4.Zdravstvena Ispravnost Hrane

8/17/2019 4.Zdravstvena Ispravnost Hrane

1/59

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOSTHRANE

Pripremio dr sc Midhat jašić doc 1


2/59

1. UVOD2. PRINCIPI LEGISLATIVE HRANE3. OPASNOSTI- KONTAMIANTI U HRANI3.1. Biološk3.2. H!i"#k3.3. $i%i&k'. M(ERE SPRI(E)AVAN(A KONTAMINACI(E HRANE



3/59

1.UVOD

Kako je važnost hrane u našem svakodnevnom životu neupitna tako su zdravstvena ispravnosti neškodljivost hrane posljednjih godina postale bezuvjetan zahtjev, kako od kupaca tako i

domaćeg i međunarodnog zakonodavstva. rogrami sigurnosti hrane se sve više !okusiraju nakontrolu hrane tzv. pristupom *o+ ,! +o #/ol0 . ,!-/o /4l 55o67". #vakvim pristupom se nastoji kontrolirati svaki korak vezan uz proizvodnju, skladištenje$%uvanje,distribuciju i pripravu hrane. &ez obzira na postupke kontrole hrane od proizvodnje do

priprave hrane prisutnost štetnih tvari u hrani je neizbježna. 'pravo zbog %injenice da ne postoji hrana koja ne sadrži bar jednu štetnu tvar nužno je za potencijalno štetnu tvar napravitiispitivanje procjene rizika i određivanje maksimalno dopuštene koncentracije koja se smijenaći u hrani odnosno vrsti hrane. ojam (trovanje hranom), u širem smislu, obuhvata %itavniz poremećaja ljudskog zdravlja, unošenjem toksi%nih materija u organizam hranom i pićem.*oksi%ne materije u hrani mogu da budu hemijskog porijekla, mikrobiološkog i !izi%koog.osebnu grupu %ine bakterijska trovanja ljudi, koja izazivaju same bakterije ili njihovi toksini.

&akterije i njihovi toksini izazivaju najveći broj trovanja hranom. +noge od ovih bakterija,kao napr.sta!ilokoke u tolikoj su mjeri rasprostranjene u prirodi, da je hranu veoma teškosa%uvati od njih. &otulizam i trovanje sta!ilokokama, javljaju se poslije uzimanja hrane ukojoj su se razmnožavali uzro%nik botulizma -1ostridium botulinum ili sta!ilokoke. a bidošlo do trovanja salmonelama, potrebno je u organizam unijeti veći broj živih bakterija ovevrste. /treptokoke izazivaju mnogo lakša trovanja u odnosu na ostale bakterije trova%ehranom. -lostridium peri!ringens, &acillus cereus, 0scherichia coli i roteus mirabilis,izazivaju trovanje hranom, koje je sli%no trovanju streptokokama, samo u slu%aju ako se uljudski organizam sa hranom unese veoma, veoma velik broj živih bakterija.Kao što je poznato, hrana prirodno može sadržavati biološki aktivne tvari štetnog ilikorisnog utjecaja na zdravlje konzumenta. ' živim bićima se tokom rasta i razvoja stvaraju a na taj na%in ostaju i u namirnicama" primarni i sekundarni metaboliti ./ekundarnimetaboliti su naj%ešće biološki aktivni i oni su legalni kemijski konstituenti hrane mogu

biti štetni ili korisni za zdravlje". rimjeri štetnih sekundarnih metabolita su saponini,solanin, otrovi u gljivama, morskim plodovima i sl.

dravstvena ispravnost determinirana je odsustvom materija biološkog, kemijskog i!izi%kog porijekla koje se mogu naći u hrani i proizvesti štetan uticaj na zdravlje %ovjeka. /druge strane, svim proizvodja%ima hrane cilj je imati proizvod ugodnog ukusa i kvalitetnenutritivne kompozicije. ostoje odredjeni parametri kojima se deinira razina štetnih tvari uorganizmu %ovjeka unešenih sa hranom.#vi parametri su mjerljivi razli%itim kemijskoanaliti%kim metodama.

P! 89ii %ko ko+ # i :#8i"/: %+8#/8o i#58i! 5oi%o+o! #!/# 7 ko";

#+ ko/!i/i 7 ko š/o #: 5#/i6i+i74i6i+i=



4/59

,:i6i+i = i#k/i6i+?= /i4io/i6i= 7o!oi= /o/ok#ii ko 5o+:k/i !/4oli%!%i7 !ikooi%! i#l. O++" 4o" k!i"#ki7 #5o"8 : !ii6 !o %+i/i8? ko"i : /k8i! i6! i#: š//i % l":+#ko %+8l".

4eke materije se u hranu dodaju namjerno sa određenim ciljem. 4jihovo prisustvou namirnicama mora biti naglašeno na ambalaži u koju je hrana upakirana, odnosno nadeklaraciji koja prati namirnicu. O8 :5 #5o"8 5o%/ " 5o+ %i8o! prehrambeni aditivi .

aštita zdravlja uvijek je ispred zaštite ekonomskih interesa. akonskim propisima usvim civiliziranim zemljama svijeta sve namirnice u prometu, bez iznimke, moraju bitizdravstveno besprijekorne i prikladne za humanu upotrebu. a bi se neki proizvod držaoštetnim i povukao sa tržišta, dovoljna je opravdana pretpostavka o njegovu štetnomdjelovanju koja %ak ne mora biti dokazana. 5aktori koji uti%u na stepen zdravstvene sigurnostihrane mogu se generalno svrstati u sljedeće grupe6

? o5š/ k:l/: i#7 5o5:l6i"=4? 5o#/:5k /7oloi" 5i! 5ol"o5i8+ 5oi%8o+" 7=

6? 5o#/:5k /7oloi" 5o#li" 44=+? 5o#/:5k /7oloi" 5+ i #i#/!i +i#/i4:6i" +o k"" 5o/oš&

Z7/"8i k8li// 7./ ciljem zaštite kupcapotroša%a prehrambenih proizvoda zahtjeveza kvalitetom hrane možemo klasi!icirati u dvije osnovne grupe6

a" 5i!i %7/"8i bazirani na zaštiti zdravlja konzumenta 7 zdravstvena sigurnostšto je propisano zakonima %+8#/8 i#58o#/ >#i:o#/" i

b" #k:++i %7/"8i kao što su nutritivna, tehnološka, organolepti%ka i senorskasvojstva proizvoda okus, miris ,boja, tvrdoća, hrskavost itd"

1 MRL maximum residual level - maksimalno dozvoljeni limiti2 -ADI- aloved daily inatke – dozvoljeni dnevni unos mg/kg tjelesne težine i danu



5/59

bog toga je %est termin i na engleskom jeziku 6 !ood sa!et9 and !ood :ualit9. *o zna%ida je zahtjev za zdravstvenom sigurnosti primaran i obligatoran i o njemu se ne diskutira da litreba biti zadovoljen ili ne, on je propisan zakonima. /uština ovog zahtjeva polazi od toga datokom proizvodnje, prerade, skladištenja distribucije, prodaje ili pripreme u hranu mogudospijeti razli%ite materije koje mogu imati uglavnom štetne posljedice po zdravlje %ovjeka.

#sim toga, hrana prirodno može sadržavati biološki aktivne tvari štetnog toksini" ilikorisnogantioksidanti, vitamini, minerali, enzimi" utjecaja na zdravlje konzumenta

PRINCIPI LEGISLATIVE HRANE.

Li#l/i8.onošenje i implementacija zakona koji se odnose na hranu dio je nacionalnestrategije svake države. Li#l/i8: : o4l#/i 5oi%8o+" i 5o!/ 7 &i;!+":o+i #5o%:!i= %koi= 58ili6i= +ik/i8= 55o:k= 8o+i&i= o+l:k=#/++i= !išl""- %kl":&6i i #l. a donošenje zakonske regulative u proizvodnji i

prometu hranom odgovorni su6 parlamenti na svim razinama državnim, entitetskim ikantonalnim" , vlade i nadležna ministarstva , privredne komore kao i udruženja građana. asprovodjenje legislative u oblast hrane institucionalno u državi pokrivaju zakonodavni iizvršni organi vlasti odgovorni za sljedeće djelatnosti6 primarna poljoprivredna proizvodnja ,

prehrambene i srodne industrije , životni okoliš i ekologija, zdravstvo , edukacija, znanost iistraživanja a implementaciju zakonske regulative u oblasti hrane zainteresirane strane su6

potroša%i država u cjelini zakonodavac proizvođa%i znanost$nauka

akonskom regulativom uskladuje se zajedni%ko djelovanje državnih institucija, proizvođa%a operatora", nau%nih tijela i asocijacija potroša%a. # nekim problemimazakondavstva u oblasti hrane gotovo da uvijek postoji konsenzus svih koji su na bilo kojina%in uklju%eni u ovu problematiku. Konsenzus gotovo uvijek postoji kada je u pitanjuzdravstvena ispravnost hrane i svih segmenat koji su uklju%eni u njenu zdravstveno ispravnu

proizvodnju kao što su sirovine, aditivi i dodataci i sl a pri tome zdravstvena ispravnost mora biti dokazana i ne smije biti upitna. *emelj u implementaciji sistema upravljanja u proizvodnjizdravstveno sigurne hrane je analiza rizika, koja je obavezan segment najnovije zakonskeregulative o hrani. ;naliza rizika se sastoji od6 procjene rizika, komuniciranja u vezi sarizicima i upravljanje rizikom. 'pravljanje rizikom je proces koji ukljucuje identi!iciranje ,evaluaciju, selekciju i implemenaciju speci!icnog management mjerenja u cilju ublažavanja

rizika. rocjena rizika je proces koji ukljucuje identi!iciranje potencijalnih opasnosti kojemogu uzrokovati negativne posljedice po zdravlje potoša%a hrane. Komuniciranje u vezirizika je proces koji uklju%uje razmjenu in!ormacija o rizicima. /istem upravljanja rizicima seodvija kroz nekoliko najzna%ajnijih procesa kao što su identi!ikacija, analiza, planiranje,

praćenje i kontrola. /igurnost hrane, a s tim u vezi i analiza rizika, u nadležnosti je višeministarstava6

+inistarstvo zdravstva, +inistarstvo poljoprivrede i šumarstva, +inistarstvo industrije i *ijela državne uprave ržavni zavod za standardizaciju i mjeriteljstvo".

N"%&"i"i %koi ko"i # o59i/o !o: 5i!i"i/i %+8#/8: i#58o#/7 #:;

Pripremio dr sc Midhat jašić doc


6/59

Zko o 7i

Zko o #/++i%6i"i > o!i%6i"i

Zko o 8/i#/8:

Zko o %+8#/8o" i#58o#/i


7/59

rizike zbog toga sto su medijski manje eksponirani. #vo se narocito odnosi na legisaltivuvezanu za aditive, mikotoksine, kemijske i mikrobiolške residue i E+#. 'tjecaj medija i

javnih komunikacija postaje sve izrazenija potreba koja se možda najbolje o%ituje oblasti prehrane i zdravlja. #brazovanje i in!ormiranje potroša%a putem medija je dio aktivnosti kojamože unaprijediti kvalitetu i zdravstvenu sigurnost hrane.

Sl"+l"i8o#/./ljedljivost podrazumijeva da prehrambeni lanac treba da bude razmatran iregulisan u cijelosti. ri tome je neophodno uspostavljanje sistema identi!ikacije porijekla iidenti!ikacije proizvoda u svim etapama proizvodnje, distribucije i prometa C/# FGGG, C/#22GGG i H;--". ostivanjem principa sljedljivosti samnjuje se zatno mogućnost stvaranještetnosti u hrani koje mogu ugroziti zdravlje

Ali% i%ik.Kao osnovni element politike sigurnosti hrane analiza rizika jezasnovana na nau%nim spoznajama, upravljanje rizikom kroz intervencije institucija. Kodnedovoljno pouzdane procjene rizika primjenjuje se princip predostrožnosti. 5/+3 s9stem je

baziran na analizi rizika i on postaje sve aktelniji te se ugrađuje se u zakonska akta akon o

hrani i H;--". Ali% i%ik je temelj u implementaciji sistema upravljanja proizvodnjezdravstveno sigurne hrane. /astoji se od procjene rizika, komuniciranja u vezi sa rizicima iupravljanje rizikom.U58l"" i%i6i! predstavlja proces i!5l!6i" speci!icnihmjera u cilju ublažavanja rizika a na bazi identi!ikacije i procjene hazarda.

Slik Ali% i%ik

Po6" i%ik predstavlja identi!ikaciju hazarda, procjenu njegove veli%ine i okolnosti podkojima postaje štetan. *o je nau%ni proces koji je baziran na toksikologiji, mikrobiologiji istatistici. ristupanje procjeni rizika po zdravlje ljudi sa aspekta izloženosti kemijskimrizicima je razli%ito od pristupa procjeni mikrobiološkim rocjena rizika je znanstvenaidenti!ikacija i evaluacija potencijalnih hazarda kao i procjena potencijalne izloženostiekspozicije" . va su osnovna !aktora vezana za procjenu rizika !o:9o#/ +o+"" i5o#l"+i6 ko" o !o% i%%8/i. rocjena rizika daje analiti%ki okvir u podršci odlu%ivanjavezano za sistem upravljanja proizodnjom zdravstveno sigurne hrane.rocjena rizikauklju%uje razvoj i drugih kvantitativnih i kvalitativnih modela koji su matemati%ki radni okvir za procjenjivanje rizika za odredjenni proizvod ili proces. @ažan korak u procjeni rizika je

identi!ikacija i karakterizacija opasnosti hemijske, !izi%ke, mikrobiološke i nutritivne" ,-ilj3 5ood /a!et9 +anagement

Pripremio dr sc Midhat jašić doc I


8/59

microbiološke identi!ikacije opasnosti je identi!cirati mikroorganizme i odrediti njihove potencijalne e!ekte na ljude .ostoje orudja koja pomazu u identi!ikaciji hazard patogena uhrani , a koji izazivaju bolesti kod ljudi. ' /; i 0' postoje takve institucije. 4eke od njihsu 6

knjiga loših buba 5;",

izvještaji mortaliteta i morbiditeta i klinicki vodici , vladini centri za sigurnost hrane, '/;$5; 5oodborne Cllness 0ducation Cn!ormation -enter,.

i drugi.

Karakterizacijom rizika se preuzimaju in!ormacije o identi!ikciji opasnosti ikoriste kvalitativna ili kvantitativna orudja za procjenu predskazujuci ekspoziciju kojase moze dogoditi.rocjena ekspozicije odredjenog kontaminanta iz hrane moze bitikvalitativna ili kvantitativna. Kvalitativna procjena ekspozicije se općenito koristi kad

postoji nedostatak kvantitativih in!ormacija o kontaminantima. @ećina modela kvalitativne procjena ekspozicije ima !ocus na identi!iciranju momenta i mjesta ulaskakontaminanta. Kvalitativna procjena ekspozicije %esto uklju%uje više eleboriranimatemati%ki ili model provjere. Ko!:ik6i" : 8%i # i%i6i! je proces izmjenein!ormacija u analizi i upravljanju rizicima.

O+o8oo#/ 5oi%8o@&.roizvođa% je odgovoran za zdravstvenu sigurnost aliodgovornost se prenosi i na za ostale u%esnike u sektoru6 uvoznici, prerađiva%i, distributeri i prodavci. osebno su proizvođa%i odgovorni za ispravnost in!ormiranja potroša%a i primjenu primarnih zahtjeva za zdravstvenu ispravnost.

Pripremio dr sc Midhat jašić doc

I+/i,ik6i"

Po6" i%lo


9/59

!lika "#- !$ema sljedljivosti %rema I!& ##'''(#'')

S8"/o8" %o#/i :k .*ežina dokazivanja zdravstvene ispravnosti i sigurnosti prehrambenog proizvoda, a narocito novih namirnica, aditiva, proizvoda dobivenih od E+#

je na znanosti, proizvodacima i zakonodavcu. #ni su obvezni problem rjesavati na najboljimoguci nacin. /avremena biotehnologija kao i nove metode u preradi hrane zauzimaju

posebno mjesto pa ih je potrebno6 pažljivo pratiti i izu%avati , usvajati ili

odbijati.bog toga država treba da podrži znanstvena istraživanja.

I,o!6i" 5o/oš&: roizvođa% je obvezan ozna%avati hranu i ne smije kupca dovoditi uzabunu. otroša% mora biti in!ormiran šta kupuje i kakvim se prednostima i mogućim rizicimaizlaže zakonski elementi deklariranja i ozna%avanja proizvoda, a sve %ešće i nutritivne

%injenice o hrani kao i štetne tvari, aditivi, alergeni u hrani i sl".No#io6i 5oli/ik 4osioci politike u proizvodnji i prometu hrane su 6

međunarodna zajednica i njene institucije *#, H#, 5;#, C/#, institucije0'",

nacionalne institucije ministarstva i njihovi organi, privredne komore i sl", !ood sa!et9 !orumi i organizacije zeleni, asocijacije potrosaca, 4E#" i proizvođaci hrane 'ticaj na politiku i donošenje zakonske regulative u proizvodnji hrane na

podru%ju &iH mogu imati6 međunarodna zajednica i njene institucije '4, 5;#, *#, H#"

institucije 0' i '/;

Pripremio dr sc Midhat jašić doc F


10/59

nacionalne institucije arlamenti, @lade, +inistarstva i njihovi organi,rivredne komore, dravstvene institucije, 'niverziteti i nanstveni instituti"

nevladine organizacije i razli%iti !orumi pokret 0kozeleni, asocijacije potroša%a, 4E#"

proizvođa%i hrane

'tjecaj 0vropske 'nije na &iH je izražen u svakom pogledu. Cntegracija u 0vropsku'niju od velike važnosti za budućnost &osne i Hercegovine. ribližavanje &iH 0vropskoj'niji mora dovesti do pozitivnih promjena u oblasti politike hrane kao i regulative u vezi stim. bog toga su donošenje i implementacija propisa o hrani u skladu s propisima u 0' jedanod prioriteta zakonodavstva u &iH. Aegislativu 0' o hrani, karakterizira mnoštvo propisanastalih kao reakcija javnosti na moguće rizike u zdravstvenoj sigurnosti hrane. &udući da-odeL ;limentarius služi kao međunarodna re!erentna ta%ka za standarde o sigurnosti hrane i

propisa o hrani, te olakšava međunarodnu trgovinu hranom zbog postojećih razlika u tradiciji,kulturi i zakonodavnom sistemu među državama, njegove odredbe imat će odraz i nazakonodavstvo u našoj državi. Me!erentna institucija u &iH za -odeL je avod zastandardizaciju.

M@:o+i #5o%:!i o 7i. 4ajzna%ajniji međunarodni sporazumi o hrani su61. SPS *he agreement on the ;plication o! /anitar9 and hitosanitar9 +easures

#siguranje sanitarnog i !itosanitarnog mjerenja"2. TBT - *he agreement on *echical &arriers to *rade

/porazum o tehni%kim barijerama u trgovini"3. Mk#7 !/ /porazum iz +arakesa"8. IPPC Cnternational lant protection -onvention


11/59

&akterije *eški metali 4oktiKvasci i plijesni ;ditivi apirrotozoe *oksikanti iz prerade hrane ijelovi strojevaaraziti /redstva za dezin!ekciju

;lergeni

Tok#i&o#/ 7. *radicionalna de!inicija toksikologije je Oznanost o otrovimaP lat. toksikon 7otrov, logos 7znanost ". odrobnije, toksikologija bi se mogla opisati kao prou%avanje štetnihu%inaka kemijskihnpr. cijanid" i !izikalnih agenasa npr. radioaktivno zra%enje" na živeorganizme. #vi agensi se opcenito nazivaju toksikantima. =esto samo doza %ini da neka tvar ima toksi%no djelovanje. ri malim dozama otrovne tvari nemaju toksi%nog djelovanja ili %ak djeluje blagotvorno. /trane tvari u hrani se još nazivaju ksenobioticima8. @eza izmedjuudoze otrova i odaziva promjena na organizmu je temeljna zamisao toksikologije. rematvrdnji aracelsusa 1


12/59

mutagenošću, može biti indicirana induciranim oštećenjem 4; bez izravnog dokaza zamutacije.

T4l Ki/i"i % !"" i8o š//o#/i 5o %+8l" 5o"+ii7 ko!5o/i 7

/kraćnica 0ngleski naziv na%enje+MA +aLimum residual level +aksimalni nivoo rezidua;C ;cceptable a9li Cntake" rihvatljivi dnevni unosA- A Aethal concentration dose Aetalna koncentracija i letalna dozaA#0A AoRest #bserved 0!!ect Aevel 4ajniža zapažena doza sa u%inkomA#;0A AoRest #bserved adverse 0!!ect Aevel 4ajniža zapažena koncentracija sa

štetnim u%inkomA#0- AoRest observed 0!!ect -oncentration 4ajniža zapažena koncentracija s

u%inkom 4#;0A 4ot observed adverse 0!!ect Aevel doza bez zapaženog u%inka 4#;0- 4ot observed ;dverse 0!!ect -oncentration Koncentracija bez zapaženog u%inka+#/ +argin o! /a!et9 granice sigurnosti+K +aksimalno dopustiva koncentracija+ +aksimalno dopustena dnevna doza"

zbroj unosa po svim medijima +K zaneki medij" S maksimalno dopustenidnevni unos$kolicina kontaminanta

/astojci hrane, osim utjecaja na !unkcioniranje biotrans!ormacijskog sustava, mogu utjecatina apsorpciju toksikanata. 4pr . neki sastojci grejpa inhibiraju glikoprotein koji iz stanica

izbacuje strane tvari , ili imaju interakcije s toksikantima u probavnom traktu kao npr.askorbinska kiselina reducira nitrite i time sprije%ava reakciju nitrita i sekundarnih itercijarnih amina i nastanak karcinogenih nitrozamina.=esto se miješaju pojmovi zdravstvena neispravnost i zdravstvena opasnost, sto se mozenajbolje pokazati upravo na vrijednostima maksimalno dopustenih koncentracija +K" .ropisima je jasno odredeno sto predstavlja +K +MA 7 za rezidue". ;ko je koncentracijaneke stetne tvari u odredenooj hrani viša od propisima utvrdenog +K, takva hrana je

zdravstveno neis%rana za konzumiranje *emelj za izracunavanje +K je krivulja doza$ucinak, ali se pritom ne promatra najtezi moguci ucinak ili smrt, nego drugi prolazni ilineprolazni stetni ucinci. 4ajvazniji podatak je najvisa doza uz koju se ne pojavljuje štetanucinak ili 4#0A .*ot &served 011e2t Level3 aljnjim povecanjem doze opazili bi se prvi

ucinci. 4#0A engl. *ot &served 011e2t Level3 je najvisa doza bez ucinka pogledatisliku", a ;C engl. A22e%tale Daily Intake3 - prihvatljivi dnevni unos i treći parametar je!actor sigurnosti.

ADI F NOEL,k/o #i:o#/i

ostoj i + +aksimalno dopustena dnevna doza" zbroj unosa po svim medijima +K za neki medij" S maksimalno dopusteni dnevni unos$kolicina kontaminantaAk:/ /ok#i&o#/ uklju%uje štetne u%inke koji se događaju unutar određenogvremenaobi%no 18 dana" nakon uzimanja jedne doze tvari.O&i/ /ok#i&o#/ je opći izraz koji opisuje

jasne znakove toksi%nosti nakon uzimanja test tvari. #na mora biti dovoljna za opasan u%inak i takva da se može o%ekivati da porast uzete doze rezultira razvojem ozbiljnih toksi%nihznakova i vjerojatno umiranjem.



13/59

LD !+i" l/l +o%? je statisti%ki izra%unata jedna doza tvari za koju se možeo%ekivati da će uzrokovati smrt u


14/59

R S Rizik C S Konsekventnost ili tezina opasnosti posljedice po zdravlje konzumenta"P S @jerovatnoća dogadjaja sa posljedicama#sim toga, koristiti se i drugi obrazac koji ulazi u ostale parametre zna%ajne za veli%inurizika6

# $ ' & P & % Edje su6

MS Mizik 0S 0kspoziocija izloženost kolko dugo se konzumira odredjena kontaminirana ili toksi%nahrana"S +ogućnost dogadjaja-S osljediceEk#5o%i6" predstavlja vrijeme izlozenosti , odnosno koliko dugo će potroša% konzumiratiodredjeni prehrambeni proizvod i kojim kontinuitetom.

;ko je bilo koji parametar u !orrnuli jednak G, onda je konacni umnozak takoder G./istem ocjene rizika po navedenoj metodi pozeljan je u primjeni unaredjenja metoda analizerizika kod upravljanja zdravstvenom sigurnosti proizvoda 5/+" u osjetljivim proizvodnjamakao što je prerada mesa, mlijeka, jaja, proizvodnja dje%ije hrane i sl.

.

/lika 4#0A

4#0A nije sigurna velicina jer ce se zbog interindividualnih razlika kod nekih pojedinacaucinci ipak pojaviti. oza kod koje se ucinci nece pojaviti je ;C engl. ;cceptable ail9Cntake". *a se velicina dobije dijeljenjem 4#0Aa s !aktorom sigurnosti, koji moze biti od 1G

do 1G GGG što ovisi o e!ektima na temelju opazanja na životinjskom ili ljudskome modelu.



15/59

Kad se podaci dobiaju na pokusnim zivotinjama i kad se radi o vrlo ozbiljnim ucincima kaošto su kancerogene tvari poput benzena !actor sigurnosti je vrlo visok oko 1G GGG i njimese dijeli dobijena vrijednost 4#0A da bi se odredio ;C.Kad su tvari manje opasni manji je i!aktor sigurnosti. ;C nije isto sto i +K. ;C znaci prihvatljiv ukupni dnevni unos, aopasna tvar moze se unositi razlicitim putovima u organizam. *ako se nitrati i nitriti mogu

unositi vodom, razlicitim vrstama hrane, zrakom ili cak predmetima opce uporabe. bog togase najprije utvrdje prosjecna dnevna suma unosa kontaminanata u svim oblicima hranom,zrakom itd. 'tvrditjuje se koliko prosjecan gradanin na dan pojede kruha, govedine, sunke,ribe popije vode i si. ;ko su nam uz to poznati podaci o koncentraciji neke opasne tvari usvim tim medijima, slozenom racunicom mozemo utvrditi koliko zapravo u takvome medijusmije biti opasne tvari.bog toga je uveden i termin ekspozicija ili izloženost

Biološk o5#o#/i

&iološke opasnosti stvaraju trenutne probleme konzumentima. &iološke opasnosti naj%ešćeuzrokuju mikroorganizmi. +ikroorganizmi se mogu izvorno nalaziti u hrani, a ponekad jenjihovo prisustvo posljedica kontaminacije porijeklom iz pogona. Cshrana ljudi oduvijek je

bila vezana za opasnost od unošenja mikroorganizama i njihovih produkata u tijelo. #va pojava dovodi do nastanka bolesti. Hrana kontaminirana mikroorganizmima može bitiuzro%nik epidemija razli%itih razmjera.

BIOLOŠKI OPASNOSTI

MAKROBIOLOŠKE MIKROBIOLOKE

C 4

/ 0 K * C

E A

# . ; M C

@ C M ' / C C M C # 4 C

& ; K * 0 M C U 0

K @ ; / -

C C A C U 0 / 4 C

M #

* # 2 # 0

Slik 1. odjela bioloških opasnosti

&ioloski hazardi stvaraju trnutne probleme konzumentima, a potencijuani su uzroci trovanjahranom.. +ogu biti6-!ko i-!iko 4iolo#ki.Mko4iolo#ki 7%+i , su insekti i leteci nosioci. Cako su vrlo nepozeljni u hrani ,neuzrokoju velike probleme u pravom smislu. Mijetki su otrovni insekti, a uglavnom uzrokujurevulziju. Cnsekti mogu uzrokovati indirektni rizik stvarajuci nepozeljne patogene



16/59

makrorganizme. 4pr. insekt moze biti nosilac /almonele te uzrokovati zagadjenje svjezehrane . ;ko se radi o hrani koja bi se kasnije konzervirala, onda insekti nosioci patogena ne

predstavjljaju problem. atogeni ili otrovni mikroorganizmi prenose svoje e!ekte direktno iliindirektno na ljude. irektni e!ekti su uzrokovani in!ekcijom nekog tkiva ili invazijom

bakterija, virusa ili protoza.

' pogonima prehrambene industrije kao šteto%ine javljaju se glodari i insekti. #d glodara sunaj%ešći pacovi i miševi, a od insekata muhe, bubašvabe, mravi, moljci, sirćetne mušice i dr.Nteto%ine u pogonima mogu nanijeti velike ekonomske štete uništavanjem hrane, a možda joši veće njenim kontaminiranjem raznim mikroorganizmima koji su %esto urzo%nici teškihoboljenja ljudi. a uspješno suzbijanje šteto%ina, na prvom mjestu moraju se preduzetiodgovarajuće mjere kako bi se sprije%io njihov ulazak u pogone.0konomske štete koje izazivaju pacovi i miševi su veoma znatne. acovi i miševi nagrizaju ioštećuju velike koli%ine hrane po skladištima. 'kupne godišnje štete u jednom pogonu zaviseod broja šteto%ina. retpostavlja se da pacov može da pojede za jednu godinu oko 2< kghrane, a miš oko 1,< kg.acovi i miševi igraju takođe i zna%ajnu ulogu u prenošenju i širenju uzro%nika zaraznih i

drugih bolesti. 'stanovljeno je još davno da prenose bolesti kao što su kuga, bruceloza,tularemija, listerioza, leptospiroza, ti!us i parati!us, parazitno oboljenje trihineloze i dr.

Miko4iološk o5#o#/i

4amirnice predstavljaju dobru hranjivu podlogu za razli%ite mikroorganizme . 4eki od njihmogu se nalaziti u namirnicama , dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklomiz vanjske sredine , životinja ili %ovjeka . Cshrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnošćuod unošenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata , koji mogu dovesti donastanka bolesti . ored sistema kontrole mikrobiološke ispravnosti namirnica , koji sesprovodi u toku njihove proizvodnje i prometa , one spadaju u naj%ešće nosioce %itavog nizazaraznih bolesti . *akođe , namirnice kontamirane mikroorganizama su izaziva%i epidemijarazli%itih razmjera .+ikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje hrane i oboljenja ljudi izazvana konzumiranjemkontaminirane hrane mogu se klasi!icirati u više grupa6

prioni virusi, bakterije, plijesni, kvasci, protozoe itd

&akterije, kvasci, plijesni, protozoe i virusi pripadaju razli%itim sistematskim kategorijama, alise kao kontaminanti namirnica, iz prakti%nih razloga, zajedno ozna%avajuQmikroorganizmima(.

!abela ( Mikroioloki kontaminanati

BAKTERI(E VIRUSI KVASCI PLI(ESNI PROTOZOE

-lostridium botulinum

0nterovirus /accharom9ces ;spergillus*oLoplasma

gondi

/almonela @irus hepatitis Mhohotorula enicilliumEiardia

intestinalis

0scherichia coli eltavirus ichia, 5usarium -riptosporidium

Pripremio dr sc Midhat jašić doc 1D


17/59

/taph9lococcusaureus

4eRcastlevirus

9gosaccharom9ces

;lternaria

&acillus cereus Eeotrichum

/higella +ucor

-lostridium per!ringens

Mhizopus

@ibrio parahaemol9tus-amp9lobacter

jejun9

a bi se sprije%ila mikrobiološka kontaminacija potrebno je osigurati ispravnost sirovina,ostalih sastojaka i primarnog pakovanja, kao i visok stepen higijene svih entiteta u pogunu.

/va sirovina treba biti pregledana prilikom prijema i jasno obilježena. Kod prijema sirovinaneophodni su labaratorijski testovi, kao i certi!ikati i analize dobavlja%a.

*abela.2. rimjeri uzroka i prenosilaca najraširenijih intoksikacija i in!ekcija sa životnimnamirnicama


18/59

rioni su %estice sitnije od virusa izgrađene od proteina , pa su najotporniji na djelovanje!izikalnih i kemijskih !aktora. 'zro%nici su promjena središnjeg živ%anog sustava kravljeludilo &/0 Sbovine spongi!orm encephalopath9". Mazdoblje inkubacije može trajati vrlodugo %ak do 1G godina".' dodiru s prionom, XnormalnaX se !orma proteina mijenja.Cn!ektivni prioni rp/-" u kontaktu sa normalnim, ćelijskim prionima rp-" konvertiraju

normalne prione u in!ektivne. Cn!ektivni prioni su vrlo rezistentne molekule u usporedbi sdrugim proteinima. 4e uništavaju se pasterizacijom niti sterilizacijom. Aijeka nema, asmrtnost je 1GG T.

)lika * 4rioni

@irusi su bezćelijski organizmi submikroskopske građe što zna%i da ih ne možemo vidjeti pomoću svjetlosnog mikroskopa. 4aziv virus dolazi od latinske rije%i otrov. @irusi su nagranici između neživog i živog, u prirodi ih nema u aktivnom stanju samostalno, već su to(paraziti) koji žive u stanici koju su in!icirali i tu se razmnožavaju paraziti raznih ćelija ljudi,životinja, biljaka i bakterija"./astoje se od proteinskog omota%a koji se naziva kapsida i nukleinske kiseline kao nasljednetvari. / obzirom koju nukleinsku kiselinu sadrže, dijelimo ih na 4; i M4; viruse, a s

obzirom na stanicu koju napadaju na biljne, animalne humani" i bakerijske bakterio!agi".na%ajnije vrste virusa su enterovirus, virus hepatitis, deltavirus i neRcastlevirus.Mazmnožavanje replikacija" virusa se razlikuje od razmnožavanja ostalihmikrorganizama jer se odvija samo u živoj ćeliji Qdomaćina(. 5aze replikacije virusa su6

pri%vršćivanje virusa na površinu ćelije s odgovarajućim receptorima adsor%2ija",

prodiranje virusa kroz ćelijsku membranu u ćeliju %enetra2ija",

razgradnja kapside i aktivacija nukleinske kiseline,

iskorištavanje ćelijske sinteze bjelan%evina i nukleinske kiseline za prenos svojenasljedne upute iosinteza"

stvaranje nukleokapside sastavljanje virusa" i

izlazak iz in!icirane stanice.

@iruse su prisutni na ljudima, zivotinjama, tkivima, zagadnjenoj hrani i skoljkama. renose sesa zivotinja na ljude i sa ljudi na ljude preko kontaminiranog ljudskog !luida. @isoki standardii licna higijena su esencijalni. 4orRalk virus se karakterise po vrloj rapidnoti, naglim

napadima, jakim povracanjem i siri se zracnim prenosiacima i prelaznim kontaminacijamaradnih prostora, spravama i hranom. @irusi se mogu unistiti toplotom e!ijkasnoscu termalnih

Pripremio dr sc Midhat jašić doc 1J

http://hr.wikipedia.org/wiki/Proteinihttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sredi%C5%A1nji_%C5%BEiv%C4%8Dani_sustav&action=edithttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Kravlje_ludilo&action=edithttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Kravlje_ludilo&action=edithttp://hr.wikipedia.org/wiki/Proteinihttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Receptori&action=edithttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sredi%C5%A1nji_%C5%BEiv%C4%8Dani_sustav&action=edithttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Kravlje_ludilo&action=edithttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Kravlje_ludilo&action=edithttp://hr.wikipedia.org/wiki/Proteinihttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Receptori&action=edithttp://hr.wikipedia.org/wiki/Proteini


19/59

procesa. *o zavisi i od virusa i vrste hrane.4eizlje%ive bolesti koju mogu uzrokovati %etiritropska virusa6 ebola, marburg, lassa i dengueBk/i"&akterije su najveći uzro%nici kvarenja hrane. 4jihovi metaboliti, toksini su vrlo %estouzro%nici trovanja hranom. &akterijski toksini su zna%ajni !aktori patogenosti bakterija. #ni

oštećuju ćelije ili ometaju njihovu !unkciju u organizmu domaćina. &akterijski toksini su podijeljeni na endotoksine i egzotoksine prema mehanizmu lu%enja bakterije. 0gozotoksini suoni toksini koje bakterija lu%i izvan svoje ćelije, te se mogu naći u tkivima domaćina neovisnood pristva bakterije. 0ndotoksini su sastavni dijelovi bakterija, i u organizmu se mogu naćisamo u slu%aju raspada bakterija. 0gzotoksini su po svoj građi proteini, dok su endotoksinilipopolisaharidni sastojci ćelijskog zida bakterija. 4ajotrovniji egzotoksin enterotoksin" jetoksin bakterije 5lostridium utulinum. /mrtnost kod trovanja ovim toksinom se kreće od 3GD


20/59

• mor!oloških svojstava podjela prema obliku ćelije 7 slika ""

o Kuglaste bakterije ili koki gr%. k7kkos 7 zrno"

o Ntapićaste bakterije ili bacili lat. a2illus 7 štapić"

o /pirili

o Aoblici bakterija otkrivene na Aisterovu institutu"

• bojenja po Eramu6

o grampozitivne se oboje plavoljubi%asto

o gramnegativne se oboje crveno.

Kuglaste bakterije imaju oblik kugle. Kada nakon diobe stanice ostanu zajedno, tada nastajudiplokoki dvije jedinke", streptokoki lanac", sta!ilokoki grozd", tetrakoki dva para" ilisarcine osam jedinki". Ntapi%aste bakterije bacili" mogu biti razli%ite duljine i promjera. ;kose nakon diobe štapići ne razdvajaju, zovu se diplobacili u paru", streptobacili lanac" ili

palisade poredani usporedno". /pirili su u osnovi štapićaste bakterije jedanput ili više putazavijene oko svoje zamišljene osi. +ogu biti vibrioni u obliku zareza" ili spirohete višezavoja". Aoblici nemaju ćelijske stijenke, pa se pojavljuju u razli%itim oblicima polimor!izam".

)lika + *aj+ei oli2i akterija

Hrana i voda koje ne odgovaraju osnovnim higijenskim zahtjevima, mogu postati izvor

zaraznih bolesti, pa %ak i pravih epidemija. Hrana i voda mogu biti sredstvo prijenosazaraznih bolesti. ; ako do zagađenja hrane dođe u većem prehrambenom objektu, može se

Pripremio dr sc Midhat jašić doc 2G

http://hr.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%8Dki_jezikhttp://hr.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%8Dki_jezikhttp://hr.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%8Dki_jezikhttp://hr.wikipedia.org/wiki/Latinski_jezikhttp://hr.wikipedia.org/wiki/Latinski_jezikhttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Polimorfizam&action=edithttp://hr.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%8Dki_jezikhttp://hr.wikipedia.org/wiki/Latinski_jezikhttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Polimorfizam&action=edit


21/59

pojaviti i epidemija zarazne bolesti u kojima ponekad u kratkom roku oboli i veći broj ljudi.Xtrovanje hranomX obuhvaća sva oboljenja koja nastaju zbog uzimanja nezdrave, pokvareneili otrovne hrane. *a su trovanja hranom koje uzrokuju mikroorganizmiD. ' principurazlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama intoksikacije i in!ekcije. Kodintoksinacija životnim namirnicama trovanje ne izazivaju mikroorganizmi nego toksini koji

nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama.. ' slu%aju in!ekcija životnimnamirnicama nosioci trovanja se prenose prehrambenim artiklima . Kod in!ekcija su životnenamirnice nakon uništenja mikroorganizama odnosno virusa bezopasne, dok kod toksikacijestvoreni toksini mogu, pod određenim uslovima, djelovati i nakon uništenja mikroorganizama.a razli%ite vrste mikroorganizama je razli%it i kriti%ni broj potrebnih jedinki da bi postaliopasni.

Kod )higella je dovoljno nekoliko jedinki po gramu? kod )almonelle je potrebno 1GG 7 1GGG vegetativnih jedinki? kod ibrio parahemoliticus više stotina hiljada? kod sta-ilokoka koje stvaraju toksine6 .acilus cereus, %lostridium per-ringes

najmanje milion? a kod 'scherichie %ak 1 do 1G miliona.

#sim toga stupanj rizika ovisi i o općem stanju oboljele osobeI. )almonelle su naj%ešćiuzro%nici in!ekcija u 0vropi.@rijeme inkubacije je razli%ito6 kod sta-ilokoka 2 do Dh? kod bacilus cereus 1 do Jh? kodclostridium per-ringens i streptokoka J do 12h? kod escherichie coli 2 do 28h? kodclostridium botilinum 12 do 3Dh? kod salmonelle D8Jh? kod kolere 23 dana? kod shigella 1I dana. Kod ti!usa i in!ektivnog hepatitisa vrijeme inkubacije može trajati i nekoliko sedmica./poljne mani!estacije trovanja toksinima su naj%ešće6 povraćanje, proliv, gr%evi i groznica.

*abela.3. 'zro%nici bioloških rizika povezanih s kontaminacijom hraneJ

+inimalna*emperatura rasta

*ermi%ka otpornost 4iskaV @isokaVV

4iska

A9steria monoc9togenes C45"Bersinia enterocolitica C45"@ibrio parahaemol9ticus C45";eromonas h9drophilia C45"

-lostridium botulinum 0 i 4eproteoliti%ka & *#Y"&acillus cereus C45 i *#Y"&acillus subtilus *#Y"

/rednja

/almonella species C45"

0scherichia coli0nteropatogeni rod C45"/taph9lococcus aureaus C45"

&. licheni!ormis *#Y"

-lostridium per!ringersC45"

@isoka -ompilobacter jejuni i coliC45"

-lostridium botulinum ; iroteoliti%ka & *#Y"

V %asteriza2ija na 8'95/ # minVVtretman od :'95 / za najosjetljivije s%ore do ;#'95/vrijeme ;' min

I*< – organizmi koji uzrokuju kontamina2iju $rane i razmnožavaju se u njoj / uzrokuju trovanje in1ek2ijom

D oglkedati ad bug book knjiga loših buba" 6 http6$$RRR.c!san.!da.gov$ZmoR$chap12.html

I osebno osjetljive populacije su stariji ljudi, djeca, osobe sa promjenjenom crijevnom!lorom zbog terapije antibioticima itd.J Mussel i Eould, 2GG3



22/59

=&> – organizmi koji uzrokuju kontamina2iju $rane i razmnožavaju se u njoj / uzrokuju trovanje intoksika2ijom

4omenklatura za kategorizaciju bakterioloških toksina 7 uzro%nika kvarenja hrane 7 predložena je od Eranum i sur. 1FF


23/59

Posebno znaćenje u mikrobiologiji imaju klostridije koje su ubikvitarni mikroorganizmi i

mogu se sresti u gotovo svim namirnicama, a dobro se razmnožavaju u sirovom i nedovoljno

salamurenom mesu, u školjkama, gotovim jelima i drugim namirnicama. Od 93 poznata

klostridija, kao uzročnici otrovanja hranom osim C. botulinum, značajan je i C. perfringens,

a ponekad C. bifermentans. C. botulinum je na prvom mjestu (serotipovi A, B, E i F) po

znaćaju, jer intoksikacija njegovim toksinima može dovesti do teških zdravstvenih problema i

katkada smrtnosti (PAVIC i sur., 2001). Statistički gledano najčešći uzročnik alimentarnih

intoksikacija je C.perfringens , a u kombinaciji s drugim aerobnim bakterijama kao uzročnici

alimentarnih intoksikacija spominju se C. sporogenes, C. speticum, C. novyi , C. shonvoei i

C. hystolyticum. Na osnovi prikazanih podataka veoma je teško utvrditi čvrstu vezu izmedu

pojave pojedinih bolesti koje se prenose hranom i vrste namirnica koje bi mogle sadržavati

određene uzročnike ili pak biti njihovi vektori.11

Pseudomonadae i Enterobacteriaceae – su grupe koje sadrže gram negativne, pokretne

bacile sa flagelama. Pseudomonadae su aerobne a Enterobacteriaceae aerobne i uslovno

anaerobne. Pseudomonadae se dijele na osnovu molekularno-bioloških osobina međusobno u

tri kruga A, B i C. U krug A spadaju Pseudomonas aeruginosa, P. putida i P. fluorescens.

One mogu biti patogene za ljude i produkuju pigment Pyocianin. U ovaj krug spadaju i

fitopatogene vrste kao što su Pseudomonas syringae sa svojim varijetetom P. syringae var.

Phaseoli koji napada list i mahune graška i na njima pravi crne fleke i patovarijetet

Pseudomonas glicine koji napada soju. U krug B spadaju Pseudomonas malei, koji izazivaju

maleus kod životinja i ljudi, Pseudomonas pseudomalei, Pseudomonas cepacia i

Pseudomonas gladioli. Ovdje pripada i Pseudomonas solanaceum koji napada list krompira.

U krug C spadaju P. acidovarus, P. testosteroni, P. flava, P. pseudoflava i dr koji su manje

značajni.

Enterobacteriaceae obuhvataju više rodova kao što su Escherichia coli, Shigella,

Citrobacter, Salmonella, Klebsiella, Enterobacter, Ervinia, Yersinia, Proteus i aeromonas.

Rodovi su nabrojani redoslijedom po sličnosti sa E. Coli. Izazivaju različita oboljenja kod

ljudi. Biohemijski su jako aktivne te mogu biti uzročnici kvarenja hrane i različitih namirnica.

Od Enterobacteria se razlikuju Vibrioni i Spirile.Vibrio cholerae je uzročnik oboljenja ljudi

nazvanog Kolera (Colera) a Spirillum minor oboljenja miš jeg ujeda.12

Salmonella

Poznato je preko 2000 različitih rodova salmonella, od kojih su neke virulentnije od

drugih, ali je prihvaćeno da sve uzrokuju infektivna oboljenja. Uz Compylobacter spadaju u

grupu najčešćih uzočnika infektivnih oboljenja u razvijenim zemljama.Salmonelle su Gram-negativni, nesporulirajući rodovi, vrlo prilagodljivi na različite uvjete i

nisu posebno tolerantni ni prema kojoj od konvencionalnih načina konzerviranja. Rast im je

omogućen u mnogim ne kiselim medijima, medijima sa visokim vodenim aktivitetom (aw) i

umjerenim uvjetima skladištenja (naročito u trgovinama). U hrani imaju potencijal brzog rasta

pri minimalnoj infektivnoj dozi. U takvim uvjetima rast ovisi o zdravlju, starosti i osjetljivosti

domaćina, ali se kreće od 10 stanica za Salmonella typhi do hiljadu ili desetine hiljada za

druge vrste.

11,www.vef.hr/org/hig/nastavni_materijali/Aktualna_SVE.pdf+mikroorganizmi+uzrocnici+kvarenja+hrane

12 *ehnološka +ikrobilogija &iljnih roizvoda,. +ilorad =.6 &eograd, 2GGG. i #N*; C C4'/*MCU/K; +CKM#&C#A#ECU;, materijalsa predavanja pro!.dr.+ahmud 4urkić van.pro!.,*ehnološki !akultet u *uzli,2GGD.



24/59

U principu, u hranu dospijevaju direktno iz animalnih i ljudskih ekskreta ili indirektno tokom

klanja ili iz zagađene vode. S obzirom da se često nalazi u probavnom sistemu ljudi i

životinja, povremeno se izlučuje iz organizma u okolinu. Naročito je prisutna u ljudima ili

životinjama koji su preboljeli salmonelozu.

Compilobacter

Compilobacter jejuni i C. Coli su najčešći naseljenici digestivnog trakta različitihživotinja. Povremeno se mogu pronaći u mesu, naročito peradi i svježem mlijeku (Butzler i

Oosterom, 1991). Prvenstveno su razmatrane kao patogene u veterinarstvu, jer uzrokuju

pobačaj kod ovaca, 1977. godine je ustanovljeno da su patogene i za čovjeka. Ubrzo se

spoznalo da su uzročnici mnogih unutarnjih oboljenja (Skirrow, 1982), dok se danas godišnje

bilježi oko 400 milijuna slučajeva oboljenja širom svijeta (Waller i Ogata, 2000). U SAD je 1

% stanovništva pogođeno infekcijom ovim vrstama, a bilježi se oko 500 smrtnih slučajeva

godišnje. Compilobacter je različita od svih uzročnika trovanja hrane zbog prilično visoke

minimalne temperature rasta od oko 30°C. Takođe su karakteristični po tome što su

mikroaerofili (dobro rastu u prisutnosti malih koncentracija slobodnog kisika) i njihov rast u

hrani ne predstavlja veliki problem, problem je njihova sposobnost preživljavanja. U vezi sovim je važno naglasiti da na njih utječu faktori iz okoline kao što su: visoki parcijalni

pritisak kisika, sušenje, smrzavanje itd. Međutim, njihova osjetljivost je protuteža činjenici da

je infektivna doza niža od većine mikroorganizama i da uzrokuju tegobekoje traju sedmicama

i jako oslabljuju napadnuti organizam.

Listeria

Kao i Compilobacter, Listeria monocytogenes se smatrala do 80-tih problemom

veterinarskih stručnjaka; da uzrokuju encelopatiju i poremećaje kod ovaca i goveda. Ipak je

poslije otkriveno da su L. Monocytogenes, L. Seeligeri i L. Ivanovii patogene za čovjeka.

Broj oboljenja je oko 1 % od broja oboljenja od Salmonelle, ali je broj smrtnih slučajevapribližno isti. Dokazano je da dolazi iz hrane, najčešće se nalazi u svježem mlijeku,

specijalnim tipovima mekih sireva, mišićima. Nakon što je ustanovljeno da napada osobe sa

slabijim imunitetom i trudnice, posvećeno je više pažnje istraživanju. Razmnožava se pri

temperaturama oko 0°C, pri aktivitetu vode (aw) od 0,93, pa je njihovo prisustvo u trgovinama

sa umjerenim uvjetima skladištenja i u hrani sa nižom vrijednošću aw (Farber i sur.,1992).

Yersinia

Yersinia enterocolitica uzrokuje nekoliko, uglavnom rijetkih, infekcija, pretežno kod djece.

Simptomi su slični onima kod apenditisa. Nevirulentni rodovi su izolirani iz životinja i

pronađeni u hrani. Virulentni tip izoliran je u svinjskom mesu. Bolest koju uzrokuje nazvana

je jersinoza, a povezuje se, u najviše slučajeva, sa čokoladnim mlijekom, nepasteriziranim



25/59

mlijekom i nekloriranom pakovanom vodom. Interesantno je spomenuti da tip izoliran u

svinjskom mesu nije pvezan sa ovom bolešću. Slično kao Listeria, ovo organizmi su

psihrotropi i razmnožavaju se na oko 0°C.

Vibrio

Vibrio cholerae su, u principu, vodeni organizmi, ali se mogu pronaći i u hrani. V.

parahaemolyticus je najvažniji uzročnik otrovanja hrane. Informacije iz Japana govore da se

oko 50% trovanja dešava uglavnom konzumranjem morskih organizama, a da je V.

parahaemolyticus uzročnik.

Aeromonas

Dok su Vibrio organizmi uglavnom prepoznati kao vodeni i mogu se pronaći u hrani, dva

druga roda, Aeromonas i Plesiomonas, orginalno klasificirani unutar Vibrionaceae, su

izolirani samo u hrani i mogu uzrokovati njeno kvarenje. Aeromonas hydrophila kao češća i

A. Veronii su fakultativne anaerobne Gram-negativne bakterije koje se pojavljuju u hrani.Široko su rasprostranjene u okolišu, često izolirane iz vode i iz fecesa zdravog čovjeka.

Escherichia

Neškodljiva grupa Escherichia coli bakterija normalno živi u probavnom traktu i pripada

fakultativnoj grupi anaeroba. Enteropatogeni rodovi izazivaju kvarenje hrane, a podjeljeni su

u četiri grupe: enterotoksi č ni, enteroinvazivni, hemoragi č ni i enteropatogeni. Karakterizirani

su različitim toxinima i antigenskom strukturom. Npr. hemoragični E. Coli može kod goveda

uzrokovati hemoragični kolitis koji ponekad, uz teške komplikacije, ima simptome

hemolitičke uremije, a kod djece može uzrokovati prestanak rada jetre. Poslednjih desetak

godinačesto se u izvje

štajima spominje tip Escherichia coli serotip O157:H7 ,

čije trovanjeima smrtne posljedice, a zabilježene su nakon konzumiranja mesa, mesnih proizvoda i ostalih

namirnica u tzv. "brzoj hrani“(hamburgeri). Vrlo strogim veterinarsko-sanitarnim mjerama u

proizvodnji, prometu i pripremi namirnica se može spriječiti kontaminacija hrane.

Staphylococcus

Staphyilococcus su kuglaste bakterije koje dolaze u grozdastim nakupinama i normalna

su mikroflora nosa, grla i kože zdravih ljudi i životinja, tako da redovno mogu biti uzrok

kvarenja namirnica. Različiti rodovi S. Aureus produciraju najmanje devet definiranih,antigenetskih enterotoksina (A,B,C 1 ,C 2 ,C 3 ,D,E,F,G). Enterotoksin A je najotrovniji tip i

najčešće je povezan s trovanjima hranom kod ljudi.Važan su agens kod bolesti kao što su

apsces i toksični šok. Otporni su na visoke temperature pa mogu preživjeti tremički tretman.



26/59

Mnogo vrsta hrane je pogodan medij za rast ove bakterije, a naročito je prisutna kod kuhanog

ili na pari obrađenog mesa, krompir-salate, mliječnim proizvodima, pjenam, punjenim

pekarskim proizvodima koja se dugo drže toplim. Podnose ekstremno sniženi aktivitet vode

Ustvari, zbog brzog razmnožavanja stafilokoke predstavljaju opasnost za sve polutrajne

proizvode koji se čuvaju pri višim temperaturama, makar i kraće vrijeme. Gotova jela su

podložna stafilokoknom kvarenju ako se čuvaju na sobnoj temperaturi, pa se poslije

konzumiraju.

Clostridium botulinum

Podijeljeni su u sedam različitih tipova prema specifičnom neurotoksinu kojeg stvaraju i

izlučuju u okoliš (A-G). Najsmrtonosniji su uzročnici trovanja hranom, a bolest je poznata

kao botulizam. Usprkos činjenici da su anaerobi, mogu se naći u tlu, morskom sedimentu i

mulju slatkih voda , fecesu i trulim biljkama. Mogu se multiplicirati i u mediju gdje je kisik

potrošen i gdje je nizak redox potencijal. Te bakterije nisu patogene za čovjeka, ali ako se

konzumira suho meso, kobasica, a pogotovo nedovoljno sterilizirane konzerve mesa i povrća

u koje su izlučile toksin, tipovi A,B,E i F postaju uzrok botulizma kod ljudi. Za razliku od

stafilokoka, osjetljive su na povišene temperature. Inaktiviraju se na 80°C/10 min.

Nekoliko ključnih razlika između vrsta su važne za etiologiju botulizma. Prvo, vrsta tipa

A je proteolitička (razgrađuje proteine) i uzrokuje truljenje hrane. Vrsta tipa E jesaharolitička, neproteolitička i utrokuje promjene kod organoleptičkih svojstava. Tipovi B i F

imaju nekoliko proteolitičkih i nekoliko neproteolitičkih vrsta. Drugo, neproteolitički tipovi

uključuju vrste koje su psihrotrofne i mogu rasti, iako sporo, na temperaturama nižim od 3°C

(Graham i sur., 1997). Prema ovom, mogu se pronaći u hrani koja je skladištena u umjerenim

uvjetima (prodajni centri – frižideri u trgovinama), kao i u hrani koja se čuva na umjereno

toplim mjestima. Također se mogu naći u hrani pakovanoj u atmosferi osiromašenoj kisikom

Spore proteolitičkog tipa ciljana su grupa kod primjene procesa konzerviranja pri uvjetima

niski aciditet/visoki aw. Spore neproteolitičkog tipa uništavaju se pasterizacijom ili

specijalnim pakovanjem. Spore Clostridium botulinum su vrlo otporne i mogu preživjeti i

kuhanje tokom nekoliko sati, a otporne su i na većinu sredstava za konzerviranje. Povoljniuvjeti za njihov rast su odsutnost kisika, pH iznad 5, temperatura iznad 15°C, za tipove E i F

Pripremio dr sc Midhat jašić doc 2D


27/59

iznad 3°C, sadržaj natrijevog klorida ispod 8%. Mogu se uništiti toplinom od 80°C, za

vrijeme od 10 – 20 min. Ako se namirnica prije konzumiranja dobro prokuha, neće doći do

otrovanja organizma.

Clostridium perfringens

Poznato je pet tipova Clostridium perfringens (A-E) koje uzrokuju otrovanje hrane, ali

koje nije fatalno. Ove bakterije proizvode ekstracelularni toksin tokom sporulacije u

probavnom traktu. Najopasniji je tip A. To je anaerobna bakterija široko rasprostranjena u

okolišu, u tlu, stajskom đubrivu i normalno je prisutna u probavnom traktu ljudi i životinja,

tako da je ima i u fecesu. Spore su mu vrlo otporne i mogu dugo preživjeti. Ima ga mnogo u

hrani animalnog porijekla. Često se pojavi u hrani u društvenoj prehrani ili u gotovim jelima.

Ako se hrana sporo kuha ili sporo hladi, termorezistentne spore prežive i aktivirane

toplinskim šokom dolazi do kontaminacije. Normalno je potrebno da je prisutan u broju od

106 /g hrane da bi mogao izazvati poremećaje (Wrigley, 1993). Sporulacija se odvija u crijevu

i nastaju grčevi u trbuhu i dijareja, i to 8 do 24 sata nakon konzumiranja hrane. Uz

veterinarsko-sanitarne mjere pri klanju životinja i higijenske mjere pri uvjetima proizvodnje,za sprečavanje otrovanja najvažnije je brzo hlađenje toplinski i obrađenih namirnica i njihovo

dajljnje čuvanje na niskim temperaturama do upotrebe.

Bacillus cereus

Bacillus cereus je sveprisutan u okolišu, u tlu, prašini i u hrani, ali u niskim udjelima.

U nešto većem broju je prisutan u riži, začinima, mlijeku i mliječnim proizvodima (Andersson

i sur., 1995). Dva različita tipa otrovanja hrane su uočena kod B. cereus, koja producira

najmanje dva različita enterotoksina, a uzrokuju povračanje i dijareju.

6a2illus 2ereus na plo%i od agara .

Kao i C. Perfringens prvi simptomi počinju nakon 8 do 24 sata, i to ako je broj veći od 106 /g

hrane. Povraćanje uzrokuje toksin koji nastaje kasnije kao produkt metabolizma, pa se zbogtoga i ovaj simptom javlja ksanije (Granum i Baird-Parker, 2000). To je fakultativna

anaerobna spora koja u hrani nastaje uglavnom sporim kuhanjem ili drugim čuvanjem

skuhane hrane sa velikom masom. B. suptilis i B. licheniformis uzrokuju uglavnom blaga

otrovanja, uglavnom cerealija ili miješanih (meso-cerealije) produkata. Dosta su otporne i

mogu preživjeti kuhanje. Temperaturne granice su im od 12 do 50°C, a pH između 5 i 9,3. 13

K8#6i i 5li"#i

13=e$noloki 4ro2esi ?onzerviranja @rane,Ira$im Muji, ildana Aliai, 6iote$ni+ki


28/59

Kod razvijanja plijesni /spergilus -lavus u namirnicama može doći do stvaranja a-latoksina. /-latoksin izaziva oštećenje žući a svrstan je u veoma opasne kancerogene supstance rak jetre". Kancerogeno djelovanje a!latoksina je stotinu puta ja%e od svakog drugogregistrovanog jetrenog karcinogena. akonski dozvoljena granica a!latoksina u 4jema%kojiznosi 1mikrogram a!latoksina &1$kg. /tvaranje a!latoksina po%inje 8Jh nakon isklijavanja

konidija.Kvasci i plijesni su uzro%nici kvarenja hrane, naro%ito u mediju s niskim aktivitetomvode6 džemovi, sirupi, sušena hrana sa niskim aktivitetom vode, sušeno obrađeno meso i ribas niskim pH voće" ili u proizvodima kojima je snižen pH upravo zbog spre%avanja rastamikroorganizama krastavci ili marinirani proizvodi".+nogi kvasci rastu na umjerenimuvjetima skladištenja, a neki kao su tolerantni prema slabo kiselim dodacima kao što su

benzoati ili sorbati. ok kvasci mogu rasti u prisustvu ili u odsustvu kisika, plijesni ne mogurasti u atmos!eri osiromašenoj kisikom. *o je velika skupina mikroorganizama građenih odgusto nabijenih cjevastih stanica bez kloro!ila, obi%no bezbojnih. #pćenito se šire u velikom

broju i otporne su pri uvjetima kojima se uništavaju vegetativne stanice.

Kvasci i plijesni sistematski spadaju u carstvo gljiva !ungi". *o su eukariotski organizmi.

Kvasci su nepokretni, jednoćelijski organizmi, znatno krupniji od bakterija. 4eke grupekvasaca se koriste u proizvodnji aditiva, te u proizvodnji hrane i pića, ali mnogi izazivajukvarenje hrane. na%ajniji rodovi kvasca za prehrambenu industriju su6 !a22$aromy2es,

R$o$otorula, 4i2$ia, 5andida i Bygosa22$aromy2es

lijesni su višećelijski organizmi sa ćelijskim zidom koji sadrži hitin. *alus plijesni izgrađujesplet niti hi!a" koji se zove micelijum. Hi!e mogu biti reproduktivne i vegetativne.Meproduktivne hi!e proizvode spore. &oja spora je jedna od karakteristika koja se koristi uidenti!ikaciji plijesni.lijesni mogu rasti i razmnožavati se u uslovima koji su nepovoljni zarast i razmnožavanje većine bakterija, kao što su6 niska pH vrijednost, mala koli%ina biološki

pristupa%ne vode, visok osmotski pritisak i sl. na%ajniji rodovi plijesni su6 As%ergillus, 4eni2illium,


29/59

V#/ !iko/ok#i Miko/ok#ii D"#/8o oi%!

4e!rotoksini&$ratoksin, 5itrinin, ?vinoni,

?santomegnin, iomelinCzazivaju insu!icijenciju bubrega.

4eurotoksini 4atulin, 4enitrem, 5itreoviridin,


30/59

#chratoksin ; je najtoksi%niji od svih ochratoksina i proizvodi se u najvećoj mjeri.#chratoksin ; prouzrokuje nekrozu bubrežno cjevastog epitela bubrega i perportalnih ćelija

jetre sa pratećim enteritisom. #chratoLin je otkriven u komercijalnom kukuruzu i je%mu, užitaricama sto%ne hrane, u sušenom bijelom grahu, kikirikiju u prahu, zelenom ka!enom grahui u vinu od grozđa koje poti%e iz određenih podru%ja. *akođe je pronađen u je%mu i ovasu sto

je povezano sa svinjskom ne!ropatijom i u tkivu ovih svinja.

Zlo je mikotoksin sa oestrogenim dejstvom. #vo znaci da ovaj mikotoksin pokazujeslicna dejstva kao zenski hormon oestradiol. Bearalenone proizvode razli%ite vrste


31/59

%asa. Czuzetno kod trovanja metil alkoholom, simptomi se javljaju tek poslije 1J do 8J %asova.#d hemijskih materija u trovanjima ljudi naj%ešće u%estvuju natrijum!luorid, antimon,kadmijum a rjeđe olovo i arsen. o trovanja natrijum!luoridom, koji veoma %esto ulazi usastav insekticida koji se koriste u kuhinjama, može da dođe ako se ovaj prašak zamijeni sa

praškom za pe%enje tijesta, sodom bikarbonom ili brašnom. ored povraćanja, bolova u

stomaku i dijareje, koji se javljaju na nekoliko minuta do 2 %asa poslije uzimanja zatrovanehrane, oduzetost određene grupe mišića, ukazuje da se radi o trovanju natrijum!luoridom.

*oksi%ne tvari hemijske prirode u hrani se mogu naći iz razli%itih izvora

5#/i6i+i i o#/6i o+ //i"


32/59

korova", kao i 1ungi2idi. &ez obzira na na%in dospijevanja u mlijeko zaprašivanjem štala,zaštitom bilja i sl." zajedni%ko za sve ove vrste hemijskih sredstava je njihovo štetnodjelovanje na ljudski organizam. bog toga treba izbjegavati njihovu upotreba u proizvodnjihrane, ili pak njihovo korištenje smanjiti na najmanju moguću mjeru. bog toga su danas usvijetu izuzetno traženi proizvodi tzv. organske poljoprivrede, gdje se podrazumijeva totalna

eliminacija upotrebe bilo kakvih zaštitnih hemijskih sredstava pesticida". Aaboratorijskodokazivanje pesticida u namirnicama se naj%ešće obavlja tankoslojnom i gasnomhromatogra!ijom.esticidi se šire u okolišu uglavnom vodenim putem. Cspiranjem s poljoprivrednih površinadospijevaju u površinske, ali i u podzemne vode. 4ajveći problem predstavljaju pesticidikoji se ne razgradjuju brzo u okolišu, isparljivi su ili topljivi u masti, posljedica je njihova

biološka koncentracija i translokacija. 4pr . * primijenjen u kontroli komaraca utropskom podru%ju može imati štetne posljedice na životinjske vrste u arkti%kom podru%ju.+ale koliDine *a prisutne u blatu ili površinskim vodama upija plankton i drugi izvor hrane za biljojedne ribe, a ove ribe pojedu plankton koji sadrži insekticid i njegovemetabolite u koli%ini koja je nedovoljna da ih otruje, ali dovoljnoj za nakupljanje *a u

njihovom masnom tkivu. &iljojedne ribe će biti pojedene od strane mesojednih riba, pri %emu ponovno razina *a ne uzrokuje toks%ni u%inak odmah, nego dovodi do nakupljanja umasnom tkivu u visokoj koncentraciji. #ve ribe mogu migrirati te biti hrana pticama naarkti%kom podru%ju. /ada pak koncentracija *a i metabolita može biti dovoljno visoka damože dovesti do smetnji urazmnožavanju ptica. *ranslokacija takodjer isparavanjem inošenjem zra%nim putem daleko od mjesta primjene oborinama završava zra%ni put u zemljiili vodama". Kod adsorpcije na %estice zemlje moguće je i premještanje u obliku prašine, i sl..adržavanje nekog pesticida u vodi ili zemlji ovisi o vrsti tla, koli%ini vlage, temperaturi, pH,

prisutnoj mikro!lori, razgradivosti pesticida, i dr.'tvrdjeno je da se koncentracija mnogih pesticida smanjuje nakon toplinske i drugih na%inaobrade hrane npr. voće i povrće6 većina ostataka na površini, pa su se ljuštenje i guljenje

pokazali vrlo u%inkovitim, za razliku od pranja? kod masti i ulja ra!inacija vodenom parom?kod mesa i ribe kuhanje i prženje uz istovremeno uklanjanje masnog tkiva može znatnosmanjiti udio pesticida ovisno o vrsti, razini, i temperaturi ". ' trgova%kim preparatima

pesticida, ovi se %esto miješaju s tzv. inertnim sastojcima, koji su inertni samo po tome štonemaju pesticidnog djelovanja. Mije% je o otapalima, površinski aktivnim tvarima, nosa%ima,antioksidatima, i dr., koji takodjer mogu imati toksiDno djelovanjeI#k/i6i+i. *o je velika skupina hemijskih sredstava namijenjena za zaštitu usjeva odinsekata. 4jihova upotreba je promovirana korištenjem *a tokom CC. svjetskog rata.oslije *a dolazili su sve ja%i insekticidi lindan, dieldrin, tepp, karbamati, piretroidi"tako da se postavlja pitanje tko se brže prilagođava otrovima 7 insekti ili ljudi. Cnsekticidi

brzo prodiru u lanac prehrane masti i ulja" i tamo se dugo zadržavaju. rihvatljiv dnevniunos, tj. najveća koli%ina koja ne izaziva toksi%ne e!ekte, prema 5;#$H# za * je IGG Eg . Kod izbora primjene insekticida u prehrambenoj industriji mora se voditi ra%una otoksi%nosti, karenci i stru%noj primjeni, kako ne bi došlo do neželjenih trovanja ljudikontaminiranim namirnicama koje su bile tretirane ili se nalaze u tretiranom objektu.#rganoklorni insekticidi * 7diklorodi!eniltrikloretan dieldrin, aldrin,klordan, lindangama izomer heksaklorcikloheksana", endosul!an, i dr.? zabranjena uporaba mnogih spojevaove skupine *, dieldrin, klordan" nakon što je ustanovljeno da su izuzetno stabilni ilipo!ilni te se nakupljaju u životinjskom masnom tkivu npr. * je korišten otprilike 8Ggodina, u prvom redu za iskorijenjivanje malarije npr. Kuba6 1FD2. god. 3


33/59

npr. ustanovljen je smanjen broj spermija kod pilota poljoprivredne avijacije koji suraspršivali *? s druge strane, glavni metabolit *a, 0 diklorodi!enildikloreten" jesnažan antagonist androgenskih receptora. Kod životinja izaziva !eminizaciju mužjaka ako je

prisutan za vrijeme sazrijevanja. * se veže i za receptore i transportne proteine tiroidnihhormona ". 'tvrdjeno jei karcinogeno djelovanje nekih organoklornih insekticida *,

dieldrin, klordan "? od ove skupine se još %esto koriste oni koji su razgradljiviji u okolišu, teznatno manje toksi%ni npr. lindan i endosul!an".Oo,o#,/i i#k/i6i+i 7trenutno najraširenija skupina insekticida. &rzo semetaboliziraju i izlu%uju iz organizma, bez nakupljanja. 4pr . malation se brzo razgradjujeesterazama, te je slabo toksi%an za sisavce. s druge strane, paration ima aromatsku!os!oestersku vezu koja je otpornija na enzimatsku hidrolizu? biotrans!ormacijom tj.desul!uracijom S/ skupina parationa se prevodi u S# skupinu paraoksona što daje spojznatno toksi%niji za sisavce ". 4eurotoksi%ni za sisavce inhibiraju acetilkolinesterazu;-h0" koja sudjeluje u prijenosu živ%anih impulsa. Cnhibicijom ;-h0 sprije%avajurazgradnju neurotransmitera acetilkolina? uslijed njegova nakupljanja dolazi do produženestimulacije parasimpatiDkog živ%anog sustava6 usporavanje pulsa i ritma disanja, paraliza

mišića, probavne smetnje, i dr. ".K4!/i i#k/i6i+i 7analozi biljnog toksi%nog alkaloida !izostigmina? npr. karbaril,aldikarb, karbo!uran? neurotoksiDni inhibiraju ;-h0 poput organo!os!ata ", a neki su ikarcinogeni za pokusne životinje.Pi/:! i #i//#ki 5i/oi+i 7insekticidi vrlo niske toksiDnosti za sisavce? neurotoksi%ni uvisokim dozama remete !unkciju natrijevih kanala ".Niko/i >#


34/59

O#/6i o+ //i"


35/59

dodavanje sa ciljem spre%avanja razmnožavanja mikroorganizama u mlijeku i na taj na%insprije%e kvarenje mlijeka./a zdravstvenog aspekta prisustvo antibiotika u hrani je nedopustivo jer štetno deluju nazdravlje ljudi izazivajući razne alergijske reakcije, ekceme, urtikarije, kao i razna gljivi%naoboljenja gornjih respiratornih puteva zbog poremećaja ravnoteže u sastavu mikro!lore.

osmatrano sa tehnološkog aspekta, antibiotici koji se naj%ešće mogu naći u mlijeku poredkorisnog dejstva na patogene mikroorganizme u toku terapije" djeluju i na mikroorganizmekoji ulaze u sastav %istih kultura inhibirajući njihovu aktivnost. #vo je od izuzetnog zna%ajakod proizvodnje !ermentisanih proizvoda, jer uz njihovo prisustvo potpuno izostajekiselomlije%na !ermentacija.Mealna su o%ekivanja od pojave alergijskih e!ekata nakon konzumiranja namirnica koje sadržerezidua lijekova. 'nijeti u malih koli%ina sa hranom, lijekovi se u organizmu ljudi mogu

ponašati kao alergeni. ' literaturi se naj%ešće spominju penicilinksi preparati, vjerovatno zbognjihove velike i duge upotrebe u humanoj i veterinarskoj medicini. +ogućnosthipersenzibilizacije osoba koje su prethodno bile u medicinskom tretmanu sa penicilinima iznamirnica nisu rijetke. ' zavisnosti od koli%ine unešenog penicilina, kod ovih osoba se može

razviti klini%ka slika od blagog osipa do najdrasti%nijih oblika an!ilakti%kog šoka. Kako se unamirnicama javljaju redovno niske koncentracije subklini%ke doze" ovi ospi se naj%ešćeregistruju kao pojave nepoznate etiologije. ' osoba osjetljivih na penicilin i male koli%ineantibiotika u mlijeku mogu u nekim slu%ajevima izazvati jaku imunološku reakciju icher isur., 1FDF".Kod upotrebe sul!onamida alergijske pojave su vrlo rijetke. apaženo je da se alergijskereakcije javljaju kod peroralne terapije sul!onamidima, u 1 3T, a kod lokalne primjene %ak uoko 1GT slu%ajeva. abilježeni su slu%ajevi žestoke alergijske reakcija nakon intamuskularneaplikacije tetraciklina kod junadi bolesne od bronhopneumonije *abaković i sar. 1FJ


36/59

kemijske, dok ih 0gorov 1FJD" dijeli na6 biološke, hemijske i !iziko hemijske, isti%ući da su biološke metode jednostavnije za primjenu. +ikrobiološke metode su prikladnije za rutinskirad, jer ne zahtijevaju skupu i komplikovanu opremu, a dovoljno su osjetljive.Kao supstrat zaispitivanje prisustva i koli%ine rezidua lijekova mogu se koristiti sekreti, ekskreti i krv živihživotinja. remortalne analize se koriste u sklopu integrisane kontrole i u potpunosti

opravdavaju svoju namjenu. ostmortalne analize se prvenstveno odnose na nadzor namirnicau prometu. Kao supstrat za analize koriste se razli%ite sirovine životinjskog porijekla u prerađenom ili neprerađenom stanju, jaja, mlijeko, med i dr. &ez obzira o kojoj metodi se radi,da bi bila prikladna kao rutinski test potrebno je da zadovolji osnovne kriterije6

osjetljivost 7 potrebno je da test može detektovati onu koncentraciju lijeka koja se poklapa sagranicom tolerancije ili nižu?

pouzdanost 7 test mora davati pouzdane rezultate, bez lažno pozitivnih ili lažno negativnihrezultata?

reproduktivnost 7 ponovljivost u laboratorijskim uslovima? cijena 7 mora opravdati svrhu izvođenja.

Mikrobiološke metode detekcije antimikrobnih inhibitornih" materija su vrlo raširene u praksi, jer su relativno brze, jednostavne za izvođenje, ne zahtijevaju skupu opremu i daju pouzdane rezultate.

ajedni%ka osobina svih mikrobioloških analiza je inhibicija rasta test mikroorganizma u prisustvu inhibitora. *est se može izvoditi u %vrstim i te%nim hranjivim podlogama. *estovi na%vrstim podlogama se zasnivaju na di!uziji inhibitora u podlogu zasijanu testmikroorganizmom.

Mazvijene su mnogobrojne mikrobiološke analize, a kao test mikroorganizmi naj%ešće sekoriste6

6a2illus sutilis ;*-- DD33,

6a2illus sutilis varmy2oides ;*-- FD38, !ar2ina lutea ;*-- F381, 0 2oli i drugi.

#pisaćemo metodu koja se koristi u praksi za dokaz biološke aktivnosti reziduaantibiotika u mesu. *o je metoda inhibicije rasta testmikroorganizma di!uzijom u agaru

pomoću cilindara od nerđajućeg %elika, visine 1G mm, promjera J mm i debljine stijenke 1mm.

Kao testmikroorganizam koristi se &acillus cereus var.m9coides ;*-- FD38.Kultura &. -ereusa se priprema na slijedeći na%in6&. cereus se zasije na %vrstu hranjivu podloguodloga C". odloga se termostatira 28 sata na 3I°-. ' izraslu 28satnu kulturu doda

se < ml sterilne destilovane vode i uz lagano mućkanje i drmanje odvoje kolonije &. cereus od podloge. obijena suspenzija se izlije u staklenu tikvicu od 1GGG ml u koju se prethodno pripremi 3GG ml %vrste hranjive podloge, kojoj je sastav prikazan u tabeli 2. odloga CC"./uspenzija &. cereus ravnomjerno se rasporedi po površini podloge i termostatira I dana natemperaturi od 3I°-. ' izraslu kulturu uspe se 2


37/59

suspenziju se stave staklene perle i magnet i homogenizuju oko 2 sata na elektromagnetnojmješalici. #vako pripremljena suspenzija spora &. -ereusa može se %uvati više mjeseci u na`8°-. #pisani se postupak ponavlja svakih 8< dana, %ime se osigurava svježa suspenzijaspora &. cereusa.

a test se koristi razrijeđena suspenzija spora u


38/59

a dokazivanje rezidua antibiotika i sul!onamida u zemljama 00 se %esto koristimodi!ikovana >


39/59

!lorescencije koja se može uspješno koristiti kod detekcije tetraciklina akić, 1FIG.", prikojoj se kao izvor svjetlosti koristi '@ lampa.

#ve metode se uglavnom sastoje iz tri !aze6 !aza ekstrakcije, u kojoj se izdvaja ciljno jedinjenje lijek" koje se redovno nalazi u malim

koli%inama?

!aza pre%išćavanja, u kojoj se lijek razdvaja od drugih pratećih materija, !aza identi!ikacije i kvanti!ikacije Wupić isar. ,1FFI.".5izikohemijske metode se mnogo više koriste u nau%noistraživa%ke svrhe nego u

rutinskoj praksi.

otrebno je naglasiti da rezidua veterinarskih lijekova u mesu prinudno zaklanih životinja, prethodno tretiranih terapijskim dozama, mogu zna%ajno redukovati ili potpuno potisnuti prisutne bakterije, što prakti%no može enemogućiti bakteriološka ispitivanja mesa. abilježenisu primjeri negativnog bakteriološkog nalaza uzro%nika crvenog vjetra u mesa svinja saizraženom klini%kom i patomor!ološkom slikom bolesti, ali su utvrđena rezidu penicilina

Pio+o 5i#:/ /ok#i& /8i : 7i i% 4il"i7 i


40/59

Tok#ik/i i% i+:#/i"#ko o/5+ i 5io+o okoliš

kloii :l"iko8o+i6i

5oli6ikli&ki o!/#ki :l"iko8o+i6i

/ški !/li

+iok/i8i l!/i o#/li l!/i

Diok#ii. Diok#i uobicajeni naziv za vise od 2GG razlicitih kloriranih ugljikovodika odkojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materijale uopce npr. sevesodioLin koji je uhavariji kemijske tvornice u talijanskom /evesu pobio, unakazio i genetski ostetio tisucestanovnika u okolici, pa genetske promjene traju i nakon mnogih godina. /licna se tragedijadogodila i u &hopalu, u Cndiji"4ajcesce nastaje u pozaru gdje izgaraju sinteticki materijali.Czaziva akutna trovanja tzv. klorne akne, ostecenje jetre, ostecenje nervnog sustava iimuniteta, izaziva rak. ' organizmu se vrlo tesko razgraduje, pa su mala djeca ugrozena imajcinim mlijekom. Czlozenost relativno malim dozama podjednako je pogubna, jer se otrov uorganizmu postupno akumulira i vrlo sporo ili nikako razgraduje.

Kada se govori o dioksinima onda se onda se misli na grupu stabilnih kloriranih kemijskihspojeva, polikloriranih dibenzodioksina - ili dioksini" i polikloriranih dibenzo!urana-5 ili !urana" koji imaju sli%na svojstva i sli%nu kemijsku strukturu, a imaju i sli%ne

biološke karakteristike, uklju%ujući i toksi%nost. ioksini se generiraju kao nenamjerni nus produkti procesa sagorijevanja industrija i domaćinstva" i zbog toga se dioksini primarnonaj%ešće nalaze u zraku. +eđutim, dolazi do depozicije dioksina iz zraka u tlo, vodu i biljke idalje preko životinja odnosno hrane animalnog porijekla meso i mlijeko" ulaze u hranidbenilanac %ovjeka.Polikloii 4i,ili PCB?.oliklorirani bi!enili -&" su grupa kemijskih spojeva kodkojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bi!enilne molekule zamijenjeno s atomom klora.-& su grupa kloriranih kemijskih spojeva koja je usko vezana uz dioksine. 4eki -&i

pokazuju sli%nu toksi%nost kao i dioksini, pa se %esto nazivaju >-&i sli%ni dioksinima.-&i su imali jako široku uporabu u industriji u proizvodnji boja, premaza, tinte, adheziva,u hidrauli%nim sistemima, u elektri%nim trans!ormatorima, u proizvodnji plasti%nih masa itd".#d 1FIG g. zabranjena je proizvodnja polikloriranih bi!enila, ali tim nije i riješen problemkontaminacije okoliša navedenim spojevima. Kako su poliklorirani bi!enili imali široku

primjenu u pojedinim granama industrije, a svojstvo snažnog apsorbiranja u tlo i vrlo spori proces biodegradacije još uvijek su uzrok kontaminacije hrane -&ima. oliklorirani bi!enili-&" u proslosti su se siroko primjenjivali u zastiti drva, u kemijskoj industriji zaomeksavanje umjetnih materijala, elasticnost brtvi, smanjenje zapaljivosti gradevinskih iizolacijskih materijala, stabilizaciju boja i lakova...*ijekom proizvodnje onecisceni su !uranima spojevima podjednako otrovnim i opasnim

poput dioksina" koji se sire zrakom, vodom i izravnim dodirom koze. Czuzetno stabilan idugovjecan otrov. Czaziva pad imuniteta, ispadanje kose, smetnje u zivcanom sustavu...Cako mu u novije vrijeme u mnogim zemljama ogranicuju primjenu, krije se u mnogimmaterijalima, npr. starijim sredstvima za brtvljenje. -& su u hrani prisutni u vrlo malimkoncentracijama i to u mesu, ribi i mlije%nim proizvodima, a unosom u organizam seakumuliraju u masnom tkivu.Poli6ikli&ki o!/#ki :l"iko8o+i6i PAH?. olicikli%ki aromatski ugljikovodici

predstavljaju veliku skupinu organskih spojeva koji sadrže dva ili više spojenih aromatskih prstena koji se sastoje samo od atoma ugljika i vodika. /totine pojedina%nih ;Hova moženastati za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili pirolize organskih tvari, za vrijemeindustrijskih procesa i drugih aktivnosti. ;Hovi također nastaju i kao posljedica prirodnih

procesa kao što je karbonizacija.#d nekoliko stotina ;Hova najispitivaniji je benzopiren,koji se %esto koristi kao indikator za prisutnost ;Hova u hrani i zraku. 0ksperimentalnim

Pripremio dr sc Midhat jašić doc 8G


41/59

ispitivanjima, pojedina%nih ;Hova na životinjama benzopiren je pokazao razli%itetoksikološke e!ekte. 4ajveću pažnju privukao je kancerogeni i genotoksi%ni potencijal

benzopirena. *oksikološkim studijama pokazano je da i drugi ;Hovi također imajuizražen kancerogeni i genotoksi%ni potencijal.;Hovi u hranu mogu doći na dva na%ina6 izokoliša i obradom hrane. Hrana može biti kontaminirana ;Hovima iz okoliša, odnosno

;Hovima koji su prisutni u zraku depozicija$taloženje", u tlu migracija iz tla" i iz vodedepozicijom i migracijom". ' podru%jima koja su udaljena od velikih urbanih i industrijskihsredišta ruralna podru%ja" razina ;Hova u neobrađenoj hrani posljedica je zagađenostiokoliša i to obi%no nakon velikih šumskih požara ili erupcija vulkana.' blizini velikihindustrijskih podru%ja, te u blizini autocesta razina ;Hova u hrani može biti i do deset putaveću nego u ruralnim podru%jima.Czvori ;Hova u okoliš su mnogobrojni, pa tako do emisije;Hova u okoliš dolazi tijekom procesa obrade ugljena, sirovog ulja, na!te i prirodnog plina,uslijed proizvodnje aluminija, željeza i %elika, spaljivanjem smeća, požarima, sagorijevanjemdrva, ispušni plinovi iz automobila itd. Kada se govori o zagađenosti okoliša ;Hovima,

posebno ;Hovima visoke molekulske mase, onda se prvenstveno misli na zagađenostatmos!ere. agađivanje vode i tla ;Hovima se smatra sekundarnim zagađenjem jer se ;H

ovi prisutni u zraku deponiraju u tlo odnosno vodu. 4aravno, to nije jedini na%inkontaminacije tla i vode koji se mogu kontaminirati i odlaganjem određenog otpada,izlijevanje ulja i na!te i sl.Kontaminacija hrane sa ;Hovima iz okoliša ovisi o određenim !izikalnokemijskimsvojstvima ;Hova kao što su6 relativna topljivost u vodi i organskim otapalima, hlapljivost,kemijska reaktivnost bioti%ka i abioti%ka razgradljivost. ;Hovi su lipo!ilni spojevi koji seslabo otapaju u vodi. *opljivost u vodi se smanjuje sa povećanjem molekulske mase. bogtoga se ;Hovi neće akumulirati u biljkama koje imaju visoki sadržaj vode, pa će zbog togamigracija ;Hova iz tla u korijen biljke biti ograni%ena, a zbog vrlo niske hlapljivosti većina;Hova ima vrlo visoku tendenciju adsorbcije u organsku tvar, pa je koncentracija ;Hovaveća na površini biljke nego u unutarnjem tkivu biljke.' atmos!eri zagađenoj ;Hovima može doći do sinteze nitroderivata ;Hova, reakcijom;Hova prisutnih u atmos!eri sa dušikovim oksidima ili duši%nom kiselinom, koji također mogu kontaminirati hranu.Tški !/li *o su metali %ija je gustina veća od


42/59

ostalog zbog antagonistickog djelovanja na mjesta vezanja kalcija koji ima ulogu u prijenosuživcanih impulsa ". @eće izloženosti mogu dovesti i do smrti. b je razvojni toksin uzrokuje

promjene ponašanja i niski Cf ", te karcinogen za pokusne životinje.

i8 H? je teški metal koji u hranu dolazi naj%ešće upotrebom pesticida. @elike koli%ine

žive dospijevaju u vodu. iva je toksi%na i kao elementarna i u svim svojim spojevimaorganskim i neorganskim". rvi simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje, a zatimu nervnom sistemu. 4ajbolja zaštita od trovanja živom jeste smanjenje njene upotrebe.rasti%no treba smanjiti korištenje !ungicida koji sadrže živu.iva u prvom se redu koristi u kemijskoj industriji, sve manje u medicini organoživinispojevi kao diuretici i antiseptici ", i dentalnoj medicini u pripravi plombi. ' okolišu se Hgmože prevoditi iz jednog oblika u drugi djelovanjem bakterija, pri %emu nastaju oblici topljiviu vodi anorganske soli", oblici topljivi u mastima alkilirani spojevi", dok su neki dialkiliranispojevi živei isparljivi. /matra se da je u namirnicama životinjskog podrijetla najvišemetilžive, dok je u biljkama Hg uglavnom u anorganskom obliku. Mibe koje koncentriraju Hgiz okoliša i 1GGG puta, te školjkaši koji nakupljaju Hg u skoro 3GGG puta većoj razini od

koncentracije u njihovu okolišu, se smatraju glavnim izvorima Hg u ljudskoj prehrani.'o%eno je da je Hg u ribi manje toksi%na od same Hg zbog prisustva selenija u ribi smatra seda /e veže Hg u nekakav netopljivi kompleks "? anorganska Hg uglavnom oštećuje bubrege,te izaziva probavne tegobe kod akutnog trovanja. ;kutno trovanje organskim spojevima živemetilživa" izaziva teške neuromuskularne i neurološke de!ekte veže se za sul!ihidrilne,amidne, karboksilne, i druge skupine? izmedju ostalog, blokira kalcijeve kanale ", koji mogudovesti do smrti? metilživa je i razvojni toksin inhibira dijeljenje stanica !etusa " kojiuzrokuje neurološke poremećaje

K+!i" C+? u hranu dolazi iz prirodnih izvora. @isoka doza kadmija u bubrezima izazivaoštećenje tkiva bubrega, uti%e na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje pritiska. Kadmijuti%e na strukturu kostiju dovodeći do njihove de!ormacije. =est je uzrok anemije, oštećenjasrca i bubrega,a i kancerogen je. Kadmij i se koristu metalopreradjiva%koj i industriji

plastike, te pri izradi baterija. Elavni izvori izloženosti ljudi kadmiju su hrana školjkaši i bubrezi razli%itih životinja", voda i duhan.@rlo malo anorganskog -d se apsorbira u oko


43/59

#brada hrane, bilo da se radi o kuhanju ili nekom drugom na%inu obrade, može kao rezultatimati stvaranje toksi%nih kemijskih spojeva.#snovna svrha kuhanja hrane je dobiti

bakteriološki sigurnu hranu sa optimalnim senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajemmogućih štetnih tvari. +eđutim, kuhanjem hrane i obradom hrane pri visokim temperaturamadolazi do stvaranja određenih vrsta genotoksi%nih tvari.

*oksikanti koji nastaju obradom mogu se svrstati u sljedeće grupe 6/ok#ik/i : /#ki !o+i,i6io" 7i

5o+:k/i Mill+o8 k6i"

5o+:k/i /!i&k o4+

5o+:k/i :/ook#i+6i" i o4+ li5i+

5o+:k/i //i" ki#li! i l:


44/59

klorpropanola uklju%uje reakciju klooi+ ki#li # li6olo!= li5i+i! i:l"iko7i+/i!. /ve reakcije zahtijevaju temperaturu iznad 1GG-. Klju%ni korak u sinteziuklju%uje nukleo!ilnu supstituciju kloridnog aniona na acilnu skupinu na poziciji koja jeaktivirana susjednom esterskom skupinom. +eđuprodukt reakcije je klorpropandioldiester koji pod hidroliti%kim uvjetima vodi do !ormiranja klorpropanola.

+eđutim, ne zahtijevaju svi kemijski mehanizmi prisutnost triglicerida za !ormiranjeklorpropanola, pa tako alternativni mehanizam koji uklju%uje alil alkohol prop2en1ol"koji u prisutnosti hipoklorne kiseline H#-l" može dovesti do stvranja klorpropanola. #vareakcija može biti važna u slu%ajevima >grijanja luka i %ešnjaka u kojima je glavni prekursor stvaranja klorpropanola alil alkohol tj. aminokiselina cistein alin /"alilAcistein sul!oksid.Cspitivanjem prisutnosti klorpropanola u razli%itim vrstama namirnica, 3+- je nađen unekoliko !ermentiranih namirnica, kao i u namirnicama koje nisu bile podvrgnute termi%kojobradi npr. šunka, salama, riba i !ermentirani sir. o sada ne o%ekivani izvori 3+-a utragovima u mnogim vrstama hrane vodi do toga da se ispita mogući utjecaj hidroliti%kihenzima u stvaranju klorpropanola. #vaj mehanizam, potaknut enzimom lipazom, pri relativnoniskim temperaturama u prisustvu ulja, vode i natrijevog klorida dovodi do stvaranja

klorpropanola. /matra se da hidroliza masnih kiselina nastalih iz triacilglicerola odvijadjelovanjem lipaze u razli%itim kataliti%kim stupnjevima, te da enzimski katalizirana sinteza3+- ovisi o aktivitetu i speci!i%nosti lipaze, pHvrijednosti, koncentraciji -l iona,temperaturi i aktivnosti vode u hrani.Akil!i+.' travnju 2GG2 g. švedske institucije za kontrolu hrane su objavile prisutnostakrilamida 2propenamid" u širokom spektru 5


45/59

zdravstvenu sigurnost hrane . +ora se imati na umu da uvjek proizvodja% moze biti kaznjeniza prisustvo takvih materija i kad one nisu hazardi, jednostavno jer takav proizvod neodgovara zeljenom kvalitetu ili zahtjevu kupca.@azno je znati da svaki strani materijal moze ugroziti zdravstvenu sigurnost hrane ako na nekinacin ugrozi kupca. *o se odnosi narocito na proizvode za djecu gdje i komadici papira mogu

biti opasni. Kao i svi ostali makro bioloski hazardi, isi mogu bit nosioci i mikrobioloskihhazarda narocito ako se oni pojave u proizvodu nakon svih ciklusa obrade.rocedure zaadekvatnu proizvodnju treba da obezbjede da oave pitanja budu razmatrana u okvirugradjevinske okoline i treba da sprijece sve !izicke hazarde da se ne unesu u zonu

proizvodnje.S/klo./taklo,!ragmenti stakla mogu uzrokovati posjekotine na licu kupca i imati ozbiljne

posledice ako se proguta. Elatki dijelovi stakla, kao na satu, mogu uzrokovati cak gusenje imogu se se slomiti na ostre dijelove u ustime kupca. /taklo moze biti prisutno i u sirovini, kaonpr, stranim materijalima ili kontejnerime. /takleni kontejneri se trebaju izbjegavati i treba ihizbacivati iz proizvodnje. #soblju treba zabraniti da unose staklene proizvode ,a oprema netreba da sadrzi staklenme dijelove. /taklena svjetla trebjau uvjek biti zasticena plastikom za

prevenciju od prskanja. ' slucaju da se proizvod pakuje u staklo onda se staklo ne mozeizbjeci ali se istim mora kako treba upravljati i obezbjediti dovoljan broj kontrola naodredjenim mjestima. /ledeci nacin kontrole stakla je preko rentgenskih zraka i uredjaja,mada se to ne korist u sirokoj mjerizbog troskova.+etal .Kao i staklo, i metali mogu da udju u proizvode od sirovinne pa do konzumiranja,uzrokovati rane ostrim dijelovima ili gusenje. ato je najvaznije paziti da se oprema pravilnoodrzava te da dijelovi ne padaju u proizvode. /vi inzenjerski poslovi moraju se pravilnorukovoditii dijelovi se nes smiju ostavljati unaokolo. ;ko se sirovina dovozi u metalnimkontejnerima isti se moraju vrlo pazljivo otvarati da ne dodje do kontaminacije. *o se trebaraditi van glavnog proizvodnog pdrucja . /vi proizvodi se moraju pdvrgnuti detektoru metala

bar jednom i ako je moguce pri samom kraju proizvodnje. ;ko se gotovi proizvodi drze umetalnim kkontejnerima isti se morajupodvrgnuti metalnom detektoru prije samog pakiranja.etektori se moraju pravilno odabrati i podeseni da kupe i najmanje dijelove potencijalnihmetal;.

K!".Kamenje se najcesce pojavljuje u sirovinama i biljkama, u samoj biljci, ili se mogu pokupiti u toku zetve. *o moze uzrokovati ostecenje zuba ili gusenje, a ostro kamenje mozeuzrokovati iste probleme kao i ostro staklo. Kamenje se moze izbjeći pazljivim izboromdopreme sirovine.*akodje se moze ukloniti inspekcijom ili preko centri!ugalnih separatora isplavnih tankova.

8o .#stri djelici drveta mogu biti hazardi te uzrokovati posjekotine usta i grla. *askodjemogu se zaglaviti u grlu i uzrokovati gusenje. rvo moze uci u proizvodnu zonu na visenacina. ' sirovinama, npr na vockama sa plantaza, ili iz plakirajuceg materijala. rvena kutijei palte se trebaju izbjegavati gdje je moguce, i ne smiju se unositi u proizvodno podrucje.*amo gdje se drvene plaete moraje koristiti mora se dobro uprvljati njima i ne smije sedovoditi u blizinu samog proizvodnog procesa. Cdealno bi bila da svo pakiranje u drveneelemente buede apsolutno odvojeno od proizvodnje. #soblje u proizvodnjine smijeunositikakve drvene dijelove. *o treba da bude dio prakse u svakoj dobro upravljanoj !abricii treba

bit dio treninga kompletnog osoblja. +edjutim, neki proizvodi sadrze drvo kunopkvirusirovine . 4pr. /tapice za sladoled in neki riblji proizvodi. #vdje se drvo ne moze izbjeci alinekontrolisano odbacivanje i lomljenje drveta se mora preventirati i striktno kontrolisati.

;ko se nalazitze u nekimstarijim podrucjima proizvodnje mozda u samoj okolini postojedrveni elementi. *ada morate imati na umu rizik odlamanja dijelova drveta i padanja u



46/59

proizvode i treba imati na umu da se isti uklone. H;-- tim treba da koristi H;-- tehnikete prioteriziraju odredjene mjere.

Pl#/ik.lastika se cesto koristi da zamijeni druge !izicke hazarde kao sto je staklo i drvo,ali ist se treba znati da tvrda i ostra plastika isto moze bit opasna. +eka plastika se cesto

koristi kao pakirajuci materijal za zastitu odjece, rukavica i drugih dijelova. +ada je dostameksa od stakla, plastika se cest mora podvrgnuti istim mjerama zastite kao i staklo. +eka plastika, vizuelna kontrola je vazna i meka plastika koristena tokom obrade je cesto zarkoobojena obicno plavom" ladi lakse identig!ikacije.

S//o6i ./tetocine smo vec razmatrali u okviru bioloskih hazarda u upoznavanju sa patogenim mikroorganizmima u hrani. /tetocine se isto mogu smatrati !izickim hazardima posto i oni mogu uzrokovati povredu ili gusenje. 4ajvaznije je spomenuti velike insekte ikljunaste dijelove ptica. 0!ektivne mjere kontrole moraju se poduzeti i po ovom pitanju uokviru obre 'pravljacke raLe u pogonu.

M(ERE SPRI(E)AVAN(A KONTAMINACI(E HRANE

Elavne mjere sprije%avanja kontaminacije hrane hrane je uspostavljanje kontrole kotaminacijeduž cijlog prehrambenog lanca 6 od po%etka proizvodnje !arme" do po%etka konzumiranja stola"./uvremeni pristup bazira se na primjeni legislative i standardizacije svih proizvoda i

procesa u kompletnom prehrambenom lancu.*ako postoje standardi u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji E;, 0'ME;" kao i standardi u procesima, prerade , pakiranje , i distribucije hrane E+,EH,EA,H;--"

@ećina ljudskih aktivnosti kao i materijalnih dobara koja nastaju tokom tih aktivnosti,mogu se stndardizirati. 4aprimjer, standardiziraju se6 vrste papira, napon struje, kvalitet voća i

povrća, raspored slova na tipkovn

Documents

4.Zdravstvena Ispravnost Hrane