麦芽分析

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陈敬春

前言

麦芽是啤酒生产的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒生产的正常进行和成品啤酒的质量，同时也关系到啤酒生产的经济性。为了使人们能在啤酒生产中得到合理的使用，对麦芽质量进行检测和评价是必需的。

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麦芽样品的采集 保证麦芽分析结果准确的前提是样品采集均匀而有代表性。 样品的采集方法：同大麦的采集方法。 样品的处理：同大麦的采集方法。

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麦芽的感官检验1.色泽。2.夹杂物。3.麦粒形状及均匀性。4.气味。5.味道。6.咬碎实验。

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麦芽的感官检验

1.色泽浅色麦芽应为淡黄色而有光泽，无绿色或褐色麦粒。深色麦芽的颜色应较浅色麦芽深。

麦芽的色泽

光泽较暗 灰色、无光泽 颜色太浅

干燥温度太高 浸麦水中铁离子含量太高 发霉 熏硫

黑色有红斑点

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麦芽的感官检验2 ．气味： 麦芽应气味纯正、新鲜，根据麦芽的种类应有不同香味；不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异味。浅色麦芽香味淡一些，深色麦芽香味浓一些。长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。检验方法：将麦芽在手中握 5分钟，用鼻闻其气味并记录。

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麦芽的感官检验3.味道：浅色麦芽：甜味、粉状味 深色麦芽： 甜味 焦味、咖啡味是干燥温度太高而致。检验方法：将麦芽放入嘴中咀嚼。

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麦芽的感官检验4 ． 夹杂物： 麦芽应除根干净，不含杂草、杂种谷粒、石头、灰尘、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受损粒等。

检验方法：取麦芽样品观察是否含有夹杂物，如有则取 200+0.1g，将其中的夹杂物拣出来，并称其重量，计算夹杂物所占的比例 .

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麦芽的感官检验5.麦粒形状及均匀性： 麦粒应颗粒饱满、大小均匀，大小不均匀是因为发芽的不均匀造成的。检验方法：在自然光线明亮的场所观看麦芽的形状及均匀性，并记录。

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麦芽的感官检验6 ．咬碎试验： 通过咬碎试验评价麦芽胚乳的溶解情况，咬碎时总是咬麦粒的两端，因为麦粒的两端玻璃质很常见，溶解好的麦芽很容易咬碎，反之，溶解差的麦芽难咬碎。

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麦芽叶芽长度 在正常的发芽过程中麦粒内部的溶解与叶芽长度成正比，即随着叶芽的生长，麦粒内部的溶解越好，但通过采取一定的措施可以使这种比例破坏，因此平均叶芽长度值意义不是很大，更重要的是叶芽长度的均匀性，未经分级或分级不严的大麦直接进入制麦，由于麦粒大小不一样，其化学组成、酶含量及在浸麦过程中吸收水份的速度不一样，就导致发芽速度和溶解程度出现差异，叶芽长度不均匀的麦芽给粉碎、糖化和麦汁过滤带来困难。

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麦芽叶芽长度试剂： 20％ CuSO4 溶液。仪器： 250mL锥形瓶、钟、电炉、镊子。操作：—在 250mL锥形瓶中放入约 100mL20％ CuSO4 溶液。—取样 100粒麦芽二份分别放入 CuSO4 溶液中。—将麦粒和 CuSO4 溶液加热煮沸 30秒钟。 浸渍 30min后，用水清洗。—麦皮呈半透明状，叶芽长度可以从外部看出，按下列范围分类记录。分别数出1 、 2 、 3 、 4 、 5 类的麦粒数。

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麦芽叶芽长度

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麦芽叶芽长度

叶芽长度 计算因数 麦粒数 结果

0～ 1/4 1/4 5 5×1/4 ＝1.25

1/4～ 1/2 3/8 7 7×3/8 ＝2.62

1/2～ 3/4 5/8 35 35×5/8＝21.89

3/4～ 1 7/8 50 50×7/8＝43.75

> 1 5/4 3 3×5/4 ＝3.75

总数： 73.3

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麦芽叶芽长度 计算第三类（ 1/2～ 3/4)和第四类 (3/4～1 ）的麦粒总数。

平均叶芽长度＝总数 ÷100 ＝ 0.73评价： 叶芽平均： 0.7－ 0.8 浅色麦芽 >0.8 深色麦芽。 第三类与第四类总数 > 84％ 发芽均匀 75－ 84％ 发芽较均匀

< 75％ 发芽不均匀15

麦芽的脆度一、麦芽脆度1. 麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况 . 脆度越高 , 胚乳细胞的溶解越好。反之 , 溶解越差。

2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。3.脆度和整粒含量比粗细粉差更能说明胚乳细胞溶解的程度和溶解的均匀性。

4.脆度与糖化的关系：脆度高，酶的活性强，糖化越容易，否则糖化越困难。

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麦芽的脆度二、脆度的测定原理 : 50克的麦芽在一个圆形筛鼓中 , 通过一个具有一定压力的橡皮滚轮与旋转的筛鼓可以将易碎的麦芽和麦皮压碎后从筛孔中掉下 , 玻璃质及硬的麦粒或半粒就留在筛鼓内 ,8min后将未压破的部分称其总质量 , 再将其中的整粒和〉 3/4的麦芽捡出来称其质量，计算脆度及整粒含量 .

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1 、仪器： 脆度仪、天平

麦芽的脆度

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麦芽的脆度2 、操作： —取样拾出石块、杂粒。 —称取 50.0g麦芽用漏斗加到筛鼓内。 —将左边的手柄放下使橡皮轮压在筛鼓上。 —选定 8 分钟，按下启动键。 —8 分钟后仪器自动停止，将手柄向上使橡皮轮提起。

—将护罩和筛鼓小心取下。 —小心取出筛鼓内的残留物，并称重。—捡其中的出整粒和大于 3/4粒的麦粒，并称重。—将脆度仪清扫干净。

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麦芽的脆度3 、计算： 脆度％ = 整粒含量 (全玻状 )％ =2×G式中： P—筛鼓内残留物质量（克） G—整粒和大于 3/4粒的麦粒的总质量（克）

4 、结果表示： 脆度：用％ 取整数 整粒：用％ 取 1位小数

%10050

50

P

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麦芽的脆度5 、正常值：脆度 >80％ 整粒 <2.0％6 、测定脆度应注意的事项 :（ 1 ）脆度的测定重点是整粒含量（ 2 ）脆度的测定麦芽水含量应控制在 4-6％ .最好是 出炉后尽快脆度。如果测定时水含量太高，应将麦芽在〈 40℃的温度下慢慢干燥后再测。（ 3 ）如果在测定时，残存物中麦皮应除去。

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麦芽的水含量1.麦芽水含量①麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量高意味着其风干浸出率低。②麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的工作质量③在分析中需要用水含量计算绝干值④麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响：⑤水含量高于 7 ％时，麦芽会失去其香味，水含量太低的麦芽的颜色太深。

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麦芽的水含量2.正常值 浅色麦芽： 3 ％～ 5.5％（出炉水含量）深色麦芽： 1.0％～ 4.5％（出炉水含量）麦芽贮藏后，一般水含量会增加 0.5～ 1.0%

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协定糖化法二 . 协定糖化法 协定糖化法是实验室用于评价麦芽质量的糖化工艺。对协定麦汁进行分析，可以得到一系列的化学分析结果。以此反映麦芽在糖化生产中的状况和内容物的分解和溶出情况。为制定合理的生产糖化工艺提供依据。

协定糖化法麦芽的粉碎选用细粉和粗粉。 细粉：粉碎机盘间距为 0.2mm。 粗粉：粉碎机盘间距为 1.0mm。

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协定糖化法

分别称取 50.0g麦芽细粉和粗粉，各加入 200mL45～ 46℃的蒸馏水，按如下的糖化工艺进行糖化。选用 100转 / 分钟的速度进行搅拌。

糖化结束后用蒸馏水定容至内容物 450g，用折叠滤纸过滤（回流），滤液为协定麦汁。备用。

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协定糖化法

60min

1min/10c10-15min冷却至室温

01020304050607080

0 0.5 1 1.5 2 2.2时间

温度

加入 100mL700c 的蒸馏水

30min

协定糖化曲线

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协定糖化法

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协定糖化法操作：（ 1 ）粉碎①分别称出各糖化杯的质量，准确至 0.1g。②预粉碎：将粉碎机用干毛刷彻底打扫干净，检查进料闸是否关闭，将约 30g麦芽粉碎，弃去麦粉。③细粉的粉碎：调节盘式粉碎机的盘间距为 0.2mm进行细粉碎。④粗粉的粉碎：调节盘式粉碎机的盘间距为 1.0mm进行粗粉碎。⑤称取细粉样品 50.0g(准确至 0.1g)于已知质量的糖化杯中。 ⑥称取粗粉样品 50.0g(准确至 0.1g)于已知质量的糖化杯中。

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协定糖化法（ 2 ）投料①将糖化仪温度升到 45℃。②向每个糖化杯中加入 200mL 45～ 46℃蒸馏水，将糖化杯按前细后粗的顺序放入糖化仪中，安装好搅拌器，选择 100转 / 分的搅拌速度，启动协定糖化程序。（ 3 ）糖化①在不断搅拌下于 45℃保温 30min。②将醪液以 1℃／ min的速度， 25min升温至 70℃。③温度达到 70℃时，每个杯中各加入 100 mL70℃的蒸馏水。 10分钟做碘试验，每5 分钟一次，直至碘试验合格。④不停搅拌下，在 70℃共保温 60min 。⑤10～ 15min内迅速冷却至室温。

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协定糖化法协定糖化注意事项： 粉碎的程度：磨间距的调整 协定糖化仪的性能： * 保温的温度 * 搅拌的速度 * 升温的速度 保温时间 投料量（ 50g投料量＋ 200mL水， 70℃再加100mL水）

投料水（蒸馏水）

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醪液气味三．醪液气味 在协定糖化过程中注意糖化醪的气味，浅色麦芽应有典型的麦芽香味、深色麦芽应有浓香味。不应有异味，异味都是气味“不正常”。不正常的醪液气味都会影响啤酒的口味和风味。操作： 在协定糖化过程中注意醪液的气味，记以“正常”或“不正常”，浅色麦芽应有典型香味，深色麦芽具有芳香味。有异味都是不正常。

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麦芽的糖化时间四 . 麦芽的糖化时间1.测定麦芽的糖化时间的意义： 是指麦芽细粉在协定糖化过程中，醪液温度达到 70℃时到碘试验完成的这段时间。①麦芽的糖化时间是麦芽 α－淀粉酶活力的标志。②糖化时间给出了淀粉是否分解成糊精或糖 . 判断淀粉酶分解的程度。③糖化时间是确定糖化车间糖化醪液保温时间的依据。④糖化时间反映了麦芽的液化能力的大小。⑤根据麦芽的糖化时间来确定辅料的使用比例。

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麦芽的糖化时间2.糖化时间的表示方法 : 10分钟 10～ 15分钟 15～ 20分钟3.正常值 浅色麦芽 10～ 15min 深色麦芽 20～ 30min

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麦芽的糖化时间糖化时间的测定：试剂： 0.01mol/LI2溶液：称取 1.27碘（ I2）和 2.50g碘化钾（ KI），用少量的水溶解后稀释 500mL，摇匀，贮存于棕色瓶中，可保存一个月。原理： 糖化时间是通过碘试验来确定，碘与糖化醪中的淀粉或糊精反应形成碘 - 淀粉复合物，此复合物对光有吸收，而显现颜色，根据颜色来判断。

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操作： 当协定糖化杯内醪液温度升到 70℃时，向杯中加入 100mL70℃的水开始记时， 10min时用玻璃棒取一滴醪液，置于白瓷滴盘上（或者白色的粉笔上），冷却后，加一滴碘溶液，观察碘溶液颜色变化，每间隔 5 分钟重复一次试验，醪液无淀粉反应即碘溶液不变色为糖化完全，总时间为麦芽的糖化时间。

麦芽的糖化时间做碘试验注意事项： 碘试验应在冷溶液中进行。 碘液应在棕色瓶中、避光保存。 碘试验应在中性和酸性溶液中进行。

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麦芽的过滤时间过滤时间： （过滤速度） 麦芽的过滤时间是指协定麦汁过滤从回流到过滤结束的时间。

过滤速度

β－葡聚糖酶的活性

麦芽胚乳细胞壁降解情况

为确定糖化投料温度提供依据

协定麦汁的过滤速度与糖化车间麦汁过滤速度不一定吻合

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麦芽的过滤时间

故不能单纯用麦芽的过滤时间来衡量麦芽质量。

影响过滤时间的因素

大麦的品种生长条件 发芽方法 干燥温度 麦芽的

溶解状况麦芽的贮存期

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麦芽的过滤时间操作：— 协定糖化麦汁过滤时，先将称好内含物质

450.0g 的糖化杯用玻璃棒搅拌均匀后倒入折叠滤纸上过滤。

— 将先过滤的约 100mL 滤液返回重滤，从回流开始计过滤时间到全部麦芽汁过滤完为止所需时间来计算。

正常值：＜ 1 小时记为“正常” ＞ 1 小时记为“慢”

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麦汁的清亮度 实验室的过滤麦汁记为“清亮”、“乳浊”、“混浊”。

人们希望麦汁是清亮的，但麦汁的清亮度并非是质量标准，即实验室麦汁是乳浊的麦芽可能在糖化车间会是清亮的，反之亦然。操作： 在协定糖化麦汁过滤时，用眼睛观察其透明度。

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麦芽色度麦芽的色度即麦芽细粉协定麦汁的色度。①麦芽的色度反映麦芽的干燥情况②麦芽的色度是麦芽种类的标志③只有色度低的麦芽才能酿造出色度浅的啤酒正常值 浅色麦芽： 2.5～ 4.5EBC深色麦芽： 9.5～ 16EBC

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麦芽色度的测定测定方法：EBC比色法（仲裁法）：原理： EBC比色法以有色玻璃确定了系列比色标准盘，其色度从 2.0到 27EBC单位。测定时将试样注入一比色皿中，在一定强度的光线照射下，与标准色度盘进行比较，以 25mm比色皿装试样时颜色相当的标准色度盘确定试样的色度。通常测定浅色麦芽的色度用 40mm的比色皿，测定深色麦芽的色度用 5mm或 10mm的比色皿，如果测量时所使用比色皿的厚度不是25mm就按下式计算：

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麦芽色度的测定

仪器： EBC色度盘 其范围： 2.0 – 6.0 6.0 – 10.0 10.0 – 18.0 19.0 – 27.0 比色仪：可以放置色标和装试样的比色皿比色皿：有厚度为 5mm、 10mm、 25mm、 40mm四种规格。

测定用比色皿的厚度测定的色度

色度25

EBC

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麦芽色度的测定操 作：— 将协定糖化细粉麦汁注入比色皿中；— 选择合适的比色盘，将样品与标准比色盘在一定强度的光线下进行比较，并读数。

— 所有测定值换算成 25mm比色皿的值；— 如果将样品稀释了，其结果应乘以其稀释倍数。结果表示方法：取一位小数；正常值： 浅色麦芽： 2.5 – 4.5EBC 深色麦芽： 9.5 – 16EBC

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麦芽色度的测定 注意：☆待测麦汁应尽快测色度。☆如果麦汁不清亮时，应离心分离后再测定。☆深色麦汁选择 5mm或 10mm的比色皿或者稀释后使其读数必须在 20 – 27EBC之间。☆测定人员必须经过辨色力检查。

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麦芽的煮沸色度1 、麦芽煮沸色度比较接近糖化生产中热麦汁色 度，煮沸色度更能反映生产糖化麦汁的色度。2 、煮沸色度应替代麦芽色度作为麦芽分级依据。3 、评价麦芽的焙焦情况4 、在煮沸过程中，麦汁色度的加深是非线性的。而实践证明，麦芽煮沸色度与啤酒色度有较为直接的关系。实践证明煮沸色度与啤酒色度的差值在 1.9—3EBC范围波动，且麦芽煮沸色度越高，差值越大 否则差值越小。

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麦芽的煮沸色度测定方法：原理：麦汁在回流冷却器中煮沸 2 小时后，用滤纸过滤，滤液用 EBC比色计测定其色度，即为麦芽的煮沸色度。

仪器： EBC比色计、 25mm或 40mm比色皿、 500mL平底烧瓶、球形回流冷却器、恒温电炉。

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麦芽的煮沸色度操作：— 取协定糖化细粉麦汁 200.0g于 500mL平底烧瓶中。

— 将平底烧瓶置于甘油浴中。— 接上回流冷凝管。— 置于恒温电炉上加热沸腾，保持温度。 108±2oC ，；回流煮沸 2 小时。

— 取下烧瓶，用自来水冷却至室温，加蒸馏水定重至内含物重 200.0g。

— 搅拌均匀后，用中速滤纸过滤— 按麦芽色度的测定法比色。

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麦芽的煮沸色度正常值： 5.6 – 8.0EBC注 意：☆ 协定糖化麦汁必须尽快用于煮沸色度的测定，最长不超过 2 小时。☆ 煮沸过程温度一定要保持恒定，最好保持在108oC 。甘油浴也可以用饱和食盐水浴代替。☆ 煮沸容器对麦汁数量（ 5:2）的容积比应保持。

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麦芽的 pH值1. 麦芽的 pH值 麦芽的 pH值对醪液 pH值起主要作用，对酶的作用效果起决定作用。

麦芽的 pH值与糖化生产麦汁的 pH值相吻合。 麦芽的 pH值与麦芽的溶解和干燥温度有关。 溶解好的麦芽其 pH值较低，酶的作用效果好。 麦芽的 pH值会影响其麦芽浸出率。正常值： 5.6 – 5.9 波动范围： 5.4－ 6.1

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麦芽浸出率1.浸出物： 麦芽的浸出物是指麦芽经过协定糖化过程后，溶解到协定麦汁中物质的总量（包括糖、糊精、蛋白质、多酚物质、麦胶物质、矿物质等）。

2.浸出物的浓度： 指浸出物在麦汁中所占的百分比（ w/w%)。3.麦芽浸出率： 指 100克麦芽经过协定糖化过程溶解的浸出物的总量。

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麦芽浸出率1 ）麦芽浸出率是麦芽最重要的经济指标。2 ）反映了制麦过程中麦芽的溶解程度。3 ）反映了麦芽酶的活性。4 ）通过比较实验室风干浸出率与糖化收得率的差值，可以检查糖化车间工作的正确性和经济性。一般糖化车间收得率与风干浸出率相差不超过 1%。

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麦芽浸出率4.浸出率的计算：

式中： G — 麦汁的浸出物含量（浓度） %

W — 麦芽的水含量 %

G100

W800G%E1

风干浸出率

W100

E100%E 1

2

无水浸出率

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浸出物浓度的测定正常值：浅色麦芽：无水浸出率 78～ 82%深色麦芽：无水浸出率 78～ 80%优良的浅色麦芽浸出率应＞ 80%

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浸出物浓度的测定方法一 密度瓶测定相对密度原理： 取协定糖化麦汁（细粉和粗粉）用密度瓶测定其相对密度，根据其相对密度查附录，求得麦汁的浸出物含量，再计算麦芽的浸出率。

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浸出物浓度的测定操作：①密度瓶的洗涤和称量 用铬酸洗液将密度瓶和小帽泡洗后，用自来水冲洗，再用蒸馏水润洗，然后用无水乙醇洗涤数次，吹干，在干燥器中冷却至室温，准确称量空瓶质量 m （准确至0.0001g）。

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②将煮沸后冷却至 15℃的水注满于一洗净、干燥、恒重的密度瓶内，插入温度计 ( 瓶中应无气泡 ) ，立即浸入 20±0.1℃高精度恒温水浴中，待内容物温度恒温至 20℃时，用滤纸吸去溢出支管的水，盖上小帽，擦干瓶壁，准确称量瓶加水的质量 m1。 ③将水倒去，用协定麦汁反复冲洗密度瓶 2 ～3 次，然后注满 15oC 左右的协定麦汁，按上步的操作进行 , 准确称量瓶加样的质量 m2。④按计算公式计算得到 20℃时麦芽汁的相对密度，然后从附录中查得相应的麦芽汁的浸出物含量 G 。再计算出麦芽的浸出率。

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浸出物浓度的测定计算：

式中： —麦汁（ 20oC ）时的相对密度； m—干净、干燥的空密度瓶的质量， g ； m1—密度瓶和水的质量， g ； m2—密度瓶和麦汁的质量， g 。

mm

mmD

1

22020

2020D

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浸出物浓度的测定方法二 糖度计测糖度原理： 勃力克斯糖度计是根据阿基米德浮力定律制作的。糖度计的刻度直接表示样品中所含浸出物的质量分数。

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糖度计测糖度

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浸出物浓度的测定操作：①将样品在室温下保存 20分种，再装入一圆柱形的容器中。②用水洗干净糖度计，再用干毛巾擦干，洗干净的糖度计不能用手拿它的下部分，而应该垂直拿住它的上部分。③用待测溶液冲洗糖度计，将糖度计在不碰壁的情况下慢慢地放入装有待测溶液的容器中，轻轻转动一下糖度计，赶走粘附在糖度计上的气泡。④等 3 分钟后，按糖度计上标明的读数方式进行读数。如果糖度计上没有标明，一般采用下面读数方式进行读数

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浸出物浓度的测定

上面读数下面读数

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浸出物浓度的测定⑤糖度计的校正：勃力克斯糖度计是以 20oC 为规定温度，测定往往不是正好在 20oC 进行。当温度高于 20oC ，糖度计显示值比实际值小；当温度低于 20oC ，糖度计显示值比实际值大。因此使用糖度计时必须要进行温度校正。 在读数时直接从糖度上读出校正值，再计算求出实际值。温度高于 20oC 时：实际值 = 糖度计读数值 + 校正值。温度低于 20oC 时：实际值 = 糖度计读数值 - 校正值。

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浸出物浓度的测定注意事项： 测定协定麦汁浸出物的浓度只能使用读数范围窄的糖度计如：读数范围为 7.00 - 8.00和 8.00 - 9.00的糖度计。

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浸出物浓度的测定方法三 ：密度计测密度（ 1 ）原理 同糖度计的原理。（ 2 ）仪器 密度计 （ 3 ）操作 同糖度计的使用。

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（ 4 ）校正方法 同糖度计的校正方法，其校正值应加到或减到第四位小数上。 根据测得的密度从密度与浸出物含量对照表中查得浸出物的含量。（ 5 ）注意

99823.0

20420

20

DD

浸出物浓度的测定方法四 ：密度仪测密度原理：装有样品的曲管振子的振动频率与样品的密度有关，密度越高，振动频率越低，通过测定曲管振子的频率，而得到样品的密度，并从仪器上直接读出麦汁的浓度。

仪器：DMA — 48型自动密度仪

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浸出物浓度的测定操作：①打开仪器电源开关，等待试样室的温度达到20oC 。②打开试样室的灯。③用注射器将协定麦汁注入试样管中，不得有气泡。④关掉灯，维持温度的稳定，在此期间不要拔掉注射器。

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⑤当样品的温度稳定在 20oC 时“ ×”不再闪烁，从仪器上读出样品的密度和麦汁的浓度。⑥测量完毕，用重蒸馏水清洗最少 5 次，连接气室，打开泵，吹干试样管。⑦关机：仪器不必每天关机，只是在休息日才关机。⑧仪器一般每周校正一次。

麦芽的粗细粉差粗细粉差：是指麦芽细粉与麦芽粗粉的无水浸出率

之差。

粗细粉差 = 细粉浸出率 % （无水） - 粗粉浸出率 % （无水）

70

麦芽的粗细粉差①评价麦芽胚乳细胞的溶解情况②粗细粉差对粉碎的影响：粗细粉差直接影响到麦芽的粉碎，一般情况下粗细粉差小的麦芽在大生产糖化生产时，麦芽粉碎度可以粉碎略粗一些。③对糖化的影响：粗细粉差小的麦芽，在糖化过程中糖化保温时间可以缩短一些，也免去分醪煮沸过程。④对麦汁过滤的影响：低的粗细粉差浸出物增加、 EV%也增加、麦汁粘度下降，过滤效果好。⑤对糖化收得率的影响：粗细粉差每增加 1 ％会使糖化收得率下降 0.7～ 1.2％⑥粗细粉差是个平均值，不能直接反应麦芽溶解的均匀性，还应参考麦芽脆度和整粒含量的检测结果，来评价麦芽溶解的均匀性。

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麦芽的粗细粉差操作： 按“协定糖化法”制备粗粉和细粉麦汁按“浸出物的测定及计算”分别计算出粗粉和细粉的无水浸出率。

计算： 粗细粉差＝细粉无水浸出率 % －粗粉无水浸出率 %正常值：＜ 1.8％ EBC粉碎机结果的允许差 平行试验之差不大于 0.4％

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麦芽的最终发酵度（ EV0 )

1.最终发酵度： 是指在理想的发酵条件下，将麦汁接种酵母，使之发酵终了，浸出物的减少值占总浸出物的百分率。

%100%

%%EV%

发酵前浓度发酵后浓度发酵前浓度

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麦芽的最终发酵度（ EV0 )

麦芽协定麦汁的最终发酵度不等于生产麦汁的最终发酵度。因此不能从中判断生产麦汁的最终发酵度。

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麦芽的最终发酵度协定麦汁的最终发酵度可用于：①用于判断麦芽 β—淀粉酶的活性。②确定在协定麦汁中可发酵性浸出物的含量。③是麦芽种类的标志，最终发酵度对糖化工艺的制定起着很重要的作用。

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麦芽的最终发酵度影响麦芽最终发酵度的因素：①大麦的品种；②大麦的生长条件；③大麦的生长期；④制麦方法。正常值 浅色麦芽 :EV>80%

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麦芽的最终发酵度测定方法一 发酵管法原理： 将协定麦汁接种酵母，在最理想的发酵条件下发酵至终了，分别测定发酵前和发酵后的浓度，计算最终发酵度。

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麦芽的最终发酵度操作：—取 200mL测量过浓度的细粉协定糖化麦汁于一干燥的 500mL烧杯中，称其重量。

— 将麦汁加热至沸腾，并煮沸 2 ～ 4 分钟。— 冷却后，用蒸馏水将其调至原重量。— 加入 15g抽滤过的酵母，用玻璃棒搅拌均匀后倒入一干燥的、下面用橡皮塞塞好的发酵管中。

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麦芽的最终发酵度— 为了避免泡沫溢出滴入 2 – 4滴消泡剂，并用锡泊纸盖好发酵管。

— 在 20 – 25℃的温度下发酵 24小时。— 将发酵终了的溶液用加硅藻土（约 1.5g）的折叠滤纸过滤。

— 测其滤液的浓度。— 计算其外观发酵度。

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麦芽的最终发酵度

测定最终发酵度的条件和注意事项*发酵温度 20 - 25oC ；*酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖；*酵母要抽干，否则会稀释；*使用新鲜发酵力强的酵母；*抽干的酵母要尽快使用*待发酵的液体应处于运动状态；

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麦芽的最终发酵度* 发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶；* 测定过程中所使用的仪器必须干燥。* 协定麦汁必须先煮沸*要控制消泡剂的使用量正常值：浅色麦芽 > 80%

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麦芽的粘度1.麦芽的粘度： 粘度为流体内部阻碍其相对运动的一种特性。粘度大小随温度的变化而变化。温度越高粘度越小，温度越低粘度越大。

纯水在 20 ℃时的绝对粘度为 1mPa·s正常值： 1.53 ～ 1.61mPa·s（浅色麦芽） VZ65℃的麦汁粘度应 <1.65 mPa·s 协定麦汁与 VZ65℃的麦汁的粘度之差大于0.1 mPa·s说明溶解不均匀

麦汁（ 12%）： 1.73～ 2.21

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麦芽的粘度①麦芽的粘度反映麦芽的半纤维素酶的活性。②反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况。 ③麦芽的粘度大，麦汁过滤困难。④粘度对啤酒的泡沫有利。⑤一般情况下麦芽的粘度与麦芽的粗细粉差、脆度及其整粒含量有着密切的关系。

麦芽的粘度均以调整至浓度为 8.6%时计算的粘度为标准。

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麦芽的粘度2. 测定方法：原理： 在 20℃时，一定密度的球体在液体中下落一定距离所需时间随液体粘度的大小而改变。通过测定球体从试样管上线落至下线的时间，结合麦汁的浓度可计算出麦汁的粘度，并换算成 8.6％的浓度时的粘度即为麦芽粘度。

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麦芽的粘度仪器：

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麦芽的粘度操作：①将粘度计与超级恒温水浴连接起来，调节水浴温度，使粘度计夹套内水温准确控制在 20±0.1℃。②用麦芽细粉协定麦汁清洗粘度计的下落柱体。③用吸管将预先调温至 20℃的麦芽细粉协定麦汁注入柱体管内至边缘，不能有气泡。③按照说明书的要求，根据试液的密度，选用适宜密度的球体，放入待测试液中，盖上柱体的盖子。 ④调节粘度计的支脚螺母，使粘度计的水准仪处于水平位置上。旋转粘度计的玻璃柱体 1800，球体向下落，当球体落至柱体上刻度线时，用秒表开始记时，直至柱体下刻度线时为止，准确记录下落时间。⑤将粘度计玻璃体倒转 1800，再次测量球体下落时间。重复测定，求平均值。

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麦芽的粘度计算： η=t×（ ） ×f 对协定麦汁来说，将浓度换算至 8.6%，但浓

度的变化和试液粘度的变化并不是成直线关系，因此要选择一换算方法。根据 Zurcher的换算方法，表示如下：　　　　

根据计算得到 E4，再查表得到粘度。平行试验之差不大于 0.05mPa·s。　

21

3

214 E

EEE

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麦芽蛋白质分解的评价1 、麦芽的蛋白质的含量：一般为： 9 － 11％①麦芽蛋白质的含量的高低影响糖化过程。②影响啤酒的发酵过程。③影响啤酒的过滤④影响啤酒非生物稳定性。⑤影响啤酒的泡沫麦芽蛋白质含量由大麦蛋白质含量和制麦过程所决定。由于呼吸损失和根芽的损失，所以麦芽蛋白质含量要比大麦低 0.1～ 0.5％。但麦芽本身的蛋白质含量不能说明糖化麦汁中的蛋白质含量的多少。

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麦芽蛋白质分解的评价2 、麦芽的可溶性氮： 麦芽的可溶性氮是指 100克绝干麦芽经过协定糖化过程溶解出来的含氮物质的总量。①麦芽的总可溶性氮反应了协定糖化过程中溶解出来的氮的情况。②它反映麦芽中蛋白酶的活性。影响麦芽可溶性氮的因素：①麦芽本身的蛋白质含量。②制麦过程，蛋白质的溶解程度。③麦芽中蛋白酶的活性。正常值： 550－ 750mg/100g麦芽

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麦芽蛋白质分解的评价3 、蛋白溶解度（库尔巴赫值）蛋白溶解度：又称“库尔巴赫值”是指麦芽细粉协定糖化麦汁可溶性氮占麦芽总氮的百分率。①蛋白溶解度反映了麦芽蛋白酶的活性。②蛋白溶解度反映了在已溶解的蛋白质中，高分子蛋白质、中分子蛋白质、低分子蛋白质的总量。③蛋白质分解过度，会导致啤酒的泡持性差、醇厚性和杀口力不足。④蛋白质溶解不足，会影响发酵过程、啤酒的风味、啤酒的非生物稳定性。⑤蛋白溶解度是一个相对数，应联系麦芽的总氮含量进行麦芽质量的评价，从而决定糖化车间糖化生产的投料温度及蛋白分解温度和时间。

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麦芽蛋白质分解的评价蛋白溶解度的计算：蛋白溶解度（％）＝ ×100正常值： ＞ 41% 优秀 38～ 41% 良好 35～ 38% 满意　　 ＜ 35% 不佳蛋白溶解度： 38～ 43%

）麦芽的总氮（％，绝干绝干）麦芽的可溶性氮（％，

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麦芽蛋白质分解的评价麦芽蛋白质的分解在生产上的应用* 在实际生产中，麦芽的投料温度和蛋白质分解时间的确定通常取决于麦芽的蛋白质分解情况。

*对蛋白质溶解过度的麦芽，应采取高温投料，跳过蛋白酶的作用温度。

*对蛋白质分解正常的麦芽，应进行适当的蛋白质分解。

*对蛋白质分解不足的麦芽，应采取措施改善蛋白质的分解。

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蛋白质含量的测定蛋白质含量的测定：原理：氮含量的测定通常使用凯氏定氮法，凯氏定氮法分为三步。①硝化：②蒸馏：③滴定：

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蛋白质含量的测定计算： N%= 蛋白质 %=N%×6.25式中：V1---空白测定中，所消耗的标准酸的体积（ mL）V2-----样品测定中所消耗的标准酸的体积（ mL）N----酸标准溶液的当量浓度G----样品的质量（克）W----样品中水含量

14----氮的摩尔质量6.25---大麦中氮与蛋白质的转换系数。计算结果：蛋白质含量取一位小数。

%1001000)1(

14)( 12

WG

cVV

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蛋白质含量的测定注意：*消化开始时应小火加热，以免泡沫窜出。蒸馏时，加 NaOH前，一定要将定氮瓶、冷凝管及收集装置都装好，先打开冷却水，再开始蒸馏。* 蒸馏完毕，应先将收集瓶下降，使馏出管尖端离开液面。

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可溶性氮的测定可溶性氮的测定：操作： — 取 10.00mL测定过浓度的协定糖化细粉麦汁于定氮管中，做平行试验。

—加入几滴浓 H2SO4，在通风橱中，于煤气灯火焰上加热蒸发其中的水，或者于消化器上装上排气管小心蒸发其中的水。

—冷却后与麦芽蛋白质测定，同样消化、蒸馏和滴定，记录消耗的 HCl标准溶液的体积。

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可溶性氮的测定计算： 100mL麦汁中总溶性氮（ Nmg/100mL） =10（ V2 – V1） M×14

100g无水麦芽中总可溶性氮（ Nmg/100g无水麦芽）

=

dG

E14c VV10 无12

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麦芽蛋白溶解度的计算

蛋白溶解度的计算：

%100g/100g

g/100g%

无水麦芽总氮无水麦芽总可溶性氮蛋白溶解度

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α-氨基氮的测定 α - 氨基氮的含量 麦芽的 α- 氨基氮是指一类具有特殊结构的低分子氨基酸。①α- 氨基氮在发酵过程提供酵母营养物质。②麦芽中的 α- 氨基氮的含量反映麦芽中蛋白酶的活性， α- 氨基氮含量越高，蛋白酶的活性越强。③α- 氨基氮与蛋白质溶解度、总氮一起联系起来能更准确地反映麦芽蛋白质的分解情况及低分子含氮物质含量的多少，并对糖化工艺的制定有很重要的指导意义。

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α-氨基氮的测定α - 氨基氮的测定：（ 1 ）原理 茚三酮反应是 α-氨基酸最著名显色反应，茚三酮是一种氧化剂，它能使 α-氨基酸脱羧氧化生成 CO2、 NH3 和比原来少一个碳原子的醛，同时茚三酮被还原为还原态的茚三酮。 还原态的茚三酮与氨气和茚三酮反应，生成蓝紫色的缩合物，其颜色的深浅与 α-氨基酸的含量成正比，在波长 570nm处有最大吸收，可用比色测定。

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α-氨基氮的测定α - 氨基氮的测定：仪器：可见光分光光度计、试管（直径 16mm，长150mm）、沸腾水浴、 20℃水浴、玻璃球（直径 20-25mm）

试剂：--显色剂 称取 100g磷酸氢二钠、 60g磷酸二氢钾、 5.00g水合茚三酮、 3.00g果糖用水溶解后稀释至 1 升。 PH值应在 6.6-6.8（此溶液在低温下用棕色瓶可以保存 2 周，为节约试剂，也可按此比例配成 100mL，免日久失效）。

--稀释溶液 将 2g碘酸钾溶解于 600mL水中，另加入 96%乙醇 400mL。

--标准溶液 溶 107.2mg甘氨酸于 100.0mL水中，在 0℃储藏，临时按要求稀释。此溶液含200mg α- 氨基氮 / 升。

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α-氨基氮的测定操 作：①取糖化麦汁 1.00mL(或其他更合适量 , 使稀释后

浓度为 1-3mgα-氨基氮 / 升 ),置于 100mL容量瓶中 , 用水稀释至刻度 , 混合均匀。

②取甘氨酸标准溶液 1.00mL，置于 100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，混合均匀，此稀释溶液浓度为 2mg/l。

③取 2.00mL水样于试管中，加入 1.00mL显色剂，摇匀。

④取稀释后样品 2.00mL置于试管中，加入1.00mL显色剂，摇匀。

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⑤另外分别取 2.00mL稀释后甘氨酸标准溶液于三支试管中，同样加入 1.00mL显色剂，混匀。

⑥另外分别取 2.00mL稀释后甘氨酸标准溶液于三支试管中，同样加入 1.00mL显色剂，混匀。

⑦为避免蒸发损失，在每支试管口盖上玻璃球，于恒沸水浴中准确加热 16分钟。

⑧然后在 20℃水浴中冷却 20分钟，于每支试管中加入 5.00mL碘酸钾稀释溶液，混匀。

⑨于 30分钟内在 570nm波长处用 10mm玻璃比色池，以水样作参比，分别测定样品和标准溶液的吸光度。

α-氨基氮的测定计 算：

F2麦mg/1Na 标准溶液的吸光度样品溶液的吸光度

汁

G

Emg/100mlNa 麦mg/100gN- 无

芽无水

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α-氨基氮的测定式 中：2 — 甘氨酸标准溶液的浓度（ mg/L）F — 样品的稀释倍数E 无 — 麦芽样品的无水浸出率 %G — 麦芽汁的浓度 %d —麦芽汁（ 20℃时）的密度

结果的允许差： 平行试验之差不大于 7%

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α-氨基氮的测定注 意：（ 1 ）必须严防任何外界痕量的氨基酸的引入，为此玻璃仪器 都必须仔细清洗，洗净后只能接触其外部表面。使用移液管必须用吸球吸，不能用嘴吸，以免唾液带入氨基酸。最好使用一次性移液管。拿玻璃球要用镊子。（ 2 ）对深色麦汁，由于样品的颜色，应对吸光度作如下校正：

取 2.00mL稀释样品，加入 1.00mL蒸馏水和5.00mL碘酸钾 稀释溶液，对照空白与样品相同条件下，测定吸光度。然后从样品测得的吸光度中减去此值。（ 3 ）测定中加入果糖作为还原性发色剂。碘酸钾在稀释液中使茚三酮保持氧化态，以阻止进一步发生不希望的生色反应。 107

α-氨基氮的测定

正常值：＞ 140mg/100g无水麦芽。

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麦芽质量标准

水分％ 3-5 糖化时间 min 10-15

色度 EBC 2.5-4.5 最终发酵度％ >80

pH 值 5.6-5.9 脆度％ >80

浸出率％ 78-82 整粒％ <2

蛋白质％ 9-11 粗细粉差％ <1.8

总可溶性氮 mg/100g无水麦芽

550-750 过滤时间 <1h

蛋白溶解度％ 38-43 粘度 1.53-1.61

α-N mg/100g 无水麦芽

>140 煮沸色度 5-8

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