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Presentazione di Pietrino Deiana (Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari - Università degli Studi di Sassari) su "Alimenti Tipici e Qualità della Vita" - Seminario su "Servizi Prodotti e Territorio: strategie per lo sviluppo integrato del Marghine", organizzato dal GAL Marghine a Bolotana (Ortachis) - 4 settembre 2011
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Alimenti Tipici e Qualità
della Vita
P. Deiana
Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari
Università degli Studi di Sassari
Bolotana 4 settembre 2011
Alimenti Tipici
�Evoluzione ecosistema vivente in un determinato
ambiente
� Impiego di prodotti di origine animale e vegetale
ottenuti in quel determinato ambiente
�Tecnologie di produzione compatibili con l’ambiente
�Cultura e Stile di vita della popolazione
QUALITÀ DELLA VITA
LONGEVITA’
-Alimentazione
-Materia prima
-Tecnologia
-Microrganismi
Equilibrio ecosistema vivente
Stile di vita
Qualità alimentare Qualità dell'ambiente
Biodiversità-Genetica
LONGEVITA’Cultura
STOCASTICITA’Stile di Vita
NUTRIZIONE
AMBIENTE
Longevità: cooperazione di più geni
Longevità: Interazionedi più componenti
Equilibrio ecosistema vivente
-Dieta del Paleolitico Uomo-cacciatore-Raccoglitore 68An-32Veg
-Dieta del Neolitico Uomo Produttore 38An-62Veg
-Dieta Mediterranea 40An-60Veg*Carboidrati 60%, Proteine 15%, grassi 25%
-Dieta Sarda (longevità) 50An-50Veg*Proteine 60%: Latte e Derivati (89-92%), Carne (ovina, caprina)(50%), Pesce,Vegetali (legumi)*Carboidrati 40%: Pane, Pasta (80-83%), Verdure (69-77%), frutta (prodotti stagionali), Vino (93-62%)
Stile di vita
Area geografica
Materia Prima
Processi
Ambiente Pedologico-Biologico-Clima
Prodotti di Origine Animale o Vegetale
Tecnologie compatibili con l’Ambiente e la Cultura della popolazione (Ricerca > Formazione > Cultura )
Qualità degli alimenti tipici dipende:
Alimenti Tipici prodotti in ambiente
Mediterraneo
STRATEGIA DELLA QUALITÀ Protezione della vita e della salute umana
Produzione di alimenti TIPICI di origine animale in ambiente Mediterraneo
Qualità degli alimenti: Biodiversità, Ambiente, Cultura, Materia Prima, Tecnologia, Microrganismi (Bioprocessi)
Prodotti TIPICI Garanzia di: SICUREZZA
QUALITÀ
QUALITÀ: Nutrizionale – Sensoriale – Edonistica -Dieto-terapeutica
ALIMENTI TIPICI: Sicuri – Salubri – Potenzialmente Probiotici - Ricchi di Metaboliti Funzionali
Alimenti TIPICI di origine animale in ambiente mediterraneo
Latte e derivati: Elisir di lunga vita
Pane e formaggio > Piatto dell’immortalità
Carne e derivati: Insostituibili: aminoacidi essenziali, vitamine, Fe, P, K, Zn
Gusto: hanno ottime proprietà edonostiche
ALIMENTI A BASE DI LATTE
Latte e formaggi funzionali: Microrganismi probiotici, produttori di sostanze funzionali, enzimi, ecc.
Latte e formaggi probiotici: Microrganismi probiotici, Biopeptidi
Capra e Pecora – Primi animali allevati dall’uomo
Qualità del latte e della carne, lana, pellame
Adattamento ambientale,
Derivati: (Formaggio, Gioddu, Frughe, Caglio edibile)
ALIMENTI A BASE DI LATTE
FIORE SARDO DOPMicroflora casearia naturale in equilibrio con l’ambiente ed il substrato
L. lactis subsp. lactis,Lb. plantarum,
Lb. casei subsp. caseiLactobacillus brevis
Lactobacillus pentosus,Enterococcus faecium,
Enterococcus faecalis,
PECORINO SARDO DOP
ALIMENTI A BASE DI LATTE
Microflora casearia naturale
in equilibrio con l’ambiente
ed il substrato
Lactococcus lactis,
Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus casei,
Lactobacillus brevis,
Enterococcus spp
CAPRINO a pasta cruda
RICOTTA GENTILE
L. lactis subsp. lactis,Lb. plantarum,
Lb. casei subsp. casei Lactobacillus brevisLactobacillus pentosus, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis,
RICOTTA SALATA
FRUGHE - MERCAGIODDU
Microflora casearia naturale Lactococcus lactis
Lb. plantarum,
Lb. casei subsp. casei,Lactobacillus brevis,
Lactobacillus pentosus,Enterococcus faecium
Saccharomyces cerevisiae
Cagliata Formaggio 210 ggASP 0.46 ± 0.11a 2.40 ± 0.34a
GLU 2.91 ± 0.65a 24.58 ± 4.33a
ASN 0.66 ± 0.55a 16.61 ± 1.74a
SER 0.42 ± 0.20a 12.55 ± 2.59a
GLN 0.78 ± 0.04a 9.65 ± 2.02a
HIS 0.75 ± 0.34a 3.51 ± 0.21a
GLY 0.74 ± 0.18a 10.97 ± 0.25a
THR 0.64 ± 0.24a 15.53 ± 1.89a
ALA 1.21 ± 0.66a 46.06 ± 1.16a
ARG+GABA N.D. N.D.
TYR 2.60 ± 1.01a 28.36 ± 6.79a
CYS-CYS 1.88 ± 0.18a 9.40 ± 0.78a
VAL 3.81 ± 1.28a 127.61 ± 3.81a
MET 2.16 ± 0.49a 73.48 ± 5.13a
TRP 0.31 ± 0.01a 7.95 ± 1.63a
PHE 2.60 ± 1.36a 119.96 ± 15.78a
ILE 0.58 ± 0.26a 126.29 ± 7.94a
ORN 0.70 ± 0.02a 7.21 ± 1.06a
LEU 3.45 ± 1.04a 276.61 ± 20.11a
LYS 0.29 ± 0.06a 28.90 ± 1.95a
PRO 4.86 ± 1.59a 92.87 ± 2.76a
? FAA 31.78 ± 8.72a 1022.18 ±97.63a
Fiore sardo
Cagliata F 210ggC4 4.75±1.40a 230.11±14.32a
C6 2.21±0.59a 109.29±5.71a
C8 0.50±0.18a
71.94±7.24a
C10 5.47±1.17a 212.48±16.10a
C12 6.81±0.97a120.99±6.88
a
C14:0 5.01±1.70a 315.88±16.96a
C16:0 13.46±2.34a 805.64±41.41a
C18:0 14.19±2.79a 271.59±38.34a
C18:1 16.92±3.15a 537.29±78.10a
C18:2 5.24±0.83a 157.18±36.69a
C18:3 N.D. 26.96±2.60a
FFA74.54±16.65a2859.33±159.36a
Mangia et al., 2008
Ambiente, substrato qualità nutrizionale
Cagliata Formaggio 120 gg
Aspartic acid 0,90 ± 0,36 21,09 ± 4,96
Glutamic acid 3,61 ± 0,87 58,28 ± 16,43
Asparagine 0,32 ± 0,04 98,06 ± 30,31
Serine 0,24 ± 0,09 6,30 ± 4,48
Glutamine 0,02 ± 0,22 72,09 ± 16,72
Histidine 0,60 ± 0,15 66,25 ± 14,45
Glycine 0,27 ± 0,03 37,80 ± 4,70
Threonine 0,05 ± 0,53 50,11 ± 4,41
Alanine 2,83 ± 1,31 77,86 ± 14,54
Arginine N.D. N.D.
Tyrosine 0,66 ± 0,12 52,76 ± 25,20
Cystine 2,32 ± 0,29 47,47 ± 32,33
Valine 0,52 ± 0,19 189,68 ± 33,05
Methionine 2,53 ± 0,40 96,15 ± 10,30
Tryptophan N.D. 8,96 ± 0,26
Phenylalanine 0,79 ± 0,31 174,53 ± 18,12
Isoleucine 0,20 ± 0,03 178,48 ± 20,21
Ornithine N.D. 69,08 ± 43,53
Leucine 1,20 ± 0,46 232,50 ± 43,91
Lysine 0,62 ± 0,31 236,70 ± 55,20
Hydroxyproline N.D. N.D.
Proline 2,78 ± 1,80 171,90 ± 38,18
FAA 20,42 ± 5,89 1946,02 ± 360,38
Pecorino Sardo
Cagliata F 210 ggButyric 3,44 ± 0,28 30,50± 3,36
Caproic 1,78 ± 0,43 21,43± 11,23
Caprylic 1,67 ± 1,34 22,91± 6,66
Capric 8,34 ± 3,79 66,86± 26,11
Lauric 9,01 ± 2,94 37,57± 12,12
Myristic 6,95 ± 4,38 68,27± 3,38
Palmitic 17,86 ± 11,49 120,87± 7,01
Stearic 17,44 ± 3,06 49,24± 6,25
Oleic 19,43 ± 12,47 160,69± 54,13
Linoleic N.D. 23,96± 14,85
Linolenic N.D. 15,77± 3,39
FFA 85,90 ± 39,50 618,07± 123,37
Madrau et al., 2007
Ambiente, substrato qualità nutrizionale
Parametri nutrizionali
Sost secca (g/100) 46,16Umidità (g/100) 53,84Grassi tq (g/100) 25,00Carboidrati (g/100) 8,06Proteine (g/100) 8,95
Kcal 293,04Kj 1214,17
Valore Energetico
Ambiente, substrato qualità nutrizionale
Caglio di Capretto
Media 209,60
1,552,80
101,764,640,00
235,3869,10
2442,631,64
824,13938,31
Media 209,60
1,552,80
101,764,640,00
235,3869,10
2442,631,64
824,13938,31
Ac grassi
C2C3IC4C4IC5IC6C6C8C10C11C12C14
Ac grassi
C2C3IC4C4IC5IC6C6C8C10C11C12C14
824,13938,3169,76
1230,0271,0641,31
886,171797,05189,77173,33
824,13938,3169,76
1230,0271,0641,31
886,171797,05189,77173,33
C12C14C15C16C16:1C17C18C18:1C18:2C18:3
C12C14C15C16C16:1C17C18C18:1C18:2C18:3
Ambiente, substrato qualità microbiologica Caglio Capretto
Speriment 1Speriment 2 Speriment 3
CBT 1,69E+08 8,52E+06 4,10E+07Bastoncini Lattici Termofili Assente Assente AssenteCocchi Lattici Termofili Assente Assente AssenteBastoncini Lattici Mesofili 1,52E+07 3,40E+06 1,85E+07Cocchi Lattici Mesofili 4,45E+06 5,19E+06 2,86E+06
Speriment 1 Speriment 2 Speriment 3CBT 1,69E+08 8,52E+06 4,10E+07Coli Totali Assente Assente AssenteColi Fecali Assente Assente AssenteStafilococchi Assente Assente AssenteSalmonella Assente Assente AssenteListeria Assente Assente AssenteClostridi S. R. Assente Assente AssenteClostridi Butirrici Assente Assente AssenteBacillus spp. Assente Assente Assente
Alimento Prot/g Lip/g Glu/g K/mg Fe/mg P/mg Tia/mg Rib/mg Nia/mg
Agnello * 20 2,7 0,3 350 1,9 191 0,10 0,20 4,9
Capretto 19,2 5 - 350 1 220 0,25 0,10 5,7
Vitello * 20,7 2,7 0,1 360 2,3 214 0,15 0,26 6,3
Bovino 20,7 5,1 - 330 2,1 172 0,10 0,12 4,2
Cavallo * 21,7 1,0 0,5 330 3,2 230 0,10 0,12 4,6
Maiale 18,3 6,4 - 370 1,6 233 1,35 0,20 4,5
Coniglio 23,7 0,6 0,6 - 1,3 180 0,19 0,12 4,0
Pollo 19,1 11 - 260 1,5 194 0,06 0,16 6,5
ALIMENTI A BASE DI CARNE
Ambiente, substrato, qualità nutrizionale
ALIMENTI A BASE DI CARNE
Contenuto in aminoacidi essenziali mg/100g
Lisina Treon. Valina Metion. Isoleu. Leuc. Fenil. Tript.
Ovino 1622 938 1000 478 1038 1532 794 254Bovino 1691 855 1018 490 933 1566 802 222Maiale 1291 735 808 400 769 1198 633 196Pollo 1658 854 890 528 920 1598 732 210Coniglio 1845 1160 992 552 992 1814 1034 250Fegato 1530 936 1292 470 1070 1885 1040 310
Formaggio 2190 1040 1740 830 1310 2580 1430 180Pecorino
Biodiversità e microflora della carne
Microrganismi dei tessuti profondi animali
Animali Tessuto Batteri isolatiBovino Nodi L. Enterobacter, Pseudomonas, Clostridi,
E. coli,Fegato Cl. perfringens, Cocchi Gram+, ClostridiMuscolo Streptococchi, Clostridi, Stafilococchi
Pecora Nodi L. 0Fegato 0Muscolo Stafilococchi
Suino Nodi L. 0Fegato -Muscolo Stafilococchi, Clostridi, Achromobacter,
Enterobatteri
Ambiente e qualità prosciutto stagionato
Prosciutto sardo stagionato
Ambiente, substrato, qualità nutrizionale salsiccia di suino
1,00E+01
1,00E+02
1,00E+03
1,00E+04
1,00E+05
1,00E+06
1,00E+07
1,00E+08
1,00E+09
1,00E+10
1,00E+11
CM CMC 1 3 5 7 12 16 21
tempo (gg)
ufc/gr
Lattici Micrococc. Colitotali Lieviti
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus spp. Staphylococcus xylosus
Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Kokuria
varians, Debaryomyces hansenii, Candida famata Mangia et al., 2007
salsiccia di suino
Ambiente, substrato qualità nutrizionale salsiccia di pecora
1,00E+01
1,00E+02
1,00E+03
1,00E+04
1,00E+05
1,00E+06
1,00E+07
1,00E+08
1,00E+09
1,00E+10
1,00E+11
CM CMC 1 2 3 5 7 9 13 18 23
tempo (gg)
ufc/gr
B. lattici Micrococc. Colitotali Lieviti
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus spp.
Staphylococcus xylosus, Staphylococcus lentus
Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Kokuria varians,Debaryomyces hansenii, Candida famata, Trichosporon spp Mangia et al., 2002
ALIMENTI A BASE DI PESCE: Bottarga di muggine
Ambiente, substrato, qualità nutrizionale
• Acqua libera aW (%) 90,4• Carboidrati (%) <0,1• Colesterolo (mg/100g) 358 • Grassi Totali (%) 18,4• Potassio (%) 0,3• Proteine (%) 39,4• Sodio (%) 0,7• Fosforo Totale (%) 0,6• Calcio (mg/Kg) 438• Valore energetico (Kcal/100g) 324,2
ALIMENTI A BASE DI PESCE: “ Mreca”Il termine Mèrka significa latte inacidito, probabilmente è identico alla voce oristanese
“mèrka de pisci” o Mreca: muggine lessato in
acqua salata e avvolto con erba palustre
Ambiente, substrato, qualità nutrizionale
Nutrienti S. minerali Vitamine
Parte edibile 55% Sodio 81mg Tiamina 0,06mg Acqua 73,4g Potassio 202mg Riboflavia 0,10mg Proteine 15,8g Ferro 1,8mg Niacina 7,30mgLipidi 6,8g Calcio 26mg Vitamina A 17mgCarboidrati 0,7g Fosforo 220mg Vitamina C tracceEnergia 127kcal Rame 1,2mg Tiamina 0,06mg
Nutrienti calcolati su 100 g di prodotto fresco
Demonizzazione degli alimenti di origine animale
Prodotti Lattiero - caseari
Prodotto Colesterolo mg/100g
Latte di Capra 10Latte di Pecora 11
Latte di Vacca 11Yogurt 11
Ricotta di Pecora 42
Mozzarella di Vacca 46Crescenza 53
Gelato alla crema 57
Ricotta di vacca 57Feta 68
Gorgonzola 70Caciotta Vaccina 71
Provolone 73
Pecorino semicotto 75Camembert 78
Edam 79
Fontina 82 Mozzarella 85
Pecorino Romano 90Parmigiano Reggiano 91
Briè 98
Grana Padano 109Mascarpone 125
Burro 250
Prodotto Colesterolo mg/100gPetto di tacchino 50Prosciutto cotto 62Würstel 62Bovino Adulto 65Pancetta magra 65Prosciutto Crudo 66Bresaola 67Maiale magro 69Mortadella 70Carne di agnello 70Pancetta tesa 80Pollo 80Salame Milano 90Speck 90Lardo 95Coppa 96Uova 504
Prodotto Colesterolo mg/100gSalmone 35Merluzzo 50Molluschi 50Ostriche 50Salmone affumic. 50Muggine 53Tonno sott’olio 55Trota 55Sogliola 60Calamaro 64Storione 66Orata 68Spigola 75Baccalà 82Sgombro 95Aringa marinata 97Caviale >300Muggine bottarga >300
Demonizzazione degli alimenti di origine animale
Carne e trasformati Pesce e frutti di mare
Biodiversità, Ambiente, Cultura, substrato, qualità nutrizionale
SeadasCasadinas
Alimenti di origine vegetale-Alimenti Prebiotici e Sinbiotici -Paste alimentari, Gelati, Bevande,
Prodotti da forno, ecc. Aggiunti di Inulina, oligosaccaridi vari,lattulosio, Pirodestrine ecc (funzionali per la microflora intestinale)
-Alimenti vegetali TransgeniciResistenza, farmaci, vitamine, proteine, sali minerali, a.a. essenziali
-Alimenti funzionali vegetali
-Pane (digeribilità, Struttura, Conservabilità, Vitamine, Aromi, Sapori,Riduzione del glutine)
-Vino. (Aromi, sapori, vitamine, detossificazione micotossine)
-Vegetali fermentati
Diete Vegetariane: Riduzione di LDL ma anche di HDL, alterazionerapporto acidi grassi essenziali, aumento rischio ictus emorragico etumore alla mammella, assenza di vitamina B12 (anemia perniciosa)
Le paste acide hanno costituito per secoli lostarter naturaleutilizzato nei processi di panificazioneartigianalisenza che fossero noti la presenza e il ruolodei microrganismi
Alimenti funzionali vegetali- Grano duro: pane, paste fresche, ravioli, gnochetti, sevadas
La semola prodotta in Sardegna ha un contenuto maggiore di glutine
con una maggiore percentuale di aminoacidi essenziali.
-Pane (carasau) lievitato con lieviti e batteri lattici
BATTERI LATTICI
L’ecosistema
Gli ingredienti“IL PANE”
La pasta acida
LIEVITI
• Fermentazione lattico-alcolica• Acidificazione della pasta• Azione proteolitica • Produzione di sostanze aromatiche
Batteri lattici e lieviti
Lievito naturale a pasta acida :
�Maggiore conservabilità del pane�Maggiore digeribilità e assimilabilità�Aroma e sapore più accentuati�Migliori proprietà reologiche�Tempi lunghi di lievitazione
La Sardegna nel cuore del Mediterraneo è in grado di offrirediversi prodotti alimentari di eccellenza:Salubri – Biologici – Funzionali – Probiotici – Dieto-terapeutici – Edonistici
Frutta e verdura - Vitamine antiossidanti A, C, E e acido folico.
Pomodori: zuccheri, sali minerali, acidi organici (digestione e regolazione microflora
intestinale), vitamina C, K, nicotinamide (PP, prevenzione diabete insulino
dipendente), carotene (provitamina A) e licopene. Il licopene è un carotenoide
antiossidante, in grado di neutralizzare i radicali liberi. I pomodori coltivati in
Sardegna presentano mediamente un contenuto maggiore di licopene.
I prodotti agricoli stagionali composizione più equilibrata di sostanze nutritive e
soprattutto una migliore qualità sensoriale con percentuale più elevate di metaboliti
funzionali.
Spezie: la qualità dello zafferano coltivato in Sardegna è di indiscusso valore
mondiale in quanto presenta un contenuto superiore di crocina (colore), di picrocrocina
(amaricante) e di safranale (aromatizzante).
Aromatizzanti e caratterizzanti alcuni alimenti e bevande vanno ricordate diversi
vegetali della macchia Mediterranea quali il mirto, il corbezzolo, il timo, rosmarino ecc
Riso: prodotto in Sardegna presenta migliore maturazione dellagranella, bassa percentuali di gessatura, maggiore resa alla lavorazione,maggiore resistenza alla cottura, maggiore temperatura digelatinizzazione, maggiore contenuto di amilosio, di proteine edelevatissimo di potere germinativo.Il riso aromatico presenta una concentrazione di Pirrolina (2-acetil-1-Pirrolina) decisamente superiore rispetto alle varietà coltivate in India,Filippine ecc.
Olio di oliva (o le olive da mensa) prodotto in Sardegna ha un altocontenuto di acidi grassi insaturi (ac. Oleico, linolenico), vitamine,polifenoli, chetoni, esteri, fenoli.
Vino. I vini rossi sardi ricchi di polifenoli e resveratrolo giocano unruolo importante nella prevenzione di problemi cardiovascolari ecancerogeni (inibiscono l’aggregazione piastrinica, producono unincremento del colesterolo-HDL e prevengono l’ossidazione delle LDLnel sangue, azione antimutagena).
Il vino sardo: Cannonau
Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum
Bifidobatteri
Batteri probiotici normalmente presenti nel tratto gastrointestinale
dell’uomo. Sono note 32 specie e fermentano zuccheri con produzione
di acido acetico e acido lattico. Agiscono a favore della nostra salute
impedendo che nell’intestino si sviluppino microbi dannosi ad attività
putrefacente. Con ceppi selezionati vengono preparati dei particolari
latti fermentati proprio per la loro attività probiotica.