1. Definición, clasificación y composición.

2. Producción de carne. Transformación del músculo en carne. Procesos

post-mortem anómalos.

3. Características organolépticas de la carne.

4. Productos y derivados cárnicos elaborados.

5. Análisis de carnes y productos cárnicos.

Carne y derivados cárnicos

Tema 8. Carne y derivados cárnicos Definición, clasificación y composición. Transformación del músculo en carne. Procesos

post mortem anómalos. Características organolépticas de la carne. Derivados cárnicos. Métodos oficiales de análisis.

Bibliografía KUKLINSKI, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Cap. 16

Asiatarán I. y Alferdo Martínez. JA. Alimentos: Composición y propiedades Cap. 1

Carne: parte comestible de los músculos de bóvidos, óvidos, suidos, cápridos,

équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y a la de mamíferos marinos.

Carne y derivados cárnicos

Características

- Limpia, sana y debidamente preparada

- Músculos del esqueleto, lengua, diafragma y esófago

- Acompañan: porciones de hueso, piel, tendones, nervios y vasos sanguíneos

- Color adecuado: blanco rosáceo a rojo oscuro (especie, raza, edad, etc.)

- Olor característico

Cap. X CAE, 3.10.00

Consumo de carne fresca en España en %

Piezas

Despojos: Todas las partes comestibles extraídas de las especies autorizadas,

que no están en la canal.

Media canal: Cada una de las partes en las que se divide longitudinalmente

la canal

Canal: Cuerpo de los animales de las especies autorizadas, sin

vísceras torácicas, abdominales o pelvianas excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Especies

Bóvidos Ovinos Cápridos Suidos Équidos Camélidos Animales de corral Caza de pelo y pluma Mamíferos marinos

Clasificación 1. Según conservación y aptitud para el consumo

• Fresca: Tª de conservación alrededor de 0° (entre -1° y 7 °C)

• Refrigerada: Tª en el interior de la masa muscular algo superior a la congelación de los jugos tisulares

• Congelada: Tª entre -12 y -18 °C en el centro de la masa muscular

• Defectuosa: Animales fatigados o mal nutridos

• Impropia: Fetos o especies no autorizadas

• Nociva: con gérmenes, neoplasias o putrefactas

2. Según especie animal

Ternera (<1 año)

Añojo (10-18 meses)

Novillo (14/18 meses-3 años)

Vacuno mayor (> 3 años) buey, vaca, toro

Ovino Vacuno Lechal (<1,5 meses)

Ternasco o Recental(1-5 meses)

Pascual (4-12 meses)

Ovino mayor (>1año)

Porcino Lechón o cochinillo (<7kg)

Cerdo (>7kg)

Animales de tronco ibérico (chacinería)

3. Según canal:

• Categorías sexo y edad.

• Conformación SEUROP.

• Engrasamiento 1-5.

S E U R O P

CRITERIOS CLASIFICACIÓN:

• peso

• espesor tocino o grasa dorsal

• desarrollo muscular en jamón, lomo,

espalda y pecho (magra, medianamente

magra, muy magra)

• color de la carne y tej. adiposo

• consistencia

http://www.alimentacion.es/es/campan

as/carnes/piezas_del_vacuno/default_

html.aspx

4. Según categoría:

VALOR COMERCIAL

http://www.alimentacion.es

/es/campanas/carnes/piez

as_del_ovino/default_html.

aspx

Categoría Extra: Chuletas y costillas

Categoría 1: Pierna y silla

Categoría 2: Paletilla

Categoría 3: Cabeza, cuello, falda,

manitas y pecho

Categoría Extra: Lomo alto

Categoría Primera A: Babilla, Cadera

Categoría primera B: Aguja

Categoría Segunda: Aleta

Categoría Tercera: Morrillo, Pecho

Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico

(Real Decreto 4/2014)

Descripción: Jamón, Paleta, Caña de lomo o lomo embuchado. Nombre

de la pieza para producto fresco.

Alimentación y manejo del animal: De bellota, de cebo de campo y de cebo.

El porcentaje racial del cerdo: 100% Ibérico e Ibérico

Aves y caza

Clasificación de las aves

Aves: Todos los volátiles sanos, domésticos o silvestres, autorizados para la

alimentación humana.

Cap. XI CAE, 3.11.00

- Gallo, gallina, capón y pollo - Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma

- Faisán, pato salvaje, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal

Caza de pluma

Caza de pelo

A veces se crían en granjas

- Corzo, ciervo, jabalí, liebres, conejo salvaje

Producción de carne

Granja de cría y engorde

Transporte a matadero

Sacrificio

Eviscerado

Despiece

Maduración de la carne

Elaboración de derivados

https://www.youtub

e.com/watch?v=p7

L6jCgZR0M

http://www.rtve.es/alacar

ta/videos/telediario/norm

ativa-europea-del-

bienestar-animal-hace-

aumente-precio-

huevos/1357744/

http://www.europarltv.euro

pa.eu/es/player?pid=baf2

7d5d-e0c4-4b2f-8f0e-

a075011d256b

ESTRUCTURA MUSCULAR

Epimisio Epimisio

Perimisio

Endomisio

Sarcolema o

sarcoplasma

UNIDAD ESTRUCTURAL

http://www.youtube.com/watch?v=g0oJtU1YB-A

Transformación del músculo en carne

Músculo vivo

Pre-rigor

Glucógeno CO2 + H2O Respiración O2

ADP ATP Miosina Músculo relajado +

• cesa respiración del animal

• cierta producción de ATP inicial

• ATPasa sarcoplásmica

• Pre-rigor • Rigor mortis • Post-rigor

Sacrificio

Glucógeno ác. Láctico ( pH) O2

ADP ATP

Desnaturalización proteínas Conservación (inhibe crecimiento bacteriano)

(7.2 5.5)

Glucógeno láctico pH Animales bien alimentados y descansados

Contracción muscular

Rigor mortis

• deja de producirse ATP ADP

• se forma complejo Actina-Miosina (ACTOMIOSINA)

Carne dura e insípida

ej. Vacuno: 0°C 14 días

8-10°C 6 días

16-18°C 4 días

Formación de sustancias nitrogenadas no proteicas (sabor)

Post-rigor o Maduración

OREO Duración dependiente de: - temperatura - edad - tipo de músculo,...

Proliferación microbiana y activación enzimas endógenos (catepsinas y calpaínas)

ADP AMP IMP

NH3 pH (> 6.5)

Proteolisis ablandamiento Creatinina

Carnosina

Anserina

Hipoxantina

HIPOXANTINA

ÁCIDO ÚRICO

EVOLUCIÓN POST-MORTEM DEL MÚSCU

(DE MÚSCULO A CARNE)

O h.

24-48 h.

> 7 días

Sacrificio 37-38ºC

Rigor mortis pH (5.5)

Carne dura

Aroma y sabor

Putrefacción

Maduración Carne blanda

Aroma y sabor

OREO

4ºC

Vasoconstricción

ESTRÉS

↓↓↓↓ pH

Glucógeno se consume en vida

Ac. Láctico

Desnaturalización proteica

↓ C.R.A.

Exudación

P.S.E.

↑↑↑ pH

↑ C.R.A.

D.F.D.

2.3 PROCESOS POST-MORTEM ANÓMALOS

↓

Porcino Toro de lidia

DFD (dark, firm, dry)

PSE (pale, soft, exudative)

Composición y valor nutritivo

Agua 75 %

Lípidos < 5%

Cenizas <2%

Proteínas 20%

Glúcidos <1%

Vitaminas

Localización

% Prot. Musc.

Constituyentes

Propiedades

Proteínas del

estroma

15-20

Colágeno

Elastina

Reticulina

Insolubles

Extracelulares

Tej. conjuntivo

Proteínas

sarcoplásmicas

30-35

Mioglobina

Enzimas

Solubles,

globulares

Intracelulares

Actividad

biológica

Proteínas

miofibrilares

50-55 Miosina

Actina

Tropomiosina

Troponinas

Poco solubles

Intracelulares

Contráctiles

-triptófano

+Hidroxiprolina

GRASA: Triglicéridos (95%)

Fosfolípidos (1%)

Colesterol (50-120 mg/100 g grasa)

Ácidos grasos: Oleico, Palmítico, Esteárico

Monogástricos: Muy influenciado por la dieta.

Rumiantes: Poca variedad de ácidos grasos.

VITAMINAS: Vit. Grupo B Tiamina (B1), cianocobalamina (B12), ácido fólico (B9). Bajo contenido Vit. C.

Vísceras: vit. Liposolubles (A y D).

MINERALES: Fe (Hemo) P Ca.

Compuestos nitrogenados no proteicos: Precursores de ácido úrico ( )

COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS (%) DE GRASAS DE

ORIGEN ANIMAL

Á CIDOS GRASOS CERDO O VEJA VACA PO LLO HO MBRE

SATURADOS

C14 y menores

Palmítico (C16)

Esteárico (C18)

C:20 ó más

TOTAL

1

19-30

7-21

0

47

3

25

28

0

56

3

29

21

1

54

1

25

4

0

26

6

25

6

1

38

MONO-INSATURADOS

Palmitoleico (C16 :1)

Ole ico (C18 :1)

TOTAL

3

36-60

44

3

41

44

1

37

38

7

43

50

7

45

52

PO LIINS ATURADOS

Linoleico (C18 :2)

Linolénico (C18 :3)

Araquidónico (C20 :4)

C22 y mayores

TOTAL

7

0

2

10

5

0

1

6

2

0

Trz.

2

18

0

1

19

8

0

2

10

Composición nutricional de la carne de vacuno

(en 100 gramos de sustancia comestible).

Carne vacuno

(filete lomo)

Carne de ternera

magra

Agua 66,7 74,9

Kilocalorías 197 109

Proteínas (g) 18,9 21,1

Lípidos (g) 13,5 2,7

Potasio (mg) 330 360

Calcio (mg) 6 8

Magnesio (mg) 20 25

Fósforo (mg) 210 5260

Hierro (mg) 2,3 1,2

Tiamina (mg) 0,08 0,1

Riboflavina (mg) 0,26 0,25

Ac. Nicotínico 4,2 7

Vitamina E (mg) 0,17 0

Vitamina B6 (mg) 0,27 0,3

Vitamina B12 (mg) 2 1

Ac. Fólico (mg) 3 5

Ac. Pantoténico

(mg) 9,0,6 0,6

Líp. Saturados (g) 0 0,7

Líp. MUFA (g) 0 0,6

Líp. PUFA (g) 0 0,2

Colesterol (g) 90 99

Composición nutricional de la carne de cerdo

(en 100 gramos de sustancia comestible).

Magro Chuletas Panceta Hígado

Agua (g) 72 55 41 72

Kcalorías 155 327 469 139

Proteínas (g) 20 15 12,5 20

Grasa (g) 8 29,5 47,0 5,7

Hierro (mg) 1,5 0,8 0,9 13

Zinc (mg) 2,5 1,6 1,5 6,9

Sodio (mg) 76 76 1470 77

Potasio (mg) 370 370 230 350

Vit. B1 (mg) 0,89 0,57 0,32 0,31

Vit. B2 (mg) 0,20 0,14 0,12 3,17

Niacina (mg) 8,7 7,2 4,2 15,7

Vit. B12 (mg) 3 2 0 3

Grasas saturadas (g) 3,2 11,5 19,3 2,1

Grasas Mufa (g) 3,6 12,9 21,2 1,3

Grasas PUFA (g) 0,6 2,2 3,5 2,3

Colesterol (mg) 69 72 57 340

3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

Aroma Color

Sabor

Textura

Jugosidad

CRA

Aroma

COLOR

Apreciación de la carne debida al sentido de la vista

• Cantidad pigmentos hemínicos (Mioglobina).

• Estado químico pigmento.

Primer criterio de calidad de carne

Mb Fe2+

Desoximioglobina

(reducida)

MbO2 Fe2+

Oximioglobina

(oxigenada)

Mb Fe3+

Metamioglobina

(oxidada)

Reducción en músculo

(obtener energía) Oxidación

(rápida)

Oxigenación + O2

Respiración

Reducción

Oxidación

AROMA Y SABOR

Apreciación de la carne debida al sentido del olfato.

• Precursores de compuestos aromáticos.

• Tratamiento culinario

• Carne fresca: olor débil el cocinado los evidencia más.

Moléc. Olor y sabor básicos Magro

Moléc. Olor y sabor específicos Grasa

Responsables del olor:

• Ácido fórmico y acético

• Ácidos grasos volátiles

• Aldehidos, ésteres

• Alcoholes, cetonas

• Compuestos nitrogenados, azufrados

Maduración

Responsables del sabor:

• Nucleótidos.

• Nucleósidos.

• Aminoácidos.

• Aminas.

• Sales inorgánicas.

• Ácidos grasos.

TEXTURA, JUGOSIDAD, CRA

Textura: conjunto de sensaciones físico-químicas percibidas

durante la manipulación y masticación de la carne. Estado de engrasamiento.

Tiempo de maduración.

Jugosidad: representa el carácter más o menos seco de la carne

durante su consumo. Cocinado: factor determinante liberación de jugos.

Capacidad de Retención de Agua (CRA): capacidad para mantener

su agua durante la aplicación de fuerzas externas, cortes,

calentamiento, trituración o prensado.

Productos y derivados cárnicos elaborados

“Productos preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y

subproductos comestibles procedentes de animales de abasto u otras especies

autorizadas y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, condimentos,

especias, aditivos autorizados, ajustándose a las normas de calidad específicas”.

PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS (Carne picada, hamburguesas, salchichas frescas)

Elaborados con carne procedente de una o varias de las especies citadas (abasto, aves y

caza), con o sin grasa, picadas, adicionadas o no de condimentos, especias y aditivos, no

sometidos a tratamientos de desecación, cocción, salazón, ..., embutidas o no.

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS ADOBADOS (Lomo fresco adobado, pinchitos)

Elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables pertenecientes a las

especies autorizadas, sometidas a la acción de la sal, especias y condimentos que les confieren un aspecto y sabor característicos. Pueden ir recubiertos o no de pimentón, sin tratamiento térmico que haga coagular total o parcialmente las proteínas.

EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS (Chorizo, salchichón, sobrasada)

Elaborados mediante selección, troceado, picado de carnes, grasas, con o sin despojos,

que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecado (curado), y opcionalmente ahumados

PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS AL CALOR (J. york, mortadela, butifarra)

Preparados esencialmente con carne y/o despojos comestibles de una o varias de las

especies animales autorizadas, incorporados de condimentos, especias y aditivos,

sometidos a la acción del calor alcanzando una temperatura suficiente para lograr la

coagulación (desnaturalización) de sus proteínas cárnicas y opcionalmente madurado.

Cuando se adicionan féculas o proteínas extrañas se denominan “fiambre de ...”

SALAZONES CÁRNICAS (Jamón)

Carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción adecuada

de la sal común e ingredientes autorizados propios de la salazón, ya sea en

forma sólida o en salmuera, que garanticen su conservación para el

consumo. Se pueden emplear técnicas de adobado, secado y ahumado.

PLATOS PREPARADOS CÁRNICOS El componente mayoritario ha de ser la carne y sus derivados

OTROS DERIVADOS CÁRNICOS (Grasas, tripas, gelatinas)

Mioglobina (Fe+2)

(purpúrea)

Nitrosomioglobina (roja)

Nitrosohemocromógeno (rosa)

Oximioglobina (rojo brillante)

Metamioglobina (Fe3+)

(marrón)

Metamioglobina (Fe3+)

desnaturalizada (marrón)

oxigenación

desoxigenación

oxidación

reducción + NO

oxidación

oxidación débil

calor

reducción + NO

NaNO3 NaNO2

NaNO2 HNO2 + NaOH

3 HNO2 2 NO + H2O + HNO3

NO + Mioglobina Nitrosomioglobina

Bacterias

pH: 5.4-5.8

Curado de la carne Grupo Hemo

Aminas

Nitrosaminas

Calor

NO

Análisis de carne y productos cárnicos

Inspección visual y análisis organoléptico

Realizada por expertos

Color (de carne y grasa)

Olor

Sabor y textura

Evaluación de las alteraciones

- Descomposición de las proteínas ( NH3, INDOL, H2S, ...)

- Formación de amoniaco a partir de urea (acción bacteriana)

(NH2)2CO + H2O 2 NH3 + CO2

Urea

N volátil

Enranciamiento de grasas

- Alteración de grasas por hidrólisis u oxidación

Edad, raza, especie...

Métodos oficiales de análisis de alimentos cárnicos

Etiquetado RTS de Industrias, almacenes al por mayor y envasadores de

productos y derivados cárnicos elaborados... (RD 379/1984, de 25 enero)

- Denominación del producto

- Lista de ingredientes

- Contenido neto:

Determinación de peso neto y escurrido

1. Determinación de peso neto productos envasados

2. Determinación de peso neto de productos a los que se le ha eliminado la

cubierta, gelatina, envoltura, manteca, ...

3. Determinación de peso neto y peso neto escurrido de conservas y

semiconservas en salmuera

4. Productos en/con gelatina

- Prod cárnicos con gelatina: P. neto y P. con gelatina

- Prod cárnicos con líquido de cobertura: P. neto y P. escurrido

- Prod cárnicos que pueden sufrir pérdidas de masa: están exentos

NITRÓGENO VOLÁTIL TOTAL Método de LÜCKE y GEIDEL

Digestión Kjeldhal y valoración ácido-base (en condiciones específicas) Ebullición directa con MgO Liberación del N volátil

ALIMENTO ACEPTABILIDAD N VOLÁTIL TOTAL

mg N / 100 g

BUEY FRESCO

ACEPTABLE

13

<17

PESCADO BLANCO

FRESCO

ACEPTABLE

CASI ALTERADO

ALTERADO

<20

20-30

>30

>50

1. Preparación de la muestra Partir, cortar, triturar, conservar

2. Almidón (cualitativo) Reacción con I2

3. Almidón (cuantitativo) Espectrofotometría a 630 nm

4. Conservadores Extracción y CCF

5. Nitrógeno total Kjeldhal. Volumetría ácido-base

6. Cenizas Incineración y gravimetría

7. Fósforo Espectrofotometría a 436 nm

8. Cloruros Extracción y volumetría de precipitación

9. Grasa Extracción y gravimetría

10. Humedad Gravimetría

11. Azúcares totales, reductores, Lactosa Volumetría rédox

12. Hidroxiprolina Hidrólisis, oxidación y espectrofotom. 435 nm

13. Nitritos Espectrofotometría a 520 nm

14. Nitratos Espectrofotometría a 410 nm

15. pH Potenciometría

16. Tiouracilos Extn., cromat. columna, espectrofotom. 435 nm

Métodos biológicos (serológicos) Identificación de la especie animal