Mihai Matei

69 de

o;i por)e;tile lor

refiete

CELEBRE

edilia a ll-a, revizwitd

Wfiortro ofE[m PE

SUMARI

Cuvdntul editorului o............... o.... r.......... o. o...........5 ?

Eutop a Contin entald, ... ..... .. .. .. .. o.. .. o.. .. .. .... o.... . .. .. . 6

B,azinl.Jll medite fa,rleaf],.. . .. .. .... o......... .. .... .. o. .... .... 36

Americ a ;.........f ............ o.. o. o...... o... o.. o.......... o. o. .....72

Asia . . . . . . o . o . . . . . . . . . . . o . . . . . . . . . . r . . o . o . . . . . . . . . . . . . . . o . . . . . . . . . . . . . 100

fndex de relet€ ......................... o...... o o i o o o o o o r o o ..... 128

Sub acest nume, releta este cunoscutS, se pare, din prima jumState a

secolului al XIX-lea. Se spune cE ar fi fost preferata ducelui de Wellington,cel care l-a invins pe Napoleon la Waterloo, in 1815. Altiispun ci e doarvarianta englezeascd a unei relete franceze gi a fost numitd astfel de cdtrebucltarii insulari, in onoarea eroului lor nalional. Unul dintre preparatelefavorite ale lui Richard Nixon, Beef Wellington este, in principiu, unmugchiulel de vit5, infSgurat in foitaj gi rumenit in cuptor. Existd multevariante de preparare, dar; obligatoriu, pasta cu care este acoperit mugchiulcon{ine ciuperci.

PENTRU 6 PORfil:1 muqchiulel de vitS (circa 1,3 kq)

2linguri ulei de mSsline

175 g pateu de ficat de gAsci

30gunt;1ou1 pachet aluat foitaj (450 g)

sare, piper proaspit mEcinat

Umplutura de ciuperci:

50-60 g unt

200-250 g ciuperci tocate m;runt' (nu din conservil)

1 ceapi mic5, mirunttocat53 linguri smAntAnS foarte grasi

(eventual frigcE nebituta)

lz lingurilS cimbru uscat

1 lingurS pitrunjel

proaspit, tocat

sare gi piper proasp;t m;cinat

l. Beef Wellington+(foto in paginile precedent)

intXi preparati umplutura. incingeti untul, sotati ceapa

2-3 min, {Iri si se rumeneasci, apoi adiugagi ciupercile. Lisagi

pe foc, amestecind frecvent, pXnI se evapori lichidul. PunelismintXna, sare si piper, apoi lisati la foc moale. Amestecati

frecvent. CAnd s-a ingro;at bine, luagi de pe foc;i bigagi infrigider, dupi ce s-a mai ricit.Pregi"titi carnea. Curigaf bine pieligele, ajustagi lungimeaffleului, si nu o depigeasci pe ceaafoii de aluat, asezonari

cu sare si piper. incingeti uleiul cu untul, rumeniti carnea petoate pir;ile, la foc iute. Scoateli muschiul din tigaie, biga;i-limediat la rece.

Desfacegi aluatul din pachet gi agezagi-l pe masa pudrati" cuflini. Pe mijlocul foii, intindeti pateul pe o zoni de aceeasi

lungime cu bucata de carne. Acoperigi foaia cu umplutura de

ciuperci, lisind cigva centimetri liberi, la toate marginile foii.Puneti carnea peste umpluturi, apisind-o uqor, si se lipeascibine. impachetagi muschiul in aluat, lipigi capetele gi tiiagi{lgiile de aluat in surplus. A;ezagi ruloul pe o tav5. tapetati cuhArtie de copt, unsi cu unr, apoi ungegi suprafaga aluatului cuou bitut si faceti deasupra 4-5 mici cresteturi in aluat, pe undesi poati iesi aburul. Bigati tava in frigider gi llsali30-50 min. Ungegi iar cu ou ;i bigali tava in cuptorul incins la230"C (r.reapta 8). Dupi 10 min, reduceli la treapta 5 gi lisagila copt incd20-25 min, pini se rumene;te frumos. Scoategi

din cuptor si lisa;i rulada si se,,odihneascd" circa 10-15 mininainte de o tiia. Thiaf felii groase gi serviti cu diverse garnituri

;i/sau cu un sos bearnez, Madeira sau Colbert.

8 RETETE CELEBRE 5t POVEST|LE LOR

-lachis, in bucitbria francezd, inseamnS un fel de mSncare preparat din

"grediente mlrunlite. Hachis Parmentier este un ,,miez" de carne tocat5,''rtre doul straturi de piure de cartofi, gi este varianta francezd, un pic maiscfisticatS, a PlScintei pdstorului - relet5 tradilionalS din bucdtdria englezd.A fost numitS astfel in onoarea lui Antoine-Augustin Parmentier, farmacist

;j nutritionistfrancez, care a militat, la sfArgitul secolului al XVlll-lea, pentru

^troducerea pe scarl largd a culturii cartofului.

2. Hachis Parmentier l IPENTRU 6 PORIII:

500 g carne macri

de vi1el, tocatd

2 cepe medii, tocate

2 linguri bulion

2 linguri vin alb sec

2 linguri p;trunjel tocat

1 gilbenug

1 kg cartofi

250 ml lapte

2 linguri smAntAni

100 g unt

nucgoarb ras5

B0 g brAnzi Gruydre ras5

(sau cagcaval)

10-'12 boabe

de piper roqu, zdrobite

Ciliti ceapa in 40 gunt, pAni. devine transparenti. Adlugaticarnea, amestecXnd frecvent. CXnd lichidul lisat de carne e

aproape complet scizut, punegi vinul, pitrunjelul gi bulionul

diluat cu pulini api. Amestecati frecvent, la foc mic, pinlcind carnea e bine pitrunsi. Luagi de pe foc, lisagi si se mai

riceasci, amestecati carnea cu gilbenqul, puneti sare ;i piper

dupi gust.

Tiiagi cuburi cartofii curigati, fierbegi-i in api cu sare. Scurgeti

foarte bine cartofii fiergi gi facegi un piure, cu laptele fierbinte,

smXntnna;i 50 g unt. Puneti sare, dupi gust, ;i un prafdenucsoari.Ungegi cu unt o tavi 9i asternegi jumitate din piure. intindegi

deasupra carnea si acoperiti cu restul de piure. Presirali brinza

rasi gi puneqi, ici, colo, buci;ele de unt.Rumeniqi in cuptor circa 10-15 min (la treapta 4-5). Servi;i

fierbinte.

EUROPA CONTINENTALA 9

5p

ffi

=ste unul dintre numeroasele exemple de mAnc5ruri tSrdnegti preluate,: zelate gi introduse in ,,repertoriul" haute cuisine. De fapt, avem de-a face:r o simpld tocini{5 din carne de vit5, intAlnit5 in diverse variante pe tot:eritoriul Europei continentale. De exemplu, putem spune cd e o ,,rud5" maisofisticatd a gulagului.)enumirea vine de la vinul de Burgundia, in unele variante vechi ale releteise folosea doar vin pentru fierberea cdrnii tari de vit5.

3. Boeuf bourguignon I IPENTRU 6-8 PORfll:

Tocana:

1,5 kg carne macri de viti,tiiatd bucSli, 200 g b,acon felii

nguri unt (sau ulei de mSsline)

1 ceap5, 2 linguri f5inJ'1 morcov nu {oafte mare

3 cini vin de Burgundia (sau alt

rn roqu, de foarte buni calltate)

2 3 can'supa s:mpla de v.la'1 lingurE bulion

2 cd{ei de ustu.oi

1 ramuri de cimbru proaspSt

sau % linguri!5 cimbru uscat

1 frunzl de dafin

sare, piper prospit micinat

Garnitura de ceapS:

150-200 9 bulbi de arpagic sau

cepe foarte mici, 1,5 linguri unt

1,5 linguri ulei de mEsline

100-150 ml supd simplS de vit5

1 frunzi de dafin

2 3 fire pEtrunjel

1 crengu!5 cimbru

sare, piper proaspit micinat

Garnitura de ciuperci:

:00 g c uperci albe, rici2 linguri unt

1 lingurd ulei de misline

Intr-o cratigi, rumeniti qor feliile de bacon in unt. Scoateti

baconul pe o farfurie, punegi in locul lui carnea. AmestecaEi

periodic, la foc mai mare, pXni se rumeneste usor carnea Pe

toate pi4ile. Adaugati ceapa tocati si morcovul ras mare.

Reduceqi un pic focul, amestecali frecvent, pXni cAnd ceapa

devine transparenti, apoi adlugati sare ;i piper, pudraqi cu

flina, scuturagi cratila si se amestece gi bigagi in cuptorulbine incins (treapta 8). Lisagi circa i0 min, dupi care turnativin ;i supi in cantititi egale, pAni ce acoperi continutulcratilei. Punegi ;i bulionul, mirodeniile gi usturoiul zdrobit;scuturati cratila;i puneti capacul. Bigali la loc in cuptoq Ia

treapta 4-5 . Ldsagi circa 2 ore, verificAnd si nu scadi prea multlichidul inainte ca bucigile de carne si fie bine fierte. Opirigiarpagicul, ca si se curete mai qor. incingegi uleiul gi untul,la foc moderat, puneqi arpagicul gi rumenigi-l cit de uniformposibil, amestecind usor, cu o linguri de lemn; aveli grijica cepele si rimAni intregi. Tirrnagi supa, adiuga;i plantele

aromate, sare ;i piper. Acoperiti ;i lisali si fiarbi inibqit, la

foc mic. Dupi circa 10-15 min, adiugagi feliile de bacon;i mai

lisagi 10 min, pAni cAnd lichidul s-a evaporat aproape complet.

Scoateli dafinul, cimbrul ;i firele de pitrunjel. Pentru a PreParagarnitura de ciuperci, incingeEi untul gi uleiul intr-o tigaie

mare. CXnd untul incepe si faci spumi, puneqi ciupercile

tiiate sferturi. Prijigi-le circa ! min, cu focul mare, amestecind

frecvent, pAni incep sl se rumeneasci. Luali de pe foc.

Cind tocana e gata, turnati-o intr-o strecuratoare, deasupra unuivas. Puneli la loc in crati;i bucigiie de carne, distribuili deasupra

lor ciupercile si ceapa cu bacon. Punegi pe foc sosul suecurat,

laslnd si clocoteasci 1-2 min, la foc mic; picurafl putini supidaci e prea gros sau llsagi-l si scadi, daci e apos. Tirrnati sosul

peste carnea cu legume gi lisaEi si clocoteasci 1-2 min, la foc

mic. Serviqi cu pitrunjel tocat si cartofi natur sau paste.

EUROPA CONTINENTALA 11