Analytické a senzorické hodnocení piva (absloventská práce)

VYŠŠÍ ODBORNÁ ŠKOLA BZENEC

ABSOLVENTSKÁ PRÁCE

ANALYTICKÉ A SENZORICKÉ HODNOCENÍ PIVA

Vypracoval: Jiří Březina

Vedoucí absolventské práce: Ing. Marie Rumíšková

Specializace: Výroba nápojů

Ve Bzenci dne 13. ledna 2007

Děkuji tímto vedoucímu absolventské práce Ing. Marii Rumíškové za odborné vedení,

cenné připomínky a trvalý zájem, který věnovala mé práci. Dále bych rád poděkoval všem

členům mého degustačního týmu za přínosná data senzorických stanovení.

Souhlasím s tím, že s výsledky mé práce může být naloženo podle uvážení vedoucího

absolventské práce a ředitele školy. V případě publikace budu uveden jako spoluautor.

Prohlašuji, že jsem tuto práci vypracoval samostatně s použitím literatury uvedené v

přiloženém seznamu.

Ve Bzenci dne 13. března 2007

podpi

s autora

SOUHRN

Tato práce je zaměřena na organoleptický a analytický rozbor různých značek a druhů

piva. Popisují se zde základní postupy používané při degustacích piva a použité základní

analytické rozbory piva, přičemž k vlastní degustaci byl použit takový způsob degustace,

který nejlépe odpovídal složení degustační komise. Výsledky byly zpracovány ve formách

grafů a tabulek, vyjadřující oblibu piva u degustační komise. Hlavním zjištěním je, že

skutečná oblíbenost piv je rozdílná od oblíbenosti deklarované degustátory před vlastním

testováním.

SUMMARY

This work is specialized on organoleptic and analytic analysis of different marks and

types of beer. It does describe basic procedures used at beer degustation and basic analytic

analyses of beer. For very tasting were use such way of tasting, which preferably answer to

composition of degustation committee. Results were processed in graphs and tables form,

expressing beer popularity by the degustation committee. Major discovery is, that the true

popularity of beers is different from popularity declared by members of degustation

committee before own testing.

OBSAH str.

1. ÚVOD.....................................................................................................................................12. SOUČASTNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY.............................................................3

2.1 PIVO Z HISTORICKÉHO HLEDISKA..................................................................32.1.2 Egypt a další vývoj pěnivého moku.......................................................................42.1.3 A jak to bylo s pivem u nás....................................................................................52.2 SUROVINY PRO VÝROBU PIVA.........................................................................52.2.1 Slad.........................................................................................................................62.2.2 Varní voda..............................................................................................................62.2.3 Chmel a chmelové výrobky...................................................................................72.2.4 Pivovarské kvasinky...............................................................................................82.3VÝROBA PIVA V PIVOVARECH..........................................................................92.3.1 Varna......................................................................................................................92.3.2 Mladinová linka...................................................................................................122.3.3 Kvašení piva.........................................................................................................122.3.4 Systém high gravity brewing (HGB).................................................................142.3.5 Filtrace piva..........................................................................................................142.4 SHRNUTÍ VÝROBY PIVA V PIVOVARECH....................................................152.5 PIVO VŠEMI SMYSLY.........................................................................................152.6 OBECNÁ PRAVIDLA DEGUSTACE PIVA........................................................152.7 SENZORICKÁ ANALÝZA...................................................................................162.8 LIDSKÉ SMYSLY.................................................................................................172.9 MNOŽSTVÍ A TEPLOTA VZORKU....................................................................212.10 SENZORICKÉ TESTY........................................................................................22

3. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST................................................................................................243.1 VOLBA ZNAČEK PIV..........................................................................................243.1.1 Piva výčepní.........................................................................................................243.1.2 Piva ležácká..........................................................................................................253.1.3 Piva speciální.......................................................................................................263.2 POUŽITÉ ANALYTICKÉ METODY A JEJICH POSTUPY...............................263.2.1 Stanovení oxidu uhličitého v pivě........................................................................263.2.2 Stanovení skutečného extraktu piva.....................................................................273.2.3 Stanovení obsahu ethanolu...................................................................................273.2.5 Stanovení cukrů....................................................................................................273.3 SENZORICKÉ HODNOCENÍ...............................................................................28

4. VÝSLEDKY A DISKUZE...................................................................................................304.1 ANALYTICLÉ STANOVENÍ...............................................................................304.1.1 Piva výčepní.........................................................................................................304.1.2 Piva ležácká..........................................................................................................364.1.2 Piva ležácká..........................................................................................................364.1.3 Speciální piva.......................................................................................................424.2 SENZORICKÉ POROVNÁNÍ PIVA.....................................................................454.2.1 Piva výčepní.........................................................................................................454.2.2 Piva ležácká..........................................................................................................474.2.3 Piva speciální.......................................................................................................49

5. ZÁVĚR.................................................................................................................................516. LITERATURA.....................................................................................................................557. PŘÍLOHY.............................................................................................................................56

ÚVOD

1. ÚVOD

V této absolventské práci se zabývám problematikou určování kvality piva. Pivo je

jedním z nejstarších alkoholických nápojů známým člověku. Lidé se už odedávna zabývali

jeho výrobou. Vytvářely se nové postupy, zkoumalo využití nových surovin. Pivo je nám

známo více než 4000 let, a přesto k nevětšímu předělu došlo až v devatenáctém století našeho

letopočtu. To se poprvé objevilo pivo plzeňského typu. Toto pivo tvoří 98% pivního trhu

v České republice. Jedná se o pivo spodně kvašené a filtrované. Jinak se ve výrobních

postupech a v používaných surovinách značně liší. Český trh je nasycen různými značkami a

typy piv. Každý výrobce vyrábí několik typů piv a někdy i několik značek. Podle typů

rozlišujeme piva Výčepní, piva Ležácká a speciální piva. Do speciálních piv patří piva tmavá,

polotmavá, ovocná, bylinná, ale i piva nealkoholická, piva se sníženým obsahem alkoholu a

dia piva.

V dnešní době máme k dispozici mnoho různých testů kvality, kterých se účastní

převážně odborníci, degustátoři, popřípadě odborná veřejnost představovaná výrobci piva.

Jedná se degustace jen málo zaměřené na většinového spotřebitele a jen zřídka podpořené

analytickým rozborem piva.

A proto jsem se rozhodl udělat v podstatě malou soutěž mezi vybranými pivy na

českém trhu. Značky testovaných piv jsem vybíral s ohledem na úspěchy značek v současné

době a nedávné minulosti. Snažil jsem se také obsáhnout co nejširší spektrum výrobců piva.

Z tohoto důvodu jsem vyřadil dlouhodobě nejlepší pivo, a to dvanácti stupňový Pilsner

Urquell. Piva jsem rozdělil do tří hlavních skupin. Ležácké piva, výčepní piva a piva

speciální. V kategorii speciálních piv jsem porovnával v přímém souboji dvě nejúspěšnější

tmavé piva proti sobě, a nejlepší nealkoholické pivo a dia pivo proti nejméně úspěšnému

výčepnímu pivu.

Jako doplňovací informace mi sloužil i malý průzkum trhu, který jsem podnikl

společně s degustacemi. Před tím než degustující začal s vlastní degustací, označil pivo, které

považuje za nejlepší. Tento údaj se porovnává s výsledkem hodnocení. Tato práce nemá za

úkol kritiku výrobců piva, ale jejím účelem je pouze poukázat na pivo nejlépe hodnocené

spotřebiteli v oblasti senzoriky a porovnat analytické vlastnosti piv. Výsledky degustací

budou v procentech obliby, a pouze u vítězné značky.

Abychom mohli lépe porozumět výsledkům, které mám skýtá analytický rozbor piva

společně se senzorickým hodnocením, musíme nejprve porozumět způsobu moderní výroby

0

ÚVOD

piva a surovinám ze kterých je pivo vyráběno. Proces výroby je velmi složitý, i když se to na

první pohled nemusí zdát. Během výroby vždy narážíme na nezměrné množství problémů, z

nichž většina už byla popsána v odborné literatuře, a tudíž se s nimi může producent snadno

vypořádat. Nicméně máme tu i několik takových, které se mohou nazvat místními, nebo

specifickými. Do této kategorie patří i působení mikro-prostředí. Jakýkoli zásah do provozu

(např. Výměna měděných řetězů, používaných jako míchadel při chmelovaru, za měděné

řetězy s jiným tvarem ok, či pouhý odchod starého pracovníka do důchodu) způsobí změnu

v kvašení či dozrávání piva a tím i mění jeho kvalitu.

1

SOUČASTNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY

2. SOUČASTNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY

2.1 PIVO Z HISTORICKÉHO HLEDISKA

Pivo patří k nejstarším alkoholickým nápojům známým člověku. S největší

pravděpodobností je ještě starší než chleba, který je považován za základní potravinu lidstva.

2.1.1 Mezopotámské počátky

Nejstarší zmínky o přípravě piva pocházejí z doby před téměř pěti tisíci lety.

Objeviteli pěnivého moku byli s největší pravděpodobností Sumerové žijící ve 4.-3. tisíciletí

př. n. l. na území jižní Mezopotámie. Pivo, sumersky zvané kaš, připravovali z ječných chlebů

a ze sladu ve veliké džbánovité nádobě z vodou. Chmel nebyl tehdy ještě znám. Nahořklá

příchuť se tedy musela pivu dodat jinak, obvykle předběžným pražením chlebů v horkém

popelu. Někdy se také ke sladu přidávala zelená hořčice či sezamová semínka.

Spolu s datlovým vínem bylo pivo zřejmě nejstarším alkoholickým nápojem (destiláty

se objevily až mnohem později v arabském světě). Révová a ovocná vína se objevila teprve ve

chvíli, kdy byly vyšlechtěné odrůdy dostatečně bohaté na cukr (kvašení planého ovoce je

poměrně problematické).

O tisíciletí později, tedy koncem 3. tis. př. n. l., již bylo v Mezopotámii známo mnoho

druhů piva lišících se od sebe obsahem alkoholu i barvou. Nápoj nebyl ovšem nikdy zcela

čirý a obsahoval dokonce i mechanické příměsi; z tohoto důvodu se v Mezopotámii pivo

obvykle pilo brčkem (obilným stéblem). Doba kvašení byla zpravidla kratší než dnes, a proto

bylo pivo obecně slabší - existovaly ale samozřejmě i výjimky v podobě ležáků.

Zmínky o pivu jsou obsaženy i v sumerské mytologii. Tak pivo bylo údajně na stolech

bohů ještě dávno před stvořením člověka. Zmínka o něm je v eposu o Gilgamešovi i v báji o

stvoření světa zvané Enuma Eliš, kde se mj. praví:

Před Anšara předstoupili bozi plni radosti

jedli chléb a pili pivo,

sladkým nápojem svá hrdla prolévali

a jak popíjeli, nálada stoupala,

holedbali se a byli lehké mysli.

2


Pivo zde vstupuje na scénu právě v okamžiku, kdy shromáždění bohové získávají naději, že

nejmocnější mezi nimi, Marduk, dokáže přemoci nestvůru Tiamát.

Z 2. tisíciletí před naším letopočtem pak máme první zmínky o veřejných výčepech.

V Chamurabiho zákoníku jsou zmíněny i tresty šidivým šenkýřkám a hospodským: vhození

provinilce do vody. Trest to byl přísný, vzhledem k tomu, že v Mezopotámii zdaleka ne každý

uměl plavat.

2.1.2 Egypt a další vývoj pěnivého mokuTřebaže se starý Egypt občas pokládá za místo objevu piva, Egypťané se pivo zřejmě

naučili vyrábět od obyvatel sousedních zemí. Egyptský výraz pro kvasící nádobu, „namset“,

je totiž s největší pravděpodobností odvozen z akkadského slova „namzítu“. Egypťané znali

ovšem navíc pivo červené, přičemž požadovaného zbarvení se dosáhlo přidáním

rozmačkaných plodů mandragory. Kruté bohyni Hathór (vyobrazována v podobě Krávy) bylo

podle egyptských pověstí červené pivo jednou předloženo místo krve. Hathór se domnívala,

že se jedná o krev lidí, které zahubila, spokojeně se napila a s dalšími džbánky postupně

ztratila většinu své agresivity, až nakonec usnula zdravým opileckým spánkem.

V antickém světě ovšem neudělalo pivovarnictví žádné zvláštní pokroky. Řekové,

Římané i Keltové dávali jednoznačně přednost vínu, zatímco u jejich severních sousedů pivu

zdatně konkurovala medovina. Je třeba ovšem připomenout, že vedle piva a medoviny

existovaly i nápoje stojící kdesi na pomyslném rozhraní, jako například sladké pivo kašbir a

piva s příměsí různých bylin a koření (lze při troše snahy zakoupit ještě dnes - bylinnou

příchuť má třeba mexická corona). Navíc, některé varianty medoviny se pivu blížily i tím, že

byly chmelené.

Pivo měli naproti tomu samozřejmě ve velké oblibě staří Germáni. Ještě dnes, když se

v Čechách po rozdělení chlubíme, že máme na světě největší spotřebu piva na rok a hlavu, se

sluší dodat, že pokud by došlo k osamostatnění třeba takového Bavorska, rychle a s

přehledem o svůj primát přijdeme.

O pití piva u Vikingů se zmiňují i známé starogermánské eposy a finský národní epos

Kalevala. K pití piva v severní Evropě (ale i ve středověkých Čechách) se snad sluší dodat, že

výraz chladivý mok zde skutečnost zcela nevystihuje - pivo se zde často konzumovalo teplé,

což v drsném severním podnebí může jen stěží překvapit. Vikingové nadto vymysleli

zajímavý postup, kterým bylo vymrazování piva (což se přinejmenším v první fázi dělo jistě

především nechtěně). Pokud část piva zmrzla, alkohol (který má nižší teplotu tání) se ve

zbytku zkoncentroval. Tzv. zimní pivo bylo proto ve velké oblibě a obsahem alkoholu se

3


zřejmě blížilo dnešním ležákům. Teoreticky by se opakováním tohoto postupu dalo dosáhnout

efektu podobného destilaci, což se však v praxi nedělo.

Na Dálném východě se výroba piva nerozšířila. Čínský alkoholický nápoj, označovaný

někdy jako rýžové pivo, má svým charakterem mnohem blíže k našim vínům a konec konců

je i v čínských stáncích restauracích mnohem častěji avizován jako rýžové víno. Stejně tak

v předkolumbovských Andách měl kvašený nápoj čiča, vyráběný z rozžvýkané kukuřice,

s naším pivem společného jen velmi málo. Pro Evropana je nechutně páchnoucí čiča údajně

na samé hranici poživatelnosti.

Pití piva se v kontinentální Evropě více rozmohlo až ve středověku, zejména

v prostředí klášterů. V klášterních zahradách se také začal poprvé pěstovat chmel. Z českých

zemí pocházejí první zmínky o chmelu už z 11. století, třebaže mimo kláštery ještě dlouho

převládala piva nechmelená, vařená s kvasem. Opíjení mnichů vyvolávalo četné hněvivé

reakce tehdejších kritiků církevních poměrů. I hrdina Ecovy knihy Jméno růže vzdychá, že

v jeho domovském klášteře v německém Melku zasvětili mniši svůj život spíše opíjení než

zbožným modlitbám. Eco zde rovněž zmiňuje, že zatímco někde se mniši opíjeli především

pivem, jinde tuto roli hrálo víno. Určité rozdělení Evropy na kraje vinařské a pivařské pak

setrvalo až do dnešní doby a někdy bývá námětem nejen pro hospodské debaty, ale i pro

relativně seriozní sociologicky orientované výzkumy (např. rozdělení Evropy na kraje

pivařské a vinařské se do značné míry překrývá s dělením na oblasti spíše katolické a spíše

protestantské).

2.1.3 A jak to bylo s pivem u násPivo podle všeho konzumovali už staří Slované a tuto znalost si s sebou přinesli i při

stěhování na naše území. Prudký rozvoj českého pivovarnictví nastal ve 13. století v době

zakládání měst, po roce 1295 začíná vaření piva ve městě, které je dnes téměř synonymem pro

pěnivý mok - v Plzni. O pivu, jeho přípravě a účincích se začínají zmiňovat i první odborné

práce, k nimž patří např. dílo Tadeáše Hájka z Hájku. (1)

2.2 SUROVINY PRO VÝROBU PIVA

Pivo se vyrábí ze čtyř základních surovin. Jedná se o ječný slad, varní vodu, chmel a

kulturní kvasinky.

4


2.2.1 SladNejpoužívanější slad v českých pivovarech je světlý ječný slad plzeňského typu. Popis

jeho výroby jakož i jeho rozdělení je téma dosti rozsáhlé. A proto se budu zde věnovat hlavní

surovině na výrobu sladu.

Pro pivovarský průmysl je ječmen, který se pěstuje na všech světových kontinentech,

nejdůležitější surovinou. Severní hranice jeho rozšíření dosahují až 70° s.š. (tj. severozápadní

Rusko a Norsko), jižní hranice sahá až k 42° j.š. (Nový Zéland). Nejvyšší nadmořská výška

pěstování byla zaznamenána ve středním Tibetu a v Andách (nad 4200 m n.m.). V závislosti

na zeměpisné šířce se ječmen seje a dozrává po všechny měsíce v roce.

Systematika ječmene: Ječmen (rod Hordeum) patří do říše rostlin, oddělení semenných

(Spermatophyta), pododdělení krytosemenných (Angiospermae), třídy jednoděložních

(Monocotyledonae), čeledi lipnicovité (Poaceae).

Hlavní skupinu sladovnických ječmenů tvoří ječmeny nící (Hordeum distichum, var.

nutans). Podle novějšího taxanomického zařazení se pro dvouřadý nící ječmen používá

pojmenování H. vulgare var. nutans (H. vulgare var. pallidum pro šestiřadý ječmen). Zrna

takovýchto ječmenů jsou přirostlá ke klasovému vřetenu, takže osiny jsou souběžné.

Pro výrobu piva se používají především slady Plzeňské a slady Bavorské. Dále se

uplatňují i slady barvící, karamelové, diastatické a v zahraničí i pšeničné.

2.2.2 Varní vodaPřírodní vodu, která se používá v pivovarech, lze rozdělit na dvě základní skupiny:

Spodní voda: Pramenitá

Studniční

Infiltrační z vrtů poblíž povrchových zdrojů.

Spodní vody mají nízký obsah organických látek, vyšší obsah iontů (s výjimkou vod z prahorních útvarů), rozpuštěné plyny, nižší obsah mikroorganismů.Povrchová voda:

říční,

z údolních přehrad,

rybniční,

jezerní.

Povrchové vody obsahují zákaly, tvořené částicemi nerozpustných

5


zemin, rozpuštěné a koloidní látky organického a anorganického původu, řasy, vyšší obsah mikroorganismů, rozpuštěné plyny.

Všechny procesy probíhající během výroby piva jsou ovlivněny složením použité

varní vody, tj. obsahem jejich jednotlivých iontů.

Vzhledem k tomu, že během rmutování a chmelovaru přechází do mladiny velké

množství látek ze surovin, dochází k interakcím s ionty vody. Roztoky sladiny a mladiny jsou

natolik složité, že nelze dokonale charakterizovat všechny jednotlivé reakce. Z praktických

zkušeností pivovarníků i dosavadních výzkumů však vyplývají některé obecné poznatky.

2.2.3 Chmel a chmelové výrobkyChmel, jako jedna ze tří základních pivovarských surovin, je představován usušenými

chmelovými hlávkami samičích rostlin chmele evropského. Poskytuje pivu typickou hořkou

chuť, přispívá k tvorbě charakteristického aroma a má další technologicky důležité vlastnosti.

V České republice se pěstuje chmel na vysoké úrovni a velká část z celkové produkce

se vyváží téměř do celého světa.

Chmele vyšlechtěné v první polovině tohoto století v žatecké oblasti se staly na dlouhé

období světovým standardem nejvyšší kvality. Jejich hlavní předností bylo a stále je

vynikající jemné aroma bez jakýchkoliv tónů nežádoucích vedlejších vůní či pachů. Mnoho

v zahraničí dnes úspěšných chmelových odrůd odvozuje svůj původ od žateckých krajových

odrůd.

Botanicky se zařazuje chmel do čeledě rostlin konopovitých. Má tři druhy, z nichž

první, chmel otáčivý, zahrnuje poddruh chmel evropský, který se pěstuje v mnoha odrůdách

pro pivovarské účely. Je rozšířen jako rostlina vytrvalá v mírném pásmu obou polokoulí a

v plné plodnosti vydrží až přes 25 let. Chmel je rostlina dvoudomá, tj. květy samčí i samičí

jsou na různých rostlinách. K pivovarským účelům se pěstují pouze rostliny samičí.

Chemické složení chmele je závislé na odrůdě, provenienci, ročníku a způsobu

posklizňové úpravy. Jeho obvyklé složení je: voda 8 – 12%, celkové pryskyřice 15 – 20%,

polyfenolové látky 2 – 6%, silice 0,2 – 2,5%, vosky a lipidy 1 – 3%, dusíkaté látky 12 – 15%,

sacharidické látky (celulosa) 40 – 50%, minerální látky 6 – 8%.

Chmel však obsahuje i látky, které nepříznivě ovlivňují zpracování chmele

v pivovarském procesu. Souhrnně jsou označovány jako problematické složky a patří k nim

dusičnany, rezidua postřikových látek, těžké kovy a u některých chmelových výrobků i

rezidua chemických katalyzátorů.

6


Nejdůležitější složkou chmele jsou chmelové pryskyřice, které jsou zdrojem hořké

chuti piva.

Pryskyřice jsou tvořeny řadou chemicky podobných látek, z nichž nejúčinnější je

skupina α-hořkých kyselin, skládající se převážně z humulonu, kohumulonu a adhumulonu.

Méně účinné jsou ostatní složky pryskyřic, jako β-hořké kyseliny (lupulon, kolupulon,

adlupulon), nespecifické měkké pryskyřice (humulinony, luputriony) a tvrdé pryskyřice

(humulinové a hulupinové kyseliny). Chemicky se jedná o složité organické sloučeniny, které

snadno podléhají oxidaci a dalším chemickým přeměnám. Zejména α-hořké kyseliny snadno

oxidují a mění se v nespecifické měkké pryskyřice až tvrdé pryskyřice, které mají podstatně

nižší pivovarskou hodnotu. Proto se musí chmel skladovat v chladu a temnu za omezeného

přístupu kyslíku.

2.2.4 Pivovarské kvasinkyKvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy. Jejich taxonomické zařazení je:

nadříše Eukaryota

říše Fungi (houby)

třída Ascomycetes

čeleď Saccharomycetaceae

podčeleď Saccharomycoideae.

Podle oficiální taxonomie nejsou dále jednoznačně odlišovány kvasinky pivovarské od

divokých. Proto existuje několik používaných taxonomických variant. Nejvhodnější označení

pro druh spodních pivovarských kvasinek je Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum

carlsbergensis a pro svrchní pivovarské kvasinky Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae.

Historie pivovarské výroby byla až do vynálezu chlazení v polovině 19. století

výhradně spojena s kvasinkami svrchního kvašení. V současnosti jsou používány oba základní

druhy a poskytují odlišné typy piv. Svrchní kvasinky slouží hlavně pro výrobu piva typů

„ale“, „porter“, „stout“ a spodní pro piva plzeňského typu.

Druhy pivovarských kvasinek spodního a svrchního kvašení se liší některými

základními parametry:

Spodní kvasinky úplně zkvašují rafinosu (svrchní pouze cca z jedné třetiny). Tento

trisacharid je pomocí enzymu melibiasy štěpen na monosacharidy fruktosu a

melibiosu.

7


Rozdílné složení buněčných stěn. Kvasinky spodního kvašení na konci kvašení

sedimentují na dně kvasných nádob, kdežto kvasinky svrchního kvašení jsou

bublinkami CO2 vynášeny na povrch kvasící mladiny.

Kvasinky svrchního kvašení mají vyšší tepelnou odolnost (vyšší maximální teplota

růstu).

Rozdílné složení genetického materiálu.

Rozdílné technologicky významné vlastnosti – tvorba senzoricky významných látek.

Kvasinky spodního kvašení mají nižší schopnost sporulace.

2.3VÝROBA PIVA V PIVOVARECH

2.3.1 VarnaCílem varního zpracování je převést za pomoci enzymů extraktivní látky sladu do

roztoku, získaný extraktivní roztok sladiny oddělit s minimálními ztrátami od nerozpustných

zbytků sladového zrna, tj. od mláta, a povařením sladiny s chmelem produkt ohořčit a tepelně

stabilizovat. Získaná mladina je po odloučení kalů a ochlazení připravena pro kvasný proces.

V minulých dvaceti letech doznala konstrukce varního zařízení a celkové uspořádání

varny zásadních změn. Stále důraznější tlak na zvýšení efektivnosti výroby donutil jak

výrobce zařízení, tak i pivovary k rychlému využití všech možností moderní techniky. V

uvedeném období bylo dosaženo pozoruhodných výsledků. Počet várek se zvýšil ze 4 až 5 na

8 až 10 i více za den, značně vzrostl objem várky, podstatně se snížila energetická náročnost a

ekologické zatížení z varního procesu.

Varní procesy na sebe navazují v pořadí:

Šrotování sladu

Vystírání

Rmutování

Scezování

Chmelovar

Šrotování sladu je čistě mechanický a zdánlivě jednoduchý proces. Složení šrotu však

zásadním způsobem ovlivňuje proces rmutování, scezování a varní výtěžek. U šrotu pro

scezovací káď, která je v České republice nejvíce rozšířena, je snaha co nejméně poškodit

pluchu a dobře vymlít endosperm zrna. Větší poškození pluch snižuje porozitu mláta a

negativně ovlivňuje chuť piva. Plucha obsahuje kromě nerozpustné celulosy polyfenoly,

8


pentosany, hořké a barevné látky, jejichž vyluhování vzrůstá s dobou kontaktu a s poškozením

pluchy. Jemné rozemletí endospermu je naopak předpokladem pro požadovaný průběh

rmutování a vysoký varní výtěžek. Slad z půd nebo ze sil se dopravuje přes čističku sladu,

odkaménkovač, magnet a automatickou váhu do šrotovníku a sladový šrot pak dále do

zásobníku šrotu. Před šrotovník je případně zařazen kondicionovací šnek. Z veškerého

zařízení včetně dopravních cest se odsává prach.

Při suchém šrotování se vystírání zahajuje napuštěním části vystírací vody do vystírací

pánve. Tato předloha, která minimálně pokrývá míchadlo, zabraňuje usazení nesmočeného

šrotu na dně nádoby. Následně se do pánve při zapnutém míchadle začne spouštět sladový

šrot ze zásobníku. Šrot prochází vystěradlem a smáčí se dalším podílem vystírací vody. Zbylý

objem vystírací vody slouží k proplachu vystěradla a oplachu vnitřních stěn vystírací pánve.

Při pokračujícím míchání se v této fázi vyrovná teplota v celém objemu vystírky a následně

může být odebrán rmut.

Při mokrém šrotování je vystírka součástí šrotování a dopravuje se vhodným

čerpadlem, tj. s minimálním provzdušněním a mechanickým poškozením částic šrotu, ze

spodní části šrotovníku do vystírací nádoby.

Cílem rmutování je převedení žádoucích složek extraktu varních surovin do roztoku.

Menší část extraktu (15 až 17 %) je přímo rozpustná a při rmutování se vylouží do vody

pouhým účinkem míchání a zvýšené teploty, větší část vysokomolekulárních látek obilního

endospermu je možno převést do roztoku až po jejich rozštěpení katalyzovaném sladovými

enzymy. Při rmutování tak pokračuje část biochemických dějů započatých při klíčení sladu.

Volbou vhodných podmínek rmutování, zejména teplotního průběhu, ovlivňujeme působení

enzymů tak, aby se dosáhlo optimálního složení sladiny. Základním požadavkem všech

rmutovacích postupů je převést do roztoku veškerý škrob i vhodný podíl bílkovin a dalších

látek. Účinek enzymů je závislý především na teplotě, pH a době působení. Aktivita enzymů

stoupá s teplotou až do určité, pro každý enzym specifické hodnoty. Při dalším vzrůstu teploty

aktivita stále rychleji klesá, až je enzym zcela inaktivován. Závislost enzymové aktivity na

změně hodnoty pH je obdobná, ale méně výrazná. Při zpracování varních surovin standardní

kvality způsob rmutování rozhodující měrou ovlivňuje složení mladiny, které je dále určující

pro požadovaný chuťový profil a typ piva. Naopak při výkyvu v kvalitě surovin lze vhodnou

úpravou rmutovacího procesu alespoň částečně korigovat negativní dopady. Při respektování

nezbytných technologických požadavků musí být zajištěna maximální hospodárnost výroby.

To znamená zvolit pro dané podmínky pokud možno nejkratší, energeticky nejméně náročný

9


postup, který poskytuje požadovaný varní výtěžek. Podle způsobu zvyšování teploty při

rmutování rozlišujeme infuzní a dekokční postup rmutování.

Při infuzním postupu se celý objem vystírky postupně ohřívá až na odrmutovací

teplotu. Při dekokčních postupech se ohřevu dociluje tím, že se oddělí část vystírky – rmut,

který se po samostatném zpracování a povaření vrátí zpět. Podle toho, kolikrát tuto operaci

opakujeme, rozlišujeme jednormutový až třírmutový dekokční postup.

Odrmutované dílo lze popsat jako hustou suspenzi mláta ve vodném roztoku

extraktivních látek, tj. ve sladině. Obě tyto složky je třeba při scezování co nejdokonaleji

rozdělit.

V první fázi scezování se s využitím filtrační vrstvy mláta oddělí hlavní podíl

v suspenzi zadržené sladiny, tj. předku, ve druhé fázi se mláto promyje horkou vodou.

Promytím, v pivovarské terminologii vyslazením, se získá zředěná sladina zvaná výstřelky.

Jakmile dosáhne celkový objem předku a výstřelků požadované hodnoty, scezování se ukončí.

Získaný objem sladiny pohromadě se dále zpracuje při chmelovaru. Mláto oddělené při

scezování se využívá jako zkrmitelný odpad.

Sladina získaná scezováním se v mladinové pánvi vaří s chmelem po dobu 90 – 120

minut, u moderních systémů 65 – 80 minut. Výsledným produktem je horká mladina. Při

chmelovaru dochází k fyzikálně-chemickým změnám, které stabilizují koncentraci a složení

mladiny. Vzhledem k velké spotřebě tepelné energie poskytuje tento úsek pivovarské výroby

řadu možností energetických úspor.

Během varu sladiny s chmelem probíhá řada technologicky významných pochodů,

kterým je třeba porozumět:

Odpaření přebytečné vody

Inaktivace enzymů a sterilizace mladiny

Pokles hodnoty pH a nárůst barvy

Tvorba produktů tepelného rozkladu

Tvorba redukujících látek

Koagulace bílkovin a tvorba lomu

Reakce účinných složek chmele s mladinou

Změny obsahu dimethylsulfidu a jeho prekurzorů.

10


2.3.2 Mladinová linka Pojem mladinová linka zahrnuje technologický úsek od mladinového čerpadla, vířivé

kádě, deskového chladiče mladiny, zařízení pro zpracování hrubých a jemných kalů až před

zakvašovací blok. V moderním pojetí je toto zařízení umístěno ve varně a je též počítačem

varny řízeno. Při použití štoků nebo usazovacích kádí se mladina dochlazovala z teplot 50 –

60 °C na zákvasnou teplotu na sprchových chladičích. Úlohou dnešních deskových chladičů

je ochladit na zákvasnou teplotu horkou mladinu z vířivé kádě o teplotě 95 až 97 °C. Vysoké

tepelné účinnosti lze u daného zařízení dosáhnout tehdy, je-li provozováno výrobcem

předepsaným výkonem, který spolehlivě zajišťuje turbulentní tok obou médií a je

v pravidelných, správně zvolených intervalech čištěno.

2.3.3 Kvašení pivaCílem kvašení piva je řízená přeměna sacharidů na alkohol a CO2 a současné vytváření

vhodných organoleptických vlastností piva. Při kvašení je vytvářen chuťový charakter piva,

který je ovlivňován nejen hlavními produkty kvašení,ale i obsahem vyšších alkoholů, esterů,

ketonů,aldehydů,sloučenin síry aj. Průběh fermentace je závislý na složení mladiny, druhu

použitých kvasnic, zákvasné dávce, teplotě kvašení, tlaku, objemu a tvaru nádob apod.

Prostor, ve kterém probíhá kvašení piva, se nazývá spilka.Tato místnost musí být

větrána tak, aby se v ní nehromadil CO2, který se vytváří při kvašení. Teplota ve spilkách se

obvykle pohybuje mezi 5 až 10 °C, a proto jsou tepelně izolovány. Velmi důležité je celkové

udržování prostor spilky tak, aby byla zabezpečena maximální hygienická úroveň.

První úkonem na spilce je zakvašování mladiny. Cílem zakvašování je distribuce

kvasinek do celého objemu zchlazené mladiny a zvýšení obsahu rozpuštěného kyslíku tak,

aby byl optimálně nastartován metabolismus kvasinek. Po zakvašování příjde na řadu hlavní

kvašení. Při hlavním kvašení dochází ke zpracování podstatné části zkvasitelného extraktu

v metabolismu kvasnic. Při zákvasné dávce 15 . 106.ml-1 se buňky pomnoží na maximálně 60

až 75 . 106.ml-1 a při sudování je obsah kvasinek v mladém pivu 10 až 12 . 106.ml-1. Celková

doba hlavního kvašení je obvykle 6 až 10 dní a počet dnů by měl být stejný nebo nižší než

původní extrakt (stupňovitost) mladiny.

Vhodná doba pro sudování piva se stanoví vizuální kontrolou mladiny, podle obsahu

alkoholu nebo zdánlivého extraktu a teploty. Mladé pivo při sudování nemá být příliš

„propadlé“ ani „zelené“, aby dokvašování ve sklepě probíhalo s přiměřenou intenzitou.

K tomu účelu se provádí výběr různých partií a jejich mícháním – řezáním jsou dosahovány

11


optimální parametry sudovaného piva. Obvykle se vyžaduje obsah kvasničných buněk 10 až

12 . 106.ml-1. Při stanovení vhodného obsahu extraktu sudovaného piva se vychází z

předpokladu, že dosažitelné prokvašení mladiny je obvykle cca 80 %. Zdánlivé prokvašení

hotového piva bývá o 0 až 5 % nižší. Minimální rozdíl dosažitelného a zdánlivého prokvašení

přispívá k lepší mikrobiologické i koloidní stabilitě piva. Větší rozdíl zvyšuje plnost piva. Při

sudování je skutečné prokvašení asi o 10 % nižší než v hotovém pivu. Někdy se do mladého

piva přidává do 10 % kroužků (kvasící mladina) tak, aby došlo k oživení dokvašování.

Cílem dokvašování je dosažení optimálních organoleptických vlastností, nasycení

oxidem uhličitým a vyčiření.

Z chemického pohledu je zrání piva odbouráním chuti mladého piva. Klesá obsah SO2, thiolů

(merkaptanů), acetaldehydu (pokles o 20 až 70 %), mastných kyselin (pokles o 20 až 40 %).

Obsah 2,3-butandionu (diacetylu) díky přítomnosti kyslíku při sudování nejprve roste a

následně opět poklesne na hodnoty pod 0,15 mg.l-1. Současně dochází ke změnám složení a

nárůstu obsahu senzoricky aktivních esterů. Další důležitou skupinou reakcí jsou interakce

polyfenolů a bílkovin, při kterých vznikají za účasti dalších látek nerozpustné komplexy.

Nejprve je to chladový zákal, který lze ještě rozpustit při zvýšení teploty na 20 °C. Dalším

stárnutím se chladový zákal přeměňuje na stabilnější formu trvalého zákalu.

Kromě spilky se může pro kvašení piva použít technologie CKT. Technologie výroby

piva v CKT je v současné době nejpoužívanějším způsobem výroby. Hlavní výhodou této

technologie je jednoduchá automatizace kvasného procesu, možnost kvalitní sanitace

výrobního zařízení, výroba velkého objemu piva o stejné kvalitě, menší potřeba půdorysné

plochy a rychlejší průběh fermentace. Současně je možné výrazné zlepšení pracovního

prostředí, zvýšení produktivity práce a snížení vlastních nákladů výroby. Výsledkem je také

vysoká kvalita produkce.

Používané postupy kvašení a dokvašování v CKT můžeme rozdělit na dvě základní

varianty:

Jednofázový postup

Dvoufázový postup

Při jednofázovém postupu probíhá kvašení i dokvašování v jedné nádobě. Při

dvoufázovém postupu je mladé pivo po ukončení hlavního kvašení přečerpáváno do jiného

CKT nebo případně do ležáckého sklepa. Každá z těchto variant výrobního postupu má své

přednosti. Výhodou jednofázové výroby jsou menší nároky na přečerpávání, které souvisí se

snížením ztrát, zmenšením nebezpečí kontaminace a zvýšením produktivity. Výhodou

dvoufázové technologie je možnost aplikace stabilizačních prostředků do fáze dokvašování,

12


lepší využitelnost (plnění) CKT určených pro ležení piva, možnost snížení investičních

nákladů na tanky určené pouze pro dokvašování.

2.3.4 Systém high gravity brewing (HGB) Tento systém výroby piva je založen na přípravě mladiny o vyšší koncentraci

původního extraktu, než kterou má vystavované pivo. Umožňuje zvýšit využití výrobních

kapacit pivovaru, dosahovat poměrně přesných hodnot extraktu původní mladiny a

závěrečným krokem zřeďování připravit různé produkty z jedné původní mladiny. Při

provozování tohoto systému je nutno věnovat zvýšenou pozornost těmto faktorům:

Koncentrace mladiny – do hodnoty zřeďování 1 díl HGB piva : 0,3 díly vody jsou

rizika významné změny charakteru piva malá. Další zvyšování koncentrace mladiny

vede ke změně složení senzoricky aktivních látek. Maximální používaná koncentrace

mladiny je 18 až 24 %. Při těchto koncentracích mají získaná piva poněkud méně

vyšších alkoholů a více esterů. Výsledná chuť je proto více esterová. Tento problém

lze upravit technologií provzdušňování mladiny a výběrem vhodného kmene kvasnic.

Složení mladiny – srůstem koncentrace mladiny rostou požadavky na obsah živin.

Jedná se zejména o asimilovatelný dusík, obsah iontů zinku a vápníku i další živiny.

Fyziologický stav kvasnic se snižuje s růstem koncentrace mladiny. Je nutno zvolit

vhodný kmen a udržovat minimální počet nasazení.

Voda pro HGB musí být zbavena kyslíku a ochlazena pod 4°C. Srůstem dávky vody

roste nebezpečí oxidace, protože kyslík je dávkován nejen s vodou, ale i s CO2 při následné

karbonizaci.

2.3.5 Filtrace piva Cílem filtrace je upravit pivo před stáčením tak, aby se po dobu několika měsíců

nezměnila jeho čirost v transportním obalu, který byl vhodným způsobem skladován.

V průběhu filtrace se z piva oddělují zákalotvorné částice a zbylé kvasničné buňky,

snižuje se rovněž obsah bakterií, které se neoddělily sedimentací při skončení hlavního

kvašení. Snahou je oddělit také zákalotvorné podíly, které mohou vytvořit zákal již ve

stočeném pivu v transportním obalu.

Oddělení pevné a kapalné fáze je možno provést:

Sedimentací – oddělováním na základě rozdílné měrné hmotnosti.

13


Filtrací – filtrovaná kapalina protéká porézní filtrační přepážkou, na které se zachycuje

pevná fáze a vytváří se filtrační vrstva.

Filtrační přepážka není natolik průchodná, aby zajišťovala co největší průtok

filtrované kapaliny, ale musí zachytit co nejvíc pevných částic.(2)

2.4 SHRNUTÍ VÝROBY PIVA V PIVOVARECH

Jak je z předcházejícího textu patrné, analytické porovnávání piva je velice složité,

protože každá odchylka v použité technologii, či surovině vede k velkému rozsahu hodnot. I

přes dlouholeté snahy o unifikaci piva, nemáme k dispozici žádný chuťový, nebo analytický

standart. Pivo se vždy lišilo nejen kraj od kraje ale i „hospoda“ od „hospody“. Jediný kdo je

schopen odlišit dobré pivo od špatného je spotřebitel. Nicméně i ten se dá obelstít. V dnešní

době jsou velice populární piva s nižší cenou a tím pádem i kvalitou. Klasická technologie je

z větších pivovarů (výstav kolem 1 000 000 hl/rok) až na výjimky úplně vytlačena, nebo

výrazně omezena.

2.5 PIVO VŠEMI SMYSLY

Rozhodující vlastností piva, která spolu s trvanlivostí, cenou a dalšími obchodními

hledisky určuje úspěšnost na trhu, je jeho organoleptický charakter. Všichni výrobci proto

věnují senzorickým vlastnostem mimořádnou pozornost. Produkt musí být nejen všestranně

výborný, ale musí spotřebiteli chutnat. To, jak je výrobek vnímán lidskými smysli, je

nenahraditelným hlediskem jeho jakosti.

2.6 OBECNÁ PRAVIDLA DEGUSTACE PIVA

Degustace piva probíhá obvykle v sériích. V jedné sérii by mělo být degustováno 4 – 6

vzorků. Poté je nutná přestávka na regeneraci senzorických čidel. Počet sérii (například při

degustačních soutěžích) je maximálně 4 denně. To znamená, že pro kvalitní práci degustační

komise je 24 vzorků za den maximální počet. Pro degustaci by mělo být též vyhrazeno

dostatek času. Degustace jedné série včetně přestávky obvykle trvá 40 – 60 minut.

14


Obecné zásady pro pořadí vzorků jsou taktéž doporučeny. Při degustaci se nejprve

hodnotí nížestupňová piva (výčepní – ležáky – vysokostupňová), dalším kritériem je pořadí

světlá piva - tmavá piva – speciální piva.

Součástí degustace by mělo být i společné hodnocení výsledků na konci degustace.

Tato část výrazně zkvalitňuje práci degustační komise. Jedno z pravidel říká, že pokud se

jednotliví degustátoři výrazněji liší, daný vzorek je sňat z degustace a jeho výsledky se

nezapočítávají.

Nezbytnou podmínkou degustace je anonymita vzorku. Předložené vzorky musí být

náhodnými čísly nebo symboly, nebo jinými neprůkaznými kódy. Důvodem je, aby

degustátor nebyl ovlivňován např. značkou vzorku, jeho stářím atd., ale mohl se plně

soustředit na vlastní senzorické hodnocení.

Obvykle se provádí i degustace nulového vzorku. Tedy první vzorek se nezapočítává

do degustace a slouží je sladění degustační komise. Praktické zkušenosti ukazují, že první

vzorek je hodnocen s většími rozdíly mezi degustátory a zároveň jeho celkové hodnocení

bývá obvykle lepší.

Dalším jevem který se může vyskytnout je senzorická slepota. To je situace, kdy

postupné zvyšování koncentrace některé chuti vede k návyku na tuto chuť a není potom

degustátory správně hodnocena. K takové situaci může například dojít jestliže v pivovaru je

degustováno pouze vlastní pivo a do degustace nejsou zařazovány vzorky konkurenčních piv.

Potom například velmi pozvolné narůstání ovocné složky cizí chutě a vůně nemusí být vůbec

degustátory vnímáno. (3)

2.7 SENZORICKÁ ANALÝZA

Senzorická analýza je vědním oborem, který mapuje způsob přenosu a zpracování

informace o chuti daného výrobku. Na základě těchto znalostí jsou pak stanovována pravidla

pro degustaci potravin. Základní pravidla jsou pro všechny typy potravin více méně totožná, a

pro každý obor jsou pak stanovena doplňková pravidla, která zpřesňují tato obecná pravidla.

Jako příklad je možno uvést degustační sousto (neutralizátor chuti). Pro každý typ potravin je

vhodný jiný typ neutralizátoru chuti. Například pro degustaci piva je předepsán salám, sýr a

15


pečivo, pro degustaci tuků a mastných výrobků je neutralizátorem chuti ředěný potravinářský

ethanol.

Základní otázkou je: Proč používat senzorickou analýzu v době, kdy jsme laboratorně

schopni identifikovat a stanovit stovky a tisíce látek již ve velmi nízkých koncentracích?

Odpověď je ve složitosti senzorického vnímání. V pivu bylo do současné doby identifikováno

podle různých autorů 1 200 až 2 000 senzoricky aktivních látek (látky, které se podílejí, nebo

mohou podílet na celkové chuti piva). Tyto látky na sebe vzájemně působí a ovlivňují se, a

doposud neexistuje matematický model, který by dokázal uspokojivě předpovědět výslednou

chuť výrobku. Sice již existují tzv. „elektronické nosy“, které dokáží identifikovat některé

základní příchutě piva, nicméně výslednou chuť nejsou tyto přístroje zatím schopny ani

odhadnout. Například pouze spolupůsobení dvou látek může mít až 6 variant.

Pro spolupůsobení několika set látek zatím nejsou k dispozici ani přesně známé vztahy

jednotlivých látek a není ani v silách matematického zpracování tyto výpočty provádět. Navíc

podrobná analýza je mnohem náročnější, a to jak časově tak i finančně. Senzorická analýza by

proto měla být jednou ze základních výstupních kontrol každého potravinářského, ale i

některých nepotravinářských výrobků.

Velmi důležité je pečlivě oddělovat objektivní a subjektivní posuzování. Objektivní

senzorická analýza znamená co nejpřesnější popis vjemů hodnotitele ( pomocí závazné

metodiky stanovuje organoleptický charakter produktu ) a mohou jí tedy provádět jen školení

degustátoři. Subjektivní senzorická analýza informuje o vztahu hodnotitele k výrobku, jinými

slovy o tom, zda mu produkt chutná, nebo nechutná. Jedná se v podstatě o hodnocení obliby

neboli o hedonické hodnocení. Musíme tedy přísně odlišit, zdali hodnocení provádí skupina

specialistů, nebo běžní spotřebitelé, kteří výrobek kupují a konzumují.

Obecně by senzorickou analýzou měly procházet všechny výrobky, které přichází do

styku s lidskými smysly. Tedy kromě potravin sem patří například i zubní pasty, obalové

kapsule léků atd.

2.8 LIDSKÉ SMYSLY

Senzorická analýza nehodnotí pouze chuť daného výrobku. Na senzorickém vnímání

se podílejí všechny lidské smysly. Pro spolupůsobení zraku může být příkladem, že modrý

guláš se zelenými knedlíky bude pro většinu populace obtížně poživatelný, i když bude po

chuťové stránce bez závad. Hmat se podílí na chuťovém vjemu prostřednictvím

16


mechanoreceptorů a termoreceptorů v ústech. Příkladem může být například parametr plnosti

(chlebnatosti nebo naopak vodnatosti) a nasycenosti piva. Z tohoto důvodu také hraje velmi

důležitou roli teplota degustovaného vzorku, která je přímo předepsána. Vůně je již přímo

spojena s parametrem chuti, neboť například při rýmě, kdy je výrazně sníženo vnímání vůně,

se částečně ztrácí i chuť. Někteří degustároři dokonce upřednostňují vůni před vlastní chutí.

Lidské smysly dokáží ve vůni zachytit podstatně nižší koncentrace než v chuti.

I přesto, že spolupůsobí i další smysly, je základním nástrojem senzorické analýzy

chuť. Zajímavostí je, že každá ze základních chutí má i své centrum. Například sladkost a

slanost je vnímána především špičkou jazyka, kyselost je nejvíce vnímána postranní částí

jazyka a dutinou ústní, hořkost je naopak nejintenzivněji vnímána na kořeni jazyka. Výsledek

senzorického vnímání je pak možno si představit jako fotografii uloženou v mozku, k jejímuž

vytvoření byly použity negativy všech smyslů.

Aby se schopnost degustovat mohla prověřit, nebo aby se mohl nový degustátor

vycvičit, používají se takzvané simulátory chuti. Jedná se o látky s podobnou nebo identickou

chutí či vůní, které se u degustované potraviny vyskytují. V následujícím stručném přehledu

jsou uvedeny nejčastěji se vyskytující cizí vůně a chutě v pivu :

■ Ovocná, jablečná, banánová, esterová, parfémová, po rozpouštědlech

Jsou způsobeny zvýšeným množstvím esterů. Mezi senzoricky nejdůležitější estery

patří ethylacetát, 3-methylbutylacetát (isoamylacetát) a ethylhexanoát. Jejich tvorbu

podporuje vyšší koncentrace mladiny, surogace sacharosou jako důsledek nižšího

obsahu aminodusíku a vyšší teplota kvašení. Rozhodující úlohu hraje rovněž výběr

kvasničného kmene.

■ Acetaldehydová.

Acetaldehyd je výchozí sloučeninou, ze které vzniká v rámci glykolýzy ethanol.Tvoří

aroma mladého piva, při dokvašování se odbourává. Může však vznikat i přímou

oxidací ethanolu bakteriální kontaminací (např. Zymomonas) nebo kontaminací

divokými kvasinkami.

■ Obilná, po pluchách, moučná.

Může být způsobena použitím přeluštěného sladu nebo přílišným rozemletím pluch.

■ Sladinová, mladinová.

Bývá způsobena sladem dotahovaným při vyšší teplotě, nízkým odparem při

chmelovaru nebo nízkým prokvašením.

■ Karamelová, připálená.

17


Jejich příčinou bývá zvýšená tepelná degradace sacharidů při varu mladiny. V pivu

bývá zaznamenán vyšší výskyt některých heterocyklických sloučenin.

■ Kvasničná.

Bývá spojena s technologickými závadami při vedení kvasného procesu. Nepříznivě se

projeví např. přečerpání vyššího množství kvasnic do ležáckého tanku při sudování,

použití oslabených, mnohokrát vedených kvasnic, ale i příliš živé dokvašování.

■ Fenolová, chlorfenolová, medicinální.

Většinou vzniká nedostatečným vypláchnutím desinfekčních prostředků nebo

použitím chlorované vody ve varně.

■ Diacetylová, po tvarohu, po syrovátce.

Tyto nepříjemné chutě a vůně způsobuje zvýšený obsah 2,3-butandionu (diacetylu) v

pivu.Ten se tvoří při hlavním kvašení z 2-acetolaktátu, který se spontánně

mění na diacetyl. Při kvašení se diacetyl odbourává na acetoin (3-hydroxy-2-butanon)

a dále na 2,3-butandiol, přičemž obě tyto látky mají již menší negativní účinek na chuť

piva v porovnání s diacetylem. Problém s diacetylem nastává tehdy, když probíhá

konverze acetolaktátu na diacetyl a není přítomno dostatečné množství kvasinek k jeho

redukci. Diacetyl se ale může dostat do piva i jinou cestou, a to kontaminací

laktobacily nebo pediokoky. Vyšší obsah diacetylu se vyskytuje při použití mladin s

nízkým obsahem aminodusíku a při vyšších teplotách kvašení. Naopak příznivě

ovlivňuje nízký obsah diacetylu nízká teplota zakvašování, nižší pH díla a použití

dobře sedimentujících kvasnic.

■ Mýdlová, po oleji, po tuku, po sýru, po potu, zatuchlá.

Některé z těchto cizích chutí a vůní mohou zcela znehodnotit pivo. Jejich společným

jmenovatelem je zvýšený výskyt nižších mastných kyselin v pivu. Příčinou může být

např. použití starého zoxidovaného chmele, pokročilá autolýza kvasnic,

nejvýznamnější však bývá bakteriální kontaminace (např. rodem Clostridium).

■ Autolyzační.

Příčinou je pokročilá autolýza kvasnic. Vznik této cizí vůně a chuti je stejný, jako u

kvasničné vůně a chuti, následky jsou však mnohem více patrné. V pivech lze

zaznamenat zvýšené množství aminokyselin, peptidů a enzymů.

■ Po vařené zelenině, po dimethylsulfidu, po vařené kapustě, po celeru.

Jsou způsobeny zvýšeným obsahem některých sirných sloučenin, z nichž

nejvýznačnějším zástupcem je dimethylsulfid (DMS). Ten v nízkých koncentracích

uděluje světlému ležáku charakteristické aroma. Jeho zvýšené množství je následkem

18


vyššího množství prekurzorů DMS v nedostatečně dotaženém sladu, nebo následkem

nízkého provaření mladiny nebo bakteriální kontaminace.

■ Po sirovodíku, po zkažených vejcích.

Velmi nepříjemná chuť a vůně, často zcela znehodnocujícípivo. Příčin může být více,

nejčastější je bakteriální infekce.

■ Sluneční, letinková.

Tato vůně vzniká působením přímého slunečního světla nebo i umělého zářivkového

světla na pivo. Vzniká sirná sloučenina 3-methyl-2-buten-thiol. Proti této senzorické

závadě je zcela chráněno pouze pivo v plechovkách, hnědé lahve poskytují lepší

ochranu než zelené.

■ Oxidační, pasterační, stará, zvětralá, po lepence, kočičí, po černém rybízu, po kůži.

Všechny tyto cizí vůně a chutě mají původ v oxidaci některých složek piva. Na rozdíl

od výše uvedených senzorických závad, které se vyskytují v pivu ihned po stočení,

oxidační vůně a chutě se vyvíjejí pomalu až během skladování piva. Oxidace se může

vyskytnout ve všech stadiích pivovarského procesu, za nejhorší se ale považuje

oxidace hotového piva při stáčení. Nejmodernější stáčecí systémy dokáží omezit

provzdušnění piva na minimum. Je však třeba zabránit i oxidaci během rmutování a

chmelovaru. Ta může být zvýšena např. rozstřikováním čerpané tekutiny o stěnu

nádoby, zbytečným prodlužováním chmelovaru nad 90 minut a ponecháváním horké

mladiny delší dobu na pánvi před čerpáním na vířivou káď. Oxidace je spojena se

zvýšeným obsahem karbonylových látek, z nichž důležitým zástupcem je trans-2-

nonenal.

■ Kyselá, nakyslá.

Původem je bakteriální kontaminace, její výskyt je doprovázen zvýšeným obsahem

kyseliny octové nebo mléčné.

■ Sladká, nasládlá, sirupová.

Příčin může být více, např. zvýšený obsah neprokvašených sacharidů nebo spíše

některých peptidů.

■ Kovová, po železe.

Nebývá většinou způsobena vyšším obsahem kovů (železa), ale některých

karbonylových nebo heterocyklických sloučenin.

■ Trpká, svíravá, adstringentní.

Projevuje se stahující a suchou chutí v zadním prostoru ústní dutiny a je vyvolána

vzájemným působením určitých polyfenolů a proteinů. Nepříznivě se projevuje

19


přílišné vyluhování pluch při vystírce, přílišná oxidace při varním procesu a vliv

oxidačních produktů chmele.

■ Hřejivá, po vyšších alkoholech.

Zanechává příjemný teplý pocit uprostřed jazyka a v hltanu. Podílí se na ní jednak

ethanol a jednak vyšší alkoholy. Jejich vyšší množství však může být senzoricky

nežádoucí, neboť některé mají také ovocné nebo sladké aroma. Nejvýznačnějším

představitelem vyšších alkoholů v pivu je 3-methylbutanol (isoamylalkohol).(4)

2.9 MNOŽSTVÍ A TEPLOTA VZORKU

Velice frekventovanou otázkou je „Kolik piva musí degustátor denně vypít?“. I pro

tuto otázku existují přesně stanovená pravidla.

Množství vzorku se může lišit podle typu senzorického testu, který je prováděn.

Například pro degustaci intenzity hořkosti je minimální množství vzorku 300 ml.

Nejpoužívanějším degustačním testem je ale senzorické hodnocení kvality podle EBC

upravené Cuřínem. Pro tento typ senzorického hodnocení je potřeba cca. 100 – 150 ml

vzorku.

Degustace piva probíhá obvykle v sériích. V jedné sérii by mělo být degustováno 4 – 6

vzorků. Poté je nutná přestávka na regeneraci senzorických smyslů. Počet sérii (například při

degustačních soutěžích) je maximálně 4 denně. To znamená, že pro kvalitní práci degustační

komise je 24 vzorků maximální počet, který je možno degustovat v průběhu jednoho dne. Pro

degustaci by mělo být též vyhrazeno dostatek času. Degustace jedné série včetně přestávky

obvykle trvá 40 – 60 minut. Prakticky je degustátor nucen při celodenní degustaci vypít v

přepočtu 4 – 6 půllitrových piv.

Z objemu vzorku (100 – 150 ml) vyplývá i velikost degustačních sklenic, která by

měla být asi dvojnásobná oproti množství degustovaného vzorku. Důvodem je, aby při

hodnocení vůně byl ve sklenici dostatečný prostor pro vytěkání aromatických složek piva

(rezervoár vůně), neboť hodnocení aromatu piva je nedílnou součástí každého senzorického

hodnocení.

Pro senzorický popis kvality se používají speciální skleněné degustační sklenice,

v některých případech je možno je zaměnit i „třetinkovými sklenicemi“ válcového tvaru. Pro

rozdílové testy (párová, trojúhelníková zkouška) je výhodnější používat neprůhledné sklenice.

20


Na degustační sklo je dáván velký důraz, neboť se musí jednat o inertní materiál, který v sobě

nekoncentruje pachy z předchozích vzorků. Často bývá i zvláštní postup mytí těchto sklenic.

Teplota degustovaného vzorku je taktéž předepsána. V České republice by pivo mělo být

degustováno při 9 – 11 °C. Při této teplotě by mělo být též podáváno. Při vyšší teplotě ztrácí

pivo svůj osvěžující efekt, pří nižší teplotě pak nejsou rozlišitelné jeho chuťové vlastnosti.

2.10 SENZORICKÉ TESTY

Pro senzorické hodnocení piva byla vypracována řada testů. Nejvíce se používá test

podle Evropské pivovarnické konvence ( EBC, European Brewery Convention ) a rozdílové

testy.

Test podle EBC patří mezi metody slovního popisu. Při degustaci piva se nejprve

hodnotí vůně, posuzuje se její intenzity a charakter. Pivo má vonět po svých surovinách, tedy

po sladu a chmelu, u piva českého typu je ještě přípustná ovocná a kvasničná složka

vznikající při kvašení. Všechny ostatní vůně se označují jako cizí a rozdělují se podle své

závažnosti na méně, středně a velmi závažné. Pak následuje chuť. Ta se skládá z několika

přesně definovaných složek. První z nich je plnost ( někdy nazývaná chlebnatost ), na jejímž

vnímání se podílejí mechanoreceptory, rozlišující hmatové vjemy. Vysoká plnost je typickou

vlastností piv českého typu a způsobuje v ústech pocit jakési hutnosti. Dalším důležitým

atributem chuti piva je říz, který je především určen nasycením piva oxidem uhličitým a

v ústech je vnímán pomocí receptorů bolesti. Další charakteristickou vlastností pro česká piva

je hořkost. U hořkosti se hodnotí nejen intenzita, ale i její jemný nebo drsný charakter a délka

doznívání. Některá degustační schémata pamatují i na posuzování sladkosti, kyselosti a

trpkosti piva. Stejně jako u vůně se i u piva sleduje přítomnost cizích složek, které jsou

společně s vůněmi ( skupinově označovány jako off-flavours ) shrnuty a popsány kruhovém

schématu sestaveném komisí EBC (Obr. 1). (5)

21


V řadě případech nejsou popisné metody vhodné a je lepší použít metody diferenční.

Mají za úkol zjistit existenci, či neexistenci rozdílu mezi dvěmi pivy. Nejpoužívanějším

typem tohoto testu je trojúhelníková zkouška. Každý hodnotitel obdrží tři vzorky piva, z nichž

jsou dva stejné a jeden odlišný. Cílem je poznat, který z nich to je. Čím více členů degustační

komise odlišný vzorek určí, tím významnější je mezi zkoumanými vzorky rozdíl.

22

Obr. 1 – Kruhové schéma chutí a vůní podle EBC

EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST

3. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST

V experimentální části se bych na začátek rád vysvětlil volbu značek piv, popsal

použité analytické metody a průběh senzorického hodnocení.

3.1 VOLBA ZNAČEK PIV

Jak jsem napsal již v úvodu, hodnocené piva jsem rozdělil do třech základních skupin.

Jedná se o piva výčepní (10º), o piva ležáckého typu (12º) a o piva speciální.

3.1.1 Piva výčepní

U piv výčepních se sluší začít nejprodávanějším pivem na území České republiky.

Jedná se o 10º Gambrinus. Je to jednoznačně nejčastější pivo, které je nejvíce medializované a

je to oficiální pivo české fotbalové reprezentace. Pivo je vyráběno druhou největší společností

zabývající se výrobou piva, SAB-MILLER. Domovem tohoto piva je pivovar Gambrinus

v Plzni, ale toto pivo vyrábějí ještě všechny pivovary ze skupiny SAB-MILLER v České a

Slovenské republice. Jelikož testované pivo bylo zakoupeno v Jihomoravském kraji, jedná se

s největší pravděpodobností o výrobek z pivovaru Radegast v Nošovicích. Pokoušel jsem se

toto oficiálně ověřit, ale na dané téma se mnou nikdo hovořit nemohl.

Další vybrané pivo je od stejné společnosti. Jedná se o 10º pivo značky

Velkopopovický Kozel. Pivovar sídlí ve Velkých Popovicích nedaleko Prahy. Díky zavedení

nových výrobních postupů v roce 2003 (CKT, HGB) dosáhl výstav přes 1 000 000 hl/rok.

Nicméně i toto pivo licenčně vyrábí pivovar v Nošovicích.

Dále jsem vybral výčepní pivo z pivovaru Starobrno. Jedná se o pivovar společnosti

Heineken. V České republice ovládá společnost Heineken ještě pivovar Hostan ve Znojmě,

ale licenční výroba tam neprobíhá. Jinak s pivem Starobrno jsem se osobně setkal během

mého pobytu v USA. Jedná se o oblíbenou značku brňanů.

Jedním ze zástupců nízko-nákladových piv je pivo Dukát z produkce pivovaru Janáček

v Uherském Brodě. Nejedná se o pilotní značku tohoto pivovaru, ale dle mého názoru je to

jedno z nejlepších nízko-nákladových piv na našem trhu.

23


Vítězem odborné degustační soutěže Česká Pivní Pečeť 2005 se stalo světlé výčepní

pivo z produkce pivovaru Braník. A i proto jsem ho zařadil do svého testu. Výčepní Braník

získal ve stejném roce i Zlatý pohár pivex – pivo 2005. Pivovar spadá do skupiny InBev.

Posledním ze zástupců výčepních piv je pivo Zubr Gold. Jedná se o produkt

Přerovského pivovaru. V období 1995 – 2006 získala značka Zubr 19 ocenění na prestižních

pivovarských soutěží, což ho řadí k nejúspěšnějším českým pivům v této oblasti.

3.1.2 Piva ležácká

Na prvním místě ležáckých piv by se určitě slušelo uvést pivo Čechům takřka svaté, a

důvod proč se nenachází v skupině mnou zvolených piv. Toto pivo, Pilsner Urquell, je již od

svého vzniku špičkou mezi ostatními pivy. Ba co víc. Jedná se o první pivo svého druhu.

Proto se nazývá celá tato skupina piva Plzeňského druhu. Díky své jedinečnosti je velice

obtížné vyhodnocovat výsledky studie, která by porovnávala toto pivo s ostatními. Krom toho

na domácím trhu jsou více prodávány jiné značky, ale když položíte otázku: „Jaké ležácké

pivo je podle vás nejlepší?“, tak odpověď je takřka jistě že Plzeňské. A proto jsem toto pivo

nezahrnul do testovaného výběru piv.

Výčet testovaných piv bych opět zahájil produktem pivovaru Gambrinus. Jedná se 12º

Gambrinus. Na varně se jedná o stejnou mladinu jako pro výrobu výčepního piva, ale po

filtraci se méně nařeže vodou. Jinak důvody k zařazení tohoto piva jsou stejné jako u výčepní

varianty.

Druhé ve světě nejproslavenější pivo ve světě je bezesporu Česko Budějovický

Budvar. Je slavný nejen pro to, že se léta soudí o ochranou známku s americkým gigantem

Anheuser-Bush, ale především pro svou mnohokrát oceněnou kvalitu. Jedná se o kvalitní,

známé a kupované pivo.

Dalším kvalitním a do jisté míry i vývozním artiklem mezi Českými pivy je pivo

Mušketýr z produkce Královského pivovaru Krušovice. Jedná se o pivovar s dalekou a

slavnou historií. V roce 2006 pivovar obhájil druhou pozici v anketě Exportér roku.

12º pivo značky Braník je velmi oblíbeno nejen v Praze. K zařazení tohoto piva jsem

měl stejné důvody, jako u výčepního piva stejného výrobce. Totéž platí i u dalšího piva na

seznamu. Jedná se o Kozla z Velkých Popovic.

Ležácké pivo z pivovaru Radegast, bylo dodáno, díky nedávnému úspěchu na

mezinárodní scéně. Osobně mne velice zajímalo, jak si povede produkt z pivovaru, který byl

na jedné internetové stránce zvolen jakožto producent nejméně kvalitního piva.

24


3.1.3 Piva speciálníU speciálních piv jsem zvolil tři typy piv, piva tmavá, pivo nealkoholické a pivo se

sníženým obsahem cukrů.

Jako první typ jsem zvolil piva tmavá. Testování probíhalo přímým soubojem dvou

nejprodávanějších tmavých piv. Jsou to Černý Kozel a tmavé pivo z produkce Královského

pivovaru Krušovice. Tmavé piva tvoří pouze zlomek pivního trhu u nás. Každý regionální trh

má svá specifická piva z okolních pivovarů. Nicméně ve všech regionech se dají koupit,

kromě již zmíněných regionálních piv, pouze dvě tmavá piva. A to právě tmavé pivo

Krušovické a Velkopopovické. Jedná se o piva velmi rozdílných charakterů a chutí. Kozel je

pivo sladší, kdežto Krušovice spíše pivo hořčí.

Další dva typy speciálních piv jsou pivo nealkoholické a pivo se sníženým obsahem

cukrů, neboli pivo diabetické. Tyto piva se spolu porovnat nedají a na našem trhu jsou

v podstatě ojedinělá. Dia pivo, stejně jako pivo nealkoholické byly vždy považovány za piva

druhé třídy, s nevýraznou pivní chutí a nežádoucími příchutěmi. A proto jsem se je rozhodl

porovnat s nejméně úspěšnými výčepními pivy. Jelikož tato zkouška je možná až po

vyhodnocení degustací výčepních piv, nebude mít komise stejné obsazení jako u předešlých

hodnocení, nicméně se bude jednat o podobný vzorek populace.

3.2 POUŽITÉ ANALYTICKÉ METODY A JEJICH POSTUPY

3.2.1 Stanovení oxidu uhličitého v pivěPro stanovení CO2 byla zvolena metoda manometrická. Tato metoda je založena na

zjištění tlaku v uzavřené láhvi za známé teploty. Postupujeme tak, že na hrdlo láhve nasadíme

speciální manometr s těsněním. Těsnění se připevní na zátku tak, aby se zabránilo případným

únikům tlaku z prostoru mezi zátkou a těsněním. Poté se utáhle odpouštěcí ventil do polohy

uzavřeno, s následným prorazením zátky pomocí prorážecí jehly. Výsledek se odečítá

z budíku manometru. Po odečtení výsledku se odpustí přetlak pomocí odpouštěcího ventilu a

po následném odstranění zátky se změří teplota vzorku. Dále dáme část vzorku na třepačku

k odstranění CO2. Po odstranění CO2 se změří refrakce vzorku. Výsledek se odečte z tabulek.

Vzhledem k rozsahu tabulek, se musíme předem ujistit, že má vzorek nižší hodnotu než 20ºC.

25


3.2.2 Stanovení skutečného extraktu piva

Extrakt odpovídající relativní hustotě piva zbaveného oxidu uhličitého a ethanolu.

Vyjadřuje skutečná hmotnostní procenta extraktu.

100 g vzorku piva, zbaveného CO2 třepáním, navážíme do předem zvážené 300 ml

destilační baňky a baňku zapojíme do destilačního přístroje. Destiluje se do 2/3 jejího obsahu,

destilát jímáme do zvážené 100 ml Kohlrauschovy baňky. Destilační baňku ochladíme a

dovážíme na původní hmotnost 100 g. Promícháme a pyknometricky stanovíme relativní

hustotu. Z potravinářských tabulek odečteme obsah extraktu s přesností na setiny procenta.

3.2.3 Stanovení obsahu ethanoluJako ethanol stanovujeme všechny látky, které vznikli při kvašení a během destilace

těkají.

Destilát v Kohlrauschově baňce získaný při stanovení skutečného extraktu se doplní

vodou na původní hmotnost 100 g. Po promíchání se pyknometricky zjistí relativní hustota při

20 °C. V potravinářských tabulkách vyhledáme obsah alkoholu v %. Výsledek se uvádí s

přesností na setiny %.

3.2.4 Stanovení pH piva

Vzorek piva zbavený kysličníku uhličitého se odlije do připravené kádinky. Do

kádinky se vzorkem se ponoří elektroda předem nakalibrovaného pH-metru a po ustálení se

odečte hodnota pH.

3.2.5 Stanovení cukrůNejprve provedeme hydrolýzu vzorku piva. V jedné části hydrolyzátu stanovíme

veškeré redukující látky. V jiné části hydrolyzátu se stanoví nezkvasitelné redukující látky. Z

rozdílu se zjistí zkvasitelné redukující látky, obsah vyjadřujeme v gramech glukózy na litr.

Hydrolýzu vzorku provedeme tak že baňce o objemu 250 ml smísíme 50 ml piva (bez

oxidu uhličitého) s 50 ml vody, přidáme 10 ml 25 % HCl, nasadíme vzdušný chladič a

zahříváme 3 hodiny na vroucí vodní lázni. Ochladíme a neutra1izujeme 16 % NaOH na

fenolftalein do růžového zbarvení. Převedeme do 250 ml odměrné baňky, temperujeme při

teplotě 20 °C, doplníme po značku vodou a promícháme.

Stanovení veškerých redukujících látek provedeme v 10 ml hydrolyzátu, který

obsahuje 2 ml vzorku piva, stanovíme cukry podle Schoorla. Metoda je založena na redukci

26


roztoků měďnatých solí (z Fehlingových roztoků) redukujícími cukry za varu v alkalickém

prostředí na oxid měďný, zbylá dvojmocná měď se stanoví jodometricky.

Do kuželové baňky o objemu 300 ml odpipetujeme 10 ml roztoku Fehling I, 10 ml

roztoku Fehling II a 10 ml hydrolyzátu. Doplníme vodou na objem 50 ml, baňku uzavřeme

malou nálevkou a na síťce zahříváme tak, aby kapalina během 3 minut začala vřít. Přesně 2

minuty vaříme (mírný var), ochladíme pod tekoucí vodou, přidáme 10 ml 30 % KI a 10 ml 25

% kyseliny sírové. Uvolněný jód titrujeme za stálého míchání 0,lM thiosíranem sodným do

zežloutnutí, pak přidáme 5 ml škrobového mazu a dotitrujeme do odbarvení.

Stejným způsobem provedeme i slepý pokus pouze místo vzorku dáme destilovanou

vodu.

3.2.6 Stanovení skutečného objemu

Skutečný objem změříme tak, že si vzorek vytemperujeme na 20ºC a hned po

odstranění zátky bezezbytku přelijeme do odměrného válce. Po odpadnutí pěny odečteme

hodnotu na rysce. (6)

3.3 SENZORICKÉ HODNOCENÍ

Jako degustátory pro potřeby své práce jsem se pokusil vybrat poměrně rozsáhlí vorek

populace. Jednalo se o 75 mužů rozličného věku a vzdělání. Snažil jsem se vytvořit

pravděpodobný reprezentativní vzorek pijáků piva. I proto jsem z průzkumu v podstatě

vyřadil odborníky, jejichž hodnocení piva co do kvality si můžeme dohledat v odborných i

neodborných časopisech. Mnoho mých degustátorů souhlasilo, že pro mne ochutnají co jim

naliji a podají mi o svých pocitech co nejpravdivější sdělení, ale s uvedením jejich jména a

věku už tak vstřícní vůči mé práci nebyli. Z tohoto důvodu, jsem byl nucen odstranit z příloh

jmenný seznam degustátorů.

V kategorii ležáckých (12º) i výčepních (10º) jsem postupoval formou přímé soutěže.

Lahvové pivo bylo očíslováno tak, aby se zajistila anonymnost vzorků. Degustátor si na

připravený degustační protokol (viz. příloha č. 1 a 2 ) označil své nejoblíbenější pivo

z testovaných piv. Poté postupoval přesně podle pokynů na degustačním protokolu. Ke

zpracování sloužilo pouze vítězné pivo. Pivo se hodnotilo pouze podle chuťových pocitů

degustátora.

V kategorii speciálních piv se u piv tmavých provádělo pouze přímé porovnání dvou u

nás nejoblíbenějších značek, a opět se testoval chuťový pocit degustátora.

27


U diabetického a bezalkoholového piva jsem zvolil odlišný přístup. Z předešlých

degustací jsem vybral nejméně úspěšné pivo výčepní, a to se postavilo jako standart proti

daným speciálním pivům. Degustátor měl za úkol určit, jaký vzorek je lepší.

Jednalo se samozřejmě vždy o zkoušky anonymní, takže degustátor se setkal pouze se

sklenicemi označenými A či B.

28

VÝSLEDKY A DISKUZE

4. VÝSLEDKY A DISKUZE

4.1 ANALYTICLÉ STANOVENÍ

V této části budu uvádět výsledky analytických stanoveních ve zvolených kategoriích

piv. Výsledky budou prezentovány v podobě grafu s popisem měřené veličiny a jeho působení

na chuť piva.


Obsah CO2 ve výčepních pivech

Starobrno 5,03

Kozel5,21

Gambrinus4,91

Dukát4,86

Branik5,12

Zubr5,04

4,6

4,7

4,8

4,9

5

5,1

5,2

5,3

1

g C

O2 / l

itr p

iva

Obsah CO2 zásadně ovlivňuje říz piva. Podstatě se dá říci, že čím je vyšší obsah

kysličníku uhličitého, tím bude mít pivo větší říz. Nejvyšší hodnota CO2 byla naměřena u

výčepního piva Kozel.

CO2 se do piva může dostat dvěmi způsoby. První je klasický a spočívá v nasycení

během kvašení. Druhý je dosycováním plynným CO2 po filtraci. V případě dosycování jsou

bubliny CO2 v pivu větší a k dosažení stejného řízu je třeba nižší hodnota obsahu CO2 než u

nasycení během kvašení.

29

VÝSLEDKY A DISKUZE

Obsah zbytkového extraktu ve výčepním pivu

Starobrno 7,04

Kozel3,02

Gambrinus3,67

Dukát2,4

Branik3,78

Zubr4,09

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1

extr

akt v

g/1

00m

l

Zbytkový extrakt se zjišťuje pomocí tabulek z hustoty vzorku po oddestilování

alkoholu. Jako Zbytkový extrakt se nám projeví každá látka s větší hustotou než voda.

Především se jedná o zkvasitelné a nezkvasitelné extraktivní látky.

Zbytkový extrakt ovlivňuje z hlediska chuti hlavně pocit plnosti. Na druhou stranu,

moc velký obsah zbytkového extraktu muže znamenat nedostatečné prokvašení, nebo

poukazovat na dodatečné přislazení piva.

Pivo Starobrno mělo nejvíce naměřeného zbytkového extraktu. Jeho hodnota

z výrobního hlediska je značně vysoká. Nicméně kvalita produktu nemusí být nezbytně

ohrožena. V kombinaci s ostatními látkami může být organoleptický charakter výborný.

30

VÝSLEDKY A DISKUZE

Obsah alkoholu výčepních piv

Starobrno 4,11

Kozel5,06

Gambrinus4,04

Dukát3,54

Branik4,55

Zubr3,88

0

1

2

3

4

5

6

1

Obs

ah a

lkoh

olu

v %

obj.

Alkohol, nebo také ethanol, je nejvýznačnější těkavou složkou piva. Jeho množství je

závislé na původní stupňovitosti mladiny a stupni prokvašení. Z chuťového, organoleptického

hlediska ovlivňuje plnost piva.

Alkohol se zjišťuje pomocí tabulek z hustoty destilátu získaného destilací vzorku piva

zbaveného CO2. Hustotu zjistíme pyknometricky. Jakožto pivo s největším obsahem alkoholu

se projevil Velkopopovický Kozel. U výčepních piv by se hodnota obsahu alkoholu měla

pohybovat v rozmezí 3,5 – 5,0 %obj., nicméně zákonem není stanovena maximální hodnota

obsahu alkoholu.

31

VÝSLEDKY A DISKUZE

pH výčepních piv

Starobrno 4,45

Kozel4,61

Gambrinus4,57

Dukát4,44

Branik4,54

Zubr4,51

4,35

4,4

4,45

4,5

4,55

4,6

4,65

1

Hod

nota

pH

Pivní pH udává hodnotu pH v upraveném vzorku piva. Hodnota pH piva by se měla

pohybovat mezi 4,1 – 4,8, přičemž rozmezí udávané zákonem o potravinách je 4,0 – 4,9.

Vyšší nebo nižší hodnota je ukazatelem možné mikrobiální kontaminace.

Úprava vzorku spočívá v odstranění CO2 třepáním. Podle hodnoty pH je nejkyselejší

pivo nízkonákladové pivo Dukát společně s pivem Starobrno. Nejméně kyselé je pak

Velkopopovický Kozel. Rozdíly mezi pH piv jsou ovšem minimální.

32

VÝSLEDKY A DISKUZE

Obsah cukrů ve výčepním pivu

Starobrno 1,126

Kozel0,986

Gambrinus0,916

Dukát0,646

Branik1,126

Zubr1,126

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1

Hod

nota

cuk

rů v

g/l

Hodnota cukrů u piva poukazuje na způsob prokvašení. Pokut je v pivu obsaženo větší

množství cukru i po dokončení kvašení, hrozí, že tento zbylý cukr bude využit

kontaminujícími mikroorganismy jako živina. Jako nejvyšší maximální množství cukru

v hotovém pivu je podle odborné literatury 28 g/l, z nichž největší procento tvoří maltóza.

V tomto stanovení se nedají rozlišit použitá umělá sladidla. Při výrobě piva se ovšem použití

umělých sladidel používá jen zřídka.

33

VÝSLEDKY A DISKUZE

Skutečný objem

505 ml

500 ml

500 ml500 ml500 ml

490 ml

480

485

490

495

500

505

510

Starobrno Kozel Gambrinus Dukát Branik Zubr

Obj

em v

ml

Kategorie skutečný objem zde neslouží jako poukazování na výrobce který šidí

zákazníka tím, že do obalu dává nižší hodnotu než uvádí na etiketě. Při tomto stanovení byla

změřené vždy jen jedna láhev od jedné značky piva a tak výsledky mohou být zavádějící. I

přes to bych je tu rád uvedl. Jedná se v podstatě o důkaz, že plnění lahví je na takové úrovni,

že rozdíly směrem dolů od uváděné hodnoty jsou spíše výjimečné.

34

VÝSLEDKY A DISKUZE


Obsah CO2 ve výčepních pivech

Radegast4,89

Kozel 5,2

Braník5,02

Krušovice5,13

Budvar5,23

Gambrinus4,97

4,7

4,8

4,9

5

5,1

5,2

5,3

1

g C

O2 /

litr

piv

a

Obsah CO2 zásadně ovlivňuje říz piva. Podstatě se dá říci, že čím je vyšší obsah

kysličníku uhličitého, tím bude mít pivo větší říz. Nejvyšší hodnota CO2 byla naměřena u

ležáckého piva Budvar.

CO2 se do piva může dostat dvěmi způsoby. První je klasický a spočívá v nasycení

během kvašení. Druhý je dosycováním plynným CO2 po filtraci. V případě dosycování jsou

bubliny CO2 v pivu větší a k dosažení stejného řízu je třeba nižší hodnota obsahu CO2 než u

nasycení během kvašení.

35

VÝSLEDKY A DISKUZE

Obsah extraktu v ležácích

Radegast3,83

Kozel 3,88

Braník3,67

Krušovice4,04

Budvar3,70

Gambrinus3,76

3,40

3,50

3,60

3,70

3,80

3,90

4,00

4,10

1

Obs

ah e

xtra

ktu

v g/

100m

l

Zbytkový extrakt se zjišťuje pomocí tabulek z hustoty vzorku po oddestilování

alkoholu. Jako Zbytkový extrakt se nám projeví každá látka s větší hustotou než voda.

Především se jedná o zkvasitelné a nezkvasitelné extraktivní látky.

Zbytkový extrakt ovlivňuje z hlediska chuti hlavně pocit plnosti. Na druhou stranu,

moc velký obsah zbytkového extraktu muže znamenat nedostatečné prokvašení, nebo

poukazovat na dodatečné přislazení piva.

Ležák Mušketýr z královského pivovaru Starobrno měl největší obsah naměřeného

zbytkového extraktu. Naopak nejnižší obsah extraktu byl naměřen u ležáckých piv Braník a

Budvar, což poukazuje na větší prokvašení těchto piv.

36

VÝSLEDKY A DISKUZE

Obsah etanolu v ležácích

Radegast4,84

Kozel 5,51

Braník4,84

Krušovice5,13

Budvar5,81

Gambrinus4,98

0

1

2

3

4

5

6

7

1

Obs

ah e

tano

lu v

%ob

j.

Alkohol, nebo také etanol, je nejvýznačnější těkavou složkou piva. Jeho množství je

závislé na původní stupňovitosti mladiny a stupni prokvašení. Z chuťového, organoleptického

hlediska ovlivňuje plnost piva.

Alkohol se zjišťuje pomocí tabulek z hustoty destilátu získaného destilací vzorku piva

zbaveného CO2. Hustotu zjistíme pyknometricky. Jakožto ležácké pivo s největším obsahem

alkoholu se projevil Budějovický Budvar společně Velkopopovickým kozlem. U ležáckých

piv by se hodnota obsahu alkoholu měla pohybovat v rozmezí 4,5 – 6,0 %obj..

Na rozdíl od výčepních piv se piva ležáckého typu řežou, neboli ředí, jen ojediněle a

mírně. Proto jsou rozdíly mezi výsledky mnohem menší.

37

VÝSLEDKY A DISKUZE

pH ležáků

Radegast4,59

Kozel 4,60

Braník4,53

Krušovice4,56

Budvar4,70

Gambrinus4,63

4,40

4,45

4,50

4,55

4,60

4,65

4,70

4,75

1

Hod

nota

pH

Pivní pH udává hodnotu pH v upraveném vzorku piva. Hodnota pH piva by se měla

pohybovat mezi 4,3 – 4,7, přičemž rozmezí udávané zákonem o potravinách je 4,0 – 4,9.

Vyšší nebo nižší hodnota je ukazatelem možné mikrobiální kontaminace.

Úprava vzorku spočívá v odstranění CO2 třepáním. Podle hodnoty pH je nejkyselejší

ležácké pivo, pivo Braník. Nejméně kyselé je pak Česko Budějovický Budvar. Rozdíly mezi

pH piv jsou, stejně jako u výčepních piv, ovšem minimální.

38

VÝSLEDKY A DISKUZE

Obsah cukrů v ležácích

Radegast1,056

Kozel 1,266

Braník1,056

Krušovice0,920

Budvar1,063

Gambrinus1,320

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

1,400

1

Obs

ah c

ukrů

v g

/l

Hodnota cukrů u piva poukazuje na způsob prokvašení. Pokut je v pivu obsaženo větší

množství cukru i po dokončení kvašení, hrozí, že tento zbylý cukr bude využit

kontaminujícími mikroorganismy jako živina. Jako nejvyšší maximální množství cukru

v hotovém pivu je podle odborné literatury 28 g/l, z nichž největší procento tvoří maltóza.

V tomto stanovení se nedají rozlišit použitá umělá sladidla. Při výrobě piva se ovšem použití

umělých sladidel uplatňuje jen zřídka kdy.

Největší obsah cukrů se projevil u piva Gambrinus. Nejmenší naopak u Krušovického

ležáku Mušketýr.

39

VÝSLEDKY A DISKUZE

Skutečný objem

500 ml500 ml500 ml500 ml500 ml

520 ml

490

495

500

505

510

515

520

525

Radegast Kozel Braník Krušovice Budvar Gambrinus

Obj

em v

ml

Kategorie skutečný objem zde neslouží jako poukazování na výrobce který šidí

zákazníka tím, že do obalu dává nižší hodnotu než uvádí na etiketě. Při tomto stanovení byla

změřené vždy jen jedna láhev od každé značky piva a tak výsledky mohou být zavádějící. I

přes to bych je tu rád uvedl. Jedná se v podstatě o důkaz, že plnění lahví je na takové úrovni,

že rozdíly směrem dolů od uváděné hodnoty jsou spíše výjimečné.

40

VÝSLEDKY A DISKUZE

4.1.3 Speciální pivaAnalytické výsledky u piv speciální vyžadují, díky odlišnosti od piv výčepních a piv

ležáckého typu, jiný způsob zapsání. Jelikož jsou v této kategorii dvě piva tmavá společně

s pivem nealkoholickým a pivem diabetickým, nemůžeme postavit tyto piva vedle sebe. Zde

se dají spolu porovnat pouze dvě piva tmavá. Toto porovnání nebude ve formě grafu, ale ve

formě tabulky (Tab. I.).

Výsledky analytických rozborů u piva nealkoholického a piva diabetického zde uvedu

jako tabulku jejich vlastností.

Tab. I

Vlastnost Černý Kozel KrušoviceObsah CO2 4,32 g/l 5,02 g/l

Obsah alkoholu 4,26 %obj 4,53 %obj.

Obsah zbytkového extraktu 3,47 g/100ml 3,21 g/100ml

Obsah cukrů 0,85 g/l 1,056 g/l

pH 4,56 4,44

Skutečný objem 520 ml 500 ml

Z tabulky číslo dvě (Tab. I) vidíme, že z analytického hlediska jsou si piva velmi

podobná. Největší rozdíl v hodnotách je u obsahu cukrů. Nicméně chuťově je pivo Černý

Kozel mnohem sladší než pivo Krušovické, toto je způsobeno výrobním postupem výroby

Černého Kozla. Po prokvašení na spilce se do piva přidává umělé sladidlo. Použitým

analytickým postupem se toto sladidlo nedá určit.

41

VÝSLEDKY A DISKUZE

Nealkoholické pivo Birell (Tab. II) z produkce pivovaru Radegast z moravsko-

slezkých Nošovic patří již několik let ke špičce v oblasti nealkoholických piv. Technologie

byla pivovarem zakoupena z Belgie. Jedná se o pivo vařené jako ležácké, rychle prokvášené

a na vakuové odparce alkoholu zbavené. Díky použití vakuové odparky se pivo musí sytit

oxidem uhličitým až po odpaření alkoholu.

Tab. II

Vlastnost BirellObsah CO2 4,23 g/l

Obsah alkoholu 0,4 %obj.

Obsah zbytkového extraktu 4,50 g/100ml

Obsah cukrů 1,57 g/l

pH 4,75

Skutečný objem 520 ml

Pro pivo nealkoholické je nejdůležitějším kritériem obsah alkoholu. Pivo nesmí

obsahovat více než 0,5 % objemových alkoholu. Jestli by pivo obsahovalo více než 0,5 %

objemových ale méně než 1,2 % objemových, jednalo by se o pivo se sníženým obsahem

alkoholu, které se ovšem nesmí podávat ke konzumaci řidičům. Naměřená hodnota alkoholu

v pivě činila 0,4 % objemová.

42

VÝSLEDKY A DISKUZE

Pivo se sníženým obsahem cukru Staropramen – D, je na našem trhu nejdostupnější

dia pivo. V dnešní době, kdy cukrovkou trpí velká část naší populace je i zvýšený zájem o

tento druh výrobku. Nicméně na trhu v Praze a na Jižní Moravě je běžně dostupná jen jedna

značka piva se sníženým obsahem cukru, a to právě Staropramen – D. Ostatní pivovary mají

v této kategorii ještě mnoho rezerv, ale jak roste počet nemocných touto zákeřnou civilizační

nemocí, poroste i počet podobných piv.

Vlastnost Staropramen - D

Obsah CO2 4,12 g/l

Obsah alkoholu 6,11 % obj.

Obsah zbytkového extraktu 1,11 g/100ml

Obsah cukrů 0,252 g/l

pH 4,47

Skutečný objem 500 ml

Jedná se o hluboce prokvašené pivo s obsahem zatěžujících sacharidů nanejvýš 7,5 g/l,

a s obsahem bílkovin 4,0 g/l což snižuje glykemický index piva na přijatelnou hodnotu.

Většinou se jedná o piva ležáckého typu, která se nechají maximálně prokvasit. Tomuto může

napovídat i vyšší hodnota alkoholu. Obsah cukrů je 0,252 g/l, což je velmi nízký a odpovídá

normám. Nicméně obsah umělých sladidel, která jsou povolena pro diabetické výrobky, se

použitou analytickou metodou nedají zjistit. Nízký obsah zbytkového extraktu předpokládá

malou chlebnatost hotového piva.

Při takto hlubokém stupni prokvašení bych předpokládal i vyšší hodnotu kysličníku

uhličitého. Nicméně naměřená hodnota je spíše v oblasti slabšího průměru, což poukazuje na

pozdější použití hrazení a konečnou úpravu obsahu CO2 během filtrace.

43

VÝSLEDKY A DISKUZE

4.2 SENZORICKÉ POROVNÁNÍ PIVA

Jak jsem již napsal dříve, senzorická hodnocení prováděli neprofesionální hodnotitelé,

v podobě přímého porovnávání dvou neznámých vzorků s tím, že ten podle nich lepší

postupuje do dalšího kola. Pořadí vzorků a jejich dvojice si určovali přímo hodnotitelé a bylo

tudíž nahodilé.


Degustace výčepních piv

8%

9%29%

16%

13%25%

Vítězné pivo má zde žlutou barvu. Jedná se o výčepní pivo značky Zubr. Toto pivo

vyhrálo u 29 procent hodnotitelů. Mezi vítězným Zubrem a druhým pivem v pořadí není moc

velký rozdíl.

44

VÝSLEDKY A DISKUZE

Obliba výčepních piv

Kozel16%

Gambrinus55%

Braník8%Starobrno

7%

Zubr14%

Zde máme graf obliby piv dle mínění degustátorů. Jedná se jejich názor před

degustací. Na tento názor hodně působí jak skupinové veřejné mínění, věrnost ke značce,

která je točená v oblíbené hodnotitelově hospůdce, tak i reklama.

Z grafu jednoznačně vyplývá, že v podvědomí nadpoloviční většiny konzumentů piva

figuruje jako nejlepší pivo, pivo značky Gambrinus. Je to v podstatě logický závěr, jestli

bereme v úvahu kolik míst prodeje toto pivo má, jak často na nás útočí z reklamy a kolik stojí.

Na druhou stranu pivo Gambrinus nezískalo v posledních letech žádné významné ocenění.

Proč by také mělo, když se i tak velmi dobře prodává a je dlouhodobě nejprodávanějším

pivem u nás v republice.

Z tohoto hodnocení jednoznačně vyplývá, že nestačí mít nejlepší pivo, ale k úspěchu

potřebujete hlavně dobrý a dravý management a obchodní strategii.

Vítěz kategorie výčepních piv měl před vyhodnocením výsledků degustace pouze

čtrnácti procentní oblibu.

45

VÝSLEDKY A DISKUZE


Degustace ležáckých piv

38%

26%

13%

12%

11%

V tomto grafu má vítězné pivo opět barvu žlutou. Jedná se o vítězství mnohem jasnější

než u piv výčepních. Pivo bylo vyhodnoceno jako nejlepší u 38 procent účastníku testu.

Z toho můžeme usuzovat, že se vítězné pivo více odlišovalo z organoleptického hlediska od

ostatních piv.

V kategorii ležáckých piv se stalo vítězem pivo Mušketýr z Královského pivovaru

Krušovice.

46

VÝSLEDKY A DISKUZE

Obliba ležáckých pivKrušovice - Mušketýr

20%

Branik16% Kozel

13%

Budvar18%

Radegast4%

Gambrinus29%

Z grafu obliby ležáckých piv je opět zřetelné, že nejoblíbenější pivo opět nezvítězilo.

Jako nejoblíbenější bylo pět zvoleno pivo Gambrinus, ale vyhrál Mušketýr z Královského

pivovaru Krušovice. Nicméně se dá předpokládat, díky druhému místu v oblibě, že pivo

Mušketýr je velmi oblíbené. Reklamy ne něj jsou dost časté, i když ne tak masivní jak na pivo

Gambrinus. Dále je Gambrinus dostupnější spíše čepovaný, zatím co Mušketýr především

v lahvové formě.

Rozdíl mezi oblibou a konečným výsledkem není tak veliký jako u piv výčepních.

Mnoho degustátorů tvrdilo, že pijí raději pivo ležáckého typu než pivo výčepní. I tato

skutečnost může mít za následek bližší hodnocení k oblibě piva.

47

VÝSLEDKY A DISKUZE

4.2.3 Piva speciálníTmavé piva stála proti sobě pouze dvě. Jednalo se tedy o přímý souboj, dvou, u nás

nejprodávanějších značek.

Degustace tmavých piv

kozel95%

krušovice5%

Na tomto grafu je vidět jednoznačné vítězství Velkopopovického Černého Kozla nad

tmavým pivem z produkce Královského pivovaru Krušovice. Černý Kozel byl označen za

mnohem sladčí. Velkopopovický Černý Kozel je také mnohem světlejší než Krušovické

tmavé pivo. I karamelová chuť je mnohem méně výrazná.

Je to vítězství sladké chuti nad chutí hořkou. Nejvíce mě to překvapilo u degustátorů,

kteří u světlých piv hledali právě spíše chuť hořkou, a zdůvodňovali vítězství světlého piva:

„bylo hořčí než to druhé“.

Jednoznačně z toho plyne, že piva tmavá nejsou chápána stejně jak piva světlá. To co

se může brát u piv světlých jako výhoda, může být u piv tmavých jako nevýhoda.

48

VÝSLEDKY A DISKUZE

Nealkoholické pivo Birell z produkce pivovaru Radegast se v porovnávání s nejméně

úspěšným pivem výčepním vyrovnalo mnohem lépe než pivo se sníženým obsahem cukrů.

Degustece nealkoholického piva Birell

Birell59%

Výčepní pivo 41%

Jak je patrno z grafu, nealkoholické pivo bylo více než padesáti procenty degustátorů

vyhodnoceno jako pivo lepší než nejméně úspěšné pivo výčepní. Jeho chuť je tedy velice

blízko chuti normálního, alkoholického piva. Chuť alkoholu v tomto nápoji není tedy tou

hlavní a v některých případech se může tedy pivo bez alkoholu organolepticky porovnávat

s pivy výčepními.

Pivo se sníženým obsahem cukrů již dopadlo o poznání lépe. V souboji s nejméně

úspěšnou značkou výčepních piv, ani u jednoho degustátora neuspělo. Toto je způsobeno

nízkým obsahem zbytkového extraktu a nízkým obsahem cukrů. Pivo má tak pouze hořkou,

neplnou chuť oproti alkoholickému pivu s neupravovanou hladinou cukrů. Přesto, že se tedy

jedná o pivo s horšími organoleptickými vlastnostmi, má toto pivo na našem trhu místo.

49

ZÁVĚR

5. ZÁVĚR

Organoleptický charakter piva je tak složitá věc, že analytické hodnocení piva nehraje

v této problematice v podstatě žádnou roli. Bez hlubších znalostí výrobních postupů,

použitých surovin a všech ostatních vstupů do výroby daného piva můžeme získané

analytické informace použít jen jako kontrolu pro případ překročení povolených obsahu dané

látky v hotovém pivu. Nicméně, pokud nevíme jestli bylo pivo upraveno nařezáním s vodou

před plněním do lahví, nemůžeme objektivně ani určit původní stupňovitost mladiny.

Dokonce ani to, že je pivo po analytické stránce v pořádku nezaručuje úspěch na

spotřebitelském trhu. Co tedy je tím hlavním, co vyrobené pivo prodává? Již víme, že

analytická dokonalost, podle bájného „zlatého standardu“ to zřejmě nebude. Ze senzorických

hodnocení provedenými jak profesionálními tak i amatérskými hodnotiteli můžeme usuzovat,

že ani perfektní organoleptický charakter piva nedává jistotu jeho úspěchu na trhu. Zdárným

příkladem jsou výčepní piva. Jedná se o nejkonzumovanější typ piv na našem trhu. Vítězné

pivo Zubr se stalo nejlepším pro 29 % degustátorů, ale před degustacemi bylo považováno, i

přes své úspěchy na mezinárodních soutěžích, za nejlepší pouhými 14 % degustátorů. Zatím

co pivo Gambrinus považovalo jako nejlepší celých 55 % degustátorů, ale toto pivo se nikdy

nezviditelnilo jakýmkoli úspěchem na degustačních soutěžích. Co tedy ovlivňuje zákazníkovo

mínění o daném výrobku natolik, že očividně méně odborně uznávané pivo označí jako

nejlepší, a poté ho při degustaci nepotvrdí svým určením. Mohla by to mít na svědomí

reklama? Odpověď je jednoznačně ano.

Nicméně nesmí zůstat jen u té reklamy. Pokud budeme denně bombardováni

reklamami na špatný výrobek, tak si ho koupíme jen jednou a po zklamání si ho více již

nekoupíme. Tudíž potřebujeme výrobek, v našem případě pivo, dobře reklamově

propagovaný a dostatečně kvalitní. Dalším problémem je ovšem cena. V systému tržního

hospodářství je nižší cena velkou výhodou. Stále zde sice platí, že za kvalitu je třeba si

připlatit, ale každý má svou hranici kam až je ochoten s připlácením zajít. Proč si kupovat

pivo za dvacet korun českých, když podobné můžu mít i za dvanáct. Z tohoto důvodu již

máme, na levé straně pomyslné rovnice úspěchu, vedle kvality a dostatečné reklamy již třetí

věc a tou je cena. Dále si musíme tedy definovat, co v podstatě úspěch je. Je to vyrobení

produktu, který bude kvalitní, nebo produktu, který se prodá a vytvoří společnosti zisk? Zde

bych považoval za správnou odpověď vytvoření zisku společnosti. Podle mého názoru je

v dnešním světě jen jedna cesta správná. A to cesta vytváření zisku. Proto můžeme naši

50

ZÁVĚR

pomyslnou rovnici popsat tak, že pokud budeme mít výrobek dostatečně dobrý a reklamou

propagovaný za přijatelnou cenu, vytvoříme zisk.

V tomto je veliká výhoda velkých pivovarů, jako je například pivovar Gambrinus.

Malé pivovary nemohou konkurovat velkým cenově. Velkému pivovaru je jedno jestli na

pivě vydělá jednu korunu, nebo padesát haléřů. Celkově vytvoří vyšší zisk, něž menší

pivovary s kvalitnějším výrobkem.

Tato práce dokazuje to, že pokud odstraníme působení reklamy a ceny z trhu,

získáme přehled chuťově nejlepších výrobků. Tento přehled ovšem jen málo kdy bude

korespondovat s vývojem na trhu. Nejprodávanějším pivem u nás je jednoznačně Gambrinus.

To je korespondováno i tím, že se vyrábí ve třech pivovarech naší republiky.

Ne vždy je to nejprodávanější pivo tím nejlepším. Reklama nás všechny výrazně

ovlivňuje. Tak to je, a dokud se nezakáže reklama na alkoholické nápoje tak to tak bude.

Nicméně nikdo nemá právo říkat lidem, co je pro ně dobré. Kolik lidí, tolik chutí a

tolik názorů. V práci jsem se snažil postupovat tak, aby se nedala považovat za urážlivou vůči

jakékoli značce. Tím, že se značka piva udrží na trhu, se stává úspěšnou. Lidé mají práci,

protože ji musí někdo vyrobit, zabalit a prodat. Pokud by se jednalo o nekvalitní pivo, tak by

si ho nikdo nekoupil. Každé pivo má svého cílového zákazníka, a je jen málo těch které by se

těšili na výsluní všeobecné obliby. Jako nejméně úspěšné pivo této degustace by se dalo

označit pivo se sníženým obsahem cukrů od pivovaru Staropramen. Fakticky se jím i stalo.

Nicméně se jedná o jediné pivo svého druhu na našem trhu. Dodává přibližnou chuť piva

nemocným lidem, kteří před onemocněním závažnou chorobou dneška zřejmě pivo pili a rádi.

Toto pivo má svou velice úzkou, nicméně rozšiřující se cílovou skupinu. Pokud si diabetik,

tedy člen cílové skupiny, jde koupit své dia pivo tak v drtivé většině sáhne po pivu

Staropramen-D. A to dělá z tohoto piva v podstatě pivo nejúspěšnější.

Tmavá piva jsou již po od konce devatenáctého století, kdy tvořila více než 80 %

výroby českých pivovarů, na ústupu. Dnes tvoří jen zlomek produkce. Většina konzumentů

mají na tmavá piva úplně jiný názor než na piva světlá. Kritéria chuti jsou zcela na jiné

úrovni, stejně tak i očekávání. Pivo tmavé je brané spíše jak desert, než pivo. Při degustacích

bylo zjištěno, že drtivá většina degustátorů dává přednost chuti nasládlé před chutí hořkou.

Jelikož u piva Černý Kozel byl zjištěn nižší obsah cukrů, ale bylo určeno jako pivo sladší,

znamená to, že se při jeho výrobě používají umělá sladidla, která nejdou zvolenou analytickou

metodou odhalit. Nicméně z vlastní zkušenosti vím, že se toto sladidlo přidává do piva na

spilce, těsně před sudováním do ležáckého sklepa. Umělá sladidla způsobují značnou změnu

v charakteru piva, aniž by se to dalo zjistit běžnými analytickými postupy. Tmavé pivo má

51

ZÁVĚR

z Královského Pivovaru Krušovice má všechny parametry vyšší než Černý kozel. To znamená

vyšší obsah alkoholu, zbytkového extraktu, obsah kysličníku uhličitého i již zmíněný obsah

cukrů. Proto by se dalo usuzovat na lepší říz, na větší plnost a chlebnatost, ale degustátoři

napříč věkovým spektrem, kteří hledali pivo které jim chuťově nejvíce vyhovovalo, shledali

v drtivé většině pivo z produkce pivovaru Velkopopovický Kozel jako to lepší. Jedná se o

nejvýraznější „vítězství“ při mých degustací.

Tímto se dostáváme k pivu Birell. Jedná se o pivo nealkoholické, které bylo padesáti

devíti procenty degustátorů uvedeno jako pivo lepší, než nejméně úspěšné pivo výčepní. Po

provedení všech degustací jsem zvažoval, jestli neprovedu ještě jedny degustace s tím, že by

se pivo Birell postavilo proti vítězi kategorie výčepních piv. Nicméně tato myšlenka byla

potlačena otázkou účelnosti tohoto testu. Jednoznačně se prokázalo, že pivo nemusí obsahovat

alkohol, aby bylo prodejné na trhu společně s pivy alkoholickými. Pivo Birell je zdaleka

nejprodávanější nealkoholické pivo na našem trhu. Svou kvalitou může konkurovat pivům

výčepním, které sice vůbec neuspěli v tomto testu, nicméně jsou stále na trhu, takže si je

pořád určitá skupina konzumentů kupuje. Jelikož je poražené pivo stále součástí trhu,

můžeme usuzovat, že vítězství nealkoholického piva Birell je způsobeno jeho kvalitou, a ne

nekvalitou jeho soupeře. Navíc, pivo nealkoholické je nepostradatelné například pro řidiče,

kteří nesmějí řídit pod vlivem alkoholu. Množství alkoholu, které se nachází

v nealkoholickém pivu odbourá průměrný člověk v několika málo minutách. Což činí

z Birellu příjemné zpestření řidičova objedu.

A úplně na závěr. Již delší dobu se mluví o unifikaci piva. Jedná se v podstatě o

proces, na jehož konci budou všechny piva chutnat stejně. Větší pivovary se již v podstatě

k tomuto trendu připojili. Produkují velké množství stejného piva, za nižší cenu, za použití co

nejlevnějších surovin. Díky nižší ceně vytlačují menší pivovary. Je to v pořádku. Takto trh

funguje, ale je jen na zákaznících si uvědomit to o co vlastně přicházejí. Nepřicházejí o

kvantitu. Já osobně si nedovolím tvrdit, že by přicházeli i o kvalitu. To si už musí každý určit

podle sebe. Podle mého názoru přicházejí tímto procesem o něco mnohem cennějšího. A to je

nic jiného než možnost volby. Pokud se velkým pivovarům nakonec podaří vytlačit menší, a

pokut proces unifikace, i když má své výhody hlavně uvnitř pivovaru, dospěje ke svému

zdárnému konci již nebudeme si moci vybírat pivo z několika značek. Vlastně budeme, ale

jejich chuť bude takřka totožná.

Jak jsem již psal výše, tento trend již delší dobu sílí. Záleží pouze na konzumentech

jak se k němu postaví a jestli půjdou za chutí, cenou, nebo za obojím. Pivo je náš národní

nápoj. Proto bychom se ho měli snažit udržet co možná nejpestřejší. Je to na nás, na

52

ZÁVĚR

konzumentech, abychom ukázali výrobcům co vlastně chceme. A pokud bude trh zdravě

fungovat a všichni se budou chovat podle vlastní svobodné vůle, bez ovlivňování druhou

osobou či reklamou, tak to také dostaneme.

53

LITERATURA

6. LITERATURA

1. PAVEL HOUSER. O historii piva. 2002. [on line].

http://www.napivu.com/historie.html

2. RNDr. KAREL KOSAŘ, CSc. Ing. STANISLAV PROCHÁZKA a kolektiv autorů.

Technologie výroby sladu a piva. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s..

2000. ISBN 80-902658-6-3.

3. MILOŠ HRABÁK. Degustace. 11.01.2006 [on line].

http://www.svetpiva.cz/article.php?ID=822

4. POKORNÝ, VALENTOVÁ, PANOVSKÁ. Senzorická analýza potravin. VŠCHT,

Praha 1998. [on line]. .

http://web.vscht.cz/kohoutkj/Senzorick%C3%A1%20anal%C3%BDza.htm

5. PAVEL ČEJKA, ONDŘEJ KOUCKÝ. Pivo všemi smysly. Vesmír 85. září 2006

6. RNDr. JANA HÁLKOVÁ, Ing. MARIE RUMÍŠKOVÁ, Ing. JANA RIEGLOVÁ.

Analýza potravin laboratorní cvičení. 2001. ISBN 80-86494-03-9

http://web.vscht.cz/kohoutkj/Senzorick%C3%A1%20anal%C3%BDza.htm

http://www.svetpiva.cz/article.php?ID=822

http://www.napivu.com/historie.html

PŘÍLOHY

7. PŘÍLOHY

Příloha č.1: Degustační protokol pro piva výčepní

Označte, které z uvedených výčepních piv považujete za chuťově nejlepší

Starobrno KozelGambrinusDukátBraníkZubr

Anonymní soutěž chuťové kvality u vybraných výčepních piv:

První si utvořte libovolné dvojice anonymních vzorků, tak, že na linku napíšete číslo 1-6.

V prvním kole se bude postupovat metodou trojúhelníkovou. Budou podávány tři vzorky, z

nichž budou dva stejné. Vaším úkolem je rozlišit které dva jsou stejné a poté, který je lepší.

Číslo vítězného vzorku se zapíše na linku po pravé straně testované dvojice. Poté co se získají

tři vítězové prvních kol, určíte po další degustaci celkového vítěze přímým porovnáním.

PŘÍLOHY

Příloha č.2: Degustační protokol pro piva ležácká

Označte, které z uvedených ležáků považujete za chuťově nejlepší

RadegastKozelBraníkKrušoviceBudvarGambrinus

Anonymní soutěž chuťové kvality u vybraných ležáckých piv:

První si utvořte libovolné dvojice anonymních vzorků, tak, že na linku napíšete číslo 1-6.

V prvním kole se bude postupovat metodou trojúhelníkovou. Budou podávány tři vzorky, z

nichž budou dva stejné. Vaším úkolem je rozlišit které dva jsou stejné a poté, který je lepší.

Číslo vítězného vzorku se zapíše na linku po pravé straně testované dvojice. Poté co se získají

tři vítězové prvních kol, určíte po další degustaci celkového vítěze přímým porovnáním.

Documents

Analytické a senzorické hodnocení piva (absloventská práce)