Bageri

Jesper Levén, Åk3 LL4, Arkitekturskolan KTH, VT2012

Kandidatexamensprojekt, A31KAX

Ombyggnad av gamla arkitekturskolan, Kv. Domherren, Stockholm.

Arkitekturskolan ska inom några år fl ytta från sin nuvarande byggnad på Östermalm i Stockholm. Kvar blir en attraktiv tomt och byggnad som tar upp ett helt kvarter. Arkitekturskolan har alltid varit sluten ut mot trottoaren i gatuplan på grund av att ett parkeringshus har upptagit hela gatuplanet och därmed höjt upp byggnaden och dess verksamhet en våning.

Målet med projektet har varit att öppna upp den befi ntliga byggnaden och få in en mer offentlig och öppen verksamhet i gatuplan.

Saluhall i gatuplan

Byggnaden rymmer efter ombyggnad en saluhall som tar upp största delen av gatuplanet. Gatuplanets utfackningsväggar av betongsten byts up mot glaspartier som öppnar upp fasaden helt runt om hela kvarteret. Saluhallens huvudentreér riktar sig ut mot Rådmansgatan samt mot Uggleviksvägen och Engelbrektskyrkan och knyter på så sätt an till torget ner mot Karlavägen.

Åkermark mitt i staden

Vår och sommartid kan man ana även från håll en process som är starkt knuten till Saluhallens destilleri och bageri. På saluhallens och den befi ntliga byggnadens tak börjar nämnligen en rågåker sakta att gro för att i början av sommaren skördas och förädlas till brännvin och knäckebröd.

Destilleri och bageri

Över saluhallen sticker ett högt torn upp och rymmer ett gravitations-destilleri som producerar brännvin av den egna lokala rågen som växer på tomtens åkermark. Destilleriet syns tydligt genom en transparant glasfasad som visar upp alla stegen i processen. Från det att åkern plöjs, rågen sås, växer till sig, skördas, förädlas och blir till brännvin, mitt i staden. En del av rågen blir också till knäckebröd som produceras i det egna bageriet som också går att besöka i direkt anslutning till saluhallen. Självklart går allt det som produceras att köpa med sig hem, eller njutas av på plats, precis som man själv vill.

Saluhallen, destilleriet och bageriet samverkar på detta sätt mycket väl och bidrar alla med sin del till att du ska kunna smaka på ett krispigt knäckebröd med valfritt pålägg från saluhallen rika utbud tillsammans med en snaps, om man så vill. Ungefär som danskarnas smörrebröd, fast på svenskt vis.

Transparans och öppenhet

Saluhallen visar precis som destilleriet och bageriet mer än gärna upp sin verksamhet och lyfter fram det som vanligtvis är dolt i en saluhall. All hantering av råvarorna sker därför öppet i saluhallen i samband med försäljningen för att du som kund ska se och veta vad du får. Detta blir också en av attraktionerna. Precis som att man kan åka till Gränna utanför Jönköping och titta på hur polkagrisar blir till så kan Stockholmarna nu gå till saluhallen för att se på hur olika råvaror hanteras och hur processen från leverans till färdig produkt går till. Detta kanske inte tilltalar alla människor, då processen av vissa råvaror så som kött till exempel kan ses som brutal för vissa, men är trots allt en process som sker och bör visas upp. I slutändan så bör denna transparans hur som helst ses som en kvalitetsstämpel av de fl esta och upplevas som någonting positivt.

Rent praktiskt så innebär detta transparans och öppenhet att varje försäljningsdisk är uppbyggd av tre olika zoner. Ett helt slutet rum med kyl/frys samt förvaring, en transparant och synlig, men klimatmässigt sluten del där hantering och förberedelse sker. Den tredje delen är en öppen disk där smak, doft, känsla och försäljning sker.

Befi ntlig byggnad

Den gamla arkitekturskolan får stå kvar men i framtiden istället rymma kontor och bostäder. Både kontor och lägenheter har direkt kontakt med åkermarken. Eftersom rågen skördas i början av sommaren så är det inget som hindrar de boende att använda gården som de vill under sommarhalvåret innan hösten kommer och åkrarna återigen sås. På sommaren kan åkern till exempel användas till att odla snabbväxande grönsaker, örter eller frukt av de som bor i huset. Ytan blir därför fullt användbar, trots att den kanske kan bli lite lerig om det regnar mycket. Men detta är ju sällan något som hindrar barnen ifrån att vara ute och leka. Dessutom fi nns det två stora takterasser mitt i rågfältet på taket med en fantastisk utsikt över Stockholm.

Situationsplan 1:1000

400 x 41600 kvm

430 x 41720 kvm

180 x 4720 kvm

420 x 41680 kvm

400 x 52000 kvm

280 x 2560 kvm

3230 +1400 utomhus4630 kvm

12910 kvm(+1570 trapphus)TOT. 14480 kvm

Kv. DomherrenTillgängliga ytor, befintlig byggnad

Sluten bottenvaning Öppen bottenvaning

Kv. DomherrenOffentlig, komersiell bottenvåning i nuv. garage

SaluhallDestilleri

Bageri

Rådm

ansgatan

Östermalmsgatan

Uggleviksvägen

Karlavägen

Entréer + cirkulation

Takhöjd garage

2,5

2,5

2,42,4

2,4

2,4

2,4

2,4

2,5

2,7

3.1

3,03,1

4,0

2,82,6

2,8(2,5)

3,02,92,8

3,0

3,12,9

3,1 3,2

3,2

2,8

3,1

3,3

3,6

3,9

4,0

X,X - Takhöjd, uppmätt pelare

3,8

3,4

4,34,6

4,3

4,2

4,0

3,0

3,9

3,3

2,83,0

2,52,8

2,2 2,5 2,7

4,14,1 4,2 4,3

3,5 4,0 4,0

3,3 3,5 3,7 3,8

3,2

3,4

2,74,5

2,8 4,4

4,3

4,3

4,6

2,9

3,1

4,8

3,2

2,9

3,4 3,3

4,85,03,4

3,2

3,1

2,9

4,14,2

4,34,4

4,7

2,2 2,2

4,9

2,5

X,X

2,52,6

2,7 2,72,7

2,6

2,6

2,7

2,7

2,6

X,X

4,5

4,5

4,6

4,6

4,74,3

2,6

2,62,6

(4,9)

2,7

4,4

(5,4)

0 (+22,8)

+0,7 (+23,5)

+X,X (+XX,X) - Plushöjd tak

Takhöjd varierar mellan 2,2 - 5,0 mSnitthöjd - ca. 3,5 m

+2,0 (+24,8)

+1,9 (+24,7)

+3,4 (+26,2)

Volym brännvin / ÅkermarkHur mycket drickfärdigt brännvin får man ut av den lokala åkermarken?

1 ha

730 kg 220 liter 550 liter

1300 liter/

1750 fl.

Åkermark Spannmål (Råg) Sprit (90-95% alk.) Utspädd (40% alk.)

0,13 ha

0,18 ha

1000 kg 300 liter 750 liter

5600 kg 1680 liter 4200 liter

Antal knäckebröd / ÅkermarkHur många knäckebröd kan man få ut av den lokala åkermarken?

1 ha

730 kg 5200 st 27 000 st

Åkermark Spannmål (Råg) Knäckebröd (140g) Knäckebröd (Bitar)

0,13 ha

0,18 ha

1000 kg 7100 st 35 500 st

5600 kg 40 000 st 200 000 st

12 300

62 500

05m 5 10m

Fasad mot Uggleviksvägen · 1:100

DestilleringEfter fermentering destilleras lågvineti flera steg genom en 15 m hög kolonn. Här går alkoholhalten från 14 - 95%.

Det första och det sista destillatet somkommer ut vill man inte ha, det går tillåtervinning som tex. biogas. Bara den bästa spriten hamnar i flaskan.

SilonFörvarar den torkaderågen i väntan på attförvandlas till brännvin.

ButeljeringBrännvinet kan avnjutas tillsammans med en bit lokalproducerat knäckebröd med valfritt pålägg från saluhallens utbud.

RågSkördat lokalt från egen åker för hand, samt från lokala gårdar utanför staden.

+

BrännvinsprocessenLokal produktion mitt i staden

MalningRågkornen mals. Vatten och värme tillsätts för att skapa mäsken.

EnzymerTillsätts för att bryta ner stärkelse › socker

H 0 2

25ºc

47ºc

MäskenPumpas vidare till behållare för att blandas med jästen

FermenteringJästen äter upp sockret och bildar alkohol

48h+Jäst +Jäst

H 0 2 C H 0H 2 5

Blandning + kryddningDen 95% alkoholstarka spriten blandas med vattenoch kryddas till önskad smak

Service

Dolda Synliga

Sop

Personal

In/Utlast

Saluhall

Kyl/Frys

Beredning

Kontor Service

Sop

Personal

In/Utlast

Kontor Saluhall

Kyl/Frys

Beredning

Dolda Synliga

Konventionell saluhallEtt serviceutrymme är kopplat till in/utlast samt alla vanligtvis dolda funktioner.

Föreslagen saluhallDolda funktioner som kyl/frys och beredning av råvarorlyfts fram i samband med försäljningsytan för att visa kunderna hela processen från leverans till färdig produkt.

2840

4030

200

1040

120

050

056

0

1200

1200 2400

2240

500

200

Slutet Lagerutrymme

TransparentSynlig förberedelse och hantering

ÖppetSmak, doft, känslaFörsäljning

Fast inredning saluhallen 1:50Saluhallens dolda funktioner lyfts fram och hanteringen av råvaran presenteras i samband med försäljningsytan

Saxlift

Ingång till saluhallfrån Uggleviksvägen

Saluhall 2100 kvm försäljningsyta

LastintagSaluhall

EntréBostäder

EntréKontor

EntréKontor

Butiksyta 400kvm

In/Utlast

Service/LagerSaluhall

Personal

Restaurang

Ost

Café

Bröd

Upp till bageriet

Upp till bar och destilleri

FågelDestilleri

Restaurang

Fisk & Skaldjur

Kött Grönsaker

Frukt

Mejeri

Kassa

Nödutgång

Teknik/ServiceBostäder och kontor

Kassa

Miljö och sophantering

LastintagDestilleri

LastintagBageri

Ingång till saluhall från Rådmansgatan

Lastzon

Entré Bostäder och kontor

A

A

TS TS

Plan 0 · Saluhall · 1:2000 105m 20

+19,6

+27,3

+28,7

+18,3

+20,0

+21,0

Plan 2 +23,0 · Destilleri, bageri och gård · 1:2000 105m 20

Destilleri140 kvm

Kontor400 kvm

Kontor420 kvm

Kontor420 kvm

Kontor400 kvm

BarRestaurang

230 kvm

Bageri270 kvm

Åker550 kvm (0,05ha)

Uteservering

WCWC

Garderob

Upp till destillationstornet

Plan 3-5 · Bostäder och kontor · 1:2000 105m 20

Kontor400 kvm

Kontor420 kvm

Lägenheter420 kvm

Lägenheter400 kvm

Plan 6 +38,2 · Tak · 1:2000 105m 20

Takterass40 kvm

Takterass40 kvm

Takterass40 kvm

Takterass40 kvm

Åker2200 kvm

(0,22ha)

05m 5 10m

Sektion A-A genom saluhall och bar · 1:100

+ 38,2 m

+ 42,2 m

+ 28,7 m

+ 22,0 m

Engelbrektskyrkan+ 99,0 m

+ 16,8 m

Åker + Bjälklag · 800

Jord · 200-300FiltermattaDränering + Isolering · 100FuktspärrBefintlig Betongplatta · 450

Råg · 1000-1500Sådjup · 30

Golv saluhall

Befintlig asfalt · 40

Tak destilleri · 430

Plåt Bandtäckning GråMarinplywood · 15AsfaltsmattaIsolering Cellglas · 200AsfaltsmattaMarinplywood · 15Korrugerad plåt Perforerad · 100Synliga installationer

Silo 1 · 5 m3För spannmål inköpt lokaltutanför staden

Silo 2 · 25 m3För spannmål odladepå gård och tak

Gravitaitonsdestilleri

Bärande stålstruktur · VKR 250x250Gallerdurk · h40Utanpåliggande glasfasad

Yttervägg destilleri · 800

Plåt bandtäckning gråMarinplywood · 15AsfaltsmattaIsolering Cellglas · 200AsfaltsmattaMarinplywoodRegel · 45x45OSB · 15Gips · 13Standardkakel vitt 100x100Bärande stålstruktur · HEA240

Fisk & Skaldjur

0 11m 2m

Tekniskt snitt genom saluhall och destilleri · 1:20

Saluhall