1. Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de la Leche ANALISIS DE LA LECHE I. INTRODUCCIN La toma de muestra de la leche resulta ser una de las operaciones ms importantes en todo el proceso de las determinaciones fsico- qumicas de cualquier sustancia. La tcnica da el resultado de lo que se investiga en base a la muestra pero si esta muestra no es representativa la inocuidad durante el anlisis no puede corregir las definiciones del muestreo. La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no ofrecer plena estabilidad en la distribucin de sus constituyentes dentro de toda su masa (Terrones, 2013). La grasa cuando la leche est en reposo, tiende a ascender. La casena se acidifica el medio o actan enzimas, coagula la lactosa por accin de los microorganismos lcticos se transforman en cido lctico y otros. Estas modificaciones implican que se tenga que tener cuidado especial en el muestreo e incluso algunas veces en el anlisis para obtener resultados que realmente reflejen la situacin del conjunto. La dificultad ms frecuente en el muestra est dada por la grasa y que esta , al encontrarse en emulsin tiende a separarse, luego ser necesaria, agitar la leche a fin de distribuir la grasa en toda la masa del producto y as poder tomar una muestra que resulte representativa. Sin embargo, es conveniente3 evitar las incorporaciones de aire por que estas han de llevarnos a algunos errores. Las muestras pueden ser tomadas para efectuar el anlisis de inmediato o bien para hacer lo despus de un tiempo, sea por razones de acumulacin de muestras para una sola determinacin, porque se difiere el anlisis a una fecha muy posterior (Terrones, 2013). II. OBJETIVOS Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra y las determinaciones de densidad, slidos totales y acidez titulable. Conocer la Calidad de Leche. 2. Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de la Leche III. FUNDAMENTO TEORICO CARACTERISTICAS DE LA LECHE. La leche es un tipo de secrecin de alto valor nutricional, con una composicin del 89% de agua, propia se las hembras de los mamferos. Y adems la leche de vaca es un lquido blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana. La leche tiene caractersticas: Fsicas (Densidad), Fsico Qumicas (Acidez Titulable, Prueba de Alcohol), Qumico (Prueba de Azul de Metileno, Prueba de Reductasa). Calidad Es el grado de sanidad que poseen a las condiciones determinadas de la leche. El grado se obtiene en base a una evaluacin de las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas, microbiolgicas, bromatolgicas. Densidad de la leche La densidad de la leche es una de las constantes fsicas que se determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna informacin sobre la leche, sea en su condicin de fresca en procesamiento o reconstitucin. Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma presumible la posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del contenido graso. Si se trata de la densidad durante el procesamiento como podra ser el de evaporacin, la densidad estar indicando el nivel de concentracin del producto. Y si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitucin se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de slidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una la solubilidad de la leche en polvo. La densidad es una constante que efectuada por la temperatura, observndolo que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye, esta caracterstica hace que se obtengan diferentes valores de densidad para una misma leche de estar sometida a diferente temperatura. De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura un afija que normalmente en 15 0C. slidos de la leche: Los slidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos y su determinacin se efecta mediante procedimientos directos o indirectos. Los primeros ms exactos consisten en tomar una cantidad conocida de un a muestra y someterla a un proceso de evaporacin hasta que puede residuo seco, de peso constante que no sera otra cosa que los slidos, sin embargo, esta tcnica para el caso de algunas productos lcteos requieren de ajustes especiales, a fin de controlar la accin trmica sobre algunos componentes con la lactosa. 3. Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de la Leche Calidad Composicional La leche est constituida por 12 % de solidos totales (grasa, protenas, lactosa y minerales) y por un 88% de agua (Mangula, 2010). La Calidad composicional de la leche se evala determinado la concentracin de cada componente: a) Midiendo el contenido de materia grasa. b) Midiendo la cantidad de protenas. c) Midiendo la densidad Brix Midiendo los grados Brix de la leche, nos permite identificar el porcentaje de solidos solubles y concentracin de solidos. Acidez El conocimiento de acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lcticos en la leche. La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reaccin ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del anhdrido carbnico citratos, cido ctrico , casena , albmina y fosfatos, dentro de los cuales es que da mayor aporte es la casena. Posteriormente los microorganismos lcticos consumen la lactosa y la transforman el cido lctico. Por lo que a mayor cido lctico, mayor bacterias lcticas, que son las que alteran la concentracin de la leche (Prez 2010). Prueba de Alcohol La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro pas, como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas, sin embargo no es por si sola definitiva, se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin. Prueba de Azul de Metileno (Prueba de la Reductasa) Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno, las bacterias decoloran el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y devolvern a la leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno y de la multiplicacin de dichas bacterias. Este mtodo de reduccin de azul de metileno mide indirectamente la actividad microbiana (Mangula, 2010). 4. Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de la Leche IV. MATERIALES Y METODOS Materiales Leche Termmetro Brixometro Vasos Precipitados Fenolftalena al 1% Solucin de Soda 0.1 N Alcohol Etlico al 60% Tubos de Ensayo Azul de Metileno Balanza Analtica Crisol Microondas Mtodos. Determinacin de la Densidad de la Leche. - Pesar la Fiola. - Medir el Volumen (25 ml) - Medir la Temperatura de la Leche - Aplicar la Formula y determinar la Densidad Corregida D corregida = D Registrada + (T Registrada T Corregida) x 0.0002 5. Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de la Leche Determinacin del Brix. - Medir los grados Brix de la leche en el Brixometro. - Calcular el Promedio. Determinacin de la Acidez Titulable. - 9 ml de Leche - 2 a 3 gotas de Fenolftalena al 1%. - Se titula con hidrxido de sodio al 0,1 N. - Determinar el gasto de Hidrxido de sodio conociendo que 1 ml de Na0H se Neutraliza con 0,1 % de cido Lctico. 6. Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de la Leche Determinacin de Solidos Totales. - Pesamos el Crisol - Calentamos la Leche y determinamos los slidos totales. Prueba de Alcohol. - 2ml de leche ms 2ml de alcohol 68 % en una probeta, posteriormente se agita y se observa, si hubiera precipitado blanquecino en el fondo de la probeta, significa que la leche est en contaminada con bacterias lcticas. 7. Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de la Leche Prueba de Azul de Metileno. - 10 ml de leche en una probeta + 1ml de azul de Metileno a 55 PPM - Bao Maria a 37C/tiempo que cambia de color. 8. Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de la Leche V. RESULTADOS Densidad. Peso de la Fiola: 20g Enrazado: 25 ml P. Fiola + Leche: 45,35g W Leche: 25,35g T Leche: 24C Densidad Registrada: m/v = 1, 014 g/ml Densidad Corregida: 1.014 g/ml + (24C 15C)x 0,0002 Densidad Corregida: 1.0158 g/ml ::. La densidad corregida muestra que la leche con densidad 1.0158 g/ml esta aparentemente adulterada ya que la densidad vara entre 1,028g/ml y 1.032g/ml. Brix. 1. 10.7 2. 11.3 3. 10.5 10.83 ------ Promedio Brix ::. El porcentaje de Solidos solubles ( Vitaminas, Minerales, Sales, Azucares, etc) es de 10.83 Brix. Acidez Titulable. 9. Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de la Leche Solidos Totales. W Crisol: 14g W Crisol + Leche: 15, 35g W Leche: 1,35g Calentar x 1min W Crisol + Leche: 14, 16g W Leche2 + Deshidratada: 0,16g 1,35g ------------------------- 100% 0,16g ------------------------- X X= 11,85 % ST ::. La leche utilizada en la prctica, tiene un porcentaje de 11, 85 % de Solidos Totales. Prueba de Alcohol. - La leche utilizada mostro con esta prueba que contiene poca presencia de bacterias lcticas, por lo tanto la leche est dispuesta para afines. Prueba de Azul de Metileno. - VI. DISCUCINES La muestra de leche trabajada en el laboratorio, aparentemente estaba adulterada, y en otras pruebas resultaba de calidad ptima, la cual el fallo de la densidad podra ser por el estado de la balanza, que podra estar en mal estado. La prueba de alcohol es la ms rpida de utilizar, ya que se determina en el mnimo tiempo posible, y estos mtodos son los que se utilizan en la mayora de empresas lecheras. VII. CONCLUSIONES Los slidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos y su determinacin se efecta mediante procedimientos directos o indirectos. 10. Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de la Leche La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no ofrecer plena estabilidad en la distribucin de sus constituyentes dentro de toda su masa. La leche puede ser afectada por bacterias lcticas, sino tienen un buen cuidado y aseo en el ordeo. La leche puede ser de buena o mala calidad, pero como los consumidores exigen buenos productos, entonces esta tiene que cumplir sus caractersticas necesarias para consumo. Las pruebas utilizadas en el laboratorio, nos ayudan a determinar diferentes estados de la leche, que puede estar contaminada o buena para consumo. La leche contaminada con antibiticos podra ser de mala influencia para su consumo, ya que los resultados pueden ser fatales. VIII. BIBLIOGRAFIAS Charles Alais. Prcticas Universidad Nacional Agraria". Terrones, Carlos. Practicas UNC. 2013. Mangula Ortega. J. Anlisis Fsico- Qumicos de la Leche. Len, Mayo del 2010. Perez, L. Congreso Lechero, Brazil 2000.