การประชมวชาการสมาคมวศวกรรมเกษตรแหงประเทศไทย ครงท 13

4-5 เมษายน 2555 จงหวดเชยงใหม

178

AME30

การประเมนความสญเสยในกระบวนการจดการสายโซอปทานคะนาในจงหวดเชยงใหม

Loss Investigation in Supply Chain Management Process of Kale in Chiang Mai

Province.

ดนพล จตตมน1, ดามร บณฑรตน1,4, วบลย ชางเรอ1,4, พชญา บญประสม พลลาภ2,4 และ ดนย บณยเกยรต3,4

1 ภาควชาวศกรรมเครองกล คณะวศวกรรมศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม จงหวดเชยงใหม 50200

2 สาขาวชาวศวกรรมอาหาร คณะอสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม จงหวดเชยงใหม 50100 3 ภาควชาพชสวน คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม จงหวดเชยงใหม 50200

4 สถาบนวจยหลงการเกบเกยว/ศนยนวตกรรมเทคโนโลยหลงการเกบเกยว มหาวทยาลยเชยงใหม จงหวดเชยงใหม 50200

บทคดยอ

คะนา (Brassica oleracea L. var. Iboglabra) ทนยมบรโภคในแถบทวปเอเชยและยงเปนพชผกเศรษฐกจใน

แถบภาคเหนอตอนบนของประเทศไทยซงคะนาสามารถปลกไดตลอดทงป ผลผลตสวนใหญจะถกสงไปยงพนทไกล

เคยง, กรงเทพและสงออก การจดการหลงการเกบเกยวมกจะใชเวลานานเนองจากระยะทางทหางไกลระหวางพนท

เพาะปลกกบปลายทาง คะนาจะมการตอบสนองทไวกบความรอนและลมเพราะใบมลกษณะใหญและบาง ทาใหมการ

สญเสยทสงระหวาการจดการหลงการเกบเกยว โดยเฉพาะอยางยงในสภาพอากาศทรอน การศกษาวจยนจะ

ทาการศกษาเปรยบเทยบ 2 วธระหวางการใชสายโซความเยนกบไมใชสายโซความเยนในการขนสง จดประสงคหลก

ของงานวจยคอการชงนาหนกในการสญเลยของแตละขนตอน วเคราะหหาการการเสยหายของผลผลตและหาวธการท

เหมาะสมเพอลดการเสยหาย จากผลการวจยไดพบวาการสญเสยหลกเกดจากการหกและการชาทเกดขนระหวางโรง

คดบรรจและระหวางการขนสง สวนการสญเสยทรองลงมาคอการสญเสยจากลมและความรอนจากการขนสงแบบไมใช

สายโซอปทานความเยน จากการเปรยบเทยบระหวางทงสองวธ การขนสงแบบใชสายโซความเยนสามารถลดการ

สญเสยนาหนกไดประมาณ 45 เปอรเซนต การจดการทเหมาะสมสามารถลดการสญเสยจากการหกและการชาได สวน

การใชอณหภมตากสามารถลดการเหยวไดซงเปนการสญเสยหลกระหวางการขนสงเปนผลทาใหลดการหกชาลง 15

เปอรเซนตและจากการเหยว 26 เปอรเซนต

คาหลก: คะนา, สายโซความเยน, การจดการหลงการเกบเกยว

Abstract

Kale (Brassica oleracea L. var. Iboglabra) is commonly grown in Asia and is an economic vegetable

in Thailand. Kale can grow all year round in highland area in the Northern part of Thailand. Large proportion

of kale is delivered to Bangkok and vicinity for local consumers and export. The post-harvesting process

takes long time due to the long distance between planting area and the market. Kale is sensitive to heat and

wind due to its large and thin leaves; therefore, high percentage of product loss occurs during post-

harvesting process, especially in hot weather. This research compares 2 system of post-harvesting

การประชมวชาการสมาคมวศวกรรมเกษตรแหงประเทศไทย ครงท 13

4-5 เมษายน 2555 จงหวดเชยงใหม

179

processes of kale, which are conventional supply chain and cold supply chain. The main objectives are to

measure weight loss at each stage, analyze the cause of product damage, and find proper method to reduce

the loss. The results show that the major loss is fracture and bruise which occur during storing process at

collecting center and during transportation. The second major loss is wilting from heat and wind which occur

during transportation in conventional supply chain. In comparison to conventional supply chain, cold supply

chain can reduce total weight loss by approximately 45 percent. Proper product handling can reduce loss

from fracture and bruise and low temperature can prevent wilting which is the major loss during

transportation. Weight loss from fracture and bruise can be reduced by 15 percent and weight loss from

wilting can be reduced by 26 percent.

Keywords: Kale, cold chain, postharvest.

1. บทนา

คะนา (Brassica oleracea L. var. Iboglabra)

จดเปนพชผกในตระกลกะหลา (Cruciferae) ทนยม

บรโภคในแถบทวปเอเชยและยงเปนพชผกเศรษฐกจใน

แถบภาคเหนอตอนบนของประเทศไทยซงคะนา

สามารถปลกไดตลอดทงป สาหรบสถานการณการปลก

คะนาของประเทศไทยในปจจบน สานกเศรษฐกจ

การเกษตรซงรวบรวมขอมลโดยกลมการสงเสรมการ

ผลตผก กรมสงเสรมการเกษตร รายงานวาพนทการ

ปลกทงประเทศมแนวโนมเพมสงขน มปรมาณผลผลต

เฉลยสงถง 4-6 ลานตนตอป และปรมาณการสงออกม

แนวโนมเพมขน ซงตลาดผกสงออกของ ประเทศไทยท

สาคญ ไดแก ญปน ไตหวน ฮองกง สงคโปร มาเลเซย

และตลาดยโรป

กระบวนการจดการเพอลดความสญเสยหลง

การเกบเกยวของผลตผลพชสวนนนจะเกดขนได เมอ

ทราบอยางแนชดวาผลตผลพชสวนนนเกดความสญเสย

ทใด เกดจากสาเหตอะไร และสญเสยไปเปนปรมาณ

เทาไร ดงนนเพอดาเนนการหาแนวทางในการลดความ

สญเสย จงตองประเมนความสญเสยทเกดขนตลอดหวง

โซอปทานของผลตผลพชสวน (Anonymous, 1986)

การผลตพชสวนและการกระจายผลตผลไปสตลาด

กอใหเกดการเคลอนทของผลตผลไปในหวงโซอปทาน

ซงจาเปนตองประเมนความสญเสยทเกดขนระหวางการ

เคลอนทของผลตผล อยางไรกตามการออกแบบการ

ประเมนความสญเสยทเหมาะสมของผลตผลในหวงโซ

อปทานจะทาใหไดขอมลเกยวกบการสญเสยของผลตผล

ซงจะนาไปสการแกไขเพอลดความสญเสยได

อยางไรกตามขนตอนการขนสงจากแปลง

เพาะปลกจนถงผบรโภคนนไมไดอยภายใตระบบหวงโซ

ความเยนโดยตลอด (unbroken cold chain) การ

ปฏบตงานสวน ใหญจะใชรถกระบะหรอรถบรรทก 6 ลอ

ทไมมระบบควบคมอณหภมในการขนสง โดยจะใชผาใบ

คลมเพอปองกนแสงแดดทดแทนการใช รถบรรทกท

ควบคมอณหภม สงผลตอการเปลยนแปลงคณภาพ

ผลตผลหลงการเกบเกยว โดยการสะสมความรอนท

เกดขนภายในกองผลตผล (hot spot) การสนสะเทอน

(vibration) ทเกดขนนนจะไปเรงกจกรรมและปฏกรยา

ของการเปลยนแปลงสวนประกอบทางเคม เรงการเกด

โรค และเรงการเสอมคณภาพของผลตผลระหวางการ

ขนสง (พเชษฐ, 2553) การสงเสรมการขนสงดวยระบบ

หวงโซความเยนแมจะเปนวธการทจะชวยรกษาผลผลต

ใหคงคณภาพด มอตราการเกดโรคตา และมอายการ

เกบรกษานานขน แตเปนกระบวนการทมตนทนและ

คาใชจายในการดาเนนการสง การศกษาเพอประเมน

การลดการสญเสยทงปรมาณและคณภาพของคะนาใน

การขนสงดวยระบบหวงโซความเยนในภาคเหนอ

ตอนบน รวมถงการประเมนคาใชจายในการดาเนนการ

การประชมวชาการสมาคมวศวกรรมเกษตรแหงประเทศไทย ครงท 13

4-5 เมษายน 2555 จงหวดเชยงใหม

180

จงเปนขอมลสาคญในการวางแผนการใชงานและการ

ประเมนความคมทนในการใชงานระบบการขนสงดวย

ระบบหวงโซความเยน

2. วธการทดลอง

การศกษาวจยทาการศกษาเปรยบเทยบ 2 วธ

ระหวางการใชสายโซความเยนกบไมใชสายโซความเยน

ในการขนสงคะนา ทาการทดลองซา 2 ซา รวม

ทาการศกษาวจยในตลอดสายโซอปทานทงหมด 4

เทยว ในแตละเทยวของการทดลองจะขนสงผลตผลของ

เกษตรกร 3 ราย โดยใชปรมาณผลตผลเรมตน 20

กโลกรมตอเกษตรกรหนงราย ราย ขนตอนการขนสง

คะนาแบบผานสายโซความเยนแสดงในรปท 1 และ

ขนตอนการขนสงคะนาแบบไมผานสายโซความเยน

แสดงในรปท 2

การตรวจประเมนการสญเสยของคะนาในการ

ขนสงแบบผานสายโซความเยนจะทาการตรวจเกบ

ขอมล 3 จด ไดแก (1) จดเกบเกยวทแปลงปลกในพนท

บานแมสะปอก ตาบลแมวน อาเภอแมวางและบานหวย

ตอง ต.แมวน อ.แมวาง จ.เชยงใหม(2) จดรวบรวมผลต

โครงการหลวงแมสะปอกและทงหลวง และ (3) อาคาร

คดบรรจผลผลต โครงการหลวงทกรงเทพฯ สวนการ

ตรวจประเมนการสญเสยของคะนาในการขนสงแบบไม

ผานสายโซความเยนจะทาการตรวจเกบขอมล 3 จด

ไดแก (1) จดเกบเกยวทแปลงปลกในพนทบานแมสะ

ปอก ตาบลแมวน อาเภอแมวางและบานหวยตอง ต.แม

วน อ.แมวาง จ.เชยงใหม(2) จดรวบรวมผลตโครงการ

หลวงแมสะปอกและทงหลวง และ (3) ตลาดไทย รงสต

กรงเทพฯ

ผานสายโซความเยน Cold chain

ไมผานสายโซความเยน No cold chain

REP 1

เกษตรกร

รายท 1

ผลผลต

REP 2

เกษตรกร

รายท 2

ผลผลต

REP 3

เกษตรกร

รายท 3

ผลผลต

REP 1

เกษตรกร

รายท 1

ผลผลต

REP 2

เกษตรกร

รายท 2

ผลผลต

REP 3

เกษตรกร

รายท 3

ผลผลต

เกบเกยว

ผรวบรวมผลผลต

ขนสง

ขนสง

ตลาดปลายทาง

ประเมนการสญเสย

หลงเกบเกยว

ประเมนการสญเสย

หลงคดบรรจ

ประเมนการสญเสย

ถงตลาดปลายทาง

เกบเกยว

ผรวบรวมผลผลต

ขนสง

ขนสง

ตลาดปลายทาง

แผนการศกษาวจยความสญเสยหลงการเกบเกยวของคะนาในจงหวดเชยงใหม

การประชมวชาการสมาคมวศวกรรมเกษตรแหงประเทศไทย ครงท 13

4-5 เมษายน 2555 จงหวดเชยงใหม

181

การประชมวชาการสมาคมวศวกรรมเกษตรแหงประเทศไทย ครงท 13

4-5 เมษายน 2555 จงหวดเชยงใหม

182

หวขอการตรวจสอบการสญเสยของคะนาแบงเปน 4 ประเภทไดแก

1. นาหนกความเสยหายจากโรคพช เชน รอยแผลจากเชอรา แบคทเรย และอาการเนา (รปท 3-4)

2. นาหนกความเสยหายจากแมลง เชน รอยกด (รปท 5-7)

3. นาหนกความเสยหายจากสาเหตเชงกล เชน การหก ชา เกดบาดแผล (รปท 8-9)

4. นาหนกความเสยหายจากความเหยว (รปท 10)

5. นาหนกความเสยหายจากสาเหตอนๆ เชน ดอกบาน กานทง ใบแก

การประชมวชาการสมาคมวศวกรรมเกษตรแหงประเทศไทย ครงท 13

4-5 เมษายน 2555 จงหวดเชยงใหม

183

3. วเคราะห

3.1 อณภมของคะนาหลงการเกบเกยว

หลงจากตดคะนาจากแปลงแลวนาไปเกบรวมกนใน

โรงคดบรรจจะเปนการใชสายโซความเยน นนคอ นา

คะนาทตดแตงเอาสวนเนาเสยออกแลวไปพกไวในหอง

เยน ซงการเกบโดยวธการนทาใหรกษาอณหภมเฉลย

ของผลผลตไวท 11.3 องศาเซลเซยส อณหภมสงสดใน

กระบวนการน คอ 38.7 องศาเซลเซยสซงเกดขน

ระหวางการขนยายผลผลตโดยรถบรรทกไปยงหองเยน

ทโรงคดบรรจในกรงเทพฯ อณภมตาสดในการแชเยน

คอ 3.3 OC โดยมความชนสมพทธรอยละ 84.0 สวนอณ

ภมภายนอกระหวางการขนยายผลผลตจากจงหวด

เชยงใหมไปยงกรงเทพฯ โดยเฉลยคอ 25.8 องศา

เซลเซยส

รปท 11 Temperature and relative humidity of kale

under cold supply chain

รปท 12 Temperature and relative humidity of kale

under conventional supply chain

รป 12 แสดงอณภมและความชนสมพทธระหวาง

การขนสงคะนาโดยไมใชสายโซความเยน ซงอณภม

เฉลยคอ 27.0 องศาเซลเซยส อณภมสงสดทวดไดคอ

35.6 องศาเซลเซยส และอณภมตาสดคอ 20.1 องศา

เซลเซยส ความชนสมพทธรอยละ 85.5 สวนอณภม

เฉลยภายนอก ระหวางการขนยายผลผลตจากจงหวด

เชยงใหมไปยงจงหวดปทมธานคอ 25.8 องศาเซลเซยส

3.2 การเปรยบเทยบความเสยหายระหวางการ

ขนสงคะนาโดยใชสายโซความเยนและไมใชสายโซ

ความเยน

รปท 13 แสดงความแตกตางของการสญเสย

นาหนกผลผลตระหวางการขนสงโดยใชสายโซความ

เยนและไมใชสายโซความเยน มการวดความสญเสย

นาหนกระหวางการเกบเกยว ซงจะแสดงสภาพของ

ตวอยางคะนา ณ แปลงผลผลต ผลจากการศกษาคอ

การขนสงโดยใชสายโซความเยนทาใหผลผลตสญเสย

นาหนกคดเปนรอยละ 54.0 ซงมากกวาการไมใชสายโซ

ความเยนทคดเปนรอยละ 43.3 จากรปท 14 และ 15

พบวา ความเสยหายสวนใหญคอใบคะนาฉกขาด และ

ถกแมลงเจาะ และจานวนผลผลตทงหมดทเสยหาย

ขนอยกบการจดการในพนทเพาะปลก

การสญเสยนาหนกของวธการขนสงสองแบบ

แตกตางกนอยางมนยสาคญ ณ โรงคดบรรจ ซงผลผต

ตจะผานกระบวนการตดแตงและทาความสะอาดโดย

การเชดดวยผานม จากรปท 14 พบวา ในกระบวนการ

ใชสายโซความเยนนเกดการสญเสยนาหนกลดลงเพยง

รอยละ 10.7 เมอเทยบกบการไมใชสายโซความเยนซง

นาหนกผลผลตลงลงถงรอยละ 44.2 รปท 15-16 แสดง

วา การสญเสยนาหนกผลผลตสวนใหญเกดจากใบฉก

ขาดและชา ซงสามารถแกปญหาไดหากมการจดการ

และการเกบรกษาผลผลตทดกวาใน โรงคดบรรจ โดย

การใชสายโซความเยน (Danai and Nitiya, 2005)

นอกจากน พบวา อตราการสญเสยนาหนกลดลง และม

แมลงกดแทะนอยลงหลงจากผานการคดแยกและตด

แตง กอนนาผลผลตไปเกบในอณภมตาท โรงคดบรรจ

สวนการขนสงโดยไมใชสายโซความเยนนน ไมแสดง

ความตางดงกลาว ผลจากการศกษานสรปไดวา การ

การประชมวชาการสมาคมวศวกรรมเกษตรแหงประเทศไทย ครงท 13

4-5 เมษายน 2555 จงหวดเชยงใหม

184

เกบผลผลตคะนาในอณภมตาประกอบกบการจดการใน

แปลงทดกวาสามารถลดการสญเสยนาหนกและลดการ

แพรกระจายของแมลงได

รปท13 Percent total loss of kale at each process

การใชสายโซความเยนเปนประโยชนตอการ

ขนสงผลผลตคะนาจากเชยงใหมถงปทมธานอยางเหน

ไดชด การเกบรกษาผลผลตในตบรรจสนคาทเยนและ

ปดสนทสามารถแกปญหาใบเหยวทมสาเหตหลกจาก

ความรอนและการสมผสกบลม รถบรรทกแบบหองเยนม

ระบบควบคมซงรกษาความเยนและความชนทเหมาะสม

สามารถลดการคายนาของใบคะนา เมอเปรยบเทยบกบ

การไมใชสายโซความเยน การรกษาความเยนคอการ

อาศยการขนสงชวงเวลากลางคน และตองไมเดดใบนอก

ของคะนาทงเพอปองกนลาตนและใบออนจากความรอน

และลม อยางไรกตาม คะนาเปนพชผกทมบาง จงทาให

ไวตอความรอนและลม ซงลกษณะนทาใหยงคงประสบ

ปญหาการเหยวเฉาของผลผลตในอตราสง

รปท 14 Percent weight loss of kale under cold

supply chain

รปท 15 Percent weight loss of kale under

conventional supply chain

การเกบรกษาผลผลตหลงการเกบเกยวในอณหภม

ตาสามารถชะลอการบานของดอก และเปลยนแปลงทาง

กายภาพได (Jingtair, 2001) จากรปท 14-15 การ

สญเสยนาหนกจากบานของดอก และอายของผลผลต

ถกจดไวในชองสดทาย คอ “อนๆ” การสญเสยในกรณน

ไมเกดขนหลงจากผลผลตอยในสภาพแวดลอมทม

อณหภมตาในโรงคดบรรจ สวนการสญเสยแบบใบฉก

ขาดและชาจะเกดขนในการขนสงแบบใชสายโซความ

เยนมากกวาเนองจากการตดแตง เมอเปรยบเทยบกบ

การไมใชสายโซความเยนทผลผลตจะมกงกานแขงแรง

และมใบนอกทปองกนการฉกขาดและชา ประโยชนอก

ประการหนงของการใชสายโซความเยนแสดงในรปท

15 นนคอการขจดปญหาสญเสยนาหนกเนองจากแมลง

ซงอาจเปนเพราะระหวางการขนสงมลมแรงและม

แรงสนสะเทอนทาใหแมลงไมสามารถเกาะกดผลผลตได

3.3 นาหนกของผลผลตคะนาในกระบวนการตางๆ

ตารางท 1 แสดงใหเหนนาหนกของคะนาทแตกตาง

กนหลงจากกาจดสวนเสยหายออกในแตละขนตอนหลง

การเกบเกยว การเกบขอมลนาหนกจะเรมหลงจากการ

คดกรองผลผลตในแปลงจนกระทงไปถง โรงคดบรรจ

เพอขจดปจจยดานการจดการในแปลง การไมใชสายโซ

ความเยนทาใหผลผลตเสยหายคดเปนรอยละ 44.2

ขณะทถกเกบรกษาทเชยงใหมและคดเปนรอยละ 29.2

เมอขนสงถงปทมธาน ความสญเสยโดยรวมคดเปนรอย

ละ 75.4 ซงความสญเสยนเทากบ 2.5 เทาของการใช

สายโซความเยนทสามารถลดความสญเสยขณะเกบ

การประชมวชาการสมาคมวศวกรรมเกษตรแหงประเทศไทย ครงท 13

4-5 เมษายน 2555 จงหวดเชยงใหม

185

รกษากอนขนสงใหเหลอเพยงรอยละ 10.7 และเหลอ

เพยงรอยละ 18.6 ระหวางการขนสง ซงความสญเสย

โดยรวมคดเปนรอยละ 29.3

ตารางท 1 : Product weight at each stage

4. สรป

ความเสยหายของผลผลตคะนาสวนใหญเปนการ

ฉกขาดและชาของใบซงเกดขนระหวางการเกบรกษาท

โรงคดบรรจ และระหวางการขนสง ความเสยหาย

รองลงมาคอใบเหยวเฉาเนองจากการสมผสความรอน

และลมระหวางการขนสงโดยไมใชสายโซความเยน เมอ

เปรยบเทยบกนแลว การขนสงโดยใชสายโซความเยน

สามารถลดอตราการสญเสยนาหนกไดมากกวา ซงคด

เปนรอยละ 45 โดยประมาณ การจดการทเหมาะสม

สามารถลดการฉกขาดและชาของคะนา และการเกบผล

ผลตดในอณหภมตาสามารถลดปองกนปญหาการเหยว

เฉาซงเปนปญหาหลกระหวางการขนสงได การสญเสย

นาหนกจากการฉกขาดและชาของผลผลตลดลงรอยละ

15 และจากการเหยวลดลงถงรอยละ 26 สวนอณหภมท

ตามผลกระทบเพยงเลกนอยตอปญหาจานวนผลผลตท

ลดลงและแมลงรบกวน อยางไรกตาม การจดการ

ผลผลตเชนการคดแยกและตดแตงตนในการขนสงโดย

ใชสายโซความเยนสามารถลดปญหานาหนกผลผลดล

ดลงและการแพรกระจายของแมลงทเกดขนทวไปใน

กระบวนการขนสงแบบเดมได

6. กตตกรรมประกาศ

โครงการวจยน ไ ดร บทนสนบส นนจากศนย

นวตกรรมเทคโนโลยหลงการเกบเกยว ขอขอบคณ

สถาบนวจยหลงการเกบเกยว มหาวทยาลยเชยงใหม

สนบสนนงานวจยดานสถานทและเครองมอวดตางๆ

ขอขอบคณโครงการหลวงแมสะปอกและทงหลวง และ

โร งคคบรรจ โ คร งการหลวง เ ปนอย า งส งทช ว ย

ประสานงานเกษตรกรและใหความชวยเหลอในการทา

วจยเปนอยางมาก

6.เอกสารอางอง Danai B. and Nitiya R. (2005), Postharvest

handling of vegetables and fruits, Oceanstore Press, Bangkok, pp. 151.

Jingtair S. (2001), Postharvest physiology and

technology of fruits and vegetables, Kasetsart University Press, Bangkok, pp. 396.

Pichet N. (2010), How to increase the competitiveness of Thai standards with GlobalGAP. Post-harvest technology newsletter, No. 2 The April 9 - June 2010

Processes Product weight at each stage Total

loss

after

harv-

esting

Enter

collect-ing

center

Store at

collect-

ing

center

Reach

final

destinat-

ion

Cold

supply

chain

100 89.3 70.7 29.3

Conventio

nal supply

chain

100 55.8 26.6 75.4