2

БАРНОЕ ДЕЛО

на п

рава

х ре

клам

ы

3

ОТ РЕДАКЦИИ

Пришел долгожданный 2014 год – очередной важный рубеж для российской индустрии го­степриимства. Сочинские гос­тиницы классифицированы, санатории отреставрированы, рестораны готовы принять долго­жданных гостей со всего света.

Как это коснется нас с вами? Ведь не все рестораторы и оте­льеры связаны с Олимпиадой (к счастью или к сожалению)... Для всех остальных сочинский опыт поможет подготовиться к пред­стоящему ЧМ по футболу 2018 года, так же как Казанская Уни­версиада в прошедшем году поде­лилась своим опытом с организа­торами Сочинских Игр.

Как сделать так, чтобы ваша гостиница или ресторан были готовы к приему иностранных гостей? Как подготовить меню, которое удовлетворит и VIP­деле­гации, и спортсменов, и журна­листов? Как оставить «след» в душе у каждого? Об этом мы бу­дем говорить с вами на протяже­нии всего года.

Международные мероприятия – это, конечно, отличный повод для развития. Но нельзя забы­

вать и о каждодневной работе над своим заведением или сетью, над своим персоналом, блюдами, концепциями, акциями. Мы не дадим вам забыть об этом, чтобы вы могли достичь многого, неза­висимо ни от каких событий!

Желаем всем, чтобы наступив­ший год принес только добрые вести и радовал позитивными эмоциями! А многие из них мы с вами постараемся устроить сами. Успехов вам и вашему биз­несу!

ОТ РЕДАКЦИИ

В н

омер

е ис

поль

зова

ны ф

ото

с са

йтов

clip

.dn.

ua, s

tock

.xch

ng, p

ixel

io.d

e«Линия Вкуса» - рекламно­информационное издание№ 8 / 2013. Выходит 8 раз в годДата выхода в свет 30.12.2013Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77­49543 от 24.04.2012Тираж 11500 экз.

Журнал издается с марта 2006 г.Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 519­10­64, 519­91­10.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском»Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843)277­31­13, 277­31­74

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90,тел.+7 (843) 277­31­13, 277­31­74главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Ландыш Махиева /журналисты Светлана Атланова, Виталия Ковылина /распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

Система распространенияРекламно­информационное издание распространяется бесплат­но через адресно­целевую доставку руководителям и управляю­щим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлека­тельных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и между­народные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Общие соглашенияВсе товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежатобязательной сертификации, все услуги — лицензированию.Цены, указанные в рекламных материалах, действительнына момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответствен­ность за достоверность информации, представленной в реклам­ных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнени­ем редакции журнала. Все права защищены. Авторские мате­риалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодатель­ством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

4

СОДЕРЖАНИЕ

На обложке: продукция Nachtmann. Благодарим компанию DP­Trade за предоставленный материал.

ГОСТЕПРИИМСТВО�� Удачи в Новом году! .............................8�� SPAсительный отдых ......................... 10�� SPA-центр при отеле. «Ривьера-Клуб. Отель & SPA» ........... 14�� Фитнес-центр при отеле ................... 16

HORECA�� Чай и философия здоровья ............. 18

ИНТЕРЬЕР�� Сказка только начинается! ...............20�� Воплощая мечты отельера ...............22

РАЗГОВОР НА ТЕМУ�� Необычная подача. Взгляд шефа ......................................24�� Япония в стиле Нобу ..........................30

МАСТЕР-КЛАСС�� Зимнее меню для теплой компании .........................32

ОБОРУДОВАНИЕ�� Профессиональный гриль теперь дешевле! ................................36

АВТОМАТИЗАЦИЯ�� Кнопки вызова официанта................38

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ�� Социальное партнерство ..................40�� Социальное сотрудничество. Работа с ВУЗами ...............................44�� Ресторанные фишки .........................46

БАРНОЕ ДЕЛО �� Собственный бар. Руководство. Интерактив и «фишки» ......................50�� Теория формы. Nachtmann ..............54

О РАЗНОМ�� Ото всюду обо всем ...........................56�� Чему нас научил Нью-Йорк? Стажировка кейтеринговых компаний в США ................................58

5

БАРНОЕ ДЕЛО

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ына

пра

вах

рекл

амы

7

СОДЕРЖАНИЕ

Сергей Федорченко 32

Роман Торощин 50

Антон Прокофьев, 25

Андрей Парамонов 40

Юрий Ковриженко, 26

Инна Разживина 44

Артур Протченко, 28

Наталья Кулакова 46

Михаил Мовсесян 10

Елена Монахова 14

Анна Фомочкина, 18

Александр Кислицын, 24

Роман Трусов 25

Максим Шрубенков 38

Виктория Коваленко 16

SPAСИТЕЛЬНЫЙ ОТДЫХ ................10Маршруты для пеших прогулок,

площадки для активных игр при пра­вильном позиционировании могут стать дополнительными преимуще­ствами отеля.

РИВЬЕРА­КЛУБ. ОТЕЛЬ&SPA ..........14Полноценный SPA­отель – это ме­

сто, где человек проходит процесс оз­доровления, восстанавливает силы...

ФИТНЕС­ЦЕНТР ПРИ ГОСТИНИЦЕ ............................16

Наличие в гостинице спорт­зала или фитнес­центра – это обязательное требование международной сертифи­кации для четырех звезд.

ФИЛОСОФИЯ ЗДОРОВЬЯ ...............18Чайная пауза поможет восстано­

вить физические силы и поддержит духовную гармонию после активных занятий спортом или, наоборот, во время процедур релаксации.

ВЗГЛЯД ШЕФА ..................................24В первую очередь, хочу посовето­

вать уделять внимание подбору каче­ственных продуктов, так как именно из них формируется вкус блюда.

НЕОБЫЧНЫЕ БЛЮДА .................. 25Себестоимость какого­то блюда

может быть достаточно низкой, но за счет креативной подачи оно мо­жет стать значительно рентабель­ней.

МОДА И ТРЕНДЫ ......................... 25Если говорить о трендах, на дан­

ный момент это некая цветовая экспрессия, использование свежих трав, цветов для создания палитры.

ЛУЧШАЯ РЕКЛАМА ...................... 26Яркие и вкусные блюда – лучшая

реклама для ресторана, даже дизайн интерьера не вызовет таких эмоций и воспоминаний как нестандартное блюдо.

РАЗВИТИЕ ШЕФА .......................... 28Что порекомендовать поварам?

Безудержно развиваться, постоянно находится в поиске современных зна­ний, но не забывать про классику.

ЗИМНЕЕ МЕНЮ ........................... 32Давайте приготовим баранью

ногу с веточками розмарина, это возвращает нас к запаху рожде­ственских радостей.

КНОПКИ ВЫЗОВА ОФИЦИАНТА ...38Как часто гости жалуются на мед­

ленное обслуживание? Как долго нужно размахивать руками, чтобы привлечь внимание?

СОЦИАЛЬНОЕ ПАРТНЕРСТВО.......40У предпринимателей социальное

партнерство ассоциируется с предста­вителем администрации, требующим к Дню города накрыть ему банкет.

РАБОТА С ВУЗАМИ ..........................44Предприятию необходимы специа­

листы с профильным образованием, которые заинтересованы в приобре­тении практического опыта работы в выбранной отрасли.

РЕСТОРАННЫЕ ФИШКИ .................46Фишки – то, ради чего гости придут

в ваше заведение, чтобы испытать но­вые эмоции, ощущения и впечатления и поделиться ими с друзьями.

ИНТЕРАКТИВ И «ФИШКИ» ...........50Очень важно, чтобы по ту сторону

стойки стояли не роботы, мешающие миксы или наливающие пиво, а жи­вые люди, с обаятельной улыбкой и светящимися глазами.

8

ГОСТЕПРИИМСТВО

УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ, ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Новый год – это время подведения итогов всему, что было сделано. Для Торгового дома «Еврономер» про­шедший год был знаменательным. Наша профессиональная команда отпраздновала первое десятилетие, в течение которого реализовала множество проектов на самом высо­ком уровне.

Мы гордимся тем, что разрабаты­ваем профессиональные, высокока­чественные продукты для гостиниц, которые соответствуют ожидани­ям гостей и позволяют эффективно использовать и экономить ресурсы. Надеемся, что 2013 год был успеш­ным и для вас, и вместе мы всту­пили в новый 2014 год с большим багажом побед и смелыми планами! Примите наши самые искренние по­здравления с наступившим Новым годом и Рождеством. Пусть работа приносит радость и уверенность в

своих силах, а опыт и интуиция под­скажут новые цели. Желаем всем нам неиссякаемого потока благо­дарных клиентов, удачи и отлично­го настроения!

Коллектив ООО «Торговый Дом

«Еврономер»8-800-100-87-70

www.euronomer.ru

УДАЧИ В НОВОМ ГОДУ!

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!

Компания «Strong» искренне поздравляет с наступив­шим 2014 годом. Пусть в это славное время не обойдут вас стороной счастье и удача, пусть здоровье будет по­истине богатырским, а благополучие и достаток станут Вашими преданными союзниками.

Год Синей Лошади – прекрасное время для активно­го взаимодействия и плодотворного сотрудничества, которое – хочется верить! – будет озарено свершением самых интересных и радужных планов, перспектив.

Так будет! Стоит лишь помнить о том, что продукция «Strong» помогает сбыться самым счастливым снам!

В Новый год с новыми шедеврами для сна от компа­нии «Strong»!

(861) 443-30-17 www.matras-strong.ru

УВАЖАЕМЫЕ ПАРТНЕРЫ, КОЛЛЕГИ, ДРУЗЬЯ!

Примите наши поздравления с наступившим Новым годом! Пусть работа приносит вам удовольствие и фи­нансовое благополучие, оставляя время для неспешного наслаждения жизнью… Желаем добра, тепла и хороше­го настроения!

Ознакомиться с планом семинаров, а также подробно узнать о программах вы можете на нашем сайте. Обра­тите внимание, что в Новом 2014 году начала действо­вать новая программа лояльности для компаний, регу­лярно обучающих своих сотрудников.

Записаться на семинары и получить дополнительную информацию можно по телефону:

8 (800) 333-88-44 www.cntiprogress.ru

9

ГОСТЕПРИИМСТВО

УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ!

Коллектив компании «Абат­Сервис» с радостью по­здравляет вас с наступившим Новым годом!

2013­ый год был для нас интересным и продуктивным периодом, который позволил открывать новые грани ведения бизнеса. И все это благодаря вам, дорогие кол­леги! Мы искренне рады, что вы были с нами! Именно благодаря вашему профессионализму, ответственности и целеустремленности, мы смогли построить взаимо­выгодное сотрудничество и наладить прочные партнер­ские связи.

Пусть же и в новом, 2014­ом году наша совместная деятельность развивается и ведет нас к новым верши­нам и новым целям! Искренне желаем вам в новом году хороших новостей, интересных идей, смелых планов и уверенности в собственных силах. Успеха и процвета­ния вам в 2014­м году! С Новым годом!

С уважением, коллектив компании «Абат-Сервис»(495) 225-96-05

abat-service.ru

КОЛЛЕКТИВ ООО «СЕРВИС­ЮГ­ККМ» ПОЗДРАВЛЯЕТ ВАС И ВАШИХ БЛИЗКИХ С НОВЫМ 2014 ГОДОМ И РОЖДЕСТВОМ!

Пусть этот год принесет вам множество приятных открытий и новых интересных знакомств, пускай вас окружают лишь самые благородные, красивые и удач­ливые люди.

И чтобы тепло вашей души согревало как можно больше достойных людей. Желаем вам в новом году:

­ интенсивных идей;­ устойчивого положения;­ мудрости и терпения;­ профессионального роста и самосовершенствования;­ уверенности в завтрашнем дне;­ дальнейших успехов в работе, счастья, здоровья вам

и вашим близким.

С Новым годом!8-800-2004-900

cto1.ru

ПЕРВЫЙ БИТ ПОЗДРАВЛЯЕТ С НОВЫМ ГОДОМ ВСЕХ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ ИНДУСТРИИ HORECA!

Желаем вам надежных поставщиков, расту­щей прибыли и процветания бизнеса!

2013 год стал годом активного развития IT­технологий в сфере гостеприимства. Еще больше компаний перешли на новый уровень управления при помощи Первого БИТа:

• Уже более 600 клиентов используют для ведения ресторанного бизнеса програм­мы «БИТ.АППЕТИТ»;

• из них более 44% стали пользователями наших решений именно в 2013­м году;

• БИТ.АППЕТИТ стал доступен на между­народном рынке – 2013­ый год ознаме­новался успешными проектами в Дубаи (ОАЭ);

• более 500 программ БИТ.Отель 8 уста­новлены за год в гостиницах по всей России.

С Новым годом, друзья! Пусть бизнес будет в удовольствие!

(812) 325-49-90 www.1cbit.ru

10

ГОСТЕПРИИМСТВО

SPAСИТЕЛЬНЫЙ ОТДЫХЗагородный и городской SPA-отели могут быть совершенно одинаковыми по пла-

нировке или техническому оснащению. Но все-таки главное отличие заключается в том, что городской отель не может быть обеспечен «натуральной» территорией: водоемами, лесом, свежим чистым воздухом. Поэтому очень важно создать в нем какие-то уголки природы, например, зимний сад или бассейн с водопадом.

Михаил Мовсесян, генеральный менеджер, Репино Cronwell Park Отель

Вокруг курортов всегда строи­лись гостиницы, это общемировая практика. Мода на здоровый образ жизни захлестнула мир, и оте­льеры не могли не откликнуться на спрос. Сегодня даже большин­ство городских отелей предлага­ют своим гостям воспользоваться СПА­услугами, имея фитнес­залы, бассейны и косметические ком­плексы на территории гостиницы. Некоторые выделяются с помо­щью креативных услуг, например, «меню подушек». Гости сами могут выбрать, какой из предложенных подушек они хотят воспользовать­ся: ортопедической, ионизиро­ванной серебром или наполнен­ной природными материалами (гречихой, лавандой, эвкалиптом, ромашкой) для улучшения каче­ства сна.

«Загородные гостиничные объекты, по­моему, являются идеальным местом для органи­зации SPA­комплекса. Помимо «стандартных» SPA­предложений, отельеры получают возможность воплотить в жизнь саму идею здо­

рового образа жизни. Спортивные площадки и использование при­родных факторов являются необ­ходимым дополнением подобных комплексов. Маршруты для пеших прогулок, площадки для актив­ных игр при правильном позици­онировании могут стать преиму­ществами отеля», – рассказывает Михаил Мовсесян, Генеральный менеджер Репино Cronwell Park Отеля.

«Репино Cronwell Park Отель находится на побережье Финско­го залива, где морской воздух насыщен запахом хвойного леса. Отдых здесь сам по себе приятен и очень полезен», – продолжает Михаил. «Гостям нашего отеля мы предлагаем провести время в водно­оздоровительном комплек­се, где к их услугам представлен бассейн тропической формы с гидромассажерами, финские и ин­фракрасная сауны, турецкая пар­ная. Улучшить циркуляцию крови, снять нагрузку на позвоночник и просто побороть стресс может любой желающий. Вам потребу­

Кристина Микушко, PR­менеджер Cronwell Hotels&Resorts

Дина Гуц, заместитель директора по маркетингу отеля Cronwell Resort Югорская Долина

11

ГОСТЕПРИИМСТВО

ется меньше часа, чтобы добрать­ся от центра города до отеля. Се­годня месторасположение отеля, особенно загородного, остается одним из основных критериев, по которому выбирается место от­дыха».

ПОЯВЛЕНИЕ SPA­УСЛУГ В ОТЕЛЕ ПОЗВОЛЯЕТ:• выделиться среди прочих

гостиниц;• заполучить конкурентное

преимущество;• улучшить качество отдыха

гостей;• заметно поднять основные

показатели оценки деятель-ности;

• увеличить доход.

Несмотря на все имеющиеся возможности сделать наличие SPA выгодным, в российской практике достаточно много примеров, ког­да SPA­центр становится пробле­мой для владельцев, выливается в лишние «косты» и является сложно продаваемой услугой. Чтобы это­го не произошло, управляющий должен «чувствовать» не только гостинцу, но и SPA­центр.

Как и номерной фонд, SPA ­услуги тоже имеют свой «высокий» и «низкий» сезон. День Святого Валентина, 8 Марта, Рождество и Новый год, Дни рождения и юби­леи – все это увеличивает спрос на SPA­услуги в несколько раз. Мяг­кие махровые халаты, белоснеж­ные тапочки, необычный инте­рьер, свежие цветы, ухаживающие процедуры и массаж уже непре­рывно ассоциируются с праздника­ми и делают их особенными.

«Продвижение SPA­центра отли­чается от маркетинга гостиничных услуг. Не перемешивайте отель и SPA, заведите отдельную странич­ку вашего SPA­центра в социаль­ных сетях, общайтесь с клиентами напрямую, отвечайте на их отзы­вы, делайте читателям паблика эксклюзивные скидки», – советует Микушко Кристина, PR­Менеджер Cronwell Hotels&Resorts.

SPA­услуги могут и часто бывают дорогими. Это оправданно затра­тами на натуральные компоненты, качественную косметику и профес­сиональных специалистов. Одна­ко нельзя забывать, что правильно

предложенная скидка способна за­ставить клиента не просто обратить внимание на услуги именно вашего SPA­салона, но и создаст платфор­му для доверительных отношений, положительных эмоций по отно­шению к бренду и, в конце­концов, повысит лояльность клиентов. �

на п

рава

х ре

клам

ы

12

ГОСТЕПРИИМСТВО

«Говорите о скидках на особенно пользующуюся спросом процеду­ру по радио, телевидению, пишите об этом в журналах, подготовьте рассылку по базе постоянных кли­ентов, содержащую промо­коды, раздавайте флаеры в популярных местах. О ваших услугах должны знать все потенциальные потреби­тели», – добавляет Кристина.

«В век глобальной конкуренции без уникальной особенности не обойтись. Чтобы ваш SPA­салон ярко выделялся на фоне конкурен­тов, придется придумать собствен­ную «фишку». Например, в нашем велнес­центре гостям предлагают­ся уникальные процедуры с исполь­зованием натуральных сибирских компонентов: клюквы, брусники, оленьих рогов, кедровых орешков. Кроме того, перед массажем и про­сто для укрепления иммунитета мы советуем посетителям принимать процедуры в «Кедровой бочке»,

известной на весь мир своими це­лебными свойствами. Эти марке­тинговые шаги вполне логичны, так как отель расположен в городе Ханты­Мансийск, столице автоном­ного округа Югры», – рассказывает Дина Гуц, заместитель директо­ра по маркетингу отеля Cronwell Resort Югорская Долина.

Использование природных компонентов, которыми богат регион, не только привлечет вни­мание, но и позволит снизить затраты. Большее преимуще­ство приобретают сетевые отели. Простой обмен опытом может расширить линейку SPA­меню в несколько раз. «Изюминки» од­ного отеля могут быть популярны далеко за его пределами.

Направления SPA­ и велнес­ туризма с каждым годом приобре­тает все большую популярность. В России этому предшествует веко­

вая история. Эксперты прогнозиру­ют, что интернациональный тренд сочетать в себе путешествие и оз­доровление задержится еще на не­сколько десятков лет. Существуют мнения, что уже в 2014 году отели будут постоянно поражать гостей новыми формами оздоровления. В ближайшие же месяцы самыми массовыми станут услуги персо­нального подбора SPA­программы, курсы, сочетающие эмоциональное и физическое восстановление (ме­дитация, йога), сбалансированное питание, семейные SPA­процедуры.

Внутренний туризм имеет боль­шой потенциал, что доказыва­ет опыт наших западных коллег, например, США. Продвижение российских продуктов должно осуществляться за счет создания так называемых дополнительных «точек притяжения», которыми в полной мере могут стать SPA­ком­плексы.

13

БАРНОЕ ДЕЛО

на п

рава

х ре

клам

ы

14

ГОСТЕПРИИМСТВО

SPA-ЦЕНТР ПРИ ОТЕЛЕ. «РИВЬЕРА-КЛУБ. ОТЕЛЬ&SPA»

«Ривьера-клуб. Отель&SPA» 4* – уникальный проект Краснодарского края в горо-де-курорте Анапа: клубный комплекс в средиземноморском стиле, предлагающий международный уровень отдыха по системе «All inclusive» (Все включено).

Елена Монахова, менеджер SPA «Ривьера­клуб. Отель&SPA», г. Анапа www.rivieraclubhotel.ru

– Одним из многочисленных достоинств «Ривьера­клуб. От­ель&SPA» можно по праву считать SPA­комплекс «La Maison de Beaute» – один из крупнейших SPA горо­да­курорта Анапа, расположенный вблизи Черного моря. Он пред­ставляет собой комплекс из трех самостоятельных релакс­зон, вы­полненных в восточном стиле, где предлагаются множество программ с применением европейских и вос­точных процедур.

SPA­комплекс «La Maison de Beaute» представляет собой:

– термальный комплекс с крытым бассейном и саунами, хаммам, фин­ская и инфракрасная сауны;

– более 12 различных видов мас­сажей, среди которых аюрведиче­ский, турецкий, французский, тай­ский (специалисты из Таиланда);

– аюрведические ритуалы с тыся­челетней историей о единстве тела, духа и разума

– оздоровительный центр – грязе­озокеритолечение, бальнеолечение, спелеотерапия, лазеромагнитотера­пия, лечение холодом;

– SPA­программы с применением европейских и восточных техник;

– фитобары: фиточаи, чайные напитки, фреши, кислородные кок­тейли.

Отель «Ривьера» – это настоя­щая территория детского здоро­вья. Специально для юных гостей SPA­комплекс «La Maison de Beaute» предлагает SPA­ванны, SPA­души, массажи, оздоровительные про­граммы, детский маникюр и пе­дикюр.

Представителям сильной поло­вины человечества составлены ан­тистрессовые программы, ритуалы в хаммам, массажи, криосауна, душ Шарко, – все для того, чтобы насто­ящие мужчины были всегда в пре­красной форме.

РОЛЬ SPA­ЦЕНТРА В ОТЕЛЕПолноценный SPA­отель – это не

просто комплекс косметологиче­ских процедур по уходу за лицом и телом, а место, где человек проходит процесс оздоровления, восстанавли­вает как физические, так и душев­ные силы, получает положительные эмоции.

Гости нашего отеля, как правило, – жители больших городов, с быстрым ритмом жизни и напряженным гра­фиком работы. И, конечно, многие из них в ежедневной суете не нахо­дят времени для того, чтобы уделить внимание себе. То ли дело отпуск! Для наших гостей это именно то время, которое они могут посвятить себе! При чем большинство гостей заранее планируют и стараются за­бронировать SPA­услуги.

Многие гостиницы, вводя SPA и фитнес­центры, главной целью счи­таю привлечение жителей города в гостиницу. Это очень хорошая цель, особенно, если отель работает кругло­годично. У нас есть такой опыт. Мы пробовали привлекать гостей из горо­да (не проживающих в отеле), рабо­тали в межсезонье. Но, к сожалению, жители Анапы еще только открыва­ют для себя «культуру SPA­ отдыха». Сейчас мы работаем только в период с мая по октябрь, в основном, для го­стей отеля, но привлечение гостей из города остается актуальным.

ПРЕИМУЩЕСТВА SPAНа сегодняшний день хороший

SPA­комплекс также важен для оте­ля, как уютный, комфортабельный номер или соответствующий уровню ресторан. Популярность SPA­услуг у гостей отеля растет день ото дня. И если в конце 90­х годов наличие SPA­комплекса рассматривалось как некая экзотика, то в настоящее время это свидетельствует о высо­ком уровне гостиничного комплек­са и хорошем сервисе. При брони­ровании отеля критерий «наличие

Отель открыт в 2004 году. И уже в 2005 была откры­та первая SPA­зона «Ки­тайский дворик». Отель «Ривьера­клуб. Отель & SPA» стремитель­но развивался и в 2008 году получил сертификат на соответствие катего­рии четыре звезды.

15

ГОСТЕПРИИМСТВО

SPA­комплекса» выходит на один уровень с такими важными для го­стей моментами как месторасполо­жение (удаленность от моря, вокза­лов и центра) и качество питания.

СОСТАВЛЕНИЕ SPA­МЕНЮВ первую очередь, мы ориентиру­

емся на потребности и пожелания наших дорогих гостей.

Так как гости отеля (повторюсь), в основном, жители крупных мегапо­лисов, то врачебные косметологи­ческие услуги в нашем SPA­меню не представляют интереса. Такие слож­ные процедуры гости стараются не планировать на период отдыха (как правило, процедуры длительные, курсами и не всегда приятные). К нам же гости приходят расслабиться, отдохнуть, получить удовольствие. Наши гости очень любят «руки специалистов», а не аппаратную косметологию. И не просто так! Ведь во время того же массажа происхо­дит удивительный процесс обмена энергиями между специалистом и гостем. По умолчанию, в SPA­ком­плексе гостям мужчинам оказыва­ют услуги специалисты женщины, а гостям женщинам – мужчины. Вот откуда после сеанса массажа гость чувствует прилив сил, энергии!

И, безусловно, мы стараемся идти в ногу со временем! Так в 2013 году наше SPA­меню пополнил «Фран­цузский массаж». На сегодняшний день, французский массаж является лидером в SPA­салонах, фитнес­цен­трах как средство безоперационного моделирования красивой фигуры.

ФИТНЕС­МЕНЮВведение дополнительного меню

в ресторан или бар гостиницы для гостей, пользующихся SPA­услугами обязательно нужно! Особенно, если речь идет, например, о 5­7 дневной SPA­программе. Как правило, цель таких программ – общее оздоров­ление организма, детоксикация, коррекция фигуры. Таким образом, питание играет очень важную роль в эффективности всей программы.

Никакие антицеллюлитные мас­сажи и чудодейственные сыворотки не помогут, если после сеанса гость пойдет на Шведскую линию за ап­петитным стейком из свинины или тортиком.

РАЗВИТИЕ SPAПредпосылок для развития

SPA­отдыха достаточно много. В первую очередь, это стремление на­селения к здоровому образу жизни,

увеличение количества людей с вы­соким уровнем доходов и высоки­ми требованиями к классу оказы­ваемых услуг, стремительный рост популярности SPA во всем мире, как способа глубокой релаксации и поддержания здоровья. Играет роль также значительное увеличе­ние деловой активности, увеличе­ние количества приезжих ино­странцев­бизнесменов и туристов, а также в целом положительные изменения экономической ситуа­ции в стране. К тому же рост конку­ренции. Сегодня вновь строящиеся отели уровня 4* и 5*, как правило, создают у себя эту бизнес­единицу. Эксперты прогнозируют, что в ско­ром времени SPA при отелях станет такой же обычной составляющей как ресторан или бар.

Конечно, как в первом, так и во втором случае в первую очередь нуж­но думать об актуальности услуг. Насколько они востребованы, как представлены на рынке и представ­лены ли вообще. Можно сказать, что всегда нужно стараться «почувство­вать» желания своих гостей и дарить им возможность незабываемого SPA отдыха! Поверьте, реакция гостей не заставит себя ждать...

16

ГОСТЕПРИИМСТВО

ФИТНЕС-ЦЕНТР ПРИ ГОСТИНИЦЕ

Наличие в гостинице спорт-зала или фитнес-центра – это обязательное требова-ние международной сертификации для четырех звезд. О том, как успешно органи-зовать такую услугу в своем отеле, сегодня нам расскажет представитель крас-нодарского «Премьер Отеля». Какие цели нужно ставить? Как продвигать? На что обращать внимание при организации и эксплуатации спорт-зала?

Виктория Коваленко, маркетолог «Премьер Отель», г. Краснодар www.hotelpremier.ru

– Сегодня в Краснодаре насчи­тывается более 80 гостиниц, но по­прежнему среди них лишь еди­ницы бизнес­уровня. «Премьер Отель» занимает одну из лидирую­щих позиций в своем сегменте. От­ель бизнес­класса отличает, прежде всего, высокий уровень и качество обслуживания. Это подтверждает­ся доверием наших клиентов – по статистике 87% гостей выбирают нас снова.

Особой гордостью являет широ­кий спектр услуг, которые мы пред­лагаем нашим гостям: конференц зал, лобби­бар, три ресторана, бильярдная, бар, закрытый бас­сейн, SPA­центр, VIP­сауна, карао­ке­клуб, кейтеринг, бизнес­центр, стоянка и мойка автомобилей, СТО, инкрустация аксессуаров.

Как уже было сказано, отель строился с расчетом на соответ­ствие категории «4 звезды». К открытию мы подготовили для по­сещения гостей тренажерный зал с сауной и бассейном, но вскоре,

ориентируясь на условия рын­ка и пожелания клиентов, было принято решение дополнительно ввести и SPA­услуги. Этот шаг себя полностью оправдал, и в результа­те мы имеем два перспективных направления, которые пользуются большой популярностью у наших гостей.

РОЛЬ ФИТНЕС­ЗАЛА В ОТЕЛЕНаличие в гостинице спорт­зала

или фитнес­центра – это обязатель­ное требование международной сертификации для четырех звезд. Но мы открывали его не ради фор­мального соблюдения условий. Фитнес­зал и SPA­центр обеспечи­вают большую узнаваемость в го­роде, что, безусловно, увеличивает преимущества перед конкурента­ми. Однако в имиджевой политике фитнес­зала очень важно соблю­сти баланс между количеством постоянных посетителей (из числа жителей города) и гостями отеля. Учитывая статус наших потенци­

«Премьер Отель» – один из немногих отелей пре­миум­класса в Краснода­ре, ориентированных на клиентов бизнес сегмен­та. Отель был открыт в 2005 году с сертификатом соответствия категории четыре звезды.

17

БАРНОЕ ДЕЛО

альных клиентов и заботясь об их комфорте, мы не проводим мас­совых рекламных кампаний. Вся имиджевая информация об отеле размещается в профессиональных изданиях, либо в деловой прессе.

КОНЦЕПЦИЯ ФИНТЕС­ЗАЛАВ принципе, открыть спортзал

может любая гостиница, не только с четырьмя, но и с меньшим коли­чеством звезд. Но в таком случае потребуется либо повысить стои­мость номера, и тогда цена не бу­дет отвечать требованиям своего сегмента потребителей, либо при­дется покрывать издержки другими способами. Например, организо­вать достаточный поток клиентов через покупку абонементов.

Нельзя сказать, что фитнес­центр при отеле всегда бывает рентабель­ным. Дополнительные расходы довольно велики – это как закупка оборудования и поддержание его работоспособности, так и расхо­ды на дополнительный персонал: уборщиц, тренеров, массажиста, администратора, чистка и закупка химии для бассейна. В то же время, сотрудники отеля могут выполнять административную работу, уборку, также ведение спортзала – допол­нительный пункт в работе отдела эксплуатации и бухгалтерии. Все остальные функции в нашем случае выполняет наемный персонал.

МЕНЮ ДЛЯ ФИТНЕС И SPAОчень часто посетители фитнес­

зала и SPA­центра консультируются со специалистами о правильном пи­тании, чтобы усилить эффект от за­нятий или процедур. Для этого у нас составлено особое меню, которое включает легкие блюда и тонизиру­ющие напитки.

Строго говоря, прием еды во время занятий спортом, массажа и сразу после них – противопоказан, поэтому наше меню включает толь­ко черный, зеленый чай и различ­ные фито­чаи. На случай, если гость захочет отдохнуть в сауне после тре­нировки и что­нибудь перекусить, в меню включено варенье (есть даже хвойное), легкие печенья и мед с орешками.

РАЗВИТИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ УСЛУГС уверенностью могу сказать, что

наличие таких услуг как финтес­зал и SPA­центр повышают лояльность клиентов. Мы регулярно получаем положительные отзывы от наших гостей.

И все же ключевую роль в сфере гостеприимства играет уровень об­служивания. Чем один отель отли­чается от других той же категории? Набор услуг стандартизирован, цены примерно на одном уровне. Отели отличаются сервисом и от­ношением персонала к гостям. Ваш персонал должен быть доброжела­

тельным, ваш фитнес­зал – удобным и функциональным, SPA­центр дол­жен быть комфортабельным. Если все эти условия будут соблюдены, то один положительный отзыв клиента станет дороже десяти рекламных обращений.

18

HORECA

ЧАЙ И ФИЛОСОФИЯ ЗДОРОВЬЯ Философия здорового образа жизни открывает новые перспективы развития и оп-

тимизации чайного предложения в сегменте HoReCa, в первую очередь, в рекреа-ционных и спортивных комплексах. Чай в стиле «велнес» становится непременным атрибутом фитнес-клубов, салонов красоты и SPA-центров. Чайная пауза поможет восстановить физические силы и поддержит духовную гармонию после активных за-нятий спортом или, наоборот, во время процедур релаксации.

Анна Фомочкина, бренд­менеджер по чаю ООО «РДС М», г. Москва www.althaus.ru

– Выполнение первого принципа полностью зависит от выбора по­ставщика. Использование отборного сырья, профессиональная обработка и фасовка, система проверки и серти­фикации – все это обеспечивает высо­кое качество чая, сохраняя вкус, аро­мат и биоактивные свойства напитка.

Практика показывает, что в чай­ной карте любого заведения должны присутствовать все основные виды чая, и спортивно­рекреационные центры не являются исключением. В любой чайной группе можно найти идеальное решение для современ­ных активных людей, заботящихся о своем здоровье.

Классические черные чаи, напри­мер, один из самых крепких сортов коллекции Althaus – индийский бро­укен Assam Meleng, благодаря кофе­ину заряжают энергией и повышают работоспособность. Причем исследо­вания показали, что тонизирующее действие чая на наш организм длится дольше, чем подобный эффект кофе. Обязательный участник любого «по­лезного меню» – пуэр, его называют «чаем красоты, здоровья и долголе­тия». В результате специфической технологии обработки Althaus Pu Er An­Bao способствует снижению веса, обладает бактерицидными свойства­ми и нормализует пищеварение.

Наименее ферментированные зе­леные чаи максимально сохраняют активные компоненты. Например, японская Sencha Senpai богата анти­оксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы – виновников старения организма, уменьшают риск развития сердечнососудистых и раковых заболеваний.

Эрл Грей и жасминовые чай явля­ются превосходными релаксантами, так как отличаются высоким содер­жанием эфирных масел, они рассла­бляют, снимая нервное напряжение и усталость, что особенно важно во второй половине дня или после тяже­лых физических нагрузок.

В чайную велнес­концепцию ор­ганично вписываются уникальные фруктовые и травяные напитки, поэ­тому титестеры Althaus разработали целую линейку купажей. Необычная композиция Multifit содержит ку­сочки моркови и гранулированный комплекс из 10 витаминов, рекомен­дованных Немецким обществом пи­тания для ежедневного употребления взрослыми. Порция чая Multifit (5 гр.) обеспечивает половину суточной нор­мы этих витаминов. Энергетический фруктовый коктейль Sicilian Orange превосходно подходит для утреннего чаепития. Яркое сочетание апельси­новой цедры и гибискуса оказывает приятное тонизирующее воздействие.

Оздоровительный эффект напит­ков из основной чайной карты можно подчеркнуть за счет сезонного меню, в котором стандартные сорта и купа­жи дополняются свежими ягодами, кусочками фруктов, пикантными согревающими специями и пряными травами. Однако составление «оздо­ровительных» чайных коктейлей – это не только работа с вкусовым балан­сом напитка, но и тщательно проду­манные рецептуры, сохраняющие полезное действие всех входящих в состав компонентов.

Специалисты компании «РДС М» всегда готовы оказать помощь в раз­работке чайных миксов специально под требования вашего заведения. Опытные тренинг­менеджеры про­ведут обучение по основным прави­лам заваривания чая, составлению чайных сетов и различным способам подачи – в классическом фарфоре, стекле, а также с использованием модных сегодня чайных сифонов. Наши профессиональные дизайне­ры украсят ваше кафе или фито­бар стильными чайными картами, ко­торые станут не только имиджевым элементом заведения, но и расскажут посетителям об интересных органо­лептических особенностях и полезных свойствах сортов.

Для составления эф­фективного чайного велнес­предложения необ­ходимо воспользоваться четырьмя принципами:

• выбрать качествен­ный продукт;

• правильно определиться с ассортиментом;

• организовать краси­вую, а иногда и ориги­нальную, подачу;

• донести полезную информацию о чае до гостя.

на п

рава

х ре

клам

ы

20

О РАЗНОМ

СКАЗКА ТОЛЬКО НАЧИНАЕТСЯ!В новом году компания «Strong», рада поздравить своих потребителей, как действу-

ющих, так и будущих! 2014 год ставит перед нами извечный, очень простой, но, в то же время, достаточно сложный вопрос: «Что нового привнести в свою жизнь, в свой бизнес?». Об этом думают и те, кто работает в сфере гостиничного бизнеса.

И действительно, какой подарок может сегодня удивить и обрадо­вать гостя отеля, будь он в обычной командировке или празднуя у вас какое­то событие? Гостиницы, счи­тающие, что в отельном бизнесе не бывает мелочей, дарят своим посто­яльцам наши качественные матрасы, а также удобные каркасные кровати «Отель» и, конечно же, мягкое и ком­фортное постельное белье. Встретив Новый год в прекрасном настроении или отдохнув от тяжелых перегово­ров, гость обязательно вернется в этот отель еще раз, чтобы пережить в ночи ощущения в стиле «Strong».

Что ожидает нас в новом году? На­верное, каждый россиянин помнит о том, что 7 февраля 2014 года старту­ют Зимние Олимпийские игры, ко­торые станут главным событием для всей страны. Одним из талисманов этих игр мы можем назвать аксессу­ары и мебель для сна от компании «Strong». Ими укомплектованы мно­гие гостиницы и отели, замершие в ожидании наплыва гостей и болель­щиков, а также участников этой Олимпиады. Сон… Каждый, кто хотя бы косвенно был связан со спор­том, прекрасно понимает, насколь­

ко значим крепкий и здоровый сон для спортсмена, которому предстоит прославить Россию, и для болельщи­ка, чья энергия поддержит наших ат­летов в минуту, когда им предстоит сделать решающий рывок.

Попрощавшись с 2013 годом, мы не можем не рассказать и о наших достижениях, благодаря которым мы сделали еще один серьезный шаг в эволюции компании «Strong». Проле­тевшие 12 месяцев позволили нам на самом высоком уровне представить нашу продукцию в ходе XVI Меж­дународной выставки «ПИР». Мы стали одними из ключевых участни­ков главного выставочного проекта в сегменте HoReCa в РФ и странах СНГ, который прошел в столице с 1 по 4 октября 2013 года. Многими экспертами в сфере отельного бизне­са было отмечено непревзойденное качество нашей продукции. Мы хоте­ли бы акцентировать внимание на­ших потребителей на том, что одним из главных достижений 2013 года «Strong» считает обретенную устой­чивость и стабильность стремитель­ного развития нашего производства. Сегодня мы используем еще более качественное сырье, позволяющее

нам говорить об элитности нашей продукции.

С этим багажом состоявшихся свершений, а также нашими наме­рениями по развитию производства, мы вступили в 2014 год. В наши пла­ны входит обретение новых партне­ров, открытие нескольких филиалов в разных городах России, а также встречи с новыми клиентами, ко­торым мы будем рады предложить усовершенствованные ортопеди­ческие матрасы и наматрасники, элегантное постельное белье разного ценового сегмента. Вас ждут наши качественные подушки и одеяла, а также удобные изголовья, красивые интерьерные кровати, ортопедиче­ские основания, изысканная мебель на металлокаркасе и махровые из­делия. Все это, и многие другие пре­красные аксессуары для сна и отдыха могут стать прекрасным подарком для людей, которые достойны вашей заботы и внимания не только наяву, но и во сне.

С новым, 2014-м, годом!

8 (861) 443­30­17; 443­48­00;8 (918) 133­86­86; 8 (964) 905­56­76 на

пра

вах

рекл

амы

21

О РАЗНОМ

на п

рава

х ре

клам

ы

22

ИНТЕРЬЕР

ВОПЛОЩАЯ МЕЧТЫ ОТЕЛЬЕРА

Вы верите в мечту? Хотите, чтобы ваши гости год за годом возвращались именно к вам? Наш многолетний опыт поможет осуществить это желание, естественное для любого отельера, и сделать каждого гостя вашей гостиницы – постоянным!

HORECA D&P – маркетинговая компания, имеющая собственное производство мебели и тексти­ля. Мы предлагаем корпусную и мягкую мебель, а также шторы и текстиль для гостиниц. За плеча­ми нашей компании более 15 лет международного опыта в сфере оснащения отелей любого уровня. А помимо своего производства мы представляем также и разные бренды. Наш отдел аутсорсинга может подобрать оптимальное оборудование для кухни и прачеч­ной, посуду, светильники и аба­журы под дизайн­проект и любой бюджет.

ЧЕМ МЫ МОЖЕМ ПОМОЧЬ ИМЕННО ВАМ?

ДИЗАЙН И ПРОЕКТИРОВАНИЕ Мы соблюдаем государственные

нормы и правила, вам не нужно

об этом задумываться и контроли­ровать.

МЕБЕЛЬ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА Мягкая мебель, столы, стулья,

барные стойки и многое другое. Вы можете выбрать из стандарт­ных вариантов, либо заказать эксклюзивную мебель под кон­кретный проект. В любом случае, вы получите свою мебель в крат­чайшие сроки!

ТЕКСТИЛЬТурецкие ткани высокого каче­

ства: огнеупорные шторы, махро­вые изделия, постельное белье, одежда для персонала и гостевые принадлежности для отелей.

Вы хотите открыть гостини­цу, ресторан или кафе? Начните планирование со знакомства с нами, и вы увидите насколько это

выгодное вложение. Хотите обно­вить уже существующий объект? Это тоже наша работа.

Для удобства, экономии вре­мени и средств клиентов наша компания оказывает весь спектр услуг, связанных с комплексным оснащением гостиницы, начиная с разработки дизайн­проекта и заканчивая доставкой и установ­кой оборудования.

* Дизайн­проект – в подарок! При условии заключения догово­ра услуг по оснащению и постав­ки мебели или оборудования.

HORECA Design&Production -комплексное оснащение

гостиниц и ресторановг. Москва, Шлюзовая

набережная, д. 6, стр. 4Тел.: +7 499 390 70 38

e-mail: marketing@hdp.suwww.hdp.su / хдп.рф

ДИЗАЙН-ПРОЕКТ - В ПОДАРОК!*

на п

рава

х ре

клам

ы

23

БАРНОЕ ДЕЛО

на п

рава

х ре

клам

ы

24

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

НЕОБЫЧНАЯ ПОДАЧА. ВЗГЛЯД ШЕФА

Мода на необычную подачу обычных блюд распространилась уже по всей Рос-сии. Рестораны удивляют своих гостей открытым пламенем на тарелке, легким мус-сом со вкусом жаренной курочки, съедобными тарелками, бокалами изо льда – в ход идет все, на что хватило фантазии. Сегодня мы пообщались с несколькими пова-рами и задали всего пару вопросов: как они относятся к тренду на нестандратную подачу? Какие технологии используют они, и что могут посоветовать другим?

Александр Кислицын, Основатель Центра Кулинарного Мастерства «VIP­Masters», Аккредито­ванный международный судья и член WACS www.vip­masters.ru

– Мода на необычную подачу блюд пока не распространилась в России, она только начинает наби­рать обороты. Необычная подача удивляет потребителя, заставляет задуматься о еде, как об искусстве. От красивой подачи гости полу­чают эстетическое удовольствие, восхищение. А когда вкус блюда гармоничен с его подачей, это дей­ствительно оставляет яркие впе­чатления. Такие гости обязательно придут к вам в следующий раз, а их хорошие отзывы привлекут новых клиентов.

На сегодняшний день есть мно­жество техник необычной подачи, связанных с молекулярной кухней. Но я не акцентировал бы большого внимания на ней. Нельзя забы­вать, что в основном гости прихо­дят вкусно покушать, и мы должны исходить именно из этого. Можно взять классическое блюдо, доба­вить пару новых текстур, сделать необычную презентацию, украсив элементами из молекулярной кух­ни или другим декором, и блюдо заиграет по­новому.

Одним из главных элементов по­дачи является посуда. Когда я проду­мываю тот или иной десерт, я всегда начинаю с подбора посуды, так как от нее напрямую зависит, какова будет конфигурация десерта. После, когда посуда подобранна и десерт спроектирован, я перехожу к подбо­ру вкусовых и текстурных решений.

Я использую очень много тек­стур, консистенций, форм, ярких цветовых решений и множество элементов декора. Использую я эти техники в зависимости от конкрет­но поставленной цели и концепции предприятия.

Что здесь самое главное для пова­ра? В первую очередь, хочу посове­товать уделять внимание подбору качественных продуктов, так как именно из них формируется вкус блюда, а также не упускать из виду и рациональное их использование. Надо хорошо знать основы, чтобы отталкиваться от них. И, конечно, создавать блюда в собственном, ав­торском, стиле, но и не забывать об классике.

25

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Роман Трусов, шеф­консультант, Президент Международ­ного Поварского Альянса www.roman­trusov.ru

– Необычная подача помогает ре­сторанам продвигаться или продви­гать конкретные блюда, это понятно. Но есть и еще один аспект – себесто­имость какого­то блюда может быть достаточно низкой, но за счет креа­тивной подачи оно может стать зна­чительно рентабельней. К тому же, говорят, что хорошие блюда едят два раза, и в первый раз – глазами.

В моем понимании, модный сей­час оборот «анимация еды» – это креатив в подаче. Наши гости уже привыкли к обычному дизайну блюд и простому употреблению пищи в ресторанах. И сейчас, чтобы выде­литься из массы конкурентов, нужно гостей удивлять!

На данный момент, как мне ка­жется, моду на сервировку и подачу диктует французская кухня – это ми­нимализм. Дизайнерские решения появляются на большой тарелке с маленьким количеством продуктов. К тому же, небольшое количество еды дает возможность открыть более яркий вкус. Когда съедаешь ведро пельменей, к окончанию трапезы вкуса уже практический не чувству­ешь, нет эстетики. Когда же блюдо красивое, и его не много – вкус ярче, рецепторы работают в полную силу, постепенно затупляясь.

Какие техники использую я? Технологий, на самом деле, очень

много. К примеру – левитация, свечение, сферофикация, шоковая заморозка и так далее.

Единственный совет, который я могу дать рестораторам, кото­рые хотят внести нестандартную подачу блюд в своем заведении – нанять профессионального пова­ра. Ведь с оригинальной подачей неопытному специалисту легко «заиграться». Чересчур «вычурное» блюдо всегда говорит о непрофес­сионализме кулинара. А поварам рекомендую стремиться быть на­стоящими профессионалами, совершенствоваться и экспери­ментировать!

Антон Прокофьев, бренд­шеф ресторана «Гусятникофф» www.gusyatnikoff.ru

– Понятие «обычная подача» не существует в природе. Есть подача, присущая разным эпохам и стилям, и ей свойственно меняться в соот­ветствии с тенденциями момента. Меняются вкусы, цветовые сочета­ния, форматы блюд, посуды...

Когда ресторан постоянно рабо­тает над сменой подачи, ее актуа­лизацией, он стремится показать, что находится «в тренде», что его блюда не просто современно вы­глядят, но и звучат тоже актуально. Правда, добиться подобного соче­тания заявки и результата удается не всем и не всегда.

Анимация еды, на мой взгляд, – это привнесение в подачу чего­то необычного, какого­то элемента сервировки или ее способа. А здесь все средства хороши: от кривого жестяного ведерка до струящегося

дыма. Главное – не переборщить, когда за анимацией становится не видно блюда. Неплохо может быть сочетание грубых и изысканных элементов, но главное помнить, что на тарелке любые продукты должны быть съедобными. И уж если земля, то из ржаного хлеба.

За последние десятилетия в кули­нарных технологиях произошли по­истине тектонические сдвиги. �

26

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Большинство изменений пока счи­таются принадлежностью молеку­лярной кухни, но это не значит, что ими стоит пренебрегать. Поэтому работа с вакуумом, «су­видом», жели­рованием – это необходимые каждо­му повару навыки. Они позволяют, с одной стороны, раскрыть потенциал продукта, с другой – оптимизировать время приготовления за счет подго­товки и хранения полуфабриката.

Если говорить о трендах, на дан­ный момент это некая цветовая экс­прессия, использование свежих трав, цветов для создания палитры. При этом подача должна быть минимали­стичной, чтобы читалась и посуда, и не возникало ощущение ее захлам­ленности. Наиболее продвинутые повара готовят уже не просто нечто вкусное: еда становится высказыва­нием, поэзией, когда играют и вкусы, и текстуры, создавая блюдо, которое заставит задуматься. Самое непро­стое – это придумать максимально лаконичную и простую подачу для действительно сложного блюда.

Мода – это еще и соответствие за­просам клиентов, поэтому пренебре­гать ей не стоит никому, разве что за исключением ресторанов совсем уж исторической кухни. Но и тут пря­молинейное следование какому­то стереотипу грозит превращению за­ведения в заповедник для туристов.

Простота – ценность вечная. И чем она более эфемерна, тем она цен­

нее. Погоня за модой без понимания сути этих изменений чревата анек­дотическими ситуациями. Блюда должны не просто быть прописаны в меню актуальным языком, выгля­деть современно, но этот вид должен соответствовать вкусу и требовани­ям общего стиля. В конце концов, даже самая современная молекуляр­ная кухня все же про еду, а не про

технологии ради технологий. И вот об этом забывать тоже никак нель­зя. Поэтому главный ограничитель здесь – чувство меры.

А главный совет – не стесняйтесь экспериментировать, следите за се­зонностью, обновляйтесь, но береги­те самые популярные позиции меню – это же ваши гости и ваш доход.

Юрий Ковриженко, шеф­повар Работать в ресторанах на­чал в 17 лет. Поварскому делу учился во Франции. Основной профиль француз­ская, украинская, польская и немецкая­пивная кухни. Последние 1,5 года работает в г. Тбилиси, Грузия

– К сожалению, на постсоветском пространстве тенденция по нестан­дартной подаче получила свое рас­пространение только лет пять назад, хотя весь мир проводит кулинарные эксперименты уже не первый деся­ток лет.

Первыми свои эксперименты начали шефы больших городов: Москвы, Санкт­Петербурга, Киева, – и только в последние годы к этой тенденции начали подключатся остальные регионы. Это обусловле­но тем, что в больших городах темп жизни быстрее, и многие жители по работе или на отдых выезжают в «старый» и «новый» свет и знакомят­ся с передовыми трендами мировой гастрономии. И вернувшись на ро­дину, они хотят получать то, что уви­дели и что им понравилось. Таким образом, спрос родил предложение.

В этот момент подключились шефы, которые ждали момента, когда люди готовы будут воспринимать что­то новое. Ведь на самом деле шеф, кото­рый не хочет экспериментировать, – не шеф, а кухарка!

Яркие и вкусные блюда – лучшая реклама для ресторана, даже дизайн интерьера не вызовет таких эмоций и воспоминаний как нестандартное блюдо. О чем вы расскажете дру­зьям? О том, что видели красивую люстру? Или о том, что ваш стейк был зеленым, и от него шел можже­веловый дым? Конечно, о стейке! Именно потому лучшие рестораны мира не зацикливаются на интерье­ре, а работают над блюдами.

Самыми яркими примерами рас­крутки ресторанов только за счет не­обычности блюд и отсутствия рекла­

27

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

мы – всемирно известный «Noma», а в Москве – ресторан «Белый Кролик».

Однако, необычная подача может и, наоборот, убить ресторан. Если инвесторы рассчитывают открыть ресторан премиум­сегмента, тогда имеет смысл работать над оригиналь­ными подачами и интересной серви­ровкой блюда. Но если же у вас ре­сторан со средним чеком в спальном районе или паб, то, введя нестандарт­ные блюда, вы рискуете быть непо­нятыми и потерять своих потенци­альных гостей. По этой причине все начинается с идеи (концепции) – уже на этом этапе важно понимать какую кухню и кому будете предлагать.

Анимация еды сейчас очень часто используется ресторанами. Мы даже не задумываемся, что вынесенный в зал горящий окорок или суп, нали­ваемый в тарелку из специального кувшина при госте, – это и есть ани­мация еды! Во многих ресторанах

уже используют дымовые пистолеты и газовые горелки, обрабатывая еду прямо при госте. В памяти всплыва­ют одни из самых ярких примеров «анимации блюда» от лучших шефов: мороженое из яичницы с беконом и сухим льдом от Хестона Блюмента­ля или приготовление молекулярной икры от Феррана Адриа.

На сегодняшний день самая инте­ресная и часто используемая техно­логия – это приготовление блюда в вакууме на низких температурах. При таком способе приготовления исход­ный продукт сохраняет свою текстуру и аромат.

Есть несколько трендов и в серви­ровке блюд. Первое, когда акцент делается на «посуду» подачи. Тако­выми могут быть листья, кора, спил дерева, камни, солома и многие другие природные материалы. К та­кой подаче очень часто прибегают шефы, работающие с органически­ми продуктами, чтобы подчеркнуть близость к природе.

Второе направление – использова­ние посуды из фарфора, стекла или металлов, и в этом случае акцент делают на выкладку самого блюда и интересный дизайн блюд и тарелок, а так же используют барное стекло в качестве аксессуаров и соусников.

К сожалению, сейчас я не могу использовать все техники подачи и

сервировки, которые хотелось бы, – у меня сейчас контракт в Тбилиси, а здесь есть своя специфика региона и некоторая консервативность. При по­даче я работаю с огнем, задымлением и складыванием отдельных частей блюда в целое непосредственно при госте. В сервировке отдаю предпо­чтение не фарфору, а натуральному природному материалу: камням, де­ревянным брускам и неэмалирован­ной керамике. Мне кажется, в этих материалах есть душа.

Что я могу посоветовать вам, что­бы не «переборщить» с оригиналь­ностью? Когда ресторатор берет на работу креативного шефа с очень новым и свежим взглядом на кухню и подачу, он должен быть готов к тому, что все в ресторане будет крутит­ся вокруг шефа и его креативности. Если ресторан рассчитан на новую и необычную кухню с такой же пода­чей и сервировкой, тогда перебор­щить сложно. Ведь гость, идя в такой ресторан, готов к тому, что его будут удивлять.

Если же рестораторы открывают ресторан с той или иной региональ­ной кухней, паб или домашний ре­сторан, то с креативом следует быть очень осторожным, я бы даже сове­товал использовать классические виды подачи, а шефу выразить себя в меню «от шефа», где в пяти­семи блюдах, которые можно менять еже­месячно, он сможет раскрыть свой потенциал. �

28

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Артур Протченко, Организатор «Академии Успешных Поваров» www.chefs­academy.com

– На самом деле, я бы не сказал, что мода не необычную подачу уже распространилась. Я думаю, что в России, да и в принципе во всех странах СНГ, процесс понимания важности не только вкуса, но и ка­чества подачи блюд стоит на этапе зарождения по сравнению с Евро­пой и Америкой.

В большинстве ресторанов еще не довели уровень качества еды до максимального, а подавать посред­ственную еду в сопровождении великолепного шоу сопоставимо с уличным представлением в Крем­левском Дворце. Этакая оказия. Главным в ресторане было и остает­ся качество еды, а шоу – второсте­пенно.

Но движение в этом направлении есть, и оно достаточно динамич­ное, первопричиной тому было и остается желание зарабатывать на ресторане. Только удивляя гостей и превосходя их ожидания, можно создать постоянный круг почитате­лей. Безусловно, все рестораторы делают многое в этом направлении, но победят в конкуренции те, кто делает феноменально больше – и первоклассную еду, и luxury­сервис, и подачу, вызывающую восторг.

Необычная подача – это одно из самых эффективных средств продви­жения блюд в ресторане. Ведь как гласит народная поговорка «Встре­чают по одежке», и это применимо к блюдам в ресторане.

Схема проста: официант проносит через зал поднос накрытый большим стеклянным колпаком, который на­полнен дымной завесой. Зарождает­ся интрига у сидящих в зале. Блю­до с колпаком оказывается на столе – интрига растет. «Ву­а­ля» – колпак снимается, и дым плавно стекает по поверхности стола, распространяя аромат по залу. Окружающие видят восторг заказавших блюдо и невольно произносят: «И нам – подкопченный пломбир в анисовом дыму». Просто пломбир, а какие эмоции!

Подобная анимация еды – это средства, позволяющие поднять эмоциональный уровень гостей ре­сторана и вызвать их желание неодно­кратно рассказать об этих ощущениях своим друзьям.

Мне кажется, что анимация еды – это очередной этап эволюции в ресторанном деле. Ведь когда­то было достаточно посидеть у костра с голяшкой мамонта, позже возникли трактиры и французские бистро, за ними – гостиные залы в стиле барок­ко и ренессанса, потом – фюжн и ми­ровые кухни в одном меню... А сейчас – время эмоций, которых так не хвата­ет в повседневной жизни.

Элементы анимации еды к нам приходят из Европы и Америки, где кухня постепенно переходит в разряд творческой науки. Именно там такие повара как Хестон Блю­менталь, Ферран Адриа, Хуан­Мари Арзак, Грэнт Акетц вовлечены в про­

29

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

цесс превращения обеденного стола в театральную сцену.

Для застольного шоу применяются разнообразные и совершенно непри­вычные компоненты. Сухой лед – для создания эффекта тяжелого пара, он же может быть применен для распро­странения аромата и газирования це­лых фруктов. Жидкий азот позволит прямо при гостях приготовить моро­женое и сорбеты, или заморозить пен­ное суфле. Дымный пистолет создаст аромат только что подкопченного ло­сося, поданного в деревянном коробе с этим же дымком. Применение мо­лекулярных текстур и вовсе способно преобразить восприятие еды.

Молекулярный гастроном Хестон Блюменталь применяет эту технику в блюде «Желе из перепелки» (Jelly of Quail) в которое входит крем из лан­густинов, парфе из фуагра, трюфель и дубовый мох. Деревянный бокс с кусочком сухого льда и дубовым мхом приносят на стол. Официант наливает теплую смесь, состоящую из арома­тического масла, алкоголя и теплой воды, тяжелый пар начинает стелить­ся по столу, распространяя запах дре­весины и дополняя вкус блюд.

Современные тренды и технологии – это одна из самых любимых тем, об этом можно говорить часами. Совре­менная кулинария постепенно пере­ходит в разряд науки, где на основа­

нии знаний физических и химических процессов создаются действительно уникальные шедевры. Цель симбио­за науки и кулинарии – это увеличе­ние качества блюд, под этим кроется сохранение полезности и природного вкуса и создание гармоничных вкусо­вых сочетаний.

Сейчас активно развиваются такие технологии как:

• Sous vide (су вид) – низкотемпе­ратурное приготовление.

• Foodpairing – создание идеаль­ных вкусовых сочетаний.

• Арома­кухня – экстракция запа­хов.

• Текстурная кухня – создание пен, сфер, эмульсий.

• Деструктивная кухня – измель­чение и разделение продуктов на разные фракции.

Каким ресторанам следует соответ­ствовать моде? По моему мнению, всем! Только одним – русской моде, другим – украинской, третьим – ита­льянской. Сейчас нужно быть инди­видуальным, но следить за трендами современной кулинарии, применяя новые технологии к региональным рецептам.

Лично я изучаю, применяю сам и обучаю других нескольким техникам.

Низкотемпературную технику «sous vide» использую для сохранения мак­симального вкуса, запаха, формы и

консистенции продукта. Эта техно­логия является основой высокого качества при приготовлении любых компонентов – рыба, мясо, овощи, бульоны.

Молекулярные текстуры я исполь­зую для придания необычных акцен­тов в блюдах: буряковая пена к борщу или зажелированный хрен к холодцу.

Foodpairing – это новое для меня направление, но я уже применяю его для подбора соусов к блюдам или для гармоничного сопоставления необыч­ных продуктов в одном блюде.

Активно использую сухой лед и азот – здесь огромный спектр применения. Мне нравится приготовление мороже­ного при гостях и подача блюд в аро­матном туманном облаке.

Что порекомендовать поварам? Безудержно развиваться, постоян­но находится в поиске современных знаний, но не забывать про классику. Изучать английский, искать самые лучшие кулинарные курсы и книги, не жалеть вкладывать время и деньги в свои знания.

А рестораторам – следить за тренда­ми в ресторанной индустрии, вклады­вать деньги в развитие шеф­поваров, ведь они – ваша несущая сила.

А всем остальным участникам гастро­индустрии – не забывать, что в ресторан люди приходят вкусно, качественно, безопасно покушать. Все остальное важно, но второстепенно.

30

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ЯПОНИЯ В СТИЛЕ НОБУРазумеется, каждый профессиональный шеф, в первую очередь, делает ставку на

качество и вкус своих блюд. Но конкуренция среди ресторанов и суши-баров с каж-дым годом растет, посетители становятся более требовательными, и их нужно уметь удивлять. Бесспорный законодатель моды в мире японской кухни Нобу Матсухиса – человек, заново создавший ее. У него можно поучиться не только уникальным рецеп-там, но и оригинальной подаче блюд.

Баатр Байрхаев, шеф­повар Asian Buffet «Инари», г. Краснодар

– Красивая подача еды – это не­маловажная часть кулинарного ис­кусства. Я уверен, если применить немного фантазии, даже самое зау­рядное блюдо можно превратить в шедевр!

Когда нам приносят еду, сначала мы «пробуем» ее глазами, и толь­ко потом оцениваем вкус. И если блюдо выглядит не просто аппе­титно, а необычно, удивительно, потрясающе, вместе с физической пищей наши гости получают эсте­тическое удовольствие.

В основе национальной кухни Японии лежат очень простые про­дукты. Рис, лапша и сашими – три кита, на которые опираются шефы всех ресторанов японской кухни. Разнообразие и пикантность блю­дам придают уникальные специи, разные виды мяса и рыбы. В Рос­сии японская кухня следует одной общей тенденции интенсивной европеизации. Если говорить о подаче, то в стране восходящего солнца большинство блюд прино­сят на большой деревянной тарел­

Член национальной гиль­дии шеф­поваров России. Стоял у истоков создания одной из региональных сетей ресторанов япон­ской кухни.

31

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ке – гета. В нашем случае ее роль выполняет более привычная для посетителей классическая евро­пейская тарелка. На гета подают суши и роллы, которые, кстати, также нельзя назвать традиционно японскими.

Тем не менее, поклонников японской кухни в России с каждым годом становится все больше, да и цены меню становятся доступнее. Интересно, что в Москве более востребованы суши и сашими с

сырой рыбой, а жители южных ре­гионов предпочитают европейские роллы с копченым угрем и лосо­сем. В целом, это самый доходный сегмент: по статистике суши­бар стабильно приносит ресторану 70% от всего дохода. Оригиналь­ная подача блюд позволяет увели­чить доходность горячего и холод­ного цеха.

Сегодня мы приготовили тигро­вые креветки с васаби и овощами и оформили блюдо по мотивам

кухни Нобу. В этом блюде харак­терно для наших широт переплета­ются традиции востока и запада. Блюдо представлено на европей­ской тарелке, но лежит на бамбу­ковом листе и украшено цветками настурции. Вместо подложки из обычного льда, я решил использо­вать сухой лед. Мы поливаем его водой непосредственно при подаче гостям, и получаем заполнение та­релки жидким дымом.

Это абсолютно безопасно, а вы­глядит потрясающе эффектно!

32

МАСТЕР-КЛАСС

Друзья мои!

Перезимовать вкусно – вот какую задачу решают практически все кухни мира! Да что там кухни, такую задачу ставят все семьи мира, живущие в разных уголках нашей необъятной Планеты. Рус­ская зима уже пришла, и в трескучие морозы следует обратить особое внима­ние на калорийность

блюд. Поэтому предлагаю зимние блюда моделировать и готовить сытными и необычными. Давайте соединять несоединимое!

Из мяса, предлагаю овечку. Приготовим баранью ногу, томленную на медленном открытом огне с кусоч­ками чеснока и веточками розмарина, это возвращает нас к елке и запаху рождественско­новогодних радо­стей.

Насладитесь жареным лобстером – это особое блюдо для особого случая. В вашей честной компании лобстер с побегами спаржи на гриле произведет фурор и создаст атмосферу экзотического блюда со дна мирового океа­на.

На «остренькое» попробуем фаршированные перцы по­карибски, а на десерт – бесподобную и нежную шар­лотку, обязательно с кленовым сиропом.

Желаю в Новом 2014 Олимпийском, для нашей стра­ны, году быть всегда в теме!

Приятного Аппетита и Великих Побед всей вашей компании!

Искренне ваш, Сергей ФедорченкоБренд-шеф калорийного зимнего ужинател. 89184466669, skype: suf-krasnodar,magis@list.ru

ЗИМНЕЕ МЕНЮ ДЛЯ ТЕПЛОЙ КОМПАНИИ

33

МАСТЕР-КЛАСС

БАРАНЬЯ НОГА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Баранья нога – 1 шт.• Чеснок – 2 зубчика на 1 кг мяса• Розмарин – 20 веточек по 4 см• Оливковое масло

Extra Virgin – 10 мл • Крупная соль – 15 гр.• Свежемолотый

черный перец – 15 гр.

ОБОРУДОВАНИЕ:V­образный вертел, поддон, вы­

ложенный алюминиевой фольгой, термометр. Подготовьте печь для жарки на открытом огне и решетку с фарфоровым покрытием. Разо­грейте гриль до 150°С

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Сделайте 20 разрезов по 2 см по

всей поверхности куска мяса. В каж­дый разрез вставьте кусочек чеснока и веточку розмарина. Натрите мясо оливковым маслом, приправьте со­лью и перцем. Переложите барани­ну на V­образный вертел и поставьте его в поддон. Поместите поддон на решетку и закройте крышку гри­

ля. Готовьте в течение 2­2,5 часов, пока термометр не покажет 70°С. Достаньте поддон и дайте блюду

охладиться 10 минут. Разрежьте ба­ранину, положите на тарелку и сразу подавайте на стол.

ШАРЛОТКА

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Мука – 100 гр.• Сахарный песок – 2 ст. л.• Соль – 0,25 ч. л.• Яйцо – 2 шт. • Сливки (жирные) – 250 мл• Ванильный сахар – 0,5 ч. л. • Яблоко сорта Грэнни – 2 шт.• Корица молотая – 0,5 ч. л. • Мускатный орех – 0,25 ч. л. • Цедра лимона – 1 ст. л. • Сливочное масло – 4 ст. л.• Свежевыжатый

лимонный сок – 100 мл • Коричневый сахар – 100 гр.• Сахарная пудра – для украшения

ОБОРУДОВАНИЕ: «Отсекатель жара», противень,

стеклянная или керамическая та­релка для пирога диаметром 20 см. Настройте печь BGE для непрямого нагрева блюда, установив подставку «Отсекатель Жара» ножками вниз.

Разогрейте печь до 250°С.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Положите блюдо для пирога на под­

ставку «Отсекатель Жара» и нагревай­те его в течение 30 минут. Смешайте в

средней миске муку, сахар, столовую соль, яйца, сливки и ванильный са­хар. Отставьте в сторону на некото­рое время. Положите кусочки яблока в другую миску, добавьте корицу, мускатный орех, лимонную цедру и крупную соль. Встряхните, чтобы содержимое перемешалось. Выложи­те на нагретую форму масло, чтобы оно растаяло. Перелейте яблочную смесь в форму и жарьте на масле 8­10 минут, пока яблоки не размякнут. Добавьте лимонный сок и посыпьте

коричневым сахаром. Сверху залейте взбитым жидким тестом. Аккуратно выньте блюдо из печи и поставьте на противень для выпекания и на под­ставку «Отсекатель Жара». Поставь­те форму на противень. Закройте крышку печи и выпекайте 12 минут, пока жидкое тесто не схватится и не затвердеет. Выложите торт на блюдо и дайте немного остыть. Осторожно переверните торт на большое блюдо. Посыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте на стол. �

Иногда лучше то, что проще. Тоненькие кусочки чеснока и веточки роз­марина, вставленные в маленькие разрезы на всей поверхности баранины, придадут необыкновенный аромат, пока она медленно томится в гриле. По­давайте с овощным рататуем или тонко нарежьте и сделайте сэндвичи.

Яблочный пирог подается с кленовым сиропом или соусом crème fraiche, но этот торт получается таким сладким, что вам нужно только слегка по­сыпать его сахарной пудрой, а затем сразу браться за вилку и нож!

34

МАСТЕР-КЛАСС

ЛОБСТЕР ЖАРЕНЫЙ В ГРИЛЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Несоленое

сливочное масло – 200 гр.• Живой лобстер –

4 шт. (по 700 гр.)• Густые сливки – 20 гр.• Лимон – 1 шт.• Крупная соль и свежемолотый

черный перец – по вкусу

ОБОРУДОВАНИЕ:Решетка с фарфоровым покрыти­

ем, чугунная кастрюля. Установите решетку с фарфоровым покрытием в печь для прямого нагрева блюда. Ра­зогрейте гриль до температуры 200°С.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Чтобы прочистить масло, растопи­

те его в соуснице на медленном огне. Ложкой снимите верхнюю пену. На­лейте растопленное масло в мерную кружку и поставьте в холодильник, чтобы оно застыло. Ножом сделайте отверстие в масле до дна кружки; это освободит масло от сухих остатков молока. Вылейте этот осадок и выбро­сите его – масло очищено. Растопите очищенное масло.

Надев плотные рукавицы, положи­те лобстера на разделочную доску и

крепко держите его перед собой за го­лову. Вонзите кончик острого ножа по центру сверху и быстро проведите им вдоль до хвоста. Разделите переднюю часть лобстера на две половинки, а затем также вдоль всей длины разде­лите хвост, но посередине оставьте не­разломанную часть. Натрите внутрен­ности очищенным сливочным маслом

и приправьте солью и перцем. По­ложите лобстера на решетку, мясом кверху, и полейте его сливками.

Закройте крышку гриля и готовьте 8­10 минут, обмазывая тушку слив­ками каждые 2 минуты. Переложите лобстеров на блюдо и подавайте на стол с оставшимся маслом и дольками лимона.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ, ЗАВЕРНУТАЯ В ВЕТЧИНУ ПРОШУТТО

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Обработанные стручки

французской зеленой фасоли – 20 гр.

• Оливковое масло Extra Virgin – 3 ст. л.

• Ветчина прошутто – 60 гр.• Свежевыжатый

лимонный сок – 2 ст. л.• Дижонская горчица – 1 ч. л.• Сыр Пармиджано­

Реджано – 30 гр.• Соль и перец – по вкусу

ОБОРУДОВАНИЕ: Решетка с фарфоровым покры­

тием, противень для овощей. Установите в печи BGE решетку и перфорированный противень для прямого нагрева блюда. Разогрейте гриль до 200°С.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Положив фасоль в среднюю ми­

ску, полейте ее оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Поло­жите фасоль на противень, закрой­

те крышку гриля и обжаривайте 2­3 минуты, пока они немного не размягчатся. С помощью специаль­ных рукавиц, снимите противень с решетки и переложите фасоль на стол. Поделите приготовленные стручки на несколько пучков и за­верните каждый пучок в ломтик ветчины прошутто. Смешайте

отдельно лимонный сок, 1 ст. л. оливкового масла и горчицу, доведя массу до эмульсии. Положите руле­тики прямо на решетку. Закройте крышку гриля и готовьте 1 минуту. Выложите связки на тарелку. Бры­зните на них оливковым маслом и посыпьте тертым сыром. Сразу же подайте на стол.

Свежий лобстер не нуждается в множестве дополнительных ингреди­ентов – у него и так прекрасный вкус! Мясо плотное и сладкое, и обычно подается с растопленным маслом.

Французская зеленая фасоль меньше и тоньше, чем обычная зеленая фасоль, и при этом немного нежнее. Этот изысканный сорт фасоли мож­но подать на изысканном ужине, в качестве закуски или гарнира.

35

МАСТЕР-КЛАСС

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-КАРИБСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Болгарские перцы

(разных цветов) – 6 шт• Оливковое

масло – 2 ст. л. • Фарш – 450 гр.• Красный лук – 200 гр.• Чеснок

измельченный – 2 ст. л. • Ямайская

приправа – 2 ст. л. • Белый рис – 180 гр.• Куриный

бульон – 500 мл• Нарезанные сушеные тома­

ты – 1 банка (800 гр.)• Перец чили хабанеро – 1 шт.• Росток тмина – 4 шт.• Лавровый лист – 2 шт. • Свежий имбирь –

кусочек 4 см• Черные бобы –

1 банка (42 гр.)• Свежая кинза – 120 гр.• Лук­порей – 120 гр.• Свежевыжатый

сок лайма – 2 ст. л. • Сыр Котиха – 100 гр.

ОБОРУДОВАНИЕ:Решетка с фарфоровым по­

крытием, чугунная кастрюля, перфорированный противень. Настройте печь BGE для прямо­го нагрева блюда, установив в нее решетку. Разогрейте гриль до 180­260°С.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Поставьте чугунную кастрюлю

на решетку и нагревайте ее в те­чение 10 минут. Срежьте верхуш­ки с перцев и вытащите семена и жилки. Если перец не стоит ров­но, срежьте кусочек снизу, чтобы уравнять донышко. Отложите в сторону.

Налейте в кастрюлю оливко­вое масло и немного подогрейте. Добавьте фарш, лук и чеснок. За­кройте крышку гриля и готовьте 3­4 минуты, пока мясо не под­румянится. Добавьте ямайскую приправу и помешайте. Закрой­те крышку гриля и продолжайте готовить еще 3­4 минуты, пока фарш не будет совсем готов. До­бавьте в кастрюлю рис, куриный бульон, помидоры, перец чили, ростки тмина, лавровые листья, имбирь и хорошо перемешайте.

Накройте кастрюлю крышкой и закройте крышку гриля. По­кипятите на медленном огне 15 минут или пока не приготовит­ся рис, а жидкость не впитается. Вытащите кастрюлю из печи и оставьте, накрытую крышкой, на 10 минут. Снимите крышку и вилкой немного встряхните ри­совую смесь. Вытащите и выбро­сите перец чили и ростки тмина. Перемешайте черные бобы, кин­зу, порей и сок лайма.

Наполните каждый болгарский перец начинкой (по 20 гр.). Вы­ложите перцы на перфорирован­ную сковороду и поставьте ее на решетку.

Закройте крышку гриля и го­товьте 10­15 минут, пока все ингредиенты не будут готовы. Переложите перцы из печки на блюдо и посыпьте каждый сверху сыром.

Сразу же подавайте на стол.

Приправа с ароматом вяленого мяса, пришедшая с острова Ямай­ка, часто используется для придания дополнительного вкуса жаре­ному мясу. Ингредиенты в этой приправе варьируются, но всегда содержат перец чили, тмин, чеснок, лук и так называемые пряно­сти: корицу, имбирь, ямайский перец и гвоздику.

36

ОБОРУДОВАНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ГРИЛЬ ТЕПЕРЬ ДЕШЕВЛЕ!

В последнее время особую по­пулярность набирают закрытые угольные грили. Они имеют ряд преимуществ над обычными откры­тыми. Стоимость закрытого гриля на порядок выше открытого, но в течении года он окупается за счет экономичного расхода угля (на 35%­40% ниже чем у открытого). Напри­мер: расход угля у открытого гриля 30 кг/день, расход угля у закрытого

гриля MIBRASA HMB110 — 16 кг/день. Стоимость 1 кг березового угля 55 рублей. При ежедневной эксплуатации оборудования годовая экономия составит 27 720 рублей.

Время приготовления блюд в за­крытом гриле на 40% меньше, чем в открытом.

Грили MIBRASA идентичны уже популярным в России грилям дру­гих производителей. Они имеют

схожую конструкцию, их корпус также изготовлен методом высоко­точного чугунного литья, наружные поверхности гриля не нагреваются до критичных температур и не пред­ставляют опасности для персонала. Главное преимущество MIBRASA – это их цена. Она ниже примерно на 15% соотвествующей конфигурации у других производителей. Наличие на складе.

Гриль становится неотъемлемым атрибутом популярного ресторана. Особым спросом пользуются грили на древесном топливе: на угле. Умение работать на та-ком гриле требует профессионализма, но оно того стоит: лучшие стейки получаются именно на угле. При этом угольные грили универсальны: на них можно приготовить и мясо, и рыбу, и овощи. Но следует иметь в виду, что профессиональный открытый мангал расходует не меньше 30 кг угля в день.

HMB75:

• Длина 700 мм• Ширина 700 мм• Высота 1030 мм• 75 порций в час

В комплекте: 1 решетка гриль, щипцы, ло­патка для золы, щетка для чистки решетки, кочерга

Производитель: Испания

HMB АВ 110:

• Длина 920 мм• Ширина 640 мм• Высота 1710 мм• 110 порций в час

В комплекте: 1 решетка гриль, щип­цы, лопатка для золы, щетка для чист­ки решетки, кочерга

Производитель: Испания

Подробнее об этих грилях (и не только!) можете узнать у менеджеров компании «Сервис Юг ККМ»!

37

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

на п

рава

х ре

клам

ы

38

АВТОМАТИЗАЦИЯ

КНОПКИ ВЫЗОВА ОФИЦИАНТАКак часто гости вашего ресторана или кафе жалуются на медленное обслужива-

ние? Сколько времени проходит, пока им принесут счет? А как долго нужно разма-хивать руками, чтобы привлечь к себе внимание? Согласитесь, у большинства заве-дений в России со скоростью обслуживания всегда есть проблемы.

Максим Шрубенков, директор компании «ИНТЕГРО», г. Казань

– Решить эту проблему на деле не так сложно, как это кажется на первый взгляд. Нужно просто со­ответствовать времени! Одной из технологических новинок стала беспроводная система оперативного вызова персонала iKnopka. Эта си­стема идеально подойдет вам, если:

площадь заведения или располо-жение столиков не позволяет сле-дить за каждым посетителем.

Благодаря нашей системе, работа ваших сотрудников станет быстрее и точнее. Будь то ресторан, отель или медицинское учреждение, те­перь посетителям не нужно ждать или тратить свое время на поиски персонала. Достаточно просто на­жать на кнопку, и на пейджер со­труднику поступит сигнал. Работа будет выполнена быстро и каче­ственно.

Если персонал не спешит подойди к гостю, на пульте администратора появится соответствующая инфор­мация. Это позволяет следить за ответственностью и исполнительно­стью работников и контролировать скорость работы каждого из них. Согласитесь, это очень удобно и для гостя, и для вас!

Как быть, если у вас очень ма­ленькие столики? Или наоборот, столы большие, и за ними вы при­нимаете, как правило, компании из нескольких человек? На самом деле, существует огромный выбор кнопок: они могут быть незамет­ными и миниатюрными, а могут быть и яркими устройствами с веселыми картинками. От того, какую модель выберете вы, совер­шенно не зависит качество рабо­ты системы оперативного вызова персонала.

Такие кнопки позволят повы­сить уровень обслуживания в ва­шем заведении, привлечь новых клиентов и удержать завсегда­таев. Благодаря высокой скоро­сти обслуживания, вы сможете сделать больше, а посетителям не придется долго ждать.

Компания «Интегро» – это экс­перт в области автоматизации ресторанов, это профессионалы своего дела с многолетним ста­жем на рынке Татарстана и за его пределами.

Мы решаем практически любые задачи, поставленные нашими клиентами.

С нами успешно рабо­тают: сеть ресторанов Хмельная №1, GUINNESS PUB, сеть ресторанов Траттория, ресторан «Peppermint», ресторан «Рубаи», ресторан «Па­рус», ресторан «Арлеки­но», трактир «Кот казан­ский», «Казань Арена» и многие другие!

Доставка по всей России!

Подробности по телефону:8 (843) 238-75-55

www.kkm16.ruwww.iknopka.ru

39

ГОСТЕПРИИМСТВООБОРУДОВАНИЕ

на п

рава

х ре

клам

ы

40

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

СОЦИАЛЬНОЕ ПАРТНЕРСТВО

Социальное партнерство – хороший и правильный термин. Во всех цивилизованных странах практически любой бизнес в той или иной степени социально ориентиро-ван. Зарабатывать самому деньги и не заботиться о менее защищенных членах об-щества есть признак слабого и ненадежного бизнесмена.

– К сожалению, в нашей стране умудрились «опошлить» и это доб­рое дело. У отечественных предпри­нимателей социальное партнерство стойко ассоциируется с представите­лем администрации, требующим к Дню города вымостить тротуар или накрыть ему банкет. Я постараюсь в этой статье взглянуть на вопрос с другого ракурса и показать, что социальная ориентированность биз­неса, в нашем случае ресторанного, может приносить как чувство удов­летворения, так и прибыль.

КУЛИНАРНЫЕ КУРСЫНачну с самого, пожалуй, просто­

го. В каждом заведении есть свои «провальные» дни и часы. Большин­ство рестораторов воспринимают это как данность и просто пере­жидают, страдая от бездействия. Во время этих «провалов» можно организовать и проводить в своем заведении кулинарные курсы для де­тей, молодых или хозяек, желающих повысить свой кулинарный опыт. У вас же есть повара? Вот и пусть учат людей печь блинчики или крутить роллы. У вас есть официанты? Чем сидеть на столах и болтать ногами, пусть учат домохозяек разновидно­стям банкетов и способам серви­ровки. Заодно и сами собственные навыки закрепят. Кстати, и бармены могут поучить гостей миксологии и поделиться рецептами нехитрых коктейлей. У вас есть управляющий или вы сами управляющий? Открой­те курсы этикета и хороших манер.

Зачем вам все эту нужно? Во­пер­вых, все эти курсы вы проводите за деньги. Во­вторых, таким образом вы формируете довольно большой круг лояльных вашему заведению потенциальных гостей. В­третьих, вы на этом не только зарабатывае­

те, но и становитесь постоянно на слуху, то есть эти мероприятия сами по себе и реклама, и информацион­ный повод.

Единственное, нужно очень пра­вильно выбрать стоимость ваших курсов. Если вы не ресторан класса «премиум», лучше привлечь к себе 50 человек среднего достатка, чем трех любовниц олигархов.

В чем здесь социальная направ­ленность? Вы учите гостеприимству, вкусу и этикету. Вы формируете у людей понимание «что такое хоро­шо, и что такое плохо». И это воз­дастся вам сторицей. Воспитанные вами же люди не обхамят вас завтра на улице, не станут вытирать руки о ваши шторы и безобразничать в ва­шей туалетной комнате. Мне кажет­ся, что этого уже будет не мало.

МУЗЫКАВо всем мире существует множе­

ство социально ориентированных и, при этом, успешных ресторанных форматов. Некоторые из них можно повторить и у нас. Практически в каждом населенном пункте есть дет­ские театральные кружки. Насколь­ко им вольготно живется – сами знаете. Предоставьте им один раз в неделю (или в месяц) для выступле­ния зал своего ресторана. Деньги за проданные билеты будут детям и стимулом, и подспорьем. Думаю, ваше представление с радостью посетят родители с детьми. Когда­ нибудь эти дети вырастут и тоже станут вашими завсегдатаями. А сегодня их родители будут покупать им ваши соки и «вкусняшки».

Точно так же вы можете пригла­шать к себе по вечерам выступать оканчивающих музыкальную школу детей. Ужин под аккомпанемент юного скрипача, баяниста или ги­тариста будет намного интереснее,

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

41

чем под блатную «Мурку». Тем бо­лее, что юному музыканту вполне будет по силам сыграть и «О боже, какой мужчина». И вам плюс, и мо­лодому дарованию поддержка.

ЛЮДИ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИОдним из трендов 2014 года, на

мой взгляд, будут «рестораны в тем­ноте». Вам не обязательно создавать полный мрак в интерьере. Вполне достаточно выдать гостям светоне­проницаемые шоры на глаза. Счита­ется, что в полной темноте у людей обостряется чувство осязания. Это позволит полнее и глубже ощутить им вкус приготовленных вами блюд. Необязательно проводить «темные» вечеринки ежедневно. Пусть это бу­дет раз в неделю­две. А для полноты погружения в атмосферу пригласи­те для этого в качестве официантов незрячих людей. Свои бонусы вы получите в виде пониженного нало­гообложения и информационного повода, а незрячим поможете подза­работать и почувствовать свою вос­требованность.

По такому же принципу можно проводить ужины в полной тишине, только вместо незрячих официантов

можно пригласить глухонемых. Не бойтесь экспериментов. Ресторан­ный бизнес – это не сухие формулы. Это креатив и искусство. Ну что вы потеряете, если попробуете?

И в завершении этого абзаца. Однажды я видел концерт хора под­ростков и детей с синдромом Дауна. Люди с этим синдромом очень чут­кие и ранимые, они не дебилы! Оде­тые во фраки, эти дети исполняли известные классические произведе­ния. В зале был аншлаг! Незабыва­емое и непередаваемое ощущение, которое я помню уже много лет. Кстати, проект был Российский. Кому удастся его повторить, к тому не зарастет народная тропа. Гаран­тирую!

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПАРТНЕРЫС наступлением глобализации

особенно заметен в нашей стране упадок мелких сельхозпроизводи­телей. Им становится не выгодно выращивать ни собственные ово­щи, ни собственное мясо и птицу. Сегодня этим занимаются только оставшиеся энтузиасты. Труд этот нелегок, а все продуты проще ку­пить импортные: польская клубни­ка, турецкие овощи, американское

мясо. У всех одинаковые продукты от одинаковых поставщиков. И вкус блюд тоже у всех практически оди­наковый. С учетом мирового тренда на сезонность блюд и региональные продукты, несколько странным яв­ляется нежелание наших ресторанов работать с местными продуктами. Согласен, что они не такие красивые и из­за отсутствия химикатов долго не хранятся, но небольшие ресто­ранчики и кафе вполне могут дого­вориться с соседним «частником» о регулярных небольших поставках свежих зелени и овощей, домашней птицы и дичи. Думаю, ваши гости по достоинству оценят вкус ваших сырников из натурального творога с домашней сметаной или копчено­го гуся, откормленного на зерне и травке, а не на гормональных пре­паратах. И ваши тесные отношения с местным производителем – это самое натуральное социальное пар­тнерство, основанное на взаимной выгоде.

«ПОДВЕШЕННЫЙ» КОФЕК разряду социальных взаимоот­

ношений я отнес бы и повсеместное внедрение нашими заведениями та­кого явления, как «подвешенный» �

42

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

кофе. Вы наверняка слышали или встречали подобное как за рубежом, так и у нас. Суть этого явления в том, что посетитель кафе оплачива­ет еще одну порцию кофе, которую сам пить не станет, таким образом он «подвешивает» напиток. Вос­пользоваться этой порцией сможет любой другой человек, у которого по какой­либо причине не хвата­ет на кофе денег. Это может быть и пенсионер, и мать­одиночка, и сту­дент, и просто потерявший кошелек человек. И не надо бояться, что к вам сразу хлынет масса халявщиков и асоциальных личностей. Как пока­зывает практика, воспользовавший­ся «подвешенным» кофе человек обычно возвращается, и сам уже для других «подвешивает» несколько чашек.

Такая традиция вполне может прижиться в нашем обществе, пото­му что потребность в совершении добрых поступков есть, в большей или меньшей степени, в каждом человеке. И если с нашей помощью люди привыкнут оставлять оплачен­ный кофе для незнакомца, возмож­но им когда­нибудь придет в голову и мысль оставить «подвешенное» ле­карство в аптеке или детскую книж­ку в магазине для менее защищен­ных членов общества. Главное, тот, кто в этом участвует, делает больше добра самому себе, чем тому, кому этот «подвешенный» продукт доста­нется. Попробуйте, ведь это не слож­но и не накладно.

БИБЛИОТЕКИКогда­то мы считались самой чи­

тающей страной в мире. Сейчас нам стало как­то не до книг. Библиотек в городах осталось очень мало, и состояние их плачевно. Помеще­ние для кафе найти тоже не очень просто. На этом фоне мне показа­лась весьма здравой и интересной идея открытия кофеен в библиоте­ках. Это и рестораторам дополни­тельные площади, и загибающимся библиотекам подспорье, и людям такой формат заведений будет весь­ма интересен. Мы все демонстри­руем окружающим свою стойкость, занятость и деловитость. Но в глу­бине души многие из нас мечтают завернуться в уютный плед, взять в руки чашечку ароматного чая и спо­койно, в тишине, просто почитать книгу, пошуршать страницами и вдохнуть их старый запах! Так поче­му бы и нет?

ЗАБЫТОЕ ПОКОЛЕНИЕНо самое, на мой взгляд, важное я

оставил напоследок. И поговорить я хочу о будущем нашей индустрии. А наше будущее – это не наличие сво­бодных площадей, не новые техно­логии и не налоговые ставки. Наше будущее – это наши дети. Это наша смена. Кто завтра придет вместо нас? Уже сегодня ощущается острая нехватка официантов, барменов, поваров. И даже не просто как про­фессионалов, а хотя бы как обычных «подавальщиков».

Я твердо убежден, что в России никогда не будет прекрасной кухни и высококачественных ресторанов, пока этот бизнес не станет малофор­матным и семейным: где бабуш­ка моет посуду, мать готовит, отец работает за стойкой, сын или дочь подают на стол. Только тогда пре­кратится эта бесконечная война с воровством, потому что воровать бу­дет не у кого. Прекратятся хамство и невежество сотрудников заведений всех уровней, потому что это будет прямой путь к банкротству. Секреты блюд и рецептов будут передаваться от отца к сыну и наши блюда станут красивы, вкусны, разнообразны и многонациональны.

Путь к этому долог, и не все гото­вы его принять и пройти. Но по­дру­гому не выйдет. Не всем Бог дал семью или разумных детей. Но у нас еще есть большое количество сирот

в детских домах и интернатах. Они сидят в своих четырех стенах и не имеют совершенно никакого пред­ставления об окружающем мире. В ходе одного проведенного опроса выяснилось, что в работе общепита эти дети никого, кроме повара, себе не представляют. Они совершенно ничего не знают об индустрии го­степриимства и всем многообразии профессий в ней.

Последнее время многие частные лица и общественные организации стали уделять этим детям гораздо больше внимания, понимая его со­вершенно по­своему: они все пыта­ются дарить им подарки и всячески развлекать. Со мной многие могут не согласиться, но таким подходом выращиваются тунеядцы и обычные потребители. Нередко в празднич­ные дни вереницы дарителей и раз­влекателей едва успевают сменять друг друга, а бедные дети отсижива­ют с утра до вечера бесконечную че­реду концертов с унылыми лицами.

Ресторанное сообщество име­ет все возможности изменить это положение. Навестите этих детей. И не только на Рождество. Расска­жите им о своей профессии, о своей индустрии. Покажите им другие жизненные ориентиры: можно пить палитуру, а можно стать сомелье и разбираться в винах; можно варить овсянку, а можно создавать кули­нарные шедевры. Расскажите им историю своего успеха, покажи­те им свое мастерство, пригласите их на экскурсию к себе в ресторан, позвольте им попрактиковаться за стойкой, на кухне или в зале. Не да­рите им подарки! Научите их самим создавать подарки и дарить людям! Проводите для них мастер­классы, поделитесь секретами мастерства. Пусть они научатся у вас делать пиц­цу, и сами же ее съедят, научите их переворачивать в воздухе блины и жонглировать бутылками.

Да мало ли какому мастерству вы еще можете их научить. Есть хоро­шая поговорка: «Если ты хочешь накормить нуждающегося – дай ему вместо рыбы сеть для ее добычи». На фоне сокращения профессиональ­ных кулинарных училищ только от вас и вашего неравнодушия зависит, каким будет у нашей индустрии го­степриимства это завтра. И будет ли оно вообще.

43

на п

рава

х ре

клам

ы

44

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

СОЦИАЛЬНОЕ СОТРУДНИЧЕСТВО. РАБОТА С ВУЗАМИ

Тема социального сотрудничества в индустрии гостеприимства – одна из актуаль-ных тем выставок и конференций сегмента в последние пару лет. Но это понятие намного шире, нежели просто благотворительность, с которой ассоциируется этот термин, в первую очередь. В это понятие входит очень важный для всех нюанс – партнерство с профильными ВУЗами или факультетами.

Инна Разживина, начальник группы подбора персонала, гостиница «Рэдиссон Ройал, Москва» (гостиница «Украина»)

– Актуальность социального пар­тнерства можно рассмотреть с двух сторон. И одна из сторон – взаимо­действие системы образования и бизнеса. Предприятию необходимы специалисты с профильным образо­ванием, которые заинтересованы в приобретении практического опы­та работы в выбранной отрасли. В течение практики молодой специа­лист «корректирует» с учетом про­

изводственных реалий свои знания, навыки, умения. Известно, что не­редко выпускникам говорят: «Придя на работу, забудьте все, чему вас учили». Социальное партнерство – это некий задел для будущего, так как данный выпускник в будущем уже представляет собой кандидата с «улучшенными» качествами, он более адаптирован к настоящим бизнес­процессам.

– Тема социального сотрудниче­ства всегда была актуальной. Я рабо­таю в отрасли более 20 лет, и всегда предприятия, с которыми сотрудни­чала, участвовали в социальном пар­тнерстве. Первоначально это были западные компании, и уже 10 лет такая политика стала актуальной и в российском бизнесе. В последние пару лет, на мой взгляд, этот вопрос стал более активно обсуждаться как со стороны представителей ресто­ранного и гостиничного бизнеса, так и ВУЗами, поставщиками обо­рудования, продуктов и другими участниками рынка. Я надеюсь, что для многих это не просто модный инструмент PR, а жизненная необхо­димость.

ОРГАНИЗАЦИЯ СТАЖИРОВКИПри сотрудничестве предприя­

тия гостеприимства с профильным учебным заведением, естественно, есть как положительные, так и отри­цательные стороны. Но плюсов на­много больше. Основной минус для предприятия, принимающего студен­тов – это причинение материального ущерба имуществу и продукции, а также получение травм самими сту­дентами. А для ВУЗа, это то, что прак­тика будет сильно отличаться от тео­рии и иногда не в лучшую сторону.

На мой взгляд, для правильно орга­низованной стажировки нужно сле­дующее.

Первое – правильный выбор за­ведения для стажировки, желатель­но сетевое, с хорошей обучающей базой. Должны быть разработаны тренинг­программы и материалы специально для студентов, причем для двух категорий студентов: тех, кто за­интересован расти и познавать нашу отрасль, и тех, кому достаточно «про­слушать курс».

Второе – обязательно нужен дого­вор ВУЗа с предприятием. На первых этапах это может быть предваритель­ный договор, а потом основной, где будет прописана ответственность всех сторон.

Третье – со студентами должно быть проведено предварительное индивидуальное собеседование с представителем ВУЗа и куратором от организации, чтобы понимать, что и студент может взять на себя ответ­ственность за результаты работы.

Четвертое – студент начинает стажировку на рядовой позиции с ознакомительных типовых проце­дур, после чего ему предлагается один из двух вариантов програм­мы. И только если он справился с начальным этапом, он переходит на следующий.

Маргарита Орлова, тренер кафедры «Менед­жмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» Университета «Синергия», управляющий рестораном, г. Москва

45

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

– На мой взгляд, данная тема ста­ла актуальной в связи с распределе­нием рынка труда. В Москве очень низкий уровень безработицы, на фоне которого ощущается нехватка квалифицированных кадров началь­ного уровня и среднего звена. Таким образом, для компаний важно полу­чать молодые кадры, чтобы иметь возможность заполнять существую­щие «стартовые вакансии» и растить будущих руководителей. Кроме того, это довольно простой и недорогой способ информирования целевой ау­дитории о бренде/компании.

На мой взгляд, самый эффектив­ный способ сотрудничества для пред­ставителей гостиничной и ресто­ранной сферы – найти постоянных партнеров среди профильных учеб­

ных заведений, для которых в даль­нейшем проводить мастер­классы и дни открытых дверей, что поможет подготовить студентов к практике и последующей работе.

В нашем отеле на данный момент мы предлагаем исключительно практику и дни открытых дверей, в дальнейшем хотели бы проводить мастер­классы с ВУЗами­партне­рами.

Я хочу отметить плюсы и мину­сы подобного сотрудничества как для гостиницы/ресторана, так и для ВУЗа. Оговорюсь, что они отмечены максимально обще, основываясь на опыте работы с различными учеб­ными заведениями, а не одним кон­кретным ВУЗом.

Аноним, HR сотрудник гостиницы 5 звезд, Москва

Нас просили не указы­вать имя и отель в связи с корпоративной культурой гостиницы

Компания ВУЗ

+ – + –

1. Презентация себя как работодателя для потенци­альных сотрудников.

2. Наличие дополнитель­ных сотрудников.

3. Определенная форма рекламы.

1. Большие затраты времени со стороны менеджера на обучение стажеров.

2. Низкий уровень английского языка у сту­дентов.

3. Маленький период практики.

4. Отсутствие контро­ля со стороны кураторов групп.

1. Возможность даль­нейшего трудоустройства студентов.

2. Дополнительная моти­вация для студентов, кото­рые могут познакомиться с ведущими компаниями в своей области.

1. Необходимость рабо­тать с большим количе­ством организаций, что ус­ложняет процесс контроля за практикой.

2. Ограничения, связан­ные с учебной програм­мой.

3. Отсутствие возможно­сти предоставить практику в разных отделах со сторо­ны работодателя.

Пятое – студент сдает контрольную мини­аттестацию после каждого эта­па. Работа влияет на оценку по про­фильным предметам и, как следствие, влияет на диплом.

ДРУГОЕ ПАРТНЕРСТВОСоциальное партнерство на пред­

приятиях гостеприимства может быть не только с ВУЗами. Напри­мер, можно наладить партнерство со своими поставщиками: попросить обучающие материалы или провести совместное мероприятие или акцию. Можно пообщаться с местными Го­сударственными органами. Приведу пример: в центральном округе Мо­сквы несколько лет назад Местной Управой было предложено ежедневно разносить обеды для пожилых одино­ких людей от 85 лет, и наше предприя­тие ежедневно доставляло в соседний дом пять обедов.

Прямой выгоды от такого сотруд­ничества, на первый взгляд, нет. Но

с этими же обедами вышло следую­щее: по истечении некоторого вре­мени, руководитель той же Управы порекомендовал наше заведение как надежного партнера, предоставляю­щего качественные услуги. Благо­даря его рекламе, мы заключили выгодный контракт и значительно повысили прибыль.

ИДЕИ ОТ ЗАВЕДЕНИЯСамо заведение также может

предлагать достаточно много типов сотрудничества:

– участие в выставках и празднич­ных «базарах»;

– трудоустройство людей с ограни­ченными возможностями (чистить картошку или вести сайт). Напри­мер, в США такая практика распро­странена. В ресторане, где я была на стажировке, работала хостесс, у ко­торой был дефект внешности;

– предоставление рабочих мест с частичной занятостью и лицам не

достигшим 18 лет (на предприятии, где я работаю, есть сотрудники, ра­ботающие только по выходным и по 4­5 часов в день);

– предоставление работы на сезон для учащихся (например, на лето, в период работы летнего кафе);

– проведение благотворительных мероприятий, которое может быть представлено самым различным об­разом.

Это может быть проведение бан­кетов, обедов в своем заведении или же предоставление продукции для проведения какого­либо меро­приятия или доставка еды, напри­мер, ветеранам­жителям района. Возможно это будет материальная помощь, подарки к праздникам или предоставление своих площадей для проведения социальных встреч. В одном из наших кафе, например, по утрам в воскресенье проходят заня­тия с детьми от благотворительного фонда.

46

РЕСТОРАННЫЕ ФИШКИЭто бесконечная и интересная тема, рассказывать про фишки можно много и с

удовольствием. Хочу поделиться с нашими читателями некоторыми своими наблю-дениями. Что такое фишки? Это то, ради чего гости придут в ваше заведение, чтобы испытать новые эмоции, ощущения и впечатления и поделиться ими с друзьями.

– Можно удивлять гостей необычной подачей блюд. Обыч-ные блюда лучше подавать на профессиональной белой посуде, износостойкой и прочной. А вот особенные блюда, которые мы хотим продавать больше – особенным образом или на особен-ной посуде, а возможно и вовсе не на посуде:

Строганина на ледяной глыбе

Дичь на деревянном срубе

Реклама колумбийского ресторанаРеклама индийского ресторана

Кофе в съедобной чашке

Очень часто слушатели моих семинаров задают мне вопрос, стоит ли размещать рекламу в традиционных СМИ, например, журналах. Да, стоит, говорю я, и предлагаю познакомиться с не-сколькими макетами креативных зарубежных дизайнеров:

Наталья Кулакова, директор Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН www.startmart.ru

Практик с опытом на рынках: FMCG, СМИ, PR, ритейл, HoReCa, пищевые производства, бизнес­ тренер и консультант.Ученик и последователь Милтона Гаррета (лектор в США № 1, советник пре­зидента США по делам ма­лого и среднего бизнеса)

47

Большое значение для ресторана имеет наружная реклама. Она часто определяет, захотят к вам зайти гости или нет. Вот некоторые примеры удачных находок:

Канализационный люк, разрисованный под чаш­ку кофе, парящий в морозный день, с установлен­ным аромастримером с запахом кофе.

Остановка общественного транспорта, на которой вы можете погреться под грилем, с запахом гамбургера

Остановка общественного транспорта, на кото­рой можно погреть руки о буханку горячего хлеба и ощутить его свежий и вкусный аромат

Много радости и удивления принесут вашим гостям вот такие картины на витрине вашей кулинарии:

���

48

Не забывайте и о любимых местах для фотографий!

Удивить своих гостей вы можете, наливая за одну минуту 26,5 литров пива с помощью такого американ­ского аппарата и специальных стаканов с клапаном внизу.

Не могу не рассказать известную историю про отель RITZ KARLTON.

Один маленький мальчик отдыхал со своими родителями и любимой игрушкой Джошуа в отеле. Семья уехала и забыла игрушку. Мальчик плакал, и родители обратились в отель, чтобы им выслали ее по почте. Помимо того, что персонал отправил Джошуа домой, они прислали электронное письмо с фотографиями о том, как Джошуа провел день в отеле со своими друзьями – загорал на пляже, хо­дил в SPA, каталcя на машине и смотрел кино!

49

БАРНОЕ ДЕЛО

Несколько историй российских заведений:

Был у нас в ресторане один стол – самый неудобный, меньше, чем осталь­ные, и прямо в середине зала, но нам очень хотелось, чтобы за него тоже садились гости. Я позвонила своему знакомому ресторанному консультанту ­журналисту и попросила совета. Олег, как всегда торопился, и, крикнув мне в трубку «Поставь на стол какую­нибудь фигню», исчез.

Через недельку я поехала в магазин за канцтоварами и увидела там глобус на магнитной подушке: при свете на нем отражались страны мира, а в тем­ноте – звездное небо. Я привезла глобус и поставила его на наш непопуляр­ный стол. Официанты сделали круглые глаза...

В эту минуту на деловой обед в зал вошли два мужчины, осмотрелись в полупустом зале и двинулись прямиком к моему глобусу. Я торжественно следовала за ними, показывая гордой походкой официантам, кто тут самый умный. Господа подошли к столу, присели. Официант, не веря своим глазам уточнил, действительно ли они хотят сидеть за этим столиком. Они сказали да, но только попросили убрать глобус – он мешает.

Через какое­то время глобусы хранились у нас на складе, так как гости полюбили поднимать тосты за посещенные страны, планировали поездки семейные пары, дети просили его забрать домой смотреть на звезды. Глобусы уходили у нас как горячие пирожки то за 5 000, то за 10 000, а один раз и за 25 000 рублей, так как среди гостей пришлось устроить аукцион.

Поздравляю всех читателей с Новым Годом! Желаю всем много радости и счастья в Новом году! Easygoing!

Хочешь приготовить пиццу мамочке своими руками? – спросит вашего малыша в одной из пиццерий официант и проводит ваше чадо на кухню, где он, облачившись в фартук и колпак повара, по­может пиццаойле собрать пиццу, а потом торжественно принесет ее вам с официантом.

В одном городе Башкорстана, в простом пивном баре, шеф­повар взял, да и научился некоторым премудростям мо­лекулярной кухни, и теперь он удивляет гостей со всего Баш­корстана, и не только, разными чудесами кулинарии.

По субботам мой 11­летний сын берет меня за руку и ведет в обычный фаст­фуд – блинную «Теремок», в которой есть тарелочка, на которой написано – «облизывать строго по часовой стрелке». Съев блин, он обязательно покажет мне как он, нарушая правила, облизывает ее против часовой стрелки и улыбается во весь рот. А жена моего клиента любит ходить в «Теремок», потому что там ее встречают словами: «Добро пожаловать, сударыня!»

50

БАРНОЕ ДЕЛО

Роман Торощин, вице­президент Бармен­ской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

Интерактив и «фишки»

Вспоминаю фильм «Коктейль» с Томом Крузом в главной роли, где наставник говорит молодому бармену: «Что ты ищешь в жизни? Барная стойка – это лучшее место в мире. Здесь бывают все: и миллионеры, и балерины, и...». Стойка бара – это центр притяже-ния, это место, где можно узнать последние новости и попробовать любимые коктейли, пообщаться с барменом и скоротать время.

– Поэтому для меня бар с «не­активной» барной стойкой – это не живой бар. Я никогда не стал бы работать в баре, рядом с кото­рым не стоят стулья для гостей. Выбирая бар, в который я пойду вечером, я чаще выбираю барме­на, который в нем работает, чем само заведение. И думаю, что я не один такой!

Понимаете, очень важно, чтобы по ту сторону стойки стояли не роботы, мешающие миксы или наливающие пиво, а живые люди, с обаятельной улыбкой и светя­щимися глазами, с добрыми наме­рениями и желанием все сделать, чтобы тебе понравилось. Комму­никабельность, умение общать­ся и найти общий язык с любым гостем – вот какие самые главные качества хорошего бармена.

Так было всегда, но сегодня, во времена развития Интернета, со­циальных сетей и мобильных тех­нологий, живого общения стало особенно не хватать. И вот люди идут за этим общением в бар, но иногда не получают того, за чем

пришли. Тенденция такова, что гости идут зачастую не в бар, а на конкретного человека: на бар­мена, который смешивает вкус­ные коктейли, на шеф­повара, который готовит замечательную еду, на менеджера, который зна­ет, где ваш любимый столик, на официанта, который не испортит вам вечер и сделает все правиль­но и с которым можно обо всем поговорить.

Несколько лет назад я работал в боулинге. Согласитесь, это не лучшее место, где можно пооб­щаться с гостем: гремят шары, люди постоянно приходят и ухо­дят... Но год спустя мне удалось создать клуб «любителей анек­дотов». Гости приходили не для того, чтобы покидать шары, а чтобы послушать новые анекдо­ты. Нередко дорожки пустовали, но у меня за стойкой никогда не было дефицита гостей.

ФЛЕЙРИНГФлейринг – один из способов

сделать работу бармена более зрелищной и красивой, привлечь

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО

51

и удивить гостей. Я с удоволь­ствием посещаю бары, в которых бармены «красиво» готовят мик­сы. Но важно не забывать, что итогом красочного выступления должен быть вкусный коктейль – именно за него гости платят деньги. Важно разделить поня­тия «рабочий» и «шоу­флейринг». Ведь жонглировать полными и пустыми бутылками – это разные вещи.

Флейринг в баре должен быть безопасным. Ни гости, ни другие сотрудники не должны опасать­ся, что во время флейринга в них прилетит бутылка, или их обо­льют сиропом с головы до ног. Не плохо, когда бармены рассма­тривают «рабочий» флейринг не только как элемент шоу, но и как инструмент, ускоряющий про­цесс обслуживания. Тогда приго­товление коктейля превращается

в набор «связок» и трюков, кото­рые и удивляют гостей, и ускоря­ют приготовление микса.

Сегодня я бы ограничивал по­нятие «флейринг» лишь жонгли­рованием бутылками. Возможно, в ближайшем будущем появится целое направление работы, под­разумевающее фокусы, розыгры­ши, шутки, небольшие трюки, ко­торые сделают пребывание гостя за стойкой интересным. �

Бар ReLab, г. Казань

52

БАРНОЕ ДЕЛО

Шоу­флейринг тоже имеет свое место в баре, но важно подать его в нужный момент и в качестве автономного выступления ваших сотрудников, а не в процессе об­служивания. В некоторых барах приготовленный во время шоу коктейль продают гостям с аук­циона.

И последнее – флейринг дол­жен быть зрелищным, это должно быть шоу, которое будет гостям интересно.

«ФИШКИ»Поговорим немного про «фиш­

ки» заведения. Это то, что от­личает ваш бар или ресторан от других заведений в городе. Это то, что вспоминают гости на сле­дующий день после посещения вашего бара.

Иногда «фишки» рождаются случайно. Когда мы открыли пер­вое заведение, буквально через пару месяцев случился казус. С

наступлением отопительного се­зона от стены отпал декоратив­ный кирпич, причем значитель­ный участок и на самом видном месте (над стойкой бара). Что­то исправить было сложно – начи­нался бизнес­ланч, и уже заходи­ли первые гости. На обнаженной гипсокартонной стене я написал «Процветания этому бару» и объ­яснил пришедшим гостям, что они тоже могут написать свои пожелания, ведь мы специально для этого убрали кирпич с части стены. К вечеру весь гипсокартон был исписан пожеланиями, сти­хами и изрисован смайликами... Наутро строители вновь прикле­или отпавший кирпич, а гости еще долго говорили про необыч­ную акцию в нашем баре.

Интересен факт, что гости бара не замечают его плюсов – им про­сто комфортно у нас. Однажды журналисты провели интересный эксперимент: выходящих из бара гостей они спрашивали «Нравит­ся ли вам здесь?». Большинство людей говорили, что очень нра­вится, но не могли объяснить чем (кухней, напитками, сервисом). Поэтому, придумав фишку для своего заведения, нужно сделать так, чтобы об этом знал и гово­рил весь персонал заведения, рассказывал гостям.

Когда мы открыли «Brut Bar», большинству гостей сразу при­глянулась наша барная стойка. Они могли часами сидеть за ней. Я обратил внимание, что девуш­кам, сидящим за стойкой бара, некуда разместить свои сумочки: на стойку не поставишь, на пол тоже, а с подлокотника барного стула она постоянно соскальзы­вает. Тогда под крышкой стойки мы сделали обычные мебельные крючки для сумочек (сегодня их можно увидеть почти в каждом баре). Когда бармен видел, что гостье некуда разместить сумоч­ку, он сообщал, что под стойкой бара есть крючок. Одна посети­тельница потом поделилась со мной, что к крючкам отнеслась

как к должному и всегда пользо­валась ими в моем баре. Но од­нажды она пришла в другой бар, села за стойку, привычно засуну­ла руку под крышку стойки чтобы повесить сумку, но вместо крюч­ка обнаружила там приклеенную жвачку.

Особенным успехом пользу­ются у гостей нововведения, ко­торые делаешь «на грани фола». Однажды я узнал, что в неко­торых европейских ресторанах кушают не приборами, а руками. Якобы, когда ешь руками – вкус еды совершенно другой: сначала ощущаешь еду тактильно (рука­ми), а потом ощущаешь вкус... Мы разработали серию закусок, которые можно было есть рука­ми. Тем не менее гости, заказы­вая эти закуски, просили вилки и ножи. Я отказывал им в приборах в категорической форме и даже угрожал, что мы не сможем выне­сти блюдо, если они собираются кушать его приборами. Многих гостей это удивляло (ведь клиент всегда прав), но их подкупала моя настойчивость, и они согла­шались. Было забавно наблюдать за ними, когда они руками брали различные закуски, макали все это в соусники и обменивались впечатлениями. Позже, когда мы вывели эти закуски из меню, еще очень многие гости спрашивали про них и хотели заказать.

Некоторые «фишки» становятся в баре настоящими традициями, к которым приобщаются и гости. Несколько лет подряд я ездил купаться в прорубь на «Креще­ние». Некоторые официанты и бармены, узнав про это, захоте­ли поехать со мной, а через пару лет нам приходилось заказывать мик роавтобус, потому что не только персонал, но и некоторые гости, узнав про наши «погруже­ния» захотели поехать с нами. Мы заранее заваривали в термо­сах вкусный чай и безалкоголь­ные глинтвейны, и «крещение» стало одним из праздников наше­го заведения.

Сегодня появилось множество книг про различные «фишки» того или иного заведения. Но самые лучшие – это те, которые вы приду­маете сами. Те, которые больше нигде не встретишь и не найдешь, те про которые будут говорить или вспоминать все гости вашего бара, на которые будут приходить и приводить с собой других гостей.

Бар ReLab, г. Казань

53

БАРНОЕ ДЕЛО

на п

рава

х ре

клам

ы

54

БАРНОЕ ДЕЛО

ТЕОРИЯ ФОРМЫ.

NACHTMANNНемецкая компания Nachtmann занимает достойное место среди лидеров по

производству изделий из стекла и хрусталя. Продукция компании всегда отличалась великолепным качеством и непревзойденным дизайном. Полуторавековая успеш-ная история этого бренда является ярким тому подтверждением. Стаканы и фужеры Nachtmann из кристально чистого хрусталя и безупречно прозрачного стекла, укра-шенные идеальной огранкой, выглядят стильно и изящно.

Эти изделия смогли завое­вать признание, как среди обычных потребителей, так и рестораторов. История осно­вания Nachtmann начинается с 1834 года, когда в небольшом Баварском городке стеклодув Михаэль Нахтман решил создать свою компанию. Чуть позже, в 1900 году, владелец компании поменялся. И с этого времени штаб­квартира переехала в го­род Нойштадт.

Сейчас компания производит

свои изделия на самом совре­менном оборудовании с исполь­зованием новейших технологий. Вся продукция изготавливается только из экологически чистых материалов. В последнее вре­мя компания уделяет большое внимание производству изде­лий из бессвинцового хрусталя. Уникальный процесс нанесения огранки превращает фужеры и стаканы в настоящие шедевры. Стильные и изящные изделия компании Nachtmann из цвет­ного и прозрачного хрусталя или стекла завораживают своим великолепием. Приобретая эту продукцию, вы можете быть абсолютно уверены в высоком качестве товара.

55

БАРНОЕ ДЕЛО

SAHARAХрустальный салатник золотого цвета из коллекции

SAHARA прекрасно подойдет для эффектной празд­ничной сервировки стола и станет его роскошным украшением. Он является отражением изумительного пейзажа пустыни Сахара.

DELIGHTНабор фужеров для шампанского выполнен из высококаче­

ственного бессвинцового хрусталя. Коллекция Delight имеет неповторимый дизайн, отвечает самым высоким требованиям, станет настоящим украшением стола. Приобретая одно изделие или коллекцию, вы каждый раз будете удивляться и восхищаться их элегантностью и изысканностью.

GOLDEN MOMENTSБлагодаря вытянутой форме бокала для шампан­

ского наилучшим образом раскрывается кремо­вость напитка, концентрируя бесподобный букет и сглаживая знаменитые пузырьки, которые в данном случае становятся не яркой «шипящей» доминантой, а лишь частью общего, более глубокого вкуса.

CORALLOПодсвечник – изысканный символ романтики,

поэ зии и загадочности. Мерцающая, горящая ров­ным светом свеча, установленная в подсвечник, изы­сканной, красивой формы вызывает у человека са­мые нежные и романтические чувства, расслабляет, дарит чувство умиротворенности и спокойствия.

56

О РАЗНОМ

ОТЕЛЬ IBIS ЗА 831 МЛН РУБЛЕЙ ПОСТРОЯТ В РОСТОВЕ

ООО «Олимп» планирует по­строить и ввести в строй в Росто­ве­на­Дону в конце 2015 года го­стиничный комплекс под брендом Ibis категории «3 звезды» стоимо­стью 831 млн рублей.

Об этом «Интерфаксу» сообщил ВРИО департамента инвестиций и предпринимательства Ростовской области Виталий Путилин. Стро­ительство комплекса планируется начать в 2014 году.

Собственные средства компании составят 172,4 млн рублей, кредит­ные средства – 658,4 млн рублей. В настоящее время ведутся перегово­ры с ВТБ о предоставлении кредита.

С начала реализации проекта в 2008 году освоено 110 млн рублей, в том числе на выкуп жилья в доме под снос и оформление земельного участка. Срок окупаемости проекта составит 10 лет.

Комплексом, состоящим из го­стиницы на 264 номера, конфе­ренц­залов, ресторана, подземной парковки, будет управлять фран­цузская Accor Group.

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМАНТИСАНИТАРИЯ В РЕСТОРАНЕ ОБОЙДЕТСЯ ДОРОЖЕ

Роспотребнадзор предложил увеличить штрафы за нарушение санитарных требований при при­готовлении и хранении продуктов в ресторанах, кафе и столовых. За­конопроект, представленный ве­домством, предполагает измене­ние некоторых статей КоАП и УК РФ. Например, за грязную посуду и некачественную еду штраф для граждан предлагается увеличить с нынешних 1­1,5 тысяч рублей до 3­5 тысяч, для должностных лиц – с 2­3 тысяч рублей до 10­20 тысяч. Лица, осуществляющие предпри­нимательскую деятельность без образования юрлица, заплатят за подобные нарушения от 20 до 30 тысяч рублей вместо 2­3 тысяч. Для юридических лиц максималь­ный штраф увеличится в десять раз – до 300 тысяч рублей (сегод­ня юрлица платят 30 тысяч).

Как отмечается в пояснитель­ной записке к документу, необ­ходимость увеличения штрафов вызвана тем, что хозяйствующим субъектам, допускающим анти­санитарию в своих заведениях, выгоднее уплатить администра­тивный штраф, чем устранить нарушения. По данным авторов законопроекта, в 2011 году при проверке почти 15 тысяч пред­приятий общепита было выявлено более 35 тысяч нарушений сани­тарно­эпидемиологических требо­ваний. В 2012 году на 16,3 тысяч организаций приходилось уже бо­лее 53 тысяч нарушений, сообща­ет «Российская газета».

В КРАСНОДАРЕ ОТКРОЮТСЯ НОВЫЕ РЕСТОРАНЫ PANDABAR

В 2014 году сеть ресторанов ProSushi, Beshka, ProCoffee собирает­ся расширить линейку своих брендов, открыв два заведения нового форма­та, объединяющих бар­клуб­кафе­ка­раоке. Первый ресторан PandaBar за­работает в январе. «Первый PandaBar начнет работать в Краснодаре на ул.Красноармейской, 64 в январе 2014 года, а в апреле мы откроем еще один в «СБС­Мегамолл». Кстати, это будет наш самый большой ресторан на 350 посадочных мест», – рассказал Алек­сей Пак, управляющий сетью рестора­нов ProSushi, Beshka, ProCoffee.

PandaBar – это место, где можно будет поесть, выпить достаточно не­дорого, меню будет содержать блюда паназиатской, а также, европейской смешанной кухни, это будет формат мультикухни с кубанским акцентом.

Кстати, в PandaBar­ах будет экс­клюзив – бамбуковое пиво. Оно на­стаивается на стеблях бамбука. Само по себе пиво «живое», зеленого цвета и варится только на одном заводе в России.

Меню будут формировать московский повар Николай Денисов и бренд­шеф Александр Пак.

57

О РАЗНОМ

ГЕРБ КРАСНОДАРА ИЗ СУШИ И РОЛЛОВ

21 декабря в ТРК «СБС Мегамолл» из суши и роллов был создан самый большой в мире герб Краснодара. Cоздание герба приурочено ко дню открытия центра японско­кубан­ской дружбы «Инари».

Эскиз­схема герба, на которую выкладывались суши и роллы, был изготовлен краснодарскими дизай­нерами Бениамином Папяном и Михаилом Карагезяном. Вся работа

по выкладыванию мозаики заняла около 5 часов. В работе было ис­пользовано около 30 тысяч суши и роллов.

По своим габаритам краснодар­ский герб – мозаика из суши и рол­лов (размеры 2,5х4 метра) – стало самым большим подобным произ­ведением в мире. Для фиксации нового рекорда и оформления не­обходимых документов для Книги

Гиннесса Краснодар посетил гене­ральный директор международно­го агентства регистрации рекор­дов «Интеррекорд» Влад Копылов.

В создании герба приняли участие японские и кубанские бизнесмены, местные политики, деятели культуры. По окончании работы съедобную мозаику раз­резали на порции и раздали всем желающим.

БИЗНЕС­ТРЕНИНГИ ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ ОТ UCS И ENTENS GROUP

Компания UCS, ведущий раз­работчик систем автоматизации для предприятий общественно­го питания, в рамках совместно­го проекта с компанией Entens Group приглашает владельцев и управляющих ресторанов на обучающие программы по развитию профессиональных компетенций руководителя и повышению доходности бизнеса на базе аналитических возмож­ностей системы R­Keeper.

7 февраля 2014 года в Москве пройдет бизнес­тренинг на тему «Планирование и органи­зация маркетинговой активно­сти ресторана с использование программы R­Keeper», 27­28

февраля – «Принятие управлен­ческих решений, направленных на увеличение доходности ре­сторана, на основе аналитиче­ских данных программ R­Keeper и StoreHouse».

Обучение проводят профес­сиональные эксперты: рестора­тор и антикризисный управ­ляющий с 15­летним опытом работы Магомед Костоев, тре­нер и бизнес­консультант Алек­сей Просандеев.

Дополнительную информа­цию можно получить в EntenS Group: (499) 400­37­39,

info@entens­training.ru

58

О РАЗНОМ

ЧЕМУ НАС НАУЧИЛ НЬЮ-ЙОРК? СТАЖИРОВКА КЕЙТЕРИНГОВЫХ КОМПАНИЙ В США

Совсем недавно CateringConsulting.ru завершил очередную программу стажи-ровки для менеджеров, управляющих и шеф-поваров кейтеринговых компаний в Нью-Йорке. По словам организатора стажировки Кирилла Погодина, «Нью-Йорк совершенно точно стал одной из лучших наших поездок».

Как известно, Нью­Йорк является крупнейшим рынком общественно­го питания в США и, возможно, во всем мире. Возможность стажиров­ки в этом городе привлекла внима­ние многих, в результате количество желающих поучиться в США достиг­ло 21. На первый взгляд, компания собралась большая, но, тем не менее, даже такой группе было весьма ком­фортно посещать американские ком­пании и знакомиться с новыми трен­дами местного кейтеринга.

GREAT PERFORMANCESСвою стажировку группа нача­

ла с посещения компании «Great Performances». «Торжество еды» – именно так звучит девиз этой кейте­ринговой компании, которая в своей работе сочетает высокий уровень сервиса, инновационный подход и лучшее качество еды. Компания специализируется на организации престижных мероприятий в области высокого искусства и эксклюзивно работает с такими площадками как Центр Линкольна (Lincoln Center), Сотбис (Sotheby’s), Бруклинская музыкальная академия (Brooklyn Academy of Music).

«Great Performances» стала первой кейтеринговой компанией Нью­Йор­ка, которая владеет своей фермой ор­ганических продуктов Ketchkie Farm. Безусловно, участником было инте­ресно узнать о том, насколько выгод­но и, главное, почему это выгодно – владеть своей фермой? Как известно, в российской практике кейтеринга ничего подобного не существует, но в последнее время, в частности, в Мо­скве набирают популярность магази­

ны фермерских продуктов. Может и у нас вскоре появится кейтеринговая компания со своей фермой и «огурца­ми с грядки»?

NEUMAN’SВторым пунктом стало посещение

компании Neuman’s, которая за 25 лет работы на рынке вошла в список лучших кейтеринговых компаний Нью­Йорка. Она получила престиж­ные награды и набрала 25 очков из 25 по шкале оценки качества журналом Zagat. Neuman’s предоставляет широ­кий спектр услуг: от разработки меню и дегустаций до подбора лучшего фо­тографа.

ОТЕЛЬ THE PLAZAВсемирно известный отель The

Plaza стал следующим местом, где было чему поучиться российским кейтерам. Отель располагает уни­кальными площадками для боль­

ших событий. The Grand Ballroom и The Terrace Room – культовые места для многих светских мероприятий Нью­Йорка и самые желанные для проведения свадеб.

PRINCE STREET CAFE & CATERINGИнтересным опытом для груп­

пы стало посещение круглосуточ­ного сервиса доставки в Нью­Йор­ке – компании Prince Street Cafe & Catering, которая специализируется на итальянской кухне. Конкурен­тоспособность компании на рынке определяет эффективность бизнес­процессов, профессионализм, удоб­ный сайт и развитие современных партнерских каналов. Prince Street Cafe & Catering расположилась в самом центре Манхэттена, таким образом, заказчики могут рассчиты­вать на максимально оперативную доставку. Девиз компании: «Если вы

59

О РАЗНОМ

голодаете в Нью­Йорке, помните: есть круглосуточная доставка Prince Street Cafe & Catering!»

CLASSIC PARTY RENTALSБезусловно, стажировка не была

бы полной без посещения компа­нии по аренде оборудования. Тако­вой оказалась Classic Party Rentals, названная Zagat Survey лучшей компанией по аренде в Нью­Йорке.

На российском рынке кейтеринга и организации мероприятий дав­но идут разговоры о необходимо­сти наличия подобных компаний по аренде оборудования. Конеч­но, у нас есть нечто подобное, но в зародышевом состоянии и в очень мелких масштабах. На данный момент кейтеринговые компании самостоятельно владеют огром­ным количеством оборудования, и данное владение стоит приличных денег, которые уходят на аренду склада, оплату работы персона­ла, поддержание оборудования в достойном состоянии и так далее. Поэтому участникам стажировки было интересно воочию увидеть и поближе познакомиться с компа­нией по аренде оборудования. Воз­можно, из этого опыта и зародится будущая отрасль российской event­ индустрии.

BARTLEBY AND SAGEBartleby and Sage – еще одна ин­

тересная компания для российских кейтеров. Bartleby and Sage – кейте­ринговая компания полного спек­тра услуг, которая отличается своей работой с местными продуктами и небольшими поставщиками.

В последнее время настоящим мировым трендом становится рабо­та с местными продуктами и под­держка местного производителя. В России данная практика пока еще не стала популярной, но всему свое время.

WALDORF ASTORIAWaldorf Astoria в представле­

нии не нуждается. Отель является официальной достопримечатель­ностью Нью­Йорка с 1993 года. Архитектура, дизайн и эксклюзив­ное обслуживание превратили его в идеальное место для проведения мероприятий любого формата. Именно здесь уже много лет подряд проходит ежегодный международ­ный саммит ООН. А об уникально­сти отеля свидетельствует престиж­ная премия конкурса Meetings & Conventions Gold Key, полученная им в 2012 году.

ВЫСТАВКА IHMRSПосещение знаменитой гастро­

номической выставки IHMRS было частью программы стажировки. Уже много лет IHMRS является при­знанной международной витриной ресторанного и гостиничного дела. Выставка проводится с целью про­движения на рынок перспективных технологий, оборудования и высо­кокачественной продукции в сфере торгового и гостинично­ресторан­ного бизнеса, содействия повыше­ния культурного уровня обслужива­ния населения в кафе и ресторанах, продвижения на рынок новейше­го оборудования, качественных продуктов питания и напитков для предприятий питания США.

OLIVIER CHENG CATERING & EVENTSИнтересным опытом стало по­

сещение компании Olivier Cheng Catering & Events, которая может по­хвастаться обслуживанием клиентов на лучших площадках Нью­Йорка и в королевских дворцах Катара. Ком­пания огромное внимание уделяет дизайну еды и тому, как блюда бу­дут выглядеть на столе. Участникам стажировки удалось даже увидеть альбом дизайнера компании, кото­рый перед каждым мероприятием визуализирует внешний вид столов в целом и блюд в частности. Для этого рисуются и делаются макеты внешней составляющей кейтерин­га, где акцент делается не только на посуде и расположении станции, но и на том, как и где на тарелке будет лежать та или иная составляющая блюда!

Стажировка завершилась про­щальным обедом и вручением за­служенных дипломов. По словам участников, они «получили массу впечатлений, сделали несколько открытий, отлично провели время и завели новые знакомства как внутри группы, так и с американ­скими коллегами». Но на этом аме­риканская стажировка представи­телей кейтеринговых компаний не заканчивается! CateringConsulting уже сейчас планирует организа­цию стажировки в марте 2014 года в Калифорнии, в частности – в Лос­ Анджелесе и Лас­Вегасе. Поэтому – следите за расписанием на сайте CateringConsulting.ru!

Ольга Костюк, CateringConsulting.ru

По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 277-31-13, 277-31-74; info@vkusov.net

Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил

Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан

|| Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан

ДЛЯ ПОСТРОЕНИЯ УСПЕШНОГО БИЗНЕСА ОПИРАЙТЕСЬ НА ОПЫТ ЛУЧШИХ!

на п

рава

х ре

клам

ы

ВКУСАЛиния

ПОВОЛЖЬЕ И ЮГ

рекламно-информационное издание

индустрия гостеприимства

*пре

дста

влен

ные

эксп

ерты

пуб

лико

вали

сь в

жур

нале

«Л

иния

Вку

са»

с 20

06 п

о 20

12 г

од. И

спол

ьзов

аны

фот

огра

фии

из

архи

вов

жур

нала

на п

рава

х ре

клам

ы

62

БАРНОЕ ДЕЛО

FREE!

50%OFF!

SAVE $5!SPECIAL!

Единственная в России компания, специализирующаяся на Foursquare. Мы помогаем бизнесу полностью

использовать все возможности сервиса и обеспечиваем наиболее эффективный контакт с целевой аудиторией.

НАМ ДОВЕРЯЮТ

ПРИСОЕДИНЯЙСЯJOIN@FOURSQ.RU

FOURSQ.RU

КАЗАНЬ+7 (917) 248-59-99

МОСКВА+7 (968) 891-23-29

С. ПЕТЕРБУРГ+7 (921) 330-99-95

на п

рава

х ре

клам

ы