Agenda Ovino Caprina[1]

agenda prospectivade investigación

y desarrollo tecnológico para la cadena productiva

cárnica ovino-caprina en colombia

ministerio de agricultura y desarrollo ruralproyecto transición de la agricultura

tecnosFundación andina para el

desarrollo tecnológico y social

agenda prospectivade investigación

y desarrollo tecnológico para la cadena productiva

cárnica ovino-caprina en colombia

Juan Gonzalo Castellanos MéndezJuan Carlos Rodríguez Cárdenas

William Libardo Toro CepedaClaudia Liliana Luengas C.

TECNOS

BOGOTÁ, D.C., 2010

ministerio deagricultura y

desarrollo rural

ministro de agriculturaJuan Camilo Restrepo Salazar

viceministro de agriculturaRicardo Sánchez López

director de desarrollo tecnológico

César Augusto Echeverry Castaño

directora de cadenasproductivas

Nohora Beatriz Iregui González

coordinación cadenaovino-caprinaEdith Maldonado

Yesenia Zambrano

secretaría técnica de lacadena ovino-caprina

Graciela Chávez R.

proyecto transición

coordinadorClaudia Uribe Galvis

especialista agendas de investigación

Gustavo Bernal Ramos

interventoraAna Claudia Gordillo

Fundación andinapara el desarrollo

tecnológico ysocial

TECNOS

coordinadores estudioJuan Gonzalo Castellanos

Juan Carlos Rodríguez

equipo de trabajoWilliam Toro C.

Claudia Liliana Luengas C.

asesores metodológicos

universidad nacional de colombia

rectorMoisés Wasserman L.

decano Facultad de ingenieria

Diego Hernández Losada

grupo de investigación y desarrollo en gestión,

productividad y competitividad

biogestión

director del grupoOscar Fernando Castellanos

Dominguez

coordinadoresSandra Lorena Fonseca R.

Luz Marina Torres P.Carlos Alberto Contreras

consultores internacionales

Antonio Maria Gomes de CastroSuzana Maria Valle Lima

ISBN: 978-958-8536-21-7© Ministerio de Agricultura y Desarrollo RuralEsta publicación fue financiada por el Proyecto

Transición de la Agricultura, Contrato de Empréstito: 7313-CO

Diagramación:Camilo Andrés Atehortúa Durán

Preparación litográfica e impresión:Giro Editores Ltda.

[email protected]á, D.C., Colombia

Impreso en Colombia

contenido

AGRADECIMIENTOS Y RECONOCIMIENTOS...................................... 11

PRESENTACIÓN ................................................................................................. 15

INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 17

1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA................................................................. 21

2. DEFINICIÓN DE LÍMITES Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO ............ 25

2.1. OBJETIVOS ............................................................................................ 252.2. LÍMITES DEL ESTUDIO ................................................................... 262.3. SELECCIÓN DEL PRODUCTO - PRIORIDAD ........................... 27

3. EL AGRONEGOCIO DE LA CADENA DE LA CARNE OVINA - CAPRINA ............................................................................................ 31

3.1. EN EL MUNDO ..................................................................................... 343.1.1. Consumo, prinCipales países Consumidores ............................... 363.1.2. exportaCión, prinCipales países exportadores ......................... 393.1.3. produCCión ....................................................................................... 413.1.4. importaCión ...................................................................................... 443.1.5. preCios internaCionales ............................................................... 453.1.6. Formas de ComerCio mundial ...................................................... 463.1.7. Barreras de entrada al merCado .............................................. 48

3.2. EN COLOMBIA ..................................................................................... 493.2.1. produCCión ....................................................................................... 533.2.2. Consumo ........................................................................................... 563.2.3. importaCiones y exportaCiones .................................................... 563.2.4. preCios en ColomBia ..................................................................... 64

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Cadena Cárnica Ovino-Caprina

4. ANALISIS DE LA CADENA PRODUCTIVA ........................................ 65

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA .......... 664.2. MODELO DE LA CADENA PRODUCTIVA ................................ 674.3. CONSUMIDORES FINALES ........................................................... 70

4.3.1. CaraCterizaCión general de Consumidores Finales

(merCado interno y/o externo) ............................................................. 704.3.2. segmentaCión de Consumidores Finales .................................... 714.3.3. oportunidades y limitaCiones en relaCión a Consumidores Finales

(Calidad, Cantidad, preCios, regularidad) ......................................... 764.4. COMERCIALIZACIÓN MINORISTA ............................................ 78

4.4.1. CaraCterizaCión general de ComerCializadores minoristas 784.4.2. segmentaCión .................................................................................. 794.4.3. oportunidades y limitaCiones de la ComerCializaCión

minorista ..................................................................................................... 834.5. COMERCIALIZACION MAYORISTA ........................................... 84

4.5.1. CaraCterizaCión ............................................................................. 844.5.2. segmentaCión .................................................................................. 854.5.3. oportunidades y limitaCiones Con relaCión a la ComerCializaCión mayorista .................................................................... 87

4.6. TRANSFROMADORES ..................................................................... 884.6.1. proCeso de transFormaCión: CaraCterizaCión general (gestion y teCnología) ............................................................................. 884.6.2. segmentaCión de los sistemas de transFormaCión ................. 894.6.3. oportunidades y limitaCiones en relaCión a los sistemas de transFormaCion ................................................................. 90

4.7. ESLABON DE BENEFICIO ANIMAL ........................................... 924.7.1. CaraCterizaCión general (gestión y teCnología) ................... 924.7.2. segmentaCión del eslaBón BeneFiCio .......................................... 924.7.3. oportunidades y limitaCiones en relaCión a los Faenadores 95

4.8. COMERCIALIZADORES DE ANIMALES EN PIE ................... 964.8.1. CaraCterizaCión general (gestión y teCnología) .................. 964.8.2. segmentaCión de ComerCializadores de animales en pie ...... 97

7

Agenda Prospectiva de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Cadena Productiva Cárnica Ovino-Caprina en Colombia

4.8.3. oportunidades y limitaCiones en relaCión al ComerCio de

animales ...................................................................................................... 1014.9. SISTEMA DE PRODUCCIÓN (FINCAS) ....................................... 102

4.9.1. CaraCterizaCión general (gestión y teCnología) ................... 1034.9.2. segmentaCión de los sistemas produCtivos agriColas .......... 1054.9.3. proCeso produCtivo agriCola: CaraCterizaCión general ..... 1104.9.4. proCeso produCtivo: análisis de produCtividad, Costos y eFiCienCia ..................................................................................... 1134.9.5. proCeso produCtivo: análisis de Calidad ................................. 1194.9.6. oportunidades y limitaCiones en relaCión a los sistemas de produCCión ............................................................................................. 124

4.10. ESLABON PROVEEDORES E INSUMOS .................................. 1264.10.1. oportunidades y limitaCiones en relaCión a los proveedores de insumos ........................................................................... 132

4.11. ANÁLISIS DE EqUIDAD DE LA CADENA PRODUCTIVA 134

5. AMBIENTES ORGANIZACIONAL E INSTITUCIONAL ................. 135

5.1. OPORTUNIDADES Y LIMITACIONES EN RELACIÓN A LOS ENTORNOS ORGANIZACIONAL E INSTITUCIONAL ........ 138

6. TENDENCIAS DE MERCADO, INVESTIGACIÓN Y DESARROLLOTECNOLÓGICO EN LA CADENA PRODUCTIVA ................................. 143

6.1. PRINCIPALES TENDENCIAS DE LOS MERCADOS ............... 1436.1.1. dinámiCa ComerCial de la agenda produCtiva ......................... 1436.1.2. CaraCterizaCión de los merCados reales y potenCiales de los produCtos de la Cadena ............................................................... 1466.1.3. oportunidades y limitaCiones identiFiCadas a partir de la

vigilaCia ComerCial - vC ....................................................................... 1496.2. TENDENCIAS E INVESTIGACIÓN BÁSICA Y APLICADA . 150

6.2.1. dinámiCa internaCional de patentes ........................................ 1516.2.2. dinámiCa internaCional de puBliCaCiones en alimentaCión

y nutriCión, genétiCa y sanidad en ovinos y Caprinos ...................... 156

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6.2.3. oportunidades y limitaCiones identiFiCadas a partir de la vigilanCia teCnológiCa internaCional ................................................ 1596.2.4. CapaCidades naCionales en investigaCión y desarrollo teCnológiCo ............................................................................................. 1606.2.5. dinámiCa naCional de puBliCaCiones en el seCtor ovino - Caprino ........................................................................................ 1616.2.6. dinámiCa naCional de proyeCtos de investigaCión en el

seCtor ovino - Caprino ........................................................................... 1666.2.7. dinámiCa naCional de patentes en el seCtor ovino - Caprino 1696.2.8. oportunidades y limitaCiones identiFiCadas a partir de las CapaCidades naCionales .......................................................................... 169

7. RETOS PARA LA CADENA PRODUCTIVA FRENTE A LACADENA COMPETIDORA ............................................................................. 171

7.1. CRITERIOS DE SELECCIÓN PARA ANALIZAR ALGUNOSPAÍSES COMO REFERENCIA Y COMO CADENAS COMPETIDORAS A PARTIR DEL PRODUCTO PRIORIZADO ... 1727.2. NUEVA ZELANDA ............................................................................. 1737.3. AUSTRALIA .......................................................................................... 1757.4. CANADÁ ................................................................................................. 1767.5. CHILE ....................................................................................................... 1787.6. ARGENTINA ......................................................................................... 1907.7. URUGUAY ............................................................................................... 199

8. ANÁLISIS PROSPECTIVO ......................................................................... 205

8.1. IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES INFLUYENTES EN EL DESEMPEñO DE LA CADENA ................................................. 2078.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES CRÍTICOS PARA LA CADENA ................................................................................................. 2178.3. CONSTRUCCIÓN DE ESCENARIOS DE FUTURO PARA LA CADENA PRODUCTIVA .................................................................... 219

8.3.1. esCenario 1 ................................................................................... 2238.3.2. esCenario 2 ................................................................................... 2268.3.3. esCenario 3 ................................................................................... 227

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8.4. BASES PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA PROSPECTIVADE INVESTIGACIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA .................. 230

9. DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO PARA LA CADENA PRODUCTIVA ........................... 235

9.1. AGENDA DE INVESTIGACIÓN ....................................................... 2359.2. INICIATIVAS INSTITUCIONALES Y ORGANIZACIONALES 2369.3. INICIATIVAS TECNOLÓGICAS ..................................................... 2409.4. PROPUESTA DEL EJECUTOR DEL ESTUDIO .......................... 2499.5. ELEMENTOS CLAVE PARA LA ExITOSA IMPLEMENTACIÓNDE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO ........................................................................................... 264

10. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 265

11. GLOSARIO ..................................................................................................... 269

agradecimientos y reconocimientos

Para la elaboración de este estudio se contó con la asesoría y colaboración de personal de diferentes entidades, a las cuales se les agradece su participación y el aporte de sus conocimientos y experiencia. Los aspectos positivos que tenga este estudio se deben fundamentalmente a estas personas, y las deficiencias a sus autores.

ministerio de agricultura y desarrollo rural

Dra. Claudia Patricia Uribe G.

Dr. Gustavo Bernal R.

Dra. Edith Maldonado

Dra. Yesenia Zambrano

eXpertos, empresarios y otros actores consultados

Aaron Borenstein, Asociación de Capricultores de Antioquia - ASOCABRA

Adrian Rodríguez, Criadero Ovino La Veguita

Antonio Delgado, Asociación de Criaderos de Ganado Ovino y Caprino de Boyacá - OVICABOY

Arturo Vera, Representante OVIGEN TECH

Aprisco Camerún – Santander

Camilo Barrios, Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Colombia - ASOOVINOS

Camilo Mendoza, Rancho y Criadero Ovino SAN JOSE

Camilo Sánchez, Secretario Técnico del Tolima

Chito López Puyaina, Comunidad Wayuú

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Clara Viviana Rúa, Secretaria Técnica Antioquia

Claro Cote, Secretario Técnico de La Guajira

Consuelo Bermúdez, Asociación de Criaderos de Ganado Ovino y Caprino de Boyacá - OVICABOY

Cristóbal Viloria, RESERVATE – La Guajira

Daniel Durán Osorio, Universidad Pamplona

David Arteaga, Asociación Cordobesa de Criadores y Productores de Cabras y Carneros – ASOCARNEROS CORDOBA

Diana Marcela Rodríguez, AGROUSOL

Diana Torres, Secretaria Técnica Regional

Diego Muñoz Moncada, Secretario Técnico Nacional

Edilberto Pérez, Asociación de Productores de Cabras y Carneros de Sucre – ASOCARNEROS SUCRE

Francisco Hernández, Asociación Cordobesa de Criadores y Productores de Cabras y Carneros – ASOCARNEROS CORDOBA

Fulgencio Padilla Álvarez, ASOCARNEROS Córdoba

Germán Zarate, RESERVATE – La Guajira

Graciela Chávez Rueda, Secretaria Técnica Nacional

Guillermo Álvarez, Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Colombia - ASOOVINOS

Guillermo Eslava, Asociación de Investigadores Sociales - ASOADIS

Gustavo Rivera, Centro Latinoamericano de Especies Menores – CLEM SENA

Heissa Bernal Ruiz, Universidad del Tolima

Henry Grajales, Universidad Nacional de Colombia

Hernán Pacheco, Asociación de Caprinocultores y ovinocultores de los Andes - ACODANDES

Ignacio Grisales, Secretario de Desarrollo Municipal El Santuario – Antioquia

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Isaac Martínez, Asociación de Ovino Caprinocultores de La Guajira - ASOCAPRIGUA

Iván Rodríguez, Asociación de Productores de Cabras y Carneros de Sucre – ASOCARNEROS SUCRE

Iván Vélez Palacio, Asociación Nacional de Caprinocultores y Ovinocultores de Colombia - ANCO

Jaime Hernández, Asociación de Capricultores de Santander - CAPRISAN

Jesús Hembert Duarte, Universidad del Tolima

Jeymi Angel, Ovinos El Paraiso

Jimmy Vargas Universidad Nacional de Colombia

Joel Benjumea, Productor Departamento del Cesar

Jorcy Lopera, Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Colombia - ASOOVINOS

Jorge Emiro Rico, Asociación de Productores de Cabras y Carneros de Sucre – ASOCARNEROS SUCRE

Jorge Vera, FEDERACION COLOMBIANA DE CAPRINO OVINOCULTORES

Jorkellis Martínez, UMATA Manaure – La Guajira

José Gómez, Rancho y Criadero Ovino SAN JOSE

José Gómez Echeverry, Hogares Juveniles Campesinos

José Tiles, SENA GUAJIRA

Juan Carlos Ucrox, Asociación de Productores de Cabras y Carneros de Sucre – ASOCARNEROS SUCRE

Luis Arturo Buelvas, Asociación de Productores de Cabras y Carneros de Sucre – ASOCARNEROS SUCRE

Luis Fernando Echeverry, Criadero Ovino La Veguita

Luis Socarraz, Comunidad Wayuu

Luz Amparo Fonseca, Asociación de Criaderos de Ganado Ovino y Caprino de Boyacá - OVICABOY

Maximiliano Ambrosio, Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Colombia - ASOOVINOS

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Oscar Fernández, Asociación Cordobesa de Criadores y Productores de Cabras y Carneros – ASOCARNEROS CORDOBA

Oscar Panquete, Asociación de Productores de Cabras y Carneros de Sucre – ASOCARNEROS SUCRE

Paula Laverde, Asociación de Ovejeros Especializados de Colombia - OVECOL

Pedro Antonio Mejía, Asociación Cordobesa de Criadores y Productores de Cabras y Carneros – ASOCARNEROS CORDOBA

Pedro Salazar, Asociación de Capricultores de Santander - CAPRISAN

Rafael Arias, ASOCAPRICA

Rodrigo Pérez López, Asociación Cordobesa de Criadores y Productores de Cabras y Carneros – ASOCARNEROS CORDOBA

Rodrigo Vásquez, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA

Rubén Mindiola, SENA GUAJIRA

Sergio Crusoe, Secretario Técnico de La Guajira

Yadi Marcela Garcia, Universidad de Antioquia

Zulma Tatiana Ruiz, Universidad De Antioquia

asesores internacionales

Antonio Maria Gomes de Castro, consultor EMBRAPA

Suzana Valle Lima, consultora EMBRAPA

A todas aquellas personas, que aunque no hayan sido mencionadas, colaboraron en este documento sus positivos comentarios, aportes y sugerencias fueron muy importantes para el grupo consultor.

presentación

Aumentar la competitividad del sector agroindustrial colombiano a partir del mejora-miento de los procesos de investigación y desarrollo tecnológico y la aplicación de sus resultados en las cadenas productivas, es uno de los principales objetivos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – MADR. En este marco, las agendas se han utili-zado para reconocer las problemáticas de los sectores y como un mecanismo de foca-lización y asignación de recursos. La primera iniciativa emanada en el año 2003 fue la definición de una Agenda de Investigación única nacional, a través de la identificación de problemáticas tecnológicas inmediatas para cada cadena productiva. No obstante, el MADR reconociendo la dinámica del entorno promovió un nuevo enfoque para la construcción de agendas, que si bien retoma el trabajo precedente se enriquece con una visión de largo plazo. Por ello a través del Proyecto Transición de la Agricultura finan-ciado a través de un crédito con el Banco Mundial, en el 2006 se da inicio a una serie de estudios con miras a establecer la Agenda Prospectiva de Investigación y Desarrollo Tecnológico para veinte cadenas productivas.

Este proceso se estructuró en tres fases, cada una con una duración de un año: ciclo piloto, en el cual participaron las cadenas de lácteos, piscicultura, forestal y cacao-chocolate, finalizándose las agendas en el 2007; ciclo uno, con la participación de las cadenas de frutas (uchuva y mango), papa, palma, caucho, fique, camarón, aromáticas y carne bovina, ejecutadas durante el 2008; y el ciclo dos abordando las cadenas de panela, flores, porcicultura, ovino-caprina, hortalizas, apicultura, algodón y un tema transversal de Seguridad Alimentaria en Colombia, cuyas agendas se terminan de ela-borar en los años 2.009 y 2.010. Durante la construcción de las agendas, el Sena y Col-ciencias junto con el Instituto de Prospectiva, Innovación y Gestión del Conocimiento de la Universidad del Valle, mediante un importante aporte de recursos financieros y humanos, contribuyeron para que se lograra iniciar la construcción de cuatro agendas adicionales de carácter regional, para las cadenas de frutas (pitaya y granadilla), piscí-cola y forestal, para un total de veinticinco agendas al finalizar el proyecto.

La participación de diferentes entidades ha permitido la consolidación de una metodolo-gía país para priorizar las necesidades de investigación de forma contextualizada. Cada entidad ha tenido un rol particular: el Banco Mundial ha suministrado los recursos para

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la ejecución mediante crédito; el MADR ha liderado y coordinado el proceso; Colcien-cias ha aportado recursos, herramientas y asesoría en vigilancia tecnológica; Proexport aportando bases de datos para la Vigilancia Comercial; los consultores internacionales, Antonio María Gomes de Castro y Suzana María Valle Lima, vinculados a EMBRAPA del Brasil, a partir de la coordinación de los cuatro primeros estudios piloto, transfi-riendo la metodología para el análisis y diagnóstico de las cadenas productivas y la im-plementación de la prospectiva para la construcción de las agendas de investigación; el grupo de Investigación BioGestión de la Universidad Nacional de Colombia ejecutando cinco estudios y coordinado metodológicamente otros diecisiete; y diferentes entidades ejecutoras como la Universidad Externado de Colombia, la Universidad Jorge Tadeo Lozano, la Universidad del Valle, el Observatorio Colombiano de Ciencia y Tecnología, la Fundación Tecnos, Corpoica, Cenipalma - Fedepalma, Ceniacua, Instituto Alexan-der Von Humboldt - Cámara de Comercio de Bogotá, Fedegan, Corporación Tekne, Team Consultores, Cepass del Huila, Fundación Nexxus y Asoacuicola de Antioquia, así como los actores de las veinticuatro cadenas productivas estudiadas.

Cada una de las agendas formuladas bajo las premisas de la metodología país permitirá apoyar la toma de decisiones, para alcanzar los objetivos definidos en los escenarios futuros identificados por las cadenas, con el fin de mejorar la eficiencia de los procesos, desarrollar productos innovadores y alcanzar nuevos nichos de mercado. Por ello las agendas de investigación y desarrollo tecnológico deben concebirse como un programa integrado, dinámico y flexible de proyectos y estrategias que soporten el desarrollo sostenible y competitivo de las cadenas productivas.

Juan Camilo Restrepo Salazar

Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural

introducción

El fortalecimiento del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología Agropecuaria es uno de los componentes principales del proyecto “Transición de la Agricultura”, iniciativa del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – MADR – para aumentar la compe-titividad de los sectores agropecuario y agroforestal en Colombia; enfocada hacia el mejoramiento de los procesos de investigación y desarrollo tecnológico de las cadenas y sectores productivos asociados al agro.

Dentro de las líneas estratégicas de este proyecto, se encuentra la definición de agendas de investigación a largo plazo, para las cadenas productivas reconocidas ante el MADR. Si bien el MADR ha apoyado la identificación de agendas prospectivas de investiga-ción, estas han tenido una visión limitada, que responde a las necesidades inmediatas del sector productivo. Como alternativa, se identifica que en la medida en que se gene-ren elementos que permitan formular agendas con una visión de mediano y largo plazo, se facilita la planificación de los recursos, la orientación de inversiones y la generación de capacidades internas que den respuesta a las necesidades y retos impuestos.

Con este enfoque, el proyecto “Transición de la Agricultura” propone la construcción de agendas de investigación y desarrollo tecnológico, que identifiquen las necesidades de las cadenas en el mediano y largo plazo, a través de diferentes herramientas de ges-tión tecnológica, como la prospectiva y la vigilancia tecnológica, las cuales se articulan a través de un Sistema de Inteligencia Tecnológica. Este Sistema conceptual, brinda soporte metodológico y permite orientar la toma de decisiones, fortalecer las capacida-des de gestión, así como la generación de estrategias y proyectos desde el interior de las cadenas productivas agroindustriales.

En el conjunto de Agendas a elaborar se encuentra la Cadena Ovino Caprina, actual-mente desarrollada por la Fundación TECNOS en colaboración con el Consejo Provi-sional de la Cadena.

La presentacion de Agenda Prospectiva de Investigacion y Desarrollo Tecnologico para la Cadena Ovino Caprina, condensada en este documento, se compone de cuatro partes

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antecedidas de una introducción. La introducción pretende informar al lector sobre algunos antecedentes; plantea la definición del problema de la cadena ovino-caprina a cuya solución pueden aportar el conocimiento, la ciencia y la tecnología; este aparte se nutre de diferentes fuentes de información pública y privada, a través de la revisión de estudios e investigaciones para el sector, la visión del Ministerio de Agri-cultura y Desarrollo Rural, encuestas y talleres realizados con actores de la cadena. Se contemplan ademas en la introduccion, los objetivos y límites del estudio, ajustados a un producto definido para la Cadena Ovino Caprina, producto al que se dio prioridad en las distintas discusiones con actores de la cadena y con el Consejo Provisional de la misma, y a partir del cual se desarrolla el mercado objetivo y el análisis de la cadena competidora.

En la primera parte se presenta un panorama del agronegocio (Capítulo 4) para el sector ovino y caprino en general, a nivel internacional y nacional, las tendencias en producción, comercialización y consumo, los precios pagados, las barreras para el co-mercio. A partir de este punto, se trabaja con el producto-priorizado derivado del sector ovino y caprino, que permite identificar los actores que componen los diferentes seg-mentos y eslabones de la Cadena Ovino Caprina. Se procede (Capítulo 5) a identificar, analizar y caracterizar la cadena productiva para este producto priorizado, y a analizar su desempeño. Partiendo desde el consumidor final, los comercializadores de producto, los transformadores, acopiadores, productores y proveedores de insumos, así como los entornos organizacionales e institucionales (Capítulo 6) que acompañan el desarrollo de la cadena en Colombia. Esto permite identificar las limitaciones y oportunidades que presenta cada eslabón, segmento y entorno analizado, necesarios para el desarrollo de la agenda.

En la segunda parte se presentan los resultados obtenidos a través de procesos de vigilancia comercial y vigilancia tecnológica respectivamente (Capítulo 7), identifican-do las tendencias de mercado del producto priorizado, así como las áreas de investiga-ción y desarrollo tecnológico que se están manejando a nivel internacional, permitiendo hacer un comparativo con el entorno nacional, identificando las oportunidades y limi-taciones que en esta área presenta la cadena. A continuación (Capítulo 8) se definen, analizan y comparan las cadenas competidoras, así como los retos que plantean estas para el desarrollo de la Cadena Ovino Caprina en Colombia, retos que son tenidos en cuenta para la definición de la agenda.

La tercera parte expone el análisis prospectivo (Capítulo 9) a partir de los fac-tores críticos identificados en la Cadena Ovino Caprina, con el propósito de definir unos estados futuros y un escenario apuesta para la cadena.

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En la cuarta parte se expone la definición de la Agenda Prospectiva de Investi-gacion y Desarrollo Tecnlógico para la Cadena Ovino Caprina (Capítulo 10), los resul-tados y las iniciativas de proyecto propuestas por expertos y actores de la cadena.

1. deFinición del problema

“Es claro que los objetivos de crecimiento y desarrollo del sector agrícola colombiano dependen fundamentalmente de una mayor inserción en los mercados internacionales y de una ampliación del mercado interno. De la misma manera, estos objetivos reclaman de un incremento de la competitividad de la producción nacional”. La Visión 2019 y la Agenda Interna, para aprovechar el “Potencial del Campo”, plantean la necesidad de orientar los esfuerzos de los sectores público y privado a la mejora de la competitividad, partiendo de aprovechar las ventajas comparativas del sector.

Aun cuando la competitividad de la producción agropecuaria está relacionada con un conjunto amplio de factores, de manera más estructural se fundamenta en la mejora de la productividad y en la capacidad para cumplir con las normas sanitarias y técnicas exigidas en los mercados. En el corto plazo, los movimientos de precios y las distor-siones del mercado afectan la rentabilidad y la competitividad de la producción, por lo tanto, deben existir herramientas adecuadas utilizadas por el gobierno, para enfrentar estos problemas, y proteger los ingresos de los productores, a riesgo de que por razones coyunturales se haga inviable la producción. Sin embargo, solo una tendencia sostenida de incrementos en la productividad, que se traduzca en menores costos de producción unitarios, permite enfrentar con mayor eficacia los retos del mercado.

Por su propia naturaleza, la eficiencia de la producción agropecuaria está determinada, de una parte, por la calidad, disponibilidad y uso de los recursos básicos de la produc-ción: suelos, agua (adecuación tierras), material reproductivo y condiciones climáticas; buena parte de las ventajas comparativas de la agricultura colombiana residen en el potencial y disponibilidad natural de estos recursos. De otra parte, la productividad también depende de un proceso sostenido de innovación tecnológica en los sistemas de producción, lo que permite hacer un uso eficiente de los recursos naturales básicos e insumos a través de la introducción constante de conocimientos y de nuevas tecnologías y procesos, que son el medio que define la capacidad de competir en los mercados.

El documento CONPES 3257 de junio de 2008, recalca en el marco conceptual, que el objetivo de la política de competitividad es lograr la transformación productiva del

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país, aumentando el valor de su producción, ya sea, produciendo más (aumentando la productividad), produciendo mejor (aumentando la calidad) o produciendo nuevos productos (transformación productiva). En el documento se han determinado ejes pro-blemáticos, dentro de ellos se ha encontrado como variable axial la baja productividad del sector agropecuario.

De otro lado, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural –MADR- en su Plan de Desarrollo 2007 – 2010, denominado Manejo Social del Campo, define dentro de sus objetivos de política los siguientes:

“Objetivo 1: una política comprensiva para el desarrollo agropecuario y rural requie-re desarrollar estrategias específicas que tengan por objetivo reducir la pobreza en el campo. Si bien es cierto que el crecimiento es fuente de nuevos ingresos y empleos para el sector, en el corto plazo es necesario desarrollar estrategias que de manera urgente busquen eliminar las barreras que tienden a perpetuar la pobreza en el campo. Objetivo 2: fortalecer las capacidades territoriales, como dimensión especial para el desarrollo. Los efectos positivos del crecimiento económico se pueden multiplicar para transformarse en bienestar para todos los colombianos a través de la incorporación de estrategias activas de desarrollo territorial, que reconozcan la diversidad regional del país”. (MADR, 2006).

Por su parte, el sector ovino-caprino ha estado ligado históricamente a tradiciones cul-turales en diferentes regiones del país, permitiendo el desarrollo de diferentes sistemas de producción, industrias de transformación, productos y mercados.

Así mismo, iniciativas públicas y privadas desarrolladas a partir de mediados del siglo pasado, permitieron la introducción de animales, de conocimientos y de tecnologías, que propendieron por el desarrollo del sector principalmente en lo referente a la indus-tria lanera.

En los últimos años, el desarrollo de las producciones y la agroindustria en el sector ovino y caprino, ha impulsado la importación de animales, la incorporación de tecno-logía, la adquisición de equipos e implementos, la capacitación técnica, entre otros; permitiendo satisfacer, en parte, la demanda incipiente de productos que se presenta tanto en Colombia, como en algunos mercados en países vecinos.

La conformación institucional de la cadena surge por parte del MADR, como respuesta a un interés sectorial y a una política desarrollada por el Estado colombiano, concluyendo así en el año 2007, con la firma del acuerdo nacional para la cadena.

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A partir de los anteriores planteamientos, es necesario que la Cadena Ovina y Caprina se enfoque en la productividad de sus eslabones y segmentos, en los desarrollos tecno-lógicos, y en los conocimientos que puedan incorporarse o generarse, tanto para obte-ner eficiencias, como para crear valores agregados y diferenciadores en los productos intermedios y finales, de cara a llevarlos a mercados nacionales e internacionales.

Como se menciona en las estrategias del Plan Nacional de Desarrollo –PND, a medida que se incorpora conocimiento en los sistemas productivos y en la producción, se me-joran la eficiencia para manejar los recursos, la productividad y la competitividad en los mercados. De esta manera, se obtienen mejores dividendos y rentabilidad para las empresas y mejores beneficios económicos y sociales para las comunidades regionales o nacionales.

2. deFinición de límites y objetivos del estudio

2.1 objetivos

Se acepta que la cadena ovino-caprina, como cualquier otra actividad productiva, tiene demandas por conocimiento. Conocimiento que debe generarse o incorporarse tanto en los procesos técnicos como en los de gestión de las empresas o unidades productivas, y en los productos y servicios que ellas ofrecen al mercado, aportándoles mayor valor agregado.

La percepción es que tales demandas por conocimiento no son claras, o al menos no se han elaborado de forma sistemática e incluyente de los diferentes actores sociales, sistemas de producción y de las regiones del país.

El objetivo central del presente estudio es identificar cuáles son las demandas tec-nológicas y no tecnológicas de la cadena productiva a fin de elaborar una Agenda de proyectos de investigación y de desarrollo tecnológico.

Los objetivos específicos del estudio son:

Identificar y describir el agronegocio que existe para la carne ovina y caprina a nivel internacional y nacional, así como las tendencias en la producción, importación, expor-tación, comercialización y consumo de la misma.

Realizar el análisis de desempeño de la cadena siguiendo la metodología de análisis prospectivo de cadenas productivas (Gomes de Castro & Valle Lima, 2003), adaptada por el MADR y Biogestión de la Universidad Nacional de Colombia, a partir de un producto elegido que sea prioridad.

Identificar las cadenas competidoras para el producto priorizado, permitiendo esta-blecer las brechas y retos, presentes y futuros, que puedan afectar a la Cadena Ovina y Caprina.

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Elaborar un análisis prospectivo de la Cadena Cárnica Ovina y Caprina, teniendo en cuenta elementos de vigilancia comercial y tecnológica, permitiendo obtener tenden-cias de mercado, de investigación científica y de desarrollo tecnológico a nivel interna-cional y nacional.

Construir colectivamente los escenarios futuros que se pueden presentar para la Ca-dena Cárnica Ovina y Caprina; como punto de partida se tendrá el análisis de los fac-tores críticos que impliquen incertidumbre, permitiendo obtener un escenario apuesta para el desarrollo del sector.

Presentar la agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena elaborada a partir de las demandas tecnológicas y no tecnológicas y del escena-rio apuesta, resultantes del análisis anterior,

Definir las estrategias de socialización e implementación de la Agenda propuesta.

2.2 límites del estudio

Dadas las características propias de la configuración de la Cadena, compuesta por dos especies diferentes, ovina y caprina, es necesario focalizarse en un producto provenien-te de ambas especies, y que sea, a su vez, de relevancia en el universo de la producción nacional.

En los sectores productivos de las especies ovina y caprina, actualmente se obtienen cinco líneas de productos principales: carne; leche y derivados; pieles (cueros); pro-ductos para el cuidado de la piel; y lana (Ver Gráfica 1). De estas líneas de productos se derivan otros denominados subproductos.

Otro tipo de clasificación aceptado es: productos primarios (carne, leche); productos procesados (embutidos, pieles, yogurt, etc.); y, productos con nuevos usos o especia-lizados de acuerdo a su grado de innovación tecnológica (cosméticos y de uso para la salud humana).

27


Gráfica 1. Portafolio de productos derivados de los ovinos y los caprinos

Fuente: elaboración para el estudio. (2009)

2.3 seleccion del producto-prioridad

Para determinar el producto priorizado en el sector ovino y caprino, a partir del cual se desarrolla la Agenda, se definieron varios criterios de selección que permitieron reconocer entre los productos derivados de estas dos especies el de mayor potencial de desarrollo futuro, tanto en los mercados como en la posibilidad de agregarle valor.

Los criterios de selección fueron:

1. tamaño de los mercados: bajo este criterio se tiene en cuenta si existe el hábi-to de consumo a nivel internacional, así como el volumen de las importaciones y exportaciones que se dan para los distintos productos; basándose en períodos de 20 años. Es de notar que el consumo de productos provenientes de estas especies no es muy alto en Colombia, por tanto, este criterio permite observar

PRODUCTOS OVINOS Y CAPRINOS

CARNE LECHE YDERIVADOS

PIELES LANA COSMÉTICOS

ProductosProcesados

ProductosPrimarios

ProductosEspecializados

Carn

e e

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anal

Carn

e e

n c

ort

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Em

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Lech

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ciones

Ropa

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Ropa

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rios

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mas

Jabones

28


la existencia del mercado internacional y el comportamiento de ese mercado para cada producto.

2. potencial de participación en el mercado (producción, importación y ex-portación, en colombia). Este criterio, toma en cuenta el comportamiento en relación al consumo, la exportación y la importación de productos ovi-nos y caprinos en Colombia; determinando el comportamiento de la oferta y la demanda, la capacidad nacional instalada, las tradiciones de consumo y las exigencias de los consumidores, ya sea en el mercado interno o en el mercado externo. Todo lo cual establece las posibilidades de acceder a la comercialización, teniendo en cuenta el volumen de producción, cualidades del producto y periodicidad de la oferta.

3. crecimiento del consumo nacional. Para varios países el consumo de los alimentos provenientes de estas especies forma parte de la canasta tradi-cional y casi diaria de alimentos. A partir de observar el comportamiento en cuanto a producción, importaciones y exportaciones, asociado con el incremento de la población se verifica si existe una oferta de productos alimenticios para garantizar el equilibrio en el consumo a través del tiempo y con la variación demográfica. Por tanto, se encontrará la necesidad de producción asociada con los niveles de consumo de la población, teniendo en cuenta su crecimiento.

4. acceso real a mercados. Los tres criterios anteriores muestran la estructu-ra y el posible comportamiento de la demanda de los productos en el mer-cado internacional. Es importante identificar en este ámbito, la posibilidad de incursión con productos colombianos de las especies ovina y caprina, el acceso real al mercado, la normatividad sanitaria existente, la estabilidad en los acuerdos comerciales, las posibles variaciones que se podrían dar en el corto, mediano y largo plazo, entre otros.

5. posibilidad de añadir valor agregado. El producto que tenga la posibilidad de ser ofrecido en el mercado, debe tener unas características que lo diferencien de otros similares, permitiendo acceder a mercados específicos, cumpliendo los estándares de calidad y certificación. De igual manera, es necesario analizar las posibles propiedades que pudiese tener el producto a ofrecer, y la capacidad técnica, productiva y de desarrollo por parte de los productores nacionales. Este criterio será móvil en el tiempo, es decir, encontrando permanentemente un equilibrio – dinámico – que haga coincidir un nivel de esfuerzo importante de los actores para, efectivamente, poder llegar a los mercados objetivo.

29


Los anteriores cinco criterios han sido sobre los cuales se ha direccionado la selección del producto. Los primeros tres se sustentaron con información recopilada en la FAO, en la Organización Mundial del Comercio e información Nacional. Esta información analizada hace parte del capítulo sobre el Agronegocio Ovino-Caprino. El cuarto y quinto criterio, fueron analizados y valorados con expertos del sector ovino y caprino, actores de la cadena, el Consejo Provisional de la cadena y el secretario técnico de la misma en su momento.

Es importante resaltar la importancia de escoger un producto para el desarrollo de la Agenda Prospectiva de Investigacion y Desarrollo Tecnológico, que funcione como prioridad de la Cadena y que, a su vez, permita el desarrollo de los diferentes actores que la conforman y facilite el posterior avance de agendas sucesivas para los demás productos y subproductos de las especies en mención, ya sea a nivel re-gional o nacional.

El método utilizado fue el de consulta a expertos nacionales y regionales, tanto en pro-ductos particulares como en producción, comercio nacional e internacional, también en el sector público que representa a las especies, así como algunos actores académicos con amplia trayectoria en el sector. Para las consultas regionales se elaboró un instru-mento a modo de entrevista semi estructurada y posteriormente se tabularon los resul-tados. Es de notar que este mecanismo parte de la convicción que los expertos mane-jan niveles de información y conocimiento diferenciado de otros actores, por tanto sus opiniones se evalúan como veraces, la manera en que las opiniones se convierten en la moda estadística es a partir de valoraciones. Para algunas de ellas se trató de sustentar con información secundaria presentada a lo largo del presente documento, no obstante, por el tamaño tan reducido del sector y por la poca información sistemática existente sobre este negocio en Colombia, ha sido difícil argumentar con cifras aspectos como las capacidades nacionales.

Al hacer entonces una agregación de las calificaciones, se obtuvo como conclusión que el producto priorizado para la cadena ovino – caprina es la carne.

De igual manera, la información primaria obtenida durante el desarrollo del estudio, a través de encuestas a algunos actores de la cadena en las diferentes regiones, indica que la carne ovina y caprina es reconocida como el producto de mayor potencial de negocio.

Con la anterior decisión que traza límites a este estudio, no se deja de reconocer que existen, en algunas regiones, tradiciónes productivas diferentes a la carne de estas dos especies, se resalta el potencial que tiene la leche caprina y los productos obtenidos de

30


ésta como queso semi-maduros, maduros, dulces y licores; así como también la lana en regiones donde están establecidas por tradición producciones de indumentaria típica y artesanías.

Las particularidades que ofrece cada región, objetivo productivo y especie animal, abre la posibilidad de profundizar en investigaciones y estudios específicos para el desa-rrollo de los diferentes productos y mercados, permitiendo optimizar los recursos de investigación y fomento, así como las políticas estratégicas para cada producto y región, siendo necesario la identificación de la cadena para cada uno de los productos men-cionados (leche caprina, pieles, lana, cosméticos), agregación de valor y sus posibles mercados, de manera similar a la realizada en el presente estudio para la carne ovino-caprina.

3. el agronegocio de la cadena de la carne ovina y caprina

Hasta el inicio de la década de los ochenta, la alimentación con consumo diario de leche y carne era un privilegio de los ciudadanos de los países miembros de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) y de una reducida clase aco-modada en los demás países. En aquellos tiempos, casi todos los países en desarrollo, con la excepción de América Latina y algunos países del Cercano Oriente, presenta-ban un consumo de carne per cápita considerablemente inferior a 20 kilogramos. Sin embargo, para la mayor parte de la población de África y Asia, la carne, la leche y los huevos eran un lujo inasequible; consumido en escasas ocasiones. Esta situación se ha ido transformando en los países en desarrollo; desde 1980, el consumo per cápita de carne se ha duplicado de 14 kilogramos al año a 29 kilogramos en 2002 (véase Tabla 1) (STEINFELD, H. y CHILONDA, P. FAO 2006.).

En el mismo período (1980-2002) se triplicó el suministro total de carne, de 47 millones de toneladas a 139 millones de toneladas. La situación ha sido más dinámica en los países que han mostrado un rápido crecimiento económico, principalmente en Asia oriental, con China a la cabeza, representando el 57% del aumento del suministro total de carne en los países en desarrollo (STEINFELD, H. y CHILONDA, P. FAO 2006.).

tabla 1. cambios en el consumo de productos de origen animal.

ITEMPaíses en desarrollo Países desarrollados

1970 1980 1990 2002 1970 1980 1990 2002Consumo anual de carne

per cápita (kg) 11 14 19 29 65 75 82 80

Consumo anual de leche per cápita (kg) 19 23 27 31 122 99 92 93

Total del consumo de carne (millones de toneladas) 29 47 74 139 70 88 103 105

Total del consumo de leche (millones de toneladas) 82 119 167 256 307 346 372 343

Fuente: STEINFELD, H. y CHILONDA, P. Perspectiva mundial. Informe Pecuario 2006. FAO 2006. Consultado en www.fao.org.

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En 1995, por primera vez, el volumen de carne producido en los países en desarrollo fue mayor que en los países desarrollados. A partir de entonces se redujo también la diferencia en la producción lechera entre ambos. En 1998, la India superó a los Estados Unidos como primer país productor de leche en el mundo. A principios del mismo decenio, China superó a los Estados Unidos y a toda la Unión Europea, con-formada entonces por 15 países, en la producción de carne. Estos acontecimientos señalan un considerable desplazamiento del centro de gravedad de la producción pecuaria, del norte al sur, de las regiones templadas a entornos tropicales o subtro-picales (STEINFELD, H. y CHILONDA, P. Perspectiva mundial. Informe Pecuario 2006. FAO 2006.).

tabla 2. consumo mundial de carne del año 2005 al 2010 (kg/habitante/año)

Consumo per cápita 2005 2006 2007 2008 2009* 2010**Países Desarrollados (kg/

año) 83.0 83.8 82.3 83.1 81.8 82.2

Países en Desarrollo (kg/año) 30.9 31.5 31.2 30.9 31.0 31.3Mundial (kg/año) 41.7 42.2 42.1 42.0 41.7 41.9

*Valores estimados ** Valores pronosticados Fuente: elaboración para el informe, FAO, 2006, 2007, 2009.

En cuanto al consumo per cápita de carne, este ha tenido un crecimiento importan-te desde la década de los setenta hasta los primeros años del presente siglo. Desde 2005 ha tenido un crecimiento moderado como se observa en la Tabla 2. Esta di-námica ha sido más relevante para los países en desarrollo que para los países de-sarrollados. Este crecimiento recobra mayor importancia para los países en vías de desarrollo en el sentido que sus poblaciones han crecido por encima del crecimiento de las poblaciones de los países desarrollados. Por tanto, este indicador señala el aparejamiento entre crecimiento poblacional con los crecimientos a nivel macro de los países en desarrollo.

La carne ovino - caprina tiene una baja participación en la producción mundial de carnes (5%) y en el volumen total de carne comercializada entre países (3,5% sin incluir el comercio intra Unión Europea, UE). En cuanto al volumen de co-mercio exterior con relación a su producción, la carne ovina y caprina muestra un mayor protagonismo, ya que se exporta el 6% de lo que se produce, más que la carne de cerdo (5%) pero por debajo de la carne vacuna (11%) y la de aves (11%) (MUñOZ, G. 2006).

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Gráfica 2: Consumo de carnes en el mundo, 1995 – 2005 (kg/hab/año)

Fuente: basado en FAOSTAT, 2009.

Por su parte, en cuanto a consumo, en la Gráfica 2 se observa que en el período comprendido entre 1995 y 2005 el consumo per cápita de carne ovino-caprina ha tenido un leve crecimiento. La carne de cerdo es la de mayor consumo, seguida de la de aves y la bovina. Por supuesto, esto significa que el consumo ha estado al menos aparejado con el crecimiento de la población, es decir en términos absolutos ha crecido.

Estudios de FAO, que analizan el impacto de los subsidios a nivel mundial en los rubros pecuarios, muestran que la carne ovina y caprina es en proporción a su producción, de las más subsidiadas, con US$ 5.000 millones de subsidio al 2003. Modelos de simula-ción de comercio, estiman que de liberalizarse el comercio los mayores incrementos en los precios se darían en la carne ovino - caprina (6%) y la vacuna (6%) y en menor medida en la de cerdo (3%) y aves (2%). A su vez, el comercio se incrementaría en un 14% para la carne ovino - caprina, 19% para la de cerdo, 13% para la vacuna y 7% para la aviar (MUñOZ, G. 2006).

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Carne de Cerdo 14 13 14 14 14 14 14 15 15,12 15,05 15,22

Carne de Ave 9,41 9,5 9,97 10,24 10,61 11,07 11,32 11,65 11,81 12,15 12,49

Carne Bovina 9,86 9,76 9,79 9,69 9,68 9,62 9,31 9,47 9,4 9,41 9,46

Carne Ovina y Caprina 1,75 1,68 1,71 1,73 1,73 1,76 1,72 1,74 1,74 1,81 1,84

Otras Carnes 0,79 0,79 0,79 0,77 0,78 0,81 0,88 0,85 0,84 0,82 0,83

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Kg/hab/año

Carne de Cerdo

Carne de Ave

Carne Bovina

Carne Ovina y Caprina

Otras Carnes

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3.1 en el mundo

Carne ovina

El ovino es apto para producir carne (en competencia con otros animales de granja), leche (en competencia con cabras y vacas) y lana (como producto específico). Históri-camente, la carne ovina fue producida por animales criados principalmente para lana, y criados para leche en los países mediterráneos. Las ovejas sacrificadas para consumo eran animales viejos y de descarte, después de su vida productiva, o en rebaños leche-ros, eran animales muy jóvenes que no se utilizaban para el reemplazo animal, siendo la carne, en esos casos, un subproducto. Los precios de la carne, entonces, solo dependían de la demanda, mientras que el desarrollo de la cría dependía de la demanda de lana y/o leche (BOUTONNET, 1999).

Dada la crisis lanera ocurrida en la década de los noventa, los países con grandes re-baños laneros se vieron obligados a reducir sus hatos de manera considerable, o, en algunos casos, a redireccionar los objetivos productivos, siendo la producción de carne la orientación más común.

Para satisfacer las diferentes exigencias del mercado, los países productores como Aus-tralia, Nueva Zelanda, Reino Unido y Canadá, entre otros, han optado por crear siste-mas de clasificación para los animales y las canales obtenidas, de acuerdo a una serie de parámetros objetivos y subjetivos. Estos parámetros se basan en la edad y sexo de los animales sacrificados, en el grado de cubierta de grasa y marmoreo de la canal, y la clasificación de los cortes de mayor calidad, entre las diferentes formas de despostar la canal.

Cada país o región tiene una demanda específica para la carne ovina, resultado de los tipos de crianza o hábitos de consumo tradicionales. Un tipo de cordero para el con-sumidor de Grecia no es conveniente para el mercado de Rusia. Esto significa que las regiones o países exportadores tienen que adaptar sus tipos de producto a los diferentes mercados que proveen, u organizar procedimientos de comercialización para escoger el producto apropiado para los diferentes mercados. Generalmente, productos muy espe-cíficos se venden, principalmente, en las regiones donde se producen (BOUTONNET, 1999).

Si se considera la demanda específica, la carne ovina es la carne de mayor precio en los países desarrollados, excepto en Australia y Nueva Zelanda. Como resultado de esto, existen pocas oportunidades para dar valor agregado a los productos procesados, dado

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que los transformadores de productos prefieren carnes más baratas. El proceso de la carne consiste solo en el sacrificio y desposte, se venden los cortes crudos y sin des-huesar a los consumidores y restaurantes, en la mayoría de los casos, haciendo difícil el desarrollo de marcas y la innovación (BOUTONNET, 1999).

Carne caprina

La carne caprina se destina principalmente al consumo local y la mayoría de esta se vende en mercados regionales. Debido a la explosión demográfica mundial urbana pre-sentada en el transcurso de los últimos 30 años, y la urbanización de la población pro-cedente de las zonas rurales, se presentó un cambio en los hábitos alimenticios entre las personas hacia el consumo, principalmente, de carne proveniente de aves de corral, cerdos y otras carnes de bajo precio (debido a la intensificación de la producción), pre-sentando en muchas ocasiones una mejor imagen que la carne de cabra.

Debido a la percepción de la población urbana sobre la carne caprina, relacionada con la dificultad en la preparación y cocción, y la baja innovación en los productos deri-vados, existe un consumo bajo. Sin embargo, la cantidad producida de la misma, está creciendo debido al crecimiento demográfico, y presenta oportunidades gracias a la buena imagen ecológica de la carne de cabra, la calidad dietética, la imagen saludable, la tendencia cultural hacia el consumo de alimentos naturales, las recientes crisis ali-mentarias, y la asociación de carne de cabra con festividades religiosas.

Esta evolución no ha modificado completamente la organización del sector cárnico caprino, y en muchos países desarrollados y en desarrollo, las cabras y sus crías son comercializadas por compradores itinerantes y vendidos a través de muchos canales informales de los mercados urbanos.

China (con el 30% de la producción mundial), India, Nigeria e Irán, están entre los seis países más productores de carne caprina en el mundo (67% del total). En el norte de Europa, la carne de cabras es escasamente valorada, y se produce en niveles más bajos que la carne bovina. Algunas industrias manejan el comercio de carne de cabra en picos estacionales de consumo en Semana Santa, Pascua y Navidad. Algunos siste-mas de producción a gran escala existen cerca del mar Mediterráneo, en España, Italia, Portugal y Grecia (donde la carne de cabra es muy apreciada), ésta es parte importante y rentable en los ingresos de los productores (DUBEUF, et al, 2004).

En los Estados Unidos, el incremento de la población de origen africano, asiático, de Oriente Medio e hispánico han aumentado la demanda en el consumo de carne caprina.

36


Tradicionalmente, la carne de cabra ha sido producida en los estados del sur (Texas principalmente) y comercializadas en áreas metropolitanas del este del país. Estados como Carolina del Norte y California están incrementando su interés en la producción de cabras para carne, dados los datos de importación de carne caprina por parte de Es-tados Unidos (DUBEUF, et ál., 2004).

En otros países de Norte, Centro y Sur América, algunos restaurantes están especializa-dos en menús con carne de cabra (Cabrito) a buen precio, el cual es un cabrito alimen-tado con leche, rostizado, sacrificado usualmente a los 4.5 – 8 Kg de peso, en algunos casos son sacrificados animales de 30 a 40 Kg (DUBEUF, et ál., 2004).

El mercado mundial de la carne caprina se incrementó significativamente en la década pasada; mostrado por los datos oficiales, el incremento fue de 5.000 toneladas antes de 1980 a 34.000 toneladas a principios del año 2.000, siendo esto solo el 0,5% del total de la producción mundial de carne. Estos datos pueden estar probablemente subestimados, dado que los sistemas estadísticos de muchos países no son precisos para el sector, debi-do al alto contrabando y comercio informal a lo largo de las fronteras de muchos países en vías desarrollo de África, Asia y Sur América (DUBEUF, et ál., 2004).

El principal país exportador de carne caprina es Australia (60% del mercado mundial), con 2.3 millones de cabras silvestres explotadas exclusivamente para carne, este país exporta animales vivos y carne a países emergentes con alto consumo, tales como Ma-lasia, Taiwan, Omán, países occidentales con alto número de forasteros (Reino Unido, Canadá), Japón y Corea. La carne caprina australiana es congelada y exportada en canal de diferentes tipos de animales como el tipo “Capretto” y tipo “Chevon”, y en cortes con y sin hueso.

El sector cárnico caprino es muy poco organizado, pero varias observaciones muestran que en Asia y África, particularmente, la demanda de carne caprina se está incremen-tando. Sin embargo, la organización del comercio es difícil de implementar, dado que la carne de cabra se vende en estas regiones como carne de carnero (mutton), y no se han establecido precios acordes a la calidad de la carne. (DUBEUF, et ál., 2004).

3.1.1 Consumo, prinCipales países Consumidores

Según un estudio realizado por ICON Group Ltd, (2005), la demanda latente de carne fresca de ovino y carne de cabra se estima que fue de US $ 5.700 millones en 2005. Sin embargo, la distribución de la demanda latente en el mundo (o potencial de ingresos de la industria), no es uniforme entre las regiones; de acuerdo con la Tabla 3, Asia es el

37


mercado más grande con $ 1.800 millones que representa el 31,91%, seguido por Nor-teamérica y el Caribe 25,55 % y, a continuación, Europa con un 25,19% de participación del mercado mundial. En esencia, tres regiones abarcan el 82,65 % del total mundial como potencial de mercado global en cuanto a los productos mencionados.

tabla 3. mercado potencial para carne fresca de cordero y carnero y carne de cabra,

región demanda latente us $ porcentaje globalasia 1.819 31,9norteamérica y el caribe 1.457 25,6europa 1.436 25,2latino américa 463 8,1medio oriente 231 4,1áfrica 223 3,9oceanía 71 1,3total 5.700 100,0

Fuente: Philip M. Parker, INSEAD, (2005)

Es de resaltar que la carne fresca de cordero y cabra presenta un mercado creciente en el mundo, como se observa en la Grafica 3, aunque no con fuertes picos de ventas o in-gresos, año tras año se aumenta el mercado en el mundo y se proyecta que la tendencia continúe.

Gráfica 3. Mercado Mundial de la fresca de cordero, carnero, y carne de cabra: 2000 – 2010


38


En la Tabla 4, se hace una descripción general por regiones del mundo, pero con espe-cial énfasis en los países -por región-, que lideran procesos de comercialización, para ser identificados como posibles mercados a los cuales Colombia puede acceder, tenien-do en cuenta que el país, según reportes de exportación, abastece como mercado actual a las Antillas Holandesas.

El mercado real de exportación nacional son las antillas Holandesas con un 100% de participación de las exportaciones nacionales. En cuanto al mercado potencial se presenta a continuación (Tabla 4) un conjunto de gráficos por regiones, donde se pue-den identificar los países por región que representan mercados potenciales para la carne fresca de cordero, carnero y cabra. La mayoría de países corresponden a Europa (Fran-cia, Reino Unido, Alemania, Bélgica, Italia), Norte América (Estados Unidos y Cana-dá) y el Oriente Medio (Arabia Saudita, Emiratos Árabes y Japón) dada su dinámica de aumento de consumo. Se tiene este último destino (Oriente Medio), como mercado potencial porque es un mercado abierto y en crecimiento de consumo para el producto priorizado, por cuanto no presenta mayores restricciones de comercialización, por otra parte Europa y Norte América son mercados altamente exigentes en calidad y requisi-tos de producto, además tienen acuerdos o preferencias comerciales (Unión Europea) que colocan en desventaja a Colombia.

tabla 4. mercado potencial para carnes frescas de cordero, carnero y cabra en las regiones del mundo y principales países que participan en el mercado por cada región, 2005.

ÁFRICA ASIA

22 %

Sur África

15%

Egipto

10 %

Argeria

7 %

Nigeria

6%

Marruecos

34%

China

23%

Japón

16%

India

6%

Korea del sur

5%

Indonesia

EUROPA LATINOAMÉRICA18 %

Alemania

13%

Francia

13%

Reino Unido

12%

Italia

7%

España

33%

Brasil

27%

México

14%

Argentina

7%

Colombia

5%

Chile

39


ESTADOS UNIDOS Y EL CARIBE OCEANÍA

91%

Estados

Unidos

7%

Canadá

0.45%

R.

Dominicana

0.36%

Puerto rico

0.18%

Cuba

59.84%

Australia

9.03%

Nueva

Zelanda

0.74%

Fiji

0.42%

Guaján

0.40%

Nueva

Caledonia

ORIENTE MEDIO

26%

Turkía

16%

Pakistán

14%

Arabia

Saudita

12%

Irán

7%

Israel


3.1.2 exportaCión, prinCipales países exportadores

Al hacer el análisis de la participación en las exportaciones mundiales de carne ovina y caprina, se tiene que las exportaciones se concentran en seis países: Nueva Zelanda, Australia, Reino Unido, Irlanda, Bélgica y España.

En solo dos países se concentra el 65% de las exportaciones del producto priorizado, Nueva Zelanda (40%) y Australia (25%)- Ver Tabla 5; Nueva Zelanda es el más grande exportador de carne de ovino (cordero y carnero), siendo su segundo producto de expor-tación más importante; la mayor parte de la transformación de los alimentos de dicho país se basa en la carne y sus derivados, como lo reporta el artículo Market Profile, New Zeland (2005), por esta razón su industria en alimentos cárnicos se ha expandido constantemente en los últimos años. Holanda y China sobresalen dado su crecimiento anual en valores exportados (US $), en el período de 2003 a 2007, que ha sido del 28% y 27% respectivamente, mientras que su comportamiento en cantidad de toneladas ex-portadas es diferente dado que se tiene un crecimiento del 29% para Holanda y del 16% para China.

40


tabla 5. principales países exportadores de carne fresca de ovejas y cabras, 2007

posi

ción

m

undi

al

exp

orta

dore

s

valo

r ex

port

ado

mile

s de

usd

can

tidad

e

xpor

tada

20

07 t

on

tasa

cr

ecim

ient

o an

ual e

n va

lor*

ent

re

2003

-200

7ta

sa

crec

imie

nto

anua

l en

cant

idad

**

entr

e 20

03-

2007 %

part

icip

ació

n

Mundo 4.364.589 1.070.755 9 5 100

1 Nueva Zelandia 1.746.350 420.207 7 3 40,01

2 Australia 1.090.430 338.160 13 9 24,983 Reino Unido 363.548 68.333 5 -1 8,334 Irlanda 238.197 50.229 7 3 5,465 Bélgica 174.643 22.796 9 5 46 España 113.220 24.495 6 3 2,59

7 Países Bajos (Holanda) 85.073 12.260 28 29 1,95

8 Francia 76.281 10.035 2 -2 1,759 Alemania 57.002 7.971 14 11 1,31

10 China 54.122 22.159 27 16 1,24 48 Colombia 280 170 -11 -17 0,01

Fuente: cálculos del Centro de Comercio Internacional (CCI) basados en estadísticas de COMTRADE, tomado de TRADE MAP®, consultado en Noviembre de 2008. * Miles de USD. ** Toneladas.

Al analizar la lista de los países de la Tabla 5, se encuentra que países europeos como Reino Unido, Bélgica, Francia y Alemania se encuentran registrados en la lista de los principales cinco importadores a nivel mundial. De lo anterior se deduce que son países con un alto consumo por el producto priorizado, además son países que requieren cali-dad y especialidad en la carne ovino caprina y se ve reflejado en el precio pagado por la cantidad exportada de carne de Alemania (7.971 Ton), recibió en 2007 US $ 57,002 millones, frente al precio recibido como pago en China US$ 54,122 millones por una cantidad superior (22.159 Ton). Es importante también recordar las preferencias de con-sumo en los países del norte de Europa hacia canales grandes entre 17 y 20 Kg; por su parte, países del mediterráneo consumen canales entre 8 y 12 kg. China es el país con mayor producción de cabezas de ovejas y cabras e incursiona en la dinámica de expor-tación en el puesto diez.

41


3.1.3. produCCión

carne ovina, producción mundo

Desde 1980 se ha presentado un crecimiento sostenido de la producción de carne ovina. Se inicia el período 1980-2007, con una producción cercana a los 5,7 millo-nes de toneladas y se finaliza con algo más de 8,5 millones. A inicios de la década de los noventa se nota un leve descenso en la producción, mostrando tasas de cre-cimiento negativas, las peores de la serie. Ésta se recupera y comienza a repuntar en 1997.

Se observa (Grafica 4), que existen patrones de comportamiento cíclico que podrían obedecer a problemas de estacionalidad en la producción por variables reproductivas, a incertidumbres en el comportamiento de la demanda, o a producción de carne prove-niente de animales con una edad mayor o que son de varios propósitos adicionales a la carne.

Treinta y tres países producen cerca del 85% de la carne ovina del planeta. Nuevamente, el liderazgo lo tiene China con una participación inicial de 4,4% en 1980 sobre el total de la producción mundial y con una participación final en 2007 es de cerca del 30% del total mundial.

Gráfica 4. Producción de Carne Ovina y su comportamiento 1980 – 2007.

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Fuente: basado en FAOSTAT consultada en marzo 2009

Los países que complementan la participación China son: URRS, Nueva Zelanda, Aus-tralia, Reino Unido, Irán y Turquía. Estos, a excepción de URRS, tienen una participa-ción mayor o cercana a 5% del total de la producción mundial.

En un grupo diferente, los restantes 27 países han tenido participación histórica entre 0,5% y 3,0%, del total de la produccion mundial siendo los de mayor aporte: Federación Rusa, España, India, Francia, Argelia, Siria, Pakistán y Sudáfrica.

Entre los países de América Latina están presentes Argentina, Urugay y Brasil. Su participación, agregando ambos países está en promedio del 2% a través de la serie 1980-2007.

carne caprina, producción mundo

En cuanto a la producción de carne de cabra, los volúmenes transados son significativa-mente menores a los de la especie ovina. (Grafica 5).

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Año

Tasa de crecimiento de la producción de carne

ovina

1980 - 2007

43


Gráfica 5. Producción Mundial de carne de cabra

Fuente: basado en FAOSTAT consultada en marzo 2009.

La cota superior la da la última observación con cerca de 5 millones de toneladas.

La serie señala que tiene un crecimiento sostenido, aunque para el año 1995 tuvo un decremento atípico.

En el analisis por países, en total 179 manifiestan ante la FAO que desarrollan activida-des productivas en esta línea. De estos, catorce concentran en promedio para el período, algo más del 70% de la participación en la producción mundial.

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Producción mundial de carne de cabra (Toneladas)1980 - 2007

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Tasa de crecimiento de la producción de carne de

cabra en el mundo

1980 - 2007

44


China, India y Pakistán lideran la producción en el mundo. China participa con cer-ca del 50% de la produccion mundial, además su participación se ha ido incremen-tando, fenómeno contrario a lo que pasa en los demás países. La India ha cedido participación, pues pasa de cerca de 18% en 1980 a menos del 10% en el año 2007. Pakistán ha mostrado fluctuaciones, sin embargo no ha dejado de formar parte del grupo de líderes.

El siguiente grupo está compuesto por Nigeria, Bangladesh, Sudán, Brasil y Grecia. Los dos últimos finalizando período con cerca de un punto porcentual en la parti-cipación. Los puntos perdidos por Brasil han sido ganados por Bangladesh y Sudán que inician el período con participación cercana a uno por ciento y lo finalizan con algo más de 3 %. Nigeria, a pesar de que mejoró su participación entre mediados de los ochenta y los noventa finaliza con una participación levemente inferior a la que tenía al inicio del período.

Como aporte al agronegocio mundial se observa que varios países han dejado su participación en la actividad, no obstante los niveles de consumo son relativamente mejores, por tanto dejan espacios, a través del tiempo, para la oferta del producto por parte de terceros.

3.1.4. importaCión

En el contexto internacional se puede observar una amplia participación de países en la distribución geográfica del mercado de carnes frescas y refrigeradas de las especies ovina o caprina, lo cual indica que el producto priorizado presenta una aceptación y una tendencia de consumo activa, por tanto, es una realidad que se puede aprovechar para incrementar la actividad del sector hacia los mercados en crecimiento.

Una descripción detallada de los principales países importadores, se presenta en la Ta-bla 6 donde se indican posibles mercados, dada su dinámica de consumo del producto priorizado. Se analiza en la misma que cinco países desarrollados representan aproxi-madamente un 55% de las importaciones dadas en el mundo.

Se evidencia en la Tabla 6 que los mercados maduros y consolidados son: Francia, Alemania, Reino Unido y Estados Unidos; los países que continúan en la lista se pre-sentan como mercados potenciales y en desarrollo. De otra parte, llama la atención el porcentaje de crecimiento en valor- miles de USD, entre 2003 y 2007, de los Emiratos Árabes (19%), seguido de Canadá (13%) y Alemania (11%). El mismo análisis es pro-porcional para estos mismos tres países en cuanto al crecimiento, medido por la canti-dad de toneladas importadas que son del 10%, 8% y 6% respectivamente.

45


tabla 6. principales países importadores de carne fresca de ovejas y cabras, 2007

posición mundial

importa-dores

valor im-portado miles de

usd

cantidad importada 2007 ton

tasa cre-cimiento anual en valor*

entre 2003-2007

tasa cre-cimiento anual en

cantidad** entre 2003-

2007

% partici-pación

Mundo 4.312.832 1.004.121 9 4 1001 Francia 691.013 128.856 4 -1 16,02

2 Reino Unido 559.670 114.282 6 0 12,98

3 Estados Unidos 517.647 93.827 8 5 12

4 Alemania 300.774 39.179 11 6 6,975 Bélgica 295.696 37.102 8 3 6,86

6 Arabia Saudita 177.650 60.882 6 2 4,12

7 Italia 160.828 27.352 8 4 3,738 Canadá 111.497 23.551 13 8 2,59

9 Emiratos Árabes 110.194 35.048 19 10 2,56

10 Japón 109.105 22.626 5 2 2,53142 Colombia 110 9 112 0

Fuente: cálculos del Centro de Comercio Internacional (CCI) basados en estadísticas de COMTRADE, tomado de TRADE MAP®, consultado en noviembre de 2008. * Miles de USD. ** Toneladas.

3.1.5. preCios internaCionales

En el contexto internacional, la carne de ovino proveniente de Argentina y Estados Uni-dos son las mejor pagadas. Australia obtiene un crecimiento en los precios entre 1991 y 2003 del 4,26%. La dinámica de precios se ilustra en la Gráfica 6.

46


Gráfica 6. Precios internacionales al productor de carne de cordero (US $/Ton).

Fuente: basado en FAOSTAT. 2007.

Los precios, en promedio, han fluctuado de manera importante. Inicia el período (1991-2003) con precio por tonelada cercano a los US$ 1,500, cota superior en 1994 de US$ 2,100. No obstante, cierra el periodo con cifras casi 30% menores a las del año 1991.

De otra parte, sería necesario desagregar este listado de precios, pues el comercio entre filiales, empresas asociadas, u otras formas de contrato internacional puede hacer va-riar estos rangos. También la adición de valor por terceros transformadores, así como mayores intermediaciones inciden en los precios al por mayor que se referencian.

3.1.6. Formas de ComerCio mundial

Existe un conjunto de herramientas de comercio exterior que son utilizadas por los actores de las cadenas de producción de alimentos. Para el caso de las ovejas y las ca-bras hasta el momento las detectadas pertenecen a diferentes eslabones de la cadena de valor. Los eslabones que más las utilizan son: Comercializadores, Productores, y Dis-tribuidor Mayorista. Las figuras contractuales usadas son principalmente tres: Servicio ofrecido por OEM, Comprador de etiqueta, y Servicio a medida.

Los países que presentan mayor número de empresas y los tipos de contrato que utili-zan, según la base de datos de Alibaba©, (2008), son India y Pakistán. A continuación,

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se presenta (Tabla 7) el resumen del número de empresas relacionadas con el comercio generado por la venta o compra del producto priorizado. Además, se indica según la región productora cuáles son los mercados de exportación; participación de empresas por eslabón (comercializadoras, distribuidoras, productoras, etc.); así como el tipo de contrato que rige las relaciones comerciales dadas entre los actores.

En el tipo de contrato OEM, (Original Equipment Manufacturing) el poseedor de una marca reconocida, indica al productor los requisitos de fabricación o de transformación y le proporciona los insumos, materias primas, y las partes y piezas necesarias para la misma y supervisa la calidad. El productor “maquila” el producto y lo entrega al po-seedor de la marca para su comercialización o lo entrega directamente al cliente final o intermedio, siguiendo las instrucciones del dueño de la marca.

El contrato de comprador de etiqueta, (Private Label Sales) establece que el productor fabrica o transforma el producto con sus propios insumos y materias primas, respetan-do esquemas de calidad y le coloca la marca del comercializador.

El servicio a medida, establece requisitos de parte del comercializador, que deben ser cumplidos por el productor; requisitos que involucran especificaciones técnicas, sumi-nistro de partes o insumos y uso de marcas.

tabla 7. cantidad de empresas relacionadas con la producción y comercialización de la carne ovina y caprina, principales regiones de producción, tipos de contrato según alibaba.com

país de producción

(# de empresas)

principales mercados

de exportación

tipo de empresa

cliente

contratos de

produccion

india

(5)

Oriente medio

(17)

Comercializadores

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Servicio ofrecido por OEM (Original

Equipment Manufacturer)

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pakistán

(5)

Sudeste de Asia

(15)

Productores

(11)

Comprador de etiqueta

(8)china

(5)

Europa Occidental

(14)

Distribuidor /

Mayorista (7)

Servicio a medida

(5)

48


australia (1), bru-nei darussalam (1), bulgaria (1), cana-dá (1), etiopia (1), Kenia (1), malasia (1), tailandia (1), emiratos árabes

(1)

América del sur (13) Otros (5)

Servicio a medida (25), Comprador de etiqueta (25), servi-

cio de OEM (12)

Fuente: Alibaba© período de cobertura 1999-2008. Consultado en diciembre de 2008.

3.1.7. Barreras de entrada al merCado

Existe un conjunto de mecanismos utilizados por los países como protección tanto en los ámbitos económicos y productivos, así como en garantizar estándares mínimos de calidad como política nacional.

Estas barreras se diferencian en dos: arancelarias y no arancelarias. Las primeras fun-damentalmente se utilizan como un impuesto al ingreso de las importaciones; las se-gundas son requerimientos, dependiendo del tipo de bien o servicio adquirido.

Las no arancelarias pueden comprender argumentos técnicos, de buenas prácticas, de trato social con los empleados, de sanidad y salubridad, entre otros.

Con la creación de la Ronda del GATT se buscó que el comercio internacional fuera más imparcial y que sea el mercado y las características o atributos de los productos y o servicios los que primen en las transacciones internacionales. A pesar de ello y con acuerdos suscritos en la hoy denominada Organización Mundial del Comercio – OMC – aún no se logran los objetivos, sin embargo, se ha mejorado ostensiblemente el co-mercio entre países.

Para el caso del comercio internacional de alimentos frescos existe un conjunto de requerimientos no arancelarios, entre los que se encuentran regulaciones en cuanto a sanidad y salubridad. La entidad que hace el seguimiento se denomina Organización Mundial de Sanidad Animal – OIE.

Esta entidad publica periódicamente la comparación de la situación sanitaria entre países. En esta comparación se presentan tres categorías: la primera de ellas se de-nomina probables riesgos, versa sobre enfermedades que ocurren en el país expor-tador pero están ausentes en el país importador. Por lo tanto, pueden ser conside-

49


radas como un potencial riesgo para los intercambios internacionales; la segunda, trata sobre riesgos potenciales en el sentido que ninguna información está dispo-nible para un conjunto de enfermedades relacionadas, ya sea en el país exportador, o en el país importador o en ambos. Se requiere de mayor información para deter-minar si estas enfermedades puedan ser consideradas como un riesgo potencial; la última, riesgos poco probables relaciona enfermedades que están ausentes de ambos países, o presentes en el país importador, y, por lo tanto, son poco probables de constituir riesgos para el comercio. Sin embargo, algunas enfermedades pueden aún ser consideradas peligrosas, particularmente si hay un programa de control en el país importador.

De otra parte, se encuentran reglamentos y manejo de sellos de diferente índole. En los sellos se pueden encontrar productos orgánicos – Sello Verde, productos con proce-dimientos específicos – Sello Halal, Sello Kosher-. En cuanto a reglamentación se pue-den ver algunos requerimientos de países y/o de conjuntos de países que se preocupan por buenas prácticas en la producción, por beneficio animal valorando cada uno de los componentes de la cadena de agregación de valor; o productos obtenidos a partir de la alimentación solo con pasturas y forrajes; entre otros.

Cada uno de los requerimientos, aunque en varios casos se aplican para conjuntos de países, son particulares para cada Estado, por ende, se debe entrar a valorar los reque-rimientos particulares del país al cual se desea llegar.

3.2. en colombia

Es de resaltar que el país no cuenta con la información pertinente para tener un co-nocimiento suficiente de sus niveles de consumo, producción, importaciones, expor-taciones o precios. La poca información mostrada no es sistemática ni se sustenta en métodos o estudios de algún rigor, son datos aislados y la manera de ser obtenidos no ha sido clara.

InventaRIo en ColombIa.

Según la FAO (2006), se reporta a Colombia en el puesto N° 63 dentro de los países con mayor inventario de ovinos y en el puesto 67 para el caso de los caprinos, y como primer país en dicha lista, para ambas especies se encuentra China. En la Tabla 8 se aprecia detalladamente el número de cabezas para ovinos y caprinos. Se observa que la población de ovinos duplica la de caprinos.

50


tabla 8. inventario nacional en ovinos y caprinos 1999-2008.

AñO OVINOS (cabezas) CAPRINOS (cabezas)1999 2.195.600 1.114.9002000 2.288.000 1.185.0002001 2.256.030 1.135.5072002 2.044.670 1.104.9802003 2.500.000 1.120.0002004 2.830.718 1.140.0002005 3.332.993 1.160.0002006 3.300.000 1.180.0002007 3.400.000 1.200.0002008 3.400.000 1.200.000

Fuente: FAO, 2010

De acuerdo con los datos presentados por FAO en 2010 (Tabla 8), el inventario en ovi-nos presenta un incremento de 3,5% anual al comparar el período del año 1999 al año 2008, y el inventario de caprinos presenta una incremento inferior de 0,71% en el mis-mo período. Como se mencionó anteriormente, la información para estas dos especies, a nivel nacional, es insuficiente, mostrando grandes variaciones en los datos a nivel nacional y regional.

Para el año 2008, el censo del Instituto Colombiano Agropecuario –ICA-, reporta 1.297.118 ovinos y 577.298 caprinos a nivel nacional, cerca de la mitad del inventario reportado por la FAO, para el mismo año (Tabla 9). Según el censo del ICA, el depar-tamento de La Guajira posee los mayores inventarios de animales, 30,9% de ovinos y 42,6% de caprinos del total nacional.

Los departamentos de Boyacá (11,17%), Magdalena (9,11%), Córdoba (7,23%), Cundi-namarca (6,54%), Cesar (6,05%), Santander (4,75%), Tolima (3,52%), Casanare (2,38%) y Sucre (2,25%), son los departamentos que, junto a La Guajira, poseen cerca del 84% del inventario nacional ovinos.

Para la especie Caprina, los diez primeros departamentos en inventario nacional y que poseen cerca del 93% del total nacional son (Tabla 9): La Guajira (42,62%), Magdale-na (11,36%), Santander (10,29%), Boyacá (9,85%), Cesar (6,26%), Norte de Santander (3,36%), Cundinamarca (3,32%), Tolima (2,47%), Huila (2,44%) y Antioquia (1,18%), según el censo del ICA.

51


tabla 9. inventario departamental para las especies ovina y caprina en colombia, en el año 2008.

Departamento Ovinos (Cabezas) Participación (%) Caprinos

(Cabezas) Participación (%)

Amazonas 247 0,02 102 0,02Antioquia 13.395 1,03 6.812 1,18Arauca 12.250 0,94 1.590 0,28Atlántico 6.854 0,53 3.354 0,58Bolívar 26.416 2,04 4.407 0,76Boyacá 144.864 11,17 56.875 9,85Caldas 2.836 0,22 822 0,14Caquetá 28.687 2,21 4.082 0,71Casanare 30.930 2,38 3.131 0,54Cauca 21.370 1,65 3.744 0,65Cesar 78.493 6,05 36.120 6,26Chocó 1.899 0,15 68 0,01Córdoba 93.746 7,23 5.099 0,88Cundinamarca 84.787 6,54 19.155 3,32Guainía 45 0,001 45 0,01Guaviare 2.993 0,23 107 0,02Huila 11.490 0,89 14.070 2,44La Guajira 401.162 30,93 246.025 42,62Magdalena 118.197 9,11 65.578 11,36Meta 24.577 1,89 6.278 1,09Nariño 16.259 1,25 865 0,15Norte de Santander 24.214 1,87 19.382 3,36Putumayo 4.905 0,38 766 0,13quindío 997 0,08 528 0,09San Andrés y Providencia 169 0,01 179 0,03Risaralda 858 0,07 296 0,05Santander 61.611 4,75 59.409 10,29Sucre 29.170 2,25 2.986 0,52Tolima 45.715 3,52 14.233 2,47Valle del Cauca 5.410 0,42 1.097 0,19Vaupés 0 0 0 0Vichada 1.273 0,10 93 0,02Total Nacional 1.297.118 100,00 577.298 100,00

Fuente: Instituto Colombiano Agropecuario, 2010.

52


Según la Encuesta Nacional Agropecuaria en 2009, las cifras reportadas para el inven-tario nacional de ovinos y caprinos presentan diferencias de 151.879 y 782.618 anima-les respectivamente, a las cifras reportadas por el censo del ICA en 2008. La misma encuesta mencionada, estima que la población nacional ovina corresponde a 1.145.239 animales y la población caprina a 1.359.916 animales, donde los departamentos de La Guajira y Santander lideran la participación en el inventario caprino, y La Guajira y Boyacá lideran la participación en el inventario ovino (Ver Graficas 7 y 8).

Gráfica 7. Porcentaje de participación del inventario nacional ovino en 2009, de los primeros diez departamentos.

La participación de estos 10 departamentos corresponde al 89,9% de la población nacional.Fuente: encuesta Nacional Agropecuaria, 2009.

Gráfica 8. Porcentaje de participación del inventario nacional caprino en 2009, de los primeros diez departamentos.

La participación de estos 10 departamentos corresponde al 95% de la población nacional.Fuente: encuesta Nacional Agropecuaria, 2009.

Boyacá

44,36

15,25

6,384,51 4,07 4,02 3,46 3,07 2,46 2,34

%

La Guajira

MagdalenaCesa

r

Santander

Córdoba

Cundinamarca

Tolim

a

Bolivar

Casanare

66,23

8,434,30 4,17 3,71 2,19 2,10 1,50 1,29 1,07

%

Boyacá

La Guajira

MagdalenaCesa

r

Santander

Córdoba

Cundinamarca

Bolivar

Norte de Santander

Sucre

53


Según la misma encuesta, de la población ovina existente, el 70% corresponde a hem-bras y el 30% restante corresponde a machos; para la población caprina el 67% corres-ponde a hembras y 33% a machos.

3.2.1. produCCión

Las ovejas y cabras son comunes en varias zonas geográficas del país, pues se adaptan con facilidad a los diferentes climas, en especial las cabras. De estas especies menores podemos mencionar que se obtienen dos productos principalmente: la leche (cabras) y la carne (ovinos) aunque existen productores que las utilizan para doble y triple propósito. Además de estos principales productos, también se obtienen subproductos como la lana, quesos madurados, entre otros.

A excepción del sector comercial, la cadena se caracteriza por realizar actividades1 ar-tesanales e informales con bajo nivel de tecnología para el desarrollo de sus productos. La producción de ovinos y caprinos en Colombia, ha sido tradicionalmente marginal y de naturaleza artesanal, con producción regionalizada2, donde la producción y el con-sumo son de carácter cultural. Si se tiene en cuenta la baja disponibilidad de tierra por parte de algunos productores, y de recursos físicos tales como infraestructura y/o tec-nología por parte de otros, la producción ovino caprina es una alternativa de trabajo y consumo informal3, en algunas regiones del país.

En los últimos años, la producción ovino caprina colombiana ha desarrollado nuevas formas de obtención y comercialización de animales, pues se realizan importaciones de reproductores para mejorar el pie de cría, reproductores provenientes de otros países, tales como México, Chile y Uruguay; se evidencia la apertura de mercados interna-cionales que demandan carne ovino - caprina del país, principalmente en las Antillas. Así mismo, la demanda interna del producto por parte de comunidades extranjeras (asiáticos, judíos, árabes y europeos) radicadas en el país y de la población en general, ha impulsado la importación de cortes de carne de primera calidad, provenientes de países como Uruguay, Nueva Zelanda y Chile, a través de cadenas de supermercados que manejan grandes superficies, importadores o expendios de carne especializados.

Las condiciones mencionadas anteriormente, han estimulado la comercialización y sa-crificio de animales en todo el territorio nacional, lo cual ha conllevado al sacrificio

1 Actividades relacionadas con el ordeño, plantas de sacrificio, etc.2 Referida así porque no en todos los municipios de los departamentos están presentes dichas especies.3 Muchas relaciones comerciales no se reportan en cifras u entidades competentes.

54


traspatio4 por la escases de infraestructuras apropiadas; a la reducción del inventario ovino y a la comercialización de hembras para sacrificio. De igual manera, los animales criollos se utilizan como pie de cría para el cruzamiento con reproductores o con mate-rial genético importado, sin medir el impacto que conllevan estos cruces o la absorción de estos recursos genéticos nativos, hacia una raza introducida.

La producción ovina y caprina en el país se distribuye de manera desigual en 19 depar-tamentos, es decir, la actividad tiene un 59% de participación en el territorio del país. Sin embargo, hay zonas con mayor actividad productiva. La geografía y el clima para la producción de estas especies es muy diverso, resaltándose su capacidad de adaptación a climas, geografía y nutrición que otras especies no podrían hacerlo5.

En Colombia, uno de los departamentos con mayor inventario ovino es la Guajira, ade-más de ser el departamento que más ha comercializado pie de cría para otras regiones de la Costa Atlántica y el interior del país, así como es uno de los departamentos donde es más alto el número de corderos y cabros sacrificados para el comercio y exportación de carne. Gráfica 9.

Gráfica 9. Regiones productoras de ganado ovino y caprino.

DISTRIBUCIÓN OVINA DISTRIBUCIÓN CAPRINA

Fuente: Censo ICA 2008.

4 Práctica denominada para el sacrificio de ovejas y cabras, de manera informal y sin las instala-ciones apropiadas para llevar a cabo dicha actividad.5 MADR, AGROCADENAS, 2006. Documento de trabajo N° 125.

55


En términos generales, para la especie ovina, se encuentran animales con cubierta de lana en zonas de trópico medio y alto (superiores a 2.000 metros sobre el nivel del mar), descendientes de rebaños destinados a la producción lanera, que tuvo un auge impor-tante a partir de mediados del siglo pasado, y que se conserva en algunas regiones del país. En ovinos de pelo comúnmente denominados “africanos” o “camuros”, las prin-cipales zonas donde se encuentran ubicados son de trópico medio y bajo, y su principal objetivo productivo es carne.

En cuanto a caprinos, su localización varía entre los diferentes pisos térmicos del país, ob-servando diferentes tendencias hacia la producción de carne, leche o pie de cría. Gráfica 9.

sacriFicio de ovinos y caprinos

El sacrificio formal de ovinos y caprinos es bajo, debido principalmente a la ausencia de plantas de beneficio autorizadas para estas especies, lo que conlleva a que la mayoría de los animales son sacrificados de manera informal en fincas y plazas de mercado.

Según el Boletín de Sacrificio de Ganado en Colombia emitido por el DANE, en el año 2009 fueron sacrificados formalmente en el país un total de 29.775 animales, cuyos pesos en canal correspondieron en promedio a 14 kg para caprinos y 19 kg para ovinos, aproximadamente (Tabla 10). Según los datos presentados, se evidencia la participación de las hembras ovinas en el sacrificio, siendo un 49% de los animales sacrificados de esta especie.

Tabla 10. Sacrificio de ovinos y caprinos en Colombia en el año 2009.

Animal Cabezas Peso en pie (Kg)

Peso promedio (kg)

Peso en canal (Kg)

Rendimiento (%)

OVINOS 13.094 508.704 38.8 251.715 49,5Hembras 6.376 248.115 38.9 122.783 49,5Machos 6.718 268.589 39.9 128.932 48,0

CAPRINOS 16.681 543.304 32.6 243.763 44,9Hembras 6.531 210.207 32.2 94.332 44,9Machos 10.151 333.097 32.8 149.432 44,9TOTAL 29.775 1.052.008 495.478

Fuente: DANE, 2010.

Para el primer trimestre de 2010, se evidenció un descenso en el sacrificio de ovinos (1,8%) y caprinos (15,1%), al comparar los datos del mismo período de 2009.

56


3.2.2. Consumo

A partir de los datos reportados por la FAO, Colombia, históricamente, ha tenido un consumo per cápita de carne de ovino y de caprino alrededor de los 500 gramos por año.

Con base en la información obtenida por las visitas regionales, se han podido detectar niveles de consumo significativos en las regiones productoras. Es decir que a medida que en una región se presenta esta actividad productiva, el consumo per cápita es más frecuente.

Esta información, que no puede en sí misma brindar datos suficientes para la extrapo-lación nacional, no obstante, muestra el comportamiento que tienen los consumidores regionales en esos territorios. Por ejemplo, se consume este tipo de carnes (dependiendo de la región carne ovina o carne caprina) al menos dos veces al mes; es parte funda-mental de platos especiales para reuniones conmemorativas; se prepara en temporadas de festividades como Navidad, Año Nuevo, Reyes, Semana Santa, San Pedro, y para fiestas patronales propias de la cultura o de la región.

3.2.3. importaCiones y exportaCiones

carne caprina, importaciones exportaciones colombia

A nivel nacional, en la base de datos SICEx8, (2008) en el período contemplado entre 2004-2008 Colombia no reporta datos de importación del producto priorizado, a su vez la importación que se reporta corresponde a la partida número 0104201000 que identifica “reproductores de raza pura de la especie caprina” y la 0104209000 para “los demás animales vivos de la especie caprina” cuyos países proveedores son México y Chile, entre 2004 y 2006; para los dos últimos años no se reportan datos.

Lo anterior evidencia que el consumo existente en Colombia es abastecido en calidad y cantidad por la producción nacional. El consumo está localizado en la Guajira, Santan-der y Norte de Santander; regiones donde el consumo de carne está ligado a la preferen-cia en este tipo de carne y subproductos.

En cuanto a las exportaciones registradas en SICEx para el producto priorizado se tiene sólo una participación en 2005 con la partida arancelaria número 0204500000 “Carne de animales de la especie caprina –fresca, refrigerada o congelada-” con un total de Valor FOB por US $ 49.194 y un peso neto de 12.636 Kg, destinados a las Antillas Holandesas.

57


La empresa exportadora identificada es “C I BARBATUSCAS LTDA”, ubicada en la ciudad de Barranquilla (Atlántico). Para los demás años del período analizado no se re-gistran datos, tal vez porque no hubo más producto para ofrecer o, por su parte, el país destino no continuó con las solicitudes. Se evidencia que no existe una demanda y una oferta sostenida por este tipo de producto.

carne ovina, importaciones exportaciones colombia

El producto que reporta mayor importación ovina es la partida 0204420000 que co-rresponde a los “demás cortes (trozos) de carne de animales de la especie ovina sin deshuesar- congelados” y mantiene su participación en los años analizados, cabe anotar que se paga un buen precio por tonelada. De otra parte, en 2006 se registra una apari-ción única del código 0204430000 “las demás carnes de animales de la especie ovina deshuesadas- congeladas”. Las cantidades solicitadas desde 2004 han sido crecientes, en especial el año 2007 presenta un pico de demanda del producto 0204420000 al pasar de 2.988, Kg a 8.712 Kg como se observa en la Gráfica 10.

Gráfica 10. Dinámica de importación ovina 2004-2008

Fuente: con base en la información de la BdD SICEx. Consultado en noviembre de 2008.

2004 2005 2006 2007 2008

0204430000 Peso Neto Kg 1831

0204430000 Valor FOB US$ 47804

0204420000 Peso Neto Kg 759 1821,6 2988,6 8712,9 300

0204420000 Valor FOB US $ 7203,31 42957,71 39512,98 108182,37 9039,3

0

20000

40000

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En cuanto a los principales importadores se identifican dos empresas: CENDISMAR y la Compañía Distribuidora de Pescados y Mariscos de la Sabana. Estas están ubicadas en la ciudad de Bogotá. Más del 50% de las importaciones las realiza la segunda em-presa en mención. Por su parte, la Gráfica 11 describe las cantidades demandadas por las empresas año tras año (2004-2008); además, se identifica por partida arancelaria el producto comercializado.

Llama la atención la dinámica de importaciones, pues las empresas que realizan la importación de carne de ovinos son distribuidoras de mariscos (como aparece en la Razón Social). Una de ellas es Sociedad de Intermediación Aduanera-SIA, lo cual da a conocer que las importaciones no son realizadas directamente por la empresa que co-mercializa la carne ovina, sino que facilitan los quehaceres aduaneros y de importación o exportación a través de la experiencia de las SIA6. Generalmente, una empresa que no tenga como objetivo o función principal el comercio internacional casi nunca realiza la importación directa sino con intermediarios.

Gráfica 11. Demanda de empresas ubicadas en Colombia


Al analizar otro ítem, los países proveedores, en el comportamiento de las importaciones presentado entre 2004 y 2008 por SICEx, se tiene que en los últimos años el país

6 Las Sociedades de Intermediación Aduanera-SIA son las personas jurídicas cuyo objeto so-cial principal es el ejercicio de la intermediación aduanera, para lo cual deben obtener autorización por parte de la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales DIAN. (Consultorio de Comercio Exterior-ICECOMEx, 2009)

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

2004 2005 2006 2007 2008

0204420000 Sia Distribuidora de pescados y mariscos de la sabana S.A

0204420000 CENDISMAR Central Distribuidora de Mariscos

0204430000 CENDISMAR Central Distribuidora de Mariscos

Cant

idad

Impo

rtad

a (K

g)

Años

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proveedor es Chile con más del 90% (ver Tabla 11) y en una baja participación Panamá; aunque cabe aclarar que en este último caso, el país de origen del producto es Chile, lo que indica triangulación del producto o algún tipo de beneficio al transportar por vía aérea hacia ese país. La forma de pago se hace de manera directa y/o anticipada. Vemos, en la Tabla 11, que la mayor parte de las importaciones se realiza por vía marítima con un total de 15.380,57 Kg, y en menor escala por vía aérea con 1.032,63 Kg.

tabla 11. participación en el mercado nacional por cantidad (Kg) y medio de transporte utilizado.

año códigopaís proveedor (Kg importados) y vía de transporte

utilizadoChile Vía Panamá Vía

2004 204420000 759 Marítima

2005 204420000 1.821,60 Aérea (230,03) Marítima (1.591,57)

2006204420000 2.486 Marítima 502,6 Aérea204430000 1.831,10 Marítima

2007 204420000 8.712,90 Marítima2008 204420000 300 Aérea

Total Kg 15.910,6Marítima 15.380,57

502,6 AéreaAérea 530,03


Las empresas que exportan o proveen del producto priorizado a Colombia se consideran competidores en el mercado nacional. La Tabla 12 muestra las empresas extranjeras identificadas: Interam Comercial Ltda, quien comercializa dos códigos 0204430000 (las demás carnes de animales de la especie ovina deshuesadas- congeladas) y 0204420000 (demás cortes (trozos) de carne de animales de la especie ovina sin deshuesar- congela-dos) principalmente; y la empresa Lana y Carne de La Patagonia, como proveedor del producto 0204420000. El promedio del precio unitario Fob para la empresa Interam es de US $ 19/Kg y la segunda empresa aproximadamente US $11/kg.

Los clientes para cada empresa se detallan tambien en la Tabla 12, además se evidencia que el producto más importado en el país son los demás cortes (trozos) de carne ovina con la característica de ser congelada y sin deshuesar. Esta preferencia se debe a que los cortes de mayor valor poseen hueso, además en el comercio internacional los países templados comercializan carne congelada, mientras que Colombia exporta el producto en canal o media canal-fresca o refrigerada. Sin embargo, a nivel internacional es más

60


común comercializar carne congelada por ser un bien perecedero. La cadena de frío utilizada en cada país denota un proceso diferente y/o preferencia por utilizar la refrige-ración o la congelación como medio de conservación.

tabla 12. principales empresas importadoras de carne ovina en colombia. 2004-2008.

país- ciudad origen

empresa exportadora / total producto

comercializado %

clientes empresas en colombia - importadores

productos % de compra

Chile – Santiago

Interam Comercial Ltda 204420000 59%

0204430000 41% Total valor FOB:US$ 117.490

SIA Dist. de pescados y mariscos de la Sabana S.A. 0204420000 21%

Cendismar central dist. de mariscos

0204420000 79%0204430000 100%

Chile- Providencia

Lana y Carne de La Patagonia

0204420000 100% Total valor FOB:

US$137.208

Sia dist. de pescados y mariscos de la Sabana S.A. 0204420000 100%


Actualmente, en el mercado nacional, participa Chile a través de importadores; sin embargo, en la Gráfica 12, se observa que existen otros países que crecen en cuanto a las cantidades (Kg) y valores (US $) obtenidos por la actividad exportadora, son com-petidores probables; analizados desde 2003 a 2007, en su orden son: Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido, España y Bélgica, lo que permite prever que dichos países ex-portadores podrían llegar a abastecer el mercado colombiano con carne ovino caprina fresca o refrigerada.

61


Gráfica 12. Abastecedores (competidores) posibles para el producto: 0204 Carne de anima-les de las especies ovina o caprina, fresca, refrigerada; importado por colombia en 2007.

Fuente: con base en la información de la BdD Trade Map. Consultado en noviembre-diciembre de 2008.

De otro lado, la dinámica de exportación de carne ovina se presenta en la Gráfica 13, donde los códigos 0204210000 “las demás carnes de animales de la especie ovina- en canales o medias canales- frescas o refrigeradas” y 0204230000 “las demás carnes de animales de la especie ovina- deshuesadas- frescas o refrigeradas” son los que tienen mayor participación en el período analizado. Por su parte, la partida arancelaria número 0204220000 “los demás cortes (trozos) sin deshuesar- de carne de animales de la espe-cie ovina-frescos o refrigerados” solo tiene una aparición, puede ser que el producto no tenga acogida o preferencia en el mercado.

El mercado real identificado son las Antillas Holandesas con un total de peso neto (kg exportados) entre 2004 y 2008 de 806.595 Kg y un valor FOB pagado de US $ 2.071.463; sin embargo, se también se observa a Estados Unidos como país destino en 2004 con 5.500 Kg y un valor FOB de US$12.375.

62


Gráfica 13. Dinámica de exportación carne ovina 2004-2008

Fuente: elaboración propia con base en la información de la BdD SICEx. Consultado en noviembre de 2008. Software de análisis Microsoft Excel®

En cuanto a la identificación de las empresas que están exportando, un actor es la empresa Camaguey S.A., quien sobresale por presentar una participación continua en el mercado de exportación de carne ovina, aunque el volumen ha pasado de una cifra representativa en 2005, a cifras que disminuyen años tras año, como se observa en la Gráfica 14.

Otras empresas identificadas en el escenario de las exportaciones por su actividad co-mercial se indican en la Gráfica 14 y la Gráfica 15, y se observa que el producto que ha logrado mayor participación en la exportación durante el período 2004 - 2007 es la “carne ovina en canal o media canal”, con un total de 571.524 Kg, le sigue la “carne deshuesada –fresca o refrigerada” con un total de 231.660 Kg y, finalmente, “los demás cortes sin deshuesar- de carne ovina- fresca o refrigerada” con 8.911 Kg.

2004 2005 2006 2007 2008

0204210000 224343,35 195091,6 123552,75 28536,6

0204220000 8911

204230000 1000 81895,3 61692,15 87072,2

0

30000

60000

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63


Gráfica 14. Empresas colombianas exportadoras del producto 0204210000 las demás car-nes de animales de la especie ovina- en canales o medias canales- frescas o refrigeradas


El producto “las demás carnes de animales de la especie ovina- deshuesadas- frescas o refrigeradas”, presentó en los últimos años una importante participación, teniendo en cuenta que el promedio exportado fue de 70.000 Kg anuales.

Gráfica 15. Empresas colombianas exportadoras del producto 0204230000 las demás carnes de animales de la especie ovina- deshuesadas- frescas o refrigeradas


2004 2005 2006 2007

C I BARBATUSCAS LTDA 3600

C I COLEXAGRO SA 5220

CAMAGUEY S A AGROP

CAMAGUEY/CURT CAMAGUEY62925 135208,2 112602,85 28536,6

FRIGORÍFICO GALAPA LTDA 156198,35 59883,4

SCI CAMAGUEY LTDA - CURT

CAMAGUEY7349,9

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2004 2005 2006 2007 2008

CAMAGUEY S A AGROP CAMAGUEY/CURT CAMAGUEY

FRIGORÍFICO GALAPA LTDA

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Años

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3.2.4. preCios en ColomBia

Los precios de la carne ovina y caprina en el país, han sido obtenidos para el presente estudio, a partir de entrevistas con diferentes actores de la cadena (información prima-ria), ya que no se encuentran fuentes de información oficial que suministren datos orde-nados estructuradamente a través del tiempo, en las diferentes regiones y relacionando características de calidad o mercadeo.

Los precios obtenidos a través de la información primaria son, en promedio, $11.000 pesos por kilogramo de carne caprina despostada y $13.000 pesos por kilogramo de carne ovina despostada, ofrecido por almacenes de grandes superficies al consumidor final, para octubre de 2009.

4. analisis de la cadena productiva

La identificación y caracterización de la cadena productiva de la carne ovina y caprina, sus eslabones y segmentos, han sido elaboradas a través de información obtenida de estudios de caso, diagnósticos, estadísticas e informes de diferentes fuentes públicas y privadas, así como de entrevistas realizadas a diversos actores, proveedores, comercia-lizadores y demás empresas y entidades relacionadas con el sector.

La cadena de ovinos y caprinos de Colombia, hablando en términos institucionales, es una cadena conformada recientemente. Se consolida con la firma del Acuerdo Nacional de Competitividad en el mes de agosto de 2007. Aún continúa en proceso de formación y consolidación.

La cadena productiva como representación de los actores que intervienen en ella, presenta los eslabones: proveedores de insumos, productores primarios, comercia-lizadores, agroindustriales, mayoristas, minoristas y consumidores. La carne puede trasladarse desde el productor primario hasta cualquiera de los eslabones subsiguien-tes directamente, dando un margen de valor agregado del producto y de ganancia muy disperso en cada eslabon y segmento, dada la informalidad de algunos eslabones de la cadena.

El método utilizado para capturar la información primaria ha sido el sugerido por la asesoría brasilera, denominado Diagnóstico Rural Rápido (RRA – por sus siglas en inglés).

El propósito central del análisis que sigue, es ubicar cuellos de botella, ineficiencias, anomalías para alcanzar los atributos de calidad de producto, aspectos de sustentabili-dad ambiental en los procesos de cada segmento y eslabón a fin de detectar limitaciones y oportunidades en cada uno de ellos que puedan convertirse posteriormente en deman-das tecnológicas y no tecnológicas con las que se conforma la Agenda de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Cadena Cárnica Ovino-Caprina.

66


4.1. caracteriZación general de la cadena productiva

El modelo que se presenta para la cadena de carne ovina y caprina se observa en la Gráfica 16. La cadena ovino - caprina, se caracteriza por una producción, acopio, trans-formación y comercialización de tipo informal en la mayoría de los eslabones. La pre-sencia de ambas especies en el país data desde tiempos de la conquista y la colonia es-pañola, desarrollándose en regiones específicas, donde su establecimiento estuvo ligado a tradiciones culturales y sociales.

La introducción de nuevas razas ovinas y caprinas con fines industriales y comerciales, se presentó desde mediados del siglo pasado, a través de iniciativas públicas y privadas destinadas principalmente a la producción de lana en ovinos.

En departamentos como La Guajira y Santander, la producción caprina fue destinada a zonas donde es difícil el establecimiento de otras producciones pecuarias, cuyo princi-pal objetivo de producción es la carne y en menor medida la leche. Para el caso de La Guajira, la producción ovina y caprina cobra un valor cultural ligado al estatus socio económico, principalmente en comunidades indígenas de la región.

La importación de caprinos de razas especializadas lecheras, provenientes de Europa y Estados Unidos, se presentó desde finales de los años ochenta y comienzos de los noventa, destinados a producciones ubicadas en trópico alto y medio de los departa-mentos de Antioquia y Cundinamarca principalmente, y, hacia finales de la década de los noventa y principios del siglo, se incorporaron reproductores de razas lecheras y reproductores de razas caprinas destinadas para carne, como la raza Boer. Dichas producciones presentaron un desarrollo hacía la producción de leche, dulces, quesos y animales comercializados para la multiplicación de genética.

La caída del bloque socialista y la introducción al mercado de varias fibras sintéticas, afectaron notablemente el mercado mundial de la lana. Sumado a los bajos niveles de producción en cantidad y calidad de la lana colombiana, el sector ovino se sumió en un estancamiento, limitándose a la producción de productos artesanales en aquellas regio-nes con tradición cultural de producción de lana.

En cuanto a los ovinos de pelo, su población se encuentra en zonas de trópico bajo y medio y, en algunos casos, asociada a producciones bovinas o de cultivos permanentes, siendo usados principalmente como fuente económica de proteína.

67


A finales del siglo pasado y el recorrido de este, se introdujeron razas ovinas con cu-bierta de pelo (Katahdyn, Dorper, Pelibuey, Santa Inés) y lana (Hampshire, Dorset, Suffolk, Ille de France, Texel), destinadas a la producción de carne, provenientes de países como México, Uruguay, Brasil y Chile. Los reproductores de dichas razas se usaron para cruzar con hembras de diferentes zonas del país, pretendiendo un cruce absorbente que mejore los parámetros productivos y reproductivos de los animales de los sistemas colombianos.

Actualmente, el desarrollo de producciones especializadas de carne ovina y caprina está en aumento en diferentes regiones del país. Las mejoras en la eficiencia productiva y reproductiva por unidad de área ha permitido el progreso del sector en los últimos años, sumado a la introducción de nuevos procesos, técnicas, tecnologías e investiga-ciones de países como Brasil, Canadá, Estados Unidos, Bélgica, Francia y Uruguay. La llegada de nuevas compañías, inversionistas y empresas al sector, permite vislumbrar un mayor desarrollo de la producción ovino – caprina para los próximos años.

Uno de los principales limitantes para la producción de carne ovino – caprina, es la es-tructura de beneficio, transformación y comercialización de producto, que actualmente es de carácter informal en el país. La implementación de una infraestructura adecuada para el beneficio de ovinos y caprinos estimularía la consolidación de empresas de pro-ducción primaria, permitiría un control sanitario y normativo del producto, mejorando la percepción y consumo de la carne ovina y caprina por parte de los compradores.

Una oferta constante y formal de carne ovina y caprina, facilita la implementación de procesos y tecnologías que agreguen valor al producto final, teniendo en cuenta que en la agregación de valor al producto participan todos los eslabones de la cadena, desde los proveedores de insumos hasta la comercialización minorista.

De igual manera, la oferta constante en calidad y cantidad de carne acorde a las exigen-cias del consumidor, permitiría alcanzar nuevos mercados internacionales, fortalecer los mercados ya existentes, y sustituir las importaciones de productos que se hacen actualmente a nuestro país.

4.2. modelo de la cadena productiva

El modelo presentado para la Cadena Productiva de la Carne Ovina y Caprina, (Gráfica 16) fue diseñado a partir de la participación de expertos, actores y colaboradores perte-necientes a los distintos eslabones y segmentos de la misma, y validada a través de di-ferentes socializaciones en diferentes regiones del país durante el desarrollo del estudio.

68


En apartes anteriores se desarrolló y expuso cómo fue priorizado el producto carne ovina y caprina para el presente estudio, sin embargo, se sugiere que los productos estu-diados en el futuro sean separados entre ovinos y caprinos, permitiendo explorar nichos de mercado más específicos, que incorporen mayor valor agregado y que maximicen las condiciones intrínsecas de cada producción.

De igual manera, el modelo de la cadena es construido a partir del consumidor final para el producto priorizado, el cual, en este caso, está representado por los consumido-res urbanos a nivel nacional y consumidores internacionales, identificados como mer-cado objetivo.

69


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4.3. consumidores Finales

A nivel nacional, el consumo de carne ovina y caprina se encuentra principalmente en mercados rurales y urbanos, ligado a tradiciones sociales y culturales, y con parámetros de calidad e inocuidad heterogéneos. Se encuentran nichos de consumo internacional en comunidades de inmigrantes de países europeos y del Medio Oriente, y, también, pertenecientes a religiones que consumen culturalmente los productos derivados de las especies ovina y caprina. En los últimos años, principalmente en mercado urbanos, ha aumentado la percepción de la carne de ovino y caprino como un plato exclusivo o tipo gourmet, definiendo también un nicho específico y potencial para aumentar su consumo.

4.3.1. CaraCterizaCión general de Consumidores Finales (merCado interno y/o externo)

La oferta de carne ovina y caprina a nivel internacional comprende una serie de ca-racterísticas exigidas por el mercado y que, por ende, inciden en la comercialización, tales como la inocuidad de la carne, trazabilidad y rastreabilidad, uso de redes de frío, presentación en cortes especializados, entre otros.

De igual manera, se destacan tendencias en el consumo de carne certificada como na-tural, sostenible, orgánica, etc. Dicha certificación comprende una serie de exigencias en el manejo animal, uso de recursos naturales, normas de bienestar animal, control de calidad en los procesos y productos, descripción en la composición de los animales, entre otros.

La presentación en los cortes, así como la calidad organoléptica de la carne varían entre los diferentes mercados, preparaciones culinarias y tradiciones en el consumo, encon-trando mercados que prefieren canales de animales de mayor edad y peso, como en algunos países de Europa del Norte, frente a preferencias por canales de animales más livianos y jóvenes, como en algunos países mediterráneos y asiáticos.

En el actual mercado colombiano, para la carne ovina y caprina, muchas de las exigen-cias mencionadas están en proceso de normatización e implementación, y otras, como el caso de trazabilidad y rastreabilidad, están por desarrollarse para los productos de estas especies.

Así mismo, es necesaria la implementación de programas que permitan reconocer la

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participación y acción de los diferentes actores de la Cadena Productiva de la Carne Ovina y Caprina, en la incorporación de valor al producto acorde a las exigencias y ne-cesidades del consumidor nacional e internacional (definidos como mercado objetivo).

Como factor determinante, el consumo de carnes en el país está sujeto al precio pagado por kilogramo y el nivel de ingresos del consumidor final, presentando escenarios muy dinámicos ligados a la oferta y demanda de las diferentes carnes, y en los cuales, la carne ovina y caprina debe manejar estrategias de incremento y promoción en el consu-mo, capacitación de expendedores, cocineros y clientes en general, y una masificación general en el acceso y conocimiento de los productos de estas especies.

A partir de las diferentes exigencias que presenta la variedad de consumidores que tiene la carne ovina y caprina, se deben diseñar estrategias específicas para el desarrollo de la cadena. Dado que la normatividad internacional muestra una tendencia clara en lo re-lacionado con la inocuidad, trazabilidad, etiquetado, empaque, calidad, sostenibilidad, manejo de residuos, entre otros, es recomendable ajustar las condiciones de la cadena a estos requerimientos, incluido el eslabón consumidor, permitiendo que la población colombiana pueda adquirir carne ovina y caprina de calidad internacional, a precios competitivos y de manera equitativa frente a otros consumidores.

Para el presente estudio, los consumidores urbano e internacional, se identifican como el mercado objetivo.

4.3.2. segmentaCión de Consumidores Finales

La segmentación de los consumidores finales se establece de acuerdo a la ubicación geográfica, ya sea nacional (rural o urbana) o internacional. Como mercado objetivo se identifican los consumidores urbanos, a nivel nacional, y los consumidores interna-cionales, principalmente los importadores de las Antillas Holandesas y otros países del Caribe.

consumidor rural

El consumo de carne ovina y caprina, es parte fundamental de la dieta y de los ingre-sos de muchos pobladores rurales; se caracteriza por su comercialización voluble y su abastecimiento depende en gran medida del sacrificio informal de animales por parte de productores primarios, los cuales destinan parte de la canal obtenida hacia el auto-consumo, y el resto es vendido directamente en la finca o expendio de carnes a nivel veredal o municipal, encontrándose también diferentes variedades de presentación.

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El consumo se presenta en regiones donde la producción de ovinos y caprinos ha sido tradicional, ligado a festividades religiosas, sociales o culturales, presentando estacio-nalidad en la comercialización de producto hacía los meses de noviembre, diciembre y enero, en la mayoría de las regiones.

La calidad e inocuidad de la carne son variables que no son claramente identificadas por el consumidor rural, el cual, en algunas ocasiones, se limita a adquirir el producto de acuerdo al precio de venta y la disponibilidad de la carne que se esté ofertando, ya sea en alguna finca productora o el expendio de carne. De igual manera, ligado con el precio, el consumidor adquiere vísceras y sangre para la elaboración de productos cár-nicos y preparaciones tradicionales, permitiendo un mayor aprovechamiento del animal sacrificado.

Los consumidores rurales acceden a la carne ovina y caprina como una fuente de pro-teína animal económica que, debido a un peso inferior de la canal, permite un consumo más rápido y un almacenamiento por menos tiempo. El precio es un factor determinante para la adquisición del producto, encontrando algunos productores primarios que ofre-cen canales, medias canales o porciones a precios entre $5.000 y $7.000 por kg de carne, (valores en pesos corrientes de 2009) el cual es más cómodo para los consumidores rurales, frente a otras carnes; un fenómeno singular se observa para la carne caprina en algunas regiones de los departamentos de Cundinamarca, Santander y Norte de Santan-der, donde se ofrecen canales de caprinos con pesos entre los 7 kg y 10 kg, provenientes de animales que no superan los 4 meses de edad y que son faenados y despostados por parte de los mismos productores primarios o acopiadores en finca.

Los conceptos de seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos cobran impor-tancia en este segmento consumidor. La oferta de proteína proveniente de las especies ovina y caprina es fundamental en la dieta de muchos productores primarios en las regiones de mayor tradición cultural, llegando a ser casi exclusiva, debido a la dificultad de acceder a otras carnes como la de pollo y bovino, ya sea por precio, distancia de los centros de consumo o infraestructura para el almacenamiento refrigerado de productos. Este escenario permite la informalidad en la producción, sacrificio y comercialización, conllevando a poner en riesgo la inocuidad de la carne y, por ende, la salud de los con-sumidores.

La forma de abordar esta problemática, requiere de una intervención directa que esti-mule la formalización de los procesos, buscando escenarios de transición que no sean excluyentes con los mismos productores, acopiadores y comercializadores, evitando que se aumente el sacrificio y venta clandestina de carne, sin olvidar los parámetros de inocuidad, y donde el seguimiento o trazabilidad del producto pasa de ser un requisito

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de exportación o acceso a mercados, a ser una herramienta de protección a la población rural del país.

Es importante lograr una sincronización de los diferentes actores de la cadena para poder satisfacer las demandas del producto en los diferentes mercados, y en similar medida, incorporar las exigencias de inocuidad, trazabilidad, rastreabilidad y certifi-cación de procesos y productos del mercado internacional a las condiciones mínimas para el mercado nacional urbano y rural, cerrando las brechas de equidad en acceso y calidad de la carne ovina y caprina entre consumidores, facilitando el desarrollo mismo de la cadena hacia la incorporación de políticas de seguridad alimentaria y desarrollo económico.

consumidor urbano

La carne ovina y caprina encuentra un nicho a nivel urbano en sectores de la población que consumen estos productos ligados a tradiciones culturales en diferentes regiones del país, como la Costa Atlántica y la región Andina del país; sin embargo, el promedio nacional de consumo de este tipo de carne (alrededor de 0.4 kg/persona/año), está por debajo de los promedios mundiales (alrededor de 5 kg/persona/año).

Así mismo, se encuentra una estacionalidad en el consumo, marcada por celebraciones a final de año o festividades tradicionales de cada región en particular. Los consumi-dores encuentran el producto ya preparado en diferentes restaurantes o asaderos de los centros urbanos o en cortes sin preparar en supermercados, expendios de carne, y a tra-vés de encargo directo a sistemas de producción, lo cuales pueden entregar el producto a domicilio.

La presencia de comunidades extranjeras en los centros urbanos, define un nicho espe-cializado en el consumo de carne ovina y caprina, siendo cubierto, en parte, por carne importada que cumple algunas características definidas tales como la presentación de los cortes, la cubierta de grasa, la terneza y el sabor.

Parte de esta demanda es cubierta por importadores que comercian la carne a precios que oscilan entre los $12.000 pesos (precios en almacenes de grandes superficies 2009) y los $26.000 (precios en punto de venta). La sustitución de la carne importada presenta una oportunidad para la Cadena Productiva de la Carne Ovina y Caprina, presentando un producto con características similares en cualidades organolépticas, peso, cantidad, presentación de cortes y empaque. Cabe anotar que las importaciones reportadas en las fuentes oficiales son solo de carne ovina.

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El desconocimiento general del producto, la percepción de ser una carne con un sabor fuerte y poco blanda, el desconocimiento de recetas para la preparación culinaria, así como de los puntos de venta de carne ovina y caprina, por parte del consumidor, limitan el consumo de la misma.

Sin embargo, otras características relacionadas a la percepción de exclusividad y de los beneficios que trae a la salud humana el consumo de este tipo de carne, ha permitido el aumento en la demanda del producto, situación observada en el incremento en las importaciones y de comercio de la carne a nivel nacional.

Para algunos consumidores urbanos resulta fundamental la certificación del tipo de producto que consumen, ya que en algunos casos se confunden las carnes de origen ovino por carnes de origen caprino, impactando la confianza de los mismos consumi-dores sobre el producto adquirido.

Las características anteriormente mencionadas permiten la definición de grupos de consumidores a los cuales se puede direccionar la promoción y fomento de consumo, tales como hospitales, casinos de empresas, así como a partes de la población que re-quieran dietas con carnes más saludables y magras, o que exijan productos más natura-les que puedan ser certificados.

Las exigencias de los consumidores urbanos para las carnes que consumen, tienden a buscar productos de fácil y rápida preparación, con porciones que faciliten su almace-namiento, con certificaciones que respalden los procesos de sostenibilidad y ausencia de residuos, y que más allá de su calidad nutricional, ayuden y prevengan riesgos para la salud (productos nutraceúticos), condiciones que acompañan a la inocuidad y traza-bilidad de producto, las cuales son de básico cumplimiento.

En tal medida, la cantidad y calidad de las grasas que contienen la carne de ovinos y caprinos adquieren mayor importancia, siendo un área de la investigación a la cual se están dirigiendo grandes esfuerzos en el ambito internacional, buscando determinar perfiles de ácidos grasos y su relación con la alimentación y manejo de los animales en los sistemas de producción.

Otro factor que influye directamente en los consumidores urbanos en Colombia de car-ne ovina y caprina, y que afecta a otras carnes, es la relación directa que tiene el nivel de ingreso de la persona con el consumo de carne, llegando a sustituir diferentes fuentes de proteína dependiendo del precio de venta al público.

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Por su parte, el consumidor urbano empieza a considerar y valorar el origen de la carne que está consumiendo, reconociendo productos provenientes de sistemas de producción con alta incorporación de tecnología, frente a los otros sistemas de producción. Dicho reconocimiento se ve reflejado en el precio que paga, siendo $20.000/kg (pesos corrientes de 2009) de carne proveniente de estos sistemas, frente a $10.000/kg de carne y $5.000/kg de carne de sistemas con media y baja incorporación de tecnología respectivamente.

consumidor internacional

A nivel internacional, se encuentran núcleos importantes de consumo de carne ovina y caprina colombiana. En poblaciones fronterizas venezolanas y en islas del Caribe, es-pecialmente las Antillas Holandesas, existen mercados que demandan principalmente carne ovina, lo cual ha estimulado el desarrollo de producciones primarias, centros de acopio y exportación de canales y animales en pie en la región de la Costa Atlántica.

En el caso de carne ovina y caprina, la principal limitante que encuentra el consumidor internacional, es la irregularidad en el suministro volumen del producto, ligado tam-bién, a la heterogeneidad presentada en la calidad de las canales, en cuanto a tamaño, peso y edad de los animales.

A nivel internacional, el precio de la carne ovina y caprina presenta una oportunidad para el desarrollo del sector, ya que los consumidores perciben un mayor valor de este producto frente a otras carnes. En el mercado internacional existe una demanda por carne ovina y caprina que cumpla estándares de manejo de redes de frio e inocuidad, producida a partir de forrajes (producto natural), que cumpla los requisitos de ren-dimiento y cantidad, así como la ausencia de enfermedades ligadas a encefalopatías espongiformes o “scrapie”; lo anterior ubica a Colombia como un potencial exportador a mercados fronterizos, de Centroamérica y del Caribe. Los precios reportados para la carne ovina y caprina exportada oscilan, para 2009, entre los US$3.0 y US$7.0 por kg de carne en canal, siendo este un valor pagado por los importadores en el país de destino.

El mercado internacional para la carne ovina y caprina, presenta diferencias en las exigencias del producto, por lo general, se demandan canales de animales con edades inferiores al año y con pesos entre los 14 y 17 kg por canal. Sin embargo, se encuentran nichos para carnes de animales con edades superiores al año de edad (por ejemplo Reino Unido), así como mercados para canales con pesos superiores a los 20 Kg (países del norte de Europa, Rusia). La presentación de la carne en variedad de cortes, empaques y condiciones de almacenamiento (refrigeradas o congeladas), es una condición que cobra

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importancia, dado que en la actualidad este valor agregado puede ser fundamental en la conquista de un nicho de mercado.

Los mercados de carnes que presenten y cumplan las disposiciones de los sellos “Halal” y “kosher”, son una oportunidad que se vislumbra en la actualidad, y que permitirían la llegada de la carne ovina y caprina colombiana a mercados ubicados en el Medio Oriente, o a las comunidades judía y musulmana en los países desarrollados. Sin em-bargo, para lograr acceder a estos mercados es necesario implementar las exigencias tecnológicas y no tecnológicas en los diferentes eslabones de la cadena, que permitan la certificación y comercialización de las carnes.

Otras tendencias de mercado que se presentan para la carne ovina y caprina son las que demandan carnes que sean certificadas por sellos de producción orgánica, natural, entre otros, así como carnes que puedan certificar el tipo de alimentación (uso exclusivo de pastos en la alimentación) y producción (ausencia de uso de antibióticos, hormonas o promotores de crecimiento) en el cual se obtienen los animales; este tipo de mercados se localizan principalmente en países desarrollados, y cuentan con procesos y entidades de certificación claramente definidos.

Así, para sistemas de producción tradicionales de Colombia, ubicados principalmente en los departamentos de La Guajira y Santander, surgen diferentes posibilidades de comercialización para la carne ovina y caprina que pueden satisfacer las condiciones y exigencias de los consumidores en relación a productos certificados. La existencia de animales nativos adaptados a las condiciones ambientales, con un mínimo uso de medi-camentos veterinarios o promotores de crecimiento, alimentados casi exclusivamente a partir de forrajes y con manejos ligados fuertemente a la cultura y tradición social de las regiones, permitirían alcanzar estos nichos de mercado, los cuales demandan productos con certificación de origen, orgánicos o naturales, y que propendan por un desarrollo ambiental y socialmente sostenible; dichos mercados reconocen en los precios de com-pra estas condiciones, permitiendo la transformación de una posible “debilidad” a una “fortaleza” estratégica para las cadenas regionales de carne ovina y caprina.

4.3.3. oportunidades y limitaCiones en relaCión a Consumidores Finales (Calidad, Cantidad, preCios, regularidad)

Dentro de la recopilación de información primaria y secundaria, para el eslabón de los consumidores y sus respectivos segmentos, fueron identificadas las siguientes oportu-nidades y limitaciones.

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oportunidades

• Contribución de la cadena a la seguridad alimentaria para los productores rurales y sus familias, ya que permite un manejo de volúmenes más bajos de carne por animal sacrificado, disminuyendo costos por almacenamiento en frío, conserva-ción del producto o por deterioro del mismo. La disponibilidad de carne de ovino y caprino mejora la calidad de la dieta consumida por la población rural, principal-mente productores de mediana y baja tecnología y sus familias.

• Tradición sociocultural de consumo en áreas rurales y urbanas, en algunas regiones de Colombia, donde la utilización de la carne de estas dos especies tiene un patrón de consumo, ligado a festividades sociales, culturales y religiosas, de diversos gru-pos nacionales o de comunidades extranjeras.

• Percepción de la carne ovina y caprina como un producto “natural”, que lleva con-sigo beneficios para la salud de los consumidores, más allá del importante aporte nutricional de la carne ovina y caprina.

• La existencia de mercados a nivel nacional e internacional, para la carne de ovinos y caprinos, producida de manera “natural” o que siga parámetros de producción acordes a esta connotación. La importación de cortes de carne ovina, permite ana-lizar la disposición, por parte del consumidor nacional, para adquirir un producto con estándares internacionales de calidad. De igual manera, las exportaciones que se han realizado durante los últimos años a mercados de las Antillas, vislumbran la existencia de demanda para la carne colombiana.

• Demanda por carne certificada y con denominación de origen, lo cual exige progra-mas de identificación y registro de producto que lo ubique dentro de una posición geográfica definida o una forma de producción caracterizada como única y que permita etiquetar el producto con denominación de origen.

limitaciones

• Escaso conocimiento de la calidad nutricional del producto, así como las di-ferentes formas de presentación de los cortes y las formas de cocción de los mismos, lo que afecta la inclusión permanente en las compras por parte de los consumidores, que prefieren productos más homogéneos y que puedan ser pre-parados en menor tiempo.

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• El sabor fuerte, el contenido graso y la poca terneza que asocian los consumidores a las carnes provenientes de ovinos y caprinos.

• Falta de homogeneidad en la presentación del producto, ya sea en cortes o porciones especializadas, con diseño de empaques y presentaciones acordes a las exigencias de los consumidores nacionales e internacionales.

• Dificultad para manejar las barreras sanitarias y comerciales a la carne de ovino y caprino producido en el país, las cuales afectan la capacidad de negociación y de acceso a mercados internacionales.

• Deficiencia en la oferta constante en calidad y volumen de carne en canal ovina y caprina, que permita satisfacer las exigencias de los consumidores, y el acceso a diferentes mercados con exigencias específicas en el tipo de animal, tamaño de la canal o de los cortes, presentación, empaque y variedad de productos.

4.4. comercialiZación minorista

La comercialización minorista de carne ovina y caprina es influenciada por la irregu-laridad en el suministro de producto, encontrando diferentes estándares de calidad, presentación, tamaño de los cortes, peso y rendimientos de los mismos, etc. De igual manera, la ausencia de plantas de beneficio autorizadas para el sacrificio de estas es-pecies, deriva en un aumento de la informalidad en la comercialización, afectando la inocuidad y calidad del producto y, por ende, distorsionando los precios de compra y venta del mismo.

4.4.1. CaraCterizaCion general de ComerCializadores minoristas

Las características y variedades que presenta la carne ovina y caprina, permiten ofrecer al consumidor diferentes presentaciones de productos, derivados cárnicos y preparacio-nes en general, factor que facilita a los comercializadores establecer escalas para definir el precio del producto de acuerdo al tipo de corte, calidad de la canal, tipo de animal, país o región de origen, etc.

La presentación del producto, el empaque del mismo, así como las condiciones de los locales y puntos de venta, influyen directamente en la comercialización de la carne. De igual manera, los comercializadores minoristas influyen en gran medida sobre la deci-sión de compra del producto, gracias a la información sobre preparaciones culinarias,

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calidad de la carne y manejo de precios y promociones; siendo fundamentales en los programas de fomento y masificación del consumo.

Una de las ventajas que encuentran los comercializadores de la carne de estas especies, es que esta puede ser comercializada en cortes con hueso, mejorando las ganancias percibidas, frente a la comercialización en solo carne pulpa o sin hueso.

En regiones del país donde la comercialización de carne es constante a lo largo del año, es común hallar alguna estacionalidad comercial relacionada con festividades regio-nales, épocas de vacaciones o celebraciones al final de año, impactando el precio del producto y la disponibilidad del mismo.

En países donde está más desarrollada la comercialización de carne ovina y caprina, se encuentran diferentes canales de distribución de carne, destacándose puntos de venta específicos o “góndolas” especializadas para los productos ovinos y caprinos, lo cuales ofrecen una variedad de pre cocidos y embutidos, así como cortes especializados de carne, refrigerados o congelados, satisfaciendo las necesidades de calidad, cantidad y precio que el consumidor demande y que incorporan un importante valor agregado al producto.

El acceso a mercados institucionales o a los clientes de una manera casi personalizada, acorde a condiciones como la edad, nivel de ingreso económico, religión, cultura, esta-do de salud, etc, no son reportados oficialmente en el país.

4.4.2. segmentaCión

La segmentación de este eslabón se realiza a partir del medio o canal de comerciali-zación del producto al consumidor final, ya sea a través de los expendios de carne, los supermercados y grandes superficies, y los restaurantes tradicionales y gourmet.

eXpendedores de carne

La comercialización en expendios de carne ovina y caprina se hace en cortes especia-lizados (cortes sin hueso o con hueso), ubicados en centros urbanos, principalmente en plazas de mercado, y donde se han comercializado tradicionalmente los productos ovi-nos y caprinos. La gran mayoría de estos puntos de venta no cuentan con instalaciones, maquinarias, equipos, y tecnologías para el manejo e identificación del producto, ni con protocolos para el manejo de la carne en el expendio (BPM, HACCP), así como los

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medios de transporte y almacenamiento que garanticen el mantenimiento de la cadena de frío. Esta situación deriva en una comercialización de carne fresca a temperatura ambiente sin refrigerar, afectando la inocuidad y calidad del producto.

Los expendios de carne presentan limitaciones en el manejo empresarial, administrati-vo y contable al interior de los puntos de venta, así como es escaso el uso de herramien-tas de gestión en la comercialización y mercadeo de la carne ovina y caprina hacia el consumidor final.

De otra parte, existen expendios de carne que comercializan cortes importados (principalmente de cordero) de Chile. Esta comercialización se hace junto a otros productos importados, como mariscos, pescados y embutidos; siendo la carne de cordero manejada en volúmenes bajos y con compradores identificados previamen-te por el importador.

La comercialización de producto congelado limita la aceptación por parte del consumi-dor colombiano, ya que no existe la cultura de consumo de carne congelada.

Las exigencias de producto por parte de este segmento varían de acuerdo al tipo de consumidor que atiendan. Así, para los expendedores de carne ubicados en plazas de mercado o tiendas de barrio, las exigencias están relacionadas con la edad del animal sacrificado, pretendiendo garantizar la terneza en la carne. Para los expendios de carne que atienden consumidores más especializados o restaurantes de tipo gourmet, las exi-gencias están relacionadas tanto con la terneza, como con otras características, ejemplo marmóreo, cubierta de grasa, rendimiento cárnico de cada corte, presentación de los cortes, entre otros.

Los precios de venta en los expendio de carne ovina y caprina están entre $5.000 y $14.000/kg de carne (valores en pesos corrientes de 2009), y están condicionados por la edad y sexo del animal, el volumen, la presentación en porciones, tipo de corte y dispo-nibilidad del producto, además de las ya mencionadas.

Este segmento tiene una gran influencia sobre el consumidor, ya que en muchas oca-siones determina la decisión de compra del tipo de carne, corte y producto, siendo, en algunos casos, el punto de información y de fomento real para el consumo de carne ovina y caprina

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restaurantes tipicos

La venta de carne ovina y caprina en el restaurante típico es, principalmente, a través de preparaciones culinarias ligadas a las regiones del país, siendo este segmento uno de los principales comercializadores de carne ovina y caprina a nivel nacional, llegando a vender también carne cruda, embutidos, precocidos y productos cárnicos.

La recordación y reconocimiento por parte de los consumidores finales de diferentes niveles socioeconómicos, culturales, rurales o urbanos, es un factor relevante para este segmento.

Las exigencias de este segmento están relacionadas con el rendimiento cárnico que pre-senta las canales y los cortes en las diferentes preparaciones, siendo este la proporción entre carne, hueso, grasa y otros tejidos que presente el corte o posta de carne, así como a la terneza de la misma.

Los precios de venta al consumidor final son muy similares al expendedor de carne en lo referente a carne cruda, mientras que para la carne ya preparada, los precios oscilan entre los $10.000 y $30.000 kg de carne, los cuales están relacionado con otros factores adicionales de servicio y presentación.

Gran parte de los actores de este segmento, adquieren el producto a través de canales informales de comercialización, que no garantizan la inocuidad, el volumen y calidad de la carne, lo cual conlleva a que algunos actores adquieran animales en pie directa-mente de los sistemas de producción, y ellos mismos procedan al sacrificio y desposte de la canal, así como el aprovechamiento de los subproductos.

restaurantes gourmet

Los restaurantes de tipo gourmet comercializan carne caprina y ovina, en su mayoría, en preparaciones y recetas consideradas como “alta cocina nacional e internacional”, a un sector de la población muy específico, definido e influenciado por el conocimiento del producto y el nivel de ingreso económico.

La carne es adquirida a importadores o a sistemas de producción primaria, que cum-plan con los requerimientos en volumen, rendimiento, calidad organoléptica, cumpli-miento en la entrega y presentación.

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Los precios (2009) del kilogramo de carne en este segmento, oscilan entre los $25.000 y $120.000, ya sea en canal o en cortes especializados.

grandes superFicies

Los almacenes de grandes superficies adquieren las canales de ovinos y caprinos a tra-vés de proveedores, previo acuerdo comercial donde se pacta el volumen y el precio del producto y, a su vez, la comercializan en cortes y en porciones presentadas en bandejas; esta comercialización es realizada en un número limitado de almacenes pertenecientes a las cadenas de supermercados.

Este segmento tiene una gran capacidad de iniciar campañas de fomento al consumo de la carne ovina y caprina, dada su capacidad de interacción con el consumidor a través de promociones e impulso comercial.

Actualmente, la cantidad de producto ofrecido es limitado dada la escasez de oferta de carne en canal o despostada que cumpla las exigencias de la normatividad para el sacri-ficio de animales y el transporte, la trazabilidad del producto, así como la certificación de las fincas productoras, la estandarización en calidad organoléptica, el volumen de producto ofrecido y la inocuidad del mismo.

En relación con la inocuidad, la comercialización de producto por parte de este segmen-to se ve limitada, debido a que la informalidad en la que se desposta y comercializa la mayoría del producto, pone en riesgo la inocuidad de las carnes de otras especies, por contaminación cruzada en las góndolas o neveras de los establecimientos.

Actualmente, con la implementación del decreto 1500 de 2007 y las resoluciones de-rivadas de este para las especies ovina y caprina, así como la futura incorporación de herramientas como los reglamentos técnicos para la producción primaria, normas de trazabilidad y manuales de Buenas Prácticas de Producción y Manufactura, definirán las condiciones que en tal sentido deben cumplir los diferentes eslabones de la cadena.

Los precios (2009) de venta al público oscilan entre los $9.000 y $11.000 pesos el kilo-gramo de carne caprina, y entre los $11.000 y $17.000 el kilogramo de carne ovina de origen nacional; para el ovino importado los precios oscilan entre los $12.000 y $24.000 el kg de carne. El tipo de corte, el empaque, la presentación (refrigerada o congelada), son factores que influyen en los precios.

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4.4.3. oportunidades y limitaCiones de la ComerCializaCion minorista

De acuerdo a datos obtenidos por medio de las diferentes encuestas realizadas a los actores y expertos de la cadena, y por fuentes primarias y secundarias de información, se identifican las siguientes oportunidades y limitantes.

oportunidades

• Experiencia en la preparación de las recetas culinarias acordes con las costumbres, exigencias, preferencias y formas de presentación del producto, por parte de los segmentos de los restaurantes típicos y gourmet.

• Conocimiento de las preferencias en presentación, cantidad y calidad, gracias al contacto directo que tienen los comercializadores minoristas con los consumidores del producto; de igual manera, la influencia en la toma de decisiones para la compra de determinados productos que se tiene por parte de los expendedores de carne y supermercados.

• Nicho de mercado existente para carne de alta calidad ovina y caprina, lo cual denota la existencia de un potencial de consumidores nacionales, que aprecian las características de producto demandado y que actualmente es cubierto por los im-portadores.

limitaciones

• Limitado uso de infraestructura adecuada por parte del expendedor, para la comer-cialización de la carne, lo cual incluye las instalaciones, la maquinaria, los equipos, la tecnología para el manejo e identificación del producto, y los medios de transpor-te usados en la comercialización de la carne ovina y caprina.

• Uso de redes de frío, infraestructura de almacenamiento y demás equipos que ga-ranticen el manejo en frío de la canal desde el beneficio hasta los puntos de comer-cialización.

• Inocuidad del producto comercializado en los expendios de carne, los cuales, care-cen de protocolos para el manejo de producto y de puntos críticos del proceso que operan (BPM Y HACCP).

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• Número limitado de expendios de carne, supermercados y restaurantes que cuenten con oferta constante de producto, y con conocimiento en la preparación y presenta-ción de la carne ovina y caprina, fortaleciendo la confianza y el fomento en el hábito de consumo en la población en general.

• Escasa capacitación de los expendios de carne en gestión empresarial del estableci-miento, manejo de producto, agregación de valor y presentación, así como estrate-gias para la comercialización de la carne ovina y caprina y sus derivados.

• Escaso aprovechamiento de herramientas y tecnologías de gestión empresarial, ex-ploración de mercadeo, administración y contabilidad al interior de expendios de carne.

• Existencia de un programa nacional para la trazabilidad de la carne ovina y capri-na, que permita identificar los diferentes lotes o productos comercializados, desde la granja de origen hasta el punto de comercialización.

• Uniformidad y constancia en la cantidad y calidad de la carne ofrecida al consu-midor final, que permita establecer una confianza y fidelidad en la carne ovina y caprina, por parte de los expendios de carne y supermercados que intervienen en la comercialización, promoción y consumo de ésta.

4.5. comercialiZacion mayorista

4.5.1. CaraCterizaCión

Los exportadores que representan al mayorista en la cadena, comercializan animales en pie y carne en canal a diferentes mercados de las islas del Caribe y poblaciones fronterizas de Venezuela. Estos actores acopian animales en diferentes sistemas de pro-ducción, y se encargan de realizar el sacrificio y desposte de las canales, las cuales son comercializadas a través de los diferentes puertos autorizados, siendo reconocidos como exportadores C.I. BARBATUSCAS, Frigorifico Galapa y Frigorífico Camaguey.

El conocimiento de la demanda de carne ovina y caprina, por parte de mercados ubi-cados en las Antillas Holandesas, así como el precio pagado, permitió y fomentó el de-sarrollo, directo e indirecto, de sistemas de producción en diferentes regiones del país, principalmente, la Costa Atlántica.

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La exportación de carne ha sido limitada por la baja oferta en volúmenes y calidades en la canal exigidas, así como por el escaso número de plantas de beneficio que cum-plan con los estándares exigidos para el sacrificio y comercio internacional de ovinos y caprinos.

4.5.2. segmentaCión

eXportador

La comercialización mayorista de carne ovina y caprina se realiza a través de exporta-dores que manejan mayores volúmenes de carne en canal, y no comercializan al detal el producto directamente a los consumidores internacionales, sino a través de importa-dores en los países de destino, siendo la carne ovina la que presenta un mayor volumen de transacción en los últimos años.

El volumen y la permanente oferta de animales que cumplan con las exigencias del mercado, la disponibilidad de plantas de beneficio autorizadas, así como el conocimien-to del estado sanitario de los sistemas de producción, limitan el volumen y la frecuencia de la carne exportada.

Como se observa en la Tabla 13 , los exportadores han incrementado el comercio de carne deshuesada, desplazando el comercio en carne en canal observado en años anteriores.

tabla 13 exportaciones de carne ovina en colombia, del año 2007 a 2009.

ACTIVIDAD PRODUCTO ÍtemAñO

2007 2008 2009

ExPORTA-CIONES

020421 “Carne en canal o me-

dia canal de ovinos, fresca o

refrigerada”

valor us$ Fob 77.049 - -Kilogramos 29.739 - -

valor por Kg 2.59 - -destino Antillas Hol. - -

020423 “Carne de ovino de-

shuesada, fresca o refrigerada”

valor us$ Fob 203.362 454.848 351.963Kilogramos 65.032 137.910 109.123

valor por Kg 3.13 3.30 3.23

destino Antillas Hol.

Antillas Hol.

Antillas Hol.

Fuente: SICEx, 2010.

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A nivel internacional, las empresas que manejan la carne ovina y caprina tienden a agrupar el comercio en grandes bloques o “traders”, estableciendo las diferentes consideraciones relacionadas con los estándares de edad y sexo del animal, pre-sentación, calidad y tamaños de la canal, así como el empaque y conservación del producto en sí.

Es así que para llegar a determinados mercados a nivel internacional, es importante reconocer los canales existentes y la forma de asociarse o competir en ellos, exigiendo estudios más delimitados y direccionados sobre los mercados y estrategias de comer-cialización de producto en países y nichos específicos.

Los exportadores comercializan animales y carne en canal, a diferentes mercados de las islas del Caribe, y poblaciones fronterizas de Venezuela. Estos actores acopian ani-males en diferentes sistemas de producción, y se encargan de realizar el sacrificio y desposte de las canales, las cuales son comercializadas a través de los diferentes puertos autorizados, siendo reconocidos como exportadores C.I. BARBATUSCAS, Frigorifico Galapa y Frigorífico Camaguey.

El conocimiento de la demanda de carne ovina y caprina, por parte de mercados ubi-cados en las Antillas Holandesas, así como el precio pagado, permitió y fomentó el desarrollo, directa e indirectamente, de sistemas de producción en diferentes regiones del país, principalmente, la Costa Atlántica.

Para el mercado venezolano, se identifican exportaciones de pequeños volúmenes de carne o animales para sacrificio, de manera más constante y, en la mayoría de los casos, de animales sacrificados, despostados y comercializados de manera informal en dife-rentes puntos fronterizos.

Los precios que son reportados por los exportadores para el kilogramo de carne en ca-nal oscilan entre los US$3.10 y US$3.30 por kilogramo, precio FOB (en puerto).

El fortalecimiento de este segmento hacia la comercialización de productos con deno-minación de origen o que cumplan y satisfagan los requerimientos que presentan los diferentes mercados actuales y futuros para la carne ovina y caprina, brinda una opor-tunidad para el desarrollo y posicionamiento de la cadena.

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4.5.3. oportunidades y limitaCiones Con relaCion a la ComerCializaCión mayorista

De acuerdo a las encuestas realizadas a los diferentes actores y expertos de la cadena, así como a la información primaria y secundaria recopilada para el presente estudio, se identificaron las siguientes oportunidades y limitaciones.

oportunidades

• Aumento de las exportaciones de carne ovina y caprina hacia las Antillas Holande-sas, el cual ha sido el mercado tradicional de la carne ovina exportada.

• Existencia de mercados internacionales que demandan carne ovina y caprina en general o con certificaciones como “natural” u “orgánica”, productos con denomi-nación de origen, entre otros.

limitaciones

• Número limitado de plantas de beneficio a nivel nacional, para el sacrificio de ani-males, cuyo destino es la exportación.

• Limitado volumen y oferta permanente de carne ovina y caprina para la exporta-ción, que satisfaga las exigencias del mercado internacional.

• Conocimiento del estatus sanitario del país, y de las producciones ovinas y caprinas de donde se obtienen los animales para sacrificio y posterior comercialización en mercados internacionales.

• Ausencia de estudios de canales, estrategias de comercialización y conocimien-to de los mercados internacionales potenciales para la carne ovina y caprina colombiana.

• Comercialización de animales sacrificados y despostados informalmente en los puntos de frontera, principalmente con Venezuela.

88


4.6. transFormadores

El desposte y la producción de derivados cárnicos presentan diferentes oportunidades para la agregación de valor a la carne ovina y caprina, encontrándose en el mercado internacional variadas opciones y presentaciones, las cuales van más allá de los cor-tes especializados y recetas tradicionales, llegando a manejar diferentes opciones de conservación (empaques al vacio, carnes congeladas), maduración de la carne, incor-poración de aditivos o condimentos, presentaciones de carne deshuesadas y porciones, carnes enlatadas, de tipo industrial, entre otras.

4.6.1. proCeso de transFormaCión: CaraCterizaCion general (gestión y teCnología)

Con la implementación del decreto 1500 de 2007 por el cual se establece el “reglamento técnico a través del cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamien-to, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación”, se decretan las diferentes disposiciones que deben cumplir los eslabones de las diferentes cadenas cár-nicas del país, y específicamente el eslabón agroindustrial o de transformación de la carne ovina y caprina.

La poca implementación de sistemas de clasificación y estándares de calidad para las canales y cortes de carne ovina y caprina, impactan de manera negativa la cadena, ya que no compensan económicamente a los sistemas de producción por el mejoramiento en los parámetros productivos y de calidad en los animales producidos.

De igual manera, es escaso el flujo de información a lo largo de la cadena, acer-ca de las exigencias y preferencias del consumidor, rendimiento de las canales y calidad del producto, aspectos en los cuales este segmento tiene una importante injerencia, y para lo cual se hace necesario el apoyo para la formalización de este tipo de actores, en empresas que incorporen herramientas de gestión empresarial y de comercialización, al igual que el manejo de producto y cumplimiento de la normatividad existente.

La exploración e investigación en las diferentes tecnologías de alimentos cárnicos pre-tenden alcanzar diferentes tipos de mercados, permitiendo la utilización de cortes de

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menor valor, vísceras y sangre o la integración con productos de otras especies, permi-tiendo el desarrollo de la industria vinculada a este eslabón.

Uno de los aspectos a desarrollar en este eslabón radica en la implementación de sis-temas de trazabilidad que brinden información acerca del origen de los animales y procesos que ha recibido el producto, así como los sistemas de empaque de producto que permitan un mayor tiempo de conservación y que garanticen la calidad nutricional e inocuidad de la carne, permitiendo fortalecer la comercialización y aumentar la con-fianza en el producto.

Así mismo, cobra importancia el desarrollo de tecnologías, procesos y productos que ofrezcan alternativas para la transformación de cortes cárnicos de menor valor comercial, para lo cual existe un nicho de consumo tradicional y cultural para Colombia y el mercado internacional (embutidos, pre cocidos, ahumados, enlatados, etc).

La transformación de las pieles y otros sub productos no comestibles provenientes de las especies ovina y caprina no son atendidos por este estudio, sin embargo, presentan un potencial de desarrollo para el mercado nacional e internacional que debe ser abor-dado por estudios posteriores adelantados para sus respectivas cadenas, tanto nacional como regionalmente.

4.6.2. segmentaCion de los sistemas de transFormaCión

La segmentación de este eslabón se hace a partir de los tipos de transformación que recibe la canal obtenida después del beneficio animal, ya sea el desposte de la canal o la elaboración de productos cárnicos.

despostadores

Una vez obtenida la canal, intervienen los actores encargados del desposte o despiece de la misma, según las exigencias de los compradores del producto, presentando una gran variedad en el tipo de corte, la presentación, el empaque y el deshuese o no del mismo, para su posterior venta. El uso de infraestructura, equipos y tecnologías para el desposte, almacenamiento y transporte, el uso de redes de frio, y la certificación de la calidad e inocuidad del producto, son deficientes en este segmento, afectando la inocui-dad y calidad del producto.

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El escaso volumen de canales, heterogeneidad en la calidad y el bajo rendimiento cárni-co de las mismas, es uno de los principales limitantes que encuentra el segmento.

El segmento despostador está vinculado, por lo general, con otros segmentos hacia ade-lante o hacia atrás de la cadena, principalmente con el faenador de tipo informal, siendo el mismo actor en la mayoría de los casos. Así mismo, este segmento posee relación con todos los segmentos posteriores hasta el consumidor final, influenciando, en gran medida, los precios de venta de producto, la calidad y la presentación del mismo.

Los precios de venta oscilan entre los $7.000 y $15.000 pesos (2009) el kg de carne, la cual puede ser presentada en medias canales o cortes, dependiendo del volumen, la calidad, tipo de corte y segmento al cual le esté comercializando. De igual manera, el segmento despostador presenta una gran variedad de acuerdos y relaciones comerciales con los expendios de carne y restaurantes, manejando esquemas de pago de contado, crédito, asociaciones temporales, reposición de producto estropeado, entre otros.

procesadores de derivados cárnicos

El segmento de procesadores de derivados cárnicos está asociado en gran parte con el segmento despostador (siendo en muchos casos el mismo actor), permitiendo procesar cortes de menor calidad y precio de la canal y, en la mayoría de los casos, procesa el producto con otras carnes, principalmente porcina o bovina, para obtener un mayor volumen de producto a comercializar, como chorizos, jamones, hamburguesas, etc.

De igual manera son procesados productos tradicionales y típicos, a partir de sangre y vísceras, que son comercializadas como productos precocidos.

La gran mayoría de las empresas de este segmento cuentan con la infraestructura nece-saria para la obtención de producto de acuerdo a la normatividad, así como también dis-pone de puntos de venta directo al cliente a través de restaurantes o expendios de carne.

4.6.3. oportunidades y limitaCiones en relaCión a los sistemas de trans-FormaCión

De acuerdo a las encuestas realizadas a los diferentes actores y expertos de la cadena, así como a la información primaria y secundaria recopilada para el presente estudio, se identificaron las siguientes oportunidades y limitaciones.

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oportunidades

• Conocimiento en la elaboración de productos, costumbres y preferencias en el con-sumo, formas de presentación de los cortes y exigencias en general por parte de los compradores de la carne ovina y caprina.

limitaciones

• Infraestructura inadecuada para el desposte de la canal y posterior comercializa-ción de los cortes obtenidos, lo cual incluye las instalaciones, maquinaria, equipos y medios de transporte usados para la transformación y mercadeo de la carne ovina y caprina.

• Pobre desarrollo de estándares y parámetros de calidad para los cortes obtenidos de la canal ovina y caprina, acordes a las exigencias del consumidor nacional e internacional, que permitan la retroalimentación de información, y desarrollo de productos y procesos de los eslabones hacía adelante y hacia atrás de la cadena, así como de los pagos por calidad y rendimiento.

• Heterogeneidad en la cantidad, calidad y rendimiento de la canal ovina y caprina despostada, que permita ofrecer un producto de manera constante y uniforme.

• Limitada existencia y uso de redes de frío por parte de los despostadores, desde el transporte y recepción de la canal durante el proceso de corte, hasta la posterior comercialización y entrega de los cortes obtenidos.

• Seguimiento y certificación de la inocuidad de la canal comercializada y despostada.

• Existencia de un programa de trazabilidad para la carne ovina y caprina, que per-mita identificar el lugar de origen, los procesos y demás información relevante de la canal destinada al desposte y posterior comercialización.

• Uso deficiente de herramientas y conocimientos relacionados con la gestión empre-sarial, administrativa, comercial y financiera.

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4.7. eslabón de beneFicio animal

Al igual que con los actores agroindustriales, el decreto 1500 de 2007 normaliza las diferentes condiciones y disposiciones que deben adoptarse para el establecimiento de plantas de beneficio para las especies ovina y caprina. En la actualidad, pocos frigorífi-cos sacrifican de manera formal ovinos y caprinos; entre estos se destacan el Frigorífico Camaguey, el frigorífico de Copacabana, y algunos otras plantas ubicadas que han he-cho sacrificios muy esporádicos como Frigosinú en Córdoba y Vijagual en Santander; la faena animal en estas plantas se ha realizado bajo el proceso de transición que permite el Decreto 1500.

4.7.1. CaraCterizaCión general (gestión y teCnología)

Para la carne ovina y caprina, en la actualidad se están desarrollando los reglamentos técnicos específicos y necesarios para las especies (exigidos por el decreto 1500), ya sean de producción primaria o en planta de beneficio.

La actual fase de transición para la implementación de este decreto, en la cual se en-cuentran algunas plantas de beneficio, permite el sacrificio formal para ovinos y capri-nos, pero actualmente no se tiene noticia de la construcción o adecuación de plantas de beneficio y líneas de sacrificio específicas para ambas especies, así como de la par-ticipación dentro del Plan de Racionalización de las mismas, lo que puede derivar en una ausencia de frigoríficos autorizados para exportación o para mercados locales en el futuro, poniendo en riesgo el futuro del negocio formal en sí, siendo una de las limita-ciones más importantes para diferentes actores de la cadena.

La experiencia que ofrecen otros países como Canadá y Chile, permite observar que la integración de este eslabón con los productores primarios, ya sea como socio directo, dueño de los animales o comprador directo de los mismos, permite disminuir los costos de intermediación, logrando precios competitivos en los mercados internacionales, lo cual difiere del accionar actual de este eslabón en el país, donde en la mayoría de los casos se limita a prestar el servicio de sacrificio.

4.7.2. segmentaCion del eslaBón BeneFiCio

El eslabón de beneficio animal está segmentado por el cumplimiento de las normas establecidas para el beneficio animal, encontrando el faenador de tipo formal y el fae-nador de tipo informal.

93


Faenadores de tipo Formal

Las plantas autorizadas para realizar el sacrificio de las especies ovinas y caprinas, usan a menudo las líneas destinadas al sacrificio de terneros, teniendo presente que la mayoría de plantas están implementando las adecuaciones en la infraestructura, equi-pos y procesos, para estar acordes con las exigencias normativas y técnicas para el sacrificio, transporte y comercialización para estas especies, según el decreto 1500 de 2007, expendido por el Ministerio de Protección Social.

El valor del sacrificio por animal oscila entre las diferentes plantas y depende en gran medida del volumen de cabezas a faenar, ya que para algunas plantas no es económi-camente rentable el beneficio ovino y caprino en pequeñas cantidades, derivando en un alto costo de sacrificio por kilogramo faenado entre los $1.200 y $2.000 (entre el 15% y 20% del precio del animal en pie en 2009), frente al costo por kilogramo de bovino y porcino, que oscilan entre los $300 y $500 por kilogramo faenado (entre el 2% y 7% del precio del animal en pie).

El escaso número de sistemas de producción que provean un volumen constante de animales para sacrificio y con características homogéneas de tamaño y calidad, limita las iniciativas para la construcción y adecuación de líneas apropiadas para el beneficio ovino y caprino.

La ubicación de la planta de beneficio para las especies ovina y caprina es una de las condiciones más sensibles para el desarrollo del segmento en sí, la regionalización de las mismas y el aprovechamiento real de la capacidad instalada para sacrificio; se ven afectadas, dado que los sistemas de producción que pueden ofrecer volúmenes impor-tantes de animales, no cumplen con algunas especificaciones que exigen las normas (reglamentos técnicos, inscripciones ante el Instituto Colombiano Agropecuario- ICA).

De igual manera, los largos recorridos y las dificultades en la infraestructura vial del país, ya sea de los sistemas de producción hasta las plantas de beneficio o de las plantas de beneficio a los centros de consumo o puertos, incrementa los costos por transporte. En este sentido, cobra importancia el desarrollo empresarial de los diferentes eslabones de la cadena, que permitan un flujo constante de animales, acordes a la normatividad y exigencia del mercado, manteniendo precios competitivos.

La experiencia que han tenido otros países en la implementación de plantas de beneficio acordes a las exigencias internacionales, así como las experiencias de otras cadenas nacionales (bovinos, porcinos) en este segmento, permiten el desarrollo de este eslabón

94


de una manera satisfactoria, evitando dificultades en el manejo de residuos, impacto ambiental, optimización de recursos técnicos y económicos, etc.

Los desarrollos tecnológicos en este segmento, relacionados al bienestar animal, bene-ficio y disposición de las canales, higiene de los procesos, trazabilidad de productos, manejo de frío, vigilancia oficial, servicios de desposte y empaque, manejo de subpro-ductos y residuos, entre otros, son aspectos que deben ser incorporados al momento de establecer las plantas de beneficio para estas especies, igualando las condiciones que tienen otras plantas de beneficio para otras especies a nivel nacional, o para ovinos y caprinos, a nivel internacional.

La incorporación y uso en este segmento de sistemas de clasificación para las canales ovinas y caprinas, acordes a los estándares internacionales (desarrollados por países como Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Uruguay, entre otros), que suminis-tren información de manera eficaz y transparente a los demás integrantes de la cadena, permiten mejorar la confianza en el producto al consumidor y estimular al productor primario para mejorar los parámetros productivos y de calidad al interior de sus sistema productivo. La interacción entre los sistemas de producción y las plantas de beneficio, permite establecer los sistemas de pago por rendimiento y calidad, y fortalecen la com-petitividad de la cadena cárnica.

La vigilancia y el control de calidad en el cumplimiento de estos procesos, deben ser realizados por entidades externas que ofrezcan imparcialidad, transparencia y objetivi-dad en los resultados, aumentando la confianza en el producto, y siguiendo parámetros acordes con las exigencias del mercado internacional.

Faenadores de tipo inFormal

Dado el limitado número de plantas de beneficio autorizadas para las especies ovinas y caprinas, la gran mayoría de la carne en canal en el mercado proviene de plantas informales, ya sea ubicadas en los mismos sistemas de producción, plazas veredales o municipales, restaurantes o locales aledaños a las centrales de abasto, encontrando una gran variedad en el nivel tecnológico utilizado, oscilando desde el más básico con un mínimo uso de infraestructura y equipos, hasta plantas dotadas con la infraestructura necesaria, equipos y personal, derivando presentaciones y calidades muy heterogéneas.

Las pieles obtenidas del sacrificio son comercializadas en las mismas plantas y sitios de beneficio. Los compradores de pieles las adquieren frescas o saladas, y se encuentra una gran variedad en los precios de compra y en las calidades obtenidas. El comercio

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de pieles se presenta como una opción atractiva para la cadena, y debe ser tenida en cuenta para otros estudios.

4.7.3. oportunidades y limitaCiones en relaCión a los Faenadores

Con base en información secundaria e información primaria recopilada a través del estudio, y con encuestas y talleres realizados con actores y expertos de la cadena, se identifican las siguientes oportunidades y limitaciones del eslabón de beneficio animal.

oportunidades

• Demanda de carne en canal proveniente de animales beneficiados de acuerdo a la normatividad existente

• Existencia de experiencia, canales de comercialización e infraestructura de plantas de beneficio destinadas para otras especies.

• Integración vertical entre diferentes actores de la cadena, que permitan implemen-tar estructuras de comercialización formal.

limitaciones

• Bajo número de sistemas de producción existentes, que dispongan de una oferta constante y homogénea en volumen, tamaño y calidad de los animales destinados para sacrificio, impactando en los costos de operación y el funcionamiento en sí de las plantas existentes.

• El valor pagado a la planta de beneficio, por el sacrificio del animal es alto en com-paración del valor pagado por el sacrificio de un animal de una especie como la bovina o porcina.

• Limitada existencia de plantas aprobadas para el sacrificio de animales de la espe-cie ovina y caprina, que tengan autorización para el sacrificio de animales destina-dos al comercio internacional, cumpliendo la normatividad y requerimientos que existan a nivel nacional e internacional.

• Conocimiento de la tecnología y desarrollos técnicos y de infraestructura a nivel mundial, por parte de los actores encargados y relacionados con el beneficio de ovinos y caprinos.

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Dentro del estudio realizado se considera que el beneficio de tipo informal no debe ser parte de la cadena. Por tal razón, es necesario centrar los esfuerzos de todos los actores públicos y privados, para la inclusión, participación y formalización de este segmento del eslabón.

4.8. comercialiZadores de animales en pie

La comercialización de los animales en pie la realizan diferentes actores encargados del acopio de los mismos, se identifican diversos sistemas, ya sea en finca, en plaza de mer-cado o en camión, lo cual permite la transacción de mayores volúmenes de animales para sacrificio pero, así mismo, aumentando la heterogeneidad de estos.


La normatividad colombiana define claramente las necesidades técnicas, de infraes-tructura y de control para el acopio de animales, así como el desarrollo en la actualidad de las normas relacionadas al transporte de animales por parte del SENA en conjunto con actores de la cadena, acordes con algunas disposiciones internacionales relaciona-das al control sanitario, bienestar animal y trazabilidad, pero la mayoría de los actores encargados de estos procesos no cumplen en la totalidad estas exigencias, siendo un punto crítico a considerar en este eslabón.

En este sentido, las exigencias internacionales relacionadas con el respeto y el bienestar animal en las diferentes fases de la producción, así como durante el acopio y transporte exigen una mayor atención por parte de la cadena. En términos generales, los actores de este eslabón son vistos como los actores que más ganancia o utilidad perciben, frente a las inversiones que realizan o el valor agregado que incorporan, llegando a escenarios de especulación en los precios, detrimento de los animales a sacrificar y heterogeneidad en los parámetros y calidades de los animales comercializados.

Sin embargo, estos actores ofrecen los volúmenes requeridos por los eslabones si-guientes de la cadena, poseen la información de las regiones y sistemas de produc-ción, manteniendo la oferta continua de animales, destacando el hecho que, en gran medida, comercializan con sistemas de producción ubicados en zonas de difícil acceso.

La tendencia mundial propende por la tecnificación de este eslabón (en Colombia el decreto 1500 de 2007 define normativas que no se cumplen en totalidad), dado que es

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fundamental en los aspectos de trazabilidad, protección sanitaria, bienestar animal, inocuidad y manejo de información a lo largo de la cadena.

En la actualidad, es escaso el uso de alternativas en la comercialización de animales en pie, como pactos de compra venta, implementación de subastas, al igual que la es-tandarización en las exigencias de calidad de los animales, y la transparencia en la in-formación de los precios relacionados con los rendimientos de los mismos. Lo anterior facilitaría la implementación de condiciones técnicas y objetivas para la determinación de los precios, valorando la calidad y el mejoramiento de parámetros productivos en los sistemas de producción.

En Colombia, algunas asociaciones de tipo regional y departamental, realizan algunas actividades encaminadas hacia el acopio de animales de una manera constante, con estándares de calidad predeterminados, buscando una oferta regular y un mejor precio para el productor primario.

4.8.2. segmentaCión de ComerCializadores de animales en pie

Para el comercio de animales en pie, el criterio de segmentación es la forma de adqui-sición y acopio de los ovinos y caprinos a los sistemas de producción, ya sea en puntos de acopio en finca, en plazas de mercado o acopiados en camión.

acopiadores en Finca

El acopio en finca es común entre productores primarios, los cuales cumplen con un número mínimo de animales para su posterior comercialización en pie, o el sacrificio en el mismo sistema de producción, para su comercialización en canal o cortes. Comúnmente los animales no permanecen más de quince días en la finca de acopio, manejando costos mínimos en sanidad y alimentación de los animales, por parte del acopiador.

El acopiador cuenta con la confianza e información necesaria de producciones ovinas y caprinas aledañas a la finca, estableciendo los acuerdos de comercialización y precios acordes al volumen de animales ofertado. Debido al acopio de animales provenientes de diferentes sistemas de producción, se aumenta el riesgo de trasmisión de enfermedades y parásitos entre los mismos.

Aunque los volúmenes de animales pueden ser importantes, las diferentes edades, ta-

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maños, condiciones corporales, estados sanitarios, sexos, pesos y composiciones racia-les, impactan en los precios de los ovinos y caprinos comercializados.

Los precios de compra de los animales en pie (2009) están entre los $2.500 y los $4.500 por kilogramo, dependiendo del volumen y calidad de los animales.

acopiador en plaZa

El acopio en plaza de mercado se realiza por actores que adquieren los animales trans-portados por los mismos productores primarios, para luego comercializarlos con aco-piadores en camión y con expendedores de carne, los cuales se encargan de trasladar los animales al lugar de sacrificio, realizando la posterior comercialización del producto con los eslabones siguientes.

Los precios de compra (2009) de los animales varían entre los $3.000 y $4.000 el kilo-gramo en pie, dependiendo de la cantidad de animales, edad, tamaño, sexo, composi-ción racial, entre otros.

Este eslabón está integrado, en algunos casos, con faenadores de tipo informal, despos-tadores, expendedores de carne y restaurantes típicos, procurando percibir una mayor ganancia del producto.

El riesgo de transmisión de enfermedades entre animales y entre especies, las pobres condiciones de infraestructura y de manejo, así como el tiempo prolongado al que se ven sometidos los animales en algunas ocasiones, son factores presentes en este tipo de acopio y que afectan la calidad de los ovinos y caprinos.

acopiador en camión

Existen actores que se encargan del acopio de animales mediante la compra directa en los diferentes sistemas de producción, este acopio utiliza diferentes tipos de transporte, principalmente camiones, que luego de llenar un cupo, traslada los animales al sitio de sacrificio, ya sea para su comercialización en pie o su posterior comercialización en canal, con los demás eslabones de la cadena.

El acopio en camión permite el acceso a sistemas de producción que, por condiciones de infraestructura vial o de seguridad, se encuentran alejados de las plantas de beneficio o centros de acopio. Los precios de compra (2009) oscilan entre los $1.500 a $3.500 el

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kilogramo en pie, dependiendo, principalmente, del volumen de animales.

Este segmento maneja los mayores volúmenes de animales que son comercializados, ya sea en pie a acopiadores en plaza, o comercializando carne en canal con mayoristas, despostadores, expendios de carne y restaurantes. De igual manera se observa un mo-vimiento interdepartamental de animales, haciendo acopios a lo largo de un recorrido hasta llegar a puntos donde se obtenga un mejor precio, principalmente, en mercados de grandes ciudades.

El uso de vehículos inadecuados para el transporte de los animales, afectando el bien-estar animal, así como el control del estado sanitario de los animales, limita la calidad de los mismos a la llegada al punto de venta o sacrificio. En la actualidad, los camiones son adaptados con diferentes estibas a manera de pisos, lo que permite duplicar o, en algunos casos, triplicar la capacidad de transporte animal, afectando la calidad y bien-estar de los ovinos y caprinos transportados.

Las interacciones de acopio con los eslabones subsiguientes se observan en la Gráfica 17.

100

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101


4.8.3. oportunidades y limitaCiones en relaCión al ComerCio de animales

Dentro de la recopilación de información primaria y secundaria, para el eslabón de comerciantes de animales en pie y sus respectivos segmentos, fueron identificadas las siguientes oportunidades y limitaciones.

oportunidades

• Manejo de la información de sistemas de producción aledaños, por parte de los acopiadores en finca.

• Acceso a sistemas de producción, logística en el transporte y conocimiento de las regiones y sistemas de producción de ovinos y caprinos.

• Volumen de animales acopiados y comercializados en los mercados regionales.

limitaciones

• Limitada revisión y certificación oficial del estado sanitario de los animales acopia-dos y comercializados, para su posterior sacrificio, derivando en contagios, conta-minaciones y deterioro en general de los mismos.

• Limitada existencia y uso de equipos, implementos e infraestructura adecuados a la normatividad existente para el acopio, manejo y transporte de ovinos y caprinos destinados al sacrificio.

• Número de animales destinados a sacrificio, que presenten parámetros similares en tamaño, peso, edad, condición corporal, sexo, etc. Acordes a las exigencias del mercado formal, en los diferentes sistemas de acopio, ya sea en plaza, en finca o en camión.

• Cumplimiento de las normatividades y recomendaciones que pretenden velar por el bienestar animal durante el transporte, acopio y comercialización de los ovinos y caprinos destinados al sacrificio.

• Existencia de diferentes tipos de intermediarios durante la comercialización de los animales, incrementando los costos de transacción y aumentado el tiempo trans-

102


currido desde la salida de los sistemas de producción hasta la llegada a la planta de beneficio.

• Variación y determinación subjetiva de estándares y precios para los animales en pie, sin usar parámetros técnicos definidos que permitan una comercialización más estable y equitativa para los diferentes actores de la cadena.

• Escasa existencia de mecanismos formales para la comercialización de animales, tales como contratos de compra a futuro, promesas de compra, subastas, ruedas de negocios, entre otras.

• Ausencia de un programa de trazabilidad y escaso flujo de información entre los compradores de los animales en pie, los productores primarios, plantas de benefi-cio, desposte y otros actores de la cadena.

• Deficiente infraestructura vial desde los sistemas de producción hasta las plantas de beneficio, incrementando los costos de transporte y logística.

4.9. sistema de produccion (Fincas)

Las especies ovina y caprina se han adaptado a diferentes condiciones ambientales, de manejo y objetivo productivo en las distintas regiones del país, por el desarrollo de di-versos sistemas de producción, ya sea asociado con otras especies pecuarias (bovinos, cerdos) y agrícolas (cultivos de palma, caña de azúcar, frutales, forestales, etc.).

De acuerdo a la información primaria obtenida en este estudio, se estima que más del 50% de los productores primarios de carne ovina y caprina, cuentan con otros sistemas de producción pecuarios y agrícolas en sus fincas (Gráfica 18).

103


Gráfica 18. Dedicación de las unidades productivas observadas en el estudio.

Fuente: basado en información primaria recopilada a través de encuestas.

A nivel internacional se encuentra una gran variedad de productores primarios y sis-temas de producción, los cuales permiten una comparación directa o indirecta con las condiciones de nuestro país, sin embargo, existen condiciones a nivel regional, am-biental o hasta del mismo sistema que lo caracterizan como único. Sin embargo, existe una tendencia mundial hacia el aprovechamiento por parte de ovinos y caprinos, de regiones o terrenos que no compitan con la producción agrícola de alimentos para el consumo humano o, como se ha observado en los últimos años, para la producción de agrocombustibles. En este sentido modelos agropastoriles y silvopastoriles, y nuevas alternativas de alimentación y pastoreo están siendo desarrolladas en países con fuerte tradición en la producción ovina y caprina.


Las especies ovina y caprina permiten el manejo en fincas o predios pequeños, maxi-mizando su productividad por unidad de área y siendo una alternativa útil para aquellos productores que disponen de limitadas áreas de terreno para la producción pecuaria, siendo más eficiente el uso de estas frente a otras especies como la bovina (Gráfica 19)

42,4

27,3

9,1

21,2 Exclusiva Ovina y/o

Caprina

Ovina y/o caprina + otras

prod. Pecuaria


prod. Agrícola


prod. Agrícola y Pecuarias

104


Gráfica 19. Tamaño de los predios para la producción de carne ovina y caprina, de acuerdo a la información primaria

Fuente: basado en información primaria.

Con la introducción de nuevas razas especializadas para la producción de carne, tam-bién se han introducido paquetes o modelos tecnológicos acordes a estas, que en algu-nas ocasiones no han sido evaluados suficientemente para demostrar su idoneidad en las condiciones del país y, en algunos casos, ha aumentado la dependencia de determinados insumos para su apropiado desarrollo.

La capacidad y disponibilidad de terrenos para la producción de pastos y forrajes acor-des para las especies ovina y caprina, así como la ausencia de estaciones marcadas, como en los países templados, permite el desarrollo de producciones que manejen sus animales mediante el pastoreo, disminuyendo el uso de granos y cereales para la ali-mentación animal. La existencia de mercados para carne de animales que hayan sido alimentados principalmente con pastos, ha aumentado en los últimos años.

El auge que han presentado en los últimos años las especies ovina y caprina, ha estimu-lado la creación y renovación de rebaños en el país, estimulando la interacción de los diferentes sistemas, el aumento en el precio de los animales para pie de cría, así como la introducción de nuevas herramientas, procesos, tecnologías y profesionales de otros países.

Internacionalmente, los esfuerzos se han concentrado en lograr la eficiencia animal (productividad) de la manera más natural posible, siendo un objetivo desarrollar recur-sos genéticos que se adapten a las condiciones que presentan los impactos del cambio

33%

30%

37%

0 -5 Hectáreas 5,1 -20 Hectáreas > 20,1 Hectáreas

105


climático, el uso más eficiente de recursos forrajeros y alimenticios, la disminución en el uso de medicamentos veterinarios, la resistencia a parásitos y otras enfermedades y la máxima rusticidad y prolificidad de los animales.

En este sentido, el país dispone de recursos genéticos animales que ofrecen parte de las condiciones buscadas, y que pueden ser afectadas por cruces absorbentes con otras ra-zas. En este sentido, es más recomendable buscar mercados que puedan comprar carne de este tipo de animales y sistemas de producción.

Para la clasificación de los sistemas de producción primaria, se pueden usar diferentes parámetros o condiciones, las cuales pueden ser desde el punto de vista del manejo de pastoreo (extensivo, intensivo, extensivo mejorado), manejo nutricional (suplementado o no suplementado), densidad animal por área de pastoreo, nivel de tecnología incorpo-rada, cumplimiento de normatividades, por producto obtenido, por número de animales destinados a la producción, ubicación geográfica de los productores, etc.

4.9.2. segmentaCión de los sistemas produCtivos agríColas

Siguiendo la metodología de Molina Filho (1993), se identificaron los siguientes siste-mas de producción primaria, de acuerdo con el grado de incorporacion de tecnologías duras y blandas a la produccion, para la cadena de la carne ovina y caprina.

sistemas con baja incorporación de tecnología - bit

La mayoría de estos sistemas se encuentran presentes en los departamentos de la Costa Atlántica, zonas de trópico bajo de Santander, Norte de Santander, Bolívar, Magdalena, Cesar, Atlántico, La Guajira, Llanos Orientales, Alto y Medio Magdalena, también en zonas de trópico alto de los departamentos de Caldas, Boyacá, Cundinamarca, Cauca y Nariño.

Caracterizados por estar en grandes extensiones de tierra, presentando en algunos casos manejo de trashumancia, con bajo nivel tecnológico y escaso manejo zootécnico, con rebaños constituidos por animales cruzados y criollos, pertenecientes a comunidades indígenas, colonos de tierras baldías o productores poseedores de grandes extensiones de terreno.

De igual manera, se encuentra un escaso manejo sanitario y un pobre seguimiento de parámetros productivos y reproductivos, que influyen en el aumento de la mortalidad.

106


Los rebaños de animales pueden estar asociados a otras especies, tales como la bovina, porcina y equina. Los animales destinados a la venta son comercializados con acopia-dores en camión, en finca o son llevados a los mercados cercanos.

El grado de rusticidad y de adaptación a las condiciones ambientales, la prolificidad de los animales que componen los rebaños, así como el número de animales ubicados en estos sistemas, constituyen una de las características positivas de estos sistemas.

La ubicación de los sistemas de producción, así como la infraestructura vial, limitan el acceso de insumos para la producción, y la salida de los animales comercializados para sacrificio, aumentando los costos por transporte.

La asistencia técnica es muy limitada, exceptuando casos donde la asesoría se presta por algún tipo de convenio o programa de apoyo público o privado. Así mismo, los conocimientos, prácticas, tecnologías, infraestructura para riego, manejo de cultivos y praderas, conservación de forrajes y asistencias en la producción agrícola de cultivos para la alimentación animal son muy limitados, derivando en pérdidas por mortalidad, ocasionadas por precipitaciones o veranos extremos.

El manejo de los rebaños es realizado por integrantes de los grupos familiares, niños, y en algunos casos, por trabajadores contratados, siendo común la falta de prestaciones sociales, contratos laborales y capacitación en el manejo de las especies ovina y caprina.

Es escaso el manejo de programas de administración, contabilidad y gestión empresa-rial, redundando en menores rendimientos del rebaño, detrimento en la calidad de los animales y productividad.

Este tipo de sistema presenta un amplio panorama de estrategias a ser utilizadas al inte-rior de la cadena productiva, al contar con el mayor número de áreas para la producción y los mayores inventarios de animales en regiones claves para el sector nacional (en Santander y La Guajira, principalmente).

El desarrollo y establecimiento de modelos de producción y gestión propios para cada región, profundizando el conocimiento en los recursos genéticos forrajeros y animales, aprovechando la rusticidad de los mismos, dirigido a aumentar el impacto social y laboral que implica el desarrollo empresarial de los sistemas productivos, y el manejo acorde a las condiciones ambientales, sin depender de insumos externos o importados que aumenten los costos de producción, implican una oportunidad para este segmento, más, cuando parte de las necesidades y problemáticas que presenta el

107


sistema BIT, ya han sido solucionadas o manejadas por otros sistemas de producción existentes en Colombia.

sistemas con media incorporación de tecnología – mit

El sistema con media incorporación de tecnología - MIT, es principalmente de econo-mía familiar, integrando, en su mayoría, otras producciones agrícolas y pecuarias, que obtienen sus ingresos de actividades distintas a la producción de ovinos y caprinos, y cuya adopción de tecnología es más alta que los sistemas BIT.

Incorporan algunos aspectos de manejo y seguimiento productivo, con esquemas nutri-cionales a partir de productos y subproductos obtenidos en la misma finca; predomina la selección de pie de cría dentro de la misma finca, adquiriendo reproductores a otros sistemas de producción. Los animales obtenidos son destinados para la venta en aco-pios en plaza o en la puerta de la finca, aunque algunos de estos actores se encargan del sacrificio y la elaboración de productos para el autoconsumo y venta de excedentes.

La mayoría de estos sistemas de producción están ubicados en zonas de cordillera de la región Andina, principalmente en los departamentos de Santander, Antioquia, Cun-dinamarca, Boyacá y Eje Cafetero, algunas zonas de trópico bajo cercanas a cabece-ras municipales de los departamentos de la Costa Atlántica, Santander, Tolima, Huila, Caldas y Cundinamarca; así como en los altiplanos de los departamentos de Antioquia, Boyacá, Cundinamarca y Nariño. La cercanía a estos centros urbanos, permite el ac-ceso a insumos para la producción, y facilita la comercialización de los productos y subproductos.

En estos sistemas, el uso e incorporación de conocimientos agrícolas en el manejo de recursos hídricos, manejo de suelos, y el establecimiento y manejo de cultivos y pra-deras, varía de una producción a otra, y de una región a otra, siendo deficiente en la mayoría de los casos.

El acceso a asistencia técnica y capacitación, aunque es mayor que el sistema BIT, es li-mitado, y depende en gran medida de programas de fomento y extensión estatales o pri-vados. La incorporación de infraestructura y conocimientos para el manejo productivo y sanitario son escasos, y están ligados a conocimientos tradicionales y la experiencia.

El seguimiento contable, administrativo y de gestión es limitado, así como el uso de mano de obra calificada por medio de contratos laborales, pago de prestaciones sociales y capacitación técnica.

108


El fortalecimiento técnico de este segmento y el estímulo a la formalización empre-sarial del mismo (independiente del número de animales, área u otras condiciones), permitirá fortalecer la cadena, al contar con empresas e inventarios de animales con parámetros técnicos definidos y herramientas de manejo administrativo por parte del productor, que permitan establecer condiciones comerciales que aseguren una estabili-dad en la oferta de producto, de manera rentable para el sistema.

sistemas con alta incorporación de tecnología – ait

La ubicación de los sistemas con alta incorporación de tecnología, no obedece a con-diciones estratégicas de cercanía a puertos o plantas de beneficio en la mayoría de los casos, siendo dispersa en diferentes regiones del país y, siendo muy pocas las produc-ciones de este tipo.

Caracterizados por manejos administrativos que obedecen a criterios técnicos y obje-tivos comerciales, así como el acompañamiento por parte de profesionales nacionales e internacionales en áreas de manejo genético, sanidad, producción agrícola, biotecno-logía reproductiva, entre otros, derivando en el uso más alto de tecnología, frente a los otros sistemas de producción.

La composición racial de los animales obedece a criterios y objetivos productivos plan-teados al interior de cada sistema, siendo restrictivo el número de animales seleccio-nados para la multiplicación animal. Las giras tecnológicas internacionales, así como la capacitación del personal técnico, administrativo, profesional y gerencial de la finca, son comunes en estos sistemas, permitiendo la adopción de procesos y tecnologías dis-ponibles a nivel internacional, siendo, en algunas ocasiones, fuente de conocimientos para otros sistemas de producción.

El uso de mano de obra, capacitada en el mismo sistema, de personal técnico y profe-sional, es común en estas producciones, así como la contratación y pago de prestaciones sociales a los empleados. El escaso número de sistemas empresariales, así como la re-ciente constitución de los mismos, limitan su evaluación en el desempeño en la cadena, ya que la mayoría no logra el punto de equilibrio económico y el óptimo desempeño de la empresa.

Se hace necesario el aumento del número de producciones de este tipo, dado que en la actualidad es muy limitado y, por ende, el número de animales manejados bajo criterios productivos, financieros y comerciales claramente definidos, permitirán fortalecer el eslabón productor en los tres criterios de desempeño mencionados (calidad, eficiencia y

109


competitividad). Parte de los desarrollos y tecnologías usadas por este segmento pue-den ser adoptadas por los otros (BIT y MIT), permitiendo la implementación de proce-sos ya adaptados y validados en las diferentes condiciones agroambientales de Colom-bia. En este segmento no se encontraron sistemas de producción para carne caprina.

En la gráfica 20 se presentan las relaciones comerciales entre los diferentes sistemas de producción, y la comercialización de animales para el sacrificio.

Gráfica 20. Relaciones comerciales entre los eslabones de sistema de producción, comerciantes de animales en pie y beneficio animal en la Cadena Productiva de la Carne ovina y caprina

Fuente: basado en entrevistas e información recolectada en el campo.

SISTEMAS DE

PRODUCCION

COMERCIANTE DE

ANIMALES EN PIE

BENEFICIO

ANIMAL

ACOPIADOR

EN FINCA

ACOPIADOR ENPLAZA

ACOPIADOR ENCAMION

FAENADOR DETIPO

INFORMAL

FAENADOR DETIPO FORMAL

Animales en pie

PRODUCTOR CONALTA

INCORPORACIÓNDE TECNOLOGIA

PRODUCTOR CONMEDIA


PRODUCTOR CONBAJA


110


4.9.3. proCeso produCtivo agriCola: CaraCterizaCion general

parámetros productivos y reproductivos en la producción pecuaria

peso al nacimiento: pesos al nacimiento superiores a los 2,5 kilogramos por cría na-cida, son los esperados en el deber ser, similares pesos se encuentran en los sistemas de alta – AIT – y media incorporación –MIT – de tecnología, estando los valores de los sistemas de baja incorporación de tecnología – BIT – por debajo, debido al escaso control en la edad a la monta, seguimiento de pesos, condiciones corporales y manejo nutricionales.

peso al destete: con ganancias por encima de los 200 gramos por día, con un destete a los 60 días, se espera encontrar pesos superiores a los 15 kilogramos. La mayoría de los sistemas de producción logran valores acordes a los presentados como ideal, dado que la leche es destinada casi en su totalidad a la alimentación de las crías. En algunas producciones de carne caprina, se ordeñan algunas hembras para la comercialización de leche.

Peso y edad al sacrificio: de igual manera, con ganancias de peso superiores a los 208 gramos diarios, se obtienen animales con una edad de 6 meses con pesos por encima de los 40 kilogramos para el sacrificio. Las diferencias encontradas entre los sistemas de producción, son influenciadas por el uso de tecnologías, herramientas y prácticas de manejo sanitario y zootécnico, así como de las condiciones agroambientales presentes en cada sistema.

mortalidad pre y postdestete: los valores de mortalidad ideales deben estar por de-bajo del 10% en la fase de predestete y por debajo del 5% en la fase de postdestete. Las mortalidades presentadas están relacionadas con las prácticas de manejo de cada sistema, así como de las condiciones ambientales. En sistemas con baja incorporación de tecnología se encuentran mortalidades predestetes hasta del 60%, ocasionadas por depredadores como aves de rapiña, perros, zorros, y por el escaso manejo sanitario y zootécnico. Para los sistemas de alta y media incorporación de tecnología, las mortali-dades están más relacionadas a enfermedades parasitarias, nutricionales e infecciosas, en menor medida.

edad y peso al primer servicio: en el caso de las hembras seleccionadas para ser ser-vidas por primera vez, se buscan pesos superiores al correspondiente al 70% del peso adulto del estimado para la raza manejada en cada sistema. En promedio es recomenda-

111


ble servir hembras por primera vez a un peso superior a los 35 kilogramos de peso, o 10 meses de edad, lo cual conllevará a obtener partos por primera vez a una edad superior a los 15 meses de edad y al 85% del peso adulto. Las anteriores características varían entre los diferentes sistemas de producción, la experiencia en el sector y la asesoría por parte de conocedores técnicos del tema.

partos al año: con un promedio de 90 días abiertos, tiempo transcurrido entre el parto y la nueva concepción, se espera manejar un valor cercano a 1,5 partos al año. Este pa-rámetro está influenciado por diferentes variables técnicas como la composición racial, la estrategia alimenticia, la edad de la hembra, el estado sanitario, y la técnica como el objetivo productivo y el manejo en sí del sistema, entre otros, siendo los sistemas con alta incorporación de tecnología y parte de los de media incorporación, los que más se acercan a estos valores.

crías al parto: el promedio ideal de crías obtenidas en cada parto es de 1,5, depen-diendo de la raza o cruce racial manejado. Las crías obtenidas de hembras consideradas como criollas, tienden a dar un mayor número de crías por parto, pero con pesos infe-riores a los 1,5 kg, lo cual, sumado a la mortalidad predestete propia de este sistema, deriva en bajos rendimientos de crías y pesos al destete.

mortalidad de adultos: los valores relacionados a este parámetro deben estar por de-bajo del 3% al año en la población de los adultos, siendo este parámetro muy variable entre los diferentes sistemas de producción, y ligado al manejo, asistencia sanitaria y a la presencia de predadores.

edad de descarte de animales: la edad de descarte voluntario recomendado es de 6 años, aproximadamente 7 partos. En el caso de los machos reproductores el descarte está sujeto a los objetivos y sistema de manejo, la consanguinidad del rebaño y el des-empeño mismo del animal. El descarte voluntario o por selección, es realizado en poca medida, por los sistemas AIT. Para los sistemas de producción MIT y BIT, el descarte de los animales se hace de manera involuntaria (enfermedad o accidente) o por razones económicas, sin obedecer a programaciones o a modelos de gestión.

Los valores encontrados en los diferentes sistemas identificados pueden ser observados en la Tabla 14, y Gráfica 21, los cuales se obtuvieron a partir de información primaria (encuestas) e información secundaria.

112


tabla 14. parámetros productivos y reproductivos encontrados en los sistemas de producción primaria, identificados en la Cadena Productiva de la Cárnica Ovina y caprina, a partir de información primaria.

Parámetro Baja incorporación de tecnología

Media Incorporación de

tecnología

Alta Incorporación de tecnología

Peso al nacimiento (kg) 1,2 2,5 3,0

Edad al destete (días) ND* 60 60

Peso al destete (kg) 14 15 16

Edad al sacrificio (días) 300 240 210

Peso al sacrificio (kg) 25 25 35

Ganancia de peso (gr)** 50 - 100 80 - 160 >160

% mortalidad de corderos para ceba 40% 20% 20%

Partos hembras al año 1 1,3 1,5

Crías por hembra por parto 2 1,5 1,5

Crías destetas por hembra por parto 1 1,2 1,2

* ND: No determinado o natural.** Ganancia de peso depende de diferentes factores agroambientales y de manejo

113


Gráfica 21. Características de manejo, parámetros productivos y reproductivos en los sis-temas de producción de carne ovina y caprina identificados.

Fuente: basado en entrevistas con asesor técnico ovino caprino e información recolectada en campo.

4.9.4. proCeso produCtivo: análisis de produCtividad, Costos y eFiCienCia

De acuerdo a la información primaria recolectada, se estiman los valores que compo-nen la canasta de costos (tabla 15 y gráfica 22). La alimentación es el rubro que más pesa en la canasta de costos de los sistemas de producción, excepto en el sistema BIT, donde los productores no reportan la compra de insumos para la alimentación animal, o para el establecimiento de cultivos para la alimentación animal.

BAJA INCORPORACIÓN DE TECNOLOGÍA MEDIA INCORPORACIÓN DE TECNOLOGÍA ALTA INCORPORACIÓN DE TECNOLOGÍA

Hembras de 20a 30 kg depeso vivo Machos > 30 kg

de peso vivo

Hembras dereemplazo> 20

kg

Hembras > a 30kg de peso vivo

Machos > 50 kgde peso vivo

Machos > 65 kgde peso vivo

Hembras dereemplazo > 25

kg

Hembras dereemplazo > 35

kg

Hembras > a 35kg de peso vivo

HembrasPN: 1 kgPD: 10 kgNatural1º Servicio:Natural

MachosPN: 1,2 kgPD: 14 kgNatural1º Servicio :Natural

HembrasPN: 2,5 kgPD: 13 kg en 60días1º Servicio: >30kg o 10 meses

HembrasPN: 2,5 kgPD: 15 kg en 60días1º Servicio: >35kg o 12 meses

MachosPN: 3.0 kgPD: 15 kg en60 días1º Servicio: >45kg o 12 meses

MachosPN: 3.5 kgPD: 16 kg en 60días1º Servicio: >60kg o 12 meses

HembraPie de cría20 kg o > 8

meses

Machopara carne

> 20 kg

HembraPie de cría

20 kg > 4meses

Machopara carne

> 25 kg

HembraPie de cría

> 30 kg

Machopara carne

> 35 kg

Hembra: $90.000Macho Pie de cría:$400.000Macho para carne: entre$40.000 a $80.000

Hembra: $150.000Macho Pie de cría: $2´500.000Macho para carne: entre$120.000 a $160.000

Hembra: $400.000Macho Pie de cría: $4´000.000Macho para carne: entre$140.000 a $200.000

Instalaciones de resguardo general

de los animales. Generalmentedispuestos en una sola área de

construcción.

Instalaciones con división entre

hembras, machos, estadosfisiológicos y fases productivas,dispuestos en una sola área de

construcción

Instalaciones con división entre

hembras, machos, estadosfisiológicos y fases productivas,

dispuestos en dos o más áreas de

construcción

X X X

Manejopie de cría en el ingreso a la granja Parámetros productivos crías Animal pie de cría

Manejo animal en engorde Costo animal Animal para carne

114


Tabla 15. Canasta de costos estimada para obtener un animal de 40 kg de peso al sacrificio, en los sistemas de producción primaria de la cadena productiva de la carne ovina y caprina en colombia.

COSTOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

alta incorporación de tecnología (ait)

media incorporación de tecnología (mit)

baja incorporación de tecnología (bit)

% % %Genética 11.0 11.7 27.4Mano de obra 17.6 13.8 44.4Alimentación 58.6 58.6 0.0Instalaciones 4.3 3.0 0.3Sanidad 8.5 13.0 27.8Total 100 100 100

Fuente: información primaria

Gráfica 22. Rubro que impactan los costos de producción, de acuerdo a la información primaria

Fuente: basado en entrevistas de campo.

36,4

27,3

24,2

66

Alimentación

Mano de obra

Sanidad animal

Genética

Otros

115


Las estrategias alimenticias usadas por los sistemas AIT Y MIT son variadas y respon-den a las diferentes condiciones agroambientales, uso del suelo y disponibilidad de re-curso, sin embargo, el precio de alimentos balanceados, alimentos concentrados y sales mineralizadas que son usados en los mismos sistemas impactan fuertemente el rubro de alimentación, así como el costo estimado en el establecimiento y mantenimiento de praderas, bancos de proteína u otros pastos de corte.

La mano de obra es el segundo rubro de mayor impacto en los sistemas de producción. En el sistema BIT el uso de mano de obra se incrementa debido a la necesidad de contar con pastores que cuiden y acompañen la búsqueda de alimento por parte de los anima-les durante todo el día, aunque en este tipo de producción es normal el pago de jornales o de pagos inferiores al salario mínimo legal vigente, en la mayoría de los casos, sin la cancelación de las prestaciones legales. Es normal que este trabajo sea realizado por miembros de la familia propietarios de los animales.

Para la mano de obra en los sistemas AIT y MIT, en algunos casos se da la contratación de personal, pago de prestaciones legales y capacitación del personal, sin embargo, se encuentran debilidades en la capacitación del personal, realización de exámenes semes-trales para enfermedades de riesgo profesional, asistencia técnica profesional y optimi-zación de la relación número de animales por operario.

Las inversiones en genética por los diferentes sistemas de producción varían de acuerdo con la disponibilidad de dinero y al tipo de animales que se utilicen como pie de cría, cuyo valor varía dependiendo de la pureza de la raza usada en los reproductores.

Los gastos hechos en sanidad obedecen, en la mayoría de las ocasiones, a la solución de problemas encontrados. Resulta más económico reflejar programas de prevención. La inversión, materiales, diseño y construcción de las instalaciones presentan una alta heterogeneidad, dependiendo del uso de materiales propios de la finca, optimización de áreas, disponibilidad de mano de obra y la capacidad máxima en animales.

Los valores mencionados en el sistema de producción de referencia, son obtenidos a través de informaciones de carácter secundario de sistemas de producción de referencia o competidores, ajustados a valores colombianos.

relaciones de precios

Dadas las diferentes relaciones comerciales encontradas entre los diferentes segmentos de la cadena ovina, tanto para la comercialización de los animales en pie, como de la

116


carne en canal o cortes. En las Tablas 16 y 17 se presentan los precios promedio por ki-logramo de animales en pie, carne en canal y carne en cortes, pagados por los diferentes segmentos de la Cadena Productiva de la Carne Ovina y Caprina, obtenidos a partir de encuestas a los diferentes actores de la cadena durante el desarrollo del estudio, dada la ausencia de fuentes formales de información; de igual manera, los análisis derivados se obtienen a través de la información primaria recolectada.

tabla 16. precio de kilogramo de animal en pie entre los segmentos de producción prima-ria y acopio de animales para carne ovina y caprina.

SEGMENTOS (venta)SEGMENTOS (compra)

acopiador Finca

acopiador plaza

acopiador camión

Productor alta Incorporación de tecnología 4.000 4.000 4.000

Productor media Incorporación de tecnología 3.500 3.000 3.000

Productor baja incorporación de tecnología 2.500 2.500 2.000

Los precios pagados a los productores primarios, no siempre obedecen a parámetros y cálculos acordes a la calidad de los animales producidos, así mismo es difícil establecer la utilidad o rentabilidad del ejercicio, debido a los escasos seguimientos contables, ad-ministrativos o de gestión. El interés de percibir mayores ingresos por el producto, mo-tiva la comercialización de carne en canal o en cortes con los eslabones subsiguientes.

Cuando los productores primarios venden los animales en pie a los acopiadores en pla-za y en finca, los costos de transporte de los animales son asumidos por los productores; en el caso de venta a acopiadores en camión, los costos de transporte son descontados del precio pagado por animal.

Los animales acopiados en plaza y en finca son comercializados en pie a expendedores de carne, despostadores y restaurantes, para su posterior sacrificio, o son comercializa-dos a otros acopiadores en camión. El acopiador en camión, comercializa animales en pie con despostadores y procesadores de derivados cárnicos, o asumiendo el sacrificio, comercializa carne en canal con almacenes de grandes superficies, restaurantes y ex-pendios de carne.

Los precios de comercialización en el año 2009, dada la gran variedad de transacciones, acuerdos, localización geográfica y volúmenes, oscilan entre los $3.500 y $5.000 por

117


kilogramo en pie, entre los diferentes acopiadores y sus compradores. Los costos por beneficio de animal, varía entre los $18.000 y $25.000, en plantas autorizadas para este fin, y entre los $3.000 y $6.000/Kg en plantas informales, incluyendo otros tipos de negociación por la transacción y destino de las pieles, y utilización de vísceras, patas, sangre y cabezas.

Los actores que presentan el producto en cortes especializados, ya sea para la venta a mayoristas o al consumidor final, por lo general, cuentan con producciones primarias AIT, comercializan carne de animales con un peso mínimo de 30 kilogramos y una edad máxima de 180 días.

En el caso del segmento de derivados cárnicos, están asociados o son parte de empresas despostadoras, lo que les permite acceder a cortes de carne de menor calidad, que son de baja comercialización, para elaborar productos embutidos o precocidos, los cuales son mezclados con productos y carnes, para obtener mayores rendimientos y varieda-des.

La comercialización mayorista de carne ovina y caprina es a través de exportadores, almacenes de grandes superficies e importadores. Para el caso de los exportadores, estos comercializan la carne en canal o media canal a islas del Caribe como Curaçao y Bonaire, con precios que oscilan entre los $12.000 y $14.000/kg.

118

Cadena Cárnica Ovino-Caprinata

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17. p

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--

--

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500

Res

taur

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--

--

18.0

00

Res

taur

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Gou

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--

--

--

35.0

00

119


Las grandes superficies comercializan el producto en cortes especializados y porciona-dos en diferentes presentaciones, con precios que oscilan entre los $12.000 y $15.000 el kilogramo. Los importadores comercializan el producto a consumidores finales y res-taurantes identificados dentro de un nicho muy específico, el cual reconoce la calidad del producto importado, el manejo de la cadena de frío y la especificidad de los cortes; el precio de venta oscila entre $22.000 y $26.000.

La comercialización minorista de carne ovino - caprina es influenciada directamente por la ausencia de plantas de beneficio oficiales y autorizadas para el sacrificio y la informalidad de los canales de distribución; comúnmente es realizada por famas de barrio o de plazas de mercado, donde el producto se comercializa en forma de canal o cortes con hueso; estos puntos de venta varían de acuerdo a la región donde se en-cuentren, siendo más numerosos en regiones de tradición de consumo, como algunos pueblos de Cundinamarca, Boyacá, Tolima y la gran mayoría de departamentos de la costa atlántica.

Los precios varían mucho de acuerdo con las características de la carne y a la estacio-nalidad presentada en la oferta; el precio del kilogramo de carne comercializada (2009) oscila entre los $7.800 y los $10.000 para animales de origen nacional. En el caso de carne importada, aunque son pocos los puntos de venta y la cantidad de carne ofrecida, se estima un promedio de $26.000 el kilogramo de carne, teniendo en cuenta que los cortes que se comercializan en estos puntos de venta son los de mayor valor en la canal ovina, como es el lomo y las costillas.

Los restaurantes comercializan el producto en cortes especializados y de acuerdo a la tendencia del restaurante, ya sea típica o internacional, con un precio que oscila entre los $35.000 a $80.000 el kilogramo. La informalidad en los canales de comercialización influye en la dispersión de los precios, así como la diferencia presentada en las diferen-tes presentaciones culinarias.

4.9.5. proCeso produCtivo: análisis de Calidad

El pago por un animal en pie, para ser sacrificado, está determinado por diferentes va-riables, como la condición corporal, el sexo del animal, tipo racial, peso en pie y edad de los animales, entre otros, siendo los dos últimos los más comúnmente usados.

El peso al sacrificio, la calidad y el rendimiento de la canal de los animales, está re-lacionada, entre otros, con la genética usada, la alimentación, el manejo y el estado sanitario.

120


Animales con edades inferiores a los 240 días, son mejor valorados en el mercado de los ovinos y caprinos en pie, dadas las características de terneza de la carne, lo cual, junto con el sabor, son las variables más apetecidas por parte de los consumidores.

En algunos sistemas BIT, en búsqueda de satisfacer las características de terneza, se sacrifican animales de edades inferiores a 240 días, con un peso entre los 15 y 18 kg.

Así mismo, la implementación de programas de selección animal, ya sea a través de la introducción de pie de cría, o la determinación de animales superiores dentro de cada sistema, para ser los parentales de los animales que se destinarán para sacrificio, repercutirá en la misma eficiencia animal, medida de la conversión de los kilogramos de alimento ingeridos por cada kilogramo de carne producido, y por ende la respectiva ganancia de peso diaria.

El mejoramiento genético y la selección de animales dentro de cada granja, permiti-rá aprovechar mucho mejor los recursos del sistema, así, una selección de hembra en sistemas BIT puede incidir en el peso al nacimiento y al destete de las crías, así como el número de crías producidas por parto y por año, impactando en un aumento en el desempeño por unidad de área al interior del sistema productiva.

La calidad, percibida por el consumidor final, es el resultado de la agregación de valor al producto por parte de cada uno de los eslabones de la cadena. La escasa oferta en volumen al mercado, de ovinos y caprinos que cumplan las exigencias de edad, tamaño y condición corporal, hace necesario que se concentren, en primera medida, los esfuer-zos para obtener las cantidades requeridas. Una vez alcanzado un volumen adecuado y constante de este tipo de animales, cumpliendo la normatividad sanitaria y oficial, se facilita la incorporación de valor en el desposte y empaque del producto.

relaciones especíFicas Hacia adelante

Dentro del entorno de las relaciones de la cadena, y en búsqueda de percibir una ma-yor ganancia en los productos comercializados, algunos segmentos, principalmente los productores primarios, buscan alcanzar espacios de comercialización con eslabones subsiguientes, llegando incluso al consumidor final. A continuación se presentan las relaciones encontradas en el estudio.

121


relaciones del sistema de producción con alta incorporación de tecnología

En la Gráfica 23 se presenta el tipo de negocio que realizan algunos productores AIT.

Gráfica 23. Relaciones comerciales para la carne, de productores AIT a través de los dife-rentes eslabones de la cadena ovino caprina.

Fuente: elaboración propia con base en entrevistas e información recolectada en campo.

El sistema de producción AIT adquiere su pie de cría de los diferentes proveedores del mismo. En algunos casos, realizan un acopio de animales adquiridos en otras produc-ciones, los cuales pueden ser faenados en plantas de beneficio, formales o informales, y luego son comercializados en canal, media canal y cortes especializados con super-mercados de grandes superficies, expendios de carne, restaurantes, o directamente a consumidores finales.

relación sistema de producción con incorporación media de tecnología - mit

Este sistema de producción, comercializa la carne a través de canales más diversos, abarcando consumidores finales de tipo rural y urbano. De similar manera al sistema

PRODUCTOR CONALTA


DESPOSTADORY

PROCESADORDE

DERIVADOSCARNICOS

SISTEMAS DE

PRODUCCION

COMERCIALIZADOR

DE ANIMALES EN

PIE

FAENADOR DE

ANIMALES

TRANSFORMADOR MAYORISTA MINORISTA CONSUMIDOR

ACOPIADOREN FINCA

FAENADORDE TIPO

INFORMAL

FAENADOR DETIPO FORMAL

COMERCIALDE GRAN

SUPERFICIE

EXPORTADOR

EXPENDEDOR

CARNE

RESTAURANGOURMET

CONSUM.INTERN.

CONSUM.URBANO

PROVEEDOR DE

INSUMOS

Animales en pie Carne en canal o cortes

PIE DE CRÍA ALTAINCORPORACIÓN

DE TECNOLOGIA

PIE DE CRÍA MEDIAINCORPORACIÓN

DE TECNOLOGIA

PIE DE CRÍA BAJAINCORPORACIÓNDE TECNOLOGIA

122


AIT, el acopio de los animales se realiza en finca, donde son sacrificados, despostados y comercializados, a los segmentos posteriores, donde en algunas ocasiones poseen pun-tos de comercialización directa de carne cruda, embutidos, derivados cárnicos o platos preparados. La Grafica 24 presenta las relaciones encontradas.

Gráfica 24. Relaciones comerciales para la carne, de productores MIT a través de los dife-rentes eslabones de la cadena productiva de la carne ovina caprina.


relación sistema de producción con baja incorporación de tecnología - bit

En la relación de este tipo de producción, se encuentra diferentes relaciones comer-ciales (ver gráfica 25), donde se encuentra una comercialización de animales en pie con diferentes acopiadores ya sea en plaza de mercado o en camión. De igual manera, algunos animales son sacrificados de manera informal y la carne es comercializada di-rectamente al consumidor final, a través de restaurantes típicos o en expendio de carne de centros urbanos.

En algunos sistemas de producción, se destina algunos animales para el propio consumo

PRODUCTOR CONMEDIA


DESPOSTADOR YPROCESADOR DE

DERIVADOSCARNICOS

PROVEEDOR DE

INSUMOS

SISTEMAS DE

PRODUCCION

COMERCIALIZADOR

DE ANIMALES EN

PIE

FAENADOR DE

ANIMALES


ACOPIADOREN FINCA

ACOPIADOREN PLAZA

ACOPIADOREN CAMION

FAENADORDE TIPO

INFORMAL

EXPENDEDOR

CARNE

RESTAURANTIPICO

CONSUM.RURAL

CONSUM.URBANO


RESTAURANGOURMET

PIE DE CRÍA ALTAINCORPORACIÓNDE TECNOLOGIA

PIE DE CRÍA MEDIAINCORPORACIÓNDE TECNOLOGIA

PIE DE CRÍA BAJA


123


de los propietarios de los animales o los trabajadores, comercializando los excedentes de carne a nivel rural.

Gráfica 25. Relaciones comerciales para la carne, de productores con baja adopción de tecnología, a través de los diferentes eslabones de la cadena productiva de la carne ovina caprina.

Fuente: elaboración propia con base en entrevistas con asesor técnico ovino caprino e información recolectada en campo.

relación restaurante típico

Algunos comercializadores minoristas, especialmente el segmento de los restaurantes típicos, realizan un acopio de animales de distintos sistemas de producción o adquiridos a acopiadores de camión.

Estos animales son faenados en lugares cercanos al punto de venta, y luego son co-mercializados en cortes de carne, derivados cárnicos o preparaciones culinarias. En algunos de estos sitios, se hace una venta directa al consumidor final de carne en media canal o cortes crudos, siendo identificado por el cliente como un producto tradicional (ver Grafica 26).

PRODUCTOR CONBAJA


PROVEEDOR DE

INSUMOS

SISTEMAS DE

PRODUCCION

COMERCIALIZADOR

DE ANIMALES EN PIE

FAENADOR DE

ANIMALES


ACOPIADOREN FINCA

ACOPIADOREN PLAZA

ACOPIADOREN CAMION

FAENADORDE TIPO

INFORMAL

DESPOSTADOR

PROCESADORDE DERIVADOS

CÁRNICOS

EXPENDEDOR

DE

CARNE

RESTAURANTE

TIPICO

CONSUM.RURAL


PIE DE CRÍA ALTAINCORPORACIÓNDE TECNOLOGIA

PIE DE CRÍA MEDIAINCORPORACIÓNDE TECNOLOGIA

PIE DE CRÍA BAJA


124


Gráfica 26. Relaciones comerciales del segmento de restaurantes típicos, para la comercia-lización de carne en la cadena productiva de la carne ovino y caprina.


4.9.6. oportunidades y limitaCiones en relaCión a los sistemas de produCCión

Las siguientes oportunidades y limitaciones definidas para el eslabón de los sistemas productivos y sus segmentos, son obtenidas a través del desarrollo del estudio y la in-formación primaria y secundaria recopilada.

oportunidades

• En diversos sistemas de producción es reconocida las especies ovina y caprina, como animales prolíficos que aprovechan la ausencia de estaciones, a diferencia de otros países productores ubicados en regiones templadas.

• Existencia de zonas con tradición cultural en la producción y consumo de carne de ovinos y caprinos para carne.

DESPOSTADORY

PROCESADORDE DERIVADOS

CARNICOS

COMERCIALIZADOR

DE ANIMALES EN

PIE

FAENADOR DE

ANIMALES


ACOPIADOREN FINCA

FAENADORDE TIPO

INFORMAL

EXPENDEDORDE CARNE

RESTAURANTETIPICO

CONSUM.RURAL

CONSUM.URBANO

Carne en canal o cortes

125


• Existencia de animales adaptados a las diferentes regiones productivas del país, en condiciones que, en algunas ocasiones, son adversas para la producción de otras es-pecies pecuarias, permitiendo el uso de recursos forrajeros propios de cada región y destacando la rusticidad ente factores ambientales.

limitaciones

• Aprovechamiento de tecnologías y herramientas disponibles para el balanceo de dietas y sales diseñadas para la producción de carne por parte de las especies ovina y caprina.

• Uso de herramientas y tecnologías diseñadas para el manejo animal en sus dife-rentes fases productivas, así como el aprovechamiento de infraestructura física y equipos utilizados por parte de los productores, con miras a la optimización de las labores al interior de las fincas, velando por las buenas prácticas pecuarias, la cali-dad del producto y el bienestar animal en los sistemas de producción.

• Ubicación de la unidad productiva de acuerdo a su cercanía a los centros de consu-mo, puertos de exportación, plantas de beneficio u otras consideraciones comercia-les, que permitan el óptimo acceso a los canales de comercialización, sin que se vea afectada la calidad y el peso de los animales por el transporte.

• Implementación y aprovechamiento de Infraestructura y tecnologías relacionadas con sistemas de riego en producciones con baja y media incorporación de tecnolo-gía para la obtención de carne ovina y caprina.

• Uso de herramientas y conocimientos relacionados a la gestión administrativa, con-table, comercial y financiera en los sistemas de producción.

• Acceso y uso de programas de asistencia técnica agrícola, administrativa, veteri-naria y zootécnica, por parte de los productores con baja y media incorporación de tecnología.

• Uso de herramientas y tecnologías relacionadas con el mejoramiento de parámetros deseados en la producción de carne y repoblamiento ovino y caprino en los dife-rentes sistemas de producción, que permitan ofrecer un animal que cumpla con las exigencias de los eslabones siguientes.

126


• Contratación formal de mano de obra capacitada para el manejo de los sistemas de producción, acorde a las exigencias de la normatividad existente en el país.

• Implementación de programas de seguimiento y atención sanitaria, que permita implementar los conocimientos y técnicas para el diagnóstico, tratamiento y pre-vención de enfermedades parasitarias e infecciosas que afectan a las especies ovina y caprina en los sistemas de producción.

• Calidad de los animales comercializados en pie en relación al peso, la condición corporal, estado sanitario, entre otros, por parte de los sistemas de producción de baja y media incorporación de tecnología, y que repercuten en la posterior calidad y rendimiento de la canal.

• Conocimiento del manejo del pastoreo y aprovechamiento de los recursos forraje-ros por parte de los animales en los sistemas de producción de bajo nivel de incor-poración de tecnología.

• Uso de conocimientos agrícolas, técnicas y herramientas para el establecimiento, manejo, cosecha y conservación de cultivos destinados para la alimentación de ovi-nos y caprinos.

• Limitado número de producciones que ofrezcan al mercado animales de manera constante en cantidad y calidad, satisfaciendo los requerimientos exigidos por el mercado.

• El desarrollo y establecimiento de modelos de producción y gestión ajustados para cada región, de manera sostenible y económicamente viable, aprovechando los re-cursos genéticos animales y forrajeros locales, dirigidos a aumentar el impacto social y laboral que implica el desarrollo empresarial de los sistemas productivos MIT y BIT.

4.10. eslabón de proveedores de insumos

El eslabón de proveedores de insumos para la Cadena Productiva de la Carne Ovina y Caprina, presentan en primer lugar, los actores que suministran insumos tales como la genética importada, los equipos e implementos, los alimentos para animales, las semillas e insumos agrícolas y los medicamentos veterinarios, en segundo lugar se encuentran los segmentos de pie de cría relacionados con los diferentes sistemas de

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producción, debido principalmente a la insipiencia de la cadena, donde los mismos segmentos de producción de carne son proveedores de animales para la reproducción para otro segmento. Es así como los proveedores de insumos presentan canales de co-mercialización de los diferentes productos a través de los mismos proveedores, antes de alcanzar al eslabón de productores primarios.

La interacción de los proveedores de insumos con los productores primarios es una de las estrategias más utilizadas para la reducción de los costos de producción. Es así, como a nivel internacional el balanceo de raciones de forma directa por parte de los sis-temas de producción, a partir de materias primas agrícolas adquiridas de forma directa a productores o importadores, llegando a reducir los costos de una ración alrededor del 30%, frente a los alimentos concentrados o balanceados comerciales para animales, o en otros casos, con la participación directa de las casas comerciales de alimentos, se buscan estrategias que maximicen los rendimientos de las producciones en sí, aumen-tando la productividad, o disminuyendo los costos al adquirir volúmenes mayores.

De igual manera, la certificación de calidad y composición de los diferentes insumos usados en la producción, permiten lograr el acceso a mercados especializados (de pro-ductos naturales u orgánicos), permitiendo la trazabilidad de producto e incorporándo-les valor al mismo.

En relación al pie de cría, cobra importancia garantía de la sanidad y la eficiencia pro-ductiva, disminuyendo los costos por tratamientos o pérdidas animales ocasionadas por enfermedades, también permite la certificación de fincas como libres de ciertas patolo-gías que restringen y afectan la comercialización de producto.

El desarrollo de estrategias para un óptimo e integral control de enfermedades parasi-tarias, o para promover un mejor desempeño de los animales, así como el diagnóstico preventivo de enfermedades, es una de las alternativas que se adelantan en la actualidad para minimizar el impacto en la producción de carne ovina y caprina.

proveedores de pie de cria con baja adopción de tecnología

El proveedor de pie de cría con baja adopción de tecnología, comercializa hembras de tipo criollo, principalmente con los sistemas de producción AIT y MIT, los cuales establecen programas de cruzamientos absorbentes con razas importadas. Este manejo permite la obtención de animales con mejores parámetros, de una manera más econó-mica y con mejores resultados de adaptación.

128


La comercialización de machos por parte de estos proveedores, se concentra en actores con similares características de producción, usando el intercambio de reproductores, más allá de la compra y venta de los mismos.

El número de hembras disponibles en los sistemas BIT, facilita la comercialización permanente de pie de cría, aunque para algunos productores se corre el riesgo de perder las características de adaptación y rusticidad de los animales, por el cruzamiento con razas importadas.

La informalidad en la comercialización, así como la escasa certificación sanitaria y de composición racial y de calidad de los animales, afectan los precios a los cuales son vendidos, los cuales están entre los $70.000 y $100.000 pesos por hembra y alrededor de $400.000 los reproductores machos, dependiendo de la calidad, edad, cruce racial y peso de los mismos.

proveedores de pie de cria con incorporación media de tecnología

Los proveedores de pie de cría con media incorporación de tecnología, comercializan machos y hembras, de razas puras y sus cruces, con otros sistemas de producción, ya sean del mismo segmento, o a sistemas de producción BIT y AIT.

El número de animales, así como la certificación sanitaria, de origen y de calidad del pie de cría, son las principales limitantes de este segmento, derivando en diversos resul-tados productivos y sanitarios, obtenidos en las crías de estos animales.

Los precios de las hembras oscilan entre los $130.000 y 200.000 pesos, y de los machos entre los $800.000 y $2´000.000 pesos, dependiendo del peso, edad y composición ra-cial de los mismos.

proveedores de pie de cria con alta incorporación de tecnología

Este segmento comercializa animales de razas puras y los cruces obtenidos a partir de los animales y el material genético importado. Estos animales son usados como repro-ductores en los sistemas de producción BIT, MIT y AIT.

129


La fluctuación de los precios, el volumen de los animales, así como la certificación de la calidad y desempeño de los animales para ser usados como pie de cría, limitan la comercialización de los mismos, haciendo necesaria la evaluación del comportamiento productivo a través de pruebas y evaluaciones genéticas de los animales usados como pie de cría.

Los precios se encuentran entre los $2´000.000 y los $6´000.000 para las hembras, y entre los $2´000.000 y los $8´000.000 para los machos.

proveedores de alimentos para animales

Este segmento es compuesto por los productores y comercializadores de pastos y fo-rrajes, que adquieren las semillas y los insumos agrícolas de segmentos anteriores, y comercializan henos, henolajes y silos, principalmente, también está compuesto por los proveedores de alimentos balanceados y concentrados destinados a la alimentación de ovinos y caprinos.

Algunas regiones del país se han especializado en la producción de forrajes conserva-dos para la alimentación animal, con el adecuado uso de prácticas agrícolas y sistemas de riego, han permitido establecer algunos canales de comercialización para estos pro-ductos. Aunque la producción de estos insumos no es exclusivamente para las especies ovina y caprina, su uso es común por parte de los productores primarios.

La ausencia de información y certificación bromatológica de los productos ofrecidos, así como la estacionalidad en precios y producción, limitan el acceso a estos insumos por parte de los sistemas de producción.

Las casas comerciales de alimentos balanceados, concentrados y de sales mineraliza-das para el consumo animal, adquieren las materias primas en los segmentos anterio-res, y comercializan las raciones ajustadas para cada especie. La tradición en la venta y la logística en el transporte de este insumo, permite el acceso por parte de la gran mayoría de productores primarios, aunque en algunos casos, debido a la infraestructura vial y localización de los sistemas de producción, los costos de transporte afectan el precio del insumo.

En países con un mayor desarrollo de la industria ovina y caprina, los alimentos ba-lanceados son elaborados en las mismas granjas de producción, a partir de la adquisi-ción de las materias primas y núcleos de minerales y vitaminas. La formulación de la ración corresponde a zootecnistas u otros profesionales capacitados en el área, y está

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relacionada a los objetivos productivos de la finca, estados fisiológicos de los animales y costos; de esta manera, el valor de los alimentos concentrados o balanceados se ven reducidos, este tipo de prácticas es muy limitado en el país.

En este segmento, la mayoría de productos comercializados no son elaborados específi-camente para ovinos y caprinos, salvo contadas excepciones para producciones de leche caprina, lo que conlleva a que los productores ajusten las raciones para sus necesidades particulares a partir de productos elaborados para otras especies. Se reportan por parte de algunos actores, problemas relacionados con las concentraciones de minerales en estos productos, lo que conlleva a algunas intoxicaciones, principalmente producidas por cobre (Cu).

De igual manera, el escaso conocimiento de los requerimientos nutricionales para las diferentes especies, según su raza, estado fisiológico (preñez, lactancias, ceba), entre otros, para cada región productora, limita el uso de estos productos.

proveedores de medicamentos veterinarios

Los proveedores de medicamentos veterinarios, comercializan fármacos importados o producidos en el país, y que en la mayoría de los casos son usados para otras especies, siendo un porcentaje reducido, aquellos medicamentos específicos para las especies ovina y caprina.

El uso en los sistemas de producción, de medicamentos no específicos para las especies ovina y caprina, deriva en algunas ocasiones, en problemas por sobre o sub dosifica-ción, afectando a la producción en sí.

proveedores de semillas e insumos agrícolas

Los proveedores de semillas e insumos agrícolas como fertilizantes, correctores de suelo y plaguicidas, cobran importancia en la cadena, dado que en algunos sistemas de producción es usual la adquisición de forrajes producidos por fuera de la finca, y que en los sistemas AIT y MIT, es común el establecimiento de pastos, bancos de forraje y de proteína, para la alimentación animal, siendo los productores, en muchos casos, prime-ro agricultores de pastos y forrajes para los animales, y luego productores pecuarios en la producción de carne.

El potencial de muchas especies vegetales nativas del país, adecuadas para la alimentación de ovinos y caprinos, permitiría ampliar la oferta de semillas para el

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establecimiento de cultivos en los diferentes sistemas de producción, y la reducción de costos en la ración de los animales.

La fluctuación en los precios de fertilizantes y semillas, ligados principalmente a los pre-cios del petróleo y el dólar, limita la adquisición de estos insumos, así como el conoci-miento y uso de las tecnologías agrícolas asociadas a la incorporación de estos insumos.

proveedores de implementos y eQuipos

Los proveedores de equipos, infraestructura e insumos para la producción ovina y ca-prina, comercializan, en la mayoría de los casos, productos de origen nacional adap-tados de implementos usados por otras producciones pecuarias, principalmente las relacionadas con los bovinos, o son adecuaciones e imitaciones de otros modelos de producción de carácter nacional e internacional.

El limitado conocimiento de las herramientas y tecnologías asociadas a estos insumos, y los precios de venta, afectan el uso e incorporación de los mismos por parte de los productores primarios.

proveedores de animales, semen y embriones importados

Son los actores que comercializan animales, semen y embriones importados de las especies ovina y caprina, de diferentes razas destinadas para la producción de carne, provenientes de países como México, Chile, Uruguay, Canadá, Brasil, entre otros.

Estas importaciones se han sucedido en los últimos años, dando origen a una serie de producciones de animales de razas puras en el país, fomentado el desarrollo del sector. Las empresas proveedoras de estos animales y material genético, han traído a su vez, equipos, insumos, tecnologías y profesionales, que han apoyado al sector.

Los diferentes productos han sido comercializados a los sistemas de producción empre-sarial AIT y pseudo empresarial MIT, los cuales comercializan los animales obtenidos como pie de cría a otros sistemas de producción.

El desconocimiento de las tecnologías y procesos para el manejo de estos recursos, limitan el acceso y utilización de parte de estos insumos, de igual manera, la certifi-cación de la calidad y de adaptación del material genético, a las diferentes condiciones ambientales y exigencias productivas, influyen en la comercialización.

132


Dada la disponibilidad de genética ovina y caprina en los mercados internacionales, y la demanda por parte de productores primarios del país, se han presentado prácticas de contrabando, poniendo en riesgo estatus sanitario del país.

Gráfica 27. Relaciones entre los eslabones de proveedores de insumos y sistemas de pro-ducción de carne, en la cadena ovino-caprina.

Fuente: basado en entrevistas con asesor técnico ovino caprino e información recolectada en campo.

4.10.1. oportunidades y limitaCiones en relaCión a los proveedores de insumos

De acuerdo a los datos obtenidos en las diferentes encuestas a los actores y expertos de la cadena, se identifican las siguientes oportunidades y limitaciones.

oportunidades

• Disponibilidad de recursos para la producción de pastos y forrajes, destinados para la alimentación de ovinos y caprinos, en las diferentes regiones del país.

PROV. DE

INSUMOS I

PROVEEDOR

DE

INSUMOS II

PROVEEDOR

DE

INSUMOS

III

SISTEMAS DE

PRODUCCION

PROVEEDOR DE

ANIMALES

SEMEN Y

EMBRIONES

IMPORTADOS

PROVEEDOR

DE EQUIPOS E

INSUMOS

PROVEEDOR DE

MEDICAMENTO

VETERINARIO

PROVEEDOR

DE SEMILLAS E

INSUMOS

AGRICOLAS

PROVEEDOR

DE ALIMENTOS

PARA

ANIMALES

PROVEEDOR

DE PASTOS Y

FORRAJES

PROVEEDORDE PIE DE

CRIA PSEUDOEMPRESARIAL

PROVEEDOR DEPIE DE CRIA PREEMPRESARIAL

PROVEEDORDE PIE DE

CRIAEMPRESARIAL

EMPRESARIAL

PSEUDO

EMPRESARIAL

Insumos entre proveedores de insumos Insumos entre proveedores y sistemas de producción Animales en pie

PRE

EMPRESARIAL

133


• Disponibilidad de animales adaptados a las diferentes regiones del país, para ser usados como pie de cría en las producciones de carne ovina y caprina.

limitaciones

• Garantía de la calidad y el desempeño productivo de la genética comercializada en el país, tanto importada como del pie de cría, así como el comportamiento produc-tivo en los diferentes sistemas productivos y regiones del país.

• Número de empresas dedicadas a la venta, distribución y multiplicación de material genético y pie de cría ovino y caprino, destinado a la producción de carne al interior de los sistemas productivos.

• Conocimiento y certificación del estado sanitario de los animales comercializados como pie de cría, proveniente de sistemas de producción de media y baja incorpo-ración de tecnología.

• Adquisición y uso de tecnologías, insumos, equipos e implementos específicos para la producción de carne ovina y caprina.

• Costos y disponibilidad de implementos y equipos específicos para la producción de carne ovina y caprina en el mercado nacional.

• Conocimiento del establecimiento, manejo agronómico, perfil nutricional y produc-ción de las especies forrajeras usadas en la alimentación ovina y caprina, y que son comercializadas por los proveedores de alimentos, ya sea como forraje conservado o como materia prima para la alimentación.

• Disponibilidad de sales, alimentos balanceados y concentrados, diseñados específica-mente para la alimentación de ovinos y caprinos, de acuerdo a los requerimientos nu-tricionales de las especies en los diferentes sistemas de producción y regiones del país.

• Información y certificación de la calidad de los alimentos comercializados hacia los diferentes sistemas de producción de carne ovina y caprina.

• Fluctuación en los precios de las semillas e insumos agrícolas, utilizados para el es-tablecimiento y mantenimiento de cultivos destinados a la alimentación de ovinos y caprinos en los sistemas de producción de carne.

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• Conocimiento, adaptación y uso de las herramientas tecnológicas para diagnóstico y prevención en salud ovina y caprina, por parte de los proveedores de medicamen-tos veterinarios.

• Conocimiento de los estudios epidemiológicos a nivel nacional y regional, de las diferentes afecciones que puedan incidir en las producciones de carne ovina y caprina.

4.11. análisis de eQuidad de la cadena productiva

La informalidad presentada en gran parte de las transacciones de la cadena de la carne ovina y caprina deriva en una inequidad presentada en los precios de comercialización desde el productor primario hasta el consumidor final. Por esta razón, muchos de los ac-tores de la cadena exploran alternativas para comercializar sus productos directamente, y en lo posible, llegar hasta el consumidor final.

Otra estrategia para alcanzar un mayor valor del producto a comercializar, consiste en presentar la carne ovina y caprina ya despostada, cruda o precocida.

En promedio, el valor de la carne ovina y caprina comercializada al consumidor final llega a un costo de $15.000 el kilogramo de carne, y el valor pagado al productor pri-mario es de $3.500 el kilogramo en pie, siendo un 23% del valor pagado por el consu-midor, mostrando el valor incorporado por los diferentes actores intermedios que están presentes en la cadena.

5. ambientes organiZacional e institucional

ambiente institucional – impuestos

Los impuestos que rigen a los diferentes eslabones de la cadena son los impuestos municipales (predial y CAR) para los productores primarios dueños de predios, y para los transformadores y comercializadores los pagos derivados de la actividad comercial de los productos. Actualmente no existe una tasa o fondo de fomento para el sector le-galmente reglamentado por el estado y que sea recaudado por las plantas de beneficio.

normas Que inFluencian la cadena

Actualmente, las normas que rigen al sector son:

Ley 811 de 2003 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural para la conformación de cadenas. La ley enmarca los procesos, requisitos y estructura necesarias para con-formar e inscribir las organizaciones de cadena productivas para los diferentes sectores agropecuarios, así como también los tiempos requeridos y la participación regional en las mismas.

Ley 101 de 1993 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural que define el marco general del sector agropecuario. Esta ley encuadra las disposiciones, funcionamiento y constitución de los diferentes estamentos y procedimientos que conforman el Ministe-rio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Resolución 1192 de 2008 del Instituto Colombiano Agropecuario para la prevención y control de la Brucella. Establece las medidas sanitarias para el control, prevención y erradicación de la brucelosis en las especies ovina, caprina, bovina, porcina y bubalina en el país.

Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Protección Social, por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el sistema oficial de Inspección, vigilancia

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y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cum-plir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, alma-cenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Este decreto dicta las disposiciones generales que deben cumplir los diferentes actores que intervienen en la cadena cárnica ovina y caprina, así como los procesos necesarios a cumplir para la transición de esta ley.

CONPES 3375 de 2005, por el cual se define la política nacional de sanidad agropecua-ria e inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitaria. Este CONPES contiene los lineamientos de política que permitirán mejorar las condi-ciones de sanidad e inocuidad de la producción agroalimentaria nacional con el fin de proteger la salud y vida de las personas y los animales, aumentar la competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de los productos agroalimen-tarios en los mercados internacionales.

CONPES 3376 de 2005, que aunque define la política sanitaria y de inocuidad para la cadena de la carne bovina y de la leche, existen algunas políticas que se relacionan con el sector ovino caprino.

ambiente organiZacional – investigacion agropecuaria

La investigación agropecuaria para el sector ovino – caprino, es liderada por la Univer-sidad Nacional de Colombia, el Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA, la Corpora-ción Colombiana de Investigación Agropecuaria – CORPOICA, diferentes universida-des regionales y las iniciativas de empresas del sector privado.

El acceso a los resultados obtenidos a través de las diferentes investigaciones es limi-tado por la mayoría de productores, los cuales desconocen los avances obtenidos, o consideran que las conclusiones obtenidas no impactan demasiado en sus sistemas de producción o en el desarrollo técnico de cada uno de los segmentos.

Es importante observar el comportamiento de la “cadena” de la investigación realizada, ya que el flujo de información y de resultados obtenidos, en la mayoría de los casos, no impacta en forma masiva al destinatario de la misma.

137


ambiente organiZacional – crÉdito rural

El crédito rural para el sector es liderado por el Banco Agrario, seguido de otros bancos como el BBVA y BANCOLOMBIA, principalmente bajo la modalidad de FINAGRO; así mismo, en los últimos años se han creado otras herramientas que han beneficiado la cadena en general, tales como el AIS, FOMIPYME, etc.

El acceso al crédito por parte de los productores primarios y otros actores de la cadena, se ve limitado en gran medida por el desconocimiento de las políticas de estímulo y fi-nanciación de proyectos que presenta FINAGRO; de igual manera, algunos productores no cuentan con la asesoría técnica necesaria para la presentación de los proyectos en sí, sobre todo en programas relacionados a programas y sistemas de riego, adquisición de tierras, infraestructura para la transformación agroindustrial, comercialización y desarrollos empresariales.

ambiente organiZacional – asistencia tÉcnica

Dada la escasez de profesionales del sector especializados en las especies ovina y ca-prina, la asistencia técnica está sujeta a algunas empresas proveedoras de insumos o de genética, así como la asesoría directa de otros productores que no necesariamente cuentan con estudios profesionales relacionados al sector.

De igual manera, se encuentran médicos veterinarios, médicos veterinarios y zootec-nistas, y zootecnistas, que cuentan con experiencia de campo en el desarrollo de dife-rentes sistemas de producción y que están constituyendo una fuente profesional para la asistencia necesaria en el sector.

En los últimos años, dado el interés mostrado por algunos estudiantes universitarios, se han creado grupos de trabajo y estudio especializados en ambas especies, al interior de las facultades de Medicina Veterinaria y de Zootecnia en diferentes regiones del país, lo que ha permitido una mejor interacción entre productores y profesionales del país.

La asistencia de otros profesionales en las áreas de la administración, contaduría, eco-nomía, ingeniería agronómica, ingeniería industrial, ingeniería de alimentos, culinaria, entre otros, permitiría el desarrollo más integral de la cadena y el aprovechamiento más eficiente de los recursos.

138


5.1. oportunidades y limitaciones en relación a los entornos organiZacional e institucional

La creación de diversas organizaciones de orden local, regional o nacional, que agrupan a diferentes eslabones de la cadena productiva, ha permitido el impulso de actividades específicas de investigación, agremiación y desarrollo del sector.

Estas organizaciones han dado la base para la creación de acuerdos de competitividad y han ayudado al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en la definición de las primeras pautas para la consolidación del sector. Sin embargo, es necesario establecer normas que permitan y consoliden las diferentes actividades de la cadena, acordes a las demandas actuales de investigación, legalidad, créditos, comercialización a nivel nacional e internacional.

Dado el reciente desarrollo que ha presentado el sector, se hace necesaria la creación de centros de investigación a nivel nacional y regional, que permita el desarrollo de tecnologías acordes a las condiciones de nuestro país, explorando las potencialidades propias del sector, permitiendo la capacitación en diferentes técnicas, herramientas y tecnologías desarrolladas internacionalmente, que pueden ser implementadas por los diferentes eslabones de la cadena, diferenciando claramente las áreas donde se deba investigar o adaptar tecnología.

Una limitante importante para la cadena de la carne ovina y caprina, radica en el des-conocimiento de diferentes normas relacionadas con el estatus sanitario del país, a la infraestructura de laboratorios de diagnóstico oficiales, a la reglamentación para el be-neficio, transporte y comercialización de carne, de incentivos financieros y política cre-diticia, entre otras, por parte de los actores.

La necesidad en la reglamentación de producciones primarias, Buenas Prácticas, tra-zabilidad, rastreabilidad, entre otras, de manera específica para la especie, permitirá formalizar procesos de producción y comercialización del producto, estimulando la competitividad del sector en el país.

El impulso de cadenas regionales, especializadas para cada especie, ovina y caprina, así como la creación del fondo de fomento, administrado de manera imparcial y técnica, enmarcará el desarrollo del sector hacia el futuro, de acuerdo a las necesidades y obje-tivos propios de cada región.

139


oportunidades

• Acuerdos de libre comercio con otros países y de cooperación con organismos in-ternacionales, que estimulan la incorporación de conocimientos y tecnologías, así como el acceso a consumidores que demandan carne ovina y caprina.

• Iniciativas estatales y gremiales para la creación y consolidación de la cadena ovino caprina

limitaciones

• Conocimiento del censo animal en las diferentes regiones del país y para ambas especies, que permita establecer el inventario en cabezas animales por especie, sexo, entre otros.

• Conocimiento del estatus sanitario para el sector ovino y caprino, que permita for-talecer las iniciativas de erradicación y control de enfermedades, así como facilite el acceso al mercado internacional de la carne.

• Fortalecimiento en la divulgación y acceso a las políticas financieras, subsidios, estímulos y créditos agroindustriales, por parte de los actores de la cadena, permi-tiendo el desarrollo del sector en general.

• Existencia y divulgación de normatividades relacionados con las Buenas Prácticas Pecuarias, reglamento para producción primaria, entre otros, específicas para las especies ovina y caprina y acordes a las necesidades de los sistemas de producción, objetivos productivos, entornos sociales y ambientales, tendencias de producción, etc.

• Disponibilidad de laboratorios oficiales, infraestructura, equipos y tecnologías para el diagnóstico y seguimiento de enfermedades que afectan a las especies ovina y caprina, que brinden el soporte para el desarrollo de la cadena productiva.

• Existencia de un programa nacional de trazabilidad de la carne ovina y caprina, coordinado por entidades independientes, que en conjunto con los actores de la cadena, permita fortalecer las transacciones comerciales, el flujo de información y la transparencia a lo largo de la cadena cárnica.

140


• Reglamentación para un fondo de fomento del sector ovino y caprino, dirigido a la investigación, desarrollo y fomento comercial de la producción de carne de ambas especies.

• Consolidación de normas y entidades independientes que permitan certificar los diferentes procesos, actores y productos relacionados con la producción de carne ovina y caprina

• Fortalecimiento de los programas técnicos de pregrado y posgrado relacionados directamente con la producción de carne ovina y caprina, que permitan brindar la capacitación necesaria de los profesionales, técnicos y demás personal vinculado con los sistemas de producción.

• Fortalecimiento del perfil profesional por parte de las diferentes personas encarga-das y relacionadas con el sector cárnico ovino y caprino, en áreas como la inves-tigación, el diagnóstico sanitario y productivo, el diseño de políticas, el estudio de mercados, entre otros.

• Fortalecimiento de la investigación, la divulgación de resultados e infraestructura tecnológica en las diferentes entidades públicas y privadas, a nivel regional y na-cional, en relación con los estudios, informes, caracterizaciones, etc, para el sector ovino y caprino.

• Uso, disponibilidad y divulgación de la información oficial relacionada con el sec-tor ovino y caprino, manteniendo una interacción constante entre las diferentes fuentes, organismos y actores de la cadena.

• Consolidación e integración de las cadenas productiva a nivel departamental o re-gional, que permitan atender necesidades en relación a productos específicos, siste-mas de producción, comunidades, acceso a mercados, entre otros.

• Consolidación de asociaciones o comunidades que agrupen actores que participen dentro del negocio ovino y caprino, ya sea por eslabón, segmento o producto en sí.

• Fortalecimiento de estrategias de mercadeo y comercialización de productos, a tra-vés de programas de promoción, fomento al consumo y estrategias comerciales para el desarrollo del mercado de la carne ovina y caprina.

141


• Existencia de una infraestructura vial y portuaria, adecuada para el transporte y comercio de animales.

• Existencia de sistemas de información que brinden el soporte necesario en relación a precios, tendencias de consumos, inventarios, demandas de producto, entre otros.

6. tendencias de mercado, investigación y desarrollo tecnológico en la cadena productiva

Para el caso particular de la cadena, el ejercicio de vigilancia comercial y tecnológica aporta un soporte para hacer un seguimiento en el contexto nacional e internacional al producto objetivo “carne fresca, congelada y en cortes especiales ovina y caprina7” el cual fue identificado y seleccionado a partir de los datos arrojados del desempeño de la cadena y la consulta con fuentes de información primaria a nivel nacional.

6.1. principales tendencias de los mercados

El objetivo de este aparte es identificar las empresas, los productos, las tendencias y los países que se posicionan como líderes, en temas relacionados con la dinámica comercial de los últimos años (2000-2008) en el mercado de carne ovina y caprina en el ámbito nacional e internacional; a su vez pretende identificar los mercados reales y potenciales para el producto priorizado “carne fresca, congelada y en cortes especiales ovina y caprina” (al cual se hará referencia en el desarrollo del documento cuando se indique “producto priorizado”).

6.1.1. dinámiCa ComerCial de la Cadena produCtiva

La carne ovina y caprina se presenta al mercado de acuerdo a las características exigi-das en canal, media canal, cortes (trozos), fresca, refrigerada, congelada, deshuesadas o con hueso. Sin embargo, en las búsquedas y consultas de información realizadas, se destaca la presentación del producto en cortes especializados. Un indicativo de los cor-tes y sus valores en el mercado de Estados Unidos se presenta en la Gráfica 28.

7 El producto priorizado por los actores de la cadena productiva es carne fresca refrigerada en canal o media canal; sin embargo en las partidas arancelarias este producto está agrupado, junto con otros productos en la cuenta que tiene la denominación “carne fresca, congelada y en cortes especiales ovina y caprina”. De aquí en adelante cuando se mencione “producto priorizado” se hará referencia a la denominación comentada.

144


Gráfica 28. Productos de Carne fresca de Cordero, (cortes).

Fuente: con base en información consultada en Localharvest. Enero, (2009)

De la misma manera se preparan distintas variedades de comida con carne de cordero, como son los platos especiales; en la Grafica 29 se indica como referencia el precio en dólares por presentación individual (plato).

Gráfica 29. Platos de carne de cordero preparada- Tipo Gourmet (US $ Plato).

Fuente: con base en información consultada en Localharvest. Enero, (2009)

145


Se hace relevante mencionar que mercados como Australia, Nueva Zelanda, Reino Uni-do, Estados Unidos y Canadá, poseen Sistemas de Clasificación y Certificación Cua-litativa de la carne; que toman estándares de acuerdo al tipo y edad del animal, que se basan en los siguientes fundamentos:

• Factores para determinar los grados de clasificación: se tienen en cuenta el tipo y la edad del animal; por esto se clasifican así: carnero, borrega, cordero, cordero castrado, cordero añero, borrego adulto, borrego de desecho.

• principios generales: los animales comerciales hacen referencia a: a) animales de abasto o engorde, b) identificación por clase o sexo, c) identificación por edad, d) gra-do, que puede ser establecido por características deseadas para un determinado fin.

• Grados de calidad en la clasificación: dependiendo la clasificación de los ani-males por edad, se determinan los niveles de calidad. Por ejemplo, para Cordero: clase 1, Premium (Prime); clase 2, Selecta (Choise); clase 3, Buena (Good); clase 4, Comercial (Utility). Para borregos tres niveles: selecta, buena y comercial

• Clasificación por rendimiento de animal en pie a canal: esta clasificación in-cluye a los animales por tipo y edad y se observan parámetros de calidad, entre ellos el porcentaje de grasa de cubierta para analizar cuál es el rendimiento de la producción. Se tienen los siguientes niveles: Grado 1, Extremadamente delgado (Yield grade 1); Grado 2, Delgado (Yield grade 2); Grado 3 (Yield grade 3); Grado 4, Gordo (Yield grade 4); Grado 5, Obeso o pasado (Yield grade 5).

De otra parte, se debe considerar la importancia que tienen no solo los cortes, sino la función y presentación de los empaques (congelada y al vacío) utilizados para la carne ovino caprina, lo cual representa un mayor valor agregado.

En la consulta de información también se evidencia la importancia de producir carne orgánica. Según la Mediterranean Agronomic Institute of Bari, (2001), la producción de carne orgánica va mas allá de los aspectos de producción (ambiental, salud del con-sumidor, manejo pecuario, etc.) y se enfoca a satisfacer el aumento de su demanda; una de las condiciones de la producción ecológica se basa en la prevención en sanidad ani-mal y no en los métodos de curación que incluyen medicamentos e insumos químicos, de igual manera, es necesario garantizar todos los procesos de certificación y trazabili-dad del producto al consumidor, muchos estudios comparan la carne orgánica a la con-vencional en aspectos como la base del color y sabor, y se indica que hay gran diferencia de calidad entre estos dos tipos de carne a favor de los orgánicos. JAUBERT, (1997).

146


6.1.2. CaraCterizaCión de los merCados reales y potenCiales de los pro-duCtos de la Cadena

La caracterización de los mercados reales y potenciales se realiza a partir del análisis del comportamiento de los países en la dinámica de importación y exportación. A par-tir de la anterior información se identifican cantidades (Ton), valores ($), empresas y países que interactúan para ser considerados como proveedores o competidores en el mercado de la carne fresca, congelada y en cortes especiales de ovinos y caprinos. El seguimiento al producto priorizado se hace de acuerdo a la partida arancelaria, corres-pondiente al grupo 02-Carne y despojos comestibles y la partida arancelaria a cuatro dígitos 0204-Carne de animales de las especies ovina o caprina, fresca, refrigerada o congelada8.

Existen perspectivas para la exportación de carne ovina a otros países. En la Gráfica 30, se presentan los mercados potenciales que han presentado un importante aumento de consumo (importaciones) en el período comprendido entre 2003 y 2007 del producto 0204; en caso de aumentar la producción de carne ovino-caprina en Colombia, a partir de esta perspectiva se pueden hacer proyecciones de exportación sobre el mercado ac-tual (Antillas Holandesas), y su extension a otros mercados potenciales como Oriente Medio (Emiratos Árabes, Arabia Saudita) y Europa (Italia; Alemania, Bélgica, entre otros).

Sin embargo, es necesario analizar que de acuerdo con las condiciones de producción, si se decide continuar con el nicho de mercado vigente o contemplar nuevas opciones de clientes donde los países demandan el producto, como Bélgica, Alemania, Japón y Reino Unido, debe con ello contemplarse también, la definición de los protocolos sani-tarios, certificaciones productivas, trazabilidad, acuerdos comerciales internacionales, sostenibilidad, equidad, entre otros.

En la Tabla 17 se muestra la lista de mercados potenciales que resulta de la observación detallada de la Gráfica 30, junto a los paises abastecedores de dichos mercados, y su participacion en él. Abastecedores que se convierten en posibles competidores en cada mercado potencial.

8 Para más detalles se presenta en el anexo 3 las partidas arancelarias relacionadas con el producto hasta ocho dígitos.

147


Gráfica 30. Perspectivas para un aumento del mercado (real y potencial) para el pro-ducto 0204: carne de las especies ovino caprina, fresca o refrigerada, exportado por colombia en 2007

Fuente: con base en información de la BdD Trade Map. Consultado en noviembre-diciembre de 2008.

tabla 18. lista de los mercados potenciales (principales países importadores), y lista de los mercados proveedores (mercados competidores), 2007

mercado potencial competidor en el mercado potencial

% de participación en las importaciones del mercado

potencial

FranciaReino Unido 35%Nueva Zelanda 29%Irlanda 22%

Reino UnidoNueva Zelanda 77%Australia 10%Irlanda 5%

Estados Unidos Australia 72%Nueva Zelanda 27%

AlemaniaNueva Zelanda 81%Australia 4%Reino Unido 4%

148


mercado potencial competidor en el mercado potencial

% de participación en las importaciones del mercado

potencial

BélgicaNueva Zelanda 65%Reino Unido 10%Holanda 7%

Arabia SauditaAustralia 35%Nueva Zelanda 31%India 12%

Italia

Nueva Zelanda 20%España 16%Francia 14%Reino Unido 11%

CanadáNueva Zelanda 61%Australia 37%

Emiratos Árabes Australia 66%India 10%Nueva Zelanda 9%

JapónAustralia 71%Nueva Zelanda 28%

Fuente: cálculos del Centro de Comercio Internacional (CCI) basados en estadísticas de COMTRADE, tomado de TRADE MAP®, consultado en noviembre de 2008.

descripción de mercados-objetivo la información que suministra el International Markets Bureau del Gobierno de Canadá (2008), sobre el mercado de carne ovino-caprina en dos países de cultura musulmana. Se presenta a continuación:

arabia saudita

mercado: el rápido crecimiento poblacional y la occidentalización de algunos hábitos harían previsible un crecimiento regular del consumo de carnes incluida la de ovejas y cabras, por lo tanto de las importaciones.

condiciones de ingreso: Arabia Saudita exige para la importación la documentación normal, tal como certificado de origen, factura que incluya descripción completa (tipo, tamaño, peso y composición porcentual), el nombre completo de fabricantes o produc-tores, la marca comercial y otros datos. Debe indicarse si el producto contiene orga-

149


nismos genéticamente modificados o ingredientes derivados de los mismos, así como las restricciones derivadas de las disposiciones de la OIE (Organismo Internacional de Epizootias), para el comercio entre los dos países. En los cárnicos debe indicarse la es-pecie animal a la que pertenece. Es destacable que Arabia Saudita no impone aranceles a la importación de carne, y que cualquier presentación de la carne, desde reses enteras a box beef, tiene que tener el sello Halal.

emiratos árabes unidos (eau)

mercado: el consumo de carne Halal crece en este país de la mano del aumento po-blacional y el auge del turismo. Producen menos del 15% de la carne que consumen, la mayoría es ganado en pie importado, que se faena localmente. El mercado Halal de los EAU está abierto para nuevos proveedores, casi sin restricciones.

condiciones de ingreso: los EAU mantienen un sistema de libre comercio. Desde 1994, estos estados han eliminado los impuestos a las importaciones de alimentos. To-das las carnes deben contar con un certificado Halal expedido por un centro islámico del país de origen. Esta exigencia se extiende a cualquier producto que contenga deri-vados cárnicos. Además, se debe contar con toda la documentación normal para el co-mercio internacional, incluyendo certificados de origen, permisos de embarque y varios certificados del gobierno y/o las embajadas. Es importante destacar que para ingresar a los EAU, la edad de los animales destinados para carne no debe haber superado la mitad de su vida útil al momento de ser sacrificados.

6.1.3. oportunidades y limitaCiones identiFiCadas a partir de la vigilanCia ComerCial-vC

Las oportunidades y limitaciones identificadas desde el desarrollo y análisis de la VC con énfasis en el producto priorizado se describen a continuación:

oportunidades

• Existen parámetros y sistemas para las canales, aprender de dichos sistemas en la cadena para ser competitivos y entrar a otros mercados.

• Teniendo en cuenta las propiedades de los productos de cada especie y su respectivo manejo técnico, se puede hacer dos cadenas productivas diferentes.

150


• Se identificó que las especies tienen un destino comercial preponderante claro, siendo las ovejas destinadas a la producción de carne y las cabras para la produc-ción de leche.

• Es importante producir “carne orgánica” porque existe aumento del consumo por este tipo de certificación en carnes en el mundo.

• Colombia puede aprender y retroalimentar procesos y prácticas de los principales países en Latinoamérica que participan del mercado ovino caprino: Brasil (33%), México (27%), Argentina (14%), y Chile (5%).

limitaciones

• Existe variedad en el portafolio de productos ovinos y caprinos, sin embargo, la línea cárnica no tiene tanto desarrollo como lo han tenido otros productos pecuarios.

• No se aumenta el valor agregado del producto a través de empaques al vacío y del empleo de una cadena de frío que preserve las características de calidad y la vida útil. como carne- en cortes y en canal- congeladas, en lugar de sólo refrigerada.

• Se tiene como tradición y cultura en el país y otras regiones en el mundo, el con-sumo de carne ovina y caprina como una opción de alimento diario.

• En las exportaciones no se evidencia la comercialización por cortes especializa-dos que den mayor valor comercial a una canal.

• En los registros de marca no se usa uno especial para la carne en canal. De otra parte, solo se registra la carne de ovinos desde 1994, lo que indica que la comercialización y caracterización de la carne ovina y caprina con actividades emergentes.

6.2. tendencias en investigación básica y aplicada

Es importante y útil para la cadena cárnica-ovino caprina en Colombia identificar temas, actores líderes (autores, países, journals) y aspectos relacionados con la in-vestigación y el desarrollo tecnológico llevado a cabo a nivel internacional porque se encuentran soluciones asociadas a las problemáticas o necesidades de la cadena en los diferentes procesos y etapas desde la producción hasta el producto a comercializar.

Para cumplir con este cometido se tuvo en cuenta enfocar las búsquedas y trabajar en tres temáticas: alimentación y nutrición, genética y sanidad que convergen hacia la calidad del producto a ofertar en mercados nacionales e internacionales. Lo anterior

151


se basa en los temas que son común denominador de acuerdo con las necesidades que se identifican en información primaria9y secundaria10

6.2.1. dinámiCa internaCional de patentes

Las patentes para ovinos y caprinos en las tres temáticas en las que se concentro la búsqueda se indican en la Gráfica 31. Tal como se presenta, la temática Sanidad es la que muestra el mayor número de registros (135). Así mismo, muestra una dinámica de participación año tras año, mientras que en Genética y Alimentación y Nutrición, la dinámica no es constante y registran 79 y 20 patentes respectivamente.

Los primeros registros datan de 1971 (sanidad), 1974 (genética), 1988 (alimentación y nutrición). La actividad de patentamiento se ha concentrado en el período comprendido entre 1988 y 2008 en los tres temas.

De otra parte, al tener en cuenta el producto priorizado, se encontró un total de 10 re-gistros con una participación entre 1987-1992 de 7registros, período en el cual se hace mayor la participación; las más recientes invenciones se encuentran en 2004 y 2005. Se evidencia interés en el tema ovino caprino, sin embargo, es un área que no presenta en los 38 años analizados un registro superior a 10 patentes, lo cual indica un promedio aproximado de 4 (sanidad), 3 (genética) y 2 (alimentación y nutrición) patentes por año en cada tema.

9 Encuestas realizadas por el equipo ejecutor TECNOS, a actores de la cadena productiva ovino caprina en Colombia en diferentes sistemas de producción en 12 departamentos en los meses de noviem-bre de 2008 a febrero de 2009.10 Áreas priorizadas (Nutrición y alimentación, sanidad, productores primarios, recursos gené-ticos, transformación y poscosecha) en la convocatoria Nacional de Ciencia y Tecnología para la produc-ción agropecuaria-MADR 2007-2008

152


Gráfica 31. Dinámica internacional de patentes en ovinos y caprinos, 1971-2009.

Fuente: con base en la información de la herramienta Goldfire®, y las BdD. USPTO, Espacenet y WIPO. Consultado en febrero de 2009.

principales temáticas abordadas en el desarrollo tecnológico de alimentación y nutrición, genética y sanidad en ovinos y caprinos

Las temáticas ayudan a realizar un análisis para indicar dónde se concentra la inven-ción, por lo cual, en esta sección se tuvo en cuenta: a) la agrupación de las patentes por subtemáticas reunidas con la indicación del asesor técnico ovino-caprino, y se realizó b) la red de las patentes por código IPC11. Las temáticas identificadas se analizaron de igual forma por los tres ejes temáticos importantes a tener en cuenta en la producción pecuaria ovino-caprina.

alimentación y nutrición

Se inicia el análisis por esta área temática porque se intenta, a través de la alimentación y nutrición, prevenir enfermedades y proporcionar al animal una dieta balanceada para garantizar la ganancia adecuada de peso al hacer la conversión del peso del animal en pie en el rendimiento en Kg en canal.

11 Clasificación Internacional de Patentes - IPC (por su sigla en inglés).

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09

Genética Alimentación y Nutrición Carne ovino caprina Sanidad

153


En la Gráfica 32 se resume en porcentajes la participación por subtemas: el diagnóstico veterinario está en primer lugar, seguido de insumos alimenticios y biotecnología de reproducción, lo cual indica que el eje temático es transversal a los procesos de manejo ovino-caprino.

Gráfica 32. Subtemáticas identificadas a partir de las patentes encontradas por área temática: alimentación y nutrición.

Fuente: con base en la información de la herramienta Goldfire®, y las BdD. USPTO, Espacenet y WIPO.Consultado en febrero de 2009.

genética

Al analizar las subtemáticas de patentes identificadas en genética, es importante no-tar como los inventores reúnen esfuerzos e interés para aumentar la producción de patentes de acuerdo con el fin de la explotación. Aquí se tiene mayor invención en la producción de lácteos que en los cárnicos, lo anterior teniendo en cuenta que las ca-bras generalmente se destinan para la producción de leche y las ovejas a la producción de carne.

Biotecnología en reproducción (15%) es el tema predominante en las patentes de genética, de acuerdo a los resultados condensados en la siguiente Gráfica 33. Se resalta la incursión de la genética de las ovejas y cabras en el uso en medicina humana con el 11% en ensayos con órganos; otros temas se presentan emergentes como los

DIAGNÓSTICO

VETERINARIO

30%

INSUMOS

ALIMENTICIOS

25 %

DE

REPRODUCCIÓN

20 %

USO EN MEDICINA

HUMANA

10%

DIAGNÓSTICO

SCRAPIE

5%

ELEMENTOS

5%

TRATAMIENTOS

VETERINARIOS

5%

154


Animales transgénicos (6%) y la proteccion de la calidad de las especies/razas a través de Diagnósticos y Tratamiento veterinarios que juntos suman el 12%.

Gráfica 33. Subtemáticas identificadas a partir de las patentes encontradas por área temática: genética

Fuente: con base en la información de la herramienta Goldfire®, y las BdD. USPTO, Espacenet y WIPO.. Consultado en febrero de 2009.

sanidad

La sanidad es de alta importancia en las explotaciones pecuarias ovinas y/o caprinas porque, sumada a otros aspectos, garantiza la trazabilidad12 y el manejo del animal así como los productos obtenidos a partir de la especie. En las subtemáticas presentadas a continuación, Gráfica 34, muestra que los registros relacionados con los elementos uti-lizados en sanidad y como tratamiento en enfermedades así como su prevención corres-ponden al(12%). Se nota además, la participación de temas relacionados con el Sacrifico de las ovejas (12%); de otra parte, la sanidad como una forma de prevención y manejo a través del diagnóstico veterinario (8%), además patentes con temas relacionados con el manejo animal y la biotecnología en un 8% y 7% respectivamente.

12 Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aque-llos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

BIOTECNOLOGÍA

EN REPRODUCCIÓN

15%

ELEMENTOS

13%

INCREMENTO

PRODUCCIÓN, 11

USO EN MEDICINA

HUMANA

11%

PRODUCTOS

LÁCTEOS

10%

INSUMOS

ORDEÑO

8%

ANIMALES

TRANSGÉNICOS

6%

DIAGNÓSTICO

VETERINARIO

6%

TRATAMIENTOS

VETERINARIOS

6%

155


Por otra parte se patentan bienes intelectuales relacionados con el manejo de enferme-dades, el diagnóstico de parásitos, la detección de PCP, tratamientos virales y diagnós-tico de enfermedad que sumados aportan el 16% del total.

Gráfica 34. Subtemáticas identificadas a partir de las patentes encontradas por área temática: sanidad

Fuente: con base en la información de la herramienta Goldfire®, y las BdD. USPTO, Espacenet y WIPO.Consultado en febrero de 2009.

producto priorizado

En cuanto al producto priorizado, se realizó también el análisis por temáticas lo cual es relevante para conocer la tendencia relacionada con la carne, y, de acuerdo a la Gráfica 35, sobresalen los desarrollos tecnológicos para incrementar la producción de carne y la preparación de sus productos. Los anteriores dos temas concentran el 60% de las temá-ticas abordadas en las patentes, sin embargo, el incremento de la calidad y la trazabili-dad son elementos que están estrechamente relacionados con la carne como producto final y presentan cada uno una participación del 20% de las patentes encontradas.

ELEMENTOS

12%

TECNOLOGÍA

SACRIFICIO

OVEJAS, 10%

DIAGÓSTICO

VETERINARIO, 8%

MANEJO ANIMAL

8%BIOTECNOLOGÍA

7%

LECHE OVINO

CAPRINO

7%

DIAGNÓSTICO

PARÁSITOS

5%

DETECCIÓN PCP

4%

ADITIVOS

ALIMENTO OVEJA

4%

TRATAMIENTOS

VIRALES

4%

DIAGNÓSTICO

ENFERMEDAD

3%

LANA

3%

156


Gráfica 35. Subtemáticas identificadas a partir de las patentes encontradas para el producto prio-rizado (carne).

Fuente: con base en la información de la herramienta Goldfire®, y las BdD. USPTO, Espacenet y WIPO. Consultado en febrero de 2009.

6.2.2. dinámiCa internaCional de puBliCaCiones en alimentaCión y nutri-Ción, genétiCa y sanidad en ovinos y Caprinos

En cuanto a publicaciones en las tres áreas temáticas: alimentación y nutrición, genética y sanidad a analizar en los ovinos y caprinos, estas presentan un registro mayor con respecto a los resultados encontrados en la dinámica de patentamiento (1971-2008). Se tiene un 19%, 28% y 11% de crecimiento respectivamente por área temática, en el período analizado entre 1998 y 2008.

La Gráfica 36 presenta la dinámica de publicación durante la última década; luego de realizar la respectiva depuración y eliminación de artículos repetidos se obtuvo el ma-yor número de registros en sanidad (1226), seguido por genética (284) y finalmente, en alimentación y nutrición (104). El período comprendido entre 2002 y 2007 se caracteri-zó por tener el mayor registro en el número de publicaciones.

INCREMENTO

PRODUCCIÓN

30%

PREPARACIÓN DE

PRODUCTOS

30%INCREMENTO

CALIDAD

20%

TRAZABILIDAD

20 %

157


Gráfica 36. Dinámica internacional de publicaciones en tres ejes temáticos para ovinos y caprinos, 1998-2009.

Fuente: con base en la información de las BdD de ISI Web of Knowledge©, SCIENCE DIRECT©, EBS-CO© y CAB DIRECT©. Consultado en marzo-abril de 2009.

principales temáticas abordadas en las publicaciones en alimentación y nutrición, genética y sanidad en ovinos y caprinos

alimentación y nutrición

Gráfica 37. Clusters de artículos internacionales en alimentación y nutrición para ovinos y caprinos.

Fuente: con base en la información de las BdD de ISI Web of Knowledge©, SCIENCE DIRECT©, EBSCO© y CAB DIRECT©. Consultado en marzo-abril de 2009.

0

50

100

150

200

250

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09

Sanidad- 1226 Artículos Genética-284 Artículos Alimentación y Nutrición - 104 Artículos

Años

158


TOTAL ARTÍCULOS: 104

Cluster 1 Control ParasitarioCluster 2 Especies forrajeras para alimentación Cluster 3 Suplementación Cluster 4 Composición de ácidos grasos-AG en los productos

genética

Total grupos: 16total registros: 284

Gráfica 38. Clusters de artículos internacionales en genética para ovinos y caprinos.

Fuente: con base en la información de las BdD de ISI Web of Knowledge©, SCIENCE DIRECT©, EBS-CO© y CAB DIRECT©. Consultado en marzo-abril de 2009.Software de Análisis Refviz®.

sanidad

Total registros: 1226 Total grupos: 35

159


Gráfica 39. Clusters de artículos internacionales en sanidad para ovinos y caprinos.

Fuente: con base en la información de las BdD de ISI Web of Knowledge©, SCIENCE DIRECT©, EBS-CO© y CAB DIRECT©. Consultado en marzo-abril de 2009.Software de Análisis Refviz®.

6.2.3. oportunidades y limitaCiones identiFiCadas a partir de la vigilanCia teCnológiCa internaCional

oportunidades

• A través de la búsqueda en bases de datos de información estructurada se logra la identificación de autores de artículos científicos y patentes, que pueden ser un referente para la cadena.

• Se encuentran patentes relacionadas con el manejo de las especies para alimenta-ción, nutrición, genética y sanidad.

• Los artículos científicos presentan clústeres de investigación en los que se concen-tran cada eje temático, para alimentación y nutrición temas en: especies forrajeras para alimentación y la composición de ácidos grasos en productos ovino caprinos; en genética: secuencia genética, mejoramiento animal y rendimiento animal; por su

160


parte, sanidad sobresale en: enfermedades producidas por virus y priones, brúcela y otras enfermedades infecciosas y enfermedades neonatales.

limitaciones

• Las patentes presentan mayor participación en la investigación y desarrollo para productos lácteos no siendo así para los cárnicos que presentan menor participa-ción.

• Se identifican desarrollos tecnológicos en diferentes temas que convergen al mane-jo de las cabras. Al referirse al producto priorizado las patentes presentan un bajo número (10 patentes) durante el 1987 hasta el 2008.

6.2.4. CapaCidades naCionales en investigaCión y desarrollo teCnológiCo

El objetivo de este aparte es realizar un seguimiento a las publicaciones, investigacio-nes y adelantos desarrollados a nivel nacional hasta 2008 en el tema ovino y caprino.

En la Gráfica 40, se observa que el desarrollo investigativo nacional ovino-caprino se-gún fuentes consultadas, ha tenido una dinámica de desarrollo fluctuante. Desde 1928 se encuentran registros de investigaciones en ovinocultura y caprinocultura representa-dos en publicaciones, proyectos y patentes.

Al realizar la búsqueda de patentes nacionales en la Superintendencia de Industria y Comercio-SIC, se obtuvieron diez resultados de patentes pero ninguno fue pertinente a la búsqueda; por lo anterior, la investigación existente a la fecha se ven representada únicamente en proyectos y publicaciones. Cabe anotar que la presente información es referida a la cantidad de publicaciones y trabajos investigativos, mas no se refiere a la pertinencia y calidad de las mismas.

161


Gráfica 40. Dinámica en investigación y desarrollo tecnológico para ovinos y caprinos en el período 1928-2008

Fuente: Universidad Nacional de Colombia- SINAB- Metabuscador, CORPOICA- Catálogo, COLCIEN-CIAS- ScienTI, Superintendencia de industria y comercio- SIC, FOMIPYME, MADR- Fondos concur-sales. Consultado en enero de 2009.

6.2.5. dinámiCa naCional de puBliCaCiones en el seCtor ovino-Caprino

En Colombia, se evidencia una participación notoria en las publicaciones si se compara con el número de proyectos y patentes. Se tiene un total de 715 publicaciones, de las cuales 284 de ellas no reportan fecha de publicación, por lo que no están representadas en la Gráfica 41.

En la dinámica nacional de publicaciones se pueden identificar tres etapas durante el período entre 1928 y 2008, identificadas así: a) Fase emergente (1928 -1969), caracteri-zada por un bajo número de publicaciones toda vez que no supera los cinco registros; b) Fase de desarrollo y consolidación (1970-1989) este período sobresale porque es donde se registra el mayor incremento en las publicaciones, teniendo una conducta atípica en 1989 con 37 registros y c) Fase de decadencia (1990 -2008) porque se reducen a la mitad las publicaciones con un promedio de 8 publicaciones como registro por año.

Respecto a lo mostrado en la Gráfica 41, se anota que las entidades estatales tienen ma-yor participación en las publicaciones sobre el tema general ovino-caprino en mención. Como entidad líder, considerada así por poseer el mayor número de publicaciones, se

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Proyectos Publicaciones Patentes SICNumero de resgistros

162


encuentra CORPOICA (577), seguido de la Universidad Nacional de Colombia (75), en cuanto a las entidades de origen privado está la Universidad Javeriana (19).

Gráfica 41. Instituciones líderes en la producción de publicaciones de investigación.

Fuente: Universidad Nacional de Colombia- SINAB- Metabuscador, CORPOICA- Catálogo, COLCIENCIAS- ScienTI. Consultado en enero de 2009. Software de análisis Microsoft Excel ®

Al hacer un análisis detallado sobre autores y temáticas trabajadas, se tuvieron en cuen-ta los tipos de publicaciones principalmente de artículos, capítulos de libros, capítulos de memoria (ponencias), de esta forma se identificaron los autores que participan de manera precisa en temas que convergen al sector ovino caprino.

La Gráfica 42, señala que el tema de mayor interés en investigacion en las diferentes instituciones aquí identificadas, es el de Reproducción. Se tiene a la Universidad Nacional de Colombia con la mayor representación con Vásquez A, Grajales H y Martínez R, seguido de CORPOICA con Vásquez R y Jiménez C. Existe otro número de temas con menor número de registros como genética, nutrición, transformación y poscosecha. También sobresale que algunos autores optan por escribir en varios temas sin que se logre identificar uno en el cual se especialicen o concentren su aten-ción. Por su parte, tres autores (Hernández A, Uribe L, y Jiménez C) escriben sobre un tema en particular.

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Gráfica 42. Principales investigadores nacionales para ovinos y caprinos según número de publicaciones se institución

Fuente: Universidad Nacional de Colombia- SINAB- Metabuscador, CORPOICA- Catálogo, COLCIEN-CIAS- ScienTI,. Consultado en enero de 2009. Software de análisis Microsoft Excel ®

En cuanto al tipo de publicación, es claro, según la Gráfica 43, que aproximadamente el 60% de los escritos son originados desde el ámbito académico, especialmente como opción de titulación profesional en pregrado con las Monografías que representan el 55% de participación, en segundo lugar se encuentran los artículos con el 21% y las tesis el 7%. Lo anterior evidencia para la cadena ovino-caprina en Colombia, una participa-ción mayoritaria de entidades de formación académica, destacando que el sector aún no cuenta con la participación de otros actores en investigación y desarrollo tecnológico como empresas, centros de desarrollo tecnológico, centros de investigacion especiali-zados, entre otros y además queda evidenciado que no se puede hablar de masa crítica dado el bajo número de autores identificados en el sector para el país.

Genética Reproducción Varias Transformación y

Poscosecha

Nutrición y

alimentación

Reproducción Reproducción Reproducción Genética Genética Reproducción Reproducción

Grajales Lombana Henry Conde Pulgarin Abelardo Hernández

Vásquez

Aureliano

Uribe Velásquez

Luis Fernando

Vásquez Romero Rodrigo Efrén Martinez Sarmiento Rodrigo

Alfredo

Jiménez Escobar

Claudia

CORPOICAUNAL UNALU. SALLE U. CALDAS CORPOICA

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Gráfica 43. Tipos de publicaciones relacionadas con los ovinos y caprinos entre 1928- 2008

Fuente: Universidad Nacional de Colombia- SINAB- Metabuscador, CORPOICA- Catálogo, COLCIEN-CIAS- ScienTI,. Consultado en enero de 2009. Software de análisis Microsoft Excel ®

Para clasificar las publicaciones se realizó, con ayuda del asesor técnico ovino-caprino, la identificación de las temáticas que reunían las publicaciones. Estas se encuentran en la Gráfica 44 donde sobresalen los temas que se orientan a la trazabilidad y a la calidad del producto ofrecido por las ovejas y las cabras como caracterización, sanidad, pro-ducción primaria, etc.

Gráfica 44. Temáticas de las publicaciones ovino caprinas, comprendidas en el período 1928-2008.

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Artículos

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Tesis

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Productos de divulgación

Capítulo de memoria

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0 50 100 150

CARACTERIZACIÓN DE OVINOS Y CAPRINOS

SANIDAD

PRODUCCIÓN PRIMARIA

REPRODUCCIÓN

COMPENDIOS DE INVESTIGACIÓN EN O Y C

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

GENÉTICA

TRANSFORMACIÓN Y POSCOSECHA

VARIOS

MEMORIAS DE TALLERES Y CONGRESOS

DESARROLLO EMPRESARIAL

COMERCIALIZACIÓN Y MERCADEO

TRANSFORMACIÓN Y MERCADEO

EDUCACIÓN AMBIENTAL

NORMATIVIDAD

Número de publicaciones

Tem

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cas

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Fuente: Universidad Nacional de Colombia- SINAB- Metabuscador, CORPOICA- Catálogo, COLCIEN-CIAS- ScienTI, Superintendencia de industria y comercio- SIC, FOMIPYME, MADR- Fondos concur-sales. Consultado en enero de 2009.

Se trató de identificar en cuál especie se han centrado las publicaciones, es decir, si el desarrollo de las investigaciones ha sido diferenciando los ovinos y los capri-nos o por el contrario se trabajan actividades relacionadas para ambas especies, debido a que cada especie tiene un manejo pecuario diferente por fisiología y también por la finalidad de explotación que se tenga (carne, leche, doble pro-pósito, lana, pieles, etc.). En la Gráfica 45 se observa que las publicaciones no especifican la especie referida porque se mencionan como especies “menores” sin precisar si es ovino o caprino.

Gráfica 45. Publicaciones clasificadas de acuerdo a especie trabajada.

Fuente: Universidad Nacional de Colombia- SINAB- Metabuscador, CORPOICA- Catálogo, COLCIEN-CIAS- ScienTI,. Consultado en enero de 2009.

De acuerdo a la anterior gráfica, queda en evidencia que los ovinos (36% de participación frente al total de las publicaciones encontradas) presentan una mayor actividad de divulgación escrita frente a los caprinos que es del 14%, por su parte, las publicaciones que hacen referencia a los ovinos y caprinos corres-ponden al 10%.

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No especifica

Ovino

Caprino

Ovino y Caprino

Ovino de pelo

Ovino de pelo y Caprino

Número de registros

Espe

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6.2.6. dinámiCa naCional de proyeCtos de investigaCión en el seCtor ovino Caprino

Los proyectos de investigación identificados a nivel nacional, en las fuentes consultadas sobre ovinos y caprinos, arrojan un bajo número que no supera los 24 registros durante 1928 y 2008, es, decir que no se registra un proyecto por año, sólo a partir de 1993 se reporta el primer registro- Ver Gráfica 46.

En la Gráfica 46, se observan las instituciones13 dedicadas a proyectos de investigación. La mayor parte de los trabajos tienen su origen en entidades de formación académi-ca (Universidades), también se resalta la participación de entidades de investigación (CORPOICA) y una fundación (Tropilogía); sin embargo hay ausencia de instituciones privadas (diferentes de universidades) o de centros de excelencia que se relacionen al tema.

Gráfica 46: Instituciones que realizan proyectos de investigación en ovinos y caprinos

Fuente: Universidad Nacional de Colombia- SINAB- Metabuscador, CORPOICA- Catálogo, COLCIEN-CIAS- ScienTI, FOMIPYME, MADR- Fondos concursales. Consultado en enero de 2009.

13 El MADR, a través de los fondos concursales, apoya el sector ovino caprino por medio de las entidades que se presentan a concursar como CORPOICA, Universidades: Nacional, Antioquia, Pamplo-na. Convocatoria 2007-2008.

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U. de Pamplona

Fundación para la Ciencia y la

Agroindustria Tropical Tropilogia

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167


En la Gráfica 47, se observa el énfasis en áreas temáticas como reproducción (34%) que puede estar relacionado con el aumento en el pie de cría, así como en la nutrición y ali-mentación (21%) que se proyecta sobre el sector de los ovinos y caprinos, lo cual podría no solo estar en paralelo con el interés internacional de buscar productos de alto conte-nido nutricional para el consumo humano, sino en el interés que desde la reproducción se pueda obtener un mejor producto para lograr estabilidad en el mercado, dado que al optimizar la producción garantiza un mejor control de costos y una comercialización más efectiva; con altos estándares de calidad, y hacer diferencias entre una producción artesanal o una tecnificada.

Gráfica 47. Principales áreas de investigación orientadas para ovinos y caprinos en cuanto a proyectos de investigación

Fuente: Universidad Nacional de Colombia- SINAB- Metabuscador, CORPOICA- Catálogo, COLCIENCIAS- ScienTI , FOMIPYME, MADR- Fondos concursales. Consultado en enero de 2009.

A continuación, en la Gráfica 48 se muestra una vez más la tendencia de concentrar la atención en la investigación en la especie ovina sobre la caprina, además se identifican otros estudios con un tipo de ovino (ovinos de pelo). También se analiza que se trabajan los proyectos de investigación por especie y solo se registran dos proyectos que involu-cran los ovinos y los caprinos al tiempo.

REPRODUCCCIÓN

34%

NUTRICIÓN Y

ALIMENTACIÓN

21%

PRODUCCIÓN

PRIMARIA

17%

GENËTICA

8%

TRANSFORMACIÓN

POSTCOSECHA

8%

ECONOMÍA

PECUARIA4%

FISIOLOGIA

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SANIDAD

4%

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Gráfica 48. Proyectos clasificados según especie investigada

Fuente: Universidad Nacional de Colombia- SINAB- Metabuscador, CORPOICA- Catálogo, COLCIEN-CIAS- ScienTI, FOMIPYME, MADR- Fondos concursales. Consultado en enero de 2009.

En la Tabla 19, se identifican los ocho grupos de investigación, en apoyo al desarrollo del sector ovino caprino, los cuales profundizan o se enfocan en líneas de trabajo com-petentes a estas especies.

tabla 19. grupos de investigación relacionados con temáticas en ovinos y caprinos

Nombre del GI Líder Institución Estatus Año de creación

(BIAT) Biotecnología e innovación

agroindustrial tropical

Aldo Fernández Varela

Fundación para la Ciencia y la

Agroindustria Tropical Tropilogia

Categoría C 1996

Ciencia animal y recursos agroforestales

Melida Martínez Guardia

U, Tecnológica del Choco

Categoría A 2000

Ciencias veterinarias (CIENVET)

Luis Fernando Uribe Velásquez U. Caldas Categoría

A 2001

Fisiología de la reproducción

Aureliano Hernández Vásquez

UNAL Categoría A ND

Genética y bioquímica de microorganismos

Mauricio Corredor Rodríguez U. de Antioquia Categoría

A ND

0 2 4 6 8 10 12

Ovino

Caprino

Ovino de pelo

Ovino y Caprino

Número de Proyectos

Esp

eci

e

169


Nombre del GI Líder Institución Estatus Año de creación

Nutrición animal tropical

Claudia Ariza Nieto CORPOICA Categoría

B 1996

Producción animal sostenible

Liliana Lucía Be-tancourt López U. Salle Categoría

A 1996

Recursos genéticos y biotecnología animal

Rodrigo Alfredo Martínez Sar-

mientoCORPOICA Categoría

A 1998

Fuente: ScienTI, 2009

6.2.7. dinámiCa naCional de patentes en el seCtor ovino Caprino

La fuente consultada para patentes nacionales fue la Superintendencia de Industria y Comercio, se encontraron diez patentes en ovinos, las cuales no tenían relación con el tema. Por lo tanto, no se hallaron patentes en el tema de ovinos y caprinos a nivel na-cional. Se podría concluir que no existe investigación y desarrollos tecnológicos en esta área por parte del país.

6.2.8. oportunidades y limitaCiones identiFiCadas a partir de las CapaCidades naCionales

oportunidades

• Se ha identificado el interés y la necesidad de desarrollar temas que ayudan a la trazabilidad y manejo pecuario como sanidad, producción primaria, nutrición y alimentación y genética.

• Existe desarrollo y dinámica de publicaciones en temas relacionados con estas es-pecies menores.

• A través de entidades públicas existen convocatorias (Fondos Concursales) para desarrollar proyectos en el área de interés y en áreas especificas (cinco áreas).

• A través de los grupos de investigación identificados se puede desarrollar proyectos que potencialicen la actividad productiva y por ende comercial del sector.

170


limitaciones

• No existe masa crítica (autores e inventores) en el país para el sector ovino caprino.

• No se registran patentes para ovinos y caprinos en Colombia.

• El número de proyectos hacia ovinos y caprinos es bajo frente al número identifi-cado en publicaciones.

• La mayor participación en publicaciones y proyectos son realizadas por CORPOI-CA y entidades académicas (universidades), falta intervención de otros actores (em-presas productoras, comercializadoras, centros de investigación, etc.), para dinami-zar el sector ovino caprino en el país.

7. retos para la cadena productiva Frente a la cadena competidora

El benchmarking es una herramienta de inteligencia tecnológica que es usada para eva-luar, comparar y así mismo retroalimentar los procesos que se llevan a cabo al interior de la cadena productiva ovino-caprina en Colombia, tanto en el contexto institucional como organizacional. El analizar la dinámica del comercio ovino-caprino en el pano-rama mundial, permite identificar los países líderes en el agronegocio además de las cadenas competidoras.

De acuerdo con Spendolini M. J, (2009) el Benchmarking “es un proceso sistemático y continuo para evaluar los productos, servicios y procesos de trabajo de las organizacio-nes que son reconocidas como representantes de las mejores prácticas, con el propósito de realizar mejoras organizacionales”.

Es importante para la cadena nacional el conocimiento de los entornos organizacionales e institucionales en aquellos países que pueden ser referentes o competidores. En el en-torno organizacional se analizan variables como entidades de formación y capacitación, investigación y centros de desarrollo tecnológico, así como el análisis de prácticas de producción, comercialización e identificación de productos. En el entorno institucional se tienen en cuenta variables como la legislación en áreas comerciales, características productivas, tipo de insumos, los sistemas de producción y el nivel sanitario. También se mencionarán los incentivos financieros y de subsidio para la producción y comercia-lización que tiene el país analizado.

Al realizar el benchmarking con énfasis en el producto priorizado (carne fresca, conge-lada y en cortes especiales ovina y caprina) el cual es un producto destinado al consumo humano se estudió la trazabilidad como variable incluida en el entorno institucional al igual que los acuerdos comerciales y las formas de transporte empleados. Las anterio-res variables en cada uno de los entornos también son analizadas para el análisis de las cadenas competidoras.

La carne ovino-caprina es un mercado que se encuentra en aumento, si se tiene en cuenta que en el mundo se manejan dos tendencias: una de ellas orientada al consumo

172


de alimentos sanos, limpios y con alto contenido nutricional, debido a la concientización de las personas sobre la importancia de la alimentación; la otra tendencia tiene que ver con el consumo de los países desarrollados porque demandan proteína de origen animal. Las anteriores tendencias fueron mencionadas en la vigilancia comercial y tecnológica con énfasis en el producto priorizado.

Desde la perspectiva sanitaria, cada país establece requisitos específicos para la im-portación de carnes, pero la mayoría de ellos está adscrito a la Oficina Internacional de Epizootias-OIE, por lo que se rigen o basan en las recomendaciones y normativas establecidas en el Código Sanitario. En Colombia, el órgano regulador es el Instituto Colombiano Agropecuario- ICA para aprobar las exportaciones en cuanto al mencio-nado producto.

Cabe hacer la aclaración que la información consultada y presentada en este aparte, muestra la vigencia de la norma o regulación en un momento dado, toda vez que los re-quisitos de importación, exportación u otro tipo de información aquí presentada puede cambiar de acuerdo con las necesidades del comercio y, en especial, con las solicitudes de cada país; por tanto, se hace necesario consultar con la instancia correspondiente en cada nación para mantener la información actualizada y vigente.

7.1. criterios de selección para analiZar algunos países como reFerencia y como cadenas competidoras a partir del producto prioriZado.

Un criterio para la selección de países a fin de realizar el benchmarking organizacional e institucional con base en el producto priorizado “carne fresca, congelada y en cortes especiales ovina y caprina14” es tomado del mercado internacional; soporte brindado por la vigilancia comercial donde se identifican los principales países exportadores, los cuales son tenidos en cuenta porque cumplen con las altas exigencias y requisitos de mercados especializados como Europa y Norte América donde exigen normas de calidad, trazabilidad y pesos mínimos de canales iguales o mayores a 20 Kg. Por tanto, Nueva Zelanda, Australia y Canadá entran en dicho ranking, son países de referencia en conocimiento y experiencia para Colombia toda vez que solo dos países (Nueva Zelanda y Australia) reúnen cerca del 65% de la exportación en el ámbito mundial. Ca-nadá maneja altos estándares de carne ovino caprina. De otro lado, dichos países están presentes en el mercado real (Antillas Holandesas) de carne ovino caprina-colombiana.

14 Al cual se hará referencia en el desarrollo del documento cuando se indique “Producto priorizado”

173


Por su parte, Australia y Nueva Zelanda presentan mayor crecimiento en las exporta-ciones en el mundo, se caracterizan por tener características o sistemas de medición para las canales de los ovinos y caprinos, de hecho son los sistemas de referencia más comunes junto con el Europeo.

Para realizar la identificación y el análisis de la cadena competidora se tuvieron en cuenta tres aspectos: principal proveedor de carne ovino-caprina a nivel nacional, prin-cipal proveedor del producto priorizado en el mercado real de Colombia y país de Sura-mérica que sobresale en la producción y manejo en ovejas y cabras.

En este orden de ideas se tiene, con base en cifras de Trade Map, (2008) a Chile que abastece a Colombia en un 100%; Argentina que participa de las exportaciones hacia las Antillas Holandesas en un 30% seguido por Colombia con 24% de participación y Uruguay por practicar técnicas de producción con buenos resultados toda vez que vende el producto priorizado a Argentina para que este cumpla con su oferta; Uruguay además posee una estructura organizada para este sector desde el gobierno.

7.2. nueva Zelanda

El área total para la producción agropecuaria en Nueva Zelanda se calcula en 14.7 millo-nes de hectáreas para 2007, de las cuales 11 millones son dedicadas a la producción de pastizales y alfalfa principalmente. De igual manera, para 2007 se calculó un total de 63.336 explotaciones agropecuarias, con un tamaño promedio de 232 hectáreas; alrede-dor de 46% de estas explotaciones son granjas de producción de carne bovina y ovina.

El cálculo del tamaño del rebaño neo zelandés a junio de 2008 es de 38,5 millones de cabezas, de las cuales 26.1 millones son hembras para la reproducción, mostrando una disminución del rebaño del 17% comparado con el rebaño de 1998 y una disminución del 4% comparado con el año 2007.

El total reportado de animales sacrificados a septiembre 30 de 2008, en plantas de beneficio fue de 27.1 millones de corderos (menores al año) o 446.400 toneladas, 6.6 millones de ovinos adultos (151.700 toneladas) y 0.1 millones de cabras (1.700 tonela-das), de las cuales se destinaron para exportación el 92%, 94% y 88% respectivamente.

Para el período comprendido entre 2007 y 2008, las principales regiones a las que se exportó la carne fueron: África 3%, Unión Europea 50%, Oriente Medio 9%, América del Norte 13%, Norte de Asia 13%, Pacífico 6%, Sur del Asia 1%, y otras regiones 5%.

174


El peso promedio de las canales fue de 16.49 kg para cordero y 23.21 kg para ovino adulto.

Para el período 2007 – 2008, el precio FOB por tonelada de carne de cordero en canal fue US$3.519, el precio de la tonelada de carne de cordero en cortes fue de US$4.374 y la tonelada de carne de cordero deshuesada fue de US$7.219, lo cual, en promedio, fue de US$4.715 para la carne de cordero en general. El costo de transporte por tonelada embarcada fue en promedio US$4.715.

Para el período 2007 – 2008, el precio FOB por tonelada de carne de ovino adulto en canal fue US$1.873, el precio de la tonelada de carne de ovino adulto en cortes fue de US$1.936 y la tonelada de carne de ovino adulto deshuesada fue de US$4.342, lo cual, en promedio, fue de US$2.812 para la carne de ovino adulto en general. Para la carne caprina en canal, el precio FOB por tonelada fue de US$4.426 (Meat and Woll New Zealand Economic Service, 2009).

análisis de prácticas de producción y comercialización

De acuerdo con Ergomix, (2009) el promedio del rendimiento en canal para ovinos en Nueva Zelanda es de 17,8 Kg. En la Tabla 20 se presentan los precios de los ovinos por Kg en pie registrados para febrero de 2009, se observa que los precios han subido respecto del año pasado porque se mantiene una baja oferta de corderos debido a las sequías.

tabla 20. precios en nueva Zelanda de los ovinos de acuerdo al peso en pie (Kg).

Precios de carne ovina US $/ Kg en pie

18-02-2009 Un año atrás Variación anual %

Cordero

Res de 11 Kg 1,06 0,89 18,51

Res de 15 Kg 1,56 1,3 20,08

Res de 21 Kg 1,53 1,29 19,02

Oveja Faena

Res de 21 Kg 0,63 0,54 16,67

Fuente: Secretaría Uruguaya de Lana- SUL con base en USDA Weekly National Lamb Market Summary, 2009

175


parámetros productivos

El porcentaje de parición para el año 2008 por oveja promedio es de 114,4, el cual ha disminuido frente al 115,5 reportado para el año 1998. El promedio de peso al destete ha aumentado de 15.5 kg en 1998 a16.5 kg para 2008.

productos comercializados

Los principales mercados abastecidos por Nueva Zelanda son los siguientes, de acuerdo con cifras de Trade Map, (2008): Reino Unido 23% (91.392 Ton), Alemania 12% (31.352 Ton), Francia (31.412 Ton), Estados Unidos 8% (26.166 Ton), Bélgica 6% (13.406 Ton). Y los productos principalmente exportados son:

020422 Los demás cortes de ovinos, sin deshuesar, frescos o refrigerados.020430 Carne de cordero congelada, en canales o medios canales020443 Las demás carnes de la especie ovina deshuesada, congelada020423 Las demás carnes de ovinos, deshuesadas, frescas o refrigeradas.020442 Los demás cortes (trozos) de carne de ovinos congelada, sin deshuesar.

7.3. australia


De acuerdo con Ergomix, (2009) el promedio del rendimiento en canal para ovinos en Australia es de 20,3 Kg. En la Tabla 21 se presentan los precios de los ovinos por Kg en pie registrados para abril de 2009.

tabla 21. precios en australia de los ovinos de acuerdo al peso en pie (Kg).

precios de carne ovina us $/ Kgtipos de cordero 24-04-2009 un año atrás variación %Cordero comercial (18-22 Kg) 3,18 3,35 -5,1Cordero pesado (más de 22 Kg) 3,17 3,15 0,6Cordero Merino (12-18 Kg) 2,69 2,61 2,8Mutton (18-24 Kg) 1,72 1,68 2,2Tipo de cambio USD/AUD 0,707 0,95 -25,6

Fuente: Secretaría Uruguaya de Lana- SUL con base en USDA Weekly National Lamb Market Summary, 2009

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Para la faena, la oferta de corderos en Australia se viene concentrando en el primer cuatrimestre en corderos de 12 a 20 Kg. de carcasas, según el informe del Industry Overview del MLA. Los corderos denominados livianos (de 12 a 18 Kg. de carcasas) representaron el 30% de la oferta. El 65% de la oferta fue adquirida por la industria procesadora y el 35% fue para reposición.


De acuerdo con Trade Map (2008), la participación en porcentaje de las exportaciones por Australia en el producto priorizado como países destino se tiene a: Estados Unidos 27% (59.723 Ton), Emiratos Árabes 8% (25.701 Ton), Japón 7 % (16.918 Ton) y Reino Unido 6% (14.937 Ton). Por su parte, los productos identificados por partida arancelaria comercializados son:

020450 carne de animales de la especie caprina, fresca, refrigerada o congela020422 los demás cortes de ovinos, sin deshuesar, frescos o refrigerados.020423 las demás carnes de ovinos, deshuesadas, frescas o refrigeradas.020441 las demás carnes de ovinos congelada en canales o medios canales.020430 carne de cordero congelada, en canales o medios canales.

7.4. canadá


A nivel general en los últimos años, aproximadamente el 5% de las granjas canadienses aumentaron el inventario ovino; cerca de 11.000 granjas aumentaron en cerca de 1.1 millones de cabezas. El tamaño promedio del rebaño es de 99 cabezas por granja, frente a 74 cabezas en 2001. De igual manera, el consumo de carne de cordero fresca y conge-lada continúa ascendiendo, teniendo presente que el promedio anual de producción de corderos en Canadá y en el mundo está descendiendo. Lo anterior se ve reflejado para Canadá en el inventario de hembras en el rebaño, pasando de 622.200 hembras para 2004 a 535.500 hembras para el año 2008.

El animal es comercializado en pie por parte de los productores en granja a plantas de beneficio locales, federales o es sacrificado en la misma granja. Una vez dispuesta la canal, es comercializada por los diferentes distribuidores a los minoristas, restaurantes, redes sociales, mercados étnicos o directamente al consumidor. La

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carne que es exportada es sacrificada en plantas de beneficio federales. El sacrificio ritual de los animales es realizado cuando la carne es comercializada con algunos grupos religiosos o étnicos.

Dada la confirmación de Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE, por sus siglas en inglés) en bovinos, se impuso una restricción para la importación de rumiantes como pie de cría; los machos reproductores necesitan un certificado general como animales libres de Scrapie (una enfermedad similar a la BSE que afecta los ovinos principal-mente), mientras que las hembras deben tener la documentación de participación en programas de certificación para Scrapie, o provenir de rebaños que estén certificados para la exportación.

Actualmente los productores canadienses han incrementado la reputación por la calidad de los corderos, recibiendo propuestas para la adquisición de pie de cría de países como Estados Unidos, México, China y Brasil.

La carencia de un ente certificador del contenido nutricional del cordero canadiense ha creado una desventaja cuando se compite con corderos de Estados Unidos y Nueva Zelanda, países que tienen entes certificadores. Se considera importante para produc-tores y comercializadores minoristas, la necesidad de disponer de un ente que pueda informar al consumidor sobre el análisis y perfil nutricional de la carne de cordero. En la actualidad, se están desarrollando los programas para certificar y etiquetar la carne de cordero que sea comercializada.

En 1999 se establecieron las regulaciones y grados de calificación de la canal ovina en Canadá, siendo un punto de referencia en la calidad de producto, precio y mercadeo, sin embargo, estos parámetros no fueron acogidos de manera importante, lo cual pone al producto canadiense en desventaja frente a países como Australia y Nueva Zelanda, donde el 100% de los productores está involucrados con los programas de calificación de las canales.

Las ventas minoristas de carne fresca de cordero fueron de $54 millones de dólares ca-nadienses para 2006, representando un 80% del total de la carne ovina comercializada, siendo el 20% restante representado por carne de ovejas adultas.

En Canadá, los canales de distribución de carne se concentran en tiendas de cadena (70%), seguidas por expendios de carne (25%), tiendas independientes (17%), merca-deo directo de los granjeros (15%), tiendas de descuento (10%) y tiendas étnicas (6%), principalmente.

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Según cifras de Trade Map (2008), los principales países importadores de productos ovino-caprinos ofrecidos por Canadá en porcentaje de participación son: Cuba 32% (67 Ton), India 24% (51 Ton), Estados Unidos 15% (186 Ton), Croacia 13% (26 Ton), San Pedro y Miquelón 10% (17 Ton), Trinidad y Tobago 4% (22 Ton).

Por su parte, los productos exportados se relacionan a continuación: 020430 Carne de cordero congelada, en canales o medios canales020442 Los demás cortes (trozos) de carne de ovinos congelada, sin deshuesar020443 Las demás carnes de la especie ovina deshuesada, congelada020423 Las demás carnes de ovinos, deshuesadas, frescas o refrigeradas.

El incremento en el consumo de carne de cordero en el entorno canadiense se atribuye a tres mercados claves: Consumidores por tradición étnica, principalmente inmigrantes del Oriente Medio, África, Asia; Europa Occidental; Nueva Zelanda y Australia, en este mercado se incluye el consumo por tradición religiosa; adultos mayores de 65 años y consumidores nacidos entre 1946 y 1965, o conocidos como los hijos del “baby boom”.

Dada la constante inmigración de personas hacia Canadá provenientes de países con tradición en el consumo de carne de cordero, la incorporación de comidas étnicas y la búsqueda de mayor variedad de alimentos, para el año 2020 se prevé un aumento en el 40% de las ventas de carne de cordero y de caprino.

7.5. cHile

Chile es tenido en cuenta como cadena competidora porque es quien abastece actual-mente el mercado-ovino caprino a nivel nacional de acuerdo con cifras del SICEx, (2008) y las cantidades exportadas por el mencionado país han aumentado en un 69% aproximadamente al pasar de 173.760 Ton en 2003 a 249.420 Ton en 2005 con un monto de US $ 654.200 a $ 1.286.500 respectivamente en los años mencionados. A continua-ción se presenta el análisis en el entorno organizacional e institucional.

entorno organizacional

Chile se caracteriza por ser un país que incluye dentro de sus políticas lineamientos estratégicos desde el gobierno a través del Ministerio de Agricultura para convertir a Chile en una Potencia Alimentaria y Forestal; esto involucra al sector ovino-caprino y

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reúne diferentes entidades para apoyar la educación y la investigación en el mismo. A continuación se describen las variables analizadas.

entidades de formación y capacitación

Se identifican la Universidad de Concepción, mediante proyectos FIA (Fundación para la Innovación Agraria) y la Universidad Santiago de Chile en la realización de cursos, capacitaciones y desarrollo de proyectos con la comunidad en el sector ovino-caprino.

entidades de investigación y centros de desarrollo tecnológico (públicos y privados)

De acuerdo con la corporación PROCASUR, (2009) Chile ha desarrollado la variedad caprina “Lonquimay” que viene a satisfacer la creciente demanda por alimentos cárni-cos diferenciados, con sello de origen y calidad, por parte de mercados de especialidad y gourmets para el mercado cárnico. Por otra parte se identifican las siguientes entida-des de investigación en el renglón pecuario enfocado hacia ovinos y caprinos:

programa de innovación territorial- pit ovino-caprino de la araucanía, inno-vicar –: Innovicar está integrado por seis empresas: Asociación de Criadores Ovinos Ovilcun; Asociación Gremial de Productores Ovinos de La Araucanía; Ganadera y Comercial Corderos del Sur Ltda. (Profo); Matadero y Cecinas Lautaro; Certificadora Veteragro Ltda. y Comercial Chau S.A.

Fundación para la innovación agraria- FIA15: es una agencia de fomento a la innova-ción agraria del Ministerio de Agricultura, centra su actividad en impulsar los procesos de innovación y en actuar sobre el entorno y condiciones que los favorecen. Todo ello, a través del financiamiento de iniciativas, generación de estrategias y transferencia de información y resultados de proyectos y programas innovadores. La FIA actualmente financia el proyecto “Introducción de la raza caprina Boer sobre cabras criollas en la Provincia de ñuble”. Esta es una raza especializada en producción de carne que se originó en África del Sur a fines del siglo pasado con la mezcla de razas aborígenes y algunas índicas y europeas (FIA,2009).

instituto de desarrollo agropecuario-indap: es el principal servicio del Estado de Chile en apoyo de la agricultura familiar campesina. Fue creado el 27 de noviembre de 1962. Dicha entidad desarrolla núcleos genéticos.

15 Tomado de http://www.indap.gob.cl/content/view/1835/355/

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servicio agrícola y ganadero-sag16: Es el organismo oficial del Estado de Chile, encargado de apoyar el desarrollo de la agricultura, los bosques y la ganadería, a través de la protección y mejoramiento de la salud de los animales y vegetales. Para evitar la introducción, desde el extranjero, de enfermedades o plagas que puedan afectar a los animales o vegetales y dañar gravemente a la agricultura, se han establecido los Controles Fronterizos fito y zoo sanitarios. Otra función del SAG es controlar que los alimentos y medicamentos elaborados para animales sean seguros y no provoquen alte-raciones en su salud, y que los productos químicos y biológicos utilizados en el control de las plagas de los vegetales cumplan con sus normas de fabricación.

consorcio ovino17, entidad formada con el aporte de distintos entes privados y públi-cos, destacándose entre estos últimos la participación de INIA y el FIA. que tiene por objetivo intervenir en forma directa y marcar presencia como Consorcio en una de las áreas geográficas de mayor interés para las plantas faenadoras de la zona centro-sur, ya que la región presenta un número importante de ovinos con pocas posibilidades de comercialización interna y puede, por tanto, constituirse en un proveedor importante de animales en pie para faena, o animales en pie para reproductores para la zona centro sur del país.


Para la producción de carne ovino caprina se visualizan, de acuerdo a la información consultada, las siguientes situaciones y formas de producción, teniendo en cuenta las explotaciones cuyo objetivo principal es la producción de carne, las apuestas tecnoló-gicas apuntan a:

• Mejorar la eficiencia reproductiva.

• Proveer una alimentación acorde con los distintos niveles de requerimientos, en las diferentes condiciones fisiológicas de los animales. Se privilegia el uso del pasto-reo, con un adecuado manejo y de la carga animal. Se requiere desarrollar investi-gaciones cuyos resultados permitan la propuesta de soluciones en este sentido tanto en el secano centro-norte, como en el sur.

• Seleccionar animales que reúnan las mejores condiciones en materia de producti-

16 Tomado de www.sag.gob.cl17 Tomado de articulo “Consorcio Ovino ejecutará actividades a través de INIA Tamel Aike” Diario El Divisadero. 2009

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vidad y calidad de carne. En este sentido será especialmente útil la utilización de la raza Boer, principalmente en el sur. En el norte, su uso será seguramente más restrictivo, atendida la baja disponibilidad de forraje.

• Mantener medidas mínimas indispensables de prevención y control de enfermeda-des infecciosas y parasitarias.

De acuerdo con CAMPOS, L (2008) la dotación caprina chilena, según el Censo Nacio-nal Agropecuario de 2007, alcanza a 705.800 cabezas (disminución del 3% con respecto al Censo 1997). El 60% de dichas existencias se encuentra ubicado desde la Región Metropolitana hacia el norte del país, constituyendo la leche y el queso su principal objeto productivo, ocupando la carne un lugar secundario. El restante 40% de la do-tación de cabras se explota desde la Región de O´Higgins al Sur, casi exclusivamente como productoras de carne. En total, el Censo Agropecuario y Forestal 2007 contabili-zó 50.810 cabezas de caprinos en La Araucanía, transformándose en la segunda región con más ganado de esta especie. Una alta proporción de las cabras chilenas pertenece a la Agricultura Familiar Campesina (estimativamente sobre el 90%), y es explotada en condiciones de baja eficiencia productiva, con sistemas de explotación tradicionales, de carácter extensivo, aprovechando recursos naturales de bajo costo reporta el Instituto de Desarrollo Agropecuario-INDAP, (2008).

Por su parte de acuerdo a cifras de noviembre de 2008 ofrecidas por la Oficina de Es-tudios y Políticas Agrarias -ODEPA, al comparar los antecedentes entregados por los censos agropecuarios de 1997 y 2007 -ver Tabla 22- se observa que, si bien las existen-cias ovinas presentan un incremento de 6%, el número de agricultores dedicado a esta actividad disminuyó en 17%. Las zonas altamente productoras son: Magallanes pasó de contar con 52% de las existencias nacionales en el año 1997 a 56% en 2007. Estos animales se encuentran principalmente (95,8%) en explotaciones sobre 2.000 hectáreas. Por otra parte, la región de Magallanes representó el 98% de las exportaciones nacio-nales de carne ovina (período enero-agosto de 2008). Durante el primer trimestre de 2009 la Región de Magallanes fue responsable del 83,8% de la producción en el año 2008 y presentó un aumento leve de la producción (2,2%). La confianza en el futuro del negocio ovino en esta región se demuestra por la inversión de capitales extranjeros en Tierra del Fuego y la construcción de una nueva planta de faena por parte de inversio-nistas locales.

En la zona austral, la región de aysén cuenta con 7,9% de las existencias ovinas, de las cuales 64% se encuentran en predios de más de 1.000 hectáreas. Si bien esta región tradicionalmente ha destinado parte de su producción a la exportación de carne, durante la temporada 2008 no realizó faena para la exportación: los animales se destinaron a

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consumo local o se comercializaron en pie para faena en otras regiones del país, espe-cialmente la Región de Los Lagos. En este año se inició la construcción de una nueva planta faenadora en la región, que espera dinamizar las exportaciones regionales.

Otra alternativa de comercialización para los ovinos de Aysén es el envío de animales en pie para faena en plantas ubicadas en la Patagonia- Argentina, lo cual se encuentra sujeto a las autorizaciones sanitarias correspondientes. La zona centro sur, entre las regiones de O’Higgins y Los Lagos, tradicionalmente presenta una producción ovina con mayor participación de pequeños productores: según el censo 2007, el 69% de los animales se encuentra en predios de menos de 100 hectáreas. La Zona Austral se carac-teriza por una producción ovina basada en la raza Corriedale, con pastoreo extensivo en praderas naturales. De acuerdo a INNOVICAR (2008), el 80% de la masa ganadera total está en manos de la Agricultura Familiar Campesina- AFC.

tabla 22. explotaciones informantes y número de cabezas ovinas según región cifras de los censos agropecuarios 1997 y 2007.

regióninformante cabezas cabezas/

informantes

1997 2007 % var. 1997 2007 %

var. 1997 2007 % var.

arica y parinacota + tarapacá 1.954 959 -39 46.005 30.893 -33 29 32 10

antofagasta 763 598 -22 14.894 10.510 -30 20 18 -11atacama 487 319 -34 8.640 5.234 -39 18 16 -8

coquimbo 3.300 3.100 -6 71.936 84.366 17 22 27 25valparaíso 1.406 712 -49 56.574 33.686 -40 40 47 18

r. metropolitana 1.281 822 -36 30.241 25.008 -17 24 30 29libertador bernar-

do o´Higgins 3.466 2.599 -25 184.690 166.644 -10 53 64 20

maule 6.429 4.109 -36 206.120 163.870 -20 32 40 24bíobío 13.974 11.116 -20 186.251 177.967 -4 13 16 20

araucanía 25.327 22.410 -12 247.166 282.257 14 10 13 29los ríos + los

lagos 31.881 27.379 -14 396.593 440.167 11 12 16 29

aysén 1.412 1.538 9 337.565 312.040 -8 239 203 -15magallanes 591 544 -8 1.923.694 2.205.477 15 3.255 4.054 25

país 91.881 76.205 -17 3.710.459 3.938.119 6 40 52 28

Fuente: ODEPA con base en los censos Agropecuarios de 1997 y 2007

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Se deriva de los datos del censo el aumento en el tamaño de los rebaños, especialmente en la zona centro sur, lo cual podría indicar una especialización hacia la producción ovina. En la Tabla 23, se describe la producción de carne ovina es decir el número de animales destinados al sacrificio.

Tabla 23. Beneficio regional de ganado ovino 2000-2007. Número de animales.

región 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 distribu-ción %

arica y parinacota 2.381 2.495 2.721 2.776 2.796 2.137 1.367 798 0,10

antofa-gasta 589 424 2.617 4.159 4.908 4.217 3.537 1.772 0,23

atacama 91 47 80 - - - - - 0,00

coquimbo 1.945 2.469 3.211 4.227 4.206 4.623 4.732 1.551 0,20

valparaiso 1.114 1.359 1.581 1.472 1.406 933 567 169 0,02

metropoli-tana 21.178 20.387 18.249 22.653 19.184 12.665 11.792 8.479 1,11

libertador 7.341 8.438 8.338 8.317 11.947 13.902 6.887 9.325 1,22

maule 2.144 2.294 2.366 1.749 1.836 1.966 2.688 2.785 0,37

biobio 13.032 13.332 19.107 17.129 14.140 15.069 20.452 23.792 3,12

araucanía 16.815 20.268 16.181 16.100 11.866 12.584 11.860 10.685 1,40

los ríos, los lagos 20.424 19.267 14.661 10.019 12.430 12.905 8.922 7.817 1,02

aysén 26.675 22.006 21.086 19.539 20.179 18.124 19.976 22.799 2,99

magallanes 673.186 619.630 619.630 567.529 558.940 558.216 675.897 672.912 88,21

total país 786.915 740.648 729.850 675.738 663.838 657.341 768.677 762.884 100,00

Fuente: elaborado por ODEPA con antecedentes del Instituto Nacional de Estadística- INE.

Si se analizan los datos censales en el país, excluyendo la Región de Magallanes, los ovinos que se encuentran en predios de menos de 500 hectáreas pasaron de ser 67% de la masa en el año 1997 a un 73% en el último censo. Si bien aún no se realiza un análisis del censo 2007 para clasificar las explotaciones agrícolas según tipo de productor, de los antecedentes previos se puede inferir que la producción ovina en la zona centro sur se mantiene en manos de pequeños productores que comercializan informalmente su producción. La comercialización informal se evidencia además al analizar la tasa de extracción, utilizando para ello la información de beneficio formal. En este caso, en la Región de Magallanes la tasa de extracción alcanza a 30,5% y para el resto del país (excluida esa región), a solo 5,2%. Al analizar la participación histórica de las regiones en el beneficio de ovinos, se observa que la ganadería ovina ha ido desapareciendo de la

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faena en la zona central, llegando actualmente la participación porcentual de la región de Magallanes a un 88% de la faena nacional. (ODEPA, 2008.).

Los canales de comercialización y distribución habitualmente usados en Chile son identificados por un estudio de la ODEPA18, (2008). Las importaciones de carne, ge-neralmente, son hechas por empresas que hacen la distribución a mayoristas de sus productos, quienes los derivan a supermercados, carnicerías y restaurantes donde son adquiridos por los consumidores.

De acuerdo con el boletín caprino de la Fundación para la Innovación Agraria, (2004), la comercialización de carne caprina es de carácter informal. El destino actual de la producción abarca desde la venta directa en el predio a demandantes tales como ve-cinos, intermediarios, turistas, comerciantes e incluso algunos establecimientos más formales como restaurantes y carnicerías.

Entre los años 1998 y 2007 las exportaciones de carne ovina muestran un aumento del 37%. Sin embargo, la producción en toneladas de carne muestra una tendencia a la baja, que en el mismo período de tiempo alcanza a 9%. Estas tendencias opuestas, es decir, que a medida que disminuye la producción aumentan las exportaciones, se revierten en el año 2007, cuando caen tanto la producción (7,3%) como las exportaciones (10,5%). Durante el año 2007 el 49% de la producción nacional tuvo como destino la exporta-ción; sin embargo, en la Región de Magallanes este porcentaje alcanzó un 54%. Ade-más, esta región pasó de ser responsable del 94,6% de las exportaciones durante 2007, a 97,8% en el período enero-septiembre de 2008, variación que se debe, fundamental-mente, a la salida del mercado de exportación de la Región de Aysén. (ODEPA, 2008).

Es de resaltar que Colombia no aparece en la lista de los principales países destino de exportación de Chile que a su vez es el principal proveedor con cifras de Trade Map, 2008. Los principales mercados destinos son: España con 1.634 toneladas en el 2007 de acuerdo con el reporte de la ODEPA con información del Servicio Nacional de Adua-nas, México (792 Ton) y Reino Unido (717 Ton), mientras que la cantidad importada por Colombia son menos de 10 toneladas para el mismo año según Trade Map, 2008.

Durante el año 2008, el principal destino de las exportaciones chilenas de carne ovina es la Unión Europea, donde se cuenta con una cuota libre de arancel que en 2007 alcan-zó a 5.800 toneladas, de lo cual sólo se utilizó un 77,6%. Para el año 2008 la cuota al-canza a 6.000 toneladas, de las cuales hasta septiembre se han enviado 3.216 toneladas, lo que representa un 81,2 % del volumen total exportado a la fecha.

18 “Carne y lana de ovinos”, noviembre de 2008.

185



De acuerdo a la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias-ODEPA, el boletín del consumidor de agosto de 2009 indica que el consumo per cápita para 2008 estimó 900 gramos de carne ovina, equina y caprina de lo anterior se deduce que en promedio son 300 g para cada especie. Y para analizar los precios de la carne el gobierno de Chile hace separación entre supermercados y carnicerías, divididas en cuatro zonas de acuerdo a la ubicación en Santiago: oriente, sur, poniente y norte.

En relación al tipo de carne exportada, a partir del año 2001 las exportaciones de carne ovina trozada congelada con hueso predominan sobre otros cortes. Lo anterior im-plica la colocación de productos con mayor proceso y, por ende, de mayor valor en el mercado. El valor promedio FOB alcanzado por este segmento de producto en el año 2007 fue de US$ 4,10 por kilo. (ODEPA, 2008). Otros cortes empleados en la comercia-lización son: canales y trozos refrigerados, carne ovina trozada congelada sin hueso y canales y medias canales congeladas.

Los productos mayormente exportados por Chile para 200819 son presentados en la Ta-bla 24 y se identifican por partida arancelaria. El valor promedio de las exportaciones en el año 2008 es de US$ 5,46 por kilo, lo que concuerda con el alza presentada por los mercados mundiales de alimentos. Los demás cortes (trozos) de carne de ovinos conge-lada, sin deshuesar es el producto que Colombia importa de Chile.

tabla 24. exportaciones de carne ovina según destino y tipo de producto.2008

partida arancelaria descripción del producto total exportado destino

02044200Carne Ovina, los demás

cortes (trozos) sin deshuesar congeladas.

2.872 Ton

Unión Europea 2.133 Ton

América del Norte 375 Ton

Asia 301 TonAmérica del Sur 42 TonAmérica Central 21 Ton

02043000 Carne ovina canales o medias canales de cordero 567 Ton.

Unión Europea 567 TonAmérica Central 0.1 Ton

02044300 Carne ovina deshuesada congelada 523 Ton

Unión Europea 516 TonAmérica Central 7 Ton

Fuente: ODEPA con base en información del Servicio Nacional de Aduanas, 2008.

19 Cifras de enero a septiembre de 2008.

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entorno institucional

La normatividad en Chile hace mención a la producción y comercialización con refe-rencia a estas especies menores, lo cual es un avance en hacer referencia a las particu-laridades de la cabra y oveja, mientras que en otros países no se hace clara la reglamen-tación para este tipo de explotaciones pecuarias.

legislación comercial

El decreto n° 94 - aprueba reglamento sobre la estructura y el funcionamiento de mataderos, establecimientos frigoríficos, cámaras frigoríficas y plantas de desposte y fija equipamiento mínimo de tales establecimientos donde el TÍTULO I habla de los Mataderos entendido como los establecimientos donde se beneficia y faena ganado mayor (bovinos y equinos) y menor (porcinos, ovinos, caprinos) con destinado a la alimentación humana.

legislación para la producción

El Servicio Agrícola y Ganadero-SAG20 debe controlar diversos aspectos de la produc-ción y comercialización de productos pecuarios dentro del país y se orienta a alcanzar estándares zoosanitarios y de inocuidad de los productos, así como a mejorar el bien-estar animal de las especies productivas.

insumos

El 16 de abril de 2009 se presentó el Decreto N° 79 - Reglamento de Registro de Pro-veedores de Servicios de Fomento del Instituto de Desarrollo Agropecuario de acuerdo al ARTÍCULO 2.- INDAP llevará un Registro de Proveedores de Fomento con la fina-lidad de informar a sus usuarios(as) respecto del historial de contratación, idoneidad técnica, situación legal y financiera.

producción primaria

El gobierno chileno, a través del Servicio Agrícola y Ganadero-SAG, tiene un progra-ma de Planteles Animales Bajo Certificación Oficial- PABCO el cual garantiza que los planteles de animales, sus carnes y productos, cumplen con las exigencias sanitarias

20 Tomado de la página web oficial.

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y de buenas prácticas ganaderas requeridas por los servicios oficiales de los países de destino. Y tiene una sección especial para las ovejas mas no para las cabras porque de esta especie no se exporta carne.

Un plantel PABCO ovino debe contar con un médico veterinario acreditado-MVA, que supervise el cumplimiento de las exigencias establecidas en el Programa. Los planteles proveedores de plantas habilitadas para la Unión Europea (UE) deben solicitar la ins-cripción en el Directorio Nacional de Planteles de Animales habilitados para exportar a la Unión Europea, Directorio PABCO UE. Las exigencias para el ingreso y mantención en el Programa, están detalladas en el Manual de Procedimientos N° 1 (PABCO/MP1) e Instructivo Técnico N° 1 (PABCO/IT1).

Debido a las singulares características de la Región de Magallanes se definió un pro-cedimiento especial de ingreso y mantención en el Programa, por lo que esta Región cuenta con documentos distintos a los del resto del país, el Manual de Procedimien-tos N° 2 (PABCO/MP2) y el Instructivo Técnico N° 2 (PABCO/IT2). Los manuales, instructivos y pautas fueron oficializados mediante la resolución n° 3.902 del 14 de octubre de 2004.

nivel sanitario

Según el Diario Oficial de Chile, del 02 de julio de 2008, establece el Programa Oficial de trazabilidad sanitaria animal, el cual fue creado en 2006 y deroga resolución N° 2.862. De otra parte el programa de bioseguridad para recintos Feriales-BIOSIF, permite velar por la sanidad animal, mantener el estatus sanitario del país, estar prepa-rado frente a cualquier emergencia sanitaria. Los recintos feriales están regidos por el decreto n° 56 de 1983 (Reglamento de Ferias Animales) y el Programa se oficializó el 9 de septiembre de 2005 mediante la resolución n° 4.887 y sus modificaciones posteriores (resoluciones n° 877, del 17 de febrero de 2006, y n° 2.019, del 5 de mayo de 2006).

Entre Chile y Colombia existe un acuerdo de normas de sanidad animal e inocuidad alimentaria: las partes se regirán por lo establecido en el acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF y en las decisiones adoptadas por el comité de MSF de la Orga-nización Mundial del Comercio-OMC, respecto a la adopción y aplicación de todas las medidas sanitarias y fitosanitarias. Las entidades internacionales competentes serán la Organización Mundial de Sanidad Animal-OIE, la Convención Internacional de Pro-tección Fitosanitaria-CIPF y el Codex Alimentarius.

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Incentivos financieros y de subsidio para la producción y comercialización

Con base en los lineamientos estratégicos del Ministerio de Agricultura para convertir a Chile en una potencia alimentaria y forestal, Vega R21 (2008), comenta que “para lograrlo, las empresas y organizaciones que lo componen han formado una alianza es-tratégica productiva y comercial, que opera bajo un modelo de gestión con enfoque de ‘cadena de valor’ llamado innovicar, este modelo es inclusivo, abarca desde pequeños productores hasta plantas faenadoras, de desposte y canales de distribución. Además, incorpora una empresa certificadora acreditada, capaz de certificar los protocolos de producción y procesamiento, el origen de los productos y la calidad en toda la cadena productiva. Con ello, se espera obtener productos premium de alto valor agregado (cor-tes proporcionados y platos preparados) con un sello diferenciador”.

El instituto de desarrollo agropecuario es el principal servicio del Estado de Chile en apoyo de la agricultura familiar campesina. Fue creado el 27 de noviem-bre de 1962 y en la actualidad es una institución descentralizada, con personalidad jurídica, patrimonio propio y capacidad para adquirir, ejercer derechos y contraer obligaciones. Es una entidad importante porque la Agricultura Familiar Campe-sina-AFC concentra el 42% de las existencias bovinas (carne y leche), aproxima-damente el 50% de las existencias ovinas y el 18% de las praderas distribuidas en alrededor de 150.000 productores.

ovinos: con la firma del TLC de Chile con Estados Unidos y la Unión Europea se creó en octubre de 2007 la mesa ovina lo cual impulsaría la producción de car-ne ovina del país austral. En ella participan representantes de todos los sectores involucrados, INDAP, INIA, SAG, FIA, Fundación Chile, universidades, poderes comercializadores y empresarios ovinos grande, mediano y pequeño y consultores privados.

Otras de las tareas que han sido motivos de preocupación ha sido detectar todos aque-llos problemas que en alguna forma pueden frenar el desarrollo del sector como, por ejemplo, la falta de recursos forrajeros, sin los cuales no hay ovejería. En este sentido se está buscando reorientar el Programa de Recuperación de Suelos Degradados, SIRSD, del SAG para dar preferencia al establecimiento de empastadas para el rubro ovino.

El Ministerio de Agricultura impulsa el acuerdo multisectorial para frenar ataques de perros contra rebaños ovinos en Chiloé, por tanto se firmó el protocolo de acuerdo

21 Director ejecutivo de Fundación para la Innovación Agraria- FIA.

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y cooperación intersectorial para abordar la problemática de los ataques de perros depredadores que afecta a los rebaños en dicha zona22. (ODEPA, mayo de 2009).

caprinos: el apoyo de INDAP específicamente a este rubro es de reciente data. Las iniciativas de apoyo en explotaciones de carne son aún muy puntuales, y se centran principalmente en las regiones del Maule y Bío-Bío, pero existe un creciente interés en el tema.

trazabilidad- exigencias en la calidad de la carne ovino caprina

La ley n° 20.358 del 16 de junio de 2009. Modifica la Ley N° 19.162 (Ley de la carne), estableciendo sistema de trazabilidad del ganado y carne. Publicada en el Diario Oficial el 3 de julio de 2009. En el artículo 1 se menciona que se debe contemplar por lo menos los siguientes elementos: registro de establecimientos pecuarios, declaración de existencias de animales, identificación animal oficial, registro de movimientos de animales y base de datos oficial.

acuerdos comerciales

De acuerdo con ProChile, 2008, en los últimos diez años Chile ha desarrollado una creciente red de acuerdos comerciales con Bolivia, Brunei, Canadá, Centroamérica, China, Colombia, Corea del Sur, Cuba, Ecuador, Estados Unidos, India, Islandia, Lie-chtenstein, MERCOSUR, México, Noruega, Nueva Zelanda, Panamá, Perú, Singapur, Suiza, Unión Europea y Venezuela. Además, en marzo de 2007, Chile firmó un Tratado de Libre Comercio con Japón. Más del 76% de los envíos chilenos se dirigen a estos mercados, los que representan en conjunto el 87% del PIB mundial.

Los tratados de libre comercio unidos a los acuerdos comerciales firmados con la ma-yoría de los países de Latinoamérica, permiten a Chile acceder de forma privilegiada a un mercado de 3.800 millones de habitantes en el mundo, lo que convierte al país en un puente natural entre América Latina y Asia Pacífico. (ProChile, 2008).

22 La Región de los Lagos posee una población de más de 315 mil cabezas ovinas, concentradas en un 45% en la provincia de Chiloé, con más de 142 mil ejemplares. Asimismo, el 80% se encuentra en manos de pequeños agricultores.

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7.6. argentina

Argentina es un país que se tiene como referente por la calidad ofrecida en sus carnes especialmente en el renglón bovino, por lo que goza de un Good Will ante el comercio internacional. También es un país que sobresale por contar con plantas de sacrificio y beneficio. A continuación se exponen las variables analizadas tanto en el entorno orga-nizacional como institucional.



En las entidades de formación y capacitación de talento humano se tiene la escuela agropecuaria perito moreno en la localidad de Ayacucho. Su objetivo es capacitar a los participantes (productores, carniceros y comercializadores) en la elaboración de chacinados secos y salazones de alto valor, partiendo de carnes ovinas de animales adultos. También conocer el equipamiento para la instalación de establecimientos de tipo artesanal destinados a producir chacinados, haciendo en todo momento especial hincapié en las buenas prácticas de manufactura.


Algunas entidades que participan de la investigación en el sector ovino caprino Argen-tino se encuentran principalmente:

secretaría de agricultura, ganadería, pesca y alimentos-sagpya23: Es el organis-mo responsable de elaborar y ejecutar planes, programas y políticas de producción, comercialización, tecnología, calidad y sanidad en materia agropecuaria, pesquera, fo-restal y agroindustrial, coordinando y conciliando los intereses del Gobierno Nacional, las Provincias y los diferentes subsectores. La SAGPyA depende del Ministerio de Producción de la República Argentina. De otro lado la SAGPyA cuenta con un área especial para los ovinos incluido en el Departamento de ovinos y lanas que también incluye investigaciones para la producción cárnica.

23 Tomado de http://www.sagpya.mecon.gov.ar/

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Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario –ONCCA24 : uno de los prin-cipales objetivos es garantizar el cumplimiento de las normas comerciales por parte de los operadores que participan del mercado de ganados, carnes, granos y lácteos, a fin de asegurar transparencia y equidad en el desarrollo del sector agroalimentario, en todo el territorio nacional.

servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria- senasa25: es el orga-nismo del Estado argentino encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal, y verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia. El Senasa entiende asimismo en la fiscalización de la calidad agroali-mentaria, asegurando la aplicación del Código Alimentario Argentino para aquellos productos del área de su competencia. Dentro de la entidad se manejan las siguientes áreas: fiscalización agroalimentaria, protección vegetal, sanidad animal, laboratorio y control, agroquímicos y veterinarios y técnica, legal y administrativa.

instituto nacional de tecnología agropecuaria- inta26: organismo creado en 1956, con el propósito de “impulsar y vigorizar el desarrollo de la investigación y exten-sión agropecuarias y acelerar con los beneficios de estas funciones fundamentales: la tecnificación y el mejoramiento de la empresa agraria y de la vida rural”. El objetivo central del INTA es contribuir a la competitividad del sector agropecuario, forestal y agroindustrial en todo el territorio nacional, en un marco de sostenibilidad ecológica y social. El INTA ofrece productos como reproductores caprinos criollos, además cuenta en sus líneas especificas de investigación y fomento una línea para ovinos destinada principalmente a las lanas y fibras y la línea caprina con especial enfoque en la carne con algunas razas entre ellas la Mohair.

ministerio de asuntos agrarios- maa: organismo que recopila y genera Informa-ción en el campo de la agricultura, ganadería, pesca, lechería, apicultura, avicultura y política ambiental.

mesa caprina nacional: está conformada por productores, funcionarios provinciales y nacionales, representantes de organizaciones gubernamentales y no gubernamenta-les, docentes, investigadores, técnicos, y empresarios, quienes luego de sesionar en distintas provincias, presentaron el proyecto de ley.

24 Tomado de www.oncca.gov.ar/principal.php?nvx_ver=352925 Tomado de www.senasa.gov.ar/26 Tomado de http://www.inta.gov.ar/ins/presenta.htm

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De acuerdo con cifras del departamento de Ovinos y Lanas-SAGPyA la producción de carne en toneladas para 2008 fue de 21.267. Y la faena de caprinos registrada durante el período enero-septiembre de 2008 según datos de la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario-ONCAA fue de 108.053 cabezas, cifra inferior en un 20,9% respecto al mismo período de 2007.Por su parte, los precios ovinos por peso se presen-tan en la Tabla 25.

tabla 25. precios regionales de carne ovina por provincia y categoría ovina en argentina, 2009

precios regionales de carne ovina 2009

provincias y categorías peso (Kg) $/Kg vivo $/Kg gancho + iva puesto en frigorífico

provincia de la pampaCRD liviano 20-25 Kg 4 CRD mediano 25-30 Kg 3.6 CRD pesado 30-35 Kg 4.9 provincia de córdobaCATEGORIA: CRD 10-12 Kg 10 / 9.16provincia de buenos airesCATEGORIA: CRD 4,12 provincia de chobutCRD Exportación 7-9 Kg

7,5

CRD Exportación 9-13 Kg 7,5CRD Exportación 13-15 Kg 6provincia de santa cruzCRD Exportación 7-9 Kg

7,85CRD Exportación 9-13 Kg 7,38CRD Exportación 13-15 Kg 6,51BO 5,57Adultos 4,52

Fuente: Coordinación Ejecutiva Ley Ovina La Pampa. Mayo 2009, Coordinación Ejecutiva Ley Ovina Córdoba. Mayo 2009, INTA Balcarce. Extraído del Modelo Productivo de Ganadería Ovina. Enero 2009, EEA. Boletín N1 del “Sistema Regional de información de Precios y Mercados de la carne Ovina. Uni-dad de Economía y Mercados. INTA Santa Cruz. Mayo 2009. Nota: CRD: Corderos, OV: Ovejas, BO: Borrego(as), CAP: Capón y CAR, Carneros.

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De acuerdo a la agencia para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología- DiCyT, 2009, una alternativa para optimizar el resultado económico y financiero de la ganadería ovina es intensificar la producción mediante el empleo de razas de aptitud carnicera y alta fertilidad, que producen corderos pesados de carne magra, con poca grasa. Este enfoque, que debe ser acompañado por una mayor disponibilidad de forrajes y un mejor manejo de las majadas, permite elevar el índice zonal de la señalada del 75% al 100%. Este proceso se ve facilitado por la Ley Nacional Nº 25.422, de Recuperación de la Ganadería Ovina

En lo referente a la estructura frigorífica, el 98% de la faena registrada en el país se concentra entre la Zona Centro y la Región Patagónica; para ello la Industria Frigorífica consta con 120 Establecimientos vigentes. En la Tabla 26, se observa la distribución de establecimientos y operadores por provincias.

Tabla 26. Establecimientos frigoríficos y operados identificados por provincias en Argentina.

provinciasestablecimientos (*) operadores (*)

Frigoríficos municipales rurales total % matarifes abastecedores

Entre Ríos 25 2 2 29 23 32Buenos Aires 22 1 1 24 18 41Chubut 15 5 0 20 17 15Rio Negro 7 0 1 8 6 10Santa Cruz 5 4 1 9 7 5Neuquén 2 7 0 8 7 12Otras (1) 20 8 0 27 23 51Total 96 27 5 128 100 166

Fuente: SENASA/ Gestión Estratégica de la Información – ONCCA. Elaboración: Dpto. de Ovinos y Lanas.

(*) Matadero- Frigorífico: Establecimiento donde se sacrifican animales, que cuenta con Cámara Frigorí-fica en el predio en el que funciona y en el que se podrá efectuar o no tareas de elaboración.

(**) Matarifes- Abastecedores: Se entiende por tal, a quien faene hacienda de su propiedad para abasteci-miento propio y/o terceros, con destino al consumo interno y/o exportación, pudiendo, además, adquirir carnes, productos y subproductos con el mismo fin.

(1) Otras Provincias: Corrientes, Córdoba, Chaco, Jujuy, La Pampa, Mendoza, Santa Fé, Santiago del Estero, Tierra del Fuego.

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Según SAGPyA, (2009), hoy el cordero se vende principalmente en restaurantes y hote-les de alta categoría, y tiene un consumo promedio de 500 gramos anual por habitante. De acuerdo con Di Tella L27 (2009), la estrategia consiste en apuntar a un producto masivo (no premium) que se presente como opción accesible al consumidor y que pueda ser una alternativa frente a la carne vacuna.

Por su parte la exportación y comercialización, con base en SENASA y el Depto. Ovinos y Lanas –SAGPyA, durante el primer trimestre de 2009, las exportaciones de carne ovina han alcanzado un volumen total de 2.857 toneladas, lo que implica un aumento en el volumen del 25 % con respecto al mismo período del año 2008. Los principales destinos de las exportaciones de carne ovina Argentina son: España, Gran Bretaña y Portugal, quienes concentran más de la mitad de las exportaciones a la UE. El principal destino de las exportaciones de carne ovina Argentina para el primer tri-mestre fue la UE, que concentra aproximadamente el 80% de las mismas.

Durante el período enero-septiembre de 2008, de acuerdo con SENASA, se exportaron un total de 272 toneladas de productos y subproductos caprinos por un valor de USD 1.492.000 de los cuales 143 ton 52,6 % (233 miles de dólares) corresponden a carnes frescas con destino a Sr. Maarten (58 Ton- 100 miles de dólares), Costa de Marfil (50 Ton- 75 miles de dólares), Angola (36 ton-58 Miles de dólares), la siguiente cantidad corresponde a las fibras 123 Ton. Y los productos cárnicos caprinos exportados son: carcazas 100 Ton, carne con hueso 20 Ton, recortes de troceo 24 Ton (Elaborado por Dirección de Ganadería en base a datos de SENASA.)

Con relación a los precios, en la Tabla 27, se indica las exportaciones de los principales productos de carne ovina en toneladas y su valor FOB para el primer trimestre del año 2009, también se puede observar el valor promedio al cual se comercializó la Pierna o Muslo por tonelada, que en la primera etapa del año alcanzó 4.758 US$/Ton. La Carca-za, que le sigue en valor, alcanzó un promedio de 3.924 US$/Ton. El Cuarto Delantero producto de menor volumen exportado en esta lista, alcanzó un valor promedio 3.433 US$/Ton.

27 Director nacional de ganadería

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tabla 27. exportaciones principales productos cárnicos ovinos. cantidad (ton) y precio (us $ Fob). i semestre, 2009.

exportación por productos 1er semestre de 2009 carne ovina

ton/ us$ carcazas medias reses pierna o muslo #

cuarto delantero total*

En toneladas 1.051 678 289 262 2.857Miles de US$ FOB 4.124 2.367 1.376 900 11.553

US$ FOB/TON 3.924 3.491 4.758 3.433 4.044

Fuente: SENASA. Elaboración: Depto. Ovinos y Lanas- SAGPyA.

* El total incluye otros cortes de menor importancia en volumen. (Asado /Vacío /Matambre; Costillar;Cuadril; Bife Ancho; Lomo; Vacío; Lengua; Brazuelo; Cuarto Trasero; Entraña; Carré; Bife de Paleta;Bondiola (Corte) y Solomillo). # Incluye pierna con hueso y en corte.


Las exportaciones de Argentina, de acuerdo con el departamento de ovinos y lanas de la SAGPyA con base en cifras de SENASA, se tiene un total de exportación para el pri-mer trimestre de 2009 de 2.85728 Ton. De los cuales los principales productos fueron: carcasa 1.051 Ton, pierna o muslo 289 Ton y cuarto delantero. Por su parte Trade Map, (2008) registra que los productos identificados por partida arancelaria mayormente ex-portados son:

• 020430 Carne de cordero congelada, en canales o medios canales• 020442 Los demás cortes (trozos) de carne de ovinos congelada, sin deshuesar• 020443 Las demás carnes de la especie ovina deshuesada, congelada• 020450 Carne de animales de la especie caprina, fresca, refrigerada o congela• 020441 Las demás carnes de ovinos congelada en canales o medios canales.

Al analizar los principales países destino se tiene en porcentaje de participación de acuerdo a Trade Map, (2008) a España con 32% (1.756 Ton), seguido de Reino Unido 14% (886 Ton), Portugal 11% (634 Ton), Bélgica 10% (505 Ton), Francia 6% (306 Ton), Israel 4% (207 Ton).

28 El total incluye otros cortes:(Asado con Vacío/ Matambre; Costillar; Cuadril; Bife Ancho; Lomo; Vacío; Lengua; Brazuelo; Cuarto Trasero; Entraña; Carré; Bife de Paleta; Bondiola (Corte) y Solomillo.)

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legislación comercial

proyecto modelo de comercialización en el marco de la ley ovina. en el sur de buenos aires. Para ensayar a pequeña escala un mejor sistema comercial, en diciembre del año pasado se puso en marcha un proyecto piloto que implicó una gestión conjunta entre un grupo de productores cabañeros asociados, una empresa comercializadora y la coordinación nacional y provincial de la Ley Ovina. En total se vendieron 51.250 Kg. de carne (cordero, borrego y oveja) a un valor de 442.637 pesos. El 70 por ciento de ese monto se prefinanción con fondos de la Ley, teniendo la empresa un plazo de 6 meses para realizar la devolución. El precio se fijó con anticipación entre todas las partes, en base a parámetros de calidad y tipificación. Como resultado, los productores obtuvieron un valor muy superior al que reciben habitualmente en el mercado, donde no rigen estos criterios.

precios de referencia, A continuación en la Tabla 28, se presentan las cotizaciones de referencia de ovinos en pesos argentinos, establecidas por acta de las Unidades Ejecu-toras Provinciales-UEP de la ley 25.422, al mes de mayo de 2009.

tabla 28. precios ovinos de acuerdo a la categoría, 2009 ($pesos argentinos)

LugarCategoría

Borrega Oveja4-6 dientes

Oveja8 dientes Carnero majada

Buenos Aires 110 110 - 650Catamarca 140 120 80 120Chubut 120 95 65 310Córdoba 140 120 100 600Corrientes 120 100 80 300Entre ríos 120 80 60 300Jujuy 200 300 - 365La pampa 130 100 - 350La Rioja 150 113 102 514Neuquén 111 88 66 332Rio Negro 78 67 56 221Salta 140 150 142 -San Luis 140 120 100 500

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LugarCategoría

Borrega Oveja4-6 dientes

Oveja8 dientes Carnero majada

Santa Cruz 108 88 78 246Santa Fe 150 130 - 700Sgo. Del Estero 120 100 - 400Tierra del fuego 120 180 - -

Fuente: FRAO - Ley Ovina. Elaboración: Dpto. Ovinos y Lanas – SAGPyA

Los anteriores precios son los valores máximos que la Ley Ovina financia dentro de la línea de crédito 1, denominada “Banco de Ovejas y Retención de Vientres”. Esta línea provee crédito a valor producto para la compra y/o retención de vientres en el marco de proyectos productivos sustentables, sin intereses.


ley nacional nº 25.422, de recuperación de la ganadería ovina, sancionada el 4 de abril de 2001. Es una ley que impulsa los sistemas productivos ovinos con fines co-merciales y productivos en diferentes productos como la carne, lana, animales en pie, etc. A través de la modernización de las técnicas de producción primaria e industrial.

la ley para la recuperación, Fomento y desarrollo de la actividad caprina nº 26.141 (Promulgada el 21 de septiembre del año 2006, la cual está destinada a adecuar y modernizar los sistemas productivos, en un marco sostenible en el tiempo, que me-diante la incorporación de tecnologías apropiadas aumente la eficiencia y favorezca la conservación de los recursos naturales. Dicha ley se concentra en impulsar una pro-ducción caprina sustentable con vista al autoconsumo y comercialización nacional e internacional, ya sea de animales en pie, carne, cuero, fibra, leche, semen y embriones, en forma primaria o industrializada.

producción primaria

La situación en Argentina en su parte rural presenta las siguientes cualidades:

Pastizales naturales muy degradados por sobrepastoreo y tala indiscriminada.Bajos índices productivos: 0,65 a 0,78 cabrito/cabra.Escasa infraestructura para producción y transformación del producto.

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Gran heterogeneidad del producto ofrecido ( cabritos flacos, gordos, etc.).Estacionalidad de la producción.Insuficiente información en relación a la producción cárnica de otras categorías.Deficiente organización, problemas de comercialización.Deficiente transferencia de tecnología disponible para la producción de cabritos.

nivel sanitario

Algunas Enfermedades de interés cuarentenario que impactan sobre los intercambios internacionales de caprinos son:

Fiebre AftosaPrurigo Lumbar o ScrapieBSE (1 caso en caprinos en Enero 2005)Peste de los pequeños rumiantesTuberculosis - Brucelosis - Fiebre q.


A través de la ley 25.422 existen líneas de crédito a las Unidades Ejecutoras Provin-ciales –UEP donde entran a concursar los interesados y presentar un proyecto de in-versión y el crédito será sin intereses y se tendrá siete años de plazo con hasta dos años de gracia. Además existen tipos de crédito: banco de ovejas y retención de vientres, mejora genética, proyectos productivos, sanidad animal, prefinanciamiento comercial, infraestructura comercial/logística, proyectos productivos.

Por su parte existe dentro de la misma ley aporte no reintegrables-ANR para acceder se debe presentar un proyecto y si es beneficiado se podrá participar de: capacitación, asistencia técnica, adopción de protocolos, información estratégica, fortalecimiento del status sanitario. Y al igual que los tipos de crédito existen también tipo de ANR: ge-rencia comercial, asistencia técnica grupos, desarrollo y promoción comercial, finan-ciamiento de costos protocolos, control de predadores, mejora genética, capacitación, desarrollo tecnológico, subsidio de tasa de interés, información estratégica, apoyo a emergencias y otras acciones, prolana, programas sanitarios, asistencia a pequeños pro-ductores ovinos.

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A continuación se mencionan 24 mercados preferentes, seleccionados por la Cancille-ría, donde se ha tomado en cuenta, en primer lugar, su dimensión y, fundamentalmente, el hecho de presentar una demanda de importación compatible con la oferta exportable. También se evaluaron sus perspectivas de crecimiento, la estructura y la tendencia que han demostrado sus importaciones, su pertenencia a bloques regionales y subregionales y, por último, la existencia de vínculos comerciales o culturales con nuestro país. Los países son: Mercosur, Corea del Sur, Italia, Alemania Egipto, Japón, Argelia, Emiratos Árabes, Malasia, Bélgica, España, México, Bolivia, Estados Unidos, Perú, Canadá, Francia, Rusia, Chile, Holanda, Sudáfrica, China, India y Tailandia.

7.7. uruguay



La secretaría uruguaya de la lana- SUL realiza instancias de capacitación grupal en diferentes puntos del país, para los productores remitentes, sobre manejo del pastoreo, sanidad, condición corporal y utilización de pasturas con ovinos. Además la Secretaría Uruguaya de la Lana-SUL capacita en:

Cursos de producción ovina. Cursos de sanidad ovina. Cursos de manejo ovino. Cursos sobre adiestramiento de perros de trabajo. Cursos para personal rural. Cursos de clasificación de lanas. Cursos para acondicionamiento de lana. Seminarios técnicos Jornadas técnicas.


La Secretaría Uruguaya de la Lana- SUL realiza investigaciones en temas de reproduc-ción, manejo y crecimiento ovino; en detalle son los siguientes ítems:

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Estimación de pérdidas reproductivas. Evaluación de épocas de encarnerada.Inclusión de esquila pre-parto como práctica para mejorar la performance reproductiva en pariciones tardías. Red de ensayos de destete precoz de corderos. Estrategias para reducir la mortalidad neonatal. Efecto nutrición sobre tasa ovulatoria. Inseminación intrauterina con semen congelado. Uso de la ecografía como elemento que amplía información para un más eficiente manejo. Endoscopía en transferencia embrionaria. Sincronización de celos mediante diferentes métodos. Estudio de la variación en la tasa ovulatoria. Evaluación del manejo de ovejas melliceras. Producción de carne de calidad a partir de los genotipos laneros del país.


La producción ovina en la Mesopotamia se puede caracterizar de la siguiente manera:

• Como extensiva en función de la baja inversión de capital por unidad de superficie.• Los ovinos se mantienen en un régimen de pastoreo mixto con bovinos y dependen

exclusivamente del pastizal natural.• Por el tipo de razas que se crían los sistemas están orientados preferentemente

a lana con menor importancia a la producción de carne y como producción subsidiaria la carne.

• Los niveles de producción actuales son susceptibles de ser mejorados sustancialmente.

Tabla 29 Sacrifico de ovinos en Uruguay. Miles de cabezas.2007-2009

Faena registrada de ovinos. En miles de cabezas( Año Dic-Nov)

2007-2008 2008-2009 Variación %Corderos 808,0 898,1 11,2Resto categorías 802,5 896,8 11,7Total 1.610,5 1.794,9 11,5

Fuente: SUL en base a INAC

De acuerdo con la Secretaria Uruguaya de la Lana- SUL la oferta uruguaya, para los primeros 100 días del año 2009, la faena de corderos fue de 269.000 cabezas,

201


aumentando un 23% respecto del año pasado. El precio del cordero pesado abrió el año con valores de US$ 1.80 por kilogramo de carne. El precio de las categorías adultas: para ovejas de US$ 1.00 a US$ 1.10 y los capones no superaron los US$ 1.40

Características de los frigoríficos. Requisitos: número mínimo de corderos: el número mínimo de corderos a remitir será de 220 animales, salvo que exista la posibilidad de realizar embarques conjuntos entre productores de una misma zona, con una distancia entre ellos no mayor a 30 Km.

Para la edad, los corderos: Al embarque los animales no podrán tener más de 13 meses, y tendrán que ser todos de diente de leche. Y los borregos: al embarque no podrán tener más de 2 dientes. peso de embarque: mínimo 34kg. y máximo 50kg. (Peso individual en el establecimiento). para el ingreso a planta se exigirá el control de calidad por los técnicos del sul. Esta visita se realizará dentro de los quince días anteriores al embarque y será de carácter gratuito para el productor.

El precio de los corderos y borregos será determinado por el peso de las carcasas y su calidad. Se establecerán las categorías: Liviana, Mediana, Pesada y Super Pesada.

Los niveles de precios mínimos a levantar del establecimiento, en segunda balanza y con plazo de pago a 45 días; para el período 1/4/2009 – 31/12/2009, serán los siguientes:

tabla 30. rangos de precio para corderos y borregos en uruguay.

rangos de peso en segunda balanzai categoría ii categoría

u$s u$s corderos

L (14-17 kilos) 1.58 1.50

M (17-22 kilos) 1.62 1.54

P (22-24 kilos) 1.60 1.52

SP (+ 24 kilos) 1.50 1.42 borregosL (14-17 kilos) 1.53 1.45M (17-22 kilos) 1.57 1.49P (22-24 kilos) 1.55 1.47SP (+ 24 kilos) 1.45 1.37

202



Las exportaciones de carne ovina alcanzaron durante enero-diciembre 2007 los 51 millones de dólares con un aumento del 21,6 por ciento en comparación con el año ante-rior. Los principales países destino son, de acuerdo a Trade Map (2008), los siguientes: Brasil 34% (8.237 Ton), Reino Unido 12% (1.227 Ton), Francia 9% (1.072 Ton), Alema-nia 9% (619 Ton) y los productos que se comercializan son:

• 020442 Los demás cortes (trozos) de carne de ovinos congelada, sin deshuesar.• 020443 Las demás carnes de la especie ovina deshuesada, congelada.• 020421 Las demás carnes de ovinos, en canales o medios canales, frescas o

refrigeradas.• 020430 Carne de cordero congelada, en canales o medios canales.• 020441 Las demás carnes de ovinos congelada en canales o medios canales.



El objetivo de la ley nº 25.422 para la recuperación de la ganadería ovina, es como su nombre lo indica el desarrollo de la actividad ovina en todas sus escalas. Los benefi-cios de la ley están pensados en función de todos los actores de la cadena que hacen a la producción ovina, pero enfocados fundamentalmente al desarrollo de pequeños y me-dianos productores, favoreciendo el asociativismo entre ellos. Es importante destacar que uno de los objetivos fundamentales es la mejora integral del sistema productivo, es por ello que se prevé la capacitación de todos los actores que intervengan en la cadena de producción. Los beneficios a otorgarse a través de diferentes líneas, son sin interés y a pagar en un valor fijo establecido en producto, que, dependiendo de la línea solicitada, será fijado.

Se consideran beneficiarios de la Ley los productores agropecuarios que sean propie-tarios de animales ovinos con el objetivo de su explotación comercial. Para recibir los beneficios los interesados deberán presentar una solicitud acompañando un plan de trabajo o un proyecto de inversión, realizado por un técnico agropecuario, y toda otra documentación que establezca oportunamente la Autoridad de Aplicación según el tipo de asistencia solicitada.

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nivel sanitario

A nivel sanitario se plantean estrategias de control de parásitos gastrointestinales que afectan la producción ovina y los temas de Investigación a desarrollar son:

Impacto de las parasitosis por nematodes gastrointestinales en la recría. Manejo parasitario del cordero al destete. Variabilidad genética en la resistencia de los ovinos a las parasitosis gastrointestinales. Resistencia antihelmíntica (Proyecto SUL-DILAVE).


Luego de cinco meses de trabajo donde participaron más de 100 personas entre indus-triales, productores, comerciantes, técnicos, investigadores, academia, periodistas, en-tre otros, todas vinculadas de diferentes formas a la producción ovina, fue presentado el 10 de diciembre de 2008 en la Universidad Católica del Uruguay el plan estratégico del rubro ovino 2009- 2015.

Los objetivos del Plan son hacer del sector ovino uruguayo un rubro altamente com-petitivo con una sólida cohesión de su cadena de valor, incluyente, comprometido con el bienestar de sus agentes, la calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos. Para lograr esos objetivos el Plan identifica tres referencias “clave” de orientación estra-tégica; presenta cuatro programas de acción y diez proyectos con metas y cronograma definidos.

Las claves de orientación estratégica están referidas a: capturar más demanda de carne y lana, expandir la oferta en forma sincronizada con la expansión de la demanda y mejorar la dinámica y articulación de la cadena. Cuatro programas y cada uno con sus proyectos marcan las líneas de acción del Plan Estratégico.

• programa mercados: I) acceso a mercados de carne estratégicos; II) promoción de la demanda interna de carne ovina y III) mejor acceso y posicionamiento de la lana en los mercados.

• programa valor ovino: I) difusión del negocio ovino; II) valorización de las lanas del Uruguay.

• programa cadenas: I) expansión de la producción de corderos; II) fortalecimiento de la cadena textil; III) mejora del entorno competitivo.

• programa innovación + inclusión: I) Innovación y desarrollo en las cadenas de producción; II) apoyo a pequeños y medianos productores: cohesión social.

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El plan pretende, para el año 2015, alcanzar una producción de 48 millones de kilogra-mos de lana, una faena de 1,5 millones de corderos, aumentar las exportaciones ovinas en 170 millones de dólares e incorporar a 2000 familias de pequeños y medianos pro-ductores en los procesos intensivos de producción de carne ovina.


El país comenzará antes de diciembre la exportación de carne ovina a México en el marco del Tratado de Libre Comercio (TLC) suscrito por los dos países. De otra parte, Uruguay tiene acuerdos y relaciones comerciales con: Mercosur, Japón, China, Estados Unidos, Canadá, México, Corea Del Sur, EFTA, Unión Europea, P4, Bolivia, Colom-bia, Ecuador, Perú, Venezuela, India y Panamá

8. análisis prospectivo

Este aparte del documento presenta los análisis de tipo prospectivo que se realizaron con el objeto de elaborar un telón de fondo para el diseño de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena productiva cárnica ovino-caprina. También pre-senta la agenda misma.

El diseño de una Agenda Prospectiva de Investigación para la Cadena, que sirva de orientación a los fondos concursables del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – MADR- y otras entidades de soporte en un horizonte de 10 años, demanda el reco-nocimiento de escenarios posibles para la cadena en el mismo horizonte de tiempo, la incorporación en el análisis, de los cambios en el entorno futuro de la cadena en los aspectos de mercado, y tecnológicos presentados en otra parte del documento, y la toma de referentes relacionados con las orientaciones recomendadas por agencias y entida-des internacionales de influencia académica, industrial y científica sobre el futuro de la agricultura en general y sobre la tarea que debe desarrollar la ciencia y la tecnología en ese marco de referencia.

Es así como este documento se organiza presentando los factores críticos para la competitividad de la cadena, clasificados en dos tipos: factores críticos sobre los que no se tiene certeza de su comportamiento en el futuro y que pueden asumir diferentes estados en los próximos 10 años y a los cuales se les denomina incertidumbres críti-cas; y factores críticos sobre los que puede reconocerse un comportamiento que no va a cambiar en los próximos 10 años y que se les denomina invariantes.

A partir de los factores críticos que se desarrollaron con base en las limitaciones y oportunidades que cada segmento y eslabón presenta frente a la productividad y competitividad integral de la cadena, elaborados en la primera parte del documento, se analizan aquí, los estados que pueden presentar las incertidumbres críticas durante los próximos 10 años, y que resultan de analizar posibles cambios que se dan en las variables más importantes de cada factor crítico. La identificación de estos estados es importante para la elaboración de los escenarios nacionales que pueden darse para la cadena bajo estudio en Colombia y que también se describen en este documento.

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El documento avanza con la descripción de los escenarios que se han elaborado para la cadena productiva de carne ovino-caprina en Colombia. Uno de esos escenarios cons-tituye una visión futuro de la cadena para el año 2020.

En tercera instancia, el documento retoma también las tendencias de mercado y las científico-tecnológicas que se identifican en un horizonte de 10 años y que deben im-pactar de diversas maneras la competitividad de la cadena en Colombia, reclamando acciones de previsión o anticipación de dichas tendencias y la implementación de estra-tegias, programas y proyectos para realizar los cambios que quedan al descubierto al identificar brechas o para aprovechar las oportunidades que también se muestran y que quedan descritas y detalladas como factores críticos futuros.

Finalmente, el conjunto de cambios necesarios que se relacionan con lo científico- tec-nológico en la cadena ovino-caprina, dado que este aspecto es uno de los impulsores más importantes de la productividad y la competitividad necesarias para aprovechar las oportunidades y retos del mercado, se presentan primero como demandas tecno-lógicas y no tecnológicas que son consistentes con cada factor crítico y luego como agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena.

El planteamiento de una agenda para la investigación y el desarrollo tecnológico de la cadena productiva de carne ovino-caprina, implica hacerse preguntas sobre el futuro de la cadena. Se considera que uno de los aspectos más importantes y estratégicos para el desarrollo de la misma es identificar “lo que se debe aprender” para ser competitivo, en el sentido de los conocimientos incorporados a productos, procesos y servicios, los generados por la propia cadena y su entorno organizacional en forma de prácticas y tecnologías o de los conocimientos desincorporados en las personas, expertos, técni-cos, e investigadores; conocimientos todos que deben integrarse en los próximos años a la transformación productiva de la cadena y que dan soporte a la construcción de su futuro con una visión que debe elaborarse.

De aquí que resulte necesario hacer anticipaciones sobre el futuro de la cadena. La re-flexión que se hace para iluminar las acciones del presente a la luz del futuro o futuros posibles es anticipativa y es una de las razones de ser de la prospectiva29. (Godet, 1995, pág. 3ss). En este caso se trata de una prospectiva exploratoria, dado que se busca un panorama de futuros posibles, de imágenes del futuro para la cadena que sean pertinen-tes, coherentes y posibles de producirse en el horizonte de tiempo fijado.

29 Prospectiva: “Anticipación para orientar la acción. Disciplina intelectual que se esfuerza en ver de lejos, amplio y profundo, pero también de otra manera y en conjunto” (Benassouli & Monti, 1997, pág. 153)

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El proceso de elaboración de escenarios se realiza para lograr dos aproximaciones: “los escenarios exploratorios para preparar el terreno que está por venir y los escenarios estratégicos para explorar lo que se puede hacer” (de Jouvenel, 1997, pág. 106ss). La elaboración de una agenda de investigación respondería a esta última aproximación dado que a partir de los escenarios exploratorios dentro de los cuales se presenta un es-cenario como más probable, se identifica ésta, la agenda, como un conjunto de acciones que deberían realizarse al develar tendencias e incertidumbres, riesgos y desafíos para la cadena expresados en los factores críticos actuales y futuros.

8.1. identiFicación de las variables inFluyentes en el desempeño de la cadena

A partir de los ejercicios de vigilancia comercial, vigilancia tecnológica, benchmarking y análisis de la cadena competidora, así como las oportunidades y limitaciones identi-ficadas en los diferentes segmentos y eslabones de la cadena, se inicia la construcción de la Agenda de Prospectiva y Desarrollo Tecnológico para la Cadena Cárnica Ovina y Caprina.

Las limitaciones y oportunidades que se identificaron en la primera etapa del estudio fase de Diagnóstico, cuyo número y clasificación se muestran en la Tabla 31, se agrupa-ron de acuerdo con sus relaciones internas y con los segmentos de la cadena en varia-bles que pueden tener un impacto importante en el desempeño y desarrollo de la cade-na, para ser validadas por actores y expertos, priorizando el impacto de estas variables en el presente y en el futuro,para dar lugar a la siguiente Tabla de Variables-Clave.

Tabla 31. Número de oportunidades y limitaciones identificados por eslabón en la Cadena cárnica ovina y caprina

ESLABÓN OPORTUNIDADES LIMITACIONES

Consumidor 5 5

Comercializador Minorista 3 8

Comercializador Mayorista 2 5

Transformador 1 7

Beneficio animal 3 4

Comerciante de animales en pie 3 9

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ESLABÓN OPORTUNIDADES LIMITACIONES

Sistemas de producción 3 14

Proveedores de insumos 2 11

Entornos institucional y organizacional 2 17

TOTAL 24 80

Fuente: elaboración para informe.

Son 24 variables-clave que se obtuvieron en reuniones de consenso con actores y ex-pertos. Dichas variables poseen poder para producir impactos importantes (impulsores o restrictivos) en el desempeño en conjunto de toda la cadena y en eslabones o segmen-tos específicos.

tabla 32: variables clave para el desempeño de la cadena de carne ovino-caprina

no. eslabon – segmento

variable deFinición estado actual

1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Uso de conocimientos y tecnologías para el diagnóstico, tratamiento y prevención de enferme-dades parasitarias e infec-ciosas, que afectan a las especies ovina y caprina.

Es relacionada con los programas de segui-miento y atención sani-taria en los sistemas de producción, así como con los conocimientos y tecnologías relacionadas con el diagnóstico, trata-miento y la prevención de enfermedades.

Al interior de los siste-mas de producción, prin-cipalmente los de baja y media incorporación de tecnología, es limitado el uso de conocimientos, productos y tecnologías relacionados con la salud ovina y caprina, derivan-do en elevados índices de mortalidad antes del destete de corderos y cabritos, anemias, baja en la productividad. Es común el uso de trata-mientos y medicamentos destinados para otras especies. Deficiente uso de las herramientas y conocimientos de las técnicas de diagnóstico y prevención.

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2. PROVEEDOR DE PIE DE CRÍA

Estado sanitario de los animales comercializados como pie de cría.

Conocimiento y certi-ficación del estado de salud de los animales co-mercializados y usados como pie de cría para los sistemas de producción.

Es limitado el cono-cimiento y la certi-ficación del estado sanitario de los animales comercializados como pie de cría. En el caso de los sistemas de produc-ción que proveen este tipo de animales, es muy restringida la cer-tificación por medio de exámenes de laboratorio u otro diagnóstico que certifique la sanidad de los animales vendidos.


Conocimientos y tec-nologías destinadas para la formulación y elabo-ración de dietas y alimen-tos para la producción de carne ovina y caprina.

Tecnologías y herramientas disponibles para la formulación y balanceo de raciones y sales al interior de los sistemas de producción de carne ovina y caprina.

Existe un uso limitado de los conocimientos y técnicas relacionadas con la alimentación de los ovinos y caprinos, evi-denciándose en algunos sistemas de producción, casos de baja productivi-dad, enfermedades caren-ciales o metabólicas, entre otras. Es común el uso de dietas diseñadas para otras especies, im-pactando los costos de producción y la produc-tividad del sistema.

4. DESPOSTADO-RES Y ExPEND-EDORES DE CARNE

Uso de la infraestructura y los equipos que garanti-cen la cadena de frío du-rante el almacenamiento, transporte y comercial-ización de la carne.

Se relaciona con el cono-cimiento, la adecuación y el uso de las redes de frio en los puntos de expen-dio de carne, plantas de desposte y transporte de la carne en general.

Es limitado el uso de redes de frío por parte de los expendedores de carne, despostadores y transportadores del producto en general, derivando en pérdidas de calidad de producto, pérdidas por descom-posición, disminución en la inocuidad de la carne, mala presentación, entre otros.

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5. PROVEEDOR DE GENÉTICA Y PROVEE- DOR DE PIE DE CRÍA

Garantía y calidad de la genética comercializada para pie de cría.

Está relacionada con la certificación de la calidad de la genética comer-cializada como pie de cría, así como la oferta de animales probados, que permita identificar el comportamiento pro-ductivo de los animales usados en los sistemas de producción y adaptados a las condiciones de las regiones productoras.

Es limitada la oferta y la certificación del com-portamiento productivo de los animales comer-cializados como genética y pie de cría, donde se identifican dificultades como la baja adaptación a las condiciones de los sistemas productivos, bajos rendimientos pro-ductivos, problemas sani-tarios y reproductivos, en animales adquiridos como reproductores.


Uso y acceso a la asisten-cia técnica agropecuaria y administrativa en los sistemas de producción.

Contratación de asesoría profesional y técnica en las diferentes áreas del conocimiento agropecu-ario y administrativo, necesarios para el funcio-namiento de los sistemas de producción.

Es escasa la contratación de profesionales, téc-nicos y servicios relacio-nados con las áreas del conocimiento agrícola, zootécnico, veterinario, administrativo, entre otros, derivando en subutilización de recur-sos, bajo rendimientos en las producciones por unidad de área o animal, problemas sanitarios, dificultades en la admin-istración de recursos y productos, etc.

7. PROVEEDOR DE ALIMENTOS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Conocimiento de los re-querimientos nutriciona-les de las especies ovinas y caprinas, en las diferen-tes regiones del país.

Se refiere al conocimien-to de los requerimientos nutricionales de los ovinos y caprinos, haci-endo énfasis en el diag-nóstico de los sistemas de producción de carne establecidos en las dife-rentes regiones del país. Así mismo se relaciona con la incorporación de conocimientos en la elaboración de raciones específicas para las espe-cies y los objetivos pro-ductivos.

Es escaso el conocimien-to de los requerimientos nutricionales para las especies en las diferentes fases de reproducción, cría y producción de carne, en las diferentes regiones del país, así como la oferta de sales, alimentos balanceados y concentrados diseñados específicamente para las especies ovina y caprina en el país.

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Uso y adaptación de infraestructuras y tec-nologías en sistemas de riego por parte de los sistemas de producción.

Está relacionada con el establecimiento y uso de sistemas de riego para la producción de forrajes y otros cultivos destinados a la alimentación animal, al interior de los sistemas de producción.

Limitadas producciones cuentan con sistemas de riego en la producción de cultivos para la aliment-ación animal, derivando en escasez de oferta de alimento en determinadas épocas de año, impac-tando la productividad de los sistemas, aumentando los costos en la alimen-tación y pérdidas por mortalidad de animales, dado que los sistemas productivos dependen en gran medida, de su pro-pia producción forrajera.

9. DESPOSTADO-RES Y ExPEND-EDORES DE CARNE

Uso de buenas prácticas de manufactura (BPM) y control de puntos críticos (HACCP) para el manejo de la carne en canal o en cortes, por parte de los transformadores cárnicos y los comercializadores.

Se refiere al manejo de la canal o de los cortes obtenidos de ésta, por parte de los despostadores y comercializadores de la carne, para lo cual existen normas de carácter nacio-nal e internacional. Así mismo, está relacionada con el manejo del pro-ducto, el almacenamiento, la presentación, el em-paque, la capacitación de personal, entre otros.

Existe una baja imple-mentación y cumplimien-to de las normas y reglamentos al interior de los expendios de carne y despostadores de la cade-na, derivando en incon-venientes en la calidad del producto, mala pre-sentación y pérdidas por deterioro, impactando en la percepción de los consumidores finales.

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10. FAENADOR Existencia de plantas de beneficio aprobadas para el sacrificio de ovinos y caprinos, acordes a las exigencias nacionales e internacionales.

Se relaciona con la existencia, ubicación y disponibilidad de plantas de beneficio que cumplan las exigencias de la nor-matividad existente para el comercio de canales ovinas y caprinas, a nivel nacional e internacional.

Es bajo el número de plantas de beneficio autorizadas para el sacri-ficio de ovinos y caprinos a nivel nacional, derivan-do en el sacrificio infor-mal de animales, limi-tando la comercialización formal de la carne ovina y caprina y el desarrollo de otros eslabones de la cadena. De igual manera, la escasez de plantas de beneficio formales, au-menta los desplazamien-tos de los animales desde los sitios de producción, aumentando los costos de transporte y afectando el rendimiento y la calidad de la canal.

11. PROVEEDOR DE EqUIPOS E INSUMOS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Uso de tecnologías, in-sumos, equipos e imple-mentos específicos para la producción ovina y caprina.

Está relacionado con el uso de tecnologías e implementos disponibles en el entorno nacional e internacional, al inte-rior de los sistemas de producción, relacionados con los equipos, instala-ciones e infraestructura, acordes a las exigencias de los sistemas de pro-ducción de carne, en las diferentes regiones del país.

Escaso uso de tec-nologías, insumos, equi-pos e infraestructuras acordes a los sistemas de producción ovinos y caprinos, afectando el bienestar animal y los parámetros productivos, así como la seguridad de los operarios y la biose-guridad del sistema. Por lo general se depende de la importación o adap-tación de otros sistemas pecuarios, para este tipo de insumos.

12. INSTITUCIONAL Y ORGANIZA-CIONAL

Estatus sanitario regional y nacional para las espe-cies ovina y caprina.

Se refiere en el cono-cimiento del estatus sanitario de las especies ovina y caprina en Co-lombia, en relación con enfermedades que pu-eden limitar la comercial-ización de carne a nivel nacional e internacional, enfermedades tales como la Brucella, Scrapie, Maedi Visna, Lengua Azul, paratuberculosis, etc, y sus planes para el control o erradicación.

Actualmente es deman-dado un mayor cono-cimiento del estatus sani-tario para las especies, así como los planes para el control y erradicación de enfermedades; dado que este estatus limita la comercialización tanto de carne en canal como en cortes en mercados internacionales, así como la comercialización de material genético y pie de cría.

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13. CONSUMIDOR INTERNACIO-NAL

Barreras y limitaciones internacionales a nivel comercial y sanitario, en relación con la export-ación de carne ovina y caprina colombiana.

Está relacionada con el conocimiento de las consideraciones de índole comercial, nor-matividades, reglamen-taciones y exigencias en torno a las barreras comerciales y sanitarias de los posibles mercados internacionales, costos de transacción, transporte, fletes, etc, así como el desarrollo de estrategias y planes destinados a superar las barreras y limitaciones, así como el acceso a nichos de mercado que exigen productos que certifiquen la forma de producción, la denominación de origen, etc.

Es limitado el cono-cimiento de las barreras comerciales y sanitar-ias de los potenciales compradores de la carne ovina y caprina produ-cida en el país.

14. INSTITUCIONAL Y ORGANIZA-CIONAL

Existencia y aplicación de normatividad para la cadena cárnica ovina y caprina.

Se relaciona con la ex-istencia e incorporación de la normatividad existente, como la rela-cionada con las Buenas Prácticas para las espe-cies ovina y caprina, así como los reglamentos para la producción pri-maria de estas especies, y otro tipo de disposiciones normativa que impacten el desarrollo del sector.

Actualmente, el MADR, el Consejo de la Cadena, el ICA y otros colabora-dores, han adelantado el diseño de este tipo de normas y reglamentos, los cuales deben ser incorporados por parte de los actores de la cadena de acuerdo a los tiempos establecidos para su implementación.

15. PROVEEDOR DE ALIMENTOS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Información y certifi-cación de la calidad y composición de los ali-mentos y materias primas primas comercializadas para la alimentación animal.

Se relaciona con el cono-cimiento de la calidad de los balanceados, concentrados, forrajes, materias primas y demás productos usados en la alimentación de ovinos y caprinos.

Es escasa la información y certificación de la calidad bromatológica de los productos (henos, silos, henolaje, concen-trados, materias primas sales, etc) comercializa-dos para los sistemas de producción, impactando en el aumento de costos, bajas en la productividad y presentación de enfer-medades metabólicas y carenciales.

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16. INSTITUCIONAL Trazabilidad ovina y caprina en el país

Consolidación de un programa nacional de trazabilidad para la carne ovina y caprina, coordi-nado por entidades inde-pendientes a los actores de la cadena, permitiendo la confianza y transparencia en el programa

No existe un programa nacional de trazabilidad para la especie, aunque existe ya iniciativas públicas y privadas para otras especies.


Conocimiento y uso de tecnologías relacionadas con el mejoramiento de parámetros deseados en la producción de carne ovina y caprina.

Se relaciona con el uso de herramientas y tecnologías disponibles para el mejoramiento de los parámetros producti-vos y el repoblamiento animal, en los sistemas de producción de carne ovina y caprina.

Es limitado el cono-cimiento de técnicas y herramientas en repro-ducción animal, manejo genético y mejoramiento productivo.

18. ORGANIZACIO-NAL

Laboratorios oficiales para el diagnóstico de enfermedades.

Está relacionada con la existencia de infrae-structura, equipos y tecnologías para el di-agnóstico y seguimiento de enfermedades que afectan a las especies ovina y caprina, así como la existencia de profesio-nales de apoyo.

Aunque el ICA dispone de una infraestructura importante para la aten-ción sanitaria del sector pecuario en general, es limitada la disponibilidad de equipos, insumos y profesionales capacitados para la atención de las especies ovina y caprina.

19. PROVEEDOR DE SEMILLAS E INSUMOS AGRÍCOLAS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Conocimiento y uso de tecnologías para el manejo agronómico y productivo de las especies forrajeras aptas para la alimentación de ovinos y caprinos, en las diferentes regiones productoras del país.

Está relacionado con el conocimiento en el establecimiento de prad-eras, disponibilidad de semillas, mecanización, el manejo agronómico, rotación de potreros, fertili- zación, conserva-ción de forraje, silvopas-toreo y el conocimiento del perfil nutricional de las especies forrajeras usadas en los sistemas productivos ovinos y caprinos del país.

Es limitado el cono-cimiento en las prácticas de cultivo y en el manejo del pastoreo al interior de los sistemas de produc-ción. De igual manera es escaso el conocimiento de la composición bro-matológica de diferentes fuentes de forrajes en las regiones productoras.

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Uso de herramientas y tecnologías para el mane-jo ovino y caprino.

Se refiere a los cono-cimientos y tecnologías relacionadas con el manejo de los recursos e insumos al interior de los sistemas de produc-ción, acordes a las nor-matividades existentes en cuanto a bienestar animal, grado de tecnifi-cación, medio ambiente, bienestar laboral y preser-vación de la calidad, acordes a las exigencias del mercado objetivo (orgánico, natural, etc).

Al interior de los siste-mas de producción se utilizan conocimientos y tecnologías incorpora-dos de otros sistemas de producción pecuaria na-cional, tales como aves, cerdos o bovinos; en otros casos se introducen tecnologías desarrolladas por otros países para la producción de carne ovina y caprina.


Uso de herramientas y conocimientos relacio-nados con la gestión administrativa, contable, comercial y financiera de los sistemas de produc-ción.

Está relacionada con el manejo y la gestión empresarial al interior de los sistemas productivos, permitiendo obtener indicadores técnicos y económicos que per-mitan la toma rápida de decisiones, el manejo de registros, la contratación formal de trabajadores, la evaluación del sistema de producción, valo- ración de la canasta de costos, manejo de precios y de mercado, etc.

Al interior de los siste-mas de producción es muy escaso el uso de herramientas de gestión, administrativas, con-tables, financieras, entre otras.

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22. TRANSFOR-MADORES, COMERCIAL-IZADORES MAYORISTAS Y COMERCIAL-IZADORES MI-NORISTAS

Uso de conocimientos y tecnologías para la promoción y comercial-ización de la carne ovina y caprina.

Está relacionado con las técnicas y her-ramientas para el estudio de mercados, y la gestión en la promoción y com-ercialización de produc-to, permitiendo hacer una retroalimentación con los sistemas de producción y demás eslabones de la cadena, en cuanto a la demanda, calidad, can-tidad y tipo de producto exigido por parte de los consumidores; así como un manejo transparente de la información de pre-cios, integraciones verti-cales y horizontales entre eslabones y segmentos, uso de TIC´s manejo de inventarios, canales de comercialización, negociaciones a futuro, promoción de producto, innovación de productos y procesos al interior de la cadena, exploración de nichos de mercado, etc.

En este momento son limitados los estudios de mercado, planes de com-ercialización o fomento en el consumo, para la carne ovina y caprina, siendo limitados a ini-ciativas privadas y em-presariales de un grupo reducido de actores.

23. FAENADORES Y DESPOSTADO-RES

Definición y uso de pará-metros de calidad para la canal ovina y caprina.

Se refiere a la defini- ción de estándares de calidad, clasificación de las cana-les, variedad de produc-tos y presentación de los cortes, cumpliendo las exigencias y expectativas del consumidor, por parte de los despostadores y comercializadores de carne ovina y caprina.

Las clasificaciones de la canal, así como el tipo y presentación de los cor-tes obtenidos, dependen de la valoración subjetiva de los despostadores y comercializadores de carne, afectando la ho-mogeneidad en la presen-tación y calidad del pro-ducto. De igual manera, es limitada la oferta en cuanto a la presentación, cantidad y calidad de productos cárnicos.

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24. ORGANIZACIO-NAL E INSTITU-CIONAL

Conocimiento del inven-tario ovino y caprino, a nivel nacional y regional.

Está relacionada con la existencia de la infor-mación del número de animales y predios des-tinados a la producción ovina y caprina, así como el diagnóstico de estos sistemas, en las diferen-tes regiones del país.

El inventario actual de animales no maneja cifras confiables de ani-males, predios o sistemas de producción.

Fuente: elaboración del estudio a partir de consenso entre actores y expertos de la cadena.

8.2. identiFicación de los Factores críticos para la cadena

La conexión entre el diagnóstico que se ha realizado, presentado en la primera parte de este documento y la Agenda de Investigación y Desarrollo Tecnológico, es la ela-boración de escenarios de futuro para la cadena, dado que la Agenda no puede ser la proyección de hechos del pasado sino un camino de construcción del futuro.

La elaboración de escenarios tiene como base, los cambios o estados que pueden tener los factores críticos en el horizonte de tiempo; pero no todos los factores críticos que se han encontrado y que afectan la competitividad de la cadena en el futuro tendrán cambios de estado, un grupos de factores puede no tener cambios, son los invariantes; mientras que otro grupo de factores críticos tendrán cambios en el futuro; a esos cam-bios ya identificados también en el diagnóstico se les denominó: incertidumbres críti-cas y es con ese grupo de factores y los posibles estados que tomarán en el futuro, que se elaboran los escenarios para la cadena. Las invariantes no serán tenidas en cuenta en la elaboración de los escenarios, pero se incorporarán junto con las incertidumbres críticas al diseño de la Agenda al ser convertidas ambas, en demandas tecnológicas o no tecnológicas.

Las demandas de tipo tecnológico son aquellas que pueden solucionarse con la in-corporación o desarrollo de conocimiento; implican actividades de investigación y desarrollo (I+D) para adquirir los conocimientos nuevos requeridos o actividades de transferencia de tecnología para los conocimientos que están disponibles dentro o fuera del país o en otras esferas de actividad productiva. Estas demandas se orientan a trans-formar factores críticos para la competitividad actual o futura de la cadena productiva de carne ovino-caprina, que afectan eslabones y segmentos específicos de la misma.

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Las demandas no tecnológicas, se orientan a buscar soluciones a problemas relacio-nados con el entorno institucional y organizacional de la cadena, que también han sido expresados como factores críticos, desarrollando acciones facilitadoras o de soporte a las acciones productivas.

Factores criticos para el desempeño de la cadena

A partir de las oportunidades y limitantes identificadas en los diferentes eslabones y segmentos que conforman la Cadena Cárnica Ovina y Caprina, se agruparon e iden-tificaron en variables que pueden presentar un impacto en el desempeño de la cadena.

Basados en los criterios de costos, productividad y calidad, así como la influencia en el presente y en el futuro, cada variable fue sometida a la calificación por parte de actores y expertos de la cadena, permitiendo identificar el impacto de estas variables en la competitividad de la cadena, y los factores críticos para la formulación de la Agenda de Investigación y Desarrollo Tecnológico.

Tabla 33: Factores críticos tecnológicos y no tecnológicos identificados para la cadena cárnica ovina y caprina

FACTORES TECNOLÓGICOS1. Uso de conocimientos y tecnologías para el diagnóstico, tratamiento y prevención de enfermedades parasitarias e infecciosas, que afectan a las especies ovina y caprina.2. Conocimientos y tecnologías destinadas para la formulación y elaboración de dietas para la producción de carne ovina y caprina.3. Uso de la infraestructura y los equipos que garanticen la cadena de frío durante el almace-namiento, transporte y comercialización de la carne.4. Garantía y calidad de la genética comercializada para pie de cría.5. Conocimiento de los requerimientos nutricionales de las especies ovinas y caprinas, en las diferentes regiones del país.6. Uso y adaptación de infraestructuras y tecnologías en sistemas de riego por parte de los sistemas de producción.7. Uso de tecnologías, insumos, equipos e implementos específicos para la producción ovino y caprina.8. Información y certificación de la calidad y composición de los alimentos y materias primas comercializadas para la alimentación animal.9. Conocimiento y uso de tecnologías relacionada con el mejoramiento de parámetros desea-dos en la producción de carne ovina y caprina.10. Conocimiento y uso de tecnologías para el manejo agronómico y productivo de las espe-cies forrajeras aptas para la alimentación de ovinos y caprinos.

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11. Uso de herramientas y tecnologías para el manejo ovino y caprino.12. Uso de herramientas y conocimientos relacionados con la gestión administrativa, contable, comercial y financiera de los sistemas de producción.13. Uso de conocimientos y tecnologías para la promoción y comercialización de la carne ovina y caprina.14. Definición y uso de parámetros de calidad para la canal ovina y caprina.FACTORES NO TECNOLÓGICOS1. Estado sanitario de los animales comercializados como pie de cría.2. Uso y acceso a la asistencia técnica agropecuaria y administrativa en los sistemas de pro-ducción.3. Uso de buenas prácticas de manufactura (BPM) y control de puntos críticos (HACCP) para el manejo de la carne en canal o en cortes, por parte de los transformadores cárnicos y los comercializadores.4. Existencia de plantas de beneficio aprobadas para el sacrificio de ovinos y caprinos, acordes a las exigencias nacionales e internacionales.5. Estatus sanitario regional y nacional para las especies ovina y caprina.6. Barreras y limitaciones internacionales a nivel comercial y sanitario, en relación con la exportación de carne ovina y caprina colombiana.7. Existencia y aplicación de normatividad para la cadena cárnica ovina y caprina.8. Trazabilidad ovina y caprina en el país.9. Laboratorios oficiales para el diagnóstico de enfermedades.10. Conocimiento del inventario ovino y caprino, a nivel nacional y regional.

8.3. construcción de escenarios de Futuro para la cadena productiva

Elaborar un panorama de futuros alternativos para la cadena productiva de carne ovi-no-caprina en Colombia tiene el objetivo de presentar a los actores decisores varias alternativas de escenarios futuros que pueden darse en el horizonte de tiempo de 10 años a partir de 2010.

Dichos escenarios, construidos a partir de la identificación de los estados posibles que pueden presentar las incertidumbres críticas de la cadena, no son ni buenos ni malos, pesimistas u optimistas en su conjunto, sino que se ofrecen como posibili-dades que pueden combinarse u orientaciones que pueden seguirse al decidirse in-tencionalmente qué rumbo tomar. Avisan sobre cambios en los factores críticos que orientan la acción.

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Un conjunto de acciones importantes entre otras muchas que se deben ejecutar, para la construcción del futuro de la cadena que se ha señalado como el más probable entre los escenarios que se presentan, es el conjunto de acciones contenidas en la Agenda de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la cadena. La agenda integra las acciones de naturaleza científico-tecnológicas y de apoyo que apuntan a la mejora sustancial de la competitividad al introducir cambios en los procesos técnicos y de gestión y en el conocimiento aplicado en las actividades de los distintos eslabones y segmentos de la cadena productiva en estudio. La Agenda también debe señalar las acciones de índole no tecnológica que sirven para crear un ambiente propicio para que los cambios se den y puedan introducirse a los procesos de la cadena, los conocimientos y tecnologías que requiere para aumentar su competitividad.

La metodología seguida para la construcción de los escenarios siguió los pasos reco-mendados por la asesoría brasilera (Gomes de Castro & Valle Lima, Taller sobre pros-pectiva de cadenas productivas, 2007)y la asesoría de la Universidad Nacional, ( Grupo Biogestión, Taller 2008).

A partir de la identificación de un ambiente externo relevante para la cadena, en este caso, el mercado internacional de carne ovino-caprina se reconocieron los factores críticos que se derivaron del diagnóstico (presentado en la primera parte de este docu-mento final).

Los factores críticos para la competitividad de la cadena, se clasificaron y priorizaron en varias reuniones con expertos y funcionarios del MADR-Cadena ovino-caprina, para producir un listado de factores críticos cuya descripción y comportamiento no va a variar sustancialmente en el transcurso de los próximos 10 años, que es el horizonte del estudio; a estos factores críticos se les denominó factores críticos invariantes; los factores críticos con posibilidades de variación en el horizonte de 10 años, se les denominó incertidumbre críticas30. El listado de estos factores así clasificados ya se presentó más arriba en este documento.

El equipo de trabajo del estudio elaboró los estados posibles que pueden tomar las in-certidumbres críticas en el horizonte de tiempo, para lo cual utilizó la técnica de análi-sis morfológico y elaboró una matriz de estados futuros. Se identificaron cuatro estados futuros para cada incertidumbre crítica. Con este análisis se procedió a elaborar los es-cenarios alternativos para la cadena productiva de carne ovino-caprina en Colombia.

30 Una incertidumbre crítica es una variable que tiene hoy un impacto relevante sobre el desempeño de la cadena, y/o potencial para tener impacto relevante en el futuro y se caracteriza por la reducida previsibilidad de su comportamiento en el futuro (Gomes de Castro & Valle Lima, Taller sobre prospectiva de cadenas productivas, 2007).

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Posteriormente, se diseñó y programó un taller de expertos de un día de duración (en el cual participaron cerca de 20 expertos en diversas actividades de la cadena, reunidos en subgrupos de especialización homogénea) con el fin de validar en primera instancia la descripción del escenario de contexto para cada incertidumbre crítica y en segundo lugar para calificar o evaluar la plausibilidad31 de los estados futuros de cada incer-tidumbre crítica en cada escenario propuesto. Se estableció un escenario posible para la cadena a partir de la opinión y ajustes que recomendaron los expertos en el taller.

Con los resultados del taller descrito, el equipo del estudio procedió a realizar ajustes en las descripciones de algunos estados futuros, a evaluar la consistencia de los esce-narios y a elaborar la historia de los tres escenarios alternativos para la cadena en Colombia.

De otra parte, en el trascurso del diagnóstico se había preparado un análisis de las tendencias de mercado y tecnológicas a partir de las indagaciones de la vigilancia co-mercial y tecnológica, junto con una descripción del estado actual de la investigación y la formación en Colombia en temas específicos importantes para la cadena, además del análisis de las incertidumbres críticas que son relevantes en por lo menos dos escena-rios y que se constituyen en factores críticos de futuro.

Los anteriores elementos del análisis, sumados a los escenarios exploratorios elabora-dos, a las incertidumbres críticas actuales y futuras y a las invariantes, se constituyeron en insumos para la elaboración de la agenda de Investigación y Desarrollo tecnoló-gico para la cadena.

Tabla 34: Incertidumbres e invariantes identificadas para la Cadena Cárnica Ovina y caprina en colombia

INCERTIDUMBRES1. Uso de conocimientos y tecnologías para el diagnóstico, tratamiento y prevención de enfermedades parasitarias e infecciosas, que afectan a las especies ovina y caprina.

2. Estado sanitario de los animales comercializados como pie de cría.3. Conocimientos y tecnologías destinadas para la formulación y elaboración de dietas para la producción de carne ovina y caprina.

31 Plausibilidad (posibilidad de ocurrencia, no probabilidad) se refiere al grado en que las descripciones representan adecuadamente lo que podría suceder en el futuro, dependiendo de decisiones de los actores de la cadena (Gomes de Castro & Valle Lima, Taller sobre prospectiva de cadenas productivas, 2007).

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4. Uso de la infraestructura y los equipos que garanticen la cadena de frío durante el almacenamiento, transporte y comercialización de la carne..5. Garantía y calidad de la genética comercializada para pie de cría.6. Uso y acceso a la asistencia técnica agropecuaria y administrativa en los sistemas de producción.7. Conocimiento de los requerimientos nutricionales de las especies ovinas y capri-nas, en las diferentes regiones del país.8. Uso y adaptación de infraestructuras y tecnologías en sistemas de riego por parte de los sistemas de producción.9. Uso de buenas prácticas de manufactura (BPM) y control de puntos críticos (HAC-CP) para el manejo de la carne en canal o en cortes, por parte de los transformadores cárnicos y los comercializadores.10. Existencia de plantas de beneficio aprobadas para el sacrificio de ovinos y capri-nos, acordes a las exigencias nacionales e internacionales.11. Uso de tecnologías, insumos, equipos e implementos específicos, para la produc-ción ovino y caprina.12. Información y certificación de la calidad y composición de los alimentos y mate-rias primas comercializadas para la alimentación ovina y caprina. 13. Conocimiento y uso de tecnologías relacionada con el mejoramiento de parámet-ros deseados en la producción de carne ovina y caprina.14. Conocimiento y uso de tecnologías para el manejo agronómico y productivo de las especies forrajeras aptas para la alimentación de ovinos y caprinos.15. Uso de herramientas y tecnologías para el manejo ovino y caprino.16. Uso de herramientas y conocimientos relacionados con la gestión administrativa, contable, comercial y financiera de los sistemas de producción.17. Uso de conocimientos y tecnologías para la promoción y comercialización de la carne ovina y caprina.18. Definición y uso de parámetros de calidad para la canal ovina y caprina.INVARIANTES1. Estatus sanitario regional y nacional para las especies ovina y caprina.2. Barreras y limitaciones internacionales a nivel comercial y sanitario, en relación con la exportación de carne ovina y caprina colombiana.3. Existencia y aplicación de normatividad para la cadena cárnica ovina y caprina.4. Trazabilidad ovina y caprina en el país.5. Laboratorios oficiales para el diagnóstico de enfermedades.6. Conocimiento del inventario ovino y caprino, a nivel nacional y regional.

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Una vez identificadas las incertidumbres, se procede a la construcción de los escenarios futuros que pueden presentarse para la cadena. La construcción de los escenarios se basa en la agrupación de los diferentes estados o comportamientos futuros que pueden presentarse para cada una de estas.

los escenarios para la cadena de carne ovino-caprina en colombia

Los escenarios se conforman a partir de la descripción de cambios o estados que pue-den tomar en el futuro los factores críticos que se han identificado como incertidumbres críticas. La descripción de los cambios fue elaborada por el equipo del estudio, y su validación, a fin de consultar sobre la plausibilidad de los cambios, se realizó con un grupo de expertos de la cadena.

Con los anteriores insumos se procede a elaborar unas historias de las visiones futuras de la cadena o escenarios futuros en un horizonte de 10 años.

Los escenarios propuestos son:

ESCENARIO 1: “EN ABUNDANCIA DE RECURSOS, ABUNDANCIA DE OPCIONES”ESCENARIO 2: “EN MEDIO DE LA ESCASEZ, SE PIENSA CON ESCASEZ”ESCENARIO 3: “UN EJEMPLO EMPRESARIAL PARA EL MUNDO“

8.3.1. esCenario 1:

ESCENARIO 1: “EN ABUNDANCIA DE RECURSOS, ABUNDANCIA DE OPCIONES”Existe un mercado importante para la carne ovina y caprina, encontrando iniciativas empresariales de manera atomizada en diferentes regiones del país, la gran mayoría de los productores son de baja y media incorporación de tecnología, cuyos rebaños no superan los 500 animales. Existe una gran variedad de manejos al interior de los sistemas de producción. Para el manejo sanitario se encuentran diferentes opciones, que van desde la inexistencia de programas para la salud ovina y caprina, hasta el uso indiscriminado de medicamentos, es escasa la integración y cooperación entre profesionales, centros de investigación, laboratorios de diagnóstico y sistemas de producción. La gran variedad de sistemas de producción y programas de manejo sanitario, deriva en una calidad heterogénea de animales para sacrificio.

Derivado de la variedad de los programas de asistencia sanitaria en los sistemas de producción, el estado sanitario de los animales destinados y comercializados como pie de cría también presenta una gran variedad, desde la informalidad hasta la comercialización por granjas especializadas.

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Dada la gran demanda de hembras y machos reproductores para los sistemas de producción, existe una gran variedad de razas y cruces raciales, ya sea en animales en pie, semen o embriones, con diferentes calidades y respuestas productivas, que pretenden satisfacer las exigencias de los sistemas de producción, en las diversas regiones del país.

El desempeño y la calidad de estos animales no siempre es evaluado y certificado, dependiendo de los conocimientos y experiencias de los vendedores.

El uso de asistencia técnica es limitado a algunos sistemas de producción, la gran mayoría de los productores incorporan experiencias y conocimientos de otros sistemas de producción, sean nacionales o internacionales, asimilándolos a las condiciones y objetivos de cada sistema. La asistencia técnica y profesional es esporádica y referida a casos muy específicos.

El uso de tecnologías e insumos para la producción es diversa, principalmente adoptada de otros sistemas de producción, nacionales o internacionales, o de otros sistemas pecuarios (bovinos, cerdos, aves).

En el mismo sentido, la gran oferta de genética y pie de cría, nacional e internacional, se encuentran diferentes alternativas en biotecnología reproductiva y manejo genético al interior de los sistemas de producción, adoptando conocimientos nacionales e internacionales, con una gran diversidad en los resultados.

El manejo de la alimentación animal es diverso. De acuerdo a los recursos forrajeros que posee el sistema de producción y el grado de intensificación del mismo, en algunas producciones proveen raciones constituidas en gran parte por concentrados, balanceados y forrajes adquiridos a proveedores externos, otras producciones proveen mezclas de materias primas con subproductos de cosecha, y otras dependen exclusivamente del forraje disponible en los sistemas de producción o que el animal pueda conseguir durante el pastoreo. La gran dependencia de insumos para la alimentación animal adquiridos a proveedores externos al sistema de producción, somete a los productores a las variaciones de precios derivadas por los precios del petróleo, los precios internacionales, la producción de biocombustibles, etc.

La gran diversidad de sistemas de producción localizados en las diferentes regiones productoras del país, hace difícil la clasificación y diferenciación de estos, así como las estrategias de manejo nutricional y suplementación acordes a las necesidades de los animales, encontrando una gran variedad en los parámetros productivos, enfermedades metabólicas y carenciales, intoxicaciones, etc.

La capacidad de obtener forraje a lo largo del año, solo se ve afectada por la presentación de veranos o inviernos muy fuertes, el uso de sistemas de riego o de conservación de forraje es limitado a algunos sistemas de producción, la gran mayoría adquiere alimentos por fuera de los sistemas de producción, ya sea través de materias primas, concentrados, forrajes o el alquiler de potreros. La certificación de la calidad y composición de estos insumos es variada, dependiendo de la planta de alimentos. La oferta de alimentos específicos para la producción de carne ovina y caprina es escasa, pero son encontrados diferentes substitutos y alternativas en el mercado.

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La diversidad en el uso y conocimientos de herramientas del manejo depende del grado de especialización de los sistemas de producción, el cumplimiento de las normas de bienestar animal, BPA, manejo ambiental, entre otros, no es aplicado por la totalidad de los productores, derivando en una gran variedad de productos y calidades ofrecidas al mercado. Aunque existe una gran demanda de carne ovina y caprina, es limitado el uso de herramientas y conocimientos en la gestión administrativas al interior de los sistemas de producción.

El beneficio de los animales es realizado en diversas plantas y mataderos, ya sean estas oficiales o informales, localizadas en las fincas, plazas de mercado, restaurantes, camiones, etc. Los actores más industrializados realizan el beneficio animal en instalaciones acondicionadas para tal fin, sin ser necesariamente formales. El beneficio animal en plantas oficiales depende, en gran medida, del volumen, el valor cobrado por la labor y la disponibilidad de la planta. La calidad, precio y presentación del producto se ven fuertemente influenciados por la diversidad de alternativas para el sacrificio.

El desposte y mercadeo de la carne presenta una gran oferta de compradores, intermediarios y comercializadores, derivando en diversas formas de presentación y precios de la carne, la cual puede ser comercializada fresca, refrigerada o congelada, de manera formal o informal, sin contar con programas oficiales para la clasificación de la canal o la carne. El precio se define de manera subjetiva de acuerdo al grado de intermediación, el tipo de producto o dependiendo del comprador.

La gran variedad de mercados y canales de comercialización, deriva en iniciativas individuales para la comercialización de los actores de la cadena, las alianzas comerciales e integraciones entre eslabones son variadas.

La existencia de sistemas de producción en otros países que están más desarrollados en el sector cárnico ovino y caprino, presenta una oportunidad para el aprovechamiento de las innovaciones, tecnologías, herramientas, investigaciones, modelos de gestión y comercialización desarrollados en las cadenas respectivas. Se hace énfasis en la adaptación y validación de estos procesos a las condiciones del país, manejando modelos que han sido exitosos en otras regiones. En algunas áreas específicas, los modelos y propuestas que son consideradas para la adopción, son de cadenas colombianas de otras especies como la bovina.

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8.3.2. esCenario 2:

ESCENARIO 2: “EN MEDIO DE LA ESCASEZ, SE PIENSA CON ESCASEZ”Existe un limitado desarrollo de programas sanitarios, asistencia técnica, diagnóstico y medicación, cuyos programas son más adaptaciones de otras especies. En igual medida, es limitada la certificación sanitaria de los animales comercializados como pie de cría.

La disponibilidad de reproductores es reducida, limitándose a escasas importaciones de animales, semen y embriones, elevando los precios de los mismos. Las razas y cruces raciales importados no son sometidos a evaluaciones de desempeño. Los recursos criollos y sus cruces son la base para la producción de carne en el país.

La asistencia técnica por parte de los profesionales es muy limitada, donde es común la adopción de paquetes tecnológicos desarrollados en otros países en relación con la genética, sanidad animal, alimentación y manejo, o manteniendo la tradición productora de algunas regiones. Es limitada la oferta de programas para la capacitación de técnicos y profesionales.

Es común la incorporación y uso de tecnologías para el mejoramiento de parámetros productivos desarrollados en otros países, por parte de los sistemas de producción más desarrollados, la mayoría de los sistemas hace escaso uso de herramientas para el seguimiento productivo, manejo genético y repoblación, así mismo, no son seguidos programas de selección y cruzamiento de animales.

Dependencia de insumos para la alimentación producidos por fuera de los sistemas de producción, principalmente concentrados y residuos de cosecha, los cuales se ven afectados por los precios del petróleo y la disponibilidad de los mismos. El consumo es de concentrados y balanceados diseñados para otras especies. Es limitado el establecimiento de praderas y cultivos destinados para la alimentación de ovinos y caprinos, dependiendo de la oferta reducida de los potreros y el pastoreo de los animales.

Las épocas de lluvias y sequía impactan fuertemente a los sistemas de producción, influyendo en los inventarios animales, ganancias de peso, calidad de los animales y disponibilidad forrajera, derivando en una estacionalidad en la oferta de animales para carne. Como solución, es común el alquiler de potreros, el desplazamiento animal a otras regiones, o la adquisición de forrajes y alimentos a los proveedores de los mismos.

Limitada disponibilidad de semillas, insumos y conocimientos para el óptimo manejo de recursos forrajeros de alta producción, no es común la conservación de forrajes, y se depende totalmente de la oferta forrajera de áreas sin tecnificar. El costo de fertilizantes químicos, plaguicidas y semillas importadas limitan el uso de los mismos.

Los sistemas de producción con manejo administrativos y de gestión empresarial son escasos, la mayoría de estos sistemas manejan los datos productivos, las contrataciones laborales y la contabilidad de manera informal, repercutiendo en el manejo de cifras y parámetros de rendimiento. La comercialización de los animales es de carácter informal, dependiendo de la

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subjetividad en la determinación de precio y la restricción en la información a través de los eslabones de la cadena.

La comercialización de la carne es en gran medida informal, donde es poco común el uso de infraestructura y equipos que permitan mantener la cadena de frío durante el transporte, almacenamiento y comercialización, disminuyendo la vida útil y calidad del producto.

Las plantas autorizadas para el sacrificio de ovinos y caprinos son limitadas, en las cuales el beneficio es esporádico, y está sujeto al número de animales disponibles. Ubicadas en lugares distantes de los núcleos de producción.

La búsqueda y desarrollo de canales de comercialización, se limita a esporádicas iniciativas privadas. La innovación de productos, contratos para la comercialización y el fomento al consumo, dependen exclusivamente de iniciativas estatales.

La carne comercializada no obedece a criterios de calidad, presentación o clasificación, dependiendo de valoraciones subjetivas que cada comercializador derivando en una alta heterogeneidad en los precios y calidades del producto.

La insipiencia del sector presenta un cuadro de gran incertidumbre, fomentando la lucha entre actores por las “pocas” oportunidades que se presentan. Ideas sustentadas en la escasez de recursos estatales para el sector, concentran los esfuerzos en controlar estos recursos, fomentando el asistencialismo gubernamental y la inercia productiva, dejando de lado la competitividad empresarial como herramienta de progreso. Se dejan de lado las soluciones tecnológicas, no tecnológicas y de política sectorial, delegando en terceros la responsabilidad de definir y satisfacer las demandas del sector. Un esquema de tipo excluyente pretendiendo obtener un mayor beneficio para unos pocos.

8.3.3. esCenario 3:

ESCENARIO 3: “UN EJEMPLO EMPRESARIAL PARA EL MUNDO“La prevención de enfermedades, el uso racional de medicamentos, el manejo integral sanitario, el seguimiento de la residualidad, el bienestar animal, el cumplimiento de las normatividades nacionales, son constantes al interior de los sistemas de producción. La información a través de toda la cadena, la asistencia veterinaria integral y el soporte en los laboratorios de diagnóstico, soportan el adecuado desempeño de los sistemas de producción.

El estado sanitario de los animales comercializados como pie de cría es certificado, permitiendo el mejoramiento continuo del estatus sanitario del país, respaldado por iniciativas estatales y con el acompañamiento de la cadena.

La identificación regional de los sistemas de producción, sus criterios técnicos y condiciones de manejo, permite definir la genética más adecuada para cada sistema de producción, el cual cuenta con un paquete tecnológico definido y ajustada a los criterios y objetivos productivos

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y de mercado. La genética es certificada y comercializada por granjas multiplicadoras especializadas, las cuales cuenta con sistemas de información y seguimiento vinculados a la cadena, permitiendo la constante retroalimentación de información. Existen centros de investigación y tecnología regionales. La producción de carne a partir de recursos criollos, están vinculados con programas de manejo y certificación de producto, procesos y de denominación de origen, estimulando el repoblamiento y conservación de este recurso.

La asistencia técnica y profesional cuenta con un apoyo estatal permanente, a través de estímulos técnicos como los centros regionales de investigación y financieros como subsidios, descuentos en créditos, etc. La existencia de empresas y agremiaciones de profesionales en diferentes áreas, brinda un soporte y acompañamiento permanente a los diferentes actores de la cadena, así como ayuda a la definición de estrategias productivas y políticas para la misma.

Es usual la incorporación y uso de implementos e infraestructura para la producción de carne ovina y caprina, acordes a las necesidades de los sistemas de producción en las diferentes regiones, de igual manera la implementación de las normas de BPA, bienestar animal, impacto ambiental y bienestar laboral, permiten mejorar la competitividad del producto.

El mejoramiento de los parámetros productivos cuenta con el uso de herramientas de reproducción y conocimientos en el manejo genético de los animales, acordes a las condiciones productivas de los sistemas de producción y las exigencias del producto por parte de los actores de la cadena. El manejo y la disposición de la información, permite el desarrollo de programas para el mejoramiento productivo, ya sea a nivel nacional, regional o al interior del sistema de producción.

La gran mayoría de los productores elaboran las dietas para los animales al interior de los sistemas de producción, de acuerdo a los objetivos productivos identificados, y a partir de forrajes y cultivos producidos en el mismo sistema. El cumplimiento de las normas de BPA y bienestar animal, le permiten al productor ofrecer un producto de mayor calidad, acorde a las exigencias del consumidor, con precios competitivos.

Al igual que está identificado el paquete tecnológico, dentro de este está definidos y establecidos los requerimientos de las especies ovina y caprina, de acuerdo a su estado fisiológico, raza, objetivo productivo, etc, los cuales son usados por los productores y profesionales relacionadas con la nutrición animal, acordes a las exigencias y condiciones que el consumidor exija de la carne. Estas exigencias están relacionadas a las exigencias de mercado específicos como el de carnes orgánicas, con denominación de origen, etc.

El manejo sostenible del recurso hídrico, así como la necesidad de mantener la oferta forrajera independiente de las épocas de lluvias y sequía, ha permitido el desarrollo de sistemas de riego eficientes al interior de los sistemas de producción, sobre todo en aquellas regiones donde el impacto del invierno o el verano afecta de manera importante las producciones de carne.

La variedad y oferta de semillas para la producción de forrajes es constante en las diferentes regiones productoras del país; el establecimiento técnico de pastos y cultivos para la alimentación animal, es usado de manera permanente por los sistemas de producción.

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Las estrategias para la conservación de forraje, así como el desarrollo de sistemas de silvopastoreo, son implementados en algunos sistemas de producción. Los sistemas de producción se concentran en cultivar la mayor parte del alimento dentro del mismo sistema de producción.

El manejo al interior de los sistemas de producción está acorde con las condiciones agroambientales de la región, y a los objetivos productivos identificados, ya sea a través de la certificación de productos y procesos. Es constante el uso de sistematización y uso de datos e información. Existencia de modelos validados.

Los sistemas de producción están constituidos como empresas, cumpliendo con el manejo financiero y contable, la gestión empresarial y de recursos imponen las condiciones necesarias para optimizar los sistemas, mejorar la competitividad y la rentabilidad.

El cumplimiento de las disposiciones de BPM y HACCP, así como el uso de redes de frío por parte de los transformadores cárnicos, transportadores y comercializadores de la carne, permite ofrecer un producto de mayor duración y calidad al consumidor final. La constante innovación en los productos obtenidos, así como el uso de tecnologías en empaque y conservación de la carne, ofrece un valor agregado que compite a nivel internacional. La calidad de carne ofrecida es igual en características de inocuidad, conservación y presentación para los consumidores nacionales e internacionales.

Cercanos a los centros de producción, se encuentran las plantas de beneficio ovino y caprino, las cuales cumplen con las exigencias nacionales e internacionales para el sacrificio y comercialización de producto. Estas plantas permiten la integración de productores, transformadores cárnicos y comercializadores, a través de sociedades, contratos de compra o propietarios de las mismas. El flujo y transparencia de la información permite el desarrollo de los negocios a través de la cadena. Como servicios adicionales de las plantas, se encuentran el desposte de producto, el empaque, la elaboración de productos cárnicos, el almacenamiento, etc.

Es constante la oferta permanente de información desde y a través de la cadena, la cual, estimula los estudios para la comercialización de productos, así como la innovación en procesos canales y desarrollo de productos. El flujo de información permite y retroalimenta la toma de decisiones por los actores de la cadena. El uso de las tecnologías de la información y la comunicación permite el manejo de preferencias del mercado, exigencias del consumidor, inventarios de insumos y productos, exploración de nichos de mercado.

La carne ovina y caprina es comercializada acorde a las exigencias de los consumidores, con sistemas de clasificación de las canales, que permiten definir de manera objetiva los precios de venta. El consumidor encuentra y diferencia cortes y productos cárnicos ovinos y caprinos, gracias a los programas de educación y fomento realizados por la cadena. De igual manera se permite diferenciar claramente los cortes de mayor valor comercial o preferencia del consumidor. Esta clasificación permite obtener un mayor valor a partir de la canal, el cual puede ser integrado a otras herramientas como la presentación del producto, empaque, porcionado, tipo de conservación, etc.

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Estas condiciones permiten acceder a mercados especializados a nivel nacional e internacional, incorporando mayor valor al producto, estimulando el pago por calidad y por ende la especialización de los diferentes actores de la cadena.

Partiendo de la base que al consumidor nacional se le debe suministrar la misma calidad de carne ovina y caprina que al consumidor internacional, se dispone de todos los recursos animales, vegetales, ambientales y humanos para crear una industria nacional que sirva como modelo eficiente y sostenible de producción animal. La normatividad internacional de bienestar animal, medidas sanitarias y manejo de residuos es aplicada de manera transparente e integral, facilitando el acceso a mercados y la responsabilidad con el consumidor. Permitiendo la participación de todos los actores, y tomando la gran variedad de productores y regiones en el país como una oportunidad para el desarrollo del negocio.

Se promueve los esquemas de integración de eslabones y procesos, y canales de comercialización hacia mercados que exigen calidad, acorde a la normatividad internacional y presentando una oportunidad para pequeños y medianos productores primarios, y PYMES agroindustriales relacionadas con el sector, siendo una fuente de empleo rural, una alternativa empresarial y con un producto líder en el país.

8.4. bases para la deFinición de la agenda prospectiva de investigación de la cadena productiva

Para construir y alcanzar el escenario futuro que se ha considerado como escenario apuesta, se tienen en cuenta los factores críticos convertidos en demandas tecnológicas y no tecnológicas.

Como resultado del proceso de depuración de los factores críticos, se obtuvieron las demandas tecnológicas y no tecnológicas que se presentan en la siguiente Tabla 34.

DEMANDAS TECNOLÓGICAS Y NO TECNOLÓGICAS

FACTOR CRÍTICO TIPO DEMANDA DEFINICION DEL FACTOR

Programas de seguimiento y atención sanitaria en los sistemas pseudo empresariales y pre empresarial.

VARIANTE TECNOLÓGICA

Uso de conocimientos y tecnologías para el diagnóstico, tratamiento y pre-vención de enfermedades parasitarias e infecciosas.

Estado sanitario del pie de cría pre, pseudo y empresarial.


Conocimiento del estado sanitario de los animales comercializados.

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Tecnologías y herramientas disponibles para el balanceo de dietas y sales por parte de los sistemas.


Conocimientos y tecnologías destina-dos para la formulación y elaboración de dietas y alimentos para la produ- cción de carne ovina y caprina.

Redes de frío en los puntos de expendio de carne y plantas de desposte.

VARIANTE TECNOLÓGICAInfraestructura y equipos que garanti-cen el frio durante el almacenamiento y comercialización de la carne.

Garantía y calidad de la genética importada y comercializada.

VARIANTE NO TECNOLÓGICA

Garantía de los productos comercia-lizados.

Asistencia técnica agrícola, administrativa, veterinaria y zootécnica en las producciones.


Contratación de asesoría profesional y técnica en las diferentes áreas del conocimiento agropecuario y admi-nistrativo.

Requerimientos nutricionales de las especies ovinas y caprinas, en las diferentes regiones del país.


Conocimiento de los requerimientos nutricionales de los ovinos y caprinos, establecidos en las diferentes regiones del país.

Sistemas de riego por parte de productores A Y B. VARIANTE TECNOLÓGICA

Infraestructura y tecnologías para el establecimiento de sistemas de riego en las producciones ovinas y caprinas.

Inocuidad de la carne comercializada en el expendio de carne y plantas de desposte.


Uso de buenas prácticas de manu-factura (BPM) y control de puntos críticos (HACCP) para el manejo de la carne en canal o en cortes, velando por la inocuidad del producto.

Plantas de beneficio aprobadas para el sacrificio de animales de la especie ovino - caprina, aprobadas para el comercio nacional e internacional.


Existencia de plantas de beneficio que cumplan las exigencias de la normati-vidad existente.

Tecnologías, insumos, equipos e implementos específicos para la producción ovino - caprina.


Uso de tecnologías e implementos disponibles en el entorno internacional.

Calidad bromatológica del alimento. VARIANTE TECNOLÓGICA Información y certificación de la cali-

dad de los insumos comercializados.Técnicas y herramientas tecnológicas para el diagnóstico, prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas y parasitarias que afectan a las especies.


Conocimiento, adaptación y uso de las herramientas tecnológicas para diagnóstico y prevención en salud ovina y caprina.

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Herramientas y tecnolo-gías para el mejoramiento PRODUCTIVO (m) y INVENTARIO (N).


Tecnologías y técnicas relacionada con el mejoramiento de parámetros deseados en la producción de carne ovina y caprina.

Establecimiento, ma-nejo agronómico, perfil nutricional y producción de especies forrajeras aptas para la alimentación.


Conocimiento y disponibilidad de se-millas de especies forrajeras nativas e introducidas, que sirvan para la ali-mentación de los ovinos y caprinos.

Herramientas y tecnologías para el manejo animal, por parte de los productores.


Conocimientos y tecnologías relacio-nadas con el manejo de la producción animal.

Herramientas técnicas y tecnológicas para la gestión de la producción en el sis-tema pseudo y empresarial.


Herramientas y conocimientos rela-cionados a la gestión administrativa, contable, comercial y financiera de los sistemas de producción.

Parametrización de calidad y cortes de la canal ovina y caprina.


Parametrización de las característi-cas exigidas por el consumidor y el mercado en general, para las canales despostadas.

Estatus sanitario regional y nacional para las especies ovina y caprina.

IN- VARIANTE

NO TECNOLÓGICA

Se refiere con el conocimiento del es-tatus sanitario de las especies ovina y caprina en Colombia, en relación con enfermedades que pueden limitar la comercialización de carne a nivel na-cional e internacional, enfermedades tales como la Brucella, Scrapie, Mae-di Visna, Lengua Azul, paratuberculo-sis, etc, y sus planes para el control o erradicación.

Barreras y limitaciones internacionales a nivel comercial y sanitario, en relación con la exportación de carne ovina y caprina colombiana.

IN- VARIANTE

NO TECNOLÓGICA

Está relacionada con el conocimiento de las consideraciones de índole co-mercial, normatividades, reglamen-taciones y exigencias en torno a las barreras comerciales y sanitarias de los posibles mercados internaciona-les, costos de transacción, transporte, fletes, etc; así como el desarrollo de estrategias y planes destinados a su-perar las barreras y limitaciones, así como el acceso a nichos de mercado que exigen productos que certifiquen la forma de producción, la denomina-ción de origen, etc.

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Existencia y aplicación de normatividad para la cade-na cárnica ovina y caprina.

IN- VARIANTE

NO TECNOLÓGICA

Se relaciona con la existencia e incor-poración de la normatividad existen-te, como la relacionada con las Bue-nas Prácticas para las especies ovina y caprina, así como los reglamentos para la producción primaria de estas especies, y otro tipo de disposiciones normativa que impacten el desarrollo del sector.

Trazabilidad ovina y capri-na en el país.

IN- VARIANTE

NO TECNOLÓGICA

Consolidación de un programa na-cional de trazabilidad para la carne ovina y caprina, coordinado por enti-dades independientes a los actores de la cadena, permitiendo la confianza y transparencia en el programa.

Laboratorios oficiales para el diagnóstico de enferme-dades.

IN- VARIANTE

NO TECNOLÓGICO

Está relacionada con la existencia de infraestructura, equipos y tecnologías para el diagnóstico y seguimiento de enfermedades que afectan a las espe-cies ovina y caprina, así como la exis-tencia de profesionales de apoyo.

Conocimiento del inventa-rio ovino y caprino, a nivel nacional y regional.

IN- VARIANTE

NO TECNOLÓGICO

Está relacionada con la existencia de la información del número de ani-males y predios destinados a la pro-ducción ovina y caprina, así como el diagnóstico de estos sistemas, en las diferentes regiones del país.

9. deFinición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena productiva

9.1. agenda de investigación

La Agenda de Investigación es un documento orientador sobre las prioridades, temas y clientes para mejorar la productividad y la competitividad de la cadena productiva con base en la adquisición y transferencia de conocimientos o de intervenciones y acciones por parte de actores y entidades de soporte.

En esta presentación se ordenan las demandas de tipo tecnológico y no tecnológico que han sido descritas en otra parte de este documento, con base en el impacto que pueden tener en la cadena productiva. Para el efecto se pueden interpretar organizadas en cua-tro grandes áreas que son todas áreas de desarrollo de una cadena productiva con igual peso e importancia.

En primer lugar se describen demandas y acciones de la Agenda tendientes a desarro-llar mercados y productos. La cadena productiva se enfrenta al reto de mejorar su actuación en los mercados nacionales e internacionales, desarrollando productos no-vedosos, que respondan a los requisitos de los clientes y que se orienten en segmentos-nicho a fin de aumentar la eficacia de la participación que la cadena puede lograr en los mercados internacionales.

En segundo lugar, otro grupo de acciones de la Agenda se enfocan a mejorar procesos productivos, dando respuesta a los factores críticos estudiados y que corresponden a tareas que las empresas deben llevar a cabo con apoyo de entidades de I+D. Los pro-cesos de que se habla y que pueden mejorar con conocimiento nuevo o transferido son tanto los procesos técnicos en los segmentos y eslabones de la cadena como los proce-sos de gerencia de las empresas de la misma.

Un tercer ámbito de acción de la Agenda lo constituye la generación de capacidades nuevas o mejora de las existentes a fin de desarrollar los recursos necesarios. En este

236


sentido la Agenda apoya la solución de demandas tecnológicas y no tecnológicas desa-rrolladoras de recursos humanos, físicos, técnicos, de conocimiento.

Finalmente, la Agenda se ocupa de acciones para crear y sostener un ambiente pro-picio a las propias acciones de la Agenda y a las acciones de la cadena a fin de que los programas y proyectos puedan llevarse a cabo. En general, estas acciones son la responsabilidad de entes de gobierno y otros actores en el sector financiero, que tratan de apoyar, con recursos y regulación, la ejecución de las acciones de los tres grupos anteriores: desarrollo de productos y mercados; desarrollo de procesos; desarrollo de recursos y capacidades.

9.2. iniciativas institucionales y organiZacionales

acciones para las invariantes

invariante acciones a seguir Horizonte de tiempo responsables


Fortalecimiento de los conocimientos adquiridos

por los profesionales y técnicos, a través de cursos

de formación.

4 años.Instituciones

académicas y de investigación.

Capacitación de profesiona-les, técnicos y productores en el reconocimiento y manejo

de problemas sanitarios.

4 años Instituciones académicas y de investigación.

Desarrollo de levantamientos epidemiológicos para iden-tificar y controlar problemas

sanitarios.

4 años

Técnicos y profesionales de

campo, Instituciones académicas, Sistemas

de producción.

Desarrollo del levantamiento epidemiológico para analizar y evaluar factores de riesgo y

medidas de intervención.

4 años

Técnicos y profesionales de

campo, Instituciones académicas, Sistemas

de producción.

237




Evaluación de las capacidades para la adopción de las tecnologías por parte

de los profesionales, técnicos y productores.

4 años

Instituciones académicas,

profesionales, técnicos y

productores.Fortalecimiento de la

formación de postgrado a nivel internacional por parte de personal colombiano en las diferentes áreas de la

producción de carne ovina y caprina.

1 año

Instituciones académicas,

profesionales, técnicos y

productores.

Barreras y limitaciones

internacionales a nivel comercial y

sanitario, en relación con la exportación de carne ovina y caprina

colombiana.

Capacitación de profesionales, técnicos y productores acerca de las normatividad y

los protocolos sanitarios vigentes a nivel nacional e

internacional.

2 años.

Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural e instituciones académicas.

Existencia y aplicación de

normatividad para la cadena cárnica ovina

y caprina.

Caracterización inicial de los sistemas de producción a través de encuestas de línea

de base.

2 años.Entidades

académicas, técnicos y profesionales.

Diseño de sistemas de gestión de calidad a nivel

primario2 años

Entidades académicas, técnicos

y profesionales.

Desarrollo de planes de validación e implementación

de los procesos y procedimientos operativos, a través de formatos y registros

estandarizados

2 añosEntidades

académicas, técnicos y profesionales.

Trazabilidad ovina y caprina en el país

Desarrollo e implementación de un sistemas único de

identificación y registro a nivel nacional

3 años.

Productores, técnicos, profesionales e instituciones


238



Trazabilidad ovina y caprina en el país.

Desarrollo de los procesos para la sistematización de la

información.3 años



Evaluación de la articulación de los diferentes eslabones

de la cadena para determinar la secuencia a trazar.

3 años



Laboratorios oficiales para el diagnóstico de

enfermedades.

Inclusión de las especies dentro del sistema nacional

de diagnóstico.4 años.

MADR, Ministerio Protección social,

Ministerio de Medio Ambiente, Ministerio

de Comercio Exterior, ICA,

Instituto Nacional de Salud.

Validación de pruebas espe-cíficas para las especies. 4 años





Ampliación y fortalecimiento de la red de laboratorios de

diagnóstico a nivel nacional, a nivel de infraestructura, equipos, capacitación y

tecnología.

4 años





Conocimiento del inventario ovino y caprino, a nivel

nacional y regional.

Desarrollo e implementación de un sistemas único de iden-

tificación y registro a nivel nacional.

3 años.



239



Conocimiento del inventario ovino y caprino, a nivel

nacional y regional.

Desarrollo de los procesos para la sistematización de la

información.3 años



Evaluación de la articulación de los diferentes eslabones

de la cadena.

3 años



240


9.3. iniciativas tecnológicas

Demanda 1Tecnologías relacionadas con el mejora-miento de parámetros deseados en la pro-ducción de carne ovina y caprina.

IniciativaMejoramiento de parámetros deseados en la producción de carne ovina y caprina mediante el componente genético.

Segmentos o eslabones que impacta la iniciativa

Proveedores de insumos – Sistemas de producción.

Tipo de desempeño que impacta Calidad, costos y productividad.

Tipo de I + D necesaria para el desarrollo de la iniciativa Investigación aplicada.

Disciplinas necesarias Zootecnia, Medicina Veterinaria, Es-tadística, Genética.

Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario - Multinstitucional.

Proyectos para desarrollar la iniciativa

• Caracterización fenotípica y genotípica de razas (locales y foráneas) en las diferentes regiones productoras.

• Medición de parámetros pro-ductivos de animales en cru-zamiento.

• Estimación de características deseables de individuos de razas locales y foráneas.

Tiempo promedio de implementación5 años

Techo presupuestal

241


Demanda 2

Conocimientos y tecnologías destinadas para la formulación y elaboración de dietas y alimentos para la producción de carne ovina y caprina.

Iniciativa

Utilización de forrajes y subproductos agroindustriales disponibles por regiones, para la formulación de dietas para ovinos y caprinos.

Segmentos o eslabones que impacta la iniciativa Sistemas de producción.

Tipo de desempeño que impacta Costos y productividad.Tipo de I + D necesaria para el desarrollo de la iniciativa Investigación básica y aplicada

Disciplinas necesarias Zootecnia, Agronomía, Medicina Veteri-naria, Ingeniería Industrial.

Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario - Multinstitucional.


• Determinación de requerimientos nutricionales de ovinos y caprinos para carne, por etapas y sistemas productivos.

• Evaluación de la suplemen-tación con subproductos disponibles en las regiones para la alimentación ovina y caprina.

• Evaluación de dietas integrales para el levante y ceba de ovinos y caprinos en confinamiento.

• Evaluación de sistemas de pastoreo y arreglos pastoriles para la alimentación ovina y caprina.


Techo presupuestal

242


Demanda 3

Uso de conocimientos y tecnologías para el diagnóstico, tratamiento y prevención de enfermedades parasitarias e infeccio-sas, que afectan a las especies ovina y caprina.

Iniciativa Diagnóstico de enfermedades infecciosas de la ovinocultura y caprinocultura.

Segmentos o eslabones que impacta la iniciativa Sistemas de producción - Consumidor


Tipo de I + D necesaria para el desarrollo de la iniciativa Investigación aplicada

Disciplinas necesariasEpidemiología, Microbiología, Agronomía, Medicina Veterinaria, Zoo-tecnia.

Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario - Multinstitucional


• Elaboración de mapas epide-miológicos regionales de la ovinocultura y caprinocultura.

• Causas infecciosas de mor-bimortalidad en perinatales y corderos en las regiones pro-ductoras del país.

• Diagnóstico de enfermedades zoonóticas.

• Evaluación de herramientas de control y prevención de enfer-medades.


Techo presupuestal

243


Demanda 4


Iniciativa Alternativas de control parasitario en ovi-nos y caprinos.

Segmentos o eslabones que impacta la iniciativa Sistemas de producción - Consumidor



Disciplinas necesarias Parasitología, Medicina Veterinaria, Zoo-tecnia.



• Evaluación de plantas bioac-tivas para el control de enfer-medades parasitarias.

• Alternativas de manejo de pasturas para el control de la carga parasitaria gastrointes-tinal.

• Métodos de vermifugación selectiva para control de parásitos.

• Evaluación de resistencia an-tihelmíntica.


Techo presupuestal

244


Demanda 5

Uso de la infraestructura y los equipos que garanticen la cadena de frío durante el almacenamiento, transporte y comer-cialización de la carne.

Iniciativa Establecimientos de cadena de frío desde el sacrificio hasta el consumidor.


Transformadores – Comercializadores- Consumidor Final.



Disciplinas necesariasIngeniería de alimentos, Ingeniería Agro-industrial, Administración de empresas, Economía.



• Mantenimiento y optimi-zación de la cadena de frío para la carne ovina y caprina, desde el sacrificio hasta el consumidor final.

• Diseño e implementación de sistemas de trazabilidad para la carne ovina y caprina.

• Diseño de BPM para la carne ovina y caprina.

• Diseño de programas de gestión de calidad.

Tiempo promedio de implementación 2 años

Techo presupuestal $ 20.000.000.000

245


Demanda 6Uso de conocimientos y tecnologías para la promoción y comercialización de la carne ovina y caprina.

Iniciativa Estudio de diagnóstico para el mercado de la carne ovina y caprina.


Sistemas de producción - Transforma-dores – Comercializadores.



Disciplinas necesariasIngeniería de alimentos, Ingeniería Agro-industrial, Administración de empresas, Economía, Publicidad, Mercadeo.



• Implementación de estudios de mercado nacionales e in-ternacionales para la carne ovina y caprina.

• Diseño de normas para la certificación y control para la carne ovina y caprina comer-cializada.



246


Demanda 7 Definición y uso de parámetros de calidad para la canal ovina y caprina.

Iniciativa

Caracterizar los parámetros de calidad de las canales y la carne ovina y caprina pro-ducida en las diferentes regiones del país, comparándolas con estándares internacio-nales que permitan desarrollar programas de mejoramiento genético y de denomina-ciones protegidas.




Tipo de I + D necesaria para el desarrollo de la iniciativa

Investigación aplicada, Transferencia de Tecnología.

Disciplinas necesarias Ingeniería de alimentos, Ingeniería Agro-industrial, Ingeniería química, Zootecnia.



• Caracterización de los pará-metros de calidad para las canales y la carne en las dife-rentes regiones productoras del país.

• Diseños de programas de ca-pacitación en calidad de la carne, dirigidos a todos los eslabones de la cadena.

• Implementación de program-as de predicción de calidad de la carne.

• Estudios de aceptación de la carne ovina y caprina, por parte del consumidor final



247


Demanda 8

Existencia de plantas de beneficio aproba-das para el sacrificio de ovinos y caprinos, acordes a las exigencias nacionales e in-ternacionales.

Iniciativa

Construcción de plantas de beneficio ani-mal para ovinos y caprinos, de acuerdo a la normatividad vigente, que presten los servicios de desposte, deshuese, transfor-mación, procesamiento, empaque, alma-cenamiento y venta.






Disciplinas necesariasIngeniería de alimentos, Ingeniería Agro-industrial, Ingeniería química, Zootecnia, Medicina veterinaria, Mercadeo.



• Definición de la ubicación de los centros de comercialización de animales.

• Estudios de factibilidad para la construcción de las plantas de beneficio animal, desposte y acopio.

• Estandarización de parámetros animales ideales para sacrifi-cio.

• Definición y clasificación de las canales

• Estandarización de parámetros y variables para la preservación de canales ovinas y caprinas

248


• Desarrollo de sistemas de maduración de carnes.

• Identificación del rendimien-to, estandarización y present-ación de cortes cárnicos para la comercialización nacional e internacional.

• Estudios de la utilización y transformación de productos y subproductos derivados del beneficio ovino y caprino.

• Elaboración de programas operativos en las áreas de salud pública y manejo am-biental para las plantas de beneficio animal, plantas de transformación y acopio.

• Elaboración de procedimien-tos para implementar siste-mas HACCP.

• Determinación de pérdidas en transporte, procesos de sacrificio y frío.

Tiempo promedio de implementación 2 añosTecho presupuestal $ 20.000.000.000

249


9.4. propuesta del ejecutor del estudio

Demanda 1Conocimiento de los requerimientos nutri-cionales de las especies ovinas y caprinas, en las diferentes regiones del país.

IniciativaAdaptación de estrategias nutricionales para la elaboración de raciones y alimen-tos específicos para ovinos y caprinos.


Proveedores de insumos - Sistemas de producción.

Tipo de desempeño que impacta Calidad, costos y productividad.Tipo de I + D necesaria para el desarrollo de la iniciativa


Disciplinas necesarias Zootecnia, Medicina veterinaria.Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario - Multinstitucional


• Identificación de requerimientos nutricionales de ovinos y caprinos, en los estados de cría, levante, ceba, gestación y lactancia, en los sistemas de producción de carne.

• Diseños de sales, alimentos concentrados y balanceados específicos para ovinos y caprinos.

• Diseño de suplementos nutricionales, optimizando el uso de recursos vegetales y animales para la producción de carne ovina y caprina, en los diferentes sistemas de producción en Colombia.

• Diseño de raciones y suplementos nutricionales para sistemas de producción de carne orgánica y natural, acordes a las exigencias y normas de certificación.


250


Demanda 2Conocimiento de los requerimientos nutri-cionales de las especies ovinas y caprinas, en las diferentes regiones del país.

Iniciativa Diagnóstico regional de sistemas de pro-ducción de carne ovina y caprina.



Tipo de desempeño que impacta Costos y productividad.



Disciplinas necesarias Zootecnia, Medicina veterinaria.



• Identificación y clasificación de los sistemas de producción de carne ovina y caprina, en las regiones productoras del país.

• Evaluación del impacto de enfermedades metabólicas y carenciales en los sistemas de producción de carne ovina y caprina.



251


Demanda 3


Iniciativa Programas de seguimiento y atención sanitaria en los sistemas de producción.









• Diagnóstico y control de en-fermedades infecciosas que afectan la población ovina y caprina en los diferentes sistemas de producción y re-giones de Colombia.

• Identificación de las prin-cipales enfermedades para-sitarias que afectan a los sistemas de producción de carne ovina y caprina en las diferentes regiones del país.

• Estrategias de manejo in-tegrado de parásitos que afectan a las poblaciones de ovinos y caprinos, en los sistemas de producción de carne, en las diferentes regio-nes del país.



252


Demanda 4


IniciativaProgramas de seguimiento y atención sanitaria en los sistemas de producción.









• Diagnóstico y control de enfermedades infecciosas que afectan la población ovina y caprina en los diferentes sistemas de producción y regiones de Colombia.

• Identificación de las principales enfermedades parasitarias que afectan a los sistemas de producción de carne ovina y caprina en las diferentes regiones del país, asi como la identificación de los parásitos que presentan un mayor impacto económico, en los diversos ámbitos agroecológicos y bajo diversas modalidades de manejo.

• Estrategias de manejo integrado de parásitos que afectan a las poblaciones de ovinos y caprinos, en los sistemas de producción de carne, en las diferentes regiones del país.

• Definición y establecimiento de normas y técnicas para el diagnóstico sanitario de los animales comercializados como pie de cría para las producciones de carne ovina y caprina en Colombia.



253


Demanda 5

Uso de infraestructura y equipos que garanticen la cadena de frío durante el almacenamiento, transporte y comercialización de la carne.

Iniciativa

Adaptación de tecnologías e implemen-tación de normas para la conservación de la cadena de frio de la carne ovina y caprina en Colombia.


Transformadores cárnicos, Comercializadores.



Investigación aplicada, Investigación adaptativa.

Disciplinas necesarias Ingeniería de alimentos, Ingeniería Indus-trial, Zootecnia, Medicina veterinaria.



• Implementación de infrae-structura, equipos y redes de frio durante el almace-namiento, transporte y co-mercialización de la carne ovina y caprina en Colombia.

• Desarrollo de programas de capacitación y transferencia de tecnología en el uso de re-des de frío y conservación de la carne ovina y caprina.



254


Demanda 6Uso de tecnologías, insumos, equipos e implementos específicos para la produc-ción ovina y caprina.

Iniciativa

Diseño e implementación de infraestruc-tura y equipos para los sistemas de pro-ducción de carne ovina y caprina, en las diferentes regiones de Colombia.


Proveedores de insumos – Sistemas de producción.



Investigación aplicada, Investigación ad-aptativa.

Disciplinas necesarias Ingeniería civil, Ingeniería agrícola, Zoo-tecnia, Medicina veterinaria.



• Diseño y evaluación de infraestructura, equipos y herramientas en los dife-rentes sistemas de produc-ción del país, acordes a las condiciones ambientales, manejo y objetivo produc-tivo.



255


Demanda 7

Uso de buenas prácticas de manufac-tura (BPM) y control de puntos críticos (HACCP) para el manejo de la carne en canal o en cortes.

IniciativaImplementación de normas para el con-trol, seguimiento y certificación de la carne ovina y caprina.


Faenadores – Transformadores cárnicos. Comercializadores.

Tipo de desempeño que impacta Calidad


Investigación aplicada, Investigación adaptativa

Disciplinas necesarias Ingeniería de alimentos, Ingeniería industrial.



• Implementación y capacitación en las normas y estándares de inocuidad para la carne ovina y caprina, acordes a las exigen-cias a nivel nacional e interna-cional.

• Desarrollo de programas para el control, seguimiento y cer-tificación de la carne ovina y caprina.



256


Demanda 8

Conocimiento y uso de tecnologías rela-cionadas con el mejoramiento de pará-metros deseados en la producción de carne ovina y caprina.

Iniciativa Mejoramiento de parámetros productivos.


Proveedores de pie de cría – Sistemas de producción.

Tipo de desempeño que impacta Calidad y productividad.Tipo de I + D necesaria para el desarrollo de la iniciativa

Investigación básica, Investigación aplicada.

Disciplinas necesarias Zootecnia, Medicina veterinaria.Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario - Multinstitucional.


• Diseñar e implementar proyectos de conformación de núcleos reproducti-vos de las tipologías raciales locales, para monitorear, seleccionar y utili-zar reproductores debidamente cali-ficados.

• Estudios genéticos mediante marca-dores moleculares que permitan de-terminar la variabilidad genética de las razas criollas y de las razas en pro-cesos avanzados de adaptación local, que generen elementos que orienten de manera clara procesos de selec-ción y mejora genética.

• Desarrollo e implementación de evaluaciones de razas y reproducto-res usados en los sistemas de produc-ción de carne ovina y caprina en las diferentes regiones productoras en Colombia.

• Diseño de estrategias de mejoramien-to de parámetros de productividad para ser usados al interior de los siste-mas de producción.

257



• Identificación de las condiciones y características productivas del pie de cría usado en la renovación y re-población animal, en los sistemas de producción de carne ovina y caprina.

• Desarrollo de programas y parámetros para la selección de pie de cría ovino y caprino.


Demanda 9 Conocimiento y uso de tecnologías rela-cionadas con el mejoramiento de pará-metros deseados en la producción de carne ovina y caprina.

Iniciativa Técnicas de reproducción.








Proyectos para desarrollar la iniciativa • Desarrollo e implementación de técnicas para la reproduc-ción de ovinos y caprinos, en las diferentes regiones del país.

• Diseño e implementación de modelos para el manejo reproductivo de los rebaños ovinos y caprinos en Colom-bia.



258


Demanda 10

Conocimiento y uso de tecnologías para el manejo agronómico y productivo de las especies forrajeras aptas para la aliment-ación de ovinos y caprinos, en las diferen-tes regiones productoras del país.

Iniciativa Producción de recursos forrajeros para la alimentación de ovinos y caprinos.



Tipo de desempeño que impacta Costos y productividad.Tipo de I + D necesaria para el desarrollo de la iniciativa


Disciplinas necesarias Zootecnia, Medicina veterinaria.Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario - Multinstitucional


• Establecimiento, manejo y produc-ción de diferentes especies forrajeras usadas en la alimentación de los ovi-nos y caprinos, en las diferentes re-giones de Colombia.

• Identificación del comportamiento productivo de las especies ovina y caprina, alimentadas con pastos y forrajes, en los diferentes sistemas de producción en Colombia.

• Alternativas de producción y conser-vación de forraje para la producción de carne ovina y caprina, en las dife-rentes regiones de Colombia.

• Implementación de arreglos y modelos de silvopastoreo a nivel regional, para la producción de carne ovina y caprina.

• Identificación, evaluación, manejo agronómico y calidad bromatológica de especies forrajeras aptas para la alimentación de ovinos y caprinos.


259


Demanda 11 Uso de herramientas y tecnologías para el manejo ovino y caprino.

Iniciativa Conocimientos y tecnologías relaciona-das con el manejo en los sistemas de pro-ducción de carne ovina y caprina.


Sistemas de producción.

Tipo de desempeño que impacta Costos, calidad y productividad.Tipo de I + D necesaria para el desarrollo de la iniciativa


Disciplinas necesarias Zootecnia, Medicina veterinaria.Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario - MultinstitucionalProyectos para desarrollar la iniciativa • Desarrollo de modelos de sistemas

de producción de carne ovina y caprina en las diferentes regiones de Colombia.

• Desarrollo e implementación de prácticas de manejo en la produc-ción primaria de carne ovina y caprina, acordes a las diferentes regiones del país y producto obje-tivo.

• Desarrollo de modelos y procesos de manejo para la producción de carne orgánica, natural y con denominación de origen ovina y caprina.

• Modelos regionales para la ceba de ovinos y caprinos en confina-miento y semi-confinamiento.

• Implementación y capacitación en normas y reglamentaciones de BPA, bienestar animal y manejo ambiental.


260


Demanda 12Uso y adaptación de infraestructuras y tecnologías en sistemas de riego por parte de los sistemas de producción.

Iniciativa Implementación de programas de riego.


Tipo de desempeño que impacta Costos y productividad.



Disciplinas necesarias Ingeniería agrícola, ingeniería agronómica, Zootecnia.



• Diseño e implementación de estrategias para el manejo del recurso hídrico, acorde a las exigencias de los sistemas de producción de carne ovina y caprina en Colombia.

• Identificación y adaptación de tecnologías para el riego y drenaje de las áreas desti-nadas para el pastoreo y pro-ducción de forraje.



261


Demanda 13 Definición y uso de parámetros de cali-dad para la canal ovina y caprina.

Iniciativa Clasificación de las canales ovinas y caprinas en Colombia.


Faenador, Transformador cárnico, Com-ercializadores.

Tipo de desempeño que impacta Costos y calidad.Tipo de I + D necesaria para el desarrollo de la iniciativa


Disciplinas necesarias Ingeniería de alimentos, Zootecnia, Me-dicina veterinaria.

Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario - MultinstitucionalProyectos para desarrollar la iniciativa • Análisis del perfil lipídico de la

carne de cordero en relación con el tipo o cruce racial y el tipo de ali-mentación de los corderos, como indicadores de calidad de la carne.

• Desarrollo de programas de clasifi-cación de las canales y de cortes de la carne ovina y caprina.

• Identificación y definición de las exigencias y preferencias de los consumidores nacionales e inter-nacionales, para la carne ovina y caprina.

• Desarrollo de programas de certifi-cación de calidad de producto.

• Identificación de la calidad, propiedades nutraceúticas y or-ganolépticas de la carne ovina y caprina colombiana.

• Desarrollo e innovación de pro-ductos y presentaciones de la carne ovina y caprina al consumi-dor final.


262


Demanda 14

Uso de herramientas y conocimientos relacionados con la gestión administrativa, contable, comercial y financiera de los sistemas de producción.

Iniciativa Desarrollo empresarial de los sistemas de producción.


Tipo de desempeño que impacta Costos, productividad y calidad.



Disciplinas necesariasZootecnia, Medicina veterinaria, Con-taduría, Administración de empresas, Economía, Mercadeo.



• Evaluación de la rentabilidad e identificación de parámet-ros técnicos y económicos en los diferentes sistemas de producción de carne ovina y caprina.

• Desarrollo e implementación de modelos empresariales para los sistemas de produc-ción ovinos y caprinos, en las regiones productoras de Co-lombia.

• Desarrollo e implementación de programas de capacitación laboral y administrativa.



263


Demanda 15Uso de conocimientos y tecnologías para la promoción y comercialización de la carne ovina y caprina.

Iniciativa Gestión comercial de la carne ovina y caprina.


Sistemas de producción – Transforma-dores cárnicos - Comercializadores.

Tipo de desempeño que impacta Costos, productividad y calidad.Tipo de I + D necesaria para el desarrollo de la iniciativa


Disciplinas necesariasContaduría, Administración de empresas, Economía, Mercadeo, Ingenieria industrial.



• Diseño e implementación de estudios de mercado, exigencias y preferencias del consumidor nacional e internacional de la carne ovina y caprina.

• Desarrollo e implementación de es-trategias para la comercialización de la carne ovina y caprina.

• Implementación de programas para el desarrollo e integración empresarial entre segmentos y eslabones de la cadena cárnica ovina y caprina.

• Desarrollo e implementación de programas para el fomento y capacitación en el consumo de carne ovina y caprina.

• Análisis e implementación de pro-gramas para la operación logística a través de la cadena cárnica ovina y caprina.


264


9.5. elementos clave para la eXitosa implementación de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico.

La agenda de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena productiva de carne ovino-caprina, es un elemento orientador de las acciones de apoyo, de refuerzo y de cambio que debe brindar la innovación, la ciencia y la tecnología para el incremen-to de la productividad y la competitividad internacional futura de la cadena. Pero debe ir acompañado de otros elementos clave como son la organización de un sistema agroindustrial y de innovación sectorial que suministre el espacio de concertación, comunicación y consenso entre los actores de la cadena y de estos con otros entes de soporte; así mismo, y de manera muy importante, el otro elemento que viabiliza la implementación de los proyectos de esta agenda es la financiación, entendida como la concertación económica de esfuerzos y recursos para distribuir entre agentes del sector público y el privado los riesgos inherentes que la innovación, la investigación y la transferencia tecnológica comportan en su orden. Finalmente, un elemento más debe propiciar el cambio de patrón tecnológico en la cadena, al ir de manera evolutiva modificando el tipo de productos y servicios que la cadena oferta en los mercados y la gestión que hace de sus recursos y procesos.

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11. glosario

eslabón proveedores de insumos

proveedor de animales, semen y embriones importados: actor que importa anima-les, semen y embriones de origen internacional (de acuerdo al decreto 1840 de agosto de 1994)

proveedor de equipos e insumos: implementos, maquinaria, insumos agropecuarios, equipos e infraestructura usados en la producción, cuyo origen puede ser nacional o importado.

proveedor de medicamentos veterinarios: medicamentos, vacunas y hormonas usa-das en la producción ovina y caprina, cuyo origen puede ser nacional o importado (decreto 1500 de 2007)

proveedor de semillas e insumos agrícolas: semillas de forrajes o cultivos, abonos y demás insumos agrícolas usados en el establecimiento de praderas y bancos de alimen-tos usados en la producción, cuyo origen puede ser nacional o importado.

proveedor de alimentos para animales: actor que comercializa alimentos completos (balanceados), concentrados y sales mineralizadas, no específicos para las especies ovina y caprinas en la mayoría de los casos (resolución 01698 de 2000), y que comer-cializa pastos frescos, henos, ensilajes, henolajes y peletizados usados en la alimen-tación animal.

proveedor de pie de cría con alta incorporación de tecnología: hembras y machos provenientes de animales o material genético importados, animales o material genético de origen nacional y sus cruces, con conocimiento de algunos parámetros productivos, composición racial, registro gremial, seguimiento de pesos, seguimiento sanitario, etc, producidos en los sistemas clasificados como AIT.

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proveedor de pie de cría con media incorporación de tecnología: hembras y machos provenientes de animales o material genético importados, de origen nacional o adquiri-dos en sistemas empresariales y sus cruces, con algún conocimiento en la composición genética, parámetros productivos, sanidad, etc, producidos en los sistemas clasificados como MIT.

proveedor de pie de cría con baja incorporación de tecnología: hembras y machos provenientes de animales nacionales o material genético (en su mayoría criollos), ani-males adquiridos en sistemas seudo empresariales y sus cruces, producidos en los sis-temas clasificados como BIT.

eslabón sistemas de producción

productor alta incorporación de tecnología - ait: sistema que cuenta con un segui-miento de genética y demás parámetros zootécnicos, planes sanitarios, asesoría profe-sional continua, ha importado animales, cuenta con un sistema de seguimiento animal y contable de la producción.

productor media incorporación de tecnología - mit : de carácter familiar en su mayoría, donde se hace seguimiento a algunos de los parámetros zootécnicos, con ge-nética de origen nacional en su mayoría, con escaso seguimiento contable, donde los in-gresos son destinados en su mayoría al sostenimiento familiar, ubicada principalmente en zonas de ladera de las cordilleras andinas en Santander, Cundinamarca, eje cafetero, Antioquia, en zonas de trópico bajo de los Córdoba, Magdalena, Bolívar, y de trópico alto de los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Antioquia.

productor baja incorporación de tecnología - bit: de carácter extensivo, con escaso seguimiento de parámetros zootécnicos, bajo nivel de inversión y muy poco seguimien-to contable o administrativo, ubicado principalmente en zonas de trópico bajo como la media y alta guajira, Cañón del Chicamocha, valles del Medio y Bajo Magdalena, Sabanas del Cesar, Llanos Orientales y en algunas zonas de páramos y nevados.

eslabón comerciantes de animales en pie

Acopiador en finca: actores encargados de reunir animales en una finca, donde se pro-cede a comercializar posteriormente, ya sea en carne o animales en pie.

acopiador en plaza: actores encargados de comprar animales que son llevados por los

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productores hasta un sitio determinado, siendo este lugar una plaza de mercado veredal o municipal, donde posteriormente son comercializados en pie o en canal.

acopiador en camión: actores encargados de comprar animales de puerta en puerta en los distintos sistemas de producción, y luego comercializarlos en pie o en canal.

Eslabón Beneficio Animal

Faenador de tipo informal: aquel beneficio de animales por fuera de la normatividad nacional existente.

Faenador de tipo formal: aquel beneficio animal enmarcado en la normatividad legal existente.

eslabón transformador

despostador: actor que desarrolla el desposte de las canales sacrificadas, entregando un producto en cortes o postas.

procesador de derivados cárnicos: actor que elabora diferentes productos de embuti-dos y precocidos.

eslabón comercializador mayorista

exportador: actor comercializador de carne en canal o animales para la exportación.

eslabón comercializador minorista

Grandes superficies: actor comercializador de carne en supermercados de gran superficie

expendio de carne: actor que comercializa carnes en cortes en puntos de venta directa a los clientes

restaurante gourmet: actor que comercializa carne en preparaciones de carácter gourmet

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restaurante típico: actor que comercializa carne en preparaciones típicas

eslabón consumidor

consumidor rural: actor consumidor de carne ubicado por fuera de los centros urba-nos, siendo en algunas ocasiones sistemas de producción pertenecientes a la cadena.

consumidor urbano: actor consumidor de carne ubicado en centros urbanos del país.

consumidor internacional: actor internacional que adquiere carne colombiana, prin-cipalmente son mayoristas de países del Caribe.

entornos

entorno organizacional: gremios municipales, regionales o nacionales, facultades de medicina veterinaria y zootecnia, asociaciones y cooperativas, Ministerio de Agricul-tura y Desarrollo Rural, Ministerio de Protección Social, Ministerio de Ambiente, Vi-vienda y desarrollo Territorial, Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, INVIMA, SENA, secretarias departamentales y mu-nicipales, Corporaciones Autónomas Regionales, FINAGRO, SAC, UNAGA.

entorno institucional: Normatividad direccionada por Ministerio de Agricultura, Mi-nisterio de Protección social, ICA, INVIMA, Ministerio de Hacienda, Ministerio de Vivienda y Medio Ambiente, Ley 811 de 2003, Ley 101 de 1993, Resolución 1192 de 2008, decreto 1500 de 2007, CONPES 3375 y 3376 de 2005.

Documents

Agenda Ovino Caprina[1]