Práctica 18

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

OBJETIVO

Se llevara acabo un análisis bacteriológico en muestras de leche bronca y pasteurizada, para observar si es apta o no para el consumo

FUNDAMENTO La leche por su gran cantidad de nutrientes ideales para el desarrollo microbiano, es necesario realizarle frecuentes análisis microbiológicos que den una información de la calidad de su elaboración

La leche es un alimento que constituye un hábitat ideal para el desarrollo bacteriológico , ya que consta de grasa emulsionada, de concentración fisiológico, ya que consta de grasa emulsionada, una concentración fisiológica de azucares, sales, proteínas, vitaminas y minerales disueltas en agua. Los carbohidratos están representados por la lactosa y galactosa. Su pH es de 6.8 que el limite optimo para la mayoría de las bacterias.

Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio del polvo de ahí que pueden desarrollarse todas las especies. El organismo que generalmente invaden primero es el Streptoccoccus lactis, el cual fermenta la lactosa con producción de acido láctico principalmente. Cuando el pH baja se desarrollan otras especies como el bacillus acidophilus y el lactobacillus casei. A una temperatura corporal se desarrolla el Enterobacter aerogenes y Escherichia coli.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE.

Existen dos diferentes tipos de transmisión:

-Transmisión a partir del animal: Es aquella donde el microorganismo se transmite del animal al ser humano, siendo capaz de infectar tanto al hombre como a los animales. Como ejemplos de estas infecciones están la tuberculosis y la brucelosis. Las vacas están sujetas a infecciones con streptococcus del grupo A, Salmonellas, Staphylococcus y Coxiella burneti, el agente de la fiebre Q, que puede desprenderse de la ubre directamente hacia la leche. Staphylococcus aureus es liberado en la leche por las vacas que sufren de mastitis produciendo una enteró toxina que provoca envenenamiento al ingerir la leche.

-Transmisión a partir de personas infectadas: Esto se debe a que no se lleva un estricto control sanitario en las personas que se encargan de manejar la leche y que se encuentren infectadas con alguna enfermedad y que contaminen la leche. Algunas de estas enfermedades

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pueden ser: La fiebre tifoidea, la salmonelLosis, la disentería. Infecciones por estreptococos y hepatitis.El control bacteriológico de la leche es de suma importancia ya que con este se evaluara los procedimientos y las condiciones higiénicas en las que se elaboro la misma.

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TOMA DE MUESTRALa toma de muestra para análisis bacteriológicos requiere de

utensilios e instrumentos que estén estériles.

La leche bronca es necesario homogeneizarla primero y transferirla por medio de cucharas de mando largo estériles a frascos estériles de 125ml de boca ancha, la muestra deberá mantenerse a una temperatura entre 2 y 4 º C hasta su elaboración . Para muestra ya que pasteurizadas la muestra puede consistir en el paquete o en los envases donde se presenta el producto.

OBSERVACIONES

Leche pausterizada dilución 1:100

Leche pausterizada dilución 1:100

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Leche bronca dilución 1:100

Leche bronca dilución 1:100

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RESULTADOS

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Conclusiones

ACTIVIDADES

1) Por que la leche es un buen medio para el desarrollo de microorganismos?

Constituye un hábitat ideal para el desarrollo bacteriológico, ya que consta de grasa emulsionada, de concentración fisiológico, ya que consta de grasa emulsionada, una concentración fisiológica de azucares, sales, proteínas, vitaminas y minerales Disueltas en agua. Los carbohidratos están representados por la lactosa y galactosa.

2) Cuales son las principales fuentes de contaminación de la leche?

Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio del polvo de ahí que pueden desarrollarse todas las especies

3) Citar cuatro enfermedades provenientes de leches contaminadas y que infecten al ser humano?

Campylobacteriosis: Dolores abdominales, diarreas (frecuentemente con mucus y sangre) dolor de cabeza, mialgias, fiebre, anorexia, náusea, vómitos. Secuela: Síndrome de Guillain-Barre

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Fuente de infección: Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada cocción o pasteurización, contaminación cruzada con carne cruda Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.

- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos.

Medidas de control:

(1) control de tiempo y temperatura;

(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo;

(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el microorganismo.

Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La producción de la toxina en los alimentos se puede prevenir manteniéndolos en refrigeración. Las personas que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminación si no cumplen con las más rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabón, de utensilios, etc.). La toxina, después de producida, no es eliminada en la cocción. Este es un caso de intoxicación de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a través de la higiene y la refrigeración de los alimentos. Samonelosis: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.

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-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.

-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.

-Medidas de control

- calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);

- conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);

- prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y

- evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

La enfermedad generada por el enterobacter , se cree que esta especie no crea diarrea y se asocia con una variedad de infecciones oportinistas que afectan las vías urinarias y el tracto respiratorio, las heridas cutáneas y en ocasiones causan septicemia y meningitis.

4) Citar cuatro bacterias patógenas que se pueden encontrar en la leche

Campylobacter jejuniEntertobacter aerogenesSalmonella spp. El Bacillus cereusLactobacillus jonsonii

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la de pvas bioquim 4uso y accion de los desinfectantesy las 2 k te pase y ya