ศักยภาพการตลาดและการผลิตไวนพื้นบาน : ภาคเหนือตอนบน

จากความตองการแปรรูปวัตถุดิบเกษตรในทองถ่ินเพ่ือเพิ่มมลูคาและแกปญหาการตลาดของเกษตรกร ประกอบกบันโยบายของรัฐ ทําใหการผลิตและการตลาดไวนพื้นบานขยายตัว แตมีผูบรโิภคเพียงสวนหนึง่ที่ยอมรับ ดังนั้นการทาํความเขาใจการผลิตและการตลาดของชุมชน รวมถึงพฤติกรรมการซ้ือและบริโภคของผูบริโภคในระดับตาง ๆ จึงจําเปนอยางย่ิง เพื่อหาแนวทางพัฒนาไวนพื้นบานใหตรงใจผูบริโภค เพื่อเพ่ิมประสิทธิภาพและขีดความสามารถแขงขันในตลาด

สวนท่ี 1 สถานการณการผลิตและการตลาดของผูผลิตสุราแชพื้นบาน: ศึกษาผูประกอบการสุราแชพื้นบานใน จ.เชียงใหม ลําพูน ลําปาง แพร และพะเยา 50 ราย (86% เปนผูผลิตไวนพื้นบาน)

สวนท่ี 2 พฤติกรรมการบริโภคสุราแชพื้นบานและความพอใจของตลาดระดับกลางและทองถิ่น: ศึกษาผูบริโภคในพื้นท่ี จ.เชียงใหม ลําพูน และลําปาง และนักทองเท่ียว รวม 1,250 ราย

สวนท่ี 3 ความพอใจของตลาดนักทองเท่ียวชาวตางประเทศตอไวนพื้นบาน: ศึกษานักทองเที่ยวชาวตางชาติ 300 ราย

: ฝกอบรมผูผลิตในดานการจัดการการตลาดและกลยุทธการปรับปรุงผลิตภัณฑ

: เผยแพรผลงานใหแกผูจัดจาํหนายในภาคเหนือตอนบน

: เผยแพรผลงานผานทบวงฯ ใหแกผูสนใจท่ัวไป

: ลูทางการขยายตลาดสุราแชพื้นบาน: แนวทางการปรับปรุงผลิตภัณฑใหตรงตามความตองการตลาด

: หนวยงานภาครัฐและเอกชนที่เก่ียวของสามารถนําผลงานไปปรับ ใชในดานนโยบายได

เราจะพัฒนาไวนพ้ืนบานกันอยางไร ?

กิจกรรมวิจัย กิจกรรมเผยแพรความรู

ผลดานนโยบาย

ตลาดมีแนวโนมขยายตวัเพิ่มขึ้น จากการซ้ือเพ่ิมของผูท่ีเคยซ้ืออยูแลว (36%) และจากลูกคาใหมอยางนอย 33%การพัฒนาผลิตภัณฑใหดึงดดูผูซ้ือตองเนน :! การผลิตตองผานมาตรฐาน GMP! ผลิตภัณฑมีกลิ่นธรรมชาติของวัตถดุบิ! รสชาติท่ีผูบริโภคชอบ คือ เนนความกลมกลอมเนนการขายไวนผลไมของภาคเหนือ (ลําไย ลิน้จี่ และสตรอเบอรี่) ใหแกตลาดระดับกลางและตลาดทองถิ่นไวนกระชายดําตองเจาะกลุมลูกคาเฉพาะเทาน้ัน ในขณะท่ีไวนผลไมสามารถเจาะตลาดไดกวางขวางกวาควรพัฒนาไวนลิ้นจี่และไวนลําไยท่ีมีรสชาติใกลเคียงกับไวนองุน สําหรับนักทองเท่ียวชาวตางชาติสงเสรมิความรูในดานการผลิตไวนแกผูผลิตไวนพ้ืนบาน และสนับสนุนใหมี Wine maker ท่ีชํานาญการสนับสนุนใหมีการวิจัยและพัฒนาการใชยีสตท่ีเหมาะสมกับชนิดของผลไม

สุขลักษณะของสถานท่ีผลิตสะอาดไมมีน้ําขัง และสกปรกควรอยูหางจากท่ีมีฝุนมากผิดปกติสถานท่ีผลิตควรแยกออกเปนสัดสวน การควบคุมกระบวนการผลิตการผลิต เก็บรักษา และการขนยาย ตองมีการปองกันการปนเปอนเปนอยางดี

สถานการณการผลิตและการตลาดสุราแชพ้ืนบานขนาดการผลิตสุราแชพ้ืนบาน

"""" ตํ่ากวา 2,500 ลิตร/ป (ขนาดเล็ก)!!!! 2,500 � 8,000 ลิตร/ป (ขนาดกลาง)#### มากกวา 8,000 ลิตร/ป (ขนาดใหญ)

ขอควรปรับปรุงเพ่ือใหไดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน

ขอควรปรับปรุงเพ่ือใหได GMP

การแบงแยกสัดสวนการผลิต เชน หองหมัก-บม หองบรรจุ หองลางภาชนะ หองเก็บรักษา หองกรอง ความสะอาดของโรงเรือน ฝุนละออง บอบําบัดนํ้าเสีย สถานท่ีกําจัดขยะอยางถูกวิธี

ครรลองตลาดของผลิตภัณฑสุราแชพ้ืนบาน

ผูผลิตขนาดเล็ก ผูผลิตขนาดกลาง ผูผลิตขนาดใหญ

สมาชิก

ผูขายปลีกในทองถิ่นพอคาปลีกในจังหวัดผูขายปลีก

-ปมนํ้ามัน-ซุปเปอรมาเกต-รานขายของชํา

ผูบริโภคผูบริโภค จําหนายริมทาง

ปญหาดานการผลิต� ขาดทักษะความรู ความชํานาญในการผลิต เชน การน็อคเช้ือ การใชยีสต

� ราคาแสตมปสูงเกินไปปญหาดานเทคโนโลยีการผลิต� ขาดเคร่ืองมือ เครื่องจักร อุปกรณท่ีมีประสิทธิภาพในการผลิต เชน เครื่องกรอง (ไสกรองมีราคาแพงและตองเปล่ียนบอย)

ปญหาดานการตลาด� ไมมีสถานท่ีจําหนาย� ขาดความรูดานการตลาดและบรรจุปญหาดานเงินทุนหมุนเวียน� เงินทุนหมุนเวียนไมเพียงพอ

ปญหาและอุปสรรคของผูประกอบการสุราแชพ้ืนบาน

ผลการประเมินมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน (มผช.)

ผลการประเมิน GMP

.

05101520

ใหญ กลาง เล็ก ขนาดธุรกิจ

คะแนนเฉลีย่(คะแนนเต็ม 38)

30253540

16.510.5 8

คะแนนเฉลีย่

01020304050

ใหญ กลาง เล็ก ขนาดธุรกิจ

(คะแนนเต็ม 48)40.7 32.63

24.66

ไวนในทัศนะของผูบริโภคในตลาดระดับกลาง

2.711.17

65.21

39.83

19.90 23.00

9.3817.67

0.52 3.00 2.299.67

0.005.67

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.00

สัดสวนผูบริโภค

(รอยละ)

< 1 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 > 10

ประสบการการดื่ม (ป)

ไวนพื้นบาน

ไวนนําเขา

ประสบการณการดื่มไวนนําเขาและไวนพ้ืนบาน

มูลคาการซ้ือไวนของผูบริโภคในป 2545

ในอนาคตจะซ้ือไวนพ้ืนบานหรือไม ?

ผูบรโิภคทีไ่มเคยซือ้

33.33%

6.19%3.81%

56.67%

ซือ้แนนอนไมแนใจไมซือ้แนนอนไมระบุ

ผูบรโิภคทีเ่คยซือ้

4.08%

31.92%

2.42%

1.06%

23.9%

36.61%

ซือ้เพิม่ขึน้

ซือ้เทาเดมิ

ซือ้นอยลง

ไมซือ้เลย

ไมแนใจ

ไมระบุ

ทําอยางไรใหไวนพ้ืนบานถูกใจผูบริโภค ?

ผลิตภัณฑ $ ตองสะอาด ปลอดภัย ไรสารพิษเจือปน$ รสชาติถูกใจ$ มีกล่ินหอมของวัตถุดิบท่ีใช$ ชนิดและปริมาณวัตถุดิบท่ีใชตองเหมาะสม$ ผลิตภัณฑสะทอนถึงความเปนพ้ืนบาน วิถีชีวิตชุมชน $ มีเอกลักษณทองถ่ิน และใชวัตถุดิบในทองถ่ิน

บรรจุภัณฑ$ ขอมูลท่ีระบุบนฉลาก ตองมีช่ือยี่หอ และเคร่ืองหมายการคาใหเห็นเดนชัด และตองระบุใหชัดเจนถึงแหลงผลิต วัตถุดิบท่ีใช และปท่ีผลิต

ราคา$ระดับราคาควรเหมาะสมกับคุณภาพ (ไมใช ราคาท่ีถูกท่ีสุด)

การสงเสริมการขาย$ มีตัวอยางใหทดลองชิม

ผูบริโภคในเขตภาคเหนือตอนบนชอบไวนท่ีมีรสหวาน

สี กลิ่น และความใสของไวน มีผลตอความชอบไวนนอยมาก

ความพอใจในความกลมกลอม รสชาติ และความชอบโดยรวมมีผลตอการต้ังราคาไวน

ความชอบโดยรวมมคีวามสัมพันธในทิศทางเดียวกับราคาไวน

ผูบริโภคสวนใหญ (30 – 50 %) ยินดีจายเงินซ้ือไวนเพียงขวดละไมเกนิ 100 บาท

ความพอใจในคุณสมบัติของไวน

ความชอบตามคุณลักษณะของตัวอยางไวนและระดับราคา

กระชายดําองุนแดง (นําเขา)สตรอเบอรี (หวานมาก)สตรอเบอรี่ (หวานนอย)ลําไย (หวานมาก)ลําไย (หวานนอย)สับปะรด (หวานมาก)สับปะรด (หวานนอย)ลิ้นจี่ (หวานมาก)ลิ้นจี่ (หวานนอย)

ระดับราคา

ความชอบโดยรวม

ความใสรสฝาด

รสหวาน

รสเปรี้ยวกลิ่นสีรสขม

ความกลมกลอมชนิดไวน

หมายเหตุ : แสดงระดับความชอบ

0102030405060708090

สัดสวนผูบริโภค

(รอยละ)

ไมเกิน

1,000

1,001

- 3,00

0

3,001

- 5,00

0

5,001

- 7,00

0

7,001

- 9,00

0

มากกวา

9,000

มูลคาการซ้ือ (บาท/ป)

ไวนผลไม ไวนสมุนไพร ไวนขาว ไวนแดง ไวน (องุน) ไทย

สวนที่ III : ไวนในทัศนะของนักทองเที่ยวชาวตางชาติ

ความชอบและความสําคัญในคุณสมบัติของไวนพื้นบานในทัศนะของชาวตางชาติ

ไวนในทัศนะของนักทองเที่ยวชาวตางชาติ

57.7%20.3%

17.3%

3.3% 1.4%

ซือ้เปนประจาํ

ซือ้เม่ือมีโอกาสพเิศษ

ซือ้เปนครัง้คราวเม่ือตองการดืม่

อ่ืนๆ

ไมระบุ

คณะทํางาน : อาร ีวิบูลยพงศ1/2/ ทรงศกัด์ิ ศรีบุญจติต1/3/ ศรันย อารยะรงัสฤษฏ2/ กมล งามสมสุข2/ ประเสรฐิ ไชยทิพย3/

กาญจนา โชคถาวร3/ สมชาย จอมดวง4/ ประทานทิพย กระมล1/ พุทธวรรณ ขันตนธง5/ และนัทธมน ธีระกุล1/3/

หนวยงาน : 1/ ศูนยวิจัยเพ่ือเพ่ิมผลผลิตทางเกษตร คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม2/ ภาควิชาเศรษฐศาสตรเกษตร คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม3/ คณะเศรษฐศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม4/ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม5/ มูลนิธิโครงการหลวง

ผูสนับสนุนโครงการ : สํานักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา

หมายเหตุ : แสดงถึงความชอบ / ความสําคัญ

สีกลิ่นความใสรสหวานรสฝาดรสเปรี้ยวรสขมความรูสึกรับรสทางปากรสเผ็ด/รสของสมนุไพร

ทวีปเอเซียและอื่น ๆ

ทวีปยุโรปทวีปอเมริกาทวีปเอเซียและอื่น ๆ

ทวีปยุโรปทวีปอเมริกาคุณสมบัติทางกายภาพและทางความรูสึก

ระดับความสําคัญระดับความชอบ

โอกาสในการซ้ือไวนของนักทองเท่ียวตางชาติ

ทวีปเอเซียและอ่ืนๆ

ตัวอยางนักทองเท่ียวชาวตางชาติจําแนกตามทวีป

8.7

64.3

26.3

0

20

40

60

80

ทวีปอเมริกา ทวีปยุโรป ไมระบุ

รอยละ

0.7

ขอเสนอแนะการพัฒนาดานการผลิตไวนพื้นบานใหไดมาตรฐานและมีคุณภาพควร คํานึงถึง :การปรบัปรุงคุณภาพไวน โดยอาศัยการไดเปรียบของการมีวัตถุดิบอยูมาก และความเดนในรสชาติ เฉพาะของผลไม (ลิ้นจี ่และลําไย )การปรบัปรุงคุณสมบัติบางประการของไวน เชน กลิ่น รสชาติ เพื่อใหสอดคลองกับความตองการและความพึงพอใจของผูบริโภคในแตละกลุม

วิธีการสงเสริมการตลาดของไวนพื้นบานเพื่อขยายตลาดใหกวางข้ึน :การทดสอบตลาด โดยการทดลองชิมไวนรวมกับอาหารไทย การพัฒนาบรรจุภัณฑของไวนพื้นบาน ควรคํานึงถึงการพัฒนาคณุสมบัติของไวนประกอบไปดวยการทดสอบดานการตลาดอยางเปดเผย ควบคูไปกับการประชาสัมพันธ สําหรับไวนบางชนิดที่ผูบริโภคยังไมคุน เคย เชน ไวนกระชายดํา

ภาครัฐและภาคเอกชนควรเรงหาทางพัฒนาควบคูไปกับการพัฒนากฎเกณฑตาง ๆ ใหสอดรบัไมเปนอุปสรรคขัดขวางในการพัฒนาไวนพื้นบาน ซึง่จะชวยสรางความยั่งยืนใหกับไวนพื้นบานของไทยการสรางเอกลักษณของไวนพื้นบานใหเปนที่ยอมรับของสากล ควรมีการวิจัยที่มีกรอบแนวความคดิมุงประเด็นไปในทิศทางในการมองเอกลักษณ ควบคูไปกับการพัฒนาการตลาดและการผลิตภายใตมาตรฐานสากล

การสรางมาตรฐานเบื้องตนใหคุณภาพของไวนที่ดี จะสามารถสรางม่ันใจใหกับผูบริโภคในดานความสะอาดและปลอดภัย

!!!!ไวนสัปปะรด (หวานมาก)

!!!!ไวนลิ้นจ่ี (หวานมาก)!!!! ไวนลิ้นจ่ี (หวานนอย)!!!!ไวนลําไย (หวานมาก)

!!!!ไวนสตรอเบอรร่ี (หวานนอย)!!!!ไวนสตรอเบอรร่ี (หวานมาก)

!!!!ไวนกระชายดํา

!!!!ไวนสัปปะรด (หวานนอย)

!!!! ไวนลําไย (หวานนอย)

ชาวอเมริกาชาวเอเชยี ชนิดไวน

นักทองเท่ียวชาติใดชอบมากท่ีสุด ?