66537950 3 Komposisi Kimia Serealia Dan Legume

5/24/2018 66537950 3 Komposisi Kimia Serealia Dan Legume

1/11


2/11

SEREALIA Ciri: kadar protein rendah, kadar karbohidrat

tinggi terutama pati (>90%)

Komponen-komponen kimia tidak terdistribusi

merata dalam kernel

Bagian-bagian kernel:

Endosperma

Germ/embryo

Bran/Pericarp


3/11

BARLEY


4/11

KOMPOSISI KIMIA SEREALIA ( )JENIS PROTEIN LEMAK SERAT ABU

Barley (grain)Barley (kernel)

119

2,12,1

6,02,1

3,12,3

Jagung 10 4,7 2,4 1,5

Millet 11 3,3 8,1 3,4

Oats (grain)

Oats (kernel)

14

16

5,5

7,7

11,8

1,6

3,7

2,0

Beras (tidak disosoh)

Beras (sosoh)

8

-

1,8

0,4

1,8

0,4

1,5

0,8

Rye 10 1,8 2,6 2,1

Sorghum 10 3,6 2,2 1,6

Gandum (untuk roti)

Gandum (durum)

12

13

1,9

-

2,5

-

1,4

1,5


5/11

PROTEIN SEREALIA Sebagian besar adalah prolamin dan

glutelin

Prolamin dalam serealia diberi nama

sesuai jenisnya yaitu: Gliadin: gandum

Hordein: barley

Zein: jagung Avenin: oats

Kaffirin: sorghum

Secalin: rye


6/11

Distribusi protein Jenis-jenis protein dalam kernel tidak

terdistribusi merata

Misal dalam gandum:

Endosperma: prolamin (gliadin) dan glutelin

(glutenin)

Germ: albumin dan globulin

Bran: prolamin mendominasi dan sejumlah

kecil globulin dan albumin


7/11

PROTEIN

Mengandung protein sumber N untuk prosesperkecambahan dan pertumbuhan,

Biasanya mengandung: Asam aspartat dan asparagin

Asam glutamat dan glutamin Umumnya bersifat asam yang ditunjukkan oleh

pI pada pH rendah

Nilai nutrisi lebih rendah dari protein hewani

Nilai nutrisi protein serealia lebih rendah dariprotein legume

Persentase AAE:total AA= 30-40%


8/11

Kekurangan asam amino bersulfur

terutama:

Lisin untuk serealia AAE lain yang jumlahnya terbatas adalah

treonin dan triptofan


9/11

LEMAKSEREALIA Banyak terdapat dalam germ

Lemak terdiri dari trigliserida, ALB,fosfolipida, sterol, lilin

Minyak mengandung vitamin E/vitamer Eseperti pada rice bran

Sebagian besar merupakan asam lemaktidak jenuh terutama asam linoleat

Asam lemak jenuh < 25% dalam bentukasam palmitat

Serealia sumber minyak: jagung (KL 4,7%)


10/11

KARBOHIDRAT

Kadar karbohidrat tinggi

Didominasi pati (>90%)

Karbohidrat lain: desktrin, pentosan, gula

Pati terkonsentrasi pada endosperma Bagian terbesar pati adalah amilopektin

Komposisi amilosa dan amilopektinmempengaruhi sifat fungsional pati seperti

pembentukan gel, pembentukan pasta, dll Pati tertentu tinggi amilosa seperti HAMS:

hasil rekayasa genetika


11/11

VITAMINSEREALIA

Mengandung vitamin B kompleks

Kekurangan vitamin C dan D

Jagung yang berwarna kuningmengandung pigmen cryptoxant in yang

mempunyai aktivitas vitamin A

Pigmen dalam gandum: xantofil, tidakmempunyai aktivitas vitamin A

Documents

66537950 3 Komposisi Kimia Serealia Dan Legume