Análisis microbiológico de ambientes, superficies y manipuladores en la industria alimentaria.

RESUMEN

El análisis microbiológico se realiza con el fin de determinar la contaminación o causas de contaminación dadas por el ambiente, superficies y manipuladores ya que de las condiciones de estas en la industria alimentaria dependerá de la calidad del producto producido. De acuerdo con esto se deben llevar a cabo cierto control de estas variables, para ello se utilizaron algunos métodos previamente vistos. Para la prueba de ambientes se desarrollo tomando cajas de pêtri con agar PC y YGC y dejándolas abiertas y expuestas al ambiente por 15 min, previo a esto se procedió a cerrar y encubar. Cuando de realizo el análisis para superficies se utilizo la técnica del hisopo, tomando muestra de 90 mm2, seguido a esto se sembró en agar EMB y PC y se llevo a incubar a la respectivas temperaturas. Una parte muy importante de mantener su control en la industria es la manipulación por parte de los operarios, para ello pruebas especificas en las manos, garganta y fosas nasales son hechas con el fin de descartar algún tipo de contaminación por parte del manipulador, para ello se sembró la muestra tomada en agares BP y EMB.

ABSTRACT

Microbiological analysis is performed to determine the cause of pollution or contamination given by the environment, and manipulators surfaces since these conditions in the food industry depends on the quality of the product produced. Accordingly it must perform some control of this variable; it is used for some methods previously seen. To test development environments are taking petri dishes with agar and YGC PC and leaving them open and exposed to the atmosphere for 15 min, before it was closed, and incubates. When performed the analysis of surfaces was used to swab technique, taking sample of 90 mm2, followed this EMB agar seeded and PC and hatching took the respective temperatures. A very important part of maintaining control in the industry is the manipulation by operators, for that specific evidence in the hands, throat and nasal passages are made in order to rule out any contamination by the manipulator, for it sample taken was sown in BP and EMB agars.

INTRODUCCIÓN

Uno de los factores que afecta la salud de los consumidores, es la falta de higiene en los alimentos. Esta situación puede ocurrir desde la recepción de las materias primas, manufactura y producto terminado; pero no solo son estos los momentos donde la contaminación microbiana puede aparecer, el entorno, las superficies de contacto y aun los manipuladores pueden portar bacterias en diferentes partes de su cuerpo por deficientes practicas de manufactura e higiene deficiente, se presentan como un foco infeccioso de diversos microorganismos. La practica proporciono los elementos necesarios de conocimiento acerca de los análisis realizados a los ambientes, el entorno y personas cercanas al alimento. Los resultados de estas determinaciones muestran el nivel de asepsia y desinfección, además de que tan inocua es la planta de alimentos (para este caso el taller de cárnicos), y por ende la calidad con la que el alimento se despacha para su comercialización, venta y consumo. Además, permite conocer los puntos críticos de control en una industria alimentaria. Los análisis microbiológicos tienen como fin determinar si los procesos desarrollados en una empresa son o no los suficientes para mantener la inocuidad de los productos allí procesados. Para ello se determinan a partir de unos indicadores (aerobios mesofilos, mohos y levaduras, enterobacterias,

S. Aureus) la presencia o ausencia de microorganismos en los lugares de producción y personal.

MATERIALES Y METODOS Placas con agar BP (Baird Parker). Placas con agar PC (Plate Count). Placas con agar YGC (Yeast Extract Glucose Chloramphenicol). Placas con agar EMB (Eosina y Azul de Metileno). Hisopos de algodón. Rejilla delimitadora de área

Análisis en superficies: se utilizo el método del hisopo; este es un método utilizado para superficies regulares e irregulares.

Se realizo el análisis sobre la superficie de un cutter de el laboratorio de cárnicos, de esta superficie se frotaron homogéneamente 25 cm2 , los cuales eran el área de la plantilla utilizada.

Cutter marca Javar para corte de carne en acero inoxidable Nº: 622-04 modelo: CTT-15

Luego de frotar el hisopo humedecido con agua peptonada

sobre el área delimitada, se introdujo el hisopo en un tubo con agua peptonada y se dejo reposar por aproximados 15 minutos, luego fueron sembrados a partir de lo recolectado en el hisopo en los agares PC y EMB por duplicado, por medio del método de siembra masiva.

Análisis de ambientes: simplemente se tomaron dos tipos diferentes de agares (PC y YGC) y se expusieron al ambiente del laboratorio de cárnicos durante aproximadamente 15 min.

Análisis de manipuladores: se utilizo solo el análisis de manos por medio del método del hisopo, este consiste en tomar un hisopo previamente humedecido con agua peptonada y pasarlo por toda la mano tratando de cubrir toda el área de ella. Después de esto se introduce el hisopo en un tubo con agua peptonada para que los Microorganismos queden en suspensión en la solución.

Luego se procedió a sembrar en los agares con una siembra masiva con el hisopo previamente reposado.

Por ultimo se lleva a incubación.

Placas después del tiempo de incubación

Ambientes mohos y levaduras:

Manipuladores Agar BP para Stafilococcus Aureus

Manipuladores EMB:

Superficies Agar PC para recuento de aerobios mesófilos:

RESULTADOS

Para Ambientes

Agar PC Agar YGC

Caja 1 1 7

ufc/15min/90mm2 ufc/15min/90mm2

Caja 2 0 ufc/15min/90mm2

10 ufc/15min/90mm2

PROMEDIO 1 ufc/15min/90mm2

9 ufc/15min/90mm2

Para sacar el promedio ejm:

7 ufc/15min/90mm2 + 10 ufc/15min/90mm2 =

8.5 ufc/15min/90mm2 se aproxima a

9 ufc/15min/90mm2

Para Superficies: Cutter del laboratorio de cárnicos

Agar PC Agar EMB

Caja 1 2 ufc/25cm2/90mm2

0 ufc/25cm2/90mm2

Caja 2 2 ufc/25cm2/90mm2

0 ufc/25cm2/90mm2

PROMEDIO 2 ufc/25cm2/90mm2

0 ufc/25cm2/90mm2

Para Manipuladores

Agar BP Agar EMB

Caja 1 Incontable 0 ufc/ mano /90mm2

Caja 2 Incontable 0 ufc/ mano /90mm2

PROMEDIO Incontable 0 ufc/ mano /90mm2

ANALISIS Y DISCUSION

A partir de los resultados en las pruebas para identificar presencia de coliformes (Agar EMB) en manipuladores y superficies fue cero en ambos casos, pudiendo

determinar así que los procesos de limpieza y desinfección para ambos son los suficientes para mantener el control de Coliformes.

Para manipuladores se efectuó el análisis de Staphylococcus aureus, al hacer el recuento de colonias el crecimiento de Staphylococcus fue incontable, este resultado no necesariamente nos indica presencia de la cepa como tal (Staphylococcus aureus) per si nos advierte de una posible presencia de esta en el manipulador. Para identificar claramente este patógeno se debe proceder a realizar pruebas de confirmación para el patógeno.

De acuerdo a los resultados podemos observar que la parte donde hubo mayor crecimiento de unidades formadoras de colonias fue en la muestra de manos, esto nos indica que para tener una buena inocuidad al momento de la producción de alimentos es indispensable una buena higienización del operario.

En el recuento de mohos y levaduras solo se hallaron colonias de levaduras, esto pudo haber sido por las esporas de estos que constantemente viajan por los ambientes. En los ambientes es necesario que sean controlados este tipo de Microorganismo dado que estos pueden afectar directamente la parte sensorial y conservativa del alimento.

Par el análisis de superficies, se encontró muy poca contaminación

por parte de enterobacterias, lo más probable es que haya sido debido a la buena implementación de los métodos de limpieza correctos.

CONCLUSIONES

Unos buenos métodos de desinfección pueden disminuir la posibilidad de contaminación por microorganismos en la industria.

El manejo por parte de los operarios sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, conllevan a concientizarlo de la importancia del manejo adecuado de los productos y los utensilios además de la higiene personal.

El manipulador de alimentos debe estar consciente de la gran responsabilidad de su actividad laboral, procurando que todos los hábitos y prácticas proporcionen la máxima inocuidad posible.

Aunque no existe una normativa vigente en Colombia acerca de los limites microbiológicos de los espacios de las industrias de alimentos, los ambientes y el personal manipulador, es necesario tener claro que una alta carga microbiana presente en los puntos anteriores, puede llegar a ser perjudicial para el desarrollo de procesos alimenticios, y por lo tanto reducir la calidad e inocuidad de los alimentos. En consecuencia cada empresa del sector debe establecer los límites que considere óptimos para su proceso en particular, asegurando de esta manera el bienestar de los consumidores.

La presencia de biofilms en la industria alimentaria puede suponer

un importante problema tanto tecnológico como de la salud pública.

BIBLIOGRAFÍA

MARTÍNEZ MIRANDA, M, 2011. Guías de laboratorio microbiología de alimentos. Programa de ingeniería de alimentos, departamento de ingeniería, Universidad de Caldas.

VALDIVIEZO LUGO, Nailec, VILLALOBOS DE B, Luz Bettina y MARTINEZ NAZARET, Rosa. Evaluación microbiológica en manipuladores de alimentos de tres comedores públicos en Cumana - Venezuela. Rev. Soc. Ven. Microbiol. [Online]. 2006, vol.26, no.2 [citado 12 Mayo 2012], p.95-100. Disponible en la World Wide Web: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-25562006000200006&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1315-2556.DECRETO 3075 DE 1997. Titulo II. Capítulo I. Artículo 8º. Disponible en: http://www.legicol.com/lejuro40/Decreto_3075_de_1997.pdf