I. PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN SUHU
PENYIMPANAN
A. Pendahuluan 1. Latar BelakangTomat adalah komoditas
hortikultura yang penting dan merupakan salah satu jenis sayuran
yang banyak digemari orang karena rasanya enak, segar dan sedikit
asam. Banyak sekali penggunaan buah tomat, antara lain sebagai
bumbu sayur, lalap, makanan yang diawetkan (saus tomat), buah
segar, atau minuman. Buah tomat mengandung banyak vitamin (A, C dan
juga vitamin B).Tanaman tomat termasuk jenis tanaman perdu semusim,
berbatang lemah dan basah, daunnya berbentuk segitiga, bunganya
berwarna kuning, buahnya buah buni, hijau waktu muda dan kuning
atau merah waktu tua, berbiji banyak, berbentuk bulat pipih, putih
atau krem, kulit biji berbulu.Tanaman tomat dapat tumbuh pada
ketinggian tempat 0 - 1.250 m dpl, dan tumbuh optimal di dataran
tinggi >750 mdpl. Suhu optimal untuk pertumbuhannya adalah 23C
pada siang hari dan 17C pada malam hari. Tanah yang dikehendaki
adalah tanah bertekstur liat yang banyak mengandung pasir. Dan,
akan lebih disukai bila tanah itu banyak mengandung humus, gembur,
sarang, dan berdrainase baik. Sedangkan keasaman tanah yang ideal
untuknya adalah netral, yaitu sekitar 6 - 7.Praktikum kali ini
menggunakan tomat (Solanum lycopersicum) untuk mengetahui tentang
Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan ini
perlu dilakukan agar kita dapat mengetahui saat panen yang tepat
pada buah tomat dan mengetahui pengaruh suhu penyimpanan pada buah
tomat. Praktikum ini bermanfaat dalam bidang pertanian yaitu supaya
petani dapat mengurangi tingkat kemunduran mutu pada buah tomat
dengan penanganan yang tepat, menggunakan alat yang tepat, tidak
kasar, menjaga kebersihan untuk menghindari kerusakan mikrobiologis
penyebab kerusakan pada buah tomat.2. Tujuan Praktikum Tujuan
praktikum pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu
penyimpanan ini yaitu untuk mengetahui saat panen yang tepat dan
pengaruh suhu penyimpanan buah tomat.
B. Tinjauan PustakaBuah tomat mudah didapatkan di Indonesia.
Tomat (Licopersicum esculentum) dapat dimanfaatkan sebagai bumbu
masak sehari-hari, bahan baku industri saus tomat, buah segar, buah
kalengan, bahkan dapat sebagai bahan kosmetik dan obat-obatan.
Untuk menjaga kualitas tomat, selain pembudidayaan yang baik
diperlukan perlakuan pascapanen yang baik pula. Kualitas tomat
terus berubah setelah pemanenan. Selama periode penyimpanan, dapat
terjadi overripe (lewat matang) secara cepat tergantung dari
temperatur dan kematangan saat panen. Buah yang lewat matang
mengalami penurunan kualitas dan pengurangan umur simpannya karena
buah terlalu lunak (Kanara, 2006).Menurut (Anonimous 2004), tanaman
tomat dapat diklasifikasikan sebagai kerajaan Plantae, kelas
Dicotyledoneae, ordo Solanales, famili Solanaceae, genus
Lycopersicom, spesies Lycopersicom esculentum Mill. Sebagaimana
tanaman dikotil lainnya, tanaman tomat berakar tunggang dengan akar
samping yang menjalar ditanah. Batang tomat walaupun tidak sekeras
tanaman tahunan, tetapi cukup kuat. Warna batang hijau dan
berbentuk persegi empat sampai bulat. Pada permukaan batangnya
ditumbuhi banyak rambut halus terutama dibagian yang berwarna
hijau. Diantara rambut rambut tersebut biasanya terdapat rambut
kelenjar. Pada bagian buku bukunya terjadi penebalan dan
kadang-kadang pada buku bagian bawah terdapat akar - akar pendek.
Jika dibiarkan (tidak dipangkas), tanaman tomat akan mempunyai
banyak cabang yang menyebar rata (Baldwin 1995).Tomat secara umum
dapat ditanam di dataran rendah, medium, dan tinggi tergantung
varietasnya. Namun, kebanyakan varietas tomat hasilnya lebih
memuaskan apabila ditanam di dataran tinggi yang sejuk dan kering
sebab tomat tidak tahan panas terik dan hujan. Suhu optimal untuk
pertumbuhannya adalah 23C pada siang hari dan 17C pada malam hari
(Hanum 2008).Tomat merupakan komoditi yang mudah rusak karena
kandungan airnya yang cukup tinggi, bila penyimpanan tidak
diperhatikan maka dapat menimbulkan kerusakan yang akan mempercepat
proses pembusukan. Kerusakan itu diantaranya kerusakan mekanis,
biologis dan mikrobiologis. Tomat sebaiknya disimpan pada suhu
rendah karena dengan penurunan suhu akan menghambat proses
kerusakan-kerusakan. Tapi penyimpanan dalam waktu yang lama di suhu
rendah juga menyebabkan buah menjadi keriput oleh karena terjadi
kerusakaan sel dan struktur jaringan pada buah. Maka penyimpanan
sebaiknya tidak untuk waktu yang lama (Desrosier 1998).
C. Metodologi Praktikum1. Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum
acara I pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan
ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 3 April 2013 pukul 13.00
15.00 dan bertempatkan di Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret.2. Alat dan Bahan a. Alat1)
Plastik2) Nampanb. Bahan 1) Buah tomat (Solanum lycopersicum)
dengan stadia kemasakan: hijau, pecah warna, merah 3. Cara Kerjaa.
Menyediakan buah tomat dengan stadia kemasakan : hijau, pecah warna
dan merah.b. Mencuci bersih buah tomat, kemudian mengeringkannya.c.
Menyimpan buah tomat dengan tiga stadia kemasakan tersebut dengan
beberapa perlakuan penyimpanan, antara lain :1) Tingkat kematangan
buah tomat (M) a) Hijau (M1)b) Pecah warna (M2)c) Merah (M3)2) Suhu
penyimpanan (S)a) Dengan kemasan plastik dalam suhu ruang (S1)b)
Tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang (S2)c) Dengan kemasan
plastik dalam suhu rendah (S3)d) Tanpa kemasan plastik dalam suhu
rendah (S4)Sehingga terdapat 6 kombinasi perlakuan. M1S1: tomat
hijau dengan kemasan plastik dalam suhu ruang M1S2: tomat hijau
tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang M2S1: tomat pecah warna
dengan kemasan plastik dalam suhu ruang M2S2: tomat pecah warna
tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang M3S1: tomat merah dengan
kemasan plastik dalam suhu ruang M3S2: tomat merah tanpa kemasan
plastik dalam suhu ruang M3S3: tomat merah dengan kemasan plastik
dalam suhu rendah M3S4: tomat merah tanpa kemasan plastik dalam
suhu rendahd. Mengamati buah tomat setiap hari, dengan variabel
pengamatan meliputi : tekstur buah, warna buah, rasa buah
(dilakukan pada akhir pengamatan), dan umur simpan buah.
D. Hasil dan Pembahasan1. Hasil PengamatanTabel 1.1 Hasil
pengamatan pengaruh suhu penyimpanan buah tomat (Licopersicum
esculentum) pada stadia kematangan buah pecah warna
KelompokPerlakuanUl.Variabel pengamatan
TeksturWarnaRasaUmur Simpan
18M1S2132212
232212
332212
132212
223212
341212
133212
233212
332212
22M2S213435
23439
33439
14538
24439
33532
13539
24439
34439
35M1S1132312
242312
332312
142312
242312
342312
132312
232312
342312
36M3S1135112
235112
324112
11227
21327
32327
135312
225312
335312
Sumber : Data rekapan
KelompokPerlakuanUl.Variabel pengamatan
TeksturWarnaRasaUmur Simpan
37M2S112438
22439
31234
11235
21234
32234
11234
22538
32539
38M3S213549
22545
33549
12544
225412
325412
12448
22548
33445
39M3S3135211
235211
335211
135211
235211
335211
135211
235211
335211
40M3S4135210
235210
335210
135210
235210
325210
135210
235210
335210
Sumber : Data rekapanKeterangan :a. Tekstur1 = lunak sekali2 =
lunak3 = agak lunak4 = kerasb. Warna1 = hijau2 = hijau kekuningan3
= kuning4 = kuning kemerahan5 = merahc. Rasa1 = asam sekali2 =
asam3 = agak manis4 = manis
Gambar 1.1 Grafik hasil pengamatan pada berat susut dengan
pengaruh suhu penyimpanan buah tomat (Licopersicum esculentum).
1
9
1
Gambar 1.2 Tomat dengan umur simpan 0 hariGambar 1.3 Tomat
dengan umur simpan 12 hari2. 3. Pembahasan Tomat merupakan
komoditiyang memiliki masa simpan atau pascapanen yang pendek,
akibatnya apabila produksi tomat di suatu daerahmelimpah atau
terjadi panen raya maka dapat diperkirakan bahwa akan banyak buah
tomat yangterbuang karena tidak terserap oleh pasar dan harga
jualnya akan sangat rendah. Karakteristik penting produk pascapanen
sayuran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan
fungsi metabolisme, akan tetapi metabolisme tidak sama dengan
tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena
produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti
hilangnya suplai nutrisi, orientasi gravitasi dari produk
pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya,
hambatan ketersediaan CO2 dan O2, suhu, dan sebagainya.Pada data
yang diperoleh dari hasil kelompok dengan peralkuan buah tomat
hijau tanpa kemasan pada suhu ruang bahwa pengaruh tingkat
kematangan saat panen dan suhu penyimpanan dapat dilihat bahwa buah
tomat memiliki umur simpan selama 12 hari. Pada perubahan tekstur
pada buah tomat berdasarkan data diperoleh rata-rata buah memiliki
tingkat kekeraasan buah agak lunak. Pada perubahan warna pada buah
tomat berdasarkan data diperoleh rata-rata buah memiliki tingkat
warna buah hijau kekuningan. Pada perubahan rasa pada buah tomat
berdasarkan data diperoleh rata-rata buah memiliki tingkat rasa
buah asam, karena proses respirasi dan transpirasi tinggi sehingga
meningkatkan proses kemasakan buah dan merubah kandungan klorofil
pada buah tomat. Pada data yang diperoleh dari hasil rekapan
praktikum pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu
penyimpanan dapat dilihat bahwa buah tomat yang memiliki umur
simpan terpanjang selama 12 hari yaitu pada perlakuan tomat hijau
yang disimpan pada kemasan plastik dan tanpa kemasan plastik dalam
suhu ruang. Sedangkan buah tomat yang memiliki umur simpan
terpendek yaitu pada perlakuan tomat merah yang disimpan dengan
plastik pada suhu ruang dan tomat pada stadia kematangan pecah
warna tanpa kemasan plastik yang disimpan dalam suhu ruang yaitu
sekitar 6-8 hari. Pada buah tomat yang masih hijau, diketahui
tingkat respirasinya masih rendah sehingga apabila disimpan pada
kemasan plastik, maka tingkat respirasi dan transpirasinya dapat
ditekan sehingga akan memiliki umur simpan yang panjang tetapi pada
tomat yang sudah matang (merah), bila disimpan pada suhu ruang maka
tingkat respirasi dan transpirasinya tinggi sehingga buah tomat
akan cepat membusuk. Perubahan tekstur pada buah tomat berdasarkan
data yang diperoleh yang sangat terlihat yaitu pada perlakuan tomat
pecah warna pada kemasan plastik dalam suhu ruang, pada perubahan
warna yang paling terlihat yaitu pada perlakuan tomat merah dengan
kemasan plastik yang disimpan pada suhu rendah, namun menurut teori
seharusnya perubahan warna yang paling terlihat yaitu pada tomat
merah tanpa kemasan dalam suhu ruang. Pada perubahan rasa yang
paling terlihat paling manis yaitu pada perlakuan tomat merah tanpa
kemasan plastik dalam suhu ruang, karena proses respirasi dan
transpirasi tinggi sehingga meningkatkan proses kemasakan buah dan
merubah kandungan klorofil pada buah tomat.
E. Kesimpulan dan Saran1. KesimpulanDari praktikum acara
pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan maka
dapat disimpulkan :a. Tomat yang memiliki umur simpan terpanjang
yaitu selama 12 hari pada perlakuan tomat hijau yang disimpan pada
kemasan plastik dan tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang.b. Tomat
yang memiliki umur simpan terpendek yaitu pada perlakuan tomat
merah yang disimpan dengan plastik pada suhu ruang dan tomat pada
stadia kematangan pecah warna tanpa kemasan plastik yang disimpan
dalam suhu ruang yaitu sekitar 6-8 haric. Perubahan tekstur pada
buah tomat yang sangat terlihat yaitu pada perlakuan tomat pecah
warna pada kemasan plastik. d. Perubahan warna yang paling terlihat
yaitu pada perlakuan tomat pecah warna yang disimpan pada suhu
ruang.e. Perubahan tekstur dan warna pada tomat karena proses
respirasi dan transpirasi yang tinggi2. Saran Pengamatan sebaiknya
dilakukan secara bersama dan diharapkan cara dalam proses merekap
data yang lebih baik, agar tidak terjadi kebingungan dan
kesalahpahaman dalam menganalisis serta mendeskripsikan data.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2004. Klasifikasi Tanaman Tomat. Universitas Sumatera
Utara. Baldwin, EA., Nisperos-Carriedo M, Shaw PE, Burns JK. 1995.
Effect of coating and prolong storage condition on fresh orange
flavor volatiles, degree brix, and ascorbic acid levels. J. Agric.
Food. Chem : 43 : 1321-1331.Hanum. 2008. Karakteristik Iklim pada
Budidaya Tanaman Tomat. Universitas Sumatera Utara.Desrosier. 1998.
Kerusakan pada Tanaman Tomat. http://digilib.unimus.ac.id. Diakses
Pada tanggal 23 April 2013Kanara, A., 2006. Pengemasan dan
Penyimpanan Buah Tomat. UGM-Press
