5 - 1. 人類與食物 5 - 2. 碳水化合物 ( Carbohydrates ) 5 - 3. 脂肪 ( Lipids )

5 - 1. 人類與食物 5 - 2. 碳水化合物 ( Carbohydrates ) 5 - 3. 脂肪 ( Lipids ) 5 - 4. 蛋白質 ( Proteins ) 5 - 5. 維生素 ( Vitamins) 5 - 6. 礦物質 ( Minerals ) 5 - 7. 均衡的營養攝取

5 - 1. 人類與食物 5 - 2. 碳水化合物 ( Carbohydrates ) 5 - 3. 脂肪 ( Lipids ) 5 - 4. 蛋白質 ( Proteins ) 5 - 5. 維生素 ( Vitamins) 5 - 6. 礦物質 ( Minerals ) 5 - 7. 均衡的營養攝取

第五章植物與人類的營養第五章植物與人類的營養

重點： 1. 了解食物的成份 2. 食物中各成份的作用

3. 作物提供食物中哪些成份 4. 如何均衡地攝取營養

重點： 1. 了解食物的成份 2. 食物中各成份的作用

3. 作物提供食物中哪些成份 4. 如何均衡地攝取營養

【本著作除另有註明外，採取創用 CC 「姓名標示－非商業性－相同方式分享」台灣 2.5 版授權釋出】

第 5 單元：植物與人類的營養

劉麗飛教授

1. 1. 你認識你每天吃的食物種類嗎？你認識你每天吃的食物種類嗎？ 2. 2. 你知道你每天吃的食物的來源嗎？你知道你每天吃的食物的來源嗎？ 3. 3. 你每天吃的食物營養均衡嗎？你每天吃的食物營養均衡嗎？ 4. 4. 什麼樣的飲食最有益健康？什麼樣的飲食最有益健康？ 5. 5. 世界各地區的民眾所吃的食物營養均衡嗎？世界各地區的民眾所吃的食物營養均衡嗎？ 6. 6. 你如何珍惜你的食物？你如何珍惜你的食物？

問題：問題：

日期：日期：題目題目：：請寫出你昨日一天中所吃的食請寫出你昨日一天中所吃的食物物

早餐：早餐：中餐：中餐：

晚餐：晚餐：宵夜：宵夜：

　　　　　　（詳細列出各種食物，並記錄其分量）（詳細列出各種食物，並記錄其分量）

1

作業 7 ：觀察評估自己的飲食

5 - 1. 人類與食物 5 - 1. 人類與食物

1. 食物消化，產生能量，支持身體的每一項活動。

2. 食物提供原料，製造身體的各部成份。

★ 食物的重要性：植物為 — 自營生物Autotrophic (self-feeding) organisms可以由二氧化碳、水、無機鹽合成生長所需營養

人類與動物則為 — 異營生物Heterotrophic (other-feeding) organisms 必須不斷攝取食物。因為：

★ 食物的成份：人類利用的食物所含成份繁多三大營養素三大營養素：人類最重要的營：人類最重要的營養養

1. 碳水化合物：例如糖類、澱粉、纖維素等，在米飯麵包內含量豐富。

2. 蛋白質：植物性蛋白質，在豆類含量最豐富

動物性蛋白質，以肉類、牛奶、蛋類為主要供源。

3. 油脂類：植物性油，如大豆油、花生油 … 動物性油，如奶油、豬油 …

這些營養物質，人體均無法製造，必須仰賴由食物中攝取，

始能滿足身體的需要。

對身體的構成，或新陳代謝均有重要作用。

無機礦物質維生素

不同食物中所提供的營養物質，

其質與量均有很大的不同。

來自陸地生產：佔 90%

來自海洋、湖泊水域生產：佔 10% 包括魚類、介類等。

人類的生存，直接、間接均仰賴於栽培作物

★ 食物的來源

其中 68% 為穀類小麥、玉米、稻米、大麥、高粱等直接供為米飯、麵包、麵製品；間接供為肉類、奶類、蛋類等的生產。

餘 22% 為塊根、塊莖、果實、蔬菜等。

◆ 複雜的澱粉 starch 、纖維素 cellulose 、(肝醣 glycogen) 等，不可溶於水，存在於種子、塊根、塊莖、球莖等

多醣類分子多醣類分子

◆ 簡單的葡萄糖 glucose 、果糖 fructose 、蔗糖 sucrose、麥芽糖

maltose 可溶於水存在於甘蔗、甜菜、果實等

寡糖類分子寡糖類分子

5 - 2. 碳水化合物 ( Carbohydrates )5 - 2. 碳水化合物 ( Carbohydrates )

食物中食物中第一重要第一重要的的能量來源能量來源

三碳醣五碳醣

果醣

六碳醣

葡萄醣

Three-carbon sugarFive-carbon sugars

Fructose

雙醣

麥芽醣麥芽醣

蔗醣蔗醣

乳醣乳醣

β -Maltose

Sucrose

β -Lactose

直鏈澱粉 amylose支鏈澱粉 amylopectin

不黏黏

澱粉有二種

食物中直鏈澱粉和支鏈澱粉比例

種類直鏈澱粉 (%) 　　　　

　　　

支鏈澱粉 (%)

Corn 玉米 25 75

Waxy corn 糯性玉米 <1 >99

Potato 馬鈴薯 20 80

Rice 稻米 19 81

Waxy rice 糯米 <1 >99

Cassava 樹薯 17 83

Wheat 小麥 25 75

Sorghum 高梁 25 75Waxy sorghum 糯性高梁

<1 >99

纖維素 cellulose

澱粉 starch

顯微鏡下的澱粉

大部分植物所製造的糖，量大於其自身的需要大部分植物所製造的糖，量大於其自身的需要多餘的醣類儲存在根部多餘的醣類儲存在根部、、塊根和果實中塊根和果實中做為其他生物做為其他生物 (( 動物動物 )) 的主要糧食來源的主要糧食來源

偉大無私的植物偉大無私的植物

食物中碳水化合物的含量食物中碳水化合物的含量　　　　　　　　　　　　　　

食物碳水化合物含量主要碳水化合物Sugar 糖 99% Sucrose 蔗糖Milk 奶 6 Lactose 乳糖Fruits 水果 10 - 30 Glucose 葡萄糖Vegetables 蔬菜 5 - 25 Starch 澱粉Legumes 豆類 15 Starch 澱粉Cereal grains 禾穀類 60 - 80 Starch 澱粉

經調製使澱粉粒膨化

食用

消化（酵素分解）葡萄糖

能量消耗貯存

肝醣 (肝臟 )脂肪

澱粉的利用澱粉的利用澱粉的利用澱粉的利用

細胞利用呼吸作用獲得代謝能量幾乎所有生物的細胞都能藉由糖類氧化分解的過程而獲得能量

細胞的呼吸作用產生 CO2, H2O和大量的 ATP

　　 Sugar + O2 ATP + CO2 + H2O

呼吸作用呼吸作用

一個葡萄糖分子完全氧化

一個葡萄糖分子完全氧化

產生 36-38個ATP 分子

產生 36-38個ATP 分子

ATP 提供細胞生長和活動所需的能量ATP 提供細胞生長和活動所需的能量

無氧呼吸只能由葡萄糖獲得少部分的能量

- 酒精醱酵應用於釀酒工業 1 葡萄糖 2 酒精 + 2CO2 + 2ATP

- 乳酸醱酵用於製造 cheese 和 yogurt

1 葡萄糖 2 乳酸 + 2ATP

無氧呼吸作用 - 醱酵

無氧呼吸作用 - 醱酵

草食性動物：胃內有細菌或原生動物，可幫助分解利用。

人類：無法直接消化利用，但經胃酸作用變成較小的分子，

進入腸道時膨脹，使消化的食物蓬鬆，

加速移動，因此維持消化道的暢通。

纖維素的利用：纖維素的利用：纖維素的利用：纖維素的利用：

一公克一公克碳水化合物碳水化合物

→→ 產生產生四大卡四大卡熱量熱量

(1 gram )

(4 kcal)

碳水化合物的能量轉換率碳水化合物的能量轉換率

5 - 3. 脂肪 ( Lipids ) 5 - 3. 脂肪 ( Lipids )

脂肪是生物體脂肪是生物體組織構造組織構造最基本的成份最基本的成份（細胞膜、腦組織），（細胞膜、腦組織），也是重要的也是重要的能量來源能量來源，，

並幫助並幫助油溶性分子的吸收油溶性分子的吸收。。

脂肪是生物體脂肪是生物體組織構造組織構造最基本的成份最基本的成份（細胞膜、腦組織），（細胞膜、腦組織），也是重要的也是重要的能量來源能量來源，，

並幫助並幫助油溶性分子的吸收油溶性分子的吸收。。

組織構造組織構造

能量來源能量來源油溶性分子的吸收油溶性分子的吸收

◆ 三酸甘油脂 ( triglycerides ) ：

三個脂肪酸接在一個甘油分子上，為主要的能量貯藏

H2C － OH HC － OH

H2C － OH

glycerol Triglycerides

脂肪酸分為兩類：

脂肪酸分子越長、越飽和 → 常溫下為固體狀 →

fat脂肪酸分子短、不飽和 → 常溫下為液體狀 → oil

不飽和脂肪酸：植物性脂肪中較多，存於種子、莖葉中較有利於人體健康。

飽和脂肪酸：動物性脂肪中較多，存於肉類、乳類中

Palmitic acid

Stearic acid

Oleic-acid

◆ 磷脂類 ( phospholipids ) ：

一個甘油分子上，接了二個脂肪酸、及一個含磷的小分子，為細胞膜主要的成份。大豆、蛋類中含量豐富。

為環狀的分子，用於製造膽汁、荷爾蒙等。主要存於動物組織中，植物中含量較少。

◆ 膽固醇 ( cholesterol ) ：

Testosterone

Vitamin D Cholesterol

Cortisone

脂肪的利用：脂肪的利用：

脂肪酵素分解

脂肪酸、甘油

血球吸收、轉送身體各部位

細胞構成能量消耗貯存

一公克脂肪

→ 產生九大卡熱量 (1 gram )

(9 kcal)

脂肪的能量轉換率

分類　性質　碘　價　　　種類---------------------------------------------------------乾性油置空氣中 3 -6 天乾固 >140 亞麻油、桐油、紅花油等

半乾性油　置空氣中 6 -7 日呈半固　 100 –140 大豆油、向日葵油、棉子油、菜子油、玉米胚芽油、米油等

非乾性油　置空氣中 18 日仍不固化　　 <100 胡麻油、花生油、椰子油、棕櫚油、蓖麻油、橄欖油等。

________________________________________________________

＊碘價： Number of grams of I bound by 100g of fat or oil.

表　油脂性質分類

Crop Oil content (%) Iodine number ---------------------------------------------------------------------- Drying oil Perilla 40 – 58 182 – 206 Flax (linseed) 35 – 45 170 – 195 Tung 40 – 58 160 – 170 Hemp seed 32 – 35 145 – 155 Safflower 24 – 36 140 – 150 Semidrying oil Soybean 18 – 23 115 – 140 Sunflower 29 – 35 120 – 135 Corn (germ) 50 – 57 115 – 130 Cottonseed 15 – 25 100 – 116 Rapeseed 45 – 50 96 – 106

比較不同種類可製成油料的種子與蔬菜間成份的差異

Crop Oil content (%) Iodine number------------------------------------------------------------------Nondrying oilSesame 52 – 57 104 – 118Peanut 47 – 50 92 – 100Castorbean 35 – 55 82 – 90Coconut 67 – 70 8 – 12Olive 10 – 50 86 – 90Palm 44 – 53 53Rice bran 9 – 22 102

比較不同種類可製成油料的種子與蔬菜間成份的差異

油桐

台灣大學劉麗飛

油桐


油桐


蓖麻


蓖麻


蓖麻


蓖麻

5 - 4. 蛋白質 ( Proteins ) 5 - 4. 蛋白質 ( Proteins )

蛋白質是所有生物體組織構造中最主要的成份，蛋白質是所有生物體組織構造中最主要的成份，佔乾物重的一半以上，負責四大作用：佔乾物重的一半以上，負責四大作用：

1. 1. 酵素酵素2. 2. 細胞組成細胞組成3. 3. 器官功能的調節器官功能的調節4. 4. 提供能量提供能量

胺基酸只有二十種

蛋白質分子有上千種

蛋白質的構成蛋白質的構成

蛋白質由小分子的胺基酸蛋白質由小分子的胺基酸 ( amino acid ) ( amino acid ) 構成構成

藉由各種不同數目胺基酸的排列組合 (100 到 1000 個胺基酸 )

通常沒有分支，會有各種方式折疊，形成緊密的球狀。

蛋白質構造一級結構

二級結構

三級結構

四級結構

人體可以自行利用胺基酸合成蛋白質，大部分的胺基酸也可以自己合成，

但是有八種胺基酸卻無法自己合成，必須依賴由食物中的蛋白質分解後得到

““必需胺基酸必需胺基酸”” ( essential amino acid) ( essential amino acid) ：：

Isoleucine 異白胺酸Leucine 　　白胺酸Lysine 　　　離胺酸Methionine 甲硫胺酸Phenylalanine苯丙胺酸Threonine 　　蘇胺酸Tryptophan 色胺酸 Valine 　　　纈胺酸

蛋白質主要存於動物的肉類、蛋類、乳類中植物的種子、莖葉中，

以豆類植物含量最豐富

不同來源的蛋白質種類與品質差異極大

禾穀類作物： lysine, tryptophan 含量低，但米比麥類好

豆類作物： lysine 含量高， methionine, cystine 含量低

根莖類作物： methionine, cystine 含量低

魚、牛肉、牛奶、豬血、蛋類等： lysine 含量高

重要食物中的必需胺基酸重要食物中的必需胺基酸食物食物 isoleucine lysine phenylalanine tryptophan isoleucine lysine phenylalanine tryptophan 蛋白蛋白質質 leucine methionine threonine valine leucine methionine threonine valine 評分評分

雞蛋 393 551 436 210 358 320 93 428 100

牛肉 301 507 556 169 275 287 70 313 80

牛奶 295 596 487 157 336 278 88 362 79

雞肉 334 460 497 157 250 248 64 318 72

魚 299 480 569 179 245 286 70 382 70

玉米 230 783 167 120 305 225 44 303 49

小麥 204 417 179 94 282 183 68 276 62

稻米 238 514 237 145 322 244 78 344 69

菜豆 262 476 450 66 326 248 63 287 44

大豆 284 486 399 79 309 241 80 300 67

馬鈴薯 236 377 299 81 251 235 103 292 34

（單位： mg胺基酸 / g 蛋白質）

蛋白質評分

穀物穀物添加　　蛋白質添加　　蛋白質 %% 　蛋白　蛋白質評分質評分小麥 - 11.2 % 62

花生 14.2 67 大豆 13.8 76

玉米 - 9.5 49　　　　花生　　　 12.6 58

大豆　　　 12.2 67

稻米 - 6.7 69　　　　花生　　　 10.0 73

大豆　　　 9.6 77

禾穀類： lysine, tryptophan 含量低，但米比麥類好

豆類： lysine 含量高， methionine, cystine 含量低

根莖類： methionine, cystine 含量低魚、牛肉、牛奶、豬血、蛋類等： lysine 含量高

登對的登對的登對的登對的

豆類 + 穀類

豆類 + 穀類

奶類 + 麵食類

奶類 + 麵食類

豆類 + 麵食

豆類 + 麵食

豆漿燒餅油條

豆漿燒餅油條

豆腐配飯豆腐配飯

味增湯配飯豆皮壽司味增湯配飯豆皮壽司

咖哩豆子飯咖哩豆子飯

奶油麵包起司三明治奶油麵包起司三明治

蛋白質的攝取，不僅要有足夠的量，

也需要有良好的品質。

一公克一公克蛋白質蛋白質

→→ 產生產生四大卡四大卡熱量熱量

(1 gram )

(4 kcal)

蛋白質的能量轉換率蛋白質的能量轉換率

維生素是維持生長的必要有機分子，但是人體無法自行合成，必須仰賴由食物中攝取。

維生素 A ：魚肝油、黃色蔬菜維生素 B ：肉類、穀物、酵母維生素 C ：柑橘、新鮮蔬菜、水果維生素 D ：魚肝油

維生素 E ：穀物

5 - 5. 維生素 ( Vitamins) 5 - 5. 維生素 ( Vitamins)

穀類中主要提供維生素 B 群，但是，分布在穀粒的表層，當穀粒經過研磨精白的過程後，會失去大部分的維生素 B 。

穀物與加工產品中維生素含量比較

穀物 Thiamine Riboflavin Niacin B6 Folic acid

小麥

穀粒 0.57 0.12 7.4 0.35 78

胚芽 2.01 0.68 4.2 0.92 328

麩皮 0.72 0.35 21.0 1.38 223

白麵粉 0.13 0.04 2.1 0.05 25

稻米糙米 0.34 0.05 4.7 0.62 20

白米 0.07 0.03 1.6 0.04 16

人體至少需要十餘種礦物質，一般在飲料、水中，有豐富的含量。包括：

較大量者：鈣、磷、鈉、氯、鉀等較少量者：鐵、鎂、鋅、氟等微量者：銅、碘、鈷、鉬、錳等

5 - 6. 礦物質 ( Minerals )5 - 6. 礦物質 ( Minerals )

人類為維持身體的活動，需要消耗能量，如何能維持正常生活，並保持健康？

5 - 7. 均衡的營養攝取 5 - 7. 均衡的營養攝取

攝食的營養素消耗的能量平衡

熱量要足夠熱量要足夠每人每天需要的熱量，　因體重、性別、年齡、活動程度等而不同

1-2 歲小孩：約 1000 大卡 ( kcal ) 好動成人：約 3000 大卡 ( kcal )

熱量熱量

攝取足夠熱量攝取足夠熱量正常運動消耗正常運動消耗

不運動沒消耗不運動沒消耗少攝取熱量少攝取熱量

生活節奏一天所需熱量（卡路里）體形 S M L

青春運動型 !! 　　　有運動的日子 2235 2485 2683

沒運動的日子 2093 2325 2558

放假懶洋洋 1054 1689 1833

貪玩活動型 !! 　　　有運動的日子 1790 2006 2198

沒運動的日子 1704 1898 2083

放假懶洋洋 1504 1698 1883

文靜悠閒型 !! 　　　有運動的日子 1690 1906 2098

沒運動的日子 1604 1798 1983

放假懶洋洋 1504 1698 1883

成熟隱定型 !! 　　　平日活動量 1604 1798 1983

放假懶洋洋 1504 1698 1883

青春運動型　 21歲以下一星期內至少隔天做一小時或以上運動。

貪玩活力型　 25歲以下喜歡社交活動如唱卡拉OK逛街嘻戲節目多。

文靜悠閒型下課下班喜歡回家睇電視煲電話粥。

成熟隱定型　 25歲以上不愛運動不愛交際應酬，非常靜態的典型。

一天所需熱量卡路里

的攝取量，亦隨各種因素而有不同，

一般標準：成年男性： 60 g / 天成年女性： 50 g / 天

蛋白質蛋白質

1 g / 1kg 1 g / 1kg 體重體重 / / 天天

蛋白質與熱量間，亦須達到平衡，

以為宜2g 蛋白質 / 100 kcal 熱量2g 蛋白質 / 100 kcal 熱量

蛋白質與熱量要平衡蛋白質與熱量要平衡

豆類、魚、肉、乳類等超過標準。

根莖類不足標準

三大穀類，水稻、小麥、玉米，已經達到標準

蛋白質蛋白質 / / 熱量熱量比值比值

2 g 2 g 蛋白質蛋白質 / 100 kcal/ 100 kcal 熱量熱量魚肉

乳

豆類

花生

小麥

稻米

玉米

馬鈴薯

香蕉0 10 20 蛋白質 (gm / 100Kcal)

適當蛋白質量適當蛋白質量

若蛋白質若蛋白質 > 40%> 40%若蛋白質若蛋白質 > 40%> 40%

癌症癌症癌症癌症

糖尿病糖尿病糖尿病糖尿病

骨質疏鬆骨質疏鬆骨質疏鬆骨質疏鬆

蛋白質最好是蛋白質最好是 < < 8%8%

蛋白質最好是蛋白質最好是 < < 8%8%每天 5 份蛋白質1 份蛋白質約等於以下食物=1兩瘦肉=1顆雞蛋=1杯牛奶 / 豆漿 (240c.c.)=1 塊豆腐 (110g)

符合大自然的飲食營養素　百分比攝取量熱量蛋白質 12% 　　 60公克 240 大卡脂肪 25% 　　 55公克 495 大卡糖類 63% 320公克 1280 大卡每日所需熱量 2015 大卡

符合大自然的飲食營養素　百分比攝取量熱量蛋白質 12% 　　 60公克 240 大卡脂肪 25% 　　 55公克 495 大卡糖類 63% 320公克 1280 大卡每日所需熱量 2015 大卡

原則上，每日生活中，應該均衡地攝取各種食物，使營養達到平衡。

但是，國際間因作物生產的內容不同、國民所得的差異等，亦造成營養攝取的情形有極大的不同。

台灣亦有類似之趨勢一般而言，開發中國家民眾攝食，以植物碳水化合物為主，已開發國家

過去以植物碳水化合物為主，現在則以動物性食物為主。

作物生產的內容不同、國民所得的差異等，亦造成營養攝取的情形有極大的不同。比較：採集、農業與現代社會人類飲食攝取結構之變遷—碳水化合物減少、糖分與油脂增加。

比較：英國兩百年間人民飲食攝取結構之變遷—碳水化合物減少、糖分與油脂增加。

跨國比較：美國與印度

均衡的飲食均衡的飲食健康飲食健康飲食 - - 食物食物指南指南金字金字

塔塔

三餐以穀三餐以穀類為主食類為主食三餐以穀三餐以穀類為主食類為主食

美國農業部在 1992年頒布

3 - 6碗飯

3 - 6碗飯

20022002年美國哈佛大學年美國哈佛大學 Dr.Walter WilleteDr.Walter Willete 提出提出Healthy Eating PyramidHealthy Eating Pyramid 「健康飲食金字塔」「健康飲食金字塔」

http://www.jtf.org.tw/educate/index.asp

白米 + 糙米 + 雜糧

好吃的健康米飯好吃的健康米飯


黏高粱

紅扁豆

黑麥片

黑眼豆　米豆

小米

燕麥

芝麻碎薏仁

大麥片

紫米

蕎麥

小麥

以穀類為主食以穀類為主食


混合雜糧混合雜糧

如何煮一鍋好飯

如何煮一鍋好飯

用溫水或電鍋處於保溫下浸泡 20-30分鐘再開始煮飯。按鈕跳起後燜約 5-10分鐘，將米飯充分攪拌後再燜 5分鐘。


1 杯混合雜糧 + 1 杯糙米 + 1 杯白米內鍋 3.2 格水　外鍋 1.2 杯水健康配方，

不必浸泡，可立即煮食

方便省時又好吃

健康配方，不必浸泡，可立即煮食

方便省時又好吃


電鍋跳起後，悶 5 - 10 分鐘　好看又好吃，軟硬適中，營養健康


好米飯，該吃多少呢好米飯，該吃多少呢 ??


奇妙的「彩虹大餐」奇妙的「彩虹大餐」

各種顏色代表不同的波長與能量，可以滿足身體的各種需要。紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫、白等各種顏色的食物，如果都能出現在每日三餐和點心中，將有助於滿足身體的需要，大致達到營養均衡的目的早、午餐：紅、橙、黃、綠為主

晚餐：偏重藍、靛、紫色，白色分布在三餐之中

各種顏色的水果、蔬菜各種顏色的水果、蔬菜

有益健康的食物有益健康的食物 (( 植植物物 )?)?

synnwan

一一、、維維持持理理想想體體重重二二、、均均衡衡攝攝食食各各類類食食物物三三、、三三餐餐以以五五穀穀為為主主食食四四、、儘儘量量選選用用高高纖纖維維的的食食物物五五、、少少油油、、少少鹽鹽、、少少糖糖的的飲飲食食原原則則六六、、多多攝攝取取鈣鈣質質豐豐富富的的食食物物七七、、多多喝喝白白開開水水八八、、飲飲酒酒要要節節制制

健康飲食的原則健康飲食的原則

征露丸殺人事件（ 050326 ）

1868 年明治維新後，精米碾製技術進步，純白米飯愈趨普遍，糙米在日本的城市及軍隊中幾乎絕跡。同時，俗稱腳氣病的多發性神經炎卻逐漸蔓延，成為常見的國民疾病，尤其學生宿舍和兵營裡頭，越來越嚴重。患者首先雙腳開始麻痺，後擴及兩手，終至突發心臟急症、呼吸困難而亡。由於歐美地區罕見類似病例，因此，腳氣被西方醫學界認為是東亞米食國家特有的風土症。

1894至 95 年的中日甲午戰爭，日本陸軍陣亡者 977 名；腳氣患者 41431 名，其中 4064 人不治，達戰死者四倍以上。但是日本海軍，僅 34 名士兵罹患腳氣，且症狀輕微無人病死。

留英的海軍軍醫高木兼寬，觀察比較國內外飲食衛生習慣，大膽假設「腳氣病源食物說」，懷疑食用純白米飯是導致營養失衡、引發腳氣的元兇。於是從 1882 年起逐步改良海軍伙食，實施米麥混合，增加奶品和肉類的供應，實驗結果成效卓著。留德的陸軍軍醫森鷗外受當時德國先進蓬勃的細菌學影響，堅信「腳氣病源細菌說」，大肆抨擊「食物說」。森鷗外倡言，「和食」營養豐富，決不遜於「洋食」，峻拒陸軍採納米麥混食，斥責海軍的「洋食實驗」為毫無科學根據的魯莽舉動，

甲午戰後，日本併吞台灣之初，森鷗外從陸軍軍醫監調任台灣總督府陸軍局軍醫部長，依舊嚴禁征伐戍守新殖民地的陸軍部隊擅自提供米麥混食。結果呢，他駐台短短不到三個月內，將近 25000 名士兵中，竟有 90% 罹患腳氣， 2104 人病死。

1904 年日俄戰爭前夕，森鷗外直覺認定，木餾油（ creosote ）既然能夠殺死傷寒菌，當然也可以消滅「腳氣菌」。於是，發動大量生產主成分木餾油的錠劑，提供陸軍士兵攜至戰場服用，預期能夠發揮神奇藥效，免受「腳氣菌」荼毒。標榜征服露西亞（編者按：指俄國， Russia ）的征露丸，從此誕生。現在絕大部份都已更名作「正露丸」。

日俄戰爭持續一年六個月期間，日本陸軍出征兵員上百萬，每人分配 600 粒，所以，總共生產了約六億顆征露丸。

休兵後清算，日本陸軍戰歿人數 47000 名；腳氣患者 210000 名，超過總兵力的 1/5 ！其中 27800 名士兵不治，比陣亡者的半數還多出 4300 人。征露丸的腳氣病療效，等於零。據日俄戰爭被俘的俄國士兵說，看到許多日軍喊衝喊殺，但腳步漂浮欠穩，還以為他們喝酒壯膽上戰場，所以特別「神勇」。

日本海軍在提督東鄉平八郎統率下，殲滅傾巢東來的帝俄波羅的海艦隊，情況與十年前的甲午戰爭雷同，因採行米麥混合的主食，只有零星水兵出現輕微腳氣症狀，並無病死案例。

1910 年，留學瑞士、德國的農業化學家鈴木梅太郎，從米糠中成功萃取出維他命 B1 ，可惜論文以日文發表，翌年波蘭人芬克（ Casimir Funk ）在倫敦發表英文論文，後來居上，並指稱可以預防腳氣病的發生，獲得「維他命發現者」的榮耀。　迷信「細菌說」幾近偏執的森鷗外（他連水果都要煮熟消毒才敢吃），抱持本位主義，譏諷農學家鈴木是「鄉巴佬學者」，輕浮奚落笑罵：「如果米糠可以預防腳氣，那喝馬尿也有效。」還揶揄高木兼寬是「麥飯博士、麥飯爵士」。

之後，鈴木梅太郎陸續以家禽雞鴨做實驗，都獲得維他命 B1 能夠消減腳氣病的積極效果。但直到 1922 年，慶應大學醫學院助教授大森憲太，才正式為腳氣病患施行維他命 B1臨床投藥，在下半年大獲成功，證明腳氣病源於缺乏維他命 B1 ，宣告「食物說」的正確，徹底粉碎了頑固、子虛烏有的「細菌說」。但這時候，原先激烈論爭的兩造都已經過世了，高木兼寬死於該年四月，森鷗外七月初病故。

寫出本章學習心得：1. 吃對了，當然不生病 ……2. 吃不對，甚至影響國力 ……3. 原來我的飲食 ………4. ………. 　等

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日期：日期：題目題目：：請寫出你昨日一天中所吃的食請寫出你昨日一天中所吃的食物物

早餐：早餐：中餐：中餐：

晚餐：晚餐：宵夜：宵夜：

　　　　　　（詳細列出各種食物，並記錄其分量）（詳細列出各種食物，並記錄其分量）

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作業 7 ：觀察評估自己的飲食

題目題目：：請評估你所吃的食物，請評估你所吃的食物，　　　　　營養是否均衡　　　　　營養是否均衡 ? ? 熱量是否足夠熱量是否足夠 ??

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把知識落實到生活中

自我測驗一下，不知道的話，就要上網查資料囉！

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建議參訪網頁：1. 董氏基金會　食品營養特區 http://nutri.jtf.org.tw/index.php 2. 行政院衛生署　食品資訊網 http://food.doh.gov.tw/foodnew/Default.aspx　3. Nutrition http://en.wikipedia.org/wiki/Nutrition　4. Food and Drug Administration (United States) http://en.wikipedia.org/wiki/FDA http://www.fda.gov/Food/default.htm

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5 - 1. 人類與食物 5 - 2. 碳水化合物 ( Carbohydrates ) 5 - 3. 脂肪 ( Lipids )