LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CARNICOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES
JOSE DAVID TORRES GONZALEZ PROCESOS DE ALIMENTOS II INGENIERIA
DE ALIMENTOS VI SEMESTRE UNIVERSIDAD DE CARTAGENA 1 DE JUNIO DE
2011
La carne y derivados importancia como alimentoLa carne es uno de
los alimentos ms apreciados por los consumidores. Esta procede del
tejido muscular de los animales de abasto, es decir, de los que se
consideran adecuados para su consumo y que han sido sometidos a
condiciones higinicas controladas. (NTC1325 y el decreto 2162 de
1983 del Ministerio Colombia) de Salud Pblica de
Como su nombre indica, los productos crnicos son todos aquellos
que estn elaborados a partir de carne y/o vsceras comestibles de
animales de abasto, aves y caza autorizados.
La carne y derivados en la nutricin
La relacin entre carne y salud es un tema que genera cada vez ms
controversia. 20% de protena, frente al 2,5%-5% de grasa. Es una
excelente fuente de aminocidos esenciales. Vitaminas
(principalmente del grupo B) y minerales, especialmente de hierro.
(FAO 2010 Y OMS)
Los productos crnicos suelen tener cifras de grasa
Considerablemente mayores. Chorizo o el salchichn en estos casos se
mezcla carne y grasa para conseguir una textura y un sabor
aceptable y la cantidad de grasa puede llegar al 60%, lo que
indudablemente dispara las cifras de lpidos ingeridos.
La carne y derivados en la salud
Actualmente segn las investigaciones en esta rea, indican que se
ha asociado a la carne y sus derivados o varios de sus
constituyentes y el riesgo de algunas de las enfermedades ms
importantes de nuestra sociedad (cardiovasculares, cncer,
hipertensin y obesidad).
Definicin de alimentos funcionales
Aquel alimento que se ha demostrado que afecta beneficiosamente
a una o ms funciones del organismo, a travs de efectos
nutricionales, Los efectos beneficiosos pueden ser el mantenimiento
o promocin de un estado de bienestar o salud y/o la reduccin del
riesgo de una enfermedad. ( EUFIC. Consejo Europeo de Informacin
sobre Alimentacin 1999)
Industria crnica en la actualidad
En la actualidad La industria crnica es la industria de
alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. Nueva Zelanda,
Australia, EE.UU., Canad, Brasil, Argentina y Paraguay, pases
responsables del 90% de toda la produccin de carne en el mundo.
(www.agromeat.com) Organizacin Mundial del Comercio (OMC) 2010
Parmetros que definen a un crnico en funcionalUn crnico
funcional ser aquel que: 1) Mejore la dieta y la salud 2) Tenga
beneficios nutricionales adecuados. 3) No debe de ser nocivo para
la salud. 4) el ingrediente funcional que contenga deba estar
caracterizado en que sus propiedades fsicas y qumicas sean
valoradas a travs de mtodos analticos detallados 5) El o los
ingredientes no deben de reducir valor nutritivo 6) Ingrediente
aadido debe ser de origen natural.
Carne y derivados como alimentos funcionales
Jimnez Colmenero, F; y col (2004) (UCM) Productos crnicos
salchichas preparados con nuez; Mara juliana tamura y Natalia
malvar (UCM) Febrero 2010 ; chorizos bajos en grasa.
Los autores anteriores junto con Cientficos de la Universidad de
Navarra Espaa, los cuales estudian el desarrollo de nuevos
productos en los que sustituyen parte de la grasa animal por
ingredientes ms saludables, (2010) concluyen que la utilizacin de
nuevas fuentes de grasa (vegetal) podra mejorar la calidad
nutritiva de estos productos crnicos y por ello sus implicaciones
en la salud.
Que inconvenientes enfrentan los crnicos funcionales?
Poca aceptabilidad del producto por parte del consumidor.
Francisco Jimnez colmentero 2005; Evaluacin sensorial de los
crnicos con nueces. Rechazo definitivo a pesar de que benefician la
salud. (Ley zatarain 2010) calidad y vida de anaquel y
aceptabilidad de un producto crnico a base de ciruela y
lenteja)
Como hacer que la carne y sus derivados sean funcionales?LNEAS
DE INVESTIGACIN ACTUAL
Actuacin sobre el genoma Actuacin a travs de la nutricin animal.
Actuacin sobre el proceso de elaboracin.
Actuacin sobre el genomaGENTICA MOLECULAR Y CALIDAD DE CARNE
Luis Varona*. 2008. pamporcinos. rea de Produccin Animal, Centre
Ud.IRTA. Catalunya Espaa (http://iowa.thearkdb.org)
Introduccin
Un esquema tradicional de seleccin en mejora gentica porcina
involucra la obtencin de dos lneas, una materna y otra paterna, que
se cruzan posteriormente para producir los animales destinados a la
produccin comercial. Este esquema bsico ha proporcionado una
sustancial mejora en la eficacia y la rentabilidad del sector
porcino.
Cerdos Ibricos, landrace, Duroc landrace,
EJEMPLOS DE SEGREGACIN GENETICA EN LA F2
ConclusionesLa gentica cuantitativa y su aplicacin a la mejora
animal ha supuesto un importante cambio fenotpico en los caracteres
de inters en produccin porcina. En los ltimos aos, las
modificaciones en la situacin del mercado imponen la inclusin de
nuevos caracteres en el objetivo de seleccin, destacando entre
estos los relacionados con la calidad de la carne. Por otra parte,
el desarrollo de la gentica molecular ofrece un importante nmero de
herramientas para mejorar la calidad de carne de nuestras
poblaciones, y, en este sentido, los proyectos de investigacin
realizados en Espaa ofrecen resultados muy atractivos para su
utilizacin prctica a corto y medio plazo.
Actuacin a travs de la nutricin animal.
EL PASTOREO MEJORA EL CONTENIDO EN CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
OMEGA 3 DE LA CARNE EN EL GANADO VACUNODidier Bastien*. 2010. PV
ALBEITAR 36/2010. *Servicio de Calidad de Carnes, Institut de l
Elevage, Francia. [email protected]
www.produccion-animal.com.ar
INTRODUCCIN
Este trabajo, realizado en la granja experimental de Etablires
(Vende, Francia), se llev a cabo con la finalidad de precisar las
modalidades de enriquecimiento en cidos omega 3 de la carne bovina,
estas alimentada con de pastos de primavera.
DISPOSITIVOS EXPERIMENTALES
Para la realizacin de este estudio se utilizaron vacas y
terneras en fase de engorde de la raza Charolis que se dividieron
en cuatro lotes a cada uno de los cuales se le someti a un rgimen
alimenticio basado en el pastoreo.
RESULTADOS
Los rendimientos de crecimiento de los animales se midieron
desde el inicio del pastoreo hasta el sacrificio, reportaron un
aumento. El contenido en cido -linolnico (C18:3 n3) y en general,
en AGPI n-3 (expresados en %) fueron significativamente ms elevados
en el lote que se aliment al 100% con pastos de primavera.
Conclusiones
Es importante entender que la carne bovina proveniente de
animales terminados en pastoreo posee un perfil de acidos grasos
diferente a los de los animales en confinamiento, ademas mayor
cantidad de beta carotenos y (CLA) Los que los convierte en
funcional y tiene efectos positivos en la salud.
Actuacin sobre el procesado y la elaboracinCALIDAD Y VIDA DE
ANAQUEL DE UN PRODUCTO CARNICO FUNCIONAL A BASE DE CIRUELA Y
LENTEJALey Zatarain c; y col Centro Universitario los Lagos
Guadalajara- Mxico 2010
OBJETIVO Evaluar
el efecto de la adicin de ciruela pasa y lenteja sobre las
caractersticas de calidad, sensorial y vida de anaquel de un
producto crnico tipo salchicha.
METODOLOGIA EMPLEADASe evaluaron 5 tratamientos con distintas
concentraciones Las salchichas elaboradas fueron empacadas al vacio
y almacenadas a 0c durante 42 das. Se realizaron anlisis fsicos
qumicos, microbiolgicos, y sensoriales, durante los das
0,7,14,28,35,42. Siguiendo la metodologa por la (AOAC 2000)
Tratamie nto control Lote 1 Lote II Lote III Lote IV
Humeda d 74.7 74.1 71.0 69.0 66.6
Grasa
Protena
Cenizas
Rendimie pH nto 91.15 92.14 94.30 95.08 97.48 6.07 5.83 5.94
5.95 5.71
6.1 4.8 5.2 3.1 2.2
16.6 18.0 17.4 19.8 17.2
2.4 2.5 2.6 2.7 2.8
Los resultados mostraron un efecto significativo sobre las
caractersticas de los productos crnicos. * Se extendi la vida de
anaquel 21 das mas en el lote IV *buena aceptacin por los catadores
*pH mayor lote IV *menor humedad en el lote IV *mayor el % cenizas
lote IV *mayor rendimiento *en general el sabor no se vio afectado
por la adicin de estos componentes.
Conclusiones
Los resultados muestran que efectivamente la adicin de ciruela y
lenteja a los crnicos resulto benfica para la mayora de los
parmetros de calidad y vida de anaquel. Las caractersticas
organolpticas mejoraron con la adicin de estos compuestos, teniendo
aceptabilidad por los catadores. La elaboracin de estos producto
pueden convertirse en una alternativa, como crnicos funcionales y
ofreciendo productos sanos al consumidor
GRACIAS POR SU ATENCION
