ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK · PDF fileACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Telur merupakan salah satu dari

ACARA III

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari

unggas.Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur

simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam

penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat

penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur

segar,atau pun produk olahan yang siap saji.

Dalam penaganan produk telur ada berbagai macam cara antara lain dengan

pengolahan,pembuatan menjadi tepung telur,atau telur awetan.sebelum di lakukan

pengolahan dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan antara lain di

bersihkan.telur dapat di bersikan dengan cara sebagai berikut :

1. Telur di rendam pada air bersih yang telah di beri NaOH atau detergen.Segera

di cuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel.

2. Telur di cuci dengan air hangat (sekitar 60oC) dengan cara di alirkan.kemudian

di keringkan.

Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan dengan

Uji pH dan Uji Daya Buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman

dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk menentukan baik

buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus

kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan

makan semakin jelek telur tersebut.

2. Tujuan Praktikum

a. Tujuan Umum

Tujuan umum dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat melakukan

cara pengawetan dan pengolahan telur dengan baik dan benar sehingga dapat

memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas telur.

b. Tujuan Khusus

1) Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji

kualitas produk telur secara sederhana.

2) Agar mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur

sebagai upaya memperpanjang umur simpan.

3) Agar mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar

dan produk telur.

4) Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur

dengan baik dan benar.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan

semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit

telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990).

Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan

unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan

salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum

terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot

tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).

Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun

sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang

lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah

telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah

mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002).

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan

semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit

telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990).

Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan

unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan

salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum

terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot

tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).

Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara

kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam

kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda

darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan

nofrmal(Sudaryani dan Samosir, 1997).

Oleh karena telur mempunyai pelindung yang keras dalam bentuk kulit

telur/kerabang, maka yang terpenting untuk kualitas telur ditentukan dari sudut

internal, yaitu dari komposisi gizinya. Komposisi gizi ini tentu saja dipengaruhi oleh

makanan yang diberikan pada unggas. Faktor eksternalnya berupa bakteri perusak

yang berusaha untuk masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur.

Secara interbal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya dan struktur

fisik isi telur itu. Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah telur dengan putih

telur yang masih kental dan bening. Biasanya putih telur ini masih terbagi atas 2

lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan lapisan yang encer dibagian

terluar kuning telur. Bila semua lapisan telurnya sudah encer maka kualitas telur itu

mulai merosot (Rasyaf, 1996).

Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang

terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Telur utuh terdiri atas

beberapa komponen, yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas

protein 12 %, lemak 10 %, karbohidrat 1 % dan abu 11 %. Kuning telur adalah salah

satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur

mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. Kuning telur juga mengandung

vitamin, mineral, pigmen dan kolesterol. Putih telur terdiri atas protein, terutama

lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi

kerusakan telur (Akoso, 1993).

Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan

mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Lapisan luar

terbentuk dari kalsium, phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras

yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Tebal tipisnya kerabang telur

tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. (Stadellman et al., 1995).

Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi

telur mencapai 60 % dari total berat telur. Persentasi putih telur pada ayam petelur

bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain, umur ayam dan umur dari telur

(Stadellman, 1995).

Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur,sebab pada

bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada telur yang

telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat

kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. Kuning telur memiliki komposisi

gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air, lemak, karbohidrat,

mineral dan vitamin .(Stadellman, 1995).

Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur, warna kuning telur

tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan

disimpan dalan kuning telur (Stadellman et al., 1995). Lebih lanjut dikemukakan oleh

Nesheim et al. (1979), bahwa kuning telur merupakan bagian telur terpenting karena

didalamnya terdapat sel benih. Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang

dan gelap yang disebabkan karena perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan

malam.

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit

cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan,

dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi

kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada

putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak

mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung,

kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan

disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh

terhadap awetnya telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat

dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan

mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini

biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul

lagi.(Anonima,2009)

Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996),

Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), dinyatakan bahwa

kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah

banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi

juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya

mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. Telur

segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat

(retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di

tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.(Anonimb,2009)

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi

penggaraman dan perebusan.Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau

telur.Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan

pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat.Telur pindang merupakan

produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein.Protein

akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak,misalnya tanin.Bahan-bahan

yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah,daun

jambu biji dan air teh.Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut

sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa.Pada proses pemindangan

telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna

kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.selain itu

jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga

memperpanjang umur simpan telur.Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang

ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur,sehingga telur

menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat. (Teknologi pangan dan

Gizi IPB)

C. CARA KERJA

1. Pengolahan Produk Telur

a. Telur Parafin

i. Bahan

a) .Telur bebek

b) .Telur ayam kampung

c) .Telur ayam Ras

ii. Alat

a) .Termometer

b) .Timbangan

c) .Kompor

d) .Panci

e) .Irus

f) .Tali

iii. Flow chart

b. Telur Pindang

i. Bahan

a) .Telur bebek


c) .Telur ayam Ras

d) .Daun jambu biji (kluthuk)

e) .Daun Jati

f) .Daun teh

ii. Alat

g) .Kompor

h) .Panci

i) .Irus

Telur Ras di siapkan

Telur di bersihkan

Parafin di panasikan (60oC)

Telur di rendam dalam parafin(+ 10 menit)

Di di ngi nkan

iii. Flow chart

2. Uji Kualitas Telur

a. Uji pH

i. Bahan

a) .Telur bebek


c) .Telur ayam Ras

ii. Alat

a) .Kertas lakmus atau pH meter

b) .Timbangan

c) .Pengaduk

d) .Pipet ukur 5ml

e) .Tabung film

Telur Ras di siapkan

Telur di bersihkan atau di cuci dengan air dingin

Daun jambu (kluthuk) + air di rebus hingga mendidih

Telur di masukkan dan di rebus selama (+ 12 menit)

Di di ngi nkan

iii. Flow chart

b. Uji Daya Buih

i. Bahan

a) .Telur bebek


c) .Telur ayam Ras

d) .aquades

ii. Alat

a) .Mixer

b) .Timbangan

c) .Gelas ukur 100 ml

d) .Beker gelas 500 ml.

Telur Ras di Siapkan

5ml Sampel dari telur yang telah di pecah

Sampel di ukur dengan kertas lakmus atau kit pH

Besar pH di catat

iii. Flow chart

D. ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN

Tabel 1.hasil telur paraffin

kelompok

Jenis telur Hari ke- Berat awal Berat akhir Selisih berat

1 Telur bebek 2 55,2 55,7 0,57 55,2 57,2 2

2 Telur ayam kampung

2 71,1 71,5 0,47 57,0 57,1 0,1

3 Telur ayam ras 2 44,3 43 -1,37 47,2 43,5 -3,7

4 Telur bebek 2 55,2 55,7 0,57 55,2 57,2 2


2 66,5 68,2 1,77 66,5 68,3 1,8

6 Telur Ayam Ras 2 54,0 50,1 -3,97 47,2 43,5 -3,7

7 Telur bebek 2 54,6 59,5 4,97 55,0 57,3 2,3


2 56,3 60,4 4,17 57,1 61,5 4,4

9 Telur ayam Ras 2 54 50,1 -3,97 47,2 43,5 -3,7

Sumber : Laporan sementara

Telur Ras di bersihkan

Di aduk dengan mixer selama 5 – 10 menit

Hasil di hitung dengan beker gelas

Pencatatan nilai

Sampel telur di ambil putih telurnya

Grafik 1.perbandingan penabahan berat telur pada hari ke-2 dan ke-7

Table 2 .pH

Kelompok

Sampel Hari ke 2 Hari ke 7

1 Telur bebek 8,1 72 Telur ayam ras 7 8,13 Telur ayam kampung 7,3 8,14 Telur bebek 8,1 75 Telur ayam ras 6,6 86 Telur ayam kampung 6,8 7,67 Telur bebekParafin 6,3 6,38 Telur ayam ras 7,6 8,19 Telur ayam kampung 6,8 7,6


Grafik 2.besar pH telur pada hari ke-2 dan ke-7

Tabel 3.daya buih

Kelompok

Sampel Volume awal hari ke-

Volume akhir hari ke-

Daya buih

2 7 2 71 Telur bebek 32 25 55 42 71,875% 68%2 Telur ayam ras 46 35 300 178 552,174% 408,57%3 Telur ayam kampung 21 22 26 95 23,8% 331,8%4 Telur bebek 32 25 55 42 71,875% 68%5 Telur ayam ras 38 30 230 205 505,26% 583,33%6 Telur ayam kampung 29 22 170 95 486,2% 331,8%7 Telur bebek 31 12 140 29 351,613% 141,67%8 Telur ayam ras 42 30 280 250 566,6% 733,3%9 Telur ayam kampung 29 22 170 95 486,2% 331,8%

Sumber : laporan sementara

Perhitungan

Daya buih = Volume akhir – volume awal x 100%

Vol awal

Daya buih hari ke-2 = Volume akhir – volume awal x 100%

Vol awal

= 230 – 38 x 100%

38

= 505,26%

Daya buih hari ke-7 = Volume akhir – volume awal x 100%

Vol awal

= 205-30 x 100%

30

= 583,33%

Grafik 3. daya buih

Tabel 4. hasil tes organoleptik

Panelis Telur ras + daun jati Telur ras + daun jambu Telur ras + daun Teh

kenampakan

rasa keseluruhan

kenampakan

rasa keseluruhan

kenampakan

rasa keseluruhan

1 3 3 3 2 3 3 3 3 32 4 3 3 2 2 2 3 3 33 3 3 3 3 4 3 3 2 34 3 2 2 4 3 3 3 2 25 3 3 3 3 4 3 3 4 36 3 2 3 2 3 3 3 3 37 4 2 3 3 2 2 3 2 28 2 2 2 3 3 3 2 2 29 4 4 3 3 3 4 2 3 310 3 2 3 2 3 2 3 2 3Jumlah 32 26 28 27 30 28 28 26 27Rata-rata

3,2 2,6 2,8 2,7 3,0 2,8 2,8 2,6 2,7


Oneway Telur Ayam RasDescriptives

NMea

n

Std. Deviatio

nStd.

Error

95% Confidence Interval for

MeanMinimu

mMaximu

m

Lower Bound

Upper Bound

Kenampaan +daun jati 10 3,20 ,632 ,200 2,75 3,65 2 4 +daun

jambu 10 2,70 ,675 ,213 2,22 3,18 2 4

+daun teh 10 2,80 ,422 ,133 2,50 3,10 2 3 Total 30 2,90 ,607 ,111 2,67 3,13 2 4Rasa +daun jati 10 2,60 ,699 ,221 2,10 3,10 2 4 +daun

jambu 10 3,00 ,667 ,211 2,52 3,48 2 4

+daun teh 10 2,60 ,699 ,221 2,10 3,10 2 4 Total 30 2,73 ,691 ,126 2,48 2,99 2 4Keseluruhan

+daun jati 10 2,80 ,422 ,133 2,50 3,10 2 3

+daun jambu 10 2,80 ,632 ,200 2,35 3,25 2 4

+daun teh 10 2,70 ,483 ,153 2,35 3,05 2 3 Total 30 2,77 ,504 ,092 2,58 2,95 2 4

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Kenampaan 1,422 2 27 ,259Rasa ,900 2 27 ,418Keseluruhan ,799 2 27 ,460

ANOVA

Sum of

Squares df

Mean Square F Sig.

Kenampaan

Between Groups 1,400 2 ,700 2,03

2 ,151

Within Groups 9,300 27 ,344

Total 10,700 29

Rasa Between Groups 1,067 2 ,533 1,12

5 ,339

Within Groups

12,800 27 ,474

Total 13,867 29

Keseluruhan

Between Groups ,067 2 ,033 ,123 ,885

Within Groups 7,300 27 ,270

Total 7,367 29

Post Hoc TestsHomogeneous Subsets

Kenampaan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = .05

1+daun jambu 10 2,70

+daun teh 10 2,80

+daun jati 10 3,20

Sig. ,082

Keseluruhan

Duncan

Sampel N


1+daun teh 10 2,70

+daun jati 10 2,80

+daun jambu 10 2,80

Sig. ,689

RasaDuncan

Sampel N


1+daun jati 10 2,60

+daun teh 10 2,60

+daun jambu 10 3,00

Sig. ,231

Oneway Telur BebekDescriptives

NMea

n

Std. Deviatio

nStd.

Error


MeanMinimu

mMaximu

m

Lower

Bound

Upper Bound

Kenampaan

+daun jati 12 2,58 ,669 ,193 2,16 3,01 2 4

+daun jambu 12 2,92 ,900 ,260 2,34 3,49 2 4


jambu 12 2,08 ,793 ,229 1,58 2,59 1 3


+daun jati 12 2,33 ,492 ,142 2,02 2,65 2 3

+daun jambu 12 2,33 ,651 ,188 1,92 2,75 2 4

+daun teh 12 2,25 ,452 ,131 1,96 2,54 2 3 Total 36 2,31 ,525 ,087 2,13 2,48 2 4



Kenampaan 1,817 2 33 ,178Rasa 2,187 2 33 ,128Keseluruhan ,615 2 33 ,547

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Kenampaan Between Groups 4,222 2 2,111 3,716 ,035

Within Groups 18,750 33 ,568 Total 22,972 35

Rasa Between Groups ,389 2 ,194 ,324 ,726


Keseluruhan

Between Groups ,056 2 ,028 ,096 ,909



KenampaanDuncan

Sampel N


1 2+daun teh 12 2,08 +daun jati 12 2,58 2,58+daun jambu 12 2,92

Sig. ,114 ,287

RasaDuncan

Sampel N

Subset for alpha

= .05


+daun teh 12 2,25+daun jati 12 2,33Sig. ,463

KeseluruhanDuncan

Sampel N

Subset for alpha

= .05

1+daun teh 12 2,25+daun jati 12 2,33+daun jambu 12 2,33

Sig. ,725

Oneway Telur Ayam Kampung

Descriptives

N Mean

Std. Deviat

ionStd.

Error


MeanMinimum

Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

Kenampaan +daun jati 10 3,00 ,471 ,149 2,66 3,34 2 4 +daun

jambu 10 2,10 ,738 ,233 1,57 2,63 1 3


jambu 10 2,20 ,632 ,200 1,75 2,65 1 3


+daun jati 10 2,60 ,516 ,163 2,23 2,97 2 3

+daun jambu 10 2,10 ,738 ,233 1,57 2,63 1 3

+daun teh 10 2,50 ,527 ,167 2,12 2,88 2 3 Total 30 2,40 ,621 ,113 2,17 2,63 1 3



Kenampaan 2,048 2 27 ,149Rasa ,188 2 27 ,830Keseluruhan ,121 2 27 ,886

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Kenampaan Between Groups 4,467 2 2,233 6,700 ,004


Rasa Between Groups ,867 2 ,433 1,444 ,254


Keseluruhan

Between Groups 1,400 2 ,700 1,929 ,165



KenampaanDuncan

Sampel N


1 2+daun jambu 10 2,10

+daun teh 10 2,30

+daun jati 10 3,00

Sig. ,445 1,000

RasaDuncan

Sampel N

Subset for alpha

= .05


+daun teh 10 2,30

+daun jati 10 2,60

Sig. ,134

KeseluruhanDuncan

Sampel N



+daun teh 10 2,50+daun jati 10 2,60Sig. ,090

PEMBAHASAN

Dari hasil percobaan yang di peroleh terdapat sedikit kesalahan

terutama pada acara uji kualitas telur dan pengawetan telur ,hal yang

terlupakan oleh praktikan adalah pada berat awal telur segar tidak di catatat

beratnya.sehingga menyulitkan untuk mendapatkan data berat pada telur segar.

Pada percobaan praktikum pengolahan telur di lakukan perlakuan

dengan cara pencelupan telur ke dalam paraffin. Hal ini dilakukan dengan

,maksud untuk memperolah waktu penyimpanan yang lebih lama,sehingga

lebih awet, Karena pori-pori telur tertutup. Pada prinsipnya pengawetan telur

dengan paraffin di lakukan penutupan pori –pori dari kerabang telur bagian

luar. Dengan demikian di harapkan tidak akan ada bakteri yang masuk

kedalam telur, disamping mencegah gas dan air keluar dari telur.

Pada percobaan telur paraffin diperoleh hasil yang menunjukkan

kecenderungan penurunan berat yang signifikan pada telur ayam kampung

yang ditunjukan oleh penurunan pada hari ke-7,pada kelompok 3,6 dan 9. Hal

ini di tunjukan dari berat awal mula-mula telur ayam kampung kelompok 3

dengan berat mula-mula pada hari ke-2 seberat 44,3 gr menjadi 43 gr,dan pada

hari ke-7 47,2 gr menjadi 43,5 gr.Kemudian kelompok 6 pada hari ke-2 dari 54

gr menjadi 50,1 gr,untuk hari ke-7 47,2 gr menjadi 43,5 gr.Kelompok 9

dengan berat pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50,1 gr,dan pada hari ke-7 47,2

gr menjadi 43,5 gr. Dari data di atas dapat di ambil pengertian jika pada telur

ayam kampung terjadi pengurangan berat. Berbeda dengan jenis telur lainya

yang mengalami kenaikan terutama pada telur ayam ras dan telur bebek untuk

telur ayam ras berlawanan dengan telur ayam kampung karena telur ayam ras

memiliki kenaikan berat yang sangat signifikan dengan selisih berat mencapai

0,4gr dan 0,1gr untuk kelompok 2,kelompok 5 sebesar 1,7gr dan 1,8gr,

kemudian 4,1gr dan 4,4 gr untuk kelompok 8.

Penambahan berat telur pada telur ayam ras kemungkinan lebih di

sebabkan karena kandungan proteinya yang lebih mudah terdegradasi dari

pada ayam kampung. Kemudian adanya penambahan uap air yang masuk

karena telur ayam ras memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar di

bandingkan dengan telur ayam kampung. Begitu juga dengan telur bebek juga

relative memiliki pori-pori lebih besar dari pada ayam kampung.

Untuk praktikum telur pindang di lakukan pengolahan dengan

berbagai macam perlakuan di antaranya dengan penggunaan daun jati,daun

jambu, dan daun teh. Telur pindang merupakan salah satu contoh dari

beberapa variasi pengolahan telur secara pemasakan. Pemindangan juga

merupakan cara pengawetan dengan cara pemasakan karena ketika dalam

kondisi masak pori-pori kerabang akan tertutup dari bagian dalam akibat

adanya denaturasi protein, sehingga mikrobia tidak dapat masuk ke dalam

telur. Pemindangan telur juga dapat menggunakan bahan pemindang yang

bermacam-macam sesuai dengan selera pemindang.Untuk kelompok 5

pemindangan di lakukan dengan bahan dasar pemindang menggunakan daun

jambu.

Pemindangan di harapkan mampu mengatasi titik kritis waktu

penyimpanan sehingga mampu memiliki waktu yang lebih lama dalam

penyimpanan, proses pemindangan di harapkan mampu menaikan nilai

ekonomis selain di dapatkan telur yang awet.

Dari hasil praktikum yang di lakukan di peroleh nilai pH pada

kelompok 5 pada hari ke-2 6,6 dan pada hari ke-7 adalah 8. Pada umumnya

telur memiliki kadar pH rata-rata mendekati nilai asam atau mengalami

penurunan nilai basa menjadi relative normal atau asam. Hal ini dapat di lihat

dari kecenderungan grafik yang relative rendah dengan melihat grafik pada

hari ke-2. Besar pH telur bebek pada hari ke-2 adalah 8,1dan 6,3, kemudian

telur ayam ras adalah 7; 6,6 ;dan 7,6.dan telur ayam kampung 7,3 ; dan

6,8.untuk hari ke-7 pH telur bebek adalah 7 ; dan 6,3 ,kemudian telur ayam ras

adalah 8,1 ; dan 8 ,dan telur ayam kampung adalah 8,1 ; dan 7,6.

Sedangkan pada hari ke-7 di dapatkan nilai pH yang relative stabil

sehingga kembali lagi menuju nilai pH awalnya yakni sekitar 7-8, berbeda

dengan telur ayam telur bebek mengalami penurunan kadar pH dengan melihat

grafik pada hari ke 7 semakin menurun mendekati nilai 6-7. Hal inilah yang

mendasari adanya pengawetan telur bebek sebagai telur asin.

Pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar

8,ayam kampung 8 , dan telur bebek sekitar 8,1. Pada kondisi busuk telur

biasanya telah mengalami penurunan pH menjadi asam sekitar pH 3. Pada pH

sekitar 3 telur sudah mulai memiliki bau yang tidak sedap, sehingga sudah

tidak layak lagi untuk di konsumsi. Selama penyimpanan penurunan kondisi

pH juga dapat di manfaatkan untuk mendapatkan flavour yang di kehendaki

misalnya rasa asin, khususnya pada telur bebek, dengan sedikit modifikasi dan

perlakuan pengasinan telur bebek akan menjadi telur asin.

Dari uji buih yang di lakukan besar daya buih untuk telur ayam ras

pada kelompok 5 adalah sebagai berikut : Pada hari ke-2 adalah 505,26% ,

dengan volume awal 38 ml bertambah menjadi 230 ml , kemudian pada hari

ke-7 adalah 583,33% dengan volume awal 30 ml menjadi 205 ml.

Untuk uji daya buih lainya di dapatkan nilai untuk telur bebek pada

hari ke-2 sebesar 71,875%,351,613%. Pada hari ke-7 sebesar 68%,141,67%.

Untuk uji buih dari telur ayam ras pada hari ke-2 sebesar

552,174%,505,26%,dan 566,6%. pada hari ke-7 sebesar

408,57%,583,33%,dan 733,3%. Untuk uji buih telur ayam kampung pada hari

ke-2 sebesar 23,8%,dan 486,2%. pada hari ke-7 sebesar 331,8%.

Dari praktikum yang dilakukan telur ayam ras menempati urutan

pertama dalam kuantitas daya buih, hal ini di tunjukan pada grafik daya buih

pada kelompok 2,5,8 yang cenderung memiliki tinggi minimal 300%.

Kecenderungan telur ayam ras yang memiliki daya buih di atas 300% karena

kemampuan denaturasi proteinya yang relative tinggi. Pada telur ayam

kampung memiliki nilai daya buih yang relative rendah di karenakan ukuran

dan bentuknya yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya.

Kemampuan denaturasi protein ini terlihat jelas ketika proses

pasteurisasi. Telur ayam kampung biasanya memiliki tingkat kekenyalan yang

cukup tinggi di bandingkan dengan tingkat kekenyalan pada telur ayam ras.

Kurang kuatnya ikatan antar protein menyebabkan protein mudah membusa

atau membuih ketika dilakukan penggojokan. Semakin banyak buih atau busa

yang di hasilkan maka kualitas telur akan semakin baik, tetapi pada telur ayam

kampung hanya terjadi sedikit pembuihan hal ini di karenakan ukuran dan

bentuk ayam kampung yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis

lainya.

Dari hasil pengamatan semakin rendah pH maka kemampuan daya

buih semakin berkurang. Hal ini di tunjukan oleh pH telur ayam dengan telur

bebek. pH telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar

23,8% - 733,3% , sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan

daya buih 68% - 151,613%.

Dari pengamatan yang dilakukan telur dengan kenampakan terbaik

adalah dengan bahan pemindang menggunakan daun jati, sedangkan untuk

rasa banyak panelis yang lebih tertarik terhadap telur pindang dengan bahan

pemindang berupa daun jambu.

Untuk hasil dari ayam ras didapatkan nilai untuk kenampakan tidak

memiliki nilai yang nyata dengan nilai signifikasi .082. Kemudian untuk rasa

juga tidak memiliki perbedaan nyata antar perlakuan dengan nilai signifikasi

sebesar .231.dan untuk nilai keseluruhan tidak memiliki perbedaan nyata

dengan nilai signifikasi sebesar .689.

Untuk hasil analisa data dengan spss di dapatkan nilai sebagai

berikut : untuk telur bebek untuk kenampakan penambahan daun teh dan daun

jati tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi .114 sedangkan penambahan

daun teh dan daun jambu berbeda nyata dengan nilai signifikasi .287 sehingga

dari segi kenampakan telur pindang yang paling di sukai adalah daun jati.

Kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai

signifikasi .463. Dengan nilai keseluruhan memiliki nilai yang tidak bebrbeda

nyata dengan nilai signifikasi .725.

Sedangkan untuk nilai telur ayam kampung dari segi kenampakan

dengan perlakuan daun jambu dan daun teh tidak memiliki perbedaan yang

nyata dengan nilai signifikasi .445 ,untuk perlakuan dengan menggunakan

daun jati memiliki perbedaan nyata dengan ke dua perlakuan lainya dengan

nilai signifikasi sebesar 1.000.kemudian dari segi rasa tidak memiliki

perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .134.dengan nilai keseluruhan

menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi sebesar .

090.

E. KESIMPULAN

Dari Praktikum yang di lakukan di dapat di ambil beberapa

kesimpulan mengenai pengolahan dan uji kualitas telur antara lain :

1. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin adalah dengan

menutup pori-pori telur dengan paraffin sehingga di harapkan pori-

pori tidak dapat di masuki oleh mikroorganisme.Pelapisan paraffin

di lakukan pada suhu sekitar 60oC dengan waktu yang singkat, hal

ini untuk menghindari denaturasi protein telur.

2. Pemindangan merupakan proses pengawetan telur dengan cara

perebusan hingga setengah matang atau matang. Sehingga bagian

pori-pori telur tidak dapat di masuki mikroorganisme, sehingga

telur awet.

3. Dilakukan pengawetan produk telur dengan cara pelapisan paraffin.

4. Pemindangan telur dapat di lakukan dengan menggunakan daun

jati, daun jambu dan daun teh.

5. Telur ayam kampung paraffin cenderung mengalami penurunan

berat.

6. pH telur pada kondisi segar untuk ayam ras berkisar antara 7-

8,kemudian telur bebek sekitar 8,1,dan telur ayam kampung sekitar

8.

7. Penurunan pH terutama di alami oleh telur bebek.

8. Daya buih telur ayam ras memiliki nilai yang cukup tinggi dengan

nilai 23,8 % sampai dengan 733,3 %

9. Semakin tinggi pH daya buih semakin besar.dan semakin rendah

pH daya buih semakin kecil. telur ayam rata-rata memiliki nilai

antara 7-8 dan daya buih sekitar 23,8% - 733,3% ,sedangkan pada

telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% -

151,613%.

10. Panelis sebagian besar memilih daun jati sebagai kenampakan dan

daun jambu sebagai rasa untuk pemindangan.

11. Rata –rata nilai untuk pemindangan telur dengan daun jambu untuk

kenampakan adalah 2,7 kemudian rasa 3,0 dan keseluruhan 2,8.

12. Perlakuan pemindangan pada telur ayam ras memiliki hasil yang

tidak memperlihatkan perbedaan nayta antar perlakuan baik rasa,

kenampakan, dan keseluruhan.

13. Perlakuan untuk telur bebek memperlihatkan perbedaan antar

perlakuan khususnya pada kenampakan memiliki perbedaan yang

nyata antara daun the dengan daun jambu dan jati dengan nilai

signifikasi ,287. Dan antara daun jambu dengan daun the dan daun

jati dengan nilai signifikasi ,114.

14. Perlakuan untuk telur ayam kampung memperlihatkan untuk

kenampakan memiliki beda nyata dan untuk rasa dan keseluruhan

hampir sama.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima, 2009 Http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh

pemberian minyak terhadap kualitas telur. Diakses pada hari kamis 7

januari 2009 ,pukul 15.30.

Anonimb, 2009 Http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh

pemberian minyak terhadap kualitas telur. Diakses pada hari kamis 7

januari 2009 ,pukul 15.30.

Akoso, B. T., 2000. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan

Pengembangan Produk Hewani. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi

Penyusunan Program Proyek T.A 2000. Jakarta.Akoso. 1993.

Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius.

Rasyaf, M., 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Rashaf, Muhammad. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta:

Kanisius

Riyanto, Antonius. 2001. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam. Jakarta:

Andromedia Pustaka

Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology. 4th

ed. teh Avi Publishing Co. Inc. New York.

Sudaryani dan Samosir, 1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Suprapti, L., 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur

Beku. Penerbit kanisius. Yogyakarta.

Team penyusun.Teknologi Pangan dan Gizi IPB.hal 103-104. IPB press

http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh

http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh

LAPORAN PRAKTIKUM

ACARA III

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR

DI SUSUN OLEH :

KELOMPOK 5

WIDYA PUSPITA R H 3107032

ADAM MALIK H 3107033

MUKLAS H 3107070

ISTI NOOR H3107062

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2009

Documents

ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK · PDF fileACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Telur merupakan salah satu dari