A vendéglátás története, feladatai, jelentősége

Ókor

A vendéglátás legelső adatai körülbelül négyezer évesek. A Tigris és az Eufrátesz között elterülő Mezopotámiában, illetve a Nílus deltájában már ismerték a bor- és sörkészítés módját, s ezeket az italokat el is adták.

Kezdetben a vendégjog, vendégbarátság révén jutott szállás és ellátás az utazó embereknek, később már ellenszolgáltatás fejében gondoskodtak az utasok ellátásáról. Így a vendéglátás kialakulása a közlekedési utak forgalmasabb pontjainál, az útkereszteződéseknél, városkapuiknál, a folyók átkelőhelyeinél kezdődött meg.

A római birodalomban az úthálózat, a kiterjedt postaforgalom segítette az utazásokat, ezért az utak mentén fogadók és kocsmák létesültek.

A hazai vendéglátás legrégibb emlékei a római korból származnak. A mai Dunántúl területén átlagosan 25 mérföldenként létesítettek postaállomásokat. Aquincumban (Óbuda) egy, a II. századból származó fogadóban hálófülkéket, étkezőhelyiséget, konyhát, borospincét, istállót tártak fel.

Középkor

A középkorban a vendéglátás a sok háború és a rossz közbiztonság miatt csak lassan éledt újjá. A főrangúak egymás váraiban, kastélyaiban szálltak meg és étkeztek. A kereskedők és zarándokok a kolostorok vendégszobáiban kaptak szállást és élelmet.

A vendéglátás fejlődésére nagy hatással voltak a középkor főúri házai és udvartartásai. Ebben a korban alakultak ki a főzés, az étkezés, a terítés és a felszolgálás legfőbb szabályai.

A hazai vendéglátásról István király uralkodása idejéből is maradtak fenn bizonyítékok. 1006-ban már jövedelmező kocsmák működtek.

Később a “szállodaipar” is kialakul hazánkban. Az esztergomi levéltár egyik 1279-ből származó oklevelében olvashatunk először egy adásvételi szerződésről, mely Kopasz Péter fogadós nevét említi.

A kocsmák, fogadók szükségessé váltak, mivel a XIII. században Esztergomnak már nagy kereskedelmi forgalma és fontos gazdasági szerepe volt az ország életében.

A vendéglátás fejlődésében jelentős szerepe volt ebben az időben az egyháznak. A középkori monostorok szállást és étel-ital ellátást biztosítottak a rászoruló utasok számára.

Újkor

Európában kialakult a postakocsi-hálózat, amely biztosította a fogadók, szálláshelyek rendszeres utasforgalmát.

A XIX. század első felében, az ipar és a közlekedés fejlődésével a vendéglátás felvirágzott. A gőzhajó és a gőzmozdony olcsóbbá, gyorsabbá és tömegessé tette a közlekedést. Megjelentek a mai értelemben vett szállodák és fokozatosan kiszorították a korszerűtlen fogadókat. Létrejött az önálló szállodaipar és vendéglátóipar, és minden ország, terület kialakította a maga sajátos vendéglátását.

Kialakult a keresetszerűen folytatott szállásadás és ellátás mestersége, de még igen alacsony színvonalú volt.

Pesten, a város legforgalmasabb pontjain szállodák és éttermek nyíltak.

A XIX. század eleje az ipari forradalom kora. 1807-ben elkezdődik a gőzhajózás, 1814-ben feltalálják a gőzmozdonyt.

1830-ban elindul a dunai gőzhajózás. A vidéki vendéglátás is fejlődésnek indul. (Pécsett, Miskolcon vendéglők, szállodák, sőt cukrászdák is voltak, faluhelyen csárdák várták az utazókat.)

A XIX. század második felében bekapcsolódtunk a nemzetközi vasúti forgalomba. A millenniumi ünnepekre felépültek a főváros reprezentatív nagyszállodái: a Hungária, a Pannónia (ebben a szállodában volt először villanyvilágítás, és gőzfűtés), a Royal, a Bristol szálló. Megnyílt a New-York kávéház.

XX. század

Az első világháború véget vetett az idegenforgalomnak, és ez a vendéglátásra is kedvezőtlenül hatott.

A háború után a fejlődés csak igen lassan indult meg, de az 1929. évi világgazdasági válság ismét megbénította az idegenforgalmat.

1937-ben már mintegy 300 ezer bel- és külföldi érkezett Budapestre. A II. világháború előtt több mint 14 ezer vendéglátó üzlet és 1900 szálloda működött hazánkban.

A II. világháború sajnos ismét megállította az idegenforgalom és a vendéglátás fejlődését. A vendéglátó üzleteket (különösen a szállodákat) jelentős háborús károk érték. A háború után a tulajdonosok szinte azonnal megkezdték az üzletek újjáépítését. Először azonban csak a kisebb üzleteket nyitották meg.

A háborút követő években a vendéglátás feladata nagymértékben módosult, az államosítás alapjaiban változtatta meg hazánk vendéglátását. Az 1948-ban állami kézbe vették a 100 főnél többet foglalkoztató vendéglátó ipari üzleteket, majd 1949-ben a legalább 10 főt alkalmazókat is

Az állami vendéglátás elsődleges feladata az üzemi ellátás megszervezése volt. A nagyobb gyárakban megszervezték a munkahelyi étkezdéket. A nyílt árusítású vendéglátásban megjelentek a nagy forgalmú és olcsó népbüfék.

Az ötvenes évek közepén további fellendülés indult meg, a hatvanas években modernizálták és bővítették a jelentősebb fővárosi és vidéki szállodákat, majd megindultak a szállodaépítkezések.

Megjelent néhány újabb üzlettípus. Elsősorban a szállodák fejlődésével összefüggésben a drinkbár; a tea- és kávéfogyasztás fellendülésével az eszpresszók, az italboltok helyett pedig a sörözők, borozók, csárdák és az éjszakai mulatóhelyek. 1960-ban létesülnek az első önkiszolgáló éttermek, megnyíltak a hidegbüfék és az első bisztrók is.

A vendéglátás háború utáni történetének legnagyobb változását a “rendszerváltás” idézte elő. Megszűntek a nagy hálózattal rendelkező vendéglátó vállalatok, az üzletek legnagyobb része magántulajdonba került, átalakult az üzletek típus szerinti összetétele is.

A vendéglátás fogalma

A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amely a lakosságot és a turizmusban részt vevőket ellátja étellel, itallal és egyéb szolgáltatásokat nyújt számukra.

A vendéglátás feladatai

A vendéglátás feladata: A hazai lakosság és a hazánkba látogató külföldi turisták ellátása, elszállásolása, szórakozási igényeinek kielégítése.

A vendéglátás feladatait az ellátott vendégek alapján két csoportba oszthatjuk:

egy adott területen lakók ellátásával kapcsolatos feladatok,

az idegenforgalomban részt vevők ellátásával kapcsolatos feladatok.

A vendéglátás helyi lakosokkal kapcsolatos alapfeladatai

Napi legalább egyszeri főétkezés biztosítása valamely intézmény, üzem, gyár dolgozói, egy iskola tanulói, kollégium lakó számára. A munkahelyeken, iskolákban napközbeni étkezésre is lehetőséget nyújt büfék üzemeltetésével.

Előfizetéses vagy szerényebb árú étlap szerinti étkezés biztosítása azoknak, akik napközbeni főétkezést kívánnak igénybe venni. Különösen azok számára hasznos ez a szolgáltatás, akiknek a munkahelyén nincs hagyományos rendszerű étterem.

Szórakozási lehetőségek biztosítása. Sok üzletben zenével, műsorral, táncolási lehetőséggel gondoskodnak a vendégek szórakozásáról.

Rendezvények lebonyolítása. Az erre specializálódott üzletek akár nagy létszámú összejövetelek lebonyolítását is vállalják. A kisebb üzletek pedig magánszemélyeknek szerveznek családi és egyéb rendezvényeket.

Speciális igények kielégítése. Vannak olyan vendéglátó üzletek, melyek a különleges igényű vendégkört célozzák meg kínálatukkal. Ide tartoznak a speciális alapanyagokkal dolgozó üzletek, a diétás kínálattal rendelkező, valamint a reformétkezést igénylők számára nyitott üzletek.

A háztartások munkájának segítése. A nagyobb vendéglátó vállalkozások és a cukrászüzemek különböző félkész- és késztermékeket kínálnak eladásra, pl. réteslapokat, tortalapokat, hidegkonyhai készítményeket

Az idegenforgalomban részt vevők ellátásával kapcsolatos feladatok

Napjainkban egyre nagyobb teret hódít mind a belföldi turizmus, mind a külföldi turisták látogatása. Ez a vendéglátással szemben is növeli az elvárásokat, aminek meg kell felelni.

A turizmusban résztvevők ellátásával kapcsolatos feladatok:

Szállásbiztosítás, ellátás, szórakoztatás biztosítása.

A közlekedési eszközökön az utasok ellátása.

A vendéglátás jelentősége

A vendéglátás mind a társadalom, mind a gazdaság számára fontos nemzetgazdasági terület. Nagy létszámú munkaerőt foglalkoztat, jelentős bevételt hoz az ország számára, befolyásolja az országról kialakult képet.

A vendéglátás gazdasági jelentősége

Munkaalkalmat teremt. A vendéglátás nagyszámú munkaerőt foglalkoztat. Ha az üzletek száma nő, emelkedik az alkalmazottak száma is.

Piacot teremt a mezőgazdaság és az ipar számára. Ahhoz, hogy a vendéglátás termelni, értékesíteni tudjon, nyersanyagokra, árukra van szüksége, melyeket a hazai ipartól, mezőgazdaságtól szerez be, így biztos piacot jelent azok számára.

Javítja az infrastruktúrát. Az infrastruktúra különböző közműveket, közlekedési, távközlési lehetőségeket, utakat jelent. A fejlett vendéglátáshoz szükséges, hogy az adott terület, környék közművesített legyen, az üzletet a vendégek jól meg tudják közelíteni.

Valutabevételt jelent az ország számára. A vendéglátás jelentős részét képezik a külföldi vendégek, akik az ország számára komoly valutabevételt hoznak. Olyan árukat fogyasztanak és szolgáltatásokat vesznek igénybe, melyek jellegüknél fogva nem vihetők külföldre. Az ebből származó bevételi részt láthatatlan exportnak nevezik.

A vendéglátás társadalmi jelentősége

Fejleszti az étkezési kultúrát, terjesztheti a táplálkozástudomány eredményeit. Alkalmazhat új nyersanyagokat, elkészítési eljárásokat, modern konyhatechnikát. A fogyasztás körülményei - a színvonalasan tálalt ételek és italok, a gondosan elkészített étlapok és itallapok, az ötletesen terített asztalok - befolyásolják a társadalmat, hiszen az emberek látják, hogyan dolgozik egy szakmabeli, saját konyhájukban, asztaluknál is kipróbálhatják az újításokat, alkalmazhatják a terítési szabályokat, igényesebbek lesznek saját magukkal szemben is.

Megkönnyíti a háztartási munkát a lakosság élelmiszerellátásában betöltött szerepével. Minél inkább csökkenthetők a háztartásban az elkészítéssel kapcsolatos munkafolyamatok, annál inkább gyarapszik a szabadidő. A vendéglátás hatékonyabban és szakszerűbben dolgozza fel az alapanyagokat, mint a háztartás, ezzel társadalmi szinten jelentős munkamennyiséget, nyersanyagot és időt takarít meg.

A vendéglátás kiemelt feladata a magyar konyha hagyományainak ápolása. Különösen lényeges a hazai konyha értékeinek megőrzése, fejlesztése.

A vendéglátás társadalmi közérzetre gyakorolt hatása is igen jelentős, mivel egy kellemes ebéd vagy vacsora, jó kikapcsolódás, baráti együttlét egy színvonalas helyen, növeli az emberek komfortérzetét, javítja a közérzetét.

Az idegenforgalom

A turizmus a személyek minden szabad helyváltoztatása, mely során állandó lakó- és munkahelyüket elhagyják. A turizmus magába foglalja az utazók szükségleteinek kielégítésére létrehozott szolgáltatásokat is.

A turizmus feltételei:

békés viszonyok,

megfelelő gazdasági, társadalmi, egészségügyi és kulturális színvonal.

A vendéglátás és az idegenforgalom kapcsolata

Turizmus nem jön létre megfelelő színvonalú vendéglátás nélkül.

A vendéglátás bevételeinek jelentős része a turizmusból származik, mely közvetve hozzájárul az adott terület infrastruktúrájának bővítéséhez és az ott élők életszínvonalának emelkedéséhez.

A turizmus fejlődése megköveteli a vendéglátás tárgyi és személyi feltételeinek fejlődését.

Legismertebb gasztronómiai névadók

Dobos C. József: (1847-1924) Cukrászmester, konyhamester és publicista, aki a róla elnevezett dobos-torta megalkotásával beírta nevét az egyetemes gasztronómia történetbe. Legjelentősebb alkotása az 1881-ben Mehner Vilmos által kiadott Magyar-franczia szakácskönyv.

Dreher Antal: (1810-1863) a kőbányai, akkori nevén kőérföldi pincerendszer természeti előnyeit kihasználva tudatosan Kőbányán létrehozott sörgyárat 1862-ben vásárolta meg. Egy évvel később bekövetkezett halála után azonos nevű fia vette át a cég vezetését, és rátermettségével megalapozta az akkori magyar sörkartellt.

Gerbeaud Emil: (1854-1919) svájci származású cukrászcsalád fia, 1884-óta vezette a Kugler-cukrászdát a Gizella téren, majd 1908-ban megalapította saját üzletét. Nevéhez fűződik a cukrászipar nagyüzemi gépesítése.

Gundel János: (1844-1915) bajorországi család sarja, aki 1857-ben, 13 évesen rokoni kapcsolatai révén került Magyarországra. 1876-ban lett a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke. 1910-ben vette át az egykori Wampetics éttermet, és Gundel étterem néven fogalommá tette nevével együtt.

Gundel Károly: (1883-1956) Vendéglősként és szakíróként 1910-től 1948-ig üzemeltette az eredetileg Wampetics éttermet, amit családjáról neveztek el Gundel étteremnek.

Kugler Henrik (1830-1904): A XIX. század közepétől Budapest neves cukrásza. Először a József téren, majd 1870-től a mai Vörösmarty téren állt külföldön is ismert cukrászdája, melyet társával, Gerbeaud Emillel vezetett. A kuglernek is becézett mignont ő honosította meg hazánkban.

Schnitta Sámuel: (1898-1968) Az egyik leghíresebb "régi vágású úriember", éttermi szaktekintély. Az európai nagyvárosokban szerzett magas fokú ismereteit a Duna-palota, valamint a Margitszigeti Nagyszálló éttermi munkáiban kiválóan kamatoztatta. Leghíresebb könyve az 1965-67-ben megjelent Felszolgálói ismeretek. Érdemeinek elismeréseképpen posztumusz Schnitta-díjat alapított 1998-ban a Magyar Gasztronómiai Szövetség.

Törley József: (1858-1907) az akkori kor divatjának megfelelően külföldön (Franciaország, Ausztria) sajátította el a pezsgő előállításának mikéntjét. Már ifjú korában gyárakat létesített előbb Reims-ben, 1882-ben Budafokon.

Újházi Ede: (1844-1915) Színművész, iránta érzett tiszteletből lett az Újházi-tyúkleves névadója.

Venesz József: (1912-1978) Kiváló szakácsmester és publicista volt, akit hazájában és nemzetközi viszonylatban is nagyra értékelt a szakma. Venesz könyv néven híressé lett műve beleivódott a köztudatba. Az államosítások idején lett az akkor alakult Magyar Szakács és Cukrász Szövetség elnöke, melynek posztján haláláig, 1978-ig aktívan tevékenykedett. Napjainkban szintén jelentős a Magyar Gasztronómiai Szövetség által évente adományozott Venesz-díj.

Zwack József: (1821-1915) A szakma generálisa, 1840-ben, alig 20 évesen alapította meg az első likőrgyárat. A Zwack József és Tsai. cég a Monarchia idején a császári udvar hivatalos szállítójává lépett elő. Az Unicum-recept nemcsak egy páratlan ital, de egy páratlan gazdasági siker titkát is magában hordozza. A család kimagasló egyéniségei Zwack Lajos, Zwack János, Zwack Péter.

A vendéglátás tevékenysége

A vendéglátás tevékenysége során az áru útját követjük a nyersanyag megrendelésétől egészen addig, amíg a vendég a fogyasztást követően elégedetten távozik az üzletből. A vendéglátás során megkülönböztetünk fő és kiegészítő tevékenységi köröket.

A vendéglátás fő tevékenységi körei

A vendéglátó tevékenység lényegét a főtevékenység ellátása jelenti. A főtevékenység az üzlet szempontjából alapvető, megoldása nélkül az üzlet nem tudná ellátni alapfeladatait.

A vendéglátás fő munkafolyamatai:

beszerzés

raktározás

termelés

értékesítés

szolgáltatás

A beszerzést, a raktározást, a termelést és az értékesítést áruforgalmi folyamatoknak nevezzük, mivel nyersanyagok feldolgozásával, árukkal kapcsolatos tevékenységek. A szolgáltatásokat nem soroljuk az áruforgalmi folyamatok közé, mivel e tevékenység során nem dolgozunk fel nyersanyagokat.

1. Beszerzés

A beszerzés a szükséges eszközök biztosítása.

Minden vállalkozásnak a működéséhez szüksége van nyersanyagokra, gépekre, berendezésekre, melyeket meg kell vásárolni. A vállalkozás szempontjából fontos gazdasági kérdés, hogy milyen feltételekkel jut hozzá ezekhez az anyagokhoz, árukhoz valamint, hogy mennyi idő telik el a beszerzéstől a felhasználásig. A vállalkozás ugyanis pénzt köt le a készleteiben, ezek megtérülése pedig központi kérdés.

Árurendeléskor az alábbi szempontokat kell figyelembe venni:

a vendégek kereslete,

a piaci kínálat,

az áruk minőségi mutatói,

az ár,

a szállítási feltételek,

fizetési feltételek,

a raktárban található készletek mennyisége,

az üzlet raktározási kapacitása,

az áru-utánpótlási idő,

a vállalkozás pénzügyi helyzete.

Beszerzési módok

A mennyiség meghatározása és a szállító kiválasztása után következik a beszerzés, melynek több módja lehet.

Közvetlenül az eladótól: Az üzlet tulajdonosa vagy alkalmazottja az eladó telephelyére megy, ahol kiválasztja az árut, és általában készpénzes fizetés után maga gondoskodik az áru elszállításáról.

Írásban vagy szóban történő megrendelés alapján: Az eladó és a vevő előzetes megállapodását, esetleges szerződéskötését követően az árukat elég csak telefonon vagy valamilyen írásos módon megrendelni. Ebben az esetben a szállítást általában az eladó oldja meg, és lehetőség van a halasztott fizetésre is.

Az eladó túrakocsijáról közvetlenül („slep” túrajárat): Az eladó áruval megrakott gépkocsival sorra járja az üzleteket, melyek a szükséges árumennyiséget azonnal megkapják, és többnyire azonnal, készpénzben fizetnek.

Szállítás

A vevő gondoskodik a szállításról

saját járművön – fenntartási és használati költség

bérelt járművön – bérleti díj

Az eladó szállít – magasabb beszerzési költség, az átvételig az eladót terheli a felelősség

Az áruátvétel

Az üzletbe érkezett árukat három szempont (mennyiség, minőség, érték) alapján kell átvenni, ellenőrizni. A szabályszerű áruátvétel mindig bizonylatok alapján történik, ami lehet számla, vagy szállítólevél.

Áruátvételkor, ha minden rendben van, a számlát át kell venni, az árut ki kell fizetni. Amennyiben azonban az áru nincs megfelelő állapotban, vagy hiányt tapasztalunk, azonnal kármegállapítási jegyzőkönyvet kell felvenni, melynek egyik példánya az átvevőnél, másik példánya az eladónál marad.

Áruátvételi módok

Mennyiségi átvételkor ellenőrizni kell az áru bruttó súlyát, darabszámát, valamint az áru nettó súlyát is. Az áruátvétel során a göngyölegeket (csomagolóanyagokat) is át kell venni, mivel ezek is igen jelentős értéket képviselnek.

A minőségi átvétel során ellenőrizni kell, hogy a megrendelt áru megfelel-e a megrendelteknek, illetve a minőségi előírásoknak. Az ellenőrzés történhet érzékszervi vizsgálattal (szaglás, ízlelés, tapintás), de végezhető műszeres vizsgálat is. Átvételkor ellenőrizni kell az áruk jelölését, a csomagolás épségét, a minőség-megőrzési időtartamot és a fogyaszthatóságot.

Érték szerinti átvételkor ellenőrizni kell, hogy a számla adatai megfelelnek-e a szállítólevél adatainak, a leszállított áru számla szerinti ára megegyezik-e a rendeléskori árral, a mennyiségek és az üzletárak szorzata helyes-e, a felszámított áfa mértéke megfelelő-e. Az érték szerinti átvétel tehát nem más, mint a számla ellenőrzése.

Feladatok áruátvétel után

Fizetés – azonnali készpénzes

A szállítólevél aláírása, bélyegzése az átvétel igazolására, ha átutalással fizetünk

Probléma esetén kármegállapítási jegyzőkönyv felvétele

II. Raktározás

A beszerzett árukat, nyersanyagokat felhasználásig megfelelő körülmények között kell tárolni. A raktározás során az áruk minőségét és mennyiségét meg kell őrizni, valamint óvni kell a fertőzésektől, romlástól és szennyeződésektől.

A szakosított tárolás: Az alapanyagokat, nyersanyagokat a jellegüknek megfelelő módon és raktárban, vagyis szakosítottan kell tárolni. A szakosítás célja, hogy az élelmiszerek ne szennyezzék egymást, egymástól idegen szagokat ne vegyenek át, valamint az ideális hőfoknak megfelelően legyenek tárolva. Az áruk ennek megfelelően többféle raktárban helyezendők el, a raktárak nagysága és elrendezése az üzlet nagyságától és típusától függ.

Alapvető raktárhelyiségek

Földesáru-raktár a tisztítatlan zöldség és gyümölcsféléknek.

Szárazáruraktár a konzervek, tésztafélék, őrlemények, fűszerek tárolására.

Hűtőraktár, ami lehet:

fagyasztótér (-18ºC alatt kell tárolni a mélyhűtött árukat, fagylaltokat)

hűtőtér (0 és +5ºC között kell tárolni a húsokat, tejtermékeket, hidegkonyhai készítményeket).

Italraktár a hordós és palackozott italok tárolását szolgálja.

Textilraktár az üzleti munka során szükséges abroszok, konyharuhák, munkaruhák tárolására.

Göngyölegraktár a kiürült palackok, zsákok, rekeszek tárolását szolgálja.

III. Termelés

A vendéglátó termelés olyan munkafolyamat, amely során az élelmiszer-nyersanyagokat konyhatechnológiai műveletek segítségével fogyasztói szükségletek kielégítésére alkalmas vendéglátó termékekké alakítják át. A vendéglátó termelés a beszerzett nyersanyagok és félkész termékek feldolgozását, fogyasztásra alkalmassá tételét jelenti.

A termelés első szakasza

Az előkészítés a nyersanyagok konyhakész, főzésre kész állapotba hozása. Az előkészítés során eltávolítják a durva szennyeződéseket, a mikroorganizmusok nagy részét, valamint a nyersanyagokat a szükséges méretűre darabolják, esetleg darálják. Az előkészítés különböző

helyiségekben (húselőkészítő, halelőkészítő, zöldség-előkészítő) történhet, a munkaműveletek többsége pedig kézzel és géppel egyaránt végezhető.

A termelés második szakasza

Az étel elkészítése a nyersanyagok feldolgozása, majd az ezt követő hőkezelés (főzés, sütés, párolás, egyéb). A nyersanyag feldolgozása a nyersanyagok összeállítását, ízesítését, megfelelő állagának kialakítását jelenti, melyet a hőkezelés követ. A hőkezelés során az étel elnyeri végső, tálalás előtti állapotát.

A termelés harmadik szakasza

A termelési folyamat befejező műveletei az elkészített ételek készen tartása, díszítése, ízesítése, tálalása. A befejező műveletek végezhetők a termelőtérben és az értékesítőtérben egyaránt. Készen tartáskor az ételeket olyan körülmények között tartják, hogy azok meghatározott ideig állapotukat és jellemzőiket megőrizzék. Tálalás során az elkészített ételeket a felszolgálás módjának megfelelően tálakra vagy tányérokra adagolják, helyezik. Díszítéskor a kitálalt étel megjelenési formájának színvonalát kívánják fokozni. A díszítés csak fogyasztható nyersanyagok felhasználásával történhet.

IV. Értékesítés

Az értékesítés a vendéglátásban és a nemzetgazdaság más területein megtermelt áruk eladása. A termelés és az értékesítés szorosan összefüggenek egymással, a tálalás révén pedig közvetlen kapcsolatban vannak. Léteznek olyan értékesítési formák, melyeknél a termelés utolsó látványos elemeit a vendég előtt végzik (pl. flambírozás). A vendéglátó értékesítés legfőbb sajátossága, hogy az értékesítésre kerülő étel- és italféleségeket a vendégek helyben fogyasztják el, így ezek feltételeit meg kell teremteni.

Az értékesítés folyamata

Az értékesítés előkészületei közé tartozik a helyiség szemrevételezése, a takarítás, a felszerelések előkészítése, a terítés, az étlapok, itallapok, árlapok, árcédulák előkészítése, a pénztárgép, számítógép beállítása, büféasztal, éttermi kocsik, pultok előkészítése.

Az értékesítés lebonyolítása a vendégfogadással és rendelésfelvétellel kezdődik, ezt követi a felszolgálás, majd a fogyasztás befejezését követően az asztal rendbe tétele, és végül a fizettetés.

A zárás feladatai közé tartozik a takarítás és a bevétellel való hiánytalan elszámolás.

V. Szolgáltatás

A szolgáltatás olyan tevékenység, melynek eredménye nem kézzel fogható. A szolgáltatás során a vendég az üzlet dolgozóinak szakmai felkészültségen alapuló munkáját veszi igénybe, melynek célja a vendégek igényeinek minél teljesebb, színvonalasabb kielégítése. A szolgáltatás nem jár anyagfelhasználással. A szolgáltatások köre és mértéke a vendéglátó üzletek jellegétől és színvonalától függ.

A szolgáltatások formái

A szolgáltatások egy része az értékesítési munkához kapcsolódik, ilyen például a felszolgálás, a szeletelés, a flambírozás.

A szolgáltatások másik része nem kapcsolódik szorosan az árukhoz, ezeket „tiszta” szolgáltatásnak nevezzük, melynek két csoportját különböztetjük meg:

szórakoztatás (zene, műsor, játék- és sportolási lehetőségek biztosítása),

kényelmi szolgáltatások (ruhatár, toilette, telefon, parkolóhely biztosítása).

A főtevékenységekhez kapcsolódó tevékenységek

A vendéglátás fő munkafolyamataihoz különböző kiegészítő folyamatok is kapcsolódnak, melyek jelentős szerepet játszanak a tevékenység zökkenőmentessé tételében.

Belső anyagmozgatás: a nyersanyagok továbbítása a raktárból az előkészítés helyére, valamint a késztermék eljuttatását az értékesítőtérbe.

Hulladékok, ételmaradékok kezelése

Takarítás

Műszaki és karbantartási tevékenységek Mosogatás: Az alkalmazott eszközök újra felhasználható állapotba hozása. Fajtái: fehéredény-mosogatást: az értékesítéshez használt edények, tálcák, evőeszközök,

poharak mosogatása. feketeedény-mosogatást: az ételkészítés során használt edények és eszközök

elmosása és megtisztítása. Adminisztráció: Az üzlettel kapcsolatos bizonylatok kiállítása, gyűjtése és

rendszerezése, az árképzés és nyilvántartás, valamint a hatóság felé nyújtandó bevallások elkészítése.

Ellenőrzés: Ellenőrizni kell az alkalmazottak munkáját, az áruk minőségét, a gazdálkodási folyamatot.

Vendéglátó üzletkörök és üzlettípusokA vendéglátó üzletek

A vendéglátás feladatainak ellátásához megfelelő szervezeti egységek szükségesek, melyek a következők:

Üzem, az az egység, melyben a termelés folyik. Üzlet az az egység, melyben termelés, értékesítés és szolgáltatás folyik. Bolt az az egység, amely csak értékesítéssel foglalkozik.

Az üzletek besorolása A vendéglátóipari üzleteket több szempont alapján lehet csoportosítani, mint az

áruválaszték, a tevékenység és a nyújtott szolgáltatás alapján. Az üzletek besorolása az alaptevékenységük alapján történik. Az alaptevékenység az a feladat, amelyért az egységet létrehozták, és amely kifejezi, hogy milyen keresletet kíván kielégíteni. Az üzletek az alaptevékenységük mellett kiegészítő tevékenységeket is folytathatnak, amiből akár magasabb bevételt is elérhetnek, de ettől nem változtatja meg a besorolásukat.

A besoroláshoz használt fogalmak Az üzletkör kifejezi az egységben forgalmazható áruk körét és az egységben folytatható

tevékenységet. Az üzlettípus az üzletkörön belüli további csoportosítás.

Az üzletek kínálatának jellemzéséhez használt fogalmak Széles választékról beszélünk, ha az üzletben sokféle ételcsoportot (előételek, levesek,

frissensültek, készételek, főzelékek, vegetáriánus ételek, desszertek stb.) árusítanak. Szűk választék a széles választék ellenkezője, tehát kevesebb ételcsoport ételei alkotják az

üzlet kínálatát. Mély választék, ha az egyes ételcsoportokon belül bőséges a választék.

A vendéglátó üzletkörök Melegkonyhás üzlet Cukrászda Egyéb, nem melegkonyhás vendéglátóhely Bár, borozó, italbolt, kocsma Zenés szórakozóhely Munkahelyi vendéglátó üzlet

Melegkonyhás vendéglátó üzlettípusok Melegkonyhás vendéglátó üzlet: Alaptevékenységük a vendégek étkezési igényeinek

kielégítése. Mindenképpen elkülönített konyhával rendelkezik. Étterem: A széles és mély étel-, italválaszték lehetőséget ad a déli és esti főétkezésre.

Az éttermek kellemes belső környezete és berendezése a hosszabb ott tartózkodásra alkalmas.

Speciális étterem: Sajátos jellegű kínálattal, esetleg ételkészítési technológiával várják vendégeiket, pl.: nemzeti étterem.

Vendéglő: Berendezése, felszerelése, a felszolgálás hangulata a vendégek számára családias, otthonos légkört teremt. Étel-italválasztékuk az éttermekéhez viszonyítva szerényebb.

Csárda: Ételválasztéka általában karakteres, egy-egy nyersanyagra szakosodhat (hal, vad, birka, csülök) vagy egy adott néprajzi tájegység (pl. Göcsej, Hortobágy), illetve foglalkozás (pl. halász, gulyás, molnár) gasztronómiai hagyományait tükrözheti.

Gyorsétkezőhely: A napszaknak megfelelő, gyors étkezési lehetőséget kínál. Kínálata meleg és hideg ételekből, cukrászsüteményekből és szeszes- valamint szeszmentes italokból áll.

Gyorskiszolgáló rendszerű üzlet (Fast food üzlet): Azok az üzlettípusok tartoznak ide, amelyek az ételeket és italokat egyszer használatos, eldobható tányérokban, poharakban árusítják, akár elvitelre is alkalmas csomagolásban. Jellegzetes termékei: hamburger, sült burgonya, pizza. Italválasztéka leginkább szeszmentes italokból, kávéból, esetleg sörből áll.

Étkezde, kifőzde: A legegyszerűbb napi főétkezési igényeket kielégítő üzlettípus. Az étkezdében általában helyben fogyasztanak, a kifőzdében elvitelre is készítik az ételeket.

Söröző: Berendezésükre jellemző az asztalok boxos elhelyezése, illetve társas, nagy asztalok beállítása. Sajátos kínálatukat a sörfajták és az ezekhez illő meleg és hideg ételek, harapnivalók jellemzik.

Kávéház: Nagy hagyományú, de mára már zömmel étteremmel vagy szórakozást nyújtó üzletekkel kombináltan működő egységek. Kínálatuk sokféle kávéból, kávékülönlegességekből és hidegkonyhai termékek széles választékából áll, amelyet fő étkezési időben meleg ételkínálattal egészítenek ki.

Étkezőkocsi: Általában nemzetközi vasúti járatokhoz kapcsolt szerelvény, ahol kulturált meleg étel fogyasztást tesznek lehetővé, étteremhez hasonló körülményeket biztosítva.

Cukrászda Cukrászda: Alaptevékenység, cukrászsütemények, édes- és sütőipari termékek, fagylaltok,

hidegkonyhai készítmények, minőségi borok, vermutok, pezsgők, rum, konyak és édes likőr értékesítése.

Cukrászda: A cukrászati készítményeket, édesipari termékeket, hideg ételeket a helyszínen készítik, italokat is értékesítenek. A cukrászdákban helyben fogyasztás és elvitelre történő értékesítés is jellemző. Az értékesítés rendszere szerint megkülönböztetünk pultkiszolgálással és felszolgálással működő cukrászdákat.

Egyéb, nem melegkonyhás vendéglátó üzlettípusok Egyéb, nem melegkonyhás vendéglátóhely: Alaptevékenységük hideg ételek, melegített

kész- ill. félkész ételek, frissen sült húsok, édesipari termékek értékesítése. Ételbár (snackbár, grill bár): Elsősorban a déli étkezések gyors lebonyolítását

szolgálja. Az étel elkészítése és értékesítése ugyanabban a helyiségben történik, a vendég előtt. Jellegzetes pult- és gépsorral rendelkezik. A pultsor belső felén dolgoznak az eladók, esetleg szakácsok, s a pult másik oldalán magasított székeken ülnek és fogyasztanak a vendégek, de gyakori az egyéb ülő- és állófogyasztás is. Az értékesítést segítő pultsor és a termelősor szervesen kiegészítik egymást.

Tejbár: Tej alapanyagú ételeket és italokat forgalmaz. Bisztró: Kicsi, de jól gépesített üzleteket jelöljük ezzel az elnevezéssel, amelyben az

értékesítő tértől elkülönített kisebb melegkonyhát vagy grillkonyhát találunk. Folyamatos, a napszaknak megfelelő, gyors étkezési lehetőséget kínálnak.

Pecsenyesütő, lacikonyha: Általában idényterületeken, alkalmi tömegrendezvényeken (pl. vásárokon, kiállításokon) nyújt ellátást. Olcsóbb ételeket, főként frissen sült húsokat vagy halat árusítanak. A lacikonyha választéka kiegészülhet néhány egytálétellel, pl. gulyás, pörkölt, esetleg tésztafélével (lángos, fánk).

Büfé, falatozó: Gyors étkezésre alkalmas üzlet, szendvicseket, italokat, hidegkonyhai készítményeket, cukrászsüteményeket, dohányárut értékesítenek. Nagyobb büfékben kaphatók melegszendvicsek, egyszerű tojásételek is.

Teázó: Többféle teakészítményt és hozzá illő aprósüteményeket és csemegéket kínál vendégeinek.

Fagylaltozó: Az üzlettípus egyértelműen utal az üzlet választékára. Álló fogyasztás, elvitelre történő árusítás jellemzi.

Kávézó: Elsősorban feketekávé, tejeskávé, kakaó és cukrászsütemények értékesítésére szakosodott üzletek.

Eszpresszó: Kis területű, bensőséges üzlet. A feketekávén és a jellegzetes, kávéházi italokon kívül főleg hideg harapnivalókat, cukrászsüteményeket és italt tartanak és

kínálnak benne. Gyakran élő vagy gépzenével, esetleg játék-automatákkal, televízióval szórakoztatják a vendégeket.

Bár, borozó, italbolt üzlettípusai Bár, borozó, italbolt, kocsma: Alaptevékenységük italok étékesítése.

Italbolt: Az italboltok a kimért és palackozott italokon kívül szeszmentes italokat és az italokhoz illő harapnivalókat (pogácsa, lángos, stb.) is értékesítenek.

Borozó, borkimérés: Egy-egy tájegység borainak értékesítését végzi. Egyedi hangulatú berendezéssel várja a vendégeket. Ételkínálata általában szűk. Az elvitelre való értékesítés mellett ezekre az italüzletekre inkább az állófogyasztás a jellemző

Drinkbár: Nappali bár, ezek zömében szállodák vagy nagyobb éttermek előcsarnokában találhatók. A vendégek itt a főétkezés előtt leginkább aperitifjüket vagy az étkezés utáni kávét és a hozzá illő italokat fogyasztják.

Kocsma: Kisebb, egyszerűbb italmérés, az italbolthoz hasonló, többnyire ülőfogyasztásos üzlettípus. Kommersz italokat és egyszerűbb ételeket kínáló üzlet.

Sörbár: Jellegzetessége a sajátosan kialakított pultrendszer, amely mellett ülő- és állófogyasztás van. A csapolt sörökön kívül palackozott söröket és égetett szeszes italokat is forgalmaz.

Zenés szórakozóhely üzlettípusai Zenés szórakozóhely: Alapvető feladatuk az élő és gépzene szolgáltatás, valamint a

műsorszervezés. Mulató, varieté: Zenés, táncos, esti-éjszakai szórakozóhely, élő zenével és műsorral.

Általában színpaddal rendelkező üzletek, az asztalok ezért nézőtérszerűen helyezik le. Az italválasztékukban elsősorban a minőségi és a kevert italok szerepelnek. Ételválasztékuk nem túl széles.

Éjszakai bár: Zenés és táncos szórakozóhelyek, rendszerint egyszerűbb műsorral. A vendégek a bárpulthoz ülve is fogyaszthatnak, de jellemzőjük a hagyományos felszolgálás is. Általában egyszerűbb ételválasztékot kínálnak.

Diszkó: Ifjúsági szórakozóhely, ahol a bemutatott új stílusú zeneszámokat hallgatják és táncolnak és szeszes és szeszmentes italokat fogyasztanak.

Munkahelyi vendéglátó üzlettípusok Munkahelyi vendéglátó üzlet: Alapvető feladata a zártkörű értékesítés, vagyis az adott

munkahely dolgozóinak ellátása. Munkahelyi étterem: Vállalatok, üzemek és költségvetési szervek dolgozóinak,

tanulóinak meleg étellel való szervezett ellátását végzi. A menükön kívül étlap szerinti, valamint diétás étkezést is biztosíthatnak. Szeszes italt nem forgalmazhat.

Munkahelyi büfé: Valamely vállalat, intézmény területén működő büfék, rendszerint kizárólagosan az ott dolgozók napközbeni ellátására. A többnyire hidegkonyhai készítményeken túl, lehetőséget biztosít alapvető élelmiszerek megvásárlására is.

Az üzletek kategorizálása A vendéglátó üzlet üzemeltetője köteles a hagyományos üzemeltetésű, továbbá az

önkiszolgáló rendszerben működő vendéglátó üzletet kategóriába sorolni (Gyorskiszolgáló üzletet nem kell.), a vendéget erről tájékoztatni.

A Magyar Kereskedelmi Engedélyezési Hivatalnak kell bejelenteni írásban. Hagyományos üzlet: I., II., III., IV. kategória Önkiszolgáló rendszerű és közlekedési eszközön működő: II., III., IV. kategória

A kategóriába sorolást ellenőrizheti: Önkormányzati jegyző Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség Fogyasztóvédelmi felügyelőség Magyar Kereskedelmi Engedélyezési Hivatal

A hiányosságokat az üzemeltető 15 napon belül pótolhatja. Alacsonyabb kategóriába sorolhatja, vagy a MKEH megteszi. Ha egyik kategória követelményeinek sem felel meg, akkor működési engedélyét

visszavonhatják.A kategorizálás szempontjai

Az üzlet elnevezése, külső képe, környezete, portálja. Az üzlet belső képe, berendezései, díszítőelemei. A mosdók kialakítása, felszereltsége, tisztán tartása. A fogyasztáshoz használt eszközök, étlap, itallap, árlap. A dolgozók formaruhája, a velük szemben támasztott követelmények.