บทที่ 6 ความร้เกี่ยวกับ ......บทท 6 ความร เก ยวก บเคร องด มและการบร การ ห

บทท 6

ความรเกยวกบเครองดมและการบรการ

หวขอ

6.1 ประเภทของเครองดม

6.2 เครองดมผสม

6.3 การบรการเครองดม

6.4 สตรเครองดมผสม

ความรเกยวกบเครองดม เปนสงสาคญมากเชนเดยวกบความรเกยวกบอาหารและรายการอาหารท

พนกงานบรการควรทราบ เครองดมมหลายชนด ความนยมในการบรโภครวมกบอาหารรวมทงวธการดมและ

การเสรฟกแตกตางกนออกไป

เรองท 6.1 ประเภทของเครองดม

เครองดม (Beverage) แบงออกไดเปน 2 ประเภทใหญ คอ

6.1.1 เครองดมทไมมแอลกอฮอล (Non – Alcoholic beverage) เครองดมประเภทนจะไมมแอลกอฮอล

ผสมอย

- นาผลไม (Fresh Fruit juice) สามารถผลตขนเองจากผลไมสดตามฤดกาล เชน นาสมคน น าสบปะรด

นามะนาว สามารถนาไปผสมกบเครองดมประเภทอนได

- นาผลไม (Can Fruit juice) เปนนาผลไมทผานกรรมวธการผลตและบรรจในกระปอง เชน

นามะเขอเทศ นาแอปเปล นาเสาวรส สวนใหญเปนนาผลไมทไมมตลอดป

- นาเชอมหรอนาเชอมผลไม (Syrup or Cordial) คอ น าเชอมทนามาปรงรสของเครองดมบางชนด

หรอนาเชอมทมการผสมส กลน และรสของผลไม เชน นาเชอม (Orange cordial)นาเชอมรสมะนาว (Lime

cordial)

- นาผลไมปรงแตงรสเขมขน (Fruit squash) เปนเครองดมททามาจากนาผลไม และมการเตมนาตาล

หรอนาเชอมเพอเพมความเขมขน เชน นามะนาวเขมขน (Lime squash) สวนใหญบรรจขวด นยมดมโดยการ

ผสมนาแขงและเตมนาหรอโซดา หรอนาขวดอนๆใหเจอจาง บางครงนาไปทาเครองดมพวก Punch , ginger

92

- นาอดลม (Carbonated water) เปนเครองดมทมการอดแกสคารบอนไดออกไซดลงไปเพอใหเกด

ความซา และเตมนาเชอมทมสหรอกลนรสชาตตางๆลงไป เชน โซดา (Soda water) นาโทนก (Tonic)

เลเมอนาด ( Lemonde) นาขวดชนดตางๆ เชน เปปซ โคลา เสรฟโดยการแชเยนหรอใสนาแขง หรออาจนาไป

ผสมกบเหลาตางๆ เชน Gin tonic , Whisky soda , rum and coca-cola

- นาแร (Mineral water) คอนาทไดจากนาพจากพนดน ซงมสวนผสมของแรธาตตางๆ ทมประโยชน

ตอรางกาย เชน ชวยยอยอาหาร ลดกรดในกระเพาะอาหาร นยมเสรฟแชเยนหรอผสมกบสราบางชนด นาแรทม

ขายในประเทศไทย เชน Vichy , Perier

- นาดม (Table water) เปนนาทธาตนอย ไดจากการกรองแลวบรรจใสขวด เปนนาทเสรฟตลอดมอ

ของอาหาร โดยแชเยนหรอใสนาแขง สามารถนาไปผสมเครองดมตางๆได เชน น าสงห น าโพลาลส

- เครองดมอนๆ (Other beverage) เชน ชา กาแฟ โอวนตล

6.1.2 เครองดมทมแอลกอฮอล (Alcoholic beverage) เปนเครองดมทแอลกอฮอลผสมอยในปรมาณท

แตกตางกนตงแต 1% จนเกอบถง80% สามารถจาแนกไดดงน

ก. แบงตามกระบวนการผลต

ข. แบงตามวธการเสรฟ

ก. แบงตามกระบวนการผลต

1. เครองดมทไดจากการหมก (Fermented beverage) หรออาจเรยกวา เมรย เปนเครองดมทไดจาก

การหมกวตถดบทมน าตาลอย เชน ผลไม ขาว ธญพช กากนาตาล โดยใชยสตในการหมกซงจะไดแกส

คารบอนไดออกไซดและแอลกอฮอลปรมาณตา ไดแก เบยร ไวน และเมรยพนบานของไทย เชน กระแช

สาโท น าตาลเมา

เบยร(Beer)

เปนเครองดมทไดจากการหมกธญพช คอ ขาวบารเลยกบขาวชนดตางๆ ยสต ดอกฮอพ (Hop) และนา

ประมาณ 80% มแอลกอฮอลประมาณ 2-6% มนานกวา 2,000 ป ไมมใครทราบวาใครเปนคนเรมทา แตประเทศ

อยปตเปนประเทศแรกทผลตขน ในภาษาละตนคาวาเบยร มาจากคาวา บเบเร แปลวา ดม แบงออกไดเปน 3

ชนด

93

1. ALE เปนเบยรทรสออน รสชาตปานกลาง

2. STOUT เปนเบยรทมรสชาตรนแรงทสด นยมดมมากในประเทศองกฤษ มสน าตาลเขมออกดา

เชน Guiness stout ของประเทศไอรแลนด

3. LAGER เสรฟในขณะเยนจด เชน Heineken (ประเทศเนเธอรแลนด) Pilsner usquell (ประ

เทศเชคโกสโลวะเกย) Carlsberg (ประเทศเดนมารก)

ทง 3 ชนดตางกนทกระบวนการหมก

เบยร = Malt + Yeast + Hop + Pure water

Malt คอ ขาวบาเลย (Barley) เพาะใหงอกเลกนอย อบแหง นาไปควใหเปนสเหลอง ถาควนานจะเปน

สนาตาลสาหรบทาเบยรดา

Hop เปนพชไมเลอย จะใชดอกมาบดเปนผง ผสมเบยรเพอใหเกดรสขมและมฟอง ซงฮอพทดทสดมา

จากประเทศเชคโกสโลวะเกย

จากนนนา Malt มาบดหยาบๆผสมนาตงไฟ เคยว Hop รวมกน (แยกตางหากกได) จากนนนาไปกรอง

ทงไวใหเยน นามาหมกโดยผสมเชอ (Yeast) ซงยสตจะกนนาตาลในสวนผสมทนามาหมก เกดแกส

คารบอนไดออกไซดและแอลกอฮอล ระยะเวลาในการหมกคอ 3-4 เดอน จะไดเบยรสด(Draft beer) นาไปบรรจ

ในถงอะลมเนยมสงออกจาหนาย ซงมอายการเกบประมาณ 2-3 เดอน มแอลกอฮอลอยประมาณ 4.7 ดกร

การเกบเบยรขวด

1. เกบเบยรทอณหภม 6◦ - 12◦C ในหองมด เพราะแสงเปนอนตรายตอเบยรและทาลายรสชาต

2. เกบไวในทสะอาดไมอยในวตถทมกลน เนองจากเบยรสามารถดดกลนได

3. ภาชนะทใสเบยรตองสะอาด และสถานทเกบตองเปนททอากาศถายเทได และไมควรวางขวด

นอนจะทาใหเสยรสชาต การแชเบยรเพอดมควรแชกอนดมอยางนอย 1 วนและไมควรจะแชใน

ชองแชแขง

94

การเสรฟ

1. การรนเบยรควรรนตอหนาแขกเสมอ และแกวเบยรควรสะอาดจรงๆ

2. รนใหน าเบยรไหลตามผนงแกว ปากขวดหางจากขอบปากแกวประมาณ 1 ซม. หรอรนโดยเอยง

แกวใหคอขวดเบยรจรดลงในแกวประมาณ ¾ ของแกว แตไมใหถปากแกวคอยๆรน ถามความ

ตองการของแขกวาตองการฟองมากหรอนอย โดยปกตควรมอยประมาณ 1 นวจากปากของแกว

3. อณหภมทเหมาะสมในการเสรฟเบยรคอ 5◦ - 7◦C ซงในประเทศไทยอาจแชเยนใหมอณหภมน

หรอ 7◦ - 10◦C

ศตรของเบยร คอ ไขมนซงจะทาใหฟองเบยรหมดไปงายๆ

ไวน (Wine)

เปนเครองดมประเภททมแอลกอฮอลทไดจากการคนผลองนสก แลวทงไวใหน าองนเกดการหมกตาม

ธรรมชาต โดยยสตจะเปลยนนาตาลในองนใหเปนแอลกอฮอล

ประเภทของไวน

1. Table wine or still wine ไวนประเภทนไดจากการหมกนาองนตามธรรมชาตไมมการเตมสงใด

ลงไป ไมมฟอง นยมดมพรอมกบอาการเพอชรสของอาหาร บางครงเรยกวา dinner wine

แบงไดเปน 3 ชนด คอ

1.1 ไวนแดง (Red wine) ไดจากการนาผลองนมาทาการหมกเชอ (fermentation) กอนประมาณ 1

สปดาห คนนาทไดออกมาเปนไวนแดงทมลกษณะใส สแดง (สขนอยกบชนดขององนทนามาทา) ไวนแดงจะ

มรสชาตมาก มความฝาด กลนหอม ความเขมขนมากกวาไวนอน และจะมความหวานนอย เหมาะทจะดมกบ

อาหารทมกลนมากๆ เชน เนอสแดง

1.2 ไวนขาว (White wine) นานาองนมาหมก จะไดไวนทมลกษณะใส มสตงแตเหลองซดจนถง

เหลองทองสด มรสชาตออนกวา และกลนนอยกวาไวนแดง แตมรสหวานกวาไมมความฝาดนยมดมกบอาหาร

ทมกลนไมมากนกเชน อาหารประเภทปลา อาหารทะเล และอาหารเนอทมสขาว

1.3 โรเซไวน (Rose wine) ไดจากการนาผลองนมาทาการหมกเชอประมาณ 1-3 วน แลวจงนาหมก

เปนโรเซไวน มสชมพ ลกษณะและรสชาตคลายไวนขาว มความฝาดเลกนอย มรสหวานออน มกลนหอม

ของผลไม ดมแลวใหความสดชน ทานไดกบอาหารทกชนด

95

2. Sparking wine ไวนประเภทนจะมฟองฟ มาก เนองจากมแกสผสมอย และมรสซา มกบรรจใน

ขวด เมอเปดขวดจะมเสยงดงจากแกสทบรรจอยดนออกมาและมฟองมาก สวนใหญคนรจกในชอวา

Champagne ทผลตในเขตแชมเปญทอยตอนเหนอของประเทศฝรงเศส (ถาทาจากทอนจะเรยกวา Sparking

wine) โดยการนา Table wine มาใสขวดเตมยสตและนาตาลลงไปใหเกดการหมกอกครง เพอใหเกดแกส

คารบอนไดออกไซด หลงจากหมกครงทสองนแลวจะนามาแยกตะกอน โดยวางขวดใหคอขวดควาลงบนชน

วางหลายๆสปดาห และทกเชาจะตองหมนขวดใหอยในลกษณะตรงขามทกวน หลงจากนนจงนามาเพมรสชาต

โดยเตม Liqueur พเศษลงไป เรยกวธนวา Dosage ซงทาให Champagne มรสชาตแตกตางกนไป

ดงนน Sparking wine จงเปนไวนทไดจากการหมกซาของ Table wine มกเสรฟเวลากลางวนและ

เยน เหมาะสมกบอาหารและของหวานทกชนด

3. Fortified wine เปนไวนทมของแอลกอฮอลเพมขน ตงแต 15 ดกรขนไป โดยการเตมแอลกอฮอล

ทไดจากการกลนเหลาองนหรอบรนด นยมเสรฟเปนแกว หรอนาไปผสมกบเครองดมแอลกอฮอลตางๆ แบง

ออกเปน 2 ชนด คอ

3.1 Aperitif wine เปนไวนทนอกจากจะเตมเหลาองนเพมแอลกอฮอลแลว ยงมการเตมสมนไพรหรอ

เครองเทศทมกลนหอม เพมเพมสและกลนรสใหชวนดมมากขน บางชนดมสรรพคณทางยา นยมดมกอน

รบประทานอาหารเพอเรยกนายอย ไดแก Vermouth , Bitter , anises

3.1.1 Vermouth มเหลาองนผสม 70% แอลกอฮอล 15.5% และมรากยา เครองเทศผสม แบงเปน

- Dry vermouth มสขาวออกไปทางเหลองเปนเหลาคอนขางใส รสหอมออกไปทางเปรยวฝาดนดๆ

- Sweet vermouth มสแดงออกไปทางนาตาลรสเปรยวและหวาน

- Rose vermouth รสหวานนอยกวา Sweet vermouth

ชอเหลาทมขายในทองตลาด เชน Dobonet ของประเทศฝรงเศส , Cinzano ผลตจากประเทศอตาล ม

สวนผสมของสมนไพรตางๆ มากกวา 30 ชนดขนไป นยมดม On the rock , Pimm’s No. 1 ผลตจากประเทศ

องกฤษ

3.1.2 Bitter ไดจากการผสมเหลาองนแอลกอฮอล และเปลอกไม เปลอกผลไม รากไม หรอกลบ

ดอกไมตางๆ ตวอยาง Bitter ทมขายในทองตลาด เชน Campari ผลตในประเทศอตาล

3.1.3 Anies ไดจากการนาไวนมาผสมกบดอกจนทน (Anies) มดกร 40-45 มตวอยางชอเหลาทควร

รจก ไดแก Permod 40◦ , Ricard 45◦ ซงผลตจากประเทศฝรงเศส

96

3.2 Dessert wine เปนไวนทมการเพมแอลกอฮอลเพยงอยางเดยว โดยไมมเตมสมนไพรหรอ

เครองเทศอนๆ มกลนและรสหวานนอยกวา Aperitif wine แตมดกรของแอลกอฮอลสงกวาเหมาะทจะดมเปน

ลาดบสดทายของมออาหารหรอใชดมกบของหวาน เชน Port , Sherry , Malaga (เปนเหลาองนทตมสกแลว) ,

Muscatel

การเกบเหลาองน

1. มอณหภมคงท

2. หองเกบเหลาองนควรอยลกลงไปในพนดนเทาทจะมากได

3. มทสาหรบถายเทอากาศไดด

4. ตองไมเกบสารเคมหรอสงซงมกลนระเหยอยใกลเคยง

5. การวางขวดเหลาองนควรวางในลกษณะนอน เพอมใหจกไดคอรกแหงทาใหอากาศเขาไปได

การเปดขวดไวน

เมอลกคาสงไวน ใหนาไวนนนมาแสดงใหลกคาด (เจาภาพ) ไมควรเขยา การแสดงใหเจาภาพด

จะตองยนทางดานขวาของเจาภาพ ถอขวดไวนใหเจาภาพเหนปายชอ และบอกชอไวนนน เมอลกคาพยกหนา

รบจงวางขวดไวนบนโตะ นาแกวสาหรบใชกบไวนชนดทลกคาสงมาวางบนโตะทางขวามอของลกคา แลวจง

เปดไวน

1. การเปดไวนแดง พนกงานตองถอขวดดวยมอซาย อยาเขยาหรอแหวง ซงอาจทาใหตะกอนทนอน

กนขนขนมาได ใชมอขวาจบมดตดรอบปากขวด แลวนากระดาษฟลอยดทหมปากขวดออก เชดจกคอรกให

สะอาดเพอปองกนเชอราทอาจตดอยบรเวณจกคอรกออก โดยใชทเปดจกคอรก (Wine opener) ใชน าสะอาด

เชดทปากขวดกอนทจะเสรฟ อณหภมทเหมาะสมในการเสรฟไวนแดงคอ 15◦ - 18◦C

2. การเปดขวดไวนขาวและโรเซไวน วธการเปดเชนเดยวกบไวนแดง แตการเปดขวดไวนขาวและ

โรเซไวนจะเปดในขณะทขวดไวนวางอยใน Ice bucket (เพอรกษาความเยนของไวน)

3. การเปด Sparking wine จะตองใชผาเชดปาก (Napkin) ทสะอาดพนรอบขวดไว เพอรกษาความเยน

ของไวนและเปนการปองกนไมใหขวดลนตกแตก นาแผนฟลอยดและลวดทหมปากขวดออก จบขวดใหแนน

ดวยมอขวา มอซายจบทปากขวด โดยใหนวหวแมมอขวายกตรงจกขวดเอยงขวดไปในททไมมลกคา ประมาณ

45 องศา แลวเปดจกคอรก ใหความดนคอยๆดนออกมาเองจากนนจงนาไปเสรฟลกคา

97

การเสรฟไวน

1. การเสรฟไวนแดง ใหเขาเสรฟทางขวาจบใหชอไวนอยในองมอขวา ไมเสรฟผานหนาลกคา ถา

กรณจาเปนทโตะตงอยตามมมไมสามารถจะเขาเสรฟได ใหใชมอซายหยบเขามาแลวจงรนไวนแดงใสแกว

ประมาณ ½ หรอ 2/3 ของความสงของแกว หมนขวดประมาณ ¼ รอยเพอไมใหไวนหยด เรมเสรฟให

สภาพสตรทอยทางขวาของเจาภาพกอน ตามดวยสภาพสตรคนอนๆตอไปตามเขมนาฬกา แลวจงเสรฟ

สภาพบรษและเสรฟเจาภาพเปนคนสดทาย หรอเรมเสรฟสตรคนอนตอไปตามเขมนาฬกา

ในกรณทไวนแดงทสงเปนไวนทเกบไวนาน จะมตะกอนทกอนขวด เมอนามาโชวและเปดใหเจาภาพ

ดแลว อาจนาไปรนใสคนโทเพอแขกตะกอนออก แลวนาคนโทนนเสรฟแกแขก

2. การเสรฟไวนขาวและโรเซไวน ตองเสรฟขณะเยนทอณหภม 9◦-12◦C ดงนนจงตองใชผาเชดปาก

ทสะอาดหอขวดไวกอน เพอรกษาความเยนของไวน แลวจงรนใสแกวประมาณ ¾ ของความสงของแกว และ

เสรฟเชนเดยวกบไวนแดง เมอเสรฟเชนเดยวกบไวนแดง เมอเสรฟแลวใหนากลบไปแชใน Ice Bucket

ตามเดม

3. การเสรฟ Sparkling wine ตองแชเยนกอนเสรฟใน Ice Bucket ทมน าแขงอย และเสรฟทอณหภม

ประมาณ 7-9◦C โดยเสรฟเชนเดยวกบไวนขาวและโรเซไวน

2. เครองดมทไดจากการกลน (Distilled Beverage) หรอเรยกวา เหลากลน หรอสรา(Spirit) เปน

เครองดมทไดจากการกลนหลงจากทหมกแลว มดกรแอลกอฮอลประมาณ 40-50 ดกร เชน whisky , brandy ,

vodka , rum , tequila , sake เปนตน

WHISKY

เปนเหลาไดจากการกลนขาวชนดตางๆ เชน ขาวบารเลย ขาวโพด ขาวสาล ทไดผานการหมกมาแลว

และเกบไวในถงไม การเกบอยางนอยตองใชเวลา 3 ป ตามธรรมดาเกบไว 7 ปหรอมากกวานน ใชดมกอน

อาหาร พรอมอาหาร ผสมคอกเทล หรอใชในการประกอบอาหาร ประเทศทผลตวสกทมชอเสยงไดแก

ประเทศสกอตแลนด ไอรแลนด สหรฐอเมรกา และแคนาดา วสกทมชอเสยงมากทสด คอ วสกของประเทศ

สกอตแลนด ททาจากธญพชทมคณภาพด เกบไวถงไมโอคเปนเวลานาน วสกทระบจานวนปบนฉลาก เชน 12

, 17 , 21 เรยกวา Premium whisky สวนวสกของสหรฐอเมรกาและแคนาดาทเรยกวา Bourbons

ตวอยางชอวสกทมจาหนายในทองตลาด เชน Johny walker Red Label , Johny walker Black Label ,

Long John , Black & White , Chivas regal , Ballentine (ผลตจากประเทศสกอตแลนด) , Hunter (ผลตจาก

อเมรกา)

98

วสกทควรรจก

1. Scotch whisky

1.1 Scotch malt whisky ผลตจาก malt barley เพยงอยางเดยว

1.2 Scotch Grain Whisky ผลตจากเมลดขาวอน ๆ เชน ขาวไรน ขาวเมซ คณภาพจะดอยกวา แต

ผลตและจาหนายมากกวา

1.3 Scotch blended whisky ผลตจากมอลทวสกและเกรนวสกมาผสมกน ไดวสกทมส กลน และ

รสชาตเฉพาะตว ขนอยกบอตราสวนของมอลทวสกและเกรนวสกทนามาผสมกน ในประเทศไทยนยมนามา

จาหนายในรานอาหาร เชน Chivas Regal , Johnnie Walker Black Label , Ballentine’s , Vat69 , J&B ,

2. American whisky or Bourbon เชน Jack Daniels , Four Roses , Seagram’s 7 Crown

3. Canadian Whisky ผลตจากขาวไรน ขาวโพด ขาวสาล และขาวบารเลย แอลกอฮอลประมาณ 86 – 90

Proof เกบบมอยางนอย 6 ป สวนใหญนยมเบลนวสก

4. Ireland whisky หมกบมอยางนอย 7 ป มกนามาผสมกบกาแฟ ทา Irish coffee เชน John Jameson ,

John Power

Teguila

สขาว กลนแรง ไดจากการหมกและกลนน าจากตนกระบองเพชร (Cactus)สวนมากมาจากประเทศ

เมกซโก แอลกอฮอล 52-53 ดกร นยมทานโดยทานเกลอกอน แลวจงดมเหลา และบบมะนาวตามลงไป

BRANDY

เปนเหลาทไดจากการกลนไวนหรอผลไมชนดอนๆ ถากลนจากการหมกของผลไมชนดอนทไมใชองน

จะเรยกวา Fruit brandy เชน apple brandy , Apple jack , apricot brandy เปนตน

บรนดทไดรบความนยมมากทสด คอ คอนยค (Cognac) ซงผลตจากองนในไรองนรอบๆ เมองคอนยค

ซงเปนเมองเลกๆในแควน Charante ของประเทศฝรงเศส และเปนบรเวณทปลกองนเพอทาบรนดโดยเฉพาะ

คอนยคทมคณภาพดตองเกบไมนอยกวา 2-4 ป คณภาพและอายของคอนยคแสดงโดยใชดาวหรอตวอกษรทแจง

ไวบนขวด

ดาว ดาว 1 ดาว (Fine) หมายถง มอายการเกบบมตงแต 5-10 ป

ดาว 2 ดาว (Surfine) หมายถง มอายการเกบบม 10 ป

ดาว 3 ดาว (Extra) หมายถง มอายการเกบบมตงแต 10-15 ป

99

อกษร V very E especial

S superior F finest

O old F extra

P pale

V.O. 15-20 ป

V.S.O. 25 ป

V.S.O.P 30 ป

X.O. 40 ป

ตวอยางของคอนยคทควรรจก Courvoisier , Martell , Hennessy , Bisquit 60-70 องศา ,

Remy Martin , Camus , Otard เปนตน

นอกจากนยงม ARMAGNAC ซงเปนเหลาททาแบบเดยวกบ Cognac ทามาจากเมอง Gers อยทาง

ทศตะวนออกเฉยงใตของ Bordeaux ตวอยางของ Armagnac ทควรรจกไดแก Castagnon , Jeanneau , Domaine

du Ponchon , Kressman , Ryst

Kirsch ไดจากการกลนผลเชอร มาจากสวส เยอรมน และ Alsace ซงตงอยทางตอนเหนอของฝรงเศส

ตดตอกบเยอรมน

Abricot ไดจากผล Abricot ในประเทศฮงการเรยก Barak

VODKA

เปนเหลาทไดจากการกลนมนฝรง ขาวสาลหรอกากนาตาลใหมดกรของแอลกอฮอลสงมากไมตองม

การเกบบมเชนเดยวกบสราชนดอน มสขาว ไมมกลน จงใชผสมกบนาผลไมหรอไวน ดมกอนอาหาร ใชผสม

คอกเทล ใชประกอบการปรงอาหาร เชน Flambe สวนมากนยมดมกบอาหารทรสจด เชน ไขปลาคาเวยร ปลา

ซาลมอนรมควน โดยเสรฟขณะแชเยนจด มดกรประมาณ 40-50 แตมบางประเทศทมดกรสงกวา 80

100

RUM OR RHUM

เปนเหลาทไดจากการกลนนาตาลจากออย หรอนาตาลจากกากออย มแอลกอฮอลประมาณ 75-80 ดกร

แบงออกไดเปน 3 ชนดตามรสชาต คอ

1. light rum มสออน รสชาตเบาบาง หรอเรยกวา white rum ใชเวลาเกบบม 1 ป

2. medium rum รสชาตปานกลาง สเหลองทองหรออาจเรยกวา golden rum ใชเวลาเกบบม 3 ป

3. heavy rum เหลาเขมชนดนมรสชาตมาก มสดา หรอเรยกวา dark rum ใชเวลาบม 5-6 ป

ตวอยางชอเหลารมทมจาหนายในทองตลาด ไดแก Bacardi , Jamaica , Porto – Rico ,Barbados ,

Daiqueri , Captain Morgan เปนตน

3. เครองดมทไดจากการกลนและเพมสงทใหกลนรส (Compounded flavoured spirit ) เครองดม

ประเภทนจะไดจากการกลน แตในกระบวนการกลนนน มการเตมสงทชวยเพมรสชาตและกลนหอมอนๆ ดวย

อาจเปนผลไม รากไม เปลอกไม เครองเทศ หรอสมนไพรตางๆ ไดแก Gin , Akvavit , Liqueurs เปนตน

GIN

เปนเหลาทไดจากการกลนธญพช เชน ขาวโพด ขาวโอต ฯลฯ กบผลจนเปอร (Juniper) อาจมรากยาและ

เครองเทศบางอยางดวย ไมตองเกบบม นยมใชเครองดมหลายชนด โดยเฉพาะยนของประเทศองกฤษใชผสม

คอกเทล นอกจากนยงม Gin ททามาจากประเทศฮอลแลนดซงแรงกวาขององกฤษ

ตวอยางชอยนทมจาหนายในทองตลาด ไดแก Godon’s Dry Gin , Seagma’s Gin , London Dry Gin ,

Nicholson เปนตน

AKVAVIT

เปนเครองดมทผลตจากประเทศในกลมสแกนดเนเวย เชน เดนมารก สวเดน ไดจากการกลนขาวบารเลย

ขาวสาล ขาวชนดอนๆ มนฝรง และเมลดคาราเวย (Caraway seed) ทใหกลนหอมเยน อาจผสมเครองเทศบาง

ชนดดวย ปกตมสขาว ดกรประมาณ 40-45 นยมเสรฟแชเยนจด และดมโดยไมผสมกบอาหารรสจด

101

LIQUEURS

เปนเครองดมทมแอลกอฮอลผสมนาเชอมและผลไมหรอพช หรอดอกไมทมกลนหอมผสมกบส

วทยาศาสตรทาใหมสและรสชาตแตกตางออกไป เปนเหลาหวานทมนาตาลผสมอยอยางนอย 2.5% เหลาหวาน

ของประเทศยโรปจะเรยกวา Liqueurs แตถาเปนเหลาหวานจากประเทศสหรฐอเมรกาจะเรยกวา Cordial

ประเทศทผลตหลาหวานทมคณภาพมาตรฐานและเปนทยอมรบมากทสดคอ ประเทศฝรงเศส ฮอลแลนด อตาล

ลเคยวเปนเครองดมหลงอาหาร ใชผสมคอกเทลหรอประกอบอาหารจาพวกเคก ไอศกรม และของ

หวานประเภท Flambe ลเคยวแบงไดเปน 2 ชนด

1. Fruit liqueur ไดจากการผสมเหลากบส กลน รสชาตของผลไมตางๆ เชน ผล Apricot

2. Plant liqueur ไดจากการผสมเหลากบสวนตางๆของพช เชน รากยา ใบ เมลด

แตถาแบงตามปรมาณแอลกอฮอล จะแบงได 3 ชนด คอ

1. Extra fine liqueur มดกรของแอลกอฮอลอย 35-40 ดกร ไดแก Benedictine , cointreau , Drambuie ,

Galiano เปนตน

2. Fine liqueur มดกรของแอลกอฮอลอย 25-35 ดกร ไดแก Marachino , kahlua , Cherry brandy ,

Apricot brandy , Triple sec , Anisette เปนตน

3. courante liqueur มดกรของแอลกอฮอลอย 20-25 ดกร ไดแก Crème de mocca , peppermint ,

Crème de Cacao , Crème de Cassis เปนตน

ข. แบงตามวธการเสรฟ

1. เครองดมกอนอาหาร (Aperitif)

2. เครองดมพรอมอาหาร (Drink During meal)

3. เครองดมหลงอาหาร (Digestive)

102

เรองท 6.2 เครองดมผสม

เครองดมผสม (Mixed Drinks) คอ เครองดมทไดจากการผสมสราชนดตางๆตามความนยมตาม

อตราสวนทไดกาหนดไว เครองดมผสมทนยม ไดแก คอกเทล (Cocktail) , Cobblers , Collins , coolers ,

Fizzes , Highballs , Punches , Slings , Sours เปนตน

Cocktail

ไดจากการผสมสรา (Base) ชนดเดยวหรอหลายชนดกบเครองปรง (Modifiers) ชนดตางๆ ดวย

อตราสวนทพอเหมาะตามความนยม ใหมรสกลมกลอมชวนดมและมลกษณะพเศษเฉพาะของคอกเทลชนด

นนๆ มการเรยกชอตามสวนผสม หรอบางครงกตงตามลกษณะโอกาสทใชหรอชอบคคล ถาคอกเทลชนดใดม

สวนผสมทจะตองใชพวกนามะนาวหรอนาสม มกจะผสมโดยการเขยา (Shake) และควรใสนาตาลแตนอยเพอ

คงรส “Dry” ของเครองดมนนไว แตถาคอกเทลชนดใดใชแตสราเพยงอยางเดยว มกจะผสมโดยการคน (Stir)

สงสาคญคอคอกเทลจะเยนและเสรฟทนทหลงจากทผสมเสรจแลว

สวนผสมทงหลายพอจะแบงออกไดเปน 2 พวกใหญ ๆ คอ

1. Base ไดแก สรา (Liquors) ทงหลาย เชน Whisky , Gin , Rum , Brandy

2. Modifiers ไดแก พวกนามะนาวหรอนาสมทงหลาย พวกอโรตคไวน Bitter นาตาล ครม ไข และ

เครองปรงทงหลาย

เรองท 6.3 การบรการเครองดม

การเสรฟเครองดมทกชนดมหลกในการเสรฟเหมอนกนคอ ตองเขาเสรฟทางขวาของลกคา

และการนาเครองดมไปเสรฟตองใสถาดหรอภาชนะอยางอนทใชในการเสรฟ สวนวธการเสรฟเครองดมแตละ

ชนดกแตกตางกน

ถาเปนแกว กเสรฟเชนเดยวกบนา แตใหวางเฉยบแกวนาลงมา ถาแกวทมกานใหจบทกาน สาหรบ

เบยรเมอเสรฟแลวตองตง ขวดถดจากแกวขนไป หนตรามาทางลกคา และคอนรนเสมอเมอเบยรพรอง เมอ

เบยรหมดแกวกเกบขวดแปลาออกไปทนท

สาหรบไวนจะมวธการเสรฟเฉพาะ คอตองนาขวดมาแสดง และเปดตอหนาลกคาใหลกคาชม เมอ

ลกคาพอใจจงรนใสแกวทตงอยบนโตะลกคา ดงไดกลาวแลวในเรองของไวน

103

บญชเครองดม

1. เหลาองนแดง (Red wine) , เหลาองนขาว (White wine)

2. Champagne

3. Soda

4. Beer

5. เหลาตางๆทใชกบของหวาน

- Aperitif

- Bitter ตางๆ

- Campari Bitter

- Dubonnet

- Appenzella Bitter

6. Spirituex คอ พวกผลไมหมกแลวกลนเปนแอลกอฮอล

- Congac , Armagnac

- Kirch , Gin , Whisky

7. Liqueurs

Cointrau , Triple sec.

Benedictine

Anisette Marie Brizard

Maraschino

Crème de Menthe

Cherry Brandy

Curacao

Creme de Vanille

Creme de Banane

Creme de Cacao

Creme de Mandarine

104

Apricot Brandy (BOLS)

Peach Brandy

Grand Marnier

Chartreuse Jaune

Chartreuse verte

8. Cocktail

เรองท 6.4 สตรเครองดมผสม

1.Blue Hawii Shake

1 Jig Blue Curacau

½ Rum

½ Syrup

1 Lemon

1 Pine apple Juice

Decorate

- Pine apple, lemon slice, red cherry

2.Peak Dream Shake

1 Jig Crème de menth (Green)

½ Rum

1 Pine apple Juice

1 Lemon Juice

½ Syrub

Decorate

- Pine apple, red cherry,orchid

3.Bloody Mary Build

1 Jig Vadka

½ Dash Worcester sauce

3 Tomato juice ,Salt &Peper

Garnish - Celary

105

4.Mai Thai Shake

1 Jig Rum

½ Triple Sec

½ Pine apple Juice

½ Orange Juice

½ Grenadine

½ Syrub

5.Margarita Shake

1 Jig Tequila

½ Lemon

½ Syrub

1 Triple Sec

6.Pink Lady Shake

1 Jig Gin

½ Triple Sec

¾ Lemon

½ Grenadine

¼ Syrup

1 ½ tsp Egg (white)

7.Kamikaze Shake

1 Jig Vadka

1 Triple Sec

1 Lemon

8.Gin Rizz Shake

1 ½ Jig Gin

1 Lemon

¾ Syrup

Decorate - Sherry,Lemon Slice

106

9. Tequila Sunrise Build

1 Jig Tequila

½ Grenadine

Orange to fill

10.Orange Blossom Shake

1 Jig Gin

1 ½ Orange Juice

¼ Syrup

Garnish

Orange Slice,Sugar

107

Popular Cocktails

ALEXANDER Shake

1 oz brandy or other liquor of choice

1/2 oz crème de cacao ( light with white spirit , dark with colour spirit )

1/4 oz cream ( light )

Cocktail glass

- Garnish : sprinkle nutmeg

AMERICANO Build

1 oz Campari

1/2 oz sweet vermouth

Rock glass , full glass cube ice

- Garnish : lemon twist or orange slice

AROUND THE WORLD Shake

1 oz brandy

1/2 oz gin

1/2 oz scotch whisky

1/2 oz vodka

1/2 oz light rum

1/2 oz crème de menthe ( white )

Balloon glass , shake and pour with ice in glass

- Garnish : sprig of mint leaves

B & B Build or Stir

1 oz brandy

1/2 oz Benedictine ( D.O.M. )

Rock glass

- Garnish : non

108

BLACK RUSSIAN Build

1 oz vodka

1/2 oz Kahlua or coffee liqueur


- Garnish : non

BLOODY MARY Build

1 oz vodka

3 oz tomato juice

1/4 oz lemon juice

dash Worcestershire sauce

2 drops Tabasco sauce

Salt , pepper ( celery salt )

Highball or Rock glass , ½ glass cube ice

- Garnish : celery stick , lemon wedge

CAFÉ CALYPSO Build

1 oz rum

1/2 oz Tia Maria or Dark crème de cacao

Strong hot black coffee to fill

Cup , Mug , or Wine glass

- Top with whipped cream

CAFÉ ROYALE Build

1 oz brandy or bourbon

1 oz tsp sugar or ¼ oz syrup

Strong hot black coffee to fill

Cup , Mug , or Wine glass

- Top with whipped cream

109

CHERRY BLOSSOM Build

1 oz rum

Orange juice to fill

Highball glass

- Garnish : orange slice

DAIQUIRI Shake or Blend

1 oz light rum

3/4 oz lemon juice

1/2 oz syrup

( add ¼ oz Triple sec )

Cocktail glass

- Garnish : cherry

DRY MARTINI Stir

1 oz gin

1/6 oz or 2 dashes dry vermouth

Martini glass chilled or Rock glass filled with cube ice

- Garnish : Olive

DRY MANHATTAN Stir

1 oz whisky ( bourbon )

1/2 oz dry vermouth

Martini glass chilled or Rock glass filled with cube ice

- Garnish : Olive

EGG NOG Shake or Blend

1 oz brandy

1/2 oz syrup

1 egg

( 4 oz milk if blend with ice and pour into Collins glass )

Cocktail or Champagne glass

- Garnish : sprinkle nutmeg on top

110

GIBSON Stir

1 oz gin

1/6 dry vermouth

Martini glass chilled with cube ice or Rock glass filled

- Garnish : cocktail onion

GIMLET Build or Shake

1 oz gin

1 1/2 oz Rose lime juice


- Garnish : lemon slice

GIN FIZZ Shake / Build

1 1/2 oz gin

1 oz lemon slice

3/4 oz syrup

Shake and stain into glass with ice and fill with soda and stir

Highball or Collin glass

- Garnish : lemon slice , cherry

GRASSHOPPER Shake

3/4 oz Green crème de menthe

3/4 oz White crème de cacao

1 oz light cream


HOT TODDY Build

1 oz liquor of choice

1/4 oz syrup

( mixed spices : clove , cinnamon , nutmeg )

Hot water to fill

Cup , Mug or Old fashioned glass

- Garnish : sprinkle nutmeg on top cinnamon stick stirer

111

JOHN COLLINS Build

1 1/2 oz bourbon

1 oz lemon slice

3/4 oz syrup

Soda to fill

Collins glass , ¾ glass cube ice or crushed


KIR Build

4 oz chilled white wine

1/2 oz crème de cassis

Wine glass ½ glass cube ice ( or without )

- Garnish : lemon twist

KIR ROYALE Build

oz chilled champagne

1/2 oz crème de cassis

Champagne Tulip glass


KNOCK OUT COCKTAIL Stir

3/4 oz gin

3/4 oz dry vermouth

1/2 oz Anis ( Pernod or Ricard )

Cocktail glass

- Garnish : cherry

MAI TAI Shake or Blend

1 oz light rum

1/2 oz dark rum

1/2 oz Orange Curacao

3/4 oz syrup

1/2 oz orange juice

1/2 oz pineapple juice

1/2 oz Grenadine

Long Drink glass

- Garnish : Pineapple , Orange , Cherry , Long Straw

112

MARGARITA Shake or Blend

1 oz Tequila

3/4 oz lemon juice

1/2 oz syrup

1/2 oz Triple sec

Cocktail , Champagne or Margarita glass

- Garnish : glass , rimmed with salt lemon slice

NEGRONI Stir or Build

1 oz gin

1/2 oz Campari bitters


Cocktail glass or Rocks glass filled with cube ice


OLD FASHIONED Build

tsp sugar or 1 sugar cube or ¼ oz syrup

Splash soda to dissolved

dash Angostura bitter

1 oz bourbon or other whisky

Old fashioned glass , full glass ice cube

- Garnish : orange slice , cherry

ORANGE BLOSSOM Shake

1 oz gin

1 1/2 oz orange juice

1/8 oz syrup

Cocktail glass , rimmed with sugar


113

PINK LADY Shake

1 oz gin

1/2 oz Triple sec

3/4 oz lemon juice

1/2 oz Grenadine

1/4 oz syrup

1 tsp egg white

Cocktail glass


PINA COLADA Shake / Blend

1 1/2 oz light rum

2 oz coconut milk or coconut cream

2 oz pineapple juice

Collin glass , ¾ glass crushed ice

- Garnish : pineapple spear , cherry

RICKY Build


Soda to fill

Highball glass , ¾ glass cube ice , half lemon squeezed , shell in glass

ROB ROY Stir

1 oz Scotch


1 dash bitter

Cocktail glass , chilled or Rock glass filled with cube ice

- Garnish : cherry

RUSTYNAIL Build

1 oz Scotch

1/2 oz Drambuie


114

RUSSIAN SUNRISE Build

1 oz vodka


1/2 oz Grenadine

Highball glass , 1/2 glass cube ice


RAINBOW Build

1/4 oz Dark crème de cacao

1/4 oz White crème de cacao

1/4 oz Galliano

1/4 oz Orange Curacao

1/4 oz Triple sec

1/4 oz brandy

Liqueur glass

Carefully pour for layer

SALTY DOG Build

1 oz vodka

Grapefruit juice to fill

Highball glass , salt rimmed , ½ glass cube ice

SCREWDRIVER Build

1 oz vodka


Highball glass , salt rimmed , ½ glass cube ice


SINGAPORE SLING Shake / Build

1 oz gin

1/2 oz Cherry Flavored brandy

3/4 oz lemon juice

1/2 oz syrup

1/2 oz Grenadine

drops Benedictine

Collins or Ling glass


115

SOUR Shake


3/4 oz lemon juice

1/2 oz syrup

Sour glass


SIDE CAR Shake

1 oz brandy

3/4 oz lemon juice

1/2 oz syrup

1/2 oz Triple sec

Cocktail , or Champagne glass

- Garnish : glass rimmed with sugar

STINGER Build

1 oz brandy

1/2 oz White crème de menthe


TOM COLLINS Build

1 1/2 oz gin

1 oz lemon juice

3/4 oz syrup

Soda to fill

Collin glass

- Garnish : orange or lemon slice cherry

ZOMBIE Shake / Blend

1 1/2 oz light rum

1/2 oz dark rum

1 1/2 oz orange juice

3/4 oz lemon juice

3/4 oz syrup

1/2 oz Grenadine

1/2 oz apricot brandy

Zombie or Long Drink glass , ¾ glass cube ice or crushed- Garnish : orange or lemon slice cherry

116

แบบฝกหดบทท 6

จงเตมคาในชองวาง

Non – Alcoholic Alcoholic Beverage

- Fresh Fruit Juice ไดแก

.....................................................

- Can Fruit Juice

- Syrup or Cordial ไดแก

....................................................

- Fruit squash ไดแก

....................................................

- Carbonated water ไดแก

....................................................

- Mineral water

- Table water

- Other beverage

Distribution Serving Type

1. Fermented beverages ไดแก

....................................................

2. Distilled Beverages ไดแก

....................................................

3. Compounded flavored spirit ไดแก

....................................................

1. Aperitif ไดแก

....................................................

2. Drink During mealไดแก

....................................................

3. Digestive ไดแก

....................................................

Documents

บทที่ 6 ความร้เกี่ยวกับ ......บทท 6 ความร เก ยวก บเคร องด มและการบร การ ห