藥膳養生中醫師 張任俠2014/9/16

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講師+ 現任畢士大中醫診所院長+ 思邈堂中醫診所院長+ 岐伯齋中醫診所醫師+ 建宏中醫診所醫師+ 德昇中醫診所醫師+ 中國醫藥大學附設醫院中醫部醫師+ 中國醫藥大學學士後中醫系學士+ 中醫師國家考試及格

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專長項目+睡眠障礙+便祕+攝護腺肥大+更年期障礙+過敏性鼻炎+異位性皮膚炎+冬季癢 (乾燥性濕疹 )

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醫食同源+四氣五味

–寒熱溫涼、酸苦甘辛鹹–藥物、食物皆有，食物較平和

+藥食同源–天下第一方：桂枝湯–桂枝、芍藥、甘草、生薑、大棗–咖哩醬–薑黃、小茴香

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藥食同源+ 中藥

– 黨參、黃耆、當歸、麥冬、人參、生地、沙參、白朮、玉竹、石斛。

+ 食藥– 山藥、蜂蜜、枸杞、蓮子、苡仁、大棗、龍眼肉。

+ 食物– 粳米、白糖、雞蛋、肉類、糯米、紅糖、母雞、冰糖、麵粉。

施洪飛、項平、唐善永，藥膳配伍規律和烹飪特點研究， J Chin Med 12(2): 99-108, 2001

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藥膳的使用時機+簡單的病症 ->藥膳治療

–如經期不暢，可用四物、八珍雞湯等+複雜的病症 ->輔助療法

–如化療、放療中的養生藥膳+慢性疾病 ->做為劑型的變化

–溶入生活飲食之中+尋求中醫師協助

–自行食用而出現不適症狀–對自己體質不明白

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何謂體質 ?

+先天具有–與生俱來都有自己的特質

+後天影響–飲食–生活型態–環境

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寒性體質+適合吃熱性、溫性食物+臨床症狀

–身體機能代謝活動比較衰退，抵抗力弱、手腳常冰冷、臉色蒼白、貧血、倦怠乏力、腹瀉腹脹、尿量多而色淡，婦女生理週期常過遲。

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熱性體質+適合吃涼寒性食物+臨床症狀

–身體機能代謝動過度、易興奮緊張煩躁、常口乾舌燥、喜喝冷飲、面潮紅、眼睛充血、身體易上火發炎、常便秘、尿量少而色黃、婦女生理週期常提早。

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氣虛體質+ 適合食用補氣食物+ 臨床症狀

–倦怠、短氣乏力、懶言、易感冒、四肢冰冷–肝氣虛：喜嘆息、雙腋下脅肋悶脹–心氣虛：心悸、短氣、失眠–脾氣虛：食慾差、腹漲、腹瀉–肺氣虛：咳嗽呼吸急促–腎氣虛：小便次數增加、小便不順暢（點滴、細小、中斷）、腰酸

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血虛體質+ 適合多食用補血食物+ 臨床症狀

– 面色無華、唇色淡白、眼瞼白、頭暈眼花、心悸失眠

– 心血虛：心悸怔忡、多夢失眠、健忘– 心脾血虛：食慾減退、倦怠、經期不規則、崩漏

– 肝血虛：眩暈、目花或目糊、肢體拘、爪甲乾枯、睡眠不安、月經量少

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痰濕體質+適合吃健脾食物

–脾虛不能運化水濕、不能正常輸布津液，於是停聚而成痰濕。

+臨床症狀–身體像毛巾沾水黏黏膩膩、濕答答，產生頭重如裹、胸悶、腹脹、食慾不佳、便軟等症狀。

–容易產生水腫、腳氣、白帶、濕疹

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陰虛體質+適合吃涼潤的食物

–類似火氣大，陰虛生內熱+臨床症狀

–手心足心熱、虛煩盜汗、潮熱、顴紅、口乾不喜飲、消瘦、眩暈耳鳴、腰膝酸軟

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食物屬性+ 四氣

–寒、涼、溫、熱、平–中藥與食物性質各依據其所含成份及作用於人體所發生不同反應及治療效果加以分類。

+ 五味–酸、苦、甘、辛、鹹、淡–由味覺器官辨別出來的，或是根據臨床治療中反映出來的效果而確定的，具有各種不同的治療效果。

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食物屬性+ 寒涼性食物

– 會使身體的熱能及體能降低，適合燥熱性體質– 體質虛寒怕冷，呼吸道疾病、腸胃機能障礙不宜

+ 溫熱性食物– 身體產熱作用增強，提昇體能，適用於虛寒體質– 容易口乾舌燥、便秘等上火症狀及燥熱體質或屬於急性發炎體質應忌食

+ 平淡性食物– 性質平和不偏，除非特殊過敏體質，大都可食用

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寒性食物+任何冰品、西瓜、水梨、柚子、葡萄柚、椰子汁、橘子、柿子、奇異果、火龍果、香蕉、海帶、紫菜、竹筍、筊白筍、荸薺、蘆筍、西洋菜、蛤利、過貓菜、大白菜、蘆薈

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涼性食物+山竹、蕃茄、香瓜、蓮藕、綠豆、白蘿蔔、苦瓜、黃瓜、絲瓜、冬瓜、空心菜、莧菜、綠豆芽、芹菜、萵苣、芥菜、茄子

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溫熱性食物+辛辣類：辣椒、大蒜、薑、芫荽、沙茶醬、洋蔥

+燥熱物：任何燻、炸、燒烤物、茴香、韭菜、肉桂、羊肉

+溫熱性水果：龍眼、荔枝、櫻桃、榴槤

+刺激性食物：醃漬品、咖啡、咖哩、酒

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發物+易引起皮膚濕疹、痘瘡及發炎性病變加重的食物

+ 芒果、筍、豬頭皮、香菇、蘑菇、鵝肉、鴨肉、帶殼海產、不新鮮海產

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清淡平易食物+水果：蕃石榴、蘋果、葡萄、柳橙、

木瓜、草莓、楊桃、甘蔗、百香果、李子、棗子、枇杷、桑椹

+ 蔬菜：蓮子、四季豆、豌豆、芋頭、紅豆、黑豆、黃豆、木耳、銀耳、山藥、馬鈴薯、青江菜、萵苣、花椰、金針、甜椒、苜宿芽

+肉類：雞肉、魚肉、豬肉、排骨、豬小腸、雞蛋、豆漿、牛奶、白米飯

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常見補藥+藥物：當歸、黃耆、人參、冬蟲夏草、粉光參、枸杞子、紅棗、黑棗

+藥膳：麻油雞、薑母鴨、羊肉爐、十全大補、四物湯

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如何運用食物屬性來保健？+人類進食最好要合乎大自然運轉及人體生理的韻律

+ 三因制宜– 因時、因地、因人而制宜–寒者熱之，熱者寒之的原則來選擇及烹飪食物。

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因時制宜+依時令、季節挑食物

–如在夏天要少吃溫熱性食物，在冬天要少進食寒涼性食物

–所以燉煮的補品、火鍋很好，可是夏天卻不適宜，吃了容易上火。

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因時制宜+依時間挑食物

–早上是一天的開始，人體生理功能剛要開始旺盛，不要吃寒涼性食物來鎮靜之

–反之晚上是一天的結束，人體生理功能已經舒緩不要吃溫熱性食物來興奮之。

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因地制宜+依地域挑食物

– 住在炎熱地方要少吃溫熱性食物– 住在寒冷地區要少進食寒涼食物。

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因人制宜

+寒性體質、寒證的病人–多挑溫熱性食物吃

+熱性體質、熱證的病人–多挑寒涼性食物吃

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常用藥膳舉例

+ 幫助生長發育+氣血虛弱+感冒+咳嗽+氣喘

+腹脹+便秘+ 視物不清+ 老化+冬令進補

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幫助生長發育

+ 四神湯–藥材：山藥、茯苓、芡實、薏仁各三兩，排骨、

豬肚、或豬腸各五兩–藥材沖洗後，以水浸泡二小時，食材洗淨，以熱水汆燙去血水，放入電鍋中燉煮，起鍋前可酌加米酒、鹽調味。

+ 適於脾胃不佳，納差瘦弱者–山藥：固腸胃，潤皮毛，化痰涎，止瀉痢 – 茯苓：補心脾，甘溫益脾助陽，淡滲利竅除濕

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幫助生長發育+ 四君子雞湯

–黨參、白朮、茯苓各二錢、甘草一錢、生薑兩片、大棗兩顆、雞一塊

–以水加上述四味藥材煮開，撈出藥材，放入雞、生薑與掰開的大棗，煮熟即可食用

+ 納差疲倦，身體瘦弱，常消化不良者–人參：大補肺中元氣，瀉火、益土、生金。明目，開心益智，添精神，定驚悸，除煩渴，通血脈

–白朮：補脾燥濕苦燥濕，甘補脾，溫和中。

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氣血虛弱+ 當歸補血茶

– 《內外傷辨》治肌熱燥熱，困渴引飲，目赤面紅，晝夜不息，其脈洪大而虛，重按全無

–當歸二錢 黃耆一兩 紅棗三錢 枸杞子三錢– 將藥材加入 1500 ㏄ .的水武火煮沸之後，

再以文火煮十五分鐘，即可過濾飲用。+ 氣血虛弱、貧血者或女性月經後可用

–黃耆：溫分肉，實腠理，瀉陰火，解肌熱。 –當歸：補血，潤燥，滑腸，為血中之氣藥。

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預防感冒+玉屏風煎

– 北黃耆、防風、白朮各三錢–以水 1000cc 煎成 500cc

+用於氣虛容易反覆感冒，增強抵抗力。–黃耆，性味甘溫，為補氣藥物，其具有興奮神經及增強體力的之作用。

–白朮，味甘、苦，性溫微香，補肺益氣，燥濕利水，健胃。

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風寒感冒+紫蘇飲

–生薑 5 片、紫蘇葉 3 錢–以 500cc 煎成 200cc，去渣，溫服

+用於風寒感冒，伴有噁心嘔吐腸胃症狀。–生薑：性味辛溫，能散止嘔，發汗健胃–紫蘇：香溫散寒，通心利肺，開胃益脾，發汗解肌

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風熱感冒+ 風熱飲

– 板藍根、桑葉、菊花各 3 錢–以 500cc水小火煎煮 15分鐘，溫服。

+ 用於：發炎性感冒、頭痛、咽痛咽乾咳– 桑葉：解熱，鎮咳，消炎，明目。用於發熱，咳嗽，乾咳，頭痛偏頭痛，眼赤。

– 菊花：有疏散風熱、清肝明目、清熱解毒。– 板藍根：清熱解毒，治療咽喉腫痛，腮腺炎

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感冒後咳嗽+麥桔茶

–麥門冬 3 錢，桔梗 2 錢–以水 500cc小火煎煮 20分鐘，約 200cc

+用於感冒後期咽乾燥咳無痰–麥門冬：味甘、微苦，性微溫潤燥生津，化痰止咳。

– 桔梗：味苦、辛，性平。清肺提氣，祛痰鎮咳。

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長期咳嗽+ 川貝燉梨

– 川貝 2 錢，梨子 1 個，陳皮 1 錢，紅棗 5 顆，冰糖

– 雪梨去皮去心，同川貝、陳皮、紅棗及冰糖放燉盅，隔水燉 2小時即成。

+ 用於感冒後期，咽乾燥咳無痰– 秋天乾燥的天氣，呼吸系統較弱時，可潤肺防燥– 川貝：性微寒味甘苦，化痰潤肺– 雪梨：有清熱去燥之效– 陳皮：味辛苦，性溫，功能健胃，化痰補氣。

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急性氣喘+化痰平喘茶

– 桑白皮、貝母、栝樓仁、白果、杏仁各三錢

–以四碗水煎二碗服用。+具有清熱化痰平喘的作用

–適合熱哮，痰哮證，其特點是痰黏多且痰色黃或綠。

– 桑白皮：瀉肺火，利二便，散瘀血，下氣行水，止嗽清痰

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慢性氣喘+ 祛痰安神茶

– 百合、遠志各 2 錢– 百合先略以熱水沖洗，再將百合、遠志以適量沸水沖泡，放入電鍋中燉煮。

+可潤肺化痰，健脾安神–對於夜間入眠之前容易咽乾燥咳，痰黏稠白不易出者適用

– 百合：潤肺止嗽甘平。潤肺寧心，清熱止嗽，益氣調中，止涕淚，利二便。

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食積腹脹+消食飲

–山楂 2 錢，陳皮 2 錢–以 500cc 開水小火煮 15分鐘，飯後溫服。

+用於食積腹脹。–山楂：味酸、甘，性微溫。健脾胃，消食積，行氣散瘀。

– 陳皮：味辛、苦，性溫，消化不良，腹脹脘悶。

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胃寒腹脹+薑桂散

–肉桂 1 克，良薑粉 2 克，以水溫服+用於胃寒腹脹，惡寒喜溫，脹甚刺痛

–肉桂：性大熱，味辛、甘補火助陽，散寒止痛，心腹冷痛、虛寒吐瀉。

– 良薑：氣香。辛、熱。歸脾、胃經，溫中散寒，止痛止嘔。

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氣鬱腹脹+ 玫瑰花茶

– 玫瑰花 15 朵、佛手 2 錢–以 500cc 開水，小火煮 10分鐘，加少許冰糖

+ 用於肝氣鬱 ( 情緒鬱悶 )所引起的腹脹– 佛手：味辛、苦、酸，性溫。和胃健脾，理氣止嘔，行氣怯痰，舒肝解鬱

– 玫瑰花：疏肝理氣，和血散瘀– 選擇玫瑰花，以花苞未開放，芳香味越濃，效果較好。

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腸燥便秘+ 增液粥

–麥門冬、生地、玄參各 3 錢，白米 2 兩–水煎取汁，加白米煮粥，少加白糖調味。每

晚服食半碗至 1 碗。+ 功能生津潤腸，治津液不足之大便秘結

–水枯則舟楫不行，取其增液行舟之意–小兒便秘亦可使用– 玄參：能壯水以制火，散無根浮游之火，益

精明目，利咽喉，通二便

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血虛便秘+蓯蓉當歸粥

–肉蓯蓉 20 克，當歸 20 克，白米 100 克–水煎去渣取汁，加入白米，煮粥食用

+ 老年血虛腸燥便秘–堅持服 3 個月以上，對老年血虛腸燥便秘有一定的效果。

–肉蓯蓉：補腎命，滑腸甘酸鹹溫。滋潤五臟。益髓強筋

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視物不清+ 清肝明目凍飲

– 白菊花三錢、枸杞三錢、甘草二錢、洋菜– 枸杞放入水中煮開，放入白菊花，熄火濾

渣，分成兩份，一份溶入洋菜粉，混入少許藥材，放涼切碎，混入茶飲即可

+ 看書、電腦、電視太久，眼睛酸澀疲倦– 此方具有補肝明目之作用，可減輕眼睛不適，並有略降火氣之功效

– 菊花：養目血，去翳膜。治頭目眩暈，散濕痺游風

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老花+ 枸杞子粥

– 枸杞子 30 克、粳米 100 克。– 加水，枸杞子與粳米二者一起慢火煮粥。

+ 適用於肝腎不足者– 枸杞子粥能補腎養陰，滋陰明目，益精氣，抗衰老– 腰膝酸軟，頭目眩暈，視物昏花，性功能減退的病人，老年性糖尿病

– 脾胃虛弱，經常泄瀉的人不可服用。– 枸杞子性味甘平，是滋補肝腎的強壯藥，為肝腎真陰不足，勞乏內熱補益之要藥

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抗衰老+ 何首烏粥

– 首烏 30~60 克、粳米 100 克、大棗三枚，冰糖– 先取首烏，放入鍋中煎取濃汁，去渣，再與粳米、大棗 (剝開 )、冰糖適量，一同煮粥。

+ 適合患有精血不足，肝腎虧虛者– 頭暈耳鳴，鬚髮早白，貧血，神經衰弱，陽痿等性功能減退，以及老年性高血脂、高血壓，動脈硬化，大便燥結

– 何首烏粥功能補益精血，固腎烏鬚，抗衰老。– 注意事項：平時大便溏薄的人小心服用。服粥期間，忌蔥、蒜、蘿蔔、豬肉、羊肉。

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脾虛腹瀉+ 蓮子山藥粥

– 蓮子肉（去心） 40g，淮山藥 40g，糯米120g，白糖 20g。

– 將蓮子肉、淮山藥和糯米共放鍋內煮粥，熟後可加白糖調味。

+ 功效可補脾止瀉，適用於脾虛腹瀉– 大便溏薄或水樣，有不消化的食物。稍進油膩之物，則大便次數即增多，納差食少，精神不濟。

– 注意事項：若屬實熱證型或發炎現象，不可用此藥膳，若用之太早會令邪氣滯留，而愈令難過。

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冬令進補+ 當歸生薑羊肉湯

–當歸三兩、生薑五兩、羊肉一斤– 《金匱要略》寒疝腹中痛，及脅痛裡急者，當歸生薑羊肉湯主之。

– 將所有材料放入鍋中，加水 2~3公升，武火煮開後，文火慢燉，酌加鹽及米酒調味。

+ 適於手腳冰冷，下腹疼痛，或經水不調者–虛者加人參，脾胃虛弱者加白朮。–羊肉補形，人參補氣

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冬令進補+ 參懷枸棗雞（ 6人份）

–太子參五錢、懷山片二錢、枸杞二錢、紅棗10枚、炙甘草二錢、大雞腿兩隻

–大雞腿切塊後洗淨，汆燙去血水；紅棗剖開去籽。將雞塊、藥材放進燉鍋中，加水煮開後改小火燉煮約 1小時至肉爛即可食用。

+ 適於體質燥熱，眼睛乾澀、口乾舌燥–雞：補，屬巽屬木。其肉甘溫，補虛溫中

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紅豆紫米甜湯 + 材料：

–紅棗 6 個、黑棗 6 個、紅豆 1 兩、紫糯米1 兩、冰糖 1茶匙。

+作法：–紅豆洗淨、浸泡。–紅、黑棗洗淨撥開備用。– 將所有食材加適量水入電鍋中燉爛即成。

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藥膳原則+傳統中醫追求的是：『醫食同源』， 講究的是「春夏養陽，秋冬養陰」

+運用博大精深的中醫藥，「以食防病，以食治病」是健康的至理。

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有獎徵答

+中藥四氣五味，是哪五味？1.酸、甜、苦、辣、鹹2.酸、苦、甘、辛、鹹3. 甜、鹹、苦、酸、鮮4.香、甜、苦、酸、鹹

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有獎徵答

+天下第一方是何方？1.桂枝湯2. 桑枝湯3.四物湯4. 十全大補湯

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有獎徵答

+請問何者同時可做藥物以及食物？1.人參2.當歸3.蜂蜜4.麵粉

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有獎徵答

+請問哪種症狀屬於寒性體質？1.潮熱盜汗2.四肢冰冷3.喜喝冷飲4.眼睛充血

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有獎徵答

+痰濕體質主要是哪個臟腑出問題？1.心2.肝3.脾4.肺

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有獎徵答

+下列哪種食物屬於溫性？1.冬瓜2.西瓜3.南瓜4.絲瓜

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有獎徵答

+下列何者是發物？1.養樂多2.發粿3.草莓4. 芒果

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有獎徵答

+人體虛弱常感冒，可用何者預防？1.黃耆2. 板藍根3. 川貝母4. 杏仁

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有獎徵答

+ 因生氣引起腹脹，可用何藥？1.山楂2. 陳皮3.肉桂4. 玫瑰花

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有獎徵答

+下列何者適用於老年腸躁便秘？1.黃耆2.白朮3.枸杞子4.肉蓯蓉

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今日藥膳+八珍雞湯、八珍排骨湯+ 材料

–帶骨雞塊、或排骨一斤，八珍湯料+做法

–雞塊、排骨洗淨，配合八珍湯料，加水2-3升，燉煮至肉熟，加米酒或鹽巴即可

+ 功效–補氣益血，調和營衛，治氣血兩虛

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