AHUMADO-PESQUERA (1).docx

7/24/2019 AHUMADO-PESQUERA (1).docx

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SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO

CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL1

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA AMBIENTAL YECOTURISMO

ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL

TEMA:

SEMICONSERVA : PESCADO AHUMADO

CURSO: CONTAMINACION PESQUERA Y

AGROINDUSTRIALPROFESOR: ING. VERA CHAMOCHUMBI BENJAMIN

INTEGRANTES:

ARIAS MUOZ, VIVIANA MIRELLA

DIAZ MERINO, ESTEPHANY

LLANCARI GOMEZ, JOSE ANTONIO

MERINO NIO, ANGEL ANTONIO

PREZ DOMINGUEZ, SELYER

20!

INDICE


2/49



1. INTRODUCCION.4

2. OBJETIVOS.5

3. ANTECEDENTES

HISTORICOS63.1.LA

PESCA.7

3.2.CARACTERISITICAS GENERALES DELJUREL.8

3.3.AHUMADO.113.3.1. EL PESCADO PARA

AHUMAR..11

3.3.2. TECNOLOGIA DELAHUMADO 11

3.3.2.1. AHUMADO ENRIO.12

3.3.2.2. AHUMADO ENCALIENTE 12

3.3.2.3. AHUMADO ELECTROSTATICO.. 12

3.3.2.4. AHUMADO PORRICCION..13

3.4.ASPECTOS TO!ICOLOGICOS DEL PROCESO DE AHUMADO.133.4.1. HIDROCARBUROS AROMAMTICOS POLICICLICOS "HAP#

...133.4.2. ORMACION DE

HAP 14

3.4.3. PENETRACION DEL HAP AL MUSCULO DEL

PESCADO 153.4.4. CANTIDADES PERMITIDAS DE

HAP.163.4.5. HAP EN LOS

ALIMENTOS16

3.5. COMPUESTOS $UIMOPORTECTORES ENALIMENTOS183.5.1. ENOLES

183.5.2. INDOLES

.18


3/49



3.5.3. VITAMINAS..1%

3.5.4. ACIDOSGRASOS.....1%

3.5.5. AMINOACIDOS..2&3.5.6. MECANISMOS DE ACCION DE

COMPUESTOS. 2&4. MATERIALES '

METODOS2&4.1.OBTENCION ' MANEJO DE LA MATERIA

PRIMA..2&4.2.MATERIAL COMBUSTIBLE

2&

4.3.TIPO DE LE(A PARA ELAHUMADO..21

4.4.COMPOSICION $UIMICA DE LA MADERA224.4.1. DESCOMPOSICION TERMICA DE LA MADERA

234.5.AHUMADO DEL

PESCADO234.5.1. EL HUMO: COMPOSICION ' PROPIEDADES

.234.5.1.1. COMPOSICION

..234.5.1.2. COMPOSICION $UIMICA DEL HUMO.

. 234.5.1.3. COMPOSICION ISICA DEL

HUMO..244.5.1.4. PROPIEDADES

254.5.1.5. PROPIEDADES

ANTIO!IDENTES.

254.5.1.6. PROPIDEADES

BACTERIOSTATICAS25

5. PROCESO TECNOLOGICO DELAHUMADO265.1. ETAPAS DEL PROCESO DEL AHUMADO

265.1.1. R)*)+*,- /) 0),

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LAVADO27


4/49



5.1.3. D)*)/ 'EVISCERADO..27

5.1.4. LAVADO DELPESCADO

...275.1.5. ESPALMADO ' ,))/..27

5.1.6. SALADO.27

5.1.7. OREADO.28

5.1.8. AHUMADO PROPIAMENTE DICHO28

5.1.%. ENRIADO 'ENVASADO..2%

5.2.CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADOAHUMADO..2%

5.3.DIAGRAMA DEL LUJO DEL AHUMADO DEPESCADO..3&

6. E$UIPOS

6.1.1. AUTOCLAVE6.1.2. HORNEADOR

7. MATERIALES '

METODOS327.1.MATERILAES PARA EL AHUMADO DEL

PESCADO327.1.1. MATERIA

PRIMA..32

7.1.2. MATERIALCOMBUSTIBLE.32

7.1.3. EL

AHUMADERO..34

7.2.METODOS PARAAHUMAR..357.2.1. CONSTRUCCION DEL

AHUMADERO35

7.2.2. AENADO DELPRODUCTO35

7.2.3. ENSALMUERADO.36


5/49



7.2.4. OREADO.36

7.2.5. AHUMADO..36

7.2.6. CONSERVACION DEL

PRODUCTO.378. BALANCE DE LA

MATERIA388.1.MACHETE

.388.2.JUREL

.3%8.3.LISA

..4&8.4.ANCHOVETA

..41%. CONCLUSIONES

..421&.BIBLIOGRA9A

..43


6/49



1. Introduccin

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3.=.2. FORMACION DE HAP

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3.!. COMPUESTOS

QUIMIOPROTECTORES EN ALIMENTOS

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utilizando el mismo mtodo del agua contina a chorro, este proceso en importante debido a que

limpiara la masa muscular eliminando toda la sangre, escamas y posibles restos de intestinos u

otros residuos que se podran encontrar dentro de la materia prima.

5.1.5. Espalmado y ileteado

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!. EQUIPOS!.. AUTOCLAVE!.2. HORNEADOR

. MATERIALES Y METODOS. 4%$+&-$ /+ $- 746( 6$- /$6(


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SE CONCLUYE QUE TODOS LOS PROCESOS UTILIZADOS EN ELAHUMADO DE PESCADO SON DE FORMA MANUAL O ARTEZANALCOMO TAMBIEN SE LES LLAMA.QUE EL TIPO DEL MATERIAL COMBUSTIBLE, LA LEA EN ESTECASO VA INFLUIR EN EL SABOR Y AROMA DEL PRODUCTO

TERMINADO ?PESCADO AHUMADO@. SE CONCLUYE QUE LOS MATERIALES A USAR PARA EL AHUMADO,

DEBEN SER DE UNA BUENA CALIDAD, YA QUE ESTOS INFLUYERANEN EL SABOR, OLOR, COLOR, TE>TURA DEL PESCADO, Y QUE ENLOS DIFERENTES PROCESOS ESTOS DEBE ALMACENARSE EN UNLUGAR ADECUADO, PARA QUE NO SE ALTEREN SUSPROPIEDADES.

SE CONCLUYE QUE PARA EL BALANCE DE MATERIA, VA VARIAR DEACUERDO A LA ESPECIE Y TAMAO DE ESTA, YA QUE TIENENDIFERENTES COMPOSICIONES EN LA MUSCULATURA DEL

PESCADO.

0. BIBLIOGRAFIA:

ESTUDIO TECNOLOGICO DEL AHUMADO DE ALGUNAS ESPECIESMARINAS. ALEJANDRO SALDA(A. IMARPE. CALLAO= 1%78.


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