VII Международная Интернет-конференция

«Стратегия развития

индустрии гостеприимства и туризма»

22 января - 26 марта 2018 г.

Орловский государственный университет

имени И.С. Тургенева

2018

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ

РЕСТОРАННОГО ДЕЛА

СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ

ГОСТЕПРИИМСТВА И ТУРИЗМА

Материалы VII Международной Интернет-конференции

«Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма»

22 января - 26 марта 2018 г.

Научное электронное издание локального распространения

Под общей редакцией д-ра техн. наук Е.Н. Артемовой,

канд. техн. наук Н.В. Глебовой

Орел

Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева

2018

3

Сборник поставляется на одном CD-ROM диске и может быть

использован в локальном режиме.

Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма:

[Электронный ресурс]. - Материалы VII Международной Интернет-

конференции 22 января - 26 марта 2018 г. / Под общей ред.

д-ра техн. наук, проф. Е.Н. Артемовой, канд. техн. наук Н.В. Глебовой. -

Орел: ОГУ имени И.С. Тургенева, 2018. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). –

Систем. требования: PC, Pentium – совместимый процессор 133 MHz, CD-

ROM дисковод. Windows 2000 SP 4; Adobe Reader; CD-ROM дисковод;

мышь.

В сборнике материалов VII Международной Интернет-конференции

«Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» опубликованы

статьи ведущих ученых, студентов, специалистов, работников индустрии

гостеприимства и туризма России, стран ближнего и дальнего зарубежья,

затрагивающие актуальные проблемы маркетинга и менеджмента

ресторанно-гостиничного и туристского бизнеса, подготовки

и переподготовки специалистов в области гостеприимства и туризма,

краеведения, новых технологий производства и обслуживания в ресторанном

бизнесе, развития спортивного и оздоровительного туризма, использования

современных информационных технологий в ресторанно-гостиничном

и туристском бизнесе.

Материалы предназначены для научных сотрудников, аспирантов,

специалистов индустрии гостеприимства и туризма и могут быть

использованы преподавателями и студентами, интересующимися

проблемами в данной области.

Сборник подготовлен к изданию по материалам, представленным

в электронном виде. Авторы опубликованных статей несут ответственность

за точность приведенных цитат, собственных имен и прочих сведений,

соответствие ссылок оригиналу.

Технические требования для локального распространения:

PC, Pentium – совместимый процессор 133 MHz, CD-ROM дисковод.

Windows 2000 SP 4. Microsoft Word 2003 или Microsoft Word Viewer.

302026, ул. Комсомольская, д. 95, г. Орел, Россия

Тел.: (4862) 41-98-61

E-mail: tiopght@yandex.ru

info@oreluniver.ru

http://oreluniver.ru/

4

Организационный комитет конференции

Председатели

➢ Пилипенко Ольга Васильевна, ректор ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева», почетный работник высшего профессионального образования Российской Федерации, д.т.н., профессор

➢ Василенко Зоя Васильевна, заведующий кафедрой технологии продукции общественного питания и мясопродуктов УО «Могилёвский государственный университет продовольствия», член-корреспондент Национальной академии наук Республики Беларусь, заслуженный деятель науки Республики Беларусь, д.т.н., профессор

Заместители председателей

➢ Радченко Сергей Юрьевич, проректор по научно-технологической деятельности и аттестации научных кадров ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева», почетный работник высшего профессионального образования Российской Федерации, почетный работник науки и техники Российской Федерации, д.т.н., профессор

➢ Березина Наталья Александровна, заведующий кафедрой технологии продуктов питания и организации ресторанного дела (ТППиОРД) ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева», к.т.н., доцент

Члены оргкомитета

➢ Артемова Елена Николаевна, почетный работник высшего профессионального образования Российской Федерации, д.т.н., профессор кафедры ТППиОРД ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»

➢ Глебова Наталья Викторовна, к.т.н., доцент кафедры ТППиОРД ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»

➢ Волкова Евгения Сергеевна, учебный мастер кафедры ТППиОРД ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»

Ответственный секретарь конференции

➢ Глебова Наталья Викторовна, к.т.н., доцент кафедры ТППиОРД ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»

5

Участники конференции

➢ Анатолийский университет, Эскишехир, Турция

➢ Белорусский государственный университет, Минск, Республика Беларусь

➢ БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и предпринимательства имени В.А. Русанова», Орел, Россия

➢ ГАОУ ВО ЛО «Ленинградский государственный университет имени А.С. Пушкина», Пушкин, Россия

➢ ГАОУ ВО «Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А. Cенкевича», Москва, Россия

➢ ГАПОУ «Стерлитамакский колледж физической культуры, управления и сервиса», Стерлитамак, Россия

➢ ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», Донецк, ДНР

➢ Забайкальский институт предпринимательства – филиал ЧОУ ВО Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», Чита, Россия

➢ Институт сервиса, туризма и дизайна (филиал) ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет» в г. Пятигорске, Пятигорск, Россия

➢ Казахский национальный университет имени Аль-Фараби, Алматы, Республика Казахстан

➢ Казахский университет международных отношений и мировых языков имени Абылай Хана, Алматы, Казахстан

➢ КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства», Барнаул, Россия

➢ МБУК «Межпоселенческая централизованная библиотечная система Петушинского района», Петушки, Россия

➢ Одесская национальная академия пищевых технологий, Одесса, Украина

➢ ООО ПКФ «Майдан» ресторанный комплекс «Ресторанный двор на Астрономической, 7», Казань, Россия

➢ ОЧУВО «Международный инновационный университет», Сочи, Россия

➢ Университет Казимира Великого в Быдгоще, Быдгощ, Польша

6

➢ УО «Белорусский государственный педагогический университет имени Максима Танка», Минск, Беларусь

➢ ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет», Белгород, Россия

➢ ФГАОУ ВО «Национальный исследовательский Нижегородский государственный университет имени Н.И. Лобачевского», Нижний Новгород, Россия

➢ ФГАОУ ВО «Российский университет дружбы народов», Москва, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых», Владимир, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Волгоградский институт управления - филиал РАНХиГС», Волгоград, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Воронежский государственный педагогический университет», Воронеж, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Воронеж, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Донской государственный технический университет», Ростов-на-Дону, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Забайкальский государственный университет», Чита, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Иркутский национальный исследовательский технический университет», Иркутск, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Казанский научный исследовательский технологический университет», Казань, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Калужский государственный университет имени К.Э. Циолковского», Калуга, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», Краснодар, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Магнитогорский государственный технический университет имени Г.И. Носова», Магнитогорск, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств», Москва, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Омский государственный технический университет», Омск, Россия

7

➢ ФГБОУ ВО Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева, Орел, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Пермский государственный гуманитарно-педагогический университет», Пермь, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Российский государственный университет физической культуры, спорта, молодежи и туризма», Москва, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет», Самара, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургский государственный экономический университет», Санкт-Петербург, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова», Саратов, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Саратовский национальный исследовательский государственный университет имени Н.Г. Чернышевского», Саратов, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика В.Ф. Решетнева», Красноярск, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Сочинский государственный университет», Сочи, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Тамбовский государственный университет имени Г.Р. Державина», Тамбов, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Тихоокеанский государственный университет», Хабаровск, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Тульский государственный университет», Тула, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», Екатеринбург, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Шадринский государственный педагогический университет», Шадринск, Россия

➢ ФГБОУ ВО «Югорский государственный университет», Ханты-Манcийск, Россия

➢ ФГКОУ ВПО «Нижегородская академия МВД России», Нижний Новгород, Россия

➢ ЧОУ ВО «Южный институт менеджмента», Краснодар, Россия

➢ ЧУ ПО «Московская академия предпринимательства при Правительстве Москвы» филиал в г. Ярославль, Ярославль, Россия

8

СОДЕРЖАНИЕ

МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ РЕСТОРАННО-

ГОСТИНИЧНОГО И ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА

Биньковская О.В., Халикова А.С.

Особенности развития ресторанного бизнеса 19

Величко Н.Ю.

Маркетинговые концепции конкуренции и их применение в отельном

бизнесе 23

Вишневская Е.В., Лебедев О.С.

Тенденции развития регионального рынка питания 28

Владимирова О.Г.

Методология оценки конкурентоспособности франшиз предприятий

питания 32

Владимирова О.Г., Артамонова Е.А., Смелкова К.В.

Тенденции открытия брендированных отелей в условиях текущего

экономического развития 35

Владимирова О.Г., Ляпина И.А.

Качество гостиничных услуг: определяющие факторы и возможности

повышения 37

Владимирова О.Г., Смелкова К.В.

Внедрение инноваций для повышения конкурентоспособности

гостиниц малых городов России 41

Глебова Н.В.

Оценка эффективности официальных сайтов гостиниц г. Орла 44

Глебова Н.В.

Исследование ёмкости рынка услуг хостелов г. Орла 49

Горелова И.В.

Впечатление как вид экономического предложения в системе

туриндустрии 54

Еремеева Н.Б., Гудкова А.М.

Перспективы открытия кафе здорового питания в городе Новотроицк

Оренбургской области 57

Иванов Н.Н.

Управление системой обеспечения процесса предоставления

гостиничных услуг 60

Илюхин А.А.

Маркетинговое исследование предпочтений на рынке туристических

услуг г. Екатеринбурга 64

Карабанова И.В., Карабанова М.А.

Оценка качества гостиничного сервиса иностранных гостей 68

9

Корнева О.А., Мануйлова Д.С.

Хостелы Краснодара: проблемы и перспективы 73

Королева О.В.

Роль культуры в повышении туристической привлекательности

городов 76

Королева О.В.

К вопросу о визуальной идентичности национального парка

(на примере Приморского края) 81

Крылова Л.В., Топольник В.Г.

Использование методологии функционального моделирования

в ресторанном бизнесе 86

Ливинская С.А., Дутикова Н.А.

Анализ научно-технической информации и первичных маркетинговых

данных о соусе Песто 91

Ливинская С.А., Хайритдинов Т.Н.

Реализация экономики впечатлений в ресторане итальянской кухни 93

Маслова Л.Г., Чугунова О.В.

Современные направления развития сферы общественного питания 96

Молчанова Е.Н., Овчинникова Е.А.

Новая тенденция на рынке общественного питания Москвы -

пироговые 101

Парастаева К.С., Артемова Е.Н.

Мерчандайзинг в общественном питании 104

Платов А.В., Тарчоков С.К., Парлар Фатих

Подготовка профессиональных кадров для индустрии туризма: опыт

Турции 108

Платов А.В., Тарчоков С.К.

Противоречия процессов трансформации репутации и имиджа

туристских дестинаций 113

Поликарпова К.В., Борисова А.В.

Разработка концепции специализированного грибного ресторана 118

Роганян С.А., Назарова Д.Н.

Формирование лояльности персонала гостиничного предприятия как

источник бизнес-эффективности 121

Романова Н.К., Селю Е.С.

Стратегический менеджмент 124

Семченко И.В., Беляева И.

тренды развития предприятий питания 128

Сенцов Д.А.

Оценка эффективности малобюджетной рекламы автобусного тура 132

Соловьева И.А., Карпенко В.Ю.

Дополнительные услуги в мини-отелях г. Краснодара как инструмент

повышения конкурентоспособности 138

10

Таранова М.И., Лецкевич Н.Н.

Возникновение и развитие конфликтов в организации 140

Терехова М.Г., Магомедалиева О.В.

Туристический ребрендинг в России как современная технология

маркетинга 143

Ушакова С.Г., Самохина Е.В.

Анализ использования программ поощрения и стимулирования

клиентов гостиницами города Орла 146

Чемоданова Ю.В., Молочкова Е.В., Молодов Л.А.

Основные направления услуг пластической хирургии в мировом

медицинском туризме 151

Чугунова О.В.

Современные особенности ресторанного бизнеса 155

ПРОБЛЕМЫ ПОДГОТОВКИ И ПЕРЕПОДГОТОВКИ

СПЕЦИАЛИСТОВ В ОБЛАСТИ ГОСТЕПРИИМСТВА

И ТУРИЗМА

Бирюков А.П., Качаева Н.Ю., Стрибижева Л.И.

Проблемы подготовки сомелье на базе государственного

образовательного учреждения 162

Бортник Б.И, Стожко Н.Ю.

Роль естественнонаучной подготовки в формировании экологической

культуры современного специалиста в сфере туризма 163

Газизуллина К.И.

Проблемы подготовки кадров в сфере туристического бизнеса 166

Дусенко С.В.

Тенденции туристского образования в условиях развития

современного туризма 171

Кравченко О.В., Юсупова А.В.

Проектно-ориентированное обучение как механизм повышения

качества подготовки кадров для сферы туризма 176

Малафий А.С., Новикова А.Д.

Перспективы сотрудничества правительства Тульской области с КНР

в сфере образования 180

Неменущая С.Н.

Подготовка специалистов в области туризма по дисциплине

безопасность жизнедеятельности 185

Петраш Е.В.

Формирование готовности к межкультурной коммуникации

у студентов туристических вузов 188

Щедрина Т.В., Садовой В.В.

Подготовка выпускников для работы в индустрии гостеприимства 192

11

ТУРИЗМ И КРАЕВЕДЕНИЕ: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ

Акчулпанова А.Р., Газизуллина К.И.

Проблемы и перспективы развития туризма в республике

Башкортостан 196

Андреева В.Л., Кузьмич А.В.

Малые города Белорусского Полесья – объекты образовательного

туризма 199

Апалихина О.А.

Пути развития Воронежского туризма и способы их решения 205

Арпентьева М.Р.

Образовательный туризм и проблемы исторической памяти 208

Арпентьева М.Р.

Психотерапевтический туризм 213 Барабаш Н.В.

Пути решения проблемы утилизации твердых бытовых отходов,

возникающей при посещении туристами региона Кавказских

Минеральных вод 222

Бугаец Н.А., Иванова В.О.

Адаптация туристских услуг для людей с ограниченными

возможностями 227

Вершинина С.Э., Фу Цзэ Чунь, Верхотуров В.В.

Методы сохранения историко-культурного наследия при развитии

промышленного города (на примере города Янши, Китай) 232

Веткина С.Н., Салим Р.С.

Использование существующей инфраструктуры для развития

различных видов туризма в малодоступных регионах России 235

Вишневская Е.В., Павлов И.С.

Организация туристских пространств урбанистической среды 238

Власова М.И., Коренев В.И.

Прохоровское сражение в творчестве поэтов страны 242

Воронков А.Н.

Перспективы развития туристического мини кластера в селе Фокино

Воротынского района Нижегородской области 244

Гапоненко М.В., Голубничая С.Н.

Зеленые насаждения города Донецк как туристский ресурс 249

Голубничая С.Н., Прокопенко А.В.

Туризм и краеведение в Донецкой Народной Республике: проблемы

и перспективы 254

Городничева Н.С., Зобова Е.В.

Въездной туризм в России: проблемы и перспективы 259

Давыденко З.В., Зобова Е.В.

Роль и значение религиозного туризма в социально-культурном

развитии региона на современном этапе 264

12

Данилова Д.М., Гудков А.А.

Актуальные вопросы субсидирования авиаперевозок: отечественный

и зарубежный опыт 269

Еськова А.П., Шибаева Н.А.

Развитие внутреннего туризма в Центральном Федеральном округе:

Брянская область 274

Жигунов Э.А., Жигунова Т.С.

Туризм и краеведение: проблемы и перспективы развития

в общеобразовательных учреждениях 280

Жуков П.В., Осипова О.А.

Роль и социальная значимость турбрендинга в развитии малого города

РФ (на примере г. Кировска Ленинградской области) 285

Захарова И.Ю., Гурамишвили М.А.

Проблемы и перспективы развития детского отдыха в Краснодарском

крае 288

Захарова И.Ю., Минеев С.С.

Анализ состояния туристской отрасли Краснодарского края 293

Захарова И.Ю., Юшин Е.В.

Туристская отрасль как вектор развития экономики Краснодарского

края 298

Извеков Ф.С., Коренев В.И.

Курская битва глазами рядового артиллериста 303

Казаков Ю.Н., Коренев В.И.

Уроженцы Орловской области - участники курской битвы 306

Клиценко М.В.

Проблемы развития въездного туризма на территории Дальнего

Востока РФ 310

Козлова В.А.

Опыт организации молодёжного туризма в Европе 315

Комиссарова Т.С., Горбань Т.В.

Развитие внешних связей в гостиничном бизнесе с помощью

использования информационных технологий 319

Коренев В.И.

Борьба с сельскохозяйственной неграмотностью населения Орловской

губернии в период НЭПа 323

Королёв А.В., Танкиева Т.А.

Развитие военно-исторического туризма в Тульской области 329

Королева О.В., Коновалова Е.А.

Ностальгический туризм как способ актуализации ценности

культурного наследия немцев Поволжья (на примере Саратовской

области) 334

Кругляк Е.Е.

Утраченные храмы старого Саратова. Опыт проведения экскурсии 339

13

Лапушкин А.А., Веткина С.Н.

Современное состояние развития экологического туризма в Сары-

Челекском государственном биосферном заповеднике 343

Лозовая М.А., Лозовой А.А.

Аспекты туристической - рекреационной деятельности 348

Малафий А.С., Синюгина Е.А.

Перспективы развития гастрономического туризма в России 352

Мансурова Н.И., Зотин В.В., Антоненко М.Н.

О необходимости проведения практических занятий

по природоведению, краеведению и физической культуре

в пригородной зеленой зоне города 355

Марущак К.И., Дедкова Е.Г., Гудков А.А.

Въездной туризм как направление несырьевого экспорта России 358

Немыкин А.Я., Царева Т.С.

Возможность реализации опыта педагогов зарубежной Европы

в дополнительном краеведческом образовании России 363

Петрище Е.В., Коренев В.И.

Значимость Курской битвы для моей семьи 366

Petrov V.

Turystyka religijno-pielgrzymkowa w Polsce Wschodniej: święta góra

Grabarka 369

Рябова Г.И.

Туристический потенциал Суздаля 372

Савельева Е.В.

Поселок «Сокол» - исчезающее наследие Москвы 374

Солодовникова Ю.Р., Щерёдина А.А., Артеменко А.А.

Потенциал развития экологического туризма в республике Казахстан 377

Суворова А.И.

Туристический миф в решении проблем развития территории 382

Тарасов В.Е., Лосева Н.В., Сумченко В.С.

Пути развития сервиса индустрии красоты в туризме за счет

использования природной сырьевой базы 384

Теков И.М., Мртеян А.Н.

Современное состояние, проблемы и перспективы развития

внутреннего туризма в Алтайском крае 387

Тихонова И.Н., Лега С.Н., Дедюлина А.

Актуальные проблемы сохранения памятников природы на КМВ 393

Устюжина А.Ю.

Туристский потенциал Забайкальского края: перспективы развития 397

Шевырин С.А.

Новые краеведческие темы в Пермском туризме 402

Шестопалова Н.В., Рябченкова А.В., Вершинина С.Э.

Проблемы туристической инфраструктуры на примере Байкальской

природной территории 406

14

Шипулина О.В., Шибаева Н.А.

Современное состояние туристской транспортной системы России

и перспективы её развития 409

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И

ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Батагова В.А., Антонова В.А.

Пейджинговая система как форма реализации инновационного

подхода в развитии ресторанного бизнеса 414

Березина Н.А, Кабанова Е.Г., Мулюкина И.С., Клименкова О.В.

Разработка композиции овощных порошков для обогащения мучных

изделий 418

Биккулова Р.Б., Газизуллина К.И.

Кейтеринг как инновационный процесс производства и обслуживания

в ресторанном бизнесе 422

Борисова А.В., Беляков Д.А.

Разработка технологии производства кулинарных блюд белорусской

кухни из картофеля 426

Букина А.В., Томилин К.Г.

Технологии организации здорового питания для молодежи 430

Газизуллина К.И.

Кейтеринг как инновационный процесс производства и обслуживания

в ресторанном бизнесе 434

Гольцова Е.С., Артемова Е.Н.

Ячменная мука как новый компонент для создания функциональных

продуктов питания 438

Демина Е.Н., Казаков А.В.

Разработка функционального мороженого с целью расширения

ассортимента блюд в кафе 444

Долматова И.А., Бакланова В.В., Безшейко Д.В.

Кейтеринг как перспективная технология обслуживания 447

Долматова И.А., Тепомес К.Е., Седыченкова Е.В.

Современное направление развития общественного питания

в г. Магнитогорске 452

Жаркова И.М., Колева Т.Н.

Характеристика пищевой ценности безглютеновых смесей для

выпечки 456

Зайцева Т.Н., Кочеткова А.В., Мажитова Н.Р.

Слоуфуд как новое направление в ресторанном бизнесе 459

Иванова Т.Н., Евдокимова О.В.

Обоснование рецептурно-компонентных решений при разработке

сухой питательной смеси 462

15

Комкова А.А., Малафий А.С.

Новые технологии в ресторанном бизнесе 466

Коршунова А.Ф., Гета А.С.

Перспективы разработки функциональных продуктов в Донецком

регионе с использованием мяса сельскохозяйственной птицы 470

Кошко В.С., Борисова А.В.

Разработка концепции вегетарианского салат-бара 476

Кощавка И.В., Бутова А.П.

Современный подход к проектированию интерьера помещений

гостиничных объектов 481

Макарова А.Н., Артемова Е.Н.

Новый бисквит с растительными антиоксидантами 484

Макарова Н.В., Сунчелеев А.С.

Разработка технологии производства кулинарных блюд для детей

дошкольного возраста 486

Нущик Е.Н., Барашкина Е.В.

Новое в технологии производства и обслуживании в ресторанном

бизнесе 489

Попова Н.А., Медведкова И.И., Швиндина О.С.

Перспективы и развитие технологии производства в ресторанном

бизнесе 492

Ремнев А.И., Мячикова Н.И., Биньковская О.В., Коротких И.Ю.

Обоснование рационального выбора рецептов фирменных блюд

в общественном питании 495

Румянцева В.В., Кабанова Т.В., Коломыцева В.В.

Исследование изменения технологических свойств яичного белка

в процессе хранения 500

Румянцева В.В., Кабанова Т.В., Коломыцева В.В.

Инновационные технологии производства пастильных масс 502

Румянцева В.В., Кулагина Е.Д., Дмитренко С.И.

Новое сырье в производстве желейных масс 507

Румянцева В.В., Кулагина Е.Д., Жижина Л.А.

Расширение ассортимента желейных кондитерских масс

с использованием нетрадиционного сырья 509

Румянцева В.В., Туркова А.Ю., Жижина Л.А., Коломыцева В.В.

Эффективность нетрадиционного сырья при производстве мучных

кондитерских изделий 513

Серегина Т.В., Осипова Г.А., Юшина Т.А.

Оценка макаронных свойств муки, полученной путем помола твердых

пшениц 517

Сунчелеев А.С., Борисова А.В.

Увеличение содержания кальция в готовых блюдах для детей 520

Фоменко О.С., Артемова Е.Н.

Качество мяса нестандартных тушек цыплят – бройлеров 524

16

Царева Н.И., Бондаренко Н.В.

Влияние времени варки и взбивания на пенообразующие свойства

нута 527

Царева Н.И., Варламова Н.О.

Проблемы питания детей в образовательных учреждениях 530

Царева Н.И., Голикова А.А.

Ресторанный бизнес и сыроварение 534

Швецова А.А., Борисова А.В.

Разработка концепции кафе русской кухни «Настасья» 538

Швецова А.А., Макарова Н.В.

Разработка технологии производства кулинарных блюд для питания

людей с заболеванием желудочно-кишечного тракта 542

Шишканова А.А., Макарова Н.В.

Разработка технологии производства кулинарных блюд для ресторана

гостиничного комплекса 546

Щедрина Т.В., Панасян А.Э., Веденеева А.М.

Моделирование меню как фактор стабильной работы предприятий

общественного питания 549

ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ СПОРТИВНОГО

И ОЗДОРОВИТЕЛЬНОГО ТУРИЗМА

Барабаш Н.В.

Перспективы развития экологического туризма в эколого-курортном

регионе Кавказские Минеральные воды 553

Жиленко В.Ю., Мурадян Л.А.

Характеристика основных показателей состояния лечебно-

оздоровительного туризма в Белгородской области 556 Лозовая М.А., Лозовой А.А. Проблемы и перспективы оздоровительного туризма в Красноярском крае 561

Николенко Л.Д., Гринченко В.С.

Целесообразность использования туризма в оздоровительных целях

для шахматистов в современной России 564

Решетникова А.Н.

Санаторно-курортное хозяйство республики Беларусь: динамика

развития и региональная структура 567

Сурикова Т.В.

Социальный туризм в России и за рубежом 572

Чернова Е.А., Айтмуханбетова Д.А.

Проблемы и перспективы развития спортивного и оздоровительного

туризма в Казахстане 576

17

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОВРЕМЕННЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ

И ТУРИСТСКОМ БИЗНЕСЕ

Астапова А.И., Плохих Р.В.

Потенциал применения информационных технологий в рамках

ответственного туризма в Казахстане 581

Биньковская О.В., Халикова А.С.

Инновации в ресторанном бизнесе 584

Вишневская Е.В., Перелыгина В.В.

Новые технологии в музейном деле 589

Гринченко В.С., Ласкова И.С.

Роль информационных технологий в индустрии туризма 592

Карабанова И.В., Карабанова М.А.

Особенности технологии интернет-продаж гостиничных услуг

в России 596

Кулик А.М., Грошева Т.В., Халикова А.С.

Сравнительная характеристика автоматизированных систем,

использующихся на предприятиях общественного питания 601

Малыгина В.Д., Охременко С.И.

Использование мирового опыта в области инновационных технологий

в предприятиях гостиничного хозяйства 604

Мархайчук М.М.

Роль современных информационных технологий в технологическом

оснащении гостиниц 610

Першина Э.С., Дараган С.В.

Использование цифровых технологий для продвижения туристского

продукта 615

Самулевич И.А.

Возможности использования программы Store-House для повышения

рентабельности предприятий общественного питания 617

Сопина Н.А., Сопин Д.А.

Современные автоматизированные системы управления гостиницами 622

Топольник В.Г., Цыганок А.К.

Разработка операторной модели процесса предоставления услуг

«Room service» 627

Ушакова С.Г., Гуляева С.В.

Внедрение технологий виртуальной реальности в ресторанный бизнес 632

18

МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ

РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО

И ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА

19

УДК 65.014.12; 65.018.2

ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Биньковская О.В., к.б.н., доцент,

Халикова А.С., студент

ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный

исследовательский университет», Белгород, Россия

Ключевые слова: ресторанный бизнес, массовое питание, туристская

индустрия, быстро питание

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) – заведение, которое

продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет

собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность,

в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный

требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых

исследования и разработки собственной стратегии.

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место.

Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50 % новых

ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года –

65 % и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет. В настоящее время

ресторанный бизнес является одним из перспективных в России.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95,

рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из

которых соответствует определенный набор требований [1, 2]. Однако

в современных условиях целесообразно использовать несколько иную

градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-

фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы

появился и существует особый тип заведений общественного питания -

кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше

инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего,

с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста

страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения

стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при

его грамотном управлении.

В то же время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для

потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт

в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной

методологической базы, помогающий вести бизнес. Обзор рынка

20

общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть

заведений общественного питания ставит свою тематическую

направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная,

домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует

остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов.

Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо

построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение

и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее

проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать

постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так

и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой

специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует

в обязательном порядке адаптировать кухню для потребителей с учетом

их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных

для приготовления блюд продуктов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет

наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток

клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет

за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых

конкурентных преимуществ [3].

Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее

выгодным является расположение возле остановок, учебных заведений,

банков, больниц или на пересечении крупных транспортных магистралей.

Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более

высокими, чем в других районах. Найти подходящие кадры, обладающие

необходимым набором качеств и опытом, которые бы идеально вписывались

в команду ресторана - достаточно сложная задача. Однако еще более

сложной задачей для ресторатора является удержание этих кадров [4].

Главными причинами текучести кадров в ресторане можно назвать

широкий выбор возможностей для трудоустройства в связи с постоянным

открытием новых ресторанов (конкуренция между работодателями), низкую

оплату труда и отсутствие бонусов, которые бы ориентировали работников

ресторана на достижение долгосрочных целей, а также перспектив для

развития. Отдельной проблемой ресторанной отрасли является старение

кадров, поскольку молодое поколение предпочитает более престижную

работу в офисах [5].

Пути решения проблемы: построение эффективной стратегии

управления персоналом (достойный уровень заработной платы,

предоставление тренингов и обучения, возможности карьерного роста,

наличие системы бонусов и вознаграждений за результаты трудовой

деятельности, комфортных условий труда и т.д.). Современный ресторанный

бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Как

следует из классификационных названий, большинство из них пришло к нам

благодаря опыту зарубежных коллег.

21

Классический фаст-фуд - это заведения, в том числе нестационарные,

предлагающие еду не дорогостоящую, а быстро готовящуюся, подающуюся

и съедаемую. Например, «Крошка Картошка», «Ням-Ням».

Рестораны quick service (или QSR - «ускоренное обслуживание») - это

демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд,

работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями

раздачи. Например, «McDonald’s», «Елки-Палки», «Му-Му», «Тарас Бульба».

Рестораны free flow («свободное движение»). Здесь часть

технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые

сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны

раздачи и приготовления блюд к другой. Например, «Грабли» (Москва).

«Тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким

качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие

полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают

хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги,

например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда

навынос и др. Например, «Планета Суши», «IL ПАТИО», «Якитория».

Кофейни позиционируют себя как новый элемент культуры -

демократичное универсальное заведение с приятной атмосферой, в чем-то

романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные

потребности посетителей. Например, «Место cafe» «Traveler`s Coffee».

В настоящее время в развитии ресторанного бизнеса в России

прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию,

расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания,

удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов.

Преимущества работы в сетевом формате очевидны. Это снижение издержек

в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей

и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости

на рынке и конкурентоспособности.

Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое

место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно,

поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их

открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках

питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно.

Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно

сосуществовать и приносить прибыль.

Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка,

то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны.

Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-, газодобычей

и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок

имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов

проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов

ресторанного бизнеса.

22

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно

ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские

рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует

европейский стиль. Проблема посетителей и качества обслуживания,

в значительной степени, решается благодаря тесному контакту

с европейскими странами и потоку въездного туризма.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт

широких масс населения, способствует решению большинства социально-

экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные

ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное

питание; позволяет более эффективно использовать свободное время, что

в наши дни является немало важным фактором для населения. Спрос

на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В последние годы российский ресторанный бизнес стал привлекать все

больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса.

Сейчас наиболее перспективным направлением развития предприятий

питания является создание сетей под единой торговой маркой. Это

оказывается экономически наиболее целесообразным, т.к. позволяет

экономить значительные средства на заготовочном процессе и рекламе, а

также обеспечить требуемый оборот с помощью большого количества малых

предприятий, расположенных в разных, наиболее проходимых районах

города. Вдобавок некоторое количество товара из магазина можно запустить

в собственное мини-производство полуфабрикатов. То есть присутствует

простор для творчества.

Все большую популярность приобретают отечественные сети

ресторанов «быстрого питания», являющиеся наиболее востребованными

сегодня массовым потребителем. Улучшается качество питания и уровень

обслуживания.

Таким образом, ресторанный бизнес в России продолжает развиваться,

постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию

туристской индустрии в целом.

Список использованных источников

1 ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 «Общественное питание. Классификация

предприятий», введенный Постановлением Госстандарта России от 15 мая

1996 г.

2 ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие

требования», введенный Приказом Госстандарта России от 27 июня 2013 г.

3 Борисова, Ю.Н. Менеджмент гостиничного и ресторанного

обслуживания / Ю.Н. Борисова, Н.И. Гаранин. - М., 1997. - 155 с.

4 Волков, И.В. Гостиничное и ресторанное дело, туризм / И.В. Волков.

- Санкт-Петербург, 2002. - 359 с.

5 Губанкова, Г. Особенности ресторанного бизнеса // Ресторанный

бизнес. - 2002. - № 1. - С. 17.

23

УДК 339.18

МАРКЕТИНГОВЫЕ КОНЦЕПЦИИ КОНКУРЕНЦИИ

И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ОТЕЛЬНОМ БИЗНЕСЕ

Величко Н.Ю., к.э.н, доцент

ОЧУВО «Международный инновационный университет», Сочи, Россия

Ключевые слова: маркетинг, конкуренция, гостиничный бизнес, отель,

стратегия

В современную эпоху рыночной конкуренции, и особенно

в образовательной сфере, запросы потребителей быстро растут и становятся

чрезвычайно индивидуализированными, а рынки разнообразными

по структуре. Отели, как сетевые, так и самостоятельные, достигают успеха

в хозяйственной и коммерческой деятельности только тогда, когда их целью

становится удовлетворение нужд потребителя [2, с. 21].

Основная идея стратегического маркетинга заключается

в непрерывном и регулярном анализе потребностей рынка гостиничных

услуг как главной цели, направленной на систематизацию наиболее

эффективных услуг отеля, которые будут применены только для отдельного

круга потребителей и имеют свойства, отличные от услуг отелей-

конкурентов и, как следствие, обеспечивают производителям этих услуг

конкурентные преимущества [3].

Однако конкурентные преимущества предприятий гостиничного

бизнеса могут заключаться не только в производстве эффективных услуг.

В науке существует восемь различных концепций конкуренции, каждая

из которых описывает определенные конкурентные преимущества, и все они

имеют право на жизнь.

Концепция ресурсной базы. Основоположником этой концепции

считают Биргера Вернерфельда. Его идеи развил и представил науке

стройную концепцию Джей Барни в своей работе 1991 года. Согласно этой

концепции, отель представляет собой комплекс материальных

и нематериальных ресурсов, которые превращаются в единую систему

благодаря общим интерпретациям [5]. Одинаковое толкование событий

и явлений - это то, что поддерживает, обновляет и формирует ресурсы; что

связывает экономику с социальным аспектом - материальную культуру

с культурой социальной.

Первое, что необходимо сделать для защиты основанного на ресурсах

преимущества, - воспрепятствовать его имитации. Решение этой задачи

в отельном бизнесе несомненно облегчают бренды, но возможна более

надежная защита - неосязаемый заслон в виде взаимоотношений

24

в организации, ее систем, квалификации сотрудников, знаний (то есть все то,

что называется организационной культурой) [4].

Концепция динамических возможностей («стержневых

компетенции»). Эта концепция предложена К. Прахаладом и Г. Хэмелом,

которые в период с 1990 по 1994 годы опубликовали ряд статей в «Нагvаrd

Вusiness Rеviеw». Согласно этой концепции, секрет успеха любого отеля

содержится не в хорошей услуге, а в уникальном наборе потребностей,

которые позволяют ему удовлетворить такие услуги. Отсюда следует вывод,

что отельеры должны анализировать свою деятельность не только как

совокупность оказываемой услуги или подразделений, но и как портфель

ресурсов и способностей, которые могут комбинироваться самыми

различными способами. Однако, в то время как концепция «ресурсной базы»

подчеркивает обусловленность потенциала отеля его организационной

культурой, концепция «динамических возможностей» устанавливает

потенциал отеля непосредственно в зависимость от процесса стратегического

управления. Высказывается мнение, что гостиничное предприятие следует

рассматривать не в качестве набора осязаемых ресурсов, а как иерархию

нематериальных знаний и процессов, необходимых для создания нового

знания [2, с. 32].

Концепция экологии популяций. Появление этой концепции относят

к 1977 году, когда М. Ханнан и Дж. Фриман опубликовали работу

«Популяционная экология организаций». В ней они «сомневаются, что

основные характеристики мира организаций являются результатом обучения

или адаптации». Эта концепция ставит отель в полную зависимость

от внешней среды, которая трактуется как набор неопределенных «внешних»

сил - фактически всего того, что не является организацией. По мнению

М. Ханнана и Дж. Фримана все наблюдаемые в организациях изменения

носят поверхностный характер. Базовая структура и характер закрепляются

вскоре после ее образования и в дальнейшем не меняются. Будущее любого

отеля будет зависеть от того, какие объем и структуру ресурсов он выберет

для сохранения в качестве избыточного потенциала. Чаще всего решения

на этот счет принимаются мгновенно, а модифицировать их практически

невозможно.

Концепция институционального давления. Во многом основывается на

положениях концепции экологии популяции. В соответствии

с институциональной концепцией внешняя среда есть «хранилище» ресурсов

двух типов: экономических и символических. Экономические ресурсы - это

реальные деньги, земля, машины. Символические ресурсы включают такие

вещи, как уважение за деловые способности, почет за имевшие место

в прошлом достижения. Конкурентная стратегия становится поиском путей

приобретения экономических ресурсов и преобразования их в ресурсы

символические и, наоборот, с целью защитить организацию

от неопределенности внешней среды. Следовательно, стратегический

процесс перемещается в область «управления впечатлением» [6].

25

Здесь внешнее окружение включает в себя взаимодействия между

ключевыми поставщиками, потребителями, контролирующими и другими

государственными органами и, конечно, конкурентами. И со временем

вырабатывается постоянно усложняющийся и влиятельный комплекс

преобладающих в практической жизни норм. Желая преуспеть, отель обязан

отвечать нормам и четко им следовать. В связи с этим, в отелях,

оперирующих в одной и той же внешней среде, спустя определенный

промежуток времени, учреждаются схожие между собой структуры

и порядки.

Концепция макровласти. В своем нашумевшем исследовании

«Внешний контроль над организациями» Дж. Пфеффер и Г. Салансик

создали так называемый «эскиз» концепции макровласти. Применительно

к отелям авторы ратифицируют, что предприятия гостиничного бизнеса

«могут адаптироваться в соответствии с требованиями внешней среды или...

могут попытаться изменить окружение так, чтобы уже оно соответствовало

их способностям». Концепция макровласти ставит во главу угла активные

воздействия или переговоры отеля с субъектами их внешнего окружения.

В результате, отель получает в свое распоряжение три базовые

конкурентные стратегии:

- решение каждой проблемы в отдельности по мере их возникновения;

- руководствуясь стратегическими соображениями, организация

регулирует информационные потоки;

- организация может восстанавливать одну группу во внешней среде

против другой.

Существующие в настоящее время стратегии предусматривают

использование структуры и информационных систем, в то время как

стратегии, направленные на сокращение зависимости и достижение контроля

над внешними факторами, предполагают слияния, лоббирование выгодных

для себя действий правительства и т. д.

Концепция соответствия внешних и внутренних возможностей.

Концепция соответствия предлагает модель построения конкурентной

стратегии как попытки достижения совпадения или соответствия внутренних

и внешних возможностей или, цитируя известных ее представителей,

«Экономическую стратегию следует понимать как соответствие между

характеристиками фирмы и теми возможностями, что определяют

ее позицию во внешней среде» [6]. Задача конкурентного анализа в рамках

этой концепции - это определить возможности и угрозы внешней среды

(ключевые факторы успеха) и выявить слабые и сильные стороны

организации (ее отличительные компетенции). Формирование конкурентной

стратегии осуществляется посредством сопоставления отличительных

компетенций отеля ключевым факторам успеха.

Концепция позиционирования. Главный основатель концепции -

М. Портер и его основополагающая работа, вышедшая в 1980 году

под названием «Конкурентная стратегия» [1]. Согласно концепции

26

позиционирования для гостиничной отрасли имеется ограниченное

количество стратегий, которые помогут достигнуть отелю желаемых

результатов, то есть ключевых стратегий, способных защитить его

от конкурентов. Предприятия гостиничного бизнеса должны выделить для

себя ту или иную конкурентную стратегию под влиянием внешних для нее

сил, определяющих уровень конкуренции на рынке гостиничных услуг.

М. Портер настаивал на существовании «двух основных типов конкурентных

преимуществ компании - низких издержек и дифференцирования», которые

в комбинации с «масштабом» конкретного бизнеса - диапазоном целевых

сегментов рынка позволяют выработать «три генерические стратегии,

позволяющие предприятию добиться результатов, превышающих

среднеотраслевые: стратегия лидерства по издержкам, стратегия

дифференцирования и стратегия фокусирования».

На основе концепции позиционирования была рождена новая

концепция - концепция видов деятельности. Согласно этой концепции,

любой отель, даже небольшой, сможет быть конкурентоспособным, только

если он в состоянии обеспечить себе определенное отличие от них. Такое

отличие должно обеспечить большую ценность для потребителей или создать

сравнимую с конкурентами ценность при меньших издержках, или решить

обе задачи сразу.

Суть действительно эффективной конкурентной стратегии - в видах

деятельности, вернее, в выборе отличающихся способов ведения

деятельности либо ведении отличающихся видов деятельности.

Что касается проблемы выбора того перечня видов деятельности,

то при решении данного вопроса концепция видов деятельности

возвращается к концепции позиционирования, и М. Портер выделяет понятие

стратегического позиционирования, детализируя его следующим образом.

1 Позиционирование, ориентированное на широту номенклатуры, опирается на разнообразие услуг. Такое позиционирование экономически

целесообразно, когда организация в состоянии лучше оказывать отдельные

услуги, используя различные комбинации.

2 Позиционирование, ориентированное на потребности, опирается на обслуживание большей