A kenyA kenyéér szerepe a helyes r szerepe a helyes ttááplpláálkozlkozáásban.sban.

Werli JWerli Jóózsefzsef

Magyar Pékszövetség ffőőtitktitkáárara.

„Nagy része annak, amit megeszünk-felesleges számunkra.

Elfogyasztott táplálékaink egynegyede elegendő lenne az egészséges élethez, a háromnegyed rész orvosaink megélhetését szolgálja.”

Egyiptomi papirusztekercs

Az egészséges táplálkozás és életmód jelentősége

Az egészséges táplálkozás és életmód jelentősen csökkenti számos betegség kockázatát,közöttük

olyanokét, amelyek kiemelkedő mértékben befolyásolják a halálozást.

Ilyenek a szív és érrendszeri valamint daganatos betegségek

Táplálkozási ajánlások

A táplálkozással és életmóddal összefüggőbetegségek megelőzése érdekében a szakemberek számos országban- köztük Magyarországon- is időről időre táplálkozási ajánlásokat állítanak össze a lakosság számára.

Táplálkozási ajánlásokA táplálkozási ajánlások minden

esetben a gabonafélék, pontosabban a teljes értékű(teljes kiőrlésű) gabonatermékek rendszeres fogyasztására épülnek.

Az ajánlások azzal kezdődnek, hogy „együnk rendszeresen, minden nap teljes értékűgabonatermékeket”

Más szóval: az egészségmegőrző, betegségmegelőzőtáplálkozás alapja a teljes értékű gabonatermékek rendszeres fogyasztása.

CsCsöökken az kken az éérdeklrdeklőőddéés a gabonaterms a gabonaterméékek irkek iráántnt

A vA váássáárlrláási statisztika azonban sajnos azt mutatja, hogy a lakosssi statisztika azonban sajnos azt mutatja, hogy a lakossáág g nem ismeri az ajnem ismeri az ajáánlnláást, mert a KSH st, mert a KSH ááltal kiadott ltal kiadott „„lisztmlisztméérlegrleg””öösszefoglalsszefoglalóó ccíím alatt km alatt köözzöölt egy flt egy főőre jutre jutóó gabonatermgabonaterméék vk váássáárlrláás s 1970 1970 óóta folyamatosan csta folyamatosan csöökken.kken.

19701970--ben 124,1 kg/fben 124,1 kg/főő//éévv

20062006--ban 86,0 kg/fban 86,0 kg/főő//éévv

EbbEbbőől a kenyl a kenyéérfogyasztrfogyasztáás:s:

19701970--ben 103,7 kg/fben 103,7 kg/főő//éévv

20092009--ben 73 kg/fben 73 kg/főő//éévv

volt, vagyis kvolt, vagyis köözel negyven zel negyven éév alatt 30%v alatt 30%--kal cskal csöökkent az kkent az éérdeklrdeklőőddéés s a gabonaterma gabonaterméékek irkek iráántnt

Energia Energia éés ts táápanyagtartalom az panyagtartalom az áátlagosan fogyasztott kenytlagosan fogyasztott kenyéérmennyisrmennyiséégben, gben, öösszehasonlsszehasonlíítva az ajtva az ajáánlott napi bevitellel.nlott napi bevitellel.

200g/nap200g/nap

A kenyér értékét mutatja, hogy napi 200 g fogyasztás (2009 éves adat) esetén is jelentős mértékben járul hozzá számos tápanyag- fehérje, szénhidrát, magnézium, vas, folsav, E vitamin- napi ajánlott bevitelének teljesítéséhez

Energia 501 kcal 18%

Fehérje 17,9 g 13,80%

Zsír 3,6 g 3,30%

Szénhidrát 105,6 g 26,80%

Élelmi rost 9 g 26,50%

CA 39,4 mg 5,40%

Mg 60,9 mg 17,90%

Na 1403,4 mg 69,80%

Zn 760,0 μg 4,50%

Fe 2398,6 μg 23,30%

B1 vitamin 150,4 μg 16,10%

B2 vitamin 60,9 μg 4,70%

Niacin 1,8 mg 11,90%

B6 vitamin 200,5 μg 15,30%

Folsav 64,4 μg 32,20%

E-vitamin 4,1 mg 26,80%

”Válaszunk mindig teljes értékű, élelmi rostban gazdag gabonatermékeket.”

A háztartás-statisztikai adatokból valamint egy országos táplálkozási vizsgálat során a 200g/nap kenyérfogyasztás mindössze 10,7 g/nap barnakenyeret tartalmazott. A teljes értékűgabonatermékek rendszeres fogyasztásának kedvező betegségmegelőző hatását számos kutatás igazolja.

• Az Egyesült Államokban több, nagy létszámúvizsgálat bizonyította, hogy a teljes értékűgabonatermékeket bőségesen fogyasztó nők között a szívkoszorúér betegség és az e betegségből származó halálozás kockázata jóval kisebb volt, mint azoknak a nőknek a csoportjában, akik nem fogyasztották ezeket a termékeket.

• A férfiakon végzett hasonló vizsgálatból kiderült, hogy a legtöbb gabonarostot azaz teljes értékűgabonaterméket fogyasztók között az érszűkületsokkal kisebb mértékben fordult elő, mint a kontrol csoportban.

Nem véletlen, hogy az Amerikai Szívgyógyászok társasága által, a lakosság számára a szív-érbetegségek megelőzésére összeállított 9 ajánlás közül a harmadik így szól:

”Válaszunk mindig teljes értékű, élelmi rostban gazdag gabonatermékeket.”

Egy másik vizsgálat (Baltimore) során kiderült, hogy a legtöbb teljes értékűgabonaterméket fogyasztók csoportjában volt a legkisebb a túlsúly, elhízás kockázata, ráadásul a szérum koleszterin szerint.

A kutatók szerint nem csak az élelmi rostoknak, hanem a teljes értékűgabonatermékekben lévő bioaktív anyagok (növényi ösztrogénok, flavonoidok, antioxidánsok,) valamint vitaminok és ásványi anyagok jelenlétének is tulajdoníthatók a jóeredmények.

Egy nemzetközi vizsgálatból, amely a táplálkozás és egészség illetve betegségek közötti összefüggéseket kutatta, kiderült, hogy a teljes értékűgabonatermékeket, gabonapelyheket rendszeresen fogyasztóegyének tartották tesztsúlyukat, de akik mellőzték ezeket a termékeket, azok testtömege növekedett.

Köztudott a daganatos betegségek nagy gyakorisága Magyarországon. A daganatos betegségek kialakulásában jelentős szerepet játszanak a táplálkozási és életmód tényezők.

TermTerméészetesen nem csak szetesen nem csak kockkockáázatnzatnöövelvelőő, hanem , hanem

kockkockáázatcszatcsöökkentkkentőő hathatáásrsróól l van szvan szóó..

Közel 300 ezer férfi és 200 ezer nő ötéves követéses vizsgálata során kiderült, hogy a teljes értékűgabonatermékekben és gabonarostokban gazdag táplálkozás hatására lényegesen kisebb volt a vastag és végbélrák kialakulásának kockázata.

Az eddigiekből kiderül, hogy három a lakosság általános egészségi állapotát alapvetően meghatározó betegség

• szív és érbetegségek,

• daganatos betegségek,• elhízás,

hatásos megelőzésében meghatározó szerepet játszik a teljes értékű gabonatermékek rendszeres fogyasztása.

Tovább lehetne még sorolni a teljes értékű gabonatermékek, gabonarostok rendszeres fogyasztásának kedvezőhatásait, de nem kerülhetjük el egy világhírű angol élelmi rost kutató-Truswell- megjegyzését:

„…. A teljes értékűgabonatermékek és a zabpehely, zabkorpa

rendszeres fogyasztása bizonyítottan csökkentik

a szív-érbetegségek kockázatát. Ez igen

kedvező lenne, de csak jóval kisebb sótartalom

esetén”

Az egészséges táplálkozás házaAz egészséges táplálkozás háza

Cukor, zsír

Sovány húsok

Zöldség-főzelék, gyümölcs

Gabonafélék (teljes őrlésűek)

Sovány tej, tejtermékek

Az első szoba

Teljes őrlésű gabonafélék minden nap.

•• Gabonák és gabonatermékekGabonák és gabonatermékek•• Teljes őrlésű: Teljes őrlésű: vitaminok, ásványi sókvitaminok, ásványi sók•• Élelmi rostokÉlelmi rostok ––•• vérkoleszterinvérkoleszterin--szint csökkentőszint csökkentő hatás,hatás,•• bélmozgató hatás,bélmozgató hatás,•• kis kis glikémiásglikémiás index,index,•• teltség érzetteltség érzet•• EE--vitaminvitamin•• E+CE+C--vitaminvitamin--, vagy E, vagy E-- és Cés C--vitaminvitamin--bevitel bevitel

különkülön--külön külön –– csökkenti az csökkenti az AlzheimerAlzheimer kór kór kockázatát?kockázatát?

•• AD AD PrevalenciaPrevalencia: 65 éves korig 3 %, azután 5: 65 éves korig 3 %, azután 5--8 8 évente megkétszereződik évente megkétszereződik (Martin A., NutrRev, 2003, 61, 69-73)

Teljes őrlésű és fehér liszt tápanyagtartalma (100 g-ban)

• Teljes őrlésű liszt• Fehérje (g) 12,7 9,4• Szh (g) 63,9 77,7• Na (mg) 3 3• K (mg) 340 150• Mg (mg) 120 20• Vas (mg) 3,9 1,5• Zn (mg) 2,9 0,6• Se (µg) 53 4• B1-vit (mg) 0,46 0,10• Niacin 5,7 1,7• B6-vit (mg) 0,50 0,15• Folátok (µg) 57 22• E-vit (mg) 1,4 0,3• (Truswell AS: Cereal grains and coronary disease. EurJClinNutr, 2002, 56, 1-14)

Fehér liszt

Teljes értékű gabonatermékek kedvező hatásai.

• Nurses’ Health Study, 75 521 nő, 38-63 évesek, 1984-től 10 év

• A teljes értékű gabonatermékek nagyobb fogyasztása esetén kisebb volt a halálos és nem halálos végű szívkoszorúér-betegségek kockázata (a teljes értékű gabonafélék élelmi rost-, folsav-, B6- és E-vitamin-tartalma jelentős)(Liu S et al, AmJClinNutr, 1999, 70, 412-9)

• Iowa Women’s Health Study, 41 836 nő (poszt-menopauzakorban, 55-69 évesek), 1986-tól követés 17 év

• A legtöbb teljes értékű gabonaterméket (és kávét!) fogyasztók között a

• koszorúér-betegség okozta halálozás kockázata 28 %-kal, a cukorbetegség incidenciája 20 %-kal, az

• idült gyulladással összefüggő betegségek okozta halálozás• kockázata 35 %-kal csökkent (Jacobs DR et al, AmJClinNutr, 2007, 85, 1606-14)

Teljes értékű gabonatermékek, élelmi rostok, egyéb összetevők kedvező hatása

• National Institute of Health-AARP Diet and HealthStudy – 291 988 ffi, 197 623 nő (50-71 év), 5 éveskövetés

• minél nagyobb volt a teljes értékű gabonatermékekfogyasztása, ill. a gabonarostok bevitele, annál

• kisebb a vastag/végbél rák kockázata, (ez az összefüggés erősebb volt a végbél, mint általában a vastagbél daganat kockázatával, S különbség)

• A kedvező hatásban az élelmi rostokon kívül szerepe lehetett a teljes értékű gabonatermékekben lévő vitaminoknak (B-vitaminok), ásványi anyagoknak, phenoloknak és fitoösztrogéneknek(Schatzkin A et al, AmJClinNutr, 2007, 85, 1353-60)

Élelmi rostok, gabonarostok bőséges bevitele csökkenti a női mellrák kockázatát.

• UK Women’s Cohort Study (UKWCS) – 35 792; legkisebb élelmi rostbevitel 20 g/nap, legnagyobb 30 g/nap

• A menopauza előtt • minél nagyobb volt az élelmi rostbevitel• annál kisebb volt a mellrák kockázata, a különbség

szignifikáns volt• A gabonarostok bevitele hasonlóan kedvező volt, de a

gyümölcsrostok kedvező hatása minimális volt• Az eredmények arra utalnak, hogy menopauza előtt az

összes és a gabonarostok bevitele védő hatást gyakorol a mellrák ellen

• A menopauza után nem érvényesült az élelmi rostokban gazdag táplálkozás védőhatása (Cade JE et al, IntJEpidemiol, 2007, 36, 431-8)

Teljes értékű gabonatermékek és a túlsúly/elhízás

„Minden ember egyenlő- csak a kövérek több szappant használnak”

Temesi Ferenc MN 2002. március. 20.

A második szoba:

Zöldség-, gyümölcsfogyasztás és betegségek megelőzése

Car Warner angol fotográfus képsorozata: Olasz konyha: zöldségek, pasta, sajt.

Zöldség-főzelékféle, gyümölcsnaponta ötször.

•• A A zöldségzöldség--főzelékfélékben, gyümölcsökben gazdagfőzelékfélékben, gyümölcsökben gazdagtáplálkozásnak a táplálkozásnak a

•• koszorúérkoszorúér--betegségbetegség, , •• szélütésszélütés és és •• daganatos betegségekdaganatos betegségek ellen védő hatása van: minél nagyobb a ellen védő hatása van: minél nagyobb a

napi mennyiség, annál nagyobb a védelem napi mennyiség, annál nagyobb a védelem (Veer et al, PublicHlthNutr, 2000, 3(1), 103-107)

•• A A zöldségzöldség--főzelékfőzelék--, gyümölcsfogyasztás, gyümölcsfogyasztás növelése növelése •• napi 150 gnapi 150 g--malmal az az •• összes szívösszes szív--érrendszeri halálozást 6érrendszeri halálozást 6--2222,,•• a a koszorúérkoszorúér--betegségét 20betegségét 20--4040, a , a •• szélütését 25szélütését 25 %%--kal csökkentikal csökkenti (az alsó érték a dohányzók, (az alsó érték a dohányzók,

alkohol függők esetén) alkohol függők esetén) (EuTaskForce for Global Strategy, Draft 26.03, European background document, 2003)

•• Bőséges zöldségBőséges zöldség--főzelékfőzelék--gyümölcsfogyasztás gyümölcsfogyasztás –– általános általános daganatmegelőző hatás (>600 g/nap)daganatmegelőző hatás (>600 g/nap) (Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, WHO, 2003)

Tetőtéri szoba 1.Sovány húsok, halak és egészség.

Car Warner angol fotográfus képsorozata: Sonka, hús, szalámi.Sonka : az ég, a hegyek, a folyó. Kenyér : a sziklák. Grisinetti : a házfal és a stég. Szalámi : a háztetö.Alpesi táj: sovány sonka, kockasajt, zsíros sonka, kenyér

Tengeri halak hetente kétszer

•• Húsok, húskészítmények Húsok, húskészítmények •• BB1212--, B, B66--vitamin, vitamin, ZnZn, fehérje, vas, fehérje, vas•• Tengeri halak kedvező hatásaTengeri halak kedvező hatása nn--3 zsírsavtartalmukkal 3 zsírsavtartalmukkal

magyarázható: EPA, DHAmagyarázható: EPA, DHA•• se. se. triglyceridtriglycerid--szintszint csökkentéscsökkentés•• trombózis gátlástrombózis gátlás•• (enyhe) vérnyomás csökkentés(enyhe) vérnyomás csökkentés•• arritmiaarritmia kockázat csökkentésekockázat csökkentése•• 2. infarktus kockázata csökken2. infarktus kockázata csökken•• autoimmunautoimmun betegségek javulása (LE, PCP,betegségek javulása (LE, PCP,

CrohnCrohn--betegségbetegség))•• a mella mell-- és vastagbélrák kockázata csökkenés vastagbélrák kockázata csökken•• retinaretina-- és agyfejlődéshez szükségesés agyfejlődéshez szükséges•• koraszülés kockázat csökkenése koraszülés kockázat csökkenése (Connor,

AmJClinNutr, 2000, 71 (Suppl), 171S-75S)

Tetőtéri szoba 2.(Sovány) tej és tejtermékek és az egészség

Sajtból van a …Nem a hold,

hanem a ház.A ládák és az

árnyékolók száraztészták.

Car Warner angol fotográfus képsorozatából

Fél liter tej naponta!Tej, tejtermékekKalcium – fél liter 600 mg; D-, A-, B2-vitamin Sajtok – fogszuvasodás kockázat csökkentése Tejet nem ivó, 3-10 éves gyermekek alacsonyabbak, kisebb csonttömeg,

kisebb BMD (radius, combnyak, trochanter, L. csigolyák) (Black et al, AmJClinNutr, 2002, 76, 675-80)

NHANES III: 3251 nő 5-12 és 13-17 éves kori tejfogyasztása és >50 év BMD és csonttömeg között S összefüggés (Kalkwarf et al, AmJClinNutr, 2003, 77, 257-65)

Nurse’s Health Study: a megfelelő D-vitamin-bevitel (12,5 μg/nap) 37 %-kal kisebb az oszteoporozisos combnyaktörés kockázat posztmenopauzában mint 3,5 μg esetén; tej, Ca – nincs összefüggés (Feskanich et al, AmJClinNutr, 2003, 77, 504-11)

Mi van a kéményben?

Csökkentsük a cukorfogyasztástCsökkentsük az állati zsírokatKerüljük az energia-gazdag táplálékokat, italokatKerüljük a sózást, sóban gazdag táplálékokatAki nem iszik alkoholt, ne kezdje el!

Mérsékelt alkoholfogyasztás= nőknek 10, férfiaknak 20g/nap etanol

További tanácsok

• Táplálkozzunk változatosan!• Szervezetünknek vízre van szüksége,-

igyunk 8 pohár (kb. 2 liter) vizet naponta.• Őrizzük meg, vagy szerezzük vissza

egészséges testtömegünket (rendszeres mérés, zöldség-gyümölcs, kisebb adagok, rendszeres mozgás, példamutatás a gyerekeknek)

• Gyakran mossunk kezet- rendszeres kézmosás hatására 30%-kal csökken számos fertőző betegség veszélye.

• Ügyeljünk a higiénére a konyhában!• Olvassuk el figyelmesen az élelmiszer

cimkét• Rendszeres testmozgás- 60/30 perc/ nap!

Egészségügyi séta kutyával

Csodálatos, mennyire nem engedik megzavarni magukat az emberek a tönkremenésükben

Hamvas Béla Tiszapalkonyai segédraktáros

(Karátson Gábor, MN 2003. augusztus 11)

Célkitűzések

A fogyasztó gyermekkortól rendelkezzék korrekt ismeretekkel

Minden családba jussanak el a táplálkozási ajánlások, üzenetek

Szükség van az egészségmegőrzésnek kedvező élelmiszer és ételkinálatra

Meg kell oldani az egészséget segítőtermékek reklámozását

Az egészség és táplálkozás

A legnagyobb baj: A halálos kettős…. A hiperaktív villa és a hypoaktív láb.

Helyette: hipoaktív villa és hiperaktív láb.

K.Roberts et al, NutrRev, 2000,58. 154-160)

Az egészséges táplálkozás életet ment!

Köszönöm a figyelmet!

UKBA 2010. február 22.