ANALISISMUTU PANGAN

Ir. Rosanna Christiningsih, MS

PENGERTIAN ANALISIS

Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi (susunan) bahan tersebut

PENGERTIAN PANGAN

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

PENGERTIAN GIZI PANGAN

Zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan, terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia

KOMPONEN PANGAN:

1. Komponen gizi: zat gizi yang berada dalam matriks jaringan pangan

2. Komponen nongizi: zat warna dan aroma, zat antigizi, zat aktif pangan, zat racun

KOMPONEN PANGAN JENIS CONTOH

Komponen gizi Zat gizi Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air

Komponen nongizi Zat antigizi Antivitamin: avidin, anti piridoksinAntiprotein: antitrypsin, antiproteinaseAntimineral: asam fitat, tannin, goitrogen

Zat aktif pangan Oleoresin, flavonoid, steroid, kurkumin, alisin, pectin, katekin

Zat warna dan flavor Senyawa fenolik: flavonoid antosianin dan flavonol, kuinon, minyak atsiri, asam vanilat, eugenol dan miristin

Terpenoid: karotenoid, minyak esensielAsam organic sederhana: sitrat, malat, asam

asetat, asam kuinatZat racun Senyawa nitrogen:

-Glikosida sianogenat: asam prusat (HCN), linamarin, visianin, prunasin, lataustralin

- Alkaloid: solanin, kuininMetabolit jamur dan mikroorganisme:

Aflatoksin, toksoflavin, botulinumPolifenolat: gossypol, asam lemak propenoat

(CPFA)

Tabel. Komponen pangan, jenis dan contohnya

ZAT GIZI MAKRO:diperlukan dalam jumlah yang lebih besar daripada zat gizi mikroYang termasuk zat gizi makro:1. Karbohidrat2. Protein3. Lemak

ZAT GIZI MIKRO:Diperlukan dalam jumlah sedikit

Yang termasuk zat gizi mikro:1. Vitamin2. Mineral

KARBOHIDRAT dan

SUMBER PANGANNYA

1. Karbohidrat sederhana: monosakarida, oligosakarida

2. Karbohidrat kompleks : polisakarida

KARBOHIDRATSEDERHANA SUMBER PANGAN

1. Monosakarida:a. Glukosab. Fruktosac. Galaktosa

2. OligosakaridaDisakarida:a. Sukrosab. Maltosac. Laktosad. Trehalosae.Manitolf. Sorbitolg. InositolTrisakarida:a. Rafinosa b. Stakiosac. Verbaskosad. Fruktan

Bebuahan, jagung manis dan maduMadu, bebuahan, nectar bunga, sesayuranHidrolisat gula susu

Gula pasir dan gula merah, gula kelapa, gula arenGula malt dari pati, kecambah bebijianSusu sapi, ASIJamur, serangga (rayap dan belalang)Rumput laut, nenas, asparagus, ubi jalar ,wortelBebuahan Sekam serealia

Bebijian, berbagai jenis kacangBebijian, berbagai jenis kacangBebijian, berbagai jenis kacangSerealia, asparagus, bawang merah, bawang putih

KARBOHIDRAT KOMPLEKS SUMBER PANGAN

Polisakarida Simpanan (Pati)

1. Pati2. Dekstrin3. GlikogenPolisakarida struktur (non pati) atau serat1. tidak larut air: Selulosa

HemiselulosaLignin

2. Larut air:PektinGumGlukanMukilaseAlgae

Padi, umbian, bebijian,pisang,manggaMakanan tabungDaging has, hati

Bebuahan, sesayuran, serealia, biji2anSesayuranSerat serealia, tangkai sesayuran, bagian inti wortel dan biji jambu biji

Apel, jambu biji, jeruk, anggur, wortelSari pepohonan (akasia)SerealiaBebijian dan akarGanggang dan rumput laut

GLUKOSA: Hasil fotosintesis hidrolisis pati, sukrosa, maltosa dan laktosa Disebut juga gula fisiologis

FRUKTOSA:• disebut juga levulosa• gula buah• hidrolisis pati pangan dan sukrosa invivo

DISAKARIDA: terbentuk dari 2 mol monosakarida sukrosa, maltosa dan laktosa Sukrosa terdiri atas glukosa & fruktosa Maltosa terdiri atas 2 molekul glukosa Laktosa terdiri atas glukosa & galaktosa

POLISAKARIDA Jenisnya: pati, dekstrin, glikogen & serat Pati : amilosa dan amilopekktin Dekstrin: hasil hidrolisis pati Serat : polisakarida nonpati

PROTEIN DAN SUMBER PANGANNYA

Kelompok Protein Sumber PanganA. Komponen Pembentuk

Protein Sempurna:KaseinAlbuminProtein Kurang Sempurna:LeguminGliadinProtein Tidak Sempurna:Zein

SusuPutih telur, susu

Jenis kacanganGandum

Jagung dan protein nabati lainnya

B. Sumber ProteinProtein hewaniProtein nabati

Daging, telur, ikan udangJenis kacangan, beras, jagung

lanjutanC. Bentuk Protein

Protein Serabut:KolagenElastinKeratinMiosin

Protein Globular:AlbuminGlobulin

Protein konjugasi:NukleoproteinLipoproteinFosfoproteinMetaloprotein:Feritin

Jaringan pengikat dan tulangJaringan elastinSel epidermis, dan lapisan kulit hewanSerat otot

Telur dan SusuPutih telur, daging, biji tumbuhan, susu

Inti sel

Susu

Hati, mukosa usus, ginjal, sumsum tulang

LEMAK DAN SUMBER PANGAN

Lemak disusun oleh asam lemak dalam jumlah dan jenis yang berbeda

Asam lemak , jenuh dan tidak jenuh Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap Hidrolisis lipid sederhana dan majemuk

menghasilkan turunan lipid, yang dapat berupa asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehid dan keton, mono dan digliserida

Salah satu senyawa steroid yang membentuk lipoprotein disebut kolesterol

Jenis Pangan Lemak (g) Koleserol (mg)Daging sapi (sedikit lemak) 18,8 204Daging ayam (rebus) 2,6 79,0Daging kambing (rebus) 9,2 98Hati sapi 3,2 274Lemak hewan (babi) 65,0 95,0Udang segar 1,2 157,9Telur 10 504Kuning telur 31,9 2630Susu murni cair (250 ml) 9 34Susu bubuk penuh 30,0 109Keju 31,7 111Margarin 12 -Mentega 81,6 250

Tabel. Kadar kolesterol beberapa jenis pangan (dalam 100 g)

VITAMIN dan SUMBER PANGANNYA

Vitamin adalah zat organik esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah relatif sedikit untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal

Viamin larut dalam air: Tiamin (Vit B1), riboflavin (vit B2), piridoksin (vit B6), niasin, folasin, asam pantotenat, biotin, asam askorbat (Vit C).

Vitamin larut lemak: retinol (vit A), kalsiferol (vit D), tokoferol (vit E) dan vitamin K

Vitamin Larut Air Contoh Sumber PangannyaTiamin Serealia (beras, jagung, terigu), ubi jalar, kedele,

bebijian, jenis ikan, kuning telur, ikan selarRiboflavin Ginjal dan daging sapi, susu, hati ayam, es krim, jenis

kacang (k. tanah, k hijau, kedele), sesayuran, telur, serealia, ubi jalar dan pisang ambon

Vitamin B6 Kecambah gandum, khamir, hati, ginjal, biji serealia tumbuk, jenis kacang, pisang dan kentang

Sianokobalamin Hati, ragi, putih telur dan susu, keju, daging, sardine, ikan, susu sapi, kuning telur

Niasin Hati, daging, lembaga gandum dan sayuran daun, ikan, udang, kacang merah, kedelai, beras

Folasin Sayuran daun, hati, ginjal, padi utuh, bebijian berlemak dan kacang tanah, ikan, ganggang laut, jeruk mandarin, asparagus, kucai, bayam

Asam Pantotenat Hati, ragi, daging, padi , susu, ikan, gandum, kedelai, beras, sukun, kembang kol, kuning telur

Biotin RAgi, hati, kedelai, bekatul dan kuning telur, serealia, kedelai, kacang tanah, sesayuran dan bebuahan

Asam askorbat Jambu biji, jambu monyet, buah gandaria, jeruk, papaya, mangga, rambutan, durian, kedondong, daun singkong, daun katuk, daun papaya, daun mlinjo, sawi, bayam, kangkung

Tabel. Jenis vitamin dan sumber pangannya

Vitamin Larut Lemak

Contoh Sumber Pangannya

Vitamin A (Retinol) Daging, minyak hati ikan, wortel, ubi, labu kuning dan sayuran hijau

Kalsiferol Hati, jerohan ikan, telur dan mentega

Tokoferol Daging, hati, ikan, telur, ayam, susu, minyal jagung, kedelai dan margarin

Vitamin K Hati, keju, kuning telur, mentega, ayam, sayuran hijau dan minyak kedele, kopi dan teh hijau

lanjutan

MINERAL DAN SUMBER PANGANNYA

Makromineral: mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih besar dari 100 mg per hari

Mikromineral: kurang dari 100 mg per hari

Kalsium (Ca) Susu, keju dan jenis kacangan

Fosfor (P) Makanan kaya protein

Sulfur (S) Makanan kaya protein

Kalium (K) Sayuran, bebuahan, daging dan susu

Natrium (Na) Makanan olahan dan garam meja

Klor (Cl) Makanan olahan dan garam meja

Magnesium (Mg) Jenis kacangan, coklat, bebijian

MIKROMINERAL CONTOH SUMBER PANGAN

Besi (Fe) Hati, bayam, kedele

Seng (Zn) Daging, kerang, bebijian, serealia dan jenis polongan

Tembaga (Cu) Jenis kacangan, hati, jenis polong dan kerang

Mangan (Mn) Serealia utuh, sesayuran, daging dan air susu

Flour (F) Bahan makanan laut, daun the

Selenium (Se) Daging, bebijian dan bawang putih

Jodium (I) Makanan laut, produk air susu, serealia dan bebuahan

Tabel. Jenis mineral dan contoh sumber pangannya

MAKROMINERAL CONTOH SUMBER PANGAN

KOMPONEN NONGIZI PANGAN

zat antigizi1. Zat anti vitamin2. Zat antiprotein3. Zat antimineral zat racun1. Asam sianogenat2. Solanin3. Asam jengkolat4. Goitrogen

MUTU PANGAN UU RI no 7 th 1996, mutu pangan (food quality)

adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, standard perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman

Kandungan zat gizi (nutrient content) menunjukkan jumlah energi dan zat gizi dalam pangan

Kepadatan zat gizi (nutrient density) adalah nisbah antara kandungan energi/zat gizi terhadap kebutuhan energi yang dianjurkan

Pangan bergizi (nutritious food) adalah pangan yang mampu memberi sumbangan tinggi terhadap kecukupan dan kebutuhan energi dan zat gizi yang dianjurkan

Contoh: Tempe (50 gram) Telur (54 gram) Daging sapi (50 gram)

Dikatakan bahwa tempe lebih bergizi dari telur, ?- Tempe tidak mengandung kolesterol- Telur mengandung kolesterol 243 mg per 54 gram bdd- Daging sapi : 102 mg per 50 gram

Catatan:Protein tempe: asam amino metionin- sistein, sedangkan telur asam amino lebih lengkap. Demikian juga ditinjau dari daya cernanya

Keterangan:

Energi = 2000 kalKarbohidrat = 275 gramLemak = 75 gramProtein = 50 gramVitamin A = 1000 RETiamin = 1 mgRiboflavin = 2 mgVitamin C = 60 mgNiasin = 14 mgZat besi = 16 mgKalsium = 900 mg

ENERGI DAN ZAT GIZI

KEPADATAN ZAT GIZI, % AKGBeras Jagung Terigu Singkong Ubi

jalarKentang

Energi (kal) 18,3 17,3 16,7 7,7 4,2 3,1Karbohidrat (g) 28,7 26,8 28,1 13,4 6,9 4,9Protein (g) 15,2 18,4 18,0 2,0 2,4 4,2Lemak (g) 1,3 5,2 1,3 0,4 0,7 0,3Tiamin (mg) 26,0 38,0 10,0 6,0 6,0 9,0Riboflavin (mg) 2,0 6,0 3,5 * 4,0 *Niasin (mg) 22,9 12,9 7,1 * 5,0 *Vitamin C (mg) 0 0 0 51,7 25,2 35,0Vitamin A (RE) 0 15,3 0 0 123,7 0Kalsium (Ca, mg) 6,6 1,1 2,4 8,6 2,2 7,0Zat besi (Fe, mg) 5,0 15,0 8,1 6,9 3,1 4,4

Tabel: Nilai kepadatan zat gizi beberapa sumber pangan sumber energi ( 100 gram bdd)

ENERGI DAN ZAT GIZI

KEPADATAN ZAT GIZI, % AKG

Telur Ikan Udang Kedele Lamtoro Koro

Energi (kal) 9,9 5,4 3,4 19,1 18,4 17,8Karbohidrat (g) 0,3 1,7 0,03 9,1 11,8 22,4Protein (g) 26,0 37,2 31,6 80,8 92,8 41,0Lemak (g) 20,4 1,5 0,3 22,3 7,2 5,5Tiamin (mg) 13,0 3,0 1,0 52,0 6,0 29,0Riboflavin (mg) 31,5 5,0 2,5 6,0 0 *Niasin (mg) 1,4 20,0 12,1 8,6 7,1 *Vitamin C (mg) 0 0 0 0 1,0 1,7Vitamin A (RE) 7,5 0 1,8 0,8 472,5 0Kalsium (Ca, mg) 13,8 7,3 11,3 24,7 15,1 16,7Zat besi (Fe, mg) 20,6 43,8 37,5 62,5 145,6 38,8

Tabel. Nilai kepadatan zat gizi beberapa pangan sumber zat pembangun (dalam 100 gram bdd)

Mentega (½ ons ; 50 gram ) Telur Ayam (1 butir ; 60 gram )Jumlah % AKG IMG Jumlah % AKG IMG

Energi (kal) 357 18 1,0 107 5,35 1,0Karbohidrat (g) 0,7 0,3 0,02 0,43 0,16 0,03Protein (g) 0,3 0,6 0,03 7,02 14,04 2,62Lemak (g) 40,8 54,4 3,02 8,26 0,11 0,02ALJ 25,7 90,2 5,01 1,84 6,46 1,21Kolesterol (mg) 114,3 38,1 2,11 243 81,0 15,14Asam Linoleat 1,1 5,5 0,31 0,65 3,25 0,61Asam Oleat 10,4 42,5 2,36 2,16 8,82 1,65Tiamin (mg) 0 0 0 0,07 0,07 0,01Riboflavin (mg) 0 0 0 0,34 0,34 0,06Niasin (mg) 0 0 0 0,11 0,79 0,15Vitamin C (mg) 0 0 0 0 0 0Vitamin A (mg) 0,46 46 2,56* 0,08 8,0 1,50Kalsium/Ca (mg) 7,5 0,8 0,04 67 7,44 1,39Kalium/K (mg) 14,3 0,3 0,02 70,20 1,40 0,26Zat besi/ Fe (mg) 0 0 0 1,78 11,13 2,08

Tabel. Indeks Mutu Gizi (IMG) mentega dan telur ayam

KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT GIZI(Nutrient Bioavailability)

Ketersediaan biologis zat gizi adalah keberadaan zat gizi dalam bentuk siap diserap oleh tubuh

menggambarkan dapat tidaknya zat gizi digunakan oleh tubuh

Tingkat KBZG ditentukan oleh daya cerna, bentuk tersedia secara biologis dan penyerapan zat gizi oleh tubuh

Pangan nabati lebih rendah dari pada hewani Pangan nabati banyak mengandung faktor non gizi

(asam fitat dan oksalat)

FAKTOR PENENTU NILAI GIZI PANGAN

1. Kepadatan zat gizi (nutrient density)

2. Mutu zat gizi (nutrient quality)

3. Ketersediaan biologis zat gizi (nutrient bioavailability )