5. Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdriffa Linn) Untuk Peningkatan Kualitas Yogurt

Jurnal Agrisistem, Desember 2011, Vol. 7 No. 2 ISSN 1858-4330

96

PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdriffa Linn)

UNTUK PENINGKATAN KUALITAS YOGURT

ADDING OF ROSELLA (Hibiscus Sabdriffa Linn) FLOWER EXTRACT FOR

IMPROVEMENT QUALITY OF YOGURT

Muhammad Hasir Adam1 dan Andy

2

1Program Pasca Sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

2 Staf Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) Gowa

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh penambahan ekstrak bunga

rosella dalam proses pembuatan yogurt dan level penambahan yang optimal untuk

memperoleh produk yogurt yang berkualitas.. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

Agustus - September 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Nutrisi Ternak

Dasar Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi yang digunakan

adalah susu segar, ekstrak bunga rosella, starter plain yogurt (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus), NaOH 1%, etanol 96%, bahan pembungkus, aluminium foil,

kertas label, aquades, dan alkohol 75%. Peralatan yang digunakan adalah oven, pengaduk,

saringan, kompor, panci, baskom, thermometer, toples, buret, plastik pembungkus, neraca

analitik, perangkat titrasi, pipet volume, pipet tetes, pipet man, gelas ukur, gelas piala,

erlenmeyer, pH meter. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola Faktorial 2 x 4 dengan 5 kali ulangan.

Faktor A Lama inkubasi (A1 = 12 jam pada 30oC) dan (A2 = 16 jam pada 30

oC). Faktor B

Pemberian Ekstrak Bunga Rosella (B1 =0% Ekstrak bunga rosella, B2 = 0,5% Ekstrak

bunga rosella, B3 = 1% Ekstrak bunga rosella, dan B4 = 1,5% Ekstrak bunga rosella).

Parameter yang diamati yakni pH, asam laktat, dan kadar protein. Hasil penelitian

menunjukkan semakin tinggi level ekstrak bunga rosella maka semakin tinggi keasaman

yogurt dengan pH rata-rata 3,5. Hingga penyimpanan 16 jam menunjukkan tidak adanya

penurunan kualitas pada yogurt.

Kata kunci: Susu segar, ekstrak bunga rosella, starter bakteri, yogurt

ABSTRACT

The study aims to determine the extent of effect of adding of rosella flower extract in the

process of making yoghurt and optimal level of adding to obtain a quality yogurt products.

The research was conducted in August-September 2011 in the Laboratory of Livestock

Product Technology and Basic Animal Nutrition Faculty of Animal Husbandry

Hasanuddin University, Makassar. The material used were freshmilk, rosella flower

extract, plain starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus),

NaOH 1%, ethanol 96%, wrapping, aluminium foil, paper labels, aquadest, and alcohol

75%. The equipment used were oven, mixer, filters, stoves, pots, basins, thermometer, jars,

burette, plastic wrapping, analytical balance, the titration, the volume pipettes, pipette

drops, pipette man, measuring cup, glass cup, erlenmeyer, pH meters. Experimental design

used in this research was Completely Randomized Design(CRD) in factorial 2 x 4 with

five replications. Factor A was incubation time (A1 = 12 hours at 30oC) and (A2 = 16


97

hours at 30oC). Factor B was rosella flower extract (B1 =0% rosella flowers extract, B2=

0.5% rosella flower extract, B3= 1% rosella flower extract, and B4= 1.5% rosella flower

extract) adding to the yoghurt. The observed parameters was pH, lactic acid, and protein

levels. The results showed higher levels of rosella flower extract was increase the acidity

of the yoghurt with an average pH of 3.5. Storage of up to16 hours showed no decrease

inquality of yogurt.

Keywords: Freshmilk, rosella flower extract, starter bacteria, yoghurt

PENDAHULUAN

Yogurt merupakan salah satu bentuk pro-

duk minuman hasil pengolahan susu yang

memanfaatkan mikroba dalam proses fer-

mentasi susu segar menjadi suatu bentuk

produk emulsi semi solid dengan rasa

yang lebih asam. Produk ini dapat mem-

beri nilai tambah pada susu terutama

untuk meningkatkan daya cerna susu dan

membentuk ekologi dalam sistem digesti

untuk menunjang stabilitas sistem pen-

cernaan. Hidrolisis gula susu (laktosa)

menjadi asam laktat oleh aktivitas mik-

roba meningkatkan keasaman susu (pH

menurun) yang mengakibatkan koagulasi

protein susu dan membentuk curd yang

kompak. Terbentuknya asam laktat me-

nyebabkan yogurt memiliki rasa asam.

Rasa asam, aroma yang lebih kecut dan

tajam, dan warna yang lebih gelap dari

susu segar menyebabkan produk ini me-

merlukan perlakuan tambahan dalam pro-

ses pembuatannya. Produk yogurt di pa-

saran umumnya telah mengalami penam-

bahan ekstrak buah-buahan dan zat pe-

warna, untuk mencegah rasa asam yang

berlebihan dan untuk meningkatkan daya

tarik produk.

Sejalan dengan kemajuan media informasi

dan dinamika pengetahuan yang kian ber-

kembang di masyarakat, persepsi tentang

manfaat dan nilai tambah yang diperoleh

saat mengkonsumsi suatu produk hasil

olahan susu menjadi determinan dalam

peningkatan daya tarik produk. Introduksi

bahan-bahan alami lain yang mempunyai

nilai manfaat yang berbeda dan spesifik

namun tidak mengganggu dalam proses

pengolahan, kemudian menjadi tantangan

dalam pengembangan proses produksi

yogurt.

Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) meru-

pakan salah satu dari tanaman berkhasiat.

Meskipun rosella belum banyak diman-

faatkan di Indonesia, tetapi tanaman ini

telah dimanfaatkan sejak dahulu di negara

lain. Di India, Afrika, dan Meksiko, se-

luruh bagian tanaman rosella berfungsi

sebagai obat tradisional. Bunga rosella,

selain mempunyai rasa yang enak dan

berkhasiat sebagai antioksidan, juga digu-

nakan untuk penurun tekanan darah tinggi,

anti kejang, obat cacingan, perangsang

peristaltik usus, dan antiseptik usus.

Manfaat yogurt yang dikenal selama ini

adalah pengaruh positifnya terhadap pro-

ses pencernaan. Namun, tidak sedikit pula

masyarakat yang menyenangi yogurt, ka-

rena bentuk penyajian dalam rasa dan

warna buah-buahan seringkali menimbul-

kan keraguan pada sisi keamanan produk.

Disamping itu, pola pikir konsumen yang

cenderung pada pengaruh manfaat produk

secara komprehensif mengakibatkan di-

perlukannya suatu bentuk introduksi ba-

han alami yang dapat mengatasi masalah

tersebut. Diketahui bahwa proses produksi

yogurt sangat bergantung pada proses

fermentasi susu yang berlangsung, kera-

gaman antioksidan yang terkandung da-

lam ekstrak bunga rosella kemungkinan

dapat mempengaruhi kinerja mikroba pe-

ngurai selama dalam proses pembuatan

yogurt.


98

Berdasarkan hal tersebut, maka dianggap

perlu dilakukan penelitian untuk melihat

sejauhmana pengaruh penambahan eks-

trak bunga rosella dalam proses pem-

buatan yogurt.

BAHAN DAN METODE

Penelitian dilaksanakan selama dua bulan

yaitu pada bulan Agustus sampai Sep-

tember 2011, di Laboratorium Teknologi

Hasil Ternak Unit Pengolahan Susu dan

Laboratorium Nutrisi Ternak Dasar Fakul-

tas Peternakan Universitas Hasanuddin

Makassar.

Bahan yang digunakan adalah susu segar,

ekstrak rosella, starter plain yogurt (Lac-

tobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus), NaOH 1%, etanol 96%,

bahan pembungkus, aluminium foil, kertas

label, aquades, dan alkohol 75%. Sedang-

kan Alat-alat yang digunakan adalah oven,

pengaduk, saringan, kompor, panci, bas-

kom, thermometer, toples, buret, plastik

pembungkus, neraca analitik, perangkat

titrasi, pipet volume, pipet tetes, pipet

man, gelas ukur, gelas piala, erlenmeyer,

pH meter, serta peralatan analisis lainnya.

Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam pene-

litian ini adalah rancangan acak lengkap

(RAL) dengan pola Faktorial 2 x 4 dengan

5 kali ulangan.

Faktor A waktu inkubasi antara lain:

A1 = 12 jam pada 300C

A2 = 16 jam pada 30 0C

Faktor B ekstrak bunga rosella :

B1 = 0% Ekstrak bunga rosella

B2 = 0,5% Ekstrak bunga rosella

B3 = 1% Ekstrak bunga rosella

B4 = 1,5% Ekstrak bunga rosella

Parameter yang diukur: pH, Asam laktat

dan Kadar protein.

Analisis Sampel dan Pengambilan Data

Pengukuran pH

Sampel yogurt dilihat nilai pH-nya dengan

menancapkan ujung elektroda pada sam-

pel dan mencatat nilainya yang tertera

pada layar pH meter. Sebelum pengukur-

an, alat pH meter terlebih dahulu dikalib-

rasi dengan larutan buffer pH 7 dan 10.

Asam Laktat

Susu segar rata-rata mengandung asam

laktat antara 0,140,19 asam laktat (Chaplin dan Lyster, 1999). Ketika susu

disimpan dalam suhu ruang, keasaman

menjadi meningkat, dan mulai terasa asam

laktat meningkat menjadi 0,25%, yaitu

ketika pH mencapai 6,0. Jika keasaman

terus meningkat, maka akan terjadi pre-

sipitasi kasein saat keasaman mencapai

0,50,65% saat pH mencapai 4,64 sampai 4,78 (Parry, 1997).

Persentase asam laktat dikalkulasi berda-

sarkan rumus sebagai berikut (Marshall

dan Peeler, 1992) :

SampelBerat

9 x NaOH) N x NaOH (ml (%)laktat Asam

tetapi yang paling akurat bila faktor

larutan NaOH (F) diketahui melalui titrasi,

sehingga rumus dapat diturunkan sebagai

berikut (Malaka, 1997):

(g) SampelBerat

9 x F x NaOH) N x NaOH ml (%)Laktat Asam


99

Dalam hal ini satu milliliter (1 mL) so-

dium hidroksida (NaOH) setara dengan

0,009 g asam laktat.

Kadar Protein

Kadar protein dihitung dengan mengguna-

kan persamaan menurut Sudarmadji et al.,

(1994).

sampel mg

100 x 14.007 x normalitas x blanko) ml-HCL (ml N %

% Protein = % N x faktor konversi (6,38)

Analisis Data

Penelitian dilaksanakan secara eksperi-

mental berdasarkan rancangan acak leng-

kap (RAL). Perlakuan adalah volume (mL

ekstrak liter-1

susu) penambahan ekstrak

bunga rosella: 0%; 0,5%; 1%; dan 1,5%,

dengan 5 kali ulangan. Adapun persamaan

model matematis dari desain penelitian

yang digunakan adalah sebagai berikut

(Gasperzs, 1991):

Yijk= + i + j + ()ij + ijk

i = 1, 2, 3,4

j = 1, 2

k = 1, 2, 3, 4, 5

Keterangan:

Yij = Nilai pengamatan pada yogurt ke-k

yang memperoleh kombinasi

perlakuan ke-i dan ke-j

= Nilai rata-rata perlakuan

i = Pengaruh aditif faktor ke-i j = Pengaruh aditif faktor ke-j ()ij = Pengaruh interaksi faktor dan

pada kombinasi perlakuan ke-ij

ijk = Nilai pengaruh galat yogurt ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i

Apabila hasil Analisis Keragaman (ANO-

VA) menunjukkan adanya pengaruh per-

lakuan terhadap respon sampel, maka

akan dilakukan analisis nilai beda tengah

menggunakan Uji beda nyata terkecil

(BNT).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga

Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)

terhadap Keasaman pada Yogurt (pH)

pH merupakan logaritma negatif dari

aktivitas ion hidrogen dan merupakan fak-

tor penting terhadap pertumbuhan mikro-

organisme dalam produk pangan. Energi

metabolisme mikrobial sangat ditentukan

olah perpindahan air pada membran, dan

aktivitas enzim mikrobial dan stabilitas

makromolekul seluler (Zeuthen dan Bogh-

Sorensen, 2003). Rata-rata nilai pH yogurt

yang diperoleh pada pengujian dengan

penambahan ekstrak bunga rosella (Hibis-

cus sabdariffa Linn) pada lama penyim-

panan 12 dan 16 jam dapat dilihat pada

Tabel 1.

Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bah-

wa lama penyimpanan pada 12 jam mau-

pun 16 jam tidak berpengaruh nyata (P

>0,05) terhadap nilai pH yogurt yang di-

hasilkan, perbedaan nilai yogurt pada

sampel secara nyata (P


100

Tabel 1. Nilai pH yogurt yang diberi ekstrak rosella pada level yang berbeda-beda dan

diinkubasi selama 12 dan 16 jam.

Ekstrak Rosella Lama Penyimpanan

Total 12 jam 16 jam

A1 (0%)

A2 (0,5 %)

A3 (1 %)

A4 (1,5%)

4,090,04

3,89 0,05

3,65 0,04

3,51 0,01

4,04 0,06

3,73 0,45

3,62 0,02

3,45 0,03

4,06 0,05a

3,82 0,29b

3,63 0,03c

3,48 0,04c

Total 3,78 0,23a 3,72 0,3a 3,75 0,26

Keterangan: Nilai dengan huruf yang berbeda pada baris atau kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang nyata (P0,05) dengan nilai yang diperoleh pada

sampel 1%, namun secara nyata (P0,05) dari per-

lakuan lama penyimpanan yogurt pada 12

dan 16 jam mengindikasikan bahwa ke-

adaan yogurt yang dibiarkan selama 12

hingga 16 jam masih layak untuk dikon-

sumsi, oleh karena keasaman produk ma-

sih pada kisaran angka yang normal. Hasil

ini juga mengindikasikan bahwa ekstrak

bunga rosella mampu bekerja dalam mem-

pertahankan pH yogurt selama periode

penyimpanan. pH yang rendah dalam

produk berperan dalam menekan pertum-

buhan mikroorganisme lain yang tidak

diinginkan, Mattila-Sandholm dan Saarela.

(2000) mengemukakan, bahwa pH rendah

susu fermentasi, asam laktat dan senyawa


101

flavor menghambat pertumbuhan sebagian

besar bakteri yang ada dalam susu sehing-

ga menghasilkan produk yang aman dan

sehat. Oleh kandungan LAB dalam yogurt

ini sehingga produk yogurt mempunyai

berbagai manfaat sebagai pangan, dalam

usus besar LAB berperan dalam mengen-

dalikan mikroorganisme intestinal dan

menurunkan formasi produk beracun da-

lam saluran pencernaan.

Secara garis besar proses kimiawi dalam

pembentukan yogurt dibagi menjadi dua

tahap, yaitu tahapan perombakan laktosa

menjadi asam laktat, dan reaksi asam lak-

tat dengan kalsium yang terkandung da-

lam kasein (Tamine dan Robinson, 2000).

Nilai pH yang diperoleh mengalami pe-

nurunan sejalan dengan kenaikan level

ektrak rosella yang diberikan pada sampel,

dengan demikian maka kehadiran anti-

oksidan yang terkandung dalam ekstrak

rosella tidak menghalangi proses fer-

mentasi yang terjadi hingga pada derajat

tertentu, dan nilai pH yang masih dalam

kisaran normal setelah proses penyim-

panan mengindikasikan kinerja antioksi-

dan yang mampu menjaga konsistensi

larutan dari pengaruh oksidasi.

Indikasi adanya pengaruh antioksidan da-

lam proses fermentasi pembuatan yogurt

kemungkinan disebabkan oleh proses fer-

mentasi yang berlangsung merupakan re-

aksi reduksi antara asam laktat dan

kalsium yang terikat dalam protein kasein

(Mattila-Sandholm dan Saarela, 2000).

Pada perlakuan kontrol, nilai pH yang

lebih tinggi menunjukkan tingkat ke-

asaman yang lebih rendah dibandingkan

pada sampel yang diberi ekstrak rosella,

hal ini kemungkinan terjadi akibat ter-

hentinya aktifitas bakteri asam laktat

Lactobacillus bulgaricus dan Strepto-

coccus thermophilus akibat keasaman

lingkungan yang tidak memungkinkan

lagi untuk peroses metabolismenya. Se-

mentara pada sampel yang diberi per-

lakuan ekstrak rosella proses fermentasi

masih terus berlangsung oleh pengaruh

interaksi mikroorganisme dengan substan-

si antioksidan yang terkandung dalam eks-

trak rosella.

pH yang rendah menghambat pertumbuh-

an bakteri akibat terjadinya kerusakan

sistem transport membran yang terjadi pa-

da mikroorganisme (bakteri), Zeuthen dan

Bogh-Sorensen (2003) menjelaskan, bah-

wa pH mempengaruhi metabolisme energi

mikroba dengan menghambat transport

atau lalulintas air pada membran sel, dan

stabilitas makromolekuler seluler mikro-

ba. Beberapa mikroorganisme mempunyai

kemampuan alami untuk bertahan pada

toleransi pH yang luas karena memiliki

homeostasis pH pasif (passive pH homeo-

stasis) pada membrannya, dimana mikro-

organisme tersebut mencegah proton eks-

ternal untuk masuk ke dalam sel dengan

meningkatkan kapasitas penyangga (buf-

fer) sitoplasmiknya atau melalui sitesis

glutamat dan atau citrat dalam sito-

plasmanya. Mikroorganisme dengan pas-

sive pH homeostasis ini memiliki per-

meabilitas membran yang rendah terhadap

proton dan ion-ion.

Lactobacillus bulgaricus dan Strepto-

coccus thermophilus merupakan contoh

mikroorganisme dengan membran active pH homeostatis (Gatje, et al., 1991). Lebih lanjut Zeuthen dan Bogh-Sorensen

(2003) mengemukakan bahwa bakteri de-

ngan active pH homeostatis adalah bakteri

yang pH sitolasmiknya dibentuk dalam

aktivitas metabolismenya dengan trans-

port aktif proton dan ion. pH sitoplasmik

bakteri ini akan mengalami kenaikan dan

perubahan sesuai dengan keadaan ling-

kungan sehingga pada perubahan pH ter-

tentu aktivitas metabolismenya akan ter-

hambat. Substansi antioksidan secara ti-

dak langsung mencegah masuknya proton

secara aktif ke dalam/menembus membran

sel sehingga stabilitas pH dalam sito-

plasma bakteri secara relatif dapat di-

pertahankan. Hal ini sehingga penambah-


102

an antioksidan pada produk fermentasi

(seperti yogurt) dilakukan setelah proses

fermentasi selesai (Zeuthen dan Bogh-

Sorensen, 2003; Tamine dan Robinson,

2000).



terhadap Asam Laktat Yogurt

Bakteri asam laktat (BAL) memiliki pe-

ranan penting dalam kehidupan manusia,

baik melalui keterlibatannya pada fermen-

tasi makanan maupun kemampuannya

tumbuh pada jalur intestin. Pada fermen-

tasi makanan selain memberikan rasa

khas, bakteri ini juga memperpanjang da-

ya simpan karena kemampuannya meng-

hasilkan produk metabolit yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pem-

busuk dan bakteri patogen (Ray, 1996).

Rata-rata nilai asam laktat yogurt yang

diperoleh pada pengujian dengan penam-

bahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus

sabdariffa Linn) pada lama penyimpanan

12 dan 16 jam dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai asam laktat yang diberi ekstrak rosella pada level yang berbeda-beda dan

inkubasi selama 12 dan 16 jam.


Total 12 jam 16 jam

A1 (0%)

A2 (0,5 %)

A3 (1 %)

A4 (1,5%)

1 0,03

1,02 0,04

1,15 0,07

1,35 0,02

1,06 0,08

1,04 0,02

1,17 0,02

1,36 0,02

1,03 0,07a

1,03 0,03a

1,16 0,05b

1,35 0,02c

Total 3,78 0,23a 1,16 0,13a 1,14 0,14

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukkan beda

nyata (P0,05)

perlakuan lama inkubasi 12 dan 16 jam,

sementara itu level pemberian asam laktat

menunjukkan pengaruh yang nyata (P


103

bandingkan dengan lama inkubasi. Ber-

dasarkan hasil yang diperoleh tersebut

maka asumsi ekstrak rosella dalam men-

jaga kualitas yogurt hingga masa inkubasi

16 jam terpenuhi. Asam laktat bekerja

dalam mengganggu stabilitas kasein de-

ngan misel dengan mengkonversi koloid

kalsium/fospat kompleks dalam misel ke

dalam bentuk fraksi yang bersifat larut,

sehingga pelepasan kalsium secara gra-

dual dari misel (pada pH 4,64,7) diikuti dengan pembentukan gel yogurt.

Pada penelitian ini digunakan dua macam

bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophi-

lus, metode fermentasi yogurt dengan

menggunakan dua macam bakteri ini di-

kenal juga dengan metode heterolactic

fermentation. Tamine dan Robinson

(2000) mengemukakan bahwa -Galac-tosidase yang dihasilkan dari organisme

dalam proses pembuatan yogurt ini me-

rupakan enzim penting dalam proses fer-

mentasi susu dan bagian utama yang ter-

libat dalam katabolisme laktosa. Aktivitas

-Galactosidase dari Streptococcus ther-mophilus (streptococcal -gal) diketahui dapat bekerja dengan baik walau pada pH

netral dan pada rentang suhu yang men-

capai 55oC, namun dalam proses fer-

mentasi, hidrolisis laktosa dalam susu

dapat terjadi tidak sejalan dengan pro-

duksi asam laktat, akibat immobilitas

streptococcal -gal pada DEAE-sel lak-tosa, terutama pada susu dengan kadar

laktosa yang rendah. Sementara itu -gal dari Lactobacillus bulgaricus menunjuk-

kan resistensi yang lebih baik terhadap

keasaman. Namun aktivitas kedua -gal tersebut akan menurun pada saat pH men-

capai angka 4 atau lebih kecil akibat pro-

ses denaturasi. Peningkatan level penam-

bahan eksrak rosella yang secara linier

mempengaruhi kenaikan kadar asam laktat

kemungkinan berkaitan dengan kerja -gal yang menjadi lebih efektif dengan se-

nyawa aktif seperti beberapa turunan fla-

vonoid, kalsium, besi, dan riboflafin yang

cukup tinggi adalam ekstrak rosella.



terhadap Kadar Protein Yogurt

Protein merupakan substansi penting da-

lam susu, dalam produk olahan seperti

yogurt protein susu mengalami peristiwa

koagulasi yang diakibatkan oleh penurun-

an pH. Hasil pengujian terhadap kadar

protein pada yogurt dengan penambahan

ekstrak rosella.

Tabel 3. Nilai kadar protein yang diberi ekstrak rosella pada level yang berbeda-beda dan

inkubasi selama 12 dan 16 jam.


Total 12 jam 16 jam

A1 (0%)

A2 (0,5 %)

A3 (1 %)

A4 (1,5%)

2,19 0,08

2,47 0,32

2,2 0,19

2,39 0,05

2,22 0,09

2,18 0,09

2,29 0,19

2,32 0,09

2,21 0,09a

2,34 0,28a

2,24 0,18a

2,36 0,08a

Total 2,31 0,22 2,25 0,12 2,28 0,18


104

Tabel 3 menunjukkan kadar protein yo-

gurt yang dihasilkan secara umum sebesar

2,28%, kadar protein sampel yang diin-

kubasi pada 12 jam lebih tinggi diban-

dingkan dengan sampel yang disimpan

setelah 16 jam, dan rata-rata kadar protein

tertinggi terlihat pada sampel yang diberi

ekstrak rosella 1,5%. Namun demikian,

hasil analisis ragam menunjukkan tidak

adanya pengaruh yang nyata (P >0,05)

dari pengaruh penambahan ekstrak rosella

dan lama penyimpanan yogurt. Pada ke-

adaan normal (sebelum fermentasi) susu

sapi segar mengandung sekitar 3,23,5% protein yang akan mengalami perubahan

struktur dan komposisi sebagai akibat

proses fermentasi.

Nilai kadar protein yang diperoleh di atas

berada jauh di bawah nilai kandungan pro-

tein susu normal atau standar kadar pro-

tein menurut SNI 01-2981-1992, 2004

yang menyatakan nilai kadar protein pada

produk yogurt 3,4%.

Rendahnya kadar protein yang terbentuk

tersebut kemungkinan disebabkan oleh

yang rendahnya nilai pH pada produk yo-

gurt yang dihasilkan (Tabel 1), sebagai-

mana yang diketahui bahwa nilai pH ter-

sebut juga berada di bawah nilai standar

untuk produk yogurt. Tamine dan

Robinson (2000) mengemukakan bahwa

tidak banyak perubahan kadar protein da-

lam yogurt oleh pengaruh fermentasi na-

mun yang banyak adalah perubahan kom-

posisi protein dan terutama dipengaruhi

oleh proses pemasakan.

Prinsip perubahan komposisi susu dalam

yogurt adalah denaturasi protein akibat

asam atau pH yang rendah selama proses

fermentasi. Protein yang paling dominan

dalam susu adalah protein kasein (alpha,

beta dan k) (Miller et al., 2000) atau

sekitar 28% dari total protein susu yang

mempunyai titik isolistrik pada pH 4,3

hingga 4,6 (Mattila-Sandholm dan Saarela,

2000). Pada keadaan asam protein ini

akan bermuatan positif sedangkan pada

keadaan alkalis akan bermuatan negatif,

dan pada pH isolistrik tersebut molekul

protein akan membentuk ion positif dan

negatif dengan jumlah yang sama. Pada

keadaan sesuai hasil penelitian yang di-

peroleh, diketahui bahwa pH yang diper-

oleh berada di bawah titik pH isolistrik

kasein, sehingga pada keadaan ini, dena-

turasi protein yang terjadi bersifat irre-

versible (tidak dapat balik). Lebih lanjut

Miller et. al. (2000) mengemukakan bah-

wa denaturasi protein yang terjadi selama

proses fermentasi diharapkan dapat meng-

alami presipitasi dalam saluran pencer-

naan agar produk yang dikonsumsi dapat

dicerna lebih sempurna dalam tubuh. Hal

ini relevan dengan standarisasi pH yogurt

yang dikemukakan oleh Mattila-Sandholm

dan Saarela (2000) yang berkisar antara

4,34,5.

KESIMPULAN

1. Semakin tinggi level ekstrak bunga

rosella, maka semakin tinggi pula

kadar keasaman yogurt.

2. Kualitas yogurt tidak mengalami pe-

rubahan yang signifikan setelah proses

penyimpanan hingga 16 jam.

DAFTAR PUSTAKA

Chaplin, L. C. and R.L.J. Lyster, 1999.

Effect of themperature on the pH of

skim milk. J. Of Dairy Res. 55: 277280.

Gaspersz, V., 1991. Metode Peran-

cangan Percobaan untuk Ilmu-

ilmu Pertanian, Ilmu-ilmu Teknik,

dan Biologi. Armico, Bandung.

Gatje, G., V. Muller, and G. Gotthshalk,

1991. Lactic acid excretion via

carrier-mediated facililated diffusion

in Lactobacillus Sp. Appl. Microbial

Biostech, 34 (6): 778782.


105

Malaka, R., 2007. Ilmu dan Teknologi

Pengolahan Susu. Fakultas Peter-

nakan Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Mardiah., H. Sawarni, R. W. Ashadi., A.

Rahayu. 2009. Budi Daya dan

Pengolahan Rosella si Merah

Segudang Manfaat. Cetakan I.

Jakarta, Agromedia Pustaka.

Marshall, V.M.E and J.T. Peeler, 1992.

Standart Methods for the

Examination of Dairy Product.

Port City Press. Baltimore.

Mattila-Sandholm, T. and M, Saarela.

2000. Functional Dairy Product.

Woodhead Publishing Limited and

CRC Press LLC. Fulda, Germany.

Miller, G. D., J. K. Jarvis and L.D.

McBean, 2000. Handbook of Dairy

Foods and Nutrition, 2nd Edition.

Woodhead Publishing Limited and

CRC Press LLC. Fulda, Germany.

Parry, R. M. 1997. Milk coagulation and

protein denaturation. Page 603-655

in fundamental of dairy chemistry.

The avi publishing company,

connecticut.

Ray, B. 1996. Fundamental Food Micro-

biology.CRC. Press. Inc Londo

Sudaramadji, S., B, Haryono dan Suhardi.

1994. Prosedur Analisa untuk

Bahan Makanan dan Pertanian.

Angkasa, Bandung.

Tamine, A. Y. and Robinson, R. K., 2000.

Yoghurt: science and technology,

2nd Edition. Woodhead Publishing

Limited and CRC Press LLC. Fulda,

Germany.

Tamine, A.Y. and V.M. E. Marshall.

1997. Microbiology and technology

of fermented milks. In: Micro-

biology and Biochemistry of Cheese

and Fermented Milk. (Eds. B. A.

Law). Blackie. Acad. Prof., London.

Zeuthen, P and Bogh-Sorensen, L., 2003.

Food Preservation. Woodhead

publishing limited and CRC Press

LLC. Fulda, Germany.

Documents

5. Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdriffa Linn) Untuk Peningkatan Kualitas Yogurt