การพฒันาผลิตภณัฑ์บาร์พลังงานต ่า จากส่วนผสมของข้าวกล้อง ...€¦ · FST CMU

FST CMU Research Exercise 2016

© 2015 On behalf of Food Science and Technology Division, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, Chiang Mai, 50100 Thailand. P. 1

การพฒนาผลตภณฑบารพลงงานต า จากสวนผสมของขาวกลอง สบปะรด และสารสกดจากหญาหวาน

(Development of Low Calories Bar from Brown Rice, Pineapple and Stevioside)

ธดารตน ลบภ1,*, ปยพร บวค า1 1 สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร, คณะอตสาหกรรมเกษตร, มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม 50200, ประเทศไทย

*email address: [email protected] , [email protected]

Received: 29 มกราคม 2559 / Accepted: 25 เมษายน 2559 / Published : 25 เมษายน 2559

บทคดยอ: การพฒนาของผลตภณฑบารพลงงานต า จากสวนผสมของขาวกลอง สบปะรด และสารสกดจากหญาหวาน มวตถประสงค คอ การพฒนาสตรของผลตภณฑบารพลงงานต า ทมคณคาทางโภชนาการสงจากขาวกลอง สบปะรดอบแหงและสารสกดจากหญาหวาน เรมด าเนนการจากการท าแบบสอบถามเพอส ารวจระดบความสนใจของผบรโภคตอผลตภณฑบารพลงงานต า พบวา ผทดสอบสวนใหญใหความสนใจกบผลตภณฑบารพลงงานต า จากนนพฒนาผลตภณฑบารพลงงานต า เปน 3 สตรโดยใชสารสกดจากหญาหวานและ/หรอน าผง แลววเคราะหคณสมบตทางกายภาพและทางเคม และการยอมรบของผบรโภค ผลการศกษา พบวา ทง 3 สตรไมมความแตกตางกนดานคณสมบตทางกายภาพและทางเคม คาพลงงานในสตรท 3 มคาเทากบ 140 กโลแคลอรตอแทง คาดชนน าตาล มคาเทากบ 67.64 และสตรท 3 เปนสตรทไดรบการยอมรบจากผบรโภคมากทสด (ใชสารสกดจากหญาหวานรอยละ 2)

The objective of the development of low-calorie bar product from a mixture of brown rice, pineapple and stevioside is to develop formulation of low-calories bar product with high nutrition value from brown rice, dried pineapple and stevioside. Start from questionnaire for product interesting, the most interviewers have been interested with low calories bar product. The 3 formulations have been developed by using stevioside and/or honey. The products have been analyzed including physical and chemical properties and consumer acceptance. The result showed there is no different with chemical and physical properties among the 3 formulations. Total

mailto:[email protected]



energy of the 3rd formulation 140 kcal/bar and Glycemic Index value is 67.64. The 3rd formulation has the most consumer acceptance (2% stevia extract). ค าส าคญ: บารพลงงานต า, ขาวกลอง, สารสกดจากหญาหวาน, การพฒนาผลตภณฑ

1. บทน า ปจจบนประเทศไทยมการปลกขาวกระจายอยทวประเทศ พนทเพาะปลกขาวในป 2549 ม

ประมาณ 67.6 ลานไร มผลผลตรวม (ขาวเปลอก) 29.6 ลานตน (ส านกงานเศรษฐกจการเกษตร, 2550)

จากการทมผลผลตขาวปรมาณมากในแตละป ท าใหขาวสวนหนงทผลตไดเกดภาวะลนตลาด ในปจจบน

จงมการน าขาวมาแปรรปเปนผลตภณฑตางๆ เพอเปนการเพมมลคาของขาวใหสงขน และเปนการเพม

ความหลากหลายของผลตภณฑแปรรปจากขาวอกทางหนงดวย

ผลตภณฑธญชาตชนดแทง (Cereal bar) เปนผลตภณฑชนดหนงทไดรบความนยมในปจจบน

เนองจากผลตภณฑธญชาตชนดแทงเปนผลตภณฑจากธญชาตและขาวพอง ทใหความสะดวกตอการ

บรโภค โดยการผสมสวนผสมตางๆ ทผานการบดหยาบเขาดวยกนโดยใชสารยดเกาะทมความขนหนด

เปนตวผสาน จากนนน ามาขนรปแบบชนหรอแทง ส าหรบประเทศไทยผลตภณฑประเภทน สวนมาก

เปนอาหารวางแบบพนบาน เชน กระยาสารท ขาวแตน ขนมนางเลด และ ถวกระจก เปนตน (สธดา,

2553) แตผลตภณฑประเภทธญชาตชนดแทงเหลาน มกจะมรสหวาน เนองจากตองใชสารยดเกาะชวย

ในการขนรป ซงสารเหลานมความหวานคอยขางมาก และมปรมาณน าตาลสง สารยดเกาะทนยมใชกน

ทวไป เชน กลโคสไซรป คอรนไซรป น าตาลทราย น าผง เปนตน ซงถารบประทานมากๆ จะสงผลเสย

ตอรางกาย เชน ท าใหเกดการกดกรอนของเคลอบฟน ฟนผ โรคอวน และภาวะน าหนกเกน ลดความ

ยดหยน ท าใหผวหนงเหยวยน นวในไต โรคหวใจ และมะเรง นอกจากนน าตาลยงท าใหระบบภมคมกน

ในรางกายลดลง ปวยงาย (มงคล, 2557)

ในป พ.ศ. 2556 ประเทศไทย มผเสยชวตจากโรคเบาหวานทงสน 9,647 ราย หรอเฉลยวนละ

27 คน คดเปนอตราการเสยชวตดวยโรคเบาหวาน 14.93 ตอแสนประชากร และมผปวยดวย

โรคเบาหวานเขาพกรกษาตวในโรงพยาบาลสงกดกระทรวงสาธารณสข จ านวน 698,720 ครง คดเปน

อตราการปวยดวยโรคเบาหวาน 1,081.25 ตอแสนประชากร (นชร และนตยา, 2557) ผวจยจงเกด

ความคดทจะพฒนาผลตภณฑบารพลงงานต า ซงเปนผลตภณฑทเหมาะส าหรบผปวยโรคเบาหวาน ผท

ตองการควบคมน าหนก ผทเปนโรคอวน และกลมคนรกสขภาพ โดยจะใชขาวกลองเปนสวนผสมหลก



ใชกลวยน าวาและไขไกเปนสวนทชวยใหสวนผสมตางๆยดเกาะกนได และใชสารสกดจากหญาหวาน

เปนสารใหความหวานแทนน าตาล เนองจากสารสกดจากหญาหวาน หรอ สตวโอไซท มความหวาน

มากกวาน าตาลถง 100-300 เทา แตไมถกยอยใหเกดพลงงาน สามารถใชแทนน าตาลในผปวย

โรคเบาหวาน หรอโรคไขมนในเสนเลอดสง (อทย, 2556) นอกจากน สวนผสมของสบปะรดแหง ยงชวย

ในการเพมเสนใยใหกบผลตภณฑ มสวนชวยใหระบบขบถายท างานไดดขน เนองจากในเนอสบปะรดม

ปรมาณเสนใยสงถง 0.3% (ม.ล.จารพนธ, 2526)

ในการพฒนาผลตภณฑบารพลงงานต า ผวจยไดออกแบบการทดลองโดยท าการทดลอง

ผลตภณฑออกมาทงหมด 3 สตร ท าการแปรผนปรมาณน าผง และ สารสกดจากหญาหวาน แลว

ตรวจสอบคณภาพดานตางๆ รวมถงการยอมรบของผบรโภคดวย ซงผลตภณฑบารพลงงานต า ควรจะ

มระดบพลงงานต ากวา 200 กโลแคลอรตอแทง และรสชาตตองไมหวานจนเกนไป

2. วตถดบและวธด าเนนการ

2.1 การส ารวจความตองการของผบรโภค

จดท าแบบสอบถามความตองการของผบรโภคโดยสอบถามขอมลตางๆ ดงน

สวนท 1 ขอมลทวไปเกยวกบผตอบแบบสอบถาม ไดแก เพศ อาย ระดบการศกษาสงสด อาชพ ประวตการแพอาหารและสารเคมของผตอบแบบสอบถาม และกจกรรมในชวตประจ าวนทผตอบ แบบสอบถามท าในแตละวน เพอเปนการแบงประเภทและความตองการของผตอบแบบสอบถาม

สวนท 2 ทศนคตตอผลตภณฑบารพลงงานต า และความตองการของผบรโภค เพอเปนแนวทางในการพฒนาสตรผลตภณฑใหผบรโภคยอมรบ

ขอมลทไดน ามาเปนขอมลเบองตนเพอเปนสตรตนแบบ เพอพฒนาผลตภณฑบารพลงงานต า ตอไป

2.2 วตถดบ

ขาวกลอง ยหอเทสโก ขาวกลองหอมมะล 100% (หางสรรพสนคาเทสโก โลตส เชยงใหม ประเทศไทย) แปงกลเตนฟรอเนกประสงค ยหอออรแกรน, ไขไกเบอร 1 ยหอ CP (บรษท เจรญโภคภณฑอาหาร



จ ากด เชยงใหม ประเทศไทย), น าผง ยหอสภาดอกไมปา ,น ามนมะพราว ชนดน ามนมะพราวสกดเยน ยหอ MM-COCO และกลวยน าวา

2.3 การเตรยมขาวกลอง

น าขาวกลองมาหงใหสกดวยหมอหงขาวโดยใชอตราสวนขาว 1 สวนตอน า 2 สวน เมอขาวสกแลวพกไวใหเยน จากนนน าไปอบดวยตอบลมรอน ทอณหภม 55 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง แลวน าขาวทไดหลงจากการอบ มาคว ทอณหภม 270 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1 นาท เพอใหไดเปนขาวพอง

2.4 การพฒนาสตรของผลตภณฑบารพลงงานต า

2.4.1 การศกษาสตรตนแบบ และหาทศทางในการพฒนาผลตภณฑ จากการส ารวจผลตภณฑตามทองตลาด และสตรทมการผลตทางการคาจากแหลงตางๆ พบวา สวนประกอบหลกทใช คอ ธญพช แปงสาล ผลไมแหง มะพราวฝอย น ามนมะพราว กลโคสไซรป น าผง น าตาล กลวย ไขไก ถวและเมลดพชตางๆ ซงผวจยไดน าขอมลดงกลาวน มาปรบใชในการพฒนาผลตภณฑบารพลงงานต าทใหพลงงานต า โดยใหพลงงานไมเกน 200 กโลแคลอรตอหนงแทง และก าหนดสตรคราวๆ เพอพฒนาสตรตนแบบ ดงน คอ ขาวกลองควบดละเอยด 65 กรม แปงกลเตนฟร 30 กรม ไขไก 30 กรม กลวย 75 กรม, แกนสบปะรดอบแหง 30 กรม, น ามนมะพราว 10 กรม และหญาหวานและ/หรอน าผง 5 กรม ขนตอนการท าคราวๆ ดงน คอ น ากลวยและไขไกมาป นรวมกนและผสมลงในสวนผสมทชงแลว คนใหเขากน น าสวนผสมทเหลอทงหมดคลกเคลาใหเปนเนอเดยวกน น าใสพมพทมกระดาษไขกร อดสวนผสมใหขนรป และน าไปอบทอณหภม 180 องศาเซลเซยส เปนเวลา 20 นาท ทงไวใหเยน แลวตดใหเปนแทง

2.4.2 การพฒนาผลตภณฑจากสตรตนแบบ สตรตนแบบในขอ 2.4.1 น ามาแปรผนปรมาณหญาหวานและน าผง 3 ระดบ คอ สตรท 1 น าผง 5 กรม, สตรท 2 น าผงและหญาหวาน อยางละ 2.5 กรม, สตรท 3 หญาหวาน 5 กรม เพอใหไดผลตภณฑตนแบบบารพลงงานต าทผบรโภคชอบมากทสด และควรมปรมาณพลงงานไมเกน 200 กโลแคลอรตอแทง

2.5 การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

ท าการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส โดยใหผทดสอบประสาทสมผสจ านวน 25 คน เปนการทดสอบแบบในศนยกลางชมชน (Central location test ; CLT) แตละตวอยางถกก ากบดวยตวเลข 3 ตว และน าเสนอผลตภณฑทอณหภมหอง ใหผทดสอบประสาทสมผสท าการประเมนคณภาพทางประสาท



สมผสโดยวธ 9-Point-Hedonic Scale แสดงคะแนนความชอบของผลตภณฑในดานลกษณะปรากฏ เนอสมผส ส รสชาต กลน และความชอบโดยรวม โดยมเกณฑการใหคะแนนดงน คอ ชอบมากทสด คะแนนเทากบ 9, ชอบมาก คะแนนเทากบ 8, ชอบปานกลาง คะแนนเทากบ 7, ชอบเลกนอย คะแนนเทากบ 6, เฉยๆ คะแนนเทากบ 5, ไมชอบเลกนอย คะแนนเทากบ 4, ไมชอบปานกลาง คะแนนเทากบ 3, ไมชอบมาก คะแนนเทากบ 2 และไมชอบมากทสด คะแนนเทากบ 1

2.6 การตรวจสอบคณสมบตทางกายภาพ และทางเคมของผลตภณฑ

2.6.1 คณสมบตทางกายภาพทท าการประเมน ไดแก

(1) การประเมนคาส ในระบบ L*, a* และ b* โดยใชเครองประเมน Konica Minolta รน CR-400 Series ท าการวเคราะหอยางนอย 3 ซ า

(2) การประเมนเนอสมผส Texture Profile Analysis (TPA) (Texture analysis TA.XT plus stable micro system) โดยท าการวดคาความแขง (hardness) ใชหววด Blade set with knife ขนาดของตวอยาง 30x30x15 มลลเมตร ระยะการกดสงจากผวหนาตวอยาง 20 มลลเมตร (pre-test speed: 2 mm/s; test speed 2 mm/s; post-test speed 10 mm/s) ท าการวเคราะหอยางนอย 3 ซ า

2.6.2 คณสมบตทางเคมทท าการประเมน ไดแก

(1) การประเมนคาวอเตอรแอคตวต (Water activity; aw) ดวยเครองวดปรมาณวอเตอรแอคตวต (AquaLab Pre)

(2) ความชน โดยวธ AOAC(2012)925.10 และ 950.46. การทดลองโดยยอคอ อบกระปองอบความชน(can)พรอมฝาอบความชนทอณหภม 130 + 3 องศาเซลเซยส นาน30 นาท ท าใหเยนในโถดดความชนนาน 30 นาท ชงน าหนก(W1) ใสตวอยางลงในกระปองอบความชนพรอมชงน าหนก(W2) น ากระปองอบความชนใสในตอบไอรอนทอณหภม 130 + 3 องศาเซลเซยส นาน 1 ชวโมง พรอมเปดฝาออก จากนนน ากระปองอบความชนออกจากตอบไอรอน โดยปดฝาทนท และท าใหเยนในโถดดความชนนาน 30 นาท ชงน าหนกทแนนอน แลวน าไปอบตออก 1 ชวโมง จนไดน าหนกทคงท(W3) จากนนท าการค านวณหาคาความชนจากน าหนกทได

(3) เถา โดยวธ AOAC(2012)923.03. และ 920.153 การทดลองโดยยอ คอ ชงตวอยางมา 3-5 กรม แลวน าไปใสถวยกระเบองทใชวดคาเถา เผาไลควนจนควนหมด ท าใหเยนในโถดดความชน จากนนรบชงน าหนกทอณหภมหอง แลวน าไปใสในเตาเผาทอณหภม 550 องศาเซลเซยส จนกระทงไดเถาสเทา



ขาว รอใหเยนในโถดดความชน น ามาชงน าหนกหลงการเผา จากนนท าการค านวณหาคาเถาจากน าหนกตวอยางกอนและหลงการเผา

(4) ไขมนทงหมด โดยวธ AOAC(2012)948.15.(Acid hydrolysis) การทดลองโดยยอ คอ ชงตวยาง 8 กรม ลงในบกเกอร เตมน ากลน 50 และกรดไฮโดรคลอรก 2 มลลลตร คนใหเขากน แลวเตมกรดไฮโดรคลอรก 6 มลลลตร ปดดวยกระจกนาฬกา แลวน าไปตม 90 นาท รอใหเยน แลวเทลงในขวด Mojonnier แลวชะบกเกอรดวยแอลกอฮอล 7มลลลตร เทลงในขวด ชะดวยอเทอร 25 มลลลตร อกครง เทลงขวด ปดฝา เขยา 1 นาท แลวเตมปโตรเลยมอเทอร 25 มลลลตร แลวเขยาอกครง จากนนจงน าไปเขาเครองป นเหวยงทความเรวรอบ 600 รอบตอนาท เปนเวลา 20 นาท เสรจแลวดดสวนทเปนไขมนออกมาใหไดมากทสด น าไปอบใหแหง จากนนท าการค านวณปรมาณไขมน

ปรมาณไขมน (%) =

คอ น าหนกตวอยางกอนอบ คอ น าหนกตวอยางหลงอบ

(5) โปรตนทงหมด โดยวธ AOAC(2012) 991.20 วธการทดลองโดยยอ คอ เตรยมตวอยาง โดยการชงตวอยางมาประมาณ 0.5 – 1.0 กรม อยางละเอยดใสลงในหลอดยอย แลวใสโพแทสเซยมซลเฟต 12 กรม เตม คอปเปอรซลเฟต (CuSO4.5H2O) 1 มลลลตร กรดซลฟรกเขมขน(H2SO4) ลงไป 20 มลลลตร จากนนท าการยอยตวอยางในเครองยอยทอณหภม 410-430 องศาเซลเซยส จนไดเปนสารละลายสเขยวใส ยกหลอดยอยออก แลวพกไวใหเยน กลนตวอยาง ดวยเครองกลนไนโตรเจน จากนนน าไปไตเตรทกบสารละลายมาตรฐานกรดไฮโดรคลอรก และค านวณผลการวเคราะหดงน

เปอรเซนตไนโตรเจน = ( ) ( )

( ) 1000×

100×/×v2-1×14

gSampleofWeight

LmolHCLofNormalityv

เมอ v1 = ปรมาตรของกรดไฮโดรคลอรกทไตเตรทตวอยาง v2 = ปรมาตรของกรดไฮโดรคลอรกทไตเตรทแบลงค เปอรเซนตโปรตน = เปอรเซนตไนโตรเจน conversion factor



(6) คารโบไฮเดรต วเคราะหโดยการน าผลการวเคราะหคาความชน โปรตน ไขมน และเถา ในตวอยางมาค านวณหาปรมาณคารโบไฮเดรตทงหมด จากสตร คารโบไฮเดรตทงหมดรอยละโดยน าหนก = 100 - (ผลรวมของปรมาณรอยละของความชน + ไขมน + โปรตน + เถา)

(7) พลงงานทงหมด โดยเครอง Bomb Calorimeter การทดลองโดยยอคอ ชงตวอยางแหงบดละเอยดใหมน าหนกแนนอนประมาณ 1 กรม อดขนรปใหเปน pellet จากนนน าตวอยางบรรจในลกบอมบมาวางในทวางของ bomb head น า bomb head ใสใน oxygen bomb ปดฝา แลวเตม oxygen ใน bomb จากนนเตมน าในกระบอกสแตนเลสประมาณ 2000 มลลลตร ตงคาเครอง โดยเครองจะท าการ test run จากนนรอเครองรายงานผล

(8) สตารชทงหมด โดยวธ AOAC(2012) 9 96.11 และ AACC(2014) 76-13.01 การทดลองโดยยอ คอ น าตวอยางทผานการอบแหงและบดรอนจนมขนาดนอยกวา 0.5 มลลเมตร น าหนก 100 มลลกรม เตมเอทานอลเขมขน 80 เปอรเซนต จ านวน 0.2 มลลลตร ผสมใหเขากน เตมไดเมททลซลฟอกไซด ปรมาตร 2 มลลลตร ตมในน าเดอด 5 นาท จากนนเตมเอนไซมอลฟาอะไมเลส (Alpha amylase) ในสารละลายโซเดยมอะซเตดบฟเฟอร pH 5 จ านวน 3 มลลลตร น าไปตมตอในน าเดอดเปนเวลา 6 นาท (เขยาทกๆ 2 นาท) จากนนยายไปตมในอางน ารอนอณหภม 50 องศาเซลเซยส เตมสารละลายอะไมโลกลโคซเดส (Amyloglucosidase) ปรมาตร 0.1 มลลลตร จากนนแชตอไปอก 30 นาท น าไปหมนเหวยงดวยความเรว 3000 รอบตอนาท เปนเวลา 10 นาท สวนใสทไดจ านวน 0.1 มลลลตร น าไปผสมกบสารละลาย GOPOD ปรมาตร 3 มลลลตร แชในอางน ารอนอณหภม 50 องศาเซลเซยส อก 20 นาท สารละลายทไดน าไปวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 510 นาโนเมตร ตวอยางควบคมใชน าตาลดกลโคส และ Blank โดยใชน ากลน

(9) คาดชนน าตาล (Glycemic Index) ดดแปลงจาก Sopade และ Gidley (2009) ,มวธการโดยยอดงน น าตวอยางทผานการอบแหงและบดรอนจนมขนาดนอยกวา 0.5 มลลเมตร น าหนก 500 มลลกรม ผสมกบเอนไซมอลฟาอะไมเลส (Alpha amylase) ในสารละลายคารบอเนตบฟเฟอรจ านวน 1 มลลลตร จากนนเตมเอนไซมเปปซนในสารละลายกรดไฮโดรคลอรกจ านวน 5 มลลลตร น าไปบมในอางน ารอนทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท ท าใหเปนกลางดวยสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดความเขมขน 0.02 โมลาร จ านวน 5 มลลลตร แลวเตมเอนไซมแพนครเอตน และอะไมโลกลโคซเดส ในสารละลายอะซเตดบฟเฟอร ปรมาตร 5 มลลลตร พรอมทงสารละลายอะซเตดบฟเฟอรปรมาตร 25 มลลลตร น าสารละลายทไดไปบมทอณหภม 37 องศสเซลเซยสในอางน ารอนทมการเขยาตลอดเวลา อานคาความเขมขนของกลโคสโดยใชเครองอานคากลโคสอยางงายพรอมแถบอานคาทกๆเวลาท 0, 10, 20,



30, 45, 60, 90, 120, 150, 180, 210 และ 240 นาท คาความเขมขนของกลโคสทไดน ามาค านวณหาคาดชนน าตาล

2.7 การทดสอบการยอมรบของผบรโภค

ท าการทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผสและการยอมรบผลตภณฑสตรทดทสด โดยใชผทดสอบจ านวน 50 คน และน าเสนอผลตภณฑทอณหภมหอง ใหผทดสอบท าการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสโดยวธ 9-Point-Hedonic Scale แสดงคะแนนความชอบของผลตภณฑในดานลกษณะปรากฏ เนอสมผส ส รสชาต กลน และความชอบโดยรวมตอการยอมรบในผลตภณฑ และความสนใจซอในผลตภณฑหากมการวางจ าหนายในอนาคต

2.8 การวเคราะหทางสถต

ขอมลทไดท าการวเคราะหความแตกตางทางสถต โดยใชวธแผนการทดลองแบบสมในบลอกสมบรณ (Randomized Complete Block Design ; RCBD) ดวยโปรแกรม SPSS รน 17.0

3. ผลและวจารณผลการทดลอง

3.1 การส ารวจความตองการของผบรโภค

จากการส ารวจผบรโภค 50 คน เปนหญงจ านวน 32 คน และชายจ านวน 18 คน โดยผตอบแบบสอบถามสวนใหญมอาย 21-30 ป อาชพนกเรยน-นกศกษา วฒการศกษาระดบปรญญาตร จากการสอบประวตการแพพบวามจ านวนนอยทมอาการแพนมวว, อาหารทะเล , ถว และ บลเบอร กจกรรมหลกทท าเปนประจ าจะเปนการนงท างานในออฟฟศ , นงเรยน การออกก าลงกายสวนมากจะเปนประเภทวง (30นาท / 3ครงตอสปดาห)

ส าหรบเปาหมายดานสขภาพจะเนนการลดน าหนก โดยวธออกก าลงกายและควบคมอาหารเปนสวนใหญ นอกจากนพบวา คนสวนใหญไมทราบถงความตองการพลงงานของรางกายและแหลงพลงงานหลกทถกตอง สวนสารอาหารทตองการเพมเตมโดยมากจะเลอกเปน วตามนและแรธาต

ถาในอาหาร 1 มอใหพลงงาน 150-200 กโลแคลอร พบวาคนสวนใหญคดวามความเหมาะสมแลว นอกจากนคนสวนใหญไมคอยรจกและซออาหารแปรรปทใหพลงงานต า โดยถาหากเคยซอสวนมากจะเคยซอในรานสะดวกซอซงอาหารแปรรปทใหพลงงานต าทคนสวนมากพบจะเปนลกษณะเปนแทงอบกรอบ



จากการส ารวจพบวาคนสวนใหญใหความสนใจในผลตภณฑบารพลงงานต า ทมลกษณะเปนแทง อบกรอบ ซงสวนมากนนไมคอยรจกสารสกดจากหญาหวาน แตจากค าตอบของผทรจกพบวามความสนใจในผลตภณฑบารพลงงานต า ทมสวนผสมของสารสกดจากหญาหวานอยดวย โดยลกษณะของผลตภณฑบารพลงงานต าทมสวนผสมของสารสกดจากหญาหวาน ผตอบแบบสอบถามสวนใหญตองการเนอสมผสแบบกรอบ ทมกลนผลไม มปรมาณพลงงานท 80-100 กโลแคลอร และเตมใจทจะจายในราคา 30-50 บาท

3.2 การศกษาและพฒนาสตรตนแบบผลตภณฑบารพลงงานต า

ขาวควทใชในการพฒนาผลตภณฑบารพลงงานต าหลงจากทผานกระบวนการแปรรป มปรมาณความชน รอยละ 2.21 และสบปะรดอบแหง มปรมาณความชน รอยละ 11.08

จากตารางท 1 พบวา ผลตภณฑบารพลงงานต าทง 3 สตรมคาความเปนสแดงทไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทระดบความเชอมนรอยละ 95 แตคาความสวาง และคาความเปนสเหลองของผลตภณฑสตรท 3 มคามากทสด โดยมคาเทากบ 60.94 + 0.59 และ16.51 + 0.15 ตามล าดบ เนองจากเปนสตรทใชสารสกดจากหญาหวานเปนสารใหความหวาน โดยไมมการใสน าผงลงไป แตสตรท 1 และ 2 มการใสน าผงลงไปในสตร ซงน าผงจะเกดปฏกรยาการเกดสน าตาลในระหวางการอบ ท าใหผลตภณฑมสเขมขน สงผลใหมคาความสวางและคาความเปนสเหลองมคานอย สวนในดานของคาความแขง พบวา สตรท 1 มคาความแขงมากทสด คอ 37.40 + 2.30 เนองจาก สตรท 1 มการใสน าผงลงไปมากกวาสตรอนๆ ซงน าผงมความหนด จงท าใหวตถดบเกาะตวกนไดด สตรท 1 จงมคาความแขงทสงกวาสตรท 2 และ 3 ตารางท 1 คาเฉลยของคาส และเนอสมผส ของผลตภณฑบารพลงงานต า

คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย สวนเบยงเบนมาตรฐาน. a, b และ c เปนตวอกษรภาษาองกฤษในแนวตงทแสดงถงความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p < 0.05)

สตรท คาส เนอสมผส คาความแขง

(N) L* a* b*

1 53.43 + 1.02c 5.68 + 2.76a 8.17 + 1.44c 37.40 + 2.30a

2 58.30 + 0.94b 5.58 + 0.47a 13.98 + 0.84b 24.96 + 2.31b

3 60.94 + 0.59a 5.55 + 0.20a 16.51 + 0.15a 22.57 + 3.47b



ในสวนของคณลกษณะทางเคมดานตางๆ จากตารางท 2 มคาใกลเคยงกนมาก เนองจากสวนผสมทง 3 สตรตางกนทปรมาณน าผงและสารสกดจากหญาหวานเทานน โดยจากการทดลองพบวาทง 3 สตร มคาวอเตอรแอคตวต และ คาความชนสง จงอาจท าใหมอายการเกบรกษาสน คาดชนน าตาลอยในระดบปานกลาง คอ 50-70 เนองจากวตถดบทใชมคาดชนน าตาลอยในระดบปานกลางทงหมด และมคาพลงงานต ากวา 200 กโลแคลอรตอแทงตามทก าหนดไวในขนตนของการทดลอง แตในสวนของสตรท 3พบวาไมไดท าใหคาพลงงานลดต าลงได อาจเนองมาจากในการทดลองนนใชน าผงและสารใหความหวานในปรมาณนอยเกนไป เพยง รอยละ 2 หรอเทากบ 5 กรม เทานน จงอาจท าใหเหนความแตกตางของพลงงานตอแทงไดไมชดเจน เนองจากน าผง 1 ชอนชาจะใหพลงงานประมาณ 15 กโลแคลอร ถง 1 ชอนชา (ธตมา, 2557) จากอตราสวนระหวางพลงงานของคารโบไฮเดรต : ไขมน : โปรตน ของทง 3 สตรมคาเปน 7 : 2 : 1 ซงมคาใกลเคยงกบอตราสวนระหวางพลงงานทควรไดรบตอวน คอ 6 : 3 : 1



ตารางท 2 คาเฉลยของคณสมบตทางเคมตางๆ ของผลตภณฑบารพลงงานต า

หมายเหต : 1 แทง มน าหนกเทากบ 44 กรม

สตรท

aw

ความชน เถา คารโบไฮเดรต พลงงาน ไขมน โปรตน สตารชทงหมด

ดชนน าตาล กรม/44 กรม

กรม/ 100 กรม

กรม/44 กรม




กโลแคลอร/ 44 กรม

กโลแคลอร/ 100 กรม






1 0.871 + 0.05

12.94 29.4 0.352 0.80 25.21 57.3 136.62 310.5 2.77 6.30 2.73 6.20 63.36

71.08

2 0.872 + 0.02

12.58 28.6 0.396 0.90 25.61 58.2 140.01 318.2 3.21 7.30 2.20 5.00 63.52

66.54

3 0.880 + 0.01

12.58 28.6 0.396 0.90 25.48 57.9 140.05 318.3 3.21 7.30 2.33 5.30 63.16

67.64



ตารางท 3 ผลการประเมนคณลกษณะทางประสาทสมผสทางดานความชอบในดานตางๆ ของผลตภณฑบารพลงงานต าทง 3 สตร

สตรท คณลกษณะ ลกษณะปรากฏ เนอสมผส ส รสชาต กลน ความชอบโดยรวม

1 6.44 + 1.22 a 5.20 + 1.73 b 6.24 + 1.33 a 5.76 + 1.59 b 6.16 + 1.49 a 5.96 + 1.43 a 2 6.16 + 1.14 b 5.36 + 1.63 b 6.12 + 1.23 a 5.92 + 1.73 a 6.16 + 1.57 a 5.96 + 1.40 a 3 6.48 + 1.08 a 6.12 + 1.42 a 6.20 + 1.22 a 6.60 + 1.19 a 6.44 + 1.42 a 6.52 + 0.92 a คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย สวนเบยงเบนมาตรฐาน.

a b เปนตวอกษรภาษาองกฤษในแนวตงทแสดงถงความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05)



3.3 การทดสอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑบารพลงงานต า

จากการทดสอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑบารพลงงานต าของผทดสอบ พบวา ความชอบของผทดสอบในดาน ส กลน และความชอบโดยรวม ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทระดบความเชอมนรอยละ 95 เนองจากผลตภณฑมสวนผสมทเหมอนกน โดยมความแตกตางกนเพยงสารใหความหวาน จงท าใหผทดสอบไมสามารถแยกความแตกตางของผลตภณฑบารพลงงานต า ในดาน ส กลน และความชอบโดยรวมทง 3 สตรได สวนความชอบของผทดสอบในดาน ลกษณะปรากฏ เนอสมผส และรสชาต มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทระดบความเชอมนรอยละ 95 คอ ผทดสอบชมชอบลกษณะปรากฏ ลกษณะเนอสมผส และรสชาตของผลตภณฑบารพลงงานต าสตร 3 มากทสด เปนเพราะ สารสกดจากหญาหวานไมมความหนด จงไมสงผลตอการยดเกาะกนของสวนผสม ท าใหมลกษณะของเนอสมผสทไมแนนและแขงจนเกนไป สงผลใหลกษณะปรากฏของสตรท 3 มความนารบประทานมากกวาสตรท 1 และสตรท 2 นอกจากน ปรมาณของสารใหความหวานสตรท 3 มความหวานซงตรงกบความชอบของผทดสอบมากทสด ท าใหสตร 3 ไดรบคะแนนความชอบดานรสชาตมากกวาสตรอนๆ 3.4 การยอมรบของผบรโภคในคณลกษณะตางๆ และการยอมรบในผลตภณฑสดทาย

จากผลการประเมนการยอมรบในผลตภณฑสดทายจ านวน 50 คน พบวา ผท าแบบประเมนสวนใหญเปนนกศกษา มเพศชาย รอยละ30 โดยอยในชวงอายต ากวา 20 ป คดเปนรอยละ 29.6 และชวงอาย 21 ถง 30 ป รอยละ 30.4 และเพศหญง รอยละ 70 จะอยในชวงอายต ากวา 20 ป รอยละ 70.4 และชวงอาย 21 ถง 30 ป รอยละ 69.6

ผท าแบบประเมนรอยละ 66 ใหการยอมรบผลตภณฑบารพลงงานต า แตหากมการผลตออกจ าหนายสตลาด ผท าแบบประเมนรอยละ 60 จะยงไมตดสนใจซอ ดงนนถาหากจะมการน าผลตภณฑนออกจ าหนายจรง จะตองมการปรบปรงคณลกษณะดานตางๆใหดขน เพอลดขอดอยของผลตภณฑ ทสงผลตอการยอมรบและการตดสนใจซอผลตภณฑบารพลงงานต า ตอไป

จากการทดสอบคณสมบตทางประสาทสมผสทางดานความชอบเฉลยของผลตภณฑบารพลงงานต า ของเพศชายจะอยในชวง 5-6 คะแนน และเพศหญง อยในชวง 4-5 คะแนน ซงถอเปนคะแนนทอยในระดบต า สาเหตหลกทท าใหไมไดรบคะแนนความชอบเฉลยทสงอาจเกดจากความนารบประทานของตวผลตภณฑซงผลตภณฑบารพลงงานต า นนตองมการควบคมสวนผสมวตถดบตางๆใหผลรวมของคาพลงงานทไดรบต ากวา 200 กโลแคลอรตอแทง ท าใหผลตภณฑขาดสวนผสมทชวนนารบประทาน ดงนนจงควรน าผลตภณฑบารพลงงานต าสตรท 3 ไปพฒนาตอเพอปรบปรงผลตภณฑใหเปนทยอมรบของ



ผบรโภคกอนผลตออกจ าหนายสตลาด โดยอาจใชแบบทดสอบความพอดของผลตภณฑเพอแสดงใหเหนถงแนวโนมของการพฒนาคณลกษณะตางๆทตรงกบความชอบของผทดสอบมากทสด

ตารางท 4 แสดงการยอมรบของผท าแบบประเมน

ตารางท 5 ผลการประเมนคณลกษณะทางประสาทสมผสทางดานการยอมรบในดานตางๆ ของผลตภณฑบารพลงงานต า แบงตามเพศ

4. สรป จากผลงานวจยการพฒนาผลตภณฑบารพลงงานต า ทงหมด 3 สตร โดยท าการแปรผนปรมาณน าผง และสารสกดจากหญาหวาน ท าการตรวจสอบคณภาพดานตางๆ รวมถงการยอมรบของผบรโภค พบวา ผลตภณฑบารพลงงานต า สตรท 3 ทมการใชสารสกดจากหญาหวานปรมาณ 5 กรม คอ สตรทไดรบคะแนนความชอบเฉลยมากทสด ซงสตร 3 มระดบพลงงานต ากวา 200 กโลแคลอรตอแทง ตามทก าหนดในขนตนของการทดลอง โดยมคาพลงงาน 140.05 กโลแคลอรตอบาร และไดรบคะแนนความชอบเฉลยดานรสชาตสงกวาสตรอนๆ คอ 6.60 + 1.19 เมอน าผลตภณฑบารพลงงานต า ไปทดสอบหาคณสมบตทางเคมของผลตภณฑไดผลการทดสอบดงน คาวอเตอรแอคทวต เทากบ 0.880 + 0.01 คาเถา เทากบ 0.396 กรมตอ 44 กรม หรอ 0.90 กรมตอ100 กรม, คารโบไฮเดรต เทากบ 25.48 กรมตอ 44 กรม หรอ 57.9 กรมตอ100กรม, คาไขมน เทากบ 3.21 กรมตอ 44 กรม หรอ 7.30 กรมตอ 100 กรม, คาความชน เทากบ 12.58 กรมตอ 44 กรม หรอ 28.6 กรมตอ100กรม, โปรตน เทากบ 2.33 กรมตอ 44 กรม หรอ 5.30 กรมตอ 100 กรม อยางไรกตาม ผลการยอมรบของผท าแบบประเมน พบวา สวนใหญใหการ

เพศ ซอ (รอยละ) ไมซอ (รอยละ) ยอมรบ (รอยละ) ไมยอมรบ (รอยละ) ชาย 46.67 53.33 80 20 หญง 37.14 62.86 60 40 รวม 40 60 66 34

เพศ ลกษณะปรากฏ เนอสมผส รสชาต กลน ความชอบโดยรวม ชาย 5.13+1.85 6.00+1.51 5.40+2.32 5.20+1.74 6.13+1.77 หญง 5.46+1.54 5.40+2.03 4.66+2.04 4.83+2.09 4.97+1.67



ยอมรบผลตภณฑบารพลงงานต า แตหากมการผลตออกจ าหนายสตลาด จะยงไมตดสนใจซอ จงตองท าการปรบปรงผลตภณฑตอไป ถาตองการผลตเพอจ าหนายจรง

กตตกรรมประกาศ

งานวจยนไดรบการสนบสนนจาก อาจารย วชระ จระรตนรงษ ผเขยนตองขอขอบคณอาจารย ทใหค าปรกษาตลอดจนชวยเหลอในการวจยการพฒนาผลตภณฑบารพลงงานต า จากสวนผสมของขาวกลอง สบปะรด และสารสกดจากหญาหวาน

เอกสารอางอง

จารพนธ ทองแถม. (2526). สบปะรดและอตสาหกรรมสบปะรดในประเทศไทย. หนา 128-131. พมพครงท 1. กรงเทพฯ: อกษรพทยา.

จไรรตน เกดดอนแฝก. (2533). สมนไพรบ าบดเบาหวาน 150 ชนด. หนา159. พมพครงท 2. กรงเทพฯ: เซเวน พรนตง กรป.

บรรจบ ชณหสวสดกล. (2549). กนขาวกลองไมตองกนยา กนถว งา ปลา ไมตองพงพานม. พมพครงท 2. กรงเทพฯ: รวมทรรศ.

บรรจบ ชณหสวสดกล. “ขาวกลองดตอสขภาพ.” [ออนไลน]. เขาถงไดจาก:

http://www.thaicam.go.th/index.php?option=com_content&view=article&id=314:-8-&catid=81:2010-

08-06-03-43-56&Itemid=147 2010.

เบญจมาศ ศลายอย. (2545). กลวย. หนา 173-176. พมพครงท 3. กรงเทพฯ:

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

พสมย กลกาญจนาธร. “หวาน-ธรรมชาต-เพอสขภาพ.” [ออนไลน]. เขาถงไดจาก:

http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/107/หวาน-ธรรมชาต-เพอสขภาพ/ 2012.

มหาวทยาลยเชยงใหม. “ขาว.” [ออนไลน]. เขาถงไดจาก:

http://archive.lib.cmu.ac.th/full/T/2555/food31055nr_ch2.pdf 2013.

http://www.thaicam.go.th/index.php?option=com_content&view=article&id=314:-8-&catid=81:2010-08-06-03-43-56&Itemid=147

http://www.thaicam.go.th/index.php?option=com_content&view=article&id=314:-8-&catid=81:2010-08-06-03-43-56&Itemid=147

http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/107/หวาน-ธรรมชาต-เพอสขภาพ/

http://archive.lib.cmu.ac.th/full/T/2555/food31055nr_ch2.pdf



ศนยเทคโนโลยสารสนเทศและการสอสาร ส านกประชาสมพนธเขต 3 จงหวดเชยงใหม. “ประโยชน

ของล าไย.” [ออนไลน]. เขาถงไดจาก: http://region3.prd.go.th/Longan/Benefits.php 2012.

สธดา กจจาวรเสถยร. “ผลตภณฑธญพชผสมใบชะพลอดแทง.” [ออนไลน]. เขาถงไดจาก:

http://proceedings.bu.ac.th/ 2010.

Sopade, PA & Gidley, MJ (2009). A rapid in-vitro digestibility assay based on glucometry

for investigating kinetics of starch digestion. Stark/Starch 61;245

http://region3.prd.go.th/Longan/Benefits.php%202012

Documents

การพฒันาผลิตภณัฑ์บาร์พลังงานต ่า จากส่วนผสมของข้าวกล้อง ...€¦ · FST CMU