pHFAKTORI SREDINE-pH

Prof. dr Zora Mijačević

pH JE NEGATIVNI DEKADNI LOGARITAM KONCENTRACIJE VODONIKOVIH JONA

pH = - log [H+] [H+] = 10-pH

pH LESTVICA

DESTILOVANA VODA JE NEUTRALNA

ONA SADRŽI EKVIVALENTNE KOLIČINE H+ I OH- IONA

KONCENTRACIJA H+ IONA U DESTILOVANOJ VODI JE 0,0000001 (10-7) mola/L

log TOGA BROJA JE -7 pH je 7

NAPOMENA pH JE LOGARITAMSKA LESTVICA

PA TOKOM PROMENA pH SA 6,0 NA 5,0 DESETOSTRUKO SE MENJA KONCENTRACIJA VODONIKOVIH JONA (OD 10-6 DO 10-5)

PREMA KISELOSTI ILI BAZNOSTI SREDINE U KOJIMA MIKROORGANIZMI MOGU DA RASTU MIKROORGANIZME DELIMO NA

NEUTROFILNE ACIDOFILNE ALKALOFILNE

TOLERANCIJA NA pH ODREĐENIH BAKTERIJA

Organizam Min. pH Optim. pH Max. pH

Lactobacillus acidophilus

4.0-4.6 5.8-6.6 6.8

Escherichia coli 4.4 6.0-7.0 9.0

Proteus vulgaris 4.4 6.0-7.0 8.4

Enterobacter aerogenes

4.4 6.0-7.0 9.0

Clostridium sporogenes

5.0-5.8 6.0-7.6 8.5-9.0

Pseudomonas aeruginosa

5.6 6.6-7.0 8.0

pH LESTVICA

ALKALOFILNE BAKTERIJE –Bacillus pasteurii raste pri pH 8,5 - Vibrio cholerae raste pri pH 9,0

AMINOKISELINE KAO PUFERSKI SISTEMI U SUPSTRATU

KISELOST PROIZVODA MOŽE IMATI ZNAČAJANE POSLEDICU PO NJIHOVU MIKROBNU EKOLOGIJU I OSOBINE NJIHOVOG KVARA

pH SUPSTRATA

NEPOSREDNO POSLE KLANJA pH MESA JE 7,0

PRI ZAVRŠENOJ GLIKOLIZI pH MESA JE 5,4

U FAZI SMEKŠAVANJA - U ZRELOM MESU JE 6,0

U PRERAĐEVINAMA OD MESA NE PRELAZI 6,4-6,5

VEĆINA NAMIRNICA DUGUJE SVOJU KISELOST PRISUTNOSTI SLABIH ORGANSKIH KISELINA

ONE NE DISOSUJU POTPUNO DAJUĆI PROTONE I KONJUGOVANE BAZE U RASTVORU, ALI USPOSTAVLJAJU RAVNOTEŽU

HA-------------H+ +A-

INHIBICIJA RASTA MIKROORGANIZAMA

SLABIM KISELINAMA NE ZBIVA SE ISKLJUČIVO U SMERU STVARANJA VISOKE KONCENTRACIJE PROTONA IZVAN ĆELIJE NEGO JE TAKOĐE IZVORNO VEZANA S KONCENTRACIJOM NEDISOSOVANE KISELINE.

A=1% PEPTONB= a+0,2MNaCl

C=A+0,2M Na - citrat

UTICAJ KONCENTRACIJE SOLI NA KRIVULJU RASTA U ZAVISNOSTI OD pH.

DODATAK 0,2MNaCl PROŠIRUJE RASPON pH RASTA BAKTERIJA

pH SUPSTRATA ODREĐUJE U VELIKOJ MERI KOJE ĆE SE SKUPINE MIKROORGANIZAMA RAZVITI I KAKVE ĆE PROMENE IZAZVATI

U PRINCIPU INHIBIRANJE RASTA IZRAZITO PROTEOLITIČKIH BAKTERIJA POČINJE KOD pH ISPOD 6,0

DA pH ISPOD 4,0 POTPUNO KOČI RAST VEĆINE BAKTERIJA

KVASCI RASTU PRI pH OD 2,5-8,5

PLESNI RASTU PRI pH OD 2,0-11,0

VEĆINA BAKTERIJA KVARA RASTU PRI pH OKO 7,0

pH MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA

SVEŽE SIROVO MLEKO IMA pH 6,5-6,7 FERMENTISANA MLEKA IMAJU pH OD

4,4-4,0 KISELOKOAGULIŠUĆI SIREVI OD 4,7-4,2 ODZRELI SIREVI OD 5,2-5,4

pH MESA I PERADI

GOVEDINA 5,1-6,2 ŠUNKA 5,9-6,1 TELETINA 6,0 PILETINA 6,2-6,4

PRIBLIŽNE pH VREDNOSTI ZA MORSKE PLODOVE

RIBE 6,6-6,8 RAKOVI 7,0 OSTRIGE 4,8-6,3 TUNA 5,2-6,1 MORSKI RAČIĆI 6,8-7,0 PASTRMKA 6,1-6,3 BELA RIBA 5,5

MINIMALNA pH VREDNOST KOJA OMOGUĆAVA RAST BAKTERIJA

Aeromonas hidrophila ca 6,0

Bacillus cereus 3.0

Clostridium botulinum grupa I 4.6

Clostridium botulinum grupa II 5.0

Clostridium perfringens 5.0

Escherichia coli O157;H7 4.5

Lactobacillus brevis 3.16

L. plantarum 3.34

Lactococcus lactis 4.3

Listeria monocytogenes 4,1

Salmonella spp 4.05

Shigella flexneri 5.5-4.75

Staphilococcus aureus 4.0

Vibrio parahaemolyticus 4.8

Yersinia enterocolitica 4.18

NA MIKROORGANIZME UTIČE PORED NEPOVOLJNOG pH

MEĐUDELOVANJE IZMEĐU H+ I ENZIMA U CITOPLAZMATIČNOJ MEMBRANI

PARAMETRI OKOLINE MOGU UZAJAMNO DELOVATI SA pH

- KONCENTRACIJA SOLI - TEMPERATURA/ SUPSTRAT

POSTAJE KISELIJI SA POVEĆANJEM TEMPERATURE