1

การปรบปรงการท าใสน าออยดบ แทนการใชสารโซเดยมไฮโดร ซลไฟต เพอผลตน าออยกอน และน าตาลออยเกลด

กญญาพชร มรอด

วทยานพนธเสนอบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยนเรศวร เพอเปนสวนหนงของการศกษาหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต

สาขาวชาวทยาศาสตร และเทคโนโลยการอาหาร เดอน พ.ศ.

ลขสทธเปนของมหาวทยาลยนเรศวร

2

ประกาศคณปการ

ผวจยขอกราบขอบพระคณเปนอยางสงในความกรณาของ ผศ.ดร.มณฑนา วระวฒนากร ประธานทปรกษาวทยานพนธทไดอตสาหสละเวลาอนมคามาเปนทปรกษาพรอมทงใหค าแนะน าตลอดระยะเวลาในการท าวทยานพนธฉบบน และขอกราบขอบพระคณคณะกรรมการวทยานพนธอนประกอบไปดวย ดร.สกวรรณ เดชโยธน กรรมการทปรกษาวทยานพนธ ดร.พทธนนท เกษมวรศานต กรรมการผ ทรงคณวฒ ทไดกรณาใหค าแนะน าตลอดจนแกไขขอบกพรองของวทยานพนธดวยความเอาใจใส จนท าใหวทยานพนธฉบบนส าเรจลลวงไดอยางสมบรณและทรงคณคา

ขอขอบพระคณมหาวทยาลยนเรศวร และไดรบทนอดหนนการท ากจกรรมสงเสรมและสนบสนนการวจยจากส านกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต ประจ าป ทใหเงนทนสนบสนนส าหรบการท าการวจยในครงน เหนอสงอนใดขอกราบขอบพระคณ บดา มารดา ของผวจยทใหก าลงใจและใหการสนบสนนในทกๆ ดานอยางดทสดเสมอมา คณคาและคณประโยชนอนพงจะมจากวทยานพนธฉบบน ผวจยขอมอบและอทศแดผ มพระคณทกๆ ทาน ผ วจยหวงเปนอยางยงวา งานวจยนจะเปนประโยชนตอการปรบปรงคณภาพกระบวนการผลตผลตภณฑน าออยกอนของประเทศ และผ ทสนใจไมมากกนอย

กญญาพชร มรอด

3

ชอเรอง การปรบปรงการท าใสน าออยดบ แทนการใชสารโซเดยมไฮโดร ซลไฟต เพอผลตน าออยกอน และน าตาลออยเกลด

ผวจย กญญาพชร มรอด ประธานทปรกษา ผชวยศาสตราจารย ดร. มณฑนา วระวฒนากร กรรมการทปรกษา ดร. สกวรรณ เดชโยธน ประเภทสารนพนธ วทยานพนธ วท.ม. สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการ

อาหาร,มหาวทยาลยนเรศวร, 2561 ค าส าคญ น าออยกอน, โซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต, แคลเซยมออกไซด,

โพลโคซานอล, ไทรซน

บทคดยอ

ออยจดเปนพชเศรษฐกจของประเทศไทย สายพนธ ทไดรบความนยมมากทสดในภาคเหนอตอนลางไดแก พนธขอนแกน 3, สพรรณบร 50, อทอง 12 และ LK 92-11 ผลตภณฑน าออยกอน เปนน าตาลทผลตจากออยทไมผานกระบวนการขดสแตใชการระเหยน าดวยความรอน ปราศจากการก าจดโมลาส ซงในแตละประเทศมชอเรยกแตกตางกนไป ในประเทศไทยเรยกวา ผลตภณฑน าตาลออย หรอน าออยกอน ผลตภณฑน าออยกอนมสารอาหาร เชน กรดอะมโน วตามน แรธาต และสารโภชนเภสชตามธรรมชาตในออย ไดแก ฟลาโวนอยด และโพลโคซานอล ซงตางจากน าตาลทรายขาว มผลงานวจยมากกวา 40 บทความเกยวกบคณสมบตเชงบวกของผลตภณฑน าออยกอนตอสขภาพ ไดแก ชวยปองกนระบบภมคมกนของรางกาย, การปองกนภาวะเปนพษ, ชวยปกปองเยอบกระเพาะอาหาร, ปองกนโรคมะเรง, ปองกนโรคเบาหวาน และความดนโลหตสง กระบวนการผลตผลตภณฑน าออยกอนแบงเปนการผลตแบบดงเดม และในระดบอตสาหกรรม ขนตอนทมความส าคญตอการผลตน าออยกอน คอ การท าใส (clarification) น าออยดบ โดยการก าจดสงสกปรกออกจากน าออยดบ ไดแก สงทไมละลายน า และสารแขวนลอย เชน ดน ทราย โคลน แปง ตะกอนดน ทปนเปอนจากเปลอกออยในระหวางการเกบเกยว และกระบวนการหบ ในประเทศไทยผลตภณฑน าออยกอนผลตโดยเกษตรผปลกออย ซงใชกระบวนการระเหยน าดวยความรอนในกระทะเปด สงสกปรกในน าออยจะลอยขนดานบนของกระทะในระหวางการใหความรอนและเกษตรกรผผลตก าจดออกไดโดยการตกทงจากดานบน บางพนทใชผากรอง ในขณะทบางพนทใชสารฟอกส ไดแก โซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) หรอสารฟอกขาว ใน

4

กระบวนการก าจดสงสกปรกจากน าออย และชวยใหผลตภณฑมสเหลองออน อยางไรกตามโซเดยมไฮโดรซลไฟตไมอนญาตใหใชกบผลตภณฑอาหาร ส าหรบกระบวนการท าใสน าออยดบเพอผลตผลตภณฑดงกลาวในระดบอตสาหกรรมมการใชแคลเซยมออกไซด (CaO) รวมกบการกรองดวยเครองปนเหวยง และการกรองแบบความดนสง นอกจากนจากการส ารวจเบองตนพบการใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ซงเปนวตถเจอปนอาหารในการผลตน าตาลออยแบบเกลด โซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนตปลดปลอยแกสคารบอนไดออกไซดในสภาวะกรดและความรอน แกสคารบอนไดออกไซดทเกดขนชวยท าใหสงสกปรกลอยขนมาดานบนกระทะในระหวางการใหความรอนมากขนและสามารถก าจดออกไดโดยการตกทง และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ยงจดเปนวตถเจอปนอาหารทปลอดภยและซองาย ดงนนการศกษานมวตถประสงคเพอปรบปรงกระบวนการท าใส (clarification) น าออยดบ ดวยวตถเจอปนอาหารทดแทนการใชโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) วตถเจอปนอาหารทใชในการทดลอง คอ แคลเซยมออกไซด (CaO) ในรปสารละลายเพอปรบคาความเปนกรดดาง (pH) ของน าออยดบท 6, 7 และ 8.5 รวมกบกรองดวยเครองปนเหวยง (ถงกรอง 5 ไมครอน ) และสารโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3)ในรปแบบผงโดยเตมลงในน าออยรอยละ 0.05, 0.07 และ 0.1 รวมทงศกษาผลของสายพนธ ออย 4 สายพนธ ไดแก ขอนแกน 3, อทอง 12, สพรรณบร 50 และ LK 92-11 ตอสมบตทางเคมกายภาพ และสารโภชนเภสชของผลตภณฑน าออยกอน ผลการทดลองพบวาวตถเจอปนอาหารทงสองชนดสามารถก าจดสารแขวนลอย และของแขงทไมละลายจากน าออยไดมากกวาเมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคม น าออยทปรบพเอช (pH) ดวยสารละลายแคลเซยมออกไซด (CaO) ทระดบ 8.5 มปรมาณน าหนกตะกอน (mud weight) สงสด (47.52 กรม) และไดผลตภณฑน าออยกอนทมปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) ต าทสด (รอยละ 0.68) ในขณะทการท าใสน าออยดวยโซเดยมไฮโดรคารบอเนต (NaHCO3)ทระดบสงทสด คอ รอยละ 0.1 (น าหนก/ปรมาตร) สามารถก าจดสารแขวนลอยรวมทงของแขงทไมละลาย (30.28 กรม) จากน าออย และผลตภณฑมคาปรมาณของแขงทไมละลายทงหมด (sediment value) รอยละ 0.71 ปรมาณวตถเจอปนทใชในการท าใสน าออยเพมขน ท าใหก าจดสารแขวนลอยและของแขงทไมละลายจากน าออยมากขน การท าใสดวยโซเดยมไฮโดรคารบอเนต (NaHCO3) หรอแคลเซยมออกไซด (CaO) มผลตอความชน ปรมาณน าอสระ และคาสของผลตภณฑน าออยกอน แตไมมผลตอคาการละลายของผลตภณฑ ปรมาณฟนอลค และ ฟลาโวนอยดทงหมด มความสมพนธเชงบวกกบคากจกรรมการตานอนมลอสระโดยวธ ABTS การท าใสน าออยดวยแคลเซยมออกไซด(CaO) หรอโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ท าใหสญเสยสารโภชนเภสช คอ โพลโคซานอล และไทรซน

5

สายพนธออยมผลตอคณภาพ และปรมาณสารโภชนเภสชของผลตภณฑน าออยกอน น าออยพนธสพรรณบร 50 มปรมาณน าตาลทงหมด (total sugar) สงทสด 23.14 มลลกรม/100 กรม และไดผลผลตผลตภณฑน าออยกอน (%yield) สงทสดคอรอยละ 17.75 แตมคาสต าทสด (2100 IU) รวมทงปรมาณโพลโคซานอล (2.41 มลลกรม/100 กรม) ปรมาณฟนอลคทงหมด ปรมาณฟลาโวนอยดทงหมด และคากจกรรมการตานอนมลอสระโดยวธ ABTS (13.15 มลลกรมโทรลอกซ/100 กรม) ต าทสด แตผลตภณฑน าออยกอนจากออยสายพนธ LK 92-11 มคาสสงทสด (6533.3 IU) และมปรมาณฟนอลค (1,124,09 มลลกรมการลก/100 กรม) ปรมาณฟลาโวนอยดทงหมด (143.82 มลลกรมรตน/100 กรม) ปรมาณโพลโคซานอล (4.13 มลลกรม/100 กรม) และไทรซน (50.82 ไมโครกรม/100 กรม) สงทสด การศกษาผลการเกบผลตภณฑน าตาลออยเกลด พบวาเมอระยะเวลาในการเกบเพมขน (1-3 เดอน) ท าใหผลตภณฑมคาส ความชน ปรมาณน าอสระ และคาความเปนกรดทงหมดเพมขน และในเดอนท 3 ของการเกบผลตภณฑทอณหภมหอง (29 องศาเซลเซยส) และ 4 องศาเซลเซยส มปรมาณจลนทรยสงกวาเกณฑมาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช 508/2547)

6

Title IMPROVING CLARIFICATION OF RAW CANE JUICE

FOR HYDROSULFITE REPLACEMENT TO PRODUCE

SOLID AND GRANULATED NON CENTRIFUGAL

CANE SUGAR

Author Kanyaphat Meerod

Advisor Assistant Professor Monthana Weerawatanakorn, Ph.D.

Co – Advisor Sukeewan Detyothin, Ph.D.

Academic Paper Thesis B.S. in food science and technology,

Naresuan University, 2018

Keywords Non-centrifugal brown cane sugar, Sodium hydrogen

carbonate, Calcium oxide, Policosanol, Tricin

ABSTRACT

Sugarcane is an important economic crop of Thailand. Popular sugarcane

cultivars in the lower northern region of Thailand include Khonkaen 3, U-thong 12,

Supanburi 50 and LK 92-11. Non-centrifugal sugar (NCS) product is the unrefined

product produced by a dehydration process without molasses removal. It is also referred

to under different names in different countries. In Thailand it is called Naam-Taan-Oi

or Naam - Oi- Kon. Unlike refined sugar or white/table sugar, NCS products also have

nutrients such as amino acids, vitamins, minerals and nutraceutical like flavonoids, and

policosanol. Over 40 academic publications have reported the positive properties of

NCS products to health including immunological effects, anti-toxicity, cytoprotective

effects, anti-cancer, diabetes and hypertension effects. The process of NCS production

can be divided into traditional and industrial production scales and the most important

step of NCS process is the clarification of the raw cane juice to remove the impurities

of the juice including a variety of insoluble and suspended matter such as mud, sand,

clay, starch contaminated mostly from the rind during the harvesting and pressing

processes. In Thailand, non-centrifugal sugar (NCS) is a product produced by farmers.

They use an evaporation process of raw cane juice in an open pan. The impurities/scum

of raw juice floated upper-most in the pan during heating was manually removed to the

top of the pan. In some areas they use only conventional filtration while others use

7

bleaching powder like sodium hydrosulfite ( Na2 S2 O4 ) in the process to remove

impurities from the raw juice and to lighten the colour of the final sugar product.

However, sodium hydrosulfite (Na2S2O4) is not allowed to be used in food production.

For clarification process of raw sugarcane juice in refined sugar manufacture, calcium

oxide (CaO) together with centrifuge filtration and high pressure filtration were applied.

In addition, it was found that sodium hydrogen carbonate (NaHCO3) is used as a food

additive in the production of granulated non centrifugal sugar product. Sodium

hydrogen carbonate liberates gas carbon dioxide (CO2) in acid and heating condition.

The resulting carbon dioxide causes the removed impurities rise to the surface of the

pan during heating and can be removed by scooping. It is safe and widely available on

the market and can therefore be used for granulated NCS production. Therefore, this

study aimed to improve the clarification of raw cane juice with food additives calcium

oxide and sodium hydrogen carbonate. Calcium oxide (CaO) solution is used to adjust

pH of raw cane juice at 6, 7 and 8.5 together with centrifuge filtration (filter bag 5 µm)

and sodium hydrogen carbonate (NaHCO3) in powder form was directly added into the

juice at 0.05, 0.07 and 0.1%. The effect of 4 sugarcane cultivars including Khonkaen 3,

U-thong 12, Supanburi 50 and LK 92-11 on physicochemical and nutraceutical of NCS

products was also evaluated. The result showed that both food additives removed more

the insoluble matter or the impurities than the control sample. Clarifying the raw juice

at pH 8.5 with calcium oxide (CaO) gave the greatest mud weight (47.52 g) and the

lowest sediment value of non-centrifugal sugar (NCS) product (0.68%), while clarifying

the juice with the maximum level (0.1% w/v) of NaHCO3 gave the lower mud weight

30.28 g from sugarcane juice and the lower sediment value (0.71 %). The result suggest

that the higher the amount of clarifier as food additive used, the more impurities can be

removed from the juice. Clarification by sodium hydrogen carbonate (NaHCO3) or

calcium oxide (CaO) had different effects on the moisture content, water activity and

colour of the NCS products, but had no impact on its water solubility index. Total

phenolic content (TPC) and total flavonoid content (TFC) were positively correlated

with antioxidant activity by the ABTS radical scavenging assay and clarifying the juice

with CaO or NaHCO3 caused nutraceutical loss including policosanol and tricin.

Different cane cultivars have different effect on qualities and nutraceutical of NCS

8

products. The sugarcane juice from Supanburi 50 cultivar gave highest total sugar

content (23.14 mg/100 g), which contributed to the highest sugar yield value (17.75%).

However, it gave an NCS product with the lowest colour value (2100 IU), policosanol

content (2 . 4 1 mg/1 0 0 g), total phenolic (717 mg GAE/100g), total flavonoid content

(36.20 mg RUE/100g) and ABTS radical scavenging activity (13.15 mg TE/100g). LK

92-11 cultivar gave an NCS product with the highest colour value (6533.3 IU), total

phenolic (1,124.09 mg GAE/100g), total flavonoid content (143.82 mg RUE/100g),

policosanol content (4.13 mg/100g), and tricin content (50.82 µg/100g). Effect of

storage study indicated that as the storage time increased ( 1-3 months) the products

colour value, moisture content, water activity (aw) and total acidity increased. After 3

month storage at 29 0C (room temperature) and 4 0C, the qualities in terms of microbial

value was over the food regulation standard (Thai community product standards,

508/2547).

9

สารบญ

บทท หนา

1 บทน า…………………………………………………………….……...…..…… 1 ความเปนมาของปญหา………………..…….........…………….......……… 1 จดมงหมายของการศกษา…..……………….........…………….......……… 3 ขอบเขตของงานวจย...……………………….........……………....…...…… 4 นยามศพทเฉพาะ…………………………………………………………….. 4

2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ.................................................................. 5 ความส าคญของออยกบวถชวตของคนไทย….........………....…………...… 5 ความส าคญทางดานเศรษฐกจ……………….........……………...………… 5 ขอมลทวไปเกยวกบออย….………………….........………………………… 5 การเจรญเตบโตของออย….………………….........……………...………… 8 ลกษณะพนธออย…….……………………….........……………...………… 9 กระบวนการผลตน าตาลดบในระดบอตสาหกรรม ..……………....……...… 10 กระบวนการผลตน าตาลทรายขาว และน าตาลรไฟน…...………....………...

กระบวนการผลตน าออยกอนในกระทะเปด…………………………………. ผลตภณฑจากออยทผลตในประเทศไทย……………………………………. องคประกอบของน าออย……………………………………………………... ปจจยทสงผลตอการสญเสยน าตาล Sucrose………………………………. การเปลยนแปลงทเกดจากปฏกรยา non-enzymatic browning…………… วตถเจอปนอาหาร (food additive)………………………………………….. การตกตะกอน (Coagulation)……………………………………………….. วตถเจอปนอาหารทใชในการฟอกส และก าจดตะกอน……………………… สารซลไฟตทไมอนญาตใหใชในผลตภณฑอาหาร…………………………… สารโภชเภสชในออย (nutraceutical) ………………………………………. วตามน และแรธาตทพบในผลตภณฑน าออยกอน…………………………..

11 12 12 13 15 18 18 20 21 25 26 29

10

สารบญ (ตอ)

บทท หนา

3 วธด าเนนการวจย….………......…………………………………………......…… 30 วสดและอปกรณ…….....…………………….........……………....…………… 30 สารเคมทใชวเคราะห….…………………….........……………....…….……… 30 เครองมอทใชในการท างานวจย...………………………………………………. 31 วธด าเนนการวจย…………………………….........……………....…………… 31 วธวเคราะหขอมล…………………………….........……………....…………… 35

4 ผลการวจย...................................................................................................... 36 ตอนท 1 ศกษาการผลตน าออยกอนในกระทะเปดระดบชมชน……………... 36 ตอนท 2 ตอนท 2 ศกษาปรบปรงกระบวนการท าใสน าออยดบเพอผลต

ผลตภณฑน าออยกอน…………………..…..…………...….………. 39

ตอนท 3 ตอนท 3 การพฒนาน าตาลออยเกลด…..…………………....………. 63

5 บทสรป............................................................................................................ 79 สรปผลการวจย……………………....…………….....................…….……….

ขอเสนอแนะ…………………………………………………………………….. 79 80

บรรณานกรม................................................................................................................. 81 ภาคผนวก………………………....……………………………………….……………….....

90

ประวตผวจย………………………………………………………….……………................ 111

11

สารบญตาราง

ตาราง หนา

1 แสดงชอน าออยกอนในแตละทวป…………………………....…......…...………… 7

2 แสดงความหมายของค าทเกยวของกบความหวานของออย…............………….... 8 3 แสดงสารกลมซลไฟตทอนญาตใหเตมลงในอาหารเพอใชในการฟอกสอาหาร .….. 21

4 แสดงคณสมบตของแคลเซยมออกไซด (CaO)…………………………………….. 23 5 แสดงคณสมบตของโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3).........………........... 24

6 แสดงคณสมบตของโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4)…………....……...…........... 26 7

8 9

10 11

12

13

14

15 16

17

แสดงพเอช (pH), น าหนกตะกอน, ของแขงทงหมดในน าออยเรมตน และปรมาณของแขงทไมลาย (Sediment value) และ ผลผลต (%Yield) ในผลตภณฑน าออยกอน……………………………………………………………………

แสดงคณสมบตทางเคมและกายภาพของผลตภณฑน าออยกอน…………………. แสดงปรมาณน าตาลกลโคส ซโครส และฟรกโตส ในผลตภณฑน าออย…………... แสดงปรมาณสารโภชนเภสช (Policosanol และTricin) ในผลตภณฑน าออยกอน.. แสดงกจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ DPPH และ ABTS ปรมาณฟนอลก (TPC)

และปรมาณฟลาโวนอยด (TFC) ในผลตภณฑน าออยกอน………….……… แสดงความสมพนธ Pearson’s correlation coefficients ของสารฟนอลกทงหมด

(TPC), สารฟลาโวนอยดทงหมด (TFC), pH กบกจกรรมการตานอนมลอสระโดยวธ DPPH และ ABTS ของผลตภณฑน าออยกอน………………………

แสดงปรมาณโซเดยม (mg/100 g/day) ทไดรบจากการบรโภคผลตภณฑน าออยกอนตามค าแนะน า และในระดบการบรโภคมากทสด………………………

แสดงปรมาณแคลเซยมทตรวจพบในน าออยกอน และปรมาณแคลเซยมทไดรบจากการบรโภคตามค าแนะน า (mg/100 g/day)……………………………

แสดงสมบตทางเคม และกายภาพ และผลผลต (%Yield) ของออย 4 สายพนธ….. แสดงคาพเอช และตะกอนในน าออย และปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment

value) และผลผลต (%Yield) ในผลตภณฑน าออยกอนจากออย 4 สายพนธ แสดงสมบตทางเคม และกายภาพของผลตภณฑน าออยกอนจากออย 4 สายพนธ.

40 44 46 48

51

52

54

54 56

56 59

12

สารบญตาราง (ตอ)

ตาราง หนา

18

19 20 21 22 23 24 25

26

27

28

29

30

31

32

แสดงกจกรรมตานอนมลอนสระ โดยวธ DPPH และ ABTS, ปรมาณฟนอลก (TPC) และ ปรมาณฟลาโวนอยดทงหมด(TFC) ของน าออยกอน 4 สายพนธ..

แสดงปรมาณสารโภชนเภสช ในผลตภณฑน าออยกอนจากออย 4 สายพนธ……... แสดงระยะเวลาในการผลตผลตภณฑน าตาลออยเกลด…………………………… แสดงขนาดของผลตภณฑน าตาลออยเกลด……………………………………….. แสดงสมบตทางเคม และกายภาพ ของผลตภณฑน าตาลออยเกลด………………. แสดงสารทางโภชนเภสชในผลตภณฑน าตาลออยเกลด…………………………... แสดงเชอจลนทรย ยสต และรา ในน าออย และผลตภณฑน าตาลออยเกลด……… แสดงเชอจลนทรย ยสต และรา ในผลตภณฑน าตาลออยเกลด เมอเกบเปน

ระยะเวลา 3 เดอน…………………………………………………………….. แสดงปรมาณน าอสระของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 29±0.05 องศา

เซลเซยส (อณหภมหอง) เปนระยะเวลา 3 เดอน…………………...………… แสดงปรมาณน าอสระในผลตภณฑน าตาลออยเกลดระหวางการเกบทอณหภม 4

องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 3 เดอน………………………………………... แสดงความชน (%) ของผลตภณฑน าตาลออยเกลดเกบทอณหภม 29±0.05 องศา

เซลเซยส (อณหภมหอง)เปนระยะเวลา 3 เดอน……………………………… แสดงความชน (%) ของผลตภณฑน าตาลออยเกลดเกบทอณหภม 4 องศา

เซลเซยส เปนระยะเวลา 3 เดอน……………………………………………… แสดงคาส (IU) ของผลตภณฑน าตาลออยเกลดเกบทอณหภม 29±0.05 องศา

เซลเซยส (อณหภมหอง) เปนระยะเวลา 3 เดอน……………………………... แสดงคาส (IU) ของผลตภณฑน าตาลออยเกลดเกบทอณหภม 4 องศาเซลเซยส

เปนระยะเวลา 3 เดอน………………………………………………………… คากรดทงหมด (%) ของผลตภณฑน าตาลออยเกลดเกบทอณหภม 29±0.05 องศา

เซลเซยส (อณหภมหอง) เปนระยะเวลา 3 เดอน……………………………...

60 62 63 64 67 68 76

77

99

100

101

102

103

104

105

13

ตาราง

33 34 35

สารบญตาราง (ตอ)

แสดงคากรดทงหมด (%) ของผลตภณฑน าตาลออยเกลดเกบทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 3…………………………………………………….

แสดงคาพเอช (pH) ของผลตภณฑน าตาลออยเกลดเกบทอณหภม 29±0.05 องศาเซลเซยส (อณหภมหอง) เปนระยะเวลา 3 เดอน……………………………...

แสดงคาพเอช (pH) ของผลตภณฑน าตาลออยเกลดเกบทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 3 เดอน………………………………………………

หนา

106

107

108

14

สารบญภาพ

ภาพ หนา

1 ภาพโครงสรางทางเคมของน าตาลซโครส (Sucrose)……....……………........... 13 2 ภาพโครงสรางทางเคมน าตาลฟลกโตส (Fructose)..……....……………........... 14 3 ภาพโครงสรางทางเคมน าตาลกลโครส (Glucose)………....………….............. 15 4 ภาพโครงสรางของเดกแทรน (dextran)…………………....……………........... 16 5 ภาพการเรงปฏกรยาของเอนไซมอนเวอรเทส (invertase)....……………............ 18 6 7

ภาพการรวมตวกนระหวางสารแขวนลอยด กบแคลเซยม (Ca2+).………............ ภาพการสรางตะกอน และการตกตะกอนของสารแขวนลอยดในน าออย………..

20 20

8 9

10 11 12 13 14

15

16

ภาพโครงสรางแคลเซยมออกไซด………………………………………………... ภาพโครงสราง Sodium hydrogen carbonate………………………………….ภาพโครงสรางโซเดยมไฮโดรซลไฟต……………………....…………................. ภาพกระบวนการท าใส และผลตน าออยกอน………………………...…….........ภาพกระบวนการผลตน าตาลออยแบบเกลด…………………………………….. ภาพกระบวนการผลตน าออยกอน…………………………………………......... ภาพตะกอนหลงจากการกรองเมอใชแคลเซยมออกไซดปรบคา pH น าออย ก. pH 6, ข. pH 7 และ ค. pH 8.5 กอนกระบวนการใหความรอน กระบวนการผลตน าตาลออยแบบเกลด…………………………………………………………….. ภาพตะกอนของน าออยระหวางการใหความรอน ก. Control, ข. การกรองเหวยง ค. NaHCO3 0.05%, ง. NaHCO3 0.07% จ. NaHCO3 0.1%, ฉ. Na2S2O4 0.03%, ช. Cao pH 6, ม. Cao pH 7 และ ร. Cao pH 8.5……………………… ภาพปรมาณของแขงทไมละลาย (Sediment value) ในผลตภณฑน าออยกอน ก. Control, ข. NaHCO3 0.05%, ค. NaHCO3 0.07%, ง. NaHCO3 0.1%, จ. CaO pH 6, ฉ. CaO pH 7, ช. CaO pH 8.5, ม. Na2S2O4 0.03% และ ร. การกรองเหวยง…………………….………………………………………………….

22 24 26 33 35 39

41

41

41

15

สารบญภาพ (ตอ)

ภาพ หนา 17

18

19

ภาพสผลตภณฑน าออยกอน ก. Control, ข. การกรองเหวยง, ค. Na2S2O4 0.03%, ง. NaHCO3 0.05%, จ. NaHCO3 0.07%, ฉ. NaHCO3 0.1%, ฆ. CaO pH6, ซ. CaO pH7 และ ฒ. CaO pH8.5……………………………………….. ภาพตะกอนของออยแตละสายพนธในถงกรองหลงจากเตม CaO ปรบพเอชน าออย 7 ก. LK 92-11, ข. อทอง 12, ค. สพรรณบร 50 และ ง. ขอนแกน 3……. ภาพตะกอนของออยแตละสายพนธ ระหวางการเคยว เมอเตม CaO ปรบพเอชน าออย 7 ก. LK 92-11, ข. อทอง 12, ค. สพรรณบร 50 และ ง. ขอนแกน 3…….

45

57

57 20

21

22

23

24

25

26

27

ภาพปรมาณของของแขงทไมละลาย (sediment value) ในผลตภณฑน าออยกอน ก. LK 92-11, ข. ขอนแกน 3, ค. อทอง 12 และ ง. สพรรณบร 50…………. ภาพผลตภณฑน าออยกอนจากออยพนธ ก. LK 92-11, ข. อทอง 12, ค. สพรรณบร 50 และ ง. ขอนแกน 3………………………………………………... ภาพสน าออยของสายพนธ ก. LK 92-11, ข. อทอง 12, ค. สพรรณบร 50 และ ง. ขอนแกน 3……………………………………………………………………... ภาพผลตภณฑน าตาลออยเกลด ก. การกรองเหวยง, ข. NaHCO3 ทระดบ 0.07% ค. CaO ปรบพเอชน าออย 7 ง. ผงฟทระดบ 0.1% และ Na2S2O4 ทระดบ 0.03%.......................................................................................................... ภาพขนาดของน าตาลออยผง ก. >5 mesh, ข. 5 mesh ค. 10 mesh ง. 40 mesh และ จ. 60 mesh………………………………………………………….. ภาพปรมาณน าอสระของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน……………………………………………………….. ภาพปรมาณน าอสระในผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 29 องศาเซลเซยสเปนเวลา 3 เดอน…………………...…………………………………… ภาพความชนของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน………………………………………………………………………

57

58

58

64

65

70

71

71

16

สารบญภาพ (ตอ)

ภาพ หนา

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

ภาพความชนของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 29 องศาเซลเซยสเปนเวลา 3 เดอน……………………………………………………………………… ภาพคาสของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 4 องศาเซลเซยสเปนเวลา 3 เดอน………………………………………………………………………………ภาพคาสของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 29 องศาเซลเซยสเปนเวลา 3 เดอน……………………………………………………………………………. ภาพคาพเอชของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 4องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน……………………………………………………………………… ภาพคาพเอชของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 29 องศาเซลเซยสเปนเวลา 3 เดอน……………………………………………………………………… ภาพคากรดทงหมดของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน…………………………………………………. ภาพคากรดทงหมดของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทออณหภม 29 องศาเซลเซยสเปนเวลา 3 เดอน……………………………………………………….. ภาพผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาหท 12 อณหภม 4 องศาเซลเซยส ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%..................................... ภาพผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาหท 12 ทอณหภม 29 องศาเซลเซยส ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%.................................... ภาพผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 4 ทอณหภมหอง (29 องศาเซลเซยส) ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%..................................

71

72

73

73

74

74

75

75

76

109

17

สารบญภาพ (ตอ)

ภาพ หนา

38

39

40

41

42

ภาพผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 4 ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%.................................. ภาพผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 8 ทอณหภมหอง (29 องศาเซลเซยส) ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%.................................. ภาพผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 8 ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ก.การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%............................................. ภาพผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 9 ทอณหภมหอง (29 องศาเซลเซยส) ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%.................................. ภาพผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 9 ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%

109

109

110

110

110

18

บทท 1

บทน า ความเปนมาของปญหา

ออย หรอ ออยแดง (Saccharum officinarum Linn. POACEAE) (sugarcane) จดเปนพชเศรษฐกจทส าคญของประเทศไทย มพนทในการเพาะปลกออยคดเปนรอยละ 60 ของพนทเพาะปลกทงหมด ประเทศไทยผลตน าตาลทรายเปนอนดบ 5 ของโลก และสงออกน าตาลทรายเปนอนดบ 2 ของโลก (อภชาต ศรสอาด และทองพล วรรณโพธ, 2556) ออยทปลกสวนใหญเปนวตถดบส าหรบอตสาหกรรมน าตาลทราย การพฒนาผลตภณฑใหความหวานจากออยจงมความส าคญตออตสาหกรรมการผลตสารใหความหวานของประเทศ และเปนการเพมมลคาออยไทย ซงมผลตอเศรษฐกจของประเทศ น าออยมสวนประกอบของน า 65-76% และของแขง 24-27% มปรมาณของแขงทละลายน าไดทงหมด (total soluble solids, TSS) ประกอบดวยซโครส 70-88% กลโคส 2-4% ฟรกโตส 2-4% สารอนทไมใชน าตาล 3.8-6.5% และสารอนทไมทราบแนนอน 3-5% (กรมวชาการเกษตร, 2523) เนองจากน าออยสดไมสามารถเกบรกษาไดนานจงมการพฒนาผลตภณฑโดยภมปญญาชาวบาน คอ ผลตภณฑน าออยงบ หรอน าออยกอน หรอน าตาลปก ซงเรมมการผลตตงแตในสมยราชวงศพระรวง เมอป พ.ศ. 1800-1860 แตมการผลตและบรโภคนอยกวาเมอเทยบกบการบรโภคน าตาลทรายขาว

จดเดนทส าคญของผลตภณฑน าออยกอน คอ ชวยเพมกลนรสอาหาร (natural flavor enhancer) อกทงยงประกอบดวยคณคาสารอาหารโดยมปรมาณวตามน แรธาต และสาร โภชนเภสชมากกวาน าตาลทรายขาว หรอสารใหความหวานประเภทไซรป เนองจากเปนผลตภณฑทไมผานกระบวนการขดส (unrefined process) อาศยกระบวนการระเหยน าดวยความรอน โดยปราศจากกระบวนการท าใหบรสทธอน (refining process) สารอาหาร และสารโภชนเภสชทพบในออยจงพบในผลตภณฑน าออยกอน เชน แรธาต วตามน กรดอะมโน สารตานอนมลอสระประเภท ฟลาโวนอยด (flavonoids) ไดแก naringenin, tricin, apigenin และluteolin (Takara et al., 2002) ปจจบนกลม ฟลาโวนอยดไดรบการยอมรบวาเปนสารทสงผลกระทบทดตอสขภาพ เชน ปกปองเซลลจากกระบวนการเสอม ชวยลดการเกดโรคมะเรง และโรคหลอดเลอดหวใจ (Hudson et al., 2000; Hollman, 2001) ไทรซน (tricin) จดอย ในกลมฟลาโวน ( flavones) มฤทธยบยงการเจรญเตบโตของเซลลมะเรงเตานมในมนษย และปองกนการเกดมะเรงในระบบทางเดนอาหาร

19

(Verschoyle et al., 2006) นอกจากนโดยเฉพาะไขออยมสารโพลโคซานอล (policosanol) ซงเปนสารประเภทกลมแอลกอฮอลสายตรงยาว (primary alcohol) และมผลงานวจยพบวาโพลโคซานอล สามารถลดโคเลสเตอรอลในเลอด โดยชวยยบยงการสงเคราะหโคเลสเตอรอล และเพมการยอยสลาย LDL (จราภรณ และคณะ ., 2551) นอกจากนยงพบสารไฟโตสเตอรอล (phytosterol) โดยเฉพาะ stigmasterol และ beta-sitosterol

กระบวนการผลตผลตภณฑน าออยกอนเปนภมปญญาชาวบานโดยเกษตรกรผปลกออย ใชหลกการระเหยน าดวยความรอน และการก าจดสงปนเปอนทตดมาในน าออยดบจากล าตนออย ในขนตอนการเกบเกยว และการหบน าออย เชน ดน ทราย โคลน โดยการก าจดตะกอนอาศยการเดอดของน าออยในขณะเคยวเพอดนสงปนเปอนลอยขน และตกออกทางดานบนของภาชนะทใชเคยว เชน การเคยวในกระทะแบบเปด อยางไรกตามเกษตรกรผ ผลตมการกรองแบบหยาบในขนตอนการหบน าออยซงสามารถกรองสงสกปรกไดเพยงบางสวน และในบางพนทเกษตรกรใชสารเคมอนตรายในการก าจดสงปนเปอน ไดแก สารเคมโซเดยมไฮโดรซลไฟต หรอผงซกม ง (Na2S2O4) ผสมลงในน าออยจดประสงคเพอขจดสงสกปรก และฟอกสน าออยกอนไมใหมสเขม เนองจากเปนความชอบของผบรโภค ท าใหน าออยมสออน อยางไรกตามกระทรวงสาธารณสขไมอนญาตใหใชโซเดยมไฮโดรซลไฟตเจอปนในอาหาร นอกจากนมบางพนทมการผลตน าตาลออยเกลดดวยการใชผงฟ ซงเปนวตถเจอปนอาหารมคณสมบตเปนเบส และองคประกอบหลกคอ โซเดยมไฮโดรเจนคารโบเนต/โซเดยมไบคารโบเนต (NaHCO3) มคณสมบตเปนสารท าใหเกดฟอง (blowing agent) ผานการเกดกาซคารบอนไดออกไซด (CO2) ในสภาวะกรด

ปจจบนการผลตผลตภณฑน าออยกอนในประเทศไทยผลตโดยเกษตรกรผปลกออยเพอจ าหนายในชมชนและจงหวดใกลเคยง และยงไมมการผลตในระดบอตสาหกรรม โดยทวไปอตสาหกรรมการผลตน าตาลทรายขาวในประเทศไทย มกระบวนการเพอตกตะกอนท าใหน าออยใส เรยกวา กระบวนการท าใส (clarification) ซงประกอบดวย 2 ขนตอน คอ การสรางตะกอนดวยการใช แคลเซยมออกไซด หรอปนขาว (CaO) เพอท าใหเกดกลมตะกอน (flocculation) และใชสารชวยตกตะกอน (flocculants/clarifier) ประเภทโพลเมอร หรออาจใชกาซคารบอนไดออกไซด (CO2) และกรดฟอสฟอรค (H3PO4) และ อกขนตอน คอ การตกตะกอน (sedimentation) เพอแยกสวนใสกบตะกอน (กรมวชาการเกษตร, 2523)

วธการผลตผลตภณฑน าออยกอนในระดบชมชนโดยเกษตรกร ผลตภณฑทไดมลกษณะเปนกอนหลากหลายขนาด ท าใหมขอจ ากดดานการใช การกระจายสนคา และการบรโภคทงในระดบอตสาหกรรม และในครวเรอน กอนหนานผ วจยไดศกษากระบวนการผลตน าออยกอน โดย

20

อาศยวธการอบแหง พบวา ใชระยะเวลานาน ท าใหสนเปลองพลงงาน ดงนนการพฒนาผลตภณฑน าออยกอน ดงกลาว โดยอาศยวธการผลตแบบดงเดมของเกษตรกร คอ การคนหรอหบออย และการระเหยน าดวยความรอน และเพมกระบวนการปรบพเอชดวยดาง (liming process) ดวยวตถเจอปนอาหารเชนเดยวกบทใชในอตสาหกรรมน าตาลทราย และอตสาหกรรมการผลตผลตภณฑน าออยกอนของประเทศญป น (kokuto) ไดแก สารแคลเซยมออกไซด (CaO) และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) แทนการใชสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) หรอสารฟอกขาว และการพฒนาผลตภณฑน าตาลออยเกลด โดยการศกษาปรมาณแคลเซยมออกไซด และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต และสภาวะทเหมาะสมตอการผลตผลตภณฑน าออยกอน โดยเทยบกบผลตภณฑน าออยกอนทใชสารฟอกขาว เพอเปนประโยชนตอการยกระดบคณภาพกระบวนการผลตผลตภณฑน าออยกอนใหมคณภาพเทยบเทาผลตภณฑน าออยกอนจากตางประเทศ เชน ประเทศญป น

ดงนน งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาผลของการท าใสน าออยดวยวตถเจอปนอาหาร ไดแก แคลเซยมออกไซด และ โซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต เพอปรบปรงกระบวนการผลตน าออยกอน ตอคณภาพของผลตภณฑน าออยกอนทได ไดแก สมบตทางเคมกายภาพ และสารโภชนเภสช โดยศกษาเปรยบเทยบผลของพนธออย 4 สายพนธ ไดแก พนธสพรรณบร 50 พนธขอนแกน 3 พนธอทอง 12 และพนธ LK 92-11 นอกจากนเพอพฒนาใหเกดผลตภณฑน าตาลออยเกลด โดยใชกระบวนการท าใส 2 แบบ คอ การปรบพเอชดวยดาง และการกรองดวยเครองกรองแยกกากแบบปนเหวยง และศกษาคณภาพดานสมบตทางเคมกายภาพ และสารโภชนเภสช รวมทงผลการเกบของผลตภณฑน าตาลออยเกลด จดมงหมายของการศกษา

1. เพอศกษาการปรบปรงกระบวนการผลตผลตภณฑน าออยกอนดวยวตถเจอปนอาหาร ตอสมบตทางเคม-กายภาพ และกจกรรมการตานอนมลอสระของผลตภณฑน าออยกอน

2. เพอศกษาผลของสายพนธ ออยตอสมบตทางเคม-กายภาพ และกจกรรมการตานอนมลอสระของผลตภณฑน าออยกอน

3. เพอศกษาการพฒนาน าตาลออยเกลด 4. เพอศกษาสารโภชนเภสชในผลตภณฑน าออยกอน และน าตาลออยเกลด

21

ขอบเขตของงานวจย ตวอยางทศกษา คอ ออย 4 สายพนธ ไดแก LK 92-11, อทอง 12, สพรรณบร 50 และ

ขอนแกน 3 จากจากศนยวจย และพฒนาการเกษตรสโขทย อ. ศรส าโรง จ. สโขทย แบงการทดลองออกเปน 3 ตอน คอ 1. ศกษาการผลตน าออยกอนในกระทะเปดระดบชมชน 2. ศกษาปรบปรงกระบวนการท าใสน าออยดบเพอผลตผลตภณฑน าออยกอน โดยใชวตถเจอปนอาหาร ไดแกแคลเซยมออกไซด (CaO) และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) และ 3. ศกษาพฒนาน าตาลออยเกลด นยามศพทเฉพาะ

น า ออยกอน (non-centrifugal sugar) โซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) แคลเซยมออกไซด (CaO) โพลโคซานอล (policosanol) ไทรซน (tricin) กจกรรมตานอนมลอสระ (anti-oxidant activity)

22

บทท 2

เอกสารและงานวจยทเกยวของ ความส าคญของออยกบวถชวตของคนไทย

ออยเปนพชทมความส าคญตอชาวนาไทย เพราะน ามาใชในพธตางๆ มาตงแตสมยโบราณในเทศกาลพธ เชน แตงงาน โกนจก ขนบานใหม หรอเทศนมหาชาต รวมทงเปนยาแผนโบราณ โดยใชออยแดงมาตมกบเครองยาอนๆ (อภชาต และทองพล, 2556) ความส าคญทางดานเศรษฐกจ

ออยเปนวตถดบของอตสาหกรรมออย และน าตาลทมความส าคญตอระบบเศรษฐกจของประเทศ คอ 1. ประชากรในประเทศไทยบรโภคน าตาลปละประมาณ 1.6-1.7 ลานตน คดเปนมลคาประมาณ 17,000-19,000 ลานบาท 2. ปจจบนประเทศไทยเปนผ ผลต และสงออกน าตาลเปนอนดบ 2 ของโลก ปรมาณการสงออกประมาณ 8 ลานตน สามารถสรางรายได 70,000 ลานบาท 3. เปนตลาดแรงงานใหญทมผ เกยวของทงดานแรงงานตดออย และแรงงานในโรงงานน าตาล ในชวงฤดตดออยประมาณปลายเดอนพฤศจกายน ถงตนเดอนเมษายน จะมการจางแรงงานไมต ากวา 600,000 คน (อภชาต และทองพล, 2556) ขอมลทวไปเกยวกบออย

ออย หรอ ออยแดง (Saccharum officinarum Linn. POACEAE) (sugarcane) ซงในแตละประเทศมชอเรยกแตกตางกนออกไป เชน Kokuto เรยกในประเทศญป น Penela เรยกในอเมรกาใต Gar เรยกในประเทศอนเดย เปนตน (ตาราง 1) ปจจบนออยจดเปนพชเศรษฐกจทเกษตรกรนยมปลกกนอยางแพรหลาย ประโยชนโดยตรงคอ การน าไปผลตน าตาลทรายขาวรวมไปถงน าตาลทรายแดง น าตาลกรวด และน าตาลปบ เปนตน (อภชาต และทองพล, 2556)

ออยเปนพชหลายป (perennial plant) ประเภทใบเลยงเดยว อยในเขตทมอากาศรอนชน (tropical climate) เจรญเตบโตไดดในดนทไมมน าทวมขง และสงจากระดบน าทะเลไมเกน 1,500 เมตร สวนเหนอดนเปนกอ ประกอบดวยล าตนหลายตน สง 3-4 เมตร เสนผานศนยกลางตน 4-5 เซนตเมตร ล าตนสมวงแดง มไขสขาวปกคลม ไมแตกกงกาน ใบเดยว เรยงสลบรปหอกแคบ

23

ความกวาง 2.5-5 เซนตเมตร มขอบใบจกรถเปนหนามคม โคนใบเปนกาบหมล าตน ดอกออกเปนชอทปลายยอด สขาว ผลเปนผลแหง ขนาดเลก เมลดแหลม รอบโคนมปยสขาว

ออยเปนพชวนสน (short day plant) คอ พชทถกกระตนใหออกดอกเมอมชวงกลางวนสนกวา 12.5 ชวโมง (ความยาววนวกฤตของออย คอ 12.5 ชวโมง) ความยาวชวงวนทเหมาะสมส าหรบการเจรญเตบโตประมาณ 11.5-12.5 ชวโมง และอณหภมเฉลยทเหมาะสมตลอดฤดกาลปลกประมาณ 26-30 องศาเซลเซยส สามารถปลกไดในดนทรายถงดนเหนยวจด แตดนทเหมาะสมส าหรบปลกออย คอ ดนรวนทราย หรอดนรวนเหนยว มคาความเปนกรดดาง ตงแต 4.5 – 8.5 ล าออยทแกและสก ประกอบดวยไฟเบอร (fiber) 11-16% น าตาลทละลายได 12-16% สารทมใชน าตาล 2-3% และน า 63-73% ส าหรบของแขงทละลายในน าออยสวนใหญเปนน าตาลซงประกอบดวย ซโครส 75-92% กลโคส 2-4% และฟรกโตส 2-4% เมอถงเวลาเกบเกยว ออยจะตองมปรมาณรอยละโดยน าหนกของน าตาลซโครสบรสทธ หรอ C.C.S (commercial cane sugar) ไมนอยกวา 10 C.C.S ตามมาตรฐานส านกงานคณะกรรมการออยและน าตาลทรายก าหนด

ส านกงานคณะกรรมการออย และน าตาลทราย กระทรวงอตสาหกรรมไดใหความหมายของค าทเกยวของกบความหวานของออย (ตาราง 2) คอ บรกซ หมายถง ของแขงทงหมดทละลายในน าออย, คาโพล คอ ปรมาณน าตาลซโครสทวดไดจากเครอง polarimeter, คา purity คอ ความบรสทธของน าออย (บงบอกถงปรมาณน าตาลซโครสในน าออยทสามารถผลตเปนน าตาลทรายได), คาไฟเบอร คอ เปนคารอยละของเสนใยในตนออย ซงหมายถงสดสวนระหวางน าหนกของเสนใย หรอสงทไมละลายเทยบกบน าหนกออย และ คา C.C.S (commercial cane sugar) คอ ปรมาณรอยละโดยน าหนกของน าตาลซโครสบรสทธ (pure sucrose)

ปจจยทมผลตอผลผลตน าตาล ไดแก พนธออย ชวงเวลาการเกบเกยว ภมอากาศ ดน การชลประทาน การใชป ย การควบคมวชพช โรคพช และแมลงศตรออย

24

ตาราง 1 ชอน าออยกอนในแตละทวป

พนท ประเทศ ชอ เอเชย อนเดย, ปากสถาน Jaggery, Gur

ไทย น าออยกอน ญป น Kokuto, black sugar (Kuro Sato) ฟลปปนส Moscavado, Panocha, Panutsa ศรลงกา Hakuru, Vellam มาเลเซย Gula Melaka อนโดนเซย Gula Java, Gula Merah

ลาตน อเมรกา แมกซโก กวเตมาลา คอสตารกา สเปน โคลมเบย,เอกวาดอร เวเนซเอลา เปร, โบลเวย

Piloncillo Penela Tepa dulce Panela, Respadura Panela Papelon, Panela Chancaca

บราซล Rapadura

อารเจตนา Azucar integral, azucar panela แอฟรกา Nigeria, เคนยา, แอฟรกาใต Jaggery

Swahili speaking countries Sukari Njumru องกฤษ Brown sugar, un-refined muscovado เยอรมน Vollrohrzucker สหรฐอเมรกา Raw sugar, brown sugar, muscovado

ทมา: (Jaffe, 2012)

25

ตาราง 2 ความหมายของค าทเกยวของกบความหวานของออย เรอง ขอมล บรกซ (Brix) หมายถง ของแขงทงหมดทละลายในน าออย คาโพล (Pol) หมายถง ปรมาณน าตาลซโครสทวดไดจากเครอง Polarimeter คาเพยลรต (Purity)

หมายถง ความบรสทธของน าออย (บงบอกถงปรมาณน าตาลซโครสในน าออยซงสามารถผลตเปนน าตาลทรายได)

คาไฟเบอร (Fiber)

เปนคารอยละของเสนใยในออย ซงหมายถงสดสวนระหวางน าหนกของเสนใย หรอสงทไมละลายเทยบกบน าหนกออย

ซซเอส (C.C.S) หมายถง ปรมาณรอยละโดยน าหนกของน าตาลซโครสบรสทธ (Pure Sucrose)

*C.C.S ยอมาจาก Commercial Cane Sugar การเจรญเตบโตของออย

ระยะการเจรญเตบโตออยแบงไดเปน 4 ระยะ คอ ระยะงอก ระยะแตกกอ ระยะยางปลอง และระยะแกสก ดงน

1. ระยะงอก (germination phase) ระยะนเรมตนตงแตปลกจนกระทงหนอโผลพนดน ใชเวลาประมาณ 2-3 สปดาห

ปจจยทสงผลตอการเจรญเตบโต เชน พนธ การดแลระหวางการปลก เปนตน 2. ระยะแตกกอ (tillering phase)

การแตกกอ ประมาณ 2.5-4 เดอน หลงปลก การแตกกอของออยเกดจากขอตาของหนอแม (mother shoot) เรยกวา หนอลก ถาการแตกกอเหมาะสม จะท าใหไดผลผลตทด คอไดปรมาณน าตาลซโครสสง โดยปจจยทมผลตอการแตกกอ ไดแก ความชนในดน แสง อณหภม และป ย หนอทเกดขนในชวงตนนน ล าออยทไดจะมลกษณะใหญ และมน าหนกมาก แตหนอทเกดขนในชวงปลายจะมโอกาสโตไมเตมท และตาย ดงนนในระยะแตกกอนน ควรมการควบคมน า และวชพช เนองจากจะชวยกระตนการแตกกอ และมหนอลกทเหมาะสมสงผลตอการไดผลผลตทด

26

3. ระยะยางปลอง (stalk elongation phase) ระยะนเปนระยะตอเนองกบการแตกกอ ออยจะเพมความยาวและยางปลอง (กวาง)

ท าใหเสนผานศนยกลางเพมขนอยางรวดเรว หลงจากนนการเจรญเตบโตจะลดลง เรมสะสมน าตาลมากขน ขนาด และความยาวของตนในระยะนมความสมพนธโดยตรงกบน าหนกของออยแตละล า และน าหนกของออยทงไร

4. ระยะแกและสก (maturity and ripening phase) เปนระยะทมอตราการเจรญเตบโตชาทสดเมอเปรยบเทยบกบระยะท 2 และระยะท 3

ท าใหเกดการสะสมน าตาลในล าตน เรมสะสมน าตาลจากสวนโคนไปหาปลาย ดงนนสวนโคนจงมความหวานมากกวาสวนปลาย และมการสะสมน าตาลมากขนจนกระทงทกสวนมความหวานใกลเคยงกน เรยกวา สก (อภชาต และทองพล, 2556) ลกษณะพนธออย

ออยในประเทศไทยมหลากหลายสายพนธ เชน อทอง 1, อทอง 2, K 84-200, K 96-4 เปนตน แตออยทนยมปลกในเขตพนทจงหวดสโขทย คอ LK 92-11, อทอง 12, ขอนแกน 3 เนองจากเปนออยทใหผลผลตน าตาลสง และเหมาะสมกบพนทในการเพาะปลก และออยพนธสพรรณบร 50 จดเปนออยคนน า และเปนออยทใหปรมาณน าออยสง และมกลนหอม

1. LK 92-11 เปนพนธ ทไดจากการผสมระหวางพนธ K 84-200 กบพนธ อเหยวแดง โดยสถาน

ทดลองและขยายพนธ ออยล าปางศนยออยภาคเหนอส านกงานคณะกรรมการออยและน าตาลทราย มคาความหวาน (C.C.S) 13-14 % (รววรรณ, 2549)

1.1. ลกษณะประจ าพนธ: ล าตนตงตรง มล าขนาดกลาง ไสไมกลวง ล าตนมสเหลองนวล และออกดอกเลกนอย มอายเกบเกยว 8 เดอน

1.2 ลกษณะเดน: ล าตนมน าหนก และน าตาลสง 15.44 และ 2.12 ตน/ไร ตามล าดบ 2. อทอง 12

เปนออยทไดจากการผสมขามพนธระหวางอทอง 1 และ อทอง 2 มคาความหวาน (C.C.S) 15.90 C.C.S (รววรรณ, 2549)

2.1. ลกษณะประจ าพนธ: ล าตนตงตรง มล าตนขนาดใหญ ล าตนมสเหลองอมเขยว ออกดอกเลกนอย และอายการเกบเกยว 10-12 เดอน

2.2 ลกษณะเดน: ล าตนใหน าหนกและน าตาลสง

27

3. สพรรณบร 50

เปนออยคนน า ไดจากการผสมเปดของออยพนธ SP074 สามารถปรบตวเขากบสภาพแวดลอมในประเทศไทยไดด และมคาความหวาน (C.C.S) 12 C.C.S (รววรรณ, 2549)

3.1. ลกษณะประจ าพนธ: ล าตนสเขยวอมเหลอง ออกดอกบางในออยตอชวงกลางเดอนธนวาคม และอายเกบเกยวทเหมาะสม คอ 8 เดอน

3.2. ลกษณะเดน 1. ใหผลผลตน าออยประมาณ 4,900 ลตร/ไร 2. น าออยสดมสเหลองอมเขยว รสชาตหวานหอม

4. ออยพนธขอนแกน 3 ไดรบการผสมระหวาง 85-2-352 กบพนธ K84-200 มความหวาน (C.C.S) 13-15

C.C.S (รววรรณ, 2549) 4.1. ลกษณะประจ าพนธ: ล าตนมสเหลองอมเขยว และเปลยนเปนสสมแดงเมอ

ไดรบแสง 4.2. ลกษณะเดน

1. ใหผลผลตออยเฉลย 21.7 ตน/ไร 2. ฤดเกบเกยว ธนวาคม-เมษายน อายการเกบเกยว 12 เดอน 3. ไมออกดอก ท าใหน าหนกและความหวานไมลดลง

กระบวนการผลตน าตาลดบในระดบอตสาหกรรม

ออยหลงจากเกบเกยวแลวจะสงเขาสโรงงานอตสาหกรรมออย และน าตาล เพอผลตเปนน าตาลทรายขาว ขนตนเปนกระบวนการผลตน าตาลทรายดบ แบงการผลตได 5 ขนตอน คอ

1. กระบวนการสกดน าออย (juice extraction) น าออยผานเขาไปในชดลกหบ (4-6 ชด) เพอใหสามารถสกดน าออยออกจากออยใหไดมากทสด น าออยทไดจากชดลกหบ เรยกวา น าออยรวม (mix juices) ซงมความสกปรกสง มเขม จงตองผากระบวนการท าใส

2. การท าใหน าออยใส (clarification) น าออยรวมเขาสกระบวนการท าใส เนองจากออยมสงสกปรกตางๆ ทแขวนลอยอยในน าออยท าใหน าออยขน เชน ดน ทราย ไขมน เปนตน จงตองแยกเอาสวนเหลานออกโดยวธทางกล เชน ผานเครองกรอง ว ธทางเคม เชน ใหความรอนและผสมปนขาว

28

3. การตม (evaporation) น าออยหลงผานกระบวนการท าใสแลว ถกน าเขาสหมอตม (multiple evaporation) เพอระเหยเอาน าออก (ประมาณ 70%) ท าใหไดน าออยเขมขนประมาณ 60 องศาบรกซ เรยกวา น าเชอม (syrup)

4. การเคยว (crystallization) น าเชอมทไดจากการตมถกน าเขาสหมอเคยวระบบสญญากาศ (vacuum pan) เพอระเหยน าออก จนน าเชอมถงจดอมตว และเกดเปนผลกน าตาล โดยทผลกน าตาล และกากน าตาลทไดจากการเคยวน เรยกวา แมสควท (messecuite)

5. การปนแยกผลกน าตาล (centrifugation) แมสควททไดจากการเคยวจะถกน าไปปนแยกผลกน าตาลออกจากกากน าตาลโดยใชเครองปน ผลกน าตาลทได เรยกวา น าตาลทรายดบ ซงยงมความชน จงตองน าไปอบแหงตอ หลงจากนนเขาสกระบวนการผลตน าตาลทรายขาว และน าตาลรไฟน (สมบต, 2546) กระบวนการผลตน าตาลทรายขาว และน าตาลรไฟน แบงออกเปน 5 ขนตอน

1. การปนละลาย โดยน าน าตาลทรายดบมาผสมกบน ารอน เรยกวา แมกมา (magma) และน าไปปนละลายเพอลางคราบน าเหลองหรอกากตะกอนออก

2. การท าใส และฟอกส (refining) น าเชอมทไดจากหมอปนละลาย กรองผานตะแกรงกรอง จากนนผสมกบปนขาว และเขาสหมอฟอก เพอฟอกสโดยใชแกสคารบอนไดออกไซดเปนตวฟอก โดยกระบวนการแลกเปลยนประจ จากนนเขาสหมอกรองแบบใชแรงดน (pressure filter) เพอแยกตะกอน และสงสกปรกออก จะไดน าเชอมรไฟน

3. การเคยว (crystallization) น าเชอมรไฟนทไดถกน าเขาหมอเคยวระบบสญญากาศ เพอระเหยน าออกจนน าเชอมถงจดอมตว เกดเปนผลกน าตาล เรยกวา แมสควท

4. การปนแยกผลกน าตาล (centrifugation) แมสควททไดจากการเคยวถกน าไปปนแยกผลกน าตาลออกจากกากน าตาลโดยใชเครองปนผลกน าตาล สดทายจะไดน าตาลรไฟนและน าตาลทรายขาว

5. การอบ (drying) ผลกน าตาลรไฟน และน าตาลทรายขาวทไดจากการปน น าเขาหมออบ เพอไลความชนออกแลวบรรจกระสอบเพอจ าหนาย (สมบต, 2546)

29

กระบวนการผลตน าออยกอนในกระทะเปด 1. หบน าออยทงล า น าออยจากการหบ ปรมาณ 200 ลตร จากนนเทลงในกระทะใบบว 3

ใบ เรยกวา 1 ราว จากนนเคยวน าออยโดยใชไมพายกวน และใชชานออยเปนเชอเพลง ในขณะเคยวตองคอยตกกาก และสงเจอปนออกดานบนกระทะ

2. หลงจากเคยวประมาณ 1 ชวโมง 15 นาท จนน าออยเหนยว จากนนทดสอบความแขงตว โดยหยดน าออยทเคยวไดในน าเปลา แลวใชมอก าทดสอบ ถาน าออยกรอบ จบตวเปนกอน แสดงวาการเคยวพอดแลว

3. ตกน าออยทเคยวไดใสในกระทะอกใบแลวกวนโดยใชไมพายมอเตอร เพอชวยระบายความรอน ประมาณ 10 นาท

4. ใชไมพายเลกๆ และไมไผสานเปนวงหยอดบนไมกระดานทปดวยผาชบน าหมาดๆ หรอเทใสแมพมพไม รปทรงตางๆ ทงไวประมาณ 5 นาท น าออยกอนจะแขงตว กลบออยกอนขนมาอกดานเพอใหอกดานแหง ทงใหเยนสกคร แลวบรรจลงในถงพลาสตก ถงละ 10 กโลกรม หรอบรรจในแขงไมไผ ผลตภณฑจากออยทผลตในประเทศไทย

ออยมความผกพนกบวถชวตคนไทยมาตงแตสมยโบราณ ใชในงานพธตางๆ รวมทงใชเปนอาหาร สวนประกอบของอาหาร หรออาหารวาง ผลตภณฑจากออยทผลตในประเทศไทย เชน

1. น าออยกอน เรมผลตตงแตสมยสโขทย น าไปเปนเครองปรงรสของอาหารคาว และอาหารหวานจะชวยท าใหอาหารมรสชาตกลมกลอม และหอมหวานมากขน ขนตอนการท า คอ น าออยมาหบจนไดน าออย แลวเคยวระเหยน าในกระทะใบบวจนน าออยเหนยว และมสน าตาลเขมจากนนใสแบะแซลงไปเพอเพมความเหนยว และปองกนการตกตะกอน ปนเปนกอนในแมพมพ

2. น าออยกะท เปนการเพมมะพราวขด ถวคว งาคว ลงในในขนตอนการผลต ใชเปนอาหารวางของคนสมยกอน

3. วนออยสมนไพร คอ เครองดมวนน าออยสมนไพร ผลตจากน าสมนไพรเตยหอม ผสมวนน าออย ทผลตจากน าออยพนธสพรรณบร 50 ทสามารถเกบไวไดนานไมต ากวา 30 วน ทอณหภม 3-5 องศาเซลเซยส

30

องคประกอบของน าออย 1. น าตาลซโครส (sucrose)

น าตาล หรอน าตาลทรายทใชกนทวไป หมายถง น าตาลซโครส (sucrose) มสตรโมเลกล คอ C12H22O11 เปนน าตาลโมเลกลค (disaccharide) เกดจากการจบตวของน าตาลกลโคส (glucose) และฟรกโตส (fructose) เชอมตอกนดวยพนธะไกลโคไซด (glycosidic bond) ลกษณะโครงสรางแสดงดงภาพ 1 และจดเปน non reduction sugar เพราะไมมหมคโตน (Ketone) และแอลดไฮด (aldehyde) เหลออยในโมเลกล (พมพเพญ และนธยา, 2547) พชบางชนดสามารถสงเคราะหน าตาลซโครสไดในปรมาณสงและเกบไวในล าตนหรอหวได โดยเฉพาะออย หรอพชหว (หวบท) เมอน าพชประเภทนมาสกดโดยน า น าตาลกจะละลายออกและเมอท าการสกดสงแปลกปลอมออกมากสามารถตกผลกน าตาลออกมาได (กลาณรงค, 2542)

ภาพ 1 โครงสรางทางเคมของน าตาลซโครส (sucrose)

1.1 คณสมบตทางเคมทส าคญของน าตาลซโครส

1.1.1. การแตกตวของน าตาลซโครส

ในสภาวะทมความรอนสง หรอมสภาพความเปนกรดดางสง น าตาลซโครสจะแตกตวเปนน าตาลโมเลกลเดยวสองชนด คอ กลโคส และฟรกโตส ในสภาวะทเปนกรด จะเกดสารทส าคญคอ hydroxymethylfurfural (HMF) ซงเปนสารเรมตนของการเกดสน าตาลในผลตภณฑ ในสภาวะทเปนดาง น าตาลจะแตกตว และไดผลตภณฑ คอ กรดแลคตค และสงผลตอระดบ pH ของอาหาร (กลาณรงค, 2542)

1.1.2. การตกผลกของน าตาลซโครส การเกดผลก (crystallization) คอ ปรากฏการณทโมเลกลในสถานะ

ของเหลว หรอสารละลายมารวมกนอยางเปนระเบยบ เกดเปนผลก (crystal) ซงประกอบดวย 2 ขนตอนหลก คอ การเกดนวเคลยสผลก และการขยายขนาดของผลก เชน การตกผลกสารละลายดวยการระเหยน า เชน การตกผลกเกลอแกง ซงจะตกผลกเมอสารละลายถงจดอมตว นอกจากน สารละลายระหวางการท าแหงดวยเครองท าแหงแบบพนฝอยจะตกผลกดวยการระเหยน าผลกท

31

เกดขนจะมขนาดเลก ไมเกดการขยายขนาดของผลก เนองจากน าระเหยออกไปอยางรวดเรว โดยการฉดพนสารละลายใหเปนละอองฝอยใหสมผสกบอากาศรอน (พมพเพญ และนธยา, 2547)

2. ฟรกโตส (fructose) จด เ ป นคา ร โบ ไ ฮ เ ดรต (carbohydrate) ประ เภท น า ต าล โม เ ลกล เ ด ย ว

(monosaccharide) มคารบอน 6 อะตอม (hexose) มโครงสรางดงภาพ 2 จดเปนน าตาลรดวซ (reducing sugar) น าตาลรดวซ คอ น าตาลทมหมคโตน (Ketone) และแอลดไฮด (aldehyde) ทเปนอสระอยในโมเลกลของน าตาล และถกออกซไดซไดงายดวยตวออกซไดซ (พมพเพญ และนธยา, 2547)

น าตาลฟรกโตสมรสหวานกวาน าตาลซโครส และกลโคส แตในตนออยปรมาณน าตาลฟรกโตสมปรมาณนอยกวาน าตาลซโครส ทงสวนใบ กานใบ โคนใบ ชวงขอปลอง โคนล าตน และราก และเชนเดยวกนกบน าตาลกลโคส ซงมอยนอยมากในขอปลอง เชน โคนตน และราก ปรมาณน าตาลฟรกโตสจะนอยลง หรอไมพบในออยแกจด (อสวทย, 2536)

ภาพ 2 โครงสรางทางเคมน าตาลฟรกโตส (Fructose)

3. กลโคส (glucose)

น าตาลกลโคส จดเปนคารโบไฮเดรต มสตรโมเลกล คอ C6H12O6 เปนน าตาลโมเลกลเดยว (monosaccharide) มคารบอน 6 อะตอม (ภาพ 3) ชนดแอลโดส (aldose) และเปนน าตาลรดวซ (reducing sugar) น าตาลกลโคส อาจเรยกวา dextrose (D-glucose)

กลโคสทพบในน าออยมปรมาณสงเมอตนฤดเกบเกยว แตลดลงเมอออยมอายมากขน ปรมาณกลโคส และฟรกโตสทไดจากการสลายตวของน าตาลซโครสจากปฏกรยาไฮโดรไลซสจากกรด หรอเอนไซม อตราสวนของกลโคสใกลเคยงกบปรมาณฟรกโตสทพบในน าออย (อสวทย, 2536)

32

ภาพ 3 โครงสรางทางเคมน าตาลกลโคส (Glucose)

ปจจยทสงผลตอการสญเสยน าตาลซโครส (sucrose)

องคประกอบทส าคญของออย คอ ปรมาณน าตาลซโครส เนองจากสงผลตอการเกดเกลดน าตาล หรอผลกน าตาลในการผลตน าตาลทราย แตปจจบนเกดปญหาการสญเสยน าตาลซโครสหลงจากกระบวนการเกบเกยวซงเปนปญหาทพบมานาน และยงคงหาวธการแกไขไมส าเรจ ปรมาณการสญเสยน าตาลซโครส เกดจากหลายปจจย เชน วธการเกบเกยว การดแลออยหลงการเกบเกยว เอนไซม acid invertase (ซงเปนเอนไซมทพบในออย) อณหภม ลกษณะของออยแตละพนธ (การออกดอก) และแบคทเรยประจ าถน (Leuconostoc) เปนตน (Gillian, Adrian & Armand, 2002)

การเกบเกยวออย และวางทงไวเปนระยะเวลานาน ทงทเกบไวในรม กลางแดด หรอออยทถกเผากอนเกบเกยวมแนมโนมสญเสยน าตาลซโครสไดเชนกน โดยปกตหลงการเกบเกยวน าตาลซโครสในออยจะเปลยนรปเปนกลโคส กบฟรคโตสภายใน 24 (กรมวชาการเกษตร, 2523) รวมทงบาดแผลทเกดขนหลงจากการเกบเกยว จะเปนแหลงอาหารของแบคทเรยทสามารถยอยสลายซโครสใหเกดสารแดกซแทรน หรอเมอก ท าใหน าตาลซโครสในออยลดลง (คณาจารยภาคจลชววทยา มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2556)

1. เชอจลนทรย 1.1 เดกซแทรน (dextran)

เดกซแทรนเปนคารโบไฮเดรตประเภทโพลแซกคาไรด ประกอบดวยหนวยยอยของน าตาลกลโคส โดยกลโคสเชอมตอกนดวยพนธะไกลโครไซดอลฟา 1-6 และมการแตกกงกานดวยพนธะอลฟา 1-2 หรอพนธะ 1-4 ขนอยกบชนดของสงมชวตทสงเคราะห สตรเคมของเดกซแทรน คอ H(C6H10O5)xOH (ภาพ 4) การเกดเดกซแทรนในน าออยเกดจากเชอแบคทเรย มชอวา Leuconostoc mesenteries และ L.dextranicum ท าใหสญเสยน าตาลซโครส โดยทเชอเหลานจะน าน าตาลซโครสทสะสมไวในออย มาใชเปนสารตงตนในการสงเคราะหเดกซแทรน อตราในการ

33

หมกขนอยกบปจจยหลายอยาง เชน อณหภม ความชน อากาศ กระบวนการหลงการเกบเกยว และวธการเกบรกษาออยหลงการเกบเกยว (Gillian, Adrian & Armand, 2002)

ความเหนยวในน า ออย พบวา เ กดจากแบคท เ รย ประจ า ถน ท ม ชอวา Leuconostoc mesenteries และ L.dextranicum เปนแบคทเรยแกรมบวก ทสามารถเจรญไดทงทมออกซเจน และไมมออกซเจน เจรญไดดในสภาวะแวดลอมทมน าตาลสง โดยแบคทเรยจะไปยอยสลายซโครส เปลยนเปนสารโพลแซกคาไรด (polysaccharide) คอ เดกซแทรน เกดเปนเมอก ซงสงผลใหความหนดเพมขน รวมทงหมกน าตาลกลโคส ท าใหเกดกรดแลกตก กรดอะซตก และเอทธลแอลกอฮอล มผลใหปรมาณน าตาลในน า ออยลดลง (คณาจารยภาคจล ชววทยา มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2556) นอกจากน Yusof, Shian, & Osman (2000) พบวา น าออยทเกบไวทอณหภม 27 องศาเซลเซยส สญเสยน าตาลซโครสมากกวาออยทเกบทอณหภม 10 องศาเซลเซยส เนองจากเชอจลนทรย (lactic acid bacteria) ท าใหปรมาณซโครส (sucrose) ลดลง และสงผลใหกลโคส (glucose) ฟลคโตส (fructose) และคากรดในน าออยเพมขน

ภาพ 4 โครงสรางของเดกซแทรน (dextran)

สาเหตของการเกดเดกซแทรนในน าออย คอ การตดเชอแบคทเรยทบาดแผล หรอรอยแตกของล าออยทถกไฟไหม หรอออยทคางไร (ออยทเกบเกยวแลวแตรอการขนสงเขาโรงงาน) และออยทเกบเกยวแลวแตรอควหลายวนกวาจะเขาสการหบ จงมระยะเวลาใหน าตาลซโครสบางสวนถกยอยสลายกลายเปนเดกซแทรน ผลกระทบของการเกดเดกซแทรนในน าออย คอ 1. คารอยละโดยน าหนกของน าตาลซโครสในน าออย (Pol) ทวดไดเบยงเบนไปจากความเปนจรง 2. ประสทธภาพของกระบวนการผลตน าตาลทรายลดลง 3. น าตาลดบมสปนเปอนของโมลาสท าใหคณภาพของผลตภณฑต าลง 4. ท าใหน าออยมความหนดมากขน สงผลตอการเคยว ซงเดกซแทรน 1% สามารถ เพ มความหนดของน า อ อย ไ ด 2 เท า (คณาจาร ยภาคจล วทยา

34

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2556) ดงนนออยทมความเขมขนของเดกซแทรนสงจงจดเปนออยทมคณภาพต า ดงนนตองปองกนและแกไขปญหานอยางจรงจง

2. แปง (starch) ออย เปนพชทแตกตางจากพชชนดอนมากทสด คอเกบสะสมน าตาลซโครส

มากกวา แปง (starch) และคารโบไฮเดรต (carbohydrate) ถงแมแปง (starch) ในออยจะมปรมาณต า แตแปงสงผลกระทบเชนเดยวกนกบเดกซแทรน (dextran) คอ ท าใหเกดความเหนยวในน าออย ซงไมเปนทตองการในผลตภณฑน าตาล เนองจากท าใหเกดปญหาระหวางกระบวนการผลต คอ กรองและเกดผลกน าตาลไดยากขน (Gillian et al, 2002; คณาจารยภาคจลชววทยา มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2556) ซงกระบวนการท าใส (clarification) สามารถชวยลดปรมาณของแปง (starch) ในน าออยกอนเขากระบวนการผลตน าตาลทรายได (Gillian, Adrian & Armand, 2002)

3. เอนไซม ออยเปนวตถดบทส าคญของโรงงานอตสาหกรรมน าตาลทราย แตหลงการเกบ

เกยว เกดการสญเสยซโครสท าใหผลผลตน าตาลสดทายลดลง ซงปญหานเปนปญหากบวงการออย และโรงงานอตสาหกรรมออย มรายงานวจยหลายเรองไดศกษาเกยวกบการสญเสยปรมาณซโครสในออย Mao et al., (2006) พบวา เมอเกบออยหลงเกบเกยวไวเปนเวลานาน หรอเกบไวทอณหภมสงท าใหออยสญเสยซโครส เนองจากเอนไซม 3 ชนด คอ soluble acid invertase (SAI), insoluble acid invertase (CWI) และ neutral invertase (NI) รวมทงลกษณะทางกายภาพของออยไมเปนทตองการของผบรโภค เพราะมลกษณะแหง และเหยว รวมทงงานวจยของ Verma et al., (2012) พบวา การสญเสยซโครสหลงการเกบเกยวสวนใหญเกดจากเอนไซม acid invertase ซง invertase เปนเอนไซมทพบไดทวไปทงในจลนทรย พช และสตว มหนาทในการเรงกระบวนการสลายน าตาลซโครสเปนน าตาลกลโคส และน าตาลฟรกโตส โดยตดพนธะไกโคไซด (glycosidic bond) ระหวาง กลโคส และฟรกโตส (ภาพ 5) เอนไซมนจะท างานไดดตองอยในสภาพแวดลอมทเหมาะสม เชน พเอช และอณหภม โดยพเอชทเหมาะสมของการเกดปฏกรยา คอ 4.0-5.0 หรออาจอยในชวง 3.5-5.5 และอณหภม 55 องศาเซลเซยส ซงจะชวยใหเอนไซมเกดกจกรรมสงทสด สงผลใหสญเสยน าตาลซโครสมากขน

35

ภาพ 5 การเรงปฏกรยาของเอนไซมอนเวอรเทส (invertase)

การเกดปฏกรยาสน าตาลแบบไมเกยวของกบเอนไซม (non-enzymatic browning) ปฏกรยาทเกดขนในการผลต และการเกบน าตาลออยทส าคญ และมผลตอกลนรสของ

ผลตภณฑ คอ การเกดปฏกรยาสน าตาลแบบไมเกยวของกบเอนไซม (non-enzymatic browning) เกดจากปฏกรยาเคม 3 แบบ คอ 1. ปฏกรยาออกซเดชนของกรดแอสคอบก หรอโพลฟนอล เปลยนไปเปนสารประกอบพวกโพลคารบอนล 2. ปฏกรยาคาราเมไลเซชน (caramelization) ซงเกดจากการเปลยนแปลงของสารประกอบพวกโพลไฮดรอกซคารบอนลทอณหภมสง และ 3. ปฏกรยาเมลลารด (maillard reaction) เกดจากปฏกรยาระหวางกรดอะมโนกบน าตาลรดวสเกดปฏกรยาตอเนอง จนสดทายไดผลตภณฑสน าตาลคล า ชอวา เมลานอยดน (melanoidin) เนองจากเปนปฏกรยาจ าพวก autocatalytic และใชพลงงานในการเกดปฏกรยาเพยงเลกนอย อตราการเกดปฏกรยาทเพมขนท าใหเกดการเปลยนแปลงคณภาพของผลตภณฑทงดานส กลนรส และปรมาณสารอาหาร (สธรรมา, 2547) คา pH ทเหมาะสมกบการเกดปฏกรยาเมลลารด (maillard reaction) มคาอยระหวาง 6-9 (Ashoor & Zent, 1984; Wolfrom, Kashimura & Horton., 1974) งานวจยของ Asikin et al. (2014) พบวา ระยะเวลาในการเกบมผลตอลกษณะทางเคม และกายภาพของผลตภณฑน าออยกอน เมอเกบผลตภณฑน าออยกอนเปนระยะเวลานานท าใหออยมคาสสงขน (จาก 18119 IU เปน 28875 IU เมอเกบเปนระยะเวลา 12 เดอน) เนองจากปฏกรยาสน าตาล (browning reaction) แบบไมเกยวของกบเอนไซม (non-enzymatic browning) รวมทงมความชน และปรมาณน าอสระ (water activity) เพมขนในระหวางการเกบ (ความชนจาก1.4% เปน 1.6% และ ปรมาณน าอสระจาก 0.35 เปน 0.41 เมอเกบเปนระยะเวลา 12 เดอน) ตามล าดบ

วตถเจอปนอาหาร (Food additives)

วตถเจอปนอาหาร หมายถง วตถทตามปกตมไดใชเปนอาหาร หรอเปนสวนประกอบทส าคญของอาหาร ไมวาวตถนนจะมคณคาทางอาหารหรอไมกตาม แตใชเจอปนในอาหารเพอประโยชนทางเทคโนโลยการผลต การบรรจ การเกบรกษา หรอการขนสง ซงมผลตอคณภาพหรอ

36

มาตรฐาน หรอลกษณะของอาหาร และใหหมายความรวมถงวตถทมไดใชเจอปนในอาหารแตใชรวมอยกบอาหารเพอประโยชนดงกลาวขางตนดวย (ประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 119, 2532)

ในกระบวนการผลตน าตาลทรายขาว มการเตมวตถเจอปนอาหารลงไปเพอท าใหน าออยสะอาดหรอใส เนองจากในออยมสารทละลายน าได และละลายน าไมได สารทละลายน าได ไดแก น าตาลกลโคส, ฟรกโตส, oligosaccharide, polysaccharides , กรดอนทรย และกรดอะมโน สวนสารทละลายน าไมได เชน mud, colloid, soil , sand , clay ,starch, waxes ,fat และ gum ซงสารพวกนจะแขวนลอยอยในน าออย (Doherty & Edye., 1999) ดงนน สารทละลายน าไมไดดงกลาวจะสงผลใหน าออยมสขน การปรบพเอชดวยสารดาง และความรอน สามารถชวยลดความขนในน าออยได (Kobitz & Moretti., 1999) ดงนนการเตมวตถเจอปนอาหารจะชวยใหน าออยใสขนซงในโรงงานอตสาหกรรมสวนใหญนยมใชปนขาว (CaO) ในกระบวนการท าใหใส เมอผสมกบน าออยจะท าใหมพเอชเพมขน (ดางมากขน) และเกดการรวมตวกนของประจ ท าใหเกดการแยกสงสกปรกออกมาได โดยสารแขวนลอยดในออยมประจเปนลบเมอเตมวตถเจอปนอาหารลงไปซงมประจเปนบวก เชน Na+, Ca2+ จงท าใหเกดการรวมตวกนของประจทงสอง ตะกอนมขนาดโมเลกลทใหญขน ตกตะกอนแยกสวนได (ภาพ 6) แตถาน าออยใสมฤทธเปนดางมากเกนไปจะท าใหน าออยมสเขมขน รวมทงไดรบความรอนสงในขณะตม และเคยวท าใหสน าตาลเขมเพมขนอก สงผลตอคณภาพน าตาลทรายแดงไมดเทาทควร (อสวทย, 2536) งานวจยของ Steindl (2010) พบวา พเอช (pH) มผลตอการท าใสน าออย (clarification) เนองจากสามารถใชเปนเกณฑในการคดเลอกระดบทเหมาะสมในการท าใหน าออยใส และบงบอกถงสารตกคางทพบในน าออย กลาวคอ เมอมคาพเอช (pH) เพมขน จากการเตมปนขาว ( lime) ท าใหมสารตวกลางในการจบกบสารแขวนลอยดในน าออย เกดเปนตะกอน และรวมตวกนมโครงสรางขนาดใหญตกตะกอนแยกสวนใสได งานวจย Gillian, Adrian & Armand, (2002) ศกษากระบวนการท าใสน า ออย (clarification) ในระดบโรงงานอตสาหกรรมน าตาลทราย โดยศกษา 2 กระบวนการ คอ การท าใสแบบเยน (cold lime clarification) (38 องศาเซลเซยส) และการท าใสแบบรอน (Intermediate lime clarification) (87-93 องศาเซลเซยส) พบวา กระบวนการ Intermediate lime clarification ท าใหน าออยใสขน คาส (-29%), ปรมาณเดกซแทรน (-10%) และแปง (-24%) ลดต ากวา cold lime clarification และ การศกษาอตราการตกตะกอน (settling rate) พบวา สามารถก าจดคาความขนไดมากกวา และเรวกวาแบบ cold lime clarification นอกจากนปจจยทมผลตอความสะอาดของน าออย เชน สายพนธ ระยะการเจรญเตบโต (maturity) ชนดของดน (soil type) และการเกบเกยว (Bennett, 1957)

37

ภาพ 6 การรวมตวกนระหวางสารแขวนลอยด กบแคลเซยม (Ca2+)

การตกตะกอน (Coagulation) การตกตะกอน ประกอบดวย 2 กระบวนการ คอ การสรางตะกอน (coagulation) และ

การตกตะกอน (sedimentation) (มนสน, 2542) สารแขวนลอยดเปนตวหลกทท าใหน าออยเกดความขน โดยทวไปการตกตะกอน จะนยมใชในอตสาหกรรมน าตาลทรายขาว และอตสาหกรรมการผลตไวน เพอชวยแยกตะกอนท าใหผลตภณฑใสขน โดยปกตแลวสารแขวนลอยดไมสามารถตกตะกอนเองได หรอตองใชระยะเวลานาน ในการตกตะกอน ดงนนตองมการเตมสารเพอเรงการตกตะกอน โดยเรมจากการเตมสารเคมทมประจบวก เชน Na+ หรอ Ca2+ เพอไปท าลายเสถยรภาพของสารแขวนลอยด โดยการลดแรงผลกระหวางประจ ท าใหอนภาคของสารแขวนลอยดสามารถเคลอนทมารวมตวกนไดมากขนในกระบวนการสรางตะกอนตองอาศยการกวนอยางรวดเรว เพอชวยใหสารเคมรวมเปนเนอเดยวกบกบน าออย หลงจากนนตะกอนจะรวมตวกนมอนภาคใหญขน ซงเรยกวา flocculation และการกวนแบบชาเพอไมใหตะกอนแตกตวออกจากกน และทางครงมการเตมสารโพลเมอร (polymer) เพอชวยเรงการตกตะกอน และสดทาย คอ การตกตะกอน (sedimentation) ตะกอนจะเคลอนตวลงมาอยดานลางตามแรงโนมถวงของโลก เราสามารถแยกน าออยสวนใส กบตะกอนออกจากกนได โดยการกรอง เชน ผานเยอกรอง หรอเครองกรองเหวยง (ภาพ 7) (มนสน, 2542)

38

ภาพ 7 การสรางตะกอน และการตกตะกอนของสารแขวนลอยดในน าออย วตถเจอปนอาหารทใชในการฟอกส และก าจดตะกอน

1. สารซลไฟตทอนญาตใหเตมลงในอาหาร สารกลมซลไฟตทอนญาตใหเตมลงในอาหารเพอฟอกสผลตภณฑ ไดแก Sodium

metabisulfite (Na2S2O5) ปรมาณสงสดทอนญาตใหเตมในอาหาร คอ 0.05 g/kg และ Sulfur dioxide (SO2) ใชในอตสาหกรรมไวน น าผลไม น าตาลปบ แยม เปนตน เพอปองกนการเกดสน าตาลจากเอนไซม ยบยงการเจรญเตบโตของแบคทเรย ยสต และสารฟอกขาว ปรมาณสงสดทอนญาตใหเตมในอาหาร คอ 0.7 mg/kg (พมพเพญ และนธยา, 2547) แสดงดงตาราง 3

ตาราง 3 สารกลมซลไฟตทอนญาตใหเตมลงในอาหารเพอใชในการฟอกสอาหาร

สาร อาหาร วตถประสงค ปรมาณสงสดทเตมในอาหาร

Sodium metabisulfite

ไวน ปองกนปฏกรยาการเกดสน าตาลทเกดจากเอนไซม และ สารฟอกขาว

0.05 g/kg

Sulfur dioxide ผลไมกระปอง ผกผลไมแชอม แยม น าเชอม น าตาลทราย น าตาลปบ

ยบยงการเจรญของจลนทรย (แบคทเรย ยสต และรา) และ สารฟอกขาว

0.7mg/kg

ทมา: พมพเพญ และนธยา, 2547

เนองจากการสารฟอกสประเภทซลไฟดทอนญาตใหใชในอาหารไมมประสทธภาพในการใชฟอกสน าออย และก าจดตะกอนในการผลตผลตภณฑน าออยกอน ซงมขอจ ากดในการใชเชน ใชปรมาณสง มผลตอรสชาต สของผลตภณฑน าออยกอนทไดไมตรงตามความตองการของผบรโภค ดงนนเกษตรผผลตผลตภณฑน าออยกอนจงไมน ามาใชในกระบวนการผลตผลตภณฑน าออยกอน ส าหรบอตสาหกรรมน าตาลในประเทศไทย และการผลตน าตาลออยญป น (kokuto) ในระดบชมชน เมองโอกนาวะ ไดมการใชแคลเซยมออกไซด (CaO) ในกระบวนการท าใส เนองจากแคลเซยมออกไซดมคณสมบตในการจบสารใหตกตะกอน รวมทงโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต

39

(NaHCO3) เปนสวนผสมหนงของผงฟทกลมชาวบานผผลตน าออยกอนในจงหวดพะเยาใชเปนสวนหนงในกระบวนการผลตน าตาลออยเกลด ดงนนการศกษานจงเลอกใชแคลเซยมออกไซด (CaO) และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ในการปรบปรงกระบวนการผลตผลตภณฑน าออยกอน และน าตาลออยแบบเกลด

2. แคลเซยมออกไซด (Calcium oxide; CaO)

ปนขาว ไลม (lime) มชอเรยกทางเคมวา แคลเซยมออกไซด (calcium oxide) และมสตรทางเคมคอ CaO (แสดงในภาพ 8 และ คณสมบตของแคลเซยมออกไซด แสดงในตาราง 4) ลกษณะโดยทวไปเปนผงสขาว มฤทธเปนดาง กดกรอนได แคลเซยมออกไซดจดเปนสารทอนญาตใหเตมลงในอาหารได ซง CaO ใชในกรบวนการท าใสน าออยในอตสาหกรรมออยและน าตาลทงในประเทศไทย และประเทศญป น ซงประจบวกของแคลเซยมจะจบกบประจลบของตะกอน หรอสารแขวนลอยดในน าออย รวมทงเชอจลนทรย ท าใหตะกอนมอนภาคใหญขน ตกตะกอนลงตามแรงโนมถวงท าใหแยกสวนใสกบตะกอนได และมคณสมบตในการปองกนเชอราในอาหาร เนองจากเชอแบคทเรยมประจเปนลบดงนน CaO จงสามารถก าจดเชอแบคทเรยได (Santos et al., 2009) งานวจย Laksameethanasan et al., (2012) ศกษากระบวนการท าใส (clarification) ในน าออย ของโรงงานอตสาหกรรมการผลตน าตาลทรายขาว โดยใช ปนขาว เบนโทไนท และ activated carbon พบวา การปรบพเอชดวย Ca(OH)2 ทพเอชน าออย 7 ผสมกบผงเบนโทไนททระดบ 0.3 และ ผง activated carbon ทระดบ 0.3% พบวา สภาวะนสงผลใหน าออยใส และสวางมากขน

ภาพ 8 โครงสรางแคลเซยมออกไซด

40

ตาราง 4 คณสมบตของแคลเซยมออกไซด (CaO)

คณสมบต

ADI (เตมไดไมจ ากดปรมาณ) Not limited

สตรเคม CaO

มวลตอหนงโมล 56.08 g/mol

ลกษณะทางกายภาพ เปนผงสขาว

กลน Odorless

ทมา : pub hem open chemistry database U.S. National Library of Medicine, 2018

*ADI = Acceptable Daily Intake

3. โซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (Sodium hydrogen carbonate; NaHCO3)

โซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต หรอ โซเดยมไบคารบอเนต (Sodium bicarbonate) หรอ เบกกงโซดา (baking soda) มสตรทางเคม NaHCO3 (โครงสรางแสดงในภาพ 9 และคณสมบตของโซเดยมไบคารบอเนตแสดงในตาราง 5) ลกษณะเปนของแขงสขาว มโครงสรางเปนผลก แตปรากฏในรปผงละเอยด มคณสมบตเปนเบส รวมทงจดเปนสารทท าใหเกดฟอง (blowing agent) เมอเตมสารตวนเขาไปจะท าใหผลตภณฑเกดโครงสรางทเปนรพรน โดยท าใหน าเขาไปภายในโครงสรางในระหวางการ homogenization และสดทายท าใหเกดรพรนในผลตภณฑ (Lan et al., 2011) ซงผลตภณฑทได คอ แกสคารบอนไดออกไซด (CO2) และน า (H2O) เมอถกความ

รอน ดงสมการ (2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2) เบกกงโซดา แตกตางจากผงฟ คอ เบกกงโซดาจะมสวนผสมของโซเดยมไบ

คารบอเนตเพยงอยางเดยวซงจะเกดฟองแกสเมอท าปฏกรยากบน า และกรดออน ทมอยในสวนผสมของอาหารท าใหอาหาร หรอขนมขนฟ สวนผงฟนนประกอบดวย 3 สวน คอ โซเดยมไบคารบอเนต, กรดออน และ แปงมนส าปะหลง ผงฟจงสามารถท าปฏกรยากบน าไดโดยไมตองอาศยกรดออนๆ ในอาหาร ท าใหอาหารขนฟ (พมพเพญ และนธยา, 2547)

41

ภาพ 9 โครงสราง Sodium hydrogen carbonate

ตาราง 5 คณสมบตของโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3)

คณสมบต

ADI เตมไดไมจ ากดปรมาณ (NOT LIMITED)

สตรเคม NaHCO3 มวลตอหนงโมล 84.007 g/mol ลกษณะทางกายภาพ ของแขงผลกสขาว

ทมา : pub hem open chemistry database U.S. National Library of Medicine, 2018

*ADI = Acceptable Daily Intake

1. ประเภทของผงฟ 1.1 ผงฟก าลงหนง (single acting baking powder) มสวนผสมของกรดชนด

เดยว เชน ครมออฟทารทาร ซงเปนเกลอโพแทสเซยมของกรดทารทารก (tartaric acid) จะผลตแกสคารบอนไดออกไซดออกมาทนท อยางรวดเรว ขณะทผสมและระหวางทรอเขาอบ

1.2 ผงฟก าลงสอง (double acting baking powder) ผงฟทมสวนผสมของกรด 2 ประเภท ซงจะท าปฏกรยากบเบกกงโซดาเกดแกสคารบอนไดออกไซด ทอณหภมตางกน แบงออกเปน 2 ประเภท คอ 1.เกดปฏกรยาทอณหภมต า ซงท าใหขนฟในขนตอนการผสม และการหมกแปง 2.เกดปฏกรยาทอณหภมสง ท าใหขนมขนฟอกครงขณะอบในเตาอบ เชน โซเดยมแอซตไพโรฟอสเฟต (sodium acid pyrophosphate) โซเ ดยมอะลม เ นยมซล เฟต (sodium aluminium sulfate) ใชกบผลตภณฑเบเกอรทตองรอการอบนาน เชน โด (dough) (พมพเพญ และนธยา, 2547)

42

2. การสลายตวเมอไดรบความรอน (Thermal decomposition)

เมอผงฟไดรบความรอนมากกวา 70 องศาเซลเซยส จะคอยๆ สลายตวไปเปน โซเดยมคารบอเนต (Na2CO3) น า และคารบอนไดออกไซด (CO2) ปฏกรยาการสลายตวนจะเกดขน

ไดเรวทอณหภม 250 องศาเซลเซยส ดงสมการ (2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2)

3. การน าไปใชงาน (Applications) นยมใชในการผลตเบเกอร ซงผงฟนจะใชเปนแหลงใหแกสคารบอนไดออกไซดโดย

การสลายตว ในขนตอนการอบท าใหเกดชองวางขนภายใน ซงสามารถเลอกใชได 2 ประเภท คอทงเกดแกสคารบอนไดออกไซดในระหวางการอบ หรอ ในระหวางการท า และการอบ รวมทงใชเปนสารชวยในการเกดเกลดในการท าน าตาลออยเกลด

ณฐธญาณ และคณะ (2559) ไดศกษาผลของสารเคมตอสมบตทางเคมกายภาพของน าออยผง ในการผลตแบบดงเดม โดยใช แคลเซยมออกไซด (รปแบบสารละลายในอตราสวน 1:10 w/v) ผงฟ และโซเดยมไบคารบอเนต (ในรปแบบผง) พบวา การเตมโซเดยมไบคารบอเนตทระดบ 0.1% เมอทดสอบทางประสาทสมผสแบบ 5 point hedonic scale โดยใชคนทดสอบ พบวา น าออยผงไดรบคะแนนความชอบทางดานลกษณะปรากฏ (4.19) ส (3.82) และความชอบโดยรวมมากทสด (4.43) ทระดบนยส าคญ (p ≤ 0.05) และท าใหน าออยผงมความชนต าทสด (4.70%) ปรมาณน าอสระ (0.46) คาส L* (43.52) และ b* (25.14)

สารซลไฟตทไมอนญาตใหใชในผลตภณฑอาหาร

1. โซเดยมไฮโดรซลไฟต (Sodium hydrosulphite; Na2S2O4)

สารโซเดยมไฮโดรซลไฟต หรอทชาวบานเรยกวา ผงซกม ง ชออนๆ ไดแก Dithionous acid, Disodium salt, Sodium dithionite hydrate, Sodium sulfoxylate, มสตรโมเลกล: Na2O4S2 (โครงสรางแสดงในภาพ 10 และตารางแสดงสมบตของสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต แสดงในตาราง 6) จากงานวจยของ Jalili & Jinap (2012) พบวา โซเดยมไฮโดรซลไฟตสามารถปองกนแบคทเรย ยสต และรา ในอาหารได แตกระทรวงสาธารณสขไมอนญาตใหใชเจอปนในอาหาร เนองจากสารโซเดยมไฮโดรซลไฟตเปนสารเคมทเปนพษ ลกษณะเปนผง ผลกสขาว มกลนฉนของก ามะถนออนๆ ละลายน าได ไมละลายในแอลกอฮอล เปนสารทใชในอตสาหกรรมทเกยวกบการฟอกส เชน กระดาษเสนใยไหม แห อวน และเครองหนง หากสมผสผวหนงจะท าใหผวหนงอกเสบ เปนผนแดง ถาบรโภคเขา

43

ไปจะท าใหเกดการอกเสบในอวยวะทสมผสอาหาร เชน ปาก ล าคอและกระเพาะอาหาร หากกนเขาไปมากเกน 30 กรม จะท าใหเกดอาการปวดทอง เวยนศรษะ อจจาระรวง อาเจยน ความดนโลหตลดต าลง แนนหนาอก หายใจไมสะดวก หลอดลมหดตว ท าใหหอบหด ส าหรบคนทเปนโรคนอยแลวอาจชอกหมดสตและเสยชวตได (สสวท, 2557; Sigma-aldrich, 2004)

ภาพ 10 โครงสรางโซเดยมไฮโดรซลไฟต

ตาราง 6 คณสมบตของโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4)

คณสมบต ADI เตมไดไมจ ากดปรมาณ (NOT LIMITED) สตรเคม Na2S2O4 มวลตอหนงโมล 174.107 g/mol (anhydrous) 210.146 g/mol (dihydrate) ลกษณะทางกายภาพ เปนผลกผงสขาว ปนเทา กลน faint sulfur odor

ทมา : pub hem open chemistry database U.S. National Library of Medicine, 2018 *ADI = Acceptable Daily Intake

สารโภชเภสชในออย (nutraceutical) สารโภชนเภสช หรอ nutraceutical หมายถง อาหารหรอสวนหนงของอาหารทสามารถ

ใหประโยชนในดานปองกน หรอรกษาโรคได มรายงานวจยทงหมด 46 เรอง ทบงบอกถงคณคาทางโภชนาการ โดยแบงออกเปน ปองกนระบบภมคมกนของรางกาย (immunological effect) 26%, ปองกนสารพษ (anti-toxicity) และชวยปกปองกนเยอบอาหาร (cytoprotective effect) 22%,ปองกนฟนผ (ant-cariogenic effects) 15% และ โรคเบาหวาน (diabetes) และ ความดนโลหตสง(hypertension effect) 11% (Jaffe, 2012) สารโภชนเภสชทแสดงคณสมบตเปนสารตานอนมล

44

อสระทพบในออย ไดแก naringenin, tricin, apigenin และ luteolin ซงจดเปนสารประเภทฟลาโวนอยด (flavonoids) (Takara et al., 2002) ปจจบนสารกลมฟลาโวนอยดไดรบการยอมรบวาเปนสารทสงผลกระทบทดตอสขภาพ เชน ปกปองเซลลจากกระบวนการเสอม ชวยลดการเกดโรคมะเรง และโรคหลอดเลอดหวใจ (Hudson et al., 2000; Hollman 2001) ในกลม flavones เชน tricin มฤทธยบยงการเจรญเตบโตของเซลลมะเรงเตานมในมนษย และการเกดมะเรงในระบบทางเดนอาหาร (Verschoyle et al., 2006) นอกจากนสารทางเภสชกรรมทพบมากในออยอกชนดหนง คอ Policasanol พบบรเวณไขออย สวนทตดอยกบเปลอกออยดานนอก (Irmak, Dunford & Milligan, 2006) จากงานวจยของ Nuissier et al., (2002) พบวา Policosanol จากไขออย มฤทธในการปองกนโรคหลอดเลอดหวใจ

ฟลาโวนอยดสกดไดจากพชจดเปนสารกลมใหญของโพลฟนอลในพช เปนสารตานอนมลอสระทส าคญตอรางกาย นอกจากนยงท าหนาทในการสงเสรมการท าหนาทของวตามน เชน วตามนซ สงเสรมระบบการก าจดอนมลอสระในรางกาย ซงจะชวยในการปองกน และตอตานอนมลอสระ มผลตอการลดอตราเสยงการเกดโรคทถกเหนยวน าโดยอนมลอสระ เชน การท าใหผนงหลอดเลอดแขงแรง นอกจากนจากการศกษาในงานวจยตางๆ พบวา ฟลาโวนอยดบางชนดมฤทธในการตานการอกเสบ ตานการกลายพนธ ซงสงผลดดานลดอตราเสยงการเกดมะเรง สารสกดทพบในออย เชน naringenin, tricin, apigenin และ luteolin สารทพบมากทสดในออย ไดแก apigenin ทพบในผลตภณฑน าออยออย ประมาณ 0.71 mg/100g (Duarte-Almeida et al., 2011)

สารทางเภสชกรรมอกหนงชนดทพบในไขออย ไดแก โพลโคซานอล จดเปนแอลกอฮอลสายตรงยาวทมความยาวคารบอน 20-30 อะตอม (จราภรณ, 2551) โพลโคซานอล (policosanol) คอกลมของแอลกอฮอลสายตรงยาว (long chain aliphatic alcohols) ทมความยาวคารบอน 20-30 อะตอม องคประกอบหลกม 5 ชนด คอ docosanol (C22), tetracosanol (C24), hexacosanol (C26), octacosanol (C28) และ triacontanol (C30) พบในไขจากสตวและพชบางชนด เชน ไขจากผง ร าขาว ออย ขาวโอต และขาวสาล (จราภรณ, 2551) โดยปรมาณและองคประกอบของโพลโคซานอลในไขแตละชนดแตกตางกนขนอยกบวตถดบทน ามาสกด เชน ไขออยมโพลโคซานอลทมความยาวคารบอน 24-34 อะตอม โดยมออกตะโคซานอล (octacosanol ;C28) (Irmak, Dunford, & Milligan 2006) มากทสดถง 66% จดเปนสารทดตอสขภาพ สวนในไขผงพบโพลโคซานอลทมความยาวคารบอน 18-34 อะตอม โดยมไตรอคอนทานอล (triacontanol ; C30) มากทสด 30.2% เปนตน (Stuchlik & Zak, 2002)

45

มการศกษาประโยชนของโพลโคซานอลพบวาสามารถลดโคเลสเตอรอลในเลอดได โดยการบรโภคโพลโคซานอลทมความยาวคารบอน 20-30 อะตอม ถาบรโภค 5-20 มลลกรม/วน สามารถลดโคเลสเตอรอลทไมด (Low Density Lipoprotein Cholesterol; LDL-C) ได 21-29% ในขณะทมโคเลสเตอรอลทด (High Density Lipoprotein Cholesterol ; HDL-C) เพมขน 8-15% (Hargrove, et al., 2004) นอกจากนมรายงานวาโพลโคซานอลสามารถปองกนและรกษาโรคเกยวกบหลอดเลอดหวใจ (Varady, Wang & Jones, 2003) ชวยยบยงการสงเคราะหโคเลสเตอรอลและเพมการยอยสลาย LDL. (Menendez et al., 1994) ลดการรวมตวของเกลดเลอด (platelet aggregation) และลดการสรางโฟมเซลล (Arruzazabala et al., 1993) พบวาโพลโคซานอลไมมพษตอยนทงในเซลลรางกาย และเซลลทก าลงเจรญเตบโต จากงานวจย Asikin et al., (2008) ศกษาการสกด policosanol จาก kokuto ดวยกระบวนการสกด โดยใช วธ Soxhlet extraction สารสกด hexane/methanol (20:1 v/v) เปนเวลา 24 ชวโมง พบวาไดสารสกด Policosanol สงถง 86 mg/100 g โดยกลมทพบวาทสด คอ Octacosanol (C28) (65.99 mg/100 g) ซง Octacosanol มประสทธภาพมากในการลด LDL และเพม HDL ทดตอสขภาพ (Irmak, Dunford, & Milligan, 2006)

ไทรซน (Tricin) จดเปนสารกลมฟลาโวนอยด และเปนสารตานอนมลอสระทพบมากในออยและร าขาว มผลตอบสนองในการปองกนโรคมะเรงในการศกษาทางวทยาศาสตร สารตาน อนมลอสระชวยใหระบบภมคมกนของรางกายในการสรางเกราะปองกนตวโดยการท าลายอนมลอสระ ซงอนมลอสระนนสามารถท าใหเกดความเสยหายของเซลลทน าไปสการเกดโรคมะเรงสาร ฟลาโวน (Flavone) Tricin ทพบในน ามนร าขาวสามารถยบยงการเจรญเตบโตของเซลลมะเรง เตานมทพบในมนษย (Duarte-Almeida et al., 2006) และพบวาชวยปองกนมะเรงทระบบทางเดนอาหารและเปนสารทปลอดภยส าหรบคลนกรกษามะเรงเนองจากเปนสารทสามารถเปน chemopreventive agent (Verschoyle et al., 2006) ไ ด รวมทง รายงานวจย แสดงวา Tricin สามารถยบยงเอนไซมไทรโรซเนส (tyrosinase) ไดและมประสทธภาพดเมอเทยบกบอลบตน (arbutin) (Yan, Lin & Song-Qing, 2013) tyrosinase คอเอนไซมทสงเคราะหเมลานน (melanin) ท าใหผก ผลไมมสน าตาล และเสอมคณภาพ รวมทงท าใหเกดรอยดางด ากบผวหนงมนษย (Yan, Lin & Song-Qing, 2013) รวมทง Moheb et al., (2013) ไดศกษาวธการสกดไทรซนจากร าขาว โดยใชสารกสด คอ 85% MeOH ในอตราสวน (1:3 w/v) จากนนท าใหเขมขนดวยเครอง rotary evap จนมปรมาตร 2 ml ชะสารดวยเฮกเซนเพอก าจดคลอโรฟลล และไข จากงานวจยพบวา ปรมาณไทรซน ( tricin) 772 mg/kg และงายวจยของDuarte-Almeida et al., (2011) พบวา

46

ผลตภณฑน าออยกอนจากประเทศบราซล มปรมาณไทรซน 0.31-0.46 mg/100 gหรอ 310-460

µg/100 g วตามน และแรธาตทพบในผลตภณฑน าออยกอน

มงานวจยของ Asikin et al. (2017) พบวา ในน าออยกอน 8 ชนด จากเกาะตางๆ ในเมองโอกนาวะ ประเทศญป น มองคประกอบของแรธาต เชน แคลเซยม, โซเดยม, เหลก, ซงค, แมกนเซยม และ ฟอสฟอรส และกรดอะมโนทงหมด 20 ชนด ไดแก Glycine (2.11-5.07 mg/100 g), อะลา นน (Alanine) 7.85-30.90 mg/100 g, วา ลน (Valine) 4.17-16.91 mg/100 g, ล ว ซน (Leucine) 1.48-3.94 mg/100 g, ไอโซลวซน ( Isoleucine) 1.48-3.20 mg/100 g, เมทไทโอนน (Methionine) 1.68-4.20 mg/100 g, ฟนลอะลานน (Phenylalanine) 23.23-26.95 mg/100 g, ทรปโตเฟน (Tryptophan) 4.60-20.30 mg/100 g, แอสปาตก แอซด (Aspartic acid) 31.21-109.49 mg/100 g, กลตามก แอซด (Glutamic acid) 10.21-30.90 mg/100 g, ไลซน (Lysine) 2.47-3.29 mg/100 g, ฮสตดน (Histidine) 1.75-8.15 mg/100 g, อารจนน (Arginine) 1.63-6.21 mg/100 g, ซสเตอน(Cysteine) 3.86-6.59 mg/100 g, ไทโรซน (Tyrosine) 1.02-4.42 mg/100 g, ทรโอนน (Threonine) 2.23-3.57 mg/100 g, กลตามน (Glutamine) 1.37-4.93 mg/100 g, ซรน (Serine) 6.31-24.24 mg/100 g, แอสพารา จน (Asparagine) 61.44-496.19 mg/100 g และ ซทรลน (Citruline) 1.97-93.95 mg/100 g

47

บทท 3

วธด าเนนงานวจย วสดและอปกรณ

วตถดบ วตถดบทใชในงานวจย คอ ออย 4 สายพนธ ไดแก สพรรณบร 50, ขอนแกน 3, อทอง 12

และ LK 92-11 จากศนยวจยและพฒนาการเกษตรสโขทย อ. ศรส าโรง จ. สโขทย 64120 1. การเกบตวอยางน าออย

สมเกบตวอยางออย 4 สายพนธ ไดแก สพรรณบร 50, ขอนแกน 3, อทอง 12 และ LK 92-11 จากจากศนยวจยและพฒนาการเกษตรสโขทย อ. ศรส าโรง จ. สโขทย น ามาหบดวยเครองหบออย (C.H.H, กรงเทพ, ประเทศไทย).บรรจน าออยในขวดพลาสตก และเกบทอณหภม -18 องศาเซลเซยส เพอใชในการวจย

2. ตวแปรทใชในการวจย 1. วธการท าใสดวยวตถเจอปนอาหาร คอ แคลเซยมออกไซด (CaO) ในรปแบบ

สารละลายผสมกบน าในอตราสวน 1:10 w/v เพอปรบพเอชน าออยท 6, 7 และ8.5 และNaHCO3 ในรปแบบผงทระดบ 0.05, 0.07 และ 0.1% (pH 6.24 6.34 และ 6.56) และการกรอง ดวยเครองกรองแบบปนเหวยงผานถงกรองขนาด 5 ไมครอน

2. สายพนธออย 4 สายพนธ ไดแก สพรรณบร 50, ขอนแกน 3, อทอง 12 และLK 92-11 สารเคมทใชวเคราะห

1. Calcium Oxide, CaO (analytical reagent, Australia) 2. Sodium Hydroxide, NaHCO3 (analytical reagent, Australia) 3. Sodium Hydrosulfite, Na2S2O4 (Loba-Chemie, India) 4. ผงฟ (baking soda) ยหอ McGarrett 5. Standard sugars (sucrose, glucose, and fructose) (QREC, chemical) 6. Policosanol (C22-C30) (sigma-Aldrich, Switzerland)

48

7. N-Methyl-N-(trimethylsilyl)trifluoroacetamide (MSTFA)(sigma-Aldrich, Germany)

8. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH (Sigma-Aldrich, Germany) 9. 2,2-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) , ABTS (Sigma-Aldrich,

Germany) 10. Folin-Ciocalteu’s reagent, were purchased (Sigma-Aldrich, Germany) 11. 6-Hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchromane-2-carboxylic acid, Trolox Sigma-

Aldrich, China). 12. Rutin hydrate (Sigma-Aldrich, China). 13. Toluene (Lab-scan, Ireland) 14. Hexane (Lab-scan, Ireland) 15. Methanol, MeOH (Lab-scan, Ireland)

เครองมอทใชในการท างานวจย

1. เครองหบออย (C.H.H, กรงเทพ, ประเทศไทย). 2. เครองกรองแยกกากแบบปนเหวยง ยหอ CW รน TS-100 3. ตอบลมรอน ยหอ UMAC รน UM-Oven 120L, USA 4. เครองสกดแบบซอกแลต (Soxhlet extraction) รน C-MAG HS 7, Germany 5. เครองวดแอคทวตของน า (Water activity) ยหอ NOVASINA รน AW-VENTER 200,

Switzerland 6. เครองวดความหวานสารละลาย (Hand refractometer) ยหอ ATAGO รน Master-

α series, Japan 7. เครองกลนระเหยสารแบบหมน (Rotary evaporator) ยหอ Buchi รน B480 8. เครองโครมาโทกราฟของ เหลวสมรรถนะสง (High Performance Liquid

Chromatography, HPLC) ยหอ Shimadzu รน RID-10A 9. เครองแกสโครมาโทรกราฟ-แมสสเปคสเปคโทรมเตอร (Gas Chromatograph-Mass

Spectrometer,GC-MS) ยหอ Agilent Technologies รน 6890N

10. เตาใหความรอน รน C-MAG HS 7, Germany 11. เครองวดการดดกลนแสง (Spectrophotometer) ยหอ Thermo รน Genesys 20

49

12. เครองลางความถสง (sonicator bath) ยหอ GT Sonic, Chaina 13. เครองชงไฟฟาทศนยม 4 ต าแหนง ยหอ OHAUS รน ARC2140 14. เครองวด pH ยหอ Mettler Toledo รน FiveGo FG2-1, Switzerland 15. เครองกรองสญญากาศ ยหอ Eyela รน A-1000S 16. อปกรณในการวเคราะหทางกายภาพ 17. อปกรณในการวเคราะหทางเคม 18. ถงรอน (โพลโพรพลน, PP)

วธด าเนนการวจย

โครงงานน แบงวธการด าเนนการวจยออกเปน 3 ตอน โดยมรายละเอยดดงตอไปน ตอนท 1 ศกษาการผลตน าออยกอนในกระทะเปดระดบชมชน

1.1 การเกบขอมลเกยวกบการผลตน าออยกอน 1.1.1 ก าลงการผลต 1.1.2 พนธออย 1.1.3 ฤดกาลทผลตน าออยกอน 1.1.4 วธการผลตน าออยกอน 1.1.5 รายไดจากการจ าหนายน าออยกอน

ตอนท 2 ศกษาปรบปรงกระบวนการท าใสน าออยดบเพอผลตผลตภณฑน าออยกอน

ศกษาวตถเจอปนอาหารเพอท าใสน าออย (clarification) โดยใชออยพนธ LK 92-11 กอนกระบวนท าใสวดสมบตน าออยเบองตน ไดแก พเอช (pH), ปรมาณของแขงทงหมดทละลาย (Brix) และปรมาณของแขงทงหมด (total solid) การท าใสน าออย (clarification) ดวยวตถเจอปนอาหาร ไดแก แคลเซยมออกไซด (CaO) และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) โดยแคลเซยมออกไซดใชในรปแบบสารละลาย (ในอตราสวนแคลเซยมออกไซด: น า (1 กโลกรม: 10 ลตร)) ปรบ พเอชน าออย 6, 7 และ8.5 ส าหรบโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ใชในรปแบบผงทระดบ 0.05, 0.07 และ 0.1% และการกรองโดยใชเครองกรองแบบปนเหวยง (centrifuge machine) ถงกรองขนาด 5 ไมครอน เปรยบเทยบกบตวอยางควบคม (control) คอ โซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) ในรปแบบผงทระดบ 0.03% (ปรมาณทเกษตรใชในการผลตน าออยกอน) และน าออยทไมใชวตถเจอปนอาหาร

50

ส าหรบการใชแคลเซยมออกไซด (CaO) หลงจากปรบพเอชน าออยแลว น าน าออยไปตมจนมอณหภม 50 องศาเซลเซยส จากนนตงทงไวใหตกตะกอน (15 นาท) น าไปกรองดวยเครองกรองแบบปนเหวยง และเกบตะกอนจากถงกรองเพอวดปรมาณตะกอน (mud weight) ทก าจดออกจากน าออย จากนนน าน าออยสวนใสมาใหความรอน (เคยว) จนกระทงมปรมาณของแขงประมาณ 84 องศาบรกซ (0Brix) อณหภม 100 องศาเซลเซยส กวนจนมลกษณะขน และเหนยว และเทลงในแมพมพ ส าหรบโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ใชในรปแบบผงทระดบ 0.05, 0.07 และ 0.1% ในระหวางการใหความรอน (เคยว) และการกรองดวยเครองกรองแบบปนเหวยง น าออยใสทไดเขาสกระบวนการเดยวกน คอ ใหความรอน (เคยว) ในระหวางการใหความรอนทกกระบวนการท าใสตองตกตะกอน หรอสงสกปรกทอยดานบนกระทะออก เพอบนทกน าหนกตะกอน (mud weight) จากนนใหความรอนจนกระทงมปรมาณของแขงทละลายได 84 องศาบรกซ (0Brix) และเทลงในแมพมพ เชนเดยวกบวธการใชแคลเซยมออกไซด ซงวธการท าใสมทง 9 วธแสดงดงภาพ 11

ภาพ 11 กระบวนการผลตน าออยกอน จากนนเลอกวธการทเหมาะสมในการผลตผลตภณฑน าออยกอน เพอศกษาผลของสาย

พนธ ออย (LK92-11, ขอนแกน 3, อทอง 12 และสพรรณบร 50) ตอสมบตทางเคมกายภาพของผลตภณฑน าออยกอน

51

การวเคราะหสมบตทางเคมกายภาพของผลตภณฑน าออยกอน

1. คาความเปนกรดทงหมด (total acidity) และ คาความเปนกรดดาง (pH) (Asikin et al., 2014)

2. คาส (color Spectrometer) (Asikin et al., 2014) 3. ปรมาณน าอสระ (water activity; aw) (Asikin et al., 2014) 4. ปรมาณความชน (Asikin et al., 2014) 5. ดชนการละลาย (solubility Index) (Shittu & Lawal. 2007) 6. ปรมาณน าตาล (glucose, sucrose และ fructose) (Xu, Niimi & Han.2006) 7. ปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) (Khuenpet et al. 2016) 8. กจกรรมตานอนมลอสระไดแก

8.1 DPPH (Brand-williams, Cuvelier & Berest. 1995) 8.2 Total phenolic (Gutfinger, 1981) 8.3 Total flavonoid (Feng et al., 2014) 8.4 ABTS (Rael et al., 2004)

9. ปรมาณสารโภชนเภสช Policosanol (Asikin et al., 2008) 10. ปรมาณสารโภชนเภสช Tricin (Colombo et al., 2005) วธการวเคราะหสมบตทางเคมกายภาพมรายละเอยดดงระบในภาคผนวก ก

ตอนท 3 ศกษาการพฒนาน าตาลออยเกลด

การพฒนาน าตาลออยเกลดเพอเพมมลคาของผลตภณฑ และเพมความสะดวกในการใชงาน โดยใชออยสายพนธ LK 92-11 ในการพฒนาผลตภณฑ และใชวธการท าใสน าออยทเหมาะสมทไดจากการศกษาในตอนท 2 คอ การใชแคลเซยมออกไซดในการปรบพเอชน าออยท 7 และการใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต ทระดบ 0.07% และใชผงฟทระดบ 0.1% โดยเปรยบเทยบกบการใชโซเดยมไฮโดรซลไฟตทระดบ 0.03% และการกรองดวยเครองปนเหวยง (ถงกรองขนาด 5 ไมครอน) ซงรายละเอยดแสดงในภาพ 12 น าออยทไดจากการท าใสจะถกน าไปใหความรอน (เคยว) จนมปรมาณของแขงทละลายท 84 องศาบรกซ แลวหยดใหความรอน และกวนดวยไมพายเพอระบายความรอน จนเกดเกลดน าตาล

52

จากนนศกษาสมบตทางเคม และกายภาพของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทได รวมทงสารโภชนเภสช และผลการเกบโดยบรรจตวอยางในถงโพลพรอไพรลน (ถงรอน) ถงละ 15 g เกบทอณหภม 4 องศาเซลเซยส และอณหภม29 องศาเซลเซยส (อณหภมหอง) เปนระยะเวลา 3 เดอน โดยชกตวอยางออกมาวเคราะหทกๆ 1 สปดาห โดยวเคราะหสมบตทางเคม และกายภาพ ดงน

1. คาส (color Spectrometer) (Asikin et al., 2014) 2. ปรมาณน าอสระ water activity (aw) (Asikin et al., 2014) 3. ความชน (Asikin et al., 2014) 4. คากรดทงหมด (total acidity) และ คาความเปนกรด-ดาง (pH) (Asikin et al., 2014) 5. เชอจลนทรยทงหมด (BAM, 2002) และ ยสต และรา (FDA, 2001) 6. ปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) (Khuenpet et al., 2016) วธการวเคราะหสมบตทางเคมกายภาพมรายละเอยดดงระบในภาคผนวก ก

ภาพ 12 กระบวนการผลตน าตาลออยเกลด

วธวเคราะหขอมล ตอนท 2 ศกษาปรบปรงกระบวนการผลตน าออยกอน และตอนท 3 การพฒนาน าตาล

ออยเกลด วางแผนการทดลองแบบสมสมบรณ (Completely Randomized Design : CRD) และ การศกษาผลการเกบของผลตภณฑน าตาลออยเกลดวางแผนการทดลองแบบแฟคทอเรยลสม

53

สมบรณ (factorial in CRD 2x11) เปรยบเทยบคาเฉลยโดยวธ Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) ระดบความเชอมน 95 เปอรเซนตโดยใชโปรแกรมส าเรจรป SPSS version 17.1

บทท 4

ผลการวจย ตอนท1 ศกษาการผลตน าออยกอนในกระทะเปดระดบชมชน

จากการส ารวจรวบรวมขอมลการผลตน าออยกอนในอ าเภอศรส าโรง และอ าเภอ สวรรคโลก จงหวดสโขทย พบวาผผลตน าออยกอนทงหมดเปนเกษตรผปลกออย โดยพบวาอ าเภอ สวรรคโลกมผผลตน าออยกอนทงหมด 22 ครวเรอน ซงไดแก ต าบลวงไมขอน และต าบลยานยาว และอ าเภอศรส าโรงพบ 22 ครวเรอน โดยใชพนทดานขางบรเวณบานในการผลต นอกจากนเกษตรผ ปลกออยยงประกอบอาชพอน ไดแก ท านา ปลกถว และปลกใบยาสบ กระบวนการผลตผลตภณฑดงกลาวไดรบการถายทอดจากบรรพบรษรนสรนและเปนภมปญญาชาวบาน ซงการผลตผลตภณฑน าออยกอนโดยเกษตรผปลกออยในระดบครวเรอนบางพนทใชสผสมอาหารเตมลงในผลตภณฑ (กฎหมายหามใช) และผผลตบางรายใชสารเคมหรอวตถเจอปนอาหารบางชนดทหามใชในอาหาร คอ สารโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) หรอผงซกม ง หรอเกษตรผผลตน าออยกอน เรยกวา ดาง เพอก าจดสงสกปรกในน าออยทปนเปอนมาในระหวางการเกบเกยว และการหบออย ไดแก ดน โคลน เปนตน และเพอท าใหสของผลตภณฑไมเขมเกนไปในระหวางกระบวนการใหความรอน (เคยว) และพบวาผผลตใชสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) ในปรมาณ 19-49 g ซงมปรมาณการใชแตกตางกนไปในแตละพนท โดยทอ าเภอสวรรคโลกใชสารดงกลาวปรมาณมากกวาอ าเภอศรส าโรง และจากการวเคราะหปรมาณสารซลเฟอรไดออกไซดในผลตภณฑ พบวา มสารซลเฟอรไดออกไซดตกคางในผลตภณฑ 32.1 mg/kg และการผลตผลตภณฑน าออยกอนจะเรมผลตในชวงฤดหนาว หรอกลางเดอนธนวาคม-มนาคม เนองจากเปนชวงทออยมความหวาน (>10 C.C.S หรอ 20-21 องศาบรกซ) เหมาะสมในการผลตน าออยกอน และพนธออยสวนใหญนยมใชในการผลตน าออยกอน คอ LK 92-11 และขอนแกน 3 เนองจากใหผลผลตน าตาลสง (% yield) นยมปลก และสของผลตภณฑนารบประทาน

น าออยกอนสามารถน าไปเปนเครองปรงรสทงในอาหารคาว และอาหารหวาน เนองจากชวยใหอาหารมรสชาตทด เชน สมต า ไขพะโล แกงมสมน แกงพะแนง ปลาตะเพยนตมเคม ลอดชอง ขนมนางเลดหรอขาวแตน น าตาลเฉากวย เครองดมตางๆ เชน กาแฟ

54

วธการผลตน าออยกอนในกระทะเปดโดยเกษตรจงหวดสโขทย 1. ออยทเกบเกยวไดจะถกน ามาหบดวยเครองหบออย ดงรป ก และน ามากรองดวย

ตะแกรงกรองผาลแบบหยาบดงภาพ ข สวนชานออยทไดหลงจากการหบจะถกเกบไวเปนเชอเพลงในการผลตน าออยกอน

2. น าออยทไดถกน ามาใหความรอน (เคยว) ในกระทะเปดในระหวางการเคยวจะเตมสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) เพอชวยก าจดตะกอน และลดการเกดสน าตาลในผลตภณฑ ในระหวางการใหความรอน (เคยว) ผผลตจะตกตะกอนหรอสงปนเปอนดานบนกระทะออก ดงภาพ ค หลงจากการใหความรอนประมาณ 1-2 ชวโมง (ขนอยกบความแรงของไฟ) น าออยจะเรมเหนยว (ดงแสดงในภาพ ง) และมการเตมแบะแซ หรอน าตาลทรายเพอท าใหไดผลตภณฑมความเหนยวจดประสงคเพอผลตอาหารบางชนด

3. ทดสอบความแขงตวของน าเชอมเขมขนทได โดยการหยดน าเชอมลงในน าเปลา แลวใชมอก าทดสอบ ถาน าเชอมจบตวเปนกอน และกรอบแสดงวาระยะเวลาการใหความรอน

ก ข

ค ง

55

เหมาะสมแลว (แสดงในภาพ จ) ซ งจากการตรวจวดดวยเค รองมอทางวทยาศาสตร (refractometer) พบวามปรมาณของแขงทละลายไดในสารละลาย 88-89 องศาบรกซ จากนนเทน าเชอมทไดลงในกระทะอกใบเพอน ามากวนดวยไมพายมอเตอรเพอระเหยน า เปนเวลาประมาณ 10 นาท (แสดงในภาพ ฉ)

4. การขนรปของผลตภณฑน าออยกอนมหลากหลายรปแบบขนอยกบแมพมพ หรอใชไมพายเลก และวงไมไผสานตกผลตภณฑหยอดบนไมกระดานทปดวยผาชบน าหมาดๆ ทงผลตภณฑไวประมาณ 2-3 นาท ผลตภณฑจะแขงตว จากนนกลบผลตภณฑขนมาอกดานเพอใหอกดานแหง และบรรจใสถง ถงละ 10 กโลกรม

โดยทวไปน าออย 1 กระทะ ประมาณ 60 ลตร จะไดผลตภณฑน าออยกอน ประมาณ 15-

16 กโลกรม จ าหนายในราคากโลกรมละ 30 บาท ซงท าใหเกดรายไดประมาณ 25,000-30,000 บาท/ไร ซงเปนรายไดทสงกวาการปลกออยสงโรงงานน าตาลทราย ซงไดราคาตนละ 840-870 บาท/ตน หรอ 10,200-10,400 บาท/ไร (พ.ศ 2561) รวมทงขนอยกบคาความหวาน (C.C.S) ตามมาตรฐานออยและอตสาหกรรมน าตาล ก าหนดใหออยมคาความหวานมากกวา หรอเทากบ 10 C.C.S

จ ฉ

56

ตอนท 2 ศกษาปรบปรงกระบวนการท าใสน าออยดบเพอผลตผลตภณฑน าออยกอน เนองจากการสอบถามขอมลเบองตนจากเกษตรผผลตผลตภณฑน าออยกอน พบวาออย

พนธ LK 92-11 ใหผลผลตน าตาลสง ผลตภณฑมรสชาต ส และกลน เปนทตองการของผบรโภค ดงนนการทดลองตอนท 2 จงเลอกใชออยพนธ LK 92-11 ในการศกษาพฒนากระบวนการท าใสน าออยดบดวยวตถเจอปนอาหาร ไดแก แคลเซยมออกไซด (CaO) และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) โดยแคลเซยมออกไซดใชในรปแบบสารละลายเพอปรบพเอชน าออยท 6, 7 และ8.5 ส าหรบโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนตใชในรปแบบผงทระดบ 0.05, 0.07 และ 0.1% จากนนน าน าออยใสทไดมาใหความรอน (เคยว) ดงภาพ 13

ภาพ 13 กระบวนการผลตน าออยกอน

ผลของการท าใส (clarification) น าออยดบดวยวตถเจอปนอาหาร การท าใสน าออยดวยวตถเจอปนอาหาร ไดแก แคลเซยมออกไซด (CaO) และโซเดยม

ไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) จากตาราง 7 พบวาการใชแคลเซยมออกไซดปรบพเอชน าออยสงขน (pH 6, 7 และ 8.5) สามารถก าจดตะกอน หรอสารแขวนลอยดในน าออย (mud weight) ไดมากขน (29.55, 36.02 และ 47.52 g ตามล าดบ) ซงจะเหนไดจากปรมาณตะกอนทถงกรองสงขน (ภาพ 14) และการใชสารโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) เพมขน (ในระดบ 0.05, 0.07 และ 0.1%) ท าใหปรมาณตะกอนหรอสารแขวนลอยดในน าออย (mud weight) ถกก าจดออกจาก

57

น าออยดบไดสงขน (22.64, 28.63 และ 30.28 g ตามล าดบ) เชนเดยวกบการใชแคลเซยมออกไซด (CaO) (ปรมาณตะกอนแสดงในภาพ 15) ในขณะเดยวกนท าใหปรมาณของแขงทงหมด ( total solid) ในน า ออย (32.70-36.70%) และปรมาณของแขง ทไมละลาย (sediment value) ในผลตภณฑน าออยกอนลดลง (0.68-0.83%) (ภาพ 16) อยางไรกตามผลผลต (%yield) ของผลตภณฑทผานกระบวนการท าใสดวยวตถเจอปนอาหารลดลง (9.6-18.6%) เมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร) และการกรอง (เครองกรองแบบปนเหวยง) (38.59%, 19.4% และ 37.20%,18.8 ตามล าดบ) เนองจากวตถเจอปนอาหารมประจบวก (Na+ และ Ca2+) จงสามารถรวมตวกบประจลบของสารแขวนลอยด (ดน ทราย โคลน แปง ไข และกม) ในน าออยได ท าใหตะกอนมอนภาคขนาดใหญขน และสามารถตกตะกอนแยกสวนใสได (Doherty & Edye 1999) อยางไรกมผลตอการลดลงของผลผลต (%yield) ผลตภณฑ

ตาราง 7 พเอช (pH), น าหนกตะกอน, ของแขงทงหมดในน าออยเรมตน และปรมาณของแขงทไมลาย (Sediment value) และ ผลผลต (%Yield) ในผลตภณฑน าออยกอน

กระบวนการ ท าใส

น าออยเรมตน ผลตภณฑน าออยกอน pH น าออย Mud weight

(g) Total solid

(%) %Yield (w/v)

Sediment (%)

Control 5.37±0.02 20.88±0.00g 38.59±0.38a 18.8±0.25b 0.97±0.12a การกรองเหวยง 5.38±0.03 24.26±0.00e 37.20±0.40b 19.4±0.15a 0.85±0.08ab Na2S2O4 0.03% 6.24±0.02 12.15±0.00h 35.21±0.93d 16.0±0.16d 0.79±0.06bc NaHCO3 0.05% 6.24±0.12 22.64±0.00f 35.11±0.50d 18.6±0.15b 0.83±0.04abc NaHCO3 0.07% 6.34±0.04 28.63±0.00d 35.09±0.43d 16.9±0.06c 0.80±0.01bc NaHCO3 0.1% 6.56±0.03 30.28±0.00c 32.70±0.93e 16.0±0.10d 0.71±0.04bc CaO pH 6 6.03±0.09 29.55±0.01c 36.70±1.37bc 18.3±0.12b 0.69±0.00bc CaO pH 7 7.01±0.04 33.20±0.01b 36.02±0.13bcd 12.9±0.06e 0.69±0.01bc CaO pH 8.5 8.51±0.02 47.52±0.00a 35.68±0.82cd 9.6±0.32f 0.68±0.01c

หมายเหต: *ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตท

(p≤0.05)

58

*การกรองเหวยง : น าออยกรองผานเครองกรองแบบปนเหวยง ขนาดถงกรอง 5 ไมครอน *ออยพนธ LK 92-11

ภาพ 14 ตะกอนหลงจากการกรองเมอใชแคลเซยมออกไซดปรบคา pH น าออย ก. pH 6, ข. pH 7 และ ค. pH 8.5 กอนกระบวนการใหความรอน

ภาพ 15 ตะกอนน าออยระหวางการใหความรอน ก. Control, ข. การกรองเหวยง ค. NaHCO3 0.05%, ง. NaHCO3 0.07% จ. NaHCO3 0.1%, ฉ. Na2S2O4 0.03%, ช. Cao pH 6, ม. Cao pH 7 และ ร. Cao pH 8.5

59

ภาพ 16 ปรมาณของแขงทไมละลาย (Sediment value) ในผลตภณฑน าออยกอน ก. Control, ข. NaHCO3

0.05%, ค. NaHCO3 0.07%, ง. NaHCO3 0.1%, จ. CaO pH 6, ฉ. CaO pH 7, ช. CaO pH 8.5, ม. Na2S2O4 0.03% และ ร. การกรองเหวยง.

สมบตทางเคมกายภาพของผลตภณฑน าออยกอน ลกษณะทางเคม และกายภาพของผลตภณฑน าออยกอน แสดงในตาราง 8 ปรมาณ

ความชน คาส คาความเปนกรดทงหมด (total acidity) และความสามารถในการละลาย (soluble

index) เปนปจจยทบงบอกถงคณภาพทส าคญของผลตภณฑอาหาร มผลตอการยอมรบของ

ผบรโภค และการเกบรกษาของผลตภณฑอาหาร (Takahashi et. al., 2016) การท าใสน าออยดวย

แคลเซยมออไซด และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต มผลตอสมบตทางเคมกายภาพของผลตภณฑ

โดยพบวาการใชแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออยเพมขน (pH 6, 7 และ 8.5) ท าให

ผลตภณฑมปรมาณน าอสระ (aw) (0.60, 0.56 และ 0.54) และความชน (5.41%, 4.15% และ

3.64%) ลดลง ในขณะทการใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนตในระดบ 0.05% และ 0.07% ท าให

ผลตภณฑมปรมาณน าอสระ (0.66, 0.59 ตามล าดบ) และความชน (7.50%, 5.22% ตามล าดบ)

ลดลงอยางมนยส าคญทางสถตเมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร)

(0.60, 7.94% ตามล าดบ) เนองจากแคลเซยมออไซดเปนสารดดความชน (สภกร และคณะ, 2558)

โซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) มคณสมบตเปนสารท าใหเกดฟอง (blowing agent) (Lan

et al., 2011) คอจะสลายตวใหแกสคารบอนไดออกไซด (CO2) และน าในสภาวะกรดและความรอน

รวมทงท าใหเกดรพรนในอาหารสามารถถายเทความรอนไดด จงท าใหคาความชนของผลตภณฑ

ลดลง ยกเวนทการใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ทระดบ 0.1% ท าใหผลตภณฑ

มปรมาณน าอสระ (aw) และความชนสงขน เนองจากปรมาณน าทเกดจากปฏกรยาสะสมใน

ผลตภณฑ (Shakhashiri, 2010)

การท าใสน าออยดวยสารละลายแคลเซยมออกไซด (CaO) ท าใหผลตภณฑน าออยกอนมคาสสงขน (ภาพ 17) เนองจากปฏกรยาเมลลารด (Maillard browning reaction) ทสามารถเกดปฏกรยาไดดทพเอช 6-9 ดงนนน าออยทปรบพเอชดวยสารแคลเซยมออกไซดจะมคาพเอชอยในชวงทเหมาะสมกบการเกดปฏกรยาเคมดงกลาว (Ashoor & Zent, 1984; Wolfrom, Kashimura & Horton., 1974) ในขณะทการใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ท าใหผลตภณฑมคาสลดลง เมอเทยบกบตวอยางทควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร) (7600 IU) เนองจากโซเดยม

60

ไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) มคณสมบตเปนสารฟอกสออนๆ (mild bleaching agent) (Farzaneh et al., 2017)

คาพเอช (pH) ของผลตภณฑน าออยกอนลดต าลงจากน าออยดบเรมตน (ตาราง 7) เนองจากสารเกดการสลายตวในระหวางการใหความรอน (เคยว) ท าใหมพเอช (pH) ลดต าลง และท าใหมคาความเปนกรดทงหมด (total acidity) เพมขนอยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05)

61

ตาราง

8 คณสม

บตทา

งเคม

และก

ายภา

พของ

ผลตภ

ณฑน

าออย

กอน

ผล

ตภณฑ

น าออ

ยกอน

a w

M

oistur

e

(%)

Tota

l acid

ity

(%)

Brix (0 Br

ix)

Color

(IU)

pH

So

lubilit

y In

dex

(%)

Contr

ol 0.6

0±0.0

1c 7.9

4±0.0

8a 0.6

1±0.0

4bc

24.03

±0.06

c 76

00.0±

0.0ab

5.7

1±0.0

6h 33.32

±0.44

ab

การกรองเห

วยง

0.59±0.0

2c 7.9

3±0.7

1a 0.7

0±0.0

0a 24

.40±0.16

b 79

00.0±

100.0

ab

5.60±0.0

1i 33

.43±0.54

ab

Na2S

2O4 0

.03%

0.2

5±0.0

1h 3.1

4±0.0

8g 0.5

6±0.0

0cd

24.00

±0.12

c 4166.7±

305.5

b 6.2

1±0.0

1f 33

.78±0.94

a Na

HCO 3 0

.05%

0.6

6±0.0

1a 7.5

0±0.0

5b 0.5

6±0.0

0cd

24.00

±0.00

c 44

33.3±

230.9

ab

6.22±0.0

2e 30

.86±0.93

c Na

HCO 3 0

.07%

0.5

9±0.0

1d 5.2

2±0.1

3d 0.5

1±0.0

8d 24

.33±0.12

b 70

00.0±

173.2

ab

6.42±0.0

2d 31

.48±0.66

bc

NaHC

O 3 0.1%

0.6

3±0.0

1b 6.9

8±0.1

1c 0.4

9±0.0

0d 24

.13±0.12

d 7133.3±

493.3

ab

6.79±0.0

1c 32.40

±1.42

abc

CaO

pH6

0.60±0.0

1c 5.4

0±0.1

1d 0.6

5±0.0

4ab

24.26

±0.11

b 55

33.3±

57.7ab

5.9

5±0.0

1g 32.74

±1.18

abc

CaO

pH7

0.56±0.0

1e 4.1

5±0.3

9e 0.3

3±0.0

4e 24

.87±0.12

a 65

33.3±

152.8

ab

6.97±0.0

2b 32

.82±1.30

abc

CaO

pH8.5

0.5

4±0.0

f 3.6

4±0.2

1f 0.1

9±0.0

4f 24

.47±0.12

b 8500.0±

355.9

a 7.5

8±0.0

1a 34

.18±1.53

a

หมาย

เหต:

*ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตท (p≤

0.05)

*การกรองเหวยง: น าออยกรองผานเครองกรองแยกกากแบบ

ปนเหวยง ข

นาดถงกรอง 5

ไมครอน

*ออยพน

ธ LK

92-1

1

62

ภาพ 17 สผลตภณฑน าออยกอน ก. Control, ข. การกรองเหวยง, ค. Na2S2O4 0.03%, ง. NaHCO3 0.05%, จ. NaHCO3 0.07%, ฉ. NaHCO3 0.1%, ฆ. CaO pH6, ซ. CaO pH7 และ ฒ. CaO pH8.5

องคประกอบทส าคญของน าออยกอน คอ น าตาลซโครส รองลงมา คอ กลโคส และ

ฟรกโตส ตามล าดบ จากการวเคราะหปรมาณน าตาลในผลตภณฑน าออยกอน พบวามปรมาณน าตาลซโครสมากกวา 80% รองลงมา คอ กลโคส และฟรกโตส นอยกวา 10% จากตาราง 10 พบวาการท าใสน าออยดวยแคลเซยมออกไซด และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนตชวยรกษาปรมาณน าตาลซโครส (82.53-93.03 g/100 g) ในผลตภณฑน าออยกอนไดสงกวาตวอยางควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร) (80.88 g/100 g) และการใชสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) (82.77 g/100 g) เนองจากในออยจะมเอนไซม soluble acid invertase ทท าหนาทเปลยนน าตาลซโครสเปนน าตาลโมเลกลเดยว (น าตาลฟรกโตส และน าตาลกลโคส) เอนไซมดงกลาวจะท าปฏกรยาไดดท pH 3.5-5.5 เมอใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) และแคลเซยมออกไซด (CaO) ในการท าใสน าออยปรมาณสงขน (pH ของน าออยเพมสงขน) ท าใหประสทธภาพการท างานของเอนไซมลดลงจงสามารถลดหรอชะลอการเกดปฏกรยา sucrose inversion และลดการสลายตวของน าตาลซโครสในผลตภณฑได (Orleans, Texas, Company, & Castle, 2002)

ก ข

a

ค

a

ง

a

จ

a

ฉ

a

ฒ ซ ฆ

b

a

a

63

ตาราง 9 ปรมาณน าตาลกลโคส ซโครส และฟรกโตส ในผลตภณฑน าออยกอน

ผลตภณฑน าออยกอน glucose (g/100 g)

sucrose (g/100 g)

fructose (g/100 g)

total sugar (g/100 g)

Control 2.78±0.13b 80.88±0.23g 2.80±0.10b 86.47±0.37e การกรองเหวยง 2.58±0.10b 82.83±0.23ef 2.62±0.13b 88.03±0.37d Na2S2O4 0.03% 5.73±0.20a 82.77±0.32ef 4.06±0.25a 92.56±0.27c NaHCO3 0.05% 1.57±0.08de 82.53±0.21f 1.58±0.08cd 85.68±0.29f NaHCO3 0.07% 1.68±0.13d 83.00±0.15e 1.62±0.08c 86.30±0.08e NaHCO3 0.1% 1.37±0.13e 89.68±0.24c 1.37±0.08d 92.42±0.18c CaO pH6 2.78±0.18c 88.25±0.35d 2.27±0.19b 93.30±0.27b CaO pH7 0.83±0.13f 91.33±0.25b 0.87±0.11e 93.04±0.31b CaO pH8.5 0.73±0.16g 93.03±0.15a 0.62±0.08e 94.38±0.24a

หมายเหต: *ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตท

(p≤0.05) *การกรองเหวยง: กรองผานเครองกรองแยกกากแบบปนเหวยงขนาดถงกรอง 5 µm *ออยพนธ LK 92-11

สารโภชเภสชในผลตภณฑน าออยกอน โพลโคซานอล (policosanol) จดเปนสารโภชนเภสชทมคณสมบตลดโคเลสเตอรอลใน

เลอดพบมากในไขออย ในขณะทไทรซน (tricin) จดเปนสารกลมฟลาโวนอยด ซงเปนสารตานอนมลอสระทพบมากในออย และมผลงานวจยทางวทยาศาสตรระบถงสมบตดานการปองกนการเกดมะเรงในล าไสได (Duarte-Almeida et al., 2006) ผลการทดลอง (ตาราง 11) พบวา โพลโคซานอล (policosanol ) ชนด oxtacosanol (C28) และ triacosanol (C30) เปนสารประกอบทพบมากทสดในผลตภณฑน าออยกอน (0.79-1.63 mg/100 g และ 0.85-1.25 mg/100 g) ตามล าดบ การท าใสน าออยดวยวตถเจอปนอาหารทง 2 ชนด (แคลเซยมออกไซด และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต) มผลตอการลดลงของปรมาณสาร โพลโคซานอล (policosanol) (2.69-3.90 mg/100 g) และไทรซน (tricin) (20.44-65.62 µg/100 g) ในผลตภณฑน าออยกอนอยางมนยส าคญทาง

64

สถต (p≤0.05) เมอเทยบกบตวอยางควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร) (3.07 mg/100 g และ

99.32 µg/100 g ตามล าดบ) เนองจากวตถเจอปนอาหาร (แคลเซยมออกไซด และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต) สามารถก าจดตะกอน หรอสารแขวนลอยดในน าออยน าออยได และสารโพลโคซานอล (policosanol) มคณสมบตไมละลายน าจงสญเสยไปในระหวางการก าจดตะกอน อยางไรกตามการใชแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออยท 6 มปรมาณไทรซน (tricin) สงกวาตวอยางควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร) และการกรอง (เครองกรองแบบปนเหวยง) อาจจะเนองมาจากในระหวางการใหความรอน (เคยว) มการก าจดตะกอนโดยการใชมอตกตะกอนดานบนกระทะซงอาจจะสงผลตอปรมาณสารไทรซนทเพมขน

65

ตาราง

10 ป

รมาณ

สารโภช

นเภส

ช (P

olico

sano

l และ

Trici

n) ใน

ผลตภ

ณฑน

าออย

กอน

ผลตภ

ณฑ

น า

ออยก

อน

Polic

osan

ol (m

g/100

g)

Trici

n (µ

g/100g)

C-

22

C-24

C-

26

C-28

C-

30

Tota

l (m

g/100

g)

Contr

ol 0.6

3±0.0

9 0.1

7±0.0

2 0.1

8±0.0

7 1.0

1±0.0

7 1.0

4±0.0

5 3.0

7±0.2

5c 99

.32±13.2

5b การกรองเห

วยง

0.12±0.0

1 0.1

8±0.0

6 0.1

6±0.0

2 1.1

5±0.2

9 1.0

4±0.1

0 2.6

3±0.3

1h 50

.73±0.90

de

NaHC

O 3 0.05

%

0.71±0.0

8 0.1

8±0.0

1 0.1

5±0.0

0 0.7

9±0.0

3 0.8

5±0.0

3 2.6

9±0.1

5g 57

.37±0.49

cd

NaHC

O 3 0.07

%

0.94±0.4

3 0.2

2±0.0

2 0.1

6±0.0

2 1.6

3±0.4

4 1.2

5±0.3

9 4.2

8±0.7

8a 47

.48±0.42

cd

NaHC

O 3 0.1%

0.7

7±0.0

5 0.1

7±0.0

1 0.1

5±0.0

1 0.7

6±0.0

7 0.8

5±0.0

6 2.7

1±0.2

0f 65

.62±0.42

c Ca

O pH

6 0.8

1±0.0

4 0.2

0±0.0

1 0.1

8±0.0

1 1.1

0±0.1

8 1.1

4±0.1

8 3.4

2±0.1

8b 143.7

2±5.4

3a Ca

O pH

7 0.4

8±0.0

5 0.1

7±0.0

3 0.1

5±0.0

1 1.2

7±0.1

1 0.7

8±0.3

2 2.9

0±0.6

5d 43.97

±1.58

d Ca

O pH

8.5

0.74±0.0

2 0.1

8±0.0

0 0.1

6±0.0

0 0.8

5±0.0

5 0.9

0±0.0

5 2.8

2±0.1

3e 20.44

±0.49

e

*ตวอกษ

รทแตกตางกนในแนวตง แสดงความแตกตางอยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

*การกรองเหวยง: น าออยกรองผานเครองกรองแยกกากแบบ

ปนเหวยง ข

นาดถงกรอง 5

ไมครอน

*ออยพน

ธ LK

92-1

1 *ผลตภณ

ฑน าออยกอนทเตม

Na2S

2O4 0

.03%

เนองจากเตมสารทไมอนญาตใหเตมในอาหาร จง

ไปน ามาวเค

ราะหหาสารเภ

สชกรม

66

ปรมาณฟนอลกทงหมด ฟลาโวนอยดทงหมด และคากจกรรมตานอนมลอสระของผลตภณฑน าออยกอน

ผลตภณฑน าออยกอนเปนผลตภณฑทไมผานกระบวนการขดส (refining product) จงมสารอาหาร และสารประกอบฟนอลทมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระ เชน ฟลาโวนอยด (flavonoids) (Asikin et al. 2017) การท าใสน าออยดวยแคลเซยมออกไซด (CaO) และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) มผลตอปรมาณฟนอลค (TPC) และฟลาโวนอยดทงหมด (TFC) ในผลตภณฑน าออยกอน จากตาราง 11 พบวาการท าใสน าออยดวยโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ทระดบ 0.1% ท าใหผลตภณฑมปรมาณฟนอลก และฟลาโวนอยดทงหมดสงทสด (1,664.9 mg GAE/ 100 g และ 92.66 mg RUE/100g) ผลตภณฑทท าใสดวยแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออยท 8.5 มปรมาณฟนอลก และฟลาโวนอยดสงทสด (1,483.2 GAE/ 100 g และ 95.64 RUE/ 100 g ตามล าดบ) และการใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต และแคลเซยมออกไซดปรบพเอชน าออยสงขน มผลตอการเพมขนของสารดงกลาวอยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05) เมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร) (1,086.7 mg GAE/ 100 g และ 77.81 mg RUE/100 g ตามล าดบ) เนองจากสารฟนอลค และฟลาโวนอยดมคณสมบตเปนสารมขวและละลายในน าไดด (exhibit hydrophilic properties) (Feng et al., 2014) เมอของแขงทไมละลาย(สงสกปรก)ถกก าจดออกจากผลตภณฑท าใหความเขมขนของสารมขว (hydrophilic) เพมขน ปรมาณสารฟนอลคทงหมดในผลตภณฑน าออยกอนทไดจากการทดลองมปรมาณสงกวาปรมาณฟนอลกในงานวจยของ Payet et al. (2005) ในน าออยกอนทางการคา (commercial brown sugars) (117.4 - 418.1 mg GAE/100 g), Nayaka et al. (2009) ในผลตภณฑน าออยกอนของประเทศอนเดย ( jiggery) (383 mg GEA/100g) และTakahashi et al. (2016) ในผลตภณฑน าออยกอนของประเทศญป น (Kokuto) (92.88 - 154.92 mg GAE/100 g).

ผลการวเคราะหคากจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ DPPH และ ABTS พบวาการท าใสน าออยดวยวตถเจอปนอาหาร (แคลเซยมออกไซด และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต) ท าใหกจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ ABTS ของผลตภณฑน าออยกอนเพมขน (10.27-16.40 g-TE/100 g) อยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05) เมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร) (7.15 g-TE/100 g) ซงคากจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ ABTS มความสมพนธเชงบวกหรอสอดคลองกบปรมาณฟนอลค และฟลาโวนอยดทงหมดทสงขน อยางไรกตามคากจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ DPPH มผลตรงขามกบคากจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ ABTS โดยมความสมพนธเชงลบกบปรมาณฟนอลค และฟลาโวนอยดทงหมด คอ เมอปรมาณสารฟนอลค

67

และฟลาโวนอยดสงขน กจกจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ DPPH จะลดลง (แสดงในตาราง 11) อาจเนองมาจากความสามารถในการตานอนมลอสระของผลตภณฑอาหารไมไดขนอยกบปรมาณสารตานอนมลอสระเพยงอยางเดยว แตขนอยกบลกษณะทางเคมขององคประกอบดวย ท าใหแตละชนดมกจกรรมตานอนมลอสระทแตกตางกน (Shahidi & Naczk 2004).

จากการหาความสมพนธระหวางปรมาณสารประกอบฟนอลค และฟลาโวนอยดทงหมด คาความเปนกรดดาง (pH) และกจกรรมการตานอนมลอสระ (โดยวธ DPPH และ ABTS) ในผลตภณฑน าออยกอน (ตาราง 12) พบวาปรมาณฟนอลค และฟลาโวนอยดทงหมดมความสมพนธเชงบวกกบกจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ ABTS (r= 0.587, 0.427) ตามล าดบ เมอปรมาณของฟนอลก และฟลาโวนอยดทงหมดสงขนกจกรรมตานอนมลอสระดวยวธ ABTS สงขนเชนเดยวกน ในขณะทปรมาณฟนอลก และฟลาโวนอยดทงหมดมความสมพนธเชงลบกบกจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ DPPH (r = -0.937,-0.973 ตามล าดบ) นอกจากนยงพบวากจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ DPPH มความสมพนธเชงลบกบพเอช (pH) (r = -0.899) ดงนนเมออาหารทมความเปนดางเพมขนอาจมผลตอกจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ DPPH ลดลง (ตาราง 11) ดงนนกจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ DPPH อาจจะไมเหมาะสมกบผลตภณฑอาหารทมความแตกตางของคาพเอช (5.71-7.58) และคาความเปนกรดดาง (total acidity) (0.19-0.70%).

68

ตาราง 11 กจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ DPPH และ ABTS ปรมาณฟนอลก (TPC) และ ปรมาณฟลาโวนอยด (TFC) ในผลตภณฑน าออยกอน ผลตภณฑน าออยกอน

DPPH (%inhibition)

ABTS (g-TE/100 g)

TPC (mg GAE/100

g.Dw)

TFC (mg rutin/100

g.Dw) Control การกรองเหวยง Na2S2O40.03%

91.36±0.12a 91.22±0.49a 91.28±0.44a

7.15±0.67e 7.61±0.83e 16.40±0.03a

1086.7±14.5g

1185.1±25.9e 1169.0±2.7e

77.81±9.84c 84.59±5.51bc 78.25±0.70c

NaHCO30.05% 88.78±0.12b 7.28±0.12e 1130.7±38.8f 82.55±9.07bc NaHCO30.07% 89.42±1.26b 10.27±0.13d 1616.2±4.7b 87.73±3.47abc NaHCO3 0.1% 84.54±0.23d 10.78±0.13d 1664.9±28.6a 92.66±4.24ab CaO pH6 87.47±1.56c 14.31±0.12c 1113.6±9.7fg 81.13±2.11c CaO pH7 84.63±0.08d 15.28±0.06b 1263.9±4.2d 91.82±3.10ab CaO pH8.5 76.25±0.54e 16.35±0.05a 1483.2±10.9c 95.64±3.59a

หมายเหต: *ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตท

(p≤0.05)

*การกรองเหวยง: กรองผานเครองกรองแยกกากแบบปนเหวยง ขนาดถงกรอง 5 µm *ออยพนธ LK 92-11

69

ตาราง 12 ความสมพนธ Pearson’s correlation coefficients ของสารฟนอลกทงหมด (TPC), สารฟลาโวนอยดทงหมด (TFC), pH กบกจกรรมตานอนมลอสระโดยวธ DPPH และ ABTS ของผลตภณฑน าออยกอน Trait DPPH ABTS TPC TFC pH DPPH 1 ABTS -0.477 1 TPC -0.937** 0.587* 1 TFC -0.973** 0.427 0.869** 1 pH -0.899 0.529 0.617 0.769 1

หมายเหต: **, * แสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตท P≤0.01และ P≤0.05, ตามล าดบ

*ออยพนธ LK 92-11 * TPC = สารฟนอลกทงหมด และ TFC = สารฟลาโวนอยดทงหมด

ผลของวตถเจอปนอาหารตอปรมาณโซเดยม และแคลเซยมในผลตภณฑน าออยกอน ผลตภณฑน าออยกอนเปนผลตภณฑทไมผานกระบวนการขดสจงมสารอาหาร เชน

วตามน แรธาต ทพบในออย เชน แคลเซยม โซเดยม แมกนเซยม เปนตน (Jaffé, 2015) การท าใสน าออยดวยโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) และแคลเซยมออกไซด (CaO) อาจมผลตอปรมาณโซเดยม และแคลเซยมในผลตภณฑน าออยกอน ซงอาจมผลเชงลบตอสขภาพของผบรโภคโดยเฉพาะปรมาณโซเดยม ผลการวเคราะหปรมาณโซเดยม และแคลเซยมในผลตภณฑน าออยกอนในตาราง 13 พบวาตวอยางควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร) มปรมาณโซเดยม 16.05 mg/100 g ในขณะทการใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ทระดบ 0.05, 0.07 และ 0.1% มผลใหปรมาณโซเดยม (sodium) ในผลตภณฑสงขน (77.43, 107.65 และ136.67 mg/100 g ตามล าดบ) งานวจยของ Asikin et al., (2017) พบวาน าออยกอนญป น หรอ kokuto มปรมาณโซเดยมอยระหวาง 53.69-213.37 mg/100 g

ตามค าแนะน าการบรโภคน าตาลระบวาไมควรบรโภคน าตาลเกน 65 g/วน โดย 40 g ควรไดรบจากผก ผลไมและนม และอก 25 g ไดจากการบรโภคน าตาลทรายจากอาหารทวไป และปรมาณโซเดยมทแนะน า คอ ควรบรโภคไมเกน 2400 mg/วน นอกจากนถาคดตามพลงงานทควร

70

ไดรบตอวนคอ 1,800-2,400 Kcal ปรมาณแนะน าการบรโภคน าตาลจากอาหารทวไปคอ 6-8 ชอนชา/วน หรอ 16-32 g/วน ซงปจจบนคนไทยบรโภคน าตาลเกนปรมาณทก าหนด คอ 29 ชอนชา/วน (พ.ศ.2556) ปรมาณดงกลาวสงผลใหไดรบปรมาณโซเดยมท 90.6-157.6 g/วน ส าหรบการบรโภคน าออยกอนทใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) (ทระดบ 0.05, 0.07 และ 0.1%) ในกระบวนการท าใสน าออยจะไดรบปรมาณโซเดยม 18.58, 25.81 และ 43.09 mg/100 g/วน

ปรมาณทแคลเซยมทไดรบตอวนตามค าแนะน า คอ 800 mg/วน ผลตภณฑน าออยกอนทไมเตมวตถเจอปนอาหารมปรมาณแคลเซยม 15.83 mg/100 g (ตาราง 14) ซงไมแตกตางกบผลตภณฑน าออยกอนทผานเครองกรองแบบปนเหวยง คอ 17.53 mg/100 g การใชแคลเซยมออกไซด (CaO) ในการปรบพเอชน าออยท 6, 7 และ8.5 ท าใหปรมาณแคลเซยมเพมขน (ตาราง16 ) เปน 22.6, 29.56, 34.34 mg/100 g ตามล าดบ งานวจยของ Asikin et al., (2017) พบวาน าตาลออยญป น หรอ kokuto ของแตละหมเกาะของประเทศญป นมปรมาณแคลเซยม (calcium) อยในชวง 252.55-394.00 mg/100 g ซงอาจเนองมาจากแรธาตในดน ทปลกออยแตกตางกน กระบวนการท าใสใชสาร และปรมาตรแตกตางกน และสายพนธ ออยแตกตางกน ดงนนการรบประทานน าออยกอน จากการท าใสดวยวตถเจอปนอาหารจะไดรบปรมาณโซเดยม และแคลเซยมเพมขน แตโซเดยม และแคลเซยมทไดรบจากการรบประทานน าออยกอนไมเกนปรมาณตามค าแนะน าทจะไดรบตอวน

71

ตาราง 13 ปรมาณโซเดยม (mg/100 g/day) ทไดรบจากการบรโภคผลตภณฑน าออยกอนตามค าแนะน า และในระดบการบรโภคมากทสด

ผลตภณฑน าออยกอน

ปรมาณโซเดยม ในน าออยกอน

(mg/100 g)

ปรมาณโซเดยมทไดรบ (mg/100 g/day) 24 g

(6 teaspoons) 32 g

(8 teaspoons) 117 g

(29 teaspoons) Control 16.05 3.85 5.14 18.78 การกรองเหวยง 17.37 4.16 5.56 20.32 NaHCO3 0.05% 77.43 18.58 24.78 90.59 NaHCO3 0.07% 107.65 25.81 34.45 125.95 NaHCO3 0.1% 136.67 32.80 43.09 157.56

หมายเหต: *ปรมาณสงสดทบรโภคไดตอวนตามค าแนะน า (6-8 ชอนชา/วน)

*ตามสถตปจจบนคนไทยบรโภคน าตาล 42 Kg/คน/ป วนละ 29 teaspoon (พ.ศ.2556)

ตาราง 14 ปรมาณแคลเซยมทตรวจพบในน าออยกอน และปรมาณแคลเซยมทไดรบจากการบรโภคตามค าแนะน า (mg/100 g/day)

ผลตภณฑน าออยกอน

ปรมาณแคลเซยมในน าออยกอน (mg/100g)

ปรมาณแคลเซยมทไดรบ (mg/100 g/day) 24 g

(6 teaspoons) 32 g

(8 teaspoons) 117 g

(29 teaspoons) Control 15.83 3.80 5.07 18.52 การกรองเหวยง 17.53 4.21 5.61 20.51 CaO pH 6 22.6 5.42 7.23 26.44 CaO pH 7 29.56 7.09 9.46 34.59 CaO pH 8.5 34.34 8.24 34.59 40.18

หมายเหต: *ปรมาณสงสดทบรโภคไดตอวนตามค าแนะน า (6-8 ชอนชา/วน)

*ตามสถตปจจบนคนไทยบรโภคน าตาล 42 Kg/คน/ป วนละ 29 teaspoon (พ.ศ.2556)

72

ผลของสายพนธตอสมบตทางเคมกายภาพของผลตภณฑน าออยกอน จากการทดลองตอนท 2 การพฒนากระบวนการผลตผลตภณฑน าออยกอนดวยวตถเจอ

ปนอาหาร พบวา ผลตภณฑน าออยกอนทท าใสดวยแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออยท 8.5 ท าใหผลตภณฑน าออยกอนมความชน (3.64%) ปรมาณน าอสระต า (0.54) สามารถก าจดตะกอนไดมากทสด (47.52 g) และปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) (0.68%) ในผลตภณฑต าทสด เมอเทยบกบตวอยางควบคม แตท าใหผลตภณฑมรสชาตฝาด และขมเลกนอย ในขณะทการใสน าออยดบดวยแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออยท 7 ท าใหผลตภณฑมความชน (4.15%) ปรมาณน าอสระ (0.56) และปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) (0.68%) และกจกรรมการสารตานอนมลอสระสงกวาตวอยางควบคม ดงนนจงเลอกวธการท าใสน าออยดวยแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออยท 7 ในการศกษาสมบตทางเคม และกายภาพของผลตภณฑน าออยกอนทผลตจากออย 4 สายพนธ คอ LK 92-11 ขอนแกน 3 อทอง 12 และสพรรณบร 50

ผลการทดลองในตาราง 15 น าออย 4 สายพนธ พบวาออยพนธสพรรณบร 50 มปรมาณของแขงทละลายได (คาความหวาน) (21 องศาบรกซ) และมปรมาณของแขงทงหมด (total solid) (21.68%) และปรมาณน าตาลซโครส (22.29 g/100 g) สงสดในขณะทพนธอทอง 12 มปรมาณของแขงทละลายได (คาความหวาน) (19 องศาบรกซ) และมปรมาณของแขงทงหมด (total solid) (16.41%) ต าสด ผลผลตน าออย (%yield) และพเอชน าออยอยในชวง 33.02-33.90% และ 5.17-5.39 ตามล าดบ

การศกษาสมบตทางเคมกายภาพของผลตภณฑพบวาการใชแคลเซยมออกไซด(CaO) ปรบพเอชน าออยท 7 มน าหนกตะกอน (mud weight) อยในชวง 23.45-38.35 g (ตาราง 16 และภาพ 18, 19) และพนธสพรรณบร 50 ใหน าหนกตะกอน (mud weight) ต าทสด (23.45 g) จากการสงเกต พบวาหลงการเกบเกยวล าตนของออยพนธสพรรณบร 50 สะอาดทสดเมอเทยบกบพนธอทอง 12, LK 92-11 และขอนแกน 3 จงท าใหน าหนกตะกอน (mud weight) หรอสงปนเปอนเจอปนมาในน าออยนอยทสด ซงสอดคลองกบปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) (0.70-0.84%) ในผลตภณฑทลดลง (ภาพ 20) และผลผลต (% yield) อยในชวง 12.90-17.75% ซงออยพนธสพรรณบร 50 ใหผลผลตสงทสด (17.75%) เนองจากมปรมาณน าตาลซโครสในน าออยสง (ตาราง 15) สามารถเกดผลกเปนผลตภณฑน าออยกอนได

73

ตาราง 15 สมบตทางเคม และกายภาพ และผลผลต (%Yield) ของออย 4 สายพนธ

คณสมบต พนธออย

LK92-11 อทอง 12 ขอนแกน 3 สพรรณบร 50 Brix (0Brix) 20.00±0.00b 19.00±0.00c 20.00±0.00b 21.00±0.00a Total solid content (%) 20.49±0.02c 20.76±0.00b 16.69±0.00d 21.68±0.01a pH 5.35±0.02a 5.39±0.02a 5.17±0.02b 5.35±0.02b Total acidity (%) 22.17±0.33c 27.53±0.66a 24.03±0.87b 14.70±0.57d Glucose (g/100g) 0.17±0.00d 0.31±0.01b 0.26±0.01c 0.44±0.00a Sucrose (g/100g) 20.63±0.04b 15.82±0.04d 20.44±0.05c 22.29±0.06a Fructose (g/100g) 0.18±0.00d 0.28±0.00b 0.25±0.00c 0.41±0.00a Total sugar (g/100g) 20.98±0.04b 16.41±0.04c 20.95±0.05b 23.14±0.00a %Yield (w/v) 33.90 33.37 33.42 33.02

หมายเหต: *ตวอกษรทแตกตางกนในแนวนอนแสดงความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตท

(p≤0.05) ตาราง 16 คาพเอช และตะกอนในน าออย และปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) และผลผลต (%Yield) ในผลตภณฑน าออยกอนจากออย 4 สายพนธ

พนธออย น าออย ผลตภณฑน าออยกอน

pH น าออย น าหนกตะกอน (g) Sediment value (%) %yield (w/v) LK92-11 7.01±0.02 33.20±0.00b 0.69±0.08c 12.90±0.12c อทอง 12 7.02±0.03 30.97±0.00c 0.87±0.01a 15.70±0.32b สพรรณบร 50 7.02±0.11 23.45±0.00d 0.83±0.06b 17.75±0.04a ขอนแกน 3 7.03±0.05 38.35±0.00a 0.87±0.04a 17.70±0.11a

หมายเหต: *ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตท (p≤0.05)

74

*การท าใสน าออยโดยใชแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออยท 7

ภาพ 18 ตะกอนของออยแตละสายพนธในถงกรองหลงจากเตม CaO ปรบพเอชน าออย 7 ก. LK 92-11, ข. อทอง 12, ค. สพรรณบร 50 และ ง. ขอนแกน 3

ภาพ 19 ตะกอนของออยแตละสายพนธในระหวางกระบวนการใหความรอน เมอใช CaO ปรบพเอชน าออยท 7 ก. LK 92-11, ข. อทอง 12, ค. สพรรณบร 50 และ ง. ขอนแกน 3

ภาพ 20 ปรมาณของของแขงทไมละลาย (sediment value) ในผลตภณฑน าออยกอน ก. LK 92-11, ข. ขอนแกน 3, ค. อทอง 12 และ ง. สพรรณบร 50

จากการศกษาสายพนธออยทแตกตางกนตอสมบตทางเคมกายภาพผลตภณฑน าออย

กอน พบวาผลตภณฑน าออยกอนมปรมาณความชน และปรมาณน าอสระ (aw) อยในชวง 3.08-4.62% และ 0.42-0.56 ตามล าดบ งานวจยของ Asikin et al. (2014) พบวาผลตภณฑน าตาลออย

75

ของประเทศญป น (kokuto) มความชน และปรมาณน าอสระ 1.4% และ 0.35 ตามล าดบ ความแตกตางของปรมาณความชน และปรมาณน าอสระของผลตภณฑอาจเนองมาจากความแตกตางของกระบวนการผลต นอกจากนยงพบวาผลตภณฑน าออยกอนจากออยพนธ LK 92-11 และขอนแกน 3 มคาความเปนกรดทงหมด (total acidity) (0.40, 0.44% ตามล าดบ) ซงสงกวาผลตภณฑน า ออยกอนผลตจากพนธ สพรรณบร 50 และอทอง 12 เลกนอย (0.55, 0.58% ตามล าดบ) และความสามารถในการละลายของผลตภณฑน าออยกอน (32.65-33.67%) ไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p ≤0.05) คาสของผลตภณฑจากออยสสายพนธมความ

แตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p ≤0.05) (ภาพ 21) ผลตภณฑน าออยกอนจากน าออยพนธสพรรณบร 50 มคาสออนทสด (2100 IU) หรอน าออยพนธสพรรณบร 50 มสสวางทสด(ภาพ 22) ในขณะทผลตภณฑน าออยกอนทไดจากออยพนธ LK 92-11 มคาสสงทสด (6533 IU) อาจเนองมาจากปฏกรยาสน าตาลแบบไมเกยวของกบเอนไซม (non-enzymatic browning reaction) ในระหวางกระบวนการผลต (การใหความรอน) ปรมาณรงควตถ (pigment) ปรมาณสารโพลฟนอล (polyphenol) หรอเอนไซม PPO (polyphenol oxidase) ในน า ออยของออยแตละสายพนธ

แตกตางกน (Gawlik-Dziki, Złotek, & Świeca, 2008; Asikin et al., 2014)

ภาพ 21 ผลตภณฑน าออยกอนจากออยพนธ ก. LK 92-11, ข. อทอง 12, ค. สพรรณบร

50 และ ง. ขอนแกน 3

76

ภาพ 22 สน า ออยของสายพนธ ก . LK 92-11, ข . อทอง 12, ค . สพรรณบร 50 และ ง. ขอนแกน 3

77

ตา

ราง

17 ส

มบตท

างเคม แล

ะกาย

ภาพข

องผล

ตภณฑน

าออย

กอนจ

ากออ

ย 4 สา

ยพนธ

ผล

ตภณฑ

น าออ

ยกอน

a w

Mo

istur

e

(%)

Tota

l acid

ity

(%)

pH

Color

(IU

) Br

ix (0 Br

ix)

Tota

l soli

d (%

) So

lubilit

y In

dex

(%)ns

LK

92-1

1 0.5

6±0.0

0a 4.1

5±0.3

2b 0.4

0±0.0

2b 6.9

7±0.0

2a 6533.3±

124.7

a 24.87

±0.12

a 95.85

±0.32

b 32.83

±1.29

อทอง

12

0.42±0.0

1d 4.6

2±0.0

2a 0.5

8±0.0

4a 6.3

5±0.0

2d 5800.0±

81.7ab

24.26

±0.12

b 95

.38±0.02

d 33.62

±0.57

สพ

รรณบร 50

0.5

0±0.0

0b 4.4

6±0.0

6ab

0.55±0.0

3a 6.4

3±0.0

0c 2100.0±

81.7b

23.87

±0.12

c 95.54

±0.06

c 33

.67±1.15

ขอนแกน 3

0.44±0.0

1c 3.0

8±0.0

6c 0.4

4±0.0

2b 6.5

0±0.0

1b 5800.3±

124.7

ab 23.93

±0.12

c 96.92

±0.06

a 32.65

±0.10

หม

ายเหต:

*ตวอกษ

รทแตกตางกนในแนวตง แสดงความแตกตางกนอยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

*การท าใสน าออยโดยวธ C

aO ปรบพเอชน าออย

7

90

ปรมาณฟนอลก และฟลาโวนอยดทงหมด และกจกรรมตานอนมลอสระในผลตภณฑน าออยกอน จากออย 4 สายพนธ

ปรมาณฟนอลก และฟลาโวนอยดทงหมดของผลตภณฑน าออยกอนจากออยสายพนธแตกตางกน แสดงผลในตาราง 18 ผลการทดลองพบวาผลตภณฑน าออยกอนทไดจากออยพนธ LK 92-11 มปรมาณสารฟนอลค และฟลาโวนอยดทงหมดสงทสด (1,124 mg GAE/100 g. DW และ 143.82 mg rutin/100 g. DW ตามล าดบ) และผลตภณฑน าออยกอนทไดจากออยพนธสพรรณบร 50 มปรมาณฟนอลค และฟลาโวนอยดทงหมดต าทสด (716.97 mg GAE/100 g. DW และ 36.20 mg rutin/100 g. DW ตามล าดบ) และมคากจกรรมตานอนมลอสระดวยวธ ABTS ต าทสด (13.13 g-TE/100 g) แตมความสามารถในการตานอนมลอสระโดยวธ DPPH สงทสด (% Inhibition) คอ 47.22% เนองจากความสามารถในการตานอนมลอสระของผลตภณฑอาหารไมไดขนอยกบปรมาณเพยงอยางเดยว แตขนอยกบลกษณะทางเคมขององคประกอบดวย ท าใหพชแตละชนดมประสทธภาพการตานอนมลอสระทแตกตางกน (Shahidi & Naczk, 2004)

ตาราง 18 กจกรรมตานอนมลอนสระ โดยวธ DPPH และ ABTS, ปรมาณฟนอลก (TPC) และ ปรมาณฟลาโวนอยดทงหมด (TFC) ของน าออยกอน 4 สายพนธ

ผลตภณฑน าออยกอน

DPPH (%Inhibition)

ABTS (g-TE/100g)

TPC (mg GAE/100 g.

DW)

TFC (mg rutin/100 g.

DW) LK 92-11 41.87±0.28d 15.12±0.06c 1124.09±64.04a 143.82±3.86a อทอง 12 44.52±0.39c 16.47±0.03a 1020.43±46.97b 76.75±0.76c สพรรณบร 50 47.22±0.07a 13.15±0.40d 716.97±16.15d 36.20±0.99d ขอนแกน 3 45.25±0.13b 15.98±0.05b 851.42±16.92c 83.55±5.63b

หมายเหต: *ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตท

(p≤0.05) *การท าใสน าออยโดยใชแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออยท 7

91

สารโภชนเภสช (โพลโคซานอล และไทรซน) ในผลตภณฑน าออยกอน โพลโคซานอล (policosanol) เปนสารทพบมากในขาว และไขออย มคณสมบตชวยลด

คอเลสเตอรอลในเลอด (Noa et al., 2005; Singh et al., 2006) จากผลการทดลองในตาราง 19 พบวาโพลโคซานอลชนด oxtacosanol (C28) และtriacosanol (C30) เปนสารประกอบทพบมากทสดในผลตภณฑน าออยกอนทง 4 สายพนธ (0.97-1.54 และ 0.80-1.24 mg/100 g ตามล าดบ) และผลตภณฑน า ออยกอนจากออยพนธ LK92-11 มปรมาณโพลโคซานอลทงหมด ( total policosanol)สงทสด (4.13 mg/100 g) ในขณะทผลตภณฑจากออยพนธสพรรณบร 50 มปรมาณโพลโคซานอลทงหมดต าทสด (2.41 mg/100 g) รายงานวจยของ Asikin, et.al., (2008) พบวาน าตาลออยประเทศญป น (kokuto) มปรมาณโพลโคซานอลประมาณ 7.02-86.56 mg/ 100 g และองคประกอบหลกทพบในผลตภณฑน าออยกอน คอ oxtacosanol (C28) และ triacosanol (C30) ปรมาณโพลโคซานอลของผลตภณฑออยญป น (kokuto) มากกวาคาทไดจากการทดลอง อาจเนองจากสายพนธออย ปรมาณไขออย การเพาะปลก กระบวนการหบออย และระยะเวลาในการเกบเกยว (Asikin et al., 2012)

ผลตภณฑน าออยกอนจากออยพนธ LK92-11 มปรมาณไทรซนสงทสด (50.82 µg/100 g) รองลงมา คอ สพรรณบร 50 (21.16 µg/100 g), ขอนแกน 3 (20.08 µg/100 g), และอทอง 12 (5.57 µg/100g) เนองจากพนธกรรม และการสงเคราะหสารไทรซนของพช (Poulev et al., 2018) งานวจยของ Poulev et al., (2018) ศกษาปรมาณไทรซนในขาวพบวากลมของขาวขาว 5 พนธ พบ

สารไทรซนเพยงหนงสายพนธ (1.2 µg/g) สวนอก 4 พนธ ไมพบสารไทรซน เนองจากขนอยกบพนธกรรม และการสงเคราะหสารไทรซนของพช และขนอยกบวธการวเคราะห (Duarte-Almeida et al., 2011) และงานวจยของ Duarte-Almeida et al., (2011) พบวาผลตภณฑน าออยกอนจากประเทศบราซล มปรมาณไทรซนในชวง 0.31-0.46 mg/100 gหรอ 310-460 µg/100 g

92

ตาราง

19 ป

รมาณ

สารโภช

นเภส

ช ใน

ผลตภ

ณฑน า

ออยก

อนจา

กออย

4 สาย

พนธ

ตวอย

าง

Polic

osan

ol (m

g/100

g)

Trici

n (µg/1

00g)

C-

22

C-24

C-

26

C-28

C-

30

Tota

l LK

92-1

1 0.9

7±0.0

5b 0.2

2±0.0

1b 0.1

6±0.0

1ab

1.54±0.1

0a 1.2

4±0.0

7a 4.1

3±0.1

7a 50.82

±0.00

a อทอง

12

1.06±0.0

4a 0.2

3±0.0

0a 0.1

6±0.0

1a 1.3

9±0.0

8ab

1.10±0.0

5a 3.9

5±0.1

3b 5.5

7±0.2

1d สพ

รรณบร

50

0.24±0.0

2d 0.1

6±0.0

0d 0.2

4±0.0

1c 0.9

7±0.0

6c 0.8

0±0.0

4d 2.4

1±0.2

3d 21.16

±0.51

b ขอนแกน 3

0.86±0.0

6c 0.2

1±0.0

1c 0.1

5±0.0

1bc

1.27±0.1

5b 0.9

6±0.1

1c 3.4

5±0.2

6c 20

.08±0.42

c

*ตวอกษ

รทแตกตางกนในแนวตง แ

สดงความแตกตางอยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

*การท าใสน าออยโดยวธ C

aO ปรบพเอชน าออย

7

93

ตอนท 3 การพฒนาน าตาลออยเกลด การพฒนาน าตาลออยเกลดเพอเพมมลคาของผลตภณฑ และเพมความสะดวกในการ

บรโภคโดยใชออยสายพนธ LK 92-11 เปนตนแบบในการพฒนาผลตภณฑ และใชวธการท าใสน าออยดวยวตถเจอปนอาหาร คอ แคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออยท 7 โซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ทระดบ 0.07% และใชผงฟทระดบ 0.1% โดยเปรยบเทยบกบการใชโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) ทระดบ 0.03% และการกรองดวยเครองปนเหวยง (ถงกรองขนาด 5 ไมครอน) น าออยทไดจากการท าใสจะถกน าไปใหความรอน (เคยว) จนมปรมาณของแขงทละลายท 84 องศาบรกซ จากนนหยดใหความรอน และกวนดวยไมพายเพอระบายความรอนจนเกดเกลดน าตาล

ผลการทดลองพบวาสภาวะทเหมาะสมในการผลตผลตภณฑน าตาลออยเกลด คอ การใหความรอน (เคยว)จนมปรมาณของแขงทละลายไดประมาณ 84 องศาบรกซ อณหภมในการใหความรอน (เคยว) ท 100-103 องศาเซลเซยส จากนนหยดใหความรอน แลวกวนตอดวยไมพายไม เพอระบายความรอน ในขนตอนน เรยกวา การกวน (stirring time) น าออยจะเรมเหนยวขน และตกผลกเปนผลตภณฑน าออยแบบเกลด (ผลตภณฑน าตาลออยเกลดแสดงในภาพ 23)

จากตางราง 20 พบวา การเตมสารละลายแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออย 7 ใชระยะเวลาในการกวน (stirring time) ต าทสด (4.00 นาท) และการกรองดวยเครองกรองแบบปนเหวยงใชเวลาในการกวนสงทสด (7.00 นาท) เนองจากแคลเซยมออกไซด (CaO) มคณสมบตชวยดดความชน (สภกร และคณะ, 2558)

ตาราง 20 ระยะเวลาในการผลตผลตภณฑน าตาลออยเกลด

ผลตภณฑ น าตาลออยเกลด

pH น าออยดบ

Brix (0Brix)

Temperature (0C)

Stirring time (minute)

Na2S2O4 ทระดบ 0.03% 6.12±0.04 85±0.01 101±0.01 6.50±0.05b การกรองเหวยง 5.24±0.02 84±0.02 102±0.01 7.00±0.05a CaO ปรบพเอชน าออย 7 7.04±0.05 84±0.01 101±0.04 4.00±0.05e NaHCO3 ทระดบ 0.07% 6.39±0.11 84±0.01 101±0.03 5.00±0.08d ผงฟ ทระดบ 0.1% 5.24±0.02 84±0.02 103±0.05 6.10±0.08c

94

หมายเหต: *ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตท

(p≤0.05) *ออยพนธ LK 92-11 *การกรองเหวยง คอ กรองผานเครองกรองแบบปนเหวยง ถงกรองขนาด 5 ไมครอน

ภาพ 23 ผลตภณฑน าตาลออยเกลด ก. การกรองเหวยง, ข. NaHCO3 ทระดบ 0.07% ค. CaO ปรบพเอชน าออย 7 ง. ผงฟทระดบ 0.1% และ Na2S2O4 ทระดบ 0.03%

เนองจากผลตภณฑน าตาลออยเกลดมขนาดหรอขนาดผลกน าตาลทแตกตางกนอยาง

ชดเจนจงท าการวเคราะหอนภาคของน าตาลเกลดทได และจากการเลอกผลตภณฑน าตาลออยเกลดทใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3 ) ทระดบ 0.07% รอนผานตะแกรงกรอง (Endecotts, องกฤษ) ซงพบวาผลตภณฑน าตาลออยเกลดมผลกน าตาลมขนาด 5 เมช (mesh) หรอ 4000 ไมครอน มากทสด (30.86%) และขนาด 60 เมช (mesh) หรอ 250 ไมครอน นอยทสด (7.28%) (ภาพ 24 และตาราง 21)

ตาราง 21 ขนาดของผลตภณฑน าตาลออยเกลด

ตวอยาง >5 mesh

(%) 5 mesh (%)

10 mesh (%)

40 mesh (%)

60 mesh (%)

น าตาลออยเกลด 22.90±3.49 30.86±2.94 22.50±1.66 22.32±2.22 7.28±1.85 หมายเหต: *ขนาดผลก >5 mesh = >4000 ไมครอน, 5 mesh = 4000 ไมครอน, 10 mesh =

2000 ไมครอน, 40 mesh = 420 ไมครอน และ 60 mesh = 250 ไมครอน *ผลตภณฑน าตาลออยเกลดทเตม NaHCO3 ทระดบ 0.07%

95

ภาพ 24 ขนาดผลกของน าตาลออยเกลด ก. >5 mesh, ข. 5 mesh ค. 10 mesh ง. 40 mesh และ จ. 60 mesh

สมบตทางเคมกายภาพของผลตภณฑน าตาลออยเกลด

จากผลการทดลองในตาราง 22 พบวาผลตภณฑน าตาลออยเกลดทใชโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) ทระดบ 0.03% ท าใสน าออยดบท าใหไดผลตภณฑทมปรมาณน าอสระ และความชนต าทสด (0.31, 3.14% ตามล าดบ) และการกรองดวยเครองกรองแบบปนเหวยงท าใหผลตภณฑมปรมาณน าอสระ และความชนสงทสด (0.63, 6.23% ตามล าดบ)

ผลตภณฑน าตาลออยเกลดทใชโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) ทระดบ 0.03% ท าใหผลตภณฑมคาสต าทสด (6200 IU) ในขณะทการใชสารละลายแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบ พเอชน าออยท 7 ท าใหผลตภณฑมคาสสงทสด (6533 IU) เนองจากปฏกรยาสน าตาล (pH 6-9) (Ashoor & Zent, 1984; Wolfrom, Kashimura & Horton, 1974) การท าใสน าออยดวยวตถเจอปนอาหาร (แคลเซยมออกไซด และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต) ท าใหปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) ในผลตภณฑลดลง (0.66-0.77%) รวมทงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดในสารละลาย (Brix) (24.60-24.64 องศาบรกซ) และความสามารถในการละลาย (33.76-34.2%) เพมขนเมอเปรยบเทยบกบการใชโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) ทระดบ 0.03% (0.79%, 24.07 องศาบรกซ และ 31.65% ตรมล าดบ) เนองจากการท าใสน าออยดวยวตถเจอปนอาหารสามารถก าจดตะกอน และสงสกปรกออกจากน าออยไดมากกวา

96

ปรมาณสารโภชเภสชในผลตภณฑน าตาลออยเกลด จากผลการทดลองในตาราง 23 พบวาการใชผงฟทระดบ 0.1% พบปรมาณสารไทรซน

และโพลโคซานอลสงทสด (57.82 µg/100 g และ 4.00 mg/100 g ตามล าดบ) แตกระบวนการท าใสน าออยดวยสารละลายแคลเซยมออกไซด (CaO) ปรบพเอชน าออยท 7 พบปรมาณไทรซนและ โพลโคซานอลในผลตภณฑน าตาลออยเกลดต าทสด (43.97 µg/100 g และ2.90 mg/100 g ตามล าดบ) เนองจากสารทางโภชนเภสชอาจจะถกก าจดออกไปพรอมของแขงทไมละลายหรอตะกอนในระหวางการก าจดตะกอน

97

ตาราง

22 ส

มบตท

างเคม แล

ะกาย

ภาพ ขอ

งผลต

ภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด ผล

ตภณฑ

น าตา

ลออ

ยเกล

ด

Color

(I

U)

pH

Brix

(0 Br

ix)

Tota

l ac

idity (%

) a w

Mo

istur

e (%

) Se

dimen

t va

lue(%

)NS

Solub

ility

Index (%

)

Na2S

2O4

0.03%

6200.0±

173.2

a 6.0

2±0.0

1b 24.07

±0.12

c 1.0

2±0.0

5b 0.3

1±0.0

1e 3.1

4±0.1

2d 0.7

9±0.0

5 31.65

±0.98

b

การกรอง

เหวยง

6200.0±

0.0a

5.74±0.0

1b 24.20

±0.20

bc 1.2

6±0.0

0a 0.6

3±0.0

0a 6.3

2±0.0

5a 0.8

5±0.5

1 33.11

±0.48

ab

CaO ปรบ

พเอช

น าออย

7 6533.0±

300.0

a 6.4

7±0.0

1b 24.73

±0.12

a 0.4

9±0.0

0e 0.5

0±0.0

0d 4.1

1±0.0

0c 0.6

6±0.0

5 33.76

±1.39

a

NaHC

O 3 0.0

7%

5266.7±

472.6

b 6.2

2±1.1

0b 24.60

±0.20

ab 0.7

4±0.0

5c 0.6

0±0.0

1b 5.1

8±0.0

1b 0.7

7±0.0

4 34.12

±0.53

a

ผงฟ

0.1%

6500.0±

152.8

a 7.5

8±0.0

1a 24.67

±0.42

a 0.5

3±0.0

5d 0.5

2±0.0

0c 5.1

2±0.0

1b 0.8

9±0.0

4 33.28

±0.94

ab

หมาย

เหต:

*ตวอกษ

รทแตกตางกนในแนวตง แสดงความแตกตางอยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

*ออยพน

ธ LK

92-1

1 *การกรองเหวยง ค

อ การใชเครองกรองแยกกากแบบป

นเหวยง ผานถงกรองขนาด 5

ไมครอน

98

ตาราง

23 สารทา

งโภช

นเภส

ชในผ

ลตภณ

ฑน า

ตาลอ

อยเกลด

ผลตภ

ณฑ

น าตา

ลออย

แบ

บเกล

ด

Polic

osan

ol (m

g/100

g)

Trici

n (µ

g/100g)

C-

22

C-24

ns

C-26

ns

C-28

ns

C-30

ns

Total

การกรองเห

วยง

0.12±0.0

1b 0.1

8±0.0

6 0.1

6±0.0

2 1.1

5±0.2

9 1.0

4±0.1

0 2.6

3±0.3

1d 50

.73±0.90

b Ca

O ปรบพ

เอช

น าออย

7 0.4

8±0.4

3b 0.1

7±0.0

3 0.1

5±0.0

2 1.2

7±0.1

1 0.7

8±0.3

2 2.9

0±0.6

5c 43

.97±1.59

d

NaHC

O 3 0.07

%

0.94±0.2

0a 0.2

2±0.0

1 0.1

6±0.0

2 1.6

3±0.4

4 1.2

5±0.3

9 4.2

8±0.7

8a 47

.05±0.42

c ผงฟ

0.1%

1.0

5±0.0

3a 0.2

2±0.0

1 0.1

6±0.0

1 1.4

5±0.1

9 1.0

7±0.2

0 4.0

0±0.2

7b 57

.82±1.02

a

หมาย

เหต:

*ตวอกษ

รทแตกตางกนในแนวตง แสดงความแตกตางอยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

*ออยพน

ธ LK

92-1

1 *การกรองเหวยง ค

อ การใชเครองกรองแยกกากแบบป

นเหวยง ผานถงกรองขนาด 5

ไมครอน

99

ผลการเกบของผลตภณฑน าออยเกลด การเกบผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 4 องศาเซลเซยส และอณหภม 29 องศา

เซลเซยส (อณหภมหอง) บรรจตวอยางในถงพอลโพรไพลน (Polypropylene; PP) 15 g โดยท าการชกตวอยางวเคราะหปรมาณเชอจลนทรย และสมบตทางเคมกายภาพตรวจ โดยตรวจสอบทก 1 สปดาห เปนระยะเวลา 3 เดอน ผลการทดลองพบวา การเกบผลตภณฑทอณหภม 4 องศาเซลเซยส และอณหภม 29 องศาเซลเซยส (อณหภมหอง) ผลตภณฑน าตาลออยเกลดทง 5 ผลตภณฑ เมอระยะเวลาในการเกบเพมขนท าใหปรมาณน าอสระ (aw) ปรมาณความชน คาส และคากรดทงหมด (total acidity) เพมขน ในขณะเดยวกนคาความเปนกรดดาง (pH) ลดลงอยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05) (แสดงในภาพ 25-34) เนองจากบรรจภณฑมลกษณะใส โปรงแสง และมความสามารถในการปองกนการผานของอากาศไดต า (Atis et al., 2005) ท าใหอากาศสามารถผานเขาไปในผลตภณฑไดงาย และคากรดทงหมดเพมสงขน พรอมกบคาความเปนกรดดาง (pH) ในผลตภณฑลดลง เนองจากเกดจากการหมกของเชอแบคทเรยท าใหเกดกรดอะซตก และ กรดแลกตกในผลตภณฑเพมขน (Yusof, Shian & Osman, 2000)

ผลตภณฑน าตาลออยเกลดทง 5 ผลตภณฑทเกบทอณหภม 29 องศาเซลเซยส (อณหภมหอง) มปรมาณน าอสระ (aw) (0.31-0.74) ปรมาณความชน (3.14-8.41%) คาส (5266-16900 IU) คากรดทงหมด (total acidity) (0.96-1.59%) มากกวาผลตภณฑน าตาลออยเกลดทเกบทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เนองจากอณหภมต าอาจจะชวยชะลอการเจรญเตบโตของเชอจลนทรย และชะลอปฏกรยาทางเคมได (Yusof, Shian & Osman, 2000)

การเกบผลตภณฑ ทอณหภม4 องศาเซลเซยส และอณหภม 29 องศาเซลเซยส (อณหภมหอง) ท าใหผลตภณฑมคาสสงขน (แสดงในภาพ 29 และ30) เนองจากปฏกรยาสน าตาล แบบไมเกยวของกบเอนไซมชนด maillard reaction ทเกดในระหวางการเกบ ซงเกดจากน าตาลรดวซ กบกรดอะมโน จงท าใหมคาสเพมขนในระหวางการเกบ (คณาจารยภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร, 2539) ซงมผลการทดลองคลายกบ Asikin et al., (2014) พบวาสของผลตภณฑน าออยกอน (kokuto) ทบรรจในถงพอลเอทลน (Linear Low Density Polyethylene, LLDPE) จะมคาสสงขน (สเขม) ในระหวางการเกบเปนระยะเวลา 12 เดอน

หลงการเกบเปนเวลา 3 เดอน (12 สปดาห) พบวาลกษณะทางกายภาพของผลตภณฑน าตาลออยเกลดเกดการเปลยนแปลง ทง 2 อณหภม โดยทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ผลตภณฑน าตาลออยเกลดมลกษณะรวนเปนเกลด (ภาพ 35) ในขณะทอณหภม 29 องศาเซลเซยส (อณหภมหอง) ผลตภณฑน าตาลออยเกลดมลกษณะรวมตวเปนกอน (ภาพ 36) กลนหอมของ

100

ผลตภณฑลดลง และมกลนหมกเลกนอย เนองจากน าตาลเปนอาหารทดดซบความชนไดงาย และบรรจภณฑมความสามารถในการปองกนการผานของอากาศไดต า (Atis et al., 2005) จงท าใหผลตภณฑมความชนเพมขน และมผลตอการรวมตวกนเปนกอนของผลกน าตาล และการเจรญของเชอจลนทรย (Maltini et al., 2003)

ภาพ 25 ปรมาณน าอสระของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0 2 4 6 8 10 12 14 16

a w

ระยะเวลา(สปดาห)

101

ภาพ 26 ปรมาณน าอสระของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 29 องศาเซลเซยสเปนเวลา 3 เดอน

ภาพ 27 ความชนของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0 2 4 6 8 10 12 14 16

a w

ระยะเวลา(สปดาห)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 2 4 6 8 10 12 14 16

ความชน(%

)

ระยะเวลา(สปดาห)

102

ภาพ 28 ความชนของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 29 องศาเซลเซยสเปนเวลา 3 เดอน

ภาพ 29 คาสของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 4 องศาเซลเซยสเปนเวลา 3 เดอน

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 2 4 6 8 10 12 14 16

ความชน(%

)

ระยะเวลา(สปดาห)

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

0 2 4 6 8 10 12 14 16

คาส (IU

)

ระยะเวลา(สปดาห)

103

ภาพ 30 คาสของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 29 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน

ภาพ 31 คาพเอชของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 4องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

0 2 4 6 8 10 12 14 16

คาส (IU

)

ระยะเวลา(สปดาห)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 2 4 6 8 10 12 14 16

pH

ระยะเวลา(สปดาห)

104

ภาพ 32 คาพเอชของผลตภณฑน าตาลออยเกลดทอณหภม 29 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน

ภาพ 33 คากรดทงหมดของผลตภณฑน าตาลออยเกลดท อณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 2 4 6 8 10 12 14 16

pH

ระยะเวลา(สปดาห)

105

ภาพ 34 คากรดทงหมดของผลตภณฑน าตาลออยเกลดท อณหภม 29 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 เดอน

ภาพ 35 ผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาหท 12 ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%,

ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

0 2 4 6 8 10 12 14 16

คากรด(

%)

ระยะเวลา(สปดาห)

106

ภาพ 36 ผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 12 ทอณหภมหอง (29 องศาเซลเซยส) ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%,

ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%

ปรมาณเชอจลนทรยในผลตภณฑน าตาลออย ผลการตรวจวเคราะหเชอจลนทรยในน าออยดบ และผลตภณฑน าตาลออยเกลด จากผล

การทดลองในตาราง 24 พบวาน าออยดบมปรมาณเชอจลนทรย 2.31x105 cfu/g และ ยสต และรา 3.80x104 cfu/g เมอน าออยผานกระบวนการใหความรอน (เคยว) เปนผลตภณฑน าตาลออยเกลด พบวา ไมพบเชอจลนทรย ยสต และราในผลตภณฑ เนองจากความรอนสามารถลดปรมาณเชอจลนทรยในอาหารได (ศรกาญจนา , 2556) ซงตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนน าออยกอน (มผช.508/2547) ก าหนดใหในน าออยกอนมปรมาณเชอจลนทรยทงหมดไมเกน 5x102 โคโลน/ตวอยาง 1 กรม และยสต ราตองไมเกน 100 โคโลน/ตวอยาง 1 กรม

จากการวเคราะหเชอจลนทรยในเดอนท 1 และ 2 (0-8 สปดาห) ไมพบเชอจลนทรย แตหลงจากเกบผลตภณฑเปนระยะเวลา 3 เดอน (12 สปดาห) ผลตภณฑทอณหภม 4 องศาเซลเซยส และอณหภม 29 องศาเซลเซยส (อณหภมหอง) พบปรมาณเชอจลนทรยในชวง (6.90x102 – 6.02x104 cfu/g) และ(5.16x104-4.20x105 cfu/g) ตามล าดบ (ตาราง 26) ซ ง เ กนมาตรฐานผลตภณฑชมชนของน าออยกอน (มผช.508/2547) เนองจากปรมาณน าอสระ (aw) และความชนทเพมสงขนในผลตภณฑมผลตอการเจรญเตบโตของเชอจลนทรย (Maltini et al., 2003) ดงนนจากการศกษาผลการเกบผลตภณฑน าตาลออยเกลดในถงโพลพรอไพรลน (ถงรอน) ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส และอณหภม 29 องศาเซลเซยส (อณหภมหอง) สามารถเกบรกษาน าตาลออยเกลดไดเปนระยะเวลา 3 เดอน จากการทดลอง พบวาผลตภณฑน าตาลออยเกลดมอายการเกบนอยกวาน าตาลทรายแดง เนองจากผลตภณฑน าตาลออยเกลดมความชนสงกวาน าตาลทรายแดง (7.32% และ 0.3% ตามล าดบ) จงท าใหเชอจลนทรยเจรญเตบโตไดดกวา (Maltini et al., 2003)

107

ตาราง 24 เชอจลนทรย ยสต และรา ในน าออย และผลตภณฑน าตาลออยเกลด

น าตาลออยเกลด Total plate count (cfu/g) ยสต และรา (cfu/g) น าออยพนธ LK 92-11 2.31 x 105 3.80 x 104 Na2S2O4 ทระดบ 0.03% <25 <100 การกรองเหวยง <25 <100 CaO ปรบพเอชน าออย 7 <25 <100 NaHCO3 ทระดบ 0.1% <25 <100 ผงฟ ทระดบ 0.1% <25 <100

หมายเหต: *มาตรตราฐานผลตภณฑชมชนน าออยกอน ก าหนดใหเชอจลนทรยทงหมดไมเกน

5x102 โคโลน/ตวอยาง 1 กรม และยสต ราไมเกน 100 โคโลน/ตวอยาง 1 กรม *ออยพนธ LK 92-11 *การกรองเหวยง คอ การใชเครองกรองแบบปนเหวยง ผานถงกรองขนาด 5 ไมครอน

108

ตาราง 25 เชอจลนทรย ยสต และราในผลตภณฑน าตาลออยเกลดเมอเกบเปนระยะเวลา 3 เดอน

ผลตภณฑ

น าตาลออยเกลด อณหภม

(องศาเซลเซยส) Total plate count

(cfu/g) Yeast and Mold

(cfu/g)

Na2S2O4 ทระดบ 0.03% 4 6.02 x 104 <100 29 4.20 x 105 <100

การกรองเหวยง 4 4.04 x 104 <100 29 5.20 x 104 <100

CaO ปรบพเอชน าออย 7 4 6.90 x 102 <100 29 1.73 x 105 <100

NaHCO3 ทระดบ 0.07% 4 6.04 x 104 <100 29 5.16 x 104 <100

ผงฟ ทระดบ 0.1% 4 5.84 x 103 <100 29 4.20 x 105 <100

หมายเหต: *เดอนท 1 และเดอนท 2 ไมพบเชอแบคทเรย ยสต แระรา

109

บทท 5

บทสรป สรปผลการวจย

จากการส ารวจขอมลเบองตนพบวาเกษตรผ ผลตผลตภณฑน าออยกอนจะเรมผลตผลตภณฑดงกลาวในเดอนชวงเดอนธนวาคม–มนาคม เนองจากออยมคาความหวานทเหมาะสม (C.C.S >10) รายไดจากการผลตน าออยกอนเฉลย 25,000-30,000 บาท/ไร จากการศกษาปรบปรงกระบวนการผลตผลตภณฑน าออยกอนโดยปรบปรงกระบวนการท าใสน าออยดบดวยวตถเจอปนอาหาร คอ แคลเซยมออกไซด และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนตแทนการใชสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) ผลการทดลองพบวา การใชแคลเซยมออกไซด (CaO) เพอปรบพเอชน าออยดบท 7 และการใชโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) ทระดบ 0.07% ท าใหผลตภณฑน าออยกอนมปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) ลดลงเมอเปรยบเทยบกบการใชโซเดยมไฮโดรซลไฟต (Na2S2O4) ทระดบ 0.03% นอกจากนวตถเจอปนดงกลาวยงท าใหไดผลตภณพน าออยกอนทมความชน ปรมาณน าอสระของผลตภณฑลดลง แตคาสสงขนหรอผลตภณพมสเขมเมอเทยบกบตวอยางควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร)

การท าใสน าออยดวยแคลเซยมออกไซด (CaO) และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต (NaHCO3) มผลตอการลดลงของสารโภชนเภสช โพลโคซานอล และไทรซน ในผลตภณฑ ในขณะทท าใหปรมาณฟนอลค และฟลาโวนอยดทงหมด และกจกรรมการตานอนมลอสระโดยวธ ABTS ในผลตภณฑสงขนเมอเทยบกบตวอยางควบคม (ไมเตมวตถเจอปนอาหาร) พนธออยทแตกตางกนมผลตอสมบตทางเคม และกายภาพของผลตภณฑน าออยกอน ออยพนธ LK 92-11 ท าใหผลตภณฑน าออยกอนมคาสสงทสด (สเขม) รวมทงปรมาณสารฟนอลค และฟลาโวนอยทงหมด (1,124 mg GAE/100 g. DW และ 143.82 mg rutin/100 g. DW ตามล าดบ) และสารโภชนเภสช (โพลโคซานอล และไทรซน) สงทสด (4.13 mg/100 g และ 50.82 µg/100 g ตามล าดบ) ผลตภณฑน าออยกอนจากพนธสพรรณบร 50 มคาสต าทสด แตใหผลผลต (%yield) ผลตภณฑน าออยกอนสงทสด

การใชแคลเซยมออกไซดปรบพเอชน าออยท 7 และโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนตทระดบ 0.07% ในการพฒนาน าตาลออยเกลด พบวาท าใหผลตภณฑน าตาลออยเกลดมปรมาณความชน

110

ปรมาณน าอสระ และปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) ลดลงเมอเทยบกบการกรองดวยเครองกรองแบบปนเหวยง

การศกษาผลการเกบของผลตภณฑน าตาลออยเกลดโดยบรรจในถงโพลพรอไพรลน (polypropylene) เปนเวลา 3 เดอน พบวาเมอระยะเวลาในการเกบเพมขน (1-3 เดอน) ท าใหผลตภณฑน าตาลออยเกลดมคาความชน ปรมาณน าอสระ และคาความเปนกรดทงหมดสงขน และการเกบผลตภณฑในเดอนท 3 (12 สปดาห) ทอณหภม 29 องศาเซลเซยส (อณหภมหอง) และอณหภม 4 องศาเซลเซยส ท าใหผลตภณฑมปรมาณเชอจลนทรยในระดบกวาเกนเกณฑมาตรฐานผลตภณฑชมชนก าหนด (มผช 508/2547) อยางไรกตามไมพบรา และยสต ในผลตภณฑน าตาลออยเกลด

ขอเสนอแนะ

1. พฒนาใหผลตภณฑน าออยกอน และน าตาลออยเกลดใหมปรมาณน าอสระต ากวา 0.3 เพอยดอายการเกบรกษาของผลตภณฑ

2. การท าใสน าออยดบดวยโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนตอาจจะเปนอกหนงทางเลอกส าหรบเกษตรผ ผลตน า ออยกอนของประเทศไทย เนองจากไมตองปรบเปลยนกระบวนการผลต

3. การท าใสน าออยดวยแคลเซยมออกไซดรวมกบการใชเครองกรองแบบปนเหวยง สามารถชวยลดสงเจอปน และตะกอนในน า ออยไดดกวาโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต แตตองเพมอปกรณ ไดแก เครองกรองแบบปนเหวยง และถงตกตะกอนน าออย

111

บรรณานกรม

112

กรมวชาการเกษตร. (2523).ออย (1). กรงเทพฯ: ธนประดษฐการพมพ. กลาณรงค ศรรอด. (2542). สารใหความหวาน. กรงเทพฯ: บรษท จารพา เทคเซนเตอร จ ากด. คณาจารย ภาควชาเภสชเคม คณะเภสชศาสตร. (ไมปรากฏปทพมพ). สารเคมในชวตประจ าวน

ต อ น ถ ว ง อ ก ( ส า ร ฟ อ ก ส ) .ส บ ค น เ ม อ ว น ท 28 ต ล า ค ม 2559, จ า กhttp://oldweb.pharm.su.ac.th/chemistry-in-life/d019.html

คณาจารยภาควชาวทยาศาสตร. (2539). วทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร (1). ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร: บรษท เทกซ แอนด เจอรนล พบลเคชน จ ากด.

คณาจารยภาคจลชววทยา มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. (2556). จลนทรยในออย. สบคนเมอ 25 ตลาคม 2559, จาก http://www.paiboonrayong.com/จลนทรยในน าตาล.html

จราภรณ พงธรรม, กรณกนก อายสข, คณศา กตตรตนไพบลย, นฤมล จยโชค และ คณต กฤษณงกร. (2551). การสกดการท าใหบรสทธและการวเคราะหองคประกอบของโพลโคซานอลจากไขร าขาวของไทย. วารสารวจย และพฒนา มจธ, 31(2), 305-317.

ณฐธญาณ ศรสวอ , มลวรรณ กจชยเจรญ ,ณฐวลณคล เศรษฐปราโมทย และ สพฒน. (2559). ผลของสารเคมทมตอคณสมบตของผงน าออยในการผลตแบบดงเดม วารสารวจยมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย. ปท 8, 39-50.

บรษท กรน วอเทอร ทรท จ ากด.การบ าบดน าเสย .สบคนเมอวนท 10 ตลาคม (2559) จากhttp://www.greenwatertreat.com/การบ าบดน าเสย.

ประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 119. (2532). วตถเจอปนอาหาร (ฉบบท 2) พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท. (2547). Sucrose / น าตาลกลโคส.ศนยเครอขาย

ข อ ม ล อ า ห า ร ค ร บ ว ง จ ร ส บ ค น เ ม อ 29 ต ล า ค ม 2559, จ า กhttp://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1014/glucose-น าตาลกลโคส.

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท . (2547). Fructose / น าตาลฟลคโตส.ศนยเ ค ร อ ข า ย ข อ ม ล อ า ห า ร ค ร บ ว ง จ ร ส บ ค น เ ม อ 29 ต ล า ค ม 2559, จ า ก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1098/frutose-น าตาลฟลคโตส

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท . (2547). Baking powder / ผงฟ.ศนยเครอขายข อ ม ล อ า ห า ร ค ร บ ว ง จ ร ส บ ค น เ ม อ 27 พ ฤ ษ จ ก า ย น 2559, จ า ก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0201/baking-powder-ผงฟ

มณฑนา วระวฒนากร. (2556). เอกสารประกอบการสอน วชาผลตภณฑเสรมอาหารและพฤษเคม.มหาวทยาลยนเรศวร.

113

มนสน ตณฑลเวศม. (2542). วศวกรรมการประปา เลม 1 (3).กรงเทพฯ: โรงพมพแหงจฬาลงกรณมหาวทยาลย.

รววรรณ เชอกตศกด. (2549). การผลตออยในเขตภาคเหนอ.ศนยบรการวชาการดานพชและปจจยการผลตสโขทย ส านกงานวจยและพฒนาการเกษตรเขตท 2 กรมวชาการเกษตร.หนา 1.

ศนยสงเสรมและพฒนาอาชพการเกษตร .(2557). ออย.สบคนเมอวนท 3 ตลาคม 2559 จาก http://www.aopdt05.doae.go.th/homepage/index1-1.html.

ศรกาญจนา คลายเรอง. (2556). การควบคมเชอจลนทรย (control of microorganisms). คณะว ท ย า ศ า ส ต ร ม ห า ว ท ย า ล ย แ ม โ จ .ส บ ค น เ ม อ 5 ม ถ น า ย น 2561, จ า ก www.biotech.mju.ac.th/Upload/Document/294_microbial%20control%202556.pdf.

สธรรมา พสทธโสภณ. (2547). ภาวะทเหมาะส าหรบการผลตน าตาลสดผงโดยใชเครองอบแหงแบบพนฝอย.วทยานพนธ วท.ม,มหาวทยาลยนเรศวร,พษณโลก.

สมบต ขอทววฒนา. (2546). เทคโนโลยน าตาล. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยเกษตรศาสตร คณะอตสาหกรรมเกษตร ภาควชาพฒนาผลตภณฑ.

สถาบนสงเสรมการสอนวทยาศาสตรและเทคโนโลย. (2557). สารฟอกขาวในถวงอก. สบคนเมอวนท 3 ตลาคม 2559 จาก http://www.scimath.org/article-science/item/4212-2014-07-10-19-36-04

สาโรจน ศรศนสนยกล. (2541). หญาหวานสตเวย, สงเสรมเทคโนโลย, 25(139): 160-163. สภกร บญยน, มณฑา มาลยทอง, อภสทธ โพธแกว, เบญญา เชดหรญกร และอสรพงษ เชอ

สนเทยะ. (2558). การสลายตวของแคลเซยมคารบอเนตในเปลอกหอย . Thai Journal of Science and Technology, 4, 115-122.

อภชาต ศรสะอาด และทองพล วรรณโพธ. (2556).ออยเงนลานรบตลาด ACE (1). กรงเทพฯ : นาคา อนเตอรมเดย.

อสวทย ปทมะเวณ. (2536). ตามรอยน าตาล.กรงเทพฯ: บรษท ท.พ. พรนท จ ากด. อารดา ชยยาน ร ก ษกล . (2558) . ปฏ ก ร ยา เค ม อ นท ร ย ในน า .วารสารว ทยาศาสต ร

มหาวทยาลยขอนแกน, 43(1), 1-18. Arruzazabala, M. L., Carbajal, D. R. M., Garcia, M., & Fraga, V. ( 1993) . Effects of

Policosanol on Platelet Aggregation in Rats. Thrombosis Research, 69, 321-327.

114

Ashoor, S. H. & Zent, J. B. (1984) . Maillard browning of common amino acids and sugars. J. Food Sci, 49, 1206-1207.

Asikin, Y., Chinen, T. & Takara, K. ( 2008) . Determination of Long-chain Alcohol and Aldehyde Contents in the Non-Centrifuged Cane Sugar Kokuto , Food Sci. Technol. Res., 14, 583 – 588.

Asikin, Y., Takahashi, M., Hirose, N., Hou, D.X., Takara, K. & Wada, K. ( 2012) . Wax, policosanol, and long-chain aldehydes of different sugarcane (Saccharum officinarum L.).Cultivars. Lipid Sci. Technol, 114, 583–591.

Asikin, Y., Kamiya, A., Mizu, M., Takara, K. & Tamaki, H. ( 2014) . Changes in the physicochemical characteristics, including flavor components and Maillard reaction products, of non-centrifugal cane brown sugar during storage. Food Chemistry, 149, 170-177.

Asikin, Y., Takahara, W., Takahashi, M., Hirose, N., Ito, S., & Wada, K. ( 2017) . Compositional and Electronic Discrimination Analyses of Taste and Aroma Profiles of Non-Centrifugal Cane Brown Sugars. Food Analytical Methods, 6, 1844-1856.

Atis, S., Tutluoglu, B., Levent, E., Ozturk, C., Tunaci, A., Sahin, K., Saral, A., Oktay, I., Kanik, A., & Nemery, B. (2005). The respiratory effects of occupational polypropylene flock exposure. European Respiratory Journal, 1, 110-117.

Bacteriological Analytical Manual Online. (2002). Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. USFDA, 10. (http://www.cfsan.fda.gov)

Bennett, M.C. (1957) . The physical nature and behavior of cane sugar juice. Int. Sugar, 95, 176-178.

Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., & Berset, C. (1995) . Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 28, 25-30.

Carocho, M., Morales, P. & Ferreira, I. (2017) . Sweeteners as food additives in the XXI century: A review of what is known, and what is to come. Food and Chemical Toxicology, 107, 302-317.

Colombo, R., Yariwake, J.H., Queiroz, E.F., Ndjoko, K. & Hostettmann, K. (2005) .On-line identification of sugarcane (Saccharum officinarum L.) methoxyflavones by liquid

115

chromatography–UV detection using post-column derivatization and liquid chromatography–mass spectrometry. Journal of Chromatography, 1082, 51-59

Duarte-Almeida, J. M., Santos, R. J., Genovese, M. I., & Lajolo, F. M. (2006). Evaluation of the antioxidant activity using the b-carotene/linoleic acid system and the DPPH scavenging method. Cincia e Tecnologia de Alimentos, 26, 446–452.

Duarte-Almeida, Joaquim Maurício, Salatino, Antonio, Genovese, Maria Inés, Lajolo & Franco M. ( 2011) . Phenolic composition and antioxidant activity of culms and sugarcane (Saccharum officinarum L.) products. Food Chemistry, 125, 660-664.

Doherty, WOS. & Edye, L A. (1999). An Overview on the Chemistry of Clarification of Cane Sugar Juice. Proc. Aust. Soc. Sugar Cane Technol, 21, 381-388.

Feng, S., Luo, Z., Zhang, Y., Zhong, Z. & Lu, B. ( 2014) . Phytochemical contents and antioxidant capacities of different parts of two sugarcane (Saccharum officinarum L.) cultivars. Food Chemistry, 515, 452-458.

Farzaneh, A., Nadia, H., Omid, R. & Zakiyeh, F. ( 2017) . Effectiveness of sodium bicarbonate combined with hydrogen peroxide and CPP-ACPF in whitening and microhardness of enamel. Clinical and experimental dentistry, 3, 344-350.

FAD U.S. FOOD&DRUNG., (2017). สบคนเมอ 25 กรกฎาคม 2560, จาก https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=SCOGS&sort=Sortsubstance&order=ASC&startrow=1&type=basic&search=calcium%20oxide.

Gawlik-Dziki, U., Zlotek, U., & Swieca, M. (2008). Characterization of polyphenol oxidase from butter lettuce (Lactuca sativa var. capitata L.), Food Chemistry, 107, 129–135.

GiIlian, E., Adrian, M., & Armand, (2002) . Preheating and Incubation of Cane Juice Prior to Liming: A Comparison of Intermediate and Cold Lime Clarification. Agricultural and food chemistry, 50, 484-490.

Gutfinger, T. (1981). Polyphenols in olive oils. American oil chemists society, 58, 966-968. Hollman, P.C.H. (2001) . Evidence for health benefits of plant phenols: local or systemic

effects. Science of Food Agriculture, 81, 842–852. Hudson, E.A., Dinh, P.A., Kokubu, T., Simmonds, M.S.J. & Gescher, A. ( 2000) .

Characterization of potentially chemopreventive phenols in extracts of brown rice

116

that inhibit the growth of human breast and colon cancer cells. Cancer Epidemiol. Biomarkers, 9, 1163–1170.

Hargrove, J. L., Greenspan, P., & Hartle, D. K. ( 2004) . Nutritional Significance and Metabolism of Very Long Chain Fatty Alcohols and Acids from Dietary Waxes. Experimental Biology and Medicine, 229, 215-226.

Irmak, S., Dunford, N. T., & Milligan, J. (2006) . Policosanol Contents of Beeswax, Sugar Cane and Wheat Extracts. Food Chemistry, 95, 312-318.

Jaffe´, W.R. (2012) . Health effects of non-centrifugal sugar (NCS): a review. Sugar Tech, 14, 85–94.

Jalili, M & Jinap, S. (2012). Role of sodium hydrosulphite and pressure on the reduction of a flatoxins and ochratoxin a in black pepper. Food Control, 27, 11-15.

Khuenpet, K., Charoenjarasrerk, N., Jaijit, S., Arayapoonpong, S. & Jittanit, W. (2016). Investigation of suitable spray drying conditions for sugarcane juice powder production with an energy consumption study. Agriculture and Natural Resources, 50, 139-145.

Kobitz, M.G.B. & Moretti, R.H. (1999) . Polysaccharide removal from refined sugar syrup. International Sugar Journal, 101, 323-325.

Lan, Du N.U., Abu Bakar, A., Azahari, B., Ariff, Z.M. & Chujo, Y. ( 2011) . Porous epoxy microparticles prepared by an advanced aqueous method. Materials Letters, 65 , 1655-1658.

Laksameethanasan, P., Somla, N., Janprem, S. & Phochuen, N. (2012) . Clarification of sugarcane juice for syrup production, Engineering, 32, 141 – 147.

Mooradian, Arshag D., Smith, M. & Tokuda, M. (2017) . The role of artificial and natural sweeteners in reducing the consumption of table sugar: A narrative review. Clinical Nutrition ESPEN, 18, 1-8.

Moheb, A.,Grondin, M., Ibrahim, R., Roy, R. & Sarhan, F. (2013). Winter wheat hull (husk) is a valuable source for tricin, a potential selective cytotoxic agent. Food Chemistry, 138, 931-937.

117

Maltini, E., Torreggiani, D., Venir, E., & Bertolo, G. (2003). Water activity and the preservation of plant foods. Food Chemistry, 82, 79–86. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00581-2

Mao, L.F., Que, F. & Wang, G., (2006). Sugar metabolism and involvement of enzymes in Sugarcane (Saccharum officinarum L.) stems during storage. Food Chemistry, 98, 338–342.

Manohar, C. M., Xue, J., Murayyan, A., Neethirajan, S., & Shi, J. (2017). Antioxidant activity of polyphenols from Ontario grown onion varieties using pressurized low polarity water technology. Journal of Functional Foods, 31, 52–62. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.01.037

Menendez, R., Fernandez, S. I., Del Rio,A., Gonzalez, R. M., Fraga, V., & Amor, A. M. (1994). Policosanol Inhibits Cholesterol Biosynthesis and Enhances LDL Processing in Cultured Human Fibroblasts. Biological Research, 27, 199-203.

Misra, H., Soni, M., Silawat, N., Mehta, D., Mehta, B.K. & Jain, D.C. (2011) . Antidiabetic activity of medium-polar extract from the leaves of stevia rebaudiana Bert. (Bertoni) on alloxan-induced diabetic rats, Journal of Pharmacy and Bioallied Sciences, 2, 242–248.

Nuissier, G., Bourgeois, P., Grignon-Dubois, M., Pardon,P., & Lescure, M. H. ( 2002) . Composition of sugarcane waxes in rum factory wastes. Phytochemistry, 61, 721–726.

Nayaka, M.A Harish, Sathisha, U.V, Manohar, M.P, Chandrashekar, K.B & Dharmesh, S.M. ( 2009) . Cytoprotective and antioxidant activity studies of jaggery sugar. Food Chemistry, 115, 113-118.

Orleans, N., Texas, C., Company, M., & Castle, W. (2002). Preheating and Incubation of Cane Juice Prior to Liming : A Comparison of Intermediate and Cold Lime Clarification, 484–490.

Poulev, A., Chen, M., Cherravuru, S., Raskin, I., & Belanger, F. (2018) . Variation in levels of the flavone tricin in bran from rice genotypes varying in pericarp color. Journal of Cereal Science, 79, 226-232.

118

Pub hem open chemistry database U.S. National Library of Medicine. (2018) , Calcium oxide ส บ ค น เ ม อ 25 ก ร ก ฎ า ค ม 2560, จ า ก https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lime#section=Top Pub hem open chemistry database U.S. National Library of Medicine. (2018) , Sodium

Bicarbonate ส บ ค น เ ม อ 25 ก ร ก ฎ า ค ม 2560, จ า ก https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/516892

Pub hem open chemistry database U.S. National Library of Medicine. (2018) , Sodium hydrosulphite ส บ ค น เ ม อ 25 ก ร ก ฎ า ค ม 2560, จ า ก https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/24489#section=Top

Rael, L.T., Thomas, G.W., Craun, M.L., Craun M.L, Curtis, C.G., Bar-Or R., & Bar-Or D. (2004) . Lipid peroxidation and the thiobarbituric acid assay: standardization of the assay when using saturated and unsaturated fatty acids. BMB Report, 37: 749-752.

Santos, M.C., Nussio, L.G., Moura, O.G.B., Schmidt, P., Mari, L.J., Ribeiro, J.L., Queiroz, O.C.M., Zopollatto, M., Souza, D.P., Sarturi, J.O., & Filho Toledo, S.G. ( 2009) . Nutritive value of sugar cane silage treated with chemical additives. Sci. Agric, 66, 159–163.

Steindl, R J. (2010) . Clarification of Cane Juice for Fermentation. Proc. Int. Soc. Sugar Cane Technol, 27, 1-10.

SIGMA-ALDRICH. (2004) . เ อกสาร ขอมลความปลอดภย ของ SODIUM DITHIONITE PURIFIED. ส บ ค น เ ม อ ว น ท 19 ธ น ว า ค ม 2559, จ า ก http://www.chemtrack.org/MSDSSG/Trf/msdst/msdst7775-14-6.html

Shakhashiri. ( 2010) . Sodium hydrogen carbonate and sodium carbonate. Available Source:http://WWW.scifun.chem.wisc.edu/chemweek/PDF/Sodium_Bicarbonate_&_ Sodium_Carbonate.pdf, December 19, 2017.

Shahidi, F., & Naczk, M. (2004). Phenolics in food and nutraceuticals (pp. 136-141). Boca Roton, FL, USA: CRC Press Inc.

Stuchlik, M. & Zak, S. ( 2002) . Vegetable Lipids as Components of Functional Foods. Biomedical Papers, 146, 3-10.

119

Shittu, T. A. & Lawal, M. O. (2007). Factors affecting instant properties of powdered cocoa beverages. Food Chemistry, 100, 91-98.

Takara, K., Kinjyo, A., Matsui, D., Wada, K., Nakasone, Y., & Yogi, S. (2002). New antioxidative phenolic glycosides isolated from kokuto, non-centrifuged cane sugar. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 66, 29–35.

U.S. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. (2001). Chapter 18 “Yeasts, Molds and Mycotoxins”. (สบคน 25 กรกฎาคม 2561). เขาถงไดท

http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm 071435.htm. Varady, K. A., Wang, Y., & Jones, P. J.H. (2003) . Role of Policosanols in the Prevention

and Treatment of Cardiovascular Disease. Nutrition Reviews, 61, 376-383. Verma, Ashok K., Singh, S. B., Agarwal, Arun K. & Solomon, S. ( 2012) . Influence of

postharvest storage temperature, time, and invertase enzyme activity on sucrose and weight loss in sugarcane. Postharvest Biology and Technology, 73, 14-21.

Verschoyle, R.E., Greaves, P., Cai, H., Arndt, B., Broggini, M., D’Incalci,M., Riccio, E., Doppalapeed, R., Kapetanovic, I.M., Stewand, W.P., & Gescher, A.J. ( 2006) . Preliminary safety evaluation of the putative cancer chemo preventive agent tricin, a naturally occurring flavone. Cancer Chemother Pharmacol, 57, 1–6.

Wolfrom, M. L., Kashimura, N., & Horton, D. (1074). Factors affecting the Maillard browning reaction between sugars and amino acids. J. Agric. Food Chem, 22, 791-795.

Xu, R.-Y., Niimi, Y., & Han, D.-S. (2006). Changes in endogenous abscisic acid and soluble sugars levels during dormancy-release in bulbs of Lilium rubellum. Scientia Horticulturae, 111, 68–72

Yan, M., Lin, L., & Song-Qing H. ( 2013) . Molecular inhibitory mechanism of tricin on tyrosinase. Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 107, 235–240.

Yusof, S., Shian, L. S. & Osman, A. (2000) . Changes in quality of sugar-cane juice upon delayed extraction and storage. Food Chemistry, 4, 395-401.

120

Yang, Q. (2010). Gain weight by “going diet?” Artificial sweeteners and the neurobiology of sugar cravings: Neuroscience 2010. Journal of Biology and Medicine, 83, 101–108. https://doi.org/10.1161/CIRCULATIONAHA.109.876185.Sugar

121

ภาคผนวก

122

ภาคผนวก ก วธการวเคราะหคณภาพทางเคม ทางกายภาพ

1. ปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (total soluble solids) ในน าออยดบ ใชหลอดหยดดดน าออยดบลงบน Prism ของเครอง hand refractometer จากนนปด

กระจกบน Prism ทงไวประมาณ 15 วนาท อานคาทวดในระดบสายตาในหนวยองศาบรกซ (0Brix) ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

2. ปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (total soluble solids) ในผลตภณฑน าออยกอน (Khuenpet et al. 2016)

ชงตวอยาง 10 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง จากนนละลายในน ากลน ปรมาตร 30 ml กวนดวยเครอง magnetic stirrer จนละลายเปนเนอเดยวกน วดคาดวย hand refractometer (0Brix) ท าการทดลองทงหมด 3 ครง 3. คาพเอชในผลตภณฑน าออยกอน และน าตาลออยเกลด (Asikin et al., 2014)

ชงตวอยาง 1 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง ในบกเกอรขนาด 100 ml ละลายดวยน ากลน 80 ml และปรบปรมาตรสดทาย 100 ml ดวยขวดปรบปรมาตรขนาด 100 ml วดคาพเอชดวยเครอง pH meter ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

4. คาความเปนกรดทงหมด (total acidity) (Asikin et al., 2014) ชงตวอยาง 1 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง ลงในบกเกอรขนาด 100 ml เตมน ากลน 80 ml กวน

จนตวอยางละลาย จากนนปรบปรมาตร 100 ml ดวยขวดปรบปรมาตรขนาด 100 ml เทใสขวดรปชมพ แลวไทเตรตกบสารละลายมาตรฐาน 0.05 N NaOH โดยใชฟนอฟทาลน (phenolphthalein) เปนอนดเคเตอร จนกระทงถงจดยตจะไดสชมพออน และอานคาความเปนกรด (เทยบกรดซตรก) ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

สตร ความเปนกรดทงหมด (%) = a x 0.05 N NaOH x 70 g/mol x 100 น าหนกตวอยาง (g)

a = ปรมาตร NaOH ทใชไป (ml)

5. ปรมาณความชน (Asikin et al., 2014) อบ moisture can ดวยตอบลมรอน ทอณหภม 105 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1 ชวโมง และ

ทงใหเยนในโถดดความชน จากนนชงตวอยาง 2 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง ลงใน moisture can ทอบแลว และน าไปอบในตอบลมรอน ทอณหภม 105 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 ชวโมง จากนนทง

123

ใหเยนในโถดดความชน (desiccator) แลวชงน าหนก แลวน าไปอบตอท าซ าจนกวาน าหนกหางกนนอยกวา 0.05 g ท าการทดลองทงหมด 3 ครง สตร ปรมาณความชน (%) = a – b x 100

a a = น าหนกตวอยางกอนอบ (g) b = น าหนกตวอยางหลงอบ (g)

6. ความสามารถในการละลาย (solubility index) (Shittu & Lawal. 2007) ชงตวอยาง 0.5 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง ละลายดวยน ากลนอณหภม 30 องศาเซลเซยส ปรมาตร 15 ml จากนนน าไปปนเหวยง (centrifuge machine) (8000 รอบ, เวลา 15 นาท) เลอกสวนทใสมา 5 ml ใสลงใน moisture can ทอบแลว จากนนน าไปอบท 105 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง ท าใหเยนในโถดดความชนเปนเวลา 30 นาท ชงน าหนก และค านวณหาความสามารถในการละลาย ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

สตร การละลาย (%) = (a – b) / w x 100 a = น าหนก moisture can สารละลายกอนอบ (g) b = น าหนก moisture can สารละลายหลงอบ (g) w = น าหนกของสารละลาย (g)

7. ปรมาณน าอสระ (water activity: aw) (Asikin et al., 2014) น าตวอยางใสในตลบพลาสตกทแหง ขนาดเสนผาศนยกลาง 3 เซนตเมตร สง 1.2

เซนตเมตร โดยใสในลงไปประมาณ 2 ใน 3 สวน ของความจตลบ น าตลบวางใน chamber ของเครองตงทงไว จากนนอานคา aw จากเครอง ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

8. วเคราะหคาส (Asikin et al., 2014) ชงตวอยาง 1 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง ละลายดวยน ากลน 80 ml หลงจากนนปรบ

คาพเอชสารละลายใหเปน 7.0 โดยการเตมสารละลาย 0.1 N NaOH ผสมใหเขากน แลวปรบปรมาตรสดทาย 100 ml ดวยขวดปรบปรมาตร และกรองดวยกระดาษกรองเบอร 42 วดคาความยาวคลนท 420 nm ดวยเครอง Spectrophotometer อานคาทไดแลวบนทกผล โดยรายงานผลในรป IU และใชน ากลนเปน blank ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

สตรคาส = ความยาวคลน (Abs) x 1000 / 0.01

124

วธการเตรยมสารละลาย NaOH ชงโซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH) 4 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง จากนนละลายสารดวย

น ากลนประมาณ 80 ml กวน NaOH ใหละลายจนหมด แลวปรบปรมาตรสดทายดวยน ากลน 1,000 ml ดวยขวดปรบปรมาตร

9. ปรมาณน าตาลกลโคส ฟรกโตส และ ซโครส (Xu, Niimi and Han.2006) ชงตวอยาง 0.2 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง ละลายดวยน ากลนแลวปรบปรมาตรสดทาย

10 ml ดวยขวดปรบปรมาตร จากนนน ามากรองผานเยอกรอง (filter) ขนาด 0.45 µm แลวบรรจในขวด vial สชาขนาด 1.5 ml และฉดเขาเครอง high performance liquid chromatography (HPLC) ซ ง มสภาวะการใช เค รอง คอ อตราการไหล ( flow rate) 1 ml/min, คอลมน Innertsil NH2 เฟสเคลอนท (mobile phase) แบบ Isocratic ทใชในการศกษา คอ acetonitrile ตอน ากลน ในอตราสวน 75:25 v/v และตรวจวดปรมาณน าตาลดวย RI Detector และปรมาณฉด (Injection volume) 10 µl สารละลายมาตรฐานทใช คอ กลโคส ซโครส และฟรกโตส ทความเขมขน 2% 4% 6%และ 8% รายงานผลในรป g/100 g ของตวอยาง ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

10. ปรมาณของแขงทไมละลาย (sediment value) (Khuenpet et al. 2016) น ากระดาษกรองเบอร 42 อบท 105 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท จากนนทงใหเยนใน

โถดดความชน และชงน าหนกกระดาษกรอง ชงตวอยาง 10 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง ละลายดวยน ากลน 80 ml จากนนกวนใหละลายดวยเครอง magnetic stirrer รอใหตวอยางละลายจนหมด น าตวอยางสารละลายทไดทปรบปรมาตร 100 ml ดวยขวดปรบปรมาตร แลวกรองผานดวยเครองกรองสญญากาศดวยกระดาษกรองเบอร 42 ทอบแหงแลว จากนนผงกระดาษกรอง 10 นาท แลวน าไปอบท 105 องศาเซลเซยส เปนเวลา 60 นาท ชงน าหนกกระดาษกรองสดทาย ท าการทดลองทงหมด 3 ครง ปรมาณของแขงทไมละลาย = น าหนกสดทาย (g) – น าหนกเรมตน (g) x 100 น าหนกตวอยาง (g)

11. การวดปรมาณตะกอนในน าออย (mud weight) ตะกอนในน าออยไดจากการตกตะกอนดวยมอในขนตอนการเคยวน าออยในกระทะ และส าหรบตวอยางทมการเตมแคลเซยมออกไซด จะไดตะกอนจาก 2 แหลง คอ ตะกอนบนกระทะในขนตอนการเคยว และถงกรองขนาด 5 µm ตะกอนทไดน ามาใสจานอลมเนยมแลวอบใหแหงดวยตอบลมรอน ทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชงโมง จนกระทงตวอยางแหง จากนนค านวณหาปรมาณตะกอนทได ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

125

น าหนกตะกอน = a–b a= น าหนกจานอลมเนยมกอนอบ (g) b=น าหนกจานอลมเนยมหลงอบกบตวอยาง (g)

12. ปรมาณของแขงทไมละลายทงหมด (total solid) (Asikin et al., 2014) ชงตวอยาง 1 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง ใสใน moisture can ทอบแลว จากนนน าไปอบในตอบลมรอน 105 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 ชวโมง ทงใหเยนในโถดดความชน แลวชงน าหนกสดทาย และค านวณปรมาณของแขงทได ท าการทดลองทงหมด 3 ครง ปรมาณความชน (%) = a – b x 100

a a = น าหนกตวอยางกอนอบ (g) b = น าหนกตวอยางหลงอบ (g)

ปรมาณของแขงทได (%) = 100 – ปรมาณความชน (%) 13. วเคราะหกจกรรมสารตานอนมลอสระ

13.1 วธการสกดน าออยกอน

ชงตวอยาง 20 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง ลงในบกเกอรขนาด 250 ml ละลายในสารละลายเมทานอลตอน า (MeOH:H2O ในอตราสวน 1:1 v/v) ปรมาตร 70 ml ละลายดวยเครองกวนสาร (stirrer) เปนเวลา 60 นาท จากนนกรองดวยกระดาษกรองเบอร 4 และท าใหเขมขนดวยเครอง rotary-evaporator จนกระทงมปรมาตรนอยกวา 30 ml และปรบปรมาตรดวยสารละลายเมทานอลตอน า (MeOH:H2O) ใหมปรมาตรสดทาย 50 ml ในขวดปรบปรมาตร ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

13.1.1 กจกรรมการตานอนมลอสระดวยวธ DPPH (Brand-williams, Cuvelier and Berest. 1995). เตรยมสารละลาย DPPH radical ความเขมขน 2 mM โดยชง DPPH 0.0039 g

ดวยเครองชง 4 ต าแหนง ละลายในเมทานอล 100 ml จากนนดดตวอยางสารสกดน าออยกอน 1 ml (ขอ 13.1) เจอจางดวยสารละลายเมทานอลตอน า (MeOH:H2O) 10 เทา จากนนดดสารสกดตวอยางเจอจาง 1 ml ผสมกบสารละลาย DPPH 2 ml ผสมใหเปนสารละลายเดยวกนดวยเครอง Vortex และทงไวใหเกดปฏกรยาในทมดเปนเวลา 30 นาท ทอณหภมหอง วดคาการดดกลนแสงดวย UV-Spector ท 517 nm โดยใช Trolox เปนสารมาตรฐาน และcontrol คอ สารละลาย DPPH รายงานผลเปนรอยละของการยบยงอนมล DPPH (%Inhibition) ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

126

สตร = Abs.control – Abs.ตวอยาง x 100 Abs.control

13.1.2 กจกรรมการตานอนมลอสระดวยวธ ABTS (Rael et al., 2004)

เตรยมสารละลาย ABTS ความเขมขน 7.4 mM และสารละลาย Potassium persulfate ความเขมขน 2.6 mM ผสมใหเปนเนอเดยวกนในน ากลน และปรบปรมาตรสดทาย 5 ml

ตงทงไวในทมด 16 ชวโมง ทอณหภมหอง แลวเจอจางสารละลาย ABTS•+ดวย 80% เอทานอล ใหมคาการดดกลนแสงอยในชวง 0.7±0.02 ทความยาวคลน 734 nm จากนนดดตวอยางสารสกดน าออยกอน 1 ml (ขอ 13.1) เจอจางดวยสารละลายเมทานอลตอน า 100 เทา ในขวดปรบปรมาตร

ดดสารละลายตวอยางเจอจาง 0.3 ml ผสมกบสารละลาย ABTS•+ ทมคาการดดกลนแสงอยในชวง 0.7±0.02 ทความยาวคลน 734 nm ผสมใหเปนสารละลายเดยวกน และตงทงไวใหเกดปฏกรยาในทมด 10 นาท ทอณหภมหอง และวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 734 nm ค านวณกจกรรมการตานอนมลอสระ ABTS โดยใช Trolox เปนสารมาตรฐาน รายงานผลในรป g TE/100 g. DW ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

13.1.3 ปรมาณฟนอลคทงหมด (Gutfinger, 1981)

ตวอยางสารสกดน า ออยกอน 1 ml ( ขอ 13.1) เ จอจางดวยสารละลาย เมทานอลตอน า (MeOH: H2O ในอตราสวน 1:1 v/v) 20 เทา ดดสารละลายตวอยางเจอจาง 2 ml ผสมกบสารละลาย Folin-Ciocalteau ปรมาตร 5 ml และ 7.5% Na2CO3 ปรมาตร 4 ml ตงทงไวใหเกดปฏกรยา 10 นาท ทอณหภมหอง แลวน าไปบมทอณหภม 45 องศาเซลเซยส นาน 15 นาท ในอางควบคมอณหภม และน าไปวดคาการดดกลนแสงดวย UV-Spector ท 765 nm โดยใช gallic acid เปนสารมาตรฐาน และใชเมทานอลเปน blank และรายงานผลในรป mg GAE/100 g. DW ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

13.1.4 ปรมาณฟลาโวนอยดทงหมด (Feng et al., 2014) ตวอยางสารสกดน า ออยกอน 1 ml ( ขอ 13.1) เ จอจางดวยสารละลาย

เมทานอลตอน า (MeOH: H2O ในอตราสวน 1:1 v/v) 10 เทา จากนนดดสารละลายตวอยาง เจอจาง 1 ml ผสมกบสารละลาย 2% AlCl3 ปรมาตร 1 ml ผสมใหเปนสารละลายเดยวกน แลวตงทงไวใหเกดปฏกรยา 60 นาท ทอณหภมหอง และวดคาการดดกลนแสงดวย UV-Spector ท 415

127

nm โดยใช rutin เปนสารมาตรฐาน และใชเมทานอลเปน blank รายงานผลในรป mg rutin/100 g. DW และท าการทดลองทงหมด 3 ครง

14. การวเคราะหเชอจลนทรยในอาหาร

14.1 จ านวนจลนทรยทงหมด ตามวธของ BAM, (2002) ชงตวอยาง 5 g ใสในถงปลอดเช อ (stomacher) ผสมกบ 0.1% เปปโตน

(peptone water) 45 ml จากนนน าไปตผสมใหเขากนดวยเครอง stomacher 1 นาท สารละลายตวอยางทไดจะมความเจอจางเทากบ 10-1 (เจอจาง 10 เทา) เตรยมสารละลายตวอยางใหมความเจอจางเพมขน 100 และ1,000 เทา (ตวอยางทความเขมขน 10-2 และ 10-3 ตามล าดบ) โดยปเปตตวอยางทความเจอจาง 10-1 จ านวน 1 ml ใสในขวดทมสารละลายเปปโตน 9 ml เขยาใหเชอกระจายทวกน จะไดความเขมขนเทากบ 10-2 และท าเชนเดยวกนในการเตรยมตวอยางทระดบความเขมขนอนๆ จากนนท าการทดสอบโดยปเปตตวอยางความเขมขนละ 1 ml ใสลงในจาน ปลอดเชอ ความเขมขนละ 2 จาน เทอาหารเลยงเชอ Plate Count Agar (PCA) ทมอณหภม 45 องศาเซลเซยส ประมาณ 1 ใน 3 ของจานเลยงเชอ โดยท าในตปลอดเชอ ( laminar flow) วนจานเลยงเชอเพอใหตวอยางกระจายทวทงจาน ตงทงไวใหอาหารเลยงเชอแขงตวทอณหภมหอง คว าจานเลยงเชอน าไปบมในตบมเชอทอณหภม 35 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง ตรวจนบจลนทรยในจานเพาะเชอทมจ านวนประมาณ 25-250 โคโลน บนทก และรายงานผลการทดลองเปนจ านวนโคโลนตอกรมตวอยาง (cfu/g)

14.2 จ านวนยสต และรา ตามวธของ FAD, (2001) ชงตวอยาง 5 g ในถงปลอดเชอ (stomacher) ผสมกบ 0.1% เปปโตน (peptone

water) 45 ml จากนนน าไปตผสมใหเขากนในเครอง stomacher 1 นาท ตวอยางทไดจะมความ เจอจางเทากบ 10-1 (เจอจาง 10 เทา) เตรยมสารละลายตวอยางใหมความเจอจางเพมขน 100 และ1,000 เทา (ตวอยางจะมความเขมขน 10-2 และ10-3 ตามล าดบ) โดยปเปตตวอยางทความเจอจาง 10-1 จ านวน 1 ml ใสในขวดทมสารละลายเปปโตน 9 ml เขยาใหเชอกระจายทวกน จะไดความเขมขนเทากบ 10-2 และท าเชนเดยวกนในการเตรยมตวอยางทระดบความเขมขนอนๆ ท าการทดสอบโดย ปเปตตวอยางแตละความเขมขนลงบนอาหารเลยงเชอ Rose Bengal agar (เทใสจานเพาะเชอทปลอดเชอ และวางใหแขงตวทอณหภมหอง 24 ชวโมง) จานละ 0.1 ml. จ านวน 2 จาน จากนนใชแทงแกวงอปลอดเชอ เกลยใหสารละลายตวอยางกระจายทวหนาอาหารเลยงเชอ น าจานเพาะเชอไปบมทอณหภม 25 องศาเซลเซยส นาน 5 วน โดยไมกลบจานอาหารเลยงเชอ จากนนนบ

128

โคโลนทขนบนจานอาหารเลยงเชอ นบจ านวนโคโลนทอยในชวง 10-150 โคโลน ในจานเลยงเชอของ 2 ระดบการเจอจางทตดกน

15. การวเคราะหปรมาณสารโภชเภสช 15.1 ปรมาณโพลโคซานอล (policosanol)

การสกดหาสาร policosanol ดดแปลงจากวธ Asikin et al., (2008) ชงตวอยาง 9 g ดวยเครองชง 4 ต าแหนง สกดดวยสารละลายเฮกเซนตอเมทานอล (Hexane: Methanol ในอตราสวน 20:1 v/v) ปรมาตร 280 ml ดวยเครอง shoxlet extraction เปนเวลา 18 ชวโมง ก าจดตวท าละลายดวยเครอง rotary evaporation (40 องศาเซลเซยส) จนแหง แลวปรบปรมาตรดวย Toluene ใ ห มป รมาตรสด ทาย 2 ml ด วยขวดป รบป รมาตร น ามากรอง ดวยเ ยอกรอง polytetrafluoroethylene (PTFE) จากนนสรางอนพนธของตวอยางโดยใชสาร MSTFA ผสมกบสารสกดตวอยางในอตราสวน 100 µl: 200 µl แลวบมทอณหภม 50 องศาเซลเซยล 30 นาท จากนนวเคราะหดวย GC-MS ซงมสภาวะการใชเครอง คอ ปรมาตรตวอยาง 300 µl ฉดเขาเครองแบบ split ratio ในอตราสวน 1:10 ml/min คอลมน DB-5, 0.25 mm, x 30 m, GC injector และสวนของ MS ตงอณหภมอยท 280 องศาเซลเซยส ใชแกสฮเลยม (H2) เปนโมบายเฟส อตราการไหล 1 ml/min อณหภมต อบเรมตน 150 องศาเซลเซยส จากนนเพมเปน 320 องศาเซลเซยส ดวยอตราสวน 4 องศาเซลเซยส/นาท และตรวจสอบ mass ในชวง 30–500 amu ทอตรา 2 scans/s (Asikin, et al. 2012 ) โดย ใ ช โพล โคซานอล (docosanol (C-22 ) , tetracosanol (C-24 ) , hexacosanol (C-26), octacosanol (C-28) และ triacontanol (C-30)) เปนสารมาตรฐาน รายงานผลในรป mg/100 g ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

15.2 ปรมาณไทรซน (Tricin) การสกดหาสาร Tricin ดดแปลงจากวธ Colombo et al. (2005) ชงตวอยาง 1 g

ละลายในสารละลายเมทานอลตอน า (methanol: H2O ในอตราสวน 1:1 v/v) ปรมาตร 10 ml น าไป sonicated 2 นาท และกรองผานเยอกรอง (nylon filter) 0.45 µm แลวดดสารละลายตวอยาง 1 ml กรองดวย Oasis HLB ขนาด 3 ml (กอนกรองตวอยางดวย Oasis HLB ตองชะดวยเมทานอล และน ากลน อยางละ 1 ml ตามล าดบ) หลงจากนนชะดวยน ากลน 1 ml เพอก าจดสงทรบกวนการวเคราะหในตวอยาง และชะดวยเมทานอล 1 ml ทงหมด 3 ครง เกบสารละลายทไดจากการชะดวยเมทานอล เพอฉดวเคราะห ดวยเครอง LC-MS ซงมสภาวะการใชเครอง คอ คอลมน C-18 (150 x

129

4.6 mm, 5 µm) อณหภมคอลมน 40 องศาเซลเซยส โมบายเฟสทใชม 2 ชนด คอ acetonitrile ตอ 7% MeOH ผสมกบ 0.1% Formic acid ในอตราสวน 30: 70 และอตราการไหล 1 ml/min วเคราะหผลโดยใชโหมดสแกนแบบเฉพาะเจาะจง (SIM mode) (329, 330 และ 331 m/z) โดยใชไทรซนเปน

สารมาตรฐาน รายงานผลในรป µg/ 100 g ท าการทดลองทงหมด 3 ครง

130

ภา

คผนว

ก ข ผล

การท

ดลอง

การศ

กษาอ

ายกา

รเกบ

ของผ

ลตภณ

ฑน าต

าลออ

ยเกล

ด เปนร

ะยะเวล

า 3 เดอน

ตา

ราง

26 ป

รมาณ

น าอส

ระขอ

งผลต

ภณฑน า

ตาลอ

อยเกลด

ทอณหภ

ม 29

องศ

าเซล

เซยส

(อณหภ

มหอง

) เปน

ระยะ

เวลา

3 เด

อน

สปดา

ห ผล

ตภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด Na

2S2O

4 0.0

3%

การก

รองเหว

ยง

CaO

pH7

NaHC

O 3 0

.07%

ผง

ฟ 0.1

%

0 0.3

1±0.0

2Eg

0.63±0.0

0Ab

0.50±0.0

0Df

0.60±0.0

1Bg

0.52±0.0

0Cg

1 0.4

8±0.0

0Ef

0.63±0.0

0Ab

0.52±0.0

0De

0.61±0.0

0Bf

0.54±0.0

0Cf

2 0.4

6±0.0

1Eg

0.63±0.0

0Ab

0.50±0.0

0Df

0.62±0.0

1Bf

0.52±0.0

0Cg

3 0.5

1±0.0

0Ce

0.60±0.0

0Ab

0.52±0.0

1Be

0.60±0.0

0Ag

0.51±0.0

0Bh

4 0.5

4±0.0

0Dd

0.63±0.0

0Ab

0.56±0.0

0Cd

0.62±0.0

0Beg

0.56±0.0

0Cg

5 0.4

6±0.0

1Eg

0.63±0.0

0Ab

0.50±0.0

0Df

0.62±0.0

1Bf

0.52±0.0

0Cf

6 0.5

5±0.0

0Dc

0.64±0.0

7Ab

0.56±0.0

0Cd

0.63±0.0

0Bcde

0.5

7±0.0

0Cd

7 0.5

7±0.0

0Db

0.63±0.0

0Ab

0.57±0.0

0Dc

0.62±0.0

0Bdef

0.59±0.0

0Cc

8 0.5

7±0.0

0Cb

0.63±0.0

0Ab

0.58±0.0

0Cbc

0.63±0.0

0Acd

0.59±0.0

0Bbc

9 0.5

7±0.0

0Db

0.63±0.0

0Ab

0.58±0.0

0Cb

0.63±0.0

0Abc

0.59±0.0

0Bb

12

0.57±0.0

0Db

0.64±0.0

1Ab

0.58±0.0

0Cb

0.64±0.0

0Ab

0.59±0.0

0Bb

14

0.62±0.0

0Ca

0.74±0.0

3Aa

0.65±0.0

2Ca

0.68±0.0

0Ba

0.62±0.0

0Ca

*ตวอกษ

รพมพ

เลก และอกษ

รพมพ

ใหญทแตกตางกน แสดงความแตกตางกนในแนวตง และแนวนอน อยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

131

ตา

ราง

27 ป

รมาณ

น าอส

ระใน

ผลตภ

ณฑน

าตาล

ออยเกล

ดระห

วางก

ารเกบท

อณหภ

ม 4 อง

ศาเซลเซย

ส เปนร

ะยะเวล

า 3 เดอน

สปดา

ห ผล

ตภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด Na

2S2O

4 0.0

3%

การก

รองเหว

ยง

CaO

pH7

NaHC

O 3 0

.07%

ผง

ฟ 0.1

%

0 0.3

1±0.0

1Eh

0.63±0.0

0Abc

0.50±0.0

0Dh

0.60±0.0

1Bef

0.52±0.0

0Cbc

1 0.3

8±0.0

0Eg

0.63±0.0

0Abc

0.52±0.0

0Df

0.59±0.0

0Bf

0.53±0.0

1Cb

2 0.4

6±0.0

1Ef

0.63±0.0

0Abc

0.50±0.0

0Dh

0.62±0.0

0Bbc

0.52±0.0

0Cbc

3 0.4

8±0.0

0Cd

0.58±0.0

1Ae

0.51±0.0

1Bg

0.58±0.0

0Ag

0.51±0.0

0Bb

4 0.4

8±0.0

0De

0.62±0.0

0Ad

0.53±0.0

0Be

0.62±0.0

1Aabc

0.5

3±0.0

0Cbc

5 0.4

6±0.0

1Ee

0.63±0.0

0Abc

0.50±0.0

0Dh

0.62±0.0

0Bbc

0.52±0.0

0Cbc

6 0.5

1±0.0

0Ec

0.63±0.0

7Ab

0.54±0.0

0Dd

0.63±0.0

0Ba

0.56±0.0

0Ca

7 0.5

2±0.0

0Dc

0.63±0.0

0Acd

0.55±0.0

0Cc

0.60±0.0

1Bde

0.51±0.0

0Dbc

8 0.5

3±0.0

0Ebc

0.63±0.0

0Abc

0.56±0.0

0Cb

0.61±0.0

0Bcd

0.53±0.0

0Db

9 0.5

3±0.0

0Eb

0.63±0.0

0Abc

0.56±0.0

0Cb

0.61±0.0

0Bcd

0.53±0.0

0Db

12

0.53±0.0

1Db

0.63±0.0

1Abc

0.56±0.0

1Cb

0.61±0.0

1Bcd

0.53±0.0

0Db

14

0.55±0.0

3Ca

0.65±0.0

0Aa

0.58±0.0

3Ba

0.62±0.0

3Aab

0.53±0.0

4Cb

*ตวอกษ

รพมพ

เลก และอกษ

รพมพ

ใหญทแตกตางกน แสดงความแตกตางกนในแนวตง และแนวนอน อยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

132

ตา

ราง

28 ค

วามช

น (%

) ของ

ผลตภ

ณฑน

าตาล

ออยเกล

ดเกบ

ทอณหภ

ม 29

องศ

าเซล

เซยส

(อณหภ

มหอง

) เปน

ระยะ

เวลา

3 เด

อน

สปดา

ห ผล

ตภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด Na

2S2O

4 0.0

3%

การก

รองเหว

ยง

CaO

pH7

NaHC

O 3 0

.07%

ผง

ฟ 0.1

%

0 3.1

4±0.0

0Eg

6.32±0.0

5Af

4.11±0.0

0De

5.18±0.0

1Bf

5.12±0.0

1Ce

1 4.6

1±0.1

2Df

6.04±0.1

0Ag

5.64±0.0

8Bd

5.67±0.1

0Be

5.11±0.0

7Ce

2 5.0

2±0.0

3De

6.11±0.2

4ABfg

5.66±0.1

2Cd

6.19±0.1

5Ad

5.75±0.0

9BCd

3 5.2

2±0.0

6Be

5.77±0.0

6ABh

5.71±0.0

7ABd

5.60±0.0

3ABe

5.77±0.4

2Ad

4 6.3

8±0.0

2Bd

6.73±0.0

7Ae

6.11±0.0

4Cc

6.37±0.1

4Bd

6.60±0.0

5Ac

5 7.0

1±0.1

4Ac

7.18±0.0

0Ad

6.20±0.3

4Bc

6.49±0.1

1Bcd

7.07±0.1

5Ab

6 7.1

4±0.0

4Abc

7.01±0.1

0ABd

6.29±0.1

7Cbc

6.68±0.1

9Bbc

6.91±0.0

2ABb

7 7.4

0±0.3

5Aab

7.49±0.1

0Ac

6.34±0.1

7Cbc

6.70±0.2

3BCbc

6.9

9±0.0

1ABb

8 7.4

2±0.1

6Bab

7.96±0.0

8Ab

6.59±0.2

2Dbc

6.99±0.0

3Cb

8.04±0.0

9Aa

9 7.4

7±0.1

6Bab

8.01±0.0

8Ab

6.67±0.1

8Db

6.99±0.0

7Cb

8.06±0.0

5Aa

12

7.47±0.1

7Bab

8.01±0.0

8Ab

6.67±0.1

8Db

7.00±0.0

6Cb

8.06±0.0

5Aa

14

7.62±0.0

9Ba

8.41±0.0

8Aa

7.32±0.0

3Ba

7.49±0.2

2Ba

8.26±0.0

5Aa

*ตวอกษ

รพมพ

เลก และอกษ

รพมพ

ใหญทแตกตางกน แสดงความแตกตางกนในแนวตง และแนวนอน อยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

133

ตา

ราง

29 ค

วามช

น (%

) ของ

ผลตภ

ณฑน

าตาล

ออยเกล

ดเกบ

ทอณหภ

ม 4 อง

ศาเซลเซย

ส เปนร

ะยะเวล

า 3 เดอน

สปดา

ห ผล

ตภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด Na

2S2O

4 0.0

3%

การก

รองเหว

ยง

CaO

pH7

NaHC

O 3 0

.07%

ผง

ฟ 0.1

%

0 3.1

4±0.0

0Ee

6.32±0.0

5Abcd

4.1

1±0.0

0Df

5.18±0.0

1Bd

5.12±0.0

1Ce

1 3.4

4±0.0

1Bd

5.70±0.1

4Ag

5.48±0.0

1Ae

5.39±0.0

0Ad

5.62±0.5

9Acd

2 3.7

2±0.0

8Cd

6.02±0.0

9Aef

5.51±0.0

3Be

6.05±0.0

1Abc

5.64±0.0

6Bcd

3 4.7

0±0.3

4Bc

5.71±0.0

6Afg

5.40±0.1

6Ae

5.87±0.8

6Ac

5.57±0.1

7Acd

4 4.6

6±0.1

8Cc

6.08±0.2

1Ade

6.04±0.0

6Acd

6.29±0.1

0Aab

5.47±0.1

7Bde

5 5.4

2±0.1

3Cb

6.60±0.2

1Ab

6.24±0.0

1ABbc

6.5

0±0.0

7Aa

6.01±0.2

0Bbc

6 4.8

2±0.0

2Cc

6.25±0.1

5Acde

5.8

2±0.0

3Bd

6.27±0.1

1Abc

5.87±0.0

0Bbcd

7

5.38±0.0

3Bb

6.25±0.1

5Acde

6.0

7±0.3

8Abcd

6.2

7±0.1

1Abc

5.90±0.0

3Abcd

8

5.98±0.0

3Aa

6.23±0.2

1Acde

6.3

7±0.0

2Abc

6.26±0.3

7Abc

6.29±0.0

7Aab

9 6.0

3±0.0

3Ba

6.45±0.0

5Abc

6.38±0.1

4Abc

6.40±0.2

3Abc

6.32±0.0

4ABab

12

6.0

5±0.0

4Ba

6.45±0.0

5Abc

6.38±0.1

4Abc

6.40±0.0

8Abc

6.32±0.0

5ABab

14

6.1

2±0.0

2Ca

6.90±0.0

2Aa

6.60±0.0

3Ba

6.52±0.0

9Ba

6.51±0.0

8Ba

*ตวอกษ

รพมพ

เลก และอกษ

รพมพ

ใหญทแตกตางกน แสดงความแตกตางกนในแนวตง และแนวนอน อยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

134

ตา

ราง

30 ค

าส (I

U) ของ

ผลตภ

ณฑน

าตาล

ออยเกล

ดเกบ

ทอณหภ

ม 29

องศ

าเซล

เซยส

(อณหภ

มหอง

) เปน

ระยะ

เวลา

3 เด

อน

สปดา

ห ผล

ตภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด

Na2S

2O4 0

.03%

กา

รกรอ

งเหว

ยง

CaO

pH7

NaHC

O 3 0

.07%

ผง

ฟ 0.1

%

0 6200.0±

173.2

Ai

6200.0±

0.0Ah

6500.0±

300.0

Ai

5266.7±

472.6

Bb

6533.2±

152.8

Ag

1 7000.0±

100.0

Bh

7300.0±

264.6

Bg

7900.0±

100.0

Ah

7300.0±

264.6

Cb

7733.3±

208.2

Af

2 7366.7±

152.8

Bh

8366.7±

152.8

Af

8466.7±

251.7

Agh

8366.7±

152.8

Bb

8233.3±

152.8

Af

3 8166.7±

251.7

Bg

8666.7±

208.2

Aef

9000.0±

100.0

Afg

8666.7±

208.2

Bb

8700.0±

200.0

Aef

4 8466.7±

208.2

Bfg

9366.7±

152.5

Ade

9466.7±

305.5

Aef

9366.7±

152.5

Bb

9466.7±

152.8

Ae

5 8733.3±

152.8

Befg

9766.7±

152.7

Ad

9933.3±

115.5

Ae

9766.7±

152.7

Ab

9733.3±

208.2

Ae

6 9000.0±

100.0

Cdef

11133.3

±1154.7

ABc

12666.7

±577.4Ad

111333.3±

1154.7BC

b 11666.7

±57.7

Ad

7 9333.3±

57.7Dc

de

11666.7

±577.4BC

c 14000.0

±100.0Ac

11666.7

±577.4CD

b 13166.7

±125.7AB

c 8

9700.0±

100.0

Ecd

12566.7

±115.5Cb

15566.7

±251.7Ab

12566.7

±115.5Db

14766.7

±152

.8Bb

9 9966.70

±57.7

Ec

12633.3

±152.8Cb

15766.7

±321.5Ab

12633.3

±152.8Db

14933.3

±157.7Bb

12

11000.0

±1000.0

Db

13300.0

±264.6Cb

16766.0

±115.5Aa

13300.0

±264.6Db

15100.0

±100.0Bb

14

12000.0

±100.0Ca

14566.7

±602.8Ca

16900±100.0

Aa

14566.7

±602.8Ca

161000.0±

100.0

Aa

*ตวอกษ

รพมพ

เลก และอกษ

รพมพ

ใหญทแตกตางกน แสดงความแตกตางกนในแนวตง และแนวนอน อยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

135

ตา

ราง

31 ค

าส (I

U) ของ

ผลตภ

ณฑน

าตาล

ออยเกล

ดเกบ

ทอณหภ

ม 4 อง

ศาเซลเซย

ส เปนร

ะยะเวล

า 3 เดอน

สปดา

ห ผล

ตภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด Na

2S2O

4 0.0

3%

การก

รองเหว

ยง

CaO

pH7

NaHC

O 3 0

.07%

ผง

ฟ 0.1

%

0 6200±173.2Bh

6200.0±

0.0Ah

6500.0±

300.0

Aj

6200±173.2Ah

6533.3±

152.8

Ah

1 6500.0±

200.0

Bgh

6566.7±

208.2

Bh

7533.3±

57.7Aj

6500.0±

200.0

Bgh

7333.3±

152.8

Ag

2 6666.6±

152.8

Cgh

7300.0±

100.0

Bg

7866.7±

57.7Ah

6666.6±

152.8

Cgh

8166.7±

57.8Af

3

7066.7±

152.8

Cfg

7866.7±

152.8

Bf

8333.3±

251.6

Ag

7066.7±

152.8

Cfg

8333.3±

152.8

Af

4 7600.6±

200.0

Cdef

8233.3±

152.8

Bef

8700.0±

264.6

Af

7600.6±

200.0

Cdef

8600.0±

264.6

ABef

5 7833.3±

57.7Ce

f 8733.3±

152.8

Bde

9100.0±

200.0

Ae

7833.3±

57.7Ce

f 9000.0±

100.0

Ae

6 8400.0±

200.0

Cde

9033.3±

152.7

Bd

9900.0±

200.0

Ad

8400.0±

200.0

Bde

9033.3±

105.8

Be

7 8733.3±

152.8

Ccd

97000.0

±100.0Ac

9900.0±

100.0

Ad

8733.3±

152.8

Bcd

9800.0±

100.0

Bd

8 9366.7±

115.5

Dbc

10966.7

±57.7

Cb

13933.3

±57.7

Ac

9366.7±

115.5

Cbc

12000.0

±100.0Bc

9

9900.0±

100.0

Db

11000.0

±100.0Bb

14066.7

±115.5Ac

9900.0±

100.0

Cb

14000.0

±100.0Ab

12

11000.0

±100.0Ba

11066.7

±115.5Bb

14366.7

±115.5Ab

11000.0

±100.0Ba

14066.7

±57.7

Ab

14

11666.7

±115.4Ba

12000.0

±100.0Ba

14900.0

±100.0Aa

11666.7

±115.4Ba

15

133.3

±230.9Ba

*ตวอกษ

รพมพ

เลก และอกษ

รพมพ

ใหญทแตกตางกน แสดงความแตกตางกนในแนวตง และแนวนอน อยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤0.0

5)

136

ตา

ราง

32 ค

ากรด

ทงหม

ด (%

) ของ

ผลตภ

ณฑน

าตาล

ออยเกล

ดเกบ

ทอณหภ

ม 29

องศ

าเซล

เซยส

(อณหภ

มหอง

) เปน

ระยะ

เวลา

3 เด

อน

สปดา

ห ผล

ตภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด Na

2S2O

4 0.0

3%

การก

รองเหว

ยง

CaO

pH7

NaHC

O 3 0

.07%

ผง

ฟ 0.1

%

0 1.0

0±0.0

4Ae

1.26±0.0

0Acde

0.4

9±0.0

0De

0.72±0.0

4Cb

0.54±0.0

4Dbc

1 1.0

0±0.0

4Be

1.26±0.0

0Acde

0.4

9±0.0

0De

0.78±0.0

9Cb

0.54±0.0

4Dbc

2 1.0

7±0.0

4Ade

1.14±0.0

4Af

0.61±0.0

4Cd

0.79±0.0

4Bb

0.51±0.0

4Dbc

3 1.0

3±0.0

4Ad

1.21±0.0

4Ae

0.61±0.0

4Dd

0.72±0.0

4Bb

0.51±0.0

4Ebc

4 1.0

3±0.0

4Ad

1.21±0.0

4Ae

0.61±0.0

4Dd

0.72±0.0

4Bb

0.51±0.0

4Ec

5 1.2

1±0.0

4Aab

1.24±0.0

4Ade

0.61±0.0

0Cd

0.93±0.0

4Ba

0.47±0.0

4Db

6 1.2

6±0.0

7Aa

1.24±0.0

4Ade

0.63±0.0

4Ccd

0.96±0.0

4Ba

0.58±0.0

4Cbc

7 1.1

4±0.0

4Abc

1.31±0.0

4Acd

0.58±0.0

0Dd

0.96±0.0

4Ca

0.54±0.0

4Dbc

8 1.1

9±0.0

7Aab

1.33±0.0

0Ac

0.70±0.0

4Dc

0.96±0.0

4Ca

0.56±0.0

7Ebc

9 1.2

6±0.0

7Aa

1.42±0.0

4Ab

0.65±0.0

6Dcd

0.91±0.0

7Ca

0.81±0.0

4Db

12

1.26±0.0

7Aa

1.52±0.0

7Ab

0.84±0.0

6Cb

0.91±0.0

7Ca

0.82±0.1

1Ca

14

1.28±0.0

1Aa

1.59±0.0

4Aa

1.00±0.0

6Ca

0.96±0.0

4Ca

0.892±0.11

Ca

*ตวอกษ

รพมพ

เลก และอกษ

รพมพ

ใหญทแตกตางกน แสดงความแตกตางกนในแนวตง และแนวนอน อยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

137

ตา

ราง

33 ค

ากรด

ทงหม

ด (%

) ของ

ผลตภ

ณฑน

าตาล

ออยเกล

ดเกบ

ทอณหภ

ม 4 อง

ศาเซลเซย

ส เปนร

ะยะเวล

า 3 เดอน

สปดา

ห ผล

ตภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด Na

2S2O

4 0.0

3%

การก

รองเหว

ยง

CaO

pH7

NaHC

O 3 0

.07%

ผง

ฟ 0.1

%

0 1.0

0±0.0

4Be

1.26±0.0

0Acde

0.4

9±0.0

0Df

0.72±0.0

4Ce

0.54±0.0

4Dbc

1 1.2

6±0.0

0Aa

1.23±0.0

4Acde

0.4

9±0.0

0Cf

0.82±0.0

4Bcd

0.49±0.0

0Ccd

2 1.0

5±0.0

0Bde

1.24±0.0

8Acde

0.5

8±0.0

4De

0.79±0.0

4Cde

0.42±0.0

0Ed

3 1.0

7±0.0

4Bde

1.19±0.0

0Ae

0.58±0.0

4Ce

1.00±0.0

4Ba

0.51±0.0

8Cbcd

4

1.07±0.0

4Bde

1.19±0.0

0Ade

0.58±0.0

4Ce

1.00±0.0

4Ba

0.51±0.0

8Cbcd

5

1.19±0.0

0Aabc

1.2

1±0.0

4Ade

0.63±0.0

0Cde

0.91±0.0

7Bb

0.56±0.0

7Cbc

6 1.1

2±0.0

7Bcd

1.30±0.0

4Ade

0.63±0.0

4Dde

0.89±0.0

4Cbc

0.56±0.0

7Dbc

7 1.1

7±0.0

8Bbc

1.35±0.0

4Acd

0.82±0.0

0Cc

0.89±0.0

4Cbc

0.58±0.0

4Dbc

8 1.1

9±0.0

0Babc

1.3

5±0.0

4Abc

0.65±0.0

4Dd

0.91±0.0

0Cb

0.58±0.0

4Ebc

9 1.2

4±0.0

7Bab

1.38±0.0

4Aab

0.65±0.0

4Dd

0.96±0.0

4Cab

0.61±0.0

4Db

12

1.26±0.0

7Ba

1.45±0.0

7Aa

0.89±0.0

4Cb

0.89±0.0

4Cbc

0.75±0.0

8Da

14

1.26±0.0

7Ba

1.45±0.0

4Aa

1.00±0.0

4Ca

0.89±0.0

4Dbc

0.82±0.0

4Da

*ตวอกษ

รพมพ

เลก และอกษ

รพมพ

ใหญทแตกตางกน แสดงความแตกตางกนในแนวตง และแนวนอน อยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

138

ตา

ราง

34 ค

าพเอช (p

H) ของ

ผลตภ

ณฑน

าตาล

ออยเกล

ดเกบ

ทอณหภ

ม 29

องศ

าเซล

เซยส

(อณหภ

มหอง

) เปน

ระยะ

เวลา

3 เด

อน

สปดา

ห ผล

ตภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด Na

2S2O

4 0.0

3%

การก

รองเหว

ยง

CaO

pH7

NaHC

O 3 0

.07%

ผง

ฟ 0.1

%

0 6.0

3±0.0

1Db

5.74±0.0

0Ea

6.47±0.0

0Ba

6.22±0.0

1Ca

7.59±0.0

1Acd

1 6.2

3±0.0

6Da

5.74±0.0

0Ea

6.47±0.0

0Ba

6.22±0.0

1Ca

7.59±0.0

1Acd

2 6.2

4±0.0

2Da

5.72±0.0

1Eab

6.45±0.0

1Ba

6.18±0.0

1Cb

7.72±0.0

1Aa

3 6.0

4±0.0

1Cb

5.70±0.0

1Db

6.37±0.0

1Bb

6.02±0.0

1Cc

7.73±0.0

5Aa

4 6.0

4±0.0

1Db

5.61±0.0

1Ec

6.35±0.0

1Bb

5.95±0.0

0Cd

7.67±0.0

1Ab

5 6.0

6±0.0

1Cb

5.61±0.0

1Dc

6.37±0.0

1Bb

5.96±0.0

1Cd

7.62±0.0

2Ac

6 6.0

4±0.0

6Db

5.61±0.0

1Ec

6.36±0.0

1Bb

5.94±0.0

1Cd

7.59±0.0

0Acd

7 6.0

3±0.0

2Db

5.35±0.0

3Ed

6.35±0.0

1Bb

5.89±0.0

0Ce

7.57±0.0

1Ad

8 6.0

3±0.0

2Db

5.32±0.0

2Ee

6.31±0.0

1Bc

5.81±0.0

1Cf

7.53±0.0

1Ae

9 6.0

6±0.0

4Db

5.30±0.0

4Ee

6.37±0.0

2Bb

5.81±0.0

1Cf

7.54±0.0

2Ae

12

6.06±0.0

2Db

5.18±0.0

2Ef

6.24±0.0

3Cd

5.78±0.0

1Cc

7.45±0.0

2Af

14

6.07±0.0

2Dc

5.12±0.0

2Eg

6.16±0.0

1Ce

5.53±0.0

3Ch

7.32±0.0

2Ag

*ตวอกษ

รพมพ

เลก และอกษ

รพมพ

ใหญทแตกตางกน แสดงความแตกตางกนในแนวตง และแนวนอน อยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0.05)

139

ตา

ราง

35 ค

าพเอช (p

H) ของ

ผลตภ

ณฑน

าตาล

ออยเกล

ดเกบ

ทอณหภ

ม 4 อง

ศาเซลเซย

ส เปนร

ะยะเวล

า 3 เดอน

สปดา

ห ผล

ตภณฑน

าตาล

ออยเกล

ด Na

2S2O

4 0.0

3%

การก

รองเหว

ยง

CaO

pH7

NaHC

O 3 0

.07%

ผง

ฟ 0.1

%

0 6.0

3±0.0

1Db

5.74±0.0

0Eb

6.47±0.0

0Ba

6.22±0.0

1Cb

7.59±0.0

1Ac

1 6.2

3±0.0

6Ca

5.66±0.0

1De

6.47±0.0

1Ba

6.25±0.0

1Ca

7.68±0.0

1Aa

2 6.2

4±0.0

2Ca

5.73±0.0

0Dbc

6.46±0.0

1Ba

6.24±0.0

1Ca

7.58±0.0

1Acd

3 6.0

4±0.0

1DDb

5.74±0.0

1Eb

6.40±0.0

0Bbc

6.18±0.0

1Cde

7.56±0.0

1Ad

4 6.0

4±0.0

1Db

5.71±0.0

1Ecd

6.40±0.0

1Bc

6.17±0.0

1Ce

7.58±0.0

1Acd

5 6.0

6±0.0

1Db

5.76±0.0

2Eb

6.40±0.0

1Bbc

6.22±0.0

2Cb

7.60±0.0

2Ac

6 6.0

4±0.0

6Db

5.77±0.0

1Ea

6.41±0.0

1Bb

6.21±0.0

1Cbc

7.60±0.0

1Acd

7 6.0

3±0.0

2Db

5.73±0.0

1Ebc

6.40±0.0

1Bc

6.18±0.0

1Cde

7.59±0.0

1Ad

8 6.0

3±0.0

2Db

5.70±0.0

2Ed

6.38±0.0

1Bd

6.20±0.0

1Ccd

7.56±0.0

1Ac

9 6.0

6±0.0

4Db

5.73±0.0

1Ebc

6.41±0.0

1Bb

6.20±0.0

1Ccd

7.62±0.0

2Ab

12

6.06±0.0

2Db

5.73±0.0

1Ebc

6.41±0.0

1Bb

6.20±0.0

1Ccd

7.62±0.0

2Ab

14

6.07±0.0

2Dc

5.34±0.0

2Ef

6.22±0.0

1Be

5.88±0.0

1Cg

7.46±0.0

2Ae

*ตวอกษ

รพมพ

เลก และอกษ

รพมพ

ใหญทแตกตางกน แสดงความแตกตางกนในแนวตง และแนวนอน อยางมนยส าคญ

ทางสถตท (p≤

0. 05)

140

ภาคผนวก ค ภาพผลตภณฑน าตาลออยเกลดระหวางการศกษาผลของการเกบ

ภาพ 37 ผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 4 ททอณหภม 29 องศาเซลเซยส(อณหภมหอง) ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ

0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%

ภาพ 38 ผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 4 ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผง

ฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%

ภาพ 39 ผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 8 ทอณหภม 29 องศาเซลเซยส

(อณหภมหอง) ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%

141

ภาพ 40 ผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 8 ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ก.การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ

0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%

ภาพ 41 ผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 9 ทอณหภม 29 องศาเซลเซยส(อณหภมหอง) ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ

0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ 0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%

ภาพ 42 ผลตภณฑน าตาลออยเกลดสปดาห 9 ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ก. การกรองเหวยง, ข. CaO ปรบพเอชน าออย 7, ค. NaHCO3 ทระดบ 0.07%, ง. ผงฟ ทระดบ

0.1% และ จ. Na2S2O4 ทระดบ 0.03%