ANALISIS KADAR AIR

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi acceptability, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Di dalam beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relative besar, misalnya di dalam beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran mencapai sekitar 90%, susu segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 66%. Pada produk pangan yang kering seperti dendeng, kerupuk dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat perhatian secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering tersebut dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba pembusuk.

Air Dalam Bahan Pangan

1) Air BebasAir bebas ada di dalam ruang antar sel intergranular, pori-pori bahan atau bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga aktivitas air atau water activity yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air karena air bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikrobab dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Di dalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya nutrient terlarut dapat memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai Kandungan atau nilai Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya raksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Air bebas sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan.

2) Air TeradsorbsiAir yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid makromolekul (protein dan pati) bahan. Air teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan antara air dengan koloid merupkan ikatan hydrogen. Air teradsorbsi relative bebas bergerak dan relative mudah dibekukan atau diuapkan.

3) Air Terikat KuatAir trikat kuat seraing disebut juga air hidrat, karena air tersebut membentuk hidrat dengan beberapa molekul hidrat dengan ikatan bersifat ionic. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil dan sangat sulit di uapkan dan dibekukan.

Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsorpsi. Jadi kadar air suatu bahan pangan merupakan gabungan dari air bebas dan air teradsorpsi di dalam bahan tersebut. Hubungan kadar air dan air bebas atau aktifitas air (Aw) ditunjukkan dengan kecenderungan bahwa makin tinggi kadar air makin tinggi pula nilai Aw.

Tabel Kadar Air Beberapa Jenis Bahan PanganJenis Bahan PanganKadar air (%WB)

Daging sapi66

Daging ayam56

Daging kambing70

Dendeng sapi25

Telur ayam74

Telur itik71

Susu (sapi)88

keju34

Susu bubuk3-4

WB = Wet Basis/Berdasarkan Bobot Basah

Metode Analisis Kadar Air

1. Metode pengeringan atau oven (thermogravimetri)Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip perhitungan selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan di hitung sebangai kadar air bahan. a. Metode ovenMetode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung komponen senyawa volatile (mudah menguap) atau produk yang terdekomposisi pada pemanasan 100o .