A vendéglátás áruforgalmi

főfolyamatai

Vendéglátás

A fő munkafolyamatok

beszerzés,

raktározás,

termelés,

értékesítés,

szolgáltatás.

A beszerzés, a raktározás, a termelés és az értékesítés áruforgalmi folyamatnak számít. (A szolgáltatás során nem dolgoznak fel nyersanyagot, ezért nem része az áruforgalmi folyamatnak)

Beszerzés

A beszerzés a tevékenység ellátásához szükséges eszközök, alapanyagok (stb.) biztosítását jelenti vásárlással. Ha előre megtervezik, akkor a költségeit lehet csökkenteni. Ma a vállalkozók szabadon dönthetnek arról, hogy mit, honnan szereznek be (szabad vagy többcsatornás termékforgalmazás).

Beszerzési forrás lehet a termelő, a nagykereskedő vagy a kiskereskedelem is. Akkor jár jól a vállalkozó, ha a termékforgalmazói lánc minél alacsonyabb szintjéről vásárol.

A beszerzési döntésnél figyelembe kell venni az árat, a minőséget, mennyiséget, a saját raktárkapacitást, a kereslet alakulását, az idényszerűséget, a szállítási és fizetési feltételeket, a szállító megbízhatóságát és távolságát.

A beszerzéshez kapcsolódó szerződések Szállítási szerződés: a szállító kötelességet vállal valamely termék

szállítására, átadására az előírt feltételekkel (ár, fizetési feltételek, engedmények), a szállító köteles az árut a rögzített időpontban szállítani, a vevő pedig köteles az árut átvenni és kifizetni

Bizományos szerződés: a vevő a szállító bizományosa, az átvett áru nem lesz a tulajdona, hanem bizományosi díj fejében értékesíti azt, ha egy meghatározott idő alatt nem tudják az árut eladni, akkor a megbízónak vissza kell vennie (a vendéglátásban ritkábban fordul elő)

Kapacitás- lekötési szerződés: a vevő a szállító kapacitását leköti egy későbbi időpontra, ha a lekötött mennyiséget a vevő nem veszi igénybe, a szállító költségeit és az elmaradt nyereséget meg kell fizetni

Termeltetési szerződés: bérmunka, a vevő tulajdonában lévő anyagot a szállító a vevő igénye szerint feldolgozza, amelyért a vevő fizet

Szállítási keretszerződés: konkrét szállítási vagy átvételi kötelezettséget nem tartalmaz, lehetőséget ad azonban eseti megrendelésekre és ezeknek rögzíti a módját

SZÁLLÍTÁS: áruk vendégeknek történő kiszállítása

(házhoz szállítás), kitelepülés és a házon kívüli

rendezvény, a termékeknek az üzletekbe juttatása és

áruszállítás

A szállítás megszervezése: nagyon szigorú egü-i előírások,

minőségi szállítóeszközök, minőségromlás nélkül,

eladó fuvaroz: a szállítási költség általában a beszerzési

ár részét képezi,

vevő fuvaroz: nagyon jellemző, a vállalkozó saját vagy

bérelt szállítóeszközzel végzi, ennek költségei:

üzemanyag, szerviz, gépkocsi vezetők és árukísérők bére

és bérjáruléka

ÁTVÉTEL: az eszközt a vásárlás helyén vagy az üzletben történő beérkezéskor át kell venni. Csak bizonylat (szállítólevél, számla) alapján történő, az átvétel során ellenőrizni kell. Az áruátvétel tényét igazolni kell az árut kísérő bizonylaton aláírással, bélyegzővel.

Mennyiségi átvétel: méréssel, számolással történik; a leszállított mennyiség megegyezik-e a bizonylaton szereplővel, ill. megfelel-e a megrendelt mennyiségnek

Minőségi átvétel: a minőségi átvételnél vizsgálni kell, hogy az áru megfelel-e a minőségi, szavatossági feltételeknek; érzékszervi vizsgálattal, a szavatossági idő ellenőrzésével, műszeres vizsgálattal, az áru kémiai összetételének elemzésével.

Értékbeni átvétel: olyan részletes ellenőrzést jelent, amikor azt vizsgáljuk, hogy az üzletbe szállított áru ára megegyezik-e a leszállított egységárakkal és mennyiségi szorzata az értékkel

Beszerzési modellek

Fűrészfog modell: állandó időköz, állandó mennyiség

Ciklikus modell: állandó időközönként

meghatározott készletszintre tölt fel.

Csillapításos modell: bizonyos készletszint elérésekor

maximális készletszintre töltenek fel.

Kétraktáros modell: ha a készletszint egy

meghatározott jelzőkészlet szint alá csökken, egy

előre meghatározott (állandó) mennyiséget szereznek

be.

Raktározás A beszerzett és átvett nyersanyagokat, árukat a felhasználásig

megfelelő körülmények között, szakosítottan kell tárolni.

Az áruk minőségét és mennyiségét meg kell őrizni a tárolás

folyamán, továbbá óvni kell a fertőződéstől, romlástól,

szennyeződéstől. (fizikai, kémiai, biológiai)

A szakosítás célja:

az élelmiszerek ne szennyezzék egymást,

egymástól idegen szagokat ne vegyenek át.

Különböző nyersanyagok más-más hőfokot igényelnek a

tárolás során. (hűtőlánc, HACCP)

Raktárhelyiségek

Földesáru-raktár a tisztátlan zöldség- és gyümölcsféléknek.

Szárazáru raktár a konzerveknek, tésztaféléknek, őrleményeknek, fűszereknek.

Fagyasztótér, ahol -18 °C alatt kell tárolni a mélyhűtött árut, fagylaltot.

Hűtőtér, ahol 0 és + 5 °C között kell tárolni a gyorsan romló nyersanyagokat, húst, tejtermékeket, hidegkonyhai készítményeket.

Italraktár a hordós és palackozott italok tárolására.

fogyóeszközök, a textília, a különböző tisztítószerek és egyéb anyagok tárolására.

Árukiadási elvek

FIFO – first-in – first-out

LIFO – last-in – first-out

HIFO – high-in – first-out

LOFO – low-in – first-out

Raktározás feltételei

Tárgyi feltételek

Személyi feltételek

Termelés

A vendéglátás az élelmiszerek nagy részét olyan

nyersanyagként vásárolja, amelyet csak feldolgozva

lehet értékesíteni. A vendéglátást a

feldolgozóiparhoz hasonló termelőfolyamat

jellemzi, ebből a szempontból a vendéglátást ipari

jellegű tevékenységnek is tekinthetjük.

alkalmazkodni kell a keresethez helyben és

időben egyaránt (termelés és az értékesítés térben és

időben nem választható el egymástól)

A vendéglátó termelés olyan munkafolyamat,

amely során az élelmiszer-nyersanyagokat

konyhatechnológiai műveletek segítségével

fogyasztói szükségletek kielégítésre alkalmas

vendéglátó termékké alakítják át.

Részfolyamatai:

•Előkészítés

•Elkészítés

•Befejező műveletek

•Kiegészítő műveletek

Előkészítés

nyersanyag kiválasztása,

vételezés,

tisztítás,

darabolás,

ételek jellegének megadása,

sütés idejének lecsökkentése,

adagolás megkönnyítése

Elkészítés Az előkészítet nyersanyagok bekerülnek a konyhára, ahol az

elkészítés műveletét végzik. (sűrítés, lazítás, anyag kikészítése, ízesítés, fűszerezés, formázás, bundázás, hőkezelés (sütés, főzés, párolás), hőelvonás (hűtés, fagyasztás))

Az étel elkészítése a nyersanyagok feldolgozása, majd az ezt követő hőkezelés következik.

A hőkezelés lehet: főzés,

sütés,

párolás,

egyéb hőkezelési eljárás.

A készítendő étel jellegének megfelelően a feldolgozás történhet melegkonyhában, hidegkonyhában, cukrászkonyhában, ill. más üzemrészben.

Befejező műveletek

A termelési folyamat befejező szakasza az elkészített ételek készen tartása, díszítése, ízesítése, tálalása.

A készen tartás során megfőzött, megsütött ételeket elkészítés után olyan körülmények között tartják, hogy azok meghatározott ideig állapotukat és jellemzőiket megőrizzék.

A tálalás az elkészített, fogyasztásra alkalmas ételek tálakra, tányérokra történő adagolása, elhelyezése. A tálalás módja elsősorban a felszolgálás módjától függ, amely eldönti, hogy tányérra, tálra tálalnak-e.

A díszítéssel a kitálalt étel megjelenési formájának színvonalát akarják fokozni. Díszíteni csak olyan nyersanyagokkal lehet, amelyek fogyaszthatók is.

Kiegészítő műveletek

mosogatás (fekete- fehér mosogató, poharak,

szállítóeszközök),

hulladéktárolás

Értékesítés

Az értékesítés folyamata:

Az értékesítés előkészületei

Az értékesítés lebonyolítása

A fogyasztás befejezése utáni feladatok

Az értékesítés a vendéglátásban és a

nemzetgazdaság más területein megtermelt

áruk eladása.

Értékesítés előkészítése

esetleges takarítás

üzleti felszerelések előkészítése

terítést

szerviz-asztal előkészítése

étlapok, árlapok, árcédulák előkészítése

pénztárgép, számítógép beállítása

éttermi kocsik és pultok előkészítése

Értékesítés lebonyolítása

vendégek fogadása

rendelésfelvétel

felszolgálás

fogyasztás befejezése utáni feladatok

fizetés és számlázás

munkaterület rendberakása

Az értékesítés lehet…

A forgalomba hozatal módja szerint: Hagyományos (közvetlen, közvetett)

Új típusú (önkiszolgáló, büfészervíz, automata)

Értékesítés helye szerint: Üzemen belüli

Üzemen kívüli (elvitel, házhozszállítás, rendezvény…)

Vendégek köre szerint: Nyílt

zárt

Az értékesítés lehet…

Értékesítés ideje szerint: Egész éven át üzemelő üzlet

Idényüzlet

Értékesítés rendszere szerint: Étlap szerinti

Menürendszerű

Büfészervíz

Értékesítés jellege szerint: Azonnali

Viszont

Bizományos

Felszolgálási módok

Angol felszolgálás

Francia

Svájci (tányérszervíz)

Orosz

Értékesítés elszámolása Az értékesítőhelyen foglalkoztatott dolgozókat a bevétellel

időszakonként el kell számoltatni, ezt a szakmai nyelv standolásnak nevezi.

Az elszámolás történhet:

műszak végén,

naponta, ha egész nap ugyanaz a dolgozó volt,

hetente, ha egész héten ugyanaz a dolgozó volt.

Az elszámolás menete:

A pénztárgép lezárása,

Záróállás és a nyitóállás alapján meg kell állapítani, hogy mennyi a pénztárgép szerinti bevétel.

Ezt össze kell vetni a meglévő pénzösszeggel.

Az értékesítésre átadott árukkal is el kell számolni. Erre szolgál a standív.

Szolgáltatás

Szolgáltatáson általában olyan tevékenységet

értünk, amelynek eredménye nem kézzelfogható

termék, nem jár anyagfelhasználással.

szállásadás

vendéglátó üzletekben: zene, a táncehetőség, a

műsor, a különböző játékeszközök biztosítása, a

ruhatár

Szolgáltatás követelményei kultúrált udvarias kiszolgálás

Az étteremben „a la cart” rendszerű szolgáltatás biztosítása

Az étteremhez tartozó különtermekben felszolgálás

A büfé nyitvatartási rend szerinti üzemeltetése

Szobaszerviz szolgáltatások teljes körű biztosítása

Tárgyalók kiszolgálásakor a tárgyalókban, illetve a mellettük lévő teakonyhába történő bekészítés

Szolgáltatóknak a Megrendelővel közösen kidolgozott szolgáltatási folyamatot minden esetben be kell tartania, az erre vonatkozó elvárásokat a szerződéstervezet tartalmazza

A reprezentációs étterem tárgyalók, konferencia terem kiszolgálásához állandóan rendelkezésre álló személyzet biztosítása