9 Konzerviranje

KONZERVIRANJE KONZERVIRANJE NAMIRNICANAMIRNICA

KONZERVIRANJE KONZERVIRANJE NAMIRNICANAMIRNICA

Konzerviranje (Konzerviranje (od lat. conservatio = očuvati, od lat. conservatio = očuvati, održatiodržati) namirnica je zajednički naziv za različite ) namirnica je zajednički naziv za različite postupke kojima je cilj da se u što većoj mjeri i postupke kojima je cilj da se u što većoj mjeri i kroz što duži period očuva izvorna kvaliteta neke kroz što duži period očuva izvorna kvaliteta neke namirnice, da se spriječi njezino kvarenje ili namirnice, da se spriječi njezino kvarenje ili degradacija.degradacija.

KVARENJE NAMIRNICAKVARENJE NAMIRNICA

Svako Svako umanjivanje kakvoće namirnica umanjivanje kakvoće namirnica smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti pogoršavanje njihova okusa, mirisa, boje, pogoršavanje njihova okusa, mirisa, boje,

konzistencije i izgledakonzistencije i izgleda mijenjanje kemijskog sastavamijenjanje kemijskog sastava fizikalnih karakteristika fizikalnih karakteristika njihovo onečišćavanjenjihovo onečišćavanje

obuhvaćeni su pojmom kvarenja hrane u najširem obuhvaćeni su pojmom kvarenja hrane u najširem smislu. smislu.


Najčešći uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini Najčešći uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini su:su: neispravnost proizvoda koji je neispravan izašao iz neispravnost proizvoda koji je neispravan izašao iz

tvornice, s njiva, iz klaonice ili drugih proizvođačatvornice, s njiva, iz klaonice ili drugih proizvođača neispravan transport, rukovanje i prodajaneispravan transport, rukovanje i prodaja oštećena ambalažaoštećena ambalaža nehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanjanehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanja pomiješani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodipomiješani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodi čuvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe čuvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe

snažnog mirisasnažnog mirisa prekoračen rok trajanja namirnicaprekoračen rok trajanja namirnica

KVARENJE NAMIRNICAKVARENJE NAMIRNICA Ovisno o vrsti namirnice i uzrocima kvarenja Ovisno o vrsti namirnice i uzrocima kvarenja

kvarenje hrane može biti vrlo sporo ili vrlo brzo kvarenje hrane može biti vrlo sporo ili vrlo brzo Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i

unutarnji unutarnji Vanjski uzroci kvarenja nastaju zbogVanjski uzroci kvarenja nastaju zbog

povišene temperature povišene temperature povećane vlažnosti zraka povećane vlažnosti zraka povišenog tlaka povišenog tlaka udarcaudarca trenjatrenja ozračivanjaozračivanja prljanja prašinom i drugim onečišćenjima i sl.prljanja prašinom i drugim onečišćenjima i sl.


Unutrašnji uzroci kvarenja manifestiraju se Unutrašnji uzroci kvarenja manifestiraju se promjenom boje, okusa, konzistencije promjenom boje, okusa, konzistencije fizikalnim i kemijskim reakcijamafizikalnim i kemijskim reakcijama reakcijom ili kontaminacijom namirnica ambalažom,reakcijom ili kontaminacijom namirnica ambalažom, mikroorganizmima i sl.mikroorganizmima i sl.

Uzroci kvarenja namirnicaUzroci kvarenja namirnica Najvažniji uzročnici kvarenja namirnica Najvažniji uzročnici kvarenja namirnica

predstavljaju mikrofloru kvarenja koju čine predstavljaju mikrofloru kvarenja koju čine kvasci kvasci plijesni iplijesni i bakterijebakterije

Kvasci Kvasci uzrokuju alkoholno vrenje šećera uzrokuju alkoholno vrenje šećera slabo su otporni na povišene temperature, te njihov slabo su otporni na povišene temperature, te njihov

razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60ºC. razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60ºC. PlijesniPlijesni

Javljaju se na površini namirnica u vlažnim i Javljaju se na površini namirnica u vlažnim i nedovoljno provjetrenim prostorijama nedovoljno provjetrenim prostorijama

otpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih otpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih uništava temperatura od 90ºC za nekoliko minutauništava temperatura od 90ºC za nekoliko minuta

Uzroci kvarenja namirnicaUzroci kvarenja namirnica Bakterijama Bakterijama su osim organskog supstrata su osim organskog supstrata

potrebne i povoljnapotrebne i povoljna vlaga vlaga temperatura itemperatura i stupanj kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni stupanj kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni

razvitak (u optimalnim uvjetima od samo 1 razvitak (u optimalnim uvjetima od samo 1 bakterijske stanice u vremenu od 24 sata može bakterijske stanice u vremenu od 24 sata može nastati nekoliko tisuće bilijuna bakterijskih stanica) nastati nekoliko tisuće bilijuna bakterijskih stanica)

U nepovoljnim životnim uvjetima neke bakterije U nepovoljnim životnim uvjetima neke bakterije stvaraju spore koje su mnogo otpornijestvaraju spore koje su mnogo otpornije

Spore prelaze u vegetativni oblik čim nastupe Spore prelaze u vegetativni oblik čim nastupe povoljniji životni uvjeti povoljniji životni uvjeti

Uzroci kvarenja namirnicaUzroci kvarenja namirnica Bakterije izlučuju toksine, razlikujemo Bakterije izlučuju toksine, razlikujemo

endotoksineendotoksine koje bakterije zadržavaju unutar koje bakterije zadržavaju unutar bakterijske stanicebakterijske stanice

egzotoksineegzotoksine koje izlučuju izvan stanične opne bakterija koje izlučuju izvan stanične opne bakterija bakterijski toksini su čest uzrok trovanja hranom, a neki bakterijski toksini su čest uzrok trovanja hranom, a neki

mogu uzrokovati čak i smrt (botulizam) mogu uzrokovati čak i smrt (botulizam) S obzirom potrebu pojedinih vrsta bakterija za zrakom S obzirom potrebu pojedinih vrsta bakterija za zrakom

(kisikom iz zraka) razlikujemo:(kisikom iz zraka) razlikujemo: aerobne bakterijeaerobne bakterije kojima je za rast i razmnožavanje kojima je za rast i razmnožavanje

neophodan je kisik (zrak)neophodan je kisik (zrak) anaerobne bakterijeanaerobne bakterije kojima ne treba zrak za rast i kojima ne treba zrak za rast i

razvitakrazvitak fakultativno anaerobne bakterijefakultativno anaerobne bakterije mogu živjeti i sa i mogu živjeti i sa i

bez prisustva zrakabez prisustva zraka

Uzroci kvarenja namirnicaUzroci kvarenja namirnica

S obzirom na optimalnu temperaturu S obzirom na optimalnu temperaturu termofilnetermofilne bakterije kojima pogoduje viša bakterije kojima pogoduje viša

temperatura (preko 40ºC),temperatura (preko 40ºC), psihrofilnepsihrofilne bakterije kojima pogoduje niža bakterije kojima pogoduje niža

temperatura (oko 0ºC).temperatura (oko 0ºC). Različite vrste bakterija različito uzrokuju Različite vrste bakterija različito uzrokuju

kvarenje hranekvarenje hrane neke tvore toksine neke tvore toksine neke razlažu proteine u toksične produkteneke razlažu proteine u toksične produkte neke stvaraju tvari različitih neugodnih mirisa neke stvaraju tvari različitih neugodnih mirisa

(putrifikacija)(putrifikacija)


Bakterije su Bakterije su osjetljiveosjetljive na fizikalne i kemijske na fizikalne i kemijske agense, koji se koriste kao sredstva suzbijanja agense, koji se koriste kao sredstva suzbijanja njihovog rasta tj. sredstva očuvanja namirnica njihovog rasta tj. sredstva očuvanja namirnica (konzerviranja) (konzerviranja)

Razlikujemo Razlikujemo bakteriostatske bakteriostatske

sprečavaju sprečavaju dalji rast i razmnožavanje bakterijadalji rast i razmnožavanje bakterija antiseptička sredstvaantiseptička sredstva

baktericidne agense baktericidne agense ubijajuubijaju bakterijske stanice bakterijske stanice dezinfekcijskim sredstvimadezinfekcijskim sredstvima


Fizikalna agensi su Fizikalna agensi su toplinatoplina hladnoća hladnoća sušenje sušenje radioaktivno zračenje x-zrakamaradioaktivno zračenje x-zrakama ultrazvuk i ultrazvuk i tlaktlak


Kemijski agensi suKemijski agensi su kiseline i baze (promjena pH vrijednosti namirnica)kiseline i baze (promjena pH vrijednosti namirnica) NaCl NaCl soli srebra soli srebra krezolikrezoli fenoli fenoli alkoholalkohol antibiotici i sl.antibiotici i sl.


Konzerviranjem namirnica zaustavlja se Konzerviranjem namirnica zaustavlja se djelovanje i razmnožavanje mikroorganizamadjelovanje i razmnožavanje mikroorganizama djelovanje produkata njihovog metabolizma, djelovanje produkata njihovog metabolizma,

enzima i toksina enzima i toksina

primjenom fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agens.primjenom fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agens.

Kvarenje i uništavanje namirnica mogu još Kvarenje i uništavanje namirnica mogu još izazvati izazvati glodavci i glodavci i insekti insekti


Glodavci, naročito štakori uništavaju ogromne Glodavci, naročito štakori uništavaju ogromne količine namirnica, i to ne samo potrošnjom količine namirnica, i to ne samo potrošnjom hrane, već i njenom kontaminacijom budući da su hrane, već i njenom kontaminacijom budući da su oni prenosioci mnogih opasnih bolesti, pogubnih oni prenosioci mnogih opasnih bolesti, pogubnih za čovjeka i mnoge domaće životinjeza čovjeka i mnoge domaće životinje Te su bolesti kuga, zarazna žutica, tularemija, Te su bolesti kuga, zarazna žutica, tularemija,

trihinoza, trovanje salmonelom.trihinoza, trovanje salmonelom. Zagađenost hrane insektima (muhe, žohari, Zagađenost hrane insektima (muhe, žohari,

moljci, žišci i mravi) onesposobljava je za moljci, žišci i mravi) onesposobljava je za upotrebuupotrebu

METODE KONZERVIRANJA METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICANAMIRNICA

Konzerviranje namirnica je postupak za očuvanja Konzerviranje namirnica je postupak za očuvanja hrane od kvarenja hrane od kvarenja

Konzerviranjem namirnica se:Konzerviranjem namirnica se: povećava trajnost namirnica povećava trajnost namirnica produljuje rok njihova čuvanja i valjanosti na tržištu produljuje rok njihova čuvanja i valjanosti na tržištu proširuje asortiman prehrambenih proizvoda proširuje asortiman prehrambenih proizvoda

(svježa, zamrznuta, soljena i konzervirana riba)(svježa, zamrznuta, soljena i konzervirana riba) poboljšava im se okus (oplemenjivanje kobasica, poboljšava im se okus (oplemenjivanje kobasica,

mariniranje povrća,mariniranje povrća, povećava prehrambena vrijednost (dodavanje povećava prehrambena vrijednost (dodavanje

šećera, sirupa , ulja i sl.)šećera, sirupa , ulja i sl.)

METODE KONZERVIRANJA METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICANAMIRNICA

Prehrambeni proizvodi koji se lako kvare i teško Prehrambeni proizvodi koji se lako kvare i teško podnose transport ili promjene mikroklime kao podnose transport ili promjene mikroklime kao svježi proizvodi, u konzerviranom obliku se prodaju, svježi proizvodi, u konzerviranom obliku se prodaju, čuvaju i transportiraju bez većih teškoća, kvarenja čuvaju i transportiraju bez većih teškoća, kvarenja ili uništavanja ili uništavanja

Konzervirani proizvodi spadaju u posebnu skupinu Konzervirani proizvodi spadaju u posebnu skupinu namirnica na tržištunamirnica na tržištu

Metode konzerviranja mogu biti:Metode konzerviranja mogu biti: fizikalnefizikalne konzerviranje dodacimakonzerviranje dodacima kombinirane metodekombinirane metode

Fizikalne metode Fizikalne metode konzerviranjakonzerviranja

U fizikalne metode konzerviranja namirnica U fizikalne metode konzerviranja namirnica spadaju:spadaju: konzerviranje termičkom sterilizacijomkonzerviranje termičkom sterilizacijom konzerviranje hlađenjemkonzerviranje hlađenjem konzerviranje smrzavanjemkonzerviranje smrzavanjem konzerviranje sušenjemkonzerviranje sušenjem konzerviranje koncentriranjemkonzerviranje koncentriranjem konzerviranje ionizirajućim zračenjemkonzerviranje ionizirajućim zračenjem konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom

energijomenergijom

Konzerviranje termičkom Konzerviranje termičkom sterilizacijomsterilizacijom

Konzerviranje namirnica na visokim Konzerviranje namirnica na visokim temperaturama obuhvaća metode temperaturama obuhvaća metode pasterizacije i pasterizacije i sterilizacije.sterilizacije.

PasterizacijaPasterizacija je postupak termičke sterilizacije koji se provodi pri je postupak termičke sterilizacije koji se provodi pri

temperaturama nižim od 100ºCtemperaturama nižim od 100ºC Dugotrajna pasterizacija se provodi 30-40 minuta pri Dugotrajna pasterizacija se provodi 30-40 minuta pri

temperaturi od 63-65ºCtemperaturi od 63-65ºC kratkotrajna pasterizacija provodi 1-1,5 minuta pri kratkotrajna pasterizacija provodi 1-1,5 minuta pri

temperaturi od 85-95ºCtemperaturi od 85-95ºC Za bolje i dugotrajnije čuvanje namirnica primjenjuje se Za bolje i dugotrajnije čuvanje namirnica primjenjuje se

višestruka pasterizacija višestruka pasterizacija Pasteriziraju se Pasteriziraju se

mlijeko mlijeko voćni sokovi voćni sokovi konzervirano povrće, konzervirano povrće, različite voćne prerađevine i sl. različite voćne prerađevine i sl.

Pasterizacijom se uništavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove Pasterizacijom se uništavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove spore koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast spore koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i kvarenje namirnicamikroorganizama i kvarenje namirnica

SterilizacijaSterilizacija

je postupak zagrijavanja i održavanja namirnica u je postupak zagrijavanja i održavanja namirnica u hermetičkoj ambalaži na temperaturama višim od hermetičkoj ambalaži na temperaturama višim od 100ºC u trajanju 20-40 minuta100ºC u trajanju 20-40 minuta temperatura je različita i ovisi o vrsti namirnice temperatura je različita i ovisi o vrsti namirnice

mesne konzerve T = 125 ºC, t = 30 – 70 minmesne konzerve T = 125 ºC, t = 30 – 70 min voće T = 100 - 110 ºC, t = 40 – 50 minvoće T = 100 - 110 ºC, t = 40 – 50 min povrće T = 115 ºC, t = 10 – 30 minpovrće T = 115 ºC, t = 10 – 30 min

Uvjeti sterilizacije odabiru se tako da se unište svi Uvjeti sterilizacije odabiru se tako da se unište svi mikroorganizmi i njihove sporemikroorganizmi i njihove spore

SterilizacijaSterilizacija

Ohlađene sterilizirane namirnice čuvaju se kao Ohlađene sterilizirane namirnice čuvaju se kao trajne namirnice trajne namirnice

Pod pojmom konzerva podrazumijeva se Pod pojmom konzerva podrazumijeva se sterilizirane namirnice u limenkamasterilizirane namirnice u limenkama

Sterilizacija konzervi obavlja se pomoću vodene Sterilizacija konzervi obavlja se pomoću vodene pare u autoklavimapare u autoklavima posude koje se hermetički zatvarajuposude koje se hermetički zatvaraju zagrijavanje vode izvad temperature vrelišta pod zagrijavanje vode izvad temperature vrelišta pod

povišenim tlakompovišenim tlakom meso, riba, voće i povrće meso, riba, voće i povrće → hermetički zatvorene → hermetički zatvorene

limenkelimenke

Konzerviranje termičkom Konzerviranje termičkom sterilizacijomsterilizacijom

Prehrambena vrijednost i kakvoća steriliziranih Prehrambena vrijednost i kakvoća steriliziranih namirnica je manja nego kod svježih namirnica jer namirnica je manja nego kod svježih namirnica jer dolazi od dolazi od denaturacije proteina denaturacije proteina djelomične hidrolize masti djelomične hidrolize masti razgradnje termolabilnih vitamina i drugih promjenarazgradnje termolabilnih vitamina i drugih promjena

Kratkotrajnom sterilizacijom djelomično se očuva Kratkotrajnom sterilizacijom djelomično se očuva izvorna kvaliteta namirnica i postiže sterilnost izvorna kvaliteta namirnica i postiže sterilnost proizvoda, a koristi se prvenstveno za tekuće proizvoda, a koristi se prvenstveno za tekuće namirnice npr. mlijekonamirnice npr. mlijeko

Trajno mlijeko, koje je kratkotrajno sterilizirano ima Trajno mlijeko, koje je kratkotrajno sterilizirano ima rok valjanosti od 60 dana, dok pasterizirano mlijeko rok valjanosti od 60 dana, dok pasterizirano mlijeko ima rok valjanosti 48 satiima rok valjanosti 48 sati

Konzerviranje hlađenjemKonzerviranje hlađenjem

Sniženjem temperature usporavaju se kemijske Sniženjem temperature usporavaju se kemijske promjene u namirnici promjene u namirnici bilo da su posljedica aktivnosti enzima same bilo da su posljedica aktivnosti enzima same

namirnice ili drugih kemijskih agensa,namirnice ili drugih kemijskih agensa, bilo da nastaju djelovanjem mikroorganizama bilo da nastaju djelovanjem mikroorganizama

Konzerviranje hlađenjem je metoda konzerviranja Konzerviranje hlađenjem je metoda konzerviranja čijom se primjenom čijom se primjenom najmanjenajmanje mijenjaju izvorna mijenjaju izvorna svojstva namirnice u negativnom smislu, ali se svojstva namirnice u negativnom smislu, ali se povećava trajnost na relativno povećava trajnost na relativno kratak periodkratak period. .

Konzerviranje hlađenjemKonzerviranje hlađenjem

U pravilu potrebno je provesti ohlađivanje U pravilu potrebno je provesti ohlađivanje pokvarljivih namirnica što brže na odgovarajuću pokvarljivih namirnica što brže na odgovarajuću temperaturu što znači temperaturu što znači odmah nakon branja, ulova ili klanja iodmah nakon branja, ulova ili klanja i održavati (po potrebi) tu temperaturu tokom održavati (po potrebi) tu temperaturu tokom

transporta, skladištenja i prodaje do krajnje transporta, skladištenja i prodaje do krajnje upotrebe upotrebe

Hlađenje se primjenjuje u čuvanju mnogih svježih Hlađenje se primjenjuje u čuvanju mnogih svježih namirnica primjerice voća, povrća, mesa, ribe, namirnica primjerice voća, povrća, mesa, ribe, mlijeka, vrhnja, jogurta, maslaca.mlijeka, vrhnja, jogurta, maslaca.

Konzerviranje smrzavanjemKonzerviranje smrzavanjem

Smrzavanjem se, za razliku od hlađenja, može Smrzavanjem se, za razliku od hlađenja, može konzervirati neka namirnica na mnogo duži period konzervirati neka namirnica na mnogo duži period ili pod određenim uvjetima, praktički ili pod određenim uvjetima, praktički neograničeno vrijemeneograničeno vrijeme

Kod namirnica koje su konzervirane smrzavanjem Kod namirnica koje su konzervirane smrzavanjem dolazi do izdvajanja vode u vidu kristala leda i dolazi do izdvajanja vode u vidu kristala leda i sniženjem temperature praktički su zaustavljeni sniženjem temperature praktički su zaustavljeni kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi

Ali samo smrzavanje uzrokuje neke veće ili manje Ali samo smrzavanje uzrokuje neke veće ili manje ireverzibilne promjene u namirnici, što je od ireverzibilne promjene u namirnici, što je od velikog značaja za one namirnice kojima se želi velikog značaja za one namirnice kojima se želi sačuvati izvorna struktura i tekstura sačuvati izvorna struktura i tekstura


Te promjene su u direktnoj vezi sa brzinom Te promjene su u direktnoj vezi sa brzinom smrzavanja, smrzavanja, što je smrzavanje brže, nastaju manji kristali leda što je smrzavanje brže, nastaju manji kristali leda

koji manje oštećuju namirnicu i obratno što jekoji manje oštećuju namirnicu i obratno što je smrzavanje sporije nastaju veći kristali leda koji smrzavanje sporije nastaju veći kristali leda koji

uzrokuju veće irevezibilne promjene namirnice uzrokuju veće irevezibilne promjene namirnice Smrzavanje ili duboko smrzavanje provodi se tako Smrzavanje ili duboko smrzavanje provodi se tako

da se proizvodi da se proizvodi brzo hlade na temperaturi od -30ºC ili niže brzo hlade na temperaturi od -30ºC ili niže čuvaju se, transportiraju i prodaju pri -18ºCčuvaju se, transportiraju i prodaju pri -18ºC


Trgovina u rashladnom lancu postaje sve Trgovina u rashladnom lancu postaje sve značajniji faktor u suvremenoj trgoviniznačajniji faktor u suvremenoj trgovini

Za trgovini u rashladnom lancu je bitno da se Za trgovini u rashladnom lancu je bitno da se rashladni lanac nikako ne prekine, te da se u rashladni lanac nikako ne prekine, te da se u prometu strogo poštuju propisane temperature za prometu strogo poštuju propisane temperature za svaku njegovu „kariku“ svaku njegovu „kariku“

Podatke o roku valjanosti duboko smrznutih Podatke o roku valjanosti duboko smrznutih namirnica svaki je proizvođač dužan istaknuti na namirnica svaki je proizvođač dužan istaknuti na originalnom pakiranjuoriginalnom pakiranju

Hladnjače i transportna rashladna Hladnjače i transportna rashladna sredstvasredstva

pogoni u kojima se skladište prehrambeni pogoni u kojima se skladište prehrambeni proizvodi primjenom hladnoćeproizvodi primjenom hladnoće

različite vrsterazličite vrste hladnjače dubokog zamrzavanja održavaju stanu hladnjače dubokog zamrzavanja održavaju stanu

temperaturu na – 18temperaturu na – 18ººCC tehnički uvjeti koje trebaju zadovoljititehnički uvjeti koje trebaju zadovoljiti

posebne prostorije za predhlađenje, hlađenje i posebne prostorije za predhlađenje, hlađenje i zamrzavanjezamrzavanje

postizanje određenog režima hlađenja postizanje određenog režima hlađenja (zamrzavanja) dovođenjem prethodno rashlađenog (zamrzavanja) dovođenjem prethodno rashlađenog zrakazraka


automatsko reguliranje odgovarajuće relativne automatsko reguliranje odgovarajuće relativne vlažnosti zraka u prostorijama hlađenjavlažnosti zraka u prostorijama hlađenja

automatsko reguliranje cirkulacije zrakaautomatsko reguliranje cirkulacije zraka provjetravanje prostorijaprovjetravanje prostorija

obnavljanje zraka u rashladnoj prostorijiobnavljanje zraka u rashladnoj prostoriji

ozonizacija tj. periodičko dodavanje ozona (Oozonizacija tj. periodičko dodavanje ozona (O33) ) djeluje kao dezinficijensdjeluje kao dezinficijens produžuje održljivost namirnicaprodužuje održljivost namirnica


Rashladna transportna sredstvaRashladna transportna sredstva vagoni-hladnjačevagoni-hladnjače kamioni-hladnjačekamioni-hladnjače brodovi-hladnjačebrodovi-hladnjače rashladni kontejneri (sanduci)rashladni kontejneri (sanduci)

Način hlađenja u rashladnim transportnim Način hlađenja u rashladnim transportnim sredstvima uz uvjet dobre izolacijesredstvima uz uvjet dobre izolacije rashladnim strojemrashladnim strojem ledomledom suhim ledomsuhim ledom ohlađenim zrakomohlađenim zrakom

Konzerviranje sušenjem Konzerviranje sušenjem (dehidratacijom)(dehidratacijom)

Procese kojima se uklanja voda iz namirnica Procese kojima se uklanja voda iz namirnica nazivaju se procesima dehidratacije u širem smislu, nazivaju se procesima dehidratacije u širem smislu, a oni se dijele na a oni se dijele na procese koncentriranja iprocese koncentriranja i procese sušenja ili dehidratacije u užem smisluprocese sušenja ili dehidratacije u užem smislu

Sušenje cerealija, voća, ribe i mesa, jedna je od Sušenje cerealija, voća, ribe i mesa, jedna je od najstarijih i vjerojatno najraširenijih metoda najstarijih i vjerojatno najraširenijih metoda konzerviranjakonzerviranja

Sušenje u užem smislu podrazumijeva postupke Sušenje u užem smislu podrazumijeva postupke snižavanja sadržaja vlage na 8-14% ili niže kod snižavanja sadržaja vlage na 8-14% ili niže kod primjerice instant proizvoda 1-3% primjerice instant proizvoda 1-3%

U sušenim namirnicama postiže se visoka U sušenim namirnicama postiže se visoka koncentracija suhe tvari, te se stvaraju nepovoljni koncentracija suhe tvari, te se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast mikroorganizama i metaboličku uvjeti za rast mikroorganizama i metaboličku aktivnost enzimaaktivnost enzima


Prirodne metode sušenja koriste se u nas već Prirodne metode sušenja koriste se u nas već stoljećima za sušenje smokava, šljiva, gljiva i sličnih stoljećima za sušenje smokava, šljiva, gljiva i sličnih proizvoda proizvoda

Najpoznatija kombinirana metoda sušenja namirnica Najpoznatija kombinirana metoda sušenja namirnica je je soljenje, salamurenjesoljenje, salamurenje dimljenje mesa i mesnih prerađevina dimljenje mesa i mesnih prerađevina

Zbog osjetljivosti namirnica na povišenu temperaturu Zbog osjetljivosti namirnica na povišenu temperaturu i negativnih promjena koje nastaju u kontaktu i negativnih promjena koje nastaju u kontaktu namirnica s toplim zrakom, koriste se moderne namirnica s toplim zrakom, koriste se moderne metode sušenja, kojima se namirnice vrlo kratko metode sušenja, kojima se namirnice vrlo kratko tretiraju sa toplim zrakom, kao što su tretiraju sa toplim zrakom, kao što su sušenje u vakuumu i sušenje u vakuumu i liofilizacija liofilizacija


Visoke koncentracije soli u namirnicama inhibiraju Visoke koncentracije soli u namirnicama inhibiraju rast mikroorganizamarast mikroorganizama

U sol za salamurenje, uz kristalni ili otopljeni U sol za salamurenje, uz kristalni ili otopljeni NaCl, dodaju se NaCl, dodaju se nitriti i nitrati nitriti i nitrati šećer šećer začini i drugi dodaci začini i drugi dodaci

Salamurenje se najčešće provodi pri 8ºC, jer tada Salamurenje se najčešće provodi pri 8ºC, jer tada nastaje odgovarajuća mikroflora, boja, specifična nastaje odgovarajuća mikroflora, boja, specifična aroma i izgled salamurenog mesaaroma i izgled salamurenog mesa

DimljenjeDimljenje

prethodno soljeno meso i riba, te sirprethodno soljeno meso i riba, te sir kombinirana metodakombinirana metoda

osim topline koja suši pri dimljenju pojavljuju se osim topline koja suši pri dimljenju pojavljuju se kemijski proizvodi na bazi fenola, krezola, kemijski proizvodi na bazi fenola, krezola, foraldahida, octene kiseline u dimu koji imaju foraldahida, octene kiseline u dimu koji imaju antiseptička svojstvaantiseptička svojstva

kao gorivo dolazi u obzir prvenstveno tvrdo drvo bjelogorice crnogorica nije prikladna zbog eteričnih ulja zabranjeno korištenje drvenog i kamenog ugljena

provodi se u specijalno građenim komorama

DimljenjeDimljenje

umjetno dimljenjeumjetno dimljenje zabranjenozabranjeno sastoji se u premazivnju suhog mesa mješavinom sastoji se u premazivnju suhog mesa mješavinom

otopine proizvoda dimaotopine proizvoda dima

LiofilizacijaLiofilizacija

je relativno novi postupak sušenja namirnica je relativno novi postupak sušenja namirnica To je jedinstveni postupak sušenja namirnice u To je jedinstveni postupak sušenja namirnice u

smrznutom stanjusmrznutom stanju kojim se omogućuje kojim se omogućuje odstranjivanje vode iz osjetljivih namirnica koje se odstranjivanje vode iz osjetljivih namirnica koje se ne mogu sušiti uobičajenim postupcima sušenja ili ne mogu sušiti uobičajenim postupcima sušenja ili se suše nedovoljno se suše nedovoljno

Osnovni princip liofilizacije je da se iz prethodno Osnovni princip liofilizacije je da se iz prethodno smrznutog proizvoda uklanja se voda smrznutog proizvoda uklanja se voda sublimacijom leda tj. neposrednim prijelazom sublimacijom leda tj. neposrednim prijelazom vode iz čvrstog u plinovito stanje vode iz čvrstog u plinovito stanje


Prednost liofiliziranih namirnica je:Prednost liofiliziranih namirnica je: velika trajnostvelika trajnost održanje strukture i vanjskog oblikaodržanje strukture i vanjskog oblika dobra topivost proizvoda u prahudobra topivost proizvoda u prahu dobra rekonstrukcija kod ponovnog primanja vode dobra rekonstrukcija kod ponovnog primanja vode

(rehidratacija)(rehidratacija) neznatne promjene boje, arome i okusaneznatne promjene boje, arome i okusa minimalan gubitak vitaminaminimalan gubitak vitamina


Postupak liofilizacije smatra se jednim od Postupak liofilizacije smatra se jednim od najboljih postupaka za sušenje i dugotrajno najboljih postupaka za sušenje i dugotrajno očuvanje osnovnih organoleptičkih svojstava očuvanje osnovnih organoleptičkih svojstava mnogih skupih namirnica kod kojim se zahtijevaju mnogih skupih namirnica kod kojim se zahtijevaju prirodna aromatična svojstvaprirodna aromatična svojstva

Na tržištu se mogu naći liofilizirani ekstrakti kave, Na tržištu se mogu naći liofilizirani ekstrakti kave, voćnih sokova, ekstrakti začina i slični proizvodi.voćnih sokova, ekstrakti začina i slični proizvodi.

Konzerviranje koncentriranjemKonzerviranje koncentriranjem

Proces koncentriranja mora udovoljiti dva Proces koncentriranja mora udovoljiti dva osnovna uvjeta. osnovna uvjeta. 1.1. ne smije izazvati degradaciju vrlo osjetljivih ne smije izazvati degradaciju vrlo osjetljivih

sastojaka hrane sastojaka hrane

2.2. mora biti mora biti selektivanselektivan tj. svi sastojci moraju biti tj. svi sastojci moraju biti zadržani u koncentratu zadržani u koncentratu

Ta selektivnost je naročito značajna za namirnice Ta selektivnost je naročito značajna za namirnice koje sadrže tvari arome koje sadrže tvari arome

Minimalna količina vode u koncentriranoj Minimalna količina vode u koncentriranoj namirnici (koncentratu) je 25-30% namirnici (koncentratu) je 25-30%

Danas se još uvijek koncentriranje tekuće hrane Danas se još uvijek koncentriranje tekuće hrane najčešće vrši uparavanjem najčešće vrši uparavanjem

Konzerviranje koncentriranjemKonzerviranje koncentriranjem

Ukoliko je ono usmjereno i na konzerviranje tada Ukoliko je ono usmjereno i na konzerviranje tada se u pravilu provodi kod sniženog tlaka u se u pravilu provodi kod sniženog tlaka u vakuumuvakuumu

Konzerviranje ionizirajućim Konzerviranje ionizirajućim zračenjemzračenjem Konzerviranje ionizirajućim zračenjem ili ozračivanje Konzerviranje ionizirajućim zračenjem ili ozračivanje

namirnica jedna je od metoda konzerviranja namirnica namirnica jedna je od metoda konzerviranja namirnica koja budi mnogo rasprava koja budi mnogo rasprava

Ozračivanje namirnica je postupak izlaganja namirnica Ozračivanje namirnica je postupak izlaganja namirnica ionizacijskom zračenju u svrhu produljenja održivostiionizacijskom zračenju u svrhu produljenja održivosti

Učinak produljenja održivosti postiže se prvenstveno Učinak produljenja održivosti postiže se prvenstveno uništavanjemuništavanjem ili ili smanjenjem brojasmanjenjem broja bakterija, bakterija, parazita, insekata i drugih nametnika u namirnicamaparazita, insekata i drugih nametnika u namirnicama

Budući da ozračivanjem namirnice ne dolazi do Budući da ozračivanjem namirnice ne dolazi do povišenja niti sniženja temperature, ova metoda povišenja niti sniženja temperature, ova metoda poznata i pod nazivom „hladna pasterizacija“ ili poznata i pod nazivom „hladna pasterizacija“ ili „hladna sterilizacija“, omogućuje tretiranje „hladna sterilizacija“, omogućuje tretiranje prethodnoprethodno smrznutih i konfekcioniranih namirnica smrznutih i konfekcioniranih namirnica

Konzerviranje ionizirajućim Konzerviranje ionizirajućim zračenjemzračenjem Za konzerviranje namirnica dozvoljeno je Za konzerviranje namirnica dozvoljeno je

upotrebljavati elektrone iz akceleratora, x-zrake i upotrebljavati elektrone iz akceleratora, x-zrake i samo gama-zrake iz izotopa samo gama-zrake iz izotopa 6060Co i Co i 137137CsCs

Primjena ionizirajućeg zračenja uzrokuje neke Primjena ionizirajućeg zračenja uzrokuje neke organolepličke promjene kao što su omekšavanje organolepličke promjene kao što su omekšavanje namirnica, neugodan miris i okus, te gubitak namirnica, neugodan miris i okus, te gubitak prehrambene vrijednosti prehrambene vrijednosti

Prema Prema Pravilniku o uvjetima konzerviranja Pravilniku o uvjetima konzerviranja namirnica i predmeta opće upotrebe ionizirajućim namirnica i predmeta opće upotrebe ionizirajućim zračenjemzračenjem (NN 46/94) namirnice i predmeti opće (NN 46/94) namirnice i predmeti opće uporabe mogu se konzervirati ionizirajućim uporabe mogu se konzervirati ionizirajućim zračenjem radi produljenja održivosti i poboljšanja zračenjem radi produljenja održivosti i poboljšanja zdravstvene ispravnosti, te kao takve stavljati u zdravstvene ispravnosti, te kao takve stavljati u prometpromet

Konzerviranje ionizirajućim Konzerviranje ionizirajućim zračenjemzračenjem

Ozračene namirnice se smiju stavljati u promet uz Ozračene namirnice se smiju stavljati u promet uz uvjet da se ozračivanjem uvjet da se ozračivanjem bitno ne mijenja njihova prehrambena vrijednost bitno ne mijenja njihova prehrambena vrijednost niti njihova karakteristična senzorska svojstvaniti njihova karakteristična senzorska svojstva nakon ozračivanja odgovaraju propisima o kakvoći i nakon ozračivanja odgovaraju propisima o kakvoći i

zdravstvenoj ispravnosti za te proizvodezdravstvenoj ispravnosti za te proizvode Namirnice koje se mogu obrađivati zračenjem, te Namirnice koje se mogu obrađivati zračenjem, te

maksimalne dopuštene doze zračenja opisane su maksimalne dopuštene doze zračenja opisane su ovim ovim PravilnikomPravilnikom..

Konzerviranje ionizirajućim Konzerviranje ionizirajućim zračenjemzračenjem

Jednom ozračena namirnica više se Jednom ozračena namirnica više se ne smijene smije izlagati zračenju izlagati zračenju Iznimka su namirnice s niskim sadržajem vlage Iznimka su namirnice s niskim sadržajem vlage

(žitarice, mahunarke, dehidrirane namirnice) koje (žitarice, mahunarke, dehidrirane namirnice) koje se ozračuju niskim dozama zračenja radi se ozračuju niskim dozama zračenja radi dezinsekcije, s tim da ukupna doza zračenja ne dezinsekcije, s tim da ukupna doza zračenja ne smije prijeći 10 kGy (kilogreja)smije prijeći 10 kGy (kilogreja)

Nakon konzerviranja namirnica zračenjem, one se Nakon konzerviranja namirnica zračenjem, one se pakiraju ili se već pakiranje označuju posebnom pakiraju ili se već pakiranje označuju posebnom oznakomoznakom

Konzerviranje visokofrekventnom i Konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijommikrovalnom energijom

Za konzerviranje (pasterizaciju i sterilizaciju) u Za konzerviranje (pasterizaciju i sterilizaciju) u prehrambenoj industriji najviše se koriste prehrambenoj industriji najviše se koriste frekvencije od 915-2450 MHz u mikrovalnom (UHF)frekvencije od 915-2450 MHz u mikrovalnom (UHF) 27,12 - 40,68 MHz u visokofrekventnom (HF) 27,12 - 40,68 MHz u visokofrekventnom (HF)

području području HF valovi imaju veću mogućnost prodiranja u HF valovi imaju veću mogućnost prodiranja u

materijal, ali uz slabiji intenzitet zagrijavanja nego materijal, ali uz slabiji intenzitet zagrijavanja nego mikrovalovi koji posjeduju manju moć prodiranja mikrovalovi koji posjeduju manju moć prodiranja uz znatno veći intenzitet zagrijavanjauz znatno veći intenzitet zagrijavanja

Konzerviranje dodacimaKonzerviranje dodacima

Konzerviranje dodacima može se izvršiti Konzerviranje dodacima može se izvršiti prirodnim i prirodnim i kemijskim konzervansimakemijskim konzervansima

Prirodni konzervansiPrirodni konzervansi

Prirodni konzervansi su:Prirodni konzervansi su: šećeršećer kuhinjska solkuhinjska sol alkoholalkohol vinski ocatvinski ocat


Konzervirajuće djelovanje Konzervirajuće djelovanje šećerašećera bazira se na bazira se na principu osmoanabioze potrebna je odgovarajuća principu osmoanabioze potrebna je odgovarajuća koncentracija. koncentracija. Kod Kod 65% šećera uz kiseli medij65% šećera uz kiseli medij potrebno je potrebno je

blago termičko tretiranje i zaštita od zraka blago termičko tretiranje i zaštita od zraka (proizvodi na bazi pektinskog gela (marmelada, (proizvodi na bazi pektinskog gela (marmelada, džem, eventualno voćni žele i sirupi) džem, eventualno voćni žele i sirupi)

Koncentracije više od 70% ne iziskuju kiseli medij i Koncentracije više od 70% ne iziskuju kiseli medij i dodatno tretiranje primjerice kandirano voće i dodatno tretiranje primjerice kandirano voće i kondenzirano zaslađeno mlijekokondenzirano zaslađeno mlijeko


Približavanjem koncentracije Približavanjem koncentracije solisoli od 20% u od 20% u namirnici znatno se smanjuje broj namirnici znatno se smanjuje broj mikroorganizama i ograničava njihova aktivnostmikroorganizama i ograničava njihova aktivnost

Sol se u praksi primjenjuje u kristalima (soljenje) Sol se u praksi primjenjuje u kristalima (soljenje) ili u vidu koncentriranih otopina (salamurenje)ili u vidu koncentriranih otopina (salamurenje)

Prirodni konzervansiPrirodni konzervansi Djelovanje Djelovanje octene kiselineoctene kiseline kao konzervansa kao konzervansa

povrća proizlazi iz povrća proizlazi iz zakiseljavanja sredine u kojoj se nalaze zakiseljavanja sredine u kojoj se nalaze

mikroorganizmi među kojima mnogi, većinom mikroorganizmi među kojima mnogi, većinom bakterije, bakterije, ne podnosene podnose pH ispod 4,0-4,2 pH ispod 4,0-4,2

te na remećenju njihova metabolizma uplitanjem u te na remećenju njihova metabolizma uplitanjem u neke enzimske reakcijeneke enzimske reakcije

Danas se u praksi koriste niže koncentracije (do Danas se u praksi koriste niže koncentracije (do 3%), ali se pojačava djelovanje kombiniranjem sa 3%), ali se pojačava djelovanje kombiniranjem sa NaCl ili dodatnom pasterizacijom NaCl ili dodatnom pasterizacijom

Etilni alkoholEtilni alkohol se uglavnom upotrebljava za se uglavnom upotrebljava za konzerviranje voća, eventualno zajedno sa konzerviranje voća, eventualno zajedno sa šećeromšećerom u koncentraciji većoj od 15% djeluje bakteriostatičkiu koncentraciji većoj od 15% djeluje bakteriostatički

Kemijski konzervansiKemijski konzervansi

Kemijski konzervansi su tvari čijim se dodatkom u Kemijski konzervansi su tvari čijim se dodatkom u relativno malim koncentracijama u namirnici relativno malim koncentracijama u namirnici sprječava razvitak mikroorganizama (rjeđe djeluju sprječava razvitak mikroorganizama (rjeđe djeluju baktericidno) baktericidno)

Mehanizam djelovanja bazira se na Mehanizam djelovanja bazira se na oštećivanju stanične stjenke mikroorganizama ili oštećivanju stanične stjenke mikroorganizama ili ometanju enzimskih procesa važnih za izmjenu ometanju enzimskih procesa važnih za izmjenu

tvaritvari Konzervans je djelotvoran Konzervans je djelotvoran samosamo onda kada je onda kada je

topiv u vodi, te se uglavnom upotrebljavaju soli topiv u vodi, te se uglavnom upotrebljavaju soli kiselina koje služe kao konzervansikiselina koje služe kao konzervansi


propisane dozepropisane doze u većim koncentracijama štetna za ljudsko zdravljeu većim koncentracijama štetna za ljudsko zdravlje baktericidno djelovanjebaktericidno djelovanje

sumpor (IV) oksidsumpor (IV) oksid izrada poluprerađevina voća (pulpa)izrada poluprerađevina voća (pulpa) iz kojih se pri daljnjoj preradi posebnim postupkom iz kojih se pri daljnjoj preradi posebnim postupkom

desulforacije eliminiradesulforacije eliminira


Konzervansi se uglavnom upotrebljavaju u Konzervansi se uglavnom upotrebljavaju u proizvodnji poluprerađevina, te se u kasnijoj proizvodnji poluprerađevina, te se u kasnijoj obradi ili potpuno odstranjuju ili se njihova obradi ili potpuno odstranjuju ili se njihova količina smanjuje na neznatnu koncentraciju, ali količina smanjuje na neznatnu koncentraciju, ali se upotrebljavaju i kod nekih gotovih proizvoda se upotrebljavaju i kod nekih gotovih proizvoda što se regulira posebnim propisima.što se regulira posebnim propisima.

Upotreba konzervansa je nužno zlo u Upotreba konzervansa je nužno zlo u konzerviranju hrane i da je potrebno primijeniti konzerviranju hrane i da je potrebno primijeniti fizikalne metode konzerviranja kada god je to fizikalne metode konzerviranja kada god je to moguće.moguće.

Kombinirane metode Kombinirane metode konzerviranja namirnicakonzerviranja namirnica

Ponekad se primjenjuje kombinacija dviju ili više Ponekad se primjenjuje kombinacija dviju ili više osnovnih metoda konzerviranja koristeći osnovnih metoda konzerviranja koristeći prednosti, a izbjegavajući nedostatke svake od prednosti, a izbjegavajući nedostatke svake od njih.njih.

Documents

9 Konzerviranje