复习与提问• 1 、烩和炖有什么区别？• 2 、烩和熘有什么区别？• 3 、炖和煨有什么区别？• 4 、母油整鸭是怎么制作的？用的什么烹调

方法？简述其操作过程和成品特点。• 5 、你能举几个烩菜的例子吗？• 6 、你能清楚烩、熘、炖、焖、煨几种烹调

方法的相似和不同之处吗？

§6 － 5 汆、煮、涮、烫• 一、汆 • 概念：

是指将加工切配的原料，上浆或不上浆，或是将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水内，迅速加热至熟成菜的烹调方法。

特点：汤宽量多，滋味醇和清鲜，质地细嫩爽口

请分析一下：•

本烹调方法要求是迅

速加热成菜，请问，

在选料的时候应该选

择什么样的原料啊？

•原料成熟靠的是鲜汤

或者沸水，如果原料

有比较多的腥膻异味，

容易出去吗？

•

注意，原汤还要吗？

是不是应该留下了呢？

能否一概而论？

•

用什么盛器来盛装比

较合适啊？

•

口感要求细嫩爽口，

看看有其他的结缔组

织啊，像炖煨类的菜

肴要求这样的原料。

1 、烹调程序• （ 1 ）加工切配。新鲜、无异味、质地细嫩的原

料。主辅料形状要小。也可以是泥状的。• （ 2 ）上浆的问题。水分多的稠点，少的薄点。

水粉、蛋粉都可以的。为什么上浆？• （ 3 ）汆制成菜。

分两种：a、清汤汆，即原料上浆，待水沸后抖散下锅，变色起锅，另用清汤。b 、混汤汆，原料不上浆，沸水下锅，加入调味品，沸后撇去浮沫，盛入汤碗中成菜。

2 、工艺流程• 原料选择→加工切配→上浆或制泥→汆制→装碗成菜

怎样选料，请在这里添加：

3 、操作要领• （ 1 ）刀工严格：粗细一致， 厚薄均匀，

不连刀，不掺碎渣，保障成熟一致和美观。• （ 2 ）加工泥状的要去筋剁细， 上浆上劲？• （ 3 ）汆时汤水要沸 ，要迅速，不上浆的

老，上浆的容易脱浆。• （ 4 ）辅料不要太多，保证汆制菜肴的细

嫩感。• 以上？请学生试着回答。

4 、注意事项• （ 1 ）不上浆的原料下锅后水沸，要撇去

浮沫，保障菜肴的清爽、美观。为什么不上浆的容易产生 浮沫呢？

• （ 2 ）上浆的原料，待水沸后下锅，划散动作要轻。原料 断生变色后，捞出盛入碗。原汤不用，另用清汤调味后，冲入碗中。保证原料嫩滑的口感。 为什么汤不用了呢？

例菜 1 、汆鱼片• 原料 : 三文鱼肉 25 克 葱

姜末少许 干辣椒段 淀粉少许 盐少许 水 1 杯 油 1/3杯 油 1/3 勺 湿木耳 1 朵制法 : 将三文鱼肉切成薄片 , 用淀粉浆一浆 ;      将湿木耳切成碎片 ;      将油加热后 ,倒入辣椒、葱姜末 ,炒香后加水煮沸 ;     再倒入浆好的鱼肉片和木耳煮熟 ;     最后加盐调味 .

例菜 2 、汆黄管脊髓

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例菜 3 双色鱼丸• http://v.youku.com/v_show/

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例 5鲜蘑汤泡肚

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例菜 4 清汆海蛎子 • http://v.youku.com/v_show/

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