一般我們所看到的植物其實是由各種不同的色素所組成的

比較常見的色素有：

葉綠素

胡蘿蔔素

最特別的花青素

還有葉黃素

花青素　

花青素不同於其他色素，

花青素是水溶性，存在於表皮細胞的液胞中，

但不與細胞膜相接觸，與光合作用無關，

也不會干擾葉肉組織中葉綠體進行的光合作用。

有趣的是，花青素的顏色會隨著酸鹼值而變，

遇酸變紅，遇鹼變藍，

顏色範圍從紅色、粉紅色、紫色到藍色，

是一種天然的酸鹼指示劑。

花青素普遍存在於許多成熟果實中，

果實顏色視其酸鹼值而定。

例如，蘋果成熟時，表皮含有豐富的花青素，

吸收藍光、藍綠光、綠光，而呈現紅色。

相對地，葡萄表皮則呈紫色。

而我們所見的繡球花，

之所以只有粉紅，藍色以及粉紫色的原理一樣

可以在家裡試著欺負花青素。

紫紅色高麗菜含有豐富的花青素，

常用於生菜沙拉、餐桌上裝飾或做德國泡菜。

到市場買回半個，

切碎後裝入五百毫升玻璃杯內，

加滿煮沸的蒸餾水，

蓋上蓋子，讓其自然冷卻後，

倒出藍紫色液體，

即得花青素萃取液。

取出約二毫升花青素萃取液，滴入幾滴稀鹽酸，即變為鮮紅色；

再滴入幾滴檸檬水，便呈紅紫色；滴入一些鹼性的肥皂水，又變成藍色。

另外，可以取一張濾紙剪成紙條，

浸入花青素萃取液中，

將之晾乾後，

便是一張酸鹼試紙，

滴上洗髮精

或其他酸鹼試液，

由所顯示的顏色，

即可大約得知試液的酸鹼。

葉

綠

素

綠葉中的葉綠素含量約占鮮重量的 0.05~0.20% ，

乾重的 5% 左右。

葉綠素含量的變異甚大。

葉綠素的基本單位是普菲林環 (porphyrin ring) ，

而環中央是鎂 (Mg) 原子，

普菲林化合物有獨特的光吸收特性。

葉綠素主要是吸收紅光與藍光。

葉綠素具有淨血功能，更能將體內殘餘的農藥與重金屬分解，

並排除於體外，促進造血功能活潑，加強造血作用。

藻中葉綠素之含量約一般蔬菜的 5倍以上，

葉綠素是植物體內最常見的綠色分子，

葉綠素的構造與人類血液中攜帶氧氣的血紅素幾乎完全相同，

又稱為「植物的血液」，

不同的是葉綠素的中心原子是鎂，

而且血紅素則是鐵研究指出，

若葉綠素處於鐵質豐富的環境之下，其鎂離子將會被鐵離子所取代，

而使葉綠素轉變成血紅素。

而使葉綠素轉變成血紅素。

葉綠素的種類很多，有 a 、 b 、 c 、 d等，

不過較常見的有葉綠素 a 及 b ，大部分的植物都有葉綠素 a 及 b 。

陸上植物葉綠素 a 、 b 的比例大約是 3:1 。

高等植物的葉綠體中含有兩種葉綠素 ; 一種是藍綠色的，叫做葉綠素 a :

另一種是黃綠色的，叫葉綠素 b 。葉綠素 a和葉綠素 b猶如兄弟倆，

他們的成分相差無幾，而且都有吸收太陽光的本領。

只有在內部結構上和吸收的光線上有一點點差別。

葉綠素ｃ與ｄ則存在於藻類中。

胡蘿蔔素和葉黃素　

葉黃素是胡蘿蔔素的氧化態。

類胡蘿蔔素位於類囊體的膜上，呈現黃色或橘色，

和兩種葉綠素在一起。

可以吸收葉綠素所吸收不到的光波長，

使可驅使光合作用的色光光譜變寬了。

過度的光強度會破壞葉綠素，

但有些類胡蘿蔔素可以吸收葉綠素上的能量，

避免葉綠素的破壞，

這就是著名的光保護作用。

葉黃素和胡蘿蔔素的吸收光譜，

主要是黃光和綠光，

許多植物在秋天會呈現黃色的現象，

就是此兩種色素的表現。

葉黃素是一個很好的抗氧化劑，

但人體沒有辦法自己合成，

要由食物中才可獲得。

太陽光中的紫外光、藍光進入眼睛

會引起白內障，

黃斑區退化，甚至是癌症。

而眼睛的晶狀體和黃斑的葉黃素

能避免陽光對眼睛的損害。

葉黃素被發現儲存於眼部水晶體，

是預防白內障超抗氧化劑。

胡蘿蔔素、葉黃素、葉綠素 b均是輔助吸光，

所吸的能量均需轉給葉綠素 a ，

葉綠素 a才能真正發生作用。