Action éducative - ac-aix-marseille.fr · Web viewC1-1.5 : Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale Restaurant 2 2 pts C1-2. Entretenir des relations professionnelles

Académie d’Aix-Marseille

CONTROLE EN COURS DE FORMATIONBac Professionnel Commercialisation et

Services en RestaurationEpreuve E11 –E12 –E21

BEP Restauration - Option Commercialisation et Services en

RestaurationEpreuve EP1

LycéePastré-Grande Bastide

Session 2013 /2014

Durée : 3h00Date :

NOM : PrénomNOTE : / 60

TECHNOLOGIE DE RESTAURANT

NOTE : / 20

SCIENCES APPLIQUEES

NOTE : / 20

GESTION APPLIQUEE

NOTE : / 20

TECHNOLOGIE, SCIENCES APPLIQUEES et GESTION APPLIQUÉE

Matériel autorisé

Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99Le prêt entre candidats est interdit.

CE DOSSIER COMPORTE 26 PAGES

Il est demandé aux candidats :

de contrôler que le dossier sujet soit complet, d'inscrire son nom, prénom et la date de répondre obligatoirement sur ce dossier, de rendre ce dossier en fin d’épreuve.

BARÈME DE NOTATION

Technologie : /20 Science Appliquée : /20 Gestion : /20

DossierCompétences

Compétences opérationnelles Matière Questions barème Pointsobtenus

1Dé

mar

che

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C1-1. Prendre en charge la clientèle

C1-1.3 : Recueillir les attentes et les besoins de la clientèle Gestion 4 1 pt

C1-1.5 : Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale Restaurant 2 2 pts

C1-2. Entretenir des relations professionnelles

C1-2.1 : Communiquer avant le service avec les équipes Gestion 1 5.5 pts

C1-3. Vendre des prestations

C1-3.1 : Valoriser les produitsRestaurant 5 1.5 pts

C1-3.4 : Proposer des accords mets – boissons ou boissons - mets Restaurant 3 2 pts

2O

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C2-1 Réaliser la mise en place

C2-1.1 : Entretenir les locaux et le matérielSA 6 6 pts

C2-1.2 : Organiser la mise en placeRestaurant 8.2 3 pts

C2-1.3 : Réaliser les différentes mises en placeRestaurant 8.1 2 pts

C2-12 Gérer le service

C2-2.2 : Participer à l’organisation et à la répartition des activités et des tâches avant, pendant et après le service

Gestion 7 2.5 pts

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C3-1. Travailler en équipe

C3-1.1 : Adopter une attitude et un comportement professionnel SA 11 6 pts

C3-1.2 : Appliquer les plannings de serviceGestion 9 4 pts

Restaurant 10 2 pts

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C4-2 Contrôler les mouvements de stock

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif.)

Restaurant 12 5 pts

Gestion 132.5 pts

C4-2.3 Stocker les produitsSA 14 4 pts

C4-3. Maîtriser les coûts

C4-3.5 Exploiter des outils de gestionGestion 15 2 pts

5Dé

mar

che

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stau

ratio

n

C5-1. Appliquer la démarche qualité

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Restaurant

17 2.5 pts

Gestion 18 2.5 pts

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique SA 16 4 pts

Session 2013/2014

Baccalauréat professionnel : Epreuve : E11 –E12 –E21BEP : Epreuve EP1

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PRESENTATION DE LA SITUATION

Vous venez d’être recruté en qualité de chef de rang au Cercle mixte des Garnisons au Fort Ganteaume à Marseille. C’est une unité de restauration appartenant au groupe Elior gérée par Mr Pichot qui offre à sa clientèle un restaurant, des salles de réunions et de séminaires ainsi qu’un service banqueting. Un parking gratuit est disponible sur place.

La restauration : Restaurant semi-gastronomiqueLe Fort Ganteaume domine le Vieux Port sous l’œil bienveillant de la Bonne Mère. Une carte soignée, un choix de menus aux couleurs de la Provence, des formules pour vos repas de famille et événements.Heures d’ouverture : 11h30-14h00 18h30-21h.

Les séminairesUn lieu de rencontres, idéal pour organiser séminaires et réunions professionnelles. Le Fort dispose de 5 salons modulables pouvant confortablement accueillir jusqu’à 100 personnes en conférence Plusieurs formules sont proposées.

A l’occasion de Marseille 2013 capitale Européenne de la culture vous allez accueillir le samedi 23 Mars un groupe de partenaires de l’opération au Fort avec une réunion dans les salons de 14h à 18h30 puis un dîner de gala au restaurant avec vue panoramique sur les festivités le soir. Il s’agit d’un groupe de 60 personnes qui ont choisis le Fort pour sa vue imprenable sur le port de Marseille et pour la qualité de ses prestations.

Session 2013/2014


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POLE 1Démarche commerciale et Services en Restauration

Question 1

Le contexte : Vous souhaitez mieux connaître l’entreprise dans laquelle vous avez été embauché. M Henri, le Maître d’hôtel dont vous dépendez, vous a expliqué l’organisation du restaurant et vous avez noté les informations suivantes :

le Directeur (D), M Pichot, a directement sous sa responsabilité les Maîtres d’Hôtel (MA1, MA2, MA3), le Chef de cuisine (CC), la Responsable de l’Administration et de la Comptabilité (RAC), le Sommelier (S) et le Responsable des Ressources humaines (RRH).

Deux Maîtres d’hôtel (MA1, MA2) ont chacun deux Chefs de rang (CR). Vous dépendez, avec deux autres Chefs de Rang, du troisième Maître d’hôtel (MA3).

Le Chef de Cuisine a la responsabilité de la brigade composée deux Second de Cuisine (SCUI), d’un pâtissier (PAT) d’un Chef de Partie (CPAR), de quatre Commis de Cuisine (COMC) et deux Plongeur (P).

1.1 Citer les deux activités principales de groupe Elior à l’aide de l’annexe 1. 0.5 pt ............................................................................................................................................................................

……………………………………………………………………………………………………………………………….

1.2 Indiquer l’évolution du groupe Elior au niveau international à l’aide de l’annexe 1. 0.5 pt……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

1.3 Caractériser les domaines d’activités de restauration collective et les marchés sur lesquels intervient le groupe Elior à l’aide de l’annexe 1. 1 pt……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

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……………………………………………………………………………………………………………………………………………....

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……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

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………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

1.4 Indiquer le statut juridique de l’entreprise à l’aide de l’annexe 2. 0.5 pt……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

1.5 Citer deux autres statuts juridiques pouvant être adoptés par les entreprises. 0.5 pt …………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………….

1.6 Indiquer si la taille de l’entreprise correspond à une TPE, une PME ou une grande entreprise à l’aide de l’annexe 2. 0.5 pt

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.7 Si Avenance Entreprises est une filiale de Elio Entreprises, caractériser Elior Entreprises vis-à-vis de Avenance Entreprises. 0.5 pt

Session 2013/2014


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1.8 Indiquer l’organisation du personnel en complétant l’organigramme ci-dessous à l’aide des informations fournies par le contexte de la question 1. 1.5 pts

Organisation de Avenance Entreprise « Le Cercle Mixte Garnison »

Question 2

Le contexte : Le directeur de restaurant souhaite que vous l’aidiez à améliorer le support du menu présenté en annexe 4 en effectuant une explication de chaque plat afin de susciter l’envie chez le client.

Proposer une argumentation commerciale pour l’entrée présentée sur le menu en annexe 4 et annexe 6 2 pts……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

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Question 3

Le contexte : Le Directeur du Restaurant souhaite faire figurer sur le menu les vins qui agrémenteront le repas.

Effectuer un accord mets et vins pour chacun des plats du menu dans le tableau suivant en proposant des AOC des régions viticoles françaises. 2 pts

Dénomination du plat Appellation du vinCappuccino de courge, concassée de saumon

………………………………………………………………….

………………………………………………………………….

………………………………………………………………….

Dos de cabillaud en croûte et sa bisque de homard, timbale de riz créole et étuvée de légumes (carottes, navets, céleri rave)

………………………………………………………………….

………………………………………………………………….

………………………………………………………………….

Assiette de fromages de nos régions(Banon de Provence, Comté, brie de Meaux). ………………………………………………………………….

………………………………………………………………….

………………………………………………………………….

Sapin au chocolat blanc(Mousse au chocolat noir parfumé au poivre de Séchuan enrobé de chocolat blanc croquant)

………………………………………………………………….

………………………………………………………………….

………………………………………………………………….

Question 4

Le contexte : Vous recevez un appel téléphonique pour la réservation du repas.

4.1 Indiquer les trois principales phases du déroulement de l’entretien téléphonique. 0.5 pt …………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

4.2 Citer 4 éléments d’information à collecter pour cette réservation. 0.5 pt …………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

Session 2013/2014


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POLE 2Organisation et services en restauration

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Question 5

Le contexte : Pendant la réunion qui aura lieu de 14h à 18h30 vous participez à l’organisation d’une pause dans les salons.

Valoriser le buffet dressé pour la pause en proposant un choix de 6 boissons chaudes différentes. 1.5 pts ………………………………………………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………………………………………...

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Question 6

Le contexte : Pendant la pause, certaines boissons seront servies au bar, accompagnées de mignardises. Vous devez nettoyer le comptoir du bar qui présente des tâches et des miettes. Vous utilisez le détergent désinfectant alimentaire dont la fiche est présentée en annexe 7.

9.1 Classer 2 types de salissures à éliminer sur le comptoir du bar en proposant un exemple pour chacun. 2 pts

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………………………………………………..………………………………………………………………………….

9.2 Indiquer le mode d’action du détergent désinfectant alimentaire présenté en annexe 7. 1 pt...........................................................................................................................................................................

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

9.3 Rechercher les 4 paramètres d’efficacité du détergent désinfectant alimentaire dans l’entretien du bar à l’aide de l’étiquette du produit (annexe 7). 2 pts

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9.4 Justifier les précautions d’emploi suivantes à l’aide de l’annexe 7. 1 pt« Très toxique pour les organismes aquatiques » :

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

« En cas de contact avec les yeux, laver immédiatement et abondamment avec de l’eau et consulter un spécialiste » :

............................................................................................................................................................................

…………………………………………………………………………………………………………………………………………Question 7 Le contexte : l’activité du restaurant durant le week-end du 23/24 Mars sera assez importante. En effet, le restaurant accueillera à midi 80 personnes dont un groupe de 30 japonais venant visiter Marseille.Le samedi soir, outre le groupe de 60 personnes partenaires de l’évènement « Marseille 2013 capitale Européenne de la culture », un autre groupe de 40 personnes occupera les salons du restaurant pour un banquet de début d’année.Le dimanche à midi, un diner sera servi à un groupe de 20 touristes Italiens.Le dimanche soir, un repas organisé au profit de l’association des anciens du lycée PGB sera servi à 75 personnes.

7.1 Indiquer l’objectif de la combinaison des facteurs de production à l’aide de l’annexe 3. 0,5 pt………………………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

7.2 Indiquer le type de facteur de production concerné par cette situation. 0,5 pt…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

7.3 Calculer, pour le personnel en salle, la productivité du facteur concerné pour le samedi soir et le dimanche soir et commenter les résultats.1,5 pts

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Question 8

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POLE 3Communication et travail en équipe

Le contexte : Afin de faciliter le service pour la soirée de gala la mise en place des tables sera une mise en place banquet.8.1 Définir les types de mises en place suivantes. 2 pts

« à la carte » : ………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………..

Banquet : ……………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………….

8.2 Déterminer et quantifier les besoins en couverts qui seront disposés sur les tables (justifier les calculs) 3 pts

Question 9

Le contexte : Afin de vous intégrer davantage dans l’équipe, sur les instructions de Monsieur Pichot, le maitre d’hôtel Henri vous demande d’apporter quelques suggestions d’amélioration sur le planning hebdomadaire de la semaine du 7 au 13 janvier, en fonction du niveau de réservation:

Tableau hebdomadaire des réservations – Semaine du 18 au 24 Mars

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi DimancheMatin 40 50 90 20 70 80 20Soir 85 30 20 70 70 100 75

Total 125 80 110 90 140 180 95

Adapter au mieux la présence du personnel de salle en complétant le tableau ci-dessous à l’aide de l’annexe 3. 4 pts

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHEMAITRE D'HOTEL VINCENT

MAITRE D'HOTEL GERALDINE

Session 2013/2014


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MENU Cuil.base

Four.base

Ctsbase

Four.Pois.

Cout.Pois.

Cuil.Entr.

FourEntr.

Cout.Entr. Louche

Mets Mode de service

Matériel de service

TOTAL

MAITRE D'HOTEL HENRI

CHEF DE RANG ISABELLECHEF DE RANG BERBARDCHEF DE RANG JULIE

CHEF DE RANG BERTRANDCHEF DE RANG PHILIPPECHEF DE RANG EDOUARD

C = CONGER=REPOS1 = TRANCHE HORAIRE DU MATIN 10H à 17H2 = TRANCHE HORAIRE DU SOIR 17H à 00H

Question 10

Le contexte : Cette semaine le planning du personnel à été modifié en vue de l’organisation de cette prestation.

Relever sur le planning élaboré pour la semaine le nom des personnels suivants, à l’aide de l’annexe 3. 2 pts Les chefs de rang présents pour effectuer le service du samedi soir :

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………….

Les employés ne travaillant pas le mardi matin :

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………

Question 11

Le contexte : Vous rappelez à l’ensemble du personnel que réaliser un lavage antiseptique des mains est une exigence règlementaire d’hygiène.11.1 Décrire les différentes étapes du lavage des mains présentées ci-dessous. 2.5 pts

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POLE 4Gestion des approvisionnements en Restauration

Source : Sciences Appliquées, Bac Pro 3 ans – Editions Foucher

Etape 1 : ……………………………………………………………………………………………………………………………

Etape 2 : ……………………………………………………………………………………………………………………………

Etape 3 : ……………………………………………………………………………………………………………………………

Etape 4 : ……………………………………………………………………………………………………………………………

Etape 5 : ……………………………………………………………………………………………………………………………

11.2 Justifier chaque étape du lavage des mains en complétant le tableau ci-dessous. 2.5 ptsETAPE JUSTIFICATION

1 …………………………………………………………………………………………………………………

2 ………………………………………………………………………………………………………………..

3 ………………………………………………………………………………………………………………..

4 ………………………………………………………………………………………………………………..

5 ………………………………………………………………………………………………………………..

11.3 Préciser la fréquence des visites médicales pour différents personnels du restaurant Cercle mixte des Garnisons à l’aide de la fiche « Bossons Futé » présentée en annexe 8. 1 pt

Isabelle, chef de rang qui revient d’un congé de maternité : ……………………………………………………

Philippe qui effectue uniquement le service du soir et de nuit : ………………………………………………..

Question 12

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Le contexte : La livraison des matières premières aura lieu aujourd’hui, le directeur de restaurant vous sollicite afin d’assister l’économe pour le stockage des denrées.

Identifier les zones de stockages et classer les produits livrés en complétant le tableau ci-dessous à l’aide de l’annexe 5. 5 pts

Nom de la zone

…………………………

Nom de la zone

………………………..

Nom de la zone

………………………..

Nom de la zone

………………………..

DEN

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S

…………………………

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Question 13

Le contexte : Votre supérieur vous demande de créer la fiche de stock sur le beurre pasteurisé en plaquette de 250 G (annexe 5 : Commande n° 20120357 du 28/11/2012).

13.1 Etablir pour ce produit la fiche de stock ci-dessous en renseignant les zones où se trouvent les pointillés. 1 pt

FICHE DE STOCK

……………. :…………………. ……………… :

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……………… :…………………. ……………… :

………………….

………………… …………………

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………………… …………………

………………… ………………… …………………

13.2 Indiquer la méthode de valorisation de stocks allez-vous utilisée.0.5 pt…………………………………………………………………………………………………………………………………….

13.3 Justifier le choix effectué à la question 13.2 0.5 pt …………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………….

13.4 Citer d’autres méthodes de valorisation des stocks. 0.5 pt ………………………………………………………………………………………………………………………………….…

…………………………………………………………………………………………………………………………..

Question 14

Le contexte : Vous devez distribuer les desserts qui sont stockés en chambres froide positive.

14.1 Indiquer le principe de fonctionnement de la chambre froide en légendant le schéma à l’aide de l’annexe 7. 2 pts

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Source : http://www.conservation-froid.fr/comprendre_le_froid.php

14.2 Définir le principe de production du froid mécanique. 1 pt

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………

14.3 Nommer 2 autres appareils producteurs de froid mécanique. 1 pt .………………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………

Question 15

Le contexte : Lors d’une réunion de travail préparatoire du diner d’inauguration de Marseille 2013 le samedi soir, vous prenez connaissance du prix de vente du menu et des différents plats qui le composent. Vous découvrez

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http://www.conservation-froid.fr/comprendre_le_froid.php

POLE 5Démarche qualité en Restauration

notamment que l’entrée « Cappuccino de courge, concassé de saumon » est vendue au client 6 euros.Au prix de revient hors taxe des ingrédients indiqué dans l’annexe 6 s’ajoute un prix de revient de 1,08 € hors taxe par portion correspondant aux autres coûts supportés pour la réalisation de cette entrée.

15.1 Indiquer le taux de la TVA supportée par les clients. 0.5 pt………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

15.2 Calculer la marge brute unitaire HT de cette entrée en justifiant votre calcul.1 pt…………………………………………………………………………………………………………………………………......

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

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15.3 Commenter ce résultat. 0.5 pt………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………...

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Question 16

Le contexte : Le menu choisi pour le repas de gala est présenté en annexe 4.

16.1 Identifier les constituants alimentaires principaux apportés par les différents plats de ce menu en complétant le tableau ci-dessous à l’aide de l’annexe 4 et de l’annexe 6. 3 pts

Plats du menu Constituants alimentaires principauxCappucino de courge, concassé de saumon

....................................................................

....................................................................

Dos de cabillaud ……………………………………………………..

Timbale de riz ………………………………………………………

Assiette de fromage ………………………………………………………

Sapin au chocolat blanc ………………………………………………………

16.2 Identifier l’intérêt nutritionnel du poisson. 1 pt

………………………………………………………………………………………………………………………………………

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Question 17

Le contexte : La ville de Marseille dans la perspective de « Marseille capitale européenne de la culture » incite les entreprises à prendre en compte les problèmes environnementaux et le développement urbain et social.

Citer 5 mesures respectueuses de l’environnement pouvant être prises dans le restaurant. 2.5 pts

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

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Question 18

Le contexte : Le gérant souhaiterait que son entreprise soit plus citoyenne.

18.1 Identifier quatre idées concernant des attitudes et des méthodes que pourrait adopter le restaurant pour « devenir plus citoyen ». 1 pt

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18.2 Définir le terme « développement durable ». 0.5 pt…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

18.3 Identifier les trois piliers du développement durable. 1 pt ……………………………………………………………………………………………………………………………

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ANNEXE 1 PRESENTATION DU GROUPE ELIOR

Histoire du groupe Elior (extrait)1991 - Le Groupe est fondé par Francis Markus, Robert Zolade et 300 cadres associés pour la prise de participation de 35 % dans le capital de Générale de Restauration, filiale de restauration du groupe Accor.…1993 - Le Groupe initie son activité en restauration de concession en prenant une participation dans la so-ciété Elitair.…1998 - Le Groupe prend le nom d'Elior et adopte, en France, une organisation en 2 activités : la restaura-tion collective avec Avenance et la restauration de concession avec Eliance.…1999 - Elior accélère son développement européen par des acquisitions au Royaume-Uni, en Espagne et en Italie.…2011 - Le Groupe rassemble ses marques de restauration, de concessions et de services sous la marque Elior.Il prend le contrôle d'Alessa, en Espagne, où il renforce son leadership en Restauration.

Implantations du groupe Elior

Elior, Leader de la restaurationElior, leader de la RestaurationÉtablissements scolaires, entreprises, établissements de santé et médico-sociaux… Elior propose des solutions de restauration adaptées aux goûts et besoins de chacun. Notre exigence ? Offrir des menus alliant plaisir, qualité des produits et équilibre nutritionnel, quels que soient les convives auxquels nous nous adressons.

Une solution pour chaque type de restaurationElior élabore des menus innovants et savoureux, adaptés à différents types de restauration :- le service à table, notamment dans les maisons de retraite ou les écoles maternelles, - le self-service, par exemple dans les entreprises ou les établissements de santé, - la restauration rapide,- les repas sont préparés sur place ou élaborés dans nos cuisines centrales et livrés (à domicile, en mai-sons de retraite ou en clinique, par exemple. Dans tous les cas, Elior privilégie les produits bio et de sai-son, et les circuits d’approvisionnement courts pour construire des partenariats avec les producteurs lo-caux.

Source : http://www.elior.com/nous-connaitre/notre-histoire#1991

Session 2013/2014


Page 17/26ANNEXE 2

PRESENTATION JURIDIQUE DE L’ENTREPRISE

http://www.elior.com/nous-connaitre/notre-histoire#1991

ELIOR ENTREPRISES111 AV DE LA CORSE13007 MARSEILLE 7

siret: 41390176016992

Forme juridique SASCapital 231440 Euros Date de création 09/1997Effectif 5 000 salariés et plus Établissement(s) 2136Activité 5629B : Autres services de restauration n.c.a.Téléphone 04 91 31 95 21TVA intracommunautaire FR47413901760 Type Etablissement secondaire

Raison sociale : ELIOR ENTREPRISES

Enseigne : 8215 CODE INTERNE

Adresse : 8215 CODE INTERNE CMG AUDEOUD 111 AV DE LA CORSE

Situation : MARSEILLE 7 (13007) - BOUCHES-DU-RHONE - PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR

Activité : Autres services de restauration n.c.a.

AVENANCE ENTREPRISES - Pierre VON ESSEN / hôtels-restaurants : restaurants collectivités

Hcard

Pierre VON ESSEN

restaurants collectivités chez AVENANCE ENTREPRISES

111 AV. de la Corse Cmg Audeoud13007 MarseilleProvence-Alpes-Côte d'Azur

raison sociale AVENANCE ENTREPRISESactivité restaurants collectivitésNom dirigeant Pierre VON ESSENadresse 111 AV. de la Corse Cmg Audeoudcode postal 13007ville Marseilledépartement Bouches-du-Rhônelat 43.2839895lng 5.3547034

Source : Documents Elior

Session 2013/2014


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ANNEXE 3PLANNING HEBDOMADAIRE DU PERSONNEL

DE SALLE

http://www.easytva.com/numero-tva/tva-Autres-Services-Restauration-Nca,5629B.htm

http://www.easytva.com/num-tva/provence-alpes-cote-azur.htm

http://www.easytva.com/n-tva/tva-entreprise-Bouches-du-Rhone,13.htm

http://www.easytva.com/n-tva-intracommunautaire/entreprises-Marseille-7,13207.htm

semaine du 18 au 24 Mars 2013

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHEMAITRE D’HOTEL HENRI

R R 1 1 1 1 1

MAITRE D’HOTEL VINCENT

2 2 R R 2 2 2

MAITRE D’HOTEL GERALDINE

1 1 2 2 R 2 R

CHEF DE RANG ISABELLE

R 1 1 1 1 1 R

CHEF DE RANG BERBARD

1 R R 1 1 1 1

CHEF DE RANG JULIE

1 1 1 R R 1 1

CHEF DE RANG BERTRAND

R 2 2 2 2 2 R

CHEF DE RANG PHILIPPE

2 R R 2 2 2 2

CHEF DE RANG EDOUARD

2 2 2 R R 2 2

C= CONGER= REPOS1 =TRANCHE HORAIRE DU MATIN 10H à 17H2 =TRANCHE HORAIRE DU SOIR 17H à 00H

Source personnelle

Session 2013/2014


Page 19/26ANNEXE 4 MENU – SOIREE D’INAUGURATION DE

MARSEILLE 2013

Menu soirée d’inauguration de Marseille 2013

Cappuccino de courge, concassé de saumon∞∞∞∞∞

Dos de cabillaud en croûte et sa bisque de homardTimbale de riz créole Étuvée de légumes

∞∞∞∞∞Assiette de fromages de nos régions

∞∞∞∞∞Sapin au chocolat blanc

Source : D’après documents Elior

Session 2013/2014


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ANNEXE 5 LES CONTROLES A RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

ELIOR RESTAURATION ENTREPRISE Pour livraison le 21/03/2013

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CONTROLE A RECEPTION


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ANNEXE 6DOCUMENTS RELATIFS AU CAPUCCINO DE COURGES CONCASSE DE SAUMON


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ANNEXE 7NETTOYANT DESINFECTANT UTILISE

Source : Documents Argos

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1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES Apprenti serveur, commis de restauration, demi-chef de rang, chef de rang, premier maître d'hôtel, maître d'hôtel.

2. DEFINITION Le serveur assure le service des repas à une clientèle de restaurant, à la table ou à la place (parfois au buffet). Il peut

travailler en restauration privée ou collective.4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1 LIEUX D'ACTIVITESalle de restaurant, salle de banquet, salon de thé, brasserie, restaurant d'entreprise, train, bateau, parfois chambre.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITEL'activité consiste à : Dresser la table (chaises, nappes, assiettes, couverts, verres, serviettes, accessoires, décoration) Accueillir le client et l'installer Conseiller et prendre les commandes Transmettre les commandes à la cuisine Présenter les plats au client et faire le service Veiller à ce que le client ne manque de rien Desservir les plats Préparer l'addition Encaisser la note Raccompagner le client Nettoyer la table Nettoyer le restaurant en fin de service Préparer les tables pour le service suivant

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES Coupe-pain, informatique (commande, facturation), machine de paiement

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES Aliments, boissons, couverts, produits d'entretien, matériel de nettoyage

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES Travail en équipe Contact permanent avec le public

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES Avoir une bonne présentation Avoir la capacité physique d'effectuer les tâches demandées Être sobre Avoir une bonne mémoire Avoir une bonne perception de l'anticipation et de l'organisation des tâches Gérer plusieurs clients en même temps Travailler dans l’urgence Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité Savoir s’adapter en permanence Savoir être conciliant avec la clientèle Garder son sang froid et prendre les mesures nécessaires en cas d’incident (dispute, refus de paiement, malaise d’un

client, renversement d’un plat, d’un verre…) Porter une tenue de travail imposée Être capable de travailler en équipe

6. DANGERS6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

Chute de plain-pied en cas d'obstacle imprévu sur les trajets (sac, animal) Chute de hauteur en cas de service sur plusieurs niveaux Coupure (couverts, bris de vaisselle) Agression en cas de retour tardif au domicile, plus rarement par les clients

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES Exposition au bruit : conversations, musique d'ambiance Surveillance visuelle permanente : besoins des clients à table, arrivée des plats de la cuisine Travail debout en permanence, piétinement Déplacements fréquents avec parfois montées et descentes d'escaliers Rapidité d'exécution des tâches Port de charges : assiettes, plateaux, boissons

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ANNEXE 8EXTRAIT FICHE METIER BOSSON FUTE N°28 - SERVEUR

Circulation dans des espaces exigus Communication vocale des consignes en cuisine

6.3. AGENTS CHIMIQUES Produits d'entretien ménager

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES Risque potentiel d'infection ORL par la clientèle de passage

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES Adaptation permanente à la diversité de la clientèle (sourire, patience, tolérance) Organisation de la gestion de plusieurs tables en même temps Travail sous pression de temps au moment des coups de feu Réponses en urgence aux demandes ponctuelles Sollicitation permanente de la mémoire visuelle et auditive : commandes, localisation Horaires de travail variables selon les besoins du restaurant :

o en journée (10 heures à 17 heures), d'ouverture (6 heures à 14 heures et plus), de fermeture (18 heures 30 à 2 heures du matin : travail de nuit

o en coupure (repos de 14 heures à 18 heures 30), avec des amplitudes horaires (du début à la fin de la journée de travail) supérieures à 10, voire 12 heures par jour (10 heures 30 à 22 heures, voire 24 heures)

Rythme de travail variable d'un jour à l'autre et d'une semaine sur l'autre Travail le week-end et les jours fériés Repos rarement le week-end et pas toujours consécutifs Salaire variable en fonction de l'activité Manque de place pour circuler Contact alimentaire exigeant des précautions d'hygiène rigoureuses Présentation et tenue de travail souvent imposées : vêtements d'entreprises, chaussures, coiffure, maquillage Gestes ou propos déplacés des clients Pression de la hiérarchie pour un travail toujours plus rapide

8. SURVEILLANCE MEDICALE Pour la restauration privée, les consommateurs des denrées alimentaires étant étrangers à l'entreprise, la surveillance

des salariés n'incombe pas au médecin du travail (Circulaire du 8 mars 1995). Pour la restauration collective, la surveillance médicale renforcée incombe au médecin du travail. Voir la fiche Den-

rées alimentaires.8.1. VISITE MEDICALE

Visite d'embauche et puis visite tous les deux ans Visite médicale préalable à l'affectation puis tous les six mois en cas de travail de nuit (salarié qui accomplit, au moins

deux fois par semaine, selon son horaire habituel, au moins trois heures de son temps quotidien entre 21 heures et 6 heures ou qui accomplit au minimum 270 heures de travail de nuit pendant une période de 12 mois consécutifs).

Vérifier l'absence de maladie exigeant une prise régulière de médicament et une vie régulière (diabète, hypertension artérielle, troubles endocriniens, troubles digestifs) ou le retentissement du travail sur cette pathologie

Contrôler :o l'appareil ostéo-articulaire : rachis, articulations des membres, statiqueo l'état veineux, la tolérance cardio-vasculaireo l'état cutanéo la fatigue et les troubles du sommeilo l'équilibre psychologique : s'inquiéter du retentissement professionnel sur la vie personnelle

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES Pour la manipulation de denrées alimentaires en restauration collective, des examens complémentaires pourront être

pratiqués dans certains cas : coproculture, recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx.

Audiogramme, contrôle visuel, bilan cardiaque si nécessaire8.3. VACCINATIONS

DTPolio tous les 10 ans conseillé Vaccination contre l'hépatite A des personnes séronégatives à discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical (sauf obligations particulières en rapport avec l'activi-

té exercée) mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consoli-dation d'un dommage éventuel.

Source : D’après http://www.bossons-fute.fr/index.php?option=com_content&id=256-fiche0028

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http://www.bossons-fute.fr/index.php?option=com_content&id=256-fiche0028

Le principe d'un groupe frigorifique est d'extraire la chaleur de l'intérieur de la chambre froide et de rejeter cette chaleur à l'extérieur.Pour cela, le groupe frigorifique fait passer le fluide réfrigérant de l'état liquide à l'état vapeur (l'évaporation) puis de l'état vapeur à l'état liquide (la condensation).Pour s'évaporer le fluide absorbe de la chaleur.Lorsqu'elle se condense, la vapeur restitue cette chaleur.

1) Le compresseur frigorifique aspire le fluide réfrigérant dans l'évaporateur. Le détendeur freine l'introduction du liquide dans l'évaporateur. Comme la pompe aspire beaucoup, elle a tendance à faire le vide dans l'évaporateur. De ce fait, la pression intérieure est très faible. On oblige ainsi le liquide à s'évaporer.Or le liquide a besoin de beaucoup de chaleur pour s'évaporer et se transformer en "gaz". Il va prendre cette chaleur dans les tuyaux et les ailettes de l'évaporateur ce qui va les refroidir intensément.

2) Dans la chambre froide, un ventilateur brasse l'air intérieur à travers l'évaporateur. Cet air est refroidit au contact des tubes et des ailettes de l'évaporateur. L'air perd sa chaleur. Cette chaleur sert à évaporer le liquide qui se trouve à l'inté-rieur de l'évaporateur.

3) La chaleur intérieure de la chambre froide part de cette façon dans les tuyaux sous forme de vapeur (appelé gaz) vers le compresseur. Ce compresseur, placé à l'extérieur de la chambre froide, aspire ce gaz et le comprime fortement.

4) Sous l'effet de cette compression, le gaz passe de -20°C côté aspiration du compresseur à + 50°C côté refoulement du compresseur. On oblige ensuite le gaz devenu chaud à se condenser en le refroidissant grâce au condenseur placé à l'extérieur de la chambre (le condenseur est ce radiateur avec des tubes, des ailettes et un gros ventilateur).

5) En passant de l'état vapeur à l'état liquide à l'intérieur des tuyaux du condenseur, le gaz va rejeter la chaleur qu'il a pris à l'intérieur de la chambre froide. Cette chaleur est évacuée par le ventilateur du condenseur qui réchauffe l'air extérieur.Cette chaleur rejetée à l'extérieur est la même que celle extraite à l'intérieur de la chambre froide.

Conclusion : Il y a eu un transfert de chaleur de l'intérieur de la chambre froide vers l'extérieur en utilisant le phénomène physique de l'évaporation puis de la condensation d'un fluide frigorigène.

Source : http://www.conservation-froid.fr/comprendre_le_froid.php

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ANNEXE 9LE PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DE LA CHAMBRE FROIDE POSITIVE

http://www.conservation-froid.fr/comprendre_le_froid.php