学校食堂食品卫生管理

资料来源于 : 食品药品法规网

●1 、学校食堂卫生管理要点● 2 、常见的食物中毒● 3 、五常法管理思路● 4 、卫生监督量化分级管理

• 第一部分

学校食堂卫生管理要点

一、卫生许可证 不得无证经营；不得超出有效期、超出

许可经营范围经营；不得伪造、涂改、出借卫生许可证。经营者主体为学校。

二、自身卫生管理 1 、有健全的卫生管理制度和岗位责任制 。 2 、设有食品卫生管理机构和组织结构，

配有食品卫生管理人员 。

学校应按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，建立主管校长负责制，学校校长为学校食堂卫生安全的第一责任人，配备专兼职的食品卫生管理人员，建立健全食品卫生安全管理制度；食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标；学校食堂应建立卫生管理及岗位责任制度，在用餐场所公示相关的卫生管理规定，接受用餐者的监督。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

三、个人卫生管理 1 、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2 、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3 、应建立从业人员健康档案。

4 、从业人员培训管理： 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

• 5 、从业人员个人卫生（ 1 ）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（ 2 ）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（ 3 ）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前 ; 处理食物前 ; 上厕所后。处理生食物后 ; 处理弄污的设备或饮食用具后 ;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后 ; 处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 ;从事任何可能会污染双手活动 ( 如处理货项、执行清洁任务 ) 后。

（ 4 ）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（ 6 ）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

• 三、建筑与布局 1 、选址：学校食堂不得设在易受到污

染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为 25 米以上。（傅竹街小学菌痢暴发的原因离粪池近）

• 2 、食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应。供应人数在 1000 人以下，食品处理区人均面积不得小于 0.2平方米且≥ 30 平方米， 1000 人以上超过部分每增加 1 人增加 0.15 平方米；切配烹饪场所占食品处理区 50% 以上。

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• 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

• 3 、食品处理区布局：应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工（全部使用半成品原料的可不设置） 、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行面点或糕点加工的的，设专间。

污水、废气反向原则。• 更衣室 (准清洁操作区较规范更衣 , 清洁操作区二次更衣）等其它辅助用房，根据需要设置其他操作场 。

• 4 、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

四、卫生设施 ： 1 、食品处理区地面 : 应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（ 1-2% ）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm ），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。

• 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

2 、墙壁与门窗：食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 2m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷砖、合金材料等 )制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

• 食品处理区的门、窗应装配严密，与界直接相通的门（包括就餐场所）和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在 45度以上）。

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• 3 、屋顶与天花板：应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m的应采用机械通风使换气。

• 4、食品加工用设备、工用具：应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志 ; 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分开并有明显的区分标志。

• 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）。不得使用三合板、白铁皮。

• 五、其它卫生设施 1 、食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应

设置有效的防尘防鼠防虫害设施。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m 左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

2 、加工用水应符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。

3 、废弃物存放：各场所设置密闭的废弃物盛放容器；按有关规定管理废弃食用油脂。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

4 、卫生间： （ 1 ）厕所不得设在食品处理区。（ 2 ）、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。（ 3 ）、厕所内的洗手设施，脚踏、肘式或感应且宜设置在出口附近。（ 4 ）、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。（ 5 ）、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

5 、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。

6 、食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。

7 、食品处理区应有足够数量的低位清洁水池。

六、配餐间卫生要求。（ 1 ）、应为独立隔间，入口处设有洗手、消

毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。

不设独立隔间的，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置，室温在 25℃以下；窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，与外界相通的门应装风帘；就餐者与食物的距离大于1 米。

（ 2 ）、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200－ 275nm ）应按功率不小于 1.5W ／ m3 设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于 70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面 2m 以内。

（ 3 ）、配餐间一般不要设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

（ 5 ）、配餐间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。

七、其它功能间 粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适

应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。

切配间 /区：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置若干只清洗水池。

烹调间：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、排气装置。

餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间 / 区、消毒间 / 区和保洁间 / 区，清洗间内应有专用清洗水池。餐用具提倡采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有工用具清洗消毒设施，足够的货柜或搁架。

蒸煮间：应有良好的通风条件并 /或配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。

八、加工过程的卫生

1 、加工操作规程的制定与执行（ 1 ）生产经营者应按规范有关要求 ,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2 ），制定相应的加工操作规程。

（ 2 ）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

（ 3 ）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（ 4 ）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

2 、原料采购卫生要求（ 1 ）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（ 2 ）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

（ 3 ）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

3 、 食品运输工具：应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

4 、 贮存卫生要求（ 1 ）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（ 2 ）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（ 3 ）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

4 、 粗加工及切配卫生要求（ 1 ）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（ 2 ）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（ 3 ）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（ 4 ）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（ 5 ）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（ 6 ）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

5 、烹调加工卫生要求（ 1 ）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（ 2 ）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（ 3 ）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。

（ 4 ）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（ 5 ）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6 、点心加工卫生要求（ 1 ）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（ 2 ）需进行热加工的按要求进行操作。（ 3 ）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

（ 4 ）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下贮存。

7 、备餐及供餐卫生要求（ 1 ）操作前应清洗、消毒手部。（ 2 ）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（ 3 ）操作时要避免食品受到污染。（ 4 ）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（ 5 ）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不

得反复使用。 （ 6 ）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过

2小时）存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。

8 、食品再加热卫生要求（ 1 ）无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2小时以上的），存放时间超过 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（ 2 ）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（ 3 ）加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的食品不得食用。

9 、餐用具卫生要求（ 1 ）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（ 2 ）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（ 4 ）消毒后餐具应符合 GB14934 《食( 饮 ) 具消毒卫生标准》规定。

（ 5 ）不得重复使用一次性餐饮具。 （ 6 ）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（ 6 ）餐具清洗方法 采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。

洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

（ 7）餐具消毒方法： 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。红外线消毒一般控制温度 120℃保持10 分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制 85℃,冲洗消毒 40秒以上。

化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件 7）。使用浓度应含有效氯 250mg/L （又称 250ppm ）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（ 8）保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

• 九、环境卫生 :保持内外环境整洁开展除“四害”工作。

• 十、留样要求 （ 1 ）集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

（ 2 ）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48小时以上，每个品种留样量不少于 100g 。

学校集体用餐禁止或应注意的食品： 1 ）非本单位自产的直接入口食品（如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等）。

2 ）非当日加工的冷荤食品（如醉鸡等）。

3 ）直接入口的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）。包括海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、腌制、冰制品等。

4 ）作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类等。（禁）

• 5 ）河豚鱼（禁） 、毛蚶（我省禁） 、织纹螺（禁） 、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、青皮红肉的海产鱼类等。

• 6 ）《食品卫生法》第九条规定的 各类违法食品。（禁）

另必须注意二次加热食品、大块动物性食品、四季豆、豆浆、整鸡、虾、海虾仁等。

• 第二方面 常见的食物中毒

• 食物中毒是指摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄人后所出现的非传染性 ( 不属传染病 )急性、亚急性疾病，属食源性疾病。

发生食物中毒的食品生产经营单位，除立即停止一切食品生产经营活动，封存导致食物中毒或可疑食物中毒的食品，及时抢救中毒病人，保护好现场外，应立即向当地卫生行政部门报告。

接收食物中毒病人或可疑食物中毒病人进行治疗的各级各类医疗卫生机构，应立即向所在地卫生行政部门报告。

一、细菌性食物中毒预防措施

1 、经营过程规范，防止交叉污染。2 、食品要烧熟煮透，杀灭病源微生物。3 、防止海产品对厨房用具、容器、水

池、抹布的污染，用后要充分清洗干净。

4 、做到生熟用具、盛器分开使用；生熟分放，防止交叉污染。

预防措施：1 ）防止海产品对厨房用具、容器、

水池、抹布的污染，用后要充分清洗干净；

2 ）集体食堂不宜供应吃小水产品（如咸蟹、咸泥螺等）；

3 ）做到生熟用具、盛器分开使用，食物彻底加热。

三、葡萄球菌食物中毒 流行病学特点 葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤和物品上，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。是最常见的化脓性球菌之一。食品受其污染的机会很多。

1．季节分布 全年皆可发生，但多见于夏秋季节。

2．中毒食品 中毒的食物种类很多，主要是营养丰富并含水分较多的食品，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。

3．食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件 人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。

葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般为 2-4h ，最短 1h ，最长为 6h 。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，呕吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有上腹部剧烈地疼痛。腹泻为水样便，体温一般正常。因剧烈频繁的呕吐加之腹泻，可致虚脱和严重脱水。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。葡萄球菌肠毒素食物中毒病程一般较短，至 l-2d即可恢复，预后一般良好。

二、河豚鱼中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是无鳞鱼的一种，主要在海水中生活，但在渣明节前后多由海中逆游至人海口河中产卵。 河豚鱼所含主要有毒成分为河豚毒素，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。 1000C 加热 7 小时， 2000C 以上加热 10分钟才被子破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。河豚鱼的肝、脾、肾、卵巢、高（音）丸、皮肤以及血液、眼球等都含有毒素。其中以卵巢最毒，肝次之。新鲜洗净肉一般无毒，但鱼死后较久毒素可渗入。有的河豚鱼肉也有毒。每年 2-5月份河豚鱼生殖产卵期含毒最多，此季节易发生中毒。

河豚鱼中毒特点为发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后 10min至 5h即发病。病情发展迅速，初起感觉全身不适，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻，随后感觉消失而麻痹。接着四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆以至平衡失调，最后全身麻痹呈瘫痪状态。可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹．。循环衰竭而于 4-6h内死亡，致死时间最快者可在发病后 10min死亡。如抢救及时病程超过 8—9h未死亡者则多能恢复。病死率 40％— 60％。

一旦发生河豚鱼中毒，必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前尚无特效解毒药。

预防：由于河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。因此最有效的预防中毒方法是将河豚鱼集中处理，禁止出售。同时还应大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状，以防误食中毒。河豚鱼的外形较特殊，头部呈棱形，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个牙齿形状似人牙，鳃小而不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。

• 三、四季豆中毒：四季豆本身含有两种毒素，分别为红细胞凝集素和皂素。它们对胃肠道有刺激性，可以使人体红细胞发生凝集和溶血。这两种毒素并不可怕，只要加热至 100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。

• 四、鱼类引起的组胺中毒： 是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的类过敏性食物中毒。

组胺是组氨酸的分解产物，因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、柳鱼、竹荚鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，特别是摩根变形菌所产生的脱羧酶，就使组氨酸脱胺基形成组胺。温度在 15—37℃， pH 为 6．0—6． 2 的弱酸性，盐分含量 3％ -5％的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一般认为当机体摄人组胺量超过 100mg 以上时，即有引起中毒的可能性。

中毒机制为组胺引起毛细血管扩张和文气管收缩，导致—系列的临床症状。

• 组胺中毒的特点为发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般仅数分钟至数小时。主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红、眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时可出现荨麻疹、咽喉烧灼感，个别患者出现哮喘。一般体温正常。 1-2d内均恢复健康。

急救治疗可给予抗组胺药物及对症治疗。

• 预防 ： 主要是防止鱼类腐败变质 。对于易产生组胺的鲐巴鱼等青皮红肉鱼，家庭制织作烹调时可加适量的雪里红或山楂，据报道可使鱼中组胺下降 65% 以上。

• 五、豆浆中毒：由于生豆浆含皂甙和胰蛋白酶抑制素等毒素，如加热不彻底，毒素未被完全破坏，就会引起恶心、呕吐、腹胀、腹泻并可伴有腹痛、头晕、乏力等中毒症状，儿童更为敏感。

• 六、新鲜黄花菜中毒：新鲜黄花菜的花粉里含有一种化学成分叫秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但吃下去后，在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱。这种物质能强烈地刺激消化道，成年人如果一次食入 0.1～ 0.2毫克的秋水仙碱 ( 相当于鲜黄花菜1～ 2两 ) ，就会发生急性中毒，出现咽干、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会出现血便、血尿或尿闭等。如果一次食入 20毫克的秋水仙碱可致人死亡。

• 七、发芽马铃薯中毒：发芽马铃薯含龙葵素 ，引起中毒。潜伏期数分钟至数小时。咽部瘙痒 、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，伴头晕、耳鸣、瞳孔散大。

预防：将马铃薯储存于干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋。

• 八、织纹螺中毒（石房蛤毒素） 織紋螺本身無毒，其致命的毒性是在生長環境中獲得的。近年來，由於海水養殖及工業廢和及生活污水等大量排入，造成海水富營養化，南海、東海、渤海和黃海均在不同的季節頻繁發生赤潮。赤潮中大量繁殖的藻類有些能夠產生毒素，織紋螺由於攝食有毒藻類、富集和蓄積藻類毒素，或者其他有毒物質如河豚毒素等而被毒化。織紋螺引起食物中毒的主要毒素是麻痹性貝類毒素，類似於河豚魚毒素，中毒病人主要成神經性麻痹症狀，死亡率較高。

• 毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类，在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近 300种，有毒蕈类约 100多种；其中含有剧毒可致死的不到 10 种。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中，目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起。

一般根据所含有毒成分和中毒的临床表现，大体可将毒蕈中毒分为 5 种类型。

（ 1 ）胃肠毒型： （ 2 ）神经、精神型： （ 3 ）溶血型： （ 4 ）脏器损害型 此型中毒最严重，存在假愈期，如不及

时抢救，死亡率很高，国外报道为 60％— 80％。 （ 5 ）光过敏性皮炎型 。

• 预防 为预防毒蕈中毒的发生，最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，千万不要自采蘑菇。

第三部分

五常法管理思路

五常法质量管理体系中的一个项目，由企业实施，自律的手段。现场管理的一种方法。

五常法管理基本含义●是维持品质和环境的管理理念，是现场管理的实 用技术和方法。

●通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，

培养员工良好的工作习惯。

●以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实

现自律为目标，自上而下进行现场改进，提升企

业形象。

●从小事做起，认真讲究地做好每件事情。

●现场管理的魔方，现场管理的金钥匙，现场管理的有效工具

●含义——分层管理 ★整理身边的物品 ★区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必须的●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送 ★塑造整洁的厨房环境

常 组 织

餐饮物品常组织原则

物品的重要性 使用频率 存放舍弃原则

不重要一年少于一次 舍弃（除非有特

别需要）一年一次左右 存放在远处

重要2至 6 个月一次 存放在较远的地

方一个月一次 存放在指定地方一个星期一次 存放在附近

很重要一天一次 存放在近处的特

定地方一个钟头一次 带在身边

●含义——定置、定位、定量、定进出、定标识 ★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有“家”●目的 ★库房井然有序，厨房一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间 ★消除积压

常 整 顿

仓储工作效率—— 30秒

区域 品名

A1 酱油A2 甜面酱

A3 料酒

A4 醋…… ……

C1

C2

C3

C4

C5

C6

A4

A2

A3

A1

B4

B2

B3

B1

门

仓库布置区域图 仓库区域对照表仓库看板管理

●含义——责任分担

★经常清扫，消除污染源

★保持干燥、干净、清洁明亮

●目的

★创造良好的工作环境

★减少污染，稳定品质

常 清 洁

●含义——将常组织、常整顿、常清洁制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操 作方法、定期检查●目的 ★养成持久有效的清洁习惯（一手清） ★巩固和维持组织、整顿、清洁的成果

常 规 范

常 自 律●含义——养成良好习惯，遵守工作规则，长期 坚持不懈，人人做推销员、讲解员、 清洁员、安全员●目的 ★培养良好习惯 ★提高员工素质 ★营造团队精神

●细节管理理念 ——越是高端的竞争，越是细节的 竞争

——从细节中来，到细节中去 ——细节决定成败，细节决定形象　　 ——细节是魔鬼，细节是天使 ——培养细节精神

五常理念的精髓

●责任分担理念 ——责任是惰性的天敌 ——责任落实是自主管理的关键 ——没有分工就没有合作 ——责任到人、到岗、到点，全覆盖，无空 白，无盲区，无交叉 　　 ●全面质量管理理念 ——原辅料（采购、制作、供应） ——环境卫生 ——工用具卫生 ——从业人员卫生

●关键控制理念 ——数量控制（采购、加工量） ——时间控制（冷菜热做、消毒时间） ——温度控制（ 10℃、 60℃、 70℃、 100 ℃）

——位置控制（定置管理、专间专用、专用工具）●长效管理理念 ——习惯成自然 ——习惯成素养 ——习惯成自律

• 定置管理理念• 目视管理理念

五常法管理的魅力◆更快—— 提高效率

◆更省——节约成本、空间、能源

◆更好—— 厨房卫生、菜品安全

◆更强——提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力

◆更优——形象、效益双赢

第四部分卫生监督量化分级管理

食品卫生监督量化分级制度，是为转变食品卫生监督管理模式，规范食品卫生监督行为，促进食品生产经营企业提高自身卫生管理水平而进行。食品卫生等级评定工作每年一次，食品卫生等级标牌当年有效。

卫生行政部门在发放食品生产经营卫生许可证时，对生产经营单位按《浙江省食品生产经营卫生许可审查评分表》进行风险度量化评分。在经常性卫生监督过程中，按照浙江省相应的《经常性卫生监督量化评分表》对食品生产经营单位进行逐条检查实施信誉度量化评分。

根据评分，确定该单位食品卫生等级。分为 A 、 B 、 C 、 D四个等级，A级为示范单位， B级为规范单位， C级为合格单位， D级为不合格单位。各地根据规定，结合本地实际，确定监督频率。 A级单位应简化监督， B级单位进行常规监督， C级单位要强化监督。对 D级单位和未评级的单位进行重点监督检查。卫生部门应向社会布考核结果，授牌。

食品卫生许可证上加贴复核标志和食品卫生等级标志。

学校卫生的所有管理资料可到： 中华食品信息网（www.foods-info.com）查阅下载：

五常法、量化分级：检索；其它学校卫生管理法规和标准到其它卫生监督和疾病控制法规（标准）栏目下的学校卫生子栏目查找，均有

谢谢！