Embed Size (px)
Citation preview
Inxhiniere e diplomuar e kimisë SLLAGJANA JANEVSKA
ANALIZA E USHQIMIT
për vitin IV
teknik i ushqimit, drejtimi kimi-teknologji
Shkup, 2014
Botues: MINISTRIA PËR ARSIM DHE SHKENCË E REPUBLIKËS SË MAQEDONISË Rr. Mito Haxhivasilev Jasmin, pn Shkup
Recensentë: Dr. Vesna Rafajlovska, profesoreshë e asocuar në Fakultetin Teknik-Metalurgjik, Shkup, Biljana Jankullovska, inxhiniere e diplomuar e teknologjisë, SHMQSH “Dimitar Vllahov”, Shkup, Verica Muratovska, Inxhiniere e diplomuar e teknologjisë, SHMQSH “Dimitar Vllahov”, Shkup
Përkthyes: Vjosa Taipi
Redaksia profesionale: Doc. Dr. Xhezair Idrizi
Lektore: Arjeta Çajlani
Përgaditja kompjuterike dhe ilustrimet: Autorët
Boton: Grafi cki centar dooel, Shkup
Me Aktvendim të Ministrisë së Arsimit dhe Shkencës të Republikës së Maqedonisë, nr. 22-4372/1, të datës 29.07.2010, miratohet përdorimi i këtij libri shkollor.
CIP - Каталогизација во публикацијаНационална и универзитетска библиотека “Св.Климент Охридски“, Скопје
613.2(075.3)
ЈАНЕВСКА, СлаѓанаАнализа на храна : за IV година прехрамбен техничар :
хемиско-технолошка струка / Слаѓана Јаневска ; [илустрацииДаниел Грошев]. - Скопје : Министерство за образование и наука на Република Македонија, 2010. - 123 стр. : илустр. ; 29 смБиблиографија: стр. 117ISBN 978-608-226-101-0COBISS.MK-ID 84245770
PARATHËNIE
Ky libër shkollor është për nxënësit e arsimit profesional të reformuar, drejtimi kimi-teknologji, profi li arsimor teknik i ushqimit dhe i njëjti duhet t’u shërbejë për përvetësimin e lëndës arsimore. Lënda përfaqësohet me 2 orë mësimore në javë, ose 72 orë në vit, ndërsa përmbajtja, struktura dhe qasja metodolog-jike janë të harmonizuara me kërkesat e programit mësimor për vitin IV. Materiali i librit është i sistematizuar në dhjetë tema të sferave të ndryshme. Në temat janë sugjeruar metodat organoleptike, fi zike, kimike dhe mikrobio-logjike, si dhe karakteristikat të cilat duhet t’i plotësojnë produktet ushqimore. Në fi llim të çdo teme janë dhënë qëllimet të cilat duhen të arrihen me përve-tësimin e përmbajtjeve dhe për secilën përmbajtje janë parashtruar pyetje për kontrollimin e njohurive të përvetësuara. Dua të shpreh falënderimin tim për recensuesit të cilët me vërejtjet e tyre kon-tribuan dukshëm për përmirësimin e cilësisë së tekstit shkollor. Bëhet fjalë për:
Dr. Vesna Rafajlovska, profesoreshë e asocuar në Fakultetin Teknik-Metalurgjik, Shkup;
Biljana Jankullovska, inxhiniere e diplomuar e teknologjisë, SHMQSH “Dimitar Vllahov”, Shkup;
Vesella Muratovska, inxhiniere e diplomuar e teknologjisë, SHMQSH “Dimitar Vllahov”, Shkup.
Për ndihmën e pakursyer, këshillat qëllimmira dhe sugjerimet, si dhe për bart-jen e përvojës shumëvjeçare të fi tuar në këtë sferë, autori shpreh falënderimin e madh ndaj profesoreshës Lepa Shopovska e punësuar në SHMQSH “Dimitar Vllahov” Shkup. E vetëdijshme në lidhje me atë se prezantimi i materialit ka mundur të bëhet edhe më ndryshe, në mënyrë më të mirë, autori do t’u jetë falënderues për të gjitha kritikat dhe sugjerimet objektive dhe qëllimmira, të bëra në lidhje me këtë tekst shkollor.
1
Analiza e ushqimit
____________________________________________
1
TEMA
1. HYRJE NË ANALIZËN E USHQIMIT
Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund të:
● përcaktosh cilat janë parimet për analizën e ushqimit
● të sugjerosh ndotësit potencialë të ushqimit ● të njohësh domethënien e analizës së ushqimit ● të përcaktosh cili është roli i standardeve ● të zbatosh rregullat për cilësinë e produkteve
ushqimore ● të respektosh SML për materie të dëmshme dhe
rrezikshme në produktet ushqimore ● të përcaktosh cila është rëndësia e analizës
kimike-sanitare● dish cili është roli i hulumtimeve makro-biologjike
Pasqyra e temës:
● Shkaqet për analizën e ushqimit ● Ndotësit dhe burimet e ndotjes së
ushqimit ● Standardet ● Analiza kimike-sanitare ● Analiza mikro-biologjike
2
Analiza e ushqimit
1.1. Shkaqet për analizën e ushqimit Çështjet në lidhje me ushqimin së bashku me çështjen e paqes, me siguri janë çësh-
tjet më të rëndësishme në botë. Nga formimi i botës deri në vitin 1830 numri i popullatës është rritur për një miliardë, ndërsa vetëm për njëzet vjet (nga viti 1860 – 1880) ai numër është dyfi shuar. Sipas vlerësimit të Organizatës së Kombeve të Bashkuara për Ushqim dhe Bujqësi (FAO) gjatë vitit 2000 numri i banorëve në tokë ka arritur rreth 6,5 miliardë dhe nga kjo fare qartë rezulton ky problem (tabela 1).
Tabela 1. Numri i banorëve në tokë në varësi të periudhës Viti Numri i
banorëve (milionë)
Rritjamesatare
vjetore(milionë)
Periudha e nevojshme për
rritjen e numrit të popullatës për 500
milionë (vjet)1630 400 3 1701800 900 7 701900 1600 10 501940 2000 40 31950 2400 50 101960 2900 60 81970 3500 100 52000 6500 / /
Gjatë periudhës së viteve 1630 – 1800 janë nevojitur 170 vjet për rritjen e popullatës për 500 milionë, ajo periudhë zvogëlohet deri në 5 vjet gjatë periudhës deri në vitin 1970. Nataliteti i madh dhe zgjatja e jetës së njerëzve ka ndikuar dukshëm në rritjen e numrit te popullsisë.
Nëse dihet se mesatarisht popullata dyfi shohet në periudhë prej 40 – 50 vjet (do të thotë rriten edhe nevojat për ushqim), në një moment prodhimi i ushqimit nuk do të mund të ndjekë hapin e rritjes së numrit të popullsisë.
Në fi gurën 1 në mënyrë grafi ke është prezantuar rritja e numrit të popullsisë dhe pro-dhimit të mishit dhe drithërave krahasuar me vitin 1970. Shihet se rritja e popullsisë ësh-të dukshëm më e lartë, në krahasim me prodhimin e ushqimit, ndërsa drithërat të cilat në shumë rajone janë ushqimi themelor, mund të thuhet se shënon stagnim ose ka rrit-je të pakonsiderueshme.
PopullsiaProdhimi i drithëraveProdhimi i mishit
rritj
a re
lativ
e e
popu
llsis
ë rritja relative e prodhimit
periudha (vitet)
Figura 1. Rritja relative e prodhimit të drithërave, mishit dhe rritja e popullsisë në krahasim me vitin 1970
3
Analiza e ushqimit
Për këtë shkak, është krejtësisht e logjikshme porosia e FAO se “Tani bota ka më tepër njerëz të uritur sesa në cilëndo periudhë të ekzistimit të njerëzimit dhe numri i tyre shënon rritje.”
Mundësitë të cilat sot i ka në dispozicion njeriu për rritjen e rendimentit dhe për sigu-rimin e sasive më të mëdha të ushqimit për popullatën janë:
• gjenetika dhe seleksionimi• ushqimi mineral • mbrojtja e bimëve nga sëmundjet, insektet e dëmshme dhe fara e keqe
Në gjithë botën mendohet se ekzistojnë rreth 67 000 lloje të organizmave të dëm-shëm që i sulmojnë bimët, ndërsa është zbuluar se mikroorganizmat fi topatogjene, in-sektet e dëmshme dhe farat e liga zvogëlojnë rendimentin për rreth 30 – 50% (tabela 2).
Tabela 2. Humbje të rendimentit për kultura të ndryshme në raport me rendimentin e planifi kuar
Kultura
Dëme nga (%)
Insekte Sëmundje Fara e keqe TotalGrurë 5.0 9.1 9.8 23.9Misër 12.4 9.4 13.0 34.8Oriz 26.7 8.9 10.8 46.4
Patate 6.5 21.8 4.0 32.3Perime 8.7 10.1 8.9 27.7Fruta 7.8 12.6 3.0 23.4
Për shkak të nevojave gjithnjë e më të mëdha për ushqim dhe resurseve të kufi zuara për fi timin e tyre, rritja e rendimentit është mundësia e vetme. Kjo momentalisht dhe në të ardhmen nuk mund të imagjinohet pa përdorimin e plehrave artifi ciale dhe pesticide-ve të cilat mund të jenë me origjinë natyrore ose sintetike.
Gjatë përpunimit dhe depozitimit të ushqimit përdoren mjete për konservim, ngjyra, trashës dhe aditiv të ndryshëm. Roli i aditivëve është të rritet afati i kohëzgjatjes dhe të përmirësohen karakteristikat e ushqimit.
Gjatë secilës nga fazat për prodhimin e ushqimit, ekziston ndotës potencial i ushqimit dhe për këtë shkak nevojitet kontroll i produkteve ushqimore.
Prodhimet të cilat përdoren për ushqim, duhet të plotësojnë edhe karakteristika të caktuara, të cilat janë saktë të përcaktuara me standardet për cilësi të cilat janë lëndë e kontrollit.
Këto janë një pjesë e shkaqeve për analizë të ushqimit, bazat e të cilit janë dhënë në tekstin më poshtë.
1.2. Ndotësit dhe burimet e ndotjes së ushqimit Me lindjen e njeriut, ai fi ton të drejtën për mjedis jetësor të shëndetshëm, ujë, ushqim
dhe ajër të shëndetshëm, pa dallim të statusit social, vendbanimit fshat ose qytet etj. Resurset natyrore jetësore (tokë, ajër, ujë dhe ushqim) ndërmjet veti janë të lidhura dhe të pandashme, prandaj me cenimin e njërit nga këto kushte të përmendura, bëhet çrre-gullimi i baraspeshës në eko-sistemin.
Burimet përmes të cilave bëhet ndotja e ushqimit janë të llojllojshme dhe të shumta dhe zakonisht ushqimi ndotet përmes:
4
Analiza e ushqimit
• ajrit të ndotur• ujit për ujitje të ndotur • tokës së ndotur • zbatimit të masave agro-kimike (pesticideve dhe plehrave) • ambalazhimit jo përkatës • përdorimit të antibiotikëve, hormoneve në ushqimin për kafshë etj.
Nga ndotësit e pranishëm në produktet e kafshëve në veçanti me rëndësi janë pes-ticidet, bashkëdyzimet e metaleve të rënda (Cd, Pb dhe Hg), nitratet, nitritet, hormonet, antibiotikët, aditivët e ndryshëm të cilët përdoren në proceset e prodhimit, karbohidra-tet e kloruara etj.
Pesticidet konsiderohen si substanca me rrezik më të lartë dhe shumica e tyre janë toksike për njeriun, ndërsa në organizëm futen përmes ajrit, ujit dhe ushqimit.
Pas trajtimit të bimëve me pesticide, një pjesë shpërbëhet, një pjesë shpëlahet nga shiu ose fryhet nga era, por një pjesë qëndron në indin e bimës. Pesticidet mund të hyjnë në bimë edhe nga toka, nëse ajo është e kontaminuar. Në bimë mund të gjen-den edhe produkte të fi tuara me zbërthimin e pesticideve, respektivisht metabolitet e tyre të cilat mund të jenë më toksike edhe nga vetë pesticidet. Ato mund të gjenden në qumësht dhe mishi të fi tuar nga kafshët të cilat ushqehen më bimët e trajtuara me këto pesticide. Shembull klasik është ushqimi për lopë me tërfi l i cili përmban 7-8 ppm 2,2 – bis (r- klorofenil), 1,1,1 – trikloroetan (DDT), përdorimi i të cilave një periudhe te ne ka qenë i ndaluar. Lopët kanë dhënë qumësht me 3 ppm DDT, por gjalpi i cili është fi -tuar nga ai qumësht ka përmbajtur 65 ppm DDT. Në këtë mënyrë është rritur përqind-ja e pesticideve, përmes zinxhirit të ushqimit dhe përpunimit. Qumështi dhe produktet e qumështit konsiderohen si burimet kryesore të pesticideve në organizmin e njeriut.
Sot DDT është gjetur edhe te fokat dhe macet polare, si dhe në placentën e grave shtatzëna në venet veriore. Në këto rajone ky pesticid asnjëherë nuk është përdorur dhe është rezultat i rritjes së përqendrimit të këtij pesticidi përmes zinxhirit të ushqimit (fi gura 2).
pesticide plankton
Figura 2. Shembull për rritjen e koncentrimit e ndotësve perzistent organik nëpërmjet zinxhirit të ushqimit
5
Analiza e ushqimit
Kjo mënyrë e rritjes së përqendrimit të ndotësve përmes zinxhirit të ushqimit është karakteristikë për llojin e ndotësve organik perzistent (bashkëdyzime organike shumë stabile) si:
• pesticide organoklore, • dioksine dhe furane dhe • polibifenile
Duhet mbajtur llogari për periudhën e përdorimit të pesticidit deri te mbledhja ose korrja që të jetë i parrezikshëm për njeriun. Kjo periudhë njihet si karencë dhe varet nga qëndrueshmëria e pesticidit dhe është e ndryshme për pesticide të ndryshme për shem-bull, shtatë ditë është për karbaril dhe malation, ndërsa lindani disa muaj.
Bashkëdyzimet e metaleve toksike (Cd, Pb, Mn, Hg, As etj.) zakonisht depërtojnë në produktet ushqimore, përmes tokës dhe ujit, por edhe gjatë prodhimit të tyre ose de-pozitimit në enë metali. Rrezik i madh nga ndotja me metale është e pranishme edhe te produktet e tharta, siç janë frutat dhe perimet e konservuara, lëngjet, turshitë etj. Në ushqimin e paketuar në konserva mund të gjenden jone të Pb, Fe, Sn, Cr etj.
Në ambalazh përveç metaleve të rënda mund të ekzistojnë edhe ndotës tjerë dhe rreziku nga lloji i tillë i ndotjes nuk duhet të neglizhohet. Qelqi edhe pse ka peshë më të madhe dhe lehtë thyhet nuk përmban ndotës, që do të mund të bartet në ushqim dhe si i tillë është i dëshirueshëm për ambalazhim.
Me përdorimin e materialeve plastike për ambalazhim duhet të kihet parasysh se pro-dhimi i tyre mund të përmbajë prej 5000 deri në 15000 kimikate të ndryshme. Kontakti me mbetje të monomerëve, katalizatorëve, substanca sipërfaqësore aktive, aditiv si dhe antioksidues dhe plastifi kues, acide yndyrore komplekse dhe alkoole në ushqim do të ishte i pritshëm. Disa nga komponentët e lartpërmendur janë kancerogjene, ndërsa disa mund të shkaktojnë alergji.
Në ushqim mund të gjinden edhe ndotës me natyrë mikrobiologjike. Mikotoksinet ku bëjnë pjesë alfa toksinet, janë produkte metabolike të mykut dhe janë toksike, ndërsa disa prej tyre janë kancerogjene. Alfa toksinet mund të jenë të pranishme në patatet dhe në frutat me kokrra si për shembull, misri dhe produktet e tij. Sasia e alfa toksineve ësh-të e kufi zuar në 5 mg/kg.
Gjatë procesit të gatimit, ushqimi mund të ndotet edhe me karbohidrate policiklike si gjatë tymosjes, ashtu edhe gjatë pjekjes së ushqimit me origjinë shtazore, në zjarr të hapur. Është gjetur sasi e madhe e benzo (alfa) pirenit në porcion ushqim, nga ajo që përmbajnë 20 cigare.
Shpesh herë në blegtori përdoren antibiotikë dhe hormone, të cilat mund të paraqi-ten si ndotës të ushqimit. Antibiotikët, të cilët shpesh përdoren si shtesë në ushqimin e kafshëve, mund të gjenden te qumështi, mishi dhe veza dhe konsumi i tyre mund të sh-kaktojë alergji. Mbetjet e antibiotikëve mund të shkaktojnë rezistence ndaj baktereve, me çka pamundësohet zbatimi efi kas terapeutik i antibiotikëve në rast të infeksionit te njeriu. Nëse janë të pranishme te qumështi mund të vështirësojnë përpunimin në jogurt dhe kos. Që të largohen antibiotikët nga mishi i shtazëve duhet kaluar një periudhë e caktuar nga therja e tyre. Përndryshe, antibiotikët mund të përdoren edhe konservues.
Hormonet në blegtori përdoren si biostimulatorë. Zakonisht përdoren hormone estro-gjene. Ato mund të shkaktojnë cenim në funksionet hormonale në organizmin e njeriut, ndërsa dihet se janë edhe kancerogjen. Në shumë vende, por edhe te ne, këto prepa-rate janë të ndaluara, me përjashtim të melanoestrol acetatit.
6
Analiza e ushqimit
1.3. Standardet “Siç i ndihmon ajri i pastër qarkullimit të lirë të proceseve natyrore në rrethinë,
në mënyrë të njëjtë standardizimi ndihmon qarkullimin e lirë të proceseve prod-huese në ndërmarrje.”
Produktet ushqimore gjatë prodhimit, përpunimit, depozitimit dhe shitjes, mund t’i ekspozohen ndikimeve të ndryshme biologjike, kimike dhe fi zike, të cilat rezultojnë me ndotjen dhe prishjen e tyre. Për këtë qëllim, në të gjitha fazat e prodhimit janë përcaktu-ar masa të caktuara ligjore për mbrojtjen e ushqimit për zbatimin e të cilave janë të an-gazhuara institucione të caktuara.
Kështu, gjatë prodhimit primar, shërbimet veterinere janë të obliguara t’i kontrollojnë dhe parandalojnë sëmundjet ngjitëse te kafshët, të kontrollojnë përmbajtjen e pestici-deve, metaleve të rënda dhe komponentëve tjerë të dëmshëm në ushqimin e kafshëve.
Shërbimet përkatëse për bujqësi duhet të kontrollojnë përdorimin e plehrave artifi ci-ale dhe pesticideve.
Në prodhimin sekondar nevojitet të kontrollohen përdorimi i aditivëve ose përpunimi i produkteve ushqimore. Gjatë magazinimit dhe qarkullimit te produkteve ushqimore duhet t’i kushtohet kujdes ambalazhimit dhe kushteve të magazinimit. Masat e përcak-tuara duhet të respektohen gjatë të gjitha fazave të prodhimit.
Që të sigurohet prodhimi i produkteve ushqimore cilësore dhe të rregullta në çdo vend janë miratuar më tepër dispozita ligjore (zakonisht në formë të rregulloreve) për cilësinë e produkteve ushqimore. Me rregulloret janë përfshirë kushtet (standardet) të cilat duhet t’i plotësojnë produktet ushqimore që të njëjtat të konsiderohen cilësore dhe që i plotësojnë kushtet higjienike.
Me të njëjtat është parashikuar të përcaktohet: a) përbërja kimike e produkteve ushqimore:• cilët përbërës dhe në çfarë sasie minimale duhet t’i përmbajë
produkti ushqimor • cilët përbërës dhe në çfarë sasie maksimale duhet t’i
përmbajë • cilët përbërës nuk guxon t’i përmbajë
b) Veti dhe karakteristika tjera kualitative (veti organoleptike, ngjyra, aroma dhe shija)
Me rregulloret për cilësinë e produkteve ushqimore janë përcaktuar edhe normat për kushtet për sigurimin dhe ruajtjen e cilësisë dhe rregullsisë higjienike të produkteve ushqimore. Këtu bëjnë pjesë:
• kushtet për lëshimin e produkteve ushqimore në qarkullim (lloji ambalazhi, afati dhe kohëzgjatja etj.)
• masa për ruajtjen nga dekompozimi • masa për transportimin e produkteve ushqimore
Me dispozitat për cilësinë e produkteve ushqimore është përcaktuar edhe mënyra e ruajtjes së tyre, respektivisht deklarimi.
Deklarimi patjetër duhet të shihet lehtë, të mund të lexohet dhe të jetë i qartë. Shkronjat e emrit të produktit dhe për emrin e prodhuesit duhet të jenë më të mëdha
7
Analiza e ushqimit
nga shkronjat tjera në pjesën tjetër të tekstit të deklaratës. Deklarata duhet të përmbajë emrin e prodhimit, datën e prodhimit, emrin dhe selinë e prodhuesit, neto sasinë e pro-dhuesit, përbërjen (me këtë edhe të dhënat për ngjyrën, konservuesin dhe të dhëna tje-ra) dhe afatin e përdorimit.
Produktet të cilat importohen sipas cilësisë duhet t’u përgjigjen atyre që janë përcak-tuar me rregulloret e vendit importues, ndërsa ato të cilat eksportohen duhet t’u përsh-taten rregullave të vendit në të cilin importohen.
Për ndotës të caktuar në rregulloret janë parashikuar sasi maksimalisht të lejuara (SML) që mund të përmbajë llojet e ndryshme të ushqimit, e shprehur në mg/kg, por edhe doza ditore e lejuar (DDL), me çka merret parasysh periudha e konsumimit të tyre.
Përndryshe, kontrollimin dhe vlerësimin e cilësisë së produkteve ushqimore i kryen in-stitucion përkatës i autorizuar gjatë blerjes, respektivisht shitjes së produkteve ushqimo-re ose me kërkesë të inspektorëve të autorizuar (sanitar, të tregut ose nga agjencia e ushqimit).
Në vendin tonë kontrollin e produkteve ushqimore e kryejnë inspeksione të autorizu-ara. Ato kryejnë kontrollin kimik-sanitar (përbërjen dhe rregullsinë higjienike) dhe kon-trollin mikrobiologjik dhe kontrollon ndotësit në produktet ushqimore, siç janë:
• pesticide (bashkëdyzime organoklore dhe organofosfore) • metale të rënda (Pb, Cd, As, Cu, Zn, Fe, Mn)• aditivë (ngjyra, aroma, konservues) • mitotoksine (alfatoksine dhe ohratoksine) • antibiotikë • radionuklidë (Sr-90,Cs-137,I-131)
Rezultatet e kontrolleve prezantohen në formë të raporteve. Raportet përpilohen çdo tre muaj, në formularë të veçantë.
Në raport theksohet:
• vëllimi i kontrolluar i ekzemplarit dhe vëllimi i përcaktuar i ekzemplarëve jo të rregullt
• vëllimi i shembujve për rajone, sipas vendit të prodhimit (vendas ose i importuar), sipas grupeve të produkteve ushqimore (gjithsej 22) dhe sipas parametrave.
1.3.1. Përkufi zimi i standardeve
Çfarë paraqesin standardet? Standardet paraqesin gjuhën universale në botën e biznesit të cilat ndihmojnë për
kuptimin e drejtë dhe të plotë të njerëzve në sferën e zhvillimit teknologjik, ekonomik dhe shoqëror. Ato janë marrëveshje me kompromis ndërmjet prodhuesve, tregtisë dhe konsumatorëve në një vend gjatë një periudhe të caktuar kohore.
Qasja moderne drejt standardizimit është ngushtë e lidhur me qasjen drejt cilësisë dhe në pajtim me këtë përmban elementet si vijon:
• baza moderne për standardizimin e produkteve dhe kushtet, si kushte për këmbim ndërkombëtar më efi kas, njohjen e ndërsjellë të dokumenteve për cilësi etj.
8
Analiza e ushqimit
• sigurojnë kushte të vetme ose të përbashkëta për bashkëpunim të suksesshëm me grupimet ekonomike dhe grupimet tjera integruese
• standarde kombëtare të harmonizuara në nivel të vendeve të zhvilluara industriale
• mbrojtja e tregut të produkteve dhe kushtet të cilat mund të cenojnë sigurinë dhe shëndetin e njeriut, mbrojtja e ambientit, kursimi i energjisë
• zbatim më i gjerë i sistemit për atestim – erifi kim dhe autorizim• zhvillimi i standardizimit sipas kritereve të ekonomisë së tregut • bashkëpunim me të gjitha komitetet teknike për standardizim,
gjatë ndërtimit dhe miratimit të standardeve etj.
Domethënia themelore e standardeve gjatë prodhimit është:
• shfrytëzimi racional i lëndëve të para minerale, • zhvillimi i metodave për punë, matje, vlerësim, organizim i
prodhimit • zmadhim i produktivitetit • përmirësimi i cilësisë • zvogëlim i shpenzimeve për prodhim • bashkëpunim më i shpejtë dhe më efi kas i ekonomisë së një
vendi më ekonomitë e vendeve tjera.
Në ndërmarrjen, për standardizimin, zakonisht është i angazhuar sektori (shërbimi) për zhvillim, i cili duhet t’i plotësojë detyrat si vijon:
• përcaktimi i politikës për standardizim • përcaktimi i planit dhe programit për zhvillimin e standardizimit • përcaktimi i normave dhe rregullativave nga sfera e
standardizimit • zhvillimi i standardizimit dhe zbatimi i standardeve kombëtare
dhe ndërkombëtare • përpilimi i standardeve për të gjitha fazat e punës konstruktim,
furnizim, prodhim, kontroll i cilësisë • përpilimi i standardeve interne dhe lidhja e tyre me standardet
nacionale dhe ndërkombëtare • përcaktimi i efekteve të cilat realizohen me zbatimin
e standardeve përmes ekonomisë dhe mbrojtjes së konsumatorëve
• zhvillimi i laboratorit për atestimin e produkteve • siguri dhe mbrojtje e shëndetit të punëtorëve.
Standardet e gjuhës për cilësinë e lëndëve të para, prodhimeve dhe proceset, puna, organizmi etj.
9
Analiza e ushqimit
Prandaj thuhet: “Standardet vendosin rend gjatë punës dhe jetës”, për shkak se ato mundëso-
jnë komunikimin e drejtë ndërmjet të punësuarve në zgjidhjen e problemeve që kanë të bëjnë me cilësinë.
Çfarë standardizohet? Standardizimi mund të vlejë me secilin produkt dhe secilin aktivitet në punën e
ndërmarrjes.
1.3.2. Parime të përgjithshme për kontrollin e ushqimit
Kontrolli i ushqimit përfshin instalimin e të gjitha aktiviteteve, për t’u siguruar cilë-sia, ushqimi i sigurt, si dhe prezantimi korrekt i konsumatorit në të gjitha stadet e pro-dhimit të lëndëve të para (prodhimi primar), përmes përpunimit dhe paketimit, deri te tregu dhe përdorimi nga konsumatori. Ekzistojnë parime themelore për kontrollin e ushqimit.
Komisioni i Codex Alimentarius (Kodeksi i ushqimit) është themeluar gjatë vitit 1961, nga FAO. Nga viti 1962 ai përgjigjet për zbatimin e programeve të përgjithshme të FAO dhe Organizata Botërore Shëndetësore për Kontrollin e Ushqimit, qëllimi krye-sor i të cilit është të ruhet shëndeti i konsumatorit dhe siguron praktika themelore gjatë tregtisë me ushqim. Komisioni i Codex Alimentarius është organ ndërkombëtar, i cili numëron 158 vende anëtare. Codex Alimentarius (nga fjala latine “ligj për ushqimin”) është totali i standardeve, sisteme nga praktika dhe rekomandime tjera, të prezantu-ara sipas standardit të njëjtë dhe garanton se produktet e prodhuara vlejnë për konsu-matorin dhe mund të tregtohen ndërmjet vendeve pa kufi zime.
Standardet për sigurinë e ushqimit përkufi zohen me marrëveshje pas zbatimit të standardeve dhe masave fi tosanitaret, shtesat ushqimore (aditivët), mbetjet e prepara-teve veterinere dhe pesticidet, ndotës, metodat e analizës dhe marrja e ekzemplarëve si dhe doracakë për praktika higjienike. Parimet themelore të Codex Alimentarius për prodhim higjienik të ushqimit bazohen mbi rimëkëmbjen e kontrollit efektiv të ushqimit dhe higjienës gjatë prodhimit. Ato ndjekin zinxhirin ushqimor nga prodhimi primar deri te prezantimi i ushqimit para konsumatorit.
Higjiena gjatë prodhimit të ushqimit zë pjesë të madhe në veprimtarinë e Komisionit të Codex Alimentarius që nga themelimi i saj. Kodeksi (sistemi) i Komisionit për Prodhimin Higjienik të Ushqimit është formuar në vitin 1963 me ndërmjetësimin e qe-verisë së SHBA-ve.
Moment shumë i rëndësishëm është analiza e rreziqeve gjatë fi timit të lëndëve të papërpunuara gjatë prodhimit të ushqimit, të cilat formojnë bazën e cila ndërton politi-kat për ushqim të shëndetshëm.
1.3.3. HACCP-sistemi
Fillimi i HACCP sistemit daton që nga viti 1959 dhe lidhet me programin hapësinor të NASA-s (SHBA) dhe sigurimi i ushqimit të sigurt për astronautët. Në realizimin e këtij programi marrin pjesë edhe kompania Pilberg (SHBA) për prodhimin e ushqimit, ndër-sa nga 14. 6. 1993 Bashkimi Evropian instaloi Direktivën për Higjienë të Ushqimit 93/43 СЕЕ, me të cilën sqarohet HACCP – sistemi si kërkesë ligjore gjatë eksportit të produ-kteve ushqimore.
10
Analiza e ushqimit
Në Codex Aiimentarius (Kodeksin e ushqimit) (Alinorm 97/13A, Apendix II) janë për-kufi zuar parimet themelore të HACCP-sistemit, si dhe kushtet për siguri të produkteve përfundimtare.
Përkufi zimi për HACCP
Shkurtesa HACCP paraqet shkurtesë për emrin e “Hazards Analysis and Critical Control Points” dhe shënon analizë të rreziqeve dhe kontroll të pikave kritike.
HACCP-sistemi parqet qasje sistemore shkencore të bazuar për përcaktimin, vlerë-simin dhe kontrollin e rreziqeve (biologjike, kimike dhe fi zike) për produktet ushqimore.
Përparësitë e HACCP-sistemit: • esencën e paraqet mbi kontrollin preventiv, me çka
zhvendoset fokusi dhe anashkalohen rreziqet për ndotjen e ushqimit dhe jo mbi inspektimin e produktit të gatshëm
• bazohet mbi njohuri shkencore dhe teknologjike • me instalimin në sektorë të ndryshëm të zinxhirit ushqimor
hidhet përgjegjësia për sigurinë e ushqimit mbi prodhuesit dhe shpërndarësit
• forma e implementimit të HACCP-sistemit lejon mbikëqyrje më efektive të autorizuar (shtetërore).
• u lejon fi rmave të prezantohen në mënyrë më efi kase në tregjet vendase dhe te huaja.
HACCP-sistemi i përfshin të gjitha llojet e rreziqeve potenciale (biologjike, kimike dhe fi zike) për sigurinë e ushqimit, pavarësisht nëse ato rreziqe ekzistojnë në mënyrë natyrore në ushqim ose janë futur në të disa lloje nga mjedisi jetësor ose janë rezultat i gabimeve gjatë procesit të prodhimit.
Me sukses të njëjtë HACCP-sistemi mund të instalohet në të gjitha fazat e prodhimit të ushqimit:
• prodhimi i produkteve bujqësore (blegtorale) • prodhimi i produkteve ushqimore dhe furnizimi • përgatitja dhe përpunimi i ushqimit • shpërndarja e ushqimit • servisimi në restorante dhe objekte tjera për manipulim
ushqimor shoqëror, publik• manipulimi para konsumit të ushqimit.
HACCP-sistemi mund të aplikohet për një grup produktesh, procese dhe linja pro-dhimi në reparte të ndryshme – seksione të zinxhirit të ushqimit.
HACCP- sistemi jep përgjigje për tri pyetje themelore:
1. A ka rrezik potencial për prishjen e ushqimit? 2. A mund ta kontrollojmë dhe eliminojmë ose ta ulim deri te
minimumi i lejuar? 3. A mund ta mbikëqyrim?
11
Analiza e ushqimit
Ai fi rmës prodhuese i jep kornizën e një sistemi për prodhimin e sigurt të ushqimit dhe për vërtetim, se ai ushqim është prodhuar në mënyrë të sigurt. Këto prova siguro-jnë mbrojte gjatë kontesteve dhe konfl iktit të interesave.
Parimet themelore të HACCP-sistemit.
Komiteti Kombëtar Konsultativ për Kritere mikro-biologjike për Ushqimin (NACMCF) në SHBA gjatë vitit 1989 ka përpiluar dhe ka vendosur shtatë parime të HACCP- sis-temit. Këto shtatë parime janë dhënë në tabelën 3.
Tabela 3 Parimet e HACCP – sistemitparimi 1 Analizë e rreziqeve parimi 2 Përcaktimi i pikave kritike kontrolluese parimi 3 Instalimi i kufi jve kritik në pikat kritike parimi 4 Mbikëqyrja (monitorimi) i secilës pikë
kritike parimi 5 Instalimi i veprimeve korrigjuese parimi 6 kontrolli (verifi kimi) i HACCP sistemit parimi 7 Instalimi i dokumentacionit të HACCP
sistemit dhe depozitimi i shkresave
1.3.4. Analiza kimike-sanitare dhe hulumtime mikro- biologjike
Analiza kimike-sanitare nënkupton bërje analizë me qëllim të analizohet rregullsia hi-gjienike, cilësia, ndotja e ujit, ushqimet si dhe sendet për përdorim të përgjithshëm.
Në mjedisin jetësor ekzistojnë numër i madh i faktorëve të cilët ndikojnë mbi shën-detin e popullatës. Me reduktimin e faktorëve të dëmshëm dhe largimin e tyre arrihet mbrojtje e plotë e njeriut. Kontrolli në lidhje me rregullsinë shëndetësore të produkteve ushqimore rregullohet me Ligjin për mbrojtje shëndetësore, me çka inspeksioni sanitar kujdeset për rregullsinë e produkteve.
Inspeksioni sanitar gjatë një periudhe të caktuar kohore merr mostra dhe kontrollon rregullsinë higjienike e cila varet nga faktorët biologjikë në secilin produkt.
Pjesa më e madhe e ushqimit është mjedis i mirë ose i shkëlqyer për shumimin e shumë llojeve të mikroorganizmave. Disa prej tyre gjenden në ushqim, ndërsa disa bu-rojnë nga ambienti i jashtëm (nga njeriu ose kafshët) dhe e kontaminojnë.
Shkaqet për sëmundjet ngjitëse, të cilat zakonisht barten me produkte ushqimore, mund të ndahen në dy grupe:
• toksiinfektime alimentare dhe • infeksione alimentare.
Metodat që përdoren për kontrollin mikro biologjik të ushqimit nuk dallojnë shumë nga diagnostikimi mikro-biologjik i sëmundjeve ngjitëse.
Qëllimi i kontrollit mikro-biologjik të ushqimit nuk është vetëm zbulimi i agjentëve pa-togjenë (mikroorganizmat dhe toksinet e tyre) në ushqim, por edhe përcaktimi i kushte-ve higjienike të prodhimit dhe qarkullimit me ushqim.
Vërtetimi i gjithë fl orës së pranishme dhe llojit të asaj fl ore në ushqim, sugjeron në vlerën higjienike të ushqimit.
12
Analiza e ushqimit
Vërtetimi i gjithë fl orës së pranishme dhe llojit të asaj fl ore në ushqim, sugjeron në vlerën higjienike të ushqimit.
Nevojitet të sugjerohet se secili diagnostikim dhe mendim i pavolitshëm i bakterio-logut, tërheq edhe sanksione kundër pronarit ose prodhuesit te ushqimit nga organet inspektuese.
Pyetje:
1. Cili ushqim konsiderohet si i ndotur? 2. Numëro burimet e ndotjes së ushqimit? 3. Çfarë përfshin HACCP – sistemi? 4. Ku mund të instalohet HACCP – sistemi? 5. Cilave pyetje u jep përgjigje HACCP-sistemi?
13
Analiza e ushqimit
____________________________________________
13
TEMA
2. ANALIZA E NDOTËSVE NË PRODUKTET USHQIMORE
Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund:
● të bësh klasifi kimin e aditivëve ● të interpretosh tabela me aditivë të listës pozitive ● të kuptosh dhe analizosh pasojat e mundshme
për shëndetin ● të kesh dijeni mbi metodat të cilat përdoren për
përcaktimin e ndotësve.
Pasqyra e temës:
● Aditivët në ushqim ● Ndotësit në përbërjen e ushqimit ● Metoda për kontrollin e cilësisë së
ushqimit ● Ndikimi i sasisë së ndotësve dhe paso-
jat mbi shëndetin
14
Analiza e ushqimit
2.1. Aditivët në ushqim Prodhimi modern i ushqimit nuk mund të imagjinohet pa aditivë të cilët janë të nevo-
jshëm, pjesë e patjetërsueshme e ushqimit. Me përdorimin e aditivëve rritet asortimen-ti i ushqimit, rruhet kohëzgjatja, përmirësohet shija, pamja, aroma dhe ngjyra. Pikërisht për këtë numri i tyre, si te ne, ashtu edhe në vende tjera të botës, vazhdimisht është në rritje. Mendohet se sot ekzistojnë rreth 3000 aditivë.
Duke iu falënderuar mundësive të ndryshme për konservimin e ushqimit sasi e ma-dhe e produkteve ushqimore mund të rruhen dhe të jetë e arritshme për ushqimin e nje-riut gjatë gjithë vitit, që është me rëndësi dhe interes të veçantë ekonomik.
Aditivët janë substanca të cilat (pa marrë parasysh vlerat e tyre ushqimore) përdoren si aditivë, shtohen në produktet ushqimore në koncentrime të ulëta për shkak të:
• rritjes së afatit të tyre të kohëzgjatjes• përmirësimit të shijes së tyre, aromës, pamjes dhe konsistencës
(respektivisht vetitë organoleptike).
Aditivët nuk guxojnë të: • zvogëlojnë vlerat ushqimore të produktit dhe dukshëm të
ndryshojnë shijen dhe aromën e tyre• jenë të dëmshëm për shëndetin ose përmbajnë primesa të
dëmshme • krijojnë produkte degraduese toksike gjatë përpunimit, ruajtjes
dhe përdorimit të produkteve ushqimore.
Aditivët sipas rregullores përdoren për: parandalimin e oksidimit, për konservim, aro-matizim, përforcimin e aromës, emulgim, trashje, lidhje, xhelatinim, ngjyrosje, paranda-limin e mpiksjes, arritjen e shkëlqimit, shtimi në formë të acideve, bazës dhe kripërave, tretim enzimatik dhe ëmbëltim ose përdoren si mjete ndihmëse gjatë procesit të pro-dhimit (për parandalimin e shkumosjes, si katalizator, për qartësim, fi ltrim dhe adsop-cim, gjatë yndyrosjes, për lagështi, për imobilizimin e enzimave, si bartës, si tretës dhe ekstraktues, si modifi kues gjatë kristalizimit në yndyrave, si gazra, si mjete për lyerje dhe si mjete për trajtimin e miellit).
Aditivët dhe përzierjet e tyre mund t’u shtohen produkteve ushqimore nën kushtet si vijon:
• të përfshihen në listën pozitive, përveç aromave natyrore dhe natyrore-identike dhe artifi ciale të cilat mund të shtohen në sasi e cila nuk është e dëmshme për shëndetin e njeriut
• të shtohen në sasi të lejuar, respektivisht në sasi të vogël që është e arsyeshme nga aspekti teknologjik, nëse me rregull përkatëse për cilësi kjo mund të arsyetohet
• me shtimin e tyre të mos zvogëlohet vlera ushqimore e produktit ushqimor.
15
Analiza e ushqimit
• të mos ndikojë dukshëm mbi shijen dhe aromën karakteristike të natyrshme të produktit ushqimor të cilit i shtohet, përveç nëse nuk është me ndonjë rëndësi të veçantë.
• me shtimin e tyre të mos shtohen përbërës toksik në produktet ushqimore gjatë përpunimit të tyre, ruajtjes dhe përdorimit
• të mund të identifi kohen, respektivisht të përcaktohet lloji i tyre dhe sasia e produktit ushqimor, përveç nëse në procedurën teknologjike nuk mënjanohen ose shpërbëhen
• përdorimi i tyre teknologjik të jetë i arsyeshëm.
Aditivët dhe përzierjet e tyre që lëshohen në qarkullim patjetër duhet në mbështjellë-sin, enën ose etiketën të ketë deklaratë e cila përmban:
• emrin e aditivit • fi rmën, respektivisht selinë e prodhuesit • datën e prodhimit dhe afatin e kohëzgjatjes • neto sasinë (masën ose vëllimin) e produktit • përbërësit themelorë • emrin e vendit dhe origjinën e aditivit nëse është i importuar • të dhëna tjera të cilat janë me interes të konsumatorëve.
Deklarimi patjetër duhet të shihet lehtë, të mund të lexohet dhe të jetë i qartë. Shkronjat e emrit të produktit dhe për emrin e prodhuesit duhet të jenë më të mëdha nga shkron-jat tjera në pjesën tjetër të tekstit të deklaratës.
Aditivët sipas listës pozitive janë ndarë në 14 grupe funksionale, si vijon:
1) antioksidues dhe sinergji të antioksiduesve 2) konservues 3) aroma4) përforcues të aromave 5) emulgator, stabilizues, ëmbëltues, mjete për lidhjen dhe mjete
për zhelim 6) ngjyra 7) mjete për parandalimin e mpiksje, arritjen e rrëshqitjes 8) acide 9) baza 10) kripëra 11) preparatet e enzimave 12) mjetet për ëmbëltim 13) mjetet ndihmëse në procesin e prodhimit (për parandalimin
e shkumosjes, si katalizator, për kthjelltësi, fi ltrim dhe adsorpcion, gjatë ngrirjes, për lagështi, për imobilizim të enzimave dhe bartës, për tretje dhe ekstrakcion, për lyerje, për trajtimin e miellit, gazra, modifi kues gjatë kristalizimit të yndyrave dhe detergjenteve).
14) aditivë tjerë.
16
Analiza e ushqimit
Dedikimi dhe llojet e aditivëve janë dhënë në tabelën 4.
Tabela 4. Aditiv të cilat përdoren në produktet e gatshme dhe dedikimi i tyre
Mjete kundër prishjes
Mjete për shije dhe aromë
Mjete për pamje dhe konsistencë
Antioksidues Aroma dhe përforcues të
aromave
ngjyrakonservues Emulgator
StabilizuesTrashës
Mjete kundër mpiksjesBaza, acide dhe kripëra
Përdorimi i aditivëve në prodhimin e ushqimit kryhet në pajtim me Rregulloren për adi-tivë që mund të përdoren për prodhimin e ushqimit (Gazeta zyrtare e RM, nr. 118/2005).
Sipas komisionit Codex Alimentarius (Kodeksi për ushqim), aditivët janë ndarë në disa grupe: Grupi A(1) i përmban aditivët të cilët janë hulumtuar në mënyrë të detajuar dhe mund të përdoren në mënyrë të sigurt;Grupi A(2) i përmban aditivët të cilët rekomandohen kohë pas kohe, për shkak se kryhen hulumtime të mëtejshme, por gjatë këmbimit të tyre në praktikën e deritanishme nuk janë shfaqur pasoja të dëmshme për shëndetin e njeriut;Grupi B (1) përmban aditivë të cilët përdoren në disa vende, por nuk janë analizuar nga komisioni i FAO/WHO (WHO është Organizata Botërore Shëndetësore);Grupi B (2) përmban aditivë të cilët në mënyrë potenciale mund të përdoren dhe janë lëndë e hulumtimeve të mëtejshme të komisionit të FAO/WHO;Grupi C (1) përmban aditivë për të cilët komisioni FAO/ WHO konsideron se nuk janë të parrezikshme, në bazë të më tepër njohurive të fi tuara; Grupi C (2) i përfshin substancat për të cilat komisioni i FAO / WHO konsideron se janë toksike dhe duhet të ndalohen për përdorim.
Shenjat e aditivëve të propozuar nga Bashkimi Evropian (ndërsa përdoren edhe në vende tjera) kanë prefi ksin E. Bashkimi Evropian përpiloi sistemin për shënimin e aditi-vëve dhe ai përbëhet nga numra serik. Në pajtim me këtë kodeks, ngjyrat shënohen me E 100 deri në E 199, konservuesit me E 200 deri në E 299, antioksiduesit me E 300 deri në E 399, ndërsa substancat aktive në sipërfaqe me E 400 deri në E 499.
Zbatimi i aditivëve nuk i lihet vetë prodhuesit, por lista pozitive, prodhimi, qarkullimi, cilësia, përdorimi i kufi zuar janë të rregulluara me ligj.
Sipas rregullave tona me listë pozitive të aditivëve nënkuptohet lista në të cilën janë përfshirë aditivë të grupeve A(1), A(2) dhe B me çka në:
• A(1) përfshihen aditivë të cilët tërësisht janë të kontrolluar për shfrytëzim të përhershëm të sigurt në produktet ushqimore
• A(2) përfshihen aditivë të cilët gjatë përdoren në praktikën teknologjike dhe deri tani nuk kane shfaqur pasoja të dëmshme, por nuk janë kontrolluar për përdorim të përhershëm dhe të sigurt në produktet ushqimore.
• B përfshin aditivët sipas karakteristikave teknologjike të cilët tërësisht nuk janë kontrolluar në mënyrë që të njëjtit të mund të sistemohen në mënyrë përkatëse dhe për ta kërkohen hulumtime toksike përkatëse plotësuese.
17
Analiza e ushqimit
Si shembull për listën pozitive është dhënë tabela 5 në të cilën janë dhënë disa konservues.
Tabela 5. Antioksidues dhe sinergjues të cilët janë pjesë e listës pozitiveGrupi funk-
sional numri rendor
Emri i adi-tivit
Përkatësia ndaj një
grupi
Vetia funksionalethemelore shoqëruese
1 2 3 4 51.1 alfa
tokoferolA(1) Anti
oksidues-
1.2 acidiaskorbik
A(1) Antioksidues
Mjet për trajtimin e miellit,
konservues1.3 Kalcium
askorbatA(1) Anti
oksidues-
1.4 Kalciumaskorbat
A(1) Antioksidues
-
1.5 Natriumaskorbat
A(1) Antioksidues
-
1.6 Askorbilalmitat
A(1) Antioksidues
-
1.7 Askorbilstearat
A(1) Antioksidues
-
1.8 Butilhidrik
sianisol(ВНА)
A(2) Antioksidues
2.1.1. Ngjyrat
Ngjyrat përdoren që të përmirësohet pamja estetike e produkteve ose që të kom-pensohet ngjyra e humbur gjatë përpunimit. Ato përdoren për asortiment të gjerë të produkteve, siç janë: pije joalkoolike freskuese, pije, produkte sheqeri me miell, produ-kte të frutave, perimeve, mish, qumësht etj. Përdoren ngjyra të ndryshme natyrore dhe sintetike.
Ngjyrat natyrore fi tohen me ekstraktin e produkte të ngjyrosura në mënyrë natyrore dhe zakonisht përdoren pigmentet bimore si vijon: klorofi l dhe kompleksi i tij prej bakri, karamele, karotin dhe karotinoide (vitamina A), ribofl avin (vitamina B2), betanin (pig-menti i rrepës së kuqe), kurkumina, thëngjill i zbardhur, lëng rrushi, lëng boronice etj.
Me Rregulloren për cilësi të aditivëve për produktet ushqimore përfshihen 15 ngjyra natyrore, prej të cilave 5 janë të grupit A(2), 6 të grupit A(1), ndërsa 4 tjerat nuk janë të shënuara. Ngjyrat natyrore nuk janë të qëndrueshme, ndërsa procesi i ekstraktimit të tyre është i shtrenjtë dhe për këtë shkak përdorim më të gjerë gjejnë ngjyrat ushqimo-re sintetike, të cilat, përveç asaj që janë të qëndrueshme, përdoren edhe në sasi më të vogla, për shkak se gjatë përqendrimeve më të larta të tyre produkti merr ngjyrën e nevojshme.
Ngjyrat sintetike, kryesisht, janë bashkëdyzime organike me përbërje të kompliku-ar si për shembull, tartazina e cila paraqet kripë natriumi të acidit 1-amino-benzen-
18
Analiza e ushqimit
4-sulfo-1-(4-sulfonil)-5-pirazolon-3-acidi karboksil, pastaj indigokarmin, i cili është acid in-digokarmin etj. Me Rregulloren për cilësinë e aditivëve për produkte ushqimore për për-dorim janë lejuar 10 ngjyra artifi ciale, prej të cilave 5 janë te grupit A(2), 4 të grupit A(1) dhe një është e pashënuar.
Ndër aditivët e parë të cilët janë treguar si kancerogjene kanë qenë ato të grupit të ngjyrave sintetike, për këtë shkak numër i madh i ngjyrave kanë qenë të ndaluara. Pikërisht për këtë shkak sot i kushtohet vëmendje e veçantë studimit të karakteristika-ve të tyre, më qëllim që të sigurohet mbrojtje më efi kase e shëndetit të konsumatorëve. Respektivisht, kryhen kërkime të detajuara të ngjyrave të cilat përdoren më shumë de-kada dhe në pajtim me rezultatet e fi tuara ndalohen ose lejohen për përdorim ngjyra të caktuara. Këto kërkime plotësuese kanë vërtetuar se disa ngjyra sintetike të cilat nuk kanë qenë të lejuara për përdorim në produktet ushqimore që nuk janë të dëmshme për shëndetin e njeriut, kështu që nga komisioni Codex Alimentarius përsëri janë lejuar.
Duhet përmendur se edhe përveç kërkimeve të shumta në lidhje me ngjyrat, meg-jithatë, gjatë zbatimit të tyre nuk përjashtohet rreziku mbi shëndetin e njeriut. Kështu, disa nga ngjyrat sintetike të lejuara, të cilat janë derivate të acidit sulfurik naftalin dhe acidit dysulfurik dhe njihen si “azo” ngjyra, nën ndikimin e mikroorganizmave azoredu-ktaze në organizëm transformohen në amine aromatike, të cilat janë të dëmshme për shëndetin e njeriut.
Ngjyrat njihen me mera të ndryshëm tregtarë, në varësi të prodhuesit. Veprimi mbi organizmin e njeriut mund të jetë i ndryshëm, nëse nuk zbatohen në
mënyrë të kontrolluar dhe ja një shembull sesi mund të ndikojnë:
• formojnë metabolite (karakteristike për azo ngjyrat është ajo që kur futen në organizëm përmes ushqimit transferohen në amine aromatike me ndihmën e mikroorganizmave intestinalë dhe hepatalë të quajtur azoreduktaza)
• shkaktojnë reagime alergjike (për ngjyrën tartazin – E102 është përcaktuar se mund të shkaktojë reagime alergjike, në veçanti te njerëzit e ndjeshëm ndaj aspirinës dhe prandaj sipas kodeksit botëror kjo është ngjyra e vetme e cila përveç me indeksin për ngjyra duhet të shënohet edhe me emrin e vet komercial).
• kanë veprime kancerogjene (për ngjyrën eritrozën është përcaktuar se gjatë një periudhe më të gjatë të konsumit mund të ndikojë si kancerogjene mbi gjëndrën tiroide).
2.1.2. Konservanset
Konservuesit, respektivisht antiseptikët janë substanca të cilat shtohen në ushqim, ndalohet ose ngadalësohet shumimi i mikroorganizmave dhe ato kanë veprim të shpre-hur baktericid ose antifermentues.
Sipas Rregullores për cilësinë e aditivëve është parashikuar të përdoren 30 konser-vanse, prej të cilave dy (NaNO2 dhe KNO2) bëjnë pjesë në A(2), ndërsa tjerat janë të grupit A(1).
Nga konservanest organike lejohet përdorimi i acidit sorbinik dhe kripërave të tyre, acideve benzoike dhe kripërat e tyre, pastaj metil, etil, propil, ester të p-acidit hidrok-sil benzonat, acidi acetik, acidi propionik dhe kripërat e tyre dhe kripërat e acidit acetik. Nga bashkëdyzimet jo organike lejohet përdorimi i kripërave të acidit sulfurik, dioksidi i squfurit dhe nitratet.
19
Analiza e ushqimit
Acidi benzoik (C6H5COOH) dhe kripërat e tij të natriumit shumë shpesh përdoren si konservues në ushqim. Frutat e shkurreve (p.sh., ullinjtë) përmbajnë sasi të konsideru-eshme (deri në 0,05%) të acidit. Ajo inhibon rritjen e baktereve dhe për shkak se është acid i dobët mund të përdoret edhe në ushqimore acidike (në pH vlera më të vogla se 4,5) si, për shembull, në lëngje. Është konstatuar se prej 9 deri në 15 orë pas konsu-mit të ushqimit, acidi hidhet krejtësisht nga organizmi përmes urinës.
Dioksidi i squfurit dhe sulfi tet përdoren si konservues që në kohën e Egjiptianëve dhe Romakëve të vjetër. Dioksidi i squfurit është inhibues i rëndësishëm te proceset e prishjes së frutave të thata dhe lëngjeve të frutave. Gjen zbatim të gjerë në industrinë farmakologjike që të ndalohet prishja e produkteve, e shkaktuar nga mikroorganizmat dhe vepron si inhibues selektiv, ndërsa përdoret edhe si antioksidues gjatë prodhimit të verës. Mirëpo, është dëshmuar se i shkatërron vitaminat B1, B2, B12, ashtu që evi-tohet përdorimi i tij në ushqime, si burim i rëndësishëm pikërisht i këtyre vitaminave. Ndalohet përdorimi i tij në mish, përveç gjatë përpunimit (p.sh., sallami), për shkak se në ato raste e mbron nga ndotja bakteriologjike gjatë procesit të përpunimit në tempe-ratura të larta.
Kripa e kalciumit dhe natriumit të acidit propionik (СНзСН2СООН) përdoren në bukë (0,2 %) që të parandalojnë zhvillimin e mikroorganizmave. Gjegjësisht mielli përmban spore të baktereve Bacillus subtilis, të cilat nuk largohen me pjekjen e bukës në tem-peratura të larta. Ky bakter aktivizohet në verë dhe e bën bukën të pakonsumueshme.
Acidi sorbinik (2,4 acidi heksadienkarboksil, CH3CH=CH-CH=CHCOOH) në mënyrë natyrale është ie pranishëm në frutat. E inhibon rritjen selektive të myshkut, tharmit dhe baktereve. Përdoret në produktet e djathit, peshkut dhe në lëngjet e gazuara.
Nitratet dhe nitritet janë të pranishme në ushqim në mënyrë natyrale, në veçanti te perimet. Nitratet dhe nitritet zakonisht përdoren si konservues të mishit. Nitratet rea-gojnë me hemoproteinat e gjakut dhe i japin mishit shijen dhe ngjyrën karakteristike. Mirëpo, gjatë skuqjes së produkteve të mishit mund të krijojnë nitrozoamine, ashtu që disa prodhues këtë efekt e parandalojnë me shtimin e vitaminave E dhe C. Sipas dis-pozitave tona në produktet e mishit lejohet përmbajtja e nitriteve deri në 200 mg/kg.
Me përsosjen e teknologjisë për prodhim dhe konservim të ushqimit (ngrirjen e ushqimit) sot gjithnjë e më rrallë përdoren konservues, të cilët rezultojnë me pasoja të padëshiruara për shëndetin e njeriut.
2.1.3. Mjetet për ëmbëltim
Me mjete për ëmbëltim kuptohet se bëhet fjalë për aditivë të cilët paraqesin këmbim për sheqerin dhe ëmbëltues artifi cialë, me të cilët krijohet ose plotësohet shija e ëmbël e produkteve ushqimore të cilave u është shtuar, me çka nuk ndikon dukshëm mbi ve-titë tjera të produktit.
Sipas Rregullores tonë për aditivë është përcaktuar të përdoren 7 mjete për ëmbël-tim, prej të cilave 6 bëjnë pjesë në grupin A(2) një është i grupit B. Përdoren sakarina dhe kripa e tij e natriumit dhe kaliumit, natrium dhe kalcium ciklama, aspartami dhe ka-lium acesulfamat.
Shija e ëmbël e sakarinës (2-sulfobenzoinmidin) është zbuluar gjatë një analize ruti-ne nga Fahlberg në vitin 1878 në kohën kur lejohej të provohet shija e bashkëdyzimeve. Ai ka fi lluar të prodhohet nga viti 1894, ndërsa kohë më parë është vërtetuar se mund të jetë jo mjaft kancerogjen.
20
Analiza e ushqimit
Ciklamati (acidi natrium cikloheksilsulfaminat) ka qenë i ndaluar në SHBA nga viti 1960 (ndërsa në Evropë dhe Kanada përdoret) dhe për dallim nga sakarina nuk zbër-thehet gjatë gatimit. Përndryshe, shija e tyre e ëmbël është zbuluar në vitin 1937.
Aspartami (N-L-α aspartil-L-fenilalanin-1 metilester), në fakt është dipeptid, aspar-til fenilalanin (metil ester). Për shkak se aspartami shpejt shpërbëhet është i përshtat-shëm për përdorim në lëngje të freskëta dhe kos me fruta. Zbërthimi përshpejtohet me rritjen e temperaturës dhe për këtë shkak nuk është i përshtatshëm për ushqimin i cili gatuhet me temperaturë.
Acelsulfami ka strukturë të ngjashme me sakarinën dhe ciklamën, ndërsa ëmbëlsia e tij krahasohet me atë të aspartamit., por përkundër aspartamit, ai është stabil në ujë edhe gjatë temperaturave të larta. Ai ekstraktohet dhe nuk metabolizohet. Shija e tij e ëmbël është zbuluar në vitin 1965.
Sheqeri zëvendësohet me alkoole polisakaride si ksilitol, manitol dhe sorbitol. Këta aditivë bëjnë pjesë në grupin A(2), ndërsa përveç shijes së ëmbël ju japin edhe freski produkteve.
Në tabelën 6 është treguar ëmbëlsia relative e secilit ëmbëltues
Tabela 6. Lloji i ëmbëltuesve dhe ëmbëlsia e tyre në raport me sheqerin
Ëmbëltuesi ËmbëlsiaRelative
sheqer 1,0ciklamat 30 – 80
acesulfamat 150aspartam 100 – 200sakarina 500 – 700
2.1.4. Aromat
Aromat shtohen në produktet ushqimore për shkak të shtimit ose plotësimit të aroma-ve dhe si të tilla dedikohen për konsum. Sipas përbërjes kimike ato janë përzierje kom-plekse nga bashkëdyzime të ndryshme, si ester, acide, aldehide, ketone dhe alkoole.
Kështu, për shembull, aroma natyrore e mollës përmban 160 bashkëdyzime (20 aci-de, 28 alkoole, 26 aldehide dhe ketone, karbohidrate etj.).
Aromat prodhohen nga materie natyrore dhe natyrore identike aromatike dhe nga substanca artifi ciale aromatike.
Materiet natyrore aromatike (substanca me aromë) paraqesin materie individuale të fi tuara vetëm me procedura fi zike nga materie natyrore aromatike nga lëndë të para bimore ose shtazore, të cilat të përpunuara ose të papërpunuara shërbejnë si ushqim.
Materiet natyrore-identike aromatike izolohen nga lëndët e papërpunuara bimore dhe shtazore ose fi tohen në mënyrë sintetike, si për shembull, etilacetati. Me Rregulloren për cilësinë e aditivëve për produkte ushqimore është lejuar zbatimi i 35 llojeve të tilla te substancave, prej të cilave 32 bëjnë pjesë në grupin A(1), ndërsa 3 në A(2).
Njihen numër i madh i substancave artifi ciale aromatike, prej të cilave te ne aplikohen 70 (46 bëjnë pjesë në grupin B, ndërsa një në A(1), ndërsa 23 nuk janë të përfshira në asnjë grup).
21
Analiza e ushqimit
Secila aromë individuale duhet të ketë aromë tejet të shprehur të lëndës së parë nga e cila buron dhe në drejtim të përmbajtjes së metaleve të rënda duhet t’i plotësojë kush-tet si vijon:
• të mos përmbajë arsen më tepër se 2 mg/kg• të mos përmbajë plumb më tepër se 10 mg/kg• të mos përmbajë metale të rënda më tepër se 40mg/kg
Aroma natyrore dhe aroma identike natyrore mund të lëshohen në shitje vetëm në paketim origjinal. Në deklaratën për aroma duhet të shënohen të dhënat si vijon:
• lloji i aromës (natyrore, natyrore-identike ose artifi ciale) • lloji i aromës (p.sh., aromë dredhëze, mjedre...) • përqendrimi (1:100, 1:1000).
Në deklaratën për aroma detyrimisht shënohet edhe informata për ngjyrat artifi ciale, konservansë, ëmbëltues artifi cialë dhe të dhëna tjera.
Si aditiv në produktet ushqimore hasen edhe ëmbëltues të aromave, të cilat një-kohësisht përdoren për këmbimin e kripës së gjellës. Përdoren 12 nga grupi A(1). Në to bëjnë pjesë glutamina, gunilati, inozinati dhe ribonukleotide. Më i njohur është mo-nonatrium – glutaminati, kripë natyrore e aminoacidit. Nëse përdoret më tepër se që ka nevojë, mund të rezultojë me pasoja të padëshiruara për shëndetin e njeriut, ashtu që është e ndaluar të përfshihet në ushqimin e foshnjave të porsalindura.
Përndryshe, konsumatorë më të mëdhenj të ushqimit me aroma aditive janë fëmijët. Pikërisht për këtë shkak nevojitet t’i kushtohet vëmendje e veçantë që të mos tejka-lohet dozat ditore të pranueshme, sipas rekomandimeve të FAO / WHO (WHO është Organizata Botërore Shëndetësore).
2.1.5. Emulgatorët, stabilizatorët dhe trashësit
Grupi i aditivëve, në përbërjen e të cilëve bëjnë pjesë emulgatorët, stabilizatorët, trashësit, mjetet për bashkim (lidhje) dhe mjetet për xhelatinim kanë rol të caktuar në përmirësimin e cilësisë së produkteve. Emulgatorët mundësojnë emulzionin e ujit në yndyrat, yndyrat në ujë, stabilizatorët mundësojnë të fi tohen tretje koloide stabile, ndër-sa trashësit mundësojnë të trashet faza e lëngshme.
Ky grup i aditivëve përfshin 65 substanca, të lejuara me Rregullore. Përdoren substanca të ndryshme, si sintetike, ashtu edhe natyrore (niseshte, pro-
teina dhe derivatet e tyre dhe ngjashme). Vëmendja sigurish është përqendruar nga aspekti i ndotjes së ushqimit, drejt produkteve sintetike, siç janë: eseterët dhe este-ret parcialë të acideve yndyrore, acidet organike, gliceroli, bashkëdyzimet e poliok-sietenit etj. Zakonisht ato janë me sasi të vogël toksiciteti, ashtu që zbatimi i tyre nuk kufi zohet. Në shumë vende perëndimore ndalohen disa produkte, si mielli industrial, sheqeri, lëngjet e frutave dhe pijet joalkoolike, mishi dhe produktet e mishit dhe pro-duktet dietale.
Nga bashkëdyzimet inorganike, si emulgatorë përdoren polifosfatet dhe fosfatet, veçanërisht në industrinë e përpunimit të mishit., përveç asaj që e ndihmojnë bash-kimin e ujit dhe emulzionin e yndyrave, e ngadalësojnë edhe procesin e oksidimit të pigmenteve dhe acideve yndyrore të pangopura, me çka e rrisin kohëzgjatjen e pro-duktit. Përdoren edhe gjatë konservimit të peshkut, pastaj në pijet joalkoolike, për çka
22
Analiza e ushqimit
ekziston mundësia fosfatet të konsumohen në sasi më të mëdha. Polifosfatet në or-ganizëm hidrolizojnë dhe metabolizohen në monofosfate dhe në këtë mënyrë hidhen jashtë. Mirëpo, ato formojnë kripëra që vështirë treten me kationet me dy valenca (Ca, Fe, Cu, Mg) dhe pamundësojnë absorbimin e tyre. Për këtë shkak, është me rëndë-si të kufi zohet sasia e fosfateve që guxon të futen në organizëm në veçanti te fëmijët. Gjegjësisht, tek ata sasia e zmadhuar e fosforit mund të rezultojë me ndalimin e për-kohshëm të rritjes së eshtrave, me çka ulet lartësia e fëmijës e cila mund të arrihet në kushte normale.
2.1.6. Antioksiduesit dhe sinergjitë e antioksiduesve
Antioksiduesit janë bashkëdyzime të cilat ndalojnë ndryshimet oksiduese të produk-tet ushqimore, si dhe te produktet të cilat i përmbajnë ato, ndërsa me sinergjent të anti-oksiduesve nënkuptohen aditivë të cilët nën kushte përkatëse e përshpejtojnë veprimin antioksidues të antioksidantëve.
Gjegjësisht, dihet se nën ndikimin e nxehtësisë, oksigjeni, metalet e rënda dhe dri-ta bëhet oksidimi i acideve yndyrore të pangopura, me çka krijohen aldehide, ketone, acide, respektivisht yndyrat marrin aromë të pakëndshme dhe nuk mund të përdoren. Sipas Rregullores për cilësinë e aditivëve për produkte ushqimore është parashikuar të shfrytëzohen 20 oksidues prej të cilëve 5 bëjnë pjesë në A(1).
Nga antioksiduesit natyrorë njihen tokofenolet (vitamina E) dhe acidi askorbik (vi-tamina C). Mirëpo, zbatim më të gjerë gjejnë oksidantët butilhidroksianisol (BHA) dhe butilhidroksitoluen (BHT) të cilët bëjnë pjesë në grupin A(2) dhe treten në ujë. Zbatim gjejnë edhe disa estere (propil, oktil dhe dodecil) i acidit galik (3,4,5 acidi trihidroksiben-zoan) në margarina, vaji dhe djathi. Gjithashtu përdoren edhe tokoferolet dhe esteret e tyre, veçanërisht acetati dhe palmitati. Për shkak të zbatimit tejet të gjerë të antioksi-duesve, duhet të kryhen hulumtime më të detajuara në lidhje me ndikimin e tyre nega-tiv mbi njeriun.
2.1.7. Erëzat
Në produktet ushqimore dhe në pijet shpesh herë shtohen erëza me qëllim përmirë-simin e shijes ose për shkak të tretjes më të mirë të këtyre produkteve. Numër i madh i erëzave burojnë nga pjesë të ndryshme aromatike të bimëve (anase, borzilok, da-fi në, rozmarinë, nenexhik, kanellë, piper i bardhë etj.) dhe mund të gjinden në formë të ekstrakteve dhe distilateve. Te ne cilësia e erëzave rregullohet me Rregullore të veçan-të. Disa erëza prodhohen në mënyrë sintetike dhe prej një kohe konsiderohen si të parrezikshme. Mirëpo, sot ekziston dyshimi se janë kancerogjene.
2.1.8. Aditivë tjerë
Përveç aditivëve të lartë përmendur në ushqim përdoren edhe tjerë, ndër të cilët bëjnë pjesë edhe mjetet për parandalimin e mpiksjes dhe për arritjen e shkëlqimit, pas-taj aciditetit, baza dhe kripëra, preparate enzimatike dhe mjete ndihmëse të ndryshme në prodhim, mbushje etj.
Në grupin e aditivëve për parandalimin e mpiksjes, sipas Rregullores tonë, bëjnë pjesë 12 bashkëdyzime, kryesisht, inorganike, si: karbonate, ferocijanate, siliakte, stea-rate dhe okside dhe të gjitha janë pjesë e grupit A(1).
Nga acidet përdoren 10, ndërsa nga bazat 6, ndërsa nga kripërat 80 (një është i grupit A(2), 20 të grupit B, ndërsa tjerat janë të grupit A(1).
23
Analiza e ushqimit
Me Rregulloren janë parashikuar 39 preparate enzimatike. Mjete ndihmëse përdoren për qëllime teknike, gjatë prodhimit të ushqimit, këtu bëjnë
pjesë tretësit, katalizatorët, detergjentet, gazrat etj.
2.2. Ndotësit në përbërjen e ushqimit
Si ndotës (polutantë) i konsiderojmë substancat të cilat, me prezencën e tyre ndikojnë dëmshëm (nga pikëpamja shëndetësore, estetike ose ekonomike) mbi popullatën, duke lënë pasoja afatgjata. Nga ndotësit më të rrezikshëm janë ato që fi tohen në mënyrë ar-tifi ciale dhe nuk mund të gjinden në natyrë. Pesticidet paraqesin ndotësit më të zakon-shëm të ushqimit, por jo edhe të vetmit. Ndotja e produkteve bujqësore mund të ndodhë edhe nga ndikime atmosferike, nga uji me të cilin ujiten të mbjellat, nga toka e cila është para trajtuar me pesticide dhe plehra, gjatë prodhimit dhe përpunimit të ushqimit, gjatë transportit, magazinimit dhe qëndrimit për një kohë të gjatë, si dhe gjatë ambalazhimit jo përkatës.
Cili është karakteri i ndotësve mbi produktet bujqësore? Është bërë ndarje në dy grupe më të mëdha të ndotësve të ushqimit dhe produkte-
ve bujqësore:
• ndotës biologjik (mikroorganizma dhe enzimat e tyre, mikro toksina)
• ndotës kimik (janë prezantuar në tabelën më poshtë).
Me konsumin e ushqimit të ndotur, ujit, si dhe thithjen e ajrit të ndotur, njeriu shpesh ekspozohet në rrezik.
Efektet e dëmshme nga ndotja klasifi kohen në pesë grupe:
1. çrregullime akute dhe kronike gjatë funksionimit të organeve të caktuara
2. shkaktimi i tumorit (ndikim kancerogjen)3. çrregullime gjatë zhvillimit të embrionit (fëmijët lindin me
mangësi – veprim taratogjen)4. çrregullime me faktorët trashëgues –x- kromozomet (mutacion)5. shkakton alergji.
24
Analiza e ushqimit
Tabela 7. Llojet e ndotësve, burimi i tyre dhe mënyra e depërtimit të tyre në ushqim.
Ndotës Burimi dhe mënyra e depërtimit në ushqim Bashkëdyzime të zhivës së gjallë dhe elementare
Nga termocentralet, elektroliza e kloridit të natriu-mit, pesticide, ujëra fekale, medikamente
Bashkëdyzime të plumbit Zakonisht nga gazrat e automjeteve, gypat e ujë sjellësit
Bashkëdyzime të kadmiumit Tymi i cigareve, ujëra fekale, pigmente, stabi-lizatorë që shtohen në plas masat, primesa të ndryshme nga kanoçet
Karbohidrate të kloruara Tymi nga djegia e mbeturinave të forta, plas masa
Bifenile të polikloruara Aditiv në kauçuk dhe plas masa, aditiv në ngjyra, trafo yndyra
Azbest Sitë për pije alkoolike dhe joalkoolike Aditivë të ndryshëm Ngjyra artifi ciale, aroma, ëmbëltues, erëza Hormone dhe antibiotik Shtohen në ushqimin për shtazë dhe në këtë
mënyrë depërtojnë në mish Fluoride Toka, ajri (hiri) Mikotoksine Ushqim me myk në veçanti buka, arat, kikirikët
2.3. Metoda për kontrollin e cilësisë së ushqimit Që të vlerësohet cilësia dhe rregullsia shëndetësore e produkteve ushqimore, nevoji-
tet kontroll sistemor, respektivisht numër i madh i hulumtimeve laboratorike, të cilat janë parashikuar me rregullore speciale.
Me dispozita ligjore është përcaktuar si të kryhet kontrolli mbi cilësinë e produkteve ushqimore nga organe të ndryshme (inspektim sanitar, veteriner, bujqësor dhe i tregut) me qëllim në treg të plasohen produkte cilësore. Për këtë qëllim, në ndërmarrjet në të cilat produktet ushqimore prodhohen në mënyrë industriale, organizohet kontroll siste-matik në të gjitha nivelet.
Me këto dispozita ligjore parashihet të përcaktohen:
a) vetitë organoleptike (ngjyra, aroma, shija etj)b) vetitë fi zike c) përbërja kimike e produkteve ushqimore
• cilët përbërës dhe në çfarë sasie minimale duhet t’i përmbajë produkti ushqimor
• cilët përbërës dhe në çfarë sasie maksimale duhet t’i përmbajë produkti ushqimor
• cilët përbërës nuk guxon t’i përmbajëd) karakteristikat mikrobiologjike.
Për këtë qëllim përdoren metoda fi zike, kimike, fi zike-kimike dhe mikrobiologjike, për hulumtim.
Nga metodat kimike për analizë gjejnë zbatim disa metoda klasike dhe instrumetale.
25
Analiza e ushqimit
Nga metodat instrumentale për analizë janë përfaqësuar ato spektroskopike (p.sh., për analizën e përmbajtjes së joneve të Fe, Cu, Mn pastaj NO2
-, NO3-), pastaj metoda
kromatografi ke (për analizë të aditivëve – ngjyrave, antioksidantëve, emulgatorëve etj.), refraktometria, metoda elektroanalitike, elektroforeza etj.
Zgjedhja e metodës do të varet nga lloji i produktit ushqimor, nga mundësitë labora-torike, por sigurisht zgjidhen metodat e dhëna me rregullore përkatëse.
Në rregulloret për metodat e analizës, në fakt janë dhënë përshkrime me detaje për metodën, aparaturën e nevojshme, reagensët dhe tretësit. Jepet edhe mënyra e përllo-garitjes, me formularët e nevojshëm dhe tabela për atë qëllim, si dhe reterimi i lejuar. Në këto rregullore theksohen edhe mënyrat e marrjes të provës për analizë, si dhe ruajtjes së saj deri sa të analizohet.
Duhet përmendur se nevojitet të shënohet metoda me të cilën është bërë analiza, që te mund të fi tohen rezultate dhe më pas ato të krahasohen dhe të jepet vlerësimi real në lidhje me cilësinë e produkteve ushqimore të analizuara.
Pyetje:1. Çfarë paraqesin ndotësit? 2. Në cilin grup bëjnë pjesë sakarina, aspartami, ciklamat? 3. Çfarë domethënie ka shkurtesa SML? 4. Çfarë funksioni kanë konservuesit? 5. Çfarë ndodh kur i shtojmë aditivët për trashje në produktet
ushqimore? 6. Cilët aditivë bëjnë pjesë në grupin e pestë të listës pozitive
të Rregullores? 7. Cili është roli i emulgatorëve në produktet ushqimore? 8. A është i mundur përdorimi i pakufi zuar i aditivëve?
26
Analiza e ushqimit
____________________________________________
26
TEMA
3. ANALIZA E UJIT
Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund:
● të numërosh indikatorët fi zik dhe kimik të cilët sugjerojnë cilësinë e ujit,
● të tregosh cilët janë ndotësit më të shpeshtë të ujit,
● të sqarosh karakteristikat fi zike dhe kimike të ujit, ● të sqarosh proceset kimike të cilat zhvillohen me
zbatimin e metodave të caktuara, ● të përkthesh reaksionin kimik në barazim kimik, ● të zgjedhësh metodën e përshtatshme për anali-
zë të ujit, ● të përpilosh tabela me komponimet për hulumtim
pas kryerjes së analizës.
Pasqyra e temës:
● Përbërja e ujit në natyrë ● Vetitë fi zike-kimike të ujit ● Vlerësim i cilësisë së ujit ● Përcaktimi i vetive fi zike të ujit ● Përcaktimi i karakteristikave të përg-
jithshme kimike të ujit
27
Analiza e ushqimit
3.1. Përbërja e ujit në natyrë Pjesa më e madhe e sipërfaqes së Tokës ndodhen nën ujë dhe ajo është në lëviz-
je të vazhdueshme, avullon nga sipërfaqja e deteve dhe oqeaneve, kondenson në at-mosferë, në formë të shtresimit atmosferik bie në tokë, kalon në thellësitë e shtresave të tokës dhe prej atje në formë të burimeve dhe lumenjve kthehet në dete, liqene dhe oqeane.
Në fi gurën 3 është dhënë qarkullimi i ujit në natyrë dhe gjatë lëvizjes së tillë, uji vjen në kontakt më përbërës të ndryshëm në atmosferë, në sipërfaqen e tokës dhe ko-
ren e tokës. Uji është tretës ideal dhe prandaj asnjëherë nuk ësh-të i pastër, në të gjenden prime-sa të ndryshme. Kështu dioksidi i karbonit, oksigjeni dhe azoti tre-ten në ujë gjatë rënies së pikave të shiut nëpër atmosferë. Materie organike tajiten nga organizmat që dekompozohen ose janë paso-jë e veprimit të mikroorganizma-ve dhe zbërthimit mikrobiologjik të bashkëdyzimeve organike kom-plekse në ujë. Natrium kloridi dhe kripërat tjera treten drejtpërdrejtë
në ujë nga korja e tokës. Uji paraqet një nga materiet më të rëndësishme në natyrë pa të jeta në Tokë do të is-
hte shuar. Ajo bën pjesë në përbërjen e indeve qelizore dhe si e tillë është e nevojshme për vazhdimin e jetës bimore dhe shtazore, por uji paraqet edhe lëndë të parë in-dustriale për shumë procese teknologjike, fl uid për transportin e energjisë në pajisjet për energji dhe pajisjet për ftohje, burim i lirë i energjisë si dhe mjet themelor si forcë lë-vizëse në kazanët dhe turbinat me avull.
Në industri para se t’i qasemi një problematike të caktuar duhet ditur ndarja si pas:
a) origjinës në natyrë • uji atmosferik (shi, borë, vesë, akull, breshër) • ujë nëntokësor dhe burimor (lumenj lumenj nëntokësor, burime,
puse• ujë sipërfaqësor (oqeane, dete, lumenj, liqene, mo çale)
b) shkalla e pastrimit • ujë i papërpunuar • ujë mekanikisht i pastruar • ujë i zbutur • ujë i distiluar • ujë fekal
c) përdorimi• ujë për pije • ujë për nevoja teknike • ujë për nevoja laboratorike
Figura 3. Rrjedhja qarkore e ujit në natyrë
28
Analiza e ushqimit
• ujë për qëllime sanitare Pa marrë parasysh origjinën e ujit para se të përdoret nevojitet të bëhen hulumtime
që të kuptohet cilësia e ujit. Për analizë të ujit përdoren hulumtime fi zike, kimike, bakte-riologjike dhe biologjike.
Procedurat fi zike përfshijnë matjen e temperaturës, përcaktimin e ngjyrës, kthjelltë-sisë, vëllimin, përçimin specifi k, aromën, shijen etj.
Procedurat kimike përfshijnë: përcaktimin e reaksionit në terren, pH vlerën, prezen-cën e kripërave në ujë (nitrate, nitrite, kloride, amoniak, oksigjen, karbonate, bikarbona-te, sulfate etj.
Procedurat mikrobiologjike shërbejnë për identifi kimin e mikroorganizmave të pra-nishme në ujë.
3.2. Vlerësimi i cilësisë së ujit Uji në natyrë përmban përbërës të ndryshëm të cilët përcaktojnë cilësinë e ujit dhe
përshtatshmërinë për përdorim të caktuar. Që të përcaktohet cilësia e ujit ose shkalla e ndotjes së ujit duhet të përcaktohen përbërësit e ndryshëm, respektivisht parametrat e ndryshëm fi zik, kimik dhe biologjik. Bëhet fjalë për analizë komplekse, sistem dinamik, në të cilin janë të pranishëm numër i madh komponentë, të cilët ndryshojnë në hapësi-rë dhe kohë, por edhe ndikojne ndërmjet veti. Pikërisht për këtë është me rëndësi fi lli-misht të përpilohet program sipas të cilit do të kryhet analizë, respektivisht vlerësim për cilësinë e ujit.
Analiza kryhet me qëllim të përcaktohet, nëse uji i përshtatet kërkesave për cilësi për qëllim të caktuar (pije, për nevoja industriale, për sport dhe rekreacion etj.) Shpesh herë, me marrëveshje bilaterale ndërmjet dy shteteve, përcaktohet cilësia e ujit në lu-menjtë, ashtu që ai duhet të analizohet dhe kontrollohet. Shkaqet për kontrollin e ndo-tjes së ujërave mund të jetë lajmi se pajisjet për pastrimin e ujërave fekale në disa burime të ndotjes nuk funksionojnë.
Në fakt, programi për vlerësimin e cilësisë së ujit, zakonisht i përmban elementet si vijon:
• marrja e provave për analizë (zgjedhje e lokacionit, kohës, shpeshtësia me të cilën merren provat, numri i provave, kohëzgjatja e matjes dhe mënyra e marrjes së provës)
• transport dhe ruajtja e provës deri sa të analizohet • zgjedhje e metodave përkatëse për analizë • përbërës, respektivisht parametra të cilat do të analizohen
(vëllimi i analizës) • mënyra e përpunimit të rezultateve nga analiza.
3.3. Përcaktimi i karakteristikave fi zike-kimike të ujit 3.3.1. Marrja e provës mesatare
Gjatë marrjes së provës mesatare për analizën e ujit duhet mbajtur llogari prova të paraqesë material reprezentativ. Prova e tillë mund të fi tohet me marrjen e provës në një interval kohor të caktuar ose të merren në vende të ndryshme.
Fillimisht nga uji duhet të hiqen materiet e suspenduara të cilat e krijojnë turbulli-rën e ujit, ndërsa largimi i materieve kryhet me centrifugimin ose shtrydhjen e ujit. Uji i marrë për provë grumbullohet në shishe qelqi të pastra dhe sterile ose polietilen të cilat
29
Analiza e ushqimit
paraprakisht lahen dy tre herë me ujin i cili duhet të analizohet. Shishet mbyllen me ka-pak qelqi ose tapa ose me mbyllës tjerë. Në secilën shishe duhet të ketë etiketë me të dhënat:
• lloji i ujit• vendi prej nga është marrë • koha kur është marrë • temperatura e ujit • temperatura e ajrit • personi i cili ka marrë ujin.
Marrja e provës kryhen në mënyrat si vijon:
a) nga ujësjellësi ose pompa prova merret kur shishja vendoset nën rrjedhën e ujit me çka uji paraprakisht duhet të ketë rrjedhur për 110 minuta
b) nga burimi prova e ujit merret me vendosjen e shishes nën rrjedhën e ujit
c) nga ujërat sipërfaqësore uji merret në thellësi prej 0,5 m në largësi prej 2 m nga bregu dhe në mes të rrymës me çka duhet të jetë i kthyer nga drejtimi i rrymës.
Në të gjitha rastet prova merret në tre shishe prej 1dm3 prej të cilave njëra shishe shërben për analizë kimike, tjetra për përcaktimin e oksigjenit, e treta për përcaktimin e qëndrueshmërisë reale të ujit. Koha e marrjes së provës deri në momentin kur anali-zohet duhet të jetë sa është e mundur më e shkurtë me çka disa parametra si tempe-ratura, pH vlera, gazrat tretës analiza për këto kryhet në vendin e marrjes së provës.
Prova nga vende me ndotje të lartë duhet të analizohet detyrimisht deri në 12 orë, uji më pak i ndotur deri në 48 orë, uji i pandotur deri në 72 orë. Prova duhet të rruhet në temperaturë prej 3-4 0C dhe në vend të errët që të evitohen ndryshimet mikrobiologjike.
Gjatë qëndrimit të ujit në shishe qelqi mund të vijë deri të ndryshimi i disa katione-ve (Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Pb, Mn, Zn), për shkak të absorbimit ose ndryshimeve të joneve mbi muret e shishes. Kjo evitohet me konservimin e provës me shtimin e acidit acetik të përqendruar ose acidit të azotit me pH deri në 3,5.
Gjatë marrjes së ujit për analizë duhet te merren edhe të dhëna siç janë:
• shpejtësia e lëvizjes së ujit (e shprehur me m/s)• qarkullimi (i shprehur me m3/s)• thellësia e ujit (e shprehur në cm)• gjerësia e shtratit (e shprehur në m).
Por nevojitet të respektohen kushtet meteorologjike (shi, erë, diell, me vranësi).
3.3.2. Analiza fi zike e ujit
Vetitë fi zike të ujit përcaktohen relativisht shpejtë dhe thjeshtë, por më to fi tohet vetëm një vlerësim i përgjithësuar i cilësisë së ujit. Zakonisht përcaktohen këto veti fi zike: tem-peratura, aroma, shija, ngjyra, dendësia, kthjelltësia, radioaktiviteti dhe përçueshmëria.
30
Analiza e ushqimit
3.3.2.1. Temperatura e ujit
Temperatura e ujit matet me fundosjen e termometrit në thellësinë prej ku merret mostra, ndërsa termometri është i ndarë me njësi prej 0,10C. Për matje të vazhdu-eshme të përshtatshme janë termistorët dhe termometrat bimetale, si dhe termometrat rezistente.
Temperatura në sipërfaqen e ujit varet nga stina e vitit, nga toka e cila rrethon ujin, si dhe nga derdhja e ujërave të ndotura industriale. Ujërat nëntokësore karakterizohen
me fl uktacione të pakonsideru-eshme të temperaturës gjatë vi-tit. Temperatura optimale e ujit për pije është ndërmjet 8 dhe 12°C. Në këtë interval ajo është e këndsh-me për pije dhe vështirësohet zh-villimi i mikroorganizmave.
Temperatura e zmadhuar e ujit natyror rezulton me një sërë paso-ja, para së gjithash, tek gjallesat që jetojnë në ujë. Kështu, për sh-kak te uljes së sasisë së oksigje-nit të tretur në ujin e ngrohtë vuan bota dhe gjallesat ujore. Për sh-
kak të sasisë më të vogël të oksigjenit ulet edhe degradimi biologjik i substancave or-ganike, me çka mundësohet vetë pastrimi i ujërave. Në temperatura më të larta rritet aktiviteti bakteriologjik dhe përshpejtohen disa procese kimike, të cilat rezultojnë me rrit-jen e përqendrimeve të disa substancave toksike, p.sh., jonet e metaleve.
Rritja e temperaturës ka edhe disa efekte pozitive siç janë, ulja e dendësisë dhe vis-kozitetit të ujit, avullimi më i madh i ujit që shkakton shtresimin e përshpejtuar të mate-rieve të suspenduara etj.
3.3.2.2. Ngjyra e ujit
Ngjyra e ujit në lumenjtë dhe liqenet dallohet nga ngjyra e ujit në shishe. Uji në natyrë mund të ketë ngjyrë të fortë, ndërsa në shishe mund të jetë pa ngjyrë. Uji i pastër është pa ngjyrë, përveç kur gjendet në shtresë të thellë, me çka është e kaltër.
Ngjyra e ujërave sipërfaqësorë buron nga jonet metale, si ato të hekurit, manganit, pastaj të materieve huministe, materialeve bimore dhe planktoneve. basenet ujore janë me dritë, me ngjyrosje në gjelbër të errët, nga prezenca e bimëve ujore, zakonisht al-gat e kaltra në të gjelbër. Ngjyra e cila buron nga substancat e tretura është e vërteta., ndërsa ajo e cila buron nga kolodiet e disperzuara dhe nga substancat e suspenduara quhet jo reale. Ngjyra e vërtetë përcaktohet me provë të fi ltruar, ndërsa ngjyra jo rea-le në ujë të pa fi ltruar. Ngjyra e ujit varet edhe nga pH-ja dhe nga kthjelltësia e ujit. Ajo përcaktohet në mënyrë vizuale, kolorimetrike ose spektrofotometrike më aplikimin e ngjyrës me seri standarde.
3.3.2.3. Aroma e ujit
Aroma e ujit buron nga bashkëdyzimet që avullojnë (H2S, klor, fenolë etj.), ndërsa përcaktohet drejtpërdrejtë pas marrjes së provës për analizë. Aroma mund të sugjerojë
Figura 4. Instrumente që përdoren për matjen e temperaturës dhe pH e ujit
termometër pH metër
31
Analiza e ushqimit
se ka aktivitet biologjik ose ndotje industriale të ujit. Në bazë te informatës në lidhje me aromën përcaktohet përshtatshmëria e ujit për qëllim të caktuar. Aroma përcaktohet në mënyrë organoleptike, respektivisht me përdorimin fi ziologjik të shqisës përkatëse, për çka rezultatet janë subjektive.
3.3.2.4. Shija
Shija e ujit gjithashtu përcaktohet në mënyrë organoleptike, por për dallim nga aro-ma, aplikohet vetëm në ujëra që janë të parrezikshme për shëndetin e njeriut. Shija bu-ron nga katër karakteristikat si vijon: acidike, e ëmbël, e kripur dhe e hidhur. Forca e shijes më vështirë vlerësohet nga ajo e aromës.
3.3.2.5. Kthjelltësia
Kthjelltësia e ujit varet nga prezenca e grimcave të suspenduara dhe të tretura në mënyrë koloide nga glina, llumi me origjinë jo organike dhe organike dhe nga mikro-
organizmat. Në fakt, uji i turbullt paraqitet si re-zultat i absorbimit dhe difrakcionit të dritës nga grimcat. Uji i turbullt nuk është i përshtatshëm për pije, por edhe për përdorim industrial në disa raste, si për shembull, gjatë prodhimit të ushqi-mit dhe pijeve.
Përcaktimi i turbullirës së ujit, zakonisht kryhet në mënyrë nefelometrike më krahasimin e inten-sitetit të shpërndarjes së dritës me atë të sus-pendimit standard, p.sh, suspendimi i formazinit (formazina është përzierje e tretjes së ujit dhe sulfatit të hidrazinit N2H6SO4 dhe është tretje ujo-
re e heksametilentetraamin (CH2)6N4). Matja e kthjelltësisë së ujit mund të kryhet edhe në mënyrë turbidimetrike (fi gura 5). Shprehet me njësi jofelometrike të turbullirës, NTU (nephelometric turbidity unit).
3.3.2.5. Radioaktiviteti
Burimet e radioaktivitetit te uji në natyrë janë natyrore dhe artifi ciale. Që të përcak-tohet radioaktiviteti matet, α, β dhe γ rrezatimi ose përcaktohet prezenca e radionukli-deve. Matja e radioaktivitetit të përgjithshëm është shumë i thjeshtë, ndërsa përcaktimi i radionuklideve zakonisht është shumë i komplikuar.
Figura 5. Turbidimetri
32
Analiza e ushqimit
Tabela 8. Vlerat kufi tare për disa indikatorë të cilësisë së ujit për pijeParametër Vlera maksimalisht të lejuara
ose përqendrimeTemperatura, K 279,16 – 289,16Aroma dhe shija pa
Ngjyra me shkallë 10 (për ujë të pastruar) 20 (për ujë të pa pastruar)
pH vlera 6,5 – 9,0KKO* (me KMnO4), mg/L 8 (për ujë të pastruar)
12 (për ujë të pa pastruar)Turbullira (të cilën e
shkakton toka silikate, mg/L)5 (për ujë të pastruar)
10 (për ujë të pa pastruar)*KKO-Konsumi Kimik i Oksigjenit
3.3.3. Përcaktimi i karakteristikave të përgjithshme kimike të ujit
Që të vlerësohet cilësia e ujit shpesh herë duhet të përcaktohen disa karakteristika kimike të përgjithshme, të cilat kanë të bëjnë me numër të madh substancash që janë të pranishme në të.
Si më të rëndësishme janë:
• mbetje e thatë • alkaliteti • aciditeti• fortësia e ujit • stabiliteti dhe agresiviteti • oksigjeni i tretur • konsumi i oksigjenit.
3.3.3.I. Mbetjet e thata dhe hiri
Pas avullimit të ujit ngelet mbetje e thatë (rezidual) i cili përbëhet nga tretje dhe sub-stanca të suspenduara që janë të pranishme në ujë. Uji i cili përmban sasi të mëdha të mbetjeve të thata nuk është i përshtatshëm për pije (duhet të përmbajë deri në 500 mg/L) dhe për zbatimin në disa industri si për mbushjen e kazanëve, në sistemet për ftohje etj.
Përcaktimi i mbetjes së thatë kryhet me avullimin e vëllimit të caktuar të ujit dhe me tharjen e mbetjes së masës konstante në 1030C – 1050C. Ky përcaktim kryhet në ujë të fi ltruar dhe të pa fi ltruar. Nëse uji përmban sasi më të madhe të materieve organike re-komandohet tharja të kryhet në 1800C, për shkak se në atë mënyrë bëhet largimi i plotë i lagështisë i cili nuk është i lidhur në mënyrë kimike hidrogjenkarbonatet tërësisht për-kthehen në karbonate okside dhe baza të kripërave, ndërsa zbërthehen edhe një pjesë e materieve organike. Në këtë rast mund të humben edhe disa kloride dhe nitrate.
Me nxehjen e pjesës së mbetur të thatë në 6000C ndodh djegia e plotë e materie-ve organike, karbonatet e humbin CO2, ndërsa disa hidrokside e humbin ujin. Në këtë mënyrë fi tohen informatë në lidhje me mbetjen e djegur dhe për humbjen gjatë dje-gies (dallimi ndërmjet masës së thatë dhe provës së djegur) sipas të cilave përafërsisht
33
Analiza e ushqimit
vlerësohet sasia e materieve organike dhe inorganike në ujë. Materiet e tretshme mund të përcaktohen edhe me matjen e tretshmërisë.
3.3.3.2. Aciditeti dhe alkaliteti
Masë për aciditet, respektivisht mjedis bazik të Ujit është pH vlera. Shumica e ujëra-ve natyrorë kanë pH vlerë ndërmjet 6 dhe 9.
Aciditeti i ujit natyror buron nga acidi i qymyrit dhe nga acidet huministe, ndërsa te ujërat e ndotura nga materiet acidike minerale të pranishme dhe kripërat e hidrolizu-ara, si për shembull, ato të hekurit dhe aluminit. Ujërat acidike (nën pH 6) përshpejtojnë korrozionin dhe ndikojnë mbi disa procese kimike dhe biologjike. Gjatë pH vlerës nën 4,5 peshqit ngordhin.
Aciditeti i ujit në fakt paraqet kapacitetin kuantitativ të ujit, gjatë reaksionit me bazë të fuqishme deri në përcaktimin e pH vlerës. Për titrim zakonisht përdoret tretje e NaOH dhe titrimi kryhet deri në pH 3,7 (metil oranzh si indikator) ose deri në pH 8,3 (fenolfta-lein si indikator).
Alkaliteti i ujit, kryesisht buron nga prezenca e karbonateve, hidrogjenkarbonateve dhe hidroksideve të elementeve tokësore alkaline, ndërsa më rrallë nga anione të aci-deve të dobëta, si borate, fosfate dhe silikate. Alkaliteti i ujit është karakteristikë e rëndë-sishme për shkak se mundëson uji të ketë kapacitet puferik të caktuar i cili është më rëndësi të veçantë për botën bimore dhe shtazore ujore. Alkaliteti shprehet përmes për-mbajtjes së CaCO3, ndërsa për vlerësn e tij maksimale në ujërat natyrore është 400 mg/L dhe nuk është e dëmshme për shëndetin e njeriut.
Alkaliteti i ujit është i dëshiruar, për shkak se karbonatet dhe hidrogjen karbonatet jo-net e metaleve të rënda i bëjnë më komplekse, të cilat janë të pranishme në ujë dhe në këtë mënyrë e ulin toksicitetin e tyre. Për këtë shkak, në disa vende në standardet e ujit është parashikuar vlerë minimale për alkalitet. Ai e shpreh kapacitetin puferik të ujëra-ve, i cili përcaktohet me sistemin CO2/HCO3
-/CO32- dhe është shumë i rëndësishëm për
gjallesat e ujit. Ujërat me vlera më të larta të alkalitetit janë të përshtatshme edhe për disa industri, për shkak se këto ujëra shkaktojnë më pak korrozion. Njohja e vlerave të alkalitetit është me rëndësi edhe për proceset e pastrimit të ujit (koagulimi, zbutja) si dhe për vlerësimin e agresivitetit të ujit.
Alkaliteti i ujit në mënyrë analoge me aciditetin paraqet kapacitetin kuantitativ të ujit, gjatë reaksionit me bazë të fuqishme deri në përcaktimin e pH vlerës. Përcaktimi kryhet në mënyrë alkalimetrike me titrimin e ujit më tretje standarde të acidit (HCL ose H2SO4) deri në pH vlerë të caktuar, respektivisht deri në pH 8,3 (fenolftalein si indikator) dhe pH deri në 3,7 (metiloranzh si indikator).
3.3.3.3. Fortësia e ujit
Fortësia e ujit, buron nga kripërat e tretura në kalcium dhe magnez, por edhe nga kripërat e joneve tjera më shumë valente, si alumini, hekuri, mangani, stronciumi dhe zinku. Nga anionet më të përfaqësuara janë hidrogjen karbonatet, ndërsa dukshëm më pak të përfaqësuara janë sulfatet, kloridet dhe nitratet. Fortësia e ujit nuk është e rrezi-kshme për shëndetin e njeriut, por nuk është e përshtatshme për zbatim në industri, për shkak se e rrit konsumin e karburantit për ngrohjen e kazanëve, ndërsa shkakton edhe korrozion.
Fortësia karbonate (FK), buron nga hidrogjen karbonatet e Ca dhe Mg, mund të lar-gohet nga uji me ngrohje. Gjatë kësaj hidrogjen karbonatet e kalciumit dhe magnezit
34
Analiza e ushqimit
kalojnë në karbonate të patretshme (tretja e CaCO3 është 0,014g/L, ndërsa e MgCO3 është 0,094g/L në 200C):
Ca(HCO3)2=CaCO3+CO2+H2O
Mg(HCO3)2=MgCO3+ CO2+H2O
Në këtë mënyrë zvogëlohet fortësia e ujit dhe për këtë njihet edhe si fortësi e për-kohshme. Mirëpo duhet përmendur se mënjanimi i Ca(HCO3)2dhe Mg(HCO3)2 në këtë mënyrë nuk është i tërësishëm.
Fortësi e përhershme (FP) buron nga sulfatet dhe kloridet e kalciumit dhe natriumit, por mund të largohet më ngrohjen e ujit.
Gjatë analizës së ujit, përcaktohet fortësia karbonate dhe e përgjithshme, ndërsa ajo e përhershme (jo karbonate) përllogaritet nga dallimi.
Fortësia karbonate përcaktohet në mënyrë volumetrike, me titrim. Përdoret tretje standarde e HCL, ndërsa si indikator metil oranzh. Fortësia e përgjithshme përcaktohet zakonisht me titrimin e ujit me EDTA (acid etilendiamintetra) në prezencë të riokrom T e zezë (EHCT) si indikator.
Nëse në ujë paraqitet sasi më e madhe e karbonateve të metaleve alkaline, mund të fi tohen vlera të larta për fortësinë karbonate krahasuar me ato të përgjithshmet. Në këtë rast ajo karbonate merrte si e përgjithshme, ndërsa konsiderohet se fortësia e përher-shme nuk ekziston.
Fortësia e ujit shprehet përmes përmbajtjes ekuivalente të CaCO3, e shprehur në përqendrim të masës (mg/L), por në praktikën teknike është e zakonshme ajo të shpre-het në shkallë. Ekzistojnë më shumë lloje të shkallëve:
- gjermane (1°dH i përgjigjet 10mg/L CaO)- franceze (1°franc i përgjigjet 10mg/L CaCO3)- angleze (1°angl. i përgjigjet 14,3mg/L CaCO3).
Ndarja e ujit sipas fortësisë është treguar në tabelën 9.
Tabela 9. Cilësia e ujit sipas fortësisë e shprehur në shkallë gjermane
Fortësia e ujit (0dh) Cilësia e ujit
0-5 Shumë e butë5-10 E butë
10-15 Mesatarisht e butë15-25 E fortë
Më shumë se 25 Shumë e fortë
Ujë më i shijshëm për pije është ai me fortësi prej 10 deri në 15°dh. Uji i fortë nuk është i përshtatshëm për shumë industri. Ai mund të intensifi kojnë
korrozionin në kazanët me avull dhe ndryshuesit e ngrohtësisë. Krijimi i kalcifi kimit e ndihmon dhe e rrit përmbajtjen e hekurit, aluminit, manganit si
dhe grimcave të pranishme të suspenduara dhe kloride. Kalcifi kimi i krijuar në gypat dhe bojlerët e parandalon bartjen e ngrohtësisë në ujë, me çka zvogëlohet ekonomi-zimi. Në disa raste kalcifi kimi mund të pamundësojë qarkullimin e lëngjeve nëpër gypa.
35
Analiza e ushqimit
Përndryshe hidrogjen karbonatet alkaline për dallim nga alkalinet tokësore nuk krijojnë kalcifi kim në kazanët, por ngelin në formë të llumit.
Fortësia e ujit krijon pengesa gjatë ngjyrosjes në industrinë e tekstilit ndikon në cilë-sinë e produkteve në industrinë e konservave (formon llum te bizelet e konservuara), gjatë procesit të vlimit në industrinë e birrës, nuk është i volitshëm gjatë prodhimit të le-trës (hekuri krijon njolla në letrën e bardhë, ndërsa kloridet e rrisin përçimin e letrës izo-luese). Sot zbatohen më tepër masa për tejkalimin e këtij problemi, si me përpunimin termik të ujit, përpunimin kimik (trajtim me Ca(OH)2, NaCO3, NaOH, Na3PO4 etj.) dhe me metodën e ndryshimit të joneve. Metoda e fundit është treguar si më efi kase.
3.4. Ndotja dhe mbrojtja e ujërave “Njeriu në një mjedis të ndotur ndjehet si peshku në ujë të turbullt dhe sa më tepër
turbullohet uji aq më të vogla janë mundësitë për mbijetesë. “Në botën moderne, në kushte të urbanizimit të fuqishëm, industrializimit, zhvillimit të
bujqësisë moderne, në kushte të eksplodimit demografi k dhe konsumit gjithnjë e më të madh të ujit, uji po ndotet gjithnjë e më tepër.
Burime më të shpeshta të ndotjes së ujit janë: mbeturinat komunale, hedhurinat in-dustriale dhe (kimikate, metale, plastikë, letër, goma, naftë etj.) hedhurina bujqësore dhe radioaktive.
Ndotja e ujërave mund të jetë e ndryshme:
• ndotje mekanike – paraqet llojin më të lehtë të ndotjes. Te ky lloj i ndotjes bëhet turbullimi i ujit me grimca të ndryshme mekanike të suspenduara të imëta. Ky lloj i ndotjes është si rezultat i: shirave të rrëmbyeshëm, respektivisht proceseve të erozionit, por paraqitet edhe nga llumi i guroreve, fabrikave të çimentove, etj. Këto ujëra mund të pastrohen përmes procesit të fi ltrimit, sedimentacionit dhe koagulimit
• ndotja biologjike – paraqet ndotje të ujërave me mikroorganizma. Ky lloj i ndotjes është karakteristik për ujërat e zeza: bujqësi, blegtori, industria e ushqimit (mishit, qumështit, konservimit, birrës, sheqerit)
• ndotja kimike – ky lloj i ndotjes paraqitet si rezultat i zhvillimit të industrisë dhe më gjerë dhe paraqet problem të veçantë. Ekzistojnë më shumë lloje të ndotjes kimike: mineralet dhe acidet organike dhe kripërat e tyre, klori, metalet (plumb, zink, bakër dhe hekur) pastaj amoniak, fenolë, zhiva, cianide etj. Të gjithë këta ndotës janë shumë të rrezikshëm për të gjitha llojet e organizmave
• ndotja termale – kryhet përmes procesit te ftohjes së makinave industriale, reaktorëve nuklear, etj. Në këtë mënyrë ndryshon temperaturën në raport me ambientin dhe rrezikon mjedisin jetësor. Është konstatuar se burim kryesor i këtij lloji të ndotjes janë centralet termoelektrike dhe nukleare, ku uji përdoret për ftohjen e gjeneratorëve gjatë procesit të prodhimit.
3.5. Zgjedhja e metodës për analizën e ujit Ujërat natyrore përmbajnë numër të madh të bashkëdyzimeve të ndryshme përqen-
drimi i të cilave lëviz në përmasa të mëdha. Përbërja e tyre është në veçanti komplek-se nëse ujërat ndoten, ndërsa me këtë komplikohet edhe analiza e tyre. Për shkak se ekziston metodë universale për analizë të një substance në ujërat pa marrë parasysh substancat tjera të pranishme, zakonisht duhet të zbatohen metoda dhe procedura të
36
Analiza e ushqimit
ndryshme, në varësi të llojit dhe përqendrimit të komponimeve tjera, respektivisht nga përbërja e matricës. Mbi zgjedhjen e metodës ndikim ka edhe përqendrimi i komponen-
tës së analizuar. Për shem-bull gjatë analizës së shkallës së fosforit në përqendrim më të lartë se 0,2 mg/L, më e për-shtatshme do të ishte metoda spektofotometrike e cila ba-zohet mbi matjen e intensitetit të apsorbimit të vanadium fo-sforit acidit hetero molibdenik të ngjyrosur me të verdhë.
Për analizë të ujërave zba-tim të gjerë gjejnë metoda të
ndryshme instrumentale të cilat gjithnjë e më tepër po i largojnë ato klasiket. Më shpesh të përfaqësuara janë metodat elektroanalitike dhe spektroskopike dhe gjithnjë e më tepër zbatohen metodat automatike analitike. Për përcaktimin e substancave inorgani-ke nga metodat elektroanalitike zbatim gjejnë potenciometria me elektrodat jon selekti-ve me të cilat mund të përcaktohen më tepër jone (Na+, K+, Ag+, Cu, Pb2+, F-, NO3, Br-, I-) pastaj anodë striping voltametria, e cila është e përshtatshme për analizë të gjurmë-ve të elementeve, polargorafi a etj. Nga metodat spektroskopike zbatohen spektrometria absorbuese atomike (SAA), me ndihmën e së cilës mund të përcaktohen numër i madh i elementeve. Me zbatimin e furrës grafi ke, kufi ri i detektimit mund të ulet nën 1mg/L. Metoda të përshtatshme për përcaktimin e më tepër elementëve janë edhe spektros-kopia e emisionit atomik (SEA), pastaj spektroskopia fl uoreshente rengen (SFR), anali-za neutron aktivizuese (ANA), metoda me plazmë të bashkuar në mënyrë induktive në kombinim me spektroskopinë e masës (ICP-MS) etj. Në tabelë janë dhënë metodat që përdoren më shpesh për përcaktimin e elementëve të cilët janë të përfaqësuar në gjur-mët e ujit, sasia minimale e provës së nevojshme për analizë dhe kufi ri i detektimit.
Gjatë përcaktimit të substancave organike zbatim të veçantë gjejnë metodat kro-matografi ke (kromatografi a e lëngshme dhe e gaztë) të cilat kryesisht përdoren si me-toda për ndarje. Pas ndarjes se substancave organike më zbatimin e detektorëve të ndryshëm (Uv, MS, fl uoreshente etj.) të cilat zakonisht janë në përbërjen e aparate-ve kromatografi ke, njëkohësisht mund të përcaktohen substancat. Kur substancat or-ganike janë të përfaqësuara në përqendrime shumë të vogla ndarja kryhet me metoda kromatografi ke.
Sot, përdoren instrument për analiza në teren, të cilat janë të thjeshta për përdorim, të shpejta dhe mjaftueshëm të sakta. Ekzistojnë fotometra të thjeshtë të cilët janë të përshtatshëm për analizën e metaleve të rënda, bashkëdyzimeve organike (fenole, for-maldehide) dhe ozon.
Figura 6. Instrumente me zbatim të gjerë në analizën e ujit a) potenciometër dhe b) fotometër
a) b)
37
Analiza e ushqimit
Tabela 10. Përqendrime maksimalisht të lejuara (në mg/L) për disa substanca në ujin për pije
Substanca Rregullore e RM-së
Udhëzime nga OBSH
Direktiva të BE-së
Amoniak (i shprehur si azot) 0,5 0,2 0,2Arsen 0,01 0,01 0,01Bakër 0,01 2 2Cianide 0.07 0.07 0.05Zink 1,2 / 3,0Hekur 0,09 / /Krom (total) 0,02 0,05 0,05Kloride 160 250Kadmium 0,0004 0,003 0,005Kalcium 125 / /Magnez 86 / /Mangan 0,016 0,5 /Nitrate 76 50 50Plumb 0,01 0,01 0,01Selen 0,0015 0,01 0,01Zhiva 0,00002 0,001 0,001Benzo(a) piren 0,005 0,0007 0,00001Karbohidrate Aromatike
0,0002 / 0,0002
Fenolë 0,001 / /Detergjent (anione)
0,15 / /
Pyetje:1. Numëro indikatorët fi zik dhe kimik të cilët tregojnë cilësinë
e ujit? 2. Trego cilët janë ndotësit më të shpeshtë të ujit? 3. Përkufi zo dhe sqaro nocionin për ujë të fortë dhe ujë të butë? 4. Sqaro karakteristikat fi zike-kimike të ujit? 5. Në cilën mënyrë kryhet marrja e rregullt e provës së mesme
nga uji? 6. Cilat metoda fi zike-kimike zbatohen për komponent të
ndryshëm në ujë? 7. Në cilën mënyrë kryhet analiza e ujit në teren? 8. Si përllogaritet fortësia e ujit?
38
Analiza e ushqimit
____________________________________________
TEMA
4. ANALIZA E YNDYRAVE DHE VAJRAVE
Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund të:
● përcaktosh cilat komponentë përcaktohen gjatë analizës së yndyrave dhe vajrave
● zbatosh metoda përkatëse për përcaktimin e komponimeve të caktuara
● gjesh lidhjen ndërmjet hidrolizës së yndyrave dhe vajrave dhe fi timin e sapunit
● dish të përdorësh tretës të caktuar sipas struk-turës së yndyrave dhe vajrave dhe përbërjes së tyre kimike
● sqarosh procesin e esterifi kimit dhe ta pa-raqesësh me barazim kimik
● bësh dallimin ndërmjet yndyrave dhe vajrave.
Analizë e temës:
● Nocioni për yndyra dhe vajra ● Përbërja kimike e yndyrave dhe
vajrave ● Vetitë fi zike të yndyrave dhe vajrave ● Komponentë në përbërjen e yndyrave
dhe vajrave ● Metoda për analizimin e komponentë-
ve të caktuar
39
Analiza e ushqimit
4.1. Nocioni për yndyra dhe vajra Yndyrat dhe vajrat janë pjesë përbërëse e organizmave bimor dhe shtazor dhe së
këndejmi paraqitet edhe përhapja e tyre e gjerë në natyrë. Burim më i pasur për fi timin e vajti paraqesin farat e bimëve një vjeçare siç janë lule-
dielli, soja, afi oni, pambuku, lino etj. dhe nga bimët më shumëvjeçare me frutat e tyre: palma e kokosit, ullinjtë etj.
Yndyrat fi tohen edhe nga kafshët shtëpiake si: nga derri, gjedhët, dhentë. Burimi rëndësishëm i yndyrave janë edhe gjallesat e detit si peshq dhe gjitar deti.
Sipas rregulloreve, yndyrat dhe vajrat kur lëshohen në qarkullim duhet të plotësojnë kushte të caktuara për aromë, shije, ngjyrë, pikën e tretjes, si dhe për përmbajtjen e ujit dhe acideve yndyrore të lira.
Deklarata për yndyra me origjinë bimore duhet të përmbajnë edhe të dhëna për anti-okisuesit, metale sinergjike dhe metale të rënda (Cu, Pb, As). Për yndyrat e hidrogjeni-zuara përcaktohet sasia maksimale e lejuar e katalizatorit.
Metoda të cilat përdoren për hulumtimin e disa produkteve tjera ushqimore dallojnë nga ato për analizimin e yndyrave. Te produktet tjera bëhet përcaktimi i komponentëve të caktuar, ndërsa te yndyrat kryesisht përcaktohen konstantat fi zike dhe kimike. Këto konstanta janë të ndryshme për yndyra dhe vajra dhe shërbejnë për identifi kimin e tyre dhe përcaktimin e kualitetit.
Me analizën e yndyrave duhet të përcaktohet nëse yndyra mund të përdoret për ushqim për njerëz dhe nëse yndyra është e pastër ose e përzier me yndyra tjera dhe premisa të palejuara.
Për shkak të Dëshmimit të rregullsisë së yndyrave kryhen analizat si vijon:
• analizë organoleptike • përcaktimi i aciditetit • reagimi ndaj prekjes • përcaktimi i numrit peroksid • përcaktimi i ujit.
Si konstanta fi zike për përcaktimin e identitetit të yndyrave përcaktohen:
• indeksi i refrakcionit • pika e forcimit dhe shkrirjes
Nga konstantat kimike më shpesh përcaktohen:
• numri i saponifi kimit (Sb)• numri i jodeve (Jb)• numri rodan• Reicher – t numri i Meisselit
40
Analiza e ushqimit
4.2. Përbërja kimike e yndyrave dhe vajrave Yndyrat dhe vajrat paraqesin përzierje komplekse natyrore nga më tepër bash-
këdyzime në të cilat komponentë themelor janë ester të ndryshëm të acideve të larta yndyrore dhe gliceroli.
Paraqesin ester ndërmjet glicerol alkoolit trihidroksil dhe acideve yndyrore të larta. Në varësi të asaj se sa grupe hidrokside të glicerolit janë esterifi kuar dallojmë monoester, diester dhe triester të glicerolit.
Kur në glicerol është esterifi kuar vetëm një grup hi-droksid atëherë ato ester i shënojmë si monoglicerole. Nëse janë të esterifi kuara dy grupe hidrokside fi tohen diacilglicerolet, ndërsa me esterifi kimin e tre grupeve hidrokside fi tohen triacilgliceride.
Në triacilglicerrolet si komponentë acidike mund të paraqiten dy ose tre acide yndyrore të larta të ndrysh-me. Në organizmat e gjalla yndyrat çdo herë gjenden në përzierje të acilglicerolit të ndryshëm dhe për këtë shkak izolimi i komponimeve të ndryshme është shumë e vështirë. Në natyrë më gjerë të shpërndara janë trigli-cerlet, ndërsa monoacilgliceroli dhe diacilglicerolit ha-sen më rrallë. Në yndyrat natyrore është Në yndyrat natyrore është përcaktuar prezenca e më tepër llojeve të ndryshme të acideve yndyrore të larta të cilat mund
të jenë të ngopura dhe të pangopura. Zakonisht në përbërjen e yndyrave dhe vajrave jasen acidi palmik, stearik, oleik, arahidonik, linolik, linoleik dhe acide tjera.
Në tabelë janë treguar disa acide yndyrore të ngopura dhe të pangopura.
Tabela 11. Acide yndyrore të cilat zakonisht përdoren
Nr. i atomeve C: Nr. CH=CH Acide yndyrore të ngopura
12:0 laurinik CH3(CH2)10COOH14:0 Acidi miristinik CH3 (CH2) 12COOH16:0 Acidi palmik CH3 (CH2)14COOH18:0 Acidi stearinik CH3 (CH2)16COOH
Acide yndyrore të pangopura16:1 Acidi palmoleinik CH3 (CH2) 5CH=CH(CH2) 7COOH18:1 Acidi oleinik CH3 (CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH18:3 Acidi linoleik H3 (CH2) 4 (CH=CH CH2) 3 (CH2) 3COO
Në përbërjen e yndyrave natyrore, acidet yndyrore çdo herë kanë numër çift të ato-meve të karbonit. Nga acidet yndyrore të ngopura, në përbërjen e tyre zakonisht hasen acidet yndyrore të larta, me 16-18 atome karboni, siç janë acidi palmik dhe searinik.
Nga acidet yndyrore të pangopura, të cilat në strukturën e tyre kanë vetëm një lidhje dyshe, në yndyrat haset acidi oleinik, ndërsa numër më i madh i lidhjeve dyshe hasen acidi linoilik, linolinik dhe arahidonik.
Figura 7. Formula kimike e triglicerolit
41
Analiza e ushqimit
Acidet yndyrore të larta të pangopura, më shpesh hasen në yndyrat brumore (për yndyrat në gjendje agregate të lëngshme përdoret nocioni vaj). Për shembull, vajrat bimor janë të lëngshëm në temperaturë dhome dhe kanë temperaturë të shkrirjes prej -20C deri në -60C, ndërsa yndyrat të cilat përmbajnë sasi më të madhe të acideve yndyrore të larta të ngopura kanë gjendje agregate të fortë në temperaturë dhome. Këto yndyra zakonisht janë të përfaqësuara në organizmat e gjalla p.sh., yndyra bimore e cila ka rreth 50% acid palmik, ka temperaturë të shkrirjes prej 420C deri në 520C.
Tabela 12. Përmbajtja e acideve yndyrore të larta në disa yndyra dhe vajra
Yndyra dhe vajra
Përmbajtja e acideve yndyrore (%)
Acidi plamika
acidistearinik
acidioleinik
acidilinolenik
yndyrë gjedhi
24 – 32 20 – 25 37 – 43 2 – 3
yndyrë qumështi
25 12 33 3
misrivaj
8 – 12 3 – 4 19 – 49 43 – 62
vaj ulliri 9 2 84 4
vaj luledielli 6 4 40 8
Sipas Rregullores për cilësi të yndyrave dhe vajrave me origjinë bimore dhe margari-na në tregti vijnë dhe përdoren yndyrat dhe vajrat si vijon:
• yndyra shtazore (putër, yndyrë derri, gjedhi, dhensh dhe dhie, yndyrë pate etj.)
• yndyra dhe vajra me origjinë bimore të fi tuara me procedurë teknologjike specifi ke nga farat e afi onit, susamit, rrepës, sojës, lulediellit, kungullit, nga frutat e ullirit, palmës, nga fi lizat e drithërave të cilat përdoren kryesisht të rafi nuara
• yndyra të fi tuara në mënyrë artifi ciale (margarina, yndyra të hidruara etj.).
Yndyrat bimore të lëngshme, mund të shndërrohen në yndyra më hidrogjenizim në prezencë të katalizatorëve. Kjo procedurë gjen zbatim në industrinë e ushqimit gjatë prodhi-mit të margarinës.
Nën ndikimin e ujit të nxehur avull, alkaline ose enzima specifi ke te yndyrave hidrolizojnë.
Hidroliza e yndyrave nën ndikimin e tretjeve të përqen-druara të alkalineve ose karbonateve alkale e njohur me emrin saponifi kim.
Ky proces zbatohet për fi timin e sapunëve të cilët paraqe-sin kripëra alkaline të acideve yndyrore të larta.
42
Analiza e ushqimit
Vetitë kimike të yndyrave dhe vajrave varen nga lidhjet esterike në molekulën e trigli-cerideve, lidhjeve dyshe, numri i tyre dhe renditja në molekulën e acideve yndyrore dhe numri i grupeve hidrokside në molekulën e acideve.
Lidhjet esterike në molekulën e trigliceridit mund të shkëputen gjatë hidrolizës, alkoo-lizës etj. Hidroliza e lidhjeve estere në trigliceridet më tretje të hidroksidit të kaliumit ësh-të shfrytëzuar për përcaktimin e numrit esterik.
Lidhjet dyshe në molekulat e acideve yndyrore të pangopura mundësojnë lidhjen e oksigjenit, hidrogjenit, elementëve halogjen etj. Gjatë reaksionit me oksigjen krijohen perokside të cilat zbërthehen duke dhënë aldehide dhe ketone më aromë të pakëndsh-me. Prezenca e peroksideve përcaktohet që të përcaktohet përdorimi i yndyrave dhe vajrave për konsum.
Reaksioni i hidrolizës së yndyrave dhe vajrave
Aftësia për adicion të elementeve halogjenë është shfrytëzuar për përcaktimin e për-bërjes dhe numrin e acideve yndyrorë të pangopura në trigliceridet.
Elementët halogjen nuk adohen vetëm në lidhjet dyshe të acideve yndyrore, por edhe në bashkëdyzime të pangopura shoqëruese dhe fi tohet pangopësia e përgjithsh-me e yndyrave, respektivisht vajrave. Yndyrat dhe vajrat e prishura te të cilat numri i lidhjeve të pangopura është ulur, kanë numër të zvogëluar të numrit të jodit, ndërsa yndyrat e ngopura kanë numër më të madh të jodeve, për shkak se gliceroli i liruar rea-gon me elementet e lira halogjene.
Për njeriun dhe kafshët, yndyrat kanë domethënie më të madhe në ushqimin e tyre. Këto substanca janë shumë të pasura me energji, madje janë dyfi sh më të pasura me energji nga karbohidratet dhe proteinat. Gjatë djegies së 1 g yndyre fi tohen 39 kJ ener-gji, ndërsa nga 1 g proteina ose sheqer fi tohen 17 kJ energji.
4.3. Vetitë fi zike të yndyrave dhe vajrave Gjendja agregate e yndyrave dhe vajrave varet nga karakteri i acideve yndyrore.
Yndyrat janë në gjendje agregate të fortë, për shkak se prevalojnë në përbërjen e tyre acidet yndyrorë të ngopura, ndërsa vajrat janë të lëngshme, për shkak të përqindjes së lartë të acideve yndyrore të pangopura në to.
Viskoziteti i vajrave është relativisht i madh. Me rritjen e temperaturës viskoziteti ulet, por jo aq si te vajrat minerale. Ai varet nga madhësia e molekulave, respektivisht zinxhiri më i gjatë i acideve yndyrore kushtëzon edhe viskozitet më të lartë.
Densiteti varet nga masa molekulare e acideve yndyrore dhe nga ngopja e tyre. Ajo lëviz në temperaturë 200C prej 0,907 deri në 0,970 g/cm3.
43
Analiza e ushqimit
Pothuajse të gjitha yndyrat dhe vajrat treten në eter, petrol eter, benzen, kloroform, dy sulfur karbonat, tetraklorid i karbonit, trekloretilen, benzin etj. Si tretës universal i yndyrave të forta konsiderohet dy sulfur karbonati, ndërsa eteri dhe petrol eteri janë shumë të dobishëm për vajrat e lëngshëm. Tretja në alkool absolut në temperaturë të rëndomtë është shumë e ulët dhe rritet me rritjen e temperaturës. Yndyrat nuk treten në ujë, ndërsa nën ndikimin e acideve inorganike në prezencë të ujit ndodh zbërthimi hi-drolitik i triglicerideve.
4.3. Vetitë fi zike të yndyrave dhe vajrave Gjendja agregate e yndyrave dhe vajrave varet nga karakteri i acideve yndyrore.
Yndyrat janë në gjendje agregate të fortë, për shkak se prevalojnë në përbërjen e tyre acidet yndyrorë të ngopura, ndërsa vajrat janë të lëngshme, për shkak të përqindjes së lartë të acideve yndyrore të pangopura në to.
Viskoziteti i vajrave është relativisht i madh. Me rritjen e temperaturës viskoziteti ulet, por jo aq si te vajrat minerale. Ai varet nga madhësia e molekulave, respektivisht zinxhiri më i gjatë i acideve yndyrore kushtëzon edhe viskozitet më të lartë.
Densiteti varet nga masa molekulare e acideve yndyrore dhe nga ngopja e tyre. Ajo lëviz në temperaturë 200C prej 0,907 deri në 0,970 g/cm3.
Pothuajse të gjitha yndyrat dhe vajrat treten në eter, petrol eter, benzen, kloroform, dy sulfur karbonat, tetraklorid i karbonit, trekloretilen, benzin etj. Si tretës universal i yndyrave të forta konsiderohet dy sulfuri karbonati Tretja, ndërsa eteri dhe petrol eteri janë shumë të dobishëm për vajrat e lëngshëm. në alkool absolut në temperaturë të rëndomtë është shumë e ulët dhe rritet me rritjen e temperaturës. Yndyrat nuk treten në ujë, ndërsa nën ndikimin e acideve inorganike në prezencë të ujit ndodh zbërthimi hi-drolitik i triglicerideve.
4.3.1. Vetitë organoleptike
Nga karakteristikat organoleptike te yndyrat dhe vajrat analizohen: ngjyra, aroma dhe konsistenca.
Ngjyra te yndyra të caktuara dhe vajra është karakteristike. Ngjyra e yndyrës së derrit është e bardhë në të verdhë, ndërsa ngjyra e vajit të parafi nuar dhe më e errët, ndër-sa vaji i rafi nuar është i verdhë i ndritshëm. Ngjyra e vajit analizohet në vaj paraprakisht të fi ltruar i cili analizohet në gotë me qelq të tejdukshëm pa ngjyrë. Nëse vaji është me ngjyrë të ndritshme, ngjyra përcaktohet në shtresë të vajit në lartësi prej 100 mm, ndër-sa nëse është me ngjyrë të errët, në shtresë prej 50 mm. Ngjyra e vajit analizohet në 200C, ndërsa e vajrave në temperaturë prej 100C mbi temperaturën e analizimit. Analiza kryhet në dritë. Në rezultatin e analizimit futet edhe ngjyra dhe nuanca e saj dhe trashë-sia e shtresës së vajit gjatë analizimit.
Aroma e yndyrave dhe vajrave të parafi nuara (ulliri, afi oni, susami, etj.) është kara-kteristike, ndërsa vajrat e rafi nuar kryesisht kanë aromë neutrale. Aroma dhe shija e yndyrës së derrit duhet të jete e këndshme dhe karakteristike për yndyrë derri. Aroma dhe shija janë më të shprehura te yndyra e fi tuar me shkrirjen e drejtpërdrejtë të yndyrës e cila është fi tuar më shkrirje me ndihmën e avullit të ujit. Aroma e yndyrave shtazore është më e shprehur sesa të yndyrat bimore. Me aromën mund të konstatohen përbërë-sit avullues të yndyrave dhe vajrave (mbetje të tretësve, vajra esterik etj.). Aroma ana-lizohet në temperaturë në të cilën analizohet ngjyra në shtresë të hollë të pllakës ose nëse lyhet në mes të pëllëmbëve.
44
Analiza e ushqimit
Konsistenca e vajrave bimore është e lehtë e rrjedhshme me përjashtim të vajit ri-cinus, ndërsa te vajrat shtazore dhe të hidriogjenizuara varion nga plotësisht e butë në konsistencë tërësisht të fortë (e fortë, me kokrra, lyhet).
Me analizë organoleptike te yndyrat dhe vajrat mund të konstatohen edhe premisa tjera, pjesë të trupave të huaj, pika uji etj.
4.4. Metoda për analizën kimike të yndyrave dhe vajrave 4.4.1. Përcaktimi i aciditetit te yndyrat dhe vajrat
Yndyrat dhe vajrat çdo herë janë neutrale, përmbajnë përqindje të caktuar të acideve yndyrore të lira. Sasia e tyre varet nga mënyra e fi timit, ruajtjes dhe nga lëndët e para të përdorura. Yndyrat e freskëta përmbajnë sasi të vogël të acideve yndyrore të lira, por me kalimin e kohës së ruajtjes, ato rriten për shkak të proceseve hidrolitike. Te vajrat acidet yndyra të lira acidike pas presimit të parë ka pak. Presimi ose shtypja e mëtejme në temperatura të mëdha e rrit sasinë e acideve yndyrore të lira.
Si masë për acide yndyrore të lira është numri i aciditetit i cili përcakton në mënyrë acidimetrike, me titrim me KOH ose me metoda jodometrike të Kaufman dhe Crandall e cila bazohet në ndarjen e jodit nga përzierja e Kl dhe KlO3 në mjedis acidik pas reaksionit:
6KCOOH + KlO3 + 5Kl 6KCOOH + 3I2+H2O
Kjo metodë jep rezultate shumë të sakta dhe zbatohet kur ngjyra zo është e pranish-me në provë (putër) mund edhe të pengojë ndryshimin e ngjyrës së indikatorit.
Për shume vajra të errët si indikator mund të përdoret edhe blu alkaline 6 B.Aciditeti i yndyrave dhe vajrave mund të shprehet edhe si shkallë e aciditetit i cili
shënon numër në cm3 prej 1 mol/dm3 KOH të nevojshme për neutralizimin e acideve yndyrore të lira në 100 g yndyrë ose vaj.
Përmbajtja e acideve yndyrore të lira në yndyra dhe vajra mund të shprehet edhe si përqindje e aicidit oleinik.
Që të shprehet numri acidik në shkallë acidike ose në përmbajtjen e acidit oleinik e shprehur në përqindje shërbehemi me tabelën 13.
Tabela 13. Korrelacioni ndërmjet numrit acidik shkallës acidikedhe përfaqësimit të acidit oleinik
numriacidik
shkallaacidike
Përfaqësimi i acidit oleinik (%)
1 1,7806 0,50270,56104 1 0,28231,9894 3,5423 1
4.4.2. Përcaktimi i numrit saponifi kues
Numri i saponifi kimit i përfaqëson mg të KOH të nevojshme për saponifi kimin e plotë të acideve yndyrore të lira dhe esterike të lidhura në 1 g yndyrë ose vaj.
Vlera e numrit të saponifi kimit është konstantë karakteristike për yndyrat dhe vajrat, ndërsa varet nga masa molekulare të acideve yndyrore të cilat bëjnë pjesë në përbërjen
45
Analiza e ushqimit
e tyre. Nëse masa molekulare është më e madhe, numri saponifi kues është më i ulët dhe e kundërta.
Numri i saponifi kimit, përveç asaj që përdoret në analizë, është i rëndësishëm edhe për hulumtime shkencore, për shkak se shërben për përcaktimin e masës molekulare të yndyrave dhe vajrave.
Përcaktimi i numrit të saponifi kimit të yndyrave dhe vajrave kryhet më tretje alkoolike të KOH (jo me tretje ujore, për shkak se saponifi kimi është më i shpejtë në alkool, por edhe për t’u parandaluar hidroliza e sapunëve të krijuara), ndërsa teprica e bazës ri ti-trohet me tretje të HCL-së. Saponifi kimi zhvillohet në dy faza:
• me alkoolizë fi tohen ester etilene të acideve yndyrore të cilat lehtë treten në përzierje alkoolike
• në fazën e dytë kryhet saponifi kimi i acideve yndyrore në sapunë të kaliumit.
RCOOC2H5+ KOH RCOOK + C2H5OH
4.4.3. Përcaktimi i numrit të jodit
Numri i jodit shprehet me numrin e gram jodit i cili adohet në acidet yndyrore të pan-gopura prej 100 g yndyrë dhe vaj. Acidet yndyrore të pangopura qoftë në gjendje të lirë ose në formë të glicerideve kanë veti të aditojnë më lidhje dyshe një molekulë të ele-mentit halogjen. Numri i jodit është vlerë shumë më karakteristike te yndyrat dhe vajrat sesa numri i saponifi kimit.
Ekzistojnë më shumë lloje të shprehjes së tij. Në parim të gjitha janë të njëjta, por dallojnë më tepër për nga elementi halogjen. Të gjitha halogenidet nuk reagojnë në mënyrë të njëjtë më acide yndyrore të pangopura. Klori i lirë dhe bromi përveç aditimit kryejnë edhe substituim. Që të evitohet sustituimi zakonisht përdoren reagensët si vijon:
• jodmonoklorid në alkool (metoda e Hubl)• jodomonoklorik në acid acetik të ngrirë (metoda e Vis)• jodmonobromid në acid acetik të ngrirë (metoda e Hanusch)• jod në etanol (metoda e Margosh)• metoda bromometrike të Winkler, Kaufman etj.
Përcaktimi i numrit të jodit sipas metodës Winkler
Numri i jodit shprehet me numrin e gram jodit i cili adohet në acidet yndyrore të pan-gopura prej 100 g yndyrë dhe vaj. Acidet yndyrore të pangopura qoftë në gjendje të lirë ose në formë të glicerideve kanë veti të aditojnë më lidhje dyshe një molekulë të ele-mentit halogjen. Numri i jodit është vlerë shumë më karakteristike te yndyrat dhe vajrat sesa numri i saponifi kimit. Të gjitha halogenidet nuk reagojnë në mënyrë të njëjtë më acide yndyrore të pangopura. Klori dhe bromi i lirë, përveç aditimit kryejnë edhe supsti-tuimin, ndërsa të evitohet substituimi përdoren metoda bromo – metrike në Winkler, Kaufman etj.
4.4.4. Përcaktimi i oksidimit te yndyrat dhe vajrat përmes numrit peroksid
Një nga mënyrat e përcaktimit të oksidimit të yndyrave dhe vajrave është përcaktimi i numrit peroksid.
46
Analiza e ushqimit
Me numër peroksid nënkuptohet numri në cm3 0,002mol dm3 në Na2S2O3 i cili nevo-jitet për lidhjen e jodit të liruar nga KL nën ndikimin e peroksideve të cilat gjenden në 1 g yndyra dhe vajra.
Përcaktimi i numrit peroksid është me rëndësi të përcaktohet shkalla e oksidimit, për-mes përcaktimit të periudhës së induktimit, fazës së parë të oksidimit kur ajo ende nuk tregon ndryshime në aromë dhe shije të yndyrat ose vajrat. Ato shkaktohen pas zbërthi-mit të peroksideve të krijuara. Ekzistojnë disa metoda për përcaktimin e numrit peroksid si metoda e Lee, Wheeler etj.
Përcaktimi i numrit peroksid sipas metodës së Lee e cila bazohet në vetinë e pero-ksideve në mjedis acidik ndahen jodi nga KL i cili pastaj titrohet më tretje të Na2S2O3.
Përcaktimi i numrit peroksid të yndyrat dhe vajrat është shumë delikat për shkak se ai është vlerë shumë e ndryshueshme. Varet nga koha dhe marrja e provës.
Duhet t’i kushtohet vëmendje gjatë kësaj prova të jetë mesatare (reprezentative) të përmbajë pjesë të sipërfaqes, mesit dhe fundit të enës në të cilën ndodhet yndyra ose vaji për analizë. Nga këto shkaqe rekomandohen edhe metoda tjera për përcaktimin e shkallës së oksidimit të yndyrave dhe vajrave (Krajss reaksioni, përcaktimi i numrit ben-zinik, numri i acidit tiobarbiturik etj.).
4.4.5. Metoda për analizimin e komponentëve të caktuar
Ky grup i materieve organike përfshin bashkëdyzime të ndryshme të cilat kanë tretje të përbashkët në tretës të caktuar organik (etil eter, kloroform, benzinë, benzen aceton etj.). Sipas vetive tjera kimike, yndyrat ndahen në: yndyra të vërteta (ester të glicerolit dhe acideve yndyrore të larta), dyll (përzierje e estereve dhe acideve të larta yndyrore dhe alkooleve të larta të ngopura dhe acideve yndyrore të larta të lira dhe alkooleve të lartë) dhe yndyrave komplekse ose lipoide.
Gjatë përcaktimit të përmbajtjes së yndyrave përdoret tretshmëria e tyre në etil eter, petrol eter dy sulfat i karbonit dhe tetraklorid i karbonit dhe mund të përcaktohet me më tepër metoda, si vijon:
me ekstraktim sipas metodës Soxhlet sipas metodave të Stoldt – Weibull, Gerber dhe Grosveld etj.
47
Analiza e ushqimit
Pyetje:1. Si quhet reaksioni me të cilën nga vajrat bimor të lëngshëm fi tohet
margarina?2. Numëro cilat acide prevalojnë në yndyrat?3. Yndyrat dhe vajrat kanë disa veti të ngjashme – trego cilat janë ato? 4. Ku është më i lartë numri i jodit, te yndyrat ose vajrat dhe pse?5. Çfarë përfshin analiza organoleptike te yndyrat dhe vajrat?6. Cilat janë vetitë fi zike dhe kimike të yndyrave dhe vajrave?7. Shëno me barazim kimik fi timin e glicerol palmitat distearat. 8. Yndyrat dhe vajrat sipas përbërjes kimike janë përzierje në të cilat prevalo-
jnë esteret e glicerolit me acidet e larta yndyrore. Propozo reaksion kimik nga e cila prej glicerol tristearat do të fi tosh acid stearinik dhe pastaj reak-sionin paraqite me barazim kimik.
48
Analiza e ushqimit
____________________________________________
48
TEMA
5. ANALIZA E QUMËSHTIT DHE PRUDUKTEVE TË QUMËSHTIT
Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund të:
● përcaktosh përbërjen kimike të qumështit ● dallosh qumështin e shëndetshëm nga ai i
prishur ● të theksosh përbërjen themelore kimike të
qumështit të freskët dhe produkteve të qumështit ● tregosh komponentët gjatë analizës kimike të
qumështit ● të theksosh hulumtime gjatë kontrollit higjienik të
qumështit ● sqarosh aciditetin e qumështit gjatë fermentimit
dhe fitimit të produkteve të qumështit ● matësh peshën specifike më laktodensimetër ● të sqarosh metoda të cilat zbatohen për përcakti-
min e komponimeve konkrete ● të sugjerosh domethënien e deklaratave ● të sqarosh vetitë që veçojnë qumështin me cilësi
të mirë ● të përcaktosh densitetin e qumështit ● të përcaktosh sasinë e yndyrës në qumësht.
Pasqyra e temës:
● Nocion dhe përbërja e qumështit ● Burimet e ndotjes së qumështit ● Roli i mikroorganizmave në prodhim-
tarinë e qumështit ● Produkte të tharta të qumështit ● Vetitë orgaloleptike të qumështit ● Metoda për analizën e qumështit
49
Analiza e ushqimit
5.1. Nocioni për qumështin Qumështi paraqet lëng jo të tejdukshëm më ngjyrë të bardhë dhe shije të këndsh-
me të butë dhe aromë specifi ke. Ai është produkt ushqimor me vlerë të lartë ushqimore dhe biologjike dhe si i tillë zë vend të rëndësishëm në ushqimin e njeriut, në veçanti te foshnjat e porsalindura, fëmijët, njerëzit në moshë dhe personat me sëmundje kronike. Gjithashtu, paraqet edhe bazë për të fi tuar një gamë të gjerë të produkteve ushqimore.
Sipas Rregullores për cilësi të qumështit dhe produkteve të qumështit përcaktohen kushtet minimale që në drejtim të cilësisë duhet të plotësohen kushtet minimale të cilat duhet të përfaqësohen për t’u siguruar dhe ruajtur cilësia e produkteve.
Qumështi është produkt i pastër i pandryshueshëm i fi tuar me mjeljen e drejtë dhe të rregullt të lopëve, dhenve, dhive dhe buallicave të shëndetshme dhe të ushqyera në mënyrë të duhur, të cilit nuk i është hequr asnjë gjë dhe as nuk i është shtuar.
Sipas llojit të bagëtisë që milet prej nga i cili është fi tuar qumështi mund të jetë: qumësht lope (në tregti plasohet si qumësht, ndërsa te qumështi tjetër duhet të shënohet origjina – dhensh, dhish etj.) qumësht dhensh, qumësht dhish ose qumësht buallice.
Qumësht i përzier i fi tuar me mjeljen e bagëtisë duhet të mbajë shenjën për origjinën e qumështit (p.sh., përzierje e qumështit të lopës dhe dhenve).
Qumështi me cilësi të mirë duhet t’i posedojë vetitë si vijon:
të mos jetë i tejdukshëm me ngjyrë të bardhë në të verdhë të jetë me aromë specifi ke dhe shije specifi ke të ketë dendësi në 150C prej 1.029 deri në 1.034 g/cm3
përqindja e yndyrës së qumështit nuk guxon të jetë më e ulët se 3,2%
shkalla e aciditetit (shkalla acidike) te qumështi i pasterizuar dhe i zier duhet të jetë jo më tepër se 8,50SH, ndërsa te qumështi i sterilizuar dhe i zier jo më shumë se 7,50SH (Soxlet-Henkel).
Në produktet e qumështit bëjnë pjesë: qumështi i thartë, jogurti, kefi ri, kumus, pije të qumështit, qumësht i trashur, qumësht pluhur, pavllakë, vaj, kajmak, djathë etj.
Prodhimet që prodhuesi i lëshon në qarkullim në paketim origjinal patjetër duhet në mbështjellësin, enën ose etiketën, të kenë deklaratë, e cila përmban të dhenta si vijon:
emri i prodhuesit dhe emri i tij tregtar, nëse e posedon produkti fi rma, respektivisht emri dhe selia e prodhuesit data e prodhuesit dhe afati i skadimit, respektivisht “përdoret deri më“ neto sasia (masa, sipërfaqja që zënë) e prodhuesit produkte themelore të produktit lloji dhe sasia e materialeve më vlerë biologjike, nëse shtohen
për shkak të pasurimit të përbërjes së tyre grupi i aditivëve të përdorur të dhëna tjera me interes për konsumatorin.
Deklarimi patjetër duhet të shihet lehtë, të mund të lexohet dhe të jetë i qartë. Ajo duhet të përmbajë shenjën (emrin, fotografi në, vizatimet etj.) që të mos ndodhë huti rre-th origjinës dhe cilësisë së prodhimit. Teksti që ka të bëjë me ngjyrosjen dhe konser-vimin e produktit, duhet të gjendet nën emrin e prodhuesit.
50
Analiza e ushqimit
Madhësia dhe lloji i shkronjave për emrin e prodhuesit dhe formës duhet të jenë më të mëdha se shkronjat e tekstit tjetër dhe deklaratës.
5.2.1. Përbërja e qumështit
Qumështi paraqet produkt ushqimor me origjinë bimore, emulsion të yndyrave në tretje ujore të proteinave, laktozit, kripërave minerale, vitaminave, bashke dyzimeve or-ganike dhe enzimave.
5.2.2. Uji në qumësht
Uji është pjesa përbërëse kryesore e qumështit dhe produkteve të qumështit dhe ajo varion nga 82-89% në varësi të llojit të qumështit. Varësisht nga ajo si është lidhur uji me materiet tjera dallohet: ujë i lirë, ujë që shkakton fryrjen e materieve (gjatë tretjeve koloide) ujë i lidhur dhe ujë kimikisht i lidhur.
Në qumësht më së shumti është përfaqësuar uji i lirë. Ky ujë është me rëndësi të madhe për industrinë e qumështit, për shkak se shërben si mjedis në të cilin zhvillohen proceset mikrobiologjike dhe fi ziokimike gjatë përpunimit të qumështit, për shkak se në të treten të gjitha materiet e tretshme në ujë (sheqer, acide, materie minerale, vitamina etj.). Ky ujë lehtë avullon ose ndahet gjatë ngrirjes së qumështit.
Materiet proteinike në qumësht përmbajnë ulë të lidhur në mënyrë koloide. Kjo ndi-kon mbi fryrjen e grimcave të kazeinës. Disa koloide më fuqishëm e mbajnë ujin, disa më pak.
Uji i lidhur përbën 2-3,5% të ujit të përgjithshëm. Ajo është në formë të mbështjellë-sit rreth grimcave të proteinave dhe fosfatideve në qumësht. Aftësia e këtyre materieve të mbajnë ujë kanë të bëjnë me grupet hidrofi le në molekulat e tyre (grupe amine, ami-de, karboksile, hidrokside etj.). Uji i lidhur ngrin në temperaturë më të ulët se 00C dhe shumë vështirë ndahet gjatë tharjes.
Me ujë kimikisht të lidhur nënkuptohet uji kristal i cili hyn i lidhur në molekulën e materies përkatëse. Ujë të lidhur kristal ka sheqeri i qumështit (C12H22O11H2O). Ky ujë fuqimisht është i lidhur në kristalet e sheqerit dhe mund të largohet gjatë nxehjes në temperaturë prej 1200C.
5.2.3. Materiet e thata në qumësht
Në përbërjen e materies së thatë bëjnë pjesë: yndyra e qumështit, proteinat, sheqeri i qumështit, materiet minerale, vitaminat, enzimat etj. Te llojet e ndryshme të qumështit, materia e thatë varion prej 11- 18% dhe varet nga rasa e kafshës, periudha e laktacio-nit, ushqimi etj. Variacion më të madh ka tek materiet yndyrore dhe proteinat. Sasia e sheqerit të qumështit dhe materieve minerale nuk ndryshon. Materia e thatë është pa-rametër i rëndësishëm dhe duhet përveç sasisë së qumështit të matet edhe përmbajt-ja e materies së thatë. Ajo përcaktohet gjatë tharjes së sasisë së caktuar të qumështit deri në peshë konstante.
Gjatë tharjes së qumështit, përveç ujit avullojnë edhe materie tjera si gazra (CO2, NH3, H2S, sasi të vogla të O2, N2 dhe H2) dhe alkoole të avullueshme, acide yndyrore të ulëta, amine, ketone, estere dhe materie aromatike.
51
Analiza e ushqimit
5.2.4. Proteinat në qumësht
Qumështi përmban 3,5% proteina që paraqesin rreth 28% të sasisë së materies së thatë në të. Kjo tregon se qumështi është produkt proteinik më vlerë të lartë biologjike dhe për këtë shkak qumështi përdoret si përmirësues i vlerës biologjike të produkteve tjera proteinike.
Materiet proteinike në qumështin e lopës mund të ndahen në katër grupe:
kazeinike (2,80%) laktoalbuminike (0,43%) laktoglobulinike (0,60%).
Materia më e rëndësishme proteinike në qumështin e kazeinës, i cili nga të gjitha materiet proteinike ka rëndësi më të madhe industriale. Ai nën ndikimin e enzimës së mullëzës (himozin) koagulon dhe e krijon bazën e të gjitha llojeve të djathërave.
5.2.5. Yndyra e qumështit
Yndyrat qumështore në qumësht përbëhen nga dy lloje të yndyrave, lipide neutrale dhe lipoide.
Lipidet sipas përbërjes kimike paraqesin ester të glicerolit me acide yndyrore. Yndyra e qumështit nuk është e një lloji për nga përbërja kimike. Në përbërjen e saj bëjnë pjesë më shumë se 40 acide yndyrore. Në varësi të asaj cilat acide sundojnë, të ngopura ose të pangopura, fi tohet yndyrë e qumështit më e fortë ose më e butë.
5.2.6. Sheqeri i qumështit në qumësht (laktoza)
Kjo komponentë në qumësht është e treta për nga përfaqësimi. Laktozi paraqet di-sakarid i cili gjendet vetëm në qumësht dhe përpunimet e qumështit dhe në asnjë vend tjetër në natyrë, ndërsa formula empirike e laktozës është C12H22O11H2O. Gjatë hidroli-zës së sheqerit të qumështit me pranimin e një molekule uji, fi tohen dy monosakaride: glukoza dhe galaktoza, të cilat kanë formula të njëjta (C6H12O6). Ëmbëlsia relative në krahasim me sakarozin është 4 fi sh më e ulët. Ky sheqer nuk tretet në alkool dhe eter. Tretja e tij në ujë është më e vogël nga sakarozi dhe varet nga temperatura e ujit. Në gjendje të pastër laktozi është pluhur i bardhë më pikë të shkrirjes 201,60C.
5.2.7. Materiet minerale në qumësht
Qumështi përmban kripëra të acideve inorganike dhe organike. Kripërat mund të jenë në gjendje të lirë dhe të lidhur. Më të rëndësishme janë kripërat e fosforit dhe aci-di limoni. Prezenca e kripërave acidike jep aciditetin fi llestar të qumështit të freskët. Kripërat në qumësht gjenden në formë të tretjeve të vërteta, të shpërndara në mënyrë koloide dhe të lidhura me proteina të qumështit. Në formë të tretjeve të vërteta janë jone inorganike (Na, K etj.), të shpërndara në mënyrë koloide janë fosfatet e kalciumit dhe citrat kalciumit, ndërsa janë të lidhura me proteina, në formë koloide janë kripërat e kal-ciumit, magnezit, fosfatet dhe citratet.
Gjendja koloide rrezikohet te qumështi gjatë prodhimit të djathit nën ndikimin e en-zimës së mullëzës kur qumështi koagulon. Deri te koagulimi vjen edhe gjatë prodhimit të produkteve të tharta të qumështit, nën ndikimin e acidit të qumështit të krijuar.
52
Analiza e ushqimit
5.2.8. Vitaminat në qumësht
Qumështi paraqet burim të pasur të vitaminave dhe përmban vitamina të tretshme yndyrore dhe ujore. Vitaminat e tretshme yndyrore gjenden në yndyrën e qumështit, ndërsa ato të tretshme në ujë në plazmën e qumështit. Nga grupi i vitaminave të tretsh-me yndyrore janë të pranishme vitaminat A, D, E dhe K, ndërsa nga vitaminat e krijuara të vitaminave nga grupi B dhe vitaminat C.
5.3. Burimet e ndotjes së qumështit Qumështi kontaminohet me mikroorganizma gjatë kohës së mjeljes, gjatë shtrydhjes
së qumështit, manipulime tjera në ferma dhe gjatë transportit. Sasia dhe lloji i mikroor-ganizmave varet nga pastërtia e kafshës që milet (në veçanti nga gjiri), enët dhe apara-tet, ushqimi, stalla e kafshëve, uji, vendi për mjelje dhe nga higjiena e personit që mjel.
Për shkak të përbërjes së tij specifi ke qumështi i nënshtrohet zbërthimit të shpe-jtë bakteriologjik dhe enzimatik dhe për parandalimin e tyre janë përpiluar shume pro-cedura teknologjike për përpunim. Në procedurat për pasterizim, sterilizim dhe zierje, qumështi i nënshtrohet temperaturave të larta gjatë të cilave shkatërrohen mikroorga-nizmat patogjene dhe enzimat, me çka rritet stabiliteti dhe afati i përdorimit të tij.
Në tregti dallohen llojet e qumështit si vijon:
qumësht i pasterizuar (me yndyrë, pjesërisht i është hequr yndyra ose qumësht pa yndyrë)
qumësht i sterilizuar (me yndyrë, pjesërisht pa yndyrë ose pa yndyrë).
Qumësht me yndyrë është ai i cili në përbërjen e tij përmban 3,2% yndyrë qumështi (qumësht lope), respektivisht 6% yndyrë qumështi (qumësht dhensh).
Qumësht pjesërisht pa yndyrë është ai qumësht i cili para pasterizimit, respektivisht sterilizimit yndyra e qumështit është ulur në më pak se 1,6%, ndërsa te neto qumështi pa yndyrë është nën 1,6%. Në tregti shpesh herë hasim edhe qumësht lope më 2,6% yndyrë qumështi në formë të qumështit me yndyrë të pjesshme.
Qumështi i pasterizuar është ai i cili 24 orë më së voni pas mjeljes së lopës, respek-tivisht 48 orë, nëse rruhet në temperaturë prej 50C, është pastruar, fi ltruar ose centrifu-guar dhe nxehur në 1000C, pastaj është ftohur dhe ruajtur deri në plasmanin e tij në treg me temperaturë më të ulët se 100C. Afati i përdorimit të këtij qumështi është 48 orë në temperaturë prej 100C, respektivisht 4 ditë në 40C.
Qumështi i sterilizuar është qumështi i lopës i cili 24h më vonë pas mjeljes është nxe-hur në temperaturë prej T=120-1300C në kohëzgjatje prej 20 – 30 minuta dhe në enë hermetikisht të mbyllur plasohet në treg.
Qumështi me cilësi të mirë kryesisht duhet t’i posedojë vetitë si vijon: të mos jetë i tejdukshëm me ngjyrë të bardhë në të verdhë të jetë me aromë dhe shije specifi ke të ketë dendësi në 150C prej 1.029 deri në 1.034 g/cm3 përqindja e yndyrës së qumështit nuk guxon të jetë më e
ulët se 3,2% ndërsa shkalla e aciditetit (shkalla acidike) te qumështi i pasterizuar dhe i zierë duhet të jetë jo më tepër se 8,50SH, ndërsa te qumështi i sterilizuar dhe i zierë prej 7,50SH (Soxlet-Henkel).
53
Analiza e ushqimit
Roli i mikroorganizmave në prodhimtarinë e qumështit
Nga aspekti i industrisë së ushqimit mikroorganizmat mund të jenë të dobishëm dhe të dëmshëm. Mikroorganizmat të cilat hasen në qumështi dhe produktet e qumështit ndahen në:
1. mikroorganizma të dobishëm, përdoren gjatë prodhimit të produkteve të qumështit
2. mikroorganizma të dëmshëm, shkaktojnë mangësi të ndryshme dhe prishjen e qumështit dhe produkteve të qumështit
3. mikroorganizmat patogjen, nuk shkaktojnë ndryshime të padëshirueshme fi zike-enzimatike në qumësht, por janë të rrezikshëm për shëndetin e konsumatorit.
5.4.1. Bakteret e tharta të qumështit
Bakteret e tharta të qumështit janë gjerë të përhapura në natyrë dhe çdo herë gjen-den në qumësht dhe produktet e qumështit. Ato janë asporagjene, gram pozitive dhe të palëvizshme. Mjedis më i volitshëm për zhvillimin e tyre janë qumështi dhe produktet e qumështit. Këto baktere janë shkaktarë për fermentimin e thartë të qumështit. Sheqeri i qumështit nga qumështi fi llimisht zbërthehet në glukozë dhe galaktozë, prej tyre krijohet acidi i qumështit. Procesi zhvillohet sipas barazimit si vijon:
C12H22O11 + H2O = 4C3H6O3 + 20,80 Jlaktozi acidi i qumështit
Në varësi të asaj çfarë produkte tjera formohen, bakteret e tharta të qumështit nda-hen në:
• homofermentuese të cilat gjatë fermentimit të laktozës shkaktojnë formimin vetëm të acidit të qumështit dhe shumë pak produkte tjera
• heterofermentuese të cilat përveç acidit të qumështit formojnë në sasi të konsiderueshme edhe produkte tjera.
5.4.2. Produktet e tharta të qumështit
Në këtë grup bëjnë pjesë ato produkte të cilat fi tohen nga qumështi me fermentim. Pjesa më e madhe e këtyre produkteve janë rezultat i fermentimit acidik të qumështit. Nën ndikimin e baktereve acidike të qumështit, sheqeri i qumështit transformohet në acid të qumështit. Përveç këtij i cili është produkti themelor krijohen edhe produkte se-kondare. Acidi i qumështit reagon me kazeinën e qumështit dhe krijon laktat kalciumi, ndërsa kazeina shtresohet. Acidi i qumështit ka ndikim edhe mbi përbërjen minerale të qumështit, fi llimisht mbi fosfatet të cilat i shndërron në gjendje të tretshme. Disa pro-dukte acidike të qumështit janë rezultat i zhvillimit të njëkohësishëm të dy proceseve, fermentimin acidik të qumështit dhe fermentimin alkoolik. Në këtë rast, përveç acidit të qumështit formohen edhe etil alkoole, dioksidi i karbonit, acide avulluese etj. Këto pro-dukte janë butë të gazuara dhe kanë shije të këndshme freskuese.
Nën ndikimin e enzimave proteolitike të cilat i krijojnë qelizat e baktereve të tharta të qumështit, ndryshojnë dhe materiet proteinike në qumësht. Ato pjesërisht peptoni-zohen, me çka rritet tretja e tyre në organizmin e njeriut.
54
Analiza e ushqimit
Në disa produkte të acidike të qumështit gjatë fermentimit krijohen materie antibioti-ke dhe formohen vitaminat B. Për shkak të këtyre ndryshimeve në qumësht, produktet e tharta të qumështit karakterizohen me shije dhe aromë të këndshme të thartë, tretje të lehtë dhe veti të shprehura dietike dhe kuruese.
Vetitë kuruese të produkteve të tharta të qumështit kanë të bëjnë me materiet antibi-otike dhe përmbajtjes së zmadhuar të vitaminave. Vetitë dietike kanë të bëjnë me acidin e qumështit, alkoolin dhe dioksidin e karbonit. Acidi i qumështit stimulon tajitjen e lëngut të stomakut, ndërsa alkooli dhe dioksidi i karbonit e zmadhojnë oreksin, e përshpejto-jnë peristaltikën e zorrëve dhe ndikojnë në mënyrë pozitive mbi metabolizmin e materi-eve në organizëm.
Produktet e tharta të qumështit mund të fi tohen nga qumështi i yndyrshëm me ori-gjinë nga kafshë të ndryshme, dhalli dhe hirra. Në vende të ndryshme sot fi tohen dhe përdoren mbi 80 lloje të ndryshme të produkteve të tharta të qumështit. Shumica për-doren për ushqimin e fëmijëve dhe të rriturve dhe në veçanti ato janë të dobishme për rekovalescentët. Disa nga këto produkte përdoren edhe si pije, ndërsa më të njohura janë kosi dhe dhalli.
5.5. Vetitë organoleptike të qumështit Vetitë organoloeptike të qumështit përcaktohen me shqisat për shije që i ka njeriu. Në
to bëjnë pjesë: ngjyra, aroma, shija dhe konsistenca.
5.5.1. Ngjyra e qumështit
Ngjyra e bardhë e qumështit kushtëzohet nga gjendja koloide e kalcium kazeina-tit. Prandaj, gjatë koagulimit të kalcium kazeinatit qumështi e humb ngjyrën e bardhë. Emulsioni i yndyrshëm në qumësht e rrit intensitetin e ngjyrës së bardhë. Qumështi të cilit i është hequr yndyra ka ngjyrë blu të zbehtë. Ngjyra e qumështit çdo herë nuk është e njëjtë, ajo ndryshon, në varësi të ushqimit, racës, yndyrave dhe materieve të forta në të. Ngjyra e bardhë e qumështit vjen nga derdhja e dritës nga pikat yndyrore të emulgu-ara, grimcat koloide të proteinave dhe materive minerale. Jotransparencën e qumështit e ka hulumtuar Levenhuk i cili ka vërtetuar se jotransparenca e qumështit është drejt-përdrejtë proporcionale me sasinë e pikave acidike në të.
Ngjyra e qumështit të kafshëve të caktuara dallohet pak. Kështu qumështi i lopës ka ngjyrë në të verdhë e cila është si rezultat i prezencës së materieve me pigment, krye-sisht karotina e cila është e tretshme në yndyrën e qumështit. Qumështi i buallicës ësh-të me ngjyrë të bardhë si borë për shkak se nuk përmban karotinë. Ngjyra e qumështit të dhenve është e bardhë me nuancë të dobët gri, ndërsa qumështi i dhisë ka ngjyrë të bardhë me nuancë të dobët blu. Me mënyrën e ushqimit dhe llojin e ushqimit sqarohet edhe ndryshimi sezonal i ngjyrës së qumështit gjatë periudhës së verës dhe të dimrit.
5.5.2. Aroma e qumështit
Qumështi ka aromë specifi ke e cila i përshtatet aromës së kafshës nga e cila fi -tohet. Yndyra e qumështit i thith aromat ambientit, në veçanti përderisa qumështi ësh-të i ngrohtë pas mjeljes dhe kur është në gjendje të lëngshme. Kjo si rezultat i asaj se gjatë kohës së mjeljes në qumësht krijohet shkumë e cila rrit sipërfaqen prekëse me ajrin e ambientit.
Qumështi kërkon që enët e mbushura me të, të nxirren jashtë stallës pas mjeljes dhe të çohen në hapësirën për manipulim.
55
Analiza e ushqimit
Mbi aromën e qumështit ndikojnë faktorët si vijon:
higjiena e stallës pastërtia e kafshës ushqimi enët hapësirat në të cilat rruhet qumështi mikroorganizmat, proceset enzimatike etj.
Qumështi e ndryshon aromën e tij nëse në të ndodhin procese biokimike. Mbi aro-mën ndikojnë periudha e laktacionit, si dhe gjendja shëndetësore e kafshës.
5.5.3. Shija e qumështit
Qumështi posedon shije të këndshme dhe jo konsiderueshëm të ëmbël e cila ka të bëjë me prezencën e sheqerit të qumështit (laktozës). Shija e qumështit të freskët va-ret nga përbërja e tij kimike. Ajo ndryshon në kufi j të caktuar në varësi të llojit, rritjes, moshës dhe regjimit të ushqimit. Ushqimi jo i rregullt jep qumësht me përbërje kimike të ndryshueshme. Me pasterizim ose zierje, qumështi e ndryshon shijen. Shija e hidhur e qumështit ka të bëjë me zbërthimin e proteinave në qumësht deri në peptona të cilat ja-pin shijen e hidhur. Në prezencë të metaleve ose oksideve qumështi ka shije metalike. Shija ndryshon nëse ai ekspozohet në rreze ultra vjollcë, si dhe për shkak të prezencës së disa ilaçeve.
5.5.4. Konsistenca
Qumështi posedon konsistencë të lëngshme homogjene e cila nën ndikimin e një sërë faktorëve mund të ndryshojë.
5.6. Metoda për analizën e qumështit 5.6.1. Marrja e provës së mesme
Që të analizohet nëse qumështi i përgjigjet rregullave ligjore aktuale, nevojitet të bëhet hulumtimi i tij i plotë përmes kryerjes së analizës organoleptike dhe përcaktimit të disa konstantave fi zike (materiet e thata, dendësia, laktozi, yndyra etj.). Për këtë qëllim, nevojitet të merret prova mesatare për analizë të qumështit e si provë zakonisht merret paketimi i qumështit, ose të paktën 250 cm3 e qumështit.
Nëse provat merren nga kazani, atëherë qumështi përzihet mirë me përzierës spe-ciale, e përpunuar nga çeliku special që nuk oksidon dhe pastaj merret sasi prej rreth 250 cm3.
Nëse merret prej më tepër kazanëve, atëherë nga secili kazan merret rreth 1% dhe pastaj provat përzihen mirë në një enë dhe prej atje merret sasi prej rreth 500 cm3. Prova vendoset në enë të pastër dhe të thatë e cila nuk duhet të ketë asnjë aromë. Prova e marrë në këtë mënyrë menjëherë analizohet, ndërsa nëse nuk realizohet men-jëherë duhet të qëndrojë në frigorifer. Prova nga qumështi para se të analizohet duhet të përzihet me transferim nga një enë në tjetrën duke mbajtur llogari të mos formohet shkumë. Analiza e qumështit zakonisht realizohet në temperaturë prej 12 deri në 180C.
56
Analiza e ushqimit
5.6.2. Përcaktimi i densitetit të qumështit
Densiteti i qumështit matet me laktodensimetër dhe më piknometër. Kjo varet nga lloji dhe sasia e përbërësve të tretur ose koloid të tretur të emulguar. Nëse përmbajtja është më e madhe e yndyrës së qumështit, atëherë dendësia është më e vogël, nëse ka për-mbajtje të lartë të kripës, laktozit ose proteinës, dendësia është më e madhe. Qumështi me origjinë të ndryshme ka dendësi të ndryshme. Dendësia mesatare e qumështit të lo-pës në 150C lëviz deri në 1,034g/cm3.
5.6.2.1. Procedura për përcaktimin e dendësisë së qumështit me laktodensimetër
Laktodensimetri paraqet lloj special të aerometrit, me çka ai është i graduar në atë mënyrë që në temperaturë të caktuar drejtpërdrejtë lexohet dendësia. Laktodensimetrat
janë prodhuar për temperaturë prej 150C, por nëse ajo ndryshon nën ose mbi këtë vlerë, bëhet korrigjimi me shtimin ose heqjen e vlerës 0,2 për çdo shkallë në po-zitivë ose negativë.
Laktodensimetri paraqet një gyp qelqi të mbyllur i cili përbëhet nga tri trupa. Pjesa e poshtme në formë topi e cila është e mbushur me saçma plumbi, pjesa e mesme e zgjeruar dhe pjesa e sipërme në formë të gypit të hollë me shkallë për leximin e drejtpërdrejte të dendësisë. Pothuajse të gjitha laktodensimetrat kanë shkallë për lexim të shënuara vetëm numri i tretë dhe i katërt që paraqesin dendësinë dhe quhet shkalla lak-todensimetër dhe gjatë leximit çdo herë shënohet nu-
mri i parë dhe i dytë (1,0). P.sh., nëse në shkallë tregohet shkalla latodensimetrike 30, atëherë dendësia e qumështit është 1,030.
5.6.2.2. Procedura për përcaktimin e dendësisë së qumështit me piknometër
Përcaktimi i dendësisë së qumështit me pikno-metër është metodë më e sigurt, ndërsa njëkohë-sisht e përshtatshme atëherë kur nuk disponojmë sasi të mjaftueshme të qumështit për analizë.
Piknometri prej 50 cm3 lahet mirë, thahet dhe lihet të qëndrojë 30 minuta në peshore analitike pas çka matet. Piknometri i matur pastaj mbushet me ujë të distiluar paraprakisht të vluar dhe të fto-hur në temperaturë prej 13 deri në 140C. Pastaj fundoset në vaskë uji derisa temperatura e pikno-metrit nuk arrin 150C. Pastaj thahet mirë uji dhe lihet në peshore analitike të qëndrojë 30 minuta dhe matet masa e piknometrit me ujë. Pastaj pik-nometri i njëjtë disa herë fundoset në qumështin i cili duhet analizuar, mbushet me të njëlloj si uji dhe në fund matet masa e piknometrit në qumësht.
Dendësia e qumështit përcaktohet sipas formulës si vijon:
Figura 8. Laktodenzimetri në të cilin shtypet shkalla e laktodenzimetrit (pjesa A) dhe temperatura (pjesa B)
Tri herë është rritur pjesa A
Tri herë është rritur pjesa B
Figura 8. Laktodenzimetri i cili përdoret
për caktimin e dendësisë
57
Analiza e ushqimit
G=(m1-m)/(m2-m)Me çka:G – dendësia e qumështit M – masa e piknometrit të zbrazur (g) m1 – masa e piknometrit me qumësht (g) m2 – masa e piknometrit me ujë (g)
5.6.3. Përcaktimi i yndyrës në qumësht – metoda acidobutirometrike sipas Gerber
Kjo metodë bazohet mbi parimin e tretjes së proteinave në qumësht me acid sulfurik me përqendrim të caktuar, me çka pikat e yndyrës së qumështit qëndrojnë të suspendu-ara në tretje të fuqishme acidike dhe ndahen nën ndikimin e fuqisë centrifugale. Me për-dorimin e amilalkoolit ulet fuqia sipërfaqësore dhe lehtësohet ndarja e yndyrës. Sasia e yndyrës lexohet drejtpërdrejt nga shkalla e butirometrit, ndërsa shprehet si numër i gramëve të yndyrës në 100 g qumësht (g/100g).
5.6.4. Përcaktimi i materieve të thata në qumësht
Nocioni materie e thatë në qumësht nënkupton të gjithë komponentët në qumësht përveç gazrave të tretshme dhe ujit. Materia e thatë në qumësht lëviz prej 12 deri në
14%. Në të janë të përfaqësuara: yndyra e qumështit, sheqeri i qumështit, proteinat dhe materiet minerale.
Përmbajtja e pro-teinave, sheqerit dhe kripërave në llojet e ndryshme të qumësh-tit dallohet pak, por sa-sia e yndyrës dallohet shumë dhe së kënde-jmi dallimi në materien e thatë. Prandaj është
me rëndësi përmbajtja e materies së thatë pa yndyrë e cila fi tohet me heqjen e përqind-jes së yndyrës nga përqindja e mbetjes së përgjithshme të thatë. Materia e thatë përca-ktohet në mënyrë gravimetrike (metoda e tharjes) ose me përllogaritje.
Metoda bazohet mbi parimin e tharjes së mostrës së ekzaminuar në kushte të caktuara deri në masë konstante. Mbetja e thatë përllogaritet në përqindje.
materia e thatë = ba • 100
ku është:a – sasia e matur e qumështit (g)b – mbetja e tharjes, dallimi i masës në enën me
mbetje pas tharjes dhe të masës së enës të thatë (g)
Figura 10. Pajisja e cila është e domosdoshme për përcaktim të yndyrave në qumësht: a) mutirometri me çep, b) Centrifuga e Garberit
(a) (b)
Figura 11. Tharësja laboratorike
58
Analiza e ushqimit
Materia e thatë e qumështit mund të përcaktohet edhe me procedurë te shpejtë me aparate speciale, me kusht ato të jenë të gravuara sipas metodës së përcaktimit të ma-teries së thatë me tharje që është pjesë e kësaj rregullore. Për përcaktimin e shpejtë të materies së thatë të qumështit mund të përdoret edhe metoda e përllogaritjes (Formula e Fllajshmanit ose formulë tjetër), me kusht që rezultatet e fi tuara të mos reterojnë nga rezultatet e fi tuara për materien e thatë me metodën e tharjes.
5.6.5. Përcaktimi i freskisë së qumështit
Për të analizuar sa i freskët është qumështi mjafton fi llimisht të kryhet analiza orga-noleptike e freskisë, ngjyra, aroma dhe shija, si dhe shtresimi i cili ndahet gjatë qëndri-mit për një kohë në fund të ambalazhit. Çdo reterim nga dispozitat ligjore, sugjeron në parregullsinë dhe cilësinë e tij të dobët.
Qumështi i freskët me cilësi të mirë ka ngjyrë të njëtrajtshme, jo transparente të bar-dhë me nuancë të verdhë, me shije dhe aromë të veçantë. Ngjyra opalescente karakte-ristike e qumështit buron nga proteinat e disperzuara dhe kripërat e kalciumit.
Qumështi i sterilizuar është me ngjyrë të bardhë me shije dhe aromë të sheqerit të kristalizuar të formuar nga melanoidet e formuara, për shkak të trajtimit të qumështit në temperatura më të larta.
Qumështi i pasterizuar është me ngjyrë jo transparente të bardhë në të verdhë, me shije dhe aromë specifi ke.
Qumështi i zier ka shije të ëmbël më të shprehur dhe aromë të sheqerit të karame-lizuar, me pika të caktuara të yndyrës së qumështit të cilat notojnë në sipërfaqen e tij.
Qumështi me yndyrë pjesërisht të hequr ka ngjyrë në blu, me arome shumë pak të dallueshme dhe shije të ëmbël.
5.6.6. Përcaktimi i aciditetit të qumështit
Shkalla e aciditetit sipas Soxlet-Henkel (SH) është numri i cm3 prej 0,25 mol/dm3 tretje te NaOH të nevojshëm për neutralizimin e 100 cm3 qumësht në prezen-cë të fenolftalein si indikator.
Shkalla e aciditetit te qumështi i freskët lëviz prej 6,5 – 7.50 SH, ndërsa te qumështi i dyshimtë dhe i prishur nën 60SH, respektivisht 90SH. Me qëndrimin e qumështit acidite-ti rritet si rezultat i rritjes së përqendrimit të acidit të qumështit, i cili shkaktohet nga lak-tozi nën ndikimin e baktereve.
5.6.6.1. Procedura për përcaktimin e aciditetit të qumështit
Në enë në formë koni vendoset 20 cm3 qumësht dhe 1 cm3 tretje fenolftalein. Përmbajtja trajtohet me tretje decimolare të natrium hidroksidit deri në paraqitjen e ngjyrës së zbehtë rozë, e cila krahasohet me ngjyrë standarde e përgatitur në enë tje-tër në formë konusi.
Ngjyra standarde përgatitet në atë mënyrë që në enën në formë koni maten 20 cm3 nga mostra e njëjtë e qumështit dhe shtohen 0,1 cm3 tretje e kobalt sulfatit.
shkalla e aciditetit (SH0)=A F 2ku:
A – numri i mililitrave të tretjes decimolare të natrium hidroksidit të shpenzuar për ne-utralizimin e 20 cm3 qumësht
F – faktori i tretjes së natrium hidroksidit me përqendrim 0,1 mol/L
59
Analiza e ushqimit
Në mostrën e njëjtë (në pajtim me Rregulloren) duhet të kryhen të paktën njëkohë-sisht dy përcaktime.
5.6.7. Përcaktimi i ujit të shtuar në qumësht
Uji i shtuar në qumësht shërben për falsifi kimin e tij ose për uljen e cilësisë së tij. Uji vërtetohet në disa mënyra me përcaktimi e:
sasisë së materies së thatë pa yndyrë dendësisë temperaturës së ngrirjes prezencës së nitrateve.
Përllogaritja e ujit të shtuar nga sasia e materies së thatë pa yndyrë Nëse përqindja e materies së thatë pa yndyrë e përcaktuar në mënyrën tani më të
përshkruar është më e vogël se vlera normale, respektivisht është nën 8,5% në atë rast mund të supozohet se në qumësht është shtuar ujë. Në atë rast është zvogëluar sa-sia e materies së thatë pa yndyrë, ndërsa me krahasimin e sasisë normale mesatare të materies së thatë pa yndyrë e cila është 9% përafërsisht mund të përllogaritet uji i sh-tuar në qumësht.
Nëse me analizën është përcaktuar se përmbajtja e materies së thatë pa yndyrë në qumësht është 7% atëherë me ndihmën e proporcionit fi tohet përqindja e ujit.
9 : 7 = 100 : X
X=77.8%
Në qumështin e analizuar 77,8% ka qumësht, ndërsa 22,2% është ujë.
Përllogaritja e ujit të shtuar në bazë të temperaturës së ngrirjes të qumështitNë bazë të temperaturës normale të ngrirjes së qumështit, e cila lëviz prej -0,52 deri
në -0,560C në varësi të përmbajtjes së sheqerit të qumështit dhe kripërave (proteina dhe yndyra nuk ndikojnë mbi temperaturën) mund të përllogaritet përqindja e ujit të sh-tuar në qumësht sipas barazimit:
uji i shtuar = t – t1
t100
me çka:
t – temperatura e ngrirjes së qumështit normal (0C) t1- temperatura e ngrirjes së qumështit të analizuar (0C)
Dëshmimi i ujit të shtuar në qumësht mund të përcaktohet edhe në raport me dendë-sinë e qumështit të përcaktuar sipas procedurës më lart të sqaruar. Nëse dendësia e qumështit të analizuar është më e vogël nga ajo e qumështit normal, është provë se në atë qumësht është shtuar ujë.
60
Analiza e ushqimit
Uji i shtuar në qumësht mund të vërtetohet edhe nga përmbajtja e nitrateve, e cila është shumë e ulët dhe lëviz në kufi jtë prej 20 μg/dm3 deri në 150 μg/dm3. Nëse në qumështin e analizuar përcaktohen nitratet më të larta se këto vlera, do të thotë se ësh-të shtuar ujë.
5.6.8 Përcaktimi i konservuesëve në qumësht
Në bazë të dispozitave tona ligjore në qumësht nuk guxojnë të shtohen aspak kon-servues për konservimin e tij. Nëse ka dyshim për prezencë të tyre, ndërsa mendohet para së gjithash për peroksidin e hidrogjenit dhe formaldehidin atëherë bëhen analiza.
Nga konservuesit organik më i njohur është formaldehidi i cili paraqet gaz të tretshëm në ujë, përqendrimi i të cilit është 35% në tregti njihet si formalin me aromë të ashpër dhe karakteristike. Për përcaktimin e formaldehidit në qumësht, ai fi llimisht duhet të ndahet me distilim me ndihmën e avullit të ujit.
Për këtë qëllim 100 cm3 qumësht zbutet me 100 cm3 ujë, thartohet me 1 cm3 acid fo-sforik dhe përmbajtja transferohet në Kjeldahl – aparatin për distilim. Distilohet me kuj-des 50 cm3 distilat i cili mandej shërben për dëshmimin e prezencës së formaldehidit.
Në epruvetë shtohen 5 cm3 acid kromotropik (500 mg acid kromotropik në 100 cm3 H2SO4) dhe me përzierje shtohen 1 cm3 nga distilati paraprakisht i përgatitur. Epruveta ngrohet në banjë uji 15 minuta dhe për kohëzgjatjen e nxehjes ndiqet ndryshimi i ngjyrës së përzierjes. Nëse është i pranishëm formaldehidi në të, vërehet ngjyrë të errët vjollcë ose e çelët vjollcë e cila varet nga përqendrimi i formaldehidit. Kjo është shenjë se në qumësht është i pranishëm formaldehidi i palejuar.
5.6.9. Dëshmimi i prezencës së peroksidit të hidrogjenit në qumësht
Në qumësht dëshmimi i peroksidit të hidrogjenit bazohet mbi oksidimin e benzidinës në blu benzidin. Reaksioni mund të shpjegohet me reaksionin si vijon:
benzidin blu benzidin
5.6.10. Përcaktimi i prezencës së laktozit në qumësht
Sasia e sheqerit të qumështit (laktozit) në qumësht kryesisht është konstante dhe lë-viz në kufi jtë prej 4 deri në 5%. Sasia e qumështit të caktuar në disa produkte mund të përllogaritet në bazë të përmbajtjes së caktuar të laktozit.
Për përcaktimin e laktozit në qumësht, përdoren metoda analitike të cilat bazohen mbi vetitë reduktive të aldozës dhe aktivitetit optik të tretjes.
Përcaktimi i laktozit në qumësht mund të ndodhë vetëm nëse paraprakisht janë hequr proteinat dhe yndyrat.
Përcaktimi i sheqerit me tretjen e Fekingut bazohet mbi vetitë reduktuese të sheqer-nave ndaj jonit të bakrit (II).
Feling tretja i përmban 69,278 g CuSO45H2O, e cila tretet në enë prej 1000 cm3 e mbushur me ujë të distiluar deri te vija.
61
Analiza e ushqimit
Tretja Feling II përmban 346g K-Na tartarat e 103,2 g NaOH të cilat treten në ujë dhe pastaj transferohen në enë prej 1000 cm3 e cila plotësohet me ujë të distiluar deri te vija.
Cu2O4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
Gjatë përzierjes së këtyre tretjeve formohet kompleks i bakrit dhe K-Na tartarit.
+ Cu(OH)2 Cu + C-H
Cu + C-H + 2H2O Cu2O + (CHOH)4 +
COOK
CHOH
CHOH
COONa
COOK
CHOH
CHOH
COONa
COOK
CHO
CHO
COONa
COOK
CHO
CHO
COONa
O
(CHOH)4
CH2OHCH2OH
shtresë e kuqe
COOH
Cu2O i formuar tretet në Fe2(SO4)3 në mjedis acidik, ndërsa hekuri (II) kation i krijuar titrohet me permanganat.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 3Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Në bazë të sasisë së konsumuar të kaliumpermanganatit për titrim përcaktohet sa-sia e Cu në mg, në bazë të së cilës nga tabelat e Felenbergut lexohet sasia e sheqerit në mg.
5.6.11. Dëshmimi i papastërtisë së madhe në qumësht
Kjo metodë bazohet mbi parimin e mbajtjes së papastërtisë së madhe në fi ltrin për kullimin e qumështit me fi ltra special.
Përveç pajisjes së zakonshme përdoren edhe:
1) cilindër me fi ltër prej pambuku ose copë të bardhë mëndafshi në vend të fundit
2) fi ltër kontrollues standard.
Në cilindrin me fi ltër vendoset 500 cm3 qumësht dhe pritet përmbajtja të kullojë. Papastërtia e madhe nga qumështi ngel në fi ltër, ndërsa sipas sasisë së papastërtisë vlerësohet shkalla e pastërtisë së qumështit.
62
Analiza e ushqimit
5.6.12. Dëshmimi i prezencës së disa aditivëve
Gjatë prodhimit të pavllakës së ëmbël të pasterizuar, lejohet shtimi në qumësht i natrium bikarbonatit, dinatrium fosfatit etj., (0,5 g/dm3 qumësht). Nuk lejohet shtimi i xhelatinës, pektinës, alginatit etj. Gjatë analizës së pavllakës së ëmbël, bëhet dëshmimi i aditivëve të palejuar, siç janë: mielli, xhelatina, agar-agar etj., të cilat në pavllakë sh-tohen për konsistencë më të dendur. Parimi i përcaktimit të këtyre shtimeve të palejuara përbëhet në shtresimin e tyre me acidin pikrinik dhe agar-agar acidin taninik.
.
Pyetje:
1. Çfarë paraqet qumështi sipas përbërjes kimike? 2. Cilat veti veçojnë qumështin me cilësi të mirë?3. Prodhimi i disa produkteve të qumështit a bazohet mbi fermentimin e
qumështit – sqaro! 4. Trego çfarë duhet të përmbajë deklarata e një produkti?5. Zgjidh cilat metoda do t’i kishe aplikuar gjatë përcaktimit të yndyrës
në qumësht, ujit të shtuar dhe dendësisë.6. Gjatë përcaktimit të ujit në qumështin pa yndyrë, është përcaktuar se
përmban 7% materie të thatë, që është ndryshe nga vlera mesatare e cila është 9%. Sa është përqindja e ujit të shtuar?
7. Sqaro sipas cilës mënyrë është i mundur (ose jo) falsifi kimi i qumështit?
63
Analiza e ushqimit
____________________________________________
63
TEMA
6. ANALIZA E MISHIT DHE PRODUKTEVE TË MISHIT
Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund:
● të numërosh përbërësit themelorë të mishit● të theksosh komponentë që përcaktohen gjatë
analizimit të cilësisë së mishit ● të përshkruash metoda përkatëse për përcakti-
min e komponentëve të veçantë në mish● të sqarosh metoda për përcaktimin e freskisë,
ngjyrës, ujit të shtuar, yndyrave, proteinave dhe konservuesve
● të japësh shembuj për metoda gjatë analizës së cilësisë dhe rregullsisë higjienike
● të tregosh shembuj për klasifi kimin e mishit sipas llojit
● do të bësh vlerësimin organoleptik të mishit.
Pasqyra e temës:
● Nocioni për mishin ● Mikrobiologjia e mishit dhe prodhimi i
mishit ● Mishi si bazë epidemiologjike ● Metoda për analizën e mishit
64
Analiza e ushqimit
6.1. Nocioni për mishin Me mish nënkuptojmë pjesët e papërpunuara ose të përpunuara të trupit të kafshë-
ve të therura me gjak të ngrohtë, të cilat përdoren në ushqimin e njeriut. Mishi paraqet ind skeletor, muskulor dhe yndyror, së bashku me indin e lidhur dhe indin nervor, koc-kat, kërci, enët e gjakut dhe limfatike dhe gjëndrat limfatike. Mishi në shitje del si i pa-përpunuar dhe si i përpunuar. Në ushqim përdoren edhe pjesë tjera për konsum nga therja e bagëtisë dhe shtazëve si: indi i mishit (proshutë, sallo, dhjamë) tru, gjuhë, vesh-ka, mëlçi, mushkëri, stomak, koka, gjaku etj. Sipas llojit dhe moshës bëhet klasifi kimi i mishit në:
mish gjedhi (viç, lopë dhe mëzat) mish derri (gici, derr i ri dhe derr) mish dhensh (qengji, dele) mish dhie (keci dhe dhie) mish kali (mish mëzi dhe kali).
Në varësi të pjesës së trupit (kofshë, ijë, shpatull, qafë, gjoks, brinjë etj.) mishi klasi-fi kohet në kategori, të cilat ndërmjet veti dallojnë për nga përbërja e indit muskulor.
Me përpunimin e mishit të papërpunuar fi tohen produkte mishi si: produkte nga mishi i thatë, salsipe, proshutë, yndyrë, ushqime të gatshme të ngrira dhe produkte tjera.
6.1.1. Përbërja kimike e mishit
Mishi përmban 50-74% ujë, 15-22% proteina, 2-50% yndyra, 0,2 deri në 1% karbohi-drate dhe sasi minimale të materieve minerale, vitamina, fermente dhe substanca tjera.
Proteinat. Nga proteinat përfaqësohen miozina, mioglobulina, mioalbumina, miog-jeni, kolagjeni, retikuli, nukleoproteina, fermenti, proteina të gjakut (hemoglobina, albu-mina, globulina) kreatinina etj.
Yndyrat. Yndyrat, mishit i japin aromën specifi ke, aromën, lëngësinë, shijen si dhe vlerë të lartë kalorike. Ato bëjnë pjesë në trigliceride kolesterol dhe fosfolipide.
Karbohidratet. Mishi përmban sasi të vogla karbohidrate të cilat paraqiten në formë të glikogjenit.
Materiet minerale. Nga materiet minerale të përfaqësuara janë bakri, kobalti, fosfori, mangani dhe zinku dhe sasi e madhe e hekurit (në veçanti në mëlçi), ndërsa në kockat kalciumi dhe fosfori.
Vitaminat. Në mish në sasi minimale gjenden vitamina të B kompleksit, ndërsa në mëlçi vitamina A dhe D.
6.2. Mikrobiologjia e mishit dhe prodhimeve të mishit Mishi, përmban numër të caktuar të mikroorganizmave, të cilat e kontaminojnë gjatë
therjes, përpunimit, shitjes dhe lëshimit në qarkullim. Nëse higjiena gjatë procesit të therjes dhe përpunimit është më e keqe, mishi dhe përpunimet e tij do të jenë po aq të kontaminuar. Te normat higjienike të sistemuara në mënyrë të drejtë, kontaminimi zako-nisht është me disa mijë baktere më tepër në cm3. Burimet potenciale të kontaminimit të mishit janë të shumta dhe kontaminimi është i mundur me shumë baktere, përfshirë edhe ato patogjene. Zakonisht mikroorganizma të cilat janë të pritshme të mishi i gje-dhëve, derrit dhe dhenve, i papërpunuar janë:
65
Analiza e ushqimit
enterobakteri (Pseudomonas, Alkaligenеs, Flavobacterium, Moraxsela, Streptoсoссus, Staphylococcus etj.)
baktere koliforne (Bacillus, Clostridium) nga kërpudha dhe myku (Cladosporum, Tamnidium, Mucor,
Penicillium, Aspеrgilus).
Nga mikroorganizmat që zakonisht shkaktojnë prishjen e mishit të ftohtë dhe paketi-min e pa vakumuar janë: enterobakteret, bakteret korineforme, laktobacilet, kërpudhat dhe myky, ndërsa te mishi i vakumuar i paketuar dhe i ruajtur në vend të ftohtë janë enterobakteret.
Prishje me pasojë kalbje shkaktojnë: enterobakteret, Pseudomonas dhe Brochotrix termosphata. Prishje të thartë ose thartim shkaktojnë laktobacilet dhe brohotriksi, ndër-sa ngjyrosje të gjelbër Shewanella putrefaciens dhe Aeromonas hydrophila.
Mikroorganizmat dhe mishi i kontaminuar, praktikisht, nuk mund të shkatërrohen ose asgjësohen dhe gjatë kësaj të rruhen vetitë natyrore të mishit. Mbijetesa dhe zhvillimi i tyre varen nga mënyra e manipulimit dhe ruajtjes së mishit.
Prishja e mishit të papërpunuar, i ruajtur në temperaturë të lartë (mbi +150C) dhe në lagështi relativisht të lartë, mund të shkaktojnë baktere proteolitike mezofi le. Prishja ma-nifestohet me kalbje.
Nëse mishi ekspozohet për shitje në foli plastike për shkak të reduktimit të fi rës mundësohet rritja e baktereve gram pozitive.
Prolongimi i kohës për ruajtjen e mishit të papërpunuar mund të vazhdojnë me va-kumim ku oksigjeni i mbetur përdoret për respirim mikrobiologjik me akumulim të CO2 prej 20 – 40%.
Te pH-të më të larta prej 6,0 mundësohet rritja e më tepër llojeve të baktereve. Shewanella është shkaktuesi i zakonshëm i prishjes së mishit me pH të lartë si faktor i cili shkakton formimin e H2S dhe mund të shkaktojnë edhe baktere acidike të qumështit.
Nëse bakteret aerobe dhe anaerobe fakultative ndodhen në shtresat e thella të mishit, p.sh., rreth eshtrave (infeksion kur kafsha ka qenë e gjallë ose gjatë therjes) procesi i kalbjes mund të fi llojë edhe nga vendi i thellë. Kjo zakonisht ndodh te mishi i kafshëve të sëmura dhe të plogështa. Kalbje e thellë te mishi paraqitet në temperaturë prej +250C deri në 400C, ndërsa të njëjtën e shkaktojnë klostridet. Prishja fi llon me zbërthimin e kar-bohidrateve, me lirimin e gazit dhe mishi bëhet i butë si sfungjer.
Nga bakteret patogjene dhe toksike mund të gjenden salmonela, esherihija patogje-ne etj.
Mishi i bluar është produkt i fi tuar me bluarjen e mishit të gjedhëve, derrit dhe dhenve dhe mish i thundrakëve pa shtesa tjera. Numri i baktereve shpesh kalon milionë bakte-re në një gram, ndërsa ndonjëherë mbërrin edhe disa qindra milionë. Shkaku për këtë është që krijohen kushte shumë të volitshme për zhvillimin e baktereve me rritjen e la-gështisë, nga ai që lirohet nga lëngu i mishit nga fi jet muskulore të dëmtuara.
Mikrofl ora te mishi i bluar rritet edhe më tepër gjatë bluarjes së mishit me konta-minimin e aparatit dhe enëve, në veçanti nëse nuk pastrohen dhe nuk mirëmbahen rregullisht.
Te mishi i bluar shpejt fi llon dekomposimi bakterial. Prishja në temperatura të ulëta (100C) vërehet me ndryshimin e ngjyrës dhe paraqitjen e shijes së thartë dhe paraqit-jes së dukurisë së jargëve – Pseudomonas, Alkaligenеs, Flavobakterium etj., ndërsa në temperatura të larta paraqitet kalbja – Bacillus, Clostridium etj.
66
Analiza e ushqimit
Nëse bluhet mishi jo mjaftueshëm i bluar (temperatura rritet dhe gjatë vetë bluarjes) mund të zhvillohet pjekja e ndyrë e mishit, që në fi llim manifestohet me thartirë dhe pas-taj me aromë të pakëndshme, me ngjyrë blu në të gjelbër dhe pH të ulët (acidike).
Mishi i bluar të cilit i është dhënë formë (qebapë, qofte) është mish i bluar të cilit i sh-tohet kripë dhe erëza, ind yndyror dhe ujë. Përveç mikrofl orës që ndodhet në mishin e bluar, shoqërohet edhe nga mikrofl ora që futet me erëzat e shtuara. Këto janë produkte që prishen shumë shpejt dhe prandaj në ambalazhim të caktuar rruhen në temperaturë peëj 0,5 deri në +40C, ndërsa në shitje deri në +80C. Të ngrira magazinohen në -180C, ndërsa në qarkullim nën -100C.
Salsiçet në qarkullim hasen si: me afat të gjatë, me afat gjysmë të gjatë, salsiçe për pjekje, salsiçe të ziera ose salsiçe nga organe të brendshme për konsum.
Në mbushjen e salsiçeve mund të gjinden të gjitha llojet e baktereve që i ka edhe mishi i papërpunuar, si dhe në erëzat që shtohen gjatë bërjes së salsiçeve. Nëse lëndët e papërpunuara dhe aditivët janë më të pastra nga aspekti higjienik dhe nëse ka masa intensive higjienike, kjo rezulton me numër më të vogël të mikroorganizmave në salsiçe, ndërsa te salsiçet që përpunohen në mënyrë termike, efekti është shkatërrimi i mikroor-ganizmave në masë të madhe, ndërsa me këtë rritet edhe afati i skadimit të produkteve.
Produktet e mishit të thatë janë ato që janë fi tuar me kriposje ose marinim, ose me përpunimin termik dhe tymosjen me ose pa tym të mishit të derrit, gjedhit ose dhenve, edhe atë si proshutë dalmatine, e gjedhit dhe pastërma e dhenve etj.
Dekompozimin e shkaktojnë baktere që vinë nga shtresat e thella të mishit me infek-sion para therjes ose gjatë marinimit. Gjatë ruajtjes së gjatë në kushte të këqija pa ajros-je, në sipërfaqen e produktit zhvillohen kërpudha dhe myk.
Dekomposimi i produkteve të mishit të thatë në temperatura të ulëta është rezultat i laktobacileve.
Proshuta lëshohet në qarkullim si e thatë, e zier dhe e pjekur. Proshuta mund të kon-taminohet me mikroorganizma një lloj si edhe mishi i thatë, mirëpo në proshutë mikroor-ganizmat nuk gjejnë kushte të volitshme për shumim. Myshqet shumohen në sipërfaqe dhe shkaktojnë mykjen. Dekomposimi i myshkut zakonisht është pasojë e ndikimit të agensëve fi zik dhe kimik (oksigjeni, nxehtësia, drita, uji etj.). të cilat çojnë deri te oksi-dimi dhe hidroliza e indit yndyror.
6.3. Mishi si bazë epidemiologjike Mishi paraqet mjedis të volitshëm për zhvillimin e mykut, larvave të insekteve dhe pa-
razitëve, mikroorganizmave patogjen dhe jo patogjen dhe prandaj ka rëndësi të madhe epidemiologjike, në veçanti në kushte të përpunimit jo higjienik, ruajtjes dhe transpor-tit. në mish mund të shumohen myku i bardhë dhe i gjelbër, të cilat ndryshojnë ngjyrën e mishit, ndërsa disa prej tyre mund të shkaktojnë sëmundje te nejriu. Të gjitha llojet e myshkut lëshojnë vezë në mishin e freskët të zier ose të pjekur të cilat më vonë do të zhvillojnë larva. Zhvillimi i larvave sugjeron se mishi është i ndotur me baktere patogje-ne të cilat i bartin mizat. Mishi i ndotur në këtë mënyrë nuk guxon të përdoret në ushqi-min e njeriut.
Në mish mund të ketë baktere patogjene dhe parazit nëse kafsha është e sëmurë ose nga njeriu i cili manipulon me ato kafshë. Prandaj nevojitet përpunimi termik i mishit me çka do të arrihet temperaturë prej të paktën 700C në shtresat më të thella, konsum më i shpejtë pas përpunimit termik, ndërsa deri në përdorim duhet të rruhet deri në +40C.
67
Analiza e ushqimit
6.4. Metoda për analizën e mishit Gjatë analizimit të cilësisë dhe rregullsisë higjienike të mishit dhe produktet e tij zba-
tohen në mënyrë bakteriologjike, serologjike, mikroskopike, organoleptike dhe kimike.
6.4.1. Pasqyra organoleptike e mishit
Në lidhje me analizën sa i freskët është mishi, më së shumti përdoret pasqyra orga-noleptike e cila është me rëndësi kruciale. Çdo ndryshim i ngjyrës së mishit, në veçan-ti paraqitja e ngjyrës së gjelbër është shenjë se mishi është i kontaminuar, por analiza organoleptike kryhet edhe gjatë vetë marrjes së provës për analizë. Analizohet pamja dhe ngjyra në sipërfaqen dhe në thellësi të mishit, aroma, struktura dhe konsistenca. Çdo lloj mishi karakterizohet me ndërtim të caktuar, pamje, konsistencë, ngjyrë, aromë dhe shije. Konsistenca mund të jetë: e fortë, e butë, e ashpër, rrëshqitëse dhe e lëngsh-me. Mishi i kafshëve më të moshuara është më pak i shijshëm dhe me më pak shije të këndshme, ndërsa mishi i kafshëve më të reja është më i lëngshëm, i butë, pa aromë mjaftueshëm të shkrehur, shije dhe lëngësi. Mishi i viçit, derrit të ri dhe qengjit kanë shi-je më të këndshme, aromë dhe lëngësi.
Analiza organboleptike e mishit kryhet edhe gjatë marrjes së provës për analizë. Analizohet pamja dhe ngjyra në sipërfaqen dhe në thellësi të mishit, aroma, struktura dhe konsistenca. Çdo ndryshim i ngjyrës së mishit (në veçanti e gjelbër) e cila reteron nga normalja është shenjë se te mishi ka fi lluar procesi i dekompozimit.
Shtresat lokale të mykut në sipërfaqen e mishit mund të largohen dhe mishi mund të përdoret për ushqim, ndërsa myku në thellësi të mishit është shenjë se mishi është i prishur. Duhet kushtuar vëmendje mishi mos jetë i infektuar me larva, myk ose parazitë.
Mishi i rregullt ka aromë të freskët. Çdo aromë tjetër si: e thartë ose ndonjë aromë tjetër e panjohur, sugjeron se mishi nuk është i mirë.
Aroma duhet të jetë specifi ke për çdo lloj të mishit. Mishi i freskët është me konsisten-cë të fortë, nuk është e ngjitshme as nuk rrëshqet, mishi i gjedhit është i shtresuar me shtresa dhjami, me ngjyrë të kuqe të errët në varësi të moshës dhe gjinisë.
Mishi i viçit është i butë, me fi je, i shijshëm me konsistencë të butë, i ndërthurur me fi je të buta, me ngjyrë të çelur rozë.
Mishi i derrit është me konsistencë të butë, me fi je të buta, me ngjyrë rozë të çelur, me shtresa të vogla ose më të mëdha të indit yndyror, me aromë specifi ke të këndsh-me dhe shije të ëmbël.
Mishi i dhenve është me ngjyrë të kuqe të errët e ndërthurur me shumë ind yndyror me shije dhe aromë specifi ke.
Mishi i kalit është me ngjyrë të kuqe intensive, konsistencë të fuqishme pa shtresa të yndyrës dhe me aromë dhe shije karakteristike.
Mishi i shpendëve varet nga lloji dhe është me ngjyrë të çelur (pula, gjel deti) ose me ngjyrë të errët (pata, rosa) me konsistencë të fuqishme, me aromë dhe shije të ndrysh-me në varësi të llojit, moshës, gjinisë dhe mënyrës së ushqimit.
Mishi i kafshëve të egra është me konsistencë të fuqishme, e kuqe në të errët me më pak ind yndyror të lidhur, me shije specifi ke dhe aromë, në varësi të llojit të kafshë-ve të egra.
68
Analiza e ushqimit
Mishi i dhive për dallim nga i dhenve është me ngjyrë më të çelur dhe pa shtresa yndyrore.
Pasqyra organoleptike e salsiçeve kryhet menjëherë pas marrjes së provës për ana-lizë. Aroma duhet të jetë specifi ke me tymin ore erëzat. Nuk guxon të jetë i thartë, i ashpër, i prishur ose i ndezur. Me këtë analizë të salsiçeve mund të konstatohen llojet e ndryshme të prishjes të cilat paraqiten në salsiçe të freskëta dhe me afat gjysmë të për-hershëm. Prishja e salsiçeve njihet sipas pamjes, aromës dhe shijes. Gjatë prishjes aro-ma është e pakëndshme, ngjyra blu, konsistenca është e lëngshme dhe e rrëshqitshme.
6.4.2. Marrja e provës mesatare
Mënyra në të cilën merret prova mesatare nga mishi i freskët (i papërpunuar) varet nga lloji i analizës e cila duhet të kryhet. Nëse përcaktohet vlera ushqimore merren pro-va nga pjesë të ndryshme të copave të mishit ose nga pjesë të ndryshme të trupit të kafshës. Nëse kryhet analizë për dekompozimin e mishit, merren prova nga ato pjesë të mishit të cilat sipas pamjes, ngjyrës dhe aromës, nuk i përshtaten mishit të freskët.
Është shumë vështirë të merret provë e rregullt nga mishi i freskët, për shkak se pjesë individuale të trupit të kafshës janë me përbërje të ndryshme. Prandaj çdo herë merren sasi më të mëdha për analizë (1-2 kg) mish prej të cilit pastaj ndahet sasia e pre-rë prej 200- 500 g. Prova vendoset në shishe të pastra dhe sterile me mbyllës qelqi, me çka duhet me shpejtë të kryhen analizat që të merren të dhënat në lidhje me ndryshimet organoleptike dhe dekompozimit.
Prova mesatare e mishit merret kur fi llimisht prej tij hiqen eshtrat dhe pastaj im-tësohet në makinë për bluarjen e mishit. Procedura për bluarje përsëritet 2 – 4 herë.
Mishi i bluar pastaj hemogjenizohet dhe transferohet në shishe qelqi me mbyllës. Nga njëra bombol merret mishi për analizë, ndërsa tjetra rruhet në 50C dhe shërben si rezervë.
6.4.3. Metoda kimike për analizën e mishit
Mishi dhe produktet e mishit paraqesin produkte të cilat kanë vlerë të lartë ushqimo-re, por për shkak të përbërjes i nënshtrohet dekompozimit të shpejtë.
Metoda kimike për analizën e mishit dhe produkteve të mishit nënkuptojnë përcakti-min e përmbajtjes së proteinave, yndyrave, ujit, hirit etj.
Me këto metoda vërtetohen edhe mjetet për konservim, ngjyra artifi ciale dhe aditiv tjerë, premisa të palejuara nga uji, e shtuar për falsifi kim.
Metodat kimike shërbejnë edhe për Dëshmimin e mishit të prishur dhe produktet e mishit.
6.4.3.1. Përcaktimi i ujit të shtuar te mishi me tharje
Përcaktimi i ujit të shtuar në mish me tharje në prezencë të etanolit dhe rërës. Bëhet nxehja e mishit në 1050C në prezencë të etanolit dhe rërës. Etanoli shërben
për avullimin më të shpejtë të ujit, ndërsa rëra e zmadhon sipërfaqen e mostrës. Kohëzgjatja e tharjes ndikon mbi rezultatin përfundimtar për shkak të procesit të ok-
sidimit, në veçanti nëse mostra përmban më tepër yndyrë.
69
Analiza e ushqimit
Rezultatin e shprehim në përqindje sipas barazimit si vijon:
ujë= ap . 100
a - dallimi në masat e enës me provë dhe ena e zbrazur para dhe pas tharjes (g)
p - masa e mostrës (g)
6.4.3.2. Përcaktimi i proteinave
Me anë të shtresimit ndahen materiet jo proteinike, ndërsa zbatohen metoda ana-litike. Para se gjithash, duhet të gjendet reagens i përshtatshëm me ndihmën e të ci-lit do të shtresohen të gjitha proteinat e lira në produktin ushqimor. Dihet se proteinat e ndryshme shtresohen në pH të ndryshme dhe me reagens të ndryshëm.
Për këtë shkak, përmbajtja e proteinave në produktet ushqimore përcaktohet jo dre-jtpërdrejtë, por në mënyrë indirekte përmes përmbajtjes së azotit.
Me analizë të shumë proteinave është konstatuar se ato përmbajnë: karbon prej 51deri në 55%, oksigjen prej 20 – 25%, hidrogjen prej 15- 18%, ndërsa disa përmbajnë
S dhe P. Azoti në proteina mesatarisht është i përfaqësuar me rreth 16%. Nga përmbajtja
e azotit përllogaritet përmbajtja e proteinave në produktin ushqimor. Përmbajtja e pro-teinave përllogaritet si produkt i përqindjes së azotit dhe faktorëve 100/16 (i cili është 6,25). Përmbajtja e azotit në produktet ushqimore me origjinë bimore është më e lartë dhe lëviz prej 16,4 deri në 18,5% kështu edhe faktori është më i vogël se 6,25, por në praktikë zakonisht përdoret ky faktor.
Përllogaritja e proteinave përmes azotit të caktuar rezulton me gabime më të vogla ose më të mëdha në varësi të asaj nëse në produktin ushqimor dhe në çfarë sa-sie gjenden materie tjera të cilat përmbajnë azot. Të tilla janë: aminoacidet e lira, ami-det e tyre, si aspargin, glutamin, pastaj kreatinin, baza pirimidike dhe purinike, acidi nukleinik, vitamina të grupit B, amigdalin, holin, betain etj. Nëse produkti ushqimor për-mban më tepër proteina dhe më pak materie tjera me azot, atëherë rezultati i fi tuar i azotit i shumëzuar me faktorin 6,25 e shënon përmbajtjen e ”proteinave të thata”. Nëse produkti ushqimor përmban sasi të mëdha të materieve jo proteinike atëherë është më mirë rezultati i fi tuar të shënohet si “materie me azot”. Për përcaktimin e azotit në mate-riet organike, zakonisht përdoren metodat e Dumas dhe Kjeldahl.
Metoda e Dumas përbëhet në ndezjen e provës në prezencë të oksidit të bakrit në rrymën e dioksidit të karbonit. Oksidet e azotit të krijuara reduktohen deri në azot ele-mentar, me kalim përmes bakrit të fl aktë. Dioksidi i karbonit absorbohet në 50% hidro-ksid kaliumi, ndërsa azoti i shkaktuar kalon atometër në të cilin lexohet vëllimi i tij. Me këtë metodë përcaktohet azoti i përgjithshëm me faktor 6,25.
70
Analiza e ushqimit
Kjeldahl-metoda përbëhet nga 3 hapa të cilat duhet të realizohen me kujdes:1. prova fi llimisht nxehet në acid sulfurik të koncentruar në prezencë të katalizato-
rit, hap i nevojshëm për konservimin e azotit nga amoniaku në jone amoniumi 2. pastaj jonet e amoniumit kalojnë në amoniak (gaz) i cili ngrohet dhe distilohet,
amoniaku lidhet në tretjen e acidit ku tretet dhe përsëri kalon në amonium jone dhe sasia e grumbulluar e amoniakut përcaktohet me titrimin e tretjes standarde
3. përmes sasisë së amoniakut përllogaritet sasia e azotit (e shprehur në përqind-je) e cila shumohet me faktorin 6,25 dhe fi tohet sasia e proteinave.
6.4.3.3. Dëshmimi i prezencës së konservuesve dhe ngjyrave në mish dhe produktet e mishit
Në dispozitat tona ligjore lejohen konservues vetëm si nitratet, nitritet dhe përbërë-sit e kripërave, ndërsa gjatë marinimit është me rëndësi të kontrollohen konservuesit e palejuar, si për shembull, prezenca e sulfi teve japin ngjyrë të bukur të kuqe dhe kur nuk është i freskët. Pastaj prezenca e acidit borik shkakton te njeriu edhe paraqitjen e anemisë, nuk duhet të përmbajë edhe acid benzoik.
Dëshmimi i ngjyrave sintetike në mish dhe përpunimet, bazohet mbi procedurat e ekstradimit të ngjyrave sintetike të provës për analizë dhe fi ksimin e leshit.
6.4.3.3. Dëshmimi i nitriteve
Nitritet (shprehen si kripë e natriumit) përdoren gjatë marinimit të mishit, për shkak se ato reagojnë me mioglobinën dhe ndërtojnë nitrozilmioglobin, i cili mishit të përpunu-ar jep ngjyrë të kuqe. Nitrite bëjnë pjesë në materie toksike dhe zbatimi i tyre duhet të jetë i kufi zuar (jo më tepër se 20mg/100g produkt) ose të mos vendosen në produkte të caktuara. Pikërisht për këtë gjatë analizës duhet të përcaktojmë jo vetëm a janë të pra-nishme, por edhe sa janë në sasi.
Dëshmimin e tyre e kryejmë me jodid dhe niseshte, ndërsa për nga orientimi i përca-ktojmë me nitrite.
6.4.3.4. Dëshmimi i sulfi teve
Sulfi tet me mioglobulin në produktet e mishit ndërtojnë sulfomioglobin me ngjyrë të kuqe. Sulfomioglobina është stabil në ajër për dallim nga mioglobina. Ngjyrë të bukur të kuqe ka mishi edhe kur nuk është i freskët për shkak të shtimit të sulfi teve (zakonisht shtohet natriumsulfi t).
Në erlenmaer prej 100 cm3 maten 30 g mish të grimcuar, shtohen 20 cm3 ujë i distilu-ar dhe 5 cm3 25% acid fosforik, përzihet me shkop qelqi dhe mbyllet me tapë në pjesën e fundit të së cilit ndodhen shirit i lagur me kalium – jodat – niseshte. Pastaj erlenmaeri nxehet butë në banjë uji. Kur prova e mishit në përbërjen e tij përmban acid sulfurik ose sulfate, pjesa e poshtme e shiritit bëhet blu. Gjatë veprimit të mëtejmë të acidit ose sul-fi teve, ngjyra blu zhduket për shkak të reaksionit me jod. Prezenca e sulfi teve ose acidit sulfurik në mish dhe përpunimet mund të konstatohet edhe sipas aromës e cila paraqi-tet pas shtimit të acidit fosforik në provë.
71
Analiza e ushqimit
Na2SO4 + H3PO4 = H2SO4 + Na2HPO4
2KIO3 + 5H2SO3 = H2 + 4H2SO4 + K2SO4 + H2O
6.4.3.5. Dëshmimi I prezencës së acidit borik (H3BO3)
Acidi borik i pastër kristalizon në formë të kristaleve pa ngjyrë të tretshme në ujë dhe etanol. Konsumi i gjatë i acidit borik te njeriu mund të shkaktojë anemi. Acidi borik e sh-ndërron kurkuminën e verdhë në cijanin të kuq në rozë, i cili në mjedis bazë merr ngjyrë blu në të gjelbër dhe nën ndikimin e acidit përsëri kthehet ngjyra e kuqe.
Për analizë matet 10 g mish i bluar, shtohet 20 cm3 ujë i distiluar dhe ngrohet në ban-jo uji. Pastaj fi ltrohet përmes pambukut, fi ltrati avullohet deri sa të bëhet i thatë dhe ndi-zet. Nëse prova e analizuar jep pluhur të thartë, që është karakteristikë për mishin dhe përpunimet e fi ltartit, para avullimit dhe ndezjes shtohen dy pika 10% tretje të karbonatit të natriumit. Avullimi kryhet derisa prova të bëhet e thatë në enë porcelani në banjo uji, ndërsa pastaj ndizet në zjarr. Hiri i ftohur fundoset në disa pika ujë të distiluar dhe thar-tohet me një pikë HCl të përqendruar. Me këtë tretje lyhet shiriti me letër kurkumë. Kur prova përmban mjaftueshëm acid borik, shiriti menjëherë ngjyroset me të kuqe ose të kuqe portokall. Kur sasia e acidit borik në provën e analizuar është e vogël, ngjyra pa-raqitet me tharjen e shiritit në banjë uji. Reaksioni është shumë i ndjeshëm dhe me të mund të vërtetohet prezenca e 0,1 mg acid borik.
6.4.3.6. Dëshmimi i acidit benzoik
Acidi benzoik i pastër kristalizon në formë të tretjeve kristale si gjilpëra pa ngjyrë në ujë të pastër, alkool dhe eter.
Prezenca e acidit benzoik në mish dhe produktet mund të konstatohet:
sipas aromës së ekstraktit eterik nëse është i pranishëm në sasi të madhe
sipas gjilpërave të holla kristale në pjesën e mbetur pas sublimimit të mbetjes pas avullimit të etërit
pas reaksionit të ngjyrosur me FeCl3.
Prezenca e acidit benzoik vërtetohet me test të sublimimit. Ena e porcelanit me ekstrakt të tharë mbulohet me qelq me orë dhe ngrohet në banjë
rëre. Që të vërehet paraqitja e sublimimit të anës konkave të qelqit vendosen pika uji të cilat e ftohin. Nëse në anën e poshtme të qelqit nuk janë sublimuar kristale, do të thotë se në provën e hulumtuar nuk është i pranishëm acidi borik, i cili nëse është i pranishëm krijon kristale në formë të gjilpërave.
Dëshmimi i acidit benzoik kryhet me FeCl3 me çka krijohen shtresë ngjyrë kafe nga benzoat hekuri (III) i formuar sipas reaksionit:
72
Analiza e ushqimit
Përcaktimi i acidit benzoik kryhet me kromatografi në shtresë të hollë, kur ajo nda-het nga prova me kromatografi dhe pastaj përmbajtja e saj përcaktohet në mënyrë spektrometrike.
Acidi benzoik mund të përcaktohet edhe sipas vëllimit kur ai trajtohet me 0,1 mol/dm3 NaOH me indikator fenoftalein.
6.4.3.8. Konstatimi i mishit të prishur
Gjatë prishjes së mishit fi llimisht ndodh degradimi i proteinave dhe yndyrave, for-mohen disa bashkëdyzime të cilat nuk janë pjesë përbërëse e mishit ose janë të pra-nishme vetëm si gjurmë. Me zbërthimin e proteinave formohen peptide, aminoacide dhe amine, prej të cilave më pas me degradimin e mëtejmë formohet hidroksidi i amoniakut dhe sulfurit.
pH- ja e rritur te mishi shkaktohet si rezultat i dekomposimit të baktereve.
6.4.3.9. Përcaktimi i pH-së me nitrazin
Në një epruvetë shtohet rreth 2 g mish dhe shtohet nitrazin që të mbulojë provën. Epruvetën e përziejmë dhe sipas ndryshimit të ngjyrës së tretjes përcaktohet pH-ja. Tretja e nitrazinës me pH 6 është e verdhë, ndërsa në pH 7 blu lila, ndërsa në pH 6,4 – 6,5 tretja trumbullohet dhe ka ngjyrë të gjelbër ulliri.
6.4.3.10. Përcaktimi i hidroksidit të sulfurit
Hidroksidii squfurit formohet si rezultat i zbërthimit të proteinave në mish dhe mund të vërtetohet gjatë analizës organoleptike.
Në erlemaer shtohet 20g mish i bluar. Erlenmaerin e mbyllim me mbyllës në të cilin është vendosur letër fi lter e ngjyer me tretje të acetatit të plumbit.
Erlenmaerin e lëmë të qëndrojë të paktën 10-15 minuta në 40- 500C. Në prezencë të hidroksidit të squfurit, letra e fi ltruar ngjyroset me ngjyrë kafe ose të zezë me shkëlqim argjendi, në varësi të sasisë së sulfurit të plumbit.
H2S+Pb(CH3COO)2=PbS+2CH3COOH
Nëse nuk ndodh ngjyrosja e letrës rezultati është negativ. Gjatë prodhimit të disa produkteve të mishit dhe nëse është e parashikuar me
Rregulloren, mund të shtohen edhe disa komponentë siç është niseshteja, mielli, qumësht pluhuri pa yndyrë, xhelatina, mielli i sojës etj.
73
Analiza e ushqimit
Kështu gjatë prodhimit të disa salsiçeve shtohet sasi e caktuar e ujit që të arrihet kon-sistencë përkatëse dhe përzierje e njëtrajtshme para mbushjes së zorrës. Mishi ka të tillë veti që të mund paraprakisht të lidhë sasi të caktuar uji. Thamë se shtohen edhe komponentë tjerë, por edhe ato pranojnë sasi të caktuar uji dhe në këtë mënyrë përm-bajtja zmadhohet.
Prezencën e niseshtesë e vërtetojmë gjatë reaksionit me jod me çka ndodh ngjyros-ja blu si rezultat i kompleksit të formuar me amilazë.
Pyetje:
1. Sqaro çfarë kupton me nocionin mish? 2. Në cilën mënyrë kryhet marrja e provës mesatare të mishi?3. Çfarë është karakteristike për analizën organoleptike të mishit?4. Cili produkt formohet gjatë zbërthimit dukshëm të proteinave në
mish?5. Cilët konservues lejohen gjatë përpunimit të mishit?6. Cili është roli i përpunimit termik të mishit?
74
Analiza e ushqimit
____________________________________________
74
TEMA
7. NOCIONI DHE PËRBËRJA E MIELLIT
Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund të:
● tregosh përbërjen kimike të miellit ● të dallosh miellin e shëndetshëm nga mielli i
prishur ● të lidhësh shkallën e bluarjes dhe përbërjen me
tipin e miellit ● numërosh komponentët të cilët analizohen gjatë
analizës kimike të miellit dhe produkteve të miellit
● sqarosh ndikimin e komponentëve të caktuar të miellit dhe produktet e miellit
● të përshkruash metoda për përcaktimin e komponentëve konkret
● të sqarosh tipizimin e miellit ● të identifikosh produkte të ndryshme të
drithërave ● të analizosh veti të ngjitëses së drithit ● të vlerësosh dëmet e magazinimit jo përkatës të
miellit● të propozosh masa kundër mykjes dhe prishjes
së miellit dhe produkteve të miellit● debatosh për miellin e zi dhe të bardhë, shumë
ose pak bukë dhe brumëra për konsum në jetën e përditshme
Pasqyra e temës:
● Nocioni për miellin ● Ndërtimi dhe përbërja kimike e ko-
krrës së grurit ● Vlerësimi organoleptik i miellit ● Metoda për analizë të miellit ● Mikrobiologjia e drithit dhe miellit
75
Analiza e ushqimit
7.1. Nocioni për miellin Mielli është produkt i fi tuar me bluarjen e kokrrave të drithit të pastruar. Ai bën pjesë
në produktet e miellit, ndër të cilat numërohen grizi, ushqimi për kafshë, krundet, mielli i sterilizuar dhe me dedikim.
Mielli paraqet lëndën e parë themelore dhe më të rëndësishme në prodhimin e bu-kës, brumërave, pastave dhe produkteve të ngjashme. Prandaj, njohja e mirë e për-bërjes, vetitë dhe indikatorët cilësor të miellit janë kusht i domosdoshëm pa të cilin nuk mund të realizohet produkti solid furrtar. Llojet kryesore të miellit të cilat përdoren në furrtari dhe industrinë e prodhimit të bukës janë: Mielli i grurit dhe thekrit, ndërsa premi-sa përdoren edhe nga mielli i misrit, elbit dhe lloje tjera të miellit.
Mielli i misrit dhe thekrit hidhen në qarkullim të klasifi kuara në lloje të caktuara. Tipi i miellit përcaktohet në bazë të sasisë maksimale të hirit të shprehura në përqindje, kon-sideruar në raport me materien e thatë (miell). Ato shprehen me numër të fi tuar duke e shumëzuar përqindjen me 1000.
Përmbajtja e hirit te lloje të ndryshme të miellit të grurit është:
miell tip 400 deri në 0,45% miell tip 500 – prej 0,46% deri në 0,55% miell tip 800 – prej 0,75% deri në 0,85% miell tip 1100 – prej 1,05% deri në 1,15%
Mielli i thekrës gjendet në tre tipa edhe atë sipas sasisë së hirit:
miell tip 750 – prej -0,70 deri në 0,80% miell tip 950 – prej 0,90 deri në 1,00% miell tip 1250 – prej 1,20 deri në 1,30%
Mielli i cilit do tip dhe lloj duhet t’i plotësojë kushtet si vijon:
të mos jetë i hidhur, i prishur ose i mykur të mos përmbajë më tepër se 14% ujë të mos përmbajë më tepër se 0,13% rërë.
7.2. Ndërtimi dhe përbërja kimike e kokrrës së grurit Kokrra e grurit përbëhet nga tri pjesë:
mbështjellësi ose lëvorja (krunde) endosperma ose bërthama Filiza
Rreth 81-83% e të gjithë masës së kokrrës bën pjesë në endospermën, 14-16% ësh-të mbështjellës, ndërsa 2,5 -3,8% fi liza.
E gjithë kokrra përmban mesatarisht: 14,4% ujë, 1,7% materie minerale, 3% celulo-zë të papërpunuar, 1,5% yndyrë, 13% proteina dhe 66,4% ekstrakt pa azot (kryesisht niseshte dhe pak sheqer). Përveç kësaj kokrra përmban edhe vitamina, në vend të parë janë vitaminat e grupit B, ndërsa pastaj vijojnë vitamina E dhe D. Përmbajtja e këtyre
76
Analiza e ushqimit
ndryshon në varësi të llojit, kushteve klimatike dhe mënyrës së kultivimit. Këto kompo-nime dhe nuk janë të shpërndara në mënyrë të barabartë në kokërr.
Lëvorja e mbron kokrrën dhe përmban celulozë dhe materie minerale, ndërsa më pak proteina dhe yndyrë.
Endosperma përbëhet nga dy shtresa të jashtme (aleuronik) dhe shtresa e brendsh-me. Shtresa aleuronike përmban proteina, vitamina dhe materie minerale, ndërsa në sasi më të vogël yndyrë. Shtresa e brendshme e endospermat përmban niseshte dhe proteina të cilat gjatë procesit të bluarjes shndërrohen në miell.
Filizat janë të pasura me proteina me vlerë të lartë biologjike sesa proteinat e endos-permit. Përmbajnë mjaft yndyrë, materie minerale dhe vitaminat B1, E dhe D etj.
Tabela 14. Përbërja kimike e kokrrave të disa drithërave e shprehur në përqindje Drithëra Uji
(%)Karbohidrate
(%)Proteina
(%)Yndyra
(%)Materie
minerale (%)
Celulozë e papërpunuar
(%)Grurë 10,6 69,2 13,5 1,8 2,1 2,8Misër 11,0 71,3 10,0 4,3 1,3 2,1Thekër 10,0 73,2 11,2 1,7 1,9 2,0Elb 10,2 70,1 12,8 2,1 2,1 2,7Oriz 11,2 64,9 7,9 1,8 5,2 9,0
7.3. Metoda për analizë të miellit Kontrolli i cilësisë nënkupton përcaktimin e:
vetive organoleptike të drithërave dhe produkteve të bluara sasia e premisave në drithëra masa hetolitike (përmbajtjesore) e drithërave Masa në 1000 kokrra sasia e ujit në drithi sasia e hirit në drithi dhe produktet e bluara sasia e proteinave të papërpunuara celulozë e papërpunuar sasia e yndyrës shkalla e aciditetit papastërti prezenca e parazitëve sasia e niseshtesë sipas Ewers Dëshmimi i miellit të sojës, grurit etj.
7.3.1. Marrja e provës mesatare
Marrja e drejtë e provës së mesme në miell është me rëndësi të madhe për përcakti-min e karakteristikave të miellit, qoftë në mulli për shkak të tipizimit, qoftë në tregti dhe furrat për kontroll.
77
Analiza e ushqimit
Prova merren me sondë speciale në vende të ndryshme në sasi prej 30 deri në 50 gsi vijon:
nga një vend me miell në bazë të madhësisë së tij merren prova në 9-12 vende në thellësi të ndryshme
nga thesi në 4-5 vende të ndryshme dhe nga shtresa të ndryshme të miellit, prova merret nga secili thes, ndërsa nëse janë më tepër merren nga 10 vende në këtë rast merret provë nga secili thes i tretë, ndërsa në dërgesa më të mëdha nga secili thes i 10-të
nga përzierëset horizontale në (mullinjtë) provat e miellit merren nga 4-6 vende
Nga përzierëset vertikale provat merren nga 14 vende, 4 prova nga pjesa në formë koni, ndërsa 10 prova në pjesën cilindrike të përzierëses.
Të gjitha provat individuale të miellit përzihen me përzierëse me dorë ose shoshiten më tepër herë, ndërsa nëse behet fjalë për sasi më të madhe përzihet me lopatë. pastaj provat menjëherë vendosen në enë e cila mbyllet në mënyrë hermetike.
7.4. Vlerësimi organoleptik i miellit Kjo analizë ka të bëjë me shijen, aromën, ngjyrën, përmbajtjen e premisave, rërës,
kontaminimi me insekte të dëmshme në depot.
7.4.1. Përcaktimi i aromës së miellit
Sasi e vogël vendoset në pëllëmbën e dorës, ngrohet me fërkim dhe i merret erë. Më mirë është pjesë e provës nga mielli të vendoset në gotë dhe laget me ujë të ngroh-të (60-700C). Uji menjëherë mbulohet me qelq, përzihet dhe lihet të qëndrojë 2-3 min., ndërsa pastaj pas derdhjes së ujit përcaktohet aroma e avullimit.
Mielli duhet të ketë aromë të këndshme, specifi ke pa prezencë te aromës së mykut, të mos kundërmojë ose të ketë aromën e premisave tjera.
7.4.2. Përcaktimi i shijes së miellit
Disa gram miell përtypen në gojë para kësaj goja laget me ujë. Mielli duhet të ketë shije të këndshme dhe specifi ke, të mos jetë i hidhur, i thartë ose i djegur. Shija e thartë ose e hidhur e miellit do të thotë se bëhet fjalë për miell të prishur ose jo cilësor. Shija e miellit është e freskët dhe pak e ëmbël. Shija e pakëndshme dhe e hidhur është shen-jë se mielli është i vjetër.
7.4.3. Përcaktimi i ngjyrës së miellit
Ngjyra është indikatori esencial dhe indikator cilësor i miellit. Ngjyra varet nga pre-zenca e krundeve, madhësia e grimcave, nga lloji i kokrrës, nga freskia e miellit etj. Secili miell karakterizohet me ngjyrën e tij e cila buron nga materiet e ngjyrosura në mënyrë të natyrshme (karotinë, ksantofi l).
Ngjyra e miellit nuk guxon të jetë e pastër e bardhë (si shkumës) për shkak se kjo su-gjeron se janë aplikuar mjete kimike për zbardhje të cilat shkaktojnë oksidim te karotina
78
Analiza e ushqimit
dhe ksantofi la – bartësit themelor të ngjyrës te mielli. Këto shtime kimike i zbërthejnë edhe vitaminat e miellit dhe prandaj nuk janë të lejuara me Rregulloret tona.
Për përcaktimin e ngjyrës së miellit përdoren procedura të thata dhe ujore përmes zbatimit të mostrave standarde nga mielli.
7.4.4. Përcaktimi i premisave në miell
Prezenca e rërës, materieve minerale, premisave metale etj., përcaktohen me pro-cedurën kloroforme.
Vendoset 2 g miell në epruvetë me mbyllës të mprehtë shtohen 20 cm3 kloroform, përzihet mirë dhe pastaj lihet të rijë i qetë disa minuta. Mielli ngel i suspenduar, ndërsa premisat bien në fund.
Kloroformi derdhet me kujdes, ndërsa premisat derdhen mbi enën e qelqit dhe pas-taj analizohet përbërja e tyre.
7.4.5. Përcaktimi i qartësisë
Qartësia sugjeron kualitetin e grimcave të miellit. Mielli nuk guxon të ketë kokrra shumë të ashpra, por as të jetë i butë ose me lagështi. Nuk guxon as vetë vetiu as gjatë spërkatjes të formojë kokrra. Gjatë prekjes së miellit ndërmjet gishtave duhet të ndje-hen pjesë të kokrrizave.
7.5. Analiza fi zike dhe kimike për kontrollin e cilësisë së miellit dhe produkteve të miellit
7.5.1. Përcaktimi i miellit të prishur
Prishjen e miellit në magazinat e shkaktojnë myku dhe bakteret. Në miell zakonisht mund të gjenden kërpudha të llojit Aspergillus, Penicilium dhe Rhizopus. Për zhvilli-min e këtyre myshqeve më të volitshme janë kushtet në temperaturë 370C, lagështi relative të ajrit ndërmjet 30 dhe 70% dhe hapësira të errëta. Bakteret të cilat shkak-tojnë prishjen e miellit dhe produkteve të miellit manifestohen me paraqitjen e penjve ose pezhishkave. Këto janë bakteret saprofi te të cilat në tokë përmes të korrurave dhe bluarjes së drithit kalojnë tek mielli. Sporet e këtyre baktereve janë shumë rezistente në temperatura të larta, madje edhe në temperatura për pjekjen e bukës mbijetojnë (980C). Dëmi nga këto baktere është shumë më i madh dhe prandaj kryhet Dëshmimi i tyre.
Në erlenmaer merren 100g miell dhe shtohet 1 dm3 Uji i distiluar, përzihet dhe mbyllet me kapak steril nga pambuku. Pas dy dite,erlenmaeri hapet dhe i merret era. Aroma e ashpër e kalbjes dhe aroma e amil alkoolit tregon kontaminim me këto baktere. Informatat më të përafërta mund të kryhen me analiza bakteriologjike. Mielli mund të sulmohet edhe nga brejtësit, insektet dhe si i tillë merr aromë të pakëndshme.
7.5.2. Përcaktimi i ujit (lagështisë)
Gruri në mulli para se të bluhet përmban rreth 16% ujë, ndërsa pas bluarjes së mie-llit uji pakësohet për 1-2% për shkak se me bluarje gruri nxehet dhe avullon. Në bazë të normave aktuale përmbajtja maksimale e ujit në miell duhet të jetë 14%.
Gjatë lagështisë më të lartë mielli prishet shpejtë në të zhvillohen mikroorganizma, insekte të depove etj. Mielli merr shije të thartë, të mykur dhe të hidhur, ndërsa shpesh
79
Analiza e ushqimit
herë nuk mund të përdoret si ushqim për njeriun. Lagështia higroskopike te mielli për-caktohet me një nga metodat si vijon:
me tharje në temperaturë prej 1300C në kohëzgjatje prej 40 min. me tharje në temperaturë prej 16000C në kohëzgjatje prej 20 min me tharje në vakum në T 1050C në kohëzgjatje prej 1h ose në
98-100 0C prej 5 h në tharëse vakumi me metodën e distilimit me tretës organik në aparat special të
graduar me të cilin drejtpërdrejtë lexohet vëllimi i ujit të lirë metoda e lirë me matjen e përçimit dhe konstantës dielektrike (të
cilat ndryshohen në varësi të lagështisë)
Më saktë, lagështia në miell përcaktohet në mënyrë klasike me tharje, kur rreth 5 g miell thahet në vege qelq në temperaturë prej 100 – 1050C, deri në masë konstante 4- 6 orë. Në temperatura të larta përveç lirimit të lagështisë higroskopike mund të shkak-tohen edhe ndryshime tjera kimike. Pas tharjes prova me miell ftohet në eksikator në temperaturë dhome dhe pastaj matet me peshore precize analitike. Sasia e ujit në miell përcaktohet sipas shprehjes si vijon:
W=A-B/C
me çka:
A – masa e qelqit me provë para tharjes (g)B – masa e qelqit me provë pas tharjes (g)C – masa e provës së matur të miellit në (g)
7.5.3. Përcaktimi i shkallës së aciditetit (shkalla acidike)
Aciditeti i miellit të freskët buron nga acidet e fosfateve, acidet yndyrore të lira, pro-teinat në reaksionet acidike dhe disa acide të tretshme në ujë, siç janë: acidi i limonit, mollës, jantare, fumare etj.
Me ruajtjen e keqe të miellit aciditeti zmadhohet, për shkak të ndarjes së acideve yndyrore të lira, me lirimin e amino acideve të proteinave etj. Faktorët të cilët ndikojnë në mënyrë të volitshme për rritjen e aciditetit në miell është: lagështia, vjetërsia, prezen-ca e mikroorganizmave dhe insektet.
Vetë rritja e këtij indikatori është një nga indikatorët e parë që tregon se në miell zh-villohen procese të pavolitshme dhe prandaj shkalla acidike shërben për kontroll të cilë-sisë së miellit, ndërsa ai sipas Rregullores përcaktohet me titrim me tretje të NaOH dhe fenolftolein si indikator.
7.5.4. Përcaktimi i hirit
Nevoja për analizën e hirit në miell lidhet me përkufi zimin dhe klasifi kimin e miellit në treg dhe tipat e tij, ndërsa kjo lidhet edhe me cilësinë. Përcaktimi kryhet sipas metodës së djegies së drejtpërdrejtë si te produktet tjera ushqimore.
Materiet minerale në miell gjenden si kripëra të acideve organike dhe inorganike ose si element përkatës të disa bashkëdyzimeve komplekse organike dhe gjatë djegies ndodh oksidimi i tyre.
80
Analiza e ushqimit
Përcaktimi i tipit të miellit bazohet pikërisht mbi këtë metodë për përcaktimin e hirit.
7.5.5. Përcaktimi i sasisë së ujit në miell
Metoda e përcaktimit të ujit me tharje bazohet mbi tharjen e sasisë së caktuar të ujit nga produktet ushqimore deri në masë konstante në tipe të ndryshme të tharëseve, nën presion të zakonshëm ose të zvogëluar.
Tharja kryhet deri sa masa e mbetjes pas tharjes së zgjatur nuk ulet më. Ena për tharje me sasi të matur të provës thahet të paktën 1h në temperaturë prej
100 – 1050C në tharëse të zakonshme në presion atmosferik pastaj ftohet në eksikator në temperaturë dhome dhe matet në peshore analitike me saktësi ± 0,001g. Zakonisht thahet prova me sasi prej 3-5g.
Pastaj përsëri vendoset në tharëse dhe thahet nga gjysmë orë deri në një orë, ftohet dhe përsëri matet. Procedura përsëritet deri në masë konstante të provës. Përllogaritja e përmbajtjes së ujit kryhet sipas barazimit si vijon:
VH2O=a/G100 (%)
me çka:
a – dallimi i masës së enës me provën para dhe pas tharjes (g) G – sasia e matur e provës (g)
7.5.6. Përcaktimi i sasisë së proteinave të papërpunuara në drithi dhe produktet e bluara të drithit
Parimi bazohet mbi nxehjen dhe zbërthimin e substancave inorganike me acid sul-furik, në prezencë të katalizatorëve, respektivisht sipas metodës të Kjeldahl i cili është sqaruar në kapitullin 6.4.3.2.
7.5.7. Dëshmimi i përfaqësimit të miellit të drithërave tjera në miellin e misrit – analiza mikroskopike
Procedura bazohet mbi analizën mikroskopike, me të cilën vërtetohet përfaqësimi i llojeve tjera të miellit (thekra, elbi, orizi, tërshëre, mel, patate dhe miell fasuleje) në mie-llin e misrit (fi gura 12). Në fi gurën 12 është treguar pamja nën mikroskop e kokrrave të niseshtesë të kulturave të caktuara.
81
Analiza e ushqimit
Figura 12. Paraqitje mikroskopike të kokrrave të nishestesë të kulturave të ndryshme
7.5.8. Përcaktimi i ngjitëses në miell
Karakteristikat teknologjike furrtare të secilit miell janë të lidhura me proteinat e ne-dospermit, nga glijadina dhe glutenina të cilat paraqesin ngjitësen në miell.
Sipas Rregullores përcaktojnë përqindjen e lagështisë dhe ngjitëses së thatë. Sasia e ngjitëses të lagësht fi tohet me mënjanimin e niseshtesë nga brumi i një mielli të caktuar.
Mënjanimi kryhet me lagjen e brumit me ujë. Sasia e ngjitëses së thatë fi tohet kur paraprakisht ngjitësja e lagur thahet në 1050C deri në masë konstante (rreth 12 orë).
Rezultatet shprehen në përqindje. Mielli i grurit me cilësi të mirë, mesatarisht përmban
rreth 32% ngjitëse të lëngshme dhe rreth 5-11% ngjitë-se të thatë.
7.6. Mikrobiologjia e drithit dhe miellit Kokrrat e drithit në kalli kanë numër shumë të vogël
të mikroorganizmave, ashtu që numri i përgjithshëm i baktereve lëviz prej 1500 deri 5000, ndërsa pas korr-jes me makinë për korrje edhe deri në 60000 në 1g. Ka të dhëna në lidhje me numrin e baktereve në 1g edhe deri në më tepër milionë, ndërsa numri myshqeve prej 200 deri në 2.600.000. Kushtet klimatike dhe sasia e shtresimit atmosferik gjatë vegjetacionit dhe në veçanti kushtet e korrjes, ndikojnë shumë mbi numrin dhe për-bërjen e mikrofl orës. Në drithin, por edhe në miell gjen-den baktere, myshqe dhe kërpudha.
Figura 13. Matësi i lagështisë për drithë
1. gruri
4. meli
7. tërshërë
2. thekra
5. orizi
8. fasule
3. elbi
6. held
9. patate
82
Analiza e ushqimit
Pas magazinimit të kokrrave, pas një kohe të caktuar mikrofl ora mund të pësojë ndryshime në lidhje me numrin dhe llojet e mikroorganizmave. Kjo varet nga pasojat që rezultojnë nga mbledhja e kokrrës së drithit dhe nga faktorët e mjedisit të jashtëm.
Lagështia e kokrrës është faktor i rëndësishëm kështu që magazinimi i drithit me la-gështi të lartë të kokrrës, mundëson shumimin e mikroorganizmave. Gjithashtu, me zmadhimin e lagështisë së drithit krijohen kushte për zhvillimin e shumë myshqeve. Nëse lagështia e kokrrës është më e lartë, aq më tepër dhe më shpejt shumohen mi-kroorganizmat. Me prezencë të ujit të lirë në kokërr rritet edhe më tepër shumimi i mikroorganizmave.
Gjatë kohës së magazinimit, në kokrrat e dëmtuara ose të thyera të drithit bëhet zhvi-llimi i mikrofl orës dhe deri te prishja e kokrrave, mykjen dhe kalbjen e tyre. Nga aromat e pakëndshme të drithit më e pakëndshme është aroma që e shkaktojnë mikroorganiz-mat. Më vështirë largohet aroma e myshkut. Aroma e myshkut në miell është shumë i pakëndshëm dhe mielli i tillë, praktikisht është i papërdorshëm.
Humbja e freskisë së kokrrës nën ndikimin e mikroorganizmave rezulton me uljen e cilësisë teknologjike, ndërsa ndryshimet më të mëdha janë të dukshme pas vetë ngrohjes.
Është vërtetuar se mikrofl ora e miellit është identike me atë të drithit te mielli i fres-kët i bluar. Mikrofl ora e miellit ndryshon në magazina ose gjatë transportit në varësi të kushteve të magazinimit dhe transportit.
Roli i mikroorganizmave te vetë ngrohja dhe myku në miell, rezultojnë me humbjen e porozitetit dhe nëse nuk parandalohet në kohë mielli bëhet kompakt si baltë. Mund të ndodhë edhe acidifi kimi i miellit, shkaktuar nga bakteret që prodhojnë acide, por kjo ndodh më rrallë. Nga mielli i tillë fi tohet bukë me cilësi më të dobët dhe vlera ushqimo-re më të vogla.
Buka dhe ëmbëlsirat
Me pjekjen nuk shkatërrohen mikroorganizmat, shumë prej tyre shumohen në brumë prej të cilave varet edhe cilësia e bukës.
Përveç mungesa e bukës (prishja) me karakter mikrobiologjik ndodh që gjatë thyer-jes së bukës të formohen penj të zgjaten që është mungesë e mesit të bukës, ndërsa paraqitet pas ruajtjes 1-2 ditë dhe ndonjëherë ndodh edhe pas disa orëve.
Prishja e bukës përveç nga Bacillus, shkaktohet edhe nga myshqet të cilat e ndrys-hojnë pamjen dhe shijen.
Brumëra
Edhe tek brumërat mund të ndodhë rritja e numrit të mikroorganizmave për shkak se me përpunimin e miellit ato nuk shkatërrohen. Prishja tipike e brumërave është fryrja e brumërave kur në sipërfaqen e tyre krijohen zbrazëtira. Kjo për shkak të zbërthimit të karbohidrateve nga bakteri Levans.
83
Analiza e ushqimit
Pyetje:
1. Çfarë paraqet mielli dhe cilat janë karakteristikat e tij?2. Sipas cilës komponentë përcaktohen llojet e miellit?3. Si klasifi kohet mielli sipas përmbajtjes së hirit?4. Si kryhet marrja e provës mesatare nga mielli për analizë?5. Çfarë paraqet vlerësimi organoleptik i miellit?6. Si përcaktohet sasia e ujit në miell?7. Cilat proteina e rruajnë ngjitësen në miell?
84
Analiza e ushqimit
____________________________________________
84
TEMA
8. ANALIZA E FRUTAVE, PERIMEVE DHE PRODHIMEVE TË TYRE
Pas studimit dhe përvetësimit të përmbajtjeve të kësaj teme, do të njohësh dhe do të mundesh të:
● emërosh përbërësit themelorë të frutave të fres-këta, perimeve dhe prodhimeve të tyre
● të përmendësh komponentë të cilat përcaktohen gjatë analizës së frutave dhe perimeve
● të theksosh ndikimin e komponentëve individuale të prodhimit
● ta krahasosh përbërjen e frutave të freskëta dhe perimeve me përbërjen e prodhimeve të tyre
● të identifi kosh metodë përkatëse për vërtetimin e komponentëve individuale
● të propozosh masa për mbrojtjen e frutave dhe perimeve nga kalbja.
Shqyrtim i temës:
● Nocioni për fruta dhe perime● Përbërja e frutave dhe perimeve● Prodhime prej frutave● Prodhime prej perimeve● Metoda për përcaktimin e komponen-
tëve në frutat dhe perimet● Përcaktimi i vlerës së pH● Përcaktimi i aciditetit● Përcaktimi i invertit natyror
85
Analiza e ushqimit
8.1. Nocioni për fruta dhe perimeMe fruta nënkuptohet frutat e llojeve të ndryshme të rajoneve tropike, subtropike
dhe mesatarisht të nxehta si dhe nga bimë të vetëmbira të dedikuara për ushqimin e njerëzve.
Në grupin e frutave bëjnë pjesë: mollët, pjeshkat, dardha, luleshtrydhet, boronica, kumbullat, portokajtë, bananet, grejprfuti etj.
Nutricionet më të rëndësishme që i fusim kur hamë fruta dhe perime janë vitamina C dhe vitamina A, minerale dhe fi bra.
Frutat dhe perimet e freskëta që lëshohen në treg duhet të jenë të deklaruara në mënyrë të përcaktuar me dispozita përkatëse nga Rregullorja.
Fruta konsiderohen produktet të cilat përdoren në ushqimin njerëzor në gjendje të freskët apo të përpunuar.
Frutat që lëshohen në treg duhet të përmbushin kushtet si vijon:
të jetë e pjekur të jetë e freskët të mos jetë e ndotur, e lagësht dhe e kalbur të mos përmbajë mbetje nga përbërës për mbrojtjen e bimëve
më të mëdha SLM të mos ketë shije të huaj dhe të pakëndshme dhe të mos
përmbajë primesh të huaja të mos jetë e çarë, as i dëmtuar nga sëmundjet dhe dëmtuesit.
Për shkak të lëshimit në treg, frutat ndahen në tre klasa:
cilësi e lartë të parë klasë të dytë.
Në klasin e cilësisë së lartë renditen frutat e llojeve me cilësi të lartë, të cilat nuk kanë mangësi në aspekt të vetive.
Në klasin e parë renditen frutat e llojeve me cilësi të lartë, të cilat kanë mangësi të pakonsiderueshme në pjesën më të madhe të karakterit fi zik-morfologjik, të cilat nuk ja zvogëlojnë vlerën gjatë transportit dhe ruajtjes.
Në klasën e dytë renditen frutat të cilat kanë mangësi më të vogla për shkak të cilave nuk mund të renditen në klasën paraprake, por i plotësojnë kushtet minimale.
Perime konsiderohen frutat dhe pjesët e tjera të bimëve të kopshtit për konsum, siç janë gjethet, kokët, patatet, rrënjët, bishtajore dhe pemë, të dedikuara për ushqim në gjendje të freskët me gatim kulinar, pavarësisht se si fi tohen ato në fushë të hapur, kopshte apo kulturave të ulëta, ose në një zonë të mbrojtur, d.m.th sera.
Perimet nuk guxojnë të jenë të lagura. Mund të lahen vetëm ato pjesë të perimeve të cilat gjenden nën dhe. Dheu i cili gjendet në ato pjesë hiqet para lëshimit në treg.
Ngjyra dhe aroma janë vetitë specifi ke më të rëndësishme dhe komponentë të rëndë-sishme në përbërjen e tyre.
Për shkak të përmbajtjes së madhe të ujit 75 – 96 %, vlera energjike e frutave dhe pe-rimeve është e vogël. Përjashtim janë lajthitë, arat, bajamet dhe gështenjat (natyrshëm përdoren të thata) kanë përbërje të lartë të proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve, me përjashtim të gështenjave të cilat përmbajnë pak yndyrë, por më shumë niseshte.
Nga perimet përjashtim janë legymet me përbërje të lartë të proteinave dhe karbohi-drateve (soja përmban edhe yndyra), veçanërisht kur janë të thata.
86
Analiza e ushqimit
Rëndësia biologjike rrjedh nga begatia e veçantë e vitaminës C dhe vitaminave të grupit B, përbërje të rëndësishme të materieve minerale dhe llojllojshmërisë së mikroe-lementeve. Veç kësaj, lloje të caktuara të frutave dhe perimeve janë të pasura me karo-tine, ndërsa disa përmbajnë edhe vitaminë K dhe E.
Në kushtet e sotme të, të ushqyerit me produkte të rafi nuara dhe të sterilizuara, të varfra me përbërës ushqyes mbrojtës, frutat dhe perimet (të freskëta) janë të doemos të nevojshme dhe shërbejnë për plotësimin e ushqimit. Përbërje të rëndësishme të sheqer-nave (karbohidrate të tretshme) dhe një bilanc të dobishëm të ushqimit me niseshte, si dhe celuloza e papërpunuar janë të rëndësishme për peristaltikë normale të zorrëve.
Frutat kanë aromë dhe shije të këndshme dhe përveç përbërësve aromatik përm-bajnë mjaftë sheqerna dhe acide të lira organike. Frutat dhe perimet përmbajnë numër të madh enzimash të dobishëm për organizmin e njeriut.
8.2. Përbërja e ujit në fruta dhe perimeUji
Uji në perime përbën 85 deri më 95% dhe në frutat prej 80 deri më 90% dhe kur uji qëndron avullohet varësisht prej strukturës së tyre, d.m.th. nga struktura e lëvozhgës, si dhe faktorëve të jashtëm (temperatura, lagështia relative, rryma e ajrit. Lëvozhga e futave dhe perimeve mblidhet, ndërsa tuli bëhet i vështirë. Uji e mundëson veprimin e enzimave dhe me të degradimin e karbohidrateve dhe vitaminave. Uji mundëson zhvilli-min dhe veprimin e mikroorganizmave dhe me këtë një prishje të shpejtë të frutave dhe perimeve dhe ato bëhen të papërdorshme për ushqim.
Tabela 15. Përmbajtja mesatare e ujit në lloje të ndryshme të frutave
lloji i frutit përmbajtja e ujit(%)
luleshtrydhet 92,0portokall 84.0
kajsia 86,0mjedra 85,0ananasi 84,0
manaferra 85,0rrush frëngu 84,0
vishnjë 84,0kumbulla 84,0
ftua 83,0dardha 83,0pjeshka 83,0banania 74,0rrushi 79,0fi ku 79,0
molla 83,0mandarina 83,0
87
Analiza e ushqimit
limoni 83,0Tabela 16. Përmbajtja mesatare e ujit në
lloje të ndryshme të perimevelloji i peri-
mevepërmbajtja e ujit
(%)lakra 92,0
spinaqi 92,0lakra jeshile 87,0kastraveci 97,0
karota 87,0bishtaja 86,0patate 78,0qepa 86,0
bizelja 77,0sallata 95,0
domatja e kuqe
94,0
shalqiri 92,0
Karbohidratet
Pjesa më e rëndësishme e materies së bimëve të frutave dhe perimeve janë karbo-hidratet. Materia e thatë në fruta përmban prej 10 deri më 15%, ndërsa në perimet prej 3 deri më 9% Në ushqimin e njeriut, përmes karbohidrateve, në organizëm futen 50% të kalorive totale. Ato paraqesin kompozime organike në përbërjen kimike të së cilave hyjnë: sheqernat e ndryshëm, niseshteja, materiet pektine, celuloza, hemiceluloza etj. Karbohidratet gjenden në lëngjet qelizore të frutave dhe perimeve, të tretura në lloje të kolloideve ose tretjeve të vërteta.
Në sasi më të mëdha të përfaqësuara janë glukoza dhe fruktoza, më pak sakaroz.Patatja përmban niseshte, ndërsa legymet përmbajnë dekstrin, më rrallë dhe inulin.Perimet përmbajnë më tepër celulozë të papërpunuar se sa fruta.Fruta të caktuara (molla, ftua, frutat e jugut) përmbajnë mjaftë pektina të cilat shërbe-
jnë për bërjen e zheleve ose prodhimeve të pektinës artifi ciale.
Tabela 17. Përmbajtja e sheqerit në disa lloje të frutavelloji i frytit glukoza (%) fruktoza (%) sakarozi (%)
molla 2,5 – 5,0 6,5 – 12,0 1,5 – 5,5ftua 2,0 – 2,5 6,0 – 6,5 0,5 – 1,5
dardha 1,0 – 3,5 6,0 – 9,5 0,5 – 2,5manaferra 3,0 – 3,5 3,0 – 3,2 0,4 – 0,5
luleshtrydhet 2,5 – 3,5 2,6 – 3,7 0,1 – 0,7mjedër 2,2 – 3,4 2,5 – 3,5 0,1 – 0,3
rrush frëngu 3,3 – 4,0 4,0 – 5,0 0,2 – 0,4kumbulla 3,5 – 6,0 3,0 – 4,0 1,0 – 3,3
kajsia 3,2 – 4,8 1,4 – 4,1 3,5 – 5,5
88
Analiza e ushqimit
pjeshka 4,3 – 7,0 1,4 – 4,2 3,5 – 5,5Tabela 18. Përmbajtja e sheqerit në disa
lloje të perimevelloji i peri-
meveglukoza +
fruktoza (%)sakarozi
(%)kastraveci 1,4 0,1
qepa 3,5 -patëllxhani 2,0 1,5lulelakër 2,1 0,1bizelja 4,6 -lakra 3,3 0,5
karota 2,8 3,0shalqiri 6,0 1,3
rrepa e kuqe 0,8 9,5
Proteinat
Në perimet, përveç në legymet (fasule, bizele, borani) proteinat janë të përfaqësuara në sasi shumë të voglA(1 – 2 %). Legymet e thata (soja) janë përjashtim dhe jo vetëm për përmbajtjen e lartë të proteinave (rreth 28% dhe soja deri më 40 %), por edhe për vlerën e tyre biologjike. Me vlerë të lartë biologjike theksohen edhe proteinat e patates.
Në frutat dhe perimet ka aminoacide të lira, amine, si dhe kompozime të tjera të azo-tit. Disa aminoacide janë shkaku i ngjyrës së mbyllur të frutave dhe perimeve gjatë për-punimit të tyre, ndërsa të tjera, për shembull, ato në shirë janë të dobishme për shkak se marrin pjesë në ndërtimin e estereve me aromë të këndshme, d.m.th formimin e aro-mës së verës.
Yndyrat
Yndyrat janë në sasi më të vogla se proteinat, pra nuk janë të rëndësishme për ushqi-min e njeriut. Me përjashtim janë soja, arrat, bajamet, lajthitë dhe ulliri dhe paraqesin lëndë të papërpunuara për fi timin e vajit.
Lëvozhga e frutave e mbështjellë me kutin (e cila përmban oksi aminoacide) dhe është e padepërtueshme për ujin, fi ton shkëlqim dhe fërkohet me leckë.
Acidet organike
Acidet organike e japin shijen e thartë të frutave dhe perimeve, të cilat gjatë pjekjes së tyre zakonisht zvogëlohet.
Mund të jenë të lira dhe të lidhura, kryesisht si kripëra dhe më pak si estere. Në frutat ka më shumë acide të lira se në perimet dhe atë acidi i mollës dhe i limonit, pastaj acidi i qelibarit, më rrallë edhe acidi oksalit.
Acidi i verës në sasi më të mëdha gjendet te rrushi, por e ka edhe tek rrushi i frëngut.
89
Analiza e ushqimit
Materiet aromatike
Këto materie janë të përfaqësuara në shumë sasi të vogla, por mjaftueshëm që të ndjehen. Janë të njohura mbi 200. Ndonjëherë këto substanca lipofi le janë të tretura në nënprodukte terpenike të hidrokarbureve dhe formojnë të ashtuquajtur esencë dhe nga përbërja janë estra, acide, alkoole, aldehide dhe ketone.
Aroma specifi ke rrjedh nga numër më i madh i këtyre përbërësve dhe për shkak kë-saj nuk mund të plotësohet apo zëvendësohet me aroma artifi ciale.
Komponimet e fenolëve
Këto kompozime janë shumë të tretshme në frutat dhe perimet. Disa nga këto kom-pozime janë me shije të mprehtë, disa janë materie të hidhura dhe shumë prej tyre janë ngjyra.
Mprehtësia vjen nga taninit, d.m.th komponimet fenole dhe zvogëlohet gjatë pjekjes së frutave të dhe zvogëlohet tretshmëria e tyre.
Ngjyrat e ndryshme të frutave dhe luleve (e kuqja, vjollcë, e verdhë), rrjedhin nga komponimet e fenoleve: antocijane, antociajnid dhe antoksanin.
Enzimat
Enzimat janë të dobishme për organizmin e njeriut, e vazhdojnë aktivitetin e tyre edhe në frutat e mbledhura, por e zvogëlojnë vlerën komerciale. Kështu p.sh. Fenolazat sjellin deri në errësim të ngjyrës së frutave gjatë përpunimit të tyre. Errësimi ndalohet me zbardhues, me të cilin ç ‘aktivohen katalizat dhe peroksidazat.
8.3. Prodhime prej frutaveMe prodhime prej frutave nënkuptohet:
1. fruta të ngrira2. pure e ngrirë e frutave3. fruta të pasterizuara4. pure e pasterizuar e frutave5. lëng nga fruti amë?6. lëng frutash7. lëng frutash i përqëndruar8. shurup frutash9. komposto10. ëmbëlsira11. xhem12. marmelatë13. pekmez14. zhele frutash15. frutë i shndërruar në ëmbëlsirë16. fruta të thata.
90
Analiza e ushqimit
Frutat që përdoren për përpunim industrial duhet t’i plotësojnë kushtet si vijon:
1. të jetë e freskët dhe e shëndetshme2. të jetë e pjekur për fazën teknologjike3. të mos ketë shije dhe aromë të huaj4. të jetë pa primesa të huaja5. të mos përmbajë mbetje të mjeteve për mbrojtje të bimëve
mbi sasinë e lejuar maksimale të përcaktuara me dispozitë.
Do të përpiqemi të tregojmë vetëm disa prodhime prej frutave si për shembull Materia e thatë minimale e frutave duhet të jetë rreptësishtë e kontrolluar dhe në kuadër të Rregullores. Gjatë prodhimtarisë së përpunimeve prej frutave dhe perimeve mund të shfrytëzohen aditivë, por ato të mos referojnë prej SLM të cilat janë pjesë e Rregullores.
8.4. Prodhimet prej perimeveMe prodhime prej perimeve nënkuptohet:
1. perime të ngrira2. perime të sterilizuara3. perime të pasterizuara4. perime të marinuara (perime në uthull)5. perime të konservuara në mënyrë biologjike6. lëng prej perimeve7. lëng i koncentruar prej perimeve8. perimeve të thara9. lëng prej perimeve10. prodhime të tjera prej perimeve
Perimet që përdoren për përpunim industrial duhet t’i plotësojnë kushtet si vijon:
1. të jetë e pjekur për fazën teknologjike2. të jetë e freskët dhe e shëndetshme3. të mos ketë primesa të huaja4. të mos ketë shije dhe aromë të huaj5. të mos përmbajë më tepër prej 3% fruta të dëmtuara nga
sëmundjet dhe parazitët, më tepër se 5% fruta me dëmtime mekanike, as më tepër se 5% fruta të dëmtuara nga akulli, me atë që të mos ketë gjithsej më tepër se 8%
6. të mos përmbajë mbetje të mjeteve për mbrojtje të bimëve the gjurmë të papastërtisë mekanike.
8.5. Metodat për përcaktimin e komponentëve në frutat dhe perimetPër shkak të notës së kualitetit të frutave të freskëta, perimet dhe prodhimet e tyre, si
dhe vërtetimi i falsifi kimeve të mundshme, kryhen testime të caktuara.
91
Analiza e ushqimit
Në analizat më të rëndësishme bëjnë pjesë: analiza organoleptike, përcaktim i sheqe-rit para dhe pas invertimit, përcaktim i materies së thatë, përcaktimi i vitaminave të cak-tuara, hi, zall, ujë, acid, niseshte, mjete për ëmbëlsim dhe konservim, dëshmim i pranisë së ngjyrave artifi ciale dhe aditivëve të ndryshëm.
8.5.1. Përcaktimi i materies së thatë në përpunimet e frutave
Përpunimet e frutave janë me përqendrim të lartë të sheqerit. Materia e thatë e përg-jithshme e përbën sasinë të përgjithshme të materies prej përbërjes së prodhimit, e cila avullon nën kushte të caktuara.
Përcaktimet kryhen në më shumë mënyra:
me tharje në tharëse vakumi në 70 ºC me sasi të peshuar të prodhimit prej 10 deri në 20 g
me tharje në tharëse të zakonshme në 105 ºC me sasi të peshuar të prodhimit prej 5 g
me tharje me shtesë të zallit në 105 ºC dhe sasi e peshuar prej 5 deri në 10 g
me përcaktim refraktometrik
Rezultatet më të sakta mund të arrihen me analizë refraktometrike, ndërsa në tharë-sen me vakum nuk shpërbëhen ata përbërës që i nënshtrohen dekompozimit gjatë tharjes në 105 ºC. Në tharësen me vakum, përcaktohet materia e thatë e: marmelatës, xhemit, glikosë, pekmezit etj.
8.5.2. Përcaktimi i materies së thatë në përpunimet e frutave në tharëse me vakum
Ekzemplari homogjenizohet dhe shpërndahet barabartë nëpër fundin e enës prej qe-lqi. Vihet në tharëse me vakum, thahet në 70 ºC në temperaturë konstante zakonisht rreth 6 h.
Më tutje përmbajtja e mbetjes së thatë llogaritet me barazimin:
mbetje e thatë (%)=M/B 100 (%)
Gjatë së cilës:
M – sasia e mbetjes së thatë (g)B – sasia e provës së matur (g)
Kjo procedurë zbatohet për përcaktimin e mbetjeve të thata gjatë tharjes së frutave, lëngjeve të frutave dhe shurupeve.
8.5.3. Përcaktimi i materies së thatë në përpunimet e frutave në tharëse të zakonshme në 105 ºC
Ekzemplari prej prodhimit thahet në enë platine ose porcelani rreth 6 h deri në një masë konstante. Kjo procedurë për përcaktimin e mbetjes së thatë është indirekte për-mes përcaktimit të përmbajtjes së përgjithshme të ujit në prodhimin (marmelatë, xhem, gliko, etj.)
92
Analiza e ushqimit
8.5.4. Përcaktimi i materies së thatë në përpunimet e frutave me tharje në tharëse të zakonshme me shtesë të zallit në 105 ºC
Në enë prej qelqi matet zalli i larë dhe i nxehur, pastaj shtohet 5-6 g prodhim i homo-gjenizuar dhe ngrohet në një vaskë me ujë me përzierje derisa përzierja të homogjeni-zohet. Tharja është në tharëse në 105 ºC deri në masë konstante. Pas tharjes, përzierja e tharë matet dhe llogaritet uji në mënyrën e zakonshme:
mbetje e thatë (%) = 100 % të ujit
8.5.5. Përcaktimi i materies së thatë në përpunimet e frutave me refraktometër
Me ndihmën e refraktometrit kryesisht përcaktohet përbërja e sheqerit, i cili në mënyrë konvencionale barazohet me mbetjet e thata në produktin. Mbetja e thatë e përcaktuar në mënyrë refraktometrike i paraqet materiet e thata të tretshme në ujë, ndërsa materia e thatë e përgjithshme fi tohet kur kësaj vlere i shtohet përmbajtja e materieve të thata të patretshme.
Në repartet industriale përmbajtja e mbetjes së thatë, si sheqeri kryesisht përcak-tohet në mënyrë refraktometrike dhe atë me refraktometër të dorës. Ai zakonisht është i
rregulluar për të matur temperatu-rat prej 20 ºC
Ekzistojnë dy lloje të refraktometrave:
Refraktometra për për-caktimin e përqendrimeve të vo-gla të mbetjeve të thata tek të cilët kufi ri i poshtëm është 0% mbetje e thatë.
Refraktometra për për-caktimin e përqendrimeve më të mëdha të mbetjeve të thata tek të cilët kufi ri i poshtëm është mbi 0% mbetje e thatë.
Për çdo prodhim të frutave Rregullorja përcakton sasi minimale prej materieve të thata. Reterimi nga sasitë e për-caktuara, tregon në një produkt të falsifi kuar apo të përgatitur keq. Përcaktimi i materies së thatë në lëngun prej frutave kryhet në mënyrë refraktometrike. Kjo metodë shërben kryesisht për përcaktimin e sheqernave në tretjet e sheqerit, d.m.th përcaktim i të gjithë përbërësve të tretshëm në ujë. Testimet kryhen në lëngjet e frutave dhe shurupeve, mjaltës, prodhimeve të domateve dhe perimeve të tjera.
8.6. Përcaktimi i vlerës së pH-sëMetoda bazohet në matjen e potencialit mes dy elektrodave të zhytura në lëngun e
testuar. Matja kryhet në mostra nga më të ndryshmet. Më shpesh matim nga mostra të përgatitura të freskëta p.sh. me imtësim dhe momogjenizim të ndonjë produkti (molla, specat, lëngu i gatshëm), gjatë së cilës homogjenizimin në havan porcelani, e tretim me ujë të distiluar dhe e fi ltrojmë. Nga materiali i fi tuar marrim një pjesë dhe fusim pH metër i cili është i gravuar paraprakisht me bufer prej tretjes së ngopur të klorurit të kalciumit.
Figura 14. Refraktometri
93
Analiza e ushqimit
Më shpesh kryejmë dy matje të njëpasnjëshme të provës së njëjtë dhe pastaj marrim mesataren aritmetike.
8.7. Përcaktimi i aciditetit 8.7.1. Përcaktimi i aciditetit të përgjithshëm me metodë të themeluar mbi
ndryshimin e ngjyrës së indikatorëve
Metoda zbatohet për përcaktimin e aciditetit të përgjithshëm te frutat dhe perimet dhe te prodhimet prej frutave dhe perimeve. Metoda është titrometrike dhe titrohet me hidro-ksidin e natriumit, në prani të fenolfatalein si indikator.
8.7.2. Përcaktimi i acideve avulluese
Ekzemplari thartohet me thartirë të verës, acidet avulluese distilohen paraprakisht me avull të ujit dhe distiluesi titrohet me tretje të hidroksidit të natriumit në prani të fe-nolfataleinës si indikator.
8.8. Përcaktimi i invertit natyrorKjo metodë bazohet në vetitë reduktuese të sheqernave (invert natyror) dhe për-
kthimi prej Cu2+ prej CuSO4 në Cu+, d.m.th reduktimi i bakrit dyvalent. Tretja sipas Luff – Schoorl përmban edhe natrium karbonat dhe natrium citrat. Me tretjen e Luff-it re-agojnë aldozat dhe ketozat, por nuk reagojnë aldehidet. Kupro oksidi i krijuar (Cu2O) përcaktohet me nitrim jodometrik. Parimi i përcaktimit përbëhet në atë që Cu2O i shtre-suar tretet në acide dhe me shtimin e tretjes prej jodi bakri njëvalent oksidohet në ba-kër dyvalent.
2CuI2 = 2Cu2+ + 2I-
Jodi i reduktuar titrohet përsëri me trisulfatin e natriumit.
I2 + Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Në provën e verbër me nitrim me Na2S2O3 përcaktohet sasia totale e jodit të shtuar. Nga dallimi në cm3 0.1M Na2S2O3 të shpenzuara për provë e verbër titruese dhe ekzem-plarin për analiza, sipas tabelës empirike (si pjesë e Rregullores) llogaritet përmbajtja e sheqernave reduktive.
8.8.1. Përcaktimi i invertit të përgjithshëm
Në përpunimet e frutave prej sheqernave joproduktive në sasi më të madhe gjendet saharoza, e cila shtohet gjatë procesit prodhues, por mund të jetë e pranishme edhe si përbërës natyror i frutës. Për t’u përcaktuar sheqernat e përgjithshëm është e nevo-jshme që saharoza të investohet d.m.th hidrolizohet në monosakaride reduktuese me ndihmën e acideve dhe pastaj përcaktohet me ndihmën e tretjes së Luff-it.
Në këtë mënyrë fi tohet e dhënë për sasinë e përgjithshme të sheqernave në ekzem-plarin e testuar (invertin e përgjithshëm).
Dallimi mes rezultateve për invertin e përgjithshëm dhe invertin e natyrshëm e jep sa-sia e sheqernave reduktues të krijuara me invertimin e saharozës.
94
Analiza e ushqimit
8.9. Procedurë për përcaktimin e acidit L-askorbik (vitamina C)
Për përcaktimin e acidit askorbik përdoret reaksioni i 2,6-р-diklorfenolindofenol me acid askorbik. Ai e oksidon acidin askorbik në dehidroaskorbik dhe reagensi kalon në leukobazën e cila është komponim pa ngjyrë. Kjo shërben si një indikator të këtij redo-ks reaksioni.
Kjo metodë përdoret për përcaktimin e acidit askorbik në prodhimet e frutave dhe perimeve.
C
C OH
C OH
C
C H
CH2OH
O
HOH
OC
C O
C O
C
C H
CH2OH
O
HOH
O
Cl Cl
Cl Cl H
-2H
+2HC N ONa ONaHO N
acidi L-askorbik 2,6-р-diklorfenolindofenol
2,6-р-diklorfenolindofenol leukobaza
Pyetje:
1. Numëro përbërësit themelorë te frutat e freskëta, perimet dhe produktet e tyre?
2. Trego cilat komponime përcaktohet gjatë analizës kimike në fru-tave dhe perimeve dhe produkteve të tyre?
3. Bëj krahasimin e frutave dhe perimeve të freskëta me përbërjen e produkteve të tyre?
4. Trego cilat janë mikroorganizmat potenciale dhe parazitët e zorrëve te perimet e freskëta?
5. Në cilën mënyrë përcaktohet vlera e pH-së te rutat dhe perimet e freskëta?
6. Çfarë paraqet konservimi biologjik i perimeve?7. Trego cilat janë procedurat themelore për prodhimin e
lëngjeve?
95
Analiza e ushqimit
____________________________________________
95
TEMA
9. ANALIZA E PIJEVE ALKOOLIKE
Pas studimit dhe përvetësimit të përmbajtjeve të kësaj teme, do të njohësh dhe do të mundesh të:
● përmendësh përbërësit themelorë të pijes● të përcaktosh komponentë të cilët testohen gjatë
analizës kimike të pijes● të emërosh lloje të pijeve alkoolike● të shpjegosh përcaktimin e acidit total, metanolit
dhe dioksid karbonit● të shpjegosh fermentimin e alkoolit● të kryesh grupimin e pijeve alkoolike dhe joalko-
olike.
Shqyrtim i temës:
● Nocion dhe lloje të pijeve alkoolike● Vetitë organoleptike të pijeve alkoolike● Komponentët të cilët testohen gjatë
analizës kimike të pijeve alkoolike● Metodat kimike dhe fi zike për analizë
të pijeve alkoolike
96
Analiza e ushqimit
9.1. Nocioni, përbërja dhe llojet e pijeve alkoolikeNë pijet alkoolike bëjnë pjesë: rakia natyrale, pijet e nxehta alkoolike (rumi i shtëpisë,
uiski, vodka, konjaku, xhini) likerët, birra, vera etj.
9.1.1. Rakia natyrale
Rakia natyrale është prodhim i cili fi tohet me distilimin e kominës së zier nga frutat bimore dhe lëngjeve ose rrushit Ajo duhet të jetë e kthjellët, pa ngjyrë dhe të ketë aro-më dhe shije të rakisë.
Sipas materieve nga të cilat fi tohet rakia mund të jetë frutë, rrush dhe raki natyrale speciale.
Rakia e fi tuar nga frutat (kumbull, dardha, pjeshka, vishnja, qershia, ftua, fi ku) përm-ban 30 – 55 % përqindje vëllimore të etil alkoolit. Duhet të ketë emër nga kjo frutë nga e cila është e fi tuar.
Rakia prej rrushi përmban 30 – 55% etil alkool. Raki të tilla janë komova, vinjak etj.Rakia speciale është prodhim i rakisë natyrale të cilës i janë shtuar aditivë të aro-
matizuar apo ose të ëmbëlsuar prej origjinës bimore, siç janë fruta të ndryshme, aro-matike dhe bimë shëruese dhe vajrat e tyre eterike. Ajo në përmban 40-55% alkool.
Rakia komova paraqet distilimin e kominës së zier prej rrushi prej hardhive të ëmbla e cila përmban 30 – 55% alkool.
Vinjaku paraqet distilim vere i cili ka qëndruar në bute prej dushku për një kohë më të gjatë, si një element i kualitetit.
Distilimi i verës është prodhim i cili fi tohet me distilimin e verës së shëndoshë me ose pa shtresime. Në përbërjen e vetë përmban prej 54 deri në 72% alkool dhe binja-ku prej 38 deri 45%
%.Sipas Rregullores përcaktohen kushte minimale të cilat duhet të plotësojnë pijet al-
koolike për përmbushjen e prodhimit kualitativ.Rakitë prej frutave duhet të kenë emërtim sipas frutave prej të cilës janë prodhuar.Nëse rakitë kanë emër sipas llojit të frutave, duhet të jenë të prodhuara ashtu që
pjesëmarrja e atij lloji të jetë së paku 70 % dhe të tjerat 30 % të jenë nga soje të ndrysh-me të të njëjtit lloj.
Rakitë e frutave të ndryshme sipas Rregullores, duhet t’i përmbushin edhe kushtet si vijon:
Rakitë prej frutave duhet të kenë emër sipas frutave prej të cilës janë prodhuar.
Nëse rakitë kanë emër sipas llojit të frutave, duhet të jenë të prodhuara ashtu që pjesëmarrja e atij lloji të jetë së paku 70 % dhe të tjerat 30 % të jenë nga soje të ndryshme të të njëjtit lloj.
Rakitë prej frutave: shlivovica (rakia e kumbullave), prej kajsive, e vishnjave, e dar-dhave dhe raki të tjera), përveç kushteve të Rregullores, duhet të përmbushin edhe kushtet në vijim të treguara në tabelën 19.
97
Analiza e ushqimit
Tabela 19. Kushtet të cilat duhet të plotësojnë rakitë e frutave
parametra të kualitetit
shlivovica (rakia e
kumbullave)kajsia të
vishnjës molla të dardhës
raki të tjera
frutash
etanol në vol% 25 deri 55 30 deri 55
30 deri 55
30 deri 55
30 deri 55 30 deri 55
ekstrakt i përgjithshëm deri 5 deri 5 deri 5 deri 5 deri 5 deri 5
metanol në vol% 0,5 deri 1,8 0.5 deri
1,50,4 deri
1,00,5 deri
2,00.5 deri
1,00.5 deri
2,0alkoolet
kompleksenë mg/lа.а.*
1000 deri 6000
1000 deri
6000
1000 deri
6000
2000 deri
6000
1500 deri 6000
1000 deri 6000
Acidet e përgjithshme
në mg/l si uthull
100 deri 1500
100 deri1500
100 deri 1500
100 deri 1500
100 deri 1500
100 deri 1500
estetë mg/l a.a. si etilacetat
500 deri 5000
500 deri5000
500 deri 5000
500 deri 5000
500 deri 5000
500 deri 5000
Aldehidet e përgjithshme
dhe si acetaldehide
a.a 50 deri 45050 deri
45050 deri
45050 deri
45050 deri
45050 deri
450furfurol mg/l
a.a. deri 60 deri 90 deri 30 deri 30 deri 90 deri 30
benzalad ehid mg/l a.a deri 50 deri 70 deri 70 / / /
* alkool absolut
Nëse rakia natyrale është e prodhuar nga lëng natyral prej molle, përmbajtja e me-tanolit përmbajtja e metanolit lëviz në kufi rin prej 0,2 deri 1,0 %.
Nën emrin shlivovica (rakia e kumbullave) të lëshohet në treg distilat i kominë e zier, prej lëngut të kumbullave i cili përmban prej 25 deri 55% alkool.
Me emrin prepeçenica (lloj rakie) mund të lëshohet në treg raki e kumbullave (slivo-vica) e cila përmban së paku 40% alkool dhe është e prodhuar me distilim të dyfi shtë.
98
Analiza e ushqimit
9.1.2. Vera
Vera është prodhim i fi tuar nga rrushi i freskët sipas procedurave të lejuara për trajtim të rrushit, rrushi i shtypur dhe shira. Vera kualitative me origjinë gjeografi ke është verë e prodhuar me procedurë të përcaktuar prej një soji apo më shumë të hardhisë së rrushit, me kualitete dhe karakteristika të theksuara për sojin ose për më tepër soje që është mbledhur dhe përpunuar në një nën rajon vreshtash të caktuara.
Sipas përbërjes kimike sipas Rregullores vera duhet t’i përmbajë përbërësit e për-mendur në tabelën si vijon:
Tabela 20. Kushte të cilat duhet të plotësojnë llojet e caktuara të verësNumri rendor
përbërësit në verën verë e tryezës dhe verë e tryezës me origjinë
gjeografi ke
verë kualitative dhe cilësore (e shquar) verë me origjinë
gjeografi kesë paku së shumti së paku së shumti
1 2 3 4 5 61 alkool i natyrshëm në vol% 8,5 9,5 15,02 tërësia e alkoolit në vol % 8,5 15,0 9,5 15,03 sasia reale në alkool vol % 8,5 / 9.5 /4 ekstrakt pa sheqer në g/l / / / /
për verë të bardhë 15,0 / 16,0 /për roze 16,0 / 18,0 /
për verë të kuqe 18,0 / 20,0 /5 tërësia e hirit në g/l / / / /
për verë të bardhë 1,2 / 1,2 /për roze 1,4 / 1,4 /
për verë të kuqe 1,6 / 1,6 /6 aciditeti titrik i shprehur në
acidin e verës në g/l4.5 / 4.5 /
7 acide avulluese të shprehura në uthullën në g/l për të bardhë, roze dhe vetë të kuqe me 10 vol% alkool
/ 1.1 / 1.1
8 ЅО2 e përgjithshme në mg/l
/ / / /
për verën e kuqe mbi4 g/l sheqer
210 210 / 210
për verë të kuqe 4 g/l / 160 / 160për verë të bardhë dhe roze mbi 4 g/l sheqer
/ 260 / 260
9 digkluzoid e mapvozid në mg?l
/ 15 / 15
10 materiet fenole në g/l / / /për verë të bardhë 0.1 0.5 0.1 0.5
roze 0.5 1.5 1.5 1.5për verë të kuqe 1.5 1.5 1.5 1.0
99
Analiza e ushqimit
Diçka më tepër për përbërësit ushqyes energjetik të verave desert mund të shihet në fi gurat.
Figura 15. Përmbajtja e mineraleve dhe vitaminave në vërë desert
Figura 16. Pjesëmarrja e komponentëve në vlerën energjetike te verat desert
9.1.3. Birra
Paraqet një pije të dobët alkoolike e cila fi tohet me zierje alkoolike të maltimit të pro-dhuar nga malti elbi, uji dhe meli.
Prodhimtaria e birrës përfshin dy faza dhe atë:
fi timi i maltit (mugullim dhe tharje e elbit të birrës) fi timi i birrës prej maltit.
Niseshteja e elbit pjesërisht degradohet në dekstrin dhe pjesërisht përmes maltozës në glukozë, e cila pastaj transformohet, d.m.th vlon në alkool dhe dioksid i karbonit.
Kulperi në birrë shtohet si lëndë e parë ndihmëse. I jep birrës një shije të hidhur dhe erë karakteristike. Disa përbërës kulperi të birrës i japin stabilitet. Gjithashtu e zmadho-jnë shkumën e birrës. Gjatë prodhimtarisë së birrës është i lejuar shfrytëzimi i acidit as-korbik dhe mjete për kthjellim dhe stabilizim, nën kushte të mos ndikojnë negativisht në përbërjen kimike.
MakroelementeKalcium: 20 (mg)Magnezium: 25 (mg)Natrium: 17 (mg)Kalium: 160 (mg)Fosfor: 35 (mg)MikroelementeHekur: 1.1 (mg)
Çfarë vitamina përmbahen në verërat deserteVitaminë PP: 0,1 (mg) Vitaminë B2 (ribofl avin): 0,11 (mg) Vitaminë PP: 0,2 (mg)
Përmbajtja e vitaminave dhe mineraleve në 100 gramë produkt.
Vitaminë B2 (ribofl avin): 0,6 % Vitaminë PP: 1 %
Natrium 1,3 %Kalcium 2 %
Fosfor 4,4 %Hekur 6,1 %
Magnezium 6,3 %Kalium 6,4 %
Vlerat ushqyeseKalori: 172 (kcal)Proteina: 0,5 (g)Karbohidrate: 20 (g)Fije dietetike: 1,6 (g)Acide organike: 0,6 (g)Ujë: 64,1 (g)Mono dhe disakahride: 20 (g)Hi: 0,3 (g)Alkool: 12,9 (g) Hidrate karboni 97,48 %
100
Analiza e ushqimit
Birra mund të pasterizohet, ndërsa ngopjen me dioksid karbon mund ta kryejë vetëm prodhuesi për të cilën ka pajisje.
Në prodhimtarinë e birrës së zezë mund të përdoret maltim i pjekur, d.m.th karamel i cili fi tohet nga malti dhe sheqeri. Është e ndaluar që birrës t’i shtohet alkool, mjete arti-fi ciale për ëmbëlsim dhe mjete për neutralizim.
Sot prodhohen tre lloje të birrave si vijon: e çeltë, e kaftë dhe e veçantë. Të gjitha mund të pasterizohen.
Birra e çelët prodhohet nga maltimi me së paku 10 % ekstrakt dhe përmban së paku 2,5% alkool.
Birra e kaftë prodhohet nga maltimi me së paku 12 % ekstrakt dhe përmban së paku 3 % alkool.
Birra speciale prodhohet nga maltimi me së paku 13 % ekstrakt dhe përmban së paku 3,5 % alkool.
Prodhohet edhe birrë pa alkool prej matlimi me 6,1 dhe 12% ekstrakt. Kjo birrë për-mban maksimalisht 1% alkool.
Birra që është e pasterizuar gjatë kushteve normale të magazinimit duhet të mbajë kualitetin e saj, duke marrë para sysh që nga dita e prodhimit të prodhuesit: 8 ditë për birrën e çelët, 9 ditë për të kafen dhe 10 ditë për birrën speciale.
Birra e pasterizuar duhet të rruajë kualitetin e saj 45 ditë prej ditës së prodhimit nga ana e prodhuesit.
Që të mund birra të plasohet në treg, duhet t’i plotësojë kushtet si vijon:
të jetë e kthjellët dhe pa sedimente aroma dhe shija duhet të jenë karakteristike për llojin e birrës (e
çelëta ka shije kulperi, ndërsa ajo me kafe të maltit të pjekur) të përmbajë së paku 0,3 % dioksid karboni maltimi themelor prej të cilës është prodhuar birra duhet të
përmbajë ekstrakt tek birra e çelët 10% dhe te me kafe 12%, ndërsa te birra speciale ekstrakti duhet të jetë 14%
pH te birra duhet të jetë prej 4 – 4,8 të përmbajë alkool prej 2,5 deri 4,5 dhe ekstrakt rreth 5%
Figura 17. Përmbajtja e mineraleve dhe vitaminave në birrat e çelëta
VitaminaVitaminë PP: 0,7 (mg) Vitaminë B1 (tiamin): 0,01 (mg) Vitaminë B2 (ribofl avin): 0,05 (mg)Vitaminë PP: 0,9 (mg)
MakroelementeKalcium: 18 (mg)Magnezium: 16 (mg)Natrium: 30 (mg)Kalium: 80 (mg)Fosfor: 18 (mg)
Përmbajtja e vitaminave dhe mineraleve në 100 gramë produkt.
Hekur 0,6 %Vitaminë B1 0,7 %
Kalcium 1,8 %Fosfor 2,3 %Natrium 2,3 %
Vitaminë B2 2,8 % Kalium 3,2 %
Magnezium 4 %Vitaminë PP 4,51 %
101
Analiza e ushqimit
Figura 18. Pjesëmarrja e komponentëve në vlerën energjetike te birat e çelëta
9.2. Analiza organoleptike e pijeve alkoolikeAnaliza e shijes e pijeve alkoolike kryhet në 15 °C drejtpërdrejtë dhe pastaj e njëjta
provë tretet me ujë të freskët për pije deri më 20% alkool dhe analizohet për shijen në temperaturë prej 20 °C.
Aroma analizohet te prova e cila është e ngrohur në 50 °C dhe atë te prova origjina-le dhe e njëjta e tretur me ujë deri më 20% alkool.
Analizimi i ngjyrës kryhet gjatë dritës së ditës në gotë me qelq të hollë e cila mban 200 cm³.
Me analizimin organoleptik tek vera analizohet ngjyra e saj, shija, aroma dhe kthje-lltësia. Për këtë qëllim, prova prej verës e cila duhet të analizohet në mënyrë organo-leptike, duhet të qëndrojë së paku 1 h në temperaturë prej 15 °С në gotë prej qelqi të pangjyrosur. Nëse vera është e turbullt të fi ltrohet nëpër letër fi ltri të thatë. Filtrimi i fi tuar më tej analizohet në mënyrë organoleptike, ndërsa sedimentet në mënyrë mikroskopike.
Për përcaktimin e aromës, shijes dhe kthjelltësisë, birra duhet të ftohet në tempera-turë prej 8 deri 10 °C. Birra duhet të jetë e kthjellët dhe pa sedimente. Birra e çelët duhet të ketë shije karakteristike të llojit – shije të ëmbël dhe të hidhur të kulperit. Birra e kafe duhet të ketë shije të theksuar të ëmbël aromatike prej karamele.
9.2.2. Marrja e provës për analizë
Mënyra e provës për analizë nga vera varet nga lloji i paketimit.Nga butet prova merret përmes çepit apo zorrës prej gome përmes hapjes së bu-
tes. Nëse vera gjendet në cisternë merret nga maja, mesi dhe fundi i cisternës. Nëse vera është e paketuar në shishe për analizë merren së paku dy shishe. Prova e marrë e verës për analizë duhet të rruhet në temperaturë prej 15 °С.
Gjatë analizimit të kualitetit të birrës duhet të merret prova e cila paraqet vlerën me-satare të kualitetit të birrës. Për analizë merren prova të cilat varet nga numri i shishe-ve ose buteve të cilat janë në dispozicion. Kështu në 100 shishe të birrës për analizë merret 1 shishe. Nëse numri i shisheve është prej 100
- deri 1000 për analizë merren 2 shishe dhe prej 1000 deri 10 000 merren tre shishe për analizë. Nëse numri i buteve është 2-10 prej dy buteve merren nga 0,5 dm3. Nëse numri i buteve është 11-60 prej tre buteve merren nga 0,5 dm3 dhe nëse numri është 61-68 bute merret birrë për analizë nga 4 bute.
Vlerat ushqyeseKalori: 75 (kcal)Proteina: 0,4 (g)Karbohidrate: 7,6 (g)Acide organike: 0,2 (g)Ujë: 85 (g)Mono dhe disakahride: 20 (g)Hi: 0,2 (g)Alkool: 6,2 (g)
Pjesëmarrja e albuminave, yndyrave dhe hidrateve të karbonit në kalori
Proteina 4,93 %
Hidrate karboni 95,07 %
102
Analiza e ushqimit
Birra e cila merret për analiza prej buteve vendoset në shishe sterile prej 500 cm3, e cila mbyllet me tapë.
Analiza e provës duhet të kryhet menjëherë pas marrjes së saj ose më së gjati mund të ruhet deri 40 h në temperaturë 4 °C.
9.4. Komponime të cilat testohen gjatë analizës kimike të pijeve alkoolike
Metodat e analizës kimike dhe fi zike me të cilat kryhet kontrolli i cilësisë së pijeve alkoolike, përfshijnë përckatimine përmbajtjes të:
1) alkoolit2) ekstraktit3) aciditetit të përgjithshëm të titruar4) esteret5) metilalkooli6) alkoolet komplekse7) aldehidet – metoda volumetrike8) furfuroli9) sheqeri10) benzaldehidi si dhe11) totali i acidit cianhidrik dhe12) analiza e frekuencës së distilateve sipas Micko13) analizimi i bollëkut sipas Wustenfeld.
9.5. Metodat kimike dhe fi zike për analizë të pijeve alkoolike
9.5.1. Përcaktimi i përmbajtjes së alkoolit
Përmbajtja e alkoolit përcaktohet me piknometër dhe alkoolmetër.Përcaktimi i alkoolit me piknometër bazohet mbi përcaktimin e dendësisë relative të
distilatit, pa ekstrakt në temperaturë prej 20 оС krahasuar me ujin e distiluar në tempe-raturë prej 20 оС. Në bazë të dendësisë relative të fi tuar në këtë mënyrë nga tabelat përkatëse lexohet vlera e vërtetë e përmbajtjes së alkoolit në %
Te pijet pa ngjyrë që nuk kanë ekstrakt, alkooli përcaktohet drejtpërdrejt me alkool-metër me gravime prej 0,1 vol % në temperaturë prej 20 оС.
Te pijet që nuk kanë vetëm përzierje ujore të alkoolit, por ekziston edhe ekstrakt, pat-jetër të kryhet distilimi dhe fortësia të përcaktohet në distilatin e pastër. Duhet pasur kuj-des se gjatë distilimit mund të ndodhë humbja e alkoolit.
9.5.2. Përcaktimi i përmbajtjes së ekstraktit
Parimi bazohet mbi procedurën e avullimit të drejtpërdrejtë të pijeve alkoolike në ban-jë uji dhe tharjen plotësuese në tharëse në temperaturë 105 оС deri në peshë konstante.
Ky parim zbatohet për përcaktimin e ekstraktit në pijet alkoolike me përmbajtje më të vogël të ekstraktit.
Te pijet alkoolike me përmbajtje më të madhe të ekstraktit me përcaktimi i ekstraktit kryhet nga dendësia e mbetjes pas distilimit.
103
Analiza e ushqimit
9.5.3. Përcaktimi i aciditetit të përgjithshëm të titruar
Kjo metodë bazohet në nitrimin e pijeve alkoolike me tretje prej 0,1 mol/L hidroksid natriumi me indikator fenolftalein.
Zbatohet për përcaktimin e acideve të përgjithshme te të gjitha llojet e pijeve alkoolike.
9.5.4. Përcaktimi i përmbajtjes së estereve
Parimi bazohet mbi neutralizimin e acideve dhe soponifi kimin e estereve në mjedis bazik. Titrimi i përsëritur kryhet me acid klorhidrik me indikator fenolftalein.
Metoda zbatohet për përcaktimin e estereve te të gjitha pijet alkoolike, me fortësi prej 30 vol %.
Sasia e estereve përllogaritet sipas shpenzimit të hidroksidit të natriumit për saponifi kim.
Pyetje:
1. Cili është roli i metodave fi zike dhe kimike gjatë analizës së pijeve alkoolike?
2. Si përcaktohet përmbajtja e alkoolit në pijet alkoolike?3. Cilat janë karakteristikat organoleptike të birrës?4. Përkufi zo alkoolin e përgjithshëm në verërat?5. Identifi ko në cilin grup bëjnë pjesë pijet të cilat përmbajnë 25-
50% etanol?6. Gjatë kryerjes së kontrollit me alko-test ndodh ndryshimi i
ngjyrës nga portokall në të gjelbër, cili është shkaku?
104
Analiza e ushqimit
____________________________________________
104
TEMA
10. ANALIZA E VEZËVE, USHQIMI I KONSERVUAR DHE USHQIMI PËR FËMIJË
Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund të:
● përcaktosh strukturën dhe përbërjen e vezëve● përcaktosh vjetërsinë e vezëve● përshkruash analizën higjienike të ushqimit në
konservë ● demonstrosh bombazhin (fryrjen) e konservave ● klasifi kosh produktet e ëmbëlsirave● përshkruash metodat themelore të cilat përdoren
gjatë hulumtimit të komponimeve të veçanta në produktet e brumit me sheqer
● kuptosh kualitetin e ushqimit për foshnja në varë-si të përbërjes së lëndës të parë
Pasqyra e temës:
● Nocioni, struktura dhe përbërja e vezëve
● Analiza organoleptike e vezëve ● Ushqimi i konservuar ● Ushqimi për foshnja të porsalindura ● Produktet e ëmbëlsirave(ëmbëlsira)
105
Analiza e ushqimit
10.1. VezëtParaqesin ushqime proteinike që përmbajnë proteina me vlera më të larta ushqimo-
re. Përmban makro dhe mikroelement, vitamina të tretshme në yndyra, ndërsa përm-ban dhe sasi të konsiderueshme të disa vitaminave nga grupi B, karbohidrate të lidhura ose të lira, sasi të konsiderueshme të yndyrave, për çka vlera e tij energjike është e lartë 378 kJ/1 vezë me masë mesatare 55 g. Yndyrat gjenden vetëm në të verdhën e vezës.
Për shkak se 1/3 e masës së yndyrave paraqesin fosfolipide, prej tyre buron vetia e shprehur emulgatorë e të verdhës së vezës, e cila për këtë shkak është përbërës uni-versal i produkteve të gatshme dhe në veçanti të ëmbëlsirave.
Për shkak të tretjes së mirë dhe vetive më të mira organoleptike më së shumti vlerësohet veza e pulës. Në qarkullim del si vezë pa shenjë të veçantë vetë nënkup-tohet se është vezë pule.
10.1.1. Struktura e vezëve
Forma e një topi të zgjatur me një fund të zgjatur të theksuar, ndërsa pjesa tjetër ësh-të e shtypur. Masa mesatare e vezës së pulës është 55 g prej të cilave 12% i takojnë lë-vozhgës, ndërsa 60% të bardhës së vezës.
e verdha e vezës
e bardha e vezës
halëzi
klicamembranalëvozhga
membrana
dhomëza ajrore
Figura 18 Struktura e vezës
Lëvozhga është e fortë, e tejdukshme, nga jashtë është e mbuluar me shtresë pro-teinike – si shkumë – kutikula. Membrana e dyfi shtë është shtresa e sipërme e cila fuqishëm mbështetet për lëvozhgën, ndërsa shtresa tjetër e mbështjell të bardhën.
Dhomëza ajrore gjendet në pjesën e shtypur të vezës, ndërsa gjatë qëndrimit të vezës zbërthehet përbërja e saj, ndërsa gazrat të cilat lirohen prekin në dhomëzën dhe ajo vazhdimisht zmadhohet.
Për këtë shkak, me madhësinë e saj (lartësi dhe diametër) përcaktohet sa e freskët është veza, membrana transparente vitelinike ndërmjet të bardhës dhe të verdhës.
Anët e saj të skajshme janë në formë të perit të dredhur spiral nga ana e shtypur kah ajo e zgjatur e vezës nëpër shtresën e dendur të, të bardhës (halazi). Ato e forcojnë të verdhën në mes të, të bardhës, e cila për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrave dhe dendësisë më të vogël yndyrore të së bardhës, do të lëvizte sipër drejt lëvozhgës.
Embrioni ka formën e njollës së ndritshme (3 – 4 mm) dhe ndodhet në mesin e njërës anë horizontale të vezës, nën membranën vitelina.
106
Analiza e ushqimit
Në vezët e ngjizura gjatë inkubacionit pastaj kalon në embrion dhe në këtë pjesë paraqitet e a.q. “unaza e përgjakur”.
Tabela 21. Përbërja e vezës përbërës E bardha
(%)E verdha
(%)Pjesa e përgjithshme që
konsumohet (%)Uji 88,90 53,00 74,20
Proteina 10,15 16,15 13,10Yndyra 0,03 33,65 11,15
Karbohidrate 0,65 0,60 0,65materie minerale
0,55 1,10 0,90
E bardha paraqet tretje koloide e proteinave në ujë. E verdha përmban më pak ujë dhe dukshëm më shumë proteina, materie minerale
dhe në veçanti yndyra. Më shumë se 1/3 e yndyrave janë fosfolipide prej të cilave buron vetia emulgatorë e
të verdhës. Proteinat e të verdhës janë edhe beta lipovitelina (9% e yndyrës të, të verdhës) fos-
vitin (2%) përmban rreth 80% të P të përgjithshëm në e verdha. Me Fe formon komple-ks tretës dhe konsiderohet si bartësi i tij.
Beta dhe gama – livetin (total 1%) burojnë nga gjaku i pulës dhe lipoproteina tjera (rreth 4%).
Përveç makroelementëve të zakonshëm, e verdha përmban edhe mikro element Cu,Mn,Zn, Se,Fe, ndërsa sasitë varen nga ushqimi i kafshës. E verdha si edhe e bar-dha është defi citare me Ca dhe raporti Ca/P edhe në të është i pamjaftueshëm.
E verdha përmban vitaminën A, pastaj D dhe E- sasi të konsiderueshme të vitaminës B1, Vitaminës H dhe acidit pantotenik dhe sasi më të vogla provitamine A (prej nga vjen ngjyra e verdhë e të vezës), por edhe nga pigmente tjera. Përmbajtja e pigmenteve, me këtë edhe intensiteti i ngjyrës, varet gjithashtu edhe nga ushqimi i shpendëve.
Pjesa për konsum është burim i pasur i proteinave, yndyrave, materieve minerale, përfshirë edhe mikroelement dhe vitamina. Përmban më pak karbohidrate (produkte ushqimore animale), ndërsa janë shumë të varfra me vitaminë C dhe kalcium.
Nga proteinat e bardha më të përfaqësuara janë ovoalbumina me 69%, koalbumin me 8.5%, ovoglobulin 7%, ovomukoid 12% etj.
Përmbajtja e aminoacideve esenciale janë të balancuara dhe shërbejnë për kraha-sim gjatë përllogaritjes së indikatorëve të vlerës ushqimore të, të gjitha proteinave tjera. Në 100g proteina sasia e acideve yndyrore esenciale përkatëse është:
lizin 6.88 (g) histidin 2,4(g) arxhinin 5.82 (g) treonin 5.01(g) valin 6.75 (g) metionin 3.31 (g) izoleucin 8.7 (g) tirozin 4.1 (g) fenilalanin 5.65 (g).
107
Analiza e ushqimit
Lecitina me të cilin janë të pasurua yndyrat e vezës, konsiderohet si përbërës ushqimor i rëndësishëm të cilën e sintetizon organizmi dhe e nxit rritjen. Sipas komple-ksitetit të përbërjes dhe vlerës ushqimore, veza, si edhe qumështi, janë ushqimet më të kompletuara.
10.1.2. Higjiena e ushqimit
Vezët paraqesin bazë ideale për shumimin e mikroorganizmave, qoftë të jenë të kon-taminuar në mënyrë primare ose sekondare.
10.1.3. Pasqyra organoleptike e vezëve
Përbëhet nga analiza e lëvozhgës së vezës. Lëvozhga e vezës duhet të jetë e pas-tër, e lëmuar dhe mat, por e shndritshme. Gjatë thyerjes së vezës e verdha duhet qartë të ndahet nga e bardha me formë të theksuar prej të cilës përhapet aromë e këndshme. Vezë e prishur ka aromë të pakëndshme të hidroksidit të squfurit.
10.1.4. Analiza optike e vezës (ovoskopia)
Është analizë e vezës e ndriçuar me rreze të fuqishme drite, me çka veza duhet të jetë e kthjellët dhe e tejdukshme. Prezenca e njollës sugjeron se veza është e prishur ose se po zhvillohet embrion.
10.1.5. Përcaktimi i vjetërsisë së vezës me ndihmën e peshës specifi ke
Me ndihmën e 12% tretje të natrium kloridit përcaktohet vjetërsia e vezës në mënyrën si vijon (fi gurë):
vezë e vjetër një ditë bie në fund me majën e kthyer për poshtë vezë e vjetër deri në tre ditë do të rrijë pezull në mes të enës me
majën e kthyer për poshtë vezë më e vjetër se katër ditë do të notojë në sipërfaqen e
majës të kthyer për poshtë veza më e vjetër se 15 ditë do të notojë në sipërfaqe me bosht
të vendosur në mënyrë horizontale.
Figura 19. Përcaktimi i vjetërsisë së vezës
10.1.6. Analiza mikrobiologjike
Salmonella është bakteri patogjen më i rëndësishëm i izoluar nga veza dhe shkaktar i shpeshtë i salmonelozës të njerëzit të cilët konsumojnë ushqim të kontaminuar.
Vezët në lëvozhgë mund të jenë bartës të mikroorganizmave të cilat shkaktojnë tok-sifi kime alimentare – të kuqe (baktere të llojit të salmonelës), ndërsa vezët e lëngshme
108
Analiza e ushqimit
dhe vezët pluhur, kanë domethënie të madhe epidemiologjike, për shkak se mund të për-mbajnë edhe shumë mikroorganizma tjerë patogjen. Ato mund ta kontaminojnë vezën fi llimisht, nëse burojnë nga organizmi i shpezëve ose në mënyrë sekondare nëse buro-jnë nga organizmi i njeriut ose nga rrethina (Salmonella, Shigella, Staphyloсоссus etj.).
Prandaj, nevojiten masa higjienike gjatë ruajtjes së vezëve të lëngshme dhe vezëve pluhur, përpunimi i tyre termik, respektivisht ndalimi i përdorimit të vezës në gjendje të papërpunuar.
10.2. Ushqimi në konserva Konservat me mish janë produkte të cilat fi tohen me sterilizim dhe mbyllje hermetike
në kuti kanoçe me mish të përgatitur me shtesa. Konservimi mund të kryhet me të gjitha llojet e mishit, përpunime dhe produkte tjera
ushqimore shtazore. Konservat e përgatitura mirë kanë afat skadimi praktikisht të pakufi zuar. Me qëndri-
min më të gjatë nuk humbet cilësia, por vetëm nëse rruhen në vende të errëta të ftoh-ta dhe të thata.
10.2.1. Higjiena e konservave
Analiza higjienike përbëhet nga:
analiza e jashtme analiza e bombazhit (fryrjes) analizë organoleptike analiza kimike analiza bakteorologjike.
Analiza e jashtme e konservës përbëhet nga analiza e deklaratës së produktit, i për-mban të gjitha të dhënat e nevojshme për produktin, nëse ambalazhimi është i dëmtuar dhe nëse ekziston bombazhë në konservë(fryrje).
Fryrja mund të shkaktohet nga agens mikrobiologjik, kimik ose fi zik. Në veresi të sh-kaktarit, fryrja mund të jetë e vërtetë (biologjike ose kimike) dhe e rrejshme (fi zike).
Fryrja biologjike shkaktohet si rezultat i prezencës së gazrave e krijuar me zbërthimin e përmbajtjes së konservës në prezencë të mikroorganizmave.
Fryrja kimike shkaktohet si rezultat i grumbullimit të hidrogjenit i cili është rezultat i ndërveprimit të përmbajtjes acidike me kallajin ose konservën. Fryrja kimike e konser-vave të mishit ndodh shumë rrallë. Zakonisht paraqitet te konservat në të cilat ka fruta ose perime të cilat kanë shkallë të lartë acidike.
Fryrja fi zike shkaktohet për shkak të dëmtimit mekanik të konservës ose si rezultat i vëllimit të rritur të përmbajtjes (gjatë ngrirjes).
Vërtetimi i fryrjes së vërtetë realizohet shumë thjeshtë me fundosjen e konservës në enë uji dhe hapjen e kapakut nën ujë, nëse krijohen fl luska ajri, respektivisht lirimi i gazit nga konserva, do të thotë se bëhet fjalë për fryrje të vërtetë. Fryrja e vërtetë vërtetohet edhe me vendosjen e konservës në termostat në 370C gjatë 5-7 ditë. Nëse pak kësaj periudhe zmadhohet fryrja do të thotë se bëhet fjalë për fryrje të vërtetë, ndërsa nëse nuk ka ndryshime do të thotë se bëhet fjalë për fryrje të rrejshme.
109
Analiza e ushqimit
Analiza organoleptike e përmbajtjes së konservës, kryhet: për ngjyrë, shije, aromë dhe analizë kimike e përmbajtjes, nëse produkti kimik i përgjigjët përbërjes së dekla-ratës. Gjatë kësaj, vëmendje e veçantë i kushtohet konservuesve të përdorur gjatë procesit të përpunimit, nëse ato janë pjesë e listës pozitive të aditivëve dhe nëse janë përdorur kornizat e sasisë maksimale të lejuar.
Për analizë mikrobiologjike merret dhe dorëzohet ekzemplar origjinal dhe i pahapur i konservës për analizë dhe analizohet në pajtim me dispozitat e Rregullores për rregull-si mikrobiologjike për këtë lloj të produktit.
10.3. Ushqimi për foshnja të sapolindura
10.3.1.Përbërja themelore
Ushqimi te foshnjat e porsalindura mund të jetë natyrore, artifi ciale dhe e përzier.
Ushqimi natyror
Paraqet ushqimin e vetëm të foshnjave pas lindjes së tyre dhe është qumështi hu-man (qumështi i nënës). Nëse nëna nuk ka mjaftueshëm qumësht zëvendësohet me qumësht lope, për shkak se paraqet lloj të ushqimit artifi cial dhe mënyrë më të mirë për zëvendësimin e qumështit human.
Qumështi human është produkt ushqimor në formë të tretjes koloide që përbëhet nga uji, karbohidratet, yndyrat, proteinat, vitamina, materie minerale dhe fermente si dhe është produkt i gjëndrës qumështore.
Në ushqimin artifi cial, përveç qumështit të lopës, bëjnë pjesë edhe pureja e qumësh-tit. Pureja e qumështit gatuhet nga qumështi të cilit i shtohet 4-8% sheqer dhe 7% pro-dukte të llojit: biskota, griz, bukë e pjekur, miell i cili nuk përmban gluten etj. Pureja e qumështit ka shije të ëmbël, vlerë të lartë energjike, përmbajnë vitamina të kompleksit B dhe duhet të konsumohen një herë në ditë.
Qumështi pluhur
Qumështi pluhur fi tohet nga qumështi i pasterizuar i lopës i cili homogjenizon gjatë grimcave yndyrorë me emulzion prej 20 – 25 μm reduktohet në 2- 5 μm dhe kanë për-bërje kimike e cila është shumë e ngjashme me qumështin human.
Sipas përmbajtjes së yndyrave, qumështi pluhur mund të jetë gjysmë i yndyrshëm, nëse përmban 1,7- 4,0 g yndyrë/100 cm3, të përshtatura, pjesërisht të përshtatura dhe standarde gjysmë yndyrore të pamodifi kuara.
Mishi
Mishi përmban 10-20% proteina, e pasur me hekur, kalcium dhe sulfur dhe vitamina të kompleksit B, D dhe A. Duhet të përdoret mish i gjedhit të ri i cili është mirë i bluar dhe i përpunuar në mënyrë termike.
Vezët
Foshnjave u jepet e verdha e vezës e cila është e pasur me yndyrë prej të cilave 35% janë fosfolipide, ndërsa përmban edhe kolesterol. Veza është burim i mirë i heku-rit, fosforit, kalciumit dhe sulfurit dhe vitaminave A dhe E. E bardha nuk rekomandohet
110
Analiza e ushqimit
të konsumohet për shkak se përmban albumina të cilat vështirë treten dhe mund të sh-kaktojnë alergji.
Perimet
Konsumohen në formë të puresë të cilat më vonë mund të jenë të trasha dhe të ga-tuhen me bluarjen dhe shtypjen e karotës, patates, kungulleshkave, domates, lulela-krës, kungullit, spinaqit, fasuleve të reja, lakrës jeshile etj. Duhet të përbëhen nga një perime me ngjyrë dhe një pa ngjyrë dhe në to mund të shtohet qumësht, supë, mar-garinë, vaj, puter, miell dhe sheqer.
Frutat
Zakonisht përdoren mollë, dardha, kajsi, pjeshka, banane dhe lloj tjetër i puresë, lën-gjeve, kompostove etj. Frutat e tharta duhet të ëmbëlsohen me ujë të ëmbël.
Produktet e drithit
Prodhohet nga një ose më tepër lloje të drithërave të bluara dhe/ose barishte me rrënjë të pasura me niseshte përfaqësimi sasior i të cilave nuk duhet të jetë më e vogël se 25% e masës së thatë në përzierjen fi nale.
Tabela 22. Materie ushqimore të cilat mund të përdoren gjatë prodhimit të ushqimit me qumësht për foshnja.
Vitamina Forma vitaminozeVitamina A Retinil acetat retinil palminat beta- karotin
retinolVitamina D Vitamina D2(ergokalciferol)
Vitamina D3 (holekalciferol)Vitaminë B1 Tiamin hidroklorid tiamin mononitrat
Vitaminë B1 Ribofl avineNiacin Nikotinamid acidi nikotinik
Vitaminë B6 Hidroklorid piridoksinFolate Acidi folik
Acidi pantotenik Kalcium D- pantotenatVitamina B12 cianokobalamin
Vitamina CVitamina EVitamina K
10.4. Produktet e ëmbëlsirave (ëmbëlsirat) Produktet e ëmbëlsirave përgatiten nga mielli, grizi dhe niseshteja, me shtimin e
ujit, sheqerit, qumështit, vezëve, mjaltit, yndyrave (margarinë dhe putër) fruta, arra,
111
Analiza e ushqimit
konservues, ngjyra, aditiv dhe substanca tjera. Në produkte të ëmbëlsirave bëjnë pjesë lloje të ndryshme të biskotave, gurabije, torta, petulla etj.
Çokollatat
Çokollata është produkt i ëmbëlsirave i cili prodhohet nga një sasi e kakaos dhe sheqerit të cilit i shtohet qumësht pluhur (minimalisht 13%) dhe substanca tjera (lajthi, ara, bajame, yndyra, kafe, fruta, vanilë) me te cilat i përmirësohet aroma, shija dhe vle-ra kalorike.
Çokollata ka vlerë të lartë kalorike e cila varet nga lloji i substancave të cilat i përm-ban dhe lëviz në kufi rin prej 500- 580 cal/100g.
Karamelet
Karamelet paraqesin produkte të ëmbëlsirave të cilat prodhohen nga sheqeri dhe shurupi i niseshtesë me shtimin e esencave të ndryshme, ngjyrave, aromave dhe sub-stanca tjera.
Në varësi të përbërjes së substancave prej të cilave prodhohen, sipas konsistencës mund të jenë të forta, zhele, të plota, të kristalizuara, desert, në formë të sheqerkave etj.
Në tabelë është paraqitur përbërja kimike dhe vlera energjike e llojeve të ndryshme të koncentrateve të sheqerit.
Tabela 23. Vetitë e disa produkteve të sheqerit Llojet e
koncentrateve të sheqerit
(100g) Ujë
(g)
mat
erie
m
iner
ale
prot
eina
(g)
yndy
ra (g
)
Vler
a en
ergj
ike(КЈ
)
Sheqer për konsum
0,5 - - - 1612
mjaltë 17,2 0,2 0,3 - 1273Karamele të mbushura të
forta
1,4 0,3 -
1,1 1595
Karamele (zhele) 18,0 1,2 0,2 0,3 1314Buding
(çokollate) 1,7 1,7 3,0 2,1 1511
Çokollatë për gatim 1,8 2,3 7,9 39,7 1997
10.4.1. Metodat e analizës kimike dhe fi zike
10.4.1.1. Përcaktimi i ujit me tharje nën presion normal
Uji përcaktohet me tharjen e pjesës së nxjerrë nën presion normal deri në masë konstante. Metoda zbatohet si kakao produkt – produkte të ngjashme me çokollatën,
112
Analiza e ushqimit
krem – produkte, produkte karamele, përveç zhele, llokume dhe karamele gome, keks dhe produkte të ngjashme me keksin dhe ëmbëlsirat. Vërejtje: Rëra përdoret gjatë përcaktimit të ujit në kakao – produktet, produkte të ngjashme me çokollatën, krem – produkte dhe produkte të karameleve.
Në enën për matje, matet rëra dhe së bashku me shkopin prej qelqi thahet në tharë-se 4 h në temperaturë prej 103 deri në 1050C. Pas tharjes ena mbulohet, ftohet 45mi-nuta në eksikator dhe matet, me saktësi prej ± 0,1 mg. Shtohet provë e imtësuar dhe përsëri matet me saktësi të njëjtë. Prova nga shkopi i qelqtë përzihet me rërë dhe shko-pi shtohet në enë. Ena me provën thahet e zbuluar 4 h në temperaturë prej 103 deri në 1050C. Pas tharjes ena mbyllet, ftohet në eksikator 45 minuta dhe matet.
Procedura e tharjes përsëritet derisa dallimi ndërmjet dy matjeve të mos jetë më së shumti se 0,1%. Sasia e ujit shprehet në përqindje.
10.4.1.2. Përcaktimi i sheqerit sipas Luff-Schoor
Metoda bazohet mbi parimin e sheqernave reduktuese (invert natyror) në kushte të caktuara të shndërrojnë sulfatin e bakrit (CuSO4) nga tretja e Luff-it në oksid të ba-krit (Cu2O). Sasia e pashpenzuar e joneve të bakrit (Cu2+) përcaktohet në mënyrën që tretjes i shtohet kaliumjodid, gjatë së cilës tajiten sasi ekuivalente të jodit elementar, i cili me niseshte si indikator, përcaktohet me titrimin e tretjes së tiosulfatit të natriumit. Dysakaroza jo reduktuese (sakarozi) duhet paraprakisht të invertohet, respektivisht të hidrolizojë në monosakaride reduktuese me ndihmën e acidit klorhidrik. Nga dallimi ndërmjet invertit të përgjithshëm të fi tuar dhe invertit natyror fi tohet sasia e sheqernave të reduktuar, të shkaktuara me invertimin e sakarozit.
____________________________________________
Pyetje:
1. Çfarë paraqet bombazha (fryrja)? 2. Si quhet bombazhi (fryrja) e cila është rezultat i procesit
ndërmjet acideve organike dhe metanolit dhe çfarë ndahet në atë rast?
3. Çfarë përfshin analiza organoleptike e vezës? 4. Çfarë na sugjeron aroma e hidroksidit të squfurit nga veza? 5. Sqaro si kryhet përcaktimi i vjetërsisë së vezës.6. Zgjidh mënyrën me të cilën frutat do të rruajnë fortësinë dhe
ngjyrën e ndritshme. 7. Sqaro nocionin e frutave të ëmbëlsuara. 8. Çfarë nënkuptojmë me produkte të ëmbëlsirave?
113
Analiza e ushqimit
FJALORI I NOCIONEVE
A
Aditivë – Aditivët janë substanca të cilat (pa marrë parasysh vlerën e tyre ushqimore përdoren si lëndë ushqimore) shtohen në produktet ushqimore në përqendrime të ulë-ta, rritjen e afatit të kohëzgjatjes së tyre, përmirësimi i shijes së tyre, aroma, pamja dhe konsistenca (respektivisht vetitë organoleptike)
Aminoacidet – Acide karboksile që përmbajnë amino grup si substituent në vargun anësor
Antioksidues – Antioksiduesit janë komponime të cilat parandalojnë ndryshimet ok-siduese të produktet ushqimore, si dhe te produktet të cilat i përmbajnë ato.
B
Baza – Tretje hidrokside Në këto tretje pH vlera është më e lartë nga ajo në ujë të pastër në temperaturë të njëjtë. Nëse dallimi ndërmjet dy vlerave është e vogël, baza e dobët, ndërsa dallimi është i madh, baza është e fuqishme.
Bazik mjedis – Mjedisi (sipas rregullit, tretja) në të cilën pH vlera është më e lartë nga ajo në ujë të pastër në temperaturë të njëjtë.
D
Detergjent – Substanca (zakonisht derivat i acideve të larta yndyrore) në njësitë e të cilave pjesa e hidroksidit të karbonit nuk është polar, ndërsa grupi i lidhur për të është polare Si rezultat i ndërtimeve të tilla të grimcave, detergjentet janë aktive në sipërfaqe
Distilimi – Procedurë për ndarje gjatë së cilës lëngu avullon dhe pastaj me ftohje përsëri shtohet.
E
Ekstraktim – Procedurë për ndarjen e përzierjeve në atë mënyrë që një nga për-bërësit e përzierjes “nxirret” në tretjen në e cila ajo tretet mirë.
Emulsion – Sistem i lëngshëm i rrjedhshëm i disperzuar në të cilin faza e disperzu-ar është në gjendje agregate të lëngshme
Enzima – Biokatalizatorë, katalizatorë që shpejtojnë disa nga proceset në organiz-mat e gjalla, por edhe në sisteme tjera (nëse janë nxjerrë nga organizmat) enzima dhe proteina
F
faza e disperzuar – Faza pjesët e së cilës janë disperzuar nëpër mjedisin e disperzuar Formula – Shënim simbolik i përbërjes së grimcës me më tepër atome ose substan-
cë e formuar nga grimca të tilla.
H
Hidratimi – Procesi i lidhjes së molekulave të ujit me grimcat e substancës që hidraton
114
Analiza e ushqimit
I
Indikatorë – Substanca që tregojnë çfarë është mjedisi (acidik, neutral ose bazë) me ndryshimin e ngjyrës së saj Secili indikator ka rajon të veçantë të pH-së gjatë së cilit kri-johen ndryshime në ngjyrë.
Indikatori i hidrogjenit – Logaritmi dekade negative nga vlera e përqendrimit të jo-neve të hidrogjenit. Kjo sasi shënohet me pH
Inhibues – Substanca prezenca e të cilave në reaksionet kimike e ngadalëson zhvi-llimin e reaksionit. Në një masë, inhibuesiit janë e kundërta e katalizatorëve.
K
Koagulimi – Mpiksja, respektivisht verbimi i grimcave koloide. Grimcat e verbuara pastaj stivojnë (ose siç thuhet ndryshe sedimentojnë).
Konservuesit – respektivisht antiseptikët janë substanca të cilat shtohen në ushqim, të ndalohet ose ngadalësohet shumimi i mikroorganizmave dhe ato kanë veprim të shprehur baktericid ose antifermentues.
L
Lipidet – janë grup i madh i substancave natyrore organike të bashkëdyzimeve të ndryshme të cilat ndërmjet veti dallohen si për nga vetitë kimike, struktura, ashtu edhe për nga vetitë fi zike dhe fi ziologjike.
M
Mjete oksiduese – Substancë që mund të oksidojë ndonjë substancë tjetër të pra-nishme me çka vetë reduktohet.
Mjete për ëmbëltim – kuptohet se bëhet fjalë për aditivë të cilët paraqesin këmbim për sheqerin dhe ëmbëltues artifi cial, me të cilët krijohet ose plotësohet shija e ëmbël e produkteve ushqimore të cilave u është shtuar, me çka nuk ndikon dukshëm mbi ve-titë tjera të produktit.
Monometër – Substancë njësitë e së cilës lidhen në polimer. Quhen monomer, respektivisht monomerë e jo mbonomer ose monbmerë.
N
Ndotës – ndotës (polutatë) i konsiderojmë substancat të cilat, me prezencën e tyre ndikojnë dëmshëm (nga pikpamja shëndetësoore, estetike ose ekonomike) mbi po-pullatën, duke lënë pasoja afatgjata.
Neutralizimi – Proces i lidhjes së joneve të hidrogjenit dhe joneve hidrokside me çka formohen molekula të ujit. Mund të përkufi zohet edhe si reaksion ndërmjet acidit dhe bazës në kuptimin areunik një sistemi të caktuar dhe vëllimi i përgjithshëm i sistemit.
P
Përqendrimi – raporti ndërmjet ndonjë madhësie (sasi, masë, vëllim, numër i një-sive) që kanë të bëjnë me substancë të caktuar dhe vëllimi i përgjithshëm i sistemit. Përqendrimi çdo herë lidhet me një substancë të caktuar. Në varësi të madhësisë e cila përkufi zohet, dallojmë përqendrime sasiore, të masës, vëllimit ose numrit. Ky termin
115
Analiza e ushqimit
nuk guxon të përdoret për mënyra tjera të shprehjes së qëndrimit ose për shprehjen e përmbajtjes së një substance të dhënë në një sistem.
Përqendrimi i masës – Raporti ndërmjet masës të një nga konstituentëve dhePërqendrimi i vëllimit – Raporti ndërmjet vëllimit të një substance dhe vëllimi për-
gjithshëm i sistemit në të cilin gjendet kjo substancë Përveç indikatorëve të tillë (acidik dhe bazik) ekzistojnë edhe lloje tjera të indikatorëve
Përzierje – Sistem i përbërë nga më tepër përbërës që mund të ndahen me ndon-jë nga metodat fi zike për ndarje. Përzierjet mund të jenë homogjene ose heterogjene.
pH – Emri tjetër më i zakonshëm (shenjë) për indikator të hidrogjenit.Pjesëmarrja e masës – Raporti ndërmjet masës së një konstituenti të një sistemi të
caktuar dhe masa e përgjithshme e sistemit. Pjesëmarrja e vëllimit – raporti ndërmjet vëllimit të një substance dhe shuma e vëlli-
mit të, të gjitha substancave që e përbëjnë sistemin, por atëherë kur ato janë të pastra. Pjesëmarrja vëllimore e një përbërësi në sistem nuk është çdo herë e njëjtë me përqen-drimin vëllimor të asaj substance
Polimerë – Substanca të formuara me lidhjen e numrit të madh të njësive nga një monomer.
Produkt jonik i ujit – Produkt i vlerave numerike të përqendrimeve të shumuara të joneve të hidrogjenit dhe joneve hidrokside në ujë ose në tretje ujore. Ekziston edhe përkufi zim më i saktë për produktet jonike të ujit. Vlera e produkteve jonike të ujit në masë të madhe varet nga temperatura.
Pufer – Kombinimi i substancave prezenca e të cilave në një sistem të caktuar e mban edhe përskaj shtimit të acidit të fuqishëm ose bazës së fuqishme vlera e pH të rrafsh relativisht të qëndrueshëm.
S
Saponifi kimi – Proces i zbërthimit të sapunëve nën ndikimin e bazave të fuqishme. Sapun – Kripë natriumi ose kaliumi e ndonjë acidi të lartë yndyror. Sinergjentë – Sinergjentë të antioksiduesve janë aditivë të cilët nën kushte përkatë-
se e përshpejtojnë veprimin antioksidues të antioksiduesve. Sistemi i disperzuar – Sistem në të cilin ka të paktën dy substanca (ose dy faza
të ndryshme) prej të cilave njëra quhet mjedis i disperzuar me çka grimcat e substan-cës tjetër janë shpërndarë (respektivisht janë disperzuar) nëpër mjedisin e disperzuar. Substanca grimcat e së cilës janë disperzuar quhet substancë e disperzuar. Nëse bëhet fjalë për dy faza, nëpër mjedis të disperzuar, disperzojnë pjesë të fazës tjetër (respekti-visht fazave tjera) Faza pjesët e së cilës janë disperzuar quhet fazë e disperzuar
Substanca – Formën e materies që e ka një përbërje e caktuar dhe veti të caktu-ara (në kushte të caktuara) siç është dendësia, ngjyra etj. Nuk duhet të quhet (dhe sh-kruhet) substancë.
Substanca aktive sipërfaqësore – Substanca njësitë ndërtuese të së cilës kanë një pjesë polare dhe një pjesë jo polare dhe prandaj mund të atsorbojnë në kufi rin ndërm-jet dy fazave prej të cilave njëra është polare (p.sh., uji ose mjedisi ujor), ndërsa tjetra është jo polare (p.sh. vaji). Në substanca aktive sipërfaqësore bëjnë pjesë detergjentet, ndërsa në kategorinë e njëjtë mund t’i fusim edhe sapunët.
Substanca e tretur – Konstituent i tretjes grimcat e të cilit janë shpërndarë në tretje.Substancë e disperzuar – Substanca grimcat e së cilës dispergojnë nëpër mjedi-
sin e disperzuar.
116
Analiza e ushqimit
Susenzion – Sistem me disperzim të ashpër në të cilin mjedisi i disperzuar është i lëngshëm, ndërsa faza e disperzuar është e fortë.
T
Tindalov Efekti – Efekt i shpërndarjes së dritës nga grimca të sistemeve koloide të disperzuara.
Tretës – Konstituenti i tretësit nëpër të cilin janë shpërndarë grimcat e substancës së tretur. Tretës konsiderohet përzierje ose substanca që tretja e ka në sasi të madhe ose ajo e cila kur është e pastër ka gjendje të njëjtë agregate si tretja e formuar.
Tretje – Sistem homogjen i tretjes dhe substancë e tretur (ose më tepër substanca të tretura). Tretjet mund të jenë të rrjedhshme ose të forta, ndërsa në rastin e gazrave bëhet fjalë për përzierje gazrash.
Tym – Sistem me disperzim të ashpër (aerokripëra) në të cilin mjedisi i disperzuar është i gaztë, ndërsa faza e disperzuar është e fortë.
V
Vitamina – bashkëdyzime shumë të rëndësishme të cilat në sasi shumë të vogla ne-vojiten për rritje, zhvillim dhe mirëmbajtjen e organizmit të njeriut dhe kafshëve
Y
Yndyrat – paraqesin përzierje natyrore nga më tepër bashkëdyzime në të cilat kom-ponentë themelor janë ester të ndryshëm ndërmjet glicerolit dhe acideve yndyrore të larta.
117
Analiza e ushqimit
LITERATURA:
1. Слоботка Алексовска, Киро Стојановски, Хемија за IV година на реформираното гимназиско образование, Просветно дело, Скопје, 2005
2. Слоботка Алексовска, Киро Стојановски, Хемија за III година на реформираното гимназиско образование, Просветно дело АД, Скопје, 2003
3. Љубомир Цветков, Василка Стевчевска, Никола Начевски, Методи за хемиско технолошко испитување за IV година, Просветно дело, Скопје, 1993
4. Илинка Спиревска, Хемија на животната средина, Просветно дело,Скопје, 2005
5. Виолета Чепуноска, Збирка на правилници за квалитетот на производите (книга 2), Центар за економско правен консалтинг В & ф и Здружение на граѓани од даночната и царинската струка, Скопје, Јуни 1997
6. Александар Ангеловски, Микробиологија на водата, храната и воздухот, НИП „Студентски збор„, Скопје, 2000
7. Василка Стевчевска, Љубомир Цветков, Технологија на млеко и млечни производи, Просветно Дело, Скопје, 1985
8. Василка Стевчевска,Прехранбена Технологија, Просветно Дело, Скопје, 1982
9. Василка Стевчевска, Александра Масин, Технологија на брашното и шеќерот, Просветно Дело, Скопје, 2001
10. Крсте Велковски, Основи на исхрана и диететика, Универзитет “Св. Климент Охридски”, Битола, 2002
11. Правилник за општите барања за безбедност на храната (Сл.Весник на РМ бр.118/05)
12. Правилник за адитивите што можат да се употребуваат за производство на храна (Сл.Весник на РМ бр.118/05)
13. Листа на дозволени адитиви(Сл.Весник на РМ бр. 56/07)14. Листа на забранети адитиви(Сл.Весник на РМ бр. 56/07)15. Правилник за начинот на земање мостри од храна (Сл.Весник на РМ бр.
78/08)16. Правилник за посебните барања кои се однесуваат на детската храна и
детската храна наменета за доенчиња и мали деца произведена на житна основа (Сл.Весник на РМ бр. 32/06)
17. Бојан Шоптрајанов, Силвана Буклеска, Неше Салих, Хемија за I година за средно стручно образование, Просветно Дело, Скопје, 2006
118
Analiza e ushqimit
13. PËRMBAJTJA:
1. HYRJE NË ANALIZËN E USHQIMIT ...................................................... 11.1. Shkaqet për analizimin e ushqimit ....................................................... 21.2. Ndotësit dhe burimet e ndotjes së ushqimit ....................................... 31.3. Standardet .............................................................................................. 61.3.1 Përkufi zimi i standardeve ...................................................................... 71.3.2. Parimet e përgjithshme për kontrollin e ushqimit .............................. 91.3.3. HACCP-sistemi ....................................................................................... 91.3.4. Analizat kimike-sanitare dhe hulumtimet mikrobiologjike ................. 11
2. ANALIZA E NDOTËSVE NË PRODUKTET USHQIMORE ..................... 132.1. Aditivët në ushqim ................................................................................. 142.1.1. Ngjyra ...................................................................................................... 172.1.2. Konservues............................................................................................. 182.1.3. Mjetet për ëmbëltim ............................................................................... 192.1.4. Aroma ...................................................................................................... 202.1.5. Emulgatorët, stabilizues dhe trashës................................................... 212.1.6. Antioksidues dhe sinergji të antioksiduesve ...................................... 222.1.7. Mëlmesat ................................................................................................. 22 2.1.8. Aditivët e tjera ........................................................................................ 222.2. Ndotësit në përbërjen e ushqimit ......................................................... 232.3. Metodat për kontroll të cilësisë së ushqimit ....................................... 24
3. ANALIZA E UJIT ..................................................................................... 263.1. Përbërja e ujit në natyrë ........................................................................ 273.2. Vlerësimi i cilësisë së ujit ...................................................................... 283.3. Përcaktimi i karakteristikave fi zike-kimike të ujit ................................ 283.3.1 Marrja e provës mesatare ...................................................................... 283.3.2. Hulumtimi fi zik i ujit ............................................................................... 293.3.2.1. Temperatura e ujit .................................................................................. 303.3.2.2. Ngjyra e ujit ............................................................................................ 303.3.2.3. Aroma e ujit ............................................................................................ 303.3.2.4. Shija ........................................................................................................ 313.3.2.5. Turbullimi ................................................................................................ 313.3.2.6. Radioaktiviteti ........................................................................................ 313.3.3. Përcaktimi i karakteristikave kimike të ujit .......................................... 32
119
Analiza e ushqimit
3.3.3.1. Mbetjet e thata dhe hiri.......................................................................... 323.3.3.2. Aciditeti dhe alkaliteti ............................................................................ 333.3.3.3. Fortësia e ujit ......................................................................................... 333.4. Ndotja dhe mbrojtja e ujërave ............................................................... 353.5. Zgjedhja e metodës për analizë dhe vëllim të analizës ...................... 35
4. ANALIZA E YNDYRAVE DHE VAJRAVE ............................................... 384.1. Nocioni për yndyra dhe vajra ................................................................ 394.2. Përbërja kimike e yndyra dhe vajra ...................................................... 404.3. Vetitë fi zike të yndyra dhe vajra ............................................................ 434.3.1. Vetitë organoleptike ............................................................................... 434.4. Metoda për analizën kimike të yndyrave dhe vajrave ......................... 444.4.1. Përcaktimi i aciditetit te yndyrat dhe vajrat ......................................... 444.4.2. Përcaktimi i numrit të saponifi kimit ..................................................... 444.4.3. Përcaktimi i numrit të jodit .................................................................... 454.4.4. Përcaktimi i djegies të yndyrat dhe vajrat përmes numrit peroksid ... 454.4.5. Metoda për hulumtimin e komponentëve të caktuar .......................... 46
5. ANALIZA E QUMËSHTIT DHE PRODUKTEVE TË QUMËSHTIT .......... 485.1. Nocioni për qumështin .......................................................................... 495.2.1 Përbërja e qumështit.............................................................................. 505.2.2. Uji në qumësht ....................................................................................... 505.2.3. Materia e thatë në qumësht ................................................................... 505.2.4. Proteina në qumësht .............................................................................. 515.2.5. Yndyra e qumështit në qumësht ........................................................... 515.2.6. Sheqeri i qumështit në qumësht (laktozi) ........................................... 515.2.7. Materie minerale në qumësht................................................................ 515.2.8. Vitamina në qumësht ............................................................................. 525.3. Burime të ndotjes së qumështit ............................................................ 525.4. Roli i mikroorganizmave në qumësht .................................................. 535.4.1. Bakteret e tharta të qumështit .............................................................. 535.4.2. Produktet e tharta të qumështit ............................................................ 535.5. Vetitë organoleptike të qumështit ......................................................... 545.5.1. Ngjyra e qumështit ................................................................................. 545.5.2. Aroma e qumështit ................................................................................. 455.5.3. Shija e qumështit ................................................................................... 55
120
Analiza e ushqimit
5.5.4. Konsistenca ............................................................................................ 555.6 Metoda për analizë të qumështit ........................................................... 555.6.1. Marrja e provës mesatare ...................................................................... 555.6.2. Përcaktimi i dendësisë së qumështit ................................................... 565.6.2.1. Procedura për përcaktimin e dendësisë së qumështit me
laktodensimetër ..................................................................................... 565.6.2.2. Procedura për përcaktimin e dendësisë së qumështit
me piknometër ....................................................................................... 565.6.3. Përcaktimi i yndyrës në qumësht metoda acidobutirometrike
sipas Gerber ........................................................................................... 575.6.4. Përcaktimi i materia së thatë në qumësht ........................................... 575.5.5. Përcaktimi i freskisë së qumështit ....................................................... 585.5.6. Përcaktimi i aciditetit në qumësht ........................................................ 585.5.6. 5.8. Procedura për përcaktimin e aciditetit të qumështit ................... 585.5.7. Përcaktimi i ujit të shtuar në qumësht ................................................. 595.5.8. 5.6.8 Përcaktimi i konservuesve në qumësht ...................................... 605.5.9. Vërtetimi i prezencës së peroksidit të hidrogjenit në qumësht ......... 605.5.10. 5.6.8 Përcaktimi i laktozit në qumësht ................................................. 605.5.11. Vërtetimi i papastërtisë së ashpër në qumësht................................... 605.6.12. Vërtetimi i disa aditivëve ....................................................................... 62
6. ANALIZA E MISHIT DHE PRODUKTEVE TË MISHIT ............................ 636.1. Nocioni për mishin ................................................................................. 646.1.1 Përbërja kimike e mishit ....................................................................... 646.2. Mikrobiologjia e mishit dhe produkteve të mishit ............................... 646.3. Mishi si bazë epidemiologjike ............................................................... 666.4. Metoda për analizën e mishit ................................................................ 676.4.1. Analiza organoleptike e mishit ............................................................. 676.4.2. Marrja e provës mesatare ...................................................................... 686.4.3. Metoda kimike për analizën e mishit .................................................... 686.4.3.1. Përcaktimi i ujit të shtuar te mishi me tharje ...................................... 686.4.3.2. Përcaktimi iproteinave .......................................................................... 696.4.3.3. Vërtetimi i prezencës së konservuesëve dhe ngjyrave në mish
dhe produktet e mishit .......................................................................... 706.4.3.4. Vërtetimi i nitriteve ................................................................................ 706.4.3.5. Vërtetimi i sulfi teve ................................................................................ 706.4.3.6. Vërtetimi i acidit borik (H3BO3) ............................................................. 71
121
Analiza e ushqimit
6.4.3.7. Vërtetimi i acidit benzoik....................................................................... 716.4.3.8. Vërtetimi i mishit të prishur .................................................................. 726.4.3.9. Vërtetimi i pH me nitrazin...................................................................... 726.4.3.10. Vërtetimi i sulfurit në hidrogjen ........................................................... 72
7. NOCIONI DHE PËRBËRJA E MIELLIT .................................................. 747.1. Nocioni për miellin ................................................................................. 757.2. Ndërtimi dhe përbërja kimike e kokrrës së grurit ............................... 757.3. Metoda për analizën e miellit ................................................................ 767.3.1. Marrja e provës mesatare ...................................................................... 767.4. Vlerësimi organoleptik i miellit ............................................................. 777.4.1. Përcaktimi i aromës së miellit ............................................................... 777.4.2. Përcaktimi i shijes së miellit ................................................................. 777.4.3. Përcaktimi i ngjyrës së miellit ............................................................... 777.4.4. Përcaktimi i premisave në miell ............................................................ 787.4.5. Përcaktimi i prekjes ............................................................................... 787.5. Analiza fi zike dhe kimike për kontrollin e cilësisë së miellit
dhe produkteve të miellit ....................................................................... 787.5.1. Vërtetimi i miellit të prishur ................................................................... 787.5.2. Përcaktimi i ujit (lagështisë).................................................................. 787.5.3. Përcaktimi i shkallës së aciditetit (shkalla acidike ............................. 797.5.4. Përcaktimi i hirit ..................................................................................... 797.5.5. Përcaktimi i sasisë së ujit në miell ....................................................... 807.5.6. Përcaktimi i sasisë së proteinave të papërpunuara në në
drithin dhe produktet e drithit të bluar ................................................. 807.5.7. Vërtetimi i përfaqësimit të miellit nga drithëra tjera në miellin
e grurit – analiza mikroskopike............................................................. 807.5.8. Përcaktimi i materies ngjitëse në miell ................................................ 817.6. Mikrobiologjia e drithërave dhe miellit ................................................ 81
8. ANALIZA E FRUTAVE DHE PERIMEVE DHE PRODUKTET E TYRE ... 848.1. Nocioni fruta dhe perime ....................................................................... 858.2. Përbërja e frutave dhe perimeve........................................................... 868.3. Produkte të frutave ................................................................................ 898.4. Produkte të perimeve............................................................................. 908.5. Metoda për përcaktimin e komponimeve në fruta dhe perime .......... 908.5.1. Përcaktimi i materies së thatë në përpunimet e frutave ..................... 91
122
Analiza e ushqimit
8.5.2. Përcaktimi i materies së thatë në përpunimet e frutave me tharje me tharëse vakumi ....................................................................................... 91
8.5.3. Përcaktimi i materies së thatë në përpunimet e frutave me tharje në tharëse të rëndomtë në 1050C ............................................................... 91
8.5.4. Përcaktimi i materies së thatë në përpunime të frutave me tharje në tharëse të rëndomtë me tharje me shtimin e rërës në 1050C ............. 92
7.5.5. Përcaktimi i materies së thatë në përpunimet e frutave me refraktometër .................................................................................... 92
8.6. Përcaktimi i vlerës pH ............................................................................ 928.7. Përcaktimi i aciditetit ............................................................................. 938.7.1. Përcaktimi i aciditetit të përgjithshëm sipas metodës bazuar mbi
ndryshimin e ngjyrës së indikatorit...................................................... 938.7.2. Përcaktimi i acideve avulluese ............................................................. 938.8. Përcaktimi i invertit natyror................................................................... 938.8.1. Përcaktimi i invertit të përgjithshëm .................................................... 938.9. Procedura për përcaktimin e L-acidit askorbik (vitamina C) ............. 94
9. ANALIZA E PIJEVE ALKOOLIKE ........................................................... 959.1. Nocioni, përbërja dhe llojet e pijeve alkoolike .................................... 969.1.1. Rakia natyrore ........................................................................................ 968.1.2. Vera.......................................................................................................... 988.1.3. Birra ......................................................................................................... 999.2. Vetitë organoleptike të pijeve alkoolike ............................................... 1019.3.2. Marrja e provës për analizë ................................................................... 1019.4. Komponentë të cilët hulumtohen gjatë analizës kimike
të pijeve alkoolike .................................................................................. 1029.5. Metoda kimike dhe fi zike për analizë të pijeve alkoolike.................... 1029.5.1. Përcaktimi i përbërësve të alkoolit ....................................................... 1029.5.2. Përcaktimi i përmbajtjes së ekstraktit .................................................. 1029.5.3. Përcaktimi i aciditetit të përgjithshëm titrik......................................... 1039.5.4. Përcaktimi i përmbajtjes së estereve ................................................... 103
10. ANALIZA E VEZËS, USHQIMIT TË KONSERVUAR DHE PËR FËMIJË ................................................................................... 104
10.1. Vezët ........................................................................................................ 10510.1.1. Struktura e vezës ................................................................................... 10510.1.2. Higjiena e vezës ..................................................................................... 12110.1.3. Analiza organoleptike e vezëve ............................................................ 121
123
Analiza e ushqimit
10.1.4. Analiza optike e vezës-ovoskopia ........................................................ 12110.1.5. Përcaktimi i vjetërsisë së vezës me Ndihmën e peshës specifi ke .... 12110.1.6. Analiza mikrobiologjike ......................................................................... 12110.2. Ushqimi në konserva ............................................................................. 10810.2.1. Higjiena e konservës ............................................................................. 10810.3. Ushqimi për foshnja ..................................................................................... 10910.3.1. Përbërja themelore e ................................................................................... 10910.4. Produkte të ëmbëlsirave (ëmbëlsira) ................................................... 11010.4.1. Metoda të analizave kimike dhe fi zike.................................................. 11110.4.1.1. Përcaktimi i ujit me tharje nën presion normal .................................. 11110.4.1.2. Përcaktimi i sheqerit sipas Luff-it ....................................................... 112
11. FJALORI I NOCIONEVE ........................................................................ 113
12. LITERATURA ........................................................................................... 117
13. PËRMBAJTJA ............................................................................................... 118
