Anlise Sensorial de Alimentos
e Bebidas
Tcnica e Diettica e
Gastronomia
Prof M. Lcia Lima
Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas
Segundo o IFT (Institute of Food
Science and Technology) a anlise
sensorial uma disciplina usada para
provocar, medir, analisar e interpretar as
reaes produzidas pelas caractersticas
dos alimentos e bebidas e como elas
so percebidas pelos rgos da viso,
olfato, gosto, tato e audio.
Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas
rea da Cincia dos Alimentos destinada
a avaliar as caractersticas organolpticas
dos alimentos por meio dos sentidos
Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas
Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas
OLFATO
Muitas vezes sentir o odor de determinado alimento estimula mais o apetite do que simplesmente visualiz-lo. O odor sugere o contato direto e evoca o prazer!
Sujeito a variaes decorrentes de fadiga e adaptaes aps longo perodo de exposio
Percepes patolgicas:
-anosmia: percepo diminuda (senilidade)
- hiperanosmia: percepo aumentada (gestao)
O aroma fundamental para apreciao de um produto alimentcio. Juntamente com o gosto forma o sabor ou flavor do alimento
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PALADAR
FISIOLOGIA DO GOSTO
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PALADAR
Possui a funo bsica de selecionar alimentos aptos
para o consumo
As preferncias alimentares esto diretamente relacionadas ao paladar
Associao direta entre o gosto de
uma alimento e as conseqncias advindas aps a ingesto
Gostos fundamentais: doce, salgado, amargo
Umami- capacidade de realar sabores: glutamanto, o inositato e o guanilato; alm do gosto metlico (sais de ferro), gosto calcrio (sais de clcio) e o
gosto adstringente.
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PALADAR
O gosto amargo geralmente expresso por substncias nocivas ao ser humano, enquanto o doce estimulado por carboidratos que transmitem sensao agradvel. O salgado proporcionado principalmente pelo sdio e o azedo por cidos orgnicos. J o Umami percebido quando aminocidos e nucleotdeos dos
alimentos interagem com as clulas gustativas.
Os gostos doce, amargo e o Umami so percebidos por meio de receptores de membrana, enquanto o salgado e o cido dependem de canais inicos especializados de Na+(sdio) e H+ (hidrognio).
Os cinco gostos bsicos podem ser percebidos em todas as regies da lngua, sem delimitaes. Hoje, se sabe que cada um dos cinco gostos gerado
atravs de um mecanismo bioqumico diferente.
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TATO
Os receptores do tato esto distribudos pelo
interior da boca, nos lbios e nas mos.
As informaes transmitidas so referentes textura, forma, ou figura, ao peso, temperatura e consistncia. Complementam e podem substituir a viso.
A textura definida pela propriedades reolgicas e estrutural de um alimento,
perceptveis pelos receptores mecnicos, tteis e eventualmente visuais e auditivos.
Alguns atributos de textura em alimentos
TATO
ATRIBUTO DEFINIO REFERNCIAS ESCALA
Dureza Fora necessria para romper uma
substncia entre os dentes molares
(slidos), ou entre a lngua e o palato
(semi-slidos)
Requeijo
Clara de ovo 5
Salsicha crua s/casca
Queijo prato
Azeitona
Amendoim
Cenoura crua
Amndoa
Acar candy
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Coesividade Quantidade de deformao sofrida
pela substncia antes da ruptura,
quando mordida
completamente.usando molares
Bolo leve
Queijo processado
Po branco
Soft Pretzel
Fruta seca
Bala mole
Caramelo
Goma de mascar
1
5
7
8
10
12
13
15
Alguns atributos de textura em alimentos
ATRIBUTO DEFINIO REFERNCIAS ESCALA
Viscosidade Fora necessria para retirar um
lquido da colher para lngua. A
tcnica para avaliao da viscosidade
colocar uma colher com alimento
dentro da boca e sorv-lo
gua
Sol. Sacarose 40%
Sol. Sacarose 50%
Sol. Sacarose 60%
Xarope de milho
Xarope de chocolate
Leite condensado (96%)
Leite condensado
1
2
3
4
5
6
7
8
Elasticidade Fora com a qual a amostra retorna
para seu tamanho/forma original,
depois de uma compresso parcial
(sem quebra) entre a lngua e o
palato
Queijo cremoso
Salsicha de hot dog
Marshmallow
Gelatina
0
5
9
15
Adesividade ao
palato
Fora necessria para remover
completamente o produto do palato
usando a lngua, depois de completa
compresso entre a lngua e o
palato
leo vegetal hidrogenado
Marshmallow
Queijo cremoso
Manteiga de amendoim
1
6
8
12
Alguns atributos de textura em alimentos
ATRIBUTO DEFINIO REFERNCIAS ESCALA
Fraturabilidade Fora com que a amostra se
desintegra, racha ou se fragmenta.
Alimentos que apresentam baixa
coesividade e certo grau de dureza
Sonho de milho
Bala toffee
1
7
Mastigabilidade Nmero de mastigaes necessrias
para que a amostra tenha
consistncia adequada para ser
engolida
Po fresco
Salsicha
Goma
Carne assada
Bala do tipo drops
Bala toffee
Alcauz
1
2
3
4
5
6
7
Gomosidade Termo utilizado para produto com
alto grau de coesividade e baixo
grau de dureza
Pasta de farinha 40%
Pasta de farinha 45%
Pasta de farinha 50%
Pasta de farinha 55%
Pasta de farinha 60%
1
2
3
4
5
Alguns atributos de textura em alimentos
ATRIBUTO DEFINIO REFERNCIAS ESCALA
Granulosidade Grau de presena de partculas
grandes e/ou pequenas no alimento
ou na superfcie
Gelatina
Casca de laranja
Chips de batata
Barra de granola
Waffle
0
5
8
12
15
Umidade Quantidade de gua na superfcie ou
massa do alimento
Biscoito tipo cracker
Cenoura fresca sem
casca
Ma
Presunto
gua
0
3
7,5
10
15
Cobertura de
boca
Grau que o alimento recobre a
lngua e o palato, durante a
mastigao
Amido de milho cozido
Pur de batata
Pasta de dente
3
8
12
Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas
Testes de anlise sensorial
QUALIDADE ACEITAO
SUBJETIVIDADE
Treinados No
treinados
DEGUSTADORES
COMPARAO
Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas
No estar em tratamento de sade que
impea ou limite o consumo do alimento
No ser fumante
No apresentar averso ao alimento teste
Ter disponibilidade de tempo com a
regularidade necessria e atender ao
delineamento experimental do teste
DEGUSTADORES
Fluxograma do processo das metodologias da
anlise sensorial
SGS do Brasil. Disponvel em: w.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs
So utilizadas equipes treinadas de provadores e visa
avaliar a intensidade da qualidade sensorial dos
produtos. Dentro deste mtodo emprega-se a
Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), que tem
como princpio avaliar os atributos sensoriais de um
determinado produto, como: sabor, textura, aroma,
cor, dentre outras caractersticas
Diferenas entre os mtodos sensoriais
Mtodo Sensorial Descritivo:
SGS do Brasil. Disponvel em: w.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs
Destina-se a avaliar as diferenas sensoriais entre
dois produtos ou mais.
Diferenas entre os mtodos sensoriais
Mtodo Sensorial Discriminativo:
Teste Duo-Trio: determina diferena entre um padro e uma
amostra;
Comparao pareada: determina uma qualidade sensorial e analisa
se h diferena entre duas amostras;
Teste Triangular: analisa se houve mudana entre duas amostras
que sofreram processos diferentes;
Teste de Ordenao: faz comparaes entre vrias amostras para
verificar se h diferena entre elas;
Teste de Comparao Mltipla: analisa o grau de diferena entre
muitas amostras e uma amostra padro.
SGS do Brasil. Disponvel em: w.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs
Neste mtodo tem-se como objetivo avaliar a preferncia e,
conseqentemente, a aceitao dos consumidores por um ou
mais produtos.
Diferenas entre os mtodos sensoriais
SGS do Brasil. Disponvel em: w.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs
Mtodo Sensorial Afetivo:
Teste de Preferncia, avalia o grau de preferncia entre um produto
relacionado a outro produto.
Teste de Aceitao, que analisa o grau de aceitao ou no do
produto, ou seja, o quanto o provador gosta ou desgosta de um
produto. Dentre os mtodos mais utilizados desse teste est a
utilizao da escala hednica.
LEITURA COMPLEMENTAR
Curso sobre anlise sensorial de
alimentos UFF, disponvel em :
ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simc
ope_mini-curso5.pdf
Anlise Sensorial Metodologia:
disponvel em
http://www.esac.pt/noronha/A.S/Apontam
entos/sebenta_v_1_0.pdf