Royal Lotus : Food-Product Development from Its Parts

รายงานวจยฉบบสมบรณ

กนยายน 2553

โครงการยอย : ชดท 2

ความเหนในรายงานนเปนของคณะผ วจย วช. ไมจ าเปนตองเหนดวยเสมอไป

รายงานวจยฉบบสมบรณ

คณะผ วจย

ออยทพย ผ พฒน (หวหนาโครงการ)

จรวฒน เหรยญอารย (ผ วจยรวม)

สชาดา งามประภาวฒน (ผ วจยรวม)

สวล ไทยถาวร (ผ วจยรวม)

รตนาภรณ มะโนกจ (ผ วจยรวม)

เกรยงศกด สงหแกว (ผ วจยรวม)

สงกด สาขาวชาอาหารและโภชนาการ

คณะเทคโนโลยคหกรรมศาสตร

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร

การพฒนาผลตภณฑอาหารจากสวนตางๆ ของบวหลวง

ภายใตโครงการวจยเรอง

“พฒนาการของบวไทยในงานพนฐานอตสาหกรรม”

“ Development of Thai Lotus in Basic Industrial”

Royal Lotus : Food-Product Development from Its Parts

โครงการยอย : ชดท 2

(1)

บทคดยอ

การพฒนาผลตภณฑอาหารจากสวนตางๆ ของบวหลวง เปนการศกษาวจย โดยมวตถประสงคเพอ 1) ศกษาสตรพนฐานของผลตภณฑอาหารจ านวน 9 ชนด ทใชวตถดบจากสวนประกอบของบวหลวง ผลตภณฑอาหาร จ านวน 9 ชนด ไดแก ซาลาเปารากบว, บารรากบวน าพรกเผารากบว, น าพรกนรกรากบว, บวลอยสอดไสรากบว, เยลลน ารากบว, ขนมรากบว, ขนมทองเอกเมดบว และกระยาสารทเมดบว 2) ศกษาทศทาง และแนวโนมในการปรบปรงผลตภณฑอาหาร โดยใชวธ Just About Right Scale และการเกบขอมลดวยวธ Central Location Test โดยวเคราะหผลจากการยอมรบของผบรโภคตอการบรรจภณฑและระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร ทง 9 ชนด และ 3) วเคราะหคณภาพผลตภณฑอาหารจากบวหลวง ทง 9 ชนด เพอวเคราะหสมบตทางกายภาพ, เคม และจลนทรย ส าหรบเครองมอทใชในการเกบขอมลในการศกษาครงน คอ แบบทดสอบการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

ผลการศกษา พบวา สตรพนฐานของผลตภณฑอาหารทง 9 ชนด ทมราก และเมดบวเปน

สวนประกอบในการผลตภณฑอาหาร โดยใชสวนผสมและวธการ ทแตกตางกนไป ขนอยกบชนดของผลตภณฑอาหาร ผลการศกษาทศทางการปรบปรงสตรพนฐานของผลตภณฑอาหาร ทมราก หรอเมดบว เปนสวนประกอบ โดยการทดสอบทางประสาทสมผสดานปจจยตาง ๆ ของการประเมนคณภาพ เขน ส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม ของผลตภณฑอาหารทง 9 ชนด ไดรบการยอมรบจากผบรโภคในระดบด ถงดมาก ดานผลการยอมรบของผบรโภคตอการบรรจภณฑ และระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร ทง 9 ชนด พบวาผบรโภคสวนใหญมระดบความพอใจในคณภาพของบรรจภณฑ และวธการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร ทแตกตางกนไปตามชนดของผลตภณฑอาหาร เมอพจารณาผลในภาพรวม อาจสรปไดวา ผบรโภคมระดบความพอใจ และยอมรบ ในระดบมาก ถง มากทสด ผลการศกษาดานคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑอาหารทง 9 ชนด พจารณาจากปรมาณของพลงงานทไดรบ จากการบรโภคผลตภณฑอาหารแตละชนด ซงประกอบดวย คารโบไฮเดรต ไขมน โปรตน ความชน ใยอาหาร และเถา โดยมผลการวเคราะหทแตกตางกนไป ขนอยกบสวนผสม ปรมาณ และวธการปรง ทแตกตางกน ของผลตภณฑอาหารทง 9 ชนด

(2)

Abstract

This research investigates the three different methods of separation of fiber from Nelumbo nucifera Gaertn (Lotus) leaf stalk and examining the development of Lotus fiber into thread. First method is done by fermenting Lotus leaf stalks in water with ashes for 17 days. Second method, lotus leaf stalks are boiled with water and ashes for 1 hour with the intensity level of 5%, 10% and 15%, respectively. The third method is to boil lotus leaf stalks in water and sodium hydroxide for 20 minutes with the intensity level of 1%, 2%, 3%, 5% and 7% respectively.

The preliminary results show the third method, boiling of water and sodium hydroxide for 20 minutes with the intensity of 2% is the most effective and suitable method in order to obtain the good quality of fiber and the high elasticity. The thread is tender and soft with light yellow colour. It is produced 2.34% of thread and made lengthwise into 17.34 inches or 78.8% per 22 inches of the length of lotus leaf stalk.

The average of fiber strength is 143.218 Cn. The average of elasticity is 1.674 mm.

There is a possibility to Spin lotus leaf stalk fiber into thread which has 13.93 Newton of strength and 2.85% of the maximum of elasticity.

(3)

กตตกรรมประกาศ

การพฒนาผลตภณฑอาหารจากสวนตางๆ ของบวหลวง เปนสวนหนงของงานวจยเรอง พฒนาการของบวไทยในพนฐานงานอตสาหกรรม ในการนคณะผวจยขอขอบพระคณ คณะผบรหารงานวจยของมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร และ ผมสวนใหการสนบสนนทก ๆ ทาน ทจดสรรงบประมาณสนบสนน ใหด าเนนการวจยได รวมทงการอนเคราะหในดานอนๆ อกหลายประการ จงท าใหการด าเนนงานวจยในครงนส าเรจลลวงได

ในทายน ขอขอบคณบคลากรของคณะเทคโนโลยคหกรรมศาสตร มหาวทยาลย-เทคโนโลยราชมงคลธญบร ทกทานทมสวนรวมในความส าเรจของผลงานวจย รวมถงการจดท าเอกสารฉบบนทคณะผวจยเคยไดรบความอนเคราะหในเรองตาง ๆ ทอาจไมไดกลาวถงมา ณ ทน

คณะผวจย กนยายน 2553

(4)

สารบญ

เรอง หนา

บทคดยอ (1)

Abstract (2)

กตตกรรมประกาศ (3)

สารบญ (4)

สารบญตาราง (7)

สารบญภาพ (14)

บทท 1 บทน า 1

ความส าคญ และทมาของการวจย 1

วตถประสงคของงานวจย 5

ขอบเขตของงานวจย 6

ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 6

บทท 2 การตรวจเอกสาร 7

ขอมลทวไปเกยวกบบว 7

การจ าแนกชนทางวทยาศาสตรของบวหลวง 16

การจ าแนกพนธบวหลวง 16

วธการปลก 17

การขยายพนธ 18

ปจจยทส าคญในการปลกบว 19

การดแลรกษา 20

การเลอกซอบวหลวง 21

การเกบเกยวสวนตาง ๆ จากบวหลวง 21

ประโยชนของรากบวในดานอาหารและทางยารกษาโรค 23

สรรพคณทางยาของบวหลวง 26

สวนประกอบทส าคญของผลตภณฑอาหาร 27

แปงสาล 27

(5)

สารบญ (ตอ)

เรอง หนา

น าตาล 37

ไขมน 40

ไขไก 44

ธญพช 47

กลนรสและเครองเทศ 50

สผสมอาหาร 53

เครองปรงรส 55

การเสอมคณภาพและการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร 67

บรรจภณฑผลตภณฑอาหาร 76 บทท 3 อปกรณและวธการ 80

ผลตภณฑอาหารจากบวหลวง: ซาลาเปาเสรมรากบวไทย 82

ผลตภณฑอาหารจากบวหลวง: บารรากบว 94

ผลตภณฑอาหารจากบวหลวง: น าพรกเผารากบว 103

ผลตภณฑอาหารจากบวหลวง: น าพรกนรกรากบว 112

ผลตภณฑอาหารจากบวหลวง: บวลอยไสรากบวกวนเสรมงาด า 120

ผลตภณฑอาหารจากบวหลวง: เยลลน ารากบว 127

ผลตภณฑอาหารจากบวหลวง: ขนมรากบว 135

ผลตภณฑอาหารจากบวหลวง: ทองเอกเมดบวไทย 143

ผลตภณฑอาหารจากบวหลวง: กระยาสารทเมดบวไทย 156 บทท 4 ผลและวจารณ 168

ผลการด าเนนงาน: ซาลาเปาเสรมรากบวไทย 169

ผลการด าเนนงาน: บารรากบว 182

ผลการด าเนนงาน: น าพรกเผารากบว 192

ผลการด าเนนงาน: น าพรกนรกรากบว 201

ผลการด าเนนงาน: บวลอยไสรากบวกวนเสรมงาด า 212

(6)

สารบญ (ตอ)

เรอง หนา

ผลการด าเนนงาน: เยลลน ารากบว 223

ผลการด าเนนงาน: ขนมรากบว 235

ผลการด าเนนงาน: ทองเอกเมดบวไทย 248

ผลการด าเนนงาน: กระยาสารทเมดบวไทย 258

วจารณ 269 บทท 5 สรปและขอเสนอแนะ 271

สรปและขอเสนอแนะการด าเนนงาน: ซาลาเปาเสรมรากบวไทย 271

สรปและขอเสนอแนะการด าเนนงาน: บารรากบว 273

สรปและขอเสนอแนะการด าเนนงาน: น าพรกเผารากบว 275

สรปและขอเสนอแนะการด าเนนงาน: น าพรกนรกรากบว 276

สรปและขอเสนอแนะการด าเนนงาน: บวลอยไสรากบวกวนเสรมงาด า 278

สรปและขอเสนอแนะการด าเนนงาน: เยลลน ารากบว 280

สรปและขอเสนอแนะการด าเนนงาน: ขนมรากบว 281

สรปและขอเสนอแนะการด าเนนงาน: ทองเอกเมดบวไทย 283

สรปและขอเสนอแนะการด าเนนงาน: กระยาสารทเมดบวไทย 284

เอกสารและสงอางอง 286

ภาคผนวก 289

ภาคผนวก ก เครองมอทใชในการวจย 290

ภาคผนวก ก 1 การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส 291

ภาคผนวก ก 2 การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส : การศกษาอายการเกบ 293

ภาคผนวก ก 3 การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส : Just about right scale 295

ภาคผนวก ก 4 แบบทดสอบการยอมรบของผบรโภค 299

ภาคผนวก ข ประวตคณะผวจย 303

(7)

สารบญตาราง

ตารางท เรอง หนา

2.1 แสดงคณคาทางโภชนาการของรากบวปรมาณ 100 กรม 24 2.2 องคประกอบของแปงขาวเจา และแปงขาวเหนยว 34 2.3 ความแตกตางของอะไมโลส(amylose) และ อะไมโลเพคตน(amylopectin) 34 2.4 อณหภมทแปงชนดตาง ๆ กลายเปนวนอยางใสทสด 36 2.5 คณคาทางโภชนาการของน าตาลชนดตางๆ 39 2.6 คณคาทางอาหารโดยเฉลยของพรกเผดและพรกหวานตอสวนทบรโภค

ได 100 กรม 60

2.7 การเพมจ านวนของแบคทเรยตามระยะเวลาทเพมขน 68 2.8 ความสมพนธของ aw ขนต าสดกบการเจรญของจลนทรยชนดตาง 71 3.1 ตวแปรทใชในการทดลองท าซาลาเปาเสรมรากบวไทย 92 3.2 ปรมาณความเขมขนของกลนทยอมรบในการท าผลตภณฑเยลลน ารากบว 131 3.3 ระยะเวลาทตางกน ของเมดบวดบ และเมดบวทตม อณหภมทใช และเวลาใน

การทอด

163

3.4 อตราสวนปรมาณของเมดบวทอดททดแทนถวลสงลงในผลตภณฑ กระยาสารทเมดบว

164

4.1 แสดงคะแนนเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของซาลาเปาสตรมาตรฐาน 4 สตร

170

4.2 คาเฉลยและสวนเบยงแบนมาตรฐานทางประสาทสมผส ทมตอปรมาณของรากบวไทยในซาลาเปา ทมปรมาณแตกตางกน

172

4.3 คะแนนการยอมรบของผบรโภคจ านวน 30 คน ตอแนวโนมการปรบปรงซาลาเปาเสรมรากบวไทย โดยวธ Just about right scale

173

4.4 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถามในการทดสอบการยอมรบผลตภณฑซาลาเปาเสรมรากบวไทย

176

4.5 คะแนนเฉลยการยอมรบของผบรโภคตอซาลาเปาเสรมรากบวไทย บรรจใสถงพลาสตกโพลโพรพลนเกบทอณหภมหอง ทมระยะเวลาในการเกบตางกน

178

4.6 คะแนนเฉลยการยอมรบของผบรโภคตอซาลาเปาเสรมรากบวไทย บรรจใสถงพลาสตกโพลโพรพลน เกบทอณหภมแชเยน ทมระยะเวลาในการเกบตางกน

179

(8)

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางท เรอง หนา

4.7 คะแนนเฉลยการยอมรบของผบรโภคตอซาลาเปาเสรมรากบวไทย บรรจใสถง พลาสตกโพลโพรพลนเกบทอณหภมแชแขง ทมระยะเวลาในการเกบตางกน

180

4.8 คณภาพทางเคมของซาลาเปาเสรมรากบวไทย 181 4.9 ผลการตรวจวเคราะหปรมาณจลนทรยทงหมด ยสตและราของของซาลาเปา

เสรมรากบวไทยบรรจถงพลาสตกโพลเอทลนปดผนกดวยความรอนเกบทอณหภมตางกน

181

4.10 เปรยบเทยบคะแนนเฉลย การยอมรบของผบรโภค 20 คน ตอบารรากบวท วษณ ผวค า ศกษาไวกบทท าขนใหม (กรองทอง)

182

4.11 คะแนนการยอมรบของผบรโภคจ านวน 30 คน ตอแนวโนมการปรบปรงบารรากบวโดยวธ Just about right scale

183

4.12 ลกษณะขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถามในการทดสอบการยอมรบผลตภณฑบารรากบว

184

4.13 ขอมลเกยวกบทศนคตการบรโภค 185 4.14 คะแนนการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสตอบารรากบวจากผบรโภค

100 คน 187

4.15 คะแนนการยอมรบของผบรโภค 20 คนตอบารรากบวบรรจถงพลาสตก โพลเอทลนปดผนกดวยความรอนเกบทอณหภมหองทมอายการเกบตางกน

187

4.16 คะแนนการยอมรบของผบรโภค 20 คนตอบารรากบวบรรจถงพลาสตก โพลเอทลนปดผนกดวยความรอนเกบในสภาพแชเยน (5 ๐ซ) ทมอายการเกบตางกน

188

4.17 คะแนนการยอมรบของผบรโภค 20 คนตอบารรากบวบรรจถงพลาสตก โพลเอทลนปดผนกดวยความรอนเกบในสภาพแชแขงทมอายการเกบตางกน

189

4.18 คณภาพทางกายภาพของบารรากบว 189 4.19 คณภาพทางเคมของบารรากบว 190 4.20 ผลการตรวจวเคราะหปรมาณจลนทรยทงหมด ยสตและราของบารรากบว

บรรจถงพลาสตกโพลเอทลนปดผนกดวยความรอนเกบทอณหภมตางกน 190

(9)

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางท เรอง หนา

4.21 เปรยบเทยบคะแนนเฉลยการยอมรบของผบรโภคตอน าพรกเผารากบว ของ จรชญา สทา และน าพรกเผารากบวไทยทท าใหม (สตรปรบปรง)

192

4.22 ผลการศกษาความพงพอใจและทศทางการปรบปรงน าพรกเผารากบว (Just about right scale) โดยผบรโภค 30 คน

193

4.23 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภค 100 คน ตอน าพรกเผารากบว โดยวธ Central Location Test (CLT)

196

4.24 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภค 100 คน ตอน าพรกเผารากบว โดยวธ Central Location Test (CLT) (ตอ)

197

4.25 คะแนนเฉลยการยอมรบของผบรโภคตอน าพรกเผารากบว บรรจขวดแกวฝาเกลยวลอค เกบทอณหภมหอง ทมระยะเวลาในการเกบตางกน

198

4.26 การวเคราะหทางดานเคมของน าพรกเผารากบว 199

4.27 การวเคราะหทางดานจลนทรยของน าพรกเผารากบว 200

4.28 ผลการเปรยบเทยบคาเฉลยคะแนนและสวนเบยงเบนมาตรฐานการประเมน คณภาพทางประสาทสมผสสตรน าพรกนรกรากบว (จรชญา, 2551) และ การท าซ าใหม

201

4.29 คาเฉลยคะแนนและสวนเบยงเบนมาตรฐานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของสตรพนฐานน าพรกนรกรากบว

202

4.30 คาความรสกแบบ (Just about right scale) ทมผลตอน าพรกนรกรากบว ครงท 1

203

4.31 คาความรสกแบบ (Just about right scale) ทมผลตอน าพรกนรกรากบว ครงท 2

204

4.32 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภค 100 คน ตอน าพรกนรกรากบว โดยวธ Central Location Test (CLT)

205

4.33 ผลการศกษาเกยวกบคะแนนความชอบของผบรโภคทมตอผลตภณฑน าพรกนรกรากบว

206

4.34 คาเฉลยคะแนนและสวนเบยงเบนมาตรฐานการประเมนคณภาพทางประสาท สมผสในภาชนะบรรจถงพลาสตกโพลเอทลนทอณหภมหอง 30 ±3 องศาเซลเซยส

207

(10)

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางท เรอง หนา

4.35 คาเฉลยคะแนนและสวนเบยงเบนมาตรฐานการประเมนคณภาพทางประสาท สมผส ในภาชนะบรรจถงพลาสตกโพลเอทลนทอณหภมหอง 30±3 องศาเซลเซยส

208

4.36 คาเฉลยคะแนนและสวนเบยงเบนมาตรฐานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ในภาชนะบรรจกระปกพลาสตกโพลโพรพลน ทอณหภมหอง 30±3 องศาเซลเซยส

209

4.37 การวเคราะหทางดานเคมของน าพรกนรกรากบว 210

4.38 ผลการวเคราะหคณสมบตทางจลนทรยของน าพรกนรกรากบว เกบรกษา 0 วน ทอณหภมหอง 30 ±3 องศาเซลเซยส

211

4.39 ผลการวเคราะหคณสมบตทางจลนทรยของน าพรกนรกรากบว เกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง 30 ±3 องศาเซลเซยส

211

4.40 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอบวลอยไสรากบวกวนเสรมงาด า

212

4.41 ผลคาการประเมน Just about right scale จากสตรพนฐานบวลอยไสรากบวกวนเสรมงาด าทไดรบการยอมรบจากผบรโภค

213

4.42 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภค 100 คน ตอบวลอยไสรากบวกวน เสรมงาด า โดยวธ Central Location Test (CLT)

214

4.43 ผลการศกษาเกยวกบคะแนนความชอบของผบรโภคทมตอผลตภณฑบวลอย ไสรากบวกวนเสรมงาด า

215

4.44 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอบวลอยไสรากบวกวนเสรมงาด า ทเกบรกษาในอณหภมหองทอณหภม 30 ± 3 องศาเซลเซยส

217

4.45 ผลคาการประเมนคณภาพในดานส (Lab*) ของสตรพนฐานไสรากบวกวนเสรมงาด า

220

4.46 การวเคราะหทางดานเคมของบวลอยไสรากบวกวนเสรมงาด า 221

4.47 ผลการวเคราะหคณสมบตทางจลนทรยของบวลอยไสรากบวกวนเสรมงาด า 222 4.48 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาท

สมผส ตอเยลลน ารากบว 223

(11)

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางท เรอง หนา

4.49 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอกลนทเหมาะสมในการท าผลตภณฑเยลลน ารากบว

224

4.50 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสทมตอปรมาณความเขมขนของกลนสตรอเบอร วานลลา และ แอปเปลทเหมาะสมในการท าผลตภณฑเยลลน ารากบว

225

4.51 คะแนนเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบทางประสาทสมผส ทผบรโภคยอมรบมากทสดจ านวน 3 กลน (สตรอเบอร วานลลา และแอปเปล)

227

4.52 ผลการทดสอบคาความรสก Just about right scale ทมตอผลตภณฑเยลล น ารากบว

228

4.53 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภค 100 คน ตอเยลลน ารากบว โดยวธ Central Location Test (CLT)

229

4.54 ผลการศกษาเกยวกบคะแนนความชอบของผบรโภคทมตอผลตภณฑ เยลลน ารากบว

230

4.55 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอเกบรกษาเยลลน ารากบว ทอณหภมหอง 30 ± 3 องศาเซลเซยส

231

4.56 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอ เกบรกษาเยลลน ารากบว ทอณหภมหอง 30 ± 3 องศาเซลเซยส

232

4.57 ผลคาการประเมนคณภาพในดานส (Lab*) ของเยลลน ารากบว 233

4.58 การวเคราะหทางดานเคมของเยลลน ารากบว 233

4.59 ผลการวเคราะหคณสมบตทางจลนทรยของเยลลน ารากบว 234

4.60 การยอมรบของผบรโภคจ านวน 30 คน ประเมนทางประสาทสมผสตอขนมรากบว โดยวธ Just about right scale (การประเมนครงท 1)

235

4.61 การยอมรบของผบรโภคจ านวน 30 คน ประเมนทางประสาทสมผสตอขนมรากบว โดยวธ Just about right scale (การประเมนครงท 2)

238

4.62 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภค 100 คน ตอขนมรากบว โดยวธ Central Location Test (CLT)

240

(12)

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางท เรอง หนา

4.63 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอ เกบรกษาขนมรากบว ทอณหภมหอง 30 ± 3 องศาเซลเซยส โดยใชระยะเวลาการเกบทแตกตางกน

243

4.64 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอเกบรกษาขนมรากบว ทอณหภมแชเยน โดยใชระยะเวลาการเกบทแตกตางกน

244

4.65 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอเกบรกษาขนมรากบว ทอณหภมแชเยอกแขง โดยใชระยะเวลาการเกบทแตกตางกน

245

4.66 การวเคราะหทางดานเคมของขนมรากบว 246

4.67 ผลการวเคราะหคณสมบตทางจลนทรยของขนมรากบว 247

4.68 การยอมรบของผบรโภคทมตอขนมทองเอกทใชเมดบวจนเปนวตถดบ 248

4.69 การยอมรบของผบรโภคทมตอขนมทองเอกเมดบวไทย ทมปรมาณไขแดงตางกน

249

4.70 การยอมรบของผบรโภคจ านวน 30 คน ประเมนทางประสาทสมผสตอ ขนมทองเอกเมดบวไทย โดยวธ Just about right scale

250

4.71 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภค 100 คน ตอขนมทองเอกเมดบวไทย โดยวธ Central Location Test (CLT)

252

4.72 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอการเกบรกษาขนมทองเอกเมดบวไทย ทอณหภมหอง 30 ± 3 องศาเซลเซยส โดยใชระยะเวลาการเกบทแตกตางกน

254

4.73 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอการเกบรกษาขนมทองเอกเมดบวไทย ทอณหภมแชเยน โดยใชระยะเวลาการเกบทแตกตางกน

255

4.74 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอการเกบรกษาขนมทองเอกเมดบวไทย ทอณหภมแชแขง โดยใชระยะเวลาการเกบทแตกตางกน

256

(13)

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางท เรอง หนา

4.75 การวเคราะหทางดานเคมของขนมทองเอกเมดบวไทย 257

4.76 ผลการวเคราะหคณสมบตทางจลนทรยของขนมทองเอกเมดบวไทย 257

4.77 คะแนนเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของกระยาสารท จ านวน 5 สตร

258

4.78 คะแนนเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของระยะเวลาการตมเมดบว

259

4.79 คะแนนเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสทมตอปรมาณการใชเมดบวทอดทดแทนถวลสง ในกระยาสารท

260

4.80 ผลคาการประเมน Just about right scale การยอมรบจากผบรโภคทมตอ กระยาสารทเมดบว

261

4.81 ผลคาการประเมน Just about right scale การยอมรบจากผบรโภคทมตอ กระยาสารทเมดบว ทท าการปรบปรง (ประเมนครงท 2)

262

4.82 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภค 100 คน ตอกระยาสารทเมดบว โดยวธ Central Location Test (CLT)

263

4.83 ผลการศกษาเกยวกบคะแนนความชอบของผบรโภคทมตอผลตภณฑ กระยาสารทเมดบว

264

4.84 คาเฉลยและคาเบยงเบนมาตรฐานการยอมรบของผบรโภคทางประสาทสมผสตอการเกบรกษากระยาสารทเมดบว ทอณหภมหอง 30 ± 3 องศาเซลเซยส

266

4.85 การวเคราะหทางดานเคมของกระยาสารทเมดบว 267

4.86 ผลการวเคราะหคณสมบตทางจลนทรยของกระยาสารทเมดบว 268

(14)

สารบญภาพ

ภาพท ชอ หนา

1.1 การเรยกชอสวนประกอบตาง ๆ ของบว 2

2.1 บวหลวงหรอปทมชาต 8

2.2 บวผน 9

2.3 บวเผอน 9

2.4 บวจงกลน 10

2.5 บวกระดง 10

2.6 อบลชาตหรอบวสาย 11

2.7 บวหลวงพนธดอกขาว 13

2.8 สตตบษย 13

2.9 บวแดง 14

2.10 สตตบงกช 14

2.11 บวหลวงพระราชน 15

2.12 บวเขม 15

2.13 บวตดดอก 17

2.14 บวเกบเมลด 18

2.15 เหงาหรอไหลบว 18

3.1 แสดงขนตอนวธการด าเนนงาน 81

3.2 รากบวไทย 110

3.3 รากบวไทยตมสกปนละเอยด 111

3.4 สวนผสมน าพรกเผารากบวไทย 111

3.5 น าพรกเผารากบวไทยบรรจขวดแกวฝาเกลยวลอค 111

(15)

สารบญภาพ (ตอ)

ภาพท ชอ หนา

3.6 วตถดบทใชในการผลต 119

3.7 รากบวไทย 142

3.8 สวนผสมของขนมรากบว 142

3.9 ขนมรากบว 142

3.10 เมดบวไทย 153

3.11 สวนผสมของขนมทองเอกเมดบวไทย 154

3.12 ผสมกะทกบน าตาลทรายลงในกระทะ คนจนน าตาลทรายละลาย 154

3.13 เคยวกะทกบน าตาลทรายจนเปนยางมะตม 154

3.14 ใสไขแดงคนจนเปนเนอเดยวกน 155

3.15 แสดงการรอนแปง 155

3.16 ผลตภณฑขนมทองเอกเมดบวไทย 155