Análise Sensorial

Anlise Sensorial de Alimentos

e Bebidas

Tcnica e Diettica e

Gastronomia

Prof M. Lcia Lima

Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas

Segundo o IFT (Institute of Food

Science and Technology) a anlise

sensorial uma disciplina usada para

provocar, medir, analisar e interpretar as

reaes produzidas pelas caractersticas

dos alimentos e bebidas e como elas

so percebidas pelos rgos da viso,

olfato, gosto, tato e audio.


rea da Cincia dos Alimentos destinada

a avaliar as caractersticas organolpticas

dos alimentos por meio dos sentidos


OLFATO

Muitas vezes sentir o odor de determinado alimento estimula mais o apetite do que simplesmente visualiz-lo. O odor sugere o contato direto e evoca o prazer!

Sujeito a variaes decorrentes de fadiga e adaptaes aps longo perodo de exposio

Percepes patolgicas:

-anosmia: percepo diminuda (senilidade)

- hiperanosmia: percepo aumentada (gestao)

O aroma fundamental para apreciao de um produto alimentcio. Juntamente com o gosto forma o sabor ou flavor do alimento


PALADAR

FISIOLOGIA DO GOSTO


PALADAR

Possui a funo bsica de selecionar alimentos aptos

para o consumo

As preferncias alimentares esto diretamente relacionadas ao paladar

Associao direta entre o gosto de

uma alimento e as conseqncias advindas aps a ingesto

Gostos fundamentais: doce, salgado, amargo

Umami- capacidade de realar sabores: glutamanto, o inositato e o guanilato; alm do gosto metlico (sais de ferro), gosto calcrio (sais de clcio) e o

gosto adstringente.


PALADAR

O gosto amargo geralmente expresso por substncias nocivas ao ser humano, enquanto o doce estimulado por carboidratos que transmitem sensao agradvel. O salgado proporcionado principalmente pelo sdio e o azedo por cidos orgnicos. J o Umami percebido quando aminocidos e nucleotdeos dos

alimentos interagem com as clulas gustativas.

Os gostos doce, amargo e o Umami so percebidos por meio de receptores de membrana, enquanto o salgado e o cido dependem de canais inicos especializados de Na+(sdio) e H+ (hidrognio).

Os cinco gostos bsicos podem ser percebidos em todas as regies da lngua, sem delimitaes. Hoje, se sabe que cada um dos cinco gostos gerado

atravs de um mecanismo bioqumico diferente.


TATO

Os receptores do tato esto distribudos pelo

interior da boca, nos lbios e nas mos.

As informaes transmitidas so referentes textura, forma, ou figura, ao peso, temperatura e consistncia. Complementam e podem substituir a viso.

A textura definida pela propriedades reolgicas e estrutural de um alimento,

perceptveis pelos receptores mecnicos, tteis e eventualmente visuais e auditivos.

Alguns atributos de textura em alimentos

TATO

ATRIBUTO DEFINIO REFERNCIAS ESCALA

Dureza Fora necessria para romper uma

substncia entre os dentes molares

(slidos), ou entre a lngua e o palato

(semi-slidos)

Requeijo

Clara de ovo 5

Salsicha crua s/casca

Queijo prato

Azeitona

Amendoim

Cenoura crua

Amndoa

Acar candy

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Coesividade Quantidade de deformao sofrida

pela substncia antes da ruptura,

quando mordida

completamente.usando molares

Bolo leve

Queijo processado

Po branco

Soft Pretzel

Fruta seca

Bala mole

Caramelo

Goma de mascar

1

5

7

8

10

12

13

15



Viscosidade Fora necessria para retirar um

lquido da colher para lngua. A

tcnica para avaliao da viscosidade

colocar uma colher com alimento

dentro da boca e sorv-lo

gua

Sol. Sacarose 40%

Sol. Sacarose 50%

Sol. Sacarose 60%

Xarope de milho

Xarope de chocolate

Leite condensado (96%)

Leite condensado

1

2

3

4

5

6

7

8

Elasticidade Fora com a qual a amostra retorna

para seu tamanho/forma original,

depois de uma compresso parcial

(sem quebra) entre a lngua e o

palato

Queijo cremoso

Salsicha de hot dog

Marshmallow

Gelatina

0

5

9

15

Adesividade ao

palato

Fora necessria para remover

completamente o produto do palato

usando a lngua, depois de completa

compresso entre a lngua e o

palato

leo vegetal hidrogenado

Marshmallow

Queijo cremoso

Manteiga de amendoim

1

6

8

12



Fraturabilidade Fora com que a amostra se

desintegra, racha ou se fragmenta.

Alimentos que apresentam baixa

coesividade e certo grau de dureza

Sonho de milho

Bala toffee

1

7

Mastigabilidade Nmero de mastigaes necessrias

para que a amostra tenha

consistncia adequada para ser

engolida

Po fresco

Salsicha

Goma

Carne assada

Bala do tipo drops

Bala toffee

Alcauz

1

2

3

4

5

6

7

Gomosidade Termo utilizado para produto com

alto grau de coesividade e baixo

grau de dureza

Pasta de farinha 40%





1

2

3

4

5



Granulosidade Grau de presena de partculas

grandes e/ou pequenas no alimento

ou na superfcie

Gelatina

Casca de laranja

Chips de batata

Barra de granola

Waffle

0

5

8

12

15

Umidade Quantidade de gua na superfcie ou

massa do alimento

Biscoito tipo cracker

Cenoura fresca sem

casca

Ma

Presunto

gua

0

3

7,5

10

15

Cobertura de

boca

Grau que o alimento recobre a

lngua e o palato, durante a

mastigao

Amido de milho cozido

Pur de batata

Pasta de dente

3

8

12


Testes de anlise sensorial

QUALIDADE ACEITAO

SUBJETIVIDADE

Treinados No

treinados

DEGUSTADORES

COMPARAO


No estar em tratamento de sade que

impea ou limite o consumo do alimento

No ser fumante

No apresentar averso ao alimento teste

Ter disponibilidade de tempo com a

regularidade necessria e atender ao

delineamento experimental do teste

DEGUSTADORES

Fluxograma do processo das metodologias da

anlise sensorial

SGS do Brasil. Disponvel em: w.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs

So utilizadas equipes treinadas de provadores e visa

avaliar a intensidade da qualidade sensorial dos

produtos. Dentro deste mtodo emprega-se a

Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), que tem

como princpio avaliar os atributos sensoriais de um

determinado produto, como: sabor, textura, aroma,

cor, dentre outras caractersticas

Diferenas entre os mtodos sensoriais

Mtodo Sensorial Descritivo:


Destina-se a avaliar as diferenas sensoriais entre

dois produtos ou mais.


Mtodo Sensorial Discriminativo:

Teste Duo-Trio: determina diferena entre um padro e uma

amostra;

Comparao pareada: determina uma qualidade sensorial e analisa

se h diferena entre duas amostras;

Teste Triangular: analisa se houve mudana entre duas amostras

que sofreram processos diferentes;

Teste de Ordenao: faz comparaes entre vrias amostras para

verificar se h diferena entre elas;

Teste de Comparao Mltipla: analisa o grau de diferena entre

muitas amostras e uma amostra padro.


Neste mtodo tem-se como objetivo avaliar a preferncia e,

conseqentemente, a aceitao dos consumidores por um ou

mais produtos.



Mtodo Sensorial Afetivo:

Teste de Preferncia, avalia o grau de preferncia entre um produto

relacionado a outro produto.

Teste de Aceitao, que analisa o grau de aceitao ou no do

produto, ou seja, o quanto o provador gosta ou desgosta de um

produto. Dentre os mtodos mais utilizados desse teste est a

utilizao da escala hednica.

LEITURA COMPLEMENTAR

Curso sobre anlise sensorial de

alimentos UFF, disponvel em :

ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simc

ope_mini-curso5.pdf

Anlise Sensorial Metodologia:

disponvel em

http://www.esac.pt/noronha/A.S/Apontam

entos/sebenta_v_1_0.pdf

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