Kasein i Mælk

Kasein udgør 80 % af den samlede proteinmængde i mælk. Her optræder Kasein som store komplekser kaldet miceller. På ydersiden sidder kappa-kasein som strittende ”haler”. Disse ”haler” har en negativt ladet ende, hvilket gør at micellerne frastøder hinanden.

Micellernes egenskaber udnyttes i forskellige mejeriprodukter, idet kaseinet kan udfældes via følgende måder:

Nanna S. Villumsen, Jesper Malling Schmidt, Steffen Nyegaard Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer, Blichers Allé 20, 8830 Tjele, Danmark. N

ann

aS.

Vill

umse

n@a

grs

ci.d

kTe

l: +4

5871

5768

7

AARHUS UNIVERSITET

INSTITUT FOR FØDEVARER

AARHUS UNIVERSITET AU

1. Tilsætning af enzym:

Chymosin (osteløbe) er et enzym, der anven-des i osteproduktion, hvor det kløver kappa-kasein i en hydrofil del (der kan lide vand) og en hydrofob del (der ikke kan lide vand).

Når den hydrofile del er klippet af, frastø-der micellerne ikke længere hinanden og vil klumpe sammen og danne et proteinnet-værk, som efter videre modning bliver til ost.

Osteløbe blev oprindeligt isoleret fra kalvema-ver, men kan også produceres af svampe el-ler gærceller.

2. Sænkning af pH:

Man kan sænke pH på flere måder, dels ved tilsætning af syre (fx citron eller eddike) el-ler ved tilsætning af mælkesyrebakterier, der omdanner mælkesukker til mælkesyre.

Når pH sænkes til 4,6 har proteinerne en neutral ladning og fælder dermed ud og mi-cellerne opløses.

Sænkning af pH benyttes til fremstilling af fx hytteost og syrnede produkter

Ved sænkning af pH eller tilsætning af osteløbe udskilles vallen fra ka-seinet. Valleproteinerne kan efterføl-gende opkoncentreres og sælges som proteintilskud eller dyrefoder. Kappa kasein ”halerne” kan bruges i fødevarer rettet mod patienter med sygdommen Fenylketonuri, idet pro-teinhalen ikke indeholder aminosy-ren phenylalanin.

2. Syre giver øget H+, den negative ladning mindskes1. Osteløbe =

Jesp

erM

.Sch

mid

t@a

grs

ci.d

kTe

l: +4

5871

5780

2

Stny

@m

b.a

u.d

kTe

l: +4

5871

5781

3