Análisis sensorial + idp

ANÁLISIS SENSORIALDr. Juan José Gómez Díaz

[email protected]

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

OBJETIVO GENERAL

El alumno debe distinguir los sentidos que se ocupan en el reconocimiento de los productos mediante el análisis sensorial, que lleva una metodología y un lenguaje científico para que pueda interpretar sus sensaciones a través de la degustación de los alimentos.


LOS SENTIDOS


LAS SENSACIONES


• Los seres humanos tenemos cinco sentidos, que nos sirven para conocer y relacionarnos con nuestro entorno; son el gusto, la vista, el olfato, el oído y el tacto.

LOS 5 SENTIDOS


• La vista es el sentido que nos permite ver las cosas. Con los ojos percibimos la forma y el tamaño de los objetos y también a qué distancia se encuentran de nosotros.

El órgano de la visión es el Ojo, el cual está encargado de detectar la luz y de enviarla al cerebro. Allí se interpreta y se reconocen los objetos y todo lo que nos rodea.

LA VISTA


El sentido de la vista es el que nos permite percibir sensaciones luminosas y captar el tamaño, la forma y el color de los objetos, así como la distancia a la que se encuentran.

Estas sensaciones llegan a través de los ojos, órganos encargados de la visión.

Dentro del mismo se encuentran células receptoras que se encargan de armar las imágenes de los objetos y trasmitirlas al cerebro.

El ojo es un órgano muy delicado. Su parte posterior está protegida por los huesos del cráneo y la cara. Su parte delantera es protegida del polvo y otros cuerpos extraños

por las cejas, las pestañas, los párpados y las glándulas lagrimales.

LA VISTA


• Conjuntiva: membrana mucosa transparente que cubre y humedece la esclerótica y el

interior de los párpados.

• Córnea: membrana dura y transparente situada en la cobertura externa del globo ocular.

Consta de cinco capas.

• Cristalino o lente: estructura transparente y curva entre el iris y el cuerpo vítreo.

• Esclerótica: membrana opaca y blanca que ayuda a mantener la forma del ojo.

• Glándulas lagrimales: producen las lágrimas que ayudan a limpiar el ojo.

• Iris: De forma circular, situada entre la córnea y el cristalino, separa las cámaras anterior

y posterior. Su contracción altera el tamaño de la pupila. Su pigmento es el color del ojo.

• Pupila: abertura circular en el centro del iris, a través de la cual penetra la luz en el ojo.

• Retina: membrana donde converge la luz y se forman las imágenes.

PARTES DEL OJO


LA VISTA


• Partes de protección:- Párpados- Pestañas.- Cejas.• Partes de la visión:- Pupila.- Iris.- Cristalino.- Retina.

Ceja

PestañasPárpados

PARTES DEL OJO


Cristalino

Pupila

Iris

Retina

Globo del ojo

PARTES DEL OJO


PARTES DEL OJO


• El olfato es un sentido por el cual se perciben los olores. El órgano del olfato es la nariz.

• Por medio de las mucosas (pituitaria) que se encuentran dentro de la nariz se recogen los olores y estos luego van al cerebro, para ser interpretados.

• La pituitaria sirve para calentar y enfriar la zona.

• Es nuestro cerebro quien nos dice a qué huele algo.

EL OLFATO


EL OLFATO



• El órgano que nos permite escuchar es el oído, que se encuentra al interior de las orejas y de nuestra cabeza.

• El oído se divide en tres

secciones: oído externo o pabellón de la oreja, oído medio y oído interno.

EL OÍDO


El sentido del oído nos permite percibir los sonidos, su volumen, tono, timbre y la dirección de la cual provienen.

Las vibraciones sonoras son recibidas por el oído y esas sensaciones son transmitidas al cerebro.

El oído humano sólo está capacitado para oír un rango de ondas sonoras, ya que no percibe las vibraciones menores a 20 veces por segundo ni mayores a 20.000 veces por segundo.

En el oído se encuentran también terminales nerviosas que reciben información acerca de los movimientos del cuerpo, ayudando a mantener el equilibrio.

EL OÍDO


• Partes que vemos:- Orejas.

• Partes que no se ven:- Conducto auditivo.- Tímpano.- Huesesillos.- Caracol.

EL OÍDO


EL OÍDO


EL OÍDO


• El tacto es el sentido que nos sirve para sentir las cosas que tocamos. Con el tacto sabemos si un objeto es liso o rugoso, si está frio o caliente, si es blando o duro.

EL TACTO


EL TACTO


EL TACTO


• El gusto es el sentido que nos permite reconocer los sabores de los alimentos, por medio de las papilas gustativas, que son pequeños bultos que se encuentran en la base de la lengua.

• La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor. Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos.

• Papilas gustativas:FILIFORMES: Salado y ácido.CALICIFORMES: Amargo.FUNGIFORMES: Dulce.

EL GUSTO


EL GUSTO


• Es el órgano del gusto, pero también interviene en funciones importantes como la masticación, succión, deglución y fonación.

• Es una eminencia muscular móvil que ocupa el piso de boca y está formada por dos porciones:

EL GUSTO


El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas.

Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función.

El olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.

EL GUSTO


Una demostración de esto, es lo que pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.

Este sentido, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que las sensaciones agradables estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

EL GUSTO


Modalidades gustativas básicas:

En el humano existen cuatro sabores básicos: dulce, ácido (agrio), amargo y salado.

La degustación se produce así:

Lo amargo: parte posterior. Lo ácido: los bordes. Lo dulces: la punta y Lo salados: parte dorsal anterior.

EL GUSTO


Estimulación de los receptores:

Las células receptoras gustativas son quimiorreceptoras que responden a las sustancias disueltas en los líquidos de la cavidad oral .

Estas sustancias actúan sobre las microvellosidades de las células receptoras en el poro gustativo produciendo los potenciales generadoras; esto a su vez genera potenciales de acción en las neuronas sensoriales

EL GUSTO


Por su forma se dividen en 5 grupos y ocupan una situación determinada:

· Papilas caliciformes. Son las más voluminosas y las más importantes. En numero de 9 a 11, están situadas en la cara dorsal de la lengua, por delante del surco terminal, formando la V lingual.

· Papilas fungiformes. Se componen de una cabeza, sostenida por un pedículo. En numero de 150 a 200, están diseminadas por la cara dorsal de la lengua, por delante de la V lingual.

· Papilas foliadas. Rudimentarias en el hombre. Son pliegues verticales situados en la parte posterior de los bordes, cerca de la base.

PAPILAS GUSTATIVAS


· Papilas filiformes. Son pequeñas prominencias cilíndricas o cónicas, de cuyo vértice sale un ramo de prolongaciones filiformes. Ocupan toda la porción de la cara dorsal de la lengua por delante de la V.

· Papilas hemisféricas. Son más pequeñas que las anteriores y análogas a las papilas dérmicas de la piel. Se encuentran en toda la extensión de la mucosa lingual.

PAPILAS GUSTATIVAS



EL GUSTO


EL GUSTO


Botones gustativos

Son los órganos sensoriales para el gusto. Constituidos por células de sostén (basales) y células receptoras (que hacen sinapsis con las fibras nerviosas sensoriales). Ambos tipos de células tienen microvellosidades que se proyectan hacia el poro gustativo. Se localizan en las mucosas de epiglotis, paladar, faringe y paredes de las papilas, foliadas, fungiformes y caliciformes de la lengua. Las papilas filiformes no contienen botones gustativos.

ÓRGANOS GUSTATIVOS



En total existen cerca de 10,000 botones gustativos se van regenerando cada 2 semanas más o menos.

BOTONES GUSTATIVOS


LOS COLORES


• El color es una percepción visual generada en nuestro cerebro por la interpretación de la información recibida a través de los fotorreceptores de la retina del ojo.

• La visión es la habilidad de detectar la luz e interpretarla.

• Los colores son mensajes sobre la composición, la madurez, la calidad y dependiendo de estos factores, será la aceptación sobre los alimentos.

INTRODUCCIÓN


• Colorimetría: Ciencia que estudia las medidas de los colores para desarrollar métodos y cuantificar numéricamente el color.

• El aroma, el tamaño o el color son aspectos fundamentales al adquirir alimentos, pero quizá el color ofrece información de una manera casi inmediata.

INTRODUCCIÓN


• En los vinos, el color es determinante, identificando aquellos valores químicos que proporcionan un gran color.

• Los investigadores indican que el color de los alimentos tiene propiedades biofuncionales, es decir, dependiendo del color, su aporte nutricional será mayor o menor.

INTRODUCCIÓN


• El color será determinante para que los consumidores conozcan con mayor profundidad la carga nutricional que presentan los alimentos.

• http://www.youtube.com/watch?v=5xKX91A7VEI&feature=player_embedded

INTRODUCCIÓN


http://www.youtube.com/watch?v=5xKX91A7VEI&feature=player_embedded

http://www.youtube.com/watch?v=5xKX91A7VEI&feature=player_embedded

• Generalmente las proteínas son rojas, hortalizas verdes y carbohidratos naranjas.

• Dependiendo el color se tiene un diferente sabor o apreciación.

• NUTRICIÓN HOLÍSTICA.• Alimentos rojos, naranjas y amarillos: Efecto

vigorizante y estimulante.• Alimentos azules, verdes y púrpuras:

Tranquilizante y refrescante.

LOS COLORES


ROJO

• Son los que más energía aportan.• Vitamina A: Cerezas, frambuesas, fresas, etc.• Mejora del corazón, memoria, sistema urinario,

prevención de cáncer de pulmón, próstata y tracto digestivo.

• Retardan envejecimiento y evitan la degeneración macular.

• CAMPAÑA 5 AL DÍA.• Pigmentos: Antocianinas, delfinidinas, malvidinas y

licopeno (tono carmín).

• Apetito.• Cítricos, papaya, mango, nabo, albaricoque,

calabaza, nuez, huevo (yema) y jengibre.• Betacaroteno: Vitamina A y E.• Potente antioxidante: Radiaciones UV.• Deficiencia hepática: Baja asimilación.• Mezcla con amarillo: Grasas. • Potencia el sabor.

ANARANJADO

• Cereales integrales, arroz, lentejas, frutos secos, pomos, melones y mantequilla.

• Mejoran ánimo y favorecen actitud positiva y feliz ante la vida.

• Estimulan la memoria, mejoran facultades mentales, sistema nervioso central, prevención del cáncer de mama.

• Pigmento: Luteína. Bromelina de la piña.• Vitamina B, Betacaroteno y ácido clorogénico.

AMARILLO

• Salud.• Función alcalinizadora, fuente de fibra natural,

estabilizan la presión sanguínea, efectos medicinales.• Pigmentos: Luteína, clorofila, xantofila, potasio,

Vitamina C, K y ácido fólico.• Ácido fólico: Sistema nervioso central; Luteína:

Antioxidante para visión.• Aguacate, kiwi, uva verde, acelga, alcachofa, brócoli,

guisantes, col, espárrago, calabacita, espinaca, lechuga y pepino.

VERDE

• Granos, cereales integrales, pan integral y de salvado, frutas secas, legumbres, germen de trigo, nuez, arroz integral y harina de avena.

• Proteínas de alto valor biológico, Vitamina B, Hierro, fibra, grasas insaturadas e hidratos de carbono complejos.

• Pigmento: Taninos.• Algunos poseen Vitamina E.

MARRÓN

• Antioxidantes y fitoquímicos. • Combaten envejecimiento, disminuyen riesgo de

cáncer, salud al tracto urinario y preservan la memoria. • Mejora procesos intuitivos, “ser superior”, creatividad e

inspiración.• Apoyo al cerebro, glándula pineal y sistema nervioso

central. • Pigmento: Betalaína.• Arándano, ciruela, higo, maracuyá, mora, uva negra,

berenjena, col y remolacha.

VIOLETA

• Alicina, potasio y calcio.• Reducción de colesterol, presión arterial,

diabetes tipo II.• Chirimoya, melón, pera, plátano, ajo,

cebolla, coliflor, champiñón, endibia, nabo y puerro.

• Leche y derivados lácteos.

BLANCO


• Excita el sabor y el apetito y nunca llega a ser tan irritante como el amarillo, el verde-amarillo, o el naranja a pesar de su violenta apariencia.

• La dieta de los humanos, se ha basado en la sangre durante miles de años y por ello utensilios rojos animan al festín de la comida.

• Agresión y violencia y el sabor de la victoria vibra.

• Los Alimentos rojos, cada vez producen más nervios y tensiones que satisfacción alimenticia.

ROJO

• Habitual en platos y cubiertos, su longitud de onda es eléctrica y penetrante, lo que aumenta el sabor de los alimentos.

• Se corre el riesgo de exagerar el sazón de comidas muy condimentadas, no se recomiendan utensilios anaranjandos para los platos fuertes.

• Las personas con deficiencias hepáticas, no asimilan estos alimentos.

• Su digestión no es muy recomendable, porque su penetrante electricidad mina la resistencia del estomago, excita la sensación del hambre y bloquea los conductos sanguíneos.

ANARANJADO

• Habitualmente en platos y cubiertos pálidos, ya que su longitud de onda eléctrica es vital y agradable.

• Un color amarillo intenso puede resultar irritante e incidir en la

calidad de los alimentos, haciéndolos demasiado eléctricos al paladar,

• El color amarillo pálido, solo da un toque de exotismo y aumenta sus gustos sin ofender la sensibilidad.

• Favorece sabores amargos, ácidos, ardientes, capaces de lastimar

las papilas gustativas, mucosas y padecimientos del estómago: La piña, el limón y el plátano.

AMARILLO

• No es habitual en los utensilios, su longitud de onda es magnética y al igual que el violeta y el azul no resulta demasiado agradable a la vista.

• La putrefacción de muchas frutas y carnes se dan en este tono.

• En carnes y en cereales, no es muy apetecible y sí tóxico.

VERDE

• Es el color más utilizado en los utensilios de cocina, como maderas con los colores beige, crema y caoba. Todo sabe mejor si está cocinado, cortado y servido con utensilios de este color.

• Representa la Tierra misma, base equilibradora de todas las energías,

sigue siendo un color atractivo y agradable en alimentos.

• Puede producir ciertos vicios, el cacao y el café son clara muestra de ello, el marrón, como color cálido, es excitante, pero la excitación que produce es tan agradable, que provoca hábito, su uso es recomendable solo de vez en cuando.

• Los alimentos de este color son afrodisíacos, estimulantes y mantienen abierto el apetito.

MARRÓN

• En una mesa es raro encontrar los utensilios de este color.

• La mayoría encuentra este color demasiado fuerte como para comer con él, ya que todo exceso es malo.

• Apresura el proceso de putrefacción de las comidas, también incide en avejentar el sabor y el olor de los alimentos.

• Es una buena señal, especialmente en las verduras, los

rábanos, la remolacha, las cebollas, y coles, especiales para: El bocio, la hipotiroides y en caso de deficiencia de las sales minerales: yodo, potasio y calcio.

VIOLETA

• Color comodín, se adecua a todas las longitudes de ondas cuando es utilizado como utensilio.

• Su uso es muy extendido y es mejor cuando se mezcla con un poco de marrón en los alimentos. Es capaz de depurar todo tipo de canales energéticos y orgánicos.

• El abuso del color blanco en la dieta es capaz de obstruirlo todo,

especialmente cuando va acompañado como los huevos, de colores amarillentos.

• Los alimentos blancos refinados no son mejores, pero se pueden abusar más de ellos en la etapa de crecimiento.

BLANCO

• No es muy frecuente en los utensilios, pero tampoco es desagradable.

• Suaviza el sabor de los alimentos, es capaz de quitar buena parte del olor y el sabor.

• A falta de alimentos azules es recomendable una vajilla azul para las personas que sufren enfermedades contagiosas.

• Fuera de algunas algas o postres pintados (tartas) no existen

alimentos de este color, quizás porque resulta algo nauseabundo.

• Implica la presencia de Cobre o Cobalto = VENENO.

AZUL

• El uso del acero, ha hecho muy común este color en utensilios, equilibra y aviva el sabor de ciertos alimentos. Es capaz de mantener la tensión superficial de muchos líquidos.

• El hierro se convertía en un agente nocivo al oxidarse y puede ser tóxico.

• Los adelantos químicos han creado ciertos dulces de color

gris y psicotrónicamente no son nada recomendables porque el color gris entorpece el equilibrio energético interno.

GRIS

• Cada vez más habitual en utensilios de cocina, ha dejado de ser un color negativo, para convertirse en un color estético.

• Absorbe algunas propiedades de los alimentos quitándoles sustancias, a pesar de dejar intacto su sabor.

• Puede haber algunos hongos y ciertos alimentos demasiado tostados, pero no existen alimentos negros.

• La ingestión de estos aunque resulten repugnantes, son indicados para paliar problemas de nerviosos, ya que absorbe la energía desequilibrada de alrededor.

NEGRO

• Primera sensación percibida. • Modifica el sabor y olor de alimentos.• Factores culturales y de percepción. • Factores biológicos: Verde de la naranja =

Inmadurez, Pardo = Exceso.• Colorantes artificiales: Prohibidos y permitidos• Falta de color: Identificación de sabor.

PSICOLOGÍA DEL COLOR


• Fitoquímicos: • Color azul-morado de berenjenas, uvas y moras:

Resveratrol, antocianos y quercitina.• Verde de brócoli, lechuga, espinaca o melón:

Isoflavonas, luteínas y polifenoles.• Amarillo del maíz: Luteína y zeaxantina. • Anaranjado de zanahoria, calabaza o naranja:

Carotenoides.



Color Fuente Nutrimento Beneficios

Rojo Tomate y sandía Licopeno Cáncer de próstada y afección cardíaca

Rojo / morado Uva, arándano y mora Flavonoides Coágulos y afección

cardíaca

Anaranjado Calabaza, zanahoria y pimiento Carotenos Antioxidante y

pulmones

Anaranjado / amarillo Naranja, mandarina y durazno Terpenos Cáncer y úlceras

Amarillo / verde Espinaca, maíz y aguacate Luteína y carotenos Antioxidantes y

protegen retina

Verde Col de bruselas y brócoli Clorofilas Previenen cáncer de

pulmón

Blanco Ajo y cebolla Alicina Coágulos y reducen infecciones

Azul / morado Mora Antocianinas Antioxidantes y función cerebral


http://www.youtube.com/watch?v=pBJ62WoPIrk&feature=fvwrel





EVALUACIÓN SENSORIAL


Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto.

La evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas perfectamente entrenadas.

DEFINICIÓN


• Control de calidad de materias primas.• Control de calidad de productos finales.• Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.• Comunicación a los consumidores de las características de

un producto.• Pruebas de mercado para nuevos productos.• Preferencias del consumidor.• Investigación de factores que influyen en olor y aroma.

APLICACIONES


COMPONENTES DE LA CALIDADValor nutritivo:Calidad para la fisiología de la alimentaciónSalud:Calidad higiénico-toxicológica

Beneficios básicos

Adecuación:Calidad físico-técnica (facilidad para la cocción...).Gusto:Calidad sensorial.Beneficios

adicionales Valores ideales:Calidad ética, ecológica, social, sentimental...

CALIDAD


El color tiene gran influencia en la aceptación o rechazo de un alimento. Indica alteraciones o adulteraciones de los mismos.

¿Qué es el color y como se percibe?El color de un objeto no es una propiedad del mismo, sino que

depende de 3 factores:

1. Luz incidente (iluminación).2. El soporte (el objeto que refleja, absorbe o refracta la

luz). 3. La visión del observador.

COLOR


De suma importancia en la alimentación debido a que forma parte del sabor y por lo tanto influye en la aceptabilidad del alimento.

Condiciones que pueden variar la percepción de los olores:• Temperatura. Humedad.• Tiempo de exposición. Grado de atención.

Olor: Es la percepción por medio de la nariz. Aroma: Percepción de un alimento después de haberlo puesto en la boca.

OLOR


La sensibilidad del gusto está localizada en las yemas de las papilas gustativas de la lengua y en menor proporción en el paladar.

Localización de la percepción. Gusto amargo: Parte posterior de la lengua. Gusto ácido: Costados de la lengua. Gusto salado: Costados de la punta de la lengua. Gusto dulce: Punta de la lengua.

GUSTO


Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles que son percibidas al paladear un alimento.

Factores que influyen en la percepción del sabor:• Temperatura.• Adaptación a los sabores.• Compensación o enmascaramiento.• Estado físico de los alimentos.

SABOR


Propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una transformación.

CLASIFICACIÓN

Líquidos Gelatinosos

Fibrosos Untuosos

Secos Cristalinos

Esponjosos Gomosos• Aglomerados de células turgentes: se tornan jugosos

durante la masticación.

TEXTURA


• Son llevadas a cabo por una persona experta llamada juez o un grupo llamado panel.

OBJETIVOS DEL ENTRENAMIENTO

• Familiarizar la persona con la prueba.• Aumentar su habilidad para reconocer e identificar

propiedades sensoriales de los alimentos.• Aumentar la sensibilidad y memoria para que sus

respuestas sean precisas y consistentes.

EVALUACIÓN SENSORIAL


¿Qué debe tenerse en cuenta para entrenar a un juez? • Proveer un ambiente adecuado de trabajo.• Comprender la importancia de la prueba. • Concentración y tiempo necesario para la evaluación. • Informar sobre enfermedades que afecten sus

sentidos. • Entrenar la objetividad.• Deben familiarizarse con el alimento y la prueba.• Tiempo de entrenamiento según el producto.

ENTRENAMIENTO


Naturaleza del grupo:

•Grupo hedónico degustación hedonista.¿Cuál es el pastel que usted prefiere?

•Grupo analítico degustación técnica.Descripción y cuantificación objetiva.

EL PANEL


50 individuos como mínimo.

Sujetos “inocentes” (no entrenados).

Representantes de toda la población o de determinados sectores (edad, profesión...).

Nunca será personal de la empresa.

Requiere buena organización: material, cuestionarios, neveras.

GRUPO HEDÓNICO


• 10-15 personas entrenadas.• Tipos:

Interno: personal de la empresa.Externo: reclutados fuera de la empresa.

• Deben pasar una selección y entrenamiento.• Etapas:

1.Preselección. 3.Entrenamiento.2.Selección. 4.Comprobación.

GRUPO ANALÍTICO


• Contacto con los candidatos:

Interno: reuniones, tablón de anuncios.

Externo: prensa, radio, televisión.

• Entrevista:

Estado civil.

Edad.

Situación profesional.

Costumbres alimentarias.

PRESELECCIÓN


Nombre.................... Apellidos............................................Dirección...........................................Profesión................... Puesto de trabajo................................Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentosPrótesis dental Alergia HipoglucemiaOperaciones HipertensiónCostumbres alimentarias:Altos preferidos Consumo congelados Comidas al exteriorAltos aborrecidos Consumo deshidratados Alergias

FICHA PRESELECCIÓN


Fijar y conocer la sensibilidad.

Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.

Tests propuestos:- Para detectar incapacidades.- Para determinar la agudeza sensorial.- Para evaluar la aptitud descriptiva.

Pruebas discriminatorias (triangular).Pruebas de ordenación.

SELECCIÓN


• Mayor sensibilidad, percepción y concordancia.

• Equipo Bloque homogéneo y exacto.

• Objetivos:

- Aprender a evaluar los productos.

- Familiarizarse con los tests.

- Familiarizarse con las muestras.

- Emitir juicios objetivos.

- Equiparar el vocabulario del grupo.

- Comparar intensidades.

- Mejorar la repetibilidad.

ENTRENAMIENTO


•No fumar, consumir café, justo antes de la cata.

•Evitar el empleo de colonias y perfumes.

•No utilizar lipstick.

•Señalar un embarazo.

•Puntualidad. Avisar en caso de no asistencia.

•Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar que esté totalmente cubierto.

CONSIGNAS GENERALES


•Verificación de la progresión de las pruebas.

•Objetivos:Adquisición de vocabulario específico.Memorización de los estímulos.Reproducción de cada sujeto.Reproductividad del grupo.

•Detección de desvíos para garantizar fiabilidad de resultados.

COMPROBACIÓN


El grupo de sujetos es el pasaporte para el éxito en las pruebas sensoriales.

Todo este sistema de selección y entrenamiento puede resultar inoperante si no se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas y psicológicas que, en un momento determinado, pueden afectar a los componentes del grupo, y no se cuida, desde el punto de vista humano, el mantenimiento, tanto del interés individual, como del espíritu del equipo.

CONSERVACIÓN DEL GRUPO


• Material:

Material de preparación y distribución.Material informático.

• Locales:

Local de prueba.Local de preparación.

ENTORNO SENSORIAL


•Material de preparación:

Armarios PapelerasCubiertosTermómetros BalanzasCocinasNeveras Carros

Material informático:

Software estadístico.

MATERIAL


•Local de prueba:

Temperatura HumedadLuzRevestimiento InodoraRuido

•Local de preparación:

Cocina MesasBalanzas

Estanterías Recipientes

LOCAL


•Normas relativas a la preparación de muestras.

•Codificación de las muestras.

•Números aleatorios.

•Orden de presentación.

LAS MUESTRAS


NÚMEROS ALEATORIOS


Responsable principal:

Encuadre metodológico del animadorAsegurar la función del animador.

Animador:

Explicar con claridad.Dinamizar sesiones.

Personal de servicio:Funciones de reparto y limpieza.

PERSONAL


Tareas que hay que prevenir:

- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.- Realizar pruebas para determinar la forma de

preparación.- Convocar al grupo de sujetos.- Compra de productos necesarios.- Prever una ficha de instrucciones.- Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras.- Definir la antelación de preparación de muestras.

PREPARACIÓN DE SESIÓN


• Muestras anónimas y homogéneas.

• Criterios a fijar:

- Cocción.- Elección del excipiente.- Tipo de corte.- Temperatura.- Naturaleza de las muestras.- Cantidad y volumen.

PREPARACIÓN DE MUESTRAS


• Condiciones de evaluación:

- Orden de degustación.- Tiempo de espera entre dos catas.- Manipulación de la muestra.- Cantidad que hay que ingerir.- Posibilidad de repetir o no la

prueba.- Escupir o no la muestra.

PREPARACIÓN DE MUESTRAS


•Con antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas.

•Material para cada cabina:

- Un vaso de agua, pan y/o manzana.- Servilletas de papel.- Verificar el estado de las escupideras.- Iluminación adecuada.

PREPARACIÓN DE SALA


Pruebas hedónicas: Se utilizan para evaluar aceptación y preferencia.

Pruebas analíticas: Se utilizan para evaluar diferencias/similitudes, cantidades.

- Pruebas discriminatorias:

Comparación pareada.

Prueba dúo-trío.

Prueba triangular.

- Pruebas descriptivas.

Prueba de ordenación.

Prueba de evaluación de amplitud.

Perfil.

TIPOS DE PRUEBAS


Se dividen en:

a. Discriminativas.

b. Descriptivas.

a. Las discriminativas se dividen en:

i. De diferenciación:

Se mide si las muestras son diferentes.

ii. De sensibilidad:

Se evalúa la capacidad del juez para detectar atributos sensoriales.

PRUEBAS ANALÍTICAS



•Permiten saber si existen o no diferencias.

•Aplicaciones: Control de constancia de producción. Estudio de la influencia del modo de producción. Aporte de nuevas tecnologías. Influencia de la materia prima. Evaluación del tiempo de conservación. Evaluación del tipo de almacenamiento.

Importante: modo de presentación.

ANALÍTICAS DISCRIMINATORIAS


• Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias. • Probabilidad de acertar por azar: ½.

¿Hay diferencias entre estas muestras?

A B

COMPARACIÓN PAREADA


• Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es igual a ella. • Probabilidad de acertar por azar: ½.

¿Cuál de estas muestras es igual a la testigo?

Testigo A B

PRUEBA DUO - TRÍO


• Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y se pregunta cuál es la diferente. • Probabilidad de acertar por azar: 1/3.• Importante: Orden de presentación.

AAB ABA BAA ABB BAB BBA¿Cuál es la muestra diferente?

352 897 604

PRUEBA TRIANGULAR


• Análisis descriptivo:

– Perfil de textura: mide la textura de un alimento en término de sus características mecánicas, geométricas, contenido de lípidos, humedad. Se definen las características: cohesividad, viscosidad, dureza, elasticidad, adhesividad, quebradizo o gomoso.

– Análisis cuantitativo: se usa para visualizar atributos de apariencia, sabor y textura del producto.

DESCRIPTIVAS


•Permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma.

•El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o modificarla.

ANALÍTICAS DESCRIPTIVAS


• Determinan el sentido de la diferencia.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras

453 288 002 117

PRUEBAS DE ORDENACIÓN


•Describe y/o cuantifica la diferencia entre muestras.

•Tipos:

- Prueba de cotación: situar la muestra en una categoría, formando éstas una escala ordenada.

- Pruebas de intervalo: la distancia entre categorías es igual a lo largo de la escala.

AMPLITUD SENSORIAL


•Describe con precisión uno o más productos.

•Descriptores:

pertinencia precisión discriminación

•Una escala para cada descriptor.

•Orden de apreciación:Aspecto Olor Textura Sabor Retrogusto

PERFIL


Cód. 1 2 3 4 5 A B

Color: Color interno de la mantequilla

1. Blanquecina 5. Amarillenta C

Cód. 1 2 3 4 5 A B

Dureza: Dificultad para cortar la muestra

1. Blanda 5. Dura C

Cód. 1 2 3 4 5 A B

Sabor rancio:

1. Ausencia 5. Presencia C

FICHA DE CATA:MANTEQUILLA


• Pruebas de diferenciación: Se compara el prototipo con una o más muestras experimentales. El juez recibe todas las muestras simultáneamente. Las categorías van desde “no hay diferencias” hasta “hay una gran diferencia” con respecto al control.

• Comparación por pares: se evalúan muestras codificadas.

Diferenciación por pares: al juez se le dice que las muestras pueden ser idénticas o no, para indicar si hay diferencia.

Diferencia direccional: el juez elige dentro de cada par la muestra que tiene la mayor cantidad de un atributo.

DIFERENCIACIÓN


• Umbral: Mínimo de concentración detectable de una sustancia. Se expresa como absoluto.

Debe distinguirse de la diferencia apenas perceptible, es decir la cantidad mínima de cambio de concentración de un estímulo dado, necesaria para producir su percepción.

Se usan series ascendentes o descendentes de concentración para determinar el umbral absoluto. Las muestras se presentan una a la vez, en orden de concentración y el juez debe indicar si detecta el estímulo.

SENSIBILIZACIÓN


• Dilución: se determina la cantidad más pequeña de material de prueba que puede detectarse cuando se mezcla.

• Se limita a productos alimenticios que pueden homogeneizarse sin afectar el factor de prueba.

SENSIBILIDAD


• Escala de atributos: – Gradientes (estructurados y no estructurados):

se usan para medir un atributo específico (dulzor, mal sabor, entre otros).

– Escala de proporciones: se usa para comparar atributos específicos entre dos o más productos.

DESCRIPTIVAS


Análisis descriptivo: Perfil de sabor: proporciona las notas: componentes

perceptibles de aroma y sabor (factores de sensación y regusto de un producto).

El juez las caracteriza con una escala de calificación y asigna valores de intensidad.

El perfil final comparado con el original puede mostrar el efecto de la sustitución de un ingrediente, el empaque, añejamiento, entre otros.

DESCRIPTIVAS


•El juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no.

•La aceptación intrínseca de un producto es la consecuencia de la reacción del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo, es decir, su valoración sensorial.

•Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no entrenados, deben ser consumidores potenciales o habituales del producto.

PRUEBAS HEDÓNICAS


• Preferencia pareada: se presentan dos pruebas simultánea o secuencialmente. Se pide al juez que exprese una preferencia total o basada en un atributo.

• Pruebas de ordenamiento: se presentan tres o más muestras simultáneamente. Se ordenan de acuerdo a preferencia.

• Nivel de agrado: Mide el nivel de agrado de la población. No es aplicable para calificar atributos específicos. Se representan nueve categorías de calificación variando desde “lo comería (compraría, usaría, etc.) en cada oportunidad que tuviera” hasta “comería esto solo si me forzaran”. Pueden probarse una o más muestras.

PRUEBAS HEDÓNICAS


• Pruebas de calificación: la escala refleja respuestas relacionadas a la intensidad de un atributo o simplemente a la aceptación o preferencia, dentro de un conjunto de condiciones determinadas.

Hay varias escalas de calificación:

PRUEBAS HEDÓNICAS


Escala hedónica verbal: se usa para medir el nivel de agrado de un alimento, puede aplicarse para probar preferencia o aceptación. Se usa la escala hedónica de 9 puntos, o variaciones de ésta, hasta un mínimo de 5 puntos.

Escala hedónica facial: Se sustituyen las frases verbales por caricaturas que presentan grado de gusto y disgusto.

Escala lineal no estructurada, con gusto y disgusto en los extremos.

PRUEBAS HEDÓNICAS


• Prioridades del consumidor.

• Nº grande de sujetos sin entrenamiento.

• Orientadas a un sector de la población o en general

• Hipermercado.

• Óptima: test de preferencia entre 2 productos.• NO se les pide más información.

PRUEBAS HEDÓNICAS


Cata hedónica de yogurt

Sexo........... Edad........... Profesión.......................¿Consume habitualmente yogures?....................¿Qué yogurt prefiere?

A

B

FICHA DE CATA HEDÓNICA


ALIMENTOS GRASOS– ACEITE

• Apariencia a temperatura ambiente: deben presentarse como líquidos viscosos, transparentes y límpidos.

• Color: pueden variar desde el amarillo hasta verde amarillento.

• Sabor y olor: características propias. Alteración: rancidez.• Pruebas para evaluar olor :

– A temperatura ambiente 20°C se frota en la palma de la mano y se huele.

– En caliente: se huele.

CARACTERÍSTICAS DEALIMENTOS


GRASAS ALIMENTICIAS

• Color: blanco, blanco crema, blanco grisáceo, amarillo-pálido y amarillo brillante.

• Consistencia y textura: homogénea, blanda, untuosa. Grasas refinadas fundidas: claras y transparentes Grasas de oleaginosas: presentan sustancias en suspensión o sedimento.

• Sabor y olor: agradable, libre de olores y sabores extraños. Alteración: Rancidez.

• Presencia de sustancias extrañas: tierra, carbón, leña.



MARGARINAS

• Color: amarillento uniforme. Alteración: decoloración o velados.

• Textura a temperatura de 20°C: Lisa, homogénea, sin burbujas de agua y aire.

• Aroma y sabor: propio. Alteración: rancio.



MANTECA • Textura: consistencia sólida, blanda a temperatura 20°C,

firme, lisa, uniforme, untuosa, sin huecos de agua y/o aire, plástica, homogénea. Alteración: arenosa, acuosa, quebradiza, lechosa, grasosa.

• Color: amarillo pajizo, más o menos intenso ,uniforme. Alteración: color más intenso en la superficie que en el centro, manchas por microorganismos, con grasas extrañas.

• Olor: suave, limpio. Anormalidades: falta de olor, adición de grasas extrañas, o déficit en la elaboración Rancio, frutales desagradables. Se percibe mayor nitidez en los olores al calentar a 40-45°C.

• Sabor: suave, limpio. Anormalidades: sabor rancio, a sebo, a pescado, amargo, metálico.



CARNES

Color Ternera: rosado grasa blanco-amarillento. Novillo: rosado más oscuro grasa, más amarillenta. Vaca: rojo oscuro, grasa firme. Oveja: rosado claro con grasa muy blanca.

Olor Particular suave. Consistencia. Firme resistente a la presión.



CARACTERES ANORMALES DE LAS CARNES

• Carnes febriles o fermentadas:

– Color salmón, graso. Masa muscular blanda, no hay rigidez cadavérica.

• Carnes fatigadas:

– Presenta rigidez cadavérica prematura. Músculos rojo oscuro. Vasos llenos de sangre y ganglios congestionados.



CARACTERES ANORMALES DE LAS CARNES

• Carnes sanguinolentas.• Coloración rojo anormal.• Chacinados y embutidos:

– Enranciamiento.– Husmo o repego.– Enmohecimiento. – Fermentación agria.– Putrefacción.



• Desarrollo de un nuevo producto.• Mejora de un producto ya existente.• Mejora del proceso de producción.• Reducción de costes.• Selección de nuevos proveedores.• Mantenimiento de la calidad.• Comprobación de la estabilidad de un stock.• Estudio de las preferencias del consumidor.

APLICACIONES ENALIMENTOS


• Producto terminado sin acondicionar.• Producto envasado o empaquetado antes

de su expedición.• Reclamaciones de clientes.• Comparación con productos de la

competencia.• Pruebas industriales.• Pruebas del consumidor.



Puesta a punto de un producto a partir de un perfil ideal definido por el mercado.

Control de la calidad mediante la búsqueda de eventuales defectos que pudieran mermar la calidad inicial.



•Estudios de evaluación.

Investigación sobre la opinión del consumidor.

Paneles hedónicos.

Análisis de la calidad sensorial: Análisis de los atributos que influyen en ella.

Paneles analíticos.

Control rutinario de la calidad.

OBJETIVOS EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS


SENSORAMA





CALIDAD DE PRODUCTOS


• La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que lo hacen agradable, apto y seguro al consumir.

CALIDAD DE ALIMENTOS


• La finalidad principal de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrimentos que requiere para desarrollarse y mantener sus funciones vitales.

• La calidad nutritiva se refiere a la composición química de los alimentos, a su contenido en nutrimentos: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y al valor biológico de los mismos.

CALIDAD NUTRITIVA


http://www.youtube.com/watch?v=kpToOzdU59k

La dieta es lo que determina la calidad de la alimentación y no un alimento aislado.


http://www.youtube.com/watch?v=kpToOzdU59k

• Aptitud de un alimento para la conservación.

• Un alimento es mejor cuando más tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesitan.

• Se consideran tres grupos de alimentos de acuerdo a su estabilidad:

CALIDAD DE CONSERVACIÓN


• Son los que no se echan a perder, a menos que se traten sin cuidado; pueden almacenarse por largo tiempo: azúcar, harina, pastas para sopa, granos, enlatados.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS


• Si se cuidan y almacenan adecuadamente permanecen sin deteriorarse: papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos.

ALIMENTOS SEMI PERECEDEROS


• Se descomponen muy rápido a menos que se les aplique algún método de conservación.

• Lácteos y productos potencialmente peligrosos por su alto contenido en proteínas.

ALIMENTOS PERECEDEROS


• Primer aspecto a cubrir un alimento que se destine al consumo. Es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de origen químico, biológico o físico, que puede causar trastornos al consumidor a corto o largo plazo.

• Es función del preparador conservar la calidad higiénica de los alimentos que sirve.

http://www.youtube.com/watch?v=htyqUWif7mw&feature=related

CALIDAD HIGIÉNICA


http://www.youtube.com/watch?v=htyqUWif7mw&feature=related

Captada por los sentidos y que hace que un alimentos se apetecible o rechazable.

Es el primer factor de selección de un alimento.

Comprende las características de olor, color, sabor, textura, sensación a la masticación, y temperatura, entre otras.

CALIDAD SENSORIAL


Productos de origen animal.

Carne es el tejido muscular del ganado, vacuno, porcino, bovino, caprino, a la carne de los animales de caza y, en un sentido amplio, se incluyen las aves, pescados y víseras.

I D P


• Carnes rojas: res (vaca o buey), carnero.• Carnes blancas: ternera, cerdo, cordero y cabrito.• Carnes negras: las de animales de caza (jabalí,

venado, faisán).

En el menú, la carne es el plato principal en función del cual se seleccionan los demás platillos. Desde el punto de vista de control el platillo más caro, por lo que se debe tener especial cuidado en comprar de la mejor calidad.

CARNES


• Frutas estacionales.

• Senescentes.

• Insenescentes.

• Ácido cítrico y fibras.

FRUTAS, VERDURAS Y CHILES


• Hierbas aromáticas: Hojas y los tallos de plantas aromáticas para adicionar aromas y sabores a los alimentos.

En el mercado se encuentran:• Frescas: Hojas verdes en general se

conservan unos días en refrigeración.

• Secas: Hojas enteras o trituradas, aroma más intenso se conservan por meses en lugares secos y frescos.

ESPECIAS Y HIERBAS


IDENTIFICACIÓN DE FRUTAS


• Son los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas.

• Muestran a simple vista los nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.

http://www.youtube.com/watch?v=D__TTiUxXB8

FRUTAS


http://www.youtube.com/watch?v=D__TTiUxXB8

· Aportan vitaminas y minerales; principalmente Vitamina C.

· Hidratan el organismo rápidamente.· Ayudan al funcionamiento del aparato

digestivo.· Facilita el drenaje de líquidos, al ser diuréticas

y depuradoras del organismo.· Aportan fibras vegetales solubles.· No aportan grasas (excepto los frutos secos,

olivas, aguacates y cocos que aportan aceites beneficiosos para el organismo).

· Aportan vitaminas antioxidantes naturales.

BENEFICIOS


Sales minerale

sFibra

vegetalHidratos

de carbono

AguaÁcidos

orgánicos y

aromas

Vitaminas

COMPONENTES


Su aporte calórico procede de los azúcares o hidratos de carbono de fácil absorción y entre una fruta y otra existe una notable diferencia calórica.

Consumirlas en exceso supone un aumento de calorías, las cuales, por la forma en que las sintetiza nuestro organismo pueden transformarse en reserva lipídica.

APORTE CALÓRICO


• Fruto carnoso que se origina en flores con varios carpelos soldados en ovario ínfero, en los que además de desarrollarse el pericarpo, la parte del receptáculo que rodea al ovario.

• También se hace carnosa y en algunos casos es la parte más desarrollada del propio fruto.

• En estos frutos el endocarpo, que rodea directamente a las semillas, suele ser cartilaginoso.

• Se distinguen porque en la depresión opuesta al pedúnculo aparecen unos dientecillos que corresponden a los restos del cáliz.

POMOS


• Fruto carnoso con un hueso en su interior. La drupa propiamente dicha consta sólo de un carpelo y proceder de un ovario súpero.

DRUPAS


• Originarios de China e India. Muy apreciados por sus virtudes medicinales.

CÍTRICOS


Lima

CÍTRICOS

Naranja

Pomelo

Limón


• O berris, son perfectas para la dieta diaria.• Colores rojos.

BAYAS


• El melón es el fruto de la melonera, planta de tallo rastrero que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura.

MELONES

• De exóticas formas, vivos colores y peculiar aroma.

TROPICALES


• Aguacate.• Dátil.• Higo.• Kiwi.• Granada.• Jitomate.

http://www.youtube.com/watch?v=ua0l9TMxfeU&feature=related

OTROS


http://www.youtube.com/watch?v=ua0l9TMxfeU&feature=related

Hay frutas con una buena piel protectora que permite conservarlas a temperatura ambiente. A medida que maduran dejan escapar un gas natural llamado etileno, que provoca el proceso de maduración en otras frutas.Por eso las frutas que ponemos en un bowl maduran con mayor rapidez. Si quieres que una fruta madure conserve más lento, es recomendable ponerla en nevera.

CONSERVACIÓN


Las hay de dos tipos:•Vid (sultanas y pasas).•De árbol (manzanas, chabacanos, duraznos, higos, peras y ciruelas).

Valor nutrimentalSon excelentes fuentes de muchos nutrientes de fibra dietética y energía. Aportan minerales, como hierro y el potasio, vitaminas A1, B1, B2 y C. además son ricas en fructosa y sacarosa.

FRUTAS SECAS


IDENTIFICACIÓN DE VERDURAS Y HORTALIZAS


• Plantas de cultivo que conforman las guarniciones en ciertos países y en otros, sobre todo asiáticos y orientales, constituyen el alimento básico dado su elevado valor nutrimental.

FACULTAD DE GASTRONOMÍA

VERDURAS Y HORTALIZAS

Contienen vitaminas y minerales y otras sustancias sustancias bioactivas como, carotenoides, flavonoides, o ácidos fenolicos, que tienen una reacción positiva en el metabolismo humano.

Protegen infecciones, fortalecen el sistema inmunológico y previenen la aparición de enfermedades cardiovasculares, además influyen favorablemente sobre todo al nivel de colesterol y glucosa en la sangre, regulan la presión arterial y es posible que reduzcan el riesgo de cáncer.

BENEFICIOS


Originarios de regiones andinas de Sudamérica. Los indígenas le nombraban tomatl. El tomate no se introdujo en la cocina hasta 1850. Italianos y españoles fueron los primeros que se atrevieron a probarlo.

El tomate es refrescante, aromático, hipocalórico, barato e increíblemente versátil y aportan numerosas sustancias valiosas.

http://www.youtube.com/watch?v=Divzq4SImHo&feature=related

TOMATES





Familia de las solanáceas. Como la patata y la tomatera es originaria de centro y Sudamérica.

La variada coloración de esta hortaliza no es indicativa de la variedad sino de los distintos grados de maduración. Los pimientos verdes son recolectados antes de la maduración, mientas que los amarillos y rojos son recogidos cuando están semimaduros o maduros del todo.

PIMIENTOS


Familia de verduras muy amplia incluye:

• Coles.

• Coliflores.

• Brócolis.

Sus colores van del blanco al púrpura, pasando por los tonos del verde. Este grupo es muy nutritivo.

VERDURAS BRASSICAS


Los ramitos deben ser firmes y compactos, de color verde o púrpura oscuro dependiendo de la variedad.

No comprar con zonas amarillentas.Mantener en refrigeración y consúmanse máximo

en 2 días.

BRÓCOLI


• Son productos muy relacionados.

• Conservación:

Elegir coles con hojas exteriores que ayuden a mantenerse frescas. Las hojas no deben estar amarillentas. Una vez troceadas se deterioran más de prisa y pierden parte de su valor nutritivo.

COL VERDE Y RIZADA


Col blanca o repollo

Col roja o lombarda

Coles de bruselasCol china

Coliflor

Colinabo

COLES


• Pese a su nombre estas verduras no siempre son verduras y no siempre son verdes.

• Pueden ir del rojo rubí o el púrpura hasta el verde esmeralda.

• Si se sirven como guarnición su preparación debe ser ligera.

Espinacas Acelgas

VERDURAS DE HOJA


Alcachofas, espárragos, apio, hinojo, endivia

VERDURAS DE TALLO O FLOR


• Muchas especies son silvestres mientras que otras se cultivan.

• Hongos frescos • Algunas variedades suelen ser venenosas.• http://www.youtube.com/watch?v=PZQ2Xkir2Ls

HONGOS


http://www.youtube.com/watch?v=PZQ2Xkir2Ls

http://www.youtube.com/watch?v=PZQ2Xkir2Ls

• Elegir hongos firmes y de aspecto fresco.• Los hongos frescos pueden guardarse en la

nevera envueltos en una bolsa de papel, no los conserven en plástico, sudarían y se estropearían.

CONSERVACIÓN HONGOS


• Se emplean en pequeñas cantidades y al reconstruirlos deben alcanzar cuatro o cinco veces su tamaño original.

• A primera vista los hongos silvestres parecen caros. Algunos hongos secos tienen pronta fecha de caducidad: examínenlos y asegúrense que no parezcan polvorientos.

• Conservar en un lugar fresco y seco.

HONGOS SECOS


Champiñón, morilla, boletos, rebozuelo

Shitake, huitlacoche, portobello

HONGOS


• Son de origen vegetal y brindan la mayor cantidad de proteínas dentro de este reino.

• Junto con los cereales, son el otro pilar que permite alimentar a la población mundial.

LEGUMINOSAS


Chícharos, habas, ejotes, elotes

Frijoles, lentejas, garbanzos

VARIEDADES


Ajo, poro, chalotas

CEBOLLAS


• Comprende verduras comunes, como zanahorias o papas. Todas ellas son ingredientes indicados para guisados y estofados.

• Contienen azúcares y almidones.

RAÍCES Y TUBÉRCULOS


Zanahoria, papa, camote, nabo

Betabel, rábano

RAÍCES Y TUBÉRCULOS


• La Calabaza pertenece a la familia de las Cucurbitáceas y su planta es la calabacera.

• Necesitan de clima cálido y húmedo.• La calabaza no solamente se utiliza en

gastronomía sino también en decoración, como en las noches del Halloween americanas, ya que representa de forma infantil una calavera.

CALABAZAS


Calabaza italiana, mantequilla y de Castilla

Calabacín amarillo, de cabello de ángel y anaranjada

CALABAZAS


Incluye• Chícharos• Habas• Maíz• Ejotes• Frijoles• Alubias• Lentejas

LEGUMINOSAS


• Frijol rojo De color rojo

brillante y forma arriñonada, se le conoce sobre todo en los platos en los que se prepara con chile.

•Frijol blancoPequeño y ovalado, de color blanco cremoso, se utiliza en cocidos así como en guisados y ensaladas.

Frijol de cabeza negraDe dimensiones parecidas al blanco pero con una mancha distintiva , es muy popular en el sur de Estados Unidos y el Caribe donde llegó desde África.

FRIJOLES


• Frijol negro De color muy fuerte se

emplea con frecuencia en América central y Sudamérica.

Es muy bueno para hacerlo refrito.

Frijol amarilloDe tamaño muy parecido al blanco, pero con un sabor más dulce y textura a mantequilla

FRIJOLES


Cambia de nombre de acuerdo al país• Frejol o frijol Centro de América,

México).• Poroto (Argentina).• Alubia o Judía (España).• Guandú o Habichuela (Puerto Rico,

Colombia y Costa y Rica).• Caraota (Venezuela).

ALUBIAS


• Alubia aduki Pequeña y marrón

originaria de China y Japón.

Es tan pequeña que puede servir como relleno de pasteles.

Alubia borlotiO alubia romana, es de color marrón o rosa claro, es la indicada para preparar patés.

Alubia pinta Originaria de México y Sudamérica, es variedad de la alubia con motas rosada, por su sabor y apariencia recuerda a las alubias borlotti italianas.

ALUBIAS


Alubia mungo Originaria del trópico

asiático; sus pequeñas dimensiones la hacen muy conveniente para triturarlas y elaborar platillos picantes, como las samosas.

Alubia mantequillaMuy similar a las alubias mungo aunque es más grande ambas son ingredientes principales de algunos estofados norte americanos.

Alubia cannelliniVariedad de la alubia roja propia de la cocina italiana perfecta para combinarse con albahaca.

Alubia de sojaProporciona todos los aminoácidos esenciales, pero su largo tiempo de cocción hace que rara vez se empleé como plato.


ALUBIAS

• Lenteja roja De color naranja

brillante, resulta muy versátil y nutritiva. Se desintegra durante la cocción, lo que la hace ideal para sopas.

Lenteja continentalEs la más grande de las lentejas. Conserva su forma después de cocida, y servida con legumbres más grandes, hace un contraste muy grande de texturas.

Lenteja del puyDiminutas y de color gris verdoso, cada vez son más fáciles de encontrar. Tienen la ventaja de cocinarse muy rápido.

Lenteja pardaPueden sustituir a la lenteja continental. Es muy buena para guisos y rellenos de pasteles.


LENTEJAS

• Chícharo amarillo Puede emplearse de

modo similar a la lenteja roja partida, aunque es más robusto a la hora de cocinarlo

Chícharo verdePisum sativum. Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso, en su interior contiene los chícharos, que son las semilla. Cuando los chícharos presentan color amarillento se vuelven duros. Son muy apreciados los chicharos que no han desarrollado los frutos todavía tienen la vaina plana.


CHÍCHAROS

• Haba seca y fresca

Es una versión pequeña, muy popular en Egipto de una alubia más grande. Se sirve tradicionalmente hervida y aplastada con ajo. Garbanzo

De color dorado claro, sabor a frutos secos y textura crujiente, se le conoce también como ceci y chana dhal. Es muy popular en oriente próximo.

EjotePhaseolus vulgaris. Familia de las leguminosas. La vaina es de color intenso y de semillas blancas.


HABA, GARBANZO Y EJOTE

CHILES


• El chile proviene de Bolivia y Perú.

• Conocido también como ají o pimiento de indias.

ORIGEN


• Ingrediente indispensable en la cocina mexicana.

• Se calcula que el consumo anual per cápita es de 8 kg de chile verde y de 1.5 kg de chile seco en México.

LOS CHILES


• En México hay más de 130 variedades de chiles, con diferentes nombres por regiones del país.

• Actualmente se producen en otros países cerca de 30 clases.

VARIEDADES


Chile verde• Veracruz.• Guanajuato y • Sinaloa. Chile seco

• Aguascalientes.• San Luis Potosí.• Zacatecas y • Baja california.

PRODUCCIÓN NACIONAL


La sustancia que hace que los chiles sean picantes se encuentra en las venas y semillas de la parte interior.

La parte carnosa es la que tiene el sabor, por lo que se debe equilibrar ambos elementos dependiendo del platillo.

ESTRUCTURA


Vitaminas A y C

Niacina y otros

minerales

Vitamina B

VALOR NUTRIMENTAL


Anaheim Chile de color verde, grande, de forma cónica, cuerpo cilíndrico aplanado. Sabor semi picante.

Largo coloradoColor rojo cobrizo, cáscara delgada. Sabor suave a medianamente picante. Es largo con piel brillante.

LOS CHILES


Bola, bolita o trompitaChile color rojo oscuro, de forma oval, seco y muy picante. También conocido como trompo, cuyo color es verde o amarillo limón.

Cascabel De forma oval, pulpa gruesa y sabor muy picante. Su piel es suave, resistente. Mide 3 cm. De largo. Las semillas se desprenden de la pulpa durante la deshidratación y producen un sonido como el de una sonaja o cascabel.

LOS CHILES


Catarina verdeChile verde de forma alargada. Conocido como catarinita. Se cultiva en Aguascalientes y en el norte de México.

Catarina ahumadoChile seco; de forma alargada, color sepia rojizo. Sabor picoso.

LOS CHILES


Costeño (verde brillante)Chile de color verde cuando está fresco. Tamaño mediano, con variedad de formas, generalmente alargada y cilíndrica. De sabor picante. Se cultiva en las costas de Veracruz y Oaxaca.

Costeño (rojo)Es el costeño verde; al secarse toma el color rojo vivo.

LOS CHILES


Jalapeño o cuaresmeñoChile de color verde que al madurar cambia a color rojo. De tamaño mediano, carnoso y de punta redonda. Pulpa jugosa y de picante medio. Gran porcentaje de la cosecha se enlata y se exporta. Mide 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se prepara generalmente en vinagre, entero o en rajas. El chile jarocho es una variedad de jalapeño más chico.

Chipoltle (rojo)Es el chile cuaresmeño, secado al humo. Es muy picoso y perfumado. Ya se usaba en la cocina prehispánica. Toma un color sepia clara o sepia oscuro.

LOS CHILES


Meco Es el jalapeño seco, ahumado. De color café claro. Sabor picoso.

Mora Chile ahumado, se le conoce en Veracruz y Puebla como chile chipoltle o chipoltle mora. Es más pequeño que el chipoltle con piel arrugada y de forma oval. Color mora oscuro. Extremadamente picante

Morita También conocido como mora o chilaile. Es un chile de color rojizo, muy picoso y aromático.

LOS CHILES


De agua (verde)

Chile verde claro fresco. Variedad del cuaresmeño. Característico de Oaxaca. Mide de 12 a 1 cm de largo por 5 cm de ancho. Sabor fresco y extremadamente picante.

LOS CHILES


Chilaca

Crece en el Bajío, es de color verde oscuro en estado tierno y un tono rojo oscuro al madurar. De forma alargada, delgada y ondulada. Es liso y medianamente picante. Mide 18 cm de largo y 8 cm de ancho. También se cultiva en el norte de México, aunque son más anchos y menos largos; de color verde limón. Sabor poco picante, de más color que sabor.

Pasilla

Cuando se seca el chile chilaca, se le conoce como chile pasilla. Adquiere ya seco un tono negro vidrioso .es muy picante. Se conoce muchas variedades. También se le llama achocolatado.

LOS CHILES


Pasilla de Oaxaca

Chile local utilizado en Oaxaca y en Puebla. Cuando está seco es más arrugado de todos los chiles.

Se ahúma y es muy picante. Su piel es brillante y varía de un tono mora a un vino tinto.

LOS CHILES


Chicoztli o chicoxtle

Significa “chile amarillo”. Es de tamaño grande, alargado y de Forma rectangular.

Chicoztli o chicoxtle

Al secar adquiere un tono guinda, mostaza claro. Es picoso se usa en Oaxaca para preparar el mole amarillo.

LOS CHILES


De árbol (verde)

Chile de color verde, es muy pequeño y picoso, más delgado y largo que el chile serrano. Su piel es tersa, mide 8 cm de largo x 1 cm de ancho.

De árbol

Es el chile de árbol verde que al secar tomo un tono rojo vivo. Retiene su brillantez cuando se seca.

LOS CHILES


Marisol o puya Chile verde, delgado y picante. Se encuentra en el norte de la Republica. Es más largo que el chile de árbol.

Guajillo

Chile sepia rojizo al secar. Alargado y delgado, de piel lisa y gruesa. Picante.

Chilhuacle (variedad de guajillo)

Chile seco de color sepia oscuro, casi negro. Es una variedad del guajillo. Son chiles achaparrados, de cuerpo entero, puntiagudos y ligeramente cuadrados. Mide 5 de cm de largo y 10 cm de ancho. su piel es muy resistente. Al mojarse adquiere un sabor fuerte. Se usa en Oaxaca.


Pimiento

Chile de color verde, amarillo o morado cuando es fresco. Es grande de forma cuadrada y achatada. Paredes gruesas.

Pimentón (molido)

El pimiento se convierte en rojo al madurar y al secarlo y molerlo es pimentón o paprika. Se produce en Sinaloa y Sonora.

LOS PIMIENTOS


Piquín o chiltepín o chile pulga

Capsicum annuum. Aviculare. Chile de color verde cuando es fresco y cambia a rojo al madurar. Muy picante, del tamaño de un piñón, ovalado, redondo o de forma triangular. No mide más de de 1 cm. su piel es brillante. Fresco se prepara en escabeche.

Piquín (molido)

Se utiliza como condimento. Es de color rojo sepia. Molido se espolvorea en frutas y verduras. Muy picante. Una variedad de piquin se utiliza para la conocida salsa “Tabasco”, que se cultiva en Luisiana E.U.

LOS CHILES


Poblano verde

Chile de color verde oscuro. Es grande y ancho con un sabor picante moderado. También se le conoce como chile gordo, jaral. Es largo carnoso, de forma triangular, paredes gruesas, a veces onduladas.

Ancho

Chile de color vivo a ladrillado. Es el chile poblano seco. Sabor moderado. al madurar alcanza un rojo oscuro y luego se seca. Flexible, piel arrugada. Poco brillante.

LOS CHILES


Mulato Chile seco de color casi negro. Variedad del chile poblano. De sabor un tanto dulce. Es largo. Su sabor es suave y varia de poco a muy picoso.

Poblano negruzco

Es parecido en un tamaño al chile poblano verde, pero madura en color más oscuro y tiene un sabor ligeramente más dulce.

LOS CHILES


Serrano (verde)

Chile de color verde cuando es fresco, y rojo al madurar. Es pequeño alargado y puntiagudo. Muy picante, de pulpa gruesa, y contiene muchas semillas. Se le conoce como chile verde o tampiqueño. Superficie brillante y tersa.

Serrano (seco)

Cuando está seco la piel toma un color ocre. Muy picante. Se prepara en escabeche.

LOS CHILES


Largo o güero

También conocido como carricillo, de color amarillo o verde pálido, largo y rizado, cascara delgada, dura y tersa , pero ondulada. Tiene sabor suave a picante. Se utiliza fresco o en conserva. Cuando se cultiva en Yucatán r3ecibe el nombre maya X-cat-ik.

Tornachile

Tolnachilli. Significa chile de estío o de riego, por que se cultiva en tiempos de aguas y se cosecha en estío. Generalmente se conserva en salmuera. Es un chile de color amarillo.

LOS CHILES


Manzana o recoto o ladino

Capsicum pubescens. Chile fresco, de color verde, rojo, anaranjado y amarillo. Muy carnoso y picante. De forma esférica, contiene semillas negras y arrugadas. Paredes carnosas, gruesas y jugosas. Su superficie es lisa y brillante. También es conocido como garrapato o canario.

Habanero

Capsicum chinense. Chile de color verde cuando está tierno y amarillo al madurar. En ocasiones presenta tonos salmón, rojo, café. Es casi traslucido. Tiene forma de un pequeño trompo. Se le considera el más picoso y aromático.

LOS CHILES


Caribe

Chile de color verde cuando está fresco y al madurar adquiere un tono amarillo. Su forma es cónica triangular, su sabor es semi picante. Se cultiva en Aguascalientes y en el norte de México

Fresno

Chile de color amarillo, de forma triangular, pequeño, con una superficie tersa como cera. Suave poco picante. Llamado así porque se produce en Fresno, California.

LOS CHILES


ESPECIES Y HIERBAS AROMÁTICAS


• Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo.

HIERBAS AROMÁTICAS


En el mercado se encuentran:• Frescas Hojas verdes en general se conservan

unos días en refrigeración.• Secas Hojas enteras o trituradas, aroma más

intenso se conservan por meses en lugares secos y frescos.

HIERBAS AROMÁTICAS


• El modo más barato de obtener hierbas frescas es cultivarlas uno mismo, incluso en macetas. También se puede encontrar una gran variedad de hierbas frescas recién cortadas. Deben conservarse en la nevera por un tiempo corto. Las variedades delicadas se benefician conservándolas en un papel de cocina húmedo.

HIERBAS AROMÁTICAS


• La corteza, semillas, tallos, raíces y hojas de varias plantas aromáticas se emplean como especies.

• La mayoría de especies que consumimos en el mundo proceden de Asia, aunque se sabe a ciencia cierta que los precolombinos consumían sus propios productos, las especies contribuyen a conservar los alimentos además de realzar el sabor.

ESPECIAS


• Aunque el tiempo no altera necesariamente su aspecto, las especies enteras se ponen rancias, así que lo mejor es consumirlas en menos de un año.

• Las especies molidas es mejor no demorar en consumirlas pues su sabor disminuye de 3-6 meses ya sea molida o entera consérvelas en un recipiente hermético lejos del calor y la luz.

ESPECIAS


Las especies y hierbas aromáticas se usan para:• Aromatizar diversos platillos.• Se agregan durante la segunda parte de la

cocción.• En algunos casos se retiran para el servicio.

ESPECIAS


ACEDA Rumex rugosus. Hierba de hojas largas parecida a la espinaca se utilizan solamente hojas tiernas y frescas, sabor ligeramente acido y con sabor similar al limón.Usos. En sopas, papas, huevos, costillas de cerdo.

ALBAHACA Ocimum basilicum. Son hojas ovaladas de color verde óxido, con sabor fresco, ligeramente mentolado. Aroma picante y fuerte, cálido especioso. Es preferible usarla fresca.Usos. Muy usada en la cocina italiana en preparaciones como el pesto.

HOJAS


AJEDRA Satureja hortensis. Hojas pequeñas pero gruesas, por el haz son de color oscuro, por el envés grisáceas plateadas. Fresco sabor picante parecido a la pimienta.Usos. Para condimento.

CILANTRO Coriandrum sativum. Hierba de color verde ligero parecido al perejil de hoja lisa pero con hojas de color más tenue, también se utilizan los tallos. Aroma distintivo y sabor fresco.Usos. En salsas, ensaladas y sopas.

CEBOLLINAllium schoenumprasum. Alargadas hojas tubulares, desprenden un suave olor a cebolla o puerro. Puede ser por el grosor de sus hojas.Usos .se prefiere añadir al fin de la preparación y se puede utilizar en platillos que contengan cebolla. Es muy utilizado para la decoración de platillos.


ENELDO Anethum graveolens. Las hojas tienen un sabor suave y amargo; las semillas son ligeras, de color marrón amarillento, curvo, ovalado.Usos. Aromatiza el vinagre y las conservas. Huevos tomate, papas, ternera etc.

ESTRAGÓNArtemesia dracunculus. Sus hojas son estrechas, agudas y lisas de color verde oscuro y sabor cálido y suave. Usos. Usado en cocina francesa en ensaladas y huevos.

EPAZOTEChenopodium ambrosoides. Hierba del zorrillo originario de México en hojas lanceoladas enteras o dentadas, color verdoso, olor a limón dulzón.Uso. Se utiliza para preparar hongos y frijoles. FACULTAD DE

GASTRONOMÍA


NUEZ MOSCADAMyristica fragans, mirtáceas. Es el grano de las semillas, redondo u ovalado. El sabor es picante fresco y aromático.Se usa en puré de papa, cremas en coles, quesos y pastas

MACIS Myristica fragans, mirtáceas. También llamada flor de la nuez moscada. Fresca de color vivo. Es más caro que la nuez.Es indispensable en el fruit cake y algunos rellenos de pavo y pato.

PIMIENTA NEGRA Piper nigrum, piperáceas. Especie picante usada en todas las cocinas usada en las cocinas. Es una baya. Olor a madera cálido picante.Usos. Se usa entera para sazonar caldos. Estofados y gran cantidad de caldos.

HOJAS

HIERBA BUENAMentha spicata. Planta de hojas vellosas, contiene un aceite esencial cuyo componente es el mentol.Uso. Repostería, digestivos, etc.

HINOJOFoeniculum vulgare. Sus largas hojas de color verde azulado, están divididas en lóbulos.Usos. en la preparaciones de verduras y ensaladas HOJA SANTA

Piper auritum. Originaria de México. También conocido como acuyo, tiene sabor anisado.Usos. Se utiliza en el sureste de Mexico para dar sabor y color a ciertos platillos y color a ciertos alimentos.

HOJAS


LAURELLaurus nobilis. Hojas siempre verdes. Sabor ligeramente amargo, se dulcifican al secarse y se hacen fuertemente aromáticas.Usos. carnes rojas, pollo pescado, sopas y en conservas.

MEJORANAOriganum majorana. Pequeña hierba que recuerda al orégano. Pero sabor menos intenso.Usos. En ensaladas y pescados


MELISAMelissa officinalis. También conocida toronjil. Hojas alveoladas de 3 a 7 cm de largo.Usos. Se usa en preparaciones que contienen limón.

MENTA Menta piperita. Hojas alargadas con un olor muy intensoUsos. Salsas, ensaladas infusiones

ORÉGANOOriganum vulgare. Originario de las costas mediterráneas. Hojas ovaladas, de color verde pardo.Usos .cocina mediterránea. Salsas de tomate aderezos.


PEREJILPetroselinum crispum. De color verde vivo, puede ser en hojas rizadas o planas.Usos. Componente del buquet garní, ensaladas sopas etc.

SALVIA Salvia officinalis Planta de hojas largas de color verde grisáceo.Usos. Aves silvestres y de coral, hígado, embutidos y salsas cremosas

HOJAS


TOMILLOThymus vulgaris. Originario del sur de Europa, hojas pequeñas que no exceden 12mm, de forma ovalada.Usos. En el bouquet garnie, carne asada, marinadas, rellenos etc.

ROMERORosmarinus officinalis. Sus hojas anguiformes, duras y ásperas al tacto.Usos. En pates, cordero asado, pollo etc.

HOJAS


ANÍS Pimpinella anisum, umbelíferas. Es una semilla de forma alargada, color amarillo paja. Su olor y sabor son ligeramente dulces.

ANÍS ESTRELLAIllicum verum, magnoliáceas. Está constituido por cápsulas en forma de canoa y reunidos en forma de estrella. Es más amargo que el anís.Usos. Excelente en pollo asado, y pescado a las brasas, aromatiza licores.


SECOS

COMINOCominum cymunum. Umbefilas. Semillas ligeramente amargas, fuertes y su sabor persiste por largo tiempo.Usos. Son un ingrediente típico de los currys. ENEBRO

Juníperos communis, cupresáceas. Bayas del tamaño del un chícharo, color negro azulado.Usos. Es adecuada para los adobos y carnes de caza

SECOS


PIMIENTA GORDAPimienta dioica, mirtáceas. Hace alusión a las diferentes especies como clavo, y canela.Usos. Se usa en conservas embutidos y enlatados.

PIMIENTA DE CAYENA Capsicum annum, frutescens. Originaria de América y es más grande que la pimienta negra.Usos. usos en carnes, estofados y salsas y ensaladas

PIMENTÓN Capsicum tetragonum. Es el nombre húngaro del pimentón. Polvo de color rojo ladrillo con sabor dulce.Usos. goulash, pescado, pollo, mariscos

SECOS


CURRYMezclas de especies preparadas. Existen muchas variedades según la región donde se usen.Usos. En preparaciones de pollo, huevo o arroz y verduras.

VAINILLAVainilla planifolia. Orquidáceas. Los frutos se cosechan antes de la madurez total, para evitar las pérdidas de sus semillas.Usos. Platos dulces, helados y pasteles.

SECOS


ACHIOTEBixa orellana, bixáceas. Son las semillas maduras del árbol annato, de forma triangulas.Usos. Indispensable en platillos pibil y mixiotes del sureste de México

ADORMIDERAPapaver somniferum, papaveracias.Su nombre botánico hace referencia a sus propiedades narcóticas. Las semillas vienen en cápsulas.Usos. en la india se trituran con otras especies, se usan para sazonar salsas.

SECOS


ALCARAVEACarum umbelífera. Pequeñas semillas aromáticas ovaladas y nervadas.Usos. pan pasteles budines, quesos, sopas ensaladas AJONJOLÍ

Sesamum indicum, pedaliáceas. Proviene de irán e indonesia. Los frutos del sésamo contienen numerosas semillas aceitosas por dentro.Usos. Para decorar y condimentar panes, pasteles y repostería. Para elaboración y decoración del mole poblano.

SECOS


CILANTROCoriandrum sativum, umbelíferas. Los frutos se cosechan después de la madurez y luego se desecan.Usos. Condimento en platillos dulces o salados.

CARDAMOMOElettaria cardamomun, zingiberáceas. Especie con un sabor fuerte limpio y fresco.Usos. Pastas danesas, currys, salsas con frutas o helados.

SECOS


MOSTAZA BLANCA

Sinapsis alba. Brassica juncea, crucíferas. Las semillas enteras y en polvo carecen de olor y sabor, estos aparecen en presencia de líquidos ácidos o agua.

Usos. Las semillas enteras se usan en la preparación de conservas o marinadas; y en polvo se utilizan para hacer condimentos.

SECOS


CÚRCUMACúrcuma longa, zingiberáceas.originaria de la india. Es un rizoma nudoso, de color naranja vivo. Especie con olor aromático parecido al jengibre.Usos. Componente indispensable en la mezcla del curry. Colorea las mostazas y conservas.

JENGIBREZingeber officinale, zingiberáceas. Los rizomas ramificados se cosechan después de la floración.Usos. En oriente se usan para preparar el arroz. Fresco se usa para sopas o salsas.

BULBOS O RAÍCES


CANELACinnamomum verum zeylanicum, lauráceas. La corteza de la canela se confunde con la casia por su forma de tubo enrollado y su color. Su sabor es agradable y dulce.Usos. curry pasteles, galletas, y bebidas, compotas etc.

CASIA Cinnamomum casia, lauráceas. La casia tiene la corteza áspera, marrón también se conoce como canela china.Usos. Se usa para condimentar platillos salados. Esencial en la cocina china, es uno de los ingredientes del polvo chino de cinco especies.

CORTEZAS


ALCAPARRACapparis spinosa, caparidáceas. Son los botones cerrados de la planta. Su color varía de verde olivo a verde azulado, las pequeñas son de mejor calidad.Usos. Elaborar platos salados o aceitosos; carnes y pescados. Indispensable en las preparaciones tártaras.

AZAFRÁN Crocus sativus, iridáceas. El mejor azafrán proviene de la machaca en España, es una especie muy cara. Da a la comida un color amarillo brillante.Usos. Se utiliza más como colorante que como condimento.

FLORES


• Nutrición: cómo conservar especias aromáticashttp://www.youtube.com/watch?v=c-vIdEJ6fZs

• Romero http://www.youtube.com/watch?v=a1r9TnavpmE

• Características del Tomillohttp://www.youtube.com/watch?v=uz6pq5OO2hw&feature=

related

VIDEOS


http://www.youtube.com/watch?v=c-vIdEJ6fZs

http://www.youtube.com/watch?v=a1r9TnavpmE

http://www.youtube.com/watch?v=a1r9TnavpmE

http://www.youtube.com/watch?v=uz6pq5OO2hw&feature=related



QUESOS


•Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias por su origen o método de fabricación con ciertos de tipos de queso de aspecto y sabor muy distinto: fuertes, suaves, lisos, enmohecidos, azules, con agujeros, de corteza consistente, etc.

• Materia prima : La leche, ésta puede provenir de oveja, vaca y cabra, pero en algunos países se elabora con leche de llama, camello y reno.

•En la mayoría de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raíz), y que le da el nombre al español queso, al portugués queijo, al inglés cheese, al holandés kass, al alemán käse, etc.

•Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada.

INTRODUCCIÓN


•Elaboración por accidente.

•Transportación de leche en estómagos de animales (enzimas coagulantes).

•Jugos de frutas : Fermentación alcohólica.

•Queso : Primer derivado lácteo.

•Producto más fácil de consumir, transportar, mejor sabor y con carácterísticas

nutrimentales y sensoriales óptimas.

•Variedades centenarias : Roquefort más de 1000 años y Cheddar 500.

•Roquefort mencionado en los registros del Monasterio de Conques en 1070.

Por accidente, un pastor dejó en una cueva un queso crudo y regresó por él

algunas semanas más tarde, cuando un moho verde había crecido en el

interior del agrietado y reseco queso.

HISTORIA


•En 1870 se introdujo un cuajo comercial preparado por Hansen en Dinamarca.

•En 1900 tuvieron lugar 5 mejoras relevantes en la tecnología del queso :

- Uso de la acidez titulable como control de la acidez en la elaboración;

- Uso de cultivos puros de estreptococos lácticos como iniciadores;

- Calor moderado o pasteurización láctica para destruir m.o. indeseables

- Maduración o fermentación refrigerada.

- Fabricación del queso fundido en 1904 por Kraft.

-En 1930, descubrimiento de bacteriófagos en Nueva Zelanda como causa

principal del fallo del cultivo iniciador.

- En años recientes, grandes logros en mecanización de procesos y empaques.

HISTORIA


IMPORTANCIA EN LA DIETA HUMANA

•Leche : Alimento de alto valor biológico.

•Calidad sanitaria de la leche :

- Leche cruda : Sabor Higiene

- Leche pasteurizada : Higiene Propiedades

CONSTITUYENTES DEL QUESO

De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los más importantes

son la proteína, el calcio, las vitaminas y las grasas.

NUTRICIÓN


PROTEÍNAS

Del 10 al 30 % de proteína, dependiendo del tipo (quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. Digestibilidad del 95 %, como el huevo o algunos productos cárnicos.

Producto de alto valor biológico, particularmente para niños.

Aminoácidos limitantes : Metionina y Cistina, compensados con los cereales.

CALCIOExcelente fuente de Calcio (adicionado CaCl2)

VITAMINAS

Vitaminas A, D y E, afectado por pérdida durante la elaboración y su enriquecimiento en maduración, ya que bacterias y hongos sintetizan algunas como riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico, tiamina y B12.

NUTRICIÓN


GRASAS

Aroma queso. Emulsificada.

ENERGÍA

Varía de 100 a 350 kcal/100 g.

RECOMENDACIONES POR EDAD

Para sustituir 500 mL de leche, se necesitan aproximadamente 70 g

de queso maduro, 90 de queso fresco o 120 de queso descremado.

NUTRICIÓN


• Consiste en :

Cuajado – Desuerado – Fermentación – Maduración

Premisa invariable : De una buena leche se saca un buen queso.

ELEMENTOS Y DOSIS

CUAJO: Contiene la enzima RENINA capaz de “precipitar” los

complejos proteicos disueltos de la leche y formar estructuras de

grandes para separar del suero.

Dosis : 1 cucharita por litro o dos litros. Diluir antes.

ELABORACIÓN


CLORURO DE CALCIO: Recomendado para leche pasteurizada, ya que al

calentar se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la producción de

cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede no utilizarlo con leche

fresca. Dosis : 1 cucharita por 1 ó 2 litros de leche pasteurizada.

FERMENTO MESÓFILO Y/O TERMÓFILO : Bacterias lácticas liofilizadas,

productoras de ácido láctico que baja el pH de la leche, beneficiando la

enzima. Dosis : Del fermento iniciador, añadir una cucharita por cada 1 ó 2

litros de leche.

ELEMENTOS Y DOSIS


• LECHE : No se aconseja pero se puede utilizar la leche del tipo UHT, por estar

desnaturalizada por altas temperaturas sometidas. Es preferible la

pasteurizada, de vida útil de 4 a 6 días. La leche en polvo y la evaporada se

pueden usar pero pueden tener el mismo problema que la leche UHT.

Verificar calidad sanitaria de materia prima.

Pasterización : Proceso de aumento de temperatura y mantenerla cierto

tiempo. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:

LENTA : Llevar la temperatura a 60 ºC y mantenerla durante media hora,

enfriar rápidamente. RÁPIDA : Subir T a 70 ºC, dejarla 1 minuto y enfriarla de inmediato.

ELEMENTOS Y DOSIS


Mejor sabor y rendimiento con más grasa láctea : Leche semidesnatada

o desnatada para los quesos frescos y para maduros siempre entera.

Todos los quesos pueden realizarse mezclando la leche entera con nata

para enriquecerla, a temperatura ambiente, nunca frías y siempre

antes de empezar a trabajar.

Con leche de cabra no es conveniente trabajar sin calentarla (excepto

para la pasteurización). Con leche de oveja si esta es muy densa se

deberán aumentar las dosis de cuajo al triple.

Consumo con leche sin pasteurizar : 60 días mínimo a partir de la

elaboración.

ELEMENTOS Y DOSIS


Leche : Suprasistema microscópico

Leche -- Subsistema proteínas -- Subsistema caseínas -- Tipos de caseínas

Macroscópicamente : Sistema polifásico con agua, grasa emulsificada, micelas de caseína en estado coloidal y proteínas, lactosa, sales y micronutrimentos en solución.

QUÍMICA


QUÍMICA


PROTEÍNAS DE LA LECHE• Posee 2 familias de proteinas : Caseínas y las lactoséricas,

las primeras tienen una nivel muy bajo de estructura terciaria y por consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas.

• La leche de vaca contiene 4 tipos de caseínas y su concentración es de 25 g/l de leche.

Son:s1 : s2 : ß : : 4 : 1 : 4 : 1. • En su estado natural, existen como micelas, partículas con

diámetro entre 50 nm y 250 nm junto con fosfato de calcio.

QUÍMICA


PROCESO DE ELABORACIÓN






ESCURRIDO Y SALADO

Se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique

demasiado y controlar la maduración. En esta fase, se añade

sal, que contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico,

realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a

su curación.



MOLDEADO Y FORMA

Se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea un

queso firme, se prensa durante horas o semanas si se quiere

compacto. El queso suave se extrae de los moldes transcurridas

algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes

de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso,

aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.



CURADO Y ENVEJECIMIENTOSe guarda el queso en recintos especiales o cuevas, con control de humedad y

baja temperatura, con más tiempo de envejecimiento más complejo e intenso

será el aroma del producto. Mientras el queso se madura, la cuajada se

fermenta, transformando el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido

láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En

ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar,

producen los agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.

Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y adecuados para

personas con intolerancia a la lactosa y más fáciles de digerir que de vaca.



• Factores debidos a :a) Calidad de la Leche. b) Las técnicas y procesos de fabricación. c) Defectos intrínsecos del queso.

LA LECHEInfluyen diversos factores: • Físicos Genéticos

Ambientales • Sanitarios Alimentarios

Tecnológicos• Manejo del ganado (obtención de la leche).

Otros factores muy importantes a tener en cuenta son: • Aptitud para la fermentación Aptitud para

coagulación • Rendimiento quesero apropiado

CONTROL DE CALIDAD


CALIDAD BACTERIOLÓGICA• La leche de quesería, fundamentalmente no debe ser estéril ni lo

será nunca, pero sí debe tener límites de población microbiana; que se medirán en ordeño, tras el almacenamiento y en el momento del procesado.

• Existe una flora microbiana beneficiosa y otra perjudicial a evitar, denominados :

- Microorganismos alterantes. - Microorganismos patógenos.

• Pruebas de control de calidad : Grasas, azul de metileno, azúcares,

sólidos totales.

CONTROL DE CALIDAD


• Plan de trabajo higiénico : HACCP• Higiene en ordeño y buenas prácticas : GMP’s (entradas de

contaminación en glándula mamaría), gérmenes ambientales entre ordeños, ubre enferma, mal funcionamiento o limpieza de equipos, limpieza y desinfección de instalaciones y de los tanques de recepción y refrigeración (considerar el tiempo por m.o. Psicrófilos como Pseudomonas).

CONTROL DE CALIDAD


Se recomienda :

1. Refrigeración inmediata de la leche, a T < 4ºC, antes de 3 horas.

2. Mantener T refrigeración, T < 4ºC, en todo el tanque, no más de 48 horas por psicrótrofos, como pseudomonas. Problemas de : Enranciamiento y proteólisis excesiva, por las enzimas proteasas y lipasas.

Ambos tendrán consecuencias negativas, DEFECTOS, en las características organolépticas del queso, en sabor y textura.

• Cuando se refrigera la leche se debe homogenizar en el mismo tanque, con una agitación suave y homogénea, para evitar la rotura de los glóbulos grasos, que favorece el enranciamiento y la pérdida de grasa en el suero con texturas más granulosas y quebradizas.

CONTROL DE CALIDAD


CALIDAD DEBIDA A LA COMPOSICIÓN• El exceso de GRASA puede originar :

- Consistencias débiles de las cuajadas.

- Mayor exudación del suero, al aumentar la temperatura.

- Mayor pérdida de materia grasa en el suero.

• Con un déficit de grasa provoca :

- Cuerpo duro, acorchado, poco elástico.

- Falta de sabor

• Con la grasa hidrolizada por microorganismos como pseudomonas, aparecen sabores rancios, y coagulaciones más lentas.

CONTROL DE CALIDAD


Por las PROTEÍNAS :

• Se tiene el efecto de la coagulación enzimática.

• Conforma la estructura química del gel.

• Influye en las propiedades reológicas, consistencia, elasticidad y plasticidad.

• Influye sobre la humedad.

• Influye en las propiedades sensoriales.

• Condiciona el rendimiento quesero.

• Con un contenido bajo de caseína se da un bajo rendimiento. Con la caseína desnaturalizada por calor, ácido o psicrófilos, los efectos serán : Peor coagulación enzimática, menor rendimiento quesero y amargor en el queso.

CONTROL DE CALIDAD


• Por las sales minerales :

- Retraso en la coagulación, cuajadas débiles, menos elásticas y mayor pérdida de sales en el suero, por tanto sueros más contaminados. Se produce por un almacenamiento largo a baja T.

- Con exceso de ácido se produce un queso débil desmigables y cuajadas débiles.

CONTROL DE CALIDAD


Algunos quesos, como el queso cremoso, se obtienen añadiendo nata

a la leche antes de su elaboración.

La cantidad de suero del queso, con mayor humedad tendrá menos

grasas; cuanto más duro es el queso, menos suero contiene y por

consiguiente, mayor será su contenido graso.

• Triple graso : contiene un mínimo de un 75% de grasa.

• Doble graso : contiene un mínimo de un 60% de grasa.

• Graso: Mínimo de 45% y máximo de 60%.

• Semigraso: De 25% a 45%

• Semidesnatado : De 10% a un 25%.

CLASIFICACIÓN: GRASA


NombreContenido de agua

Extra duro: Hasta 500 g / kgDuro: Hasta 540 g / kgSemiblando: Hasta 650 g / kgBlando: De 650 – 730 g / kgQueso fresco: Hasta 890 g / kg

CLASIFICACIÓN: HUMEDAD


• El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado; • Mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores y se seque. • El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. • Guardar quesos azules y de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y olores.• Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer:• Los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días O semanas, si se envuelven con cuidado.

RECOMENDACIONES


QUESO DURO O EXTRA DURO

Corteza firme con una textura dura y correosa.Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina y se prensa durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad, como en los del Emmental y el Parmesano, que se pueden desmoronar al cortarlos.EjemplosCheddar (Reino Unido, Dinamarca, Nueva Zelanda, Canadá y Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos).

CLASIFICACIÓN SENSORIAL


QUESO SEMIBLANDO

Ligeramente prensados para extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, protege el queso mientras madura, impidiendo perdida de humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y agridulce. EjemplosEdam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).



DE CORTEZA BLANCA Y BLANDA

Corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo.EjemplosCamembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).



QUESOS SEMICURADOS O SEMIBLANDOS

Cortezas desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris. En este grupo están los quesos ‘lavados’ en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado. EjemplosEpoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia).



QUESO AZUL

Corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura y venas azules que los atraviesan. Se elaboran, añadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, o en el tipo Brie, inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de porcelana rota.EjemplosRoquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).



QUESO DE LECHE AGRIA

Se elabora con leche descremada, cual se espesa con agregar ácidos lácticos. Son de 2 tipos: Moho rojo y amarillo.Los quesos se mojan con bacterias y después se guardan hasta que la superficie de queso esta pringoso y de color rojo o amarilla. Estos bacterias dan al queso esto tipico sabor ligeramente acido.



QUESO FRESCO JOVEN

Carecen de corteza.Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.Ejemplos :Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.



QUESO AROMATIZADO

Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.Se elaboran añadiendo sabores a quesos semicurados, cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y prensándolo de nuevo para dejarlo madurar incluso meses. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante dulces y son apropiados como postre.EjemplosCheddar con dátiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Suiza).



· Brie · Camembert · Comte · Emmental · Papillon · Port Salut · Quesos untables (Rondele con nuez, cebolla, ajo y finas hiervas, pimienta; cabra, roquefort, crema de cabra) · Roquefort · Gourmandise (nuez, cereza)

QUESOS DE FRANCIA


El queso "suizo" es mencionado por primera vez por el historiador Plinio el Antiguo en el siglo I d. C. que describe el ”Caseus helveticus", es decir, el "queso de los helvetas", un pueblo celta de la actual Suiza.Desde el siglo XVIII se vendía queso suizo en toda Europa. En el S. XIX se produjo una gran migración de suizos a Estados Unidos y otros paises, por ejemplo el queso Tilsit debe su nombre a la ciudad Tilsit en la Prusia oriental, donde fue inventado por un quesero suizo.“El queso suizo” y los agujeros

QUESOS DE SUIZA


Allgauer EmmentalerAltenburger ZiegenkäseBavarian BergkäseBergaderBierkäseBruder BasilButterkäseCambazola DoppelrhamstufelKlosterkäseLimbourgerMontagnoleOdenwalder FrühstückskäseSchabzeigerTilsit

QUESOS DE ALEMANIA


Se cree que los quesos de pasta hilada como el Provolone y el Mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos en Persia. En un estudio reciente se registraron 400 tipos.Quesos como el Grana Pagano, el Parmigiano-Regiano, el Provolone y el Pecorino se exportan a todo el mundo por toneladas.Es una pena solo usarlos en cocina, así que el italiano los menciona como “quesos de mesa”, por la costumbre de dejarlos ahí para comerlos en cualquier momento.

Gorgonzola Mozzarella de BúfalaRicota Parmesano Italiano “Parmegiano Regiano”

QUESOS DE ITALIA


Existen más de 600; muchos de ellos con características únicas por la gran variedad de razas de ovejas, vacas y cabras autóctonas.

• Manchego español (100% oveja) Roncal• Cabra Madurado Ibérico • Idiazabal Marcial al Vino • Oveja Roncal • Idiazabal Cabrales• Ibérico (tres leches: cabra, oveja, vaca)

España posee un sistema nacional de control de calidad llamado Denominación de Origen (DO), que regula dónde debe elaborarse el queso, qué raza de animal debe proveer la leche, cómo deber elaborarse el queseo, tamaño idóneo, etc.

QUESOS DE ESPAÑA


PanelaOaxaca Asadero ChiapasSierra Ranchero Doble Crema Queso Molido de AroRequesón. Manchego Chihuahua Cotija – Añejo

En México, productos no son en realidad populares. Las causas principales de ello son la insuficiencia en producción y el bajo poder de compra de la población debido al costo. Existen al menos 20 tipos diferentes de queso, la mayor parte de ellos son elaborados con leche sin tratamientos, principalmente a nivel artesanal (molido, sierra, Oaxaca, etc.) y otros son elaborados con leche pasteurizada y utilización de tecnología (Chihuahua, manchego, etc.).

QUESOS DE MÉXICO


QUESO BLANCO : Queso fresco, dulce y suave. Muy bueno para cocinar por que a diferencia del Queso Americano se pondrá suave y cremoso cuando se calienta, pero no se derretirá. Apto para cocinar pechugas de pollo rellenas, chiles rellenos, enchiladas y burritos.

QUESO QUESADILLA : Queso medio-suave, cremoso, mantecoso y de color marfil. Es excelente para nachos, hamburguesas, enchiladas y sándwiches.

QUESO FRESCO : Queso dulce, molido a mano, con una textura que se desmiga con facilidad y con características similares al Queso Blanco. Muy popular como condimento para ensaladas o frijoles refritos. Cotija es un queso sabroso, seco y duro, con un sabor fuerte que se desmiga fácilmente. El Cotija es el queso parmesano del mundo latino.

QUESOS DE MÉXICO


MANCHEGO : Queso dulce, medio-suave y medio-amarillo con sabor a nueces. Útil para ensaladas y platos de vegetales y para disfrutar con vino. Se derrite bien para cocinar y es delicioso como queso para sándwiches o bocadillos.

ENCHILADO : Queso blanco, compacto, duro y cubierto en páprika para darle una corteza roja. Se puede despedazar o rallar y sirve para agregar color y sabor a sus platos como enchiladas, burritos, y tacos.

ASADERO : Queso suave y blando. Se usa igual que el Quesadilla, con sabor menos fuerte. Popular como bocadillo o también como queso para sándwiches.

PANELA : Queso suave con sabor fresco a leche. Es uno de los quesos blancos más populares y como el Queso Blanco, no se derretirá cuando se cocina. Cuando se calienta, se pondrá suave y cremoso; se usa en platos con carne, tacos, burritos y tamales.

QUESOS DE MÉXICO


Education

Análisis sensorial + idp