Algues & Gastronomie

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La cuisine aux algues par les grands chefs de Bretagne

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    La cuisine aux alguespar les grands chefs de Bretagne

    Prface de Bruno Matignon

    Photographies : Alain Le Cloarec

    Christine Le Tennier

  • Bien que connus et consomms depuis des millnaires, les vgtaux marins, la fin du XXe sicle, attendaient encore que soient rvls au grand public

    leurs remarquables qualits gastronomiques et leurs multiples bienfaits. Seule lindustrie agroalimentaire leur avait alors attribu huit rfrences sur la liste des additifs alimen-taires, comme agent de texture et de conservation.

    Fascin depuis longtemps par lunivers chatoyant des algues (AMA) et plantes marines alimentaires (PMA) de nos ctes bretonnes, jai voulu consacrer mon exprience de cuisi-nier lexploitation de cette ressource mconnue. Cest ainsi que ds 1990, jai pu raliser le premier ouvrage consacr la Cuisine aux Algues Marine (ditions Bargain). Lintrt soulev par cette initiative ma conduit diter en 1992 louvrage Cuisine et Gastronomie aux Algues (ditions Coop Breizh), prsentant des informations, des bases de prparation et de cuisson, et des recettes cres spcialement pour ces lgumes de la mer.

    Nous tions peu nombreux cette poque uvrer pour leur assurer une place dans nos cuisines et sur nos tables, alors quil fallait mettre en place tout un champ dinvestiga-tion professionnel (scientifiques, producteurs, distributeurs, cuisiniers) de la mer nos assiet-tes. Ctait en mme temps un public sduire, un march susciter et promouvoir, lexemple du Japon qui a su en faire un lment prestigieux de son image gastronomique traditionnelle.

    Prface

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  • Ctait surtout une nouvelle approche alimentaire, lgre et bnfique, fonde sur la qua-lit des vgtaux marins rcolts dans nos zones ctires et leur valorisation par la recher-che de solutions culinaires novatrices, respectant la finesse de leur texture et la subtilit de leurs saveurs.

    Ce dfi la crativit de nos artistes culinaires a t bellement relev. De grands noms de la gastronomie bretonne ont ouvert leur carte aux charmes et vertus de la cuisine aux algues et plantes marines de chez nous. Ils viennent vous confier leurs recettes pour qu votre tour vous appreniez les raliser parfaitement et les faire apprcier.

    Nous avons souvent rv dun tel ouvrage Christine Le Tennier et moi-mme, loccasion de nos nombreux voyages de dmonstration en France comme ltranger. Cet espoir, elle a su le raliser, elle qui fit aussi partie des pionniers. Elle na jamais cess duvrer en faveur des vgtaux marins bretons valoriss par nos recherches. Elle a cr pour les faire connatre un rseau de commercialisation tendu tout le globe. Aujourdhui, elle apporte la caution de chefs prestigieux. elle, comme eux, vont mes flicitations et mes remerciements.

    Bruno MatignonChef cuisinier, spcialiste des vgtaux marins alimentaires depuis 1996

    Conseiller Culinaire Franais EuropenFormateur

    Mdaille de Vermeil des Arts, Sciences et Lettres 2006.Membre des Toques Blanches Internationales de lAcadmie Nationale de Cuisine 2000.

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  • De lle de Bretagne la Bretagne armoricaine, les Bretons ont toujours

    connu la proximit naturelle de la mer. Cest pour eux un che-min commode pour passer dune le lautre et aller plus loin, essaimer sur la plante. Cest aussi un territoire nourricier qui leur apporte des poissons, des crustacs, des coquillages et des algues. Grce locan et en dpit des vicissitudes de lhistoire, ils ont toujours su progresser avec un mode de vie rfractaire luniformisation.

    Les algues sont donc un peu de leur quotidien. Ils savent depuis longtemps les utiliser, pour amender la terre, prparer les litires du btail, produire de la soude, en extraire de liode et plus r-cemment des alginates. Ils en ont galement souvent consomm et le fameux pain aux algues des Gallois en est un bel exemple. Pour autant les algues taient surtout une alternative en priode de disette, quand la duret du temps ou des hommes ruinait les rcoltes.

    Lpoque moderne a permis aux Bretons dArmorique de dve-lopper une industrie agroalimentaire puissante. Pass le temps de la consolidation dun socle fait de culture, dlevage et de trans-formation, est venue la ncessit de la diversification et de linno-vation. Les algues leur ont alors offert leurs trsors avec une res-source naturelle nulle autre pareille et un dfi, celui de protger le plus grand champ dalgues du monde des agressions de notre propre modernit.

    Originaire de Gourin, joyeuse petite cit cornouaillaise de nos Montagnes Noires, et capitale bretonne de lmigration vers lAmrique du Nord, Christine Le Tennier possde comme beau-

    Christine Le Tennier& les algues de Bretagne

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  • coup de Gourinois la double nationalit. Sa famille, disperse en-tre New-York et la Bretagne, travaille dans la restauration. Avant de sintresser aux algues, elle cre un restaurant au Qubec et se voit intgre au bout de quelques temps dans une grande chane htelire amricaine.

    Entre deux mutations, Christine Le Tennier revient Quimper avec une vision de son pays srieusement teinte des couleurs et des saveurs du monde. Le hasard de la vie lui fait dcouvrir la pre-mire usine dalgues alimentaires bretonne. Elle se souvient alors que les sushis new-yorkais contiennent du nori et que des algues, il y en avait beaucoup sur les rochers de ses vacances la mer. Rapidement elle dcouvre et sintresse une filire relative-ment mconnue de la majorit des Bretons. Naturellement, elle se penche sur lutilisation des algues dans la cuisine et, avec une associe, cre une socit de gestion lexportation qui deviendra rapidement un ngoce dalgues alimentaires sur le march inter-national.

    En intgrant ainsi la filire algues, Christine Le Tennier allait dcouvrir petit petit la ralit dun monde pas ou peu organis. Ainsi, la gestion de lestran et la rglementation ne sont pas tou-jours adaptes. Dun bout lautre de la chane se ctoient des cueilleurs traditionnels la merci du temps, des transformateurs confronts la ncessit dun approvisionnement rgulier, des industriels de la cosmtique lapptit grandissant et une de-mande pour la cuisine qui tarde se manifester localement alors que dautres pays dans le monde en consomment allgrement. En marge de ces problmatiques de filire se profile un changement climatique qui fait peser sa menace sur la prennit des champs dalgues, ici et ailleurs.

    Le combat est donc lanc, avec toute lefficacit dont les Bre-tons sont capables. Si les algues sont une source de profit, elles sont aussi une rserve de bonheur. Ce livre, voulu par Christine Le Tennier et qui rassemble les plus grand chefs de cuisine bre-tons du moment, en est la meilleure illustration.

    La cuisine aux algues a dj fait lobjet de plusieurs livres de cuisine, mais jamais ce jour nos chefs toils navaient t runis pour les clbrer. 26 cuisiniers bretons ont accept de participer cette aventure et je les en remercie profondment. Mon ambition est, par ce travail, de donner aux algues alimentaires leurs lettres de noblesse et de faire de ces vgtaux marins un lment incontournable de la gastronomie bretonne.

    Christine le TennierPDG de Globe Export

    Algues de Bretagne

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  • Si elles sont, du fait de leur habitat naturel, moins connues que les vgtaux prsents sur la

    terre ferme, les algues reprsentent plus de cent milles espces vgtales deau de mer ou deau douce. Elles sont caractrises par un pigment vert, la chlorophylle, dont la coloration est par-fois masque par un pigment bleu, brun-jaune ou rouge, dter-minant ainsi les quatre grandes familles dalgues.

    Les algues font partie des thallophytes, des vgtaux dont le systme vgtatif est dune seule masse. Elles captent lnergie lu-mineuse des longueurs donde multiples et fabriquent de la ma-tire vivante par photosynthse partir dlments simples comme leau, le gaz carbonique, les sels minraux. Elles nont donc pas de racines, mais disposent de crampons pour saccrocher aux fonds.

    On compte pas moins de deux milles varits des plus anciens vgtaux chlorophylliens aquatiques, apparus il y a prs de quatre milliards dannes et que les scientifiques appellent les vgtaux bleus. La plus connue est la spiruline, consomme depuis lAn-tiquit. Elle est recherche pour sa haute teneur en protines et pour sa faible teneur en graisses.

    Par la suite sont apparus les vgtaux rouges ou rhodophy-tes, puis les vgtaux verts ou chlorophytes qui se lancrent la conqute de continents en se librant du milieu aquatique par une adaptation progressive au milieu arien. La vgtation terrestre provient de cette volution. Plus tard encore apparurent les v-gtaux bruns ou chrysophytes qui sont rests en milieu aquatique et dont font partie les laminaires exploits industriellement pour produire des structurants destins glifier et paissir des solu-tions aqueuses.

    ces catgories dalgues, encore appeles macroalgues, sajou-tent les microalgues dont la diversit pourrait, aux dires de certains, approcher le million despces. Selon les botanistes galement, les vgtaux unicellulaires connus sous le nom de mare-rouge, les dinobiontes, prsentent des caractristiques particulires qui en font une espce part entire.

    La trs grande diversit des algues

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  • Tous ces groupes de vgtaux sont indpendants les uns des autres et sans lien rel de parent. Il est donc trs difficile de par-ler dun groupe algues, surtout quand on constate quune algue comme lulva est plus proche biologiquement du chne que dune algue rouge comme la porphyra, mme si elle lui ressemble da-vantage.

    En sintressant en priorit aux vgtaux qui constituaient son environnement immdiat, lhomme na appris connatre que les vgtaux verts. Il na pas ou peu explor les autres grou