МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

_______________________________________________________

79 МІЖНАРОДНА НАУКОВА КОНФЕРЕНЦІЯ

МОЛОДИХ УЧЕНИХ, АСПІРАНТІВ І СТУДЕНТІВ

«НАУКОВІ ЗДОБУТКИ МОЛОДІ — ВИРІШЕННЮ ПРОБЛЕМ ХАРЧУВАННЯ

ЛЮДСТВА У XXI СТОЛІТТІ»

ЧАСТИНА 1

15 – 16 квітня 2013 р.

_________________

Київ НУХТ 2013

Програма і матеріали 79 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді — вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті», 15 – 16 квітня 2013 р. — К.: НУХТ, 2013 р. — Ч. 1. — 744 с.

Видання містить програму і матеріали 79 міжнародної наукової конференції

молодих учених, аспірантів і студентів. Розглянуто проблеми удосконалення існуючих та створення нових енерго- та

ресурсоощадних технологій для виробництва харчових продуктів на основі сучасних фізико-хімічних методів, використання нетрадиційної сировини, новітнього техноло-гічного та енергозберігаючого обладнання, підвищення ефективності діяльності під-приємств, а також результати науково-дослідних робіт студентів з метою підвищення якості підготовки майбутніх фахівців харчової промисловості.

Розраховано на молодих науковців і дослідників, які займаються означеними проблемами у харчовій промисловості.

Редакційна колегія: С.В. Іванов (голова оргкомітету), Т.Л. Мостенська

(заступник голови оргкомітету), В.Л. Зав’ялов (заступник голови оргкомітету), О.О. Гу-беня (заступник голови оргкомітету), Н.В. Акутіна (відповідальний секретар), Г.М. Гри-щенко (голова студентського наукового товариства), В.О. Колосюк, Н.В. Науменко, С.І. Береговий, С.Б. Буравченкова, М.Г. Кітов, Н.М. Салатюк, А.О. Заїнчковський, О.П. Со-логуб, Л.М. Чернелевський, Т.А. Говорушко, А.М. Король, М.А. Мартиненко, О.М. По-лумбрик, С.І. Шульга, О.В. Грабовська , Є.Є. Костенко, Г.А. Чередниченко, Т.Ю. Го-дованець, Є.С. Смірнова, О.М. Якименко, В.С. Гуць, О.П. Слободян, В.Л. Прибильський, Л.В. Пешук, М.І. Осейко, В.М. Таран, В.Г. Мирончук, В.М. Ковбаса, В.І. Дробот, А.М. Дорохович, О.І. Шаповаленко, О.В. Карпов, Г.О. Сімахіна, В.Ф. Доценко, Л.В. Левандовський, М.О. Прядко, С.М. Балюта, О.Г. Мазуренко, А.І. Соколенко, О.І. Не-коз, О.О. Серьогін, В.М. Нигора, А.П. Ладанюк, І.В. Ельперін, В.В. Самсонов, О.Ю. Шев-ченко, О.С. Бессараб, Д.І. Басюк, Л.Ю. Арсеньєва, Т.М. Артюх, Т.О. Рашевська, В.В. Манк, В.Г. Мирончук.

Рекомендовано вченою радою НУХТ Протокол № 8 від «28» березня 2013 р.

© НУХТ, 2013

3

Порядок роботи конференції

15 квітня 900 – 1300 Заїзд, реєстрація і розміщення учасників конференції. 1400 – 1700 Робота секцій.

16 квітня

900 – 1300 Робота секцій. 1300 – 1400 Перерва на обід. 1400 – 1600 Пленарне засідання — ауд. А-439.

1. Вступне слово. Підсумки роботи 79 наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. Голова Ради молодих учених НУХТ, канд. техн. наук, доц. Губеня О.О.

2. «Особливості вищої освіти та соціального захисту студентів в Арген-

тинській Республіці» Надзвичайний і Повноважний Посол Аргентинської Республіки в Україні — Ліла Ролдан Васкес де Муан

3. «Стан та перспективи розвитку хлібопекарської галузі в Україні» Голова

Ради об’єднання підприємств хлібопекарської промисловості «Укрхлібпром» О.М.Васильченко.

4. «Міжнародне співробітництво між університетами України та Болгарії»

завідувач кафедри «Машин і апаратів харчових виробництв» Пловдівського уні-верситету харчових технологій, доктор, професор Стефан Стефанов.

4. Звіт голови студентського наукового товариства асистента Г.М. Грищенко. 5. Нагородження студентів — переможців, призерів олімпіад, конкурсів.

4

ЗМІСТ 1. СЕКЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ

ТА НОВИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ........................................................................ 5 2. СЕКЦІЯ ЕКСПЕРТИЗИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ......................................... 67 3. СЕКЦІЯ ТОВАРОЗНАВСТВА ........................................................................ 125 4. СЕКЦІЯ СТВОРЕННЯ НОВИХ ПРОДУКТІВ У ХЛІБОПЕКАРСЬКІЙ

ПРОМИСЛОВОСТІ ТА ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА ................................................................................................. 157

4.1. Підсекція інноваційних технологій переробки та створення нових продуктів у хлібопекарській та макаронній промисловості ..................... 159

4.2. Підсекція інноваційних технологій переробки та створення нових продуктів у кондитерській і харчоконцентратній промисловості ............ 174

4.3. Підсекція удосконалення існуючих і розробки нових технологій для зернопереробної промисловості .................................................................... 223 5. СЕКЦІЯ РОЗРОБЛЕННЯ ПРОГРЕСИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ

І ВИСОКОЕФЕКТИВНОГО УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ЦУКРОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ .................................................................................................. 251

6. СЕКЦІЯ БІОТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ БРОДІННЯ І ВИНОРОБСТВА ..... 297 7. СЕКЦІЯ РЕСУРСООЩАДНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ДЛЯ М’ЯСНОЇ,

МОЛОЧНОЇ ТА ОЛІЄЖИРОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ ........................................... 339 7.1. Підсекція технології м’яса та м’ясних продуктів .................................... 341 7.2. Підсекція технології молока і молочних продуктів ................................ 397 7.3. Підсекція технології олієжирових продуктів .......................................... 438

8. СЕКЦІЯ ІННОВАЦІЙНИХ ПІДХОДІВ У ТЕХНОЛОГІЯХ РЕСТОРАННОЇ ПРОДУКЦІЇ ................................................................................... 477

9. СЕКЦІЯ БІОХІМІЇ ТА ЕКОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ ................... 587 10. СЕКЦІЯ БІОТЕХНОЛОГІЇ МІКРОБНОГО СИНТЕЗУ ................................. 653

1

СЕКЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ ТА НОВИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

6

7

Голова секції — проф. Г.О. СІМАХІНА Секретар секції — доц. Н.Е. ФРОЛОВА

Ауд. А-538

1. ОТРИМАННЯ АНТОЦІАНОВИХ БАРВНИКІВ ІЗ ЗЕЛЕНОЇ МАСИ РОСЛИН К.М. Михальчук Національний університет харчових технологій

В останні десятиліття знову спостерігається підвищення інтересу до нату-ральних харчових барвників. Це пов’язано як із твердою регламентацією вико-ристання синтетичних барвників, так і з прагненням виробників надати харчовим продуктам статус натуральних. Дослідження попиту на натуральні харчові барвники в Європі за останнє десятиліття показали, що їх максимальне спожи-вання спостерігалося в 1995 і 2000 рр. Провідне місце в обсягах реалізації посідають червоні барвники-антоціани (близько половини всього обсягу), потім жовті, жовтогарячі та зелені [1].

За хімічною природою барвні речовини рослинного походження поділяються на 3 групи: флавоноїди; каротиноїди; хлорофіли. До першої групи речовин належать флавони і флавоноїди, що мають жовте або жовтогаряче забарвлення, а також широко розповсюджені антоціани, які зумовлюють червоне і червоно-фіолетове забарвлення багатьох фруктів і овочів. Найбільшого поширення у виробництві харчових продуктів набули антоціани, що характеризуються достатньою світло-, термо- й кислотостійкістю. Крім того, антоціани добре роз-чиняються у воді, що уможливлює їх використання при виробництві безал-когольних напоїв, морозива, молочних продуктів тощо [2].

Моніторинг медико-біологічних властивостей барвних інгредієнтів сільськогос-подарських та лікарських рослин свідчить про те, що в сучасному екологічно не-сприятливому довкіллі особливий інтерес із позицій антитоксичних, радіопро-текторних, імуномодулюючих властивостей являють саме антоціанові пігменти. Ос-таннім часом у виробництві харчової продукції спостерігається тенденція до широкого використання місцевих рослинних ресурсів, у тому числі зеленої маси рослин [3].

Тому метою цієї роботи є отримання антоціанових барвників із листя лікарських та сільськогосподарських рослин. Для отримання харчових барвників ми використали суху рослинну сировину — листя гінкго білоби (дволопатевого) та зелене листя буряків.

8

При проведенні досліджень враховували, що досі хімічний склад ряду лікарських рослин, які широко використовуються, повністю не вивчено, а їхні діючі сполуки недостатньо ідентифіковано. Разом із тим, на відміну від лікарських препаратів, у яких із листя гінкго білоби вилучають якусь одну діючу речовину, ми в екстрагент вилучали сумарну кількість водо- та спирторозчинних сполук, оскільки в такому разі фізіологічний ефект виявляється більш повно.

Вимоги до екстрагування для цієї сировини визначаються необхідністю створити максимально сприятливі умови для подолання перешкод масопереносу; в даному випадку — дифузії молекул води всередину кожної клітини; вилучення з неї водо- або спирторозчинних речовин. Встановили, що і для листя гінкго білоби, і буряку оптимальним є розмір частинок 1,5…2,0 мм. Процес отримання антоціанів проводили, поєднуючи стадії попереднього замочування сировини та екстрагування.

Підібрано оптимальні параметри екстрагування: співвідношення сировина — екстрагент 1 : 10; температура екстрагування 60 ºС; тривалість екстрагування 4…6 годин.

Екстрагування водно- та спирторозчинних барвників проводили у режимі замкнутого періодичного процесу в апараті з механічним перемішуванням про-тягом 4…6 год. Концентрація екстрактивних речовин у рослинній сировині без-перервно зменшується, а в розчиннику зростає і наближається, залежно від екст-рагента, до значень 12…16 % сухих речовин, набираючи рівноважного стану. В якості стабілізаторів барвних речовин додавали лимонну кислоту та кверцетин — кожну зокрема або в суміші. Отримані екстракти концентрували до вмісту сухих речовин 50…60 %. Шрот сушили, подрібнювали і у вигляді трав’яного борошна реалізували на корм худобі.

Така технологія перероблення листя гінкго білоби та зеленої маси цукрових буряків є прикладом раціонального, повного використання лікарської та сільсь-когосподарської сировини, на основі якої із рослин вилучаються і діючі сполуки, і супутні — органічні кислоти, мінеральні сполуки, цукри та інші, які у комп-лексі сприятливо впливають на функціонування організму людини. Отримані на основі рослинних матеріалів екстракти є зручною формою для використання у виробництві безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, молочних продуктів, хлібобулочних та кондитерських виробів.

Висновки. Розроблено принципову технологічну схему отримання із листя чаю та зеленої маси буряків антоціанових пігментів з концентрацією барвних ре-човин 45…50 г/кг. Добавки-стабілізатори виключають необхідність пастеризації отриманих барвників, що дає можливість зберегти їх високу біологічну цінність. Запропонована технологія досить проста, не вимагає складного обладнання, доцільна з економічної точки зору і має широкі експортні можливості.

ЛІТЕРАТУРА

1. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам. — М.: Триада, 2011. — 232 с.

2. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищ. пром-сть. — 2006. — №5. — С. 33 – 35.

3. Сімахіна Г.О. Отримання харчових барвників із зеленої маси буряків // Цукор України. — 2012. — №1. — С. 19 – 25.

Науковий керівник: Г.О. Сімахіна

9

2. ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД В ОЗДОРОВЧОМУ ХАРЧУВАННІ С.В. Халапсіна Національний університет харчових технологій

Найбільшу цінність у харчуванні дикорослі ягоди представляють як джерело біологічно активних речовин, у тому числі вітамінів, макро- і мікроелементів, речовин специфічної дії, харчових волокон тощо. Завдяки наявності перерахованих груп сполук дикорослі покращують травлення, серцево-судинну діяльність, нервово-емоційний стан людини, тому багато з них незамінні в харчуванні. Фахівці вва-жають, що середня річна потреба людини в дикорослих ягодах становить 7 кг [1].

Тому метою цієї роботи є оцінка біологічного складу деяких видів дикорослих ягід, розповсюджених на території України, а саме журавлини, калини, сморо-дини чорної, малини та чорниці. За стандартними методиками визначили в яго-дах вміст пектинових речовин, органічних кислот, цукрів, аскорбінової кислоти та поліфенольних сполук.

Отримані результати свідчать про те, що дикорослі ягоди відзначаються багатим складом біологічно активних речовин, що надають їм поліфунк-ціонального значення при створенні нових харчових продуктів, оздоровчих напоїв, біологічно активних добавок до їжі, природних біокоректорів тощо.

Так дикорослі ягоди насамперед є ефективним джерелом різноманітних вуглево-дів, серед яких — цукри, поліоли, пектинові речовини, клітковина, геміцелюлоза.

Основні засвоювані вуглеводи дикорослих — глюкоза, фруктоза, сахароза. У досліджених ягодах сумарний вміст цукрів становить від 4,3 до 8,9 %. Пере-важають моносахари — глюкоза і фруктоза. У складі ягід вони містяться приблизно в однакових кількостях. У складі малини, представників брусничних (чорниці, журавлини) переважає фруктоза — найбільш солодкий і дієтично цінний моносахарид, який доцільно використовувати в раціонах зі зниженою калорійністю, а також в харчуванні дітей і діабетиків.

Загальним вмістом цукрів і їх співвідношенням із органічними кислотами зумовлений смак дикорослих. Свій внесок у формування своєрідного солодкого смаку вносять поліоли, наприклад сорбіт, вміст якого в плодах журавлини складає 9…10,4 %.

Пектинові речовини і клітковина є полімерами вуглеводної природи, організ-мом людини вони не засвоюються, але фізіологічна роль їх досить висока. Пектинові речовини входять до складу клітин і неклітинних утворень. Спів-відношення між розчинним пектином і протопектином в складі ягід в процесі росту, дозрівання, зберігання змінюється. Відповідно стають помітними зміни консистенції. У дикорослих ягодах ми виявили 0,056 – 0,99 % пектинових речовин, з них майже 60 % становить розчинний пектин. Властивості пектинових речовин широко використовуються при виробництві дієтичних і профілактичних харчових продуктів зниженої калорійності, а також продуктів, призначених для працюючих в умовах свинцевої, ртутної та іншого виду інтоксикації [2].

Важливою характеристикою ягід є вміст в них органічних кислот. Найбільш поширеними кислотами дикорослих ягід є лимонна, яблучна, винна, щавлева, бурштинова. Локалізовані кислоти в клітинному соці вакуоль. Вміст кислот у

10

досліджених видах ягід коливається в досить широких межах — від 0,64 до 3,45 %. Найбільш висока кислотність характерна для журавлини і калини.

Кислоти беруть участь у формуванні смаку дикорослих ягід, знижуючи рН середовища, сприятливо впливають на процес травлення, сприяють створенню визначеного складу мікрофлори, гальмують процеси гниття в шлунково-кишковому тракті. Кислоти фенольної природи мають бактерицидну дію.

Харчова цінність дикорослих ягід визначається передусім наявністю в них вітамінів і вітаміноподібних речовин. У ягодах представлені водо- і жиророз-чинні вітаміни. До числа водорозчинних належать аскорбінова кислота, вітаміни групи В (В1, В2, В6, РР тощо), біофлавоноїди.

Вітамін С, точніше, його відновлена форма — L-аскорбінова кислота у досліджених ягодах міститься у значних кількостях: у журавлині — 705 мг %, калині — 424 мг %, смородині чорній — 551 мг %, малині — 386 мг %, чорниці — 276 мг %. Тим часом С-вітамінну недостатність відчуває 90 % населення України.

Досліджені нами дикорослі ягоди є також природними багатими джерелами поліфенольних сполук. За отриманими даними їх вміст коливається у досить широких межах і залежить від виду ягід, умов їх вирощування та інших чинників. Так, максимальний вміст поліфенолів ми виявили у ягодах чорниці (2095 мг %) та смородини чорної (1858 мг %), мінімальний — у ягодах калини (1215 мг %). Ягоди журавлини і малини містять по 1345 мг % поліфенольних сполук.

Висновки. Досліджені дикорослі ягоди є перспективними для використання в оздоровчому харчуванні та створенні нових харчових продуктів, харчових біодо-бавок та напоїв. Цінність дикорослих ягід визначається широким комплексом біологічно активних речовин різнобічної функціональної спрямованості.

ЛIТЕРАТУРА

1. Цапалова Э.С. Экспертиза дикорастущих ягод, травянистых растений и грибов. — Новосибирск, 2005. — 180 с.

2. Сімахіна Г.O. Пектиновмiснi порошки з жому бурякоцукрового вироб-ництва // Цукор України. — 2012. — №8. — C. 13 – 18.

Науковий керівник: Г.О. Сімахіна

3. ОТРИМАННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯ ПЕКТИНОВМІСНОЇ КОМПОЗИЦІЇ З ЖОМУ ЦУКРОВИХ БУРЯКІВ О.М. Білоглазов Національний університет харчових технологій

Завданням сучасної харчової технології, науковців та практиків галузі є розроблення, виробництво і використання функціональних харчових продуктів, які не лише поповнюють організм людини пластичними матеріалами та енергією для здійснення всіх процесів життєдіяльності. Вони відзначаються також високою біологічною та фізіологічною активністю, необхідною для реалізації механізмів ферментативного каталізу та обміну речовин, підтримання гомеос-тазу, біохімічного забезпечення всіх життєвих функцій організму, що справляє позитивний вплив на здоров’я людини, її настрій та працездатність і сприяє активному творчому довголіттю [1].

11

Праці вітчизняних та зарубіжних науковців, світова практика свідчать про те, що щоденне споживання харчових продуктів із достатнім вмістом пектинових речовин та інших харчових волокон сприятливо впливає на роботу серцево-судинної та травної систем, розумову діяльність, запобігає втомі. Введення пектинових речовин до раціону харчування знижує ризик таких захворювань, як діабет, ожиріння, атеросклероз, тромбози судин тощо.

Тому робота, спрямована на пошук нових природних джерел пектинових речовин і отримання пектиновмісних композицій, є актуальною як із позицій розширення спектру оздоровчих продуктів та функціональних інгредієнтів, так і з точки зору раціонального використання рослинних матеріалів. Метою даного дослідження є вибір найбільш ефективних технологічних прийомів перероблення бурякового жому на порошкоподібні матеріали та оцінка їхніх біохімічних показників і безпеки при споживанні.

На сьогодні пектин та пектиновмісні сполуки віднесено до обов’язкових незамінних компонентів при створенні харчових продуктів оздоровчого, профілактичного і лікувального призначення. Більш того, в організмі людини пектин виступає як синергіст вітамінів, посилюючи їхню активність. Пектинові речовини сприяють засвоєнню вуглеводів, зниженню вмісту ліпідів, стимулюють життєдіяльність кишкової мікрофлори [2].

При споживанні з їжею пектинові речовини не утворюють енергетичного запасу в організмі, вони нейтральні й цим принципово відрізняються від інших полісахаридів. Дослідження показали, що в організмі людини розщеплюється та перетворюється близько 90 % пектинів. На думку експертів Всесвітньої орга-нізації охорони здоров’я, пектиновмісні добавки можуть використовуватися без кількісних обмежень.

Вибір сировини для отримання пектиновмісних порошків зумовлюється її хімічним складом, загальними вимогами корисності та лікувальних функцій. Відомо, що найбільшу комплексоутворювальну здатність щодо радіонуклідів та важких металів мають пектинові речовини цукрових буряків. Тому ця сировина і стала об’єктом наших досліджень.

Ми встановили, що свіжий жом — побічний продукт бурякоцукрового виробництва — містить до 20 % клітковини, 30…35 % геміцелюлози і стільки ж пектину, 8…10 % білків, 2…3 % цукру і близько 2 % мінеральних речовин. Зважаючи на надзвичайно важливу роль пектиновмісних продуктів у раціоні харчування населення України, це питання повинно стати одним із пріоритетних завдань харчової промисловості й вирішуватися на державному рівні для забезпечення здоров’я нації. Особливо перспективним вбачається використання пектиновмісних композицій для збагачення зернових середовищ, зважаючи на те, що хлібобулочні вироби є продуктом щоденного вживання населення.

Для отримання сухих пектиновмісних продуктів та напівфабрикатів необхідно видалити з жому частину води з тим, щоб у кінцевому продукті її кількість не перевищувала 10…12 %. Відомо багато способів зневоднення рослинної сировини, які використовуються у харчовій та переробній промисловості. Та найперспектив-нішим із них і найбільш доцільним для отримання харчових продуктів з підвище-ним вмістом біологічно активних речовин є низькотемпературний спосіб сушіння, про що свідчать результати досліджень зарубіжних та вітчизняних авторів [3].

У наших дослідженнях протягом усього процесу сушіння температура висушування не перевищувала +20 °С. Такий режим дав можливість отримати

12

кінцевий продукт із максимальним вмістом біологічно активних речовин, навіть тих, які відзначаються термолабільністю, наприклад вітамінів, амінокислот тощо.

Висновок. Отриманий порошок низькотемпературного сушіння є складним комплексом біополімерів, переважно поліцукридів лінійної та розгалуженої структури, значної молекулярної маси. Порошок бурякового жому низькотемпе-ратурного сушіння з високим вмістом харчових волокон рекомендовано також для використання в якості адсорбенту токсичних металів і радіонуклідів, характеризується низькою насипною густиною і значною величиною пор, що визначає його високу адсорбційну здатність.

ЛІТЕРАТУРА

1. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. — Одеса: Друк, 2003. — 312 с.

2. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. — М.: ДеЛи-Принт, 2007. — 240 с.

3. Сімахіна Г.О., Науменко Н.В. Низькі температури у технологіях оздоровчих продуктів: монографія. — К.: Видавництво «Сталь», 2011. — 363 с.

Науковий керівник: Г.О. Сімахіна

4. ОЦІНКА АМІНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ЗЕЛЕНОЇ МАСИ БУРЯКІВ Л.М. Солодко Національний університет харчових технологій

Азотисті сполуки харчової сировини, до складу яких у переважній кількості входять білки, амінокислоти, рослинні основи, є найважливішим компонентом їжі людини. Потреба живого організму в цих сполуках залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності. В організмі здорової людини має існувати рів-новага між кількістю тих білків, що надійшли, і тих, що виділились з продуктами розкладу. Тому для оцінки білкового обміну введено поняття азотного балансу. В молодому організмі йде накопичення білкової маси, і рівновагу азотного балансу зміщено в позитивну сторону — кількість азоту, що надійшла з їжею, переважає кількість виведеного з організму. У людей старшого віку, ослаблених та хворих при нестачі в раціоні харчування білків, незамінних амінокислот, вітамінів спо-стерігається негативний азотний баланс. При його тривалій дії організм гине [1].

Результати власних досліджень, аналіз експериментальних даних зарубіжних та вітчизняних дослідників показали, що в цукрових буряках — одній із най-важливіших сільськогосподарських культур України — частка білкового азоту складає 55 – 62 % до загальної маси азотистих сполук. І, таким чином, білок бу-ряків може стати істотним джерелом протеїну в раціоні харчування людини [2].

Тому метою роботи є дослідження амінокислотного складу трьох різновидів буряків — цукрових, кормових та столових. Дослідження проводили хрома-тографічним методом.

Згідно з отриманими даними, білок зеленої маси досліджених видів буряків містить усі незамінні амінокислоти, котрі підтримують в організмі людини азотну рівновагу і без яких неможливе нормальне його функціонування. На їхню частку припадає близько третини усіх амінокислот зеленої маси буряків. Значну кількість амінокислот складає метіонін (5,065 г/100 г — для зеленої маси

13

цукрових буряків, 4,526 г/100г — для кормових буряків, 3,773 г/100г — для столових), котрий постачає організм сіркою, запобігає ожирінню печінки, бере участь у синтезі холіну, вітаміну В12, фолієвої кислоти, адреналіну. Загальний вміст сірковмісних амінокислот у надземній частині цукрових та кормових буряків дещо вищий, ніж у моркві (4,412 г/100 г), і втричі більший, ніж у зернових, наприклад зерні амаранту (1,685 г/100 г).

Високим є вміст ізолейцину, особливо у надземній частині цукрових буряків — 5,856 г/100 г. Ця амінокислота відповідає за збереження м’язів, і її називають «паливом для м’язів». Вона та інші амінокислоти з розгалуженими ланцюгами захищають тканини м’язів від розпаду, що є частиною природного обміну речовин. У нормі організм сам регенерує ці тканини, використовуючи амінокислоти для побудови нових білків. Однак у багатьох випадках розпад відбувається швидше, ніж відновлення. Наприклад, коли людина вживає мало білкової їжі, перебуває у стані стресу, хворіє. Тому зрозумілою є та велика роль, яку відіграють амінокис-лоти ізолейцин, лейцин, валін, запобігаючи розпаду тканин м’язів.

У ряду всіх визначених амінокислот на третьому місці за кількістю знаходиться аргінін (майже 10 г/100 г). Він ефективно підвищує імунний захист організму, знижує рівень холестерину. Лише 20 років тому учені виявили, що аргінін регулює вміст у крові дивовижної сполуки — оксиду азоту, котрий відповідає за регулювання кровотоку, імунної функції, комунікації між нервовими клітинами, роботи печінки, згортання крові тощо. У певних випадках, наприклад при активному рості, відновленні після травм, за необхідності в посиленому імунному захисті організм не може задовольнити свої потреби в аргініні, і тоді ця кислота набирає статусу незамінної.

Глютамінова кислота — складова білку, присутня в організмі у найбільших кількостях. Деякі учені вважають, що вона також є найбільш важливою. З отриманих даних видно, що у надземній частині буряків вміст глютамінової кис-лоти майже найвищий, особливо у цукрових буряках. Значущість глютамінової кислоти для живого організму — в тому, що вона є найкращим джерелом азоту, а це — основна умова позитивного азотного балансу. Лише небагато препаратів, які використовуються в медицині, можуть зрівнятись із глютаміновою кислотою за широтою спектру дії — від лікування шлунково-кишкових хвороб до зняття наркотичної залежності. Для успішної реабілітації після хвороб організмові потрібні певні білки. Не має значення, котрий саме білок необхідний у той чи той момент — він може бути синтезований за допомогою L-глютаміну, який має додатковий атом азоту і легко віддає його для синтезу інших амінокислот. Глютамінова кислота бере білки відтіля, де організм без них може обійтись, і постачає їх туди, де вони потрібні. Більш того, вона допомагає організмові виробляти інші важливі нутрієнти, зокрема глутатіон, глюкозамін, вітамін В3.

Висновки. Зелена маса всіх досліджених видів буряків відзначається істотною біологічною цінністю, і це підтверджує можливість розглядати її як багате нетрадиційне джерело харчового протеїну.

ЛІТЕРАТУРА

1. Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаева. — СПб: ЛИОРД, 2002. — 434 с. 2. Симахина Г.А. Биологическая ценность и фракционный состав белков

сахарной свеклы // Цукор України. — 2012. — №9. — С. 48 – 52. Науковий керівник: Г.О. Сімахіна

14

5. ЗДОБНІ ВИРОБИ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, ХВОРИХ НА ЦУКРОВИЙ ДІАБЕТ Ю.С. Деменко Національний університет харчових технологій

Цукровий діабет — хронічне ендокринно-обмінне захворювання, зумовлене абсолютною або відносною інсуліновою недостатністю, що розвивається внаслідок поєднаного впливу різноманітних ендогенних (генетичних) та екзогенних факторів, що характеризується порушенням обміну речовин з найбільш постійним його проявом — гіперглікемією, розвитком ураження судин (синдром діабетичної стопи), нервів, різних органів і тканин. Правильна організація дієтичного харчу-вання хворих на цукровий діабет у багатьох випадках є достатнім засобом для підтримання нормального функціонування організму 1.

Попри те, що хліб містить значну кількість вуглеводів, лікарі-дієтологи завжди включають його до раціону харчування діабетиків. Це пов’язано з тим, що хліб містить ряд вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон, які найбільш доцільно вводити в харчування з допомогою продуктів, де вони містяться в натуральному вигляді. За цих обставин є гостра потреба в розширенні асортименту та збільшенні виробництва дієтичних хлібобулочних виробів, що призначені хворим на цукровий діабет. До виробів цієї групи належать білково-висівкові та білково-пшеничні. Збільшення їх виробництва гальмується труднощами у вимиванні з борошна сирої клейковини, яка входить до рецептури цих виробів. Як показують дослідження, замінником її може бути суха пшенична клейковина, що містить до 82 % білкових речовин, з яких 72 % становлять білки гліадин і глютенін. Ці види хліба містять значну кількість пшеничного борошна, багатого на крохмаль, що зумовлює його достатньо високий глікемічний індекс 2. Здобні булочні вироби вирізняються значним вмістом жиру (5,3…17,0 %), моно- і дицукрів (5,0…19,5 %). Енергетична цінність цих виробів коливається у межах 290…350 ккал на 100 г продукції.

В зв’язку з вищесказаним актуальним є розроблення рецептури хлібо-булочних виробів, зокрема здобних, для людей, хворих на цукровий діабет.

Ступінь перетравлення вуглеводів, їхня здатність викликати значне підви-щення вмiсту глюкози в крові характеризується глікемічним індексом, що показує, з якою швидкістю глюкоза продукту внаслідок процесів травлення потрапляє в кровообіг. Чим нижчий глікемічний індекс продукту, тим повільніше відбувається засвоєння вуглеводів, тим менше потрібно інсуліну і тим менше підвищується рівень цукру в крові. За рекомендаціями ВООЗ в дієті хворих на діабет мають бути продукти з низьким глікемічним індексом, а також речовини, що уповільнюють адсорбцію глюкози в крові 2.

У сучасній харчовій промисловості для заміни цукру широко використовуються підсолоджувачі природного походження — стевіозид, гліцеризин та інші.

Для розроблення здобних виробів для людей, хворих на цукровий діабет, ми використали суху пшеничну клейковину, вміст білку в якій становить 82 %, зольність 0,8…1,2 %, вологість — 5…8 %, гідратаційна здатність — 180…200 %. Крім того, суха пшенична клейковина має високу адсорбційну здатність до води, в’язкість та еластичність.

Встановлено, що у виробництві здобних булочних виробів суху клейковину використовуємо в кількості 10 % до маси борошна.

15

Для заміни цукру нами було обрано підсолоджувач — стевіозид. Виділений з листя стевії комплекс дитерпенових глікозидів, головним з яких є

стевіозид, майже в 250…300 солодший цукру і за коефіцієнту солодкостi практично не поступається синтетичним цукрозамінникам. У листі стевії вміст стевіозиду становить 12…15 %. Крім того, стевія містить 17 амінокислот, вітаміни А, В, С, Е i К, хлорофіл і необхідні для організму та підтримання здоров’я макро- i мікроелементи: залізо, кремній, селен, натрій, кальцій, калій, магній тощо. У стевії містяться поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), необ-хідні для обміну ліпідів y мембранах клітин всіх органів і тканин 3.

Крім того, встановлено, що стевіозид як цукрозамінник впливає на основні ферменти пшеничного борошна. Було виявлено, що екстракт стевії впливає на газоутворюючу здатність борошна. Збільшення дози стевіозиду в продукції приводить до збільшення діоксиду вуглецю в процесі бродіння тіста. Це говорить про те, що стевіозид впливає на вуглеводно-амілазний комплекс борошна.

При дослідженні співвідношення рецептурних інгредієнтів було встановлено оптимальну концентрацію складових рецептури здоби.

Для оцінки сенсорних показників був використаний профільний метод, який дозволив наочно визначити зміни і різницю важливих показників якості здобних булочних виробів при введенні стевіозиду — зовнішній вигляд, смак і запах, колір і стан м’якушки на розрізі, пористість. Оцінка якості виробів сенсорним методом відповідно до обраних дескрипторів проводилася за 5-бальною шкалою.

ЛІТЕРАТУРА

1. Аметов А.С. Диабет: взгляд в будущее/А.С. Аметов //Женское здоровье.—2005. — № 8. — С. 8 – 10.

2. Дробот В.І. Суха пшенична клейковина — ефективний поліпшувач якості борошна / Вера Дробот //Зберігання та переробка зерна. К., 2005. — № 2 — С. 44 – 45.

3. Корпачева—Зиныч О.В. Экстракты стевии / Корпачева-Зиныч О.В, Чер-ная Ю.А. — К: ТОВ «Стевіясан», 2010. — 80 с.

Науковий керівник: І.Ю. Гойко

6. ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ЦИКОРІЮ ЯК КОМПОНЕНТУ СУХОЇ СУМІШІ У ВИРОБНИЦТВІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ Т.В. Хмарук Національний університет харчових технологій

Проблема пошуку та розроблення шляхів зменшення негативного впливу забруднення довкілля на здоров’я людей має глобальний характер. Особливого значення вона набуває для здоров’я населення України, що потерпає від наслідків Чорнобильської катастрофи. Тому актуальним є розроблення вітчизняних харчових продуктів лікувально-профілактичного призначення на основі місцевої рослинної сировини, зокрема інуліноносів. Важливим напрямом таких розробок є промислове перероблення цикорію — інуліноносу, багатого на цінні біологічно активні сполуки протекторної та пребіотичної дії. Актуальними є дослідження, спрямовані на пошук

16

шляхів удосконалення традиційних технологій безалкогольних напоїв з метою забезпечення їх високої якості та біологічної цінності.

Метою нашої роботи є розроблення сухої суміші для виготовлення безалко-гольних напоїв та подальшого застосування її у виробництві продукції оздоров-чого харчування. Як компоненти суміші було використано корінь цикорій, корінь стевії та сухе молоко.

Відомим в світі замінником кави є цикорій, який містить велику кількість при-родних біокоректорів та антиоксидантів, зокрема органічних кислот, фенольних сполук, інуліну та багато інших біологічно активних компонентів. Використання цикорію може значно підвищити біологічну цінність безалкогольних напоїв та надати їм дієтичних властивостей.

Цикорій — це трав’яниста багаторічна рослина з сімейства складноцвітих, що має яскраво-сині квіти і досягає висоти до півтора метрів. В даний час цикорій є дуже поширеною посівної культурою по всьому світу і досить успішно куль-тивується для застосування в кондитерському виробництві та кавовій про-мисловості. Корінь рослини містить велику кількість вітамінів групи В, калію, каротину, пектину, органічних кислот, дубильних речовин. Але головна користь кореню цикорію полягає в тому, що він містить 60 % інуліну — речовини, що сприяє нормалізації роботи травної системи і поліпшенню обміну речовин в організмі людини. Крім замінника кави, напій з цикорію володіє цілющими властивостями. Особливо корисний розчинний цикорій для серцево-судинної і нервової системи людини. Завдяки високому вмісту вітамінів групи В, що від-повідають за відмінний настрій і міцний сон, цей напій виключно заспокійливо діє на нервову систему. Цикорій містить калій, який необхідний для нормальної роботи серця, сприяє розширенню судин, виведенню з крові шкідливого холестерину, нормалізації ритму серцевих скорочень. Тому вживання напою з цикорію рекомендовано в якості замінника кави людям, що страждають на ішемічну хворобу серця, тахікардію, атеросклероз 1.

Не менш важлива користь цикорію для травної системи людини. Інулін, що міститься в цикорії, є свого роду біфідостимулятором, який сприяє розвитку корисної мікрофлори кишечника, ослабленню запального процесу слизової оболонки шлунку, тому вживання цикорію корисно людям, які хворіють на гастрит, виразку шлунка та дванадцятипалої кишки тощо. Крім того, інулін значно допомагає зниженню рівня цукру в крові, в результаті чого розчинний цикорій рекомендований людям, що страждають на цукровий діабет. Цикорій має бактерицидну і проти-запальну властивості, використовується як ранозагоювальний засіб 1.

У багатьох країнах, у тому числі і в Україні, цикорій вирощують спеціально для приготування смачних загальнозміцнюючих напоїв, винятково корисних дорослим і дітям. Вживання розчинного цикорію майже не має протипоказань.

Другим компонентом суміші було обрано корінь стевії. Стевія є природним консервантом, має антимікробну і протигрибкову дію, сприяє виведенню продук-тів обміну, солей важких металів з організму, має тонізуючу дію, відновлює сили людини після нервового і фізичного виснаження, уповільнює процес старіння. У листі стевії міститься стевіозид (з групи глікозидів) в кількості 12 – 15 %, який по солодкості перевищує цукор в 300 разів. Головні переваги стевіозиду — його натуральність і низькокалорійність. Стевія містить білки, мінерали: фосфор, кальцій, залізо, натрій, магній, хром, кобальт, селен, кремній, ефірні олії, фла-воноїди (рутин), таніни, а також вітаміни: С, А, В, В 2 2.

В якості наступного компоненту в суміші використовуємо сухе молоко — дрібно розпилений сухий порошок білого кольору з світлим кремовим відтінком,

17

який виготовляється зі звичайного пастеризованого молока способом згущення та висушування, при цьому зберігаючи властивості свіжого молока.

Експериментально було розроблено рецептуру сухої суміші з цикорію, сухого молока та стевії у співвідношенні 2: 1: 1.

ЛІТЕРАТУРА

1. Даников Н.И. Целебный цикорий / Николай Даников — М.: Эксмо, 2012. — 87 с. 2. Корпачева—Зиныч О.В. Экстракты стевии / Корпачева — Зиныч О.В,

Черная Ю.А. — К: ТОВ «Стевіясан», 2010. — 80 с. Науковий керівник: І.Ю. Гойко

7. РОЗРОБЛЕННЯ СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКОГО ПРОДУКТУ ІЗ СОРБЦІЙНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ДО ІОНІВ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ І.С. Поплавська Національний університет харчових технологій

Проблеми захисту організму від впливу навколишнього середовища, забруд-неного техногенними чинниками (пестицидами, хлорорганічними сполуками, середньо- та довгоіснуючими радіонуклідами, важкими металами тощо), стають дедалі актуальнішими для України. Серед адсорбентів-детоксикантів, здатних виводити шкідливі речовини з організму, на особливу увагу заслуговують пек-тини як корисні харчові добавки або компоненти фармацевтичних препаратів[5].

Так, в ряді наукових праць містяться рекомендації щодо використання чистих пектинів або пектиновмісних композицій для адсорбції іонів важких металів [2 – 4]. Разом з тим в літературі поки що недостатньо праць, про кількісні характеристики сорбції важких металів. Літературний аналіз праць, присвячених розробленню продуктів оздоровчого (функціонального), дієтичного призначення та медичних препаратів з сорбційними властивостями, викликає зацікавленість багатьох науковців і працівників різних галузей промисловості.

Тому робота з удосконалення існуючих та розроблення нових видів кон-дитерських виробів (маффінів) як продукту спеціального призначення, в тому числі, для хворих на цукровий діабет і целіакію, є актуальною та своєчасною. Рецептурний склад даних виробів піддається регулюванню, що дозволяє на їх основі створювати харчові продукти, які відповідають традиційним вимогам до споживчих властивостей і сучасним вимогам науки про харчування [3].

До важких металів належить свинець, олово, арсен, кадмій, ртуть, які широко використовуються у промисловості. Важкі метали дуже отруйні. Їх іони і деякі сполуки розчинні у воді і можуть надходити до організму, де, взаємодіючи з рядом ферментів, пригнічують їх активність. Важкі метали в організмі з’єднані з білками, тому ці речовини утворюються і накопичуються в організмі.

Єдиної думки стосовно механізму взаємодії пектину з іонами важких металів поки не існує. Якісно цей процес пояснюють тим, що пектинові речовини містять вільні карбоксильні групи полігалактуронової кислоти та гідроксильовані групи олігомеру галактози (полігалактурованої матриці), здатні зв’язувати в органах травлення іони

18

дво- та тривалентних важких металів і токсичних речовин з утворенням нерозчинних комплексів (пектатів), які не всмоктуються в кишечнику і виводяться із організму. Харчові волокна та пектинові речовини впливають на мінеральний обмін в організмі, здатні змінювати значення рН деяких позаклітинних рідин організму [4].

Проведений нами аналіз стану виробництва маффінів свідчить про відсутність їх виробництва із сорбційною здатністю до важких металів. У раціоні харчування насе-лення, враховуючи складні екологічні обставини, мало продуктів та біологічно актив-них добавок радіопротекторної, імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії.

Метою роботи є наукове обґрунтування та розроблення способу виробництва функціональних борошняних кондитерських виробів (маффінів) із сорбційними властивостями до іонів важких металів.

Розроблення рецептури кондитерського виробу (маффінів), що містить харчові волокна столового буряку та пектину з бурякового жому у певному співвідношені, а також інші поживні інгредієнти, такі як кокосова стружка, волоський горіх, дозволить нам збалансувати продукт за білковим та жирно-кислотним складом.

Кокосова стружка містить вітаміни групи В,С,Е, до 14 % білків і вуглеводів, має антиоксидатні властивості.

Волоський горіх багатий на вітаміни, мінерали, поліненасичені жирні кислоти, за вмістом білкових речовин наближається до мяса і риби.

Комплексоутворювальна здатність пектину з бурякового жому становить 505 мг іонів двовалентного свинцю на грам [1,4]. Комплексоутворювальна, іоно-обмінна, водоутримуюча властивості дає можливість рекомендувати харчові волокна і пектин для отримання кондитерського виробу (маффінів) [2] та вклю-чення їх до раціоу харчування осіб, що знаходяться в середовищі, забрудненому радіонуклідами і важкими металами.

ЛІТЕРАТУРА

1. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: учебное пособие / Л.В. Донченко. — М.: ДеЛи, 2000. — 256 с.

2. Дорохович А.Н. Маффин — новый вид мучных кондитерских изделий на рынке Украины / А.Н. Дорохович, Н.П. Лиман // Продукти & ингредиенты. — 2009, — № 10(63). — С. 12 – 13.

3. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. — Одеса: Друк, 2003. — 312 с.

4. Картель M.T., Купчик Л.A., Марданенко В.K., Стрелко В.В.Сорбція іонів важ-ких металів пектинами та пектиновмісним композиційним препаратом «Пекто-пал». — Наукові записки. Том 19. Хімічні науки і технології. — К.: 2001 р.

5. Сімахіна Г.О., Українець А.І. Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування. — К.: НУХТ, 2010. — 394 с.

Науковий керівник: Т.Я. Харітон

8. РИС ЯК СИРОВИНА ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ В.О. Скидан Інститут рису НААН О.О. Гуріна, М.І. Соболь Національний університет харчових технологій

На даний час перспективним і прогресивним напрямом являється вироб-ництво харчових продуктів, які знижують різні захворювання, в тому числі і

19

генетичні. Таким генетичним захворюванням являється целіакія або глютенова ентеропатія. Ця хвороба пов’язана з особливостями ферментної системи органів травлення: дефіцитом ферменту, що розщеплює глютеновий білок.

На сьогодні немає лікарських препаратів для боротьби з целіакією. Основним методом боротьби з цим захворюванням є сувора довічна дієта з повним виключенням всіх продуктів, які містять глютен, тобто продуктів пшениці, жита, ячменю, вівса [1]. Основу харчового раціону хворих на целіакію мають становити рис, кукурудза, гречка. Серед інших злаків особа увага як аглютеновому продукту належить рису.

Відомо, що при пророщуванні злаків зерно збагачується біологічно актив-ними речовинами: низькомолекулярними білками, цукрами, амінокислотами, вітамінами, ферментами і фітогормонами.

Використання пророщеного зерна рису при виготовленні харчових продуктів для хворих на целіакію надасть можливість значно підвищити ефективність їх вживання, яка досягається як за рахунок цінних речовин необрушеного рису, з якого готується солод, так і за рахунок біологічно активних речовин, що утво-рилися при його пророщуванні.

Метою дослідження було визначення можливості виробництва солоду з віт-чизняних сортів рису як сировини для аглютенових харчових продуктів. Зразки рису отримували з Інституту рису НААН і визначали в них основні фізичні і хімічні показники [2].

Як видно з отриманих даних, між сортами значних відмінностей немає. Значний інтерес для приготування продуктів з пророщеного рису має показник

здатності до проростання. Ми визначали його на 4-у добу після початку замочування. Слід відмітити, що всі 7 сортів рису добре проростали. При цьому у сортів Престиж, Серпневий і Агат ця здатність була більше 90 %, а інших сортів — більше 86 %.

Найважливішим показником зерна являється його екстрактивність, яка зале-жить від вмісту крохмалю в перерахунку на суху речовину (СР).

Основні фізико-хімічні показники сортів рису

Сорт рису Об’ємна

маса, г/дм3

Маса 1000

зерен, г

Плівчас-тість, %

Вміст крохмалю,

% СР

Вміст білкових речовин,

% СР

Екстрак-тивність,

% СР

Здатність до проростання на 4-у добу,

% Агат 623,36 34,50 19,3 68,17 8,28 79,0 90,8 Віконт 616,74 29,94 18,91 67,18 6,69 74,5 86,0 Онтаріо 601,06 30,24 17,34 67,24 8,34 75,2 88,8 Преміум 578,24 27,30 18,38 65,75 8,81 68,0 86,4 Престиж 601,24 28,23 18,91 68,48 9,41 73,0 96,4 Серпневий 616,06 24,27 20,54 68,53 8,10 73,2 95,2 Україна 96 602,22 30,60 18,83 67,23 7,54 73,0 87,6

Як видно з таблиці, майже всі сорти рису, що аналізуються за вмістом крох-малю і зв’язану з цим екстрактивністю, мало різняться між собою, та найкращі показники має сорт Агат, а найгірші — Преміум.

За вмістом білкових речовин досліджені сорти рису також мало різняться між собою. Найбільший вміст їх має сорт Престиж (9,41 %) і найменший — сорт Віконт (6,69 %). Визначення плівчастості показало, що зразки мало різняться між собою за

цим показником. Найбільша плівчастість була у сорту Серпневий (20,54 %), у всіх інших — 18 % і більше.

20

Результати аналізу показали, що всі досліджувані сорти рису мають порівняно високий вміст крохмалю, білкових речовин і, що дуже важливо, високу здатність до проростання. Тому безумовно є доцільність вивчення можливості проростити їх і отримати з них солод, який за своїм складом більш цінний, ніж непророщене зерно.

ЛІТЕРАТУРА

1. Цыганова Т. Формирование рецептур для производства безбелковых и безглютеновых продуктов / Т. Цыганова, Д. Шнейдер, Е. Костыльова // Хлебо-продукты — 2011. № — 12. — С. 44 – 46.

2. Мелетьєв А.Є. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв / Мелетьєв А.Є., Тодосійчук С.Р., Кошова В.М.: за ред. А.Є. Мелетьєва. (Підручник). — Вінниця: Нова Книга, 2007. — 392 с.

Науковий керівник: Н.О. Ємельянова, Р.М. Мукоїд

9. РОЗРОБЛЕННЯ КОМПОЗИЦІЙНОГО СКЛАДУ МАРМЕЛАДУ З ФІТОДОБАВКАМИ РАДІОПРОТЕКТОРНОЇ ДІЇ Л.М. Липкань Національний університет харчових технологій

Сучасний етап розвитку харчової промисловості характеризується високим рівнем попиту, як в галузі якості, так і асортименті продукції. Концепція здорового харчування передбачає удосконалення або створення харчових про-дуктів, які містять в своєму складі натуральні харчові добавки.

Мармеладні вироби є одними із найулюбленіших споживачами солодощів. Їх вважають прекрасними антидепресантами, оскільки вони сприяють зняттю стре-су і поліпшенню настрою.

Радіопротектори — це речовини різної хімічної структури, які служать захистом організму від іонізуючої радіації шляхом запобігання всмоктування радіоактивних речовин і відкладання їх у критичних органах (блокатори), або прискорення виведення радіонуклідів з організму (декорпоранти).

Метою роботи було наукове обґрунтування та удосконалення рецептури яблучного мармеладу шляхом використання фітодобавок пюре плодів гарбуза, ягід журавлини і зерен кунжуту.

За основу було взято склад яблучного мармеладу «Яблуня», до якого входять яблучне пюре, цукор, патока, солі-модифікатори, лимонна кислота. Додавання до рецептури функціональних добавок дозволило не лише значно підвищити вміст біологічно активних речовин (БАР), але й поліпшити смакові, ароматичні характеристики, повністю виключити з рецептури лимонну кислоту, завдяки багатому вмісту природніх кислот у ягодах журавлини, що забезпечує потрібний рівень рН для желювання мармеладу.

М’якоть плодів гарбуза — дієтичний продукт, що володіє лікувальними влас-тивостями, є цінним завдяки високому вмісту -каротину (у жовтих сортах гар-буза його більше, ніж у моркві) і пектинових речовин, вміст яких складає 40 % від загальної кількості сухих речовин (СР).

Ягоди журавлини — лісові ягоди, що сконцентрували у собі дивовижну суміш корисних компонентів, значний вміст пектинових речовин (біля 35 % від вмісту

21

СР), біофлавоноїдів (від 400 мг %). Це підтверджує ефективність використання ягід для запобігання вільнорадикальному окисленню. У складі ягід присутня значна кількість органічних кислот, зокрема, бензойна, яка є консервантом, допо-магає довший час зберігати продукт у придатному для споживання стані.

Насіння кунжуту має у своєму складі високий вміст жирних кислот, що відіграють значну роль у обміні речовин організму, також вони беруть участь у засвоєнні -каротину гарбуза. Вміст кальцію у 100 г насіння кунжуту становить 1475 мг, що дозволяє повністю задовольнити добову потребу організму людини.

Отже, БАР обраних функціональних інгредієнтів мають такі радіопротекторні властивості: пектин володіє сорбційною здатністю, локалізує і виводить радіоак-тивні речовини; β-каротин усуває наслідки іонізуючого опромінення, зв’язує про-дукти окисних реакцій і сприяє збереженню нуклеїнових кислот та біологічних мембран; біофлавоноїди зв’язують радіонукліди, затримують їх всмоктування і прискорюють виведення з організму; кальцій перешкоджає накопиченню строн-цію; ненасичені жирні кислоти сприяють засвоєнню β-каротину.

При створенні експериментальних зразків мармеладу звертали увагу на їх ор-ганолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Особливу увагу при-діляли збереженню консистенції та смако-ароматичних показників готових виро-бів при зберіганні.

Досліджено вплив функціональних інгредієнтів при заміщенні 30 % яблуч-ного пюре на пюре плодів гарбуза і ягід журавлини та заміні цукрової пудри на зерна кунжуту. В ході експерименту встановлено, що можливим є виключення із рецептури лимонної кислоти завдяки внесенню ягід журавлини, які забезпечили