Laboratorium Biokimia Pangan (Karbohidrat II (Uji Moore)

Laboratorium Biokimia Pangan (Karbohidrat II (Uji Moore)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT IIUJI MOORE

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia PanganOleh :

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP: 123020106Kel/Meja: D / 9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 25 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Karbohidrat mempunyai sifat-sifat tertentu ketika mendapatkan perlakuan baik perlakuan secara fisik maupun kimia, salah satu ciri dari sifat karbohidrat adalah dapat membentuk caramel dengan ditunjukkan perubahan warna menjadi coklat dan mengeluarkan bau yang khas yang dinamakan karamelisasi.Karamelisasi merupakan reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamelisasi yaitu bila suatu larutan gula yang dilakukan pemanasan kemudian menimbulkan senyawa kompleks berwarna coklat dan menimbulkan bau yang khas (bau karamel).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji moore adalah untuk mengetahui terjadinya sifat karamelisasi yang ditandai dengan bau dan warna yang khas.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji moore adalah berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat dengan bau yang khas (bau karamel).

1.4. Reaksi Pecobaan

H Na C = O C = OH H C OH H C OH HO C H + NaOH HO C H + H2O H C OH H C OH

H C OH H C OH

CH2OH CH2OH

(karamel)

Gambar 40. Reaksi Percobaan Uji Moore

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji Moore adalah wafer nissin, UC 1000, bubur bayi sun kacang hijau, dedak, dan yakult.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji Moore adalah larutan NaOH 10%.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam Uji Phenylhidrazine adalah tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, gelas kimia, dan water bath.

2.4. Metode Percobaan

2 ml larutan Amati perubahan warna dan bau karbohidrat yang terjadi, apabila coklat dan+ 2ml larutan berbau karamel maka hasilnyaNaOH 10% positif

Gambar 41. Metode Percobaan Uji Moore

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

SampelPereaksiAromaWarnaHasil

E (wafer nissin)

Larutan NaOH10% -Kuning-

A (UC 1000)Karamel Coklat+

J (bubur bayi sun kacang hijau)-Kuning-

D (dedak)KaramelKrem+

C (yakult)Karamel Coklat+

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 27. Hasil Pengamatan Uji Moore(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (+) terjadinya proses karamelisasi (-) tidak terjadinya proses karamelisasi

Gambar 42. Hasil Pengamatan Uji Moore

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji moore dapat diketahui bahwa sampel a(UC 1000) , d (dedak), dan c (yakult) positif terjadi proses karamelisasi sedangkan sampel e (wafer nissin) dan j (bubur bayi sun kacang hijau) tidak terjadi proses karamelisasi. Hasil seharusnya adalah sampel e, a (UC 1000), j (bubur bayi sun kacang hijau) , dan c positif terjadi proses karamelisasi. Sampel d (dedak) tidak mengalami proses karamelisasi.Tahapan yang dilakukan dalam uji moore adalah pertama masukkan 2 ml larutan karbohidrat lalu tambahkan 2 ml larutan NaOH 10%. Selanjutnya panaskan selama 5 menit pada water bath. Amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila coklat dan berbau karamel maka hasilnya positif.Fungsi NaOH adalah untuk menurunkan titik lebur dengan disubstitusi oleh atom c nomor 1 atau yang disubstitusi yaitu gugus aldehid atau keton bebas, untuk mempercepat proses karamelisasi. Gugus Na berfungsi untuk mengintensifkan warna coklat dan OH- akan berikatan dengan aldehid membentuk aldol aldehid. NaOH bisa diganti dengan basa kuat lainnya asalkan sifat yang dimiliki oleh larutan tersebut sama dengan NaOH seperti KOH. Kadar NaOH yang digunakan 10%, karena jika konsentasi NaOH lebih dari 10% pemanasannya akan semakin cepat.Natrium hidroksida (NaOH) adalah juga dikenal sebagaisoda kaustikatausodium hidroksida, adalah sejenisbasalogam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk darioksida basaNatrium Oksida dilarutkan dalam air. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerapkarbon dioksidadari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan, karena pada proses pelarutannya dalam air bereaksi secara eksotermis. Ia juga larut dalametanoldanmetanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutanKOH. Ia tidak larut dalamdietil eterdan pelarut non-polar lainnya.Larutannatrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Wikipedia, 2014)Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom karbon tersebut adalah atom karbon yang mempunyai gugus OH glikosidik, atau atom karbon yang merupakan gugus aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa. Oleh karena itu molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus OH glikosidik (Poedjiadi, 2005).Mekanisme karamelisasi adalah suatu larutan gula yang dipanaskan maka konsentarsinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan gula yang lebur. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi karamelisasi gula (Winarno, 1984). Sampel dapat dikatakan positif terjadi karamelisasi apabila berwarna coklat saja, menimbulkan bau karamel saja, atau berwarna coklat dan menimbulkan bau karamel. Ada sampel yang telah timbul aroma karamel namun belum terbentuk warna coklat karena konsentasi gula yang tinggi mengakibatkan karamelisasi lebih lama. Sehingga aroma telah terbntuk pada titik didih sebelum mencapai titik lebur. Ada juga sampel yang berwarna coklat namun tidak timbul aroma karamel karena konsentasi gula yang rendah mengakibatkan karamelisasi lebih cepat dimana gula telah berwarna coklat pada titik leburnya namun aroma karamelnya belum timbul.Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:

Gambar 43. Sampel wafer nissin

KandunganJumlah

Energi418 kj100 kkal

Lemak4 g

Lemak jenuh3 g

Protein1 g

karbohidrat15 g

Gula6 g

Tabel 28. Daftar komposisi nissin wafer

Gambar 44. Sampel yakult

KandunganJumlah

Energi209 kj50 kkal

Lemak0 g

Protein1 g

Karbohidrat12 g

Gula11 g

Tabel 29. Daftar komposisi yakult

Gambar 45. Sampel dedak

KandunganJumlah

Energi904 kj216 kkal

Lemak4,25 g

Lemak Jenuh0,63 g

Lemak tak Jenuh Ganda2,212 g

Lemak tak Jenuh Tunggal0,637 g

Kolesterol0 mg

Protein15,55 g

Karbohidrat64,51 g

Serat42,8 g

Gula0,41 g

Sodium2 mg

Kalium1182 mg

Tabel 30. Daftar komposisi sampel dedak(Sumber: Fat Secret Indonesia)

Karbohidrat baik golongan monosakrida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida memiliki titik lebur dan titik didih yang berbeda-beda. Seperti sukrosa yang memiliki titik lebur pada 160o-170oC.Sukrosa termasuk gula yang tidak dapat membentuk karamel karena sukrosa tidak memiliki gugus karbonil bebas baik aldehid maupun keton sehingga ketika pemanasan tidak bisa disubstitusi oleh NaOH.Aroma yang dihasilkan mudah menguap, dalam pemanasannya tidak mungkin ditutup karena kan terjadi letupan. Ataupun setelah pemanasan juga tidak bisa terutama gula dengan konsentasi rendah lebih cepat teruapkan, walaupun ditutup akan tetap teruapkan. Karena penutup yang akan digunakan baik seperti kertas, gabus, ataupun karet memiliki sifat permebealitas yang mampu terlewati oleh uap.Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimataik dan non enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik (Winarno, 1984).Proses pencoklatan non enzimatik terbagi menjadi tiga yaitu:a. Karamelisasi yaitu bila suatu larutan gula yang dilakukan pemanasan kemudian menimbulkan senyawa kompleks berwarna coklat dan menimbulkan bau yang khas (bau karamel).b. Reaksi Maillard yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Seperti pemanggangan daging, penggorengan singkong.c. Pencoklatan akibat vitamin CVitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precusor untuk pembentukan warna coklat non enzimatik (Winarno, 1984).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan uji moore dapat diketahui bahwa sampel wafer nissin, uc 1000, bubur bayi sun kacang hijau, dan yakult positif terjadi proses karamelisasi.

4.2. SaranSaran dari praktikum percobaan uji moore yaitu dalam penetesan NaOH diperhatikan juga pada saat pemanasan. Karena apabila air dalam water bath habis, ketika pengisian air kembali akan mempengaruhi suhu yang terjadi pada proses karamelisasi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Fat Secret Indonesia. www.fatsecret.co.id. Diakses: 27 Maret 2014.Anonim. 2014. Natrium Hidroksida. id.wikipedia.org. Diakses: 27 Maret 2014.Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN HASIL PERCOBAAN YANG BERBEDA

Sampel Uji PhenylhidrazineUji Moore

A++

B--

C++

D--

E++

F++

G++

H++

I--

J++

K++

L++

M++

Keterangan :A : UC 1000B : sukrosaC : yakultD : dedakE : wafer nissin F : nu milk teaG : fruktosaH : glukosaI : peptonJ : bubur bayi sun kacang hijauK : kunyit asamL : ceresM : sari kedelai

LAMPIRAN QUIS

1. Fungsi karbohidrat!Jawab : Sebagai sumber energi bagi tubuh Sebagi pembentuk dinding tumbuhan (selulosa) Mepunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.

2. Jelaskan reaksi maillard!Jawab :Reaksi Maillard yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Seperti pemanggangan daging, penggorengan singkong.

3. Jelaskan mekanisme karamelisasi sukrosa!Jawab : Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didhnya. Keadaan ini akan terus berlangsung, sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa 160oC. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.

4. Komposisi larutan phenylhidrazine!Jawab :6 g phenylhidrazine + 9 g Na-Acetat + 90 ml air, campurkan dan aduk hingga larut semua.

5. Jelaskan gula invert! Apa saja yang termasuk pada gula invert?Jawab : Gula invert adalah sebuah campuran bagian yang sama dari glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa. Contohnya pada buah-buahan dan madu dan diproduki secara buatan unuk digunakan dalam industri makanan.

LAMPIRAN MODUL

1. Apa fungsi dari NaOH 10%?Jawab :Untuk menurunkan titik lebur dengan disubstitusi oleh atom c nomor 1 atau yang disubstitusi yaitu gugus aldehid atau keton bebas, untuk mempercepat proses karamelisasi. Gugus Na berfungsi untuk mengintensifkan warna coklat dan OH- akan berikatan dengan aldehid membentuk aldol aldehid.

2. Jelaskan proses terjadinya bau karamel pada percobaan di atas!Jawab :Mekanisme karamelisasi adalah suatu larutan yang dipanaskan maka konsentarsinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan gula yang lebur

LAMPIRAN INTERNET

Natrium hidroksida(NaOH), juga dikenal sebagaisoda kaustikatausodium hidroksida, adalah sejenisbasalogam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk darioksida basaNatrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutanalkalinyang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Ia digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksibubur kayudankertas,tekstil,air minum,sabundandeterjen. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia.Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50% yang biasa disebut larutan Sorensen. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerapkarbon dioksidadari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan, karena pada proses pelarutannya dalam air bereaksi secara eksotermis. Ia juga larut dalametanoldanmetanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutanKOH. Ia tidak larut dalamdietil eterdan pelarut non-polar lainnya.Larutannatrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas.(http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_hidroksida)