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Facultad de Agronoma y Agroindustrias Universidad Nacional de
Santiago del Estero
Facultad de Agronoma y Agroindustrias rea Posgrado y Acreditacin
Av. Belgrano (s) 1912 CP 4200 Santiago del Estero, Argentina Tel:
+54 0385 450 9528 Interno 1603 Fax: +54 0385 450 9585
[email protected]; [email protected]
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CURSO DE POSGRADO
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Aprobado por Resolucin FAA N 156/14
Fecha: 07 al 11 de julio de 2014 Horario: 09 a 13 hs. y 15 a 19
hs Lugar de realizacin: Aulas y Laboratorios de Planta Piloto de
Procesamiento de Alimentos-FAyA- UNSE. 7 al 11 de Julio de 2014
Docente Responsable Doctora Silvia del carmen Rodrguez (UNSE)
Cuerpo Docente: Dra. Silvia del C. Rodrguez (UNSE) Dra. Silvina
Marcela Generoso (UNSE) Dra. Sara Magdalena Macias (UNSE) Duracin
del Curso: 40 horas. Metodologa: El desarrollo del curso se
estructura en 10 clases de 4 horas. Se combinarn clases
expositivas, algunas con participacin de estudiantes que
previamente se habrn documentado sobre cada tema, con sesiones de
problemas y con sesiones prcticas. El tema de pruebas afectivas ser
expuesto y se completar con un estudio afectivo a desarrollar por
cada estudiante fuera de horas de clase. Finalmente, los
estudiantes analizarn un artculo cientfico y harn un anlisis crtico
de su contenido desde el punto de vista de la correcta aplicacin de
la metodologa de la evaluacin sensorial. Cupo: Mnimo 10 inscriptos
Mximo 20 inscriptos Sistema de Evaluacin: Se evaluar la aplicacin
de los temas tratados a travs de un Caso prctico. Presentacin de un
informe de los resultados de la prueba afectiva desarrollada por el
estudiante. Profesionales a los que est dirigido el curso Ing. en
alimentos, Ing. Qumicos, Bioqumicos, Lic. En Qumica, Lic. En
Biotecnologa, Bromatlogas, Lic. en Tecnologa de alimentos, etc.
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Carreras de posgrado a las que est dirigido el curso:
Estudiantes del Doctorado, Maestra y Especialidad del postgrado en
red en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, estudiantes de carreras de
postgrado afines y profesionales en general. Indicar si se aceptan
a alumnos avanzados de carreras de grado: Se aceptarn alumnos
avanzados de carreras de grado con ms del 80% de las materias
aprobadas con la presentacin de la certificacin que as lo acredite.
La asistencia o aprobacin del curso por parte de alumnos de grado
significar un comprobante de curso de profundizacin de
conocimientos. Distribucin Horaria: El desarrollo del curso se
estructura en 10 clases de 4 horas. Se combinarn clases
expositivas, algunas con participacin de estudiantes que
previamente se habrn documentado sobre cada tema, con sesiones de
problemas y con sesiones prcticas. El tema de pruebas afectivas ser
expuesto y se completar con un estudio afectivo a desarrollar por
cada estudiante fuera de horas de clase. Finalmente, los
estudiantes analizarn un artculo cientfico y harn un anlisis crtico
de su contenido desde el punto de vista de la correcta aplicacin de
la metodologa de la evaluacin sensorial. Metodologa: El desarrollo
del curso se estructura en 10 clases de 4 horas. Se combinarn
clases expositivas, algunas con participacin de estudiantes que
previamente se habrn documentado sobre cada tema, con sesiones de
problemas y con sesiones prcticas. El tema de pruebas afectivas ser
expuesto y se completar con un estudio afectivo a desarrollar por
cada estudiante fuera de horas de clase. Finalmente, los
estudiantes analizarn un artculo cientfico y harn un anlisis crtico
de su contenido desde el punto de vista de la correcta aplicacin de
la metodologa de la evaluacin sensorial. Sistema de Evaluacin: Se
evaluar la aplicacin de los temas tratados a travs de un Caso
prctico. Presentacin de un informe de los resultados de la prueba
afectiva desarrollada por el estudiante. Arancel: Alumnos del
Posgrado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos $ 500 Alumnos
avanzados de carreras de grado $ 500 Otros Profesionales $ 600
Cupo: Mnimo: 10 inscriptos Mximo: 20 inscriptos
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Fines y Objetivos: 1. Reconocer la necesidad e importancia de la
evaluacin sensorial en el mbito del control
de calidad y desarrollo de nuevos productos alimentarios. 2.
Conocer los mecanismos de percepcin del gusto, el olfato, etc. 3.
Definir los atributos sensoriales y su repercusin en la calidad de
los alimentos. 4. Identificar descriptores sensoriales. 5.
Seleccionar y entrenar jueces para formar parte de paneles de
entrenados. 6. Planificar y ejecutar pruebas sensoriales con
alimentos. 7. Asociar a un diseo experimental el tratamiento
estadstico correcto. 8. Analizar e interpretar resultados de
evaluacin sensorial. 9. Elaborar informes sobre pruebas
sensoriales. PROGRAMA DEL CURSO Tema 1. Introduccin a las tcnicas
sensoriales. Introduccin. Desarrollo de las tcnicas sensoriales
(historia). Aplicaciones de la evaluacin sensorial. El proceso de
evaluacin sensorial. Tema 2. Los atributos sensoriales.
Introduccin. Los atributos: apariencia, olor-aroma, consistencia y
textura, gusto y odo. La percepcin: visin, tacto, odo, olfato,
gusto. Caractersticas Fisiolgicas Tema 3. Controles durante las
pruebas sensoriales. Introduccin. Instalaciones para la evaluacin
sensorial: sala de degustacin, sala de preparacin de muestras.
Controles en el producto: preparacin y materiales. Presentacin de
las muestras. Tema 4. Factores que afectan a las respuestas.
Introduccin. Factores fisiolgicos. Factores psicolgicos.
Condiciones fsicas inadecuadas. Tema 5. Medida de respuestas.
Introduccin. Teoras psicofsicas. Clasificacin. Ordenacin.
Cuantificacin. Escalas de medida. Tema 6. Pruebas discriminativas:
diferencias globales. Introduccin. Pruebas triangulares. Prueba dos
de cinco. Prueba do - tro. Comparacin apareada simple. Prueba "A" -
"no A". Diferencias frente a un control. Pruebas secuenciales.
Pruebas de similitud. Tema 7. Pruebas discriminativas: diferencias
en un determinado atributo. Introduccin. Comparaciones por parejas:
comparacin aparejada simple y comparaciones aparejadas mltiples:
anlisis de Friedman. Diferencias entre varias muestras. Diseo de
bloques: bloques completos: pruebas de ordenacin (anlisis de
Friedman) y pruebas de cuantificacin en las diferencias (ANOVA),
bloques incompletos equilibrados: pruebas de ordenacin (anlisis de
Friedman) y pruebas de cuantificacin en les diferencias (ANOVA).
Tema 8. Seleccin y entrenamiento de jueces. Introduccin. Seleccin y
entrenamiento para pruebas discriminativas: pruebas pareadas,
discriminacin, ordenacin-cuantificacin y encuestas. Seleccin y
entrenamiento para pruebas descriptivas: cuestionarios, pruebas de
agudeza, ordenacin-cuantificacin y entrevista personal. Desarrollo
de la terminologa, introduccin a las escalas, practicas. Control de
la validez de un panel. Tema 9. Tcnicas descriptivas. Introduccin.
Componentes del anlisis descriptivo: caractersticas, aspectos,
orden de aparicin de la sensacin y impresin global. Mtodos
descriptivos ms frecuentes: perfiles sensoriales: perfil gustativo,
perfil de textura, anlisis descriptivo cuantitativo (QDA), anlisis
descriptivo.
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Tema 10. Pruebas afectivas. Introduccin. Aplicaciones de las
pruebas afectivas. El panel consumidor. Desarrollo de la prueba.
Mtodos afectivos cualitativos. Mtodos afectivos cuantitativos:
pruebas de preferencia y pruebas de aceptacin. Tema 11. Guas para a
la seleccin de la tcnica adecuada. Introduccin. Definicin del
objetivo del proyecto y de las pruebas. Problemas frecuentes que se
resuelven mediante anlisis sensorial. Campo de aplicacin de las
pruebas sensoriales afectivas, discriminativas y descriptivas. Tema
12. Orientaciones para la elaboracin de informes y publicaciones.
PROBLEMAS Sesin 1: Manejo de tablas estadsticas Pruebas estadsticas
bsicas. PRCTICAS Prctica 1: Entrenamiento en la percepcin de aromas
Prctica 2: Sabores elementales y teoras psicofsicas. Prctica 3:
Organizacin de una degustacin Prctica 4: Organizacin de la
presentacin de muestras. Prctica 5: Prueba discriminativa con dos
muestras. Prcticas 6: Pruebas descriptivas. Bsqueda de
descriptores. Prctica 7: Prueba para la seleccin de jueces.
Bibliografa Bibliografa Bsica - ANZALDA MORALES, A. - 1994 - La
evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la
prctica. Ed. Acribia. - MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T.
-1991- Sensory evaluation techniques. Ed. CRC
Press. Florida. - OMAHONY, M. -1986- Sensory evaluation of food.
Statistical methods and procedures. Ed.
Marcel Dekker, Inc. New York. - UREA, M.; DARRIGO, m. Y GIRN,
O.-1999- Evaluacin sensorial de los alimentos.
Aplicacin didctica. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Editorial Agraria. Lima. Per. - AENOR-1997- Anlisis sensorial Tomo
1: Alimentacin. Recopilacin de normas UNE. Bibliografa
Complementaria - IBAEZ, F.C. ; BARCINA, Y. 2001 Anlisis sensorial
de alimentos: Mtodos y aplicaciones. Ed
Springer. Barcelona. - LAWLESS, H.T.; HEYMANN, H. 1999 Sensory
evaluation of food: principles and practices. In
food.. Chapman and Hall. Aspen Publication - PIGGOT, J.R. - 1988
- Sensory analysis of food. - Blackie Academic & Professional.
- STONE, H.; SIDEL, J. - 1992 - Sensory evaluation practices. -
Academic Press, London. - SSHA 1998. valuation sensorielle: manuel
mthodologique. 2 ed. Tec&Doc. Paris. - Damasio, M. y Costell,
E. 1991. Anlisis sensorial descriptivo: Generacin de descriptores
y
seleccin de catadores. Revista Agroqumica. Tecnol. Aliment.
31/2: 165-178.
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Av. Belgrano (s) 1912 CP 4200 Santiago del Estero, Argentina Tel:
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Informes e Inscripcin: Va email al rea Posgrado, FAyA - UNSE;
[email protected] Forma de Pago: hasta el da 02 de julio,
mediante depsito o transferencia bancaria (sin excepcin) a la
siguiente cuenta: Banco Santiago del Estero UNSE Facultad de
Agronoma Programas y Proyectos CUIT N 30-58676196-6 Cuenta
Corriente en Pesos N 120120544 CBU 321-000-11-300-012-012-054-42
Remitir el comprobante de la transaccin por email a
[email protected] o personalmente a la Oficina de Posgrado
de la FAyA. De esta manera, ser CONFIRMADA su asistencia al Curso.
No se recibir el pago en efectivo en la Facultad.
