Actividad Semana 3. LUZ KARINA

8/19/2019 Actividad Semana 3. LUZ KARINA

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ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA (1130479)

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 3"UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL"

LUZ KARINA PESTANA CAALLERO.C.C. !07#0#

VALLEDUPAR$ MARZO DE %01.



ACTIVIDAD PRO&RAMA: ADITIVOS: AN'LISIS Y CONTROL DE CALIDAD ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

A*+*,-, A/*-*2 , APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso deelaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicosy químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en lafábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.



RECEPCI4N MATERIAPRIMA E INSUMOS.

ADECUACI4N DE MATERIAPRIMA

MOLIDO

PREPARACI4N DE LAEMULSI4N

MEZCLADO Y EMUTIDO

ESCALDADO

LLENADO EN LATAS

PRE 5ESTERILIZACI4N YCERRADO DE LATAS

ESTERILIZACI4N

CONTROL CALIDADPRODUCTO TERMINADO

DIA&RAMA DE 6LUOELAORACIN DE SALC8IC8AS ENLATADAS.

reparación de la muestra con base a el análisis fisicoquímico !"T# $$$%& ymicrobiológico !"T# %%'()*& y determinaciones requeridas. Aditivos de usopermitido !"T# (+*$&.valuación organoléptica !color, olor, te-tura&, peso, p !$,/)0,%&

1e2clar la emulsión con la carne para decorarTiempo de proceso3 "o debe durar más de ( minuto

4evisión del sellado de la lata. valuación organoléptica !color, olor, te-tura,grado de sal, grado de condimentación&, peso, Análisis microbiológicos !"T#(+*$&, 5alor nutricional !6 proteínas, grasa, humedad, almidones, etc& seg7n"T# (+*$. 4otulado !cumplimento disposiciones "T# $(*)*&. 8eformacionesen la lata

Agua a (99:c por (9 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un controlde calidad del cierre, se hace una inspección visual e-terna

Autoclave a (*(:c por +$ minutos

Adición de salchichas sin tripa y del líquido de llenado que contiene *6 de sal

9 $6 de a27car .

n agua a ;$:# hasta que obtengan una temperatura interna de ;9:# !+9min apro-imadamente&

<btener una pasta suave y homogénea. Adición secuencial de ingredientes3#arne más sal y sales curantes me2cladas, más hielo en escamas !(=+&, másfosfatos, más proteínas no cárnicas, más (=+ del hielo, más condimentos,más la grasa molida, más humos condensados, más (=+ del hielo y por 7ltimo

el ácido ascórbico vehiculi2ado en agua !( gr ácido ascórbico en *9 c.c. deagua&. "T# (+*$. Tiempo de proceso3 "o debe durar más de (9 minutos

1oler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco peque>o!$mm&. ara evitar que la carne se caliente se puede adicionar un (=+ delhielo de formula en este proceso.

4etirar hueso y e-ceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.8ejar $96 tocino y +96 de carne de cerdo para cortar en cubitos para quesirva para el decorado.#umplir requisitos microbiológicos establecidos en "T# +0%%)*



RIES&OS Y LMITES CRTICOS DE CADA PCC.

OPERACIN PUNTOS CRTICOS RIES&OSRECEPCIN

MATERIA PRIMA EINSUMOS

?ibre de residuos químicos,

metales pesados y tó-icos,microorganismos patógenos.

p !$,/)0,%&. #arne de buen

color y madura. @rasa de

buen corte y fresca.

4ecuentos microbiológico

dentro de los estándares

normales seg7n la "T#

(+*$

PCC: ?a cantidad y calidadde materias primas

!formulación&.

M*;<*;=*;3 contaminación

con piel, durante el sacrificio, enel transporte, microorganismos

patógenos y por el personal

manipulador.

6>?*;3 materiales e-tra>os por

el personal manipulador.

mpure2as, agua no potable.

@>B*;3 residuos de

medicinas, tó-icos,

oleorresinas, metales pesados

ADECUACIN DEMATERIA PRIMA Y

MOLIDO

Temperatura má-ima de

($:#. Tener buenas

prácticas de higiene del

personal manipulador.

umedad producto final

má-imo 096, adicional

má-imo (96 agua. ?impie2a

y desinfección de equipos

PCC: l molido, picado y

me2clado de las carnes, los

cuales deben reali2arse en

el orden y por el tiempo

adecuados, ya que por

ejemplo un picado e-cesivocausa problemas de ligado,

aumenta la temperatura e

inhibe la emulsificación.

B CA<, *990


cru2ada, falta de lavado de

equipos y por el personal

manipulador.



PREPARACIN DELA EMULSIN Y

Temperatura má-ima de

(9:#. Dsar cantidades


con equipos y utensilios mal



MEZCLADO adecuadas de aditivos,

adición en secuencia lógica

seg7n especificaciones del

proceso y de la formulación.

"o usar colorantes y

conservantes no permitidos

por la "T# (+*$. ?impie2a y

desinfección de equipos

cutter y me2cladora.

higieni2ados y por el personal

manipulador.



Aumento de la temperatura y

rompimiento de la emulsión.

@>B*;3 descomposición de

las proteínas, aditivos y

materias primas no autori2adas.

EMUTIDO Temperatura má-ima de

($:#. mbutir al vacío.

?lenado homogéneo sin

e-ceso, evitar aire dentro de

la tripa. Adecuación de la

tripa antes de usarlas.

PCC: l uso adecuado de

envolturas, las cuales deben

ser aptas para los cambios

que sufre el embutido,

durante el rellenado, el

escaldado, el ahumado y el

enfriamiento.

.


cru2ada por equipos mal

higieni2ados, presencia de aire

dentro del embutidor que

permita desarrollo de bacterias,

uso de tripas naturales.


el personal manipulador..

ESCALDADO Temperatura /9)'9:#,

tiempo depende del tama>o

de la pie2a. Temperatura

interna ;$:#. Agua de

escaldado potable y

cambiarse para cada lote,

eliminar grasa flotante.

PCC: Dn adecuado

tratamiento térmico en

términos de control de la

temperatura y el tiempo

durante el calentamiento, o

escaldado.

M*;<*;=*;3 alta carga

microbiana, supervivencia de

bacterias patógenas.

6>?*;3 materiales e-tra>os

LLENADO ENLATAS.

Adición de salchichas sin

tripa y del líquido de llenado


cru2ada, mal manejo por el



que contiene *6 de sal y

9,$6 de a27car .

PCC: ?a higiene del

personal, de los utensilios y

de los equipos.


6>?*;3 mal manejo, latas

o-idadas, mal llenado,

materiales e-tra>os, da>os en

la lata.

PRE5ESTERILIZACIN Y CERRADO DE

LATAS

Agua a (99:c por (9

minutos, luego se procede a

cerrar las latas y un control

de calidad del cierre, se

hace una inspección visual

e-terna

?a e-clusión de o-ígeno,mediante el envasado al

vacío, crea un ambiente

microaerobio que se

estabili2a porque el o-ígeno

residual se consume por la

acción microbiana y con ello

se produce un aumento en

la concentración de dió-ido

de carbono que, en unión

con la baja tensión deo-ígeno, favorece, en

productos cárnicos cocidos,

el desarrollo de la flora

generadora de ácido láctico,

en particular de lactobacilos.


cru2ada, mal manejo por el


6>?*;3 mal manejo, materiales

e-tra>os, defectos en el cierre

ESTERILIZACIN Autoclave a (*(:c por +$

minutos

M,*,- , ;2;: Dn

adecuado tratamiento

térmico en términos de

control de la temperatura y

el tiempo durante el

calentamiento


e-tra>os, defectos en el cierre

que cusen pérdidas del

contenido

ETI@UETADO Temperatura %)0:# M*;<*;=*;3 mal manejo

por el personal manipulador.



M,*,- , ;2;: Dn

adecuado tratamiento

térmico en términos de

control de la temperatura y

el tiempo durante el

calentamiento


e-tra>os, da>os en la lata

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