ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE , BUCURESTI FACULTATEA DE
COMERT
ANALIZA CALITATII SENZORIALE A SALAMULUI DE SIBIU
STUDENTI:
Bucureti, 2009
CUPRINS
Introducere..3 Cap.I Caracterizarea generala a Salamului de
Sibiu..5 Cap.II Piaa produsului..10 Cap.III Exigene ale etichetrii
Salamului de Sibiu...14 Cap.IV Analiza elementelor esteticii
ambalajelor celor doua marci de produs.20 Cap.V Descrierea
caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci de
produs..................22 Cap.VI Analiza senzorial prin metoda
punctajului a celor doua marci de Salam de
Sibiu...................................................................................23
Concluzii............................................................................................................................32
Bibliografie........................................................................................................................32
2
INTRODUCERESalam de Sibiu este denumirea tradiional a unui
produs romnesc din carne. Istoria acestui produs ncepe se pare - la
sfritul secolului al XIX-lea, n fabrica de la Media, cu o reet
permanent perfecionat i o tehnologie de fabricaie special, motiv
pentru care acest produs era fabricat doar iarna. Ins acest tip de
salam nu ii are rdacinile istorice in Romnia, ci in Italia. Astfel
se spune c au fost odat trei frai (Fratii Dozzi, Filippo, Antonio
si Giuseppe). Erau oameni mndri si harnici, dornici sa-si faca un
rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate
au venit n ar o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau,
poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult i au
ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la nceputul
veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adpostea un
restaurant, un depozit de vinuri i un hotel. n aceasta cldire au
nfiinat cei trei italieni Fabrica de salam Filippo Dozzi i aici a
nceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curnd pe
mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun nceput,
un produs de lux. n primii ani fabrica a avut o activitate
restrnsa, care s-a extins pe msura ce s-a acumulat capital. Prin
1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de
Sibiu. De cnd fabrica a fost preluata de firma Angst i producia, i
calitatea produselor au crescut simitor. La sfritul Primului Rzboi
Mondial, patron al fabricii de la Media devine Josef Theil care,
dup civa ani, deschide la Sibiu o fabric de preparate i conserve
din carne, denumit Theil & Co. A.G. Salami und
Selchwarenfabrik, unde continu tradiia Producerii aa-numitului
Salamului de Sibiu . La nceput, n fabricuta de la poalele Bucegilor
lucrau sai care erau de prin partea Sibiului iar materia prim era
adusa din fostele judete Trnava Mica, Trnava Mare si Sibiu. Se pare
c aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam
asemanator salamului de Sibiu se fabrica i in Ungaria i in Italia.
La noi e vorba totusi de tradiia sseasca a mezelurilor care a
preluat i din tradiia autohtona, dar i din ceea ce au adus
italienii. n Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfurarii
procesului de producie i n munii Bucegi se gseau peteri care
asigurau condiiile necesare maturrii optime a salamului. Adic
peterile respective aveau umiditate de 80-90% i temperatura pozitiv
mai mica dect 15 C pe toata durata anului, asigurnd astfel
conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil,
Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului n timp,
prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. n acea perioada
erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru ncheierea maturarii, de
aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat
meselor oamenilor nstariti. Astazi, n fabrica Salsi Sinaia, faza de
uscarematurare se desfasoara n depozite prevazute cu schimbatoare
de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a
caldurii
3
si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil,
acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de
consum. n Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult
timp. n Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care
contine si carne de vita pe lnga cea de porc. A nceput fabricarea n
cantiti mari i n SUA, n ultimii 25 de ani, n timp ce n Asia i
Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat,
n mare msura climei, dar i religiei musulmane care nu permite
consumul de carne de porc. Foarte multa lume traieste cu ideea ca
Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine
carne de porc, mai exact carne de scroaf batrna (de preferin rasa
Mangalita) si slnin tare, alturi de sare, piper, usturoi i alte
mirodenii cu rol n dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului.
Totui, orice legenda are un smbure de adevar. Adevarul este c la
nceputuri se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor
de salam, pentru c acesta asigura conditiile cerute de procesul
tehnologic, permind dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astzi se
folosesc membrane speciale care particip i ele la optimizarea
procesului tehnologic. n mod anormal, pentru prepararea unui produs
din carne nu se mai respect standardele iniiale, general valabile.
Acum firmele productoare i impun standarde proprii de preparare.
Din categoria mezelurilor, preparatele crud-uscate, gen salam de
Sibiu conin cele mai puine substante conservante. Aceste produse au
cel mai ridicat coninut de carne, adic proteine de origine animal
de calitate superioar. Acesta este unul dintre motivele pentru care
am ales salamul de Sibiu ca material de studiu pentru acest
proiect. Prezentul proiect este alcatuit din ase capitole.
Proiectul incepe cu o introducere scurt care are in vedere
evidenierea produsului salam de Sibiu i cuprinde de asemenea i un
scurt istoric al acestuia. Primul capitol cuprinde caracterizarea
general a salamului de Sibiu, referindu-ne la tipologia produsului,
la principalele etape ale procesului de fabricaie precum i la
evidentierea caracteristicilor de calitate din punct de vedere
fizico-chimic i organoleptic, asa cum sunt ele prezentate in
standarde. Al II-lea capitol se axeaz pe prezentarea pieei
produsului prin identificarea principalilor productori ai salamului
de Sibiu, a ponderilor avute in consum precum i structura
consumului pe grupe de populaie, grupe de vrst, regiuni geografice
etc. Capitolul al III-lea cuprinde specificai referitoare la
exigene ale etichetrii salamului de Sibiu , iar capitolul al IV-lea
analizeaz elementele esteticii ambalajului salamului de Sibiu
studiate pe dou mrci separate.. Capitolul V prezint
caracteristicile senzoriale al salamului de Sibiu puse in eviden
tot pe cele doua mrci. Ultimul capitol prezint o analiz senzorial
efectat prin metoda punctajului a celor dou mrci de salam de
Sibiu.
4
CAP .I CARACTERIZAREA GENERALA A SALAMULUI DE SIBIU Carnea
constituie o surs alimentar de baza n hrana omului. Datorit
compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic cum ar
fi proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine ,
datorit digestibilitii superioare si potenialului dieticoculinar,
carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului. Se consum
sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la animale de
macelarie cum ar fi bovine, porcine, ovine, caprine i cabaline dar
i de la psri domestice ca gini, curci, rae i gte.n afara acestora
mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepuri de cas,
batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate.
Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor
este carnea de bovine, procine i ovine. Modul de obinere a
produsului este tranarea.Tranarea crnii este operaiunea de mprire a
acesteia, innd cont de constituia anatomic, compoziia chimic,
puterea caloric a esuturilor, valoarea nutritiv i de proprietaile
organoleptice. Condiiile de sacrificare i modul de prelucare dup
sacrificare, n cadrul abatoarelor, influeneaz n mod direct
calitatea crnii.n vederea sacrificrii, animalele trebuie supuse
unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12 ore, n fucie de
specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i
frgezirii crnii.nainte de sacrficare animalele sunt supuse operaiei
de asomare.Asomarea se poate face prin mai multe procedee i
urmarete insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din
funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu mentinerea
functionalitaii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii
ct mai complexe, dup injunghiere. Efecturarea corect a operaiilor
ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea
capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea
carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor,
contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o
bun stabilitate a crnii la pstrare. Carnea de macelarie face parte
din grupa produselor de carne i a preparatelor rezultate din
prelucarea crnii. Produsele obinute prin prelucrarea crnii, n
funcie de procesul tehnologic i de durata de pstrare, se clasifica
n urmatoarele categorii: a) semipreparate din carne: produse din
carne, rezultate n urma unei prelucrri tehnologice incomplete, care
pot fi consumate dupa efectuarea unor tratamente tehnologice
suplimentare (afumare, fiebere, coacere, prjire); b) preparate din
carne: produse din carne obinute n urma unei prelucrri tehnologice
i care pot fi consumate direct, fr alte prelucrri suplimentare; c)
semiconserve din carne: produse din carne ambalate n recipiente
ermetic nchise i supuse unui tratament termic la temperaturi sub
100C; d) conserve din carne: produse din carne ambalate n
recipiente ermetic nchise i supuse unui tratament termic la
temperaturi peste 100C (sterilizare).
5
Sortimentul semipreparatelor din carne se prezint sub forma
semipreparatelor crude (carne tocat, mici, crnai proaspei) i a
celor srate (slnina sarat, pastram de oaie,bacon). SORTIMENTUL
PRODUSELOR DIN CARNE (produse in care carnea se gaseste in cea mai
mare proportie) 1. Preparate din carne Preparate tip prospturi (se
obtin din carne tocata sau din bucati de carne fasonate, care nu
mai necesita pregatire culinara) Preparate afumate la cald i
pasteurizate -prospaturi crude: carnai -prospturi fierte: caltabo,
tob, lebarwursti, sngerete -prospturi fierte i afumate: crenwursti
i crnai Parizer, crenwursti, salamuri(Bucuresti), crnai trandafir,
etc Preparate afumate la cald , Salam de vara, salam Prahova,
pasteurizate i afumate la cabanos rece Preparate afumate la cald
Crnai de porc Preparate crude care Salam de Sibiu si de tip sufera
i tratament de Sibiu, carnati cruzi, babic, afumare i uscare-
ghiudem maturare sau numai uscare-maturare Preparate din carne unca
presat, rulade specialiti (pasteurizate), piept condimentat,
pastram , cotlet haiducesc, muchi Montana (afumate), muchi tiganesc
(pasteurizat i afumat la cald etc) i Semiconserve (se obin
-semiconserve din carne de din prin tratamente termice porc: pulp,
spat, muchi usoare, distrugndu-se -semiconserve din carne de toate
formele vegetative ale vit :pulp microorganismelor) -semiconserve
din carne de porc tocat -crenwursti pasteurizai in recipieni
metalici etc Conserve din carne (sufer -carne in suc propriu
tratamente termice la peste -conserve mixte (carne de 100 grade C,
distrugndu- porc cu fasole boabe, gula de se i sporii) porc, de
vit, papricas din carne etc) -pateuri, haeuri, paste , crme de
ficat de porc sau de pasre,
2.
Conserve semiconserve carne
6
cu adaos de slnina, carne, condimente -conserve din carne tocat
-conserve dietetice -conserve pentru copii etc Sursa:Tantica Petre,
Gabriela Iordache Salamul de Sibiu face parte din categoria
salamurilor crude-afumate i este un preparat superior, de durat, cu
o valoare nutritiv ridicat, cu o arom plcut caracteristic, fabricat
din carne de porc i slnin. Materiile prime folosite sunt carnea de
porc , slnin tare , condimente i sare Utilajele i instalaiile
folosite sunt volful, cuterul i priul pentru umplerea membranelor.
Volful este utilizat pentru mrunirea crnii i a slninii in buci
mici. Pentru mrunirea fin, amestecarea i omogenizarea componentelor
se folosete cuterul iar umplerea membranelor cu pasta astfel obinut
se realizeaz cu ajutorul priului. Reeta de fabricaie pentru 100 kg
salam de Sibiu Materia prim Carne porc Carne piept Slnin Condimente
Unitatea de msur kg kg kg kg Cantitatea 58,75 18,75 22,5 3,28
Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producie erau
constituite din urmatoarele faze: 1. macerarea (trebuia s se atepte
pn cnd carnea se rcete i se scurge sngele). 2. dezosarea (carnea
rcit era desprins de pe oase i erau ndeprtate tendoanele.
Aanumitele "zgrciuri" /tendoanele albe prinse de os/ nu aveau voie
sa ajung n "pasta de carne". 3. dup dezosarea i debitarea crnii era
nevoie de o noua macerare i scurgere a sngelui. 4. la carnea
selecionat cu atenie se adaug slnin, deoarece coninutul
corespunztor de grsime mpiedic uscarea complet a salamului finit.
5. carnea i slanina tiate n buci erau precondimentate. Aceasta
nsemna o nou ateptare (srarea era o noua deshidratare). Materia
prim devenea din ce n ce mai uscat. 6. se omogenizeaz materialului
precondimentat - mcinarea - i malaxarea complet cu condimentele,
ceea ce trebuie nteles drept uniformizarea n continuare a pastei .
7. se umple i se leag salamul apoi se pune la afumat. 8. afumarea
se efectua cu rumegus de lemn tare de calitate corespunzatoare. 10.
barele de salam erau trecute n turnul de maturizare, pna cnd, prin
reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le
acoperea complet. 11.urmeaz controlul calitatii fr de care niciun
transport nu putea parasi fabrica. Din produsele finite ale
procesului de fabricatie dat erau alese cteva salamuri ntregi, iar
cu un cutit avnd lama ascutita ca briciul le taiau oblic (cu o
singura taietura) si apoi examinau lama cutitului. Daca pe lama
cuitului rmneu prinse zgrciuri (tendoane) chiar i n cele mai infime
cantiti, nu mai puteau fi valorificate ca marf de prima calitate.
Abia apoi se trece la ambalare i livrare.
7
Proprietatile organoleptice ale salamului de Sibiu
Caracteristici Aspect Exterior Conditii de admisibilitate Suprafata
uscata , invelis intreg, adherent la compozitie, acoperit cu
pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alba-cenusie sau
albagalbuie; se admite pe maximum 10% din suprafata totala a
membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie si portiuni
neacoperite de mucegai. La solicitarea beneficiarului, produsul se
poate prezenta si fara membrane, in baton intreg sau feliat,
ambalat in vid sau in atmosfera modificata, folia tebuie sa fie
aderenta la compzitie, fara goluri de aer sau urme de mucegai
datorita indepatarii membranei si fara grasime exprimata, in cazul
produsului ambalat in vid sau in atmosfera modificata Masa
compozitiei lucioasa, bine legata, fara aglomerari de grasime
topita; bucati de carne de culoare roz pana la rosu rubiniu, cu
mici insule de grasime alba, apropiate ca marime, raspandite
uniform pe toata suparafata sectiunii, dand un aspect de mosaic; se
admit in masa compozitiei rare goluri de aer de 1mm-2mm. O felie
subtire de 1mm-2mm privita contra luminii tebuie sa fie
translucida. Culoarea in sectiune a abatonului trebuie sa fie
uniforma admitandu-se o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim
10mm de la margine. Batoane corespunzatoare membranelor folosite,
clpsate sau legate cu sfoara, cu grosimea uniform ape toata
lungimea, cu usoara ingustarela capatul de agatare Elastica pana la
tare la suparfata si in zona periferica a sectiunii; mai moale dar
legata si elastica spre centru; la apasare normala cu degetul pe
suparafata batonului nu trebuie sa ramana urme Placut, picant,
caracteristic produsului, fara gust si miros strain; san nu
prezinte gust de iute; la masticatie nu trebuie sa se lipeasca de
dinti
Interior
Forma Consistenta Miros si gust Sursa: SR nr.4/1999
Caracteristici fizico-chimice ale Salamului de Sibiu Examinarea
fizico-chimic analizeaz, n vederea stabilirii calitii preparatelor
din carne: coninutul de ap, coninutul de grsime, coninutul de sare,
coninutul de proteine,
8
precum i coninutul de azotii. Apa, determinat prin una din cele
dou metode cunoscute (direct sau indirect) se situeaz la valori
cuprinse ntre 6070% la prospturi, 3560% la semiafumate i max. 35%
la crude, afumate la rece i uscate. Determinarea substanelor grase
totale se efectueaz numai atunci cnd n standarde sau norme tehnice
de calitate sunt nscrise limite pentru acest indicator. Dac nu se
precizeaz acest lucru, se determin substanele grase libere.
Procentul specific fiecrui sortiment variaz ntre 2530%, n cazul
prospturilor, ntre 20, 3045%, n cazul semiafumatelor i ntre 4648%,
n cazul preparatelor de durat. Folosii frecvent pentru capacitatea
lor de a se combina cu mioglobina i hemoglobina, nitriii de sodiu
sau potasiu, alturi de ali ageni de srare, mresc capacitatea de
conservare a preparatelor din carne prin frnarea dezvoltrii
bacteriilor de putrefacie. Coninutul de nitrii din preparatele de
carne, conserve i semiconserve se exprim n mg la 1kg produs (ppm) i
se determin prin metoda Griess (obligatorie n caz de litigii) i
metoda Lombard-Zambelli. Pentru mezeluri, cantitatea maxim admis
este de 7 mg% .Preparatele din carne n membrane, fierte i afumate,
ct i cele semiafumate conin max. 3% NaCl. Preparatele de durat, n
funcie de sortiment, conin 56% NaCl. Avantaje i dezavantaje ale
consumului Salamului de Sibiu n mod anormal, pentru prepararea unui
produs din carne nu se mai respecta standardele initiale, general
valabile. Acum firmele producatoare si impun standarde proprii de
preparare. Din categoria mezelurilor, preparatele crud-uscate, gen
salam de Sibiu contin cele mai putine substante conservante. Aceste
produse au cel mai ridicat continut de carne, adica proteine de
origine animala de calitate superioara. Salamul de tip Sibiu este
un produs crud-uscat care, dupa obtinerea batonului, e nsamntat cu
un mucegai nobil din genul Penicillium. Apoi este lasat la maturat
o perioada de 30-60 de zile. Mucegaiul da gustul specific al
acestui tip de salam. Alte firme ncearca sa pacaleasca
cumparatorul, folosind membrane artificiale pentru a da produselor
proprii un aspect asemanator.Salamul de Sibiu este un produs din
categoria celor de calitate, cel puin dac e s ne lum dup pre. Pe
eticheta salamului de Sibiu citim: carne porc, slanina, sare,
condimente, zahar, acidifiant (E330), corector aciditate (E331),
antioxidant (E301), conservant (E250). Aflam ca nu contine materii
prime de calitate inferioara, dar nu este specificat si procentul n
care exista toate celelalte ingrediente. n mod normal, salamul
trebuie sa aiba n compozitie carne de porc si slanina, n
concentratie de 50% fiecare. Despre celelalte ingrediente din
compozitie stim ca snt acidifianti, antioxidanti sau stabilizatori.
E331, care este un corector de aciditate numit citrat de sodiu, nu
este considerat a fi periculos pentru sanatate. Nici ascorbatul de
sodiu, E301. Acidul citric sau sarea de lamie (E330), poate produce
afectiuni ale cavitatii bucale si este considerat cel mai
cancerigen aditiv alimentar.E250, numit nitritul de sodiu, este
utilizat n scop conservant, prin inhibarea germenilor bacterieni
anaerobi. Acesta este un aditiv alimentar periculos pentru
sanatate. Consumat n doze mari, poate afecta vasele de snge. Poate
produce asfixie si chiar decesul la copii prin blocarea
hemoglobinei. Pericolul apare deoarece nitritul de sodiu nu se
elimina repede, el se acumuleaza n organism, iar n cazul unui
consum exagerat pot aparea
9
semnele clinice ale intoxicatiei. Uneori, adaugarea de nitriti n
alimente poate duce la formarea de cantitati mici de substante cu
potential cancerigen. CONCLUZII. Produsul poate fi consumat cu
moderaie de persoanele sntoase n cadrul unei diete echilibrate i
diversificate i a unui stil de via activ. Nu este indicat
suferinzilor de maladii cardiovasculare, hipertensiune arterial,
dislipidemie, hipertrigliceridemie, suferinzilor de boli
hepato-renale, suferinzilor de gut, de diferite boli dermatologice,
cancer i maladii neurodegenerative.
CAP. II PIATA PRODUSULUISalamul de Sibiu este un produs, o marc
forte cunoscut la nivel naional i internaional. Este cunoscut
faptul c , U.E. a acceptat printre produsele tradiionale romneti
care pot fi comercializate pe piaa unic i salamul de Sibiu. Acesta
este motivul pentru care salamul de Sibiu este dorit a fi
comercializat de o serie de companii de prestigiu la nivel naional.
Principalii producatori de salam de Sibiu sunt: Agricola Bacu,
Angst, Caroli Foods. Salamul de Sibiu mai este produs i de
Carrefour, spre exemplu. Caroli si-a inceput activitatea intr-o
fabrica de capacitate mica din Bucuresti; calitatea produselor a
fost inca de la inceput principala preocupare, in 1994. In 1999 ,a
fost demarat primul program de investitii de mare amploare, prin
cumpararea INDCARF SA Pitesti, o facilitate care includea un
abator, fabrica de mezeluri si un deposit frigorifer de 5000 tone
de produs congelate; In 2002 Caroli a mutat intreaga activitate de
productie in Pitesti si a continuat procesul intensive de
retehnologizare si de investitii, fabrica deveninduna dintre cele
mai moderne din acest domeniu. In cadrul fabricii a fost infiintat
primul laborator de control al calitatii. De atunci, acesta face
parte permanent din procesul de productie, fiind implicat la
fiecare etapa, incepand cu material prima si terminand cu produsul
finit. Un an mai tarziu a fost achizitionata marca Gourmet, una
dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri de pe piata
romaneasca, imbogatind astfel portofoliul de marcide renume al
companiei. Tot in acest an au reusit sa acopere tot teritoriul
Romaniei prin distributie proprie. In 2004 Caroli a obtinut
certificarea standardului ISO 9001:2000 , de la SGs Romania SA,
membra a Societe Generale de Surveillance iar in 2005, in urma unui
process de extindere care a insemnat diversificarea portofoliului
de marci, dezvoltarea si modernizarea unitatii de productie, Caroli
a devenit Caroli Foods In anul 2006 ,grupul a achizitionat
producatorul de carne si mezeluri Maestro, impreuna cu micul lant
de 5 magazine. Caroli Foods este una dintre cele mai mari
companiide mezeluri proaspete din Romania , o compania in care
grija pentru caliatatea produsului finit se reflecta de la prima
pana la ultima faza a procesului tehnologic. Venitul net al
companiei Caroli Foods a atins n primele 6 luni ale anului valoarea
de 29 de milioane de euro, ntr-o uoar cretere n raport cu venitul
net nregistrat n perioada similar a anului anterior. Aceasta vine
ntr-un moment de dinamic negativ a pieei care, pentru prima dat n
ultimii ani, a nregistrat o scdere, de 1% pe prima parte a anului.
De
10
asemenea, profitul operaional al companiei ajunge, n aceast
perioad, la valoarea de 1 milion de euro, mai mare cu 4% fa de
semestrul I al anului 2008. n acelai timp, compania i-a consolidat
poziia n topul productorilor de mezeluri din Romnia, atingnd o cot
de pia de 12%, n cretere cu 1,5% fa de cota de pia deinut n primele
6 luni ale anului 2008. Pentru ntreg anul 2008, compania a
nregistrat o cretere a veniturilor nete de 26% n euro (39% n RON) n
raport cu 2007 (2008: 69 de milioane de euro / 2007: 55 de milioane
de euro). Profitul operaional a crescut cu 19% n euro (32% n RON)
fa de anul 2007 (2008: 5,7 milioane de euro / 2007: 4,8 milioane de
euro). n acelai timp, n anul 2008 valoarea total a investiiilor a
fost de 4,2 milioane de euro (15,6 milioane RON). Pentru anul 2009,
valoarea preconizat a investiiilor se ridic la 2,1 milioane de euro
(9 milioane RON), sum ce va fi direcionat ctre echipamente de
producie, platforma logistic i distribuie.Anul 2009 nseamn i
debutul procesului de rebranding al Caroli Foods. Acesta urmrete
crearea unei sinergii ntre brandurile companiei, prin integrarea
acestora sub umbrela Caroli Foods. Procesul de rebranding presupune
dezvoltarea unei noi identiti vizuale pentru companie i redesenarea
tuturor etichetelor de produs, precum i testarea acestora cu
consumatorii. Acest demers, care se va ncheia la sfritul anului,
beneficiaz de un buget de 250.000 de euro. Un alt producator, la
fel de puternic, este Angst. Istoria comapniei Angst incepe din
1942, in timpul celui de al II lea razboi mondial , cand Heiri
Angst, incepe sa lucreze ca macelar independent. Mai tarziu, in
1946 Heiri si Madi Angst deschid in Lehenstrasse, Zurich o
macelarie care se va muta in 1948 Macelaria in Rosengartenstrasse.
In 1950 au loc primele livrari en-gros la hoteluri si restaurante
din Zurich. 20 de ani mai tarziu, in 1970 Heiri Angst jr. si Urs
Angst preiau conducerea ca reprezentanti ai celei de a 2 generatii
iar in 1972 firma se transforma in SA si astazi este inca 100% in
proprietatea familiei. In 1978 Angst dezvolta fabrici si in afara
granitelor Elvetiei, deschizand o prima fabrica in Brazilia. In
1987 se realizeaza concentrarea productiei intr-un singur loc
datorita "relatiilor cu abatorul orasului iar in 1991 se naste
ANGST RO SA. In Bucuresti primul magazin Angst s-a deschis in 1993.
In 1994 Urs Angst devine CEO in corporatia Angst, dupa moartea
tragica a fratelui sau iar in 1998 este achizitionat pachetul
majoritar de actiuni al fabricii de produse crud-uscate SALSI SA
SINAIA. In anul 2003 se inaugureaza al 10-lea magazin in reteaua
Angst. In 2006 se negociaza preluarea unui pachet de actiuni si al
managementului de la fabrica de produse fierte-afumate Discovery
Cluj iar un an mai tarziu, se extinde reteaua de magazine Angst in
Cluj si Oradea. Ca i clienti principali, Angst furnizeaz carne si
preparate din carne urmtorilor: Mica Elvetie, Ambasador , Ana
Catering, Ana Hotels , Becker Brau , Casa Romaneasca, Carrefour,
Hilton , Ibis , Intercontinental, Intermacedonia , La Mama,
Marriott, Metro, Parc , Perla, Primavara , Cora , Kaufland, Sofitel
, XXL. Istoria Agricola Bacau incepe in momentul alegerii unui drum
spre normalitate, prin infiintarea, in 1992, a societatii mixte
romano-germane Agricola International, in contextul in care
agricultura romaneasca era marcata de desfiintarea exploatatiilor
agricole, ca urmare a confuziilor privind proprietatea asupra
mijloacelor de productie si terenurilor agricole.Intre 1992-1994,
in contextul in care majoritatea unitatilor agricole si complexelor
zootehnice din Romania dispareau, aceasta perioada de restructurare
si retehnologizare a confirmat faptul ca Agricola International a
reprezentat nu numai o premiera, ci si solutia continuitatii
traditiei si
11
a respectului pentru oameni si munca lor. Agricola International
era prima investitie importanta din Romania orientata spre
realizarea unui flux de productie integrat, incepand cu producerea
nutreturilor concentrate, cresterea pasarilor si animalelor si
continuand cu abatorizarea, procesarea si comercializarea carnii,
produselor din carne si oualor pe piata interna si la export. In
1994-1996 se fac primele importuri de material biologic de mare
performanta, incepe modernizarea capacitatilor de productie, iar
exporturile Agricola International se relanseaza spectaculos.
Totodata, incepe un amplu program de investitii in tehnologii
moderne, finantat in proportie de 65% din credite si 35% din profit
integral. Reinvestirea in totalitate a profitului reprezinta pana
astazi o proba ca Agricola Bacau este o companie serioasa, corecta,
care doreste o dezvoltare sanatoasa. In anul 2003 s-a lansat pe
piata din Romania brandul Agricola Bacau, care este usor recunoscut
de catre consumatori dupa imaginea ce imbina cu naturalete traditia
si profesionalismul, pasiunea si seriozitatea, distinctia si
responsabilitatea. Toate aceste valori, la care s-a adaugat
inovatia, au fost inglobate in imaginea si calitatea produselor
fabricate de Agricola Bacau: carne in carcasa si transata, oua si
praf de oua, salamuri crude uscate, preparate fierte si afumate,
produse tratate termic i semipreparate din carne si vegetale,
conserve din carne. Campania de imagine dezvoltata sub conceptul
marcii - Sigur pe gustul tau - lansata in 2005 a constituit o parte
din strategia de consolidare a brandului Agricola Bacau in directia
mentinerii si dezvoltarii pozitiei de lider pe piata romaneasca de
carne de pui. In plina criza a gripei aviare, care a bulversat
piata carnii de pasare si a creat o psihoza emotionala in randul
consumatorilor, compania nostra a lansat n 2006 campania
Biosecurizat de la Agricola Bacau, un demers de responsabilitate
sociala, de informare a consumatorilor din Romania privind masurile
de biosecuritate si siguranta alimentara aplicate pentru obtinerea
carnii si a produselor din carne. Cu indrazneala caracteristica,
Agricola Bacau a lansat in septembrie 2006 brandul SavOr si gama de
produse pre-gatite din carne si vegetale un atu pentru persoanele
cu un stil de viata dinamic, modern, pretentioase cu ceea ce
mananca, dar care dispun de putin timp pentru pregatirea hranei
zilnice. Reprezentand deja o solutie completa prin gama diversa de
produse din carne oferite, Agricola Bacau a pasit cu incredere in
intampinarea unor noi provocari de competitivitate, de eficienta si
de viziune in piata odata cu aderarea Romaniei la Uniunea
Europeana. Solutiile de consolidare a pozitiei pe piata comunitara
sunt la indemana: mobilizarea resurselor umane si indrazneala unui
nou inceput. Clientii Agricola Bacu sunt retelele internationale de
tip cash & carry, hipermarket si supermarket, lanturile
independente de retail, distribuitori nationali si zonali. De
asemenea, Agricola Bacau dispune de forta proprie de vanzari, de 4
depozite zonale in Bacau, Bucuresti, Constanta si Cluj si o flota
proprie de vehicule specializate, pentru transportul produselor
refrigerate sau congelate, care asigura un serviciu de livrare
flexibil si sigur oricarui tip de magazin.Agricola Bacau are o
retea formata din 29 de magazine proprii locate in Bacau, Moinesti,
Onesti, Tg. Ocna, Slanic Moldova, Comanesti, Piatra Neamt, Iasi,
Galati, Botosani, Buzau si Bucuresti. Salamul de Sibiu Agricola
Bacau a ajuns, in perioada iunie - iulie, o cota de piata de 28,9%
in volum si detine pozitia de lider pe segmentul de comercializare
a produsului Salam Sibiu pe piata din Romnia. Cota de piata
valorica a Salamului de Sibiu produs n Bacau este de 29,4%.Evolutia
cotei de piata la acest sortiment este marcata de o crestere
semnificativa spun producatorii -, n contextul n care n vara anului
2008, Salamul de Sibiu Agricola Bacau detinea o cota de 15,7% n
volum si o cota valorica de 15,3%, raportate la total segment Salam
de Sibiu. Vinzarile sortimentului Salam de Sibiu Agricola Bacau au
crescut
12
n iunie - iulie 2009 cu 16,2% n volum si cu 32% n valoare,
comparativ cu aceeasi perioada a anului trecut. Reteta originala a
salamului de Sibiu incinge spiritele pe pe piata mezelurilor, dupa
ce Caroli Foods a anuntat, la inceputul acestei saptamani, lansarea
unui produs realizat dupa reteta originala, creata de Filippo Dozzi
in 1935, si care presupune un proces de fabricatie de 90 de zile.
Reprezentantii Angst afirma insa ca Salsi, una dintre firmele
grupului, este urmasa directa a fabricii de salam Filippo Dozzi.
Caroli Foods a investit aproximativ 50.000 de euro pentru
recuperarea retetei originale si a cercetarii asociate cu lansarea
salamului de Sibiu, produsul urmand a fi disponibil intr-un numar
limitat de locatii in prima faza, potrivit unui comunicat al
companiei. Caroli Foods lanseaza un produs intr-o editie limitata,
care respecta exact reteta originala din 1935 a celebrilor frati
Dozzi, a declarat vicepresedintele comercial Caroli Foods, Andrew
Taylor. Conform reprezentantilor producatorului, ideea de lansare a
produsului salam de Sibiu 1935 a fost luata acum un an, dupa
testari succesive, atunci cand rezultatele blind testului fata de
produsele competitiei au indicat o preferinta de peste 84% a
subiectilor pentru salamul de Sibiu produs de Caroli. La randul
lor, oficialii Angst spun ca Salsi, poate atesta documentar ca este
primul producator al salamului de Sibiu din Romania, reteta
originala fiind anterioara anului 1935. Documentele aflate in
arhiva noastra atesta productia salamului de Iarna (salam de Sibiu)
de la data inceperii productiei. Pentru prima data numele salam de
Sibiu, fara a fi asociat cu denumirea salam de Iarna, apare intr-o
comanda a lui L. Patac, furnizorul Curtii Regale, catre fabrica de
salam Filippo Dozzi din Sinaia. Pret de aproape un secol, reteta si
procesul tehnologic au fost pastrate si folosite la fabrica Angst
din Sinaia, au precizat reprezentantii Angst. Producatorul Caroli
estimeaza pentru acest an o cifra de afaceri de aproximativ 77
milioane de euro, iar Angst vrea afaceri de 75 milioane de euro.
Productia interna se ridica la aproximativ 230.000 de tone pe an,
valoarea pietei mezelurilor fiind estimata la peste un miliard de
euro, iar principalii jucatori sunt Cris-Tim, Caroli Foods, Aldis
Calarasi, Campofrio, Angst.
13
CAP. III EXIGENTE ALE ETICHETARII SALAMULUI DE SIBIU n analiza
calitii senzoriale a Salamului de Sibiu am ales ca mrci productoare
companiile Caroli Foods si Horeca Select (marc proprie Metro
Cash&Carry). Caroli si-a inceput activitatea intr-o fabrica de
capacitate mica din Bucuresti; calitatea produselor a fost inca de
la inceput principala preocupare, in 1994. In 1999 ,a fost demarat
primul program de investitii de mare amploare, prin cumpararea
INDCARF SA Pitesti, o facilitate care includea un abator, fabrica
de mezeluri si un deposit frigorifer de 5000 tone de produs
congelate; In 2002 Caroli a mutat intreaga activitate de productie
in Pitesti si a continuat procesul intensive de retehnologizare si
de investitii, fabrica deveninduna dintre cele mai moderne din
acest domeniu. In cadrul fabricii a fost infiintat primul laborator
de control al calitatii. De atunci, acesta face parte permanent din
procesul de productie, fiind implicat la fiecare etapa, incepand cu
material prima si terminand cu produsul finit. Un an mai tarziu a
fost achizitionata marca Gourmet, una dintre cele ami ciunoscute
marci de mezeluri de pe piata romaneasca, imbogatind astfel
portofoliul de marcide renume al companiei. Tot in acest an au
reusit sa acopere tot teritoriul Romaniei prin distributie proprie.
I n 2004 Caroli a obtinut certificarea standardului ISO 9001:2000 ,
de la SGs Romania SA, membra a Societe Generale de Surveillance iar
in 2005, in urma unui process de extindere care a insemnat
diversificarea portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea
unitatii de productie, Caroli a devenit Caroli Foods. In anul 2006
,grupul a achizitionat producatorul de carne si mezeluri Maestro,
impreuna cu micul lant de 5 magazine. Caroli Foods este una dintre
cele mai mari companiide mezeluri proaspete din Romania , o
compania in care grija pentru caliatatea produsului finit se
reflecta de la prima pana la ultima faza a procesului tehnologic.
Toate tehnologiile utilizate sunt de data recenta, 2004-2007,
deoarece Caroli Foods se afla intr-un parteneriat strans cu
furnizorii de utilaje si ingrediente din domeniul sau de
activitate. Tehnologiil;e de fabricatie aplicate in productia de
mezeluri, include automatizari complexe a diferitelor operatiuni
desfasurate in procesul de productie unde factorul uman intervine
numai pentru supervizare. Majoritatea operatiunilor se desfasoara
pe utilaje moderne, dotate cu computere de process, care deruleaza
programele prestabilite pentru fiecare operatie si produs fabricat.
In acest fel parametrii calitativi ai produselor se pastreaza in
timp iar gradul de siguranta alimentara al produselor este maxim,
ceea ce asigura satisfactia clientilor si o cerere in continua
crestere de produse Caroli Foods pe piata romaneasca. Venitul net
al companiei Caroli Foods a atins n primele 6 luni ale anului
valoarea de 29 de milioane de euro, ntr-o uoar cretere n raport cu
venitul net nregistrat n perioada similar a anului anterior.
Aceasta vine ntr-un moment de dinamic negativ a pieei care, pentru
prima dat n ultimii ani, a nregistrat o scdere, de 1% pe prima
parte a anului. De asemenea, profitul operaional al companiei
ajunge, n aceast perioad, la valoarea de 1 milion de euro, mai mare
cu 4% fa de semestrul I al anului 2008. n acelai timp, compania i-a
consolidat poziia n topul productorilor de mezeluri din Romnia,
atingnd o cot de 14
pia de 12%, n cretere cu 1,5% fa de cota de pia deinut n primele
6 luni ale anului 2008. Pentru ntreg anul 2008, compania a
nregistrat o cretere a veniturilor nete de 26% n euro (39% n RON) n
raport cu 2007 (2008: 69 de milioane de euro / 2007: 55 de milioane
de euro). Profitul operaional a crescut cu 19% n euro (32% n RON)
fa de anul 2007 (2008: 5,7 milioane de euro / 2007: 4,8 milioane de
euro). n acelai timp, n anul 2008 valoarea total a investiiilor a
fost de 4,2 milioane de euro (15,6 milioane RON). Pentru anul 2009,
valoarea preconizat a investiiilor se ridic la 2,1 milioane de euro
(9 milioane RON), sum ce va fi direcionat ctre echipamente de
producie, platforma logistic i distribuie.Anul 2009 nseamn i
debutul procesului de rebranding al Caroli Foods. Acesta urmrete
crearea unei sinergii ntre brandurile companiei, prin integrarea
acestora sub umbrela Caroli Foods. Procesul de rebranding presupune
dezvoltarea unei noi identiti vizuale pentru companie i redesenarea
tuturor etichetelor de produs, precum i testarea acestora cu
consumatorii. Acest demers, care se va ncheia la sfritul anului,
beneficiaz de un buget de 250.000 de euro. HORECA Select este o
marc proprie METRO Cash&Carry fiind un sortiment de calitate
superioar, conceput special pentru exigentele profesionistilor din
domeniul Horeca. Horeca Select conine o varietate de produse:
branzeturi, congelate, mezeluri, conserve, muraturi, ulei de
masline, faina, orez, condimente, snacksuri, biscuiti, cafea.
Prezentarea meniunilor obligatorii i suplimentare de etichetare
a salamului de SibiuPrincipalul rol al etichetrii este acela de a
oferi informaii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba n
care apar informaiile sunt reglementate de ctre guverne la nivel
local, astfel nct productorii dein un control destul de redus
asupra etichetei. De altfel, etichetarea modern a produselor
alimentare presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii
utile comerului i consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s l
aib informaiile de ordin nutriional. Pe plan internaional, eticheta
i etichetarea formeaz obiect de preocupri asidue, de recomandri i
reglementri speciale, apropiate ca exigen de cele pentru produsele
farmaceutice, cel puin din punct de vedere al necesitii i amplorii
informaiilor privind specificul valorii lor de ntrebuinare, a
modului de pstrare i de utilizare. Realizarea grafic i estetic a
etichetei este foarte important pentru ndeplinirea rolului
promoional al acesteia. n general, eticheta ndeplinete dou funcii
importante: persuasiv i informativ. Spre deosebire de deceniile
anterioare, cnd imaginii grafice a produsului de pe etichet i se
acorda o atenie relativ prin caliti suggestive i estetice modeste,
mergnd pn la o vag sugestie, n prezent, n majoritatea rilor
dezvoltate ale lumii, imaginea grafic a produsului constituie
adevrate virtuoziti estetice dar, n acelai timp, i o reprezentare
fidel a produsului n cauz. Se remarc faptul c, n prezent, exist o
metodologie a proiectrii i executrii etichetelor pentru mrfurile
alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a
ateniei cumprtorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care
un productor sau altul doresc s le pun n eviden n mod deosebit
ntr-o manier static sau dinamic, astfel nct produsul respectiv s
fie remarcat, individualizat i dorit de ctre consumator. 15
Complexitatea problematicii etichetei i etichetrii produselor
alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor
reglementri ale mai multor organisme internaionale. n Romnia, s-au
creat condiiile apariiei germenilor unei micri sociale i tiinifice
pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ
n domeniul etichetrii produselor alimentare. Unul dintre cele mai
importante documente care atest aceast orientare l reprezint
Hotrrea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor.
Conform Hotrrii Guvernului nr 106/2002 privind eticherarea
produselor alimentare, la Capitolul II Dispozitii privitoare la
alimente, Sectiunea I Generaliti ne este prezentat Art.5, i anume,
mentiunile obligatorii de etichetare a alimentelor. Acestea sunt:
a) denumirea sub care este vndut alimentul; b) lista cuprinznd
ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii
de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea net pentru alimentele
preambalate; e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor
care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de
perisabilitate, data limit de consum; f) condiiile de depozitare
sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; g)
denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din
import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale
distribuitorului nregistrat n Romnia; h) locul de origine sau de
provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s
creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau
proveniena real a alimentului; i) instruciuni de utilizare, atunci
cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a
alimentelor; j) concentraia alcoolic pentru buturile la care
aceasta este mai mare de 1,2% n volum; k) o meniune care s permit
identificarea lotului; l) meniuni suplimentare de etichetare pe
grupe de produse. Meniunile suplimentare de etichetare pe grupa de
produse carne si produse din carne sunt urmtoarele: a) menionarea
speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele);
b) denumirea speciei pentru pete, crustacee, molute; c) menionarea
procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate, ca de
exemplu: - produs pe baz de carne tocat; - produs crud-uscat; -
produs afumat; - produs srat;
16
- crnai proaspei pentru fript, prjit; - preparate din carne
proaspete (fierte); - preparate din carne fierte i afumate; -
preparate din carne crude i afumate; - preparate din carne fierte,
afumate i uscate; - preparate din carne fierte i dublu afumate; -
preparate din carne prelucrate prin coacere; - produs pasteurizat
(semiconserve tratate termic la o temperatur mai mic de 100C); -
produs refrigerat; - produs congelat; - semipreparate culinare
(pentru produsele netratate termic); - produs pe baz de pete..., cu
specificarea speciei i a tratamentului termic la care a fost supus
(pasteurizare, sterilizare, prjire, afumare); - produs sterilizat;
- produs obinut prin injectare; d) informaia privind specia de
animale nu este necesar pentru produsele pe baz de carne alctuite
numai din carne de bovin, porcin, i nici atunci cnd este utilizat
denumirea lor tradiional. Dac una dintre cele dou specii este
menionat n denumirea sub care este vndut alimentul, proporia de
carne trebuie s fie mai mare de 50% din compoziie; e) nu este
necesar menionarea speciei de animale pentru slnin, orici, snge,
plasm; f) menionarea tipului de membran utilizat: - membrane
naturale; - membrane artificiale comestibile; - membrane
artificiale necomestibile; g) extractul i supa de carne care nu
provin din carne de bovin trebuie s poarte indicaia privind carnea
utilizat (de exemplu, extract din carne de porc).
Analiza coninutului informaional al etichetelor marcilor Caroli
si Horeca SelectVom construi un tabel n care menionm dac se regsesc
meniunile obligatorii i suplimentare pe etichetele salamului de
Sibiu. Informaii (meniuni) obligatorii i suplimentare de etichetare
Denumirea sub care este vndut alimentul Lista cuprinznd
ingredientele Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de
ingrediente Cantitatea net pentru alimentele preambalate; Data
durabilitii minimale(termen de expirare) Condiiile de depozitare
sau de folosire Caroli Da Da Nu Da Da Da Horeca Select Da Da Nu Da
Da Da
17
Denumirea producatorului Da Da Locul de origine sau de provenien
a Da Da alimentului O meniune care s permit identificarea Da Da
lotului; Menionarea speciilor de animale de la care provine Da Da
carnea (inclusiv organele) Menionarea procedeelor de fabricaie sau
natura Da Da tratamentelor utilizate Menionarea tipului de membran
utilizat Da Da Comentarii: Din punct de vedere al corectitudinii
etichetrii celor 2 mrci alese, observam ca acestea prezinta aproape
toate mentiunile obligatorii si suplimentare, desi diferenta intre
cele 2 mrci este mare din punct de vedere calitativ.
Prezentarea informaiilor nutriionale regasite pe etichetele
mrcilor analizaten analiza etichetelor salamului de Sibiu ale
mrcilor Caroli i Horeca Select, am observat c ambele prezint
tabelul cu informaii nutriionale. n tabelul urmtor este trecuta
valoarea energetic a salamului de Sibiu de la Caroli, informaie
regsit pe eticheta produsului. Salam de sibiu Caroli 100 g Proteine
(g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energetic (kcal) 25 0.5 36
426 Total
Not! Alte substane nutritive nu se regasesc pe etichet. Vom
verifica daca valoarea energetic (Q) regsit n tabel corespunde cu
cea calculat de noi. Pentru asta, se va nmuli totalul totalul din
fiecare substan nutritiv cu coeficientul caloric specific. Q=
(4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*25)+(4,1*0.5)+(9,3*36) = 439,35
kcal/100 g Ajungem la concluzia c valoarea energetic trecut n tabel
este mai mic cu 13,35 dect cea real calculat, ceea ce poate duce n
eroare un consumator interesat de coninutul caloric. Batonul de
Salam de Sibiu Caroli are 400 grame. Tabelul corespunztor a 400
grame de Salam de Sibiu este urmtorul: Salam de sibiu Caroli 400 g
Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energetic (kcal)
Total 18 100 2 144 1757,4
Valoarea energetic a 400 g este: Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) =
(4,1*100)+(4,1*2)+(9,3*144) =1757,4 kcal
n tabelul urmtor este trecut valoarea energetic a salamului de
Sibiu de la Horeca Select, informaie regsit pe eticheta produsului.
Salam de sibiu Horeca Select 100 g Proteine (g): Glucide (g):
Lipide (g): Fibre (g) Sodiu (g) Valoare energetic (kcal) Total 24 1
45 0 0 518
Verificm dac valoarea energetic (Q) din tabelul de pe etichet
corespunde cu cea calculat de noi. Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) =
(4,1*24)+(4,1*1)+(9,3*45) = 521 kcal/100 g Se remarc, la fel ca i
in cadrul salamului de Sibiu de la Caroli, faptul c valoarea afiat
pe etichet este mai mic cu in medie 3 grame. n continuare, vom
calcula valoarea energetic pentru un baton de 456g. Tabelul
corespunztor a 456 grame de Salam de Sibiu este urmtorul: Salam de
sibiu Horeca Select 456 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g):
Valoare energetic (kcal) Valoarea energetic a 456 g este: Q=
(4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*109,44)+(4,1*4,56)+(9,3*205,2)
Total 109,44 4,56 205,2 2375,76
19
=2375,76 kcal
CAP.IV: ANALIZA ELEMENTELOR ESTETICII AMBALAJELOR CELOR DOU MRCI
DE PRODUSE1. Descrierea caracteristicilor estetice Ambalajul
salamului de Sibiu produs de Horeca Select este compusa predominant
din culoarea albastru dar si din culorile alb si galben.Culoarea
albastra este o culoare rece,pura, lipsita de dinamism,
linistitoare, care creeaza senzatia de departare in spatiu, avand
astfel un impact mai slab asupra cumparatorului.Pe fundalul
etichetei identificam 2 bucatari care isi aduc contributia la
prepararea salamnului.Pe partea centrala a etichetei, scrisul este
mare si vizibil, iar pe partile laterale scrisul este mic si
inghesuit.Cea mai mare cantitate de informatii se gaseste pe partea
laterala a etichetei. Ambalajul salamului de Sibiu produs de Caroli
este compusa predominant din culorile rosu si portocaliu.Culoarea
rosie si cea portocalie sunt culori calde, dinamice, provocatoare
si creeaza senzatia de apropiere in spatiu, avand un impact foarte
puternic asupra cumparatorului. De asemenea, gasim si aici, pe
fundalul etichetei, un bucatar care prepara salamul de Sibiu. Spre
deosebire de eticheta anterioara, aici cantitatea de informatii
este concentrata mai ales pe partea centrala, iar pe toata
suprafata etichetei scrisul este mic (exceptie facand doar sigla)
si vizibil. Aspectul exterior al Salamului de Sibiu este
reprezentat de membrane clipsate sau legate cu sfoar, cu grosimea
uniform pe toat lungimea, cu uoar ngustare la captul de agare..
Suprafaa ambalajului este uscat, nveliul este ntreg, acoperit cu
pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alb-cenuie sau albglbuie.
Specialistii admit pe maximum 10% din suprafaa total a membranei,
pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie i poriuni neacoperite
de mucegai. Produsul in sine este inclus intr-un ambalaj protector
realizat din material plastic (polietilen sau polipropilen),
transparent, perforat care asigur o circulaie propice a maselor de
aer n interiorul su. De asemenea, ambalajul permite pastrarea
produsului pe timp indelungat la temperatura si conditii de
umiditate corespunztoare. Datorita calitatii colaborarilor avute in
cazul altor proiecte, Caroli Foods a desemnat compania BrandTailors
sa realizeze solutia de ambalare pentru Salamul de Sibiu, cu
cerinta specifica de a evidentia personalitatea brand-ului si de a
castiga suprematia vizuala la nivelul raftului. Conceptul de
ambalaj a fost realizat pornind de la gustul autentic al salamului.
Propunerea de ambalaj a fost realizata plecand de la ideea
reetarului care atest calitatea Salamului de Sibiu. Avnd la
dispozitie atuuri precum traditie si calitate, conceptul grafic
20
reprezinta o copie fidela a unei foi autentice de retetar,
adaptata paradigmei vizuale contemporane. Imaginea maestrului
macelar sustine, o data in plus, ideea de traditie, devenind astfel
un garant al calitatii produsului Pornind de la faptul ca Salamul
de Sibiu reprezinta o redescoperire a unui gust rafinat cu traditie
in Romania, eticheta a fost realizata astfel incat toate elementele
care atesta gustul desavarsit sa se regaseasca pe ambalaj. Astfel,
pe eticheta se regaseste stampila de calitate, precum si stampila
pentru perioada de maturare a salamului, de 90 de zile. Creatorii
ambalajului au declarat: Ca efect imediat, clientul a agreat
imediat idea in sine. In proportie de 95% propunerea initiala a
ramas neschimbata, clientul intervenind in foarte mica masura. Am
reusit sa surprindem, asa cum stim noi mai bine, toate calitatile
produsului intr-un ambalaj cu personalitate. Cu ocazia lansarii
acestui produs, Adrian Nicolaescu, Marketing Manager Caroli Foods,
a declarat: Salamul de Sibiu reprezinta un brand pur romanesc. Un
produs pe care consumatorul il detine, o identificare nationala.
Din acest motiv, dezvoltarea unui astfel de produs in portofoliul
Caroli Foods a durat un an si consumatorul a fost cel care a decis
care este produsul final. Avand produsul ramanea problema
ambalajului care sa-l pozitioneze in mintea consumatorului si sa
aiba acelasi impact ca si savoarea unica a acestuia. Propunerea de
ambalaj din partea BrandTailors a reprezentat ceea ce ne asteptam,
intrucat a reunit toate elementele care confirma gustul si traditia
acestui produs autentic romanesc. Cele 2 ambalaje sunt perfect
simetrice, dar eticheta salamului de Sibiu produs de Caroli ocupa
70% din suprafata produsului, fata de eticheta salamului de Sibiu
produs de Horeca Select care ocupa doar 30% din suprafata
produsului. 2. Soluii de mbuntatire a aspectului estetic al
ambalajelor Ca solutii de imbunatatire a aspectului estetic al
ambalajului de la Horeca Select propunem folosirea predominanta a
culorilor calde pe eticheta si o distributie a scrisului cat mai
egala pe toata suprafata acesteia. Propunerea noastr este sustinuta
de efectele fizio-psihice ale culorilor,astfel: Rou - crete
presiunea sanguin, ridic tonusul muscular, activeaz respiraia, este
calorific,culoare foarte cald,stimulent general,senzaie de
apropiere nspaiu. Portocaliu - accelereaz pulsaiile inimii, menine
presiunea sanguin, favorizeaz secreia gastric, culoare cald,
stimulent emotive, senzaie de apropiere foarte mare n spaiu,
culoare sociabil, impresie de sntate i optimism Galben - influeneaz
funcionarea normal a sistemului cardio vascular, stimuleaz nervul
optic, culoare cald i vesel, stimuleaz vederea, calmant al
psihonevrozelor, senzaie de apropiere n spaiu, predispune la
comunicativitate. De asemenea, sugeram prezenta pe eticheta a unei
sugestii de prezentare a Salamului de Sibiu care sa sugereze
prospetime si modalitatea de consum (pe platou servit alaturi de
alte alimente traditionale, legume, paine). In cazul ambalajului
salamului de Sibiu produs de Caroli Foods nu sunt foarte multe de
adaugat, acesta respectand cerintele unui ambalaj atractiv.
Recomandam totusi o usoara modificare cromatica a ambalajului si
introducerea unei sugestii de prezentare a produsului si propunem
reducerea dimensiunii etichetei si marirea fontului scrisului.
21
CAP.V: DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CELOR DOU
MARCI DE PRODUSCaracteristici senzoriale Aspect exterior , forma
Descriere Caroli Batoane corespunztoare membranelor folosite,
clipsate ,cu grosimea uniform pe toat lungimea, cu uoar ngustare la
captul de agare.. Suprafa uscat, nveli ntreg, aderent la compoziie,
acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albcenuie .
Batonul are consisten rigida si este inelastic. Compoziie bine
legat, compact i uniform, conform ingredientelor, fr goluri de aer,
aglomerri de aer sau grsime topit n mas sau sub membran. Buci de
carne de culoare roz pn la rourubiniu, cu mici insule de grsime
alb, apropiate ca mrime, rspndite uniform pe toat suprafaa
seciunii, dnd un aspect de mozaic Horeca Select Batoane
corespunztoare membranelor folosite, legate cu sfoar, cu grosimea
uniform pe toat lungimea, cu uoar ngustare la captul de agare.
Suprafa uscat, nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu
pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albglbuie. Batonul are
consisten rigida si este inelastic. Compoziie bine legat, compact i
uniform, conform ingredientelor, fr goluri de aer, aglomerri de aer
sau grsime topit n mas sau sub membran. Buci de carne de culoare
roz pn la rourubiniu, cu mici insule de grsime alb, apropiate ca
mrime, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii, dnd un aspect de
mozaic. Au fost descoperite si insule de grasime de dimensiuni mai
mari. Miros plcut, specific
Consisten Aspect n seciune i culoare
Miros
Miros foarte plcut, specific 22
Gust
produsului proaspt i condimentelor folosite . Gust foarte plcut,
armonizat, specific produsului proaspt, condimentelor folosite . Nu
s-au identificat gusturi straine.
produsului proaspt i condimentelor folosite . Gust plcut,
specific produsului proaspt, condimentelor folosite, fr gust
strin.
23
