ANALISIS PANGANDedi Fardiaz

Departemen Ilmu dan Teknologi PanganFakultas Teknologi PertanianInstitut Pertanian Bogor

Vitamin,Mineral,LainnyaKomposisi kimia dasar pangan

Kontaminan Kimia

Mungkin mencemari pangan pada mata rantai pangan from farm to table Pestisida, obat hewan, mikotoksin, logam berat, dsb.Senyawa Kimia yang mungkin terbentuk dalam PengolahanProduk Maillard dan citarasa, 3-mcpd, trans-fatty acid, ester, akrilamida, senyawa polar pada gorengan, dsb.BTP (Bahan Tambahan Pangan)Diperbolehkan untuk sengaja ditambahkan ke dalam pangan Pengawet, pewarna, pemanis, antioksidan, pengemulsi, dsb.BB (Bahan Berbahaya)yang dilarang tapi mungkin disalahgunakan untuk pangan

Food Safety Measures dan Food Quality Measures yang harus bisa diujiKemampuan analisis pangan yang dibutuhkanAnalisis Komposisi Kimia PanganAnalisis Mikrobiologi Pangan

KLASIFIKASI KARAKTERISTIK MUTUYANG DAPAT DIUJI DENGAN PANCAINDERA

Yang dapat dilihat (Penampakan): Ukuran, Bentuk, Warna, Kilap, Kelainan, dsb.Yang dapat diraba (Tekstur): Kekerasan/kelunakan/ke-lembutan/mouthfeel (crispy, crunchy, etc.)Yang dapat dicium dan dirasa (Citarasa): Bau/aroma, Rasa, Citarasa

YANG TERSEMBUNYI

Komposisi kimiaNilai giziPemalsuanKeracunan/Keamanan

Mengapa karakteristik tersebut yang diuji ?Mengklasifikasikan produk ke dalam beberapa kriteria mutu dapat membedakan harga produk yang bersangkutan (Contoh: Produk dengan berat/volume lebih besar, harga-nya lebih tinggi, warna dapat membedakan harga suatu produk, dsb.)Karakteristik mutu berkaitan dengan masa simpan produk (Contoh: Beras dengan kadar air 14% atau kurang lebih tahan lama disimpan, dengan demikian kadar air menjadi kriteria mutu yang sangat penting, dsb.)Karakteristik mutu berkaitan dengan proses pengolahan produk yang bersangkutan (Contoh: Cairan kental bakal produl jeli harus mengandung kadar padatan terlarut sekitar 68%, sebelum diasamkan dalam pembentukan gel, dsb.)

JENIS ANALISIS PANGANAnalisis FisikAnalisis SensoriAnalisis KimiaAnalisis Mikrobiologi

ANALISIS FISIKUKURAN

Berat (berat total, berat rata-rata, berat per unit, berat penuh atau fill-in weight, berat tiris atau drained weight)Volume (volume relatif, tanpa memperhitungkan ruang antar unit dan volume absolut, dengan memperhitungkan ruang antara unit)Kerapatan, densitas atau berat/volume (kerapatan absolut, kerapatan relatif, dan kerapatan kamba)Panjang, lebar, diameterArea atau luas

BENTUKBulat, lonjong, melengkung (rasio panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter, dsb.)

WARNASistem Munsell (Hue/Value/Chroma), Sistem Hunter (L,a,b), dan Sistem CIE (Commission International de LEclairage) dengan pengukuran diffuse reflection

KILAPKarakteristik permukaan produk (pengukuran specular diffusion)

KELAINANKelainan karena genetik-fisiologik, entomologik, patologik, mekanik, dan karena terdapatnya bahan asing

KEKENTALANMenunjukkan konsistensi suatu cairan (sari buah, kecap, jem, jeli, minyak, sirop, dsb.) Peralatan/Instrumen: Ostwald Viscosimeter, Bostwick Consistometer, Brookfield Visco-meter, Stormer Viscosimeter, dsb.)

KEKERASAN/KELUNAKAN/KELEMBUTANInstrumen: Penetrometer, Instron Texturometer, Gel Tester, Fruit Pressure Tester, Steven LFRA Texturometer, dsb.)

ANALISIS FISIK LAINNYAIndeks bias, titik asap, titik bakar, titik leleh, dsb.

UNTUK APA ANALISIS SENSORI ?Menentukan karakteristik sensori yang sesuai untuk konsumenMengetahui kesukaan/ke-tidaksukaan konsumenMengetahui derajat pene-rimaan konsumenMengetahui kepekaan kon-sumenMerancang produk dengan karakteristik sensori yang sesuai

KLASIFIKASI UJI SENSORIANALITIK

ANALITIK-DISKRIMINATIF

UJI PEMBEDAANPerbandingan-BerpasanganDuo-TrioSegitigaRankingPembedaan Nilai

UJI KEPEKAANAmbang BatasPengenceran

ANALITIK-DESKRIPTIF

ATTRIBUTE RATINGUJI DESKRIPTIF

AFEKTIFPenerimaan-BerpasanganRankingPenilaian (Hedonik)

ANALISIS KIMIAANALISIS KOMPOSISI Analisis proksimat: air, protein, lemak, abu, karbohidrat, serat kasarAnalisis komponen pangan ANALISIS ZAT GIZIANALISIS BAHAN TAMBAHAN MAKANANANALISIS TOKSIN DAN RESIDU KIMIAANALISIS SPESIFIKTBA (thiobarbituric acid), bilangan peroksida, bilangan iod, AOM (active oxygen method), karbonil, dsb.

ANALISIS MIKROBIOLOGIJUMLAH MIKROBE TOTAL (TPC)JUMLAH TOTAL KAPANG DAN KHAMIRANALISIS MIKROBE PATOGEN (kualitatif: +\- Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, kuantitatif: Staphylococcus aureus, dsb.)Dsb.

Composition Proximate analysis (protein, phosphorus) Specific components (beta-casein, fat in dry matter)

Structure Macrostructure: Visible to naked eye (color, curd pieces) Microstructure: 0.1100 m range (protein matrix, fat globules) Ultrastructure: Nanometer range (casein micelles and submicelles)

Chemical and Physical Properties Flavor (bitter, salty) Odor (diacetyl, lactone) Rheology (hardness, elasticity) Stability (fat oxidation, whey leakage) Thermal properties (heat of combustion, melting profile)

Biological Properties Growth of microorganisms (starter bacteria, mold) Metabolic processes and products (enzymes, peptides)

Food Safety Measures?Example: Cheese

Composition

Structure

Chemical and Physical Properties

Biological Properties

Food Safety Measures?Other Food Products?

Digestion Microwave oven digestion, with acids such as nitric or sulfuric, for solubilizing and oxidizing organic compounds to obtain free ions. Digestion by microwave is faster than the classical wet digestion. UV photolysis digestion, with hydrogen peroxide, for degrading organic compounds with hydroxyl radicals to obtain free ions. Small amounts of reagents are required, but digestion time is longer.

Membrane Microfiltration or ultrafiltration, based on size exclusion. Polymer membranes are often used for separation. Dialysis, based on ionic charge and size exclusion. Cellulose membranes are typically used.Extraction

Solvent Solvent extraction, for dissolving compounds of interest. Pressurized fluid extraction, at the near-supercritical region, where extraction is faster and more efficient. Supercritical fluid extraction, above the critical pressure and temperature of carbon dioxide, which is nontoxic and nonpolluting. Extraction is completed in minutes instead of hours, and thermal degradation is reduced. Microwave-assisted extraction, usually requiring15 mL solvent,10 min extraction time, and no elevated pressure.

Sorbent Solid-phase extraction and microextraction, where analytes are held by sorbents such as silica or polymers, and then solubilized and eluted.

Headspace Purge and trap (or dynamic headspace), in which the analyte is flushed from a liquid or gaseous sample and concentrated in a cryogenic trap. Adsorbent trap, where a synthetic porous polymer adsorbs a gas which is then desorbed.

Application of Techniques

Chromatographic TechniquesGas Chromatography (GC)High-Performance Liquid Chromatography (HPLC)Supercritical Fluid Chromatography (SFC)

Spectroscopic TechniquesUV, Vis, and FluorescenceInfrared (IR)RamanAtomic Absorption and Atomic EmissionMass Spectrometry (MS)Nuclear Magnetic Resonance (NMR) andElectron Spin Resonance (ESR)Other Spectroscopic Techniques

Application of Techniques

Physical TechniquesElectrochemicalElectrophoresisFlavor and OdorParticle AnalysisRheology and TextureStructureThermal Properties

Biological TechniquesEnzyme and Microbial SensorsImmunosensors